Food Service #146

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ: ΜΕ ΤΟ ΒΛΈΜΜΑ ΣΤΡΑΜΜΈΝΟ ΣΤΟ ΜΈΛΛΟΝ

FOOD 146_ANAPTYGMA.indd 1

TEYXOΣ 146

€­­­­5­

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ - ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2021

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ - ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2021

146 14/10/21 10:43

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

FOOD 146_ANAPTYGMA.indd 2

18/10/21 16:48

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ - ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2021

06 | EDITORIAL 08 | Νέα 12 | Νέα Προϊόντα 80 | AΦΙΞΕΙΣ 82 | STATS

14 | CHEF FOCUS: ΝΙΚΟΣ ΡΟΥΣΣΟΣΓΕΩΡΓΙΑΝΝΑ ΧΙΛΙΑΔΑΚΗ

Το διάστερο δίδυμο επιβεβαιώνει πως «η κουζίνα θέλει δύο».

18 | THE CLINK: ΕΝΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ Γευματίζοντας στη φυλακή

22 | 3 ΑΛΗΘΙΝΕΣ ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ένα σύγχρονο παζλ για την ιστορία και τον πολιτισμό

30 | 3D FOOD PRINTERS Η γεύση σε νέα διάσταση

34 | ΑΦΙΕΡΩΜΑ: DIPS-DRESSINGS Το πιάτο έχει το ταίρι του.

22

4

PERIEXOMENA FS 146.indd 4

1410//21 3:39 PM

18

34

44 | ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΟΙ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Στροφή στην ποιότητα με στόχο την υγεία!

50 | ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ: ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ

H εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης είναι αδιαμφισβήτητη, με τη συνεχή εκπαίδευση και κατάρτιση να παραμένει βασική προϋπόθεση.

54 | ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ: Η ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΤΟΥ ΝΤΟΠΙΟΥ

Ο γαστρονομικός τουρισμός δεν σχετίζεται μόνο με τη γεύση…

58

54

58 | ΑΦΙΕΡΩΜΑ: BIOΔΙΑΣΠΩΜΕΝΑ ΕΙΔΗ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΕΩΣ Το «φιλικό» κουβέρ!

64 | ΚΕΡΔΟΦΟΡΙΑ ΩΡΑ ΜΗΔΕΝ Ένα όραμα για το εστιατόριο

66 | Η ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ… ΑΛΛΙΩΣ Οι «δοκιμασίες» του κρασιού

70 | 5+1 ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ Οι εξαιρέσεις στον κανόνα

66

72 | MINDSET: Η ΟΙΚΕΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ Η προκατάληψη… στον στόχο

74 | XRAY

Kallas Inc.

76 | COVID-19 ΚΑΙ EΣΤΙΑΤΟΡΙΑ Το περιβάλλον σε νέα βάση

78 | CHEERS: Η ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ, ΤΟ SLOW FOOD ΚΑΙ COCKTAILS Ο άνθρωπος επιστρέφει στο επίκεντρο.

76

78

5

PERIEXOMENA FS 146.indd 5

1410//21 3:39 PM

2.000 αποφάσεις για την εστίαση Η εξαίρεση μετατράπηκε σε κανόνα και η πανδημία είναι πλέον στοιχείο της καθημερινότητάς, με μόνη διαφορά τις μορφές που η ίδια υιοθετεί.

H

διαδικασία λήψης αποφάσεων από την πλευρά του επιχειρηματία, του εργαζόμενου ή του καταναλωτή είναι μια δύσκολη διεργασία. Τα διλήμματα πολλά και οι επιλογές δύσκολες. Η μέχρι στιγμής εμπειρία δείχνει πως κάθε επιλογή έχει απώλειες και κάθε απόφαση έχει οφέλη. Όπως διαπιστώνει σε έρευνά του το «Harvard Business Review», ένας άνθρωπος λαμβάνει, κατά προσέγγιση, 2.000 αποφάσεις ημερησίως. Αυτό ως γεγονός εξηγεί την πολυπλοκότητα του ανθρώπινου εγκεφάλου και τη συναισθηματική φόρτιση που προκαλείται από την ευθύνη της επιλογής. Μετά από σχεδόν δύο χρόνια αναταράξεων που απαιτούν σε καθημερινή βάση να λαμβάνονται περισσότερες από 2.000 αποφάσεις, η επιχειρηματική δραστηριότητα εισέρχεται σε μια νέα εποχή. Ευχάριστη ή δυσάρεστη είναι το ερώτημα το οποίο θα βρει απάντηση αργότερα. Η τουριστική κίνηση, σύμφωνα με τα πρώτα στοιχεία, δείχνει να εξελίχθηκε ικανοποιητικά σε προορισμούς σε όλη την Ελλάδα. Πρόκειται για μια θετική συνθήκη, που μπορεί να κεφαλαιοποιηθεί κατά τη διάρκεια του χειμώνα, υπό προϋποθέσεις. Το «υπό προϋποθέσεις» σχετίζεται με τις αποφάσεις για άλλη μια φορά. Αποφάσεις που ήδη καλούνται να λάβουν επιχειρηματίες και εργαζόμενοι. Ειδικά στην εστίαση, η διαδρομή αυτή έχει ξεκινήσει, δεδομένου ότι οι επιχειρήσεις προετοιμάζονται ήδη από τα τέλη Αυγούστου για τη φθινοπωρινή τους λειτουργία. Δεν είναι λίγα τα περιστατικά των εστιατορίων εκείνων τα οποία δυσκολεύονται να στελεχώσουν τις κουζίνες τους και τις σάλες τους. Και η δυσκολία δεν απορρέει αποκλειστικά από την έλλειψη καταρτισμένου προσωπικού, αλλά και επειδή οι εργαζόμενοι δυσκολεύονται στη λήψη μιας απόφασης. Η απόφαση των υποψήφιων εργαζομένων μπορεί να σχετίζεται με τις αποδοχές ή τη θέση που τους προτείνεται, με τους συνεργάτες με τους οποίους θα κληθούν να συνυπάρξουν, με τον φόρτο εργασίας που απαιτείται να φέρουν εις πέρας ή με τους υγειονομικούς όρους που τίθενται από την επιχείρηση. Η θεωρία της λήψης αποφάσεων υποστηρίζει ότι τρεις είναι οι παράγοντες οι οποίοι ενδέχεται να επηρεάσουν την ορθότητα των επιλογών μας: η κόπωση, τα συναισθήματα και η υπερπληροφόρηση. Όταν ένας από τους τρεις αυτούς παράγοντες επηρεάζει τον ανθρώπινο εγκέφαλο, η απόφαση είναι βέβαιο πως θα είναι λανθασμένη. Στην τρέχουσα χρονική περίοδο μάλλον και οι τρεις παράγοντες έχουν επιδράσει στη συγκεκριμένη διαδικασία, με αποτέλεσμα η κόπωση να... δηλώνει παρούσα. Η κατάσταση αυτή συνεπάγεται λιγότερο ποιοτικές αποφάσεις, των οποίων οι επιπτώσεις θα φανούν το επόμενο διάστημα. Kανείς δεν γνωρίζει βέβαια ποια είναι η σωστή απόφαση μέχρι να αποδειχθεί από την έκβασή της. Το μόνο που μπορεί σε αυτό το στάδιο να ειπωθεί είναι μια σκέψη του E.A. Bucchianeri: «Να είμαστε σοφοί στις αποφάσεις του σήμερα, για να μην κλάψουμε αύριο». Στο παρόν τεύχος, το κεντρικό θέμα είναι αφιερωμένο στο σήμερα και ειδικότερα στο παρόν της ελληνικής γαστρονομίας, φιλοξενώντας τις απόψεις τριών ανθρώπων του κλάδου. Το κεντρικό θέμα συνοδεύουν ρεπορτάζ για τα βιοδιασπώμενα προϊόντα, τις σάλτσες και τα dips, τα γλυκά του φθινοπώρου και μια συνέντευξη του διάστερου Νίκου Ρούσσου.

Mάγδα Πειστικού

Compupress A.E. Κεντρικά Γραφεία: 2ο χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, 19400 Κορωπί, τηλ.: 210 9238672, fax: 210 9216847 ΚΩΔΙΚΟΣ: 015812 ΕΚΔΟΤΗΣ: Nίκος Μανούσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Γιάννης Πατρίκος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ MARKETING: Λουκία Ταλιαδώρου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ: Μάγδα Πειστικού ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: Κατερίνα Ζώη ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος DTP: Αδάμ Σάμιος, Νατάσσα Αντωνιάδου ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Αρτεμησία Παπαδάκη ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ: Παυλίνα Μπεθάνη ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας ΕΚΤΥΠΩΣΗ-ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ: Μ. ΣΠΥΡΟΥ ΔΙΑΘΕΣΗ-ΔΙΑΝΟΜΗ: ΑΡΓΟΣ A.E.-Πρακτορείο Διανομής Τύπου ΚΩΔΙΚΟΣ ISSN: 1108-9520 Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή διασκευή/απόδοση του περιεχομένου του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

6

EDITORIAL.indd 6

1310//21 1:49 PM

29.000

νέες θέσεις εργασίας στον κλάδο της εστίασης στις ΗΠΑ, για τον μήνα Σεπτέμβριο.

33%

των καταναλωτών επιλέγουν οργανικά τρόφιμα και ποτά, σε ημερήσια βάση.

Ανέβασαν Selene_Restaurant

O «πατριάρχης» της ελληνικής γαστρονομίας Γιώργος Χατζηγιαννάκης «έφυγε», αφήνοντας πίσω του μια μοναδική κληρονομιά. reneredzepinoma

NEWS ΤΟ NEO ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΤΗΣ DOMINIQUE CRENN Η βραβευμένη με τρία αστέρια Michelin σεφ Dominique Crenn, σύμφωνα με δημοσίευμα της «Le Figaro», ετοιμάζεται να ανοίξει ένα νέο εστιατόριο, με την επωνυμία French Nolain Paris. Το κόνσεπτ θα περιλαμβάνει κουζίνες της Νέας Ορλεάνης, της Γαλλίας και του Σαν Φρανσίσκο.

H ΜASTERCHEF «ΕΚΛΕΨΕ» ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ Η Elizabeth Haigh –πρώην πρωταγωνίστρια του λονδρέζικου MasterChef– βιώνει μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή μετά την έκδοση του βιβλίου της. Έπειτα από κατηγορίες συνάδελφου της για λογοκλοπή, ο εκδοτικός οίκος ανακοίνωσε τη διακοπή της κυκλοφορίας του.

BYZANTINO OIΝΟΠΟΙΕΙΟ ΣΤΟ ΦΩΣ Το μεγαλύτερο εργοστάσιο κρασιού στον κόσμο από τη βυζαντινή περίοδο αποκαλύφθηκε στην ισραηλινή πόλη Γιάβνε. Το συγκρότημα –ηλικίας 1.500 ετών– χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή κρασιού ενώ υπολογίζεται ότι κυκλοφορούσαν περίπου δύο εκατομμύρια λίτρα το χρόνο.

MEIΩΝΕΤΑΙ Η ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΡΕΑΤΟΣ Πρόσφατη μελέτη, η οποία πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης και δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Lancet Planetary Health», έδειξε ότι η κατανάλωση κρέατος μειώθηκε κατά περίπου 17 γραμμάρια ανά άτομο ημερησίως.

COVID-19: ΝΕΑ ΜΕΤΡΑ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ Σε εφαρμογή τέθηκαν πρόσφατα τα νέα μέτρα που ισχύουν για τους εμβολιασμένους πολίτες σε κλειστούς χώρους εστίασης και διασκέδασης. Πλέον επιτρέπεται ακόμη και η μουσική αλλά και η παραμονή όρθιων πελατών στους κλειστούς χώρους.

O Gordon Ramsey προτιμά την ελληνική κουζινα Ο Βρετανός σεφ βρίσκεται το διάστημα αυτό στην Ιταλία, όπου δήλωσε ότι η ελληνική κουζίνα είναι ανώτερη από την ιταλική. Τη δήλωση αυτή πραγματοποίησε στην τηλεοπτική εκπομπή «Gordon, Gino & Fred Go Greek».

Ο τριάστερος πλέον Rene Redzepi του Noma προσκαλεί τους ακόλουθούς του να θαυμάσουν το 16,5 κιλών μανιτάρι του.

Chefsperfect

Oι 50 αποχρώσεις της ντομάτας…

8

EIDHSEIS.indd 8

1310//21 4:39 PM

75%

των καταναλωτών διεθνώς δηλώνουν πως επιθυμούν οι επιχειρήσεις να επενδύουν στη βιωσιμότητα.

3,1 δισ.

δολάρια ήταν ο συνολικός τζίρος του κλάδου των εναλλακτικών πρωτεϊνών για το 2020.

H Sea Forward επεκτείνεται στη δυτική και ανατολική Mεσόγειο Η Sea Forward, με έδρα την Αμβέρσα του Βελγίου, δραστηριοποιείται πάνω από μια δεκαετία στην Ελλάδα, στον τομέα τις ναυτιλιακής μεταφοράς τροφίμων. Με την πρόσφατη ίδρυση της θυγατρικής Sea Forward Hellas στον Πειραιά, ενισχύει την επέκτασή της στη δυτική και ανατολική Mεσόγειο. Η Sea Forward ξεκίνησε την παρουσία της στην Ελλάδα το 2010, με στόχο τη μετάδοση του «know-how» της ψυχόμενης εφοδιαστικής αλυσίδας, έχοντας ως κύρια ενασχόληση τις εισαγωγές τροφίμων μέσω θαλάσσιων containers. Σήμερα, εξυπηρετεί ένα μεγάλο κομμάτι του ελληνικού food service, όπως και αυτό του retail. Η εταιρεία συνεχίζει να ακολουθεί τον κλάδο και σε άλλες χώρες της Μεσογείου, ενώ φαίνεται ότι θα εξακολουθήσει με το πάθος που έχει δείξει στον συγκεκριμένο αυτό χώρο. Η διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας των προϊόντων food service στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια έχει προφανή βελτίωση και, δεδομένης της συνεχούς αυξανόμενης παρουσίας νέων προϊόντων στον

Νέο πρόγραμμα Lidl UP: Learn & Work Η Lidl Ελλάς εκπαιδεύει τα στελέχη λιανικού εμπορίου του αύριο μέσω του καινοτόμου προγράμματος Lidl UP: Learn & Work. Πρόκειται για ένα πρωτοποριακό πρόγραμμα εκπαίδευσης και εργασίας, που η Lidl Ελλάς υλοποιεί σε συνεργασία με το δημόσιο Πειραματικό ΙΕΚ Γλυφάδας και το Ελληνογερμανικό Εμπορικό και Βιομηχανικό Επιμελητήριο. Το Lidl UP: Learn & Work στελεχώνει το πρώτο πειραματικό τμήμα της νέας ειδικότητας «Στέλεχος λιανικού εμπορίου». Οι σπουδαστές/-στριες θα λαμβάνουν τη θεωρητική κατάρτιση στο δημόσιο Πειραματικό Ι.Ε.Κ. Γλυφάδας από έμπειρους καθηγητές, ενώ ταυτόχρονα θα εκπαιδεύονται στην πράξη, σε ένα από τα καταστήματα της Lidl Ελλάς στην Αττική, από πιστοποιημένους εκπαιδευτές-διευθυντές καταστημάτων. Πρόκειται για ένα πρόγραμμα, το οποίο –για πρώτη φορά στην επαγγελματική εκπαίδευση στην Ελλάδα– συνδυάζει σπουδές με σταθερό μηνιαίο μισθό, εκπαίδευση στην πράξη, πιστοποιημένο πτυχίο από τον Εθνικό Οργανισμό Πιστοποίησης Προσόντων και Επαγγελματικού Προσανατολισμού (ΕΟΠΠΕΠ) και μια θέση υποδιευθυντή/-τριας καταστήματος να περιμένει τους/τις αποφοίτους του. Έτσι, η Lidl Ελλάς στηρίζει έμπρακτα την αγορά εργασίας με πρωτοποριακές δράσεις, δίνοντας χώρο σε νέους και νέες χωρίς εργασιακή εμπειρία.

εν λόγω χώρο (κάποια από αυτά με ειδικά καθεστώτα ψυχόμενης μεταφοράς), η προστιθέμενη αξία των εξειδικευμένων μεταφορικών εταιρειών στον τομέα του food service είναι αναμφισβήτητη.

H Knorr χορηγός του διαγωνισμού ECOTROPHELIA H Knorr ήταν από τους χορηγούς του ECOTROPHELIA 2021, του ετήσιου διαγωνισμού που έχει στόχο τη δημιουργία νέων οικολογικών και καινοτόμων προϊόντων διατροφής. Ο διαγωνισμός προκηρύχθηκε και φέτος, για 11η φορά, από τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ), προκειμένου να υποστηρίξει νέους Έλληνες φοιτητές, οι οποίοι ασχολούνται με την επιστήμη των τροφίμων, και να αποτελέσει ένα φυτώριο καινοτόμων ιδεών για τη βιομηχανία τροφίμων. Οι υποψήφιοι καλούνταν να ετοιμάσουν ένα τελικό προϊόν, τρόφιμο ή ποτό, το οποίο να εμπεριέχει οπωσδήποτε στοιχεία οικολογικής καινοτομίας. «Είμαστε περήφανοι που υπήρξαμε χορηγοί του ECOTROPHELIA 2021», δήλωσε ο Δημήτρης Σερίφης, Marketing Manager Τροφίμων της ΕΛΑΪΣ-Unilever Hellas. «Η Knorr έχει δεσμευτεί να στηρίζει νέες ιδέες και προϊόντα, καθώς και να διερευνά τις προοπτικές και τις εξελίξεις που ανοίγουν καινούργιους δρόμους προς την κατεύθυνση μιας καθημερινής διατροφής η οποία να σέβεται και να τιμά όχι μόνο το ανθρώπινο σώμα, αλλά και τον πλανήτη μας. Δίνουμε θερμά συγχαρητήρια σε όλους τους νέους και τις νέες που διαγωνίστηκαν και τους ευχαριστούμε για τους δημιουργικούς, αισιόδοξους ορίζοντες που μας παρουσίασαν».

9

EIDHSEIS.indd 9

1310//21 1:53 PM

88%

μείωση στις κρατήσεις των εστιατορίων στο Κονέκτικατ καταγράφηκε τον Σεπτέμβριο λόγω της μετάλλαξης Δέλτα.

72%

των καταναλωτών στη Βρετανία υποστηρίζουν ότι επιλέγουν εστιατόρια με αυστηρή υγειονομική πολιτική.

Ο ΟΚΑΑ «αγκαλιάζει» την τεχνολογία και τη βιώσιμη ανάπτυξη Το «παρών» έδωσε ο Οργανισμός Κεντρικών Αγορών και Αλιείας ΑΕ (ΟΚΑΑ) στην 85η Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης, παρουσιάζοντας τεχνολογικές καινοτομίες που αφορούν τον τομέα των τροφίμων και του σύγχρονου χονδρεμπορίου. Ο διευθύνων σύμβουλος του οργανισμού Απόστολος Αποστολάκος ήταν προσκεκλημένος σε ειδική ημερίδα με θέμα τη βιώσιμη ανάπτυξη, που διοργάνωσε το Υπερταμείο (ΕΕΣΥΠ), παρουσιάζοντας τις δράσεις του οργανισμού. Ο ΟΚΑΑ συμμετείχε στο μεγαλύτερο εκθεσιακό γεγονός της χώρας, έχοντας μια ειδική θεματική ενότητα με τίτλο «Οι νέες τεχνολογίες στην υπηρεσία του σύγχρονου χονδρεμπορίου», στο περίπτερο του Υπουργείου Ανάπτυξης στο Pavilion 7, επιβεβαιώνοντας την τεράστια σημασία και τον ρόλο του στην ανάπτυξη και την εθνική οικονομία γενικότερα. Ο κ. Αποστολάκος γνωστοποίησε το πολυεπίπεδο έργο της διοίκησης για την παροχή νέων τεχνολογικών εργαλείων διευκόλυνσης των επαγγελματιών, όπως το e-Λαχαναγορά – που αποτελεί την πρώτη εφαρμογή σε κινητά για χονδρεμπόρους φρούτων και λαχανικών, θαλασσινών, ψαριών και κρέατος. Μάλιστα, τόνισε ότι «πρόκειται για ένα άυλο, ηλεκτρονικό κατάστημα χονδρικής για online αγορές και “ψηφιακές παραγγελίες”, συμπληρωματικό του φυσικού καταστήματος». Το συγκεκριμένο app, συνέχισε, «είναι ένα βήμα προς

την ψηφιακή εποχή, προσφέροντας ευελιξία στις επιχειρήσεις, αφού τους δίνει τη δυνατότητα να πραγματοποιούν αγορές, εύκολα και γρήγορα με ένα “κλικ”», ενώ «οι συνεργαζόμενοι με τον ΟΚΑΑ έμποροι μπορούν, μέσω της εφαρμογής, να έχουν σε λειτουργία τα καταστήματά τους 24 ώρες το 24ωρο και να συναλλάσσονται με τους πελάτες και προμηθευτές τους με ασφάλεια, κερδίζοντας τόσο χρόνο όσο και χρήμα». Το e-Λαχαναγορά αποτελεί τη μία από μια σειρά δρομολογημένων ενεργειών της διοίκησης του ΟΚΑΑ, ύψους 20 εκατομμυρίων ευρώ, για την αναβάθμιση των υφιστάμενων υποδομών του.

H METRO AEBE κερδίζει τον τίτλο του TOP NATIONAL RETAILER!

Ο Μασούτης στους καλύτερους στην Ευρώπη Η εταιρεία Μασούτης συμπεριλαμβάνεται στη λίστα των εταιρειών με το καλύτερο εργασιακό περιβάλλον στην Ευρώπη «Best Workplaces Europe 2021», που ανακοινώθηκε σε συνεργασία με τον δημοσιογραφικό όμιλο The Economist Group. Συγκεκριμένα, διακρίθηκε στην κατηγορία «Best Large Workplaces in Europe (500+ εργαζόμενοι)» στην 35η θέση. Η σημαντική αυτή διάκριση είναι σε συνέχεια της επίσης πρόσφατης πιστοποίησής της –για δέκατη χρονιά– μεταξύ των εταιρειών με το καλύτερο εργασιακό περιβάλλον στην Ελλάδα, Great Place to Work (CERTIFIED by Great Place to Work), στο πλαίσιο του θεσμού Best Workplaces Greece. Για τη Μασούτης, η συμπερίληψή της στην ευρωπαϊκή λίστα «Best WorkplacesTM 2021» αποδεικνύει τη συνεπή και διαρκή δέσμευση απέναντι στους ανθρώπους της, ώστε να εξασφαλίσει ένα ευχάριστο και ασφαλές περιβάλλον εργασίας, εφάμιλλο των καλύτερων επιχειρήσεων στην Ευρώπη.

Επτά Gold βραβεία, πέντε Silver και τις τρεις κορυφαίες διακρίσεις («Top National Retailer», «Platinum Award» και «Top Rated Project») απέσπασε η METRO AEBE στα Supermarket Awards 2021! Η METRO AEBE είναι μεταξύ των μεγάλων νικητών του θεσμού που βραβεύει την αριστεία στον χώρο του λιανεμπορίου στην Ελλάδα. Δράσεις και πρωτοβουλίες των My market, των METRO Cash & Carry, αλλά και εταιρικά έργα, έλαβαν υψηλές διακρίσεις. Η επιτυχία αυτή αποτελεί σημαντική επιβράβευση για όλους τους ανθρώπους της εταιρείας και αναδεικνύει τη δέσμευσή της προς τους πελάτες, τους εργαζόμενους και προς τους συνεργάτες και προμηθευτές της. Σε μία πρωτόγνωρη χρονιά, που στιγματίστηκε από την πανδημία της Covid-19, η εταιρεία κατάφερε με μεθοδικό τρόπο να συνεχίσει να καινοτομεί, στηρίζοντας την εφοδιαστική αλυσίδα της χώρας και συμβάλλοντας καθοριστικά στο να μη λείψουν από κανέναν τα βασικά αγαθά.

10

EIDHSEIS.indd 10

1310//21 1:53 PM

10%

αύξηση στους μισθούς των εργαζομένων στον κλάδο της ταχείας εστίασης καταγράφηκε το 2021 στις ΗΠΑ.

HOOCUT η αληθινή! Η γνωστή παρέα των τεσσάρων μαγείρων Περικλή Κοσκινά, Κλεομένη Ζουρνατζή, Σπύρου και Βαγγέλη Λιάκου αναγνώρισε την ανάγκη για κάτι εύκολο, γρήγορο, νόστιμο και υγιεινό και αυτό πυροδότησε την περιέργειά τους να εξετάσουν από την αρχή την παρασκευή του. Η ενασχόλησή τους με ένα τόσο σοφά μετρημένο, σπουδαίο και απλό, πλήρες γεύμα αποτέλεσε τη μεγαλύτερη πρόκλησή τους. Το όνομα αυτής: vegetarian σουβλάκι. Πίτα τυλιχτή με χειροποίητα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο και ρύζι, τζατζίκι και άνηθο, αλλά και πίτα τυλιχτή με κομμάτια από λεπτοκομμένο καλαμάρι, ταραμοσαλάτα και φρέσκο κρεμμυδάκι, χούμους με ρεβίθια και ταχίνι, κύμινο και πιπέρι καγιέν είναι μερικές μόνο από τις επιλογές χωρίς κρέας που θα βρει κανείς στο μενού του Hoocut. Η προσέγγιση στη δημιουργία, την επεξεργασία και παρασκευή των προϊόντων αυτών υπακούει στις ίδιες αρχές μαγειρικής που διέπουν όλα τα προϊόντα του Hoocut και συναντώνται στις άριστες πρώτες ύλες, στην άρτια τεχνική και στη λεπτομερή προετοιμασία.

Νέα καμπάνια της McCann Athens για τα δημητριακά Fitness Η νέα καμπάνια των δημητριακών Fitness βρίσκεται ήδη στις οθόνες. Πρωταγωνίστριά της είναι και πάλι η Ελένη Φουρέιρα. Πρόκειται για μια φρέσκια, δυναμική ταινία, γεμάτη ζωντάνια και απόλαυση, αυτήν που χαρίζουν τα δημητριακά και οι μπάρες Fitness. Την παραγωγή επιμελήθηκε το NorroGroup, σε σκηνοθεσία Γιώργου Κανελλόπουλου.

«ΜΑΘΕ ΦΑΕ ΖΗΣΕ» από τα My market Νέες προκλήσεις για μικρούς και μεγάλους φέρνει το έβδομο τεύχος του περιοδικού «ΜΑΘΕ ΦΑΕ ΖΗΣΕ» των My market! Μία ακόμη αισιόδοξη και φρέσκια έκδοση, με πλούσια θεματολογία, βασισμένη στην ομώνυμη πλατφόρμα φροντίδας των My market. Το νέο τεύχος προσκαλεί τους αναγνώστες να απολαύσουν τα δώρα του φθινοπώρου αποκτώντας νέες συνήθειες! Το περιοδικό διατίθεται σε όλο το δίκτυο των καταστημάτων My market αλλά και στο e-shop, στη συμβολική τιμή των 0,40 €, που προσφέρονται για καλό σκοπό μέσω του προγράμματος Εταιρικής Υπευθυνότητας των My market, με τίτλο «+πράττω».

EIDHSEIS.indd 11

1310//21 5:17 PM

Οδηγός Αγοράς

FOOD & BEVERAGE «Φρέσκα» προϊόντα, καινοτόμες ιδέες κ αι χρηστικές λύσεις Eπετειακή ετικέτα Μαγικό Βουνό Λευκό NICO LAZARIDI

Χάρτινοι δίσκοι για συσκευασία Skin (Skin boards) Kapelis Packaging H Kapelis Packaging, με γνώμονα την ολοκληρωμένη εξυπηρέτηση των πελατών της, διαθέτει χάρτινες καρτέλες (δίσκους – skin boards), με ειδική επίστρωση στη μία πλευρά, για συσκευασία VSP (Vacuum Skin Packaging). Διαθέτουν ποικιλία στάνταρ διαστάσεων και δυνατότητα παραγωγής διαστάσεων κατά παραγγελία, επιλογή πάχους χαρτονιού αναλόγως των αναγκών της συσκευασίας, φραγή αερίων. Επίσης, υπάρχει η δυνατότητα κατά παραγγελία ποιοτικής, εντυπωσιακής εκτύπωσης σε όλη την επιφάνεια εμπρός πίσω και προσθήκης eurohole. Κατασκευάζονται με χαρτόνι από α’ ύλη προερχόμενη από βιώσιμες πηγές, επίστρωση χωρίς χρήση κόλλας και δυνατότητα «peel off to recycle», για εύκολο διαχωρισμό της πλαστικής επίστρωσης από τη χάρτινη βάση, ώστε μετά τη χρήση τα δύο μέρη να απορρίπτονται ξεχωριστά για ανακύκλωση, επιτυγχάνοντας 100% ανακυκλωσιμότητα. Έτσι, καθίστανται μία οικολογική, οικονομική λύση που αναβαθμίζει την εμφάνιση του προϊόντος. https://kapelis.gr/

To Μαγικό Βουνό Λευκό, το φημισμένο icon wine της Nico Lazaridi από 100% Sauvignon Blanc εσοδείας 2020, μόλις ξεκίνησε το ταξίδι του! Η αξεπέραστη οινική εμπειρία που προσφέρει φέτος έρχεται με μια επετειακή ετικέτα, αποτίοντας φόρο τιμής στα 200 χρόνια από την έναρξη της Ελληνικής Επανάστασης του 1821! Έμπνευση για το έργο της ετικέτας στάθηκε το άγαλμα της Νίκης της Σαμοθράκης: μια γυναικεία μορφή, γνωστή και αναγνωρίσιμη σε όλο τον κόσμο· ένα σύμβολο διαχρονικό, άμεσα συνυφασμένο με την Ελλάδα· μια εικόνα απόλυτα ταιριαστή με ένα κρασί διεθνώς αναγνωρισμένο, που θέλει να τιμήσει τους αγώνες των προγόνων μας και την πολυσήμαντη επέτειο που γιορτάζουμε φέτος. Το ζωγραφικό έργο για την ετικέτα του οίνου Μαγικό Βουνό Λευκό εσοδείας 2020 έχει φιλοτεχνήσει ο εικαστικός καλλιτέχνης Γιώργος Κόφτης. https://www.chateau-lazaridi.com/

Σάλτσες «Mise en place» Provil

Λεμονάδα με τζίντζερ και στέβια ΛΕΜΟΝΟΔΑΣΟΣ Για τους λάτρεις του λεμονιού, το Λεμονοδάσος προτείνει μια νέα λεμονάδα με τζίντζερ και στέβια, χωρίς προσθήκη ζάχαρης Πρόκειται για μια δροσιστική φυσική εκδοχή αποτοξίνωσης, που τονώνει τον οργανισμό, με τη χειροποίητη συνταγή του Λεμονοδάσους, πάντα με τα πιο φρέσκα και αγνά συστατικά! https://lemonodasos.com/

Mπορεί η τομάτα να έχει την τιμητική της κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, ωστόσο υπάρχει μια ευρεία γκάμα από σάλτσες «Mise en Place» για κάθε περίσταση. Με τους κατάλληλους συνδυασμούς από καλοκαιρινά υλικά και μερικές δημιουργικές προσαρμογές, μπορείτε να χαρίσετε ποικιλία στο μενού σας και καλοκαιρινό αέρα στα πιάτα σας, κάνοντάς τα ακόμα και πιο δροσερά ή ελαφριά… Έτσι, λοιπόν, προσφέρετε στους πελάτες σας τα καλοκαιρινά comfort πιάτα που αγαπούν, γλιτώνοντας παράλληλα σημαντικό χρόνο από την προετοιμασία… Το μόνο που χρειάζεται είναι να πειραματιστείτε! http://www.provil.gr/

12

NEA PROIONTA 2.indd 12

1310//21 1:57 PM

Βάση Πίτσας με σάλτσα τομάτας, ψημένη σε ξυλόφουρνο Alfa

Η πιο νόστιμη βάση πίτσας έρχεται από την alfa! Mε λεπτή ζύμη ιταλικού τύπου, ήδη αλειμμένη με σάλτσα ντομάτας και προψημένη σε ξυλόφουρνο! Το μόνο που χρειάζεται είναι φαντασία και 6 λεπτά ψησίματος. Γιατί η πιο νόστιμη βάση πίτσας έρχεται έτοιμη με όψη παραδοσιακού, χωριάτικου, χειροποίητου ζυμαριού. Μόνο από την alfa! https://www.alfapastry.com/

Νέες οικολογικές Tetra Pak! FrieslandCampina Hellas – ΝΟΥΝΟΥ Η FrieslandCampina​Hellas – ΝΟΥΝΟΥ ξεκινά μια νέα εποχή βιωσιμότητας και αλλάζει όλες τις συσκευασίες στα παραγόμενα γάλατα με οικολογικές συσκευασίες Tetra Pak, στο πρότυπο εργοστάσιο ΝΟΥΝΟΥ στην Πάτρα. Η εταιρεία, με οδηγό το όραμά βιωσιμότητάς της «Θρέφοντας έναν καλύτερο πλανήτη», αποδεικνύει στην πράξη το αίσθημα ευθύνης απέναντι στο περιβάλλον, σήμερα και για τις επόμενες γενιές, μέσα από μία ολιστική προσέγγιση με περιβαλλοντικό πρόσημο και πολλαπλασιαστική αξία για την κοινωνία.

Eίναι η πρώτη και μοναδική εταιρεία στην Ελλάδα που έχει επιλέξει τη χρήση αυτής της συσκευασίας. Η νέα οικολογική συσκευασία είναι φιλική προς το περιβάλλον, καθώς αποτελείται από υλικά που παράγονται κατά 86% από ανανεώσιμες φυτικές πηγές. Το 100% του χαρτιού προέρχεται από πιστοποιημένα δάση FSC και άλλες ελεγχόμενες πηγές ξυλείας, ενώ το 60% του πλαστικού είναι από ζαχαροκάλαμο. Μέσα από αυτήν την πρωτοβουλία, η εταιρεία εξοικονομεί 334 τόνους πλαστικό από πετρέλαιο τον χρόνο και μειώνει κατά 19% τις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα (CO2), που δημιουργούνται από την παραγωγή των συσκευασιών. https://www.frieslandcampina.com/

coffee TIME Vertuo Carafe Nespresso

Το σύστημα Vertuo προσφέρει 34 χαρμάνια με πλούσια γεύση και άρωμα, για διαφορετικά μεγέθη κούπας. Η εμπειρία καφέ τώρα απογειώνεται με τη νέα κάψουλα Carafe Pour-Over Style στα 535 ml και XXL απόλαυση με το πάτημα ενός μόνο κουμπιού. Η μέθοδος pour-over απογείωσε το απολαυστικό αυτό χαρμάνι με τις καβουρδισμένες και καπνιστές νότες του, οι οποίες κρύβονται κάτω από μια λεπτή στρώση κρέμας. Η κάψουλα είναι συμβατή αποκλειστικά με τις μηχανές Νespresso Vertuo. Οι Vertuo είναι οι πλέον εργονομικές μηχανές της Nespresso, σχεδιασμένες για την παρασκευή όλων των ειδών καφέ, με το πάτημα ενός κουμπιού: από καφέδες για μικρά και μεγάλα φλιτζάνια μέχρι espresso 40 ml και Pour-Over Style σε δοχείο Carafe 535 ml. Χάρη στην ανίχνευση barcode και την τεχνολογία εκχύλισης Centrifusion, το σύστημα προσαρμόζει τις παραμέτρους εκχύλισης, ώστε να απολαμβάνετε εξαίσιας ποιότητας καφέ κάθε φορά, σαν να είχατε στη διάθεσή σας έναν προσωπικό barista. Οι μηχανές Vertuo έχουν κατασκευαστεί από 50% ανακυκλωμένο πλαστικό, ενώ το 100% της συσκευασίας τους προέρχεται από ανακυκλωμένες πηγές και το 99,5% είναι ανακυκλώσιμο. https://www.nespresso.com/gr/el

ENERGY COFFEE Black Coffee Hell Energy Η HELL συνεχίζει να επεκτείνει την επιτυχημένη γκάμα των παγωμένων καφέδων της, λανσάροντας το νέο Black Coffee, αποκλειστικά για την ελληνική αγορά. Ο λόγος για το ENERGY COFFEE Black Coffee, το οποίο δεν περιέχει καθόλου γάλα και διαθέτει χαμηλό ποσοστό ζάχαρης, μόλις 6,5 γραμ./100ml. Το νέο προϊόν κυκλοφορεί σε ανακυκλώσιμα κουτάκια των 250ml, χωρίς συντηρητικά, και είναι φτιαγμένο με υψηλής ποιότητας συστατικά, προσφέροντας μία μοναδική εμπειρία καφέ σε φιλικές προς το περιβάλλον συσκευασίες, όπως μας έχει συνηθίσει η HELL. Το συγκεκριμένο παγωμένο ρόφημα καφέ, όπως και τα προηγούμενα ροφήματα της σειράς, παρασκευάζεται με πραγματικά εκχυλίσματα καφέ Arabica και Robusta. Δεν έχει καθόλου συντηρητικά και περιέχει 40 mg/100ml καφεΐνης. https://www.hellenergy.com/

13

NEA PROIONTA 2.indd 13

1310//21 1:57 PM

chef focus

ΝΙΚΟΣ

ΡΟΥΣΣΟΣ Oι διάστεροι Νίκος Ρούσσος και Γεωργιάννα Χιλιαδάκη είναι από εκείνες τις περιπτώσεις των επαγγελματιών που η δουλειά τους προηγείται της προσωπικής τους αναγνώρισης. Οι σεφ και συνιδιοκτήτες των Funky Gourmet και Opso δείχνουν να προτιμούν να δηλώνουν το «παρών» στο μαγειρικό στερέωμα μέσα από τα γαστρονομικά τους έργα, επιλέγοντας τη μαγειρική τέχνη ως κύριο τρόπο έκφρασης. Ακόμη και όταν ο κλάδος της εστίασης πέρασε στη φάση της «παύσης», το ανήσυχο μαγειρικό δίδυμο σχεδίαζε την επόμενη επιχειρηματική του κίνηση προβλέποντας επιτυχώς το μέλλον! Ένα ερώτημα που απασχολεί συχνά τους μαγειρικούς «ακολούθους» των σεφ, και ειδικά εκείνων που έχουν διακριθεί διεθνώς, είναι το πώς οι ίδιοι εισπράττουν τη βράβευση αυτή. Ο Νίκος Ρούσσος απαντά: «Αναγνώριση. Στον κόσμο της γαστρονομίας, το βραβείο Michelin είναι από τους μεγαλύτερους τίτλους, παγκοσμίως αποδεκτός, που μπορεί κάποιος σεφ να κερδίσει και να κουβαλάει μαζί του για όλη του τη ζωή. Η αναγνώριση αυτή δεν έρχεται εύκολα, απαιτεί καθημερινά δημιουργικότητα, οργάνωση, ποιότητα, διαχείριση, γνώσεις οικονομικές και του σαβουάρ βιβρ, αντανακλαστικά, HR και δημόσιες σχέσεις, αλλά και πολλές άλλες δύσκολα εφαρμόσιμες έννοιες». Ως φυσικό επακόλουθο προκύπτει το ερώτημα του πόσο εύκολο είναι για έναν σεφ να κατακτήσει σε πρώτη φάση ένα αστέρι Michelin και στη συνέχεια να το διατηρήσει. Για το δίδυμο του Funky Gourmet η απάντηση είναι απλή: «Η βασική δυσκολία και το ζητούμενο στις μέρες μας είναι η γέννηση μιας νέας ιδέας. Η “Avant garde ελληνική κουζίνα” –που γεννήθηκε μέσα στο Funky Gourmet και καλλιεργήθηκε για 10 χρόνια– αναγνωρίστηκε παγκόσμια με δύο αστέρια. Αυτή η διαδικασία έχει καθημερινά μεγάλες απαιτήσεις σε πολλά επίπεδα, ειδικά αν είσαι σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίου παράλληλα».

Το μυστικό του Funky Gourmet Για τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και τον Νίκο Ρούσσο, η επιτυχία του Funky οφείλεται στην καινοτόμα εμπειρία που προσφέρουν στους καλεσμένους τους, στη φιλοσοφία τους πάνω στην ευχαρίστηση μέσα από το δείπνο και την οποία αναπτύξανε 14

SYNENTEYJH 4 .indd 14

1310//21 2:02 PM

«Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΘΕΛΕΙ ΔΥΟ»

ΓΕΩΡΓΙΑΝΝΑ

ΧΙΛΙΑΔΑΚΗ παράλληλα με την πορεία του εστιατορίου. Επίσης, στους παράγοντες της επιτυχίας τους συγκαταλέγονται η σκληρή δουλειά και η επιμονή των δυο και της ομάδας τους να πετύχουν τον στόχο τους και να δημιουργήσουν την «Avant garde ελληνική κουζίνα», συμβάλλοντας στην παγκόσμια αναγνώρισή της. Το εστιατόριο των Funky Gourmet δείχνει να αποτελεί το περιβάλλον όπου αποτυπώνεται η φιλοσοφία τους για την ελληνική κουζίνα. Όπως οι ίδιοι εξηγούν: «Η ελληνική κουζίνα αποτελεί πυλώνα της μεσογειακής διατροφής, δηλαδή της πιο υγιεινής, νοστιμότερης και ίσως σημαντικότερης διατροφής παγκοσμίως. Με βαριά γαστρονομική κληρονομιά που δημιουργεί αναμνήσεις, μας δίνει τη δυνατότητα να φτιάχνουμε εστιατοριακά κόνσεπτ που ποικίλλουν. Το γκρουπ μας MGFG restaurants (Modern Greek Food Group) στεγάζει κάτω από την ομπρέλα του τέσσερα επιτυχημένα κόνσεπτ ελληνικής κουζίνας: την Avant garde πρωτοποριακή σε μορφή γαστρονομικής εμπειρίας (όπως την προσφέραμε στο Funky Gourmet από το 2009), το Comfort modern Greek food (ο γαστρονομικός όρος που εισαγάγαμε στο Λονδίνο με τη δημιουργία του Opso το 2014), το Casual/Street food (με τη δημιουργία του Pittabun στο Λονδίνο το 2018) και φυσικά το νέο μας project ΙΝΟ, που βασίζεται στη μαγειρική στο κάρβουνο και το counter dining. Οι άριστες ελληνικές πρώτες ύλες, που αποτελούν τη βάση της ελληνικής κουζίνας, μας δίνουν τη δυνατότητα να μαγειρεύουμε φαγητό με υψηλά στάνταρ στα εστιατόρια μας σε Ελλάδα και Αγγλία».

Οι σταθμοί που καθόρισαν τη συνέχεια Για τον Νίκο Ρούσσο, πολλά ήταν τα γεγονότα εκείνα τα οποία συνετέλεσαν στην εξέλιξή του κατά τη διάρκεια των ετών. O ίδιος κάνει τον απολογισμό του και τα απαριθμεί: «Η επιλογή μου να ταξιδέψω στη Νέα Υόρκη το 2002, να ζήσω σε ένα από τα παγκόσμια γαστρονομικά κέντρα και να φοιτήσω εκεί στη σχολή μαγειρικής. Η γνωριμία μου με τη Γεωργιάννα στη σχολή μαγειρικής και η απόφασή μας να δημιουργήσουμε μαζί με την Αργυρώ το εστιατόριο Funky Gourmet το 2009. Η κατάκτηση του 1ου αστεριού το 2012 και του 2ου το 2014 στο Funky Gourmet. Η γνωριμία, η γενικότερη συνεργασία και η στενή φιλία μου με τους Αντρέα και Αλέξη Λαμπρίδη, που ξεκίνησε με τη δημιουργία του Opso στο Λονδίνο το 2014.

15

SYNENTEYJH 4 .indd 15

1310//21 2:02 PM

chef focus Πράσινος καγιανάς στο OPSO

H δημιουργία της συμβουλευτικής μας εταιρείας Consulting Horeca, το 2016, με έδρες στο Λονδίνο και στην Αθήνα και δράση σε όλο τον κόσμο. Η δημιουργία του hospitality group MGFG restaurants το 2018, που αγκάλιασε όλες τις επιχειρήσεις μας στον κλάδο. Κάθε εστιατόριό μας μέχρι σήμερα, όπως το Pittabun (2018) και το ΙΝΟ (2021). Καθένα από αυτά αποτελεί σταθμό στην καριέρα μου, γιατί πέρα από την εκάστοτε επιχειρηματική κίνηση αντικατοπτρίζει και τη μαγειρική μου διάθεση τη δεδομένη στιγμή». Στη συνέχεια της συζήτησης και στο πλαίσιο του προσωπικού του απολογισμού, ο σεφ Νίκος Ρούσσος παραδέχεται ότι έχει λάβει και λανθασμένες αποφάσεις, τις οποίες όμως δεν θα άλλαζε αφού θεωρεί ότι από αυτές έμαθε.

Η ελληνική κουζίνα μεταξύ των καλύτερων Η συνέχεια της συζήτησης περιστράφηκε γύρω από την ελληνική κουζίνα και της αντίληψης των καταναλωτών σχετικά με το περιεχόμενό της. Ο Νίκος Ρούσσος μεταφέρει την εικόνα που ο ίδιος έχει αποκομίσει από την προσωπική του εμπειρία στο εξωτερικό: «Η ελληνική κουζίνα σήμερα, και μετά από πολλά χρόνια σκληρής δουλειάς των Ελλήνων σεφ και επιχειρηματιών χωρίς καμία κρατική υποστήριξη, κατάφερε να φιγουράρει μέσα στις καλύτερες του κόσμου. Είμαι βέβαιος πως, συνεχίζοντας με αυτόν τον ρυθμό, μπορούμε να την εντάξουμε μόνιμα στην top τριάδα των διασημότερων κουζινών παγκοσμίως». Στην άλλη πλευρά του «τραπεζιού» είναι σημαντικό να προσδιοριστούν οι ενδείξεις εκείνες που φανερώνουν την ευτυχία του πελάτη. Για τον σεφ η απάντηση είναι απλή: «Όταν, φεύγοντας, νιώθει πως δεν βλέπει την ώρα να ξανάρθει. Τη στιγμή που τον υποδεχόμαστε ξανά, τότε ξέρουμε με σιγουριά πως την προηγούμενη φορά είχε φύγει ευτυχισμένος. Πολλές φορές βέβαια δεν χρειάζεται να περιμένουμε τόσο. Όταν έχουμε τη χαρά να δούμε την ευτυχία στο πρόσωπό του στην πρώτη του μπουκιά, όταν κάποιος ζητά να μας επισκεφτεί στην κουζίνα για

να μας ευχαριστήσει ή ακόμα και από ένα απλό τηλεφώνημα ή μέιλ την επόμενη μέρα για να μας πει πόσο ωραία πέρασε».

Γύρος open bun του Pittabun στο Λονδίνο

Οι δυο ευκαιρίες της Covid-19 Eίναι γεγονός ότι η πανδημία προκάλεσε σημαντικούς κλυδωνισμούς στον κλάδο της εστίασης, με πολλές επιχειρήσεις να αναζητούν νέους τρόπους επιβίωσης. Για τον Νίκο Ρούσσο, η Covid-19 δημιούργησε δύο ευκαιρίες: προσωπικές και επαγγελματικές. Και εξηγεί: «Ευκαιρία θα χαρακτήριζα περισσότερο σε προσωπικό επίπεδο πως ξαφνικά βρέθηκε χρόνος να συνειδητοποιήσουμε τις ισορροπίες μεταξύ της προσωπικής και επαγγελματικής μας ζωής και ενδεχομένως να οργανώσουμε μια πιο “ανθρώπινη” επανεκκίνηση. Ζούμε μόνο μια φορά. Επαγγελματικά ξεπήδησαν κάποια νέα κόνσεπτ, όπως τα ghost kitchens. Σε καμία περίπτωση όμως δεν θα χρησιμοποιούσα τη λέξη “ευκαιρία” σε ό,τι αφορά την εστίαση και την Covid-19. Μέσα στη διαδικασία επιβίωσης των εστιατορίων στην

Παντζάρι στο Funky Gourmet

16

SYNENTEYJH 4 .indd 16

1310//21 2:02 PM

αρχή της πανδημίας, δημιουργήσαμε με τους συνεταίρους μου και τον head chef του Opso, Δημήτρη Σταυριανάκη, το Opso at Home. Μια καινούργια σύλληψη, διαθέσιμη μόνο για delivery, που αποτελείται από “μαμαδίστικες” καλομαγειρεμένες συνταγές, εμπνευσμένες από την παιδική μας ηλικία. Μέχρι και σήμερα γνωρίζει μεγάλη επιτυχία. Επίσης, τον τελευταίο χρόνο έχουμε ανοίξει τρία ghost kitchens Pittabun στο Λονδίνο».

Από την Αντίπαρο στο Λονδίνο Οι πολυπράγμονες σεφ δεν σταμάτησαν να οραματίζονται, να μελετούν και να δημιουργούν. Αποτέλεσμα της διεργασίας αυτής ήταν τα νέα μαγειρικά projects που παρουσίασαν το καλοκαίρι του 2021. Ο Νίκος Ρούσσος μάς ξεναγεί σε αυτά, ξεκινώντας από την Αντίπαρο και καταλήγοντας στο Λονδίνο: «Στην Ελλάδα, το Beach House Antiparos (ΒΗΑ) είναι το πιο πρόσφατο project που έχει αναλάβει η εταιρεία μας Consulting Horeca. Βρίσκεται σε έναν μαγευτικό κόλπο της Αντιπάρου και το μενού είναι βασισμένο στην ιδέα Raw & Fire. Η συνεργασία αυτή προέκυψε από τη φιλία μας με τον ιδιοκτήτη του BHA, Ιάσονα Τσάκωνα, ενώ το μενού δημιουργήσαμε παρέα με τον καλό μας φίλο, και έναν από τους καλύτερους σεφ της χώρας, τον Περικλή Κοσκινά. Το κόνσεπτ Raw & Fire περιλαμβάνει πιάτα βασισμένα σε ωμά θαλασσινά, όπως ceviche με γαριδάκι συμιακό, sashimi με ελαιόλαδο και nigiri με φρέσκα αιγαιοπελαγίτικα ψάρια. Το μενού ολοκληρώνουν πιάτα μαγειρεμένα στα κάρβουνα, διάφορες κοπές κρέατος που λιώνουν στο στόμα και πιάτα special βασισμένα στην ψαριά της ημέρας. Φυσικά δεν λείπουν οι φρέσκες σαλάτες και αγαπημένα παραδοσιακά πιάτα του τόπου μας. Στόχος μας είναι να αναδείξουμε τα τοπικά προϊόντα μέσα από comfort γεύσεις, που όλοι αγαπάμε και που μυρίζουν καλοκαίρι! Στο Λονδίνο, εκτός από το Opso και το Pittabun, τον Μάιο ανοίξαμε το καινούργιο μας εστιατόριο INO Gastrobar, στην καρδιά του Σόχο, που σερβίρει μικρά πιάτα, κατά κύριο λόγο μαγειρεμένα πάνω σε κάρβουνο, συνοδευόμενα από ιδιαίτερα ελληνικά κρασιά και μπίρες από μικρές ζυθοποιίες της χώρας μας. Το μενού είναι βασισμένο σε μοναδικά υλικά που εισάγουμε από

όλη την Ελλάδα και σε ποιοτικά προϊόντα που βρίσκουμε καθημερινά στις αγορές του Λονδίνου».

«Το gourmet αγοράζεται εύκολα, αλλά βρίσκεται δύσκολα» Παρουσιάζει ξεχωριστό ενδιαφέρον το να ορίσει ένας διάστερος σεφ το gourmet. Ο Νίκος Ρούσσος δίνει τη δική του εξήγηση: «Gourmet είναι το ποιοτικό και νόστιμο φαγητό που έχει ουσία. Ουσία στην πρώτη ύλη αλλά και τον λόγο ύπαρξής του, στην απλότητα ή στην πολυπλοκότητά του και φυσικά στην αυθεντικότητα της ιστορίας που το συνοδεύει. Το αληθινό gourmet φαγητό είναι για όλους, ίσως όχι το ακριβότερο χαβιάρι του κόσμου, αλλά χιλιάδες άλλα ποιοτικά προϊόντα που μπορεί να απολαύσει κάποιος, όπως μία καλογινωμένη και ζουμερή ντομάτα τον Αύγουστο με ένα εξαιρετικό ελληνικό, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Η δυσκολία να γευτεί κάποιος αληθινό gourmet φαγητό είναι περισσότερο να το βρει παρά να το αγοράσει».

Πιάτο που σέρβιρε η ομάδα του Beach House Antiparos το φετινό καλοκαίρι.

Νέα μεν – Funky δε! Ολοκληρώνοντας τη συνάντηση με τον Νίκο Ρούσσο, δεν θα μπορούσε να παραλειφθεί το μέλλον των Funky Gourmet.

O ίδιος απαντά συνοπτικά αλλά με σαφήνεια: «Το μέλλον περιλαμβάνει πολλά νέα funky projects που θα σας αποκαλύπτουμε σταδιακά». < 17

SYNENTEYJH 4 .indd 17

1310//21 2:02 PM

FOCUS TO ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

THE CLINK

Φανταστείτε πως λαμβάνετε πρόσκληση για ένα επαγγελματικό γεύμα σε ένα γκουρμέ εστιατόριο που βρίσκεται μέσα σε μια κανονική φυλακή. Όχι, δεν είναι σενάριο ταινίας επιστημονικής φαντασίας!

Tων δρα Χαράλαμπου Γιουσμπάσογλου και δρα Ευαγγελίας Μαρινάκου, Πανεπιστήμιο Bournenouth

18

FOCUS THE CLINK 3.indd 18

1310//21 1:55 PM

Ο φιλανθρωπικός (μη κερδοσκοπικός) οργανισμός The Clink λειτουργεί τέσσερα συνολικά εστιατόρια πολυτελείας (fine dining) σε ισάριθμα σωφρονιστικά καταστήματα στην Αγγλία και την Ουαλία. Η αρχική ιδέα για τη δημιουργία του Clink Restaurant προέρχεται από τον Alberto Crisci (MBE), ο οποίος το 2009 εργαζόταν ως υπεύθυνος τροφοδοσίας στο σωφρονιστικό κατάστημα HMP High Down, στο Σάτον. Ο Crisci αναγνώρισε τα πλεονεκτήματα και τις προοπτικές που θα πρόσφεραν η κατάρτιση και εκπαίδευση των τροφίμων στο περιβάλλον μιας επαγγελματικής κουζίνας. Για να το επιτύχει αυτό, έστησε ένα πιστοποιημένο πρόγραμμα κατάρτισης σε συνεργασία με το City & Guilds, παρέχοντας στους συμμετέχοντες τη δυνατότητα να αποφοιτήσουν πιστοποιώντας τα επαγγελματικά τους προσόντα (NVQ 1 & 2). Έτσι, το 2009 ανοίγει το πρώτο εστιατόριο στο HMP High Down και το 2010 ιδρύεται ο φιλανθρωπικός Μη Κερδοσκοπικός Οργανισμός The Clink (https:// theclinkcharity.org/). Στα 11 χρόνια λειτουργίας του, ο οργανισμός μετράει τέσσερα εστιατόρια σε ισάριθμα σωφρονιστικά καταστήματα (HMP High Down, HMP Brixton, HMP Cardiff, HMP Styal), ένα καφέ στην καρδιά του Μάνστεστερ, ενώ από το 2013 προσφέρει υπηρεσίες catering για εκδηλώσεις.

Αποστολή – Σκοπός Σκοπός του οργανισμού είναι η ομαλή επανένταξη, με τη μείωση του αριθμού των αποφυλακισθέντων που επιλέγουν να τελέσουν αξιόποινες πράξεις. Για να επιτευχθεί αυτό, το πρόγραμμα στο Clink βασίζεται σε τρεις άξονες: αλλαγή συμπεριφοράς και γενικότερα στάσης ζωής, αλλαγή επαγγελματικής κατεύθυνσης και δημιουργία «δεύτερης ευκαιρίας» για τους συμμετέχοντες στο πρόγραμμα. Οι αξίες που το διέπουν είναι η συμπόνια, ο επαγγελματισμός και η ακεραιότητα, σε ένα –κατ’ ομολογία– δύσκολο περιβάλλον με πολλά εμπόδια, που πρέπει να ξεπεραστούν σε καθημερινή βάση. Η πραγματοποίηση των προγραμμάτων κατάρτισης γίνεται με εξωτερικούς εκπαιδευτές, προσλαμβανόμενους από το Clink, σε στενή συνεργασία με την Υπηρεσία Φυλακών και Αναστολών της Αυτού Μεγαλειότητας (Her Majesty’s Prison and Probation Service). Η χρηματοδότηση του

Παράδειγμα αλακάρτ μενού για μεσημεριανό γεύμα

“Οι αξίες που το διέπουν είναι η συμπόνια, ο επαγγελματισμός και η ακεραιότητα” φιλανθρωπικού έργου γίνεται αποκλειστικά βάσει χορηγιών από επιφανείς ιδιώτες αλλά και εταιρείες. Σύμφωνα με το Clink, η πρωτοβουλία αυτή δείχνει ξεκάθαρα τι μπορεί να επιτευχθεί όταν σε συλλογικό επίπεδο η κοινωνία ευαισθητοποιείται και προσφέρει μια δεύτερη ευκαιρία σε αυτούς που το αξίζουν. Μετά από 11 χρόνια λειτουργίας, τα στοιχεία για την επιτυχία του εγχειρήματος είναι αδιάψευστα: το 65,6% από τους αποφοίτους του προγράμματος προχωρά σε ομαλή επανένταξη μετά την αποφυλάκισή του. Το γεγονός αυτό έχει σημαντικό αντίκτυπο τόσο στις ζωές των πρώην κρατουμένων και των οικογενειών τους όσο και στο ευρύτερο κοινωνικό σύνολο.

Το πρόγραμμα Η ένταξη στο πρόγραμμα είναι εθελοντική και γίνεται μέσα από μια αυστηρή διαδικασία επιλογής μεταξύ κρατουμένων που έχουν υπόλοιπο ποινής 6 έως 18 μήνες. Οι μαθητές σε καθένα από τα τέσσερα εστιατόρια Clink εκπαιδεύονται μέχρι 40 ώρες την εβδομάδα (full-time) σε δύο πιστοποιημένες ειδικότητες (εστιατοριακή ή μαγειρική τέχνη), έχοντας τη δυνατότητα να επιλέξουν και τα δύο. Όλα τα προγράμματα σπουδών που παρέχει το Clink βασίζονται σε πέντε στάδια (Five-Step Integrated Programme),

έτσι ώστε να εξασφαλιστεί πως οι μαθητές-κρατούμενοι λαμβάνουν υποστήριξη, όχι μόνο κατά τη διάρκεια του προγράμματος αλλά και μετά την ολοκλήρωσή του. Τα στάδια αυτά είναι τα ακόλουθα: επιλογή, εκπαίδευση, υποστήριξη, εύρεση εργασίας και συμβουλευτική. Τα εστιατόρια, μέχρι τον Μάρτιο του 2020, όταν και εξαπλώθηκε η πανδημία στη Μ. Βρετανία, δέχονταν εξωτερικούς πελάτες σε καθημερινή βάση, με online κράτηση. Το περιβάλλον εκπαίδευσης που έχει καταφέρει να δημιουργήσει το Clink είναι εντυπωσιακό: Έπειτα από το πέρασμα στην πύλη για τους απαραίτητους ελέγχους ασφαλείας, μπαίνεις σε ένα πραγματικό εστιατόριο πολυτελείας που δεν θυμίζει σε τίποτα φυλακή. Έτσι, δίνεται η ευκαιρία στους μαθητές να επαναπροσδιορίσουν τη στάση τους απέναντι στο ευρύτερο κοινωνικό σύνολο και να επιθυμήσουν μια φυσιολογική ζωή μετά την αποφυλάκισή τους. Το πρόγραμμα καλλιεργεί σε υψηλό επίπεδο νέες δεξιότητες, έτσι ώστε να είναι σε θέση να εργαστούν σε μια μεγάλη γκάμα επιχειρήσεων εστίασης μετά την επιτυχή αποφοίτησή τους. Σε τακτά χρονικά διαστήματα, οι κρατούμενοι-μαθητές έχουν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν σεμινάρια από καταξιωμένους και διάσημους σεφ που επισκέπτονται τα εστιατόρια εθελοντικά.

19

FOCUS THE CLINK 3.indd 19

1310//21 1:55 PM

Focus

Η σελίδα στο Trip Advisor για το εστιατόριο Clink στο Μπρίξτον

“Δίνεται η ευκαιρία στους μαθητές να επαναπροσδιορίσουν τη στάση τους απέναντι στο ευρύτερο κοινωνικό σύνολο” To Clink παρέχει υποστήριξη και μετά την αποφυλάκιση: Μέσα από ένα εκτεταμένο δίκτυο συνεργαζόμενων επιχειρήσεων, βρίσκει δουλειά στους αποφοίτους, ενώ καλύπτει τα έξοδα ενοικίου για τους πρώτους έξι μήνες. Το 2019 πραγματοποιήθηκαν συνολικά 320.000 ώρες εκπαίδευσης σε 441 κρατούμενους, με 104 μαθητές-κρατουμένους να αποφοιτούν.

Η αναγνώριση Το σημαντικό έργο που πραγματοποιεί ο φιλανθρωπικός οργανισμός έχει αναγνωριστεί με πολυάριθμα βραβεία, από το ξεκίνημα της λειτουργίας του. Ανάμεσα στα 60 και πλέον βραβεία περιλαμβάνονται και τα ακόλουθα: το Princess Royal Training Award το 2019, το Charity of the Year το 2017 και το Social Enterprise Award το 2017. Επίσης, είναι άξιο αναφοράς το γεγονός του ότι τόσο το κοινό όσο και ο τύπος έχουν αγκαλιάσει και στηρίξει αυτή την πρωτοβουλία από το ξεκίνημά της. Τα σχόλια και η κατάταξη στην πλατφόρμα Trip Advisor και για τα τέσσερα εστια-

τόρια Clink είναι ενδεικτικά: To εστιατόριο Clink στο Μπρίξτον κατατάσσεται στην 51η θέση ανάμεσα σε 17.236 εστιατόρια του Λονδίνου, με βαθμολογία 5/5.

To εστιατόριο Clink στο HMP High Down κατατάσσεται πρώτο ανάμεσα σε 133 εστιατόρια στο Σάτον, με βαθμολογία 4,5/5.

To εστιατόριο Clink στο Κάρντιφ κατατάσσεται στην 27η θέση ανάμεσα σε 829 εστιατόρια του Κάρντιφ, με βαθμολογία 5/5.

To εστιατόριο Clink στο HMP Styal κατατάσσεται στη 2η θέση ανάμεσα σε 72 εστιατόρια του Γουίλμσλοου, με βαθμολογία 5/5. Τα παραπάνω σχόλια αντικατοπτρίζουν την ποιότητα της δουλειάς που γίνεται από το προσωπικό του Clink, όχι μόνο ως προς το επίπεδο του επαγγελματισμού αλλά και ως προς την ποιότητα και παρουσίαση του φαγητού σε αυτά τα εστιατόρια. Θα θέλαμε να κλείσουμε την αναφορά μας στα εστιατόρια Clink, και το σημαντικό κοινωνικό έργο το οποίο προσφέρουν, με την ιστορία μιας αποφοί-

• • • •

του που περιγράφει πώς το πρόγραμμα άλλαξε τη ζωή της, κατά τη διάρκεια της επανένταξης: «Το όνομα μου είναι Έλεν και είμαι 43 ετών. Πέρασα 9 μήνες στο εστιατόριο Clink που βρίσκεται στο HMP Styal. Η εκπαίδευση στο πρόγραμμα του Clink μού παρείχε γνώσεις σε πραγματικές συνθήκες εργασίας καθώς και εμπειρία, ώστε να ολοκληρώσω την εκπαίδευσή μου και να αποκτήσω την πιστοποίηση επιπέδου 2 (NVQ) στην Επαγγελματική Μαγειρική. Η εμπειρία που απέκτησα, το υψηλό επίπεδο εκπαίδευσης που μου έδωσε η ομάδα, η δημιουργικότητα και η αυτοπεποίθηση που ανέπτυξα στην κουζίνα είναι αρετές τις οποίες θα κουβαλάω μαζί μου σε όλη την καριέρα μου. Μετά την αποφοίτηση από το Clink έχω προχωρήσει: κατάφερα να αποκτήσω την πιστοποίηση επιπέδου 3 (NVQ) στην Επαγγελματική Μαγειρική, σε κολέγιο. Κάθε μέρα εφαρμόζω και ενισχύω τις γνώσεις και τις αξίες που απέκτησα στο Clink. Μάλιστα, βρήκα εργασία ως chef de partie σε ένα country club, ξενοδοχείο και σπα στο Λανκασάιρ, όπου είμαι υπεύθυνη για το ζαχαροπλαστείο. Σκοπεύω να συνεχίσω τις σπουδές μου και να προχωρήσω, αυτό το φθινόπωρο, για την κατάκτηση της πιστοποίησης επιπέδου 3 (NVQ) στη ζαχαροπλαστική, ξεκινώντας παράλληλα σπουδές για να πάρω και πιστοποίηση διδασκαλίας, ώστε να μπορώ σε ένα δύο χρόνια να διδάξω. Το μεγαλύτερο όφελος που είχα από την εκπαίδευσή μου στο Clink, εκτός από τις γνώσεις που απέκτησα, είναι και η συνεχής υποστήριξη από τη σύμβουλο που παρέχει το πρόγραμμα μετά την αποφοίτηση. Με έχει βοηθήσει σε ό,τι τη χρειάστηκα: στην εύρεση εκπαιδευτικών προγραμμάτων ή στην απόκτηση εργαλείων για να κάνω τη δουλειά μου και να συνεχίσω την εκπαίδευσή μου. Ακόμη, υπήρξε καλή ακροάτρια όταν το είχα ανάγκη και μια εξαιρετική “πηγή” πληροφοριών σε οτιδήποτε χρειάστηκα! Είναι μεγάλη ανακούφιση που την έχω ως στήριγμα και υποστηρικτή σε δύσκολες στιγμές. Ευχαριστώ Έλεν – HMP Styal» < Acknowledgements: we would like to thank the Chief Executive, Mr. Cristopher Moore for his ongoing support on our research and publications related to The Clink.

20

FOCUS THE CLINK 3.indd 20

1310//21 1:55 PM

Στον απαιτητικό κλάδο της εστίασης, υπάρχει μια εγγυημένη συνταγή για την επιτυχία: οι γεύσεις της Condito! Προϊόντα κορυφαίας ποιότητας φτιαγμένα με φροντίδα και αγνές πρώτες ύλες, συνθέτουν μια ολοκληρωμένη γκάμα από σάλτσες και dressings που αναβαθμίζουν γευστικά κάθε δημιουργία καλύπτοντας τις ανάγκες κάθε επαγγελματία.

ΒΙ.ΠΕ.Θ. Σίνδου, οδ. Nβ6, Θεσσαλονίκη Τ. +30 2310.795.055 | info@conditofoods.com

Χωρίς γλουτένη

cover story Ένα σύγχρονο παζλ για την ιστορία και τον πολιτισμό

3 «αληθινές ιστορίες» για την ελληνική

γαστρονομία

22

COVER STORY 8.indd 22

1410//21 1:12 PM

4 Γεώργιος Μπόσκου, 4 Χάρης Τζαννής, 4 Κωνσταντίνος, Στεφανακίδης

Ο ορισμός της ελληνικής γαστρονομίας είναι, ίσως, μια από τις περιπτώσεις εκείνες που όλοι γνωρίζουν αλλά κανείς δεν μπορεί να εξηγήσει. Τρεις μελετητές και λάτρεις της, ο καθένας με τη δική του επαγγελματική διαδρομή, καταγράφει την αλήθεια του για το «φαινόμενο» της ελληνικής γαστρονομίας. Οι ιστορίες τους συνθέτουν, με έναν ξεχωριστό τρόπο, το παζλ του πολυδιάστατου χαρακτήρα της ελληνικής γαστρονομίας. Ξεκινώντας από την αρχαιότητα και φτάνοντας στη μετά Covid-19 περίοδο, οι προσκεκλημένοι συντάκτες αυτού του συλλογικού έργου στρέφουν την προσο-

χή τους ο καθένας σε διαφορετική σελίδα του ίδιου βιβλίου. Ο Χάρης Τζαννής, ο Γεώργιος Μπόσκου, και ο Κωνσταντίνος Στεφανακίδης μελετούν, στοχάζονται και παρουσιάζουν τις σκέψεις τους στις σελίδες που ακολουθούν...

23

COVER STORY 8.indd 23

1410//21 1:12 PM

cover story

Η ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας με 1.000 λέξεις Του Γεώργιου Μπόσκου, Αναπληρωτή Καθηγητή στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Το κείμενο αυτό αποτελεί μια προσπάθεια απλοποίησης των ιστορικών στοιχείων, για να μπορέσουμε να δούμε τις εξελίξεις σφαιρικά, ξεδιπλώνοντας με άνεση την ιστορική αλληλουχία, ώστε να κατανοήσουμε τη σημασία τους.

Ο

ι πρώτες γαστρονομικές καταγραφές γίνονται στα ομηρικά έπη, στα γεύματα που παρέθεσε ο Αγαμέμνονας στους στρατηγούς των Ελλήνων, στη φιλοξενία του Οδυσσέα στο νησί των Φαιάκων, στα γεύματα των μνηστήρων στο παλάτι του Οδυσσέα και άλλα. Άλλωστε και η λέξη «εστίαση» προέρχεται από την Εστία, αδερφή του Δία και μία από τους δώδεκα θεούς των αρχαίων. Τα πρώτα βιβλία μαγειρικής όμως εμφανίζονται τον 4ο αιώνα π.Χ. στη Μεγάλη Ελλάδα και αποδίδονται στον Μίθαικο τον Σικελό με τη «Σικελική οψοποιία» και στον Αρχέστρατο τον Γελώο (ή Συρακούσιο) με την «Ηδυπάθεια». Η παγκοσμιοποίηση της γαστρονομίας ξεκίνησε με τις αποικίες των Ελλήνων και εδραιώθηκε στους ελληνιστικούς μεταλεξανδρινούς χρόνους. Οι Μακεδόνες βασιλείς είχαν αναπτύξει ένα εμπορικό δίκτυο από την Αδριατική Θάλασσα μέχρι τον Ινδικό ωκεανό και από τις πηγές του Νείλου μέχρι τις όχθες του Δούναβη.

Από τον Απίκιο στον Escoffier Στους ρωμαϊκούς χρόνους έχουμε

την περαιτέρω ανάπτυξη του εμπορίου των τροφίμων, αλλά και την εμφάνιση των πρώτων εστιατορίων, των «θερμοπωλείων». Τότε εμφανίζονται και δύο σπουδαία έργα: τον 1ο αιώνα μ.Χ. συναντάται ένα συλλογικό έργο με τίτλο «De Re Coquinaria» ή «Απίκιος» (στο όνομα ενός γνωστό καλοφαγά της εποχής), ενώ τον 2ο αιώνα μ.Χ. το έργο «Δειπνοσοφισταί» του Αθήναιου από τη Ναύκρατη, το οποίο αποτελείται από 15 τόμους και είναι η πιο σημαντική πηγή για τη γαστρονομία στην αρχαιότητα και τους ρωμαϊκούς χρόνους. Στους βυζαντινούς χρόνους επικρατούν οι κανόνες της θρησκευτικής νηστείας, οι οποίοι εκτός από επιταγή πίστης ήταν και μέτρο πρόληψης για τη δημόσια υγεία και τη διατροφική επάρκεια (για τις εποχές εκείνες τουλάχιστον). Βέβαια, ενώ οι αυλικοί στα βυζαντινά ανάκτορα απολάμβαναν τα πάντα, ο απλός κλήρος πεινούσε, όπως γλαφυρά παρουσιάζεται η κατάσταση στα «Πτωχοπροδρομικά» του 12ου αιώνα μ.Χ. Την εποχή αυτή τα είδη εστίασης λαμβάνουν τη μορφή που είναι γνώριμη ως και σήμερα. Επίσης εμφανίζονται και τα

«σαλτσάρια», ένα πήλινο μπρίκι με εστία θέρμανσης, για να συμπυκνώνονται οι ζωμοί και να γίνονται σάλτσες (άλλας’ sal’ salsa’ σάλτσα). Στην εποχή της Τουρκοκρατίας, οι γαστριμαργικές ορέξεις των πασάδων και των μπέηδων αρχίζουν να επηρεάζουν την ελληνική κουζίνα. Αντίστοιχα, στις ενετοκρατούμενες περιοχές εμφανίζεται η ιταλική επίδραση στην κουζίνα. Οι ήρωες της Επανάστασης όμως τρέφονταν με ξερό ψωμί, ελιές, ξινό τυρί και κανένα φρούτο ευκαιριακά. Όταν υπήρχε λίγο κρέας από αμνοερίφιο, το μαγείρευαν στο χώμα με τη φωτιά από πάνω, το λεγόμενο «κλέφτικο», για να μπορούν να συνεχίσουν απρόσκοπτοι τον ένοπλο αγώνα. Στην κεντρική Ευρώπη, τον 19ο αιώνα εμφανίζονται τρεις μεγάλοι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής που επηρέασαν πολύ την εξέλιξη της γαστρονομίας, ο Carême, o Εscoffier και ο Savarin. Πρόσφατα ανακαλύφθηκε ένα ελληνικό χειρόγραφο, που χρονολογείται στις αρχές του 19ου αιώνα, με τίτλο «Βαρήνις ο Γαλικός μάγιρας και άλα», μετάφραση ενός ιταλικού βιβλίου αφιερωμένο στον

24

COVER STORY 8.indd 24

1310//21 1:43 PM

Γάλλο μάγειρα Varenne. Το 1828 κυκλοφορεί στην Ελλάδα το πρώτο σύγχρονο βιβλίο μαγειρικής, σε μετάφραση του Π. Ζωντανού από τη Σύρο. Ακολουθούν και άλλες μεταφράσεις, ώσπου το 1863 εκδίδεται το «Σύγγραμμα της μαγειρικής, περιεκτικόν και ευμέθοδον, εις την απλοελληνικήν» από τον Νικόλαο Σαράντη, μαγείρου εκ Κωνσταντινουπόλεως.

H διάδοση της «Greek tavern» Οι προσφυγικές εισροές στις αρχές του 20ού αιώνα μπολιάζουν την ελληνική γαστρονομία με τη σμυρναίικη, πολίτικη και ποντιακή κουζίνα (ελληνικές και αυτές). Οι μεταναστευτικές εκροές που ξεκίνησαν τη δεκαετία του ’30 διέδωσαν την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα ανά τον κόσμο. Έτσι ξεκίνησαν να εμφανίζονται στις μεγαλουπόλεις του δυτικού κόσμου και τα «greek taverns» σαν μανιτάρια. Το 1932 εκδόθηκε το βιβλίου του Νικόλαου Τσελεμεντέ, του οποίο το όνομα έγινε συνώνυμο με κάθε βιβλίο μαγειρικής. Το ογκώδες έργο του Τσελεμεντέ αποτέλεσε σημείο αναφοράς για πολλές δεκαετίες, αλλά ταυτόχρονα αμφισβητήθηκε για την αξία του ως προς τη διατήρηση της παραδοσιακής μαγειρικής. Από τα μέσα του 20ού αιώνα, τα προσφυγικά και κατοχικά απωθημένα έστρεψαν τους Νεοέλληνες προς τη δυτική γαστρονομία, κάτι που στο τέλος του αιώνα αποδείχθηκε ότι ήταν μεγάλο διατροφικό λάθος. Στις αρχές της δεκαετίας του ’60, η μεσογειακή διατροφή αναγνωρίστηκε διεθνώς ως ένα υγιεινό πρότυπο. Δυστυχώς όμως έμεινε ανεκπλήρωτος πόθος, παρά τη σωρεία επιστημονικών ερευνών που έγιναν για αυτή.

Η διαθεματικότητα της κουζίνας Ο 21ος αιώνας μπήκε δυναμικά για την εστίαση, η οποία έδειξε μεγάλη άνθιση, με εστιατόρια που ξέφευγαν από το παραδοσιακό πλαίσιο της ταβέρνας. Πολλά ελληνικά εστιατόρια και Έλληνες σεφ διακρίθηκαν σε διεθνείς διαγωνισμούς. Δημιουργούνται και νέοι διαγωνισμοί που συνέβαλαν σημαντικά στην καλλιέργεια πνεύματος αριστείας. Εκδίδονται δεκάδες βιβλία μαγειρικής, όλα σε ιλουστρασιόν έκδοση. Η μαγειρική στην τηλεόραση και το διαδίκτυο αποκτά μεγάλο

“Ο 21ος αιώνας μπήκε δυναμικά για την εστίαση, με εστιατόρια που ξέφευγαν από το παραδοσιακό πλαίσιο της ταβέρνας” μερίδιο, προσφέροντας περισσότερο θέαμα παρά ουσιαστική γαστρονομία και διατροφική άποψη. Σε πολλά εστιατόρια χρησιμοποιείται ο όρος «δημιουργική ελληνική κουζίνα», ένα μεταμοντέρνο στυλ, για κάτι που δεν είναι ούτε απόλυτη haute cuisine ούτε και γνήσια παραδοσιακή μαγειρική. Το κίνημα της μοριακής κουζίνας δεν εμφανίστηκε ευρέως στην Ελλάδα, ίσως γιατί δεν είχε καμιά σχέση με τη διατροφή (ούτε με τη θρέψη ούτε με τη χόρταση) ή γιατί προϋπέθετε πελατεία με υψηλό βαλάντιο. Επιστημονικά όμως άνοιξε το ενδιαφέρον για την κατανόηση της μαγειρικής μέσα από τη φυσική και τη χημεία. Το 2010, η μεσογειακή διατροφή αναγνωρίστηκε και ως άυλη πολιτισμική κληρονομιά από την UNESCO, ένα γεγονός που στην αρχή πέρασε απαρατήρητο, καθώς μόλις είχε ξεκινήσει τότε η μεγάλη οικονομική κρίση. Δυστυχώς όμως πολ-

λές κοινοτοπίες και παρερμηνείες για τη μεσογειακή κουζίνα δεν επέτρεψαν την ανάδειξή της ως πολιτισμικό αγαθό, και όχι ως αντικείμενο απόλαυσης. Τι θα δούμε στο μέλλον; Πιστεύω ότι θα υπάρχουν δύο κατευθύνσεις. Η μία θα είναι περισσότερο προς τον μοντερνισμό και την αναζήτηση νέων υλικών και μεθόδων μαγειρικής, ακόμα και σε νέες μορφές χώρων εστίασης. Η άλλη θα είναι μια στροφή προς την παράδοση, με την αναβίωση παλαιών, ακόμα και αρχαίων, συνταγών αλλά και τρόπων μαγειρικής ή εστίασης. Ας αποφύγουμε όμως το μεταμοντέρνο, το νέο να είναι νέο και το παλιό να είναι παλιό, γιατί το κιτς υπάρχει σε όλες τις μορφές τέχνης, ακόμη και στη μαγειρική. Θα ήθελα να κλείσω αυτό το κείμενο με 3 λέξεις μόνο, που ουσιαστικά και σημειολογικά συνόδευσαν την ελληνική γαστρονομία σε όλους τους αιώνες: οίνος, άρτος και έλαιον.

25

COVER STORY 8.indd 25

1310//21 1:43 PM

cover story

Η ελληνική γαστρονομία ανακαλύπτει την ελληνική κουζίνα Γράφει ο Χάρης Τζαννής, ιδρυτής του Delio Food Hub

Δ

εν ξέρω αν με τον όρο «ελληνική γαστρονομία» αντιλαμβανόμαστε όλοι την ίδια έννοια και έχουμε κοινή εικόνα – επιτρέψτε μου όμως να αμφιβάλλω γι’ αυτό. Είναι πεποίθησή μου πως ορισμένες έννοιες συγχέονται και λειτουργούν αποπροσανατολιστικά, ανάλογα με τη θέση του θεατή αλλά και του δράστη. Ο πρώτος όρος που θα ήθελα να περιγράψω είναι η «ελληνική κουζίνα»: ένας όρος που περιλαμβάνει το σύνολο των συνταγών του ελλαδικού χώρου, τις συνδεόμενες με τον τόπο, τον χρόνο και την παράδοση. Πρόκειται για συνταγές συνυφασμένες και υλοποιημένες με τοπικά υλικά, από ανθρώπους που ζουν και τρέφονται από αυτά – ανθρώπους που παραλαμβάνουν, καλλιεργούν και συνεχίζουν μια παράδοση συνδεδεμένη με κάθε πτυχή της καθημερινής τους ζωής. Η ελληνική κουζίνα στο σύνολό της, αν και στηρίζεται σε κάποιες βάσεις, δεν είναι ενιαία αλλά είναι μια κατακερματισμένη κουζίνα. Αποτελείται από πολλές μικρές παραλλαγές, άμεσα συνδεδεμένες με τον τόπο και την παράδοση. Το σύνολο αυτών των μικρών τοπικών παραδόσεων, συνταγών και προϊόντων (π.χ. κρητική,

κυκλαδίτικη, ηπειρώτικη κ.ο.κ.), συνθέτουν αυτό που ονομάζουμε περιεκτικά «ελληνική κουζίνα». Αν όμως έπρεπε να προσδιορίσουμε τη συνδετική βάση, τότε ξεκάθαρα θα λέγαμε πως η εν λόγω κουζίνα βασίζεται κυρίως στην πρώτη ύλη και την κατανόησή της, δίνοντας έτσι δείγματα γεύσης μέσα από την απλότητά της. Αυτή είναι και η δύναμή της.

Η δύναμη του τουρισμού και τα παραδείγματα κακών πρακτικών Από την άλλη, η ελληνική γαστρονομία είναι ένα υπερσύνολο που περιλαμβάνει την ελληνική κουζίνα, τους επαγγελματίες της (σεφ, οινοχόους, σερβιτόρους, δημοσιογράφους κ.ά.), τους χώρους παροχής της (εστίαση, ξενοδοχεία, τουρισμός), τα σημεία πώλησης των προϊόντων, τους χώρους παραγωγής τους και πολλά ακόμη στοιχεία που καθορίζουν τον τομέα των τροφίμων και της γαστρονομίας. Η ελληνική γαστρονομία αναπτύχθηκε μέχρι πρόσφατα με γνώμονα τον μαζικό τουρισμό, τον οποίο εκμεταλλεύεται η χώρα μας για περισσότερες από έξι δεκαετίες. Αυτός ήταν η δύναμή της και

ταυτόχρονα η αδυναμία της. Ο τουρισμός στήριξε μια μαζική γαστρονομία χωρίς σαφή ταυτότητα, περισσότερο ως υπηρεσία και λιγότερο ως γαστρονομική κουλτούρα: σουβλάκι, μουσακάς, μπριζόλες, κεφτεδάκια, πατάτες και καμία πίτα πού και πού ήταν η βάση της προσφερόμενης υπηρεσίας, εκτός από τις λίγες περιπτώσεις κοντά σε θάλασσα ή με καλή πρόσβαση σε ψαρικά. Η προσφερόμενη υπηρεσία στηρίχθηκε σε κουζίνες εισαγωγής και όρους της αλλοδαπής. Τα παραδείγματα άπειρα και αποστομωτικά.

Οι 3 παράγοντες που αλλάζουν την ελληνική γαστρονομία Σήμερα, η ελληνική γαστρονομία δείχνει να αντιλαμβάνεται την ανάγκη προσαρμογής της στο μέλλον της βιωσιμότητας, της αυθεντικότητας, της τοπικότητας, της εποχικότητας και της νόστιμης γεύσης: στοιχεία που διαθέτει εκ φύσεως η ελληνική κουζίνα. Έτσι, επαναπροσδιορίζεται μέσω τριών βασικών παραγόντων της σύγχρονης εποχής.

4 Ανθρώπινο δυναμικό. Το προσωπικό της γαστρονομίας με πολλούς νέους μάγειρες, εκπαιδευμένους με πολλαπλές παραστάσεις και συμπυκνωμένη εμπειρία, με δίψα για δημιουργία και αγάπη για το παρελθόν του τόπου τους, που αναζητούν μαγειρική ταυτότητα. Επιλέγουν άριστη πρώτη ύλη, αναβιώνουν μνήμες και προσπαθούν να συνθέσουν πιάτα με πρωταγωνιστές την απλότητα και τη νοστιμιά. Οινοχόοι προτείνουν ελληνικούς αμπελώνες και τους συνδυάζουν με παραδοσιακές γεύσεις. Η σάλα έμαθε το ανεβατό, το σύγκλινο και τις φακές Εγκλουβής. Οι 3-4 μεγάλοι Έλληνες σεφ που στήριξαν την ελληνική κουζίνα τις προηγούμενες δεκαετίες, σήμερα βρίσκουν συμπαραστάτες δεκάδες νεότερους.

4 Παραγωγή. Νέοι παραγωγοί δημιουργούν και παραδίδουν πλέον αξιόλογα ελληνικά προϊόντα που βοηθούν στην ανάπτυξη και τη δημιουργία καινοτόμων συνταγών και συνδυασμών. Παρασκευάζουν με γνώμονα τη γεύση και την ποιότητα, αφήνοντας πίσω το βιομηχανο-

26

COVER STORY 8.indd 26

1310//21 1:43 PM

ποιημένο τρόφιμο: τοπικά τυριά, όσπρια, ζυμαρικά, χόρτα, λαχανικά, ψάρια και εξαιρετικά κρέατα, όπως το αρνί και το κατσίκι, συνθέτουν πλέον το ελληνικό μενού σε πολλά εστιατόρια. Η παραγωγή, παρά τις μικρές ποσότητες, την ασυνέπεια και τα προβλήματα στη διανομή, γίνεται ολοένα και πιο ουσιαστική.

4 Εκπαίδευση. Όλο και περισσότεροι γηγενείς εκπαιδεύονται στην τοπικότητα και την ποιότητα, με αποτέλεσμα πλέον η προσέγγιση να γίνεται συνεχώς με ευνοϊκότερους όρους. Οι καταναλωτές «εκπαιδεύονται» όλο και περισσότερο να αναζητούν, να επιλέγουν και να απολαμβάνουν με γαστρονομικούς όρους. Το προσωπικό, πιο ενημερωμένο πλέον, συντείνει στην εξέλιξη της γαστρονομίας επιλέγοντας και προτείνοντας. Οι βασικές αρχές στη γαστρονομία, ως υπηρεσία, συμπυκνώνονται σε δύο παραδοχές: «Δεν μπορείς να προσφέρεις ποιότητα, εάν δεν γνωρίζεις τι είναι ποιότητα» και «Δεν μπορείς να προσφέρεις υπηρεσία ποιότητας, αν δεν υπάρχει και το κατάλληλο κοινό για να την απολαύσει». Εδώ η δημιουργία γνώσης και η εκπαίδευση διαδραματίζουν κυρίαρχο ρόλο στην ανάπτυξη της ελληνικής γαστρονομίας. Η ελληνική γαστρονομία έχει ακόμη να διανύσει πολύ δρόμο για να παρουσιάσει ένα σύνολο αντάξιο της κουζίνας της. Οι σεφ χρειάζεται να πιστέψουν ακόμη περισσότερο στη δύναμη των προϊόντων και της πρώτης ύλης, οι παραγωγοί να ακούσουν την αγορά και να προτείνουν λύσεις, ενώ το κοινό θα πρέπει να ενημερωθεί ακόμη περισσότερο, να αναζητήσει και να στηρίξει την αυθεντικότητα.

Η αυθεντικότητα είναι ο στόχος Η ελληνική κουζίνα μπορεί να είναι «fine» ή «pop» αλλά κυρίως είναι «comfort». Είναι κουζίνα της μνήμης, της ανακάλυψης και της πρώτης ύλης, μια κουζίνα όπου ο τόπος αποτυπώνεται γευστικά στο πιάτο. Αυτό μπορεί να υιοθετήσει η ελληνική γαστρονομία και να περάσει από το εξωτικό (έτσι μας βλέπουν οι ξένοι) στην αυθεντικότητα, τη βιώσιμη ανάπτυξη, την εμπειρία και τη θρεπτική αξία. Υπάρχει σίγουρα μια τάση προς αυτή την κατεύθυνση. Το ελληνικό κρασί αναβαθμίζεται συνεχώς. Οι Έλληνες οινοποιοί οδηγούν την κούρσα της ελληνικής γαστρονομίας, παρουσιάζοντας ένα

“Η ελληνική κουζίνα, είναι κουζίνα της μνήμης, της ανακάλυψης και της πρώτης ύλης, όπου ο τόπος αποτυπώνεται γευστικά στο πιάτο” συνεχώς εξελίξιμο προϊόν που διαθέτει κουλτούρα, πρεσβευτές και λάτρεις. Από κοντά και το ελληνικό bartending, μια παγκόσμια δύναμη που ανέδειξε τα ελληνικά αποστάγματα, τα ελληνικά υλικά και τα δυνατά αρώματα της Μεσογείου μέσα από έναν διαφορετικό τρόπο αναψυχής και κουλτούρας κατανάλωσης. Τα ελληνικά προϊόντα μικρών παραγωγών κερδίζουν ολοένα και μεγαλύτερο μερίδιο στις κουζίνες των σεφ μας. Δεν αρκεί, αλλά γίνεται όλο και περισσότερο. Το κοινό επιθυμεί όλο και πιο πολύ να γνωρίσει τις τοπικές γεύσεις και την

κουζίνα της χώρας μας. Μεγάλο μέρος του είναι ακόμη απαίδευτο και χρειάζεται χρόνο. Η τηλεόραση και τα social media παίζουν και αυτά τον ρόλο τους, πολλές φορές όμως προς την αντίθετη κατεύθυνση. Η ελληνική γαστρονομία παλεύει δυναμικά να αποκτήσει χαρακτήρα και να κερδίσει μια θέση ανάμεσα στις παγκόσμιες γεύσεις. Έχει δρόμο ακόμη, αλλά ένα είναι σίγουρο: σήμερα η ελληνική γαστρονομία έχει ανακαλύψει την ελληνική κουζίνα και αυτό από μόνο του είναι καλός οιωνός.

27

COVER STORY 8.indd 27

1310//21 1:43 PM

cover story

Η ελληνική γαστρονομία στο εξωτερικό Γράφει ο Κωνσταντίνος Στεφανακίδης, Εκπαιδευτικός Εστίασης και Φιλοξενίας Υπουργείου Τουρισμού

Η

γαστρονομία αποτελεί στοιχείο αυθεντικότητας της χώρας μας, καθώς η κουζίνα της κάθε περιοχής και οι εστιατορικές της συνήθειες αναδεικνύουν την πλούσια πολιτιστική κληρονομιά της. Το φαγητό ήταν ανέκαθεν ένας τρόπος για τους Έλληνες να επικοινωνήσουν, να φιλοσοφήσουν, να αισθανθούν. Κάθε μέρος είναι και άλλη πατρίδα στην Ελλάδα. Αν έπρεπε να εστιάσει κανείς σε καθετί γαστρονομικά ενδιαφέρον, θα μπορούσε να ανακαλύψει μικρούς παραδείσους, τόσο σε μεγάλες πόλεις όσο και στις παραδοσιακές αγορές των μικρών κοινοτήτων, όπου τα μυστικά της τοπικής γαστρονομίας εμφανίζονται απροκάλυπτα. Από την Κρήτη ως τη Θράκη και από το Ιόνιο ως τα Δωδεκάνησα, ο γαστρονομικός πλούτος της Ελλάδας είναι ανεξάντλητος. Χάρη στις προσπάθειες των επιχειρηματιών και των τοπικών κοινοτήτων, πολλές συνταγές και το γνωστό πλέον ελληνικό πρωινό έχουν αναδειχθεί ως χρήσιμα εργαλεία ανάδειξης της ελληνικής γαστρονομίας, με τους ξένους επισκέπτες να τα εμπιστεύονται.

Τοπικά ποτά στην κορυφή του κόσμου Από την άλλη μεριά, εξελίξεις στην παγκόσμια ποτοποιία σε συνδυασμό με τις

επιλογές κατανάλωσης από την περίοδο της οικονομικής κρίσης έφεραν το τοπικό τσίπουρο, τη μαστίχα, την μπίρα και το κρασί στην κορυφή των προτιμήσεων των καταναλωτών. Η ελληνική κουζίνα βρίσκεται σε ένα υψηλό επίπεδο, έχοντας διανύσει τα τελευταία χρόνια μια ποιοτική πορεία, με το μέλλον της να διαγράφεται ανοδικό. Για πρώτη φορά δίνεται σημασία στην ελληνική γεύση και δεν μονοπωλείται ο χαρακτηρισμός «καλή κουζίνα» μόνο από τα πολυτελή εστιατόρια διεθνούς προέλευσης. Η εξέλιξη αυτή δεν επιτεύχθηκε αποκλειστικά στην Αθήνα, αλλά και σε ολόκληρη την επικράτεια, όπου το ελαιόλαδο πήρε τη θέση της κρέμας γάλακτος και η εστιατορική επιχειρηματικότητα είναι πλέον μια ισχυρή τάση. Μια ελληνική «άνοιξη» της γαστρονομίας έχει επικρατήσει στη χώρα εδώ και καιρό.

Η παγκοσμιοποίηση έφτασε στην κουζίνα Μια έκρηξη δημιουργικότητας χαρακτηρίζει τα ελληνικά εστιατόρια, με το ένα μετά το άλλο να ανταγωνίζονται στη μαγειρική τους ιδιοφυΐα και πρωτοτυπία. Εμπνευσμένη από κουζίνες και τεχνικές του κόσμου, τα εστιατόρια προσεγγίζουν τη λειτουργία τους με τρόπο εξαιρετικό,

αξιοποιώντας τη γευστική ανωτερότητα κορυφαίων εδώδιμων υλικών και επιδεικνύοντας υψηλή καλλιτεχνική δυναμική στην παρουσίαση και συνάμα σύγχρονο στυλ στο εστιατόριο. Η εικόνα αυτή έρχεται να συνοδεύσει το φαινόμενο παγκοσμιοποίησης της γαστρονομίας. Τα υλικά προέρχονται από παντού και οι σεφ έχουν πρόσβαση σε κάθε γνώση και εμπειρία χάρη στην τεχνολογία και την ευκολία μετακινήσεων. Η εθνικότητα των πιάτων μόνο μέσα από τα υλικά και τις τεχνικές δεν είναι πια το ζητούμενο. Η σύνδεσή της με την αυθεντικότητα των γεύσεων και των αρωμάτων του κάθε τόπου είναι αυτό που προσδίδει την ταυτότητα στη δημιουργία. Ένα είναι σίγουρο: τα ελληνικά εστιατόρια επιθυμούν την ανάδειξη του ελληνικού στοιχείου, αλλά –στην προσπάθειά τους να εντυπωσιάσουν– πρέπει να ξεπεράσουν την εξάρτησή τους από τα ξένα προϊόντα και την ξένη ορολογία.

Η ισορροπία τεχνικήςγεύσης Σήμερα, μπορούμε να μιλάμε για γαστρονομικό τουρισμό και την ανάγκη δημιουργίας μιας εθνικής ταυτότητας στην κουζίνα, η οποία θα εκφράζει την ιστορία και την αυθεντικότητα των γεύσεων της χώρας, σερβιρισμένων με τρόπο νέο και δημιουργικό. Η ελληνική κουζίνα έχει βρεθεί στο επίκεντρο του γαστρονομικού ενδιαφέροντος λόγω της εμφάνισης πολλών αξιόλογων σεφ ελληνικής καταγωγής, που αποτελούν πρεσβευτές ποιότητας για τη χώρα. Εκεί που υστερεί η εστιατορική οντότητα είναι η αποτελεσματική προβολή και σύνδεση με τους καταναλωτές, οι οποίοι αναζητούν κουζίνα με ελληνικά προϊόντα. Επιπλέον, θεωρείται επιτακτική ανάγκη ο επαναπροσδιορισμός των κανόνων υγιεινής, του τρόπου εργασίας αλλά και η αναδιάρθρωση ροής λειτουργίας της κουζίνας, όπως και όλης της επιχείρησης. Γίνονται στοχευμένες προσπάθειες από μεμονωμένες εταιρείες και τη ΓΣΕΒΕΕ με χρήση τεχνολογιών (QR code, πληροφοριακή πλατφόρμα κ.ά.) για την ανάδειξη της γαστρονομίας της χώρας. Η

28

COVER STORY 8.indd 28

1310//21 1:44 PM

πιστοποίηση των εστιατορίων είναι ένα σημαντικό βήμα για τη χρήση ελληνικών προϊόντων και την τοποθέτηση των επιχειρήσεων στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Προς αυτή την κατεύθυνση κινείται και το Υπουργείο Τουρισμού, το οποίο πιστοποιεί εστιατόρια με το Ειδικό Σήμα Ποιότητας για την Ελληνική Κουζίνα (ΕΣΠΕΚ). Τα εστιατόρια αυτά προσφέρουν εδέσματα ελληνικής κουζίνας και ελληνικά προϊόντα με τρόπο ξεχωριστό προωθώντας την ελληνική γαστρονομική και οινική μας παράδοση. Η έκρηξη αυτή των εστιατορίων, ειδικά στην Ευρώπη, σε συνδυασμό με την οικονομική κρίση, ώθησε πολλούς νέους κυρίως επαγγελματίες της εστίασης να αναζητήσουν καλύτερες εργασιακές συνθήκες, αμοιβές και ποιότητα ζωής στο εξωτερικό. Υπογραμμίζεται δε ότι τα νέα δεδομένα αλλάζουν διεθνώς και το εργασιακό καθεστώς (ευελιξία ωραρίων, ελεύθερη σχέση εργασίας κ.ά.). Οι χώρες με τη μεγαλύτερη ζήτηση παραμένουν η Γερμανία, το Ηνωμένο Βασίλειο, η Ολλανδία και η Σουηδία.

Η αναγέννηση του κλάδου Η μετά Covid-19 εποχή μάς προσαρμόζει σε μια καινούργια πραγματικότητα, από την οποία οι επιχειρήσεις εστίασης αναγεννώνται μετά από μια περίοδο σκληρών δοκιμασιών. Ψηφιοποιημένη λειτουργία, νέες εφαρμογές (apps), έλεγχος του κόστους, delivery, e-shop, take away, kit υλικών για φαγητό στο σπίτι, private chef, μικρά μενού, κρατήσεις για περιορισμένο χρόνο, time slots, διευρυμένο room service στα ξενοδοχεία, μείωση του food waste και εκπτωτικά vouchers είναι λίγες από τις εξελίξεις που αφομοιώθηκαν από τα ελληνικά εστιατόρια. Οι καταναλωτές προτιμούν νέα μενού, πιο οικονομικά, πιο παραδοσιακά, με μεγαλύτερη έμφαση στην υγιεινή και την ποιότητα και επιχειρήσεις που προσαρμόζονται σε θέματα βιοποικιλότητας και διαχείρισης υλικών. Η πολυτέλεια αποκτά ηθική. Η ποιότητα έχει μεγαλύτερη αξία από την ποσότητα. Η δημιουργικότητα θα καθορίσει το μέλλον. Η υγειονομική κρίση ανέδειξε το κοινωνικό πρόσωπο της εστίασης, αυτό της προσφοράς στον συνάνθρωπο και της αλληλεγγύης. Το θέμα φέρνει στο στόχαστρο τις εργασιακές συνθήκες, τα ωράρια, τις αμοιβές και τις έμφυλες ανισότη-

“Στις «επαναστατικές» προσπάθειες για την ανανέωση της ελληνικής κουζίνας, σημαίνοντα ρόλο έπαιξαν εμπνευσμένοι σεφ και ιδιοκτήτες με όραμα” τες. Η δίκαιη στάση απέναντι σε αυτά τα ζητήματα υιοθετείται πλέον στις σοβαρές επιχειρήσεις και η συνολική αλλαγή της αγοράς είναι ζήτημα χρόνου. Ο επισιτιστικός τομέας είναι μείζονος σημασίας για την εθνική μας οικονομία, καθώς αποτελεί τη βάση της επιχειρηματικότητας του μικρομεσαίου Έλληνα. Η εστίαση είναι ίσως ο μεγαλύτερος εργοδότης της χώρας. Το πρώτο εστιατόριο όπως το ξέρουμε σήμερα υπάρχει από τον 18ο αιώνα. Έκτοτε έχουν μεσολαβήσει πόλεμοι και πανδημίες, αλλά τα εστιατόρια συνέχισαν να υπάρχουν. Η πληρότητα των εστιατορίων θα επανέλθει εκεί που ήταν, όμως μένει να δούμε αν θα εδραιωθεί η νέα μορφή επιχειρηματικότητας και οι καινούργιες μορφές κατανάλωσης. Σίγουρα πάντως έχουν αρχίσει να φανερώνονται κάποιες τάσεις. Η

εστίαση δεν θα είναι μονοδιάστατη. Στη χώρα της φιλοξενίας δεν εξαφανίζεται έτσι απλά η εστίαση δύο ταχυτήτων, δηλαδή ένα προσιτό μενού για όλους, και παράλληλα ένα fine dining μενού, που να απευθύνεται σε εκείνους που έχουν μεγαλύτερη οικονομική επιφάνεια και διάθεση να δοκιμάσουν. Οι πελάτες είναι οι τελικοί καθημερινοί κριτές των εστιατορίων και είναι δεδομένο ότι ο πήχης έχει ανεβεί ψηλά. Πιο πολλά χρήματα καταναλώνονται στα εστιατόρια παρά στα μανάβικα. Όλοι πλέον συγκρίνουν, αξιολογούν και αναμένουν κάτι πιο ωραίο, πιο ποιοτικό, πιο ολοκληρωμένο. Για τον λόγο αυτό, η εμπειρία που δημιουργείται πρέπει να δίνει στον καταναλωτή το κίνητρο να βγει από το σπίτι του. Να είναι μοναδική. < 29

COVER STORY 8.indd 29

1310//21 1:44 PM

OPERATIONS

3D FOOD PRINTERS

Η ΓΕΥΣΗ ΣΕ ΝΕΑ ΔΙΑΣΤΑΣΗ Μία από τις πιο πρόσφατες, καινοτόμες και ψηφιακές επαναστάσεις στον τομέα των τροφίμων, η οποία γίνεται σταδιακά αποδεκτή από τους καταναλωτές αλλά και από τους επαγγελματίες της παγκόσμιας βιομηχανίας, είναι η τρισδιάστατη εκτύπωση τροφίμων. Του Κωνσταντίνου Νάσιου 30

OPERATION 3D 3.indd 30

1310//21 1:58 PM

“Πρώτοι οι Ρώσοι αστροναύτες δημιούργησαν μυϊκό ιστό στο διάστημα, χρησιμοποιώντας κύτταρα μοσχαριού” Η τεχνική αυτή αξιοποιείται από τον διεθνή κλάδο, με στόχο την ανάπτυξη και τη βελτίωση προϊόντων που ήδη υπάρχουν στην αγορά, μέσω εκτυπώσιμων υλικών τροφίμων.

Ραντεβού με το μελάνι της τροφής στην κουζίνα Τα βρώσιμα υλικά που χρησιμοποιούνται στην εκτύπωση τρισδιάστατων τροφίμων αποτελούν και το καθαυτό εκτυπώσιμο υλικό (όπως αλλιώς, πολλές φορές, ονομάζεται –χάρη του εκτυπωτή– και «μελάνι τροφίμων»). Κάποια από αυτά τα υλικά θα μπορούσαν να είναι: pasta, ζύμη, φρούτα, λαχανικά, τυρί καθώς και σοκολάτα. Κάθε εκτυπώσιμο υλικό χαρακτηρίζεται από διάφορες ιδιότητες, που παίζουν σημαντικό ρόλο στην εκτύπωση του τελικού προϊόντος. Ποιες είναι όμως αυτές οι ιδιότητες που επηρεάζουν τη συνολική ανάλυση αλλά και την πιστότητα του αντιγράφου; Αναφερόμαστε σε ιδιότητες όπως αυτήν της ρευστότητας του υλικού ή της μηχανικής αντοχής του υλικού – έτσι ώστε να διατηρήσει τη μάζα του, προς αποτροπή της παραμόρφωσης του τελικού προϊόντος κατά τη διάρκεια μιας τρισδιάστατης εκτύπωσης. Σημαίνοντα ρόλο, επίσης, έχει ακόμα και η ιδιότητα της προσκόλλησης μεταξύ των στρωμάτων

εκτύπωσης. Έτσι, τρόφιμα που περιέχουν σημαντικές ποσότητες αμύλου ή γέλης θα πρέπει να είναι αρκετά σταθερά μετά την εναποθέτησή τους από τον τρισδιάστατο εκτυπωτή. Φυσικά, κάθε υλικό μπορεί να βελτιστοποιηθεί μέσα από την προσθήκη ενζύμων ή προσθέτων, με τη ρύθμιση στερεού/υγρού κ.ά., έτσι ώστε να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Η NASA υπογράφει την εκτύπωση Κάπου ανάμεσα στην επιστημονική φαντασία και την πραγματικότητα, ήρθε η NASA πρώτη μαζί με άλλες εταιρείες που σχεδιάζουν ήδη αποστολές στον Άρη και προσπάθησαν να εισαγάγουν την τρισδιάστατη εκτύπωση τροφίμων στις αποστολές τους στο διάστημα. Πράγματι, η NASA συνεργάστηκε με την εταιρεία Systems and Materials Research Corporation για την ανάπτυξη τόσο των τρισδιάστατων εκτυπωτών όσο και των παραγόμενων τροφίμων για τον σκοπό αυτό. Τον Οκτώβριο του 2019, πρώτοι οι Ρώσοι αστροναύτες δημιούργησαν μυϊκό ιστό στο διάστημα (402.000 χιλιόμετρα μακριά από τη Γη), χρησιμοποιώντας κύτταρα μοσχαριού, και κατάφεραν να εκτυπώσουν πειραματικά ένα στέικ μέσω μαγνητικού εκτυπωτή της ρωσικής εταιρείας 3D Bioprinting Solutions.

3D εφαρμογές στη μαζική εστίαση Σήμερα, οι τρισδιάστατοι εκτυπωτές τροφίμων χρησιμοποιούνται κυρίως σε γκουρμέ εστιατόρια, στη μοριακή κουζίνα αλλά και σε fancy αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία. Με πιο απλά λόγια, προς το παρόν προορίζεται για το πρωτοποριακό κομμάτι στον τομέα των τροφίμων. H λειτουργία τους γίνεται μέσω σύνδεσης σε Wi-Fi, ενώ μπορεί κανείς να τα διαχειριστεί από μία εφαρμογή, την οποία υποστηρίζει ο τρισδιάστατος εκτυπωτής. Αυτή η τεχνολογία, ωστόσο, δείχνει να προσπαθεί να γίνει πιο οικονομική και προσιτή σε μεγαλύτερο κοινό επαγγελματιών. Πρόσφατα, η ίδια καινοτομία χρησιμοποιήθηκε για τρισδιάστατη εκτύπωση κρέατος φυτικής προέλευσης, μιμούμενη την υφή του πραγματικού, καθώς και στη δημιουργία γευμάτων για ηλικιωμένους που δυσκολεύονται να φάνε στέρεες τροφές.

Η διάσταση στο ράφι! Τα πρώτα τρισδιάστατα φυτικά Steak Juicy Vegan, Vegan Ribeye Steak και Salmon Sashimi αναμένεται να κυκλοφορήσουν στην αγορά μέσα στο 2021. Η Redefine Meat, μια ισραηλινή εταιρεία που ιδρύθηκε το 2018, δημιούργησε 31

OPERATION 3D 3.indd 31

1310//21 1:58 PM

ΟPERATIONS Μια ματιά στην παγκόσμια αγορά

“Η τρισδιάστατη εκτύπωση θα οδηγήσει σε πιο δημιουργικές εμπειρίες φαγητού για όλους” ένα εναλλακτικό στέικ, με γεύση παρόμοια με το πραγματικό, από πρωτεΐνες σόγιας και μπιζελιού, λίπος καρύδας και ηλιέλαιου, φυσικά χρώματα και γεύσεις. Η εταιρεία δηλώνει ότι μπορεί να δημιουργήσει βιώσιμα (sustainable) Steaks Juicy Vegan, υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη χωρίς χοληστερόλη, χάρη στις προηγμένες τεχνολογίες τρισδιάστατης εκτύπωσης. Η ισπανική εταιρεία Cocuus ξεκίνησε το 2017, με βασικό στόχο να βρει λύσεις για τις ολοένα και αυξανόμενες διατροφικές ανάγκες ενός πλανήτη δέκα δισεκατομμυρίων ανθρώπων, χωρίς αυτό να επιβαρύνει την κλιματική αλλαγή, αλλά και με μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η Cocuus ανέπτυξε τεχνολογία τρισδιάστατης εκτύπωσης, ώστε να βοηθήσει τους εναλλακτικούς παραγωγούς πρωτεϊνών να δημιουργήσουν προϊόντα επόμενης γενιάς, τα οποία θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε μαζική υιοθέτηση. Η συγκεκριμένη εταιρεία έχει καταφέρει να κατασκευάσει τα πρώτα της πρωτότυπα: τρισδιάστατο Vegan Ribeye Steak και Salmon Sashimi. Οι δύο παραπάνω εταιρείες ετοιμάζονται να προχωρήσουν στη μαζική παραγωγή των προϊόντων τους στο τέλος του 2021.

Τρισδιάστατη εκτύπωση και food waste Η μαζική ζήτηση και παραγωγή τροφίμων έχει επιδεινώσει το ζήτημα των απορριμμάτων τροφίμων (food waste). Το food waste προκύπτει κατά την επεξεργασία, διανομή και τελική κατανάλωση ενός προϊόντος. Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών, το food waste παγκοσμίως αντιπροσωπεύει το ένα τρίτο των παραγόμενων τροφίμων προς κατανάλωση, με έναν μέσο όρο της τάξεως του 1,6 δισ. τόνου ετησίως. Η χρήση τρισδιάστατων εκτυπωτών τροφίμων μπορεί να συμβάλει δραστικά στη μείωση του food waste, καθώς όχι μόνο λειτουργεί και παράγει τρόφιμα κάτω από μαθηματικές συνθήκες αλλά μπορεί να δημιουργήσει σνακ από το ίδιο το food waste ενός εστιατορίου, αρτοποιείου κτλ. Η διαδικασία δεν είναι πολύπλοκη: Τα ίδια υλικά (αρτοσκευάσματα, λαχανικά, φρούτα κ.ά.) πολτοποιούνται. Στη συνέχεια, προστίθενται μπαχαρικά και μυρωδικά και τελικά αναμειγνύονται όλα μαζί. Μετά τη δημιουργία του τρισδιάστατου σχεδίου, αυτό αποστέλλεται στον εκτυπωτή και η συσκευή κάνει τα υπόλοιπα, όπως έχει προγραμματιστεί. Έτσι προκύπτει ένα νέο σνακ, έτοιμο να ψηθεί ή να αφυδατωθεί και να καταναλωθεί.

Η ευαισθητοποίηση των καινοτόμων παραγωγών στη βιομηχανία των τροφίμων, καθώς και η ίδια η αύξηση της ζήτησης νέων πόρων τροφής, δημιουργεί την ανάγκη αναβάθμισης των τεχνολογιών παραγωγής, αφού πρόκειται για έναν ζωτικό παράγοντα που κλιμακώνει την ανάπτυξη της αγοράς. Στα παραπάνω έρχεται να προστεθεί η παγκόσμια τάση για προσαρμοσμένα (customized) τρόφιμα με θρεπτικές αξίες, που συναντάται στις διατροφικές απαιτήσεις του καταναλωτή, όπως επίσης και η ολοένα μεγαλύτερη ανησυχία για την παγκόσμια ασφάλεια τροφίμων. Όλα τα παραπάνω αποτελούν τους κύριους λόγους, μεταξύ άλλων, που οδηγούν την αγορά στη χρήση τρισδιάστατων εκτυπωτών τροφίμων. Ιδιαίτερα η ενισχυμένη ζήτηση των καταναλωτών για εξατομικευμένα προϊόντα διατροφής κάνει τη ζήτηση για τρισδιάστατους εκτυπωτές πιο επιτακτική, ωθώντας έτσι τους κατασκευαστές να λανσάρουν με τη σειρά τους πιο ξεχωριστούς εκτυπωτές τροφίμων σε εμπορικό αλλά και εγχώριο επίπεδο σε όλο τον κόσμο. Η Μeticulous Research, σε πρόσφατη δημοσίευσή της, αναφέρει ότι η παγκόσμια αγορά τρισδιάστατων εκτυπωτών τροφίμων θα αυξηθεί κατά 30-40% σε ζήτηση και θα ξεπεράσει τα 450 εκατομμύρια δολάρια, έως το 2024.

Το μέλλον στους εκτυπωτές τροφίμων Η τρισδιάστατη εκτύπωση τροφίμων θα έχει τεράστιο αντίκτυπο στον κόσμο μας και τις κουζίνες, σύντομα. Θα αναδιαμορφώσει ριζικά τις πρακτικές παραγωγής τροφίμων, συμβάλλοντας στη μείωση της σπατάλης των προϊόντων, καθώς η παραγωγή τους θα γίνεται κατ’ απαίτηση (on demand). Πιο υγιεινές επιλογές τροφίμων θα είναι πιο προσιτές σε όλους, επιτρέποντας ακόμα δημιουργίες πάνω στις απαιτήσεις του εκάστοτε καταναλωτή. Είναι ευνόητο πως η τρισδιάστατη εκτύπωση θα οδηγήσει σε πιο δημιουργικές εμπειρίες φαγητού για όλους. Προς το παρόν, οικονομικά μπορεί να αποτελεί αρκετά απρόσιτη τεχνολογία προς τους επαγγελματίες ή το ευρύ κοινό. Ωστόσο, ίσως δεν είναι πολύ μακριά το μέλλον όπου οι τρισδιάστατοι εκτυπωτές τροφίμων θα είναι πανταχού παρόντες. <

32

OPERATION 3D 3.indd 32

1310//21 1:58 PM

dips-dressings

ΤΟ ΠΙΑΤΟ ΕΧΕΙ ΤΟ ΤΑΙΡΙ ΤΟΥ!

H σημασία της σάλτσας, του dip και του dressings στη σύγχρονη κουζίνα είναι αδιαμφισβήτητη. Οι επιλογές που προσφέρουν οι προμηθεύτριες εταιρείες για τη μαζική εστίαση ξεκινούν από παραδοσιακές επιλογές, όπως μια απλή σάλτσα ντομάτας, και φτάνουν σε έναν ευφάνταστο γευστικό συνδυασμό υλικών και καρυκευμάτων.

Tης Χριστίνας Δραγγανά Οι σάλτσες και τα dressings καταλαμβάνουν μια θέση στο τραπέζι εδώ και σχεδόν δύο χιλιετίες: οι αρχαίοι Βαβυλώνιοι αρωμάτιζαν τα λαχανικά που έτρωγαν με λάδι και ξίδι, ενώ οι αρχαίοι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν εκτός από λάδι και ξίδι, μπαχαρικά και βότανα που προμηθεύονταν από την Ασία. Επίσης οι Βυζαντινοί και οι Ρωμαίοι περίχυναν σχεδόν κάθε τρόφιμο με μια σάλτσα ψαριών, τον επονομαζόμενο γάρο. Τα dressings, τα dips, οι σάλτσες, τα chutneys και οι αλοιφές μπορούν να εμπλουτίσουν ένα πιάτο και να το μετατρέψουν σε μία ιδιαίτερα ικανοποιητική γευστική εμπειρία. Τα προϊόντα αυτά συχνά αποτελούν χαρακτηριστικά συγκεκριμένων συνταγών από εθνικές κουζίνες, ενώ σε άλλες περιπτώσεις δίνουν έμφαση σε ιδιαίτερα υλικά από κάποιες περιοχές του κόσμου. Η διεθνής αγορά για τα συγκεκριμένα προϊόντα είχε γνωρίσει

σημαντική άνοδο την περασμένη δεκαετία, καθώς αναπτύχθηκε κατά 28,4% το διάστημα 2010-2015, ενώ η ετήσια άνοδος μέχρι και σήμερα, από τα μέσα της δεκαετίας, ήταν πάνω από 2%. Τα προϊόντα αυτά ικανοποιούν την επιθυμία για νέες γεύσεις, ενώ ένα κλασικό πιάτο, είτε κυρίως είτε σαλάτα, μπορεί να μετατραπεί σε κάτι το πρωτοποριακό, απλά και μόνο με ένα συνοδευτικό. Η γκάμα των διαθέσιμων προϊόντων μπορεί καλύψει τις ανάγκες κάθε επαγγελματικής κουζίνας – από ασιατικές σάλτσες έως τις ελληνικές παραλλαγές pesto και vegan μαγιονέζας. Οι εγχώριες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον τομέα παραγωγής dipsdressings-σαλτσών για τη μαζική εστίαση αξιοποιούν τις αγνές πρώτες ύλες, την πείρα ετών και την τελευταία τεχνολογία για την παραγωγή προϊόντων που διευκολύνουν κάθε επαγγελματία στον χώρο της εστίασης και ανοίγουν νέους δημιουργικούς, γευστικούς ορίζοντες.

34

AFIEROMA DIPS 7.indd 34

1310//21 1:37 PM

28,4%

ανάπτυξη γνώρισε το διάστημα 2010-2015 η διεθνής αγορά για τα dips και τα dressings, σημειώνοντας σημαντική άνοδο.

35

AFIEROMA DIPS 7.indd 35

1310//21 1:37 PM

dip-dressings

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ Provil

Arla

Η Provil ιδρύθηκε το 1993 και πολύ σύντομα μετατράπηκε από εισαγωγική σε παραγωγική εταιρεία, επενδύοντας διαρκώς σε εγκαταστάσεις και εξοπλισμό, με την υποκατάσταση αφενός πολλών από τις εισαγωγές της με προϊόντα δικής της παραγωγής, αφετέρου με τη διαμόρφωση των συνθηκών για τον εξαγωγικό της χαρακτήρα. Ενδεικτικά είναι: ζωμοί και σούπες, μαρινάτες και σάλτσες, καρυκεύματα, dressings για τις σαλάτες, προϊόντα delicatessen (όπως αρωματισμένα ελαιόλαδα, τρούφες, αφυδατωμένα μανιτάρια κ.λπ.), μπαχαρικά αλλά και προϊόντα ραφιού για τον καταναλωτή. Μέσα από τα προϊόντα της –όπως τις βοηθητικές γευστικές ύλες τροφίμων και τα καρυκεύματα–, που συναντώνται σε παρασκευάσματα του κρεοπωλείου, σε πιάτα της μαζικής εστίασης, αλλά και στα ράφια, ώστε να είναι διαθέσιμα στον καταναλωτή, έχει σκοπό να βοηθήσει τον σύγχρονο άνθρωπο, ο οποίος διαθέτει περιορισμένο χρόνο, να μαγειρέψει εύκολα, νόστιμα και υγιεινά πιάτα.

Η Arla Foods είναι ένας συνεταιρισμός γαλακτοπαραγωγών. Τα προϊόντα της εταιρείας πρωτοεμφανίστηκαν στην Ελλάδα το 1975. Σήμερα, η Arla Foods προσφέρει προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας στις αγορές βουτύρου, τυροκομικών και κρέμας γάλακτος, καλύπτοντας την ελληνική αγορά και τον Έλληνα καταναλωτή, τόσο με την άριστη ποιότητά της όσο και με τις υπέροχες γεύσεις της. Τέλος, η Arla διαθέτει μια πλούσια γκάμα προϊόντων που απευθύνονται στις ανάγκες των επαγγελματιών της εστίασης (food service). Κάποια από αυτά τα προϊόντα είναι: η σειρά προϊόντων «Arla Pro», το μπλε τυρί Viking και το Gimo 40+ με φυτικά έλαια.

H Arla Pro Κρέμα Γάλακτος Whip & Cook, με τη χαρακτηριστική βελούδινη υφή της, δένει υπέροχα με τα υλικά κάθε συνταγής, προσφέροντας στα πιάτα υπέροχη γεύση. Χάρη στην ισορροπημένη αναλογία πρωτεΐνης και λιπαρών, η συμπεριφορά της κατά τη χρήση είναι εξαιρετική. Η μοναδική της σύνθεση από αγνό παστεριωμένο γάλα αγελάδος σε συνδυασμό με την παραγωγή της σε σύγχρονες εγκαταστάσεις με υψηλές προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας προσφέρουν υψηλή ποιότητα.

http://www.provil.gr

https://www.arlafoods.gr/

3π

Ωδή στο Ρόδι

Από την ίδρυσή της το 1998 μέχρι και σήμερα, η 3Π εξελίσσεται συνεχώς, εκσυγχρονίζεται και στοχεύει ψηλότερα. Αντλώντας έμπνευση τόσο από την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα όσο και από τον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, η εταιρεία δημιουργεί καινοτόμα προϊόντα που ξεχωρίζουν για της αυθεντική τους γεύση και τη μοναδική τους υφή. Αυτός, άλλωστε, είναι και ο λόγος που της εμπιστεύονται ξενοδοχεία και κουζίνες σε όλη την Ελλάδα, εδώ και πάνω από δύο δεκαετίες. Οι εκλεκτές πρώτες ύλες, οι σύγχρονες υποδομές και οι πιστοποιημένοι κανόνες ασφάλειας και υγιεινής σε όλα τα στάδια παραγωγής εγγυώνται ότι κάθε προϊόν από τον πλούσιο κατάλογό της χαρακτηρίζεται για την εξαιρετική του ποιότητα και είναι συνώνυμο με την απόλαυση. H 3Π προτείνει μια νέα σάλτσα με καραμελωμένα κρεμμύδια, ιδανική για να συνοδέψει ένα ζουμερό burger, το ψητό κρέας ή την ταλιάτα. Ταιριάζει υπέροχα με μπρουσκετάκια, σαγανάκι τυριών και κρύα σάντουιτς, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως mix με βάση μαγιονέζας για δημιουργία σος ή να αναμειχθεί σε ζύμη κιμά. Το προϊόν απευθύνεται σε επαγγελματίες και σε επιχειρήσεις εστίασης. Επίσης προτείνεται η σάλτσα avocado με περιεκτικότητα 75% σε αβοκάντο, η ιδανική δροσερή προσθήκη για tacos, tortillas και burritos. Θα συνοδεύσει επίσης απολαυστικά ένα brunch με μπρουσκέτα ή σάντουιτς με σολομό, αλλά και τα burgers ή το ψητό κοτόπουλο. Το προϊόν είναι, τέλος, εξαιρετικό για να χρησιμοποιηθεί ως βάση για vegan πίτσα. Φυσικά, μπορεί να συνδυαστεί άριστα με κάθε υλικό, για την παρασκευή guacamole – ή μια υπέροχη σάλτσα σιροπιού για γλυκά!

Οι καλλιέργειες βρίσκονται στην Ελασσόνα, στους πρόποδες του Ολύµπου. Είναι οικογενειακή επιχείρηση, στην οποία καλλιεργείται βιολογικά η παγκόσµια ποικιλία ροδιού Wonderful, που µπορεί να καταναλώνεται επιτραπέζια, να χυµοποιείται και να µεταποιείται. Όλα τα προϊόντα παρασκευάζονται χωρίς ζάχαρη, συντηρητικά, χρωστικές και γλυκόζη. Περιέχουν μόνο φρούτα, ενώ η γλυκιά γεύση τους οφείλεται στην προσθήκη φυσικού χυμού από σταφύλι.

http://www.3psalads.gr/

https://ode.global/el/

36

AFIEROMA DIPS 7.indd 36

1310//21 1:37 PM

dip-dressings Unilever Food Solutions https://www.unileverfoodsolutions.gr/

Η Unilever Food Solutions είναι μια επιχείρηση που έχει φτιαχτεί από σεφ, οπότε γνωρίζει τις ανάγκες μιας επαγγελματικής κουζίνας. Σκοπός της εταιρείας είναι να εμπνεύσει, να εκπαιδεύσει και να παρέχει λύσεις με τα προϊόντα της. Η αυθεντική μαγιονέζα Hellmann’s, με αυγά ελευθέρας βοσκής, είναι πλούσια σε Ω3 λιπαρά, καθώς παράλληλα αποτελείται από 78% λάδι. Δεν περιέχει συντηρητικά, διαθέτει πλούσια υφή και επιδέχεται μέχρι και 20% αραίωση (π.χ. με ξίδι ή νερό). Η Hellmann’s Real αποτελεί ιδανική βάση για dressings, αφού δένει άριστα με τα υπόλοιπα υλικά, διατηρώντας την υφή της και αφήνοντας πλούσια γεύση. Μία ακόμη πρόταση της εταιρείας είναι η Hellmann’s BBQ Sauce, μια κρύα σάλτσα φτιαγμένη με τη μέθοδο της κέτσαπ, με χρώμα και γεύση βασισμένες στην ντομάτα (ντομάτες αειφόρου γεωργικής καλλιέργειας), με άρωμα εξωτικών μπαχαρικών και εσάνς καπνού από αρωματικά φύλλα. Τέλος συστήνει το απόλυτο Hellmann’s Caesar’s Dressing, που συνδυάζει γεύσεις από μπαχαρικά και μουστάρδα, αλλά και αρώματα από μπέικον και παρμεζάνα. Συνοδεύει όλες τις πράσινες σαλάτες με φυλλώματα, απλές ή σύνθετες (με προσθήκη κρέατος ή θαλασσινών). Εάν αναμειχθεί με άλλα υλικά (όπως τη μαγιονέζα), επιτυγχάνεται παχύρρευστη υφή και μπορεί να αποτελέσει dressing σε σάντουιτς ή dip για πατάτες, προσφέροντας μια πιο ιδιαίτερη γευστική πρόταση.

FrieslandCampina Hellas S.A. (NOYNOY)

https://www.nounou.gr/FrieslandCampinaHellas/ H FrieslandCampina Hellas αποτελεί θυγατρική εταιρεία της Royal FrieslandCampina, της μεγαλύτερης συνεταιριστικής εταιρείας γαλακτοκομικών στον κόσμο και ενός ειδικού στον τομέα του γάλακτος, με παγκόσμια εμβέλεια και βαθιά παράδοση, που ξεπερνά τα 130 χρόνια. Κινητήριος δύναμή της είναι το γάλα, το οποίο παρέχει ατέλειωτες δυνατότητες και ευκαιρίες, ως μία από τις πιο πλούσιες και συναρπαστικές φυσικές πηγές διατροφής. Στην Ελλάδα, η FrieslandCampina Hellas ουσιαστικά ταυτίζεται με τα προϊόντα ΝΟΥΝΟΥ, που, για περισσότερα από 80 χρόνια, καλύπτουν τις καθημερινές διατροφικές ανάγκες της ελληνικής οικογένειας. Σήμερα, η εταιρεία διαθέτει στην ελληνική αγορά μια ολοκληρωμένη γκάμα σε όλες τις κατηγορίες γαλακτοκομικών προϊόντων, που περιλαμβάνει βρεφικά γάλατα και κρέμες, γάλατα εβαπορέ και υψηλής παστερίωσης, γιαούρτια, κρέμες γάλακτος και τυριά. Στο παρόν τεύχος, παρουσιάζει τη σειρά κρέμες γάλακτος «Debic» για επαγγελματίες: Κρέμα Γάλακτος Debic Four Cows 35% 1,5lt και 2 lt, Κρέμα Γάλακτος Debic Culinaire 20% 1lt, Κρέμα Γάλακτος Φυτική Debic Culinaire Vegetop 1lt και 2 lt.

• • •

Η Debic Culinaire Vegetop έρχεται να καλύψει τις νέες διατροφικές τάσεις. Είναι ένα τέλεια ισορροπημένο προϊόν με βάση τα φυτικά λιπαρά. Η «Debic», χάρη στην εμπειρία της στον τομέα, κατάφερε να παντρέψει άριστα την αίσθηση της αληθινής κρέμας γάλακτος με τα χαρακτηριστικά των φυτικών λιπαρών. Ουδέτερη γεύση, άριστα λειτουργικά τεχνικά χαρακτηριστικά: όποια και αν είναι η χρήση της, δεν έχει κίνδυνο να σβολιάσει, να κόψει ή να διαχωριστεί το λίπος· ταχεία πήξη· άψογη συμπεριφορά κατά την ψύξη και απόψυξη. Η κρέμα παραμένει ομοιογενής και λεία, ακόμη και αν εκτεθεί σε δυνατή φωτιά.

KALAS GROUP

https://www.kalasgroup.gr/ Η KALAS GROUP δραστηριοποιείται από το 1922 διαγράφοντας μια διαδρομή γεμάτη ιστορία. Στόχος της είναι η ανάπτυξη προϊόντων υψηλής ποιότητας, προσιτών σε κάθε οικογένεια και επαγγελματία. Με επίκεντρο την εστίαση, η εταιρεία δημιούργησε τα προϊόντα 17 Delicatessen chicken dressing, french sauce και μαγιονέζα, σε πρακτικές συσκευασίες για υπέροχες δημιουργίες. Η εταιρεία φροντίζει πάντα να καλύπτει αποτελεσματικά τις ανάγκες των επαγγελματιών του χώρου χάρη στο σύγχρονο οργανωμένο δίκτυο διανομής και τις πιστοποιημένες διαδικασίες διασφάλισης ποιότητας.

Peter’s Food

https://ellinikifoni.gr/petersfood/ petersfood.html Με συνέπεια στην ποιότητα, φτιαγμένα με εξαιρετικές πρώτες ύλες, τα σκευάσματα της Peter’s Food & Co. συστήνονται στους εργάτες της γαστρονομικής τέχνης. Από την καλλιέργεια στην επεξεργασία και μετέπειτα στο πιάτο, η Peters Food παρασκευάζει premium delicatessen σάλτσες, μουστάρδες, salad dressings, καυτερές σος και πολλά άλλα. Όλα χωρίς υποκατάστατα, με έμφαση στις παραδοσιακές μεθόδους και στη φυσική ωρίμανση (fermentation). Προϊόντα χειροποίητα, τα οποία παρασκευάζονται και εμφιαλώνονται στις εγκαταστάσεις της εταιρείας στο Μοσχάτο, 4th Floor Food Factory, που αποτελεί γαστρονομικό προορισμό.

38

AFIEROMA DIPS 7.indd 38

1310//21 1:37 PM

3psalads.gr

ΓΙΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟΥΣ

Chefs

Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές sales@3psalads.gr ΣΩΣ - ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ - ΤΣΑΤΝΕΪ - ΜΑΓΙΟΝΕΖΕΣ - ΚΕΤΣΑΠ - ΜΟΥΣΤΑΡΔΕΣ - ΣΑΛΑΤΕΣ - ΝΤΙΠ

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700

ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688

dip-dressings Piccanta

Τρία Δέλτα ΑΕ

Η εταιρεία Piccanta, με έτος ίδρυσης το 1975, παρασκευάζει περισσότερες από 180 διαφορετικές σάλτσες. Οι επαγγελματίες μπορούν να επιλέξουν ανάμεσα σε ασιατικές και έθνικ γεύσεις, όπως είναι τη νέα σειρά προϊόντων «Asian Sauces», αλλά και τις διαχρονικές μεσογειακές γεύσεις. Επιπλέον, για τους λάτρεις της vegan φιλοσοφίας, η Piccanta προτείνει τη Vegan Mayo και μια πληθώρα vegan σος. Επίσης, είναι ιδανική και για εκείνους που στοχεύουν στην υγιεινή διατροφή και των οποίων οι επιλογές προσανατολίζονται σε προϊόντα με πλούσια διαθρεπτική αξία. Με επενδύσεις σε επίπεδο υποδομών, εξοπλισμού και επιστημονικού προσωπικού, η εταιρεία εξασφαλίζει την παραγωγή ποιοτικών προϊόντων. Εστιάζει στην επιλογή αγνών πρώτων υλών από εγκεκριμένους προμηθευτές, ενώ σε καθημερινή βάση πραγματοποιούνται αναλύσεις από το τμήμα Ποιοτικού Ελέγχου στο μικροβιολογικό εργαστήριο των εγκαταστάσεών της.

Η Μαγιονέζα Premium Master Cuisine της Τρία Δέλτα εμπλουτίζει τη γεύση των burger ή των σάντουιτς. Είναι μια πλούσια συνοδευτική σάλτσα υψηλής παστερίωσης, με 75% λιπαρά, πλούσια γεύση και λαχταριστή υφή. Η ευελιξία της γίνεται η έμπνευση για τη δημιουργία μοναδικών πιάτων. Δίνει ζωντάνια σε κρύα και ζεστά σνακ ή σε πιάτα με ψάρι και κρέας. Χρησιμοποιείται αυτούσια ή αραιωμένη με την προσθήκη συστατικών, για την προετοιμασία κάποιου dressing ή κάποιας σάλτσας. Το προϊόν είναι διαθέσιμο σε συσκευασία των 5 κιλών.

Must Food Company

Trofotechniki

Η Must Food Company, με έδρα τη Θεσσαλονίκη, δημιουργεί προϊόντα με βάση τις νέες τάσεις, εμπνευσμένα από έναν υγιεινό τρόπο διατροφής, βάσει των οποίων δημιουργούνται οι συνταγές. H Γιαουρτέζα είναι ένα ελληνικό προϊόν με Δίπλωμα Ευρεσιτεχνίας. Αυτή η mayo sauce περιέχει 35% λιπαρά, παρασκευάζεται από φρέσκο ελληνικό πρόβειο γιαούρτι και δεν περιέχει αυγά. Είναι φρέσκια, δροσερή, ελαφριά και εξίσου κρεμώδης με μια μαγιονέζα. Ακόμη διατίθεται η γιαουρτέζα με Χαμηλά Λιπαρά και η μαγιονέζα με αυγά ελευθέρας βοσκής.

Η Τροφοτεχνική Α.Ε. ιδρύθηκε το 1987 στη Θεσσαλονίκη και δραστηριοποιείται στον χώρο της βιομηχανίας τροφίμων με την παραγωγή και προώθηση βοηθητικών υλών και προϊόντων μαζικής εστίασης, όπως είναι οι ζωμοί, σούπες, σάλτσες, τα ζελέ, μους, κρέμες, τα προϊόντα χωρίς ζάχαρη, τα προϊόντα με φυτικά λιπαρά ή τα καρυκεύματα κ.ά. Με στόχο να συμβάλλει σταθερά και με συνέπεια στη βελτίωση της ποιότητας και της γεύσης, παρακολουθεί τις σύγχρονες εξελίξεις στην επαγγελματική κουζίνα, ενημερώνεται υπεύθυνα και φροντίζει να είναι πάντα με τα προϊόντα της ένας χρήσιμος βοηθός για τον επαγγελματία μάγειρα. Τα προϊόντα της παράγονται στις σύγχρονες εγκαταστάσεις της εταιρείας στη Βιομηχανική Περιοχή Θεσσαλονίκης από φυσικές πρώτες ύλες και με αυστηρές προδιαγραφές ποιότητας. Η εταιρεία παρουσιάζει τις Barbeque και Worcester sauce (Αγγλική σάλτσα) και τις αφυδατωμένες σάλτσες Hollandaise Bouillon και Demi-glace Bouillon, ιδανικές για κάθε παρασκευή.

https://www.piccanta.gr/

https://el.must-food.com/

Sera

http://www.sera.gr/gr/home Η εταιρεία Sera ΕΠΕ εδρεύει στην Κατερίνη και φτιάχνει αγροτικά προϊόντα όπως το καρότο, το σέλινο, το αγγουράκι γλυκόξινο σε φιδέ ή κύβο για τις βιομηχανίες σαλατών και εδεσμάτων, ώστε να διευκολύνει την παραγωγική τους διαδικασία. Έπειτα, επέκτεινε τη δραστηριότητά της στην παραγωγή σαλτσών, όπως τις Pesto alla genovese, Pesto Ρόκας, Βασιλικό σε λάδι, πάστα Σκόρδου, καθώς και τα νέα προϊόντα (πολτός Λιαστής Ντομάτας, πολτός Τζίντζερ και τριμμένο Κρεμμύδι). Τα προϊόντα είναι παρασκευασμένα με φρέσκα και αγνά υλικά, χωρίς χημικά συντηρητικά, βασιζόμενα σε παραδοσιακές συνταγές. Διανέμονται τόσο σε καταστήματα χονδρικής ή με συνεργαζόμενα δίκτυα χονδρεμπόρων όσο και στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Η εταιρεία παρουσιάζει την πάστα άνηθου από φρεσκοκομμένο άνηθο και λάδι, που μπορεί να αποτελέσει μαγιονέζα και γαρνίρισμα σε ψάρια, σάλτσες, dressings σε σαλάτες, dips ή σε σούπες, ενώ το pesto Ρόκας είναι ένας συνδυασμός φρεσκοκομμένης ρόκας, κάσιους και κουκουναριού.

https://triadelta.gr/

https://www.trofotechniki.gr/en/

40

AFIEROMA DIPS 7.indd 40

1310//21 1:38 PM

33_VIOSAL_FS#143.indd 33

18/10/21 11:32

dip-dressings Varmazis

https://www.varmazis.gr/index-el.html Η Varmazis – The Hot Sauce Factory είναι μια νέα εταιρεία που εξειδικεύεται στην παραγωγή καυτερών σος και ειδών διατροφής, έχοντας ως κύριο χαρακτηριστικό την καυτερή πιπεριά. Παράγει εξαιρετικής γεύσης προϊόντα, προσθέτει έναν spicy χαρακτήρα και συμπληρώνει την αγορά dips-dressings-σάλτσες. Η εικοσάχρονη επαγγελματική εμπειρία στον χώρο του εστιατορίου έδωσε στο προσωπικό τη γνώση να δημιουργήσουν προϊόντα που αποτελούν εργαλεία για τους σεφ αλλά και τους ερασιτέχνες της μαγειρικής. Η πράσινη καυτερή σάλτσα αποτελεί ένα μείγμα ελληνικής και διεθνούς ποικιλίας πράσινης πιπεριάς μαζί με ελληνικά φρέσκα φρούτα. Η διαδικασία ζύμωσης και ωρίμανσης δίνει σ’ αυτή τη σάλτσα μια ήπια αλλά γεμάτη και φρουτώδη γεύση. Καταναλώνεται ως dip ή σάλτσα για σαλάτες, ψάρι, λευκό κρέας και ταιριάζει με οποιοδήποτε κρύο πιάτο. H Naga Sauce παρασκευάζεται από επιλεγμένους σπόρους της Λατινικής Αμερικής, που φυτεύονται και καλλιεργούνται στην Ελλάδα. Είναι εξαιρετικά καυτή και συνοδεύει υπέροχα το κόκκινο κρέας και κάθε ζεστό πιάτο. Η Tropical Sauce είναι μια γλυκιά και ζεστή σάλτσα με φρέσκα τροπικά φρούτα: ανανάς, μάγκο, λάιμ, μηλόξιδο, τζίντζερ και καστανή ζάχαρη δημιουργούν μια πλούσια, γλυκιά και γεμάτη γεύση, μία ελαφρώς καυτερή σάλτσα που θα δώσει εξωτικό και πικάντικο χαρακτήρα σε κάθε πιάτο και δημιουργία της κουζίνας.

ΒΙΟΣΑΛ

https://www.viosal.gr/el/ Η ΒΙΟΣΑΛ άρχισε να δραστηριοποιείται στον χώρο της τυποποιημένης σαλάτας το 1985, κάνοντας το… τραπέζι καθημερινά σε χιλιάδες καταναλωτές. Η εταιρεία διαγράφει μια ανοδική πορεία στον χώρο της, συνδυάζοντας την παράδοση και την ποιότητα με τη γεύση. Πρόσφατα, δημιούργησε μια νέα σειρά προϊόντων 200 γραμ., τη «Μεσογειακή σειρά με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο». Αποτελείται από 7 ιδιαίτερους κωδικούς που παντρεύουν τις μεσογειακές γεύσεις με το ελαιόλαδο: Αγιορείτικη με καρύδια, Φάβα, Πιπεριές Φλωρίνης με φέτα ΠΟΠ, Ρεβυθάδα, Λευκή ταραμοσαλάτα, Τυροκαυτερή με ελιές και Τζατζίκι. Για την αγορά χονδρικής, οι κωδικοί αυτοί βγαίνουν και σε συσκευασίες catering των 2 κιλών. Πέρα από τη γεύση, η νέα σειρά της ΒΙΟΣΑΛ ξεχωρίζει και για την καινοτόμα συσκευασία της χάρτινης θήκης της, που είναι φιλική προς το περιβάλλον.

ΜΕΒΓΑΛ

https://www.mevgal.gr/ Η ΜΕΒΓΑΛ, γνωρίζοντας και καταγράφοντας τις σύγχρονες ανάγκες της αγοράς, δημιούργησε και παρουσιάζει στο περιοδικό «Food Service» τη σειρά «Specialistas». Τα προϊόντα «Specialistas» σχεδιάστηκαν για τις ανάγκες των επαγγελματιών που δημιουργούν και προσφέρουν γαστρονομικά προϊόντα υψηλής ποιότητας. Το Specialistas Γιαούρτι 10% λιπαρά παράγεται από φρέσκο γάλα αγελάδας, γάλα αγελάδος άπαχο συμπυκνωμένο, ανθόγαλα, πρωτεΐνη γάλακτος και καλλιέργεια γιαούρτης. Το στραγγιστό Salad 8% –έχοντας ως βάση το παραδοσιακό αγελαδινό γάλα– δίνει μια νέα νότα φρεσκάδας σε κλασικές δημιουργίες και το Cream spread (dressings-σάλτσες-dips) –με τη μεστή, φρέσκια γεύση του– μπορεί να συνδυαστεί εύκολα με μια πληθώρα γλυκών και αλμυρών υλικών.

Amvrosia Gourmet

https://www.amvrosiagourmet.gr/ Η εταιρεία Amvrosia Gourmet δραστηριοποιείται στον χώρο των εξειδικευμένων τροφίμων μεσογειακής διατροφής από το 1994. Με μια γκάμα προϊόντων (όπως τα φρέσκα αρωματικά φυτά, τα πατέ μεσογειακής διατροφής και διάφορα άλλα gourmet προϊόντα), η εταιρεία έχει παρουσία σε όλη την Ελλάδα, σε delicatessen καταστήματα, κάβες, καθώς και σε μεγάλα δίκτυα διανομής. Ακολουθώντας τις αλλαγές στις σημερινές διατροφικές συνήθειες, παράγει προϊόντα αυστηρά συσχετισμένα με τη μεσογειακή διατροφή και φτιαγμένα αποκλειστικά με ελληνικές παραδοσιακές συνταγές και ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Όλα τα παραπάνω, σε συνθήκες παραγωγής πλήρως συμμορφούμενες με το Διεθνές Πρότυπο ISO22000 καθώς και τα πρότυπα του Αμερικανικού Οργανισμού Φαρμάκων και Τροφίμων FDA. Επιλογές από τη σειρά «Πατέ Μεσογειακής Διατροφής» αποτελούν το πατέ πιπεριάς (για κουβέρ, ορεκτικά, κρέπες, αλλαντικά, κρεατικά, μακαρονάδες, γαρίδες σαγανάκι, στη σάλτσα της πίτσας, σάντουιτς, ποικιλίες, ζεστά & κρύα πιάτα, ως barbecue sauce και κατάλληλο για την αρτοποιεία και τη ζαχαροπλαστική κ.ά.), αλλά και το πατέ Τομάτας Λιαστής (για κουβέρ, ορεκτικά, κρέπες, σάντουιτς, ποικιλίες, σπαγγέτι κ.ά.). Τέλος, από τη σειρά «Gourmet Αλάτια» παρουσιάζεται ο ανθός Αλατιού από το Κρητικό πέλαγος, η πιο φυσική μορφή αλατιού, κατάλληλος για κάθε φαγητό.

42

AFIEROMA DIPS 7.indd 42

1810//21 10:51 AM

Condito Foods

Άλφα Γεύση

https://conditofoods.com

https://alphagefsi.gr/

Πρόκειται για μια 100% ελληνική εταιρεία, η οποία μετράει περισσότερα από 40 χρόνια εμπειρίας και τεχνογνωσίας στην παραγωγή μουστάρδας, κέτσαπ, μαγιονέζας, σαλατών, dressings και σαλτσών. Εδρεύει στη βιομηχανική περιοχή της Σίνδου και είναι μια από τις μεγαλύτερες βιομηχανικές μονάδες στον κλάδο της. Διαθέτει μια ολοκληρωμένη γκάμα ποιοτικών και γευστικών προϊόντων για το κανάλι της HORECA, αλλά και του Retail. Εκτός των κλασικών γεύσεων μουστάρδα, κέτσαπ, μαγιονέζα, η Condito προσφέρει κάποιες από τις πιο δημοφιλείς γεύσεις στον κόσμο, όπως τις sweet BBQ, Caesar Dressing, σάλτσα pizzas, αλλά και πιο ιδιαίτερες και πρωτότυπες γεύσεις, όπως το Greek Salad Dressing, την Burger Sauce και τα καραμελωμένα κρεμμύδια.

Η Άλφα Γεύση ιδρύθηκε το 1998, με έδρα την Κατερίνη και στόχο την παραγωγή παραδοσιακών σαλατών, όπως τις: Τυροκαυτερή με τυρί Φέτα ΠΟΠ, Τζατζίκι με Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, Κοπανισμένη με τυρί Φέτα Π.Ο.Π. και Κόκκινες Πιπεριές Φλωρίνης. Στην γκάμα προστέθηκαν και πολλά νέα εκλεκτά είδη όπως: Χούμους, Ταραμοσαλάτα, Μελιτζανοσαλάτα, Γιαούρτι με Φέτα και Τομάτα Λιαστή, Cream Cheese με Φέτα και Στραγγιστό Γιαούρτι και πολλές ακόμη εναλλακτικές συνταγές.

Barilla

Avoel

H Barilla παράγει ζυμαρικά και σάλτσες, με παρουσία σε περισσότερες από 100 χώρες. Μέσα από τα προϊόντα της αναδεικνύει τη μεσογειακή διατροφή, ως πηγή έμπνευσης και οδηγό ευζωίας, και στόχος της είναι να προσφέρει γευστικά, ασφαλή και υψηλής διατροφικής αξίας προϊόντα, που έχουν τη χαμηλότερη επιβάρυνση στο περιβάλλον. Τα ζυμαρικά Barilla παρασκευάζονται από πολύ καλής ποιότητας σκληρό σιτάρι, εξασφαλίζοντας εξαιρετικές ιδιότητες μαγειρέματος, και προσδίδουν σε κάθε πιάτο την αυθεντική ιταλική γεύση. Διατίθενται σε περισσότερα από 50 σχήματα, ειδικά μελετημένα για να προσφέρουν πλούσια γεύση και τέλειο al dente κράτημα, ώστε να συνδυάζονται αρμονικά με κάθε σάλτσα. Παράλληλα, οι σάλτσες Barilla απογειώνουν τα πιάτα, καθώς φτιάχνονται με τα πιο αγνά υλικά, χωρίς προσθήκη συντηρητικών, χωρίς γλουτένη. Η σάλτσα Pesto Barilla alla Genovese αποτελεί μία απολαυστική γευστική εμπειρία, αφού παρασκευάζεται από αρωματικά φύλλα βασιλικού συνδυασμένα με την αυθεντική γεύση της παρμεζάνας. Παράγεται χωρίς πρόσθετα συντηρητικά και η κρεμώδης υφή της προσδίδει έναν ιδιαίτερο ιταλικό αέρα σε κάθε πιάτο. Είναι έτοιμη για χρήση απευθείας πάνω σε ζεστά ζυμαρικά, προσφέροντας απόλαυση σε πολύ λίγα λεπτά. Η σάλτσα Pesto Barilla alla Genovese είναι διαθέσιμη σε συσκευασία των 500 γραμ., έχει εύκολο άνοιγμα και διατηρείται στο ψυγείο έως 4 ημέρες μετά το άνοιγμά της.

Το 1971, η οικογένεια Λεράκη αποφάσισε να δημιουργήσει μια από τις πρώτες φυτείες αβοκάντο της Κρήτης στην περιοχή Μουρνιές στα Χανιά. Η καλλιέργεια σήμερα αποδίδει άνω των 5 τόνων του καρπού ανά έτος και αποτελεί ένα «ποsauceτό» της πρώτης ύλης των προϊόντων Avoel. Η εταιρεία Avoel, μετά από τρία έτη ερευνητικής δουλειάς, κατάφερε να αναπτύξει μια σειρά προϊόντων βασισμένη στο φρέσκο αβοκάντο, την οποία το κοινό μπορεί να απολαύσει παίρνοντας όλα τα ευεργετικά στοιχεία του φρέσκου πολτού, σε γεύσεις της κρητικής και μεσογειακής διατροφής. Το αβοκάντο με μαύρη σοκολάτα αποτελεί ένα φυτικό σοκολατένιο προϊόν που συνοδεύει φρουτοσαλάτες, χρησιμοποιείται ως άλειμμα φρυγανιάς, κρέπας, βάφλας ή γλυκών και υποκαθιστά, με τον πλέον υγιεινό τρόπο, προϊόντα τα οποία παρασκευάζονται από σκόνες και όχι φυτικές πρώτες ύλες. Διατίθεται σε γυάλινο βάζο των 167 ml και διατηρείται για έως και 9 μήνες στο ψυγείο. Επίσης το Fresh Avocado Dressing παράγεται από φρέσκο πολτό αβοκάντο και ταιριάζει με πράσινες σαλάτες, σπανάκι, λαχανίδα, ντομάτα, τόνο, κοτόπουλο, λαχανικά στον ατμό, αυγά, σκληρά τυριά και ζυμαρικά.

https://www.barilla.com

https://www.avoel.com/

43

AFIEROMA DIPS 7.indd 43

1310//21 1:38 PM

ρεπορταζ Στροφή στην ποιότητα με στόχο την υγεία!

Τάσεις στη

ζαχαροπλαστική Την ίδια στιγμή που τα εστιατόρια βρίσκονται στο στάδιο της επανένταξής τους στην παραγωγική διαδικασία, το γλυκό επιστρέφει δυναμικά. Το «Food Service» πραγματοποίησε ρεπορτάζ για τις τάσεις που θα επικρατήσουν στο γλυκό, αυτό το φθινόπωρο, και παρουσιάζει τις προτάσεις Ελλήνων pastry chefs στις σελίδες που ακολουθούν.

44

DESERT 6.indd 44

1310//21 1:46 PM

“Η σπατάλη και η υπερβολή είναι πια ξεπερασμένες πρακτικές”

Βουτυρόκρεμα σε μαύρο χρώμα, animal print και χρωματισμοί στις αποχρώσεις του ουράνιου τόξου σε τούρτες και κέικ, «τα εύκολα γλυκά», παρασκευές με βρώμη, ευφάνταστες μαρμελάδες, πόσιμα γλυκά με επιρροές από παραδοσιακά κοκτέιλ είναι μόνο μερικές από τις τάσεις που καταγράφονται για το 2021. Στο φινάλε της δύσκολης αυτής χρονιάς, η ζαχαροπλαστική μετατρέπεται σε ένα «άτυπο καταφύγιο» για τους φανατικούς –και μη– των επιδορπίων.

Γλυκά με σεβασμό

Οι τάσεις του 2021 στο γλυκό αποτυπώνουν την επιθυμία των καταναλωτών για υγιεινή διατροφή. Στο πλαίσιο αυτό, τα φρούτα, ο περιορισμός της ζάχαρης και η έμφαση στην ποιοτική πρώτη ύλη είναι οι βασικοί άξονες στους οποίους κινούνται οι παρασκευές. Η παραπάνω εξέλιξη βέβαια δεν σημαίνει πως οι διαχρονικές «αγάπες», π.χ. η σοκολάτα, χάνουν τους θαυμαστές τους. Όπως διαπιστώνει ο

pastry chef του Hyatt Regency, Αλέξανδρος Αλεξίου: «Η κυρίαρχη πρώτη ύλη θα είναι η σοκολάτα και τα γλυκά με λιγότερη ζάχαρη». Επίσης το ελληνικό στοιχείο δείχνει να αποτελεί έμπνευση για τα γλυκά του φθινοπώρου. Ο executive pastry chef των ξενοδοχείων Lindos Mare, Seaside Hotel και Lindos Blu, Luxury Hotel & Suites, Λάζαρος Χατζησάββας, εξηγεί: «Σίγουρα και φέτος το φθινόπωρο θα κυριαρχήσει η ελληνική δημιουργική κουζίνα, καθώς τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι επαγγελματίες εμπνέονται από αυτήν και τα ξεχωριστά προϊόντα της. Έχοντας διανύσει ένα πολύ θερμό καλοκαίρι, πιστεύω πως και ο Σεπτέμβριος –τουλάχιστον– θα έχει μια δόση δροσιάς και φρεσκάδας στα επιδόρπια, συνδυάζοντας γεύσεις ανάλαφρες και όχι πολύ λιπαρές». Στο ίδιο πλαίσιο κινείται και η γαστρονομική φιλοσοφία του head pastry chef Μανόλη Στήθου: «Θα υπάρξει μία τάση για στροφή σε βιολογικές πρώτες ύλες, σε πιο αγνά υλικά και μεγαλύτερη έμφαση σε τοπικά παραδοσιακά προϊόντα, ώστε να έρθουν στο προσκήνιο η εγχώρια γαστρονομία και παράδοση. Αυτό θα γίνει με την ανάδειξη μικρών παραγωγών με τοπικές παραγωγές, πράγμα που έχει μείνει αρκετά πίσω στη χώρα και είναι κάτι που εμείς οι ίδιοι οι επαγγελματίες πρέπει να ενισχύσουμε και να προωθήσουμε».

Για τον Θεόδωρο Μωυσίδη, Head Pastry Chef στο εστιατόριο Βαρούλκο, η ποιότητα ξεχωρίζει: «Τα γλυκά που θα καταναλωθούν το φθινόπωρο θα έχουν σχέση με τα φρούτα. Οι καταναλωτές προσπαθούν να αποφεύγουν τη ζάχαρη και θεωρώ πολύ ωραίο το να προσπαθούμε να τους προσφέρουμε αυτά που παράγει η φύση την κάθε εποχή – και ειδικά στην Ελλάδα που έχουμε πολλά και ποιοτικά προϊόντα». Οι ξηροί καρποί, ιδιαίτερα οι ελληνικής προέλευσης, είναι ένα στοιχείο προς αξιοποίηση για τους εγχώριους ζαχαροπλάστες. Ο pastry chef των αρτοζαχαροπλαστείων Μεσογειακόν, Nίκος Νερολαδάκης, προκρίνει το φιστίκι Αιγίνης και μάλιστα το συνδυάζει επίσης με φρούτα. Από τη Σαμοθράκη, ο chef pâtissier bistrot της Pâtisserie Κεντρικό, Λάσκαρης Παλαμαρούδας, παραθέτει τη δική του άποψη για τα φθινοπωρινά γλυκά: «Η σύγχρονη ζαχαροπλαστική ακολουθεί την ευρύτερη τάση της εστίασης, που έρχεται να υπηρετήσει την “ηθική” κουζίνα. Η σπατάλη και η υπερβολή είναι πια ξεπερασμένες πρακτικές. Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, το αίτημα αφορά το ποιοτικό και το υγιεινό. Έχουν σταματήσει οι θηριώδεις ποσότητες με αμφίβολα υλικά ή τα παλιότερα γλυκά -“τούβλα” με φυτική κρέμα. Πλέον, στο επίκεντρο βρίσκεται η ανάδειξη της φυσικής γεύσης και του φρέσκου υλι45

DESERT 6.indd 45

1310//21 1:46 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Μανόλης Στήθος

Αλέξανδρος Αλεξίου κού, μέσω της χρήσης ποιοτικής πρώτης ύλης, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά. Παράλληλα, όμως, βασική επιταγή είναι το υγιεινό, καθώς η πανδημία ανέδειξε τη διατήρηση της υγείας σε πρώτο παράγοντα. Έτσι, τα γλυκά έχουν λιγότερα λιπαρά και χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη. Αυτό που απολαμβάνει ο επισκέπτης ενός σύγχρονου ζαχαροπλαστείου είναι η σύνθεση και η κλιμάκωση των γεύσεων, η ισορροπία, η απόλυτη υφή, τα αρώματα και οι εκπλήξεις που κρύβονται μέσα σε μικρά κομψοτεχνήματα. Το γλυκό είναι αυτή η μεγάλη χαρά που παίρνεις από τα μικρά πράγματα!». Η εποχικότητα των υλικών βρίσκεται ξανά σε πρώτο πλάνο για τις γλυκές παρασκευές. Ο Δημήτρης Παπαντωνίου, Executive Pastry Chef στο Charter Yacht O’ptasia, αναφέρει: «Μολονότι το γλυκό δεν αναγνωρίζει πλέον εποχές, εάν θα θέλαμε να δώσουμε βαρύτητα στην περίοδο που

Λάζαρος Χατζησάββας

διανύουμε, θα επέλεγα γλυκά με βάση τα εποχικά προϊόντα, δίνοντας φθινοπωρινό άρωμα, γεύση και αίσθηση της εποχής, πάντα σε συνδυασμό με κλασικές γεύσεις. Κάτι τέτοιο θα μπορούσε να είναι μία κρέμα βανίλια Μαδαγασκάρης και σαφράν, κομποτέ αχλάδι και τραγανή βάση από βάφλα πραλίνας ή μία τάρτα με κρέμα λευκής σοκολάτας, ζελέ κολοκύθας και καρύδια πεκάν». Επιστρέφοντας στα ζαχαροπλαστεία της πρωτεύουσας, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, Patissier του Ourse Athens, εντοπίζει μια συσχέτιση μεταξύ των τάσεων και του είδους της επιχείρησης: «Τα τελευταία χρόνια παρατηρώ πως τα εστιατόρια δίνουν όλο και περισσότερο χώρο σε ζαχαροπλάστες να δημιουργήσουν, ενώ οι τάσεις για το γλυκό εστιατορίου καθορίζονται σίγουρα και από το είδος της επιχείρησης. Τα εστιατόρια υψηλού επιπέδου κινούνται σιγά σιγά πιο κοντά στην πρώτη ύλη, βιολογική και ορ-

Θεόδωρος Μωυσίδης

γανική, χωρίς χρωστικές και με λιγότερη ζάχαρη». Πολλοί είναι οι επαγγελματίες εκείνοι, είτε pastry chefs είτε ιδιοκτήτες ζαχαροπλαστείων, οι οποίοι έχουν βιώσει, κατά την περίοδο της πανδημίας, αύξηση της ζήτησης σε γλυκά. Δεν είναι λίγες οι φορές που τα καταστήματα δεν προλάβαιναν να καλύψουν τις ανάγκες των καταναλωτών ή οδηγήθηκαν σε πρόσληψη πρόσθετου προσωπικού για τα εργαστήρια των ζαχαροπλαστείων. Για τον Λάσκαρη Παλαμαρούδα, η αύξηση της ζήτησης συνδέεται άμεσα με το αίσθημα ανασφάλειας των καταναλωτών: «Η αβεβαιότητα που προκάλεσε η σύγχρονη υγειονομική κρίση, ο περιορισμός και η συναισθηματική απομόνωση που ήρθαν, ως συνέπεια, έγιναν κάπως πιο ελαφριά με την αναζήτηση μικρών ευχάριστων εμπειριών. Και καθώς όλοι ονειρεύονταν μια μέρα στην παραλία, οι

Σπύρος Πεδιαδιτάκης

46

DESERT 6.indd 46

1310//21 1:46 PM

Λάσκαρης Παλαμαρούδας εξωτικές γεύσεις που έχουν συνδεθεί με το καλοκαίρι είχαν τη μεγαλύτερη ζήτηση. Παράλληλα, οι άνθρωποι είχαν την ανάγκη να ταξιδέψουν γευστικά και να γευτούν κάτι διαφορετικό, λιγότερο συνηθισμένο, με αποτέλεσμα να επιλέγουν γλυκίσματα με μπαχαρικά ή να προτιμούν τους πιο τολμηρούς συνδυασμούς. Φυσικά τα éclairs είναι η ναυαρχίδα μας και πρώτα σε πωλήσεις αυτό το διάστημα ήταν τα éclairs με crémeux καρύδας, εξωτική καραμέλα και κομποτέ ανανά, ενώ τους περισσότερους κέρδισε η πιο δημιουργική εκδοχή του παραδοσιακού χασλαμά, που αποδόθηκε σε éclair συνδυασμένο με κρέμα κανέλας. Πιστούς φίλους είχε και η τάρτα lime αρωματισμένη με βασιλικό και κόκκινα φρούτα. Τελικά, όπως και να έχει, βασιλιάς είναι πάντα η γεύση!». Επίσης ενδιαφέρον σημειώνεται και στο γεγονός ότι νέα ζαχαροπλαστεία ξεκίνησαν τη λειτουργία τους μεσούσης της πανδημίας. Εκτός όμως από την αύξηση της ζήτησης, στα ζαχαροπλαστεία της χώρας σημειώνονται και ορισμένες διατροφικές αλλαγές. Ο Λάζαρος Χατζησάββας αναφέρει σχετικά: «Νομίζω πως την περίοδο της Covid-19 αυξήθηκαν κατά πολύ οι πελάτες που επιθυμούσαν ένα πιο “υγιεινό” γλυκό με χαμηλότερα λιπαρά και θερμίδες, ανεβάζοντας έτσι τον πήχη δυσκολίας, ώστε να δημιουργούμε επιδόρπια ισορροπημένα, γευστικά και δημιουργικά». Την ίδια εικόνα καταγράφει και ο Νίκος Νερολαδάκης: «Σχεδόν στα δυο χρόνια όπου υπάρχει η Covid-19, δεν έχουμε παρατηρήσει αλλαγές στις προτιμήσεις των καταναλωτών, πάρα μόνο ότι σημειώνεται αυξητική τάση στα γλυκά χωρίς ζάχαρη». Στην ίδια «ομάδα της υγιεινής ζαχαροπλαστικής» και ο Μανόλης Στήθος: «Η αλήθεια είναι πως δεν είδα μεγάλη δια-

Νίκος Νερολαδάκης

Δημήτρης Παπαντωνίου

“Οι πελάτες επιλέγουν να δοκιμάσουν γλυκά τα οποία είναι παραλλαγές των ελληνικών συνταγών” φορά στις προτιμήσεις των καταναλωτών όσον αφορά τις επιλογές των γλυκών τους. Ήδη είχε ξεκινήσει μία προτίμηση και αναζήτηση για πιο υγιεινά γλυκά, χωρίς πολλή –ή και καθόλου– ζάχαρη ή με υποκατάστατα αυτής, χωρίς γλουτένη, αλλά και για γλυκά vegan. Η τάση αυτή συνεχίστηκε και την περίοδο της Covid-19 και θεωρώ πως το συγκεκριμένο κοινό θα μεγαλώσει κατά πολύ τα επόμενα χρόνια, κάνοντας στροφή σε έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής όχι μόνο στα γλυκά, τα οποία είναι κακά τα ψέματα και το μεγαλύτερο “αγκάθι” σε κάποιον που θέλει να προσέξει τη διατροφή του, αλλά και γενικότερα στη διατροφή».

Tα take-away γλυκά είχαν σίγουρα την τιμητική τους κατά τη διάρκεια της καραντίνας και ειδικά τα «εύκολα», όπως τα χαρακτηρίζουν οι επαγγελματίες pastry chefs. Ο Δημήτρης Παπαντωνίου εξηγεί: «Κατά την περίοδο της Covid-19 –και ιδιαίτερα κατά την περίοδο της καραντίνας– παρατηρήθηκε μεγάλη αύξηση στα take-away γλυκά, καθώς και στη δημιουργία γλυκών και αρτοποιημάτων στο σπίτι. Ο κόσμος κυρίως προτίμησε εύκολα γλυκά με ελάχιστα και, πάνω από όλα, προσιτά υλικά, για παράδειγμα τα κέικ, τα σουφλέ σοκολάτας, το banana bread και τα brownies». Η ποιότητα δεν σταμάτησε να αποτελεί προϋπόθεση για τους καταναλωτές, όπως

διαπιστώνουν οι επαγγελματίες της ζαχαροπλαστικής. Ο Αλέξανδρος Αλεξίου επισημαίνει: «Έχουμε μια ανοδική τάση κατανάλωσης γλυκών στο ξενοδοχείο. Οι πελάτες γνωρίζοντας ότι χρησιμοποιούμε τις καλύτερες και ποιοτικότερες πρώτες ύλες, σε συνδυασμό με τη χρήση λιγότερης ζάχαρης και της προσθήκης super foods, έχουν εντάξει στην καθημερινή τους διατροφή και το γλυκό». Την ίδια εικόνα καταγράφει και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης: «Το σκηνικό αλλάζει και οι καταναλωτές ψάχνουν το καλό και το ποιοτικό. Ψάχνουν κάτι διαφορετικό από το συνηθισμένο». Οι γλυκές παραλλαγές δείχνουν να δελεάζουν πάντα τον καταναλωτή, που συχνά επιθυμεί τις αλλαγές αλλά όχι και τις εκπλήξεις. Για τον Θεόδωρο Μωυσίδη, «οι πελάτες επιλέγουν να δοκιμάσουν γλυκά τα οποία είναι παραλλαγές των ελληνικών συνταγών. Για παράδειγμα, θα προτιμήσουν το κανταΐφι –που ήδη το γνωρίζουν– αλλά σε μια άλλη εκδοχή. Επίσης τους αρέσουν τα φρούτα. Γενικά στο Βαρούλκο, “πειράζουμε” τα γλυκά και προσπαθούμε να κάνουμε συνδυασμούς που ο καταναλωτής δεν θα βρει στο ζαχαροπλαστείο. Στην αρχή τούς φαίνεται περίεργος ο συνδυασμός, αλλά, όταν το δοκιμάσουν και βλέπουμε στο πρόσωπό τους το χαμόγελο, έχουμε λάβει την ηθική μας ικανοποίηση».

47

DESERT 6.indd 47

1310//21 1:47 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Φ θι ν ό π ω ρ ο 2021: Ο ι pa stry chefs πρ ο τε ίν ο υν …

Αλέξανδρος Αλεξίου, Pastry Chef Hyatt Regency

Θεόδωρος Μωυσίδης, Head Pastry Chef Βαρούλκο

«La vie est belle»: Μους σοκολά, 65% κρεμέ jivara lactee, κομποτέ φράουλας και γύρη

Κανταΐφι Μπισκότο αμυγδάλου, μους μαστίχας, κρεμ μπρουλέ μπαχαρικών, γκανάζ φυστίκι, σορμπέ ροδάκινο

Μανόλης Στήθος, Executive Pastry Chef Σοκολατάκια «Πούλια»: λευκό με καραμέλα μελιού και εσπεριδοειδή / μαύρο με σοκολάτα γάλακτος και πικραμύγδαλο.

Σπύρος Πεδιαδιτάκης, Patissier Ourse Athens Τάρτα κάστανο με sorbet μανταρίνι και παγωτό από κάστανα ψημένα σε μαντέμι

48

DESERT 6.indd 48

1310//21 5:12 PM

Δημήτρης Παπαντωνίου, Executive Pastry Chef Charter Yacht O’ptasia

Νίκος Νερολαδάκης, Pastry Chef των αρτοζαχαροπλαστείων Μεσογειακόν

Μους με λευκή σοκολάτα και γιαούρτι και cotton candy με καραμελωμένο αμύγδαλο κροκάν

Tάρτα σαμπλέ γεμισμένη με κομποτέ φράουλας αρωματισμένο με δυόσμο και μους φιστίκι

Λάσκαρης Παλαμαρούδας, Chef Pâtissier Bistrot της Pâtisserie Κεντρικό «Φύλλα στη γη»: Crémeux bitter σοκολάτας ελαφρώς καπνισμένης, μαρμελάδα πορτοκάλι, brownies, κομποτέ πράουστο.

Λάζαρος Χατζησάββας, Executive Pastry Chef των ξενοδοχείων Lindos Mare, Seaside Hotel και Lindos Blu, Luxury Hotel & Suites Καραμελωμένο κανταΐφι, κρέμα φτιαγμένη με κατίκι Δομοκού, σφαίρα ανθότυρο με φιστίκι Αιγίνης και σάλτσα αγριοφράουλας.

49

DESERT 6.indd 49

1310//21 5:12 PM

trends Η ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ H εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης είναι αδιαμφισβήτητη, με τη συνεχή εκπαίδευση και κατάρτιση να παραμένει βασική προϋπόθεση για την ανταγωνιστικότητα των επαγγελματιών στον κλάδο. Του Ανδρέα Σαμμούτη, Academic Dean City Unity College Η «επέλαση» της Covid-19 στον κλάδο της μαζικής εστίασης διεθνώς δημιούργησε νέες συνθήκες συμπεριφοράς και λειτουργίες, από την πλευρά τόσο της προσφοράς όσο και της ζήτησης. Το μέχρι σήμερα «αχαρτογράφητο», όπως πολλοί χαρακτηρίζουν, μαγειρικό σκηνικό αποκτά πλέον μορφή ανεβάζοντας τον πήχη των απαιτήσεων για τους επαγγελματίες της κουζίνας. Η υγιεινή και η ασφάλεια πελατών και εργαζομένων στην εστίαση εξακολουθούν να μονοπωλούν το ενδιαφέρον όλων. Παράλληλα, ο βαθμός δυσκολίας για τις επιχειρήσεις αυξάνεται δεδομένης της συνεχούς αλλαγής των όσων ορίζουν τα υγειονομικά πρωτόκολλα, υποχρεώνοντάς τες σε διαρκείς αναπροσαρμογές των λειτουργιών τους. Η εξίσωση αυτή μετατρέπεται σε έναν ακόμη πιο περίπλοκο γρίφο, ειδικά για τις εποχικής λειτουργίας επιχειρήσεις του κλάδου, οι οποίες –όπως αποδείχθηκε– αντιμετώπισαν δυσκολίες στη στελέχωσή τους τη φετινή χρονιά. Σε αυτό το πλαίσιο, η σωστή εκπαίδευση φαντάζει μονόδρομος και η τρέχουσα περίοδος είναι άκρως κατάλληλη για τη δημιουργία βάσεων για το μέλλον. Ποιες είναι όμως οι δεξιότητες που θα πρέπει να διαθέτουν οι νέοι εργαζόμενοι στον κλάδο της εστίασης και πώς διαγράφονται οι τάσεις στη μαγειρική εκπαίδευση διεθνώς; Το ερευνητικό κέντρο της σχολής

Τουρισμού και Φιλοξενίας του City Unity College πραγματοποίησε σχετική μελέτη και παρουσιάζει τα αποτελέσματα και τις απαντήσεις στα παραπάνω ερωτήματα.

Η βιωσιμότητα στο τραπέζι Τα τελευταία χρόνια ο όρος της «βιωσιμότητας» έχει κάνει αισθητή την παρουσία του σε κάθε κλάδο της επιχειρηματικής δραστηριότητας. Η έλλειψη σε πρώτες ύλες που σημειώνεται, σε συνδυασμό με τις προκλήσεις που το περιβάλλον καλείται να αντιμετωπίσει, ενισχύουν την άποψη πως οι νέες γενιές θα πρέπει να εκπαιδευθούν με γνώμονα τον σεβασμό στην τροφή και την υπεύθυνη διαχείρισή της. Ενισχύοντας τη σκέψη αυτή, ο στόχος της «υπεύθυνης» φιλοσοφίας είναι η διασφάλιση της ποιοτικής διαβίωσης των επόμενων γενεών. Οι νέοι επαγγελματίες, δηλαδή, πρέπει να εκπαιδευθούν πρώτα στο να σκέφτονται πώς η σημερινή τους μαγειρική συμπεριφορά θα εξασφαλίσει την ομαλή διαβίωση και των επομένων, έχοντας επάρκεια σε πρώτες ύλες (τροφή) αλλά και πόρους (νερό, οξυγόνο, ενέργεια, κ.λπ.). Η σκέψη αυτή έχει μια θεμελιώδη αρχή που μπορεί για ορισμένους να χαρακτηριστεί ως απλή ή απλοϊκή, χωρίς όμως αυτό να είναι και η αλήθεια. Κάθε μαγειρική απόφαση δεν επηρεάζει μόνο τον επαγγελματία ή τον πελάτη του εστιατορίου, αλλά ένα ευρύτερο οικοσύστημα που φθάνει έως και τον παραγωγό

προϊόντων. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα ντόμινο εξελίξεων το οποίο προκαλείται από μία και μοναδική ενέργεια, από μία και μόνο απόφαση. Έτσι, στην εκπαίδευση του μέλλοντος εισάγονται έννοιες όπως είναι η βιωσιμότητα, η διαχείριση αποθεμάτων, η βιοποικιλότητα και η εποχικότητα: έννοιες που οι μελλοντικοί επαγγελματίες καλούνται να κατανοήσουν και να ακολουθήσουν. Σύμφωνα με έρευνες, εκτός των θεωρητικών μαθημάτων, θα αποκτήσει «βιώσιμο» προσανατολισμό και η διδακτική ύλη των εργαστηριακών μαθημάτων. Μέθοδοι υπολογισμού αγοράς και κατανάλωσης προμήθειας πρώτων υλών με στόχο τον περιορισμό της σπατάλης, αλλά και η ανακύκλωση τροφών, βρίσκονται στις πρώτες θέσεις της λίστας της θεματολογίας. Γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι οι φιλοπεριβαλλοντικές πρακτικές σχετίζονται άμεσα με τον περιορισμό του λειτουργικού κόστους των εστιατορίων, τα οποία ήδη προβληματίζονται αναφορικά με το εν λόγω πεδίο. Ας μην ξεχνάμε πως οι περιορισμοί

50

TRENDS_GASTRONOMIKH EKPAIDEYSH 3.indd 50

1310//21 2:03 PM

“Η παράδοση θέλει την πρωτεΐνη αλλά και τα γαλακτοκομικά να αποτελούν τη βάση στη μαγειρική εκπαίδευση και στη διατροφή” των υγειονομικών πρωτοκόλλων σε σχέση με τον αριθμό των πελατών που μπορούν να φιλοξενήσουν οι σάλες των εστιατορίων είναι μια δύσκολη συνθήκη, με τα τελευταία να προσπαθούν να την ικανοποιήσουν, βλέποντας όμως τις ταμειακές τους ροές να μειώνονται σημαντικά.

Επιχειρηματικότητα & Management Σε διεθνές επίπεδο, η Covid-19 λειτούργησε καθοριστικά στη ριζική αλλαγή του επιχειρηματικού μοντέλου των επιχειρήσεων εστίασης. Μικρότερα –και ευκολότερα στην εκτέλεσή τους– μενού, take-out

και delivery επιλογές ακόμη και σε διάστερα εστιατόρια, ghost kitchens και food trucks είναι μόνο μερικά από τα πολλά στοιχεία που έχουν κάνει την εμφάνισή τους στη λειτουργία των εστιατορίων. Εκτός από τις μάλλον αυτονόητες γνώσεις λογιστικής, μάρκετινγκ και διοίκησης προσωπικού, τις οποίες οι μελλοντικοί εργαζόμενοι στην εστίαση θα πρέπει να διαθέτουν, η νέα γνώση σχετίζεται περισσότερο με την πρόκληση. Καθώς τα εστιατόρια υποχρεώνονται να αλλάξουν το επιχειρηματικό τους μοντέλο και να μεταφέρουν το προϊόν τους εκτός της σάλας, με τη μορφή του take away, η δημιουργία μιας

υψηλών προδιαγραφών εμπειρίας είναι το νέο ζητούμενο. Πώς μπορεί η γαστρονομική εμπειρία να μεταφερθεί στο σπίτι; Πώς το εστιατόριο θα ενισχύσει τη σχέση εμπιστοσύνης με τον πελάτη του από το σπίτι; Ερωτήματα όπως τα προαναφερθέντα ζητούν απαντήσεις από το σύνολο του προσωπικού κάθε εστιατορίου και μόνο η κατάλληλη εκπαίδευση είναι σε θέση να τις δώσει. Εστιάζοντας περισσότερο στην επιχειρηματικότητα, το ερώτημα που προκύπτει είναι απλό: πώς θα γίνει εφικτό οι μελλοντικοί εργαζόμενοι να βρουν τη δική τους θέση στον… ήλιο της κουζίνας; Στην έννοια του επιχειρείν έχουν αφιερωθεί χιλιάδες αναλύσεις, έρευνες και παρουσιάσεις. Το ευαίσθητο όμως ζήτημα είναι το πώς, ειδικά στη μαγειρική εκπαίδευση, μπορεί να ενσωματωθεί η επιχειρηματικότητα και να μετατραπεί, κατά κάποιο τρόπο, σε άμεσα εφαρμόσιμη γνώση. Το να εκπαιδευθούν οι επίδοξοι μάγειρες στην εκπόνηση ενός επιχειρηματικού πλάνου ή ενός σχεδίου μάρκετινγκ δεν συνεπάγεται 51

TRENDS_GASTRONOMIKH EKPAIDEYSH 3.indd 51

1310//21 2:03 PM

trends

ότι κατέκτησαν και τη σχετική γνώση. Το επιχειρείν είναι συνώνυμο της ανάληψης κινδύνου και αυτή θα πρέπει να είναι η αφετηρία της επίγνωσης του εν λόγω πεδίου. Οι εργαζόμενοι στη νέα αυτή εποχή που διαμορφώνεται για τη μαγειρική κοινωνία καλούνται να συμπάσχουν με τον σεφ, τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου και το κάθε μέλος της ομάδας τους. Έτσι λοιπόν είναι αναγκαίο να κατανοήσουν σε βάθος τις επιπτώσεις κάθε συμπεριφοράς και απόφασής τους στους ίδιους, στις ομάδες και στις επιχειρήσεις τους. Μια ακόμη διάσταση της επιχειρηματικότητας είναι η δυνατότητα και η αναγκαιότητα της άμεσης αντίδρασης. Απαραίτητη προϋπόθεση για να αντιδράσει κάποιος σε μια αλλαγή ή σε μια πρόκληση είναι να την αντιληφθεί. Κατά συνέπεια, η εκπαίδευση καλείται να διδάξει στους μελλοντικούς εργαζομένους του κλάδου της εστίασης το πού μπορεί να εντοπιστούν αλλαγές οι οποίες πιθανά να επηρεάζουν τη λειτουργία της επιχείρησής. Επιπλέον, είναι πια η κατάλληλη στιγμή να εκπαιδευθούν στο πώς μπορούν να αντιμετωπίσουν αλλαγές και προκλήσεις, με βασικές παραμέτρους των αποφάσεών τους το κόστος και τον ανταγωνισμό.

λειτουργίας και συμπεριφοράς. Ευελιξία και προσαρμογή είναι οι λέξεις-κλειδιά στη ζώνη των σύγχρονων δεξιοτήτων για κάθε κρίκο της αλυσίδας εστίασης που λαμβάνει μέρος στη διαδικασία παραγωγής. Χαρακτηριστικό παράδειγμα της ευέλικτης λογικής αποτελεί η αναζήτηση υποκατάστατων πρώτων υλών, όπως είναι η πρωτεΐνη. Παρ’ όλο που η εξέλιξη αυτή σχετίζεται άμεσα με τη βιώσιμη λειτουργία της κουζίνας, εδώ εξετάζεται από την οπτική γωνία της ευέλικτης στάσης των μαγείρων. Η παράδοση θέλει την πρωτεΐνη αλλά και τα γαλακτοκομικά να αποτελούν τη βάση στη μαγειρική εκπαίδευση και στη διατροφή. Σε κάθε εστιατορικό μενού επιβάλλεται η ισορροπία μεταξύ πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λίπους και βιταμινών. Ειδικά σε ό,τι αφορά την πρωτεΐνη, παρατηρείται

μια έντονη διάθεση από πλευράς της ερευνητικής –και όχι μόνο– κοινότητας για την εύρεση εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης. Κέντρα σε όλο τον κόσμο πραγματοποιούν δοκιμές ανάπτυξης φυτικών με στόχο την αύξηση των αποθεμάτων τροφής και, τελικά, την κάλυψη των διατροφικών αναγκών. Είναι ιδιαίτερα μεγάλη η ανάγκη για ανάπτυξη εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης, δεδομένου ότι σύντομα τα παραδοσιακά αποθέματα δεν θα επαρκούν για τον πληθυσμό της Γης. Είναι ήδη αρκετές οι διεθνείς πρωτοβουλίες που αποσκοπούν στην κινητοποίηση επαγγελματιών, ακαδημαϊκών και φορέων προς αυτή την κατεύθυνση. Ξεχωριστό ενδιαφέρον παρουσιάζει η διοργάνωση του Protein Challenge 2040 με σκοπό την ενημέρωση και ευαισθητοποίηση στελεχών σε κέντρα αποφάσεων επιχειρήσεων και οργανισμών για την παραγωγή και διάθεση πρωτεΐνης με βιώσιμες μεθόδους. Με τον κλάδο της μαζικής εστίασης να έχει υποστεί ισχυρούς κλυδωνισμούς και να εξακολουθεί να αναζητά το modus operandi του, η εκπαίδευση των νέων στελεχών μπορεί να συμβάλει στην εξομάλυνση. Σαφώς και δεν υπάρχει μυστική συνταγή για την επιτυχία, αλλά ένα κοινό μυστικό: ο κλάδος αλλάζει, οι επιχειρήσεις είναι περισσότερο απαιτητικές, το ίδιο και οι πελάτες, ενώ ο ανταγωνισμός αυξάνεται. Ευελιξία, επιχειρηματικότητα και βιωσιμότητα είναι ένα ισόπλευρο τρίγωνο που μπορεί να οδηγήσει στη βελτιστοποίηση των λειτουργιών κάθε επιχείρησης με τον παράλληλο περιορισμό των απωλειών, ώστε να «ανοίξει η όρεξη» για νέα εγχειρήματα. <

Η ευελιξία ως τρόπος ζωής Η ευελιξία γίνεται πλέον απαραίτητη δεξιότητα για κάθε εργαζόμενο, ο οποίος καλείται να προσαρμόζεται συνεχώς σε νέες συνθήκες και τρόπους εργασίας. Η αβεβαιότητα που πρωταγωνιστεί στο σύγχρονο επιχειρηματικό περιβάλλον ωθεί τους ιδιοκτήτες και τους εργαζομένους στην αναζήτηση νέων τρόπων 52

TRENDS_GASTRONOMIKH EKPAIDEYSH 3.indd 52

1310//21 2:03 PM

...απλά δεν µένει τίποτα!

25 χρόνια δίπλα στον επαγγελµατία τησ εστίασησ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ | DRESSINGS | ΣΑΛΤΣΕΣ ETHNIC ΣΑΛΤΣΕΣ MISE EN PLACE | SANDWICH CREAMS | ΚΡΟΥΤΟΝ | ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

www.provil.gr |

ktx mise en place 205x280.indd 1

ProvilGreece | T: 2310 795730, 210 66 57 680

15/06/2021 13:55

OPINIONS

Η ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΤΟΥ ΝΤΟΠΙΟΥ

Η ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ ΤΟΥ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΥ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ Ο γαστρονομικός τουρισμός δεν μιλάει μόνο για γεύσεις… Της Μαρίας Αθανασοπούλου, Ιδρύτριας της Εταιρείας Τουριστικού Μάρκετινγκ Respond On Demand Ltd και Chairwoman του WFTA

54

OPINIONS GASTRONOMY 3.indd 54

1310//21 2:01 PM

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ τους λόγους για τους οποίους ο γαστρονομικός τουρισμός είναι τόσο δημοφιλής ακόμα και σε δύσκολες περιόδους, όπως αυτή που διανύουμε; Είναι μόνο γιατί ο άνθρωπος γενικά αρέσκεται στο να δοκιμάζει νέες γεύσεις; Ή μήπως υπάρχουν και άλλοι λόγοι; Η συζήτηση θα μπορούσε να ξεκινήσει με μία διαπίστωση: Συνήθως κάποιος επισκέπτεται έναν τόπο γιατί πολύ απλά θέλει να τον γνωρίσει – να δει τα τοπία του, τους ανθρώπους του, τα μνημεία του, αλλά και να δοκιμάσει να ζήσει, έστω και για λίγες μέρες, σαν ντόπιος.

Η ήρεμη δύναμη της κουλτούρας

Ο γαστρονομικός τουρισμός, πέρα από το να μυεί τους επισκέπτες σε μια τοπική κουζίνα, μπορεί να κάνει όλα τα παραπάνω μαζί, με έναν δικό του σιωπηρό αλλά συνάμα και εκκωφαντικό συναισθηματικά τρόπο. Και ακριβώς γι’ αυτό τον λόγο είναι τόσο δημοφιλής: γιατί μας κάνει κομμάτι μιας κουλτούρας που μόλις αρχίσαμε να γνωρίζουμε από κοντά, της κουλτούρας του κάθε τόπου του οποίου

“ Τα τοπικά αυτά προϊόντα δεν έχουν μόνο γεύση, έχουν και μια ιστορία το καθένα τους” είμαστε επισκέπτες! Ας δούμε λίγο πιο επισταμένα πώς το φαγητό και το ποτό ενσωματώνονται στην κουλτούρα ενός τόπου, ενός λαού. Aρχικά, ο τρόπος με τον οποίο γευματίζει ένας λαός μάς δείχνει ολοφάνερα την ιδιοσυγκρασία του. Προτιμούν οι άνθρωποι ενός συγκεκριμένου τόπου να τρώνε μόνοι ή με την οικογένεια και με φίλους; Περνούν αρκετό χρόνο από την καθημερινότητά τους στο φαγητό, στον καφέ ή στο μαγείρεμα; Ενσωματώνεται συχνά το φαγητό και το ποτό στη διασκέδαση ενός λαού;

Τα τοπικά προϊόντα έχουν την ιστορία τους

Όλα τα παραπάνω, και άλλα τόσο ακόμα, μπορούν να σκιαγραφήσουν σε μεγάλο βαθμό την ιδιαίτερη ταυτότητα ενός λαού και να επισημάνουν πολλά στοιχεία του, που μπορεί σε άλλους λαούς να μην υπάρχουν. Επίσης, ταξιδεύοντας σε έναν προορισμό, ο επισκέπτης γνωρίζει από κοντά και γεύεται τα τοπικά προϊόντα του προορισμού που έχει επισκεφθεί. Τα τοπικά αυτά προϊόντα όμως δεν έχουν μόνο γεύση, έχουν και μια ιστορία το καθένα τους. Και την ιστορία αυτή τη διηγούνται σε όποιον επιθυμεί να την ανακαλύψει. Μέσα από την ιστορία του κάθε προϊόντος και της κάθε συνταγής, ο επισκέπτης γνωρίζει καλύτερα αυτό τον προορισμό.

Το παράδειγμα της κακαβιάς

Ας δούμε εδώ, για παράδειγμα, την ιστορία της κακαβιάς. Η κακαβιά είναι η ελληνική εκδοχή της ψαρόσουπας που έφτιαχναν οι ψαράδες ή, κατ’ άλλους, γενικότερα οι ναυτικοί. Παραδοσιακά φτιάχνεται με τα μικρότερα ψάρια που πιάνουν οι ψαράδες. Πήρε το όνομά της από το σκεύος μαγειρικής μέσα στο οποίο την παρασκεύαζαν στην αρχαιότητα. Δείτε μόνο πόσες πληροφορίες μπορεί να πάρει ο επισκέπτης της περιοχής από την παραπάνω εξαιρετικά συνοπτική περιγραφή της κακαβιάς: ότι στην Ελλάδα ασχολούνται πολλοί άνθρωποι με το ψάρεμα ήδη από την αρχαιότητα και ότι επίσης υπήρχαν πολλοί ναυτικοί και ψαράδες στη χώρα από τότε· ότι η σούπα αυτή είναι αυθεντική, αφού η συνταγή της είναι πολλών χιλιάδων χρονών· αν πληροφορηθεί τα ψάρια από τα οποία παρασκευάζεται, μαθαίνει για τα είδη ψαριών που μπορεί κανείς να βρει στις θάλασσές μας, αλλά και να συνειδητοποιήσει πως αποτελούν δημοφιλή τροφή για τους Έλληνες από την αρχαιότητα έως σήμερα. Με την αφήγηση λοιπόν της ιστορίας κάθε πιάτου, συνταγής ή προϊόντος, ο επισκέπτης αποσπά ταυτόχρονα και πολλές γοητευτικές λεπτομέρειες για τη γη που έχει επισκεφθεί, καθώς και για τους ανθρώπους που μένουν εκεί.

55

OPINIONS GASTRONOMY 3.indd 55

1310//21 2:01 PM

OPINIONS

Το φαγητό είναι πολιτισμός

Το φαγητό αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία του πολιτισμού. Συνταγές μεταφέρονται από γενιά σε γενιά, δίνουν ιδιαίτερο χρώμα σε τοπικά ήθη, έθιμα και γιορτές (όπως, παραδείγματος χάρη, η μαγειρίτσα που συνοδεύει πάντα το ελληνικό Πάσχα). Με λίγα λόγια αποτελούν ένα κομμάτι της εθνικής μας μνήμης και ιστορίας. Και η κάθε γενιά περνάει τις συνταγές αυτές στην επόμενη, μαζί με τις ιστορίες που τις συνοδεύουν. Το φαγητό μάς δένει με έναν τόπο, μας τον θυμίζει. Το κάθε μέρος έχει τη δική του γεύση. Γι’ αυτό και οι μετανάστες, μέσω των εθνικών συνταγών τους και των τοπικών προϊόντων της πατρίδας τους, παίρνουν μαζί τους ένα κομμάτι αυτής και το κουβαλούν σε κάθε μέρος όπου κατοικούν. Η κουζίνα κάθε χώρας είναι ένας καθρέφτης που αντικατοπτρίζει τη μοναδική της ιστορία, τον τρόπο ζωής, τις αξίες και τις πεποιθήσεις της. Ας πάρουμε για παράδειγμα την Κίνα. Η τοπική φιλοσοφία εκεί δίνει εξαιρετικά μεγάλη σημασία στην ύπαρξη αρμονίας και ισορροπίας γενικά στη ζωή, γι’ αυτό και πολλά παραδοσιακά φαγητά της συνδυάζουν το αλμυρό με το γλυκό. Οι γεύσεις όμως δεν μας μιλάνε μόνο για ιστορία και φιλοσοφία. Μας μιλούν για το έδαφος και για το κλίμα μιας περιοχής, αφού σε κάθε χώρα παράγονται διαφορετικά τοπικά προϊόντα. Έτσι, για να αντιληφθεί κάποιος γιατί η Κρήτη ή η Καλαμάτα παράγουν ποιοτικό λάδι, θα πρέπει να ενημερωθεί για το έδαφος και το κλίμα των περιοχών αυτών. Μέσα από τις γεύσεις μπορούμε να προσεγγίσουμε διαφορετικά έναν τόπο.

“Δοκιμάζοντας τις γεύσεις μιας περιοχής, γινόμαστε έστω και προσωρινά κομμάτι των ντόπιων” Μαθαίνοντας, λόγου χάρη, για τη φέτα, το διάσημο ελληνικό τυρί, ο επισκέπτης ακούει με έκπληξη πως ο Όμηρος την αναφέρει στην «Οδύσσεια» σαν πρώτο παραγωγό τυριού τον Πολύφημο. Να ένας όμορφος τρόπος να προσεγγίσει κάποιος τους ομηρικούς ήρωες: να ακούει γι’ αυτούς ενώ δοκιμάζει την ελληνική φέτα. Τις τελευταίες δεκαετίες, καθώς ο κόσμος ταξιδεύει πιο εύκολα, είναι πολύ πιο εφικτό για τον καθένα να δοκιμάζει την τοπική κουζίνα άλλων τόπων. Με αυτόν τον τρόπο, ενημερώνεται όχι μόνο για τα τοπικά τους προϊόντα και για τις γεύσεις που προτιμά, αλλά παίρνει και μια δυνατή γεύση από τον πολιτισμό και τη φιλοσοφία τους.

Η γεύση έχει τη δύναμη

Το φαγητό είναι το εισιτήριο προς έναν πολιτισμό και, σαν τέτοιο, πρέπει να του δείχνουμε τον σεβασμό που του αξίζει. Η γαστρονομική κληρονομιά περιλαμβάνει προϊόντα, παραδόσεις αλλά και συνταγές, σκεύη μαγειρικής και γενικά την εμπειρία χιλιάδων ετών καθημερινού μαγειρέματος σε έναν τόπο. Περιλαμβάνει επίσης τις προσθήκες που έγιναν από άλλους λαούς που για διάφορους λόγους κατοίκησαν στον ίδιο τόπο με τους

ντόπιους. Οι γεύσεις μιλούν για μακραίωνους πολιτισμούς, για το πώς επέζησαν μέσα στο διάβα των αιώνων, για το πώς συγχωνεύτηκαν με άλλους πολιτισμούς αλλά και για το πώς έγιναν η αιτία να δημιουργηθούν ολόκληρες τοπικές κοινότητες (όπως, π.χ., οι κοινότητες των οινοπαραγωγών, των βοσκών, των αγροτών κ.λπ.). Όλα τα παραπάνω αποτελούν κομμάτι της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς ενός τόπου, η οποία μεταδίδεται από γενιά σε γενιά και δίνει ταυτότητα αλλά και συνέχεια μέσα στον χρόνο. Το φαγητό και το ποτό είναι τα μαγικά κλειδιά που ανοίγουν την πόρτα όλων των παραπάνω επιμέρους στοιχείων, ώστε να έρθουν οι άνθρωποι σε επαφή και να εξερευνήσουν έναν πολιτισμό. Οι γεύσεις είναι ο πιο γοητευτικός τρόπος να φτάσει κάποιος στην καρδιά ενός προορισμού. Είναι ο πιο δυνατός τρόπος να συνομιλήσει με τους άλλους, να δημιουργήσει εικόνες, αλλά και να γίνει αποδέκτης νέων γνώσεων για τους τόπους. Δοκιμάζοντας τις γεύσεις μιας περιοχής, γινόμαστε έστω και προσωρινά κομμάτι των ντόπιων και μοιραζόμαστε μαζί τους θρύλους, παραδόσεις και ιστορίες. Με λίγα λόγια, μοιραζόμαστε μαζί τους πολιτισμό! <

56

OPINIONS GASTRONOMY 3.indd 56

1310//21 2:01 PM

Testing your way to safety

Eργαστήριο φυσικών, χημικών και μικροβιολογικών δοκιμών τροφίμων, ποτών, νερού, υλικών συσκευασίας,περιβαλλοντικών και αγροτικών δειγμάτων. Στηρίζουμε τις Ελληνικές επιχειρήσεις βασιζόμενοι στην τεχνολογική μας αρτιότητα, το ευρύ πεδίο διαπιστευμένων υπηρεσιών που παρέχουμε και την αξιοπιστία των εργαστηριακών μας αναλύσεων.

ΔΟΚΙΜΕΣ ΑΡ. ΠΙΣΤ. 16

Τσαμάδου 12 Πειραιάς 185 31 | T. 210 417 5865, F. 210 417 2895 | info@tsakalidislabs.gr | www.tsakalidislabs.gr

TSAKALIDIS.indd 49

13/10/21 17:39

58

BIODIASPOMENA AFIEROMA 6.indd 58

1310//21 1:42 PM

AΦΙΕΡΩΜΑ BIOΔΙΑΣΠΩΜΕΝΑ ΕΙΔΗ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΕΩΣ

ΟΤΑΝ ΤΟ ΚΟΥΒΕΡ ΕΓΙΝΕ «ΦΙΛΙΚΟ» Θα μπορούσε ένα εστιατόριο να λειτουργεί καθημερινά αλλά να μη χρειάζεται κάθε βράδυ κάποιος υπάλληλος να μεταφέρει με κόπο τις υπέρβαρες σακούλες απορριμμάτων ως το πεζοδρόμιο και τον πλησιέστερο κάδο σκουπιδιών; Θα μπορούσαν οι κάδοι της ανακύκλωσης έξω από τα εστιατόρια να μην ξεχειλίζουν από χάρτινες συσκευασίες, μπουκάλια και κάθε είδους πλαστικό; Της Μαρίνας Αθηναίου Πώς θα ήταν ο κόσμος αν τα ημερήσια απορρίμματα ενός εστιατορίου μπορούσαν να χωρέσουν μέσα σε ένα βαζάκι; Ποια θα ήταν η άποψη των επισκεπτών ενός εστιατορίου το οποίο χρησιμοποιεί, για τα αντικείμενα που υπάρχουν στο εσωτερικό του, ανακυκλώσιμα υλικά – όπως είναι οι φελλοί από τα μπουκάλια των κρασιών; Και όμως, όλα τα παραπάνω υπάρχουν. Τη στιγμή που στην Ελλάδα και στην Ευρώπη ο αποχωρισμός των προϊόντων μιας χρήσης (όπως τα καλαμάκια ή τα ποτήρια του καφέ και του νερού) αποδεικνύεται δύσκολος, στην Αμερική ολοένα και περισσότερα εστιατόρια πρωτοπορούν. Πλέον υπάρχουν παραδείγματα τα οποία κινούνται σε μία κατεύθυνση που, αν

είχε γίνει τάση ή είχε επικρατήσει νωρίτερα, το περιβάλλον, ο πλανήτης και οι συνθήκες διαβίωσης όλων θα ήταν διαφορετικές – και για την ακρίβεια θα ήταν καλύτερες. Ποτέ όμως δεν είναι αργά, αντιθέτως η ανάγκη για εστιατόρια που καταφέρνουν να μην παράγουν καθόλου ή να έχουν ελάχιστα απορρίμματα κρίνεται πιο επιτακτική από ποτέ. Τα εστιατόρια «μηδενικών απορριμμάτων», όπως λέγονται, αυξάνονται σε όλο τον κόσμο με γρήγορους ρυθμούς. Σκοπός τους είναι να εξαλείψουν όχι μόνο τα υπολείμματα των τροφίμων αλλά, κυριολεκτικά, οποιοδήποτε είδος απορρίμματος. Οι επιχειρήσεις αυτές χρησιμοποιούν πολλούς και διαφορετικούς τρόπους για να προστατεύσουν το περιβάλλον. Ενδεικτικά, εκεί τα κουβέρ μιας χρήσης αποτελούν μια ξεχασμένη έννοια, ενώ 59

BIODIASPOMENA AFIEROMA 6.indd 59

1310//21 1:42 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

το νερό δεν είναι εμφιαλωμένο και δεν γεμίζει τους κάδους των σκουπιδιών με άδεια μπουκάλια, αντιθέτως προσφέρεται πάντα σε κανάτα.

Starters: Από πού ξεκινά η αλλαγή; Από τις τερατώδεις μερίδες έως τις υπερβολικές συσκευασίες, τα εστιατόρια έχουν να αντιμετωπίσουν ένα πρόβλημα μεγάλου όγκου απορριμμάτων. Τα πλαστικά μιας χρήσης είναι ένας σημαντικός συντελεστής σε αυτό το ζήτημα. Τα πλαστικά απορρίμματα στις επιχειρήσεις εστίασης και γενικότερα η χρήση του πλαστικού μπορούν μερικές φορές να λάβουν απρόβλεπτες διαστάσεις, καθώς εξυπηρετούν πολλούς σκοπούς και διαδραματίζουν ζωτικό ρόλο στην κατανάλωση των τροφίμων. Ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα που διαθέτει το πλαστικό ως υλικό είναι ότι έχει σχεδιαστεί για να διαρκεί μεγάλο χρονικό διάστημα. Κάθε μέρα όμως, πολλά πλαστικά αντικείμενα χρησιμοποιούνται μόνο μία φορά και στη συνέχεια πετιούνται, δημιουργώντας το πιο μείζον πρόβλημα για το περιβάλλον. Το πρόβλημα αυτό έχει όνομα: πλαστικό μιας χρήσης. Δεδομένου ότι χρειάζονται πολλά χρόνια προκειμένου να αποσυντεθεί, στο μεσοδιάστημα «πνίγει» τις θάλασσες και τους ωκεανούς, τα δάση και την άγρια ζωή αλλά και την ανθρώπινη υγεία. Πολλές μεγάλες εταιρείες, όπως η Starbucks, η IKEA και η Disney, έχουν ήδη δεσμευτεί να εξαλείψουν τα πλαστι-

κά απορρίμματα μίας χρήσης στο εγγύς μέλλον και θεωρείται δεδομένο ότι θα ακολουθήσουν πολλές ακόμα. Όμως τη στιγμή που πολλά εστιατόρια προσπαθούν να επιβιώσουν από τις συνέπειες των δύο προηγούμενων ετών και της παγκόσμιας πανδημίας Covid-19, η αποτελεσματική καταπολέμηση των απορριμμάτων από τρόφιμα καθώς και των πλαστικών απορριμμάτων πρέπει να περιλαμβάνει όχι μόνο τις επιχειρήσεις, αλλά και ακτιβιστές, την πολιτεία και τους νομοθέτες.

Ο περιορισμός έχει στόχο Στην Ελλάδα έχουν οριστεί σαφείς στόχοι για την επίτευξη του περιορισμού της χρήσης πλαστικών προϊόντων, όπως είναι τα πλαστικά καλαμάκια και τα πλαστικά ποτήρια μιας χρήσης. Έως το έτος 2024, η κατανάλωση των προϊόντων θα πρέπει να έχει μειωθεί κατ’ ελάχιστον κατά 30% μέχρι το έτος 2022 και κατά 60% μέχρι το 2026. Τα πλαστικά προϊόντα μιας χρήσης που συμπεριλαμβάνονται στο άρθρο 4 για τη μείωση της κατανάλωσης είναι τα κυπελλάκια για τα ποτά (όπου περιλαμβάνονται και τα καλύμματα ή τα καπάκια τους) και οι περιέκτες τροφίμων, δηλαδή δοχεία ή κουτιά με ή χωρίς κάλυμμα, εντός των οποίων τοποθετούνται τα τρόφιμα. Τα συγκεκριμένα είδη πλαστικών που τίθενται σε περιορισμό προορίζονται συνήθως για άμεση κατανάλωση, είτε επιτόπου είτε εκτός του καταστήματος, και συνήθως καταναλώνονται από το

δοχείο. Σίγουρα όμως ένας αρκετά αποτελεσματικός τρόπος για την καταπολέμηση του προβλήματος είναι το κάθε εστιατόριο να αναπτύξει τη δική του στρατηγική βιωσιμότητας στο μέτρο που μια τέτοια προσέγγιση μπορεί να είναι ρεαλιστική αλλά και αληθινή, χωρίς να υλοποιείται καταναγκαστικά, αλλά αντιθέτως ουσιαστικά και με μεράκι. Μια ειλικρινής προσπάθεια είναι εκείνη που τελικά θα φτάσει ως τους πελάτες, δημιουργώντας θετικά αποτελέσματα για το εκάστοτε εστιατόριο που κινείται προς αυτή την κατεύθυνση.

Κυρίως πιάτα: στον δρόμο προς το μηδέν Η αποφυγή της σπατάλης τροφίμων είναι ίσως η πιο προφανής πρόκληση για να πετύχουν τα εστιατόρια τον στόχο των μηδενικών αποβλήτων. Αλλά η συσκευασία που χρησιμοποιείται στην παράδοση των γευμάτων είναι εκείνη που αποτελεί διαχρονικά τον αδύναμο κρίκο για τις επιχειρήσεις οι οποίες προσπαθούν να πετύχουν έναν αντίστοιχο στόχο. Δεδομένου ότι οι μεγάλοι προμηθευτές τροφίμων συνήθως στέλνουν τα προϊόντα τους τοποθετημένα μέσα σε υλικά μιας χρήσης, η μόνη λύση για τα εστιατόρια μηδενικών απορριμμάτων είναι η συνεργασία με μικρότερους, τοπικούς προμηθευτές. Ψωμί που παραδίδεται με ποδήλατο σε κάδο από αρτοποιείο, τυρί τυλιγμένο σε χαρτί φτιαγμένο από μελισσοκέρι, κιβώτια, σακούλες και κουβάδες επα-

60

BIODIASPOMENA AFIEROMA 6.indd 60

1310//21 1:42 PM

ναχρησιμοποιούμενοι είναι μερικές μόνο από τις ιδέες που θα μπορούσαν να αποτελέσουν πρακτικές λύσεις. Μάλιστα υπάρχουν αρκετοί οργανισμοί που προσφέρουν πιστοποιήσεις για επιχειρήσεις που μειώνουν τα απόβλητά τους σε μεγάλο βαθμό και τις επιβραβεύουν αποδίδοντάς τους τον όρο «εστιατόριο μηδενικών αποβλήτων» ή «πράσινο εστιατόριο». Στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα υπολείμματα των τροφών και οι συσκευασίες αντιπροσωπεύουν σχεδόν το ήμισυ των υλών που καταλήγει στους χώρους υγειονομικής ταφής. Έτσι, δεν είναι λίγα πλέον τα εστιατόρια που μπαίνουν στη διαδικασία να προσπαθήσουν να ξεφορτωθούν εντελώς τα απορρίμματά τους.

Η «σπεσιαλιτέ» των πράσινων εστιατορίων Η νέα τάση θέλει να εξαλείψει πλήρως τα απορρίμματα τροφίμων από τα εστιατόρια. Αυτό σημαίνει πρωτίστως ότι δεν κάνουν χρήση οποιοδήποτε τύπου υλικού μίας χρήσης, και ιδιαίτερα του πλαστικού. Για να το καταφέρουν αυτό, χρησιμοποιούν διάφορους τρόπους: από μηχανήματα που τεμαχίζουν τα χαρτόκουτα προκειμένου να μετατραπεί το χαρτόνι από το οποίο είναι κατασκευασμένα σε κομπόστ, μέχρι τη δωρεά των φελλών από τα μπουκάλια των κρασιών σε οργανισμούς που τους διοχετεύουν με σκοπό την επαναχρησιμοποίησή τους για την κατασκευή παπουτσιών ή άλλων νέων αντικειμένων. Επιπλέον, σε ορισμένες περιπτώσεις, αντικείμενα που συνδι-

αμορφώνουν το design του εσωτερικού χώρου ενός εστιατορίου (όπως τα τραπέζια στα οποία γευματίζουν οι πελάτες) είναι δημιουργημένα από ανακυκλωμένα υλικά (π.χ. το ξύλο, που αποκτά με τον τρόπο αυτό μια δεύτερη ζωή, ή ακόμα και τα ανακυκλωμένα δοχεία γιαουρτιού). Μάλιστα ολοένα και περισσότερα εστιατόρια κατέχουν και μηχάνημα κομποστοποίησης, όπου τυχόν υπολείμματα τροφών μπορούν να μετατραπούν σε λίπασμα μέσα σε 24 ώρες. Στη συνέχεια παραδίδεται στις φάρμες που προμηθεύουν τα συγκεκριμένα εστιατόρια. Για παράδειγμα, εστιατόρια όπως το wine bar Rhodora, που βρίσκεται στο Μπρούκλιν, αλλά και το εστιατόριο Nolla (που σημαίνει μηδέν στα φινλανδικά) στο Ελσίνκι δεν έχουν κάδους απορριμμάτων, με το τελευταίο να δίνει και κομπόστ στους προμηθευτές του. Μάλιστα, οι επισκέπτες του έχουν τη δυνατότητα να πάρουν στο σπίτι περισσευούμενα τρόφιμα για τα σκυλάκια τους. Παράλληλα, φιλοξενεί περιστασιακά δείπνα, με το μαγείρεμα να πραγματοποιείται χωρίς τη

χρήση του ηλεκτρικού ρεύματος, σε ψησταριά, ενώ οι επισκέπτες γευματίζουν υπό το φως των κεριών. Το Frea είναι, επίσης, ένα vegan εστιατόριο, μηδενικών αποβλήτων που λειτουργεί εδώ και έναν χρόνο στο Βερολίνο. Εκεί ένα τεράστιο έργο τέχνης τοίχου είναι φτιαγμένο από λιωμένο πλαστικό που συλλέχθηκε κατά την κατασκευή του καταστήματος. Τέλος, αξίζει να αναφερθεί και η περίπτωση του Seattle’s Seven Market Cafe, όπου όλα τα σκουπίδια που παράγονται σε μια εβδομάδα μπορούν να χωρέσουν μέσα σε ένα μόνο βάζο. Ωστόσο, ανεξάρτητα από το πόσο σχολαστικά αποφεύγει ένα εστιατόριο τα απορρίμματα, πάντα θα υπάρχουν μερικά πράγματα που είναι και αναπόφευκτα πιο δύσκολο να ανακυκλωθούν. Σε αυτά ανήκουν τα προϊόντα που έχουν δημιουργηθεί από πλαστικό μιας χρήσης. Καθώς η έννοια των μηδενικών αποβλήτων κερδίζει έδαφος και οι πελάτες αρχίζουν να τα αναζητούν, αναπόφευκτα θα υπάρχουν και εστιατόρια που θα προσπαθήσουν να καρπωθούν τα αποτελέσματα της συγκεκριμένης τάσης και της προσέλκυσης μιας πελατειακής βάσης με οικολογική συνείδηση, ​​χωρίς όμως να κάνουν πραγματική δουλειά.

Ένας απλός οδηγός για «πράσινα» εστιατόρια Η εστίαση παράγει περίπου το 78% όλων των συσκευασιών μιας χρήσης. Η πιο ενδεικτική περίπτωση είναι τα πλαστικά μαχαιροπίρουνα και οι συσκευασίες μιας χρήσης. Οι Ηνωμένες Πολιτείες χρησιμοποιούν περισσότερα από 36 δισεκατομμύρια σκεύη μιας χρήσης ετησίως, αρκετά για να τυλίξουν τον πλανήτη 139 φορές! Τα νομοσχέδια των χωρών αναμένεται να βοηθήσουν άμεσα στην εξάλειψη ορισμένων από τα πιο αντιπροσωπευτικά πλαστικά προϊόντα και θα ενισχύσουν

“Η αποφυγή της σπατάλης τροφίμων είναι ίσως η πιο προφανής πρόκληση για να πετύχουν τα εστιατόρια τον στόχο των μηδενικών αποβλήτων” 61

BIODIASPOMENA AFIEROMA 6.indd 61

1310//21 1:43 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

τι, πότε και πώς να ανακυκλώσει κανείς). Οι διαφορετικοί τύποι πλαστικών μπορούν να αναγνωριστούν από τον αριθμό που είναι εκτυπωμένος πάνω σε αυτά.

3. Προσφορά βιοδιασπώμενων εναλλακτικών λύσεων ή επαναχρησιμοποιήσιμων υλικών Κούπες πολλαπλών χρήσεων, βιοδιασπώμενα ή μεταλλικά καλαμάκια, μαχαιροπίρουνα επαναχρησιμοποιήσιμα, επαναχρησιμοποιήσιμες σακούλες, επαναχρησιμοποιήσιμα φίλτρα καφέ, βιοδιασπώμενες σακούλες σκουπιδιών κ.λπ.: η χρήση φιλικών προς το περιβάλλον υλικών είναι ίσως το πρώτο βήμα και μία από τις σημαντικότερες διαδικασίες για την επίτευξη των στόχων και της φιλοσοφίας της μείωσης των απορριμμάτων.

“Η καταγραφή των απορριμμάτων από τους κάδους –κυρίως των πλαστικών– δημιουργεί ευκαιρίες για αλλαγή” τη χρήση εναλλακτικών λύσεων για τα πλαστικά είδη. Από την πλευρά τους, τα εστιατόρια μπορούν να ακολουθήσουν πέντε απλές αλλά σημαντικές συμβουλές που θα τα βοηθήσουν να μειώσουν τα πλαστικά τους απορρίμματα.

1. Διεξαγωγή ελέγχου αποβλήτων To σημείο εκκίνησης για τη μείωση των πλαστικών απορριμμάτων βρίσκεται εκεί όπου υπάρχει μια σαφής αντίληψη ως προς την ποσότητα και τα είδη των υλικών τα οποία χρησιμοποιούνται σε ένα εστιατόριο. Ένας έλεγχος αποβλήτων μπορεί να βοηθήσει το εστιατόριο με πολλούς τρόπους, καθώς προσδιορίζει ποιες ενέργειες πρέπει να γίνουν. Η καταγραφή των απορριμμάτων από τους κάδους –κυρίως των πλαστικών– δημιουργεί ευκαιρίες για αλλαγή. Η επίγνωση των συνηθειών της χρήσης των πλαστικών θα αποτελέσει τη βάση για τη δημιουργία ενός σχεδίου που θα τα μειώσει.

2. Μείωση, επαναχρησιμοποίηση, ανακύκλωση Αφού πραγματοποιηθεί έλεγχος αποβλήτων, θα έχει γίνει περισσότερο σαφές ποια στοιχεία μπορούν να μειωθούν, να επαναχρησιμοποιηθούν ή/και να ανακυκλωθούν. Σίγουρα μια κίνηση που μπορεί να βοηθήσει σημαντικά είναι η αντικατάσταση των μπουκαλιών με κανάτες νερού. Η απογραφή των αντικειμένων βοηθά επίσης, αφού συνήθως μπορεί να διαπιστωθεί ότι κάποια αντικείμενα μπορούν να καθαριστούν ή να επισκευαστούν, πριν αγοραστούν νέα. Τέλος, κατά την ανακύκλωση, θα πρέπει όλοι οι υπάλληλοι να γνωρίζουν πώς να ανακυκλώνουν σωστά, ώστε να αποφευχθεί η σπατάλη και η δημιουργία υπέρογκων απορριμμάτων. Ένας εύκολος τρόπος για την επίτευξη αυτού του σκοπού είναι τα σημάδια (κάποια post-it ή άλλου είδους πιο μόνιμες επιγραφές με φιλικές υπενθυμίσεις για το

4. Συνειδητοποιημένη απόφαση για την αποστολή Μια δέσμευση για χρήση λιγότερου πλαστικού επειδή αποτελεί κάτι το μοντέρνο ή επειδή θα φανεί καλή στους καταναλωτές δεν αρκεί. Η δημιουργία μιας ουσιαστικής σύνδεσης με τη συγκεκριμένη αποστολή είναι αυτό που χρειάζεται στην πραγματικότητα. Σίγουρα η αποφυγή του πλαστικού με κάθε κόστος είναι σχεδόν αδύνατη. Ωστόσο, το να σκεφτεί κανείς δύο φορές πριν αγοράσει πλαστικά αντικείμενα μιας χρήσης είναι κάτι απλό.

5. Δημιουργία συμμαχιών Η προσπάθεια για έναν κόσμο απαλλαγμένο από πλαστικά μπορεί να φαίνεται δύσκολη, αλλά υπάρχουν πολλά άτομα και επιχειρήσεις που μπορούν να κάνουν την αλλαγή δουλεύοντας από κοινού. Εφαρμόζοντας ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα ανακύκλωσης και κομποστοποίησης, τα εστιατόρια μπορούν να εκτρέψουν περίπου το 90% των απορριμμάτων τους από τους ΧΥΤΑ. Τέλος, η εφαρμογή ενός ολοκληρωμένου προγράμματος ανακύκλωσης και κομποστοποίησης, το να μη σερβίρεται εμφιαλωμένο νερό, η εφαρμογή προγραμμάτων κινήτρων για τη χρήση επαναχρησιμοποιήσιμων δοχείων, ποτηριών ή επαναχρησιμοποιήσιμης σακούλας/ τσάντας είναι κινήσεις που μπορούν να συμβάλουν εξίσου.

62

BIODIASPOMENA AFIEROMA 6.indd 62

1310//21 1:43 PM

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ROISBROS SA

Skg Eco Shop

Η ROISBROS SA, αξιολογώντας τον σημαντικό ρόλο που θα διαδραματίσει η χάρτινη συσκευασία στον κόσμο γύρω μας, επενδύει σε καινοτόμα προϊόντα με γνώμονα την ασφάλεια, την ποιότητα και την οικολογική συνείδηση του καταναλωτή. Το νέο «παιδί» της εταιρείας αποτελεί η κατοχυρωμένη πατέντα της εταιρείας RoisBros. Αποτελείται από 3 κωδικούς, δύο σκαφάκια και ένα καπάκι. Έχει βάση 13x13 εκ. και ύψος 7,5 εκ. και 5 εκ. αντιστοίχως, με κοινό καπάκι που σφραγίζει κατά το κλείσιμο του σετ, για ασφαλή μεταφορά. Διαθέτει παράθυρο Antigof, κατάλληλο για ζεστά και κρύα γεύματα. Απευθύνεται σε σύγχρονα καταστήματα που επενδύουν στο delivery και μπορεί να φιλοξενήσει σαλάτες, ζεστά και κρύα ορεκτικά, ζεστά γεύματα, ζυμαρικά, μπέργκερ, μαγειρευτό φαγητό και επιδόρπια. Διαθέσιμο από τέλη Οκτωβρίου.

Η Skg Eco Shop προμηθεύει οικολογικές βιοδιασπώμενες συσκευασίες από φυσικά υλικά σε επιχειρήσεις εστίασης και συσκευασίας ειδών τροφίμων σε όλη την Ελλάδα. Είναι το πρώτο και μοναδικό κατάστημα που διαθέτει αποκλειστικά βιοδιασπώμενα είδη Ho.Re.Ca στην ελληνική αγορά από το 2010. Η εταιρεία αποτελεί αποκλειστικό αντιπρόσωπο των προϊόντων Naturesse και Vegware στην Ελλάδα. Διαθέτει μια μεγάλη γκάμα συσκευασιών και ειδών εστίασης. Όλες οι συσκευασίες προέρχονται αποκλειστικά από φυσικά υλικά, όπως φύλλα φοινικιάς, ζαχαροκάλαμο, άμυλο καλαμποκιού και πατάτας, κυτταρίνη, ξύλο σημύδας. Τα διάφανα «πλαστικά» ποτήρια παράγονται από άμυλο, και όχι από πετρέλαιο, τα χρώματα στην εκτύπωση λογοτύπου είναι οικολογικά, ασφαλή για την υγεία και όχι τοξικά.

https://roisbros.gr/

Γίφα Ελλάς

https://skgecoshop.com/

https://www.gifa.gr/ Στο πλαίσιο της αυξανόμενης ευαισθητοποίησης για την προστασία του περιβάλλοντος, τα χάρτινα καλαμάκια Γίφα είναι κατασκευασμένα από υψηλής ποιότητας και αντοχής χαρτί, βιοδιασπώμενο και ανακυκλώσιμο. Είναι διαθέσιμα είτε ως ατύλιχτα είτε ως τυλιγμένα ένα προς ένα σε χαρτί. Διατίθενται σε συσκευασίες 25 έως 200 τεμαχίων. Εκτός από τα χρωματιστά καλαμάκια για διάφορα ροφήματα, σπαστά ή μη, διατίθεται και μαύρο καλαμάκι για freddo espresso. Τα χάρτινα καλαμάκια ροφήματος Γίφα διαθέτουν όλα τα απαραίτητα για την Ευρωπαϊκή Ένωση πιστοποιητικά καταλληλότητας για τρόφιμα και συναντώνται σε μοναδικά σχέδια και χρώματα.

Kapelis Packaging www.kapelis.gr

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται διεθνώς η διαρκώς αυξανόμενη τάση αντικατάστασης των ειδών μίας χρήσης (κυρίως του πλαστικού), που χρησιμοποιούνταν προηγουμένως στη μαζική εστίαση, με βιοδιασπώμενα ή βιοαποδομήσιμα (biodegradable). Η Kapelis Packaging παρέχει ευρεία γκάμα βιοδιασπώμενων και κομποστοποιήσιμων υλικών, που μπορούν να αντικαταστήσουν είδη όπως πιάτα, ποτήρια, μαχαιροπίρουνα και περιέκτες τροφίμων για αναθέρμανση/σερβίρισμα ή για διανομή. Παρά τους όποιους περιορισμούς που μπορεί να συναντήσει κανείς σε αυτά τα εναλλακτικά βιώσιμα είδη εν συγκρίσει με τους πλαστικούς προκατόχους, είναι κατασκευασμένα –αναλόγως είδους– από υλικά φυτικής προέλευσης, όπως το χαρτί, το ξύλο σημύδας ή τον πολτό ζαχαροκάλαμου (bagasse), υλικά που έχουν καθιερωθεί στη συνείδηση του κοινού ως λύσεις περιβαλλοντικά φιλικότερες.

63

BIODIASPOMENA AFIEROMA 6.indd 63

1410//21 4:23 PM

OPERATIONS

ΚΕΡΔΟΦΟΡΙΑ ΩΡΑ ΜΗΔΕΝ ENA OΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ H εστίαση αποτελεί ταυτόχρονα μια ευκαιρία και μια επιχειρηματική πρόκληση, καθώς θεωρείται ένας από τους πιο νευραλγικούς τομείς της ελληνικής οικονομίας. Οι βασικές αρχές του επιχειρείν επαναπροσδιορίζονται, έχοντας ως μόνο στόχο την επιβίωση των επιχειρήσεων. Της Ειρήνης Κουκίδου Παρότι η έναρξη κάθε επαγγελματικής δραστηριότητας αποσκοπεί στο κέρδος, η επιχειρηματική απόφαση δεν σχετίζεται με αυτό μονοσήμαντα, αλλά περιλαμβάνει μια ολόκληρη στρατηγική που συνδυάζει πολλούς παράγοντες, όπως τον υπάρχοντα ανταγωνισμό, την πρωτοτυπία, την προσφορά της ποιότητας του προϊόντος σε σχέση με την τιμή του κ.ά. Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι μεν η επιτυχία, όμως πίσω από αυτήν υπάρχει πάντα το όραμα ενός ατόμου ή μιας ομάδας ατόμων. Ποιος λοιπόν είναι ο ιδεατός συνδυασμός που θα οδηγήσει στην επιτυχία και κατ’ επέκταση στην αύξηση του τζίρου; Αρχικά, το ζητούμενο είναι αν έχει αποφασιστεί η ιδέα, αν υπάρχει η δυνατότητα να δημιουργηθεί η επιχείρηση και αν υφίσταται ο στρατηγικός σχεδιασμός των σταθερών παραγόντων που πρέπει να εκτιμήσει κανείς όταν επιζητεί

να καθορίσει τις συνθήκες που επικρατούν στον χώρο. Αν όμως όλα ξεκινούν από τη βαθιά γνώση, τελικά η επιτυχία κάθε επιχειρηματικού εγχειρήματος κρίνεται από το πάθος και την πίστη στο προϊόν. Αυτό που θεωρούμε δεδομένο, ότι δηλαδή τα καταστήματα σερβίρουν ποιοτικό φαγητό και παρέχουν καλό σέρβις, δεν συνεπάγεται ότι θα δημιουργήσει και τους ανάλογους δεσμούς με τον πελάτη. Πώς θα καταφέρουμε να τον καταστήσουμε τον θαμώνα που επιθυμούμε;

Η ομάδα του εστιατορίου είναι ο καταλύτης της επιτυχίας Καθοριστικό ρόλο στην παροχή υπηρεσιών διαδραματίζει το ανθρώπινο δυναμικό. Η επιλογή και η εποπτεία του αποτελούν έναν κρίσιμο παράγοντα επιτυχίας, που πολλοί επιχειρηματίες συχνά υποτιμούν. Η εμφάνιση, ο επαγγελματι-

σμός και οι επικοινωνιακές δεξιότητες του προσωπικού μιας επιχείρησης είναι συχνά το διαβατήριο για την επιτυχία και τη μακροημέρευσή της. Υψηλόβαθμο στέλεχος αλυσίδας εστιατορίων είχε δηλώσει πριν από χρόνια ότι «σημασία δεν έχει μόνο τι πουλάς, αλλά πώς το πουλάς». Αρχικά λοιπόν πρέπει το προσωπικό να γίνει κοινωνός του οράματος της επιχείρησης και να συμμετάσχει δημιουργικά στον τρόπο με τον οποίο το όραμα αυτό θα γίνει γνωστό. Με άλλα λόγια, οι αγγελιαφόροι του οράματος της επιχείρησης είναι το ίδιο το προσωπικό. Είναι σημαντικό, από την πρώτη στιγμή, το ανθρώπινο δυναμικό να υιοθετήσει τη φιλοσοφία και την κουλτούρα της, ώστε να μπορέσει να την «περάσει» στο πελατειακό κοινό. Το αποτέλεσμα φαίνεται στη στάση και στην ανταπόκριση των πελατών, οι οποίοι συνειδητά θα επισκεφθούν την επιλογή τους.

64

OPERATIONS VISION 2.indd 64

1310//21 5:22 PM

αλλά και οι μεταξύ τους σχέσεις, αντανακλώντας όσο το δυνατόν περισσότερο την πραγματικότητα.

Σωστό branding και συνεχής ευελιξία στο μενού ημέρας

Η λανθασμένη τοποθεσία οδηγεί στην αποτυχία Εξίσου βασικό παράγοντα για τη βιωσιμότητα της επιχείρησης εστίασης αποτελεί η τοποθεσία: η δημιουργία ενός μαγαζιού που ταιριάζει με την επιλογή του μέρους. Η τοποθεσία είναι αυτή που θα το μετατρέψει σε τόπο συνάντησης, ο οποίος συμβαδίζει με τις τάσεις της εποχής και της περιοχής. Το παραπάνω αποτελεί τη βάση για το χτίσιμο του μακροπρόθεσμου οράματος που θα μπορεί να ακολουθήσει την ευελιξία των συνθηκών, των τάσεων και των γεγονότων. Το όραμα δεν θα πρέπει να αφορά όμως μόνο την ίδια αλλά να μπορεί να στηρίζει και τις επιχειρήσεις που υπάρχουν γύρω, οι οποίες δημιουργούν τον θεμιτό ανταγωνισμό για την ανάπτυξη της περιοχής και την ταυτότητα του τόπου. Για να επιτευχθεί αυτός ο στόχος, σχεδιάζεται ένα business plan, όπου απεικονίζονται σε αριθμούς οι πιθανότητες, οι προσδοκίες

Η πορεία της επιχείρησης καλείται να ακολουθήσει ένα συγκεκριμένο brand, το οποίο θα δημιουργήσει την ταυτότητα και το σήμα ξεκάθαρα και διακριτά, χωρίς παρεκκλίσεις αλλά με προσθήκες και βελτιώσεις όπου χρειάζεται. Δεν είναι τυχαίο πως οι επιχειρήσεις που ακολούθησαν τη φιλοσοφία του branding με συνέπεια στην ταυτότητα έγιναν ορόσημο στο πέρασμα των χρόνων. Έχουν μετατρέψει την επωνυμία σε μια εμπειρία για τον πελάτη. Το προϊόν θα απασχολήσει τον επιχειρηματία ως προς την εικόνα και την ποιότητα. Αν δεν υπάρχει η κατάλληλη υποδομή, είναι προτιμότερο μια μικρή κάρτα επιλογών με προσεγμένο μενού, παρά μεγάλο πλήθος πιάτων όπου ο πελάτης αποπροσανατολίζεται και όπου η προετοιμασία του απαιτεί σπατάλη χρόνου. Θα πρέπει, δηλαδή, μαζί με τη μεριδοποίηση να αναλογιστούμε το ολικό food cost κατά την ολοκλήρωση ενός πιάτου, όπου θα περιλαμβάνονται τα λειτουργικά και τα εργατικά κόστη, ο χρόνος προετοιμασίας κ.ά. Το τελικό προϊόν είναι αυτό που θα παρουσιάζεται με τη συγκεκριμένη εικόνα, στη συγκεκριμένη ποιότητα και ποσότητα ανά πάσα στιγμή, θα είναι σταθερό και δεν θα υποβαθμίζεται σε οποιαδήποτε συγκυρία. Επίσης, η ευελιξία και η προσαρμογή στην εποχή και την ομάδα-στόχο (target group) κεντρίζουν με

θετική προδιάθεση το ενδιαφέρον, σε μια εποχή όπου όλα αλλάζουν και εξελίσσονται. Νέες τάσεις και νέες προσθήκες τείνουν να ακολουθούν σταδιακά και με ισορροπία όλο το πλαίσιο της φιλοσοφίας, χωρίς όμως να διαφοροποιούνται από την αρχική ιδέα του επιχειρηματία.

Ο σεβασμός ως επιχειρηματική φιλοσοφία Συνοψίζοντας, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε ότι τίποτα δεν θεωρείται δεδομένο. Οι επισκέπτες των εστιατορίων είναι εκπαιδευμένοι να γνωρίζουν αυτό που θέλουν, πώς το θέλουν και την ώρα που το θέλουν, γι’ αυτό και είναι οι τελικοί κριτές της προσπάθειάς μας. Ο σεβασμός προς αυτούς συνεπάγεται σεβασμό ως προς την ίδια την επιχείρηση και τον σκοπό για τον οποίο δημιουργήθηκε η επιχείρηση. Ο επαγγελματισμός που χαρακτηρίζει την ποιότητα και το ύφος είναι κάτι που γίνεται άμεσα αισθητός –ο πελάτης τον βλέπει και τον νιώθει από την πρώτη στιγμή– και δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι αποτελεί το κίνητρο για την επίτευξη των στόχων αλλά και την κινητήρια δύναμη να υπερισχύσει του ανταγωνισμού και να πάει ακόμα παραπέρα. Η μελέτη και η σωστή οργάνωση είναι σημεία-κλειδιά, όχι μόνο για τη βιωσιμότητα αλλά και για την ομαλή και εύρυθμη λειτουργία, αποφεύγοντας την κούραση και τις άσκοπες ενέργειες στην καθημερινή ρουτίνα. Με τις σημερινές συνθήκες του τομέα της εστίασης, ο Έλληνας επιχειρηματίας καλείται να ακολουθήσει συνειδητά τις αποφάσεις του, μα πάνω απ’ όλα να ξεκινήσει με όρεξη και μεράκι. < 65

OPERATIONS VISION 2.indd 65

1310//21 5:23 PM

OPERATIONS ΟΙ «ΔΟΚΙΜΑΣΙΕΣ» ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Η ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ… ΑΛΛΙΩΣ Όπως με λαχτάρα και συγκίνηση ξετυλίγουμε ένα δώρο, το ίδιο νιώθουμε όταν ανοίγουμε μία φιάλη, αφήνοντας να ξεχυθούν αρώματα και γεύσεις που αντιπροσωπεύουν τον τόπο όπου γέννησε το σταφύλι, τις συνθήκες όπου μεγάλωσε και ωρίμασε αλλά και την τέχνη του οινοποιού που το μετέτρεψε σε κρασί και το έφερε στο ποτήρι μας. Του Νίκου Πολίτη, Sommelier

66

OPERATIONS WINE 3.indd 66

1310//21 2:00 PM

«“Μεγάλη βαρύτητα για τη διαδικασία διαδραματίζει το ποτήρι γευσιγνωσίας, που δεν είναι άλλο από τη γνωστή “τουλίπα”» Η απόλαυση που προσφέρει η γουλιά ενός κρασιού μεγιστοποιείται όταν τα στάδια της γευσιγνωσίας ακολουθηθούν ορθά. Είναι ουσιαστικά η διαδικασία αυτή η οποία θα βοηθήσει το κρασί να ξεκλειδώσει τα μυστικά του και τους δοκιμαστές του να το αξιολογήσουν ολοκληρωμένα.

φέ και τσίχλα ή να έχουν χρησιμοποιήσει οδοντόπαστα. Καλό είναι, ακόμη, να μη φορούν βαριά αρώματα. Μεγάλη βαρύτητα για τη διαδικασία διαδραματίζει το ποτήρι γευσιγνωσίας, που δεν είναι άλλο από τη γνωστή «τουλίπα», το κολονάτο ποτήρι κρασιού από

διάφανο γυαλί χωρίς σκαλίσματα, ελέγχοντας να είναι καθαρό και απαλλαγμένο από τυχόν ξένες οσμές. Τέλος είναι βασικό για τους δοκιμαστές να κρατούν το ποτήρι μόνο από το «πόδι» του, ώστε να μην επηρεάζεται η θερμοκρασία του κρασιού.

Ζεστό ή κρύο κρασί; Κάθε κρασί, ανάλογα με την κατηγορία στην οποία ανήκει, σερβίρεται σε διαφορετική θερμοκρασία. Ιδανικά οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος των κρασιών είναι οι εξής ανά είδος: l 5-7 ο C για τα αφρώδη ενώ για τα champagne αυξάνεται στους 9οC,

Οι συνθήκες της γευσιγνωσίας διασφαλίζουν το ορθό αποτέλεσμα Προτού αναλυθούν τα στάδια της γευσιγνωσίας ενός κρασιού, θεωρείται αναγκαίο να καθοριστούν οι συνθήκες που πρέπει να επικρατούν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Αρχικά, ο χώρος δοκιμής των κρασιών θα πρέπει να μην επηρεάζεται από οσμές και θορύβους, να διαθέτει άπλετο φωτισμό ουδέτερου χρώματος και σταθερή θερμοκρασία γύρω στους 20 βαθμούς. Οι δοκιμαστές χρειάζεται να γεύονται τα κρασιά καθήμενοι – και σε καμία περίπτωση όρθιοι. Είναι σημαντικό, επίσης, η γεύση τους να είναι καθαρή αποφεύγοντας να έχουν καταναλώσει προηγουμένως καπνό, κα67

OPERATIONS WINE 3.indd 67

1310//21 2:01 PM

OPERATION

Στον δρόμο της γευσιγνωσίας Έχοντας διασφαλίσει τις σωστές συνθήκες, ας δούμε λοιπόν τα στάδια της γευσιγνωσίας. Το χρώμα προδίδει την ηλικία

7-9οC για τα φρέσκα λευκά, 10-12οC για τα λευκά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι, καθώς και για τα ροζέ, l 10οC το καλοκαίρι και 13οC τον χειμώνα για τα ελαφριά ερυθρά κρασιά, l 15-18οC για τα στιβαρά ερυθρά, l τα λευκά γλυκά κρασιά (Σάμος ή sau­ ternes) σερβίρονται στους 6-8 οC ενώ 1-2 βαθμούς πιο πάνω σερβίρονται τα vinsanto, l τα ερυθρά γλυκά κρασιά, όπως η μαυροδάφνη ή ένα tawny port, στους 12οC– 15οC. Αν δεν υπάρχει συντηρητής κρασιών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί το οικιακό ψυγείο, κανονίζοντας να βγει το κρασί πριν από τη δοκιμή, για να υπάρχει χρόνος ώστε να ανέβει θερμοκρασιακά. Ένα ειδικό θερμόμετρο μπορεί να βοηθήσει στο να γνωρίζουν οι δοκιμαστές με ακρίβεια τη θερμοκρασία του πριν από τη γευσιγνωσία. < l

l

“Κάθε κρασί, ανάλογα με την κατηγορία στην οποία ανήκει, σερβίρεται σε διαφορετική θερμοκρασία”

Σερβίρουμε στο ποτήρι μας μία μικρή ποσότητα κρασιού (το ένα τρίτο της χωρητικότητάς του) και ξεκινάμε τη δοκιμή, ελέγχοντας πρώτα την εμφάνιση. Μας ενδιαφέρει να δούμε αν το κρασί είναι διαυγές ή θολό. Αν είναι θολό, υπάρχει ελάττωμα. Προσοχή όμως, γιατί υπάρχουν και παραγωγοί που εμφιαλώνουν τα κρασιά τους αφιλτράριστα και αυτά παρουσιάζουν μία ελαφρά θολότητα, η οποία φυσικά δεν αποτελεί ελάττωμα. Η τεχνική αυτή συνήθως αναγράφεται στην ετικέτα. Προχωράμε στην εξέταση του χρώματος του κρασιού, δίνοντας κλίση 40 περίπου μοιρών στο ποτήρι και κρατώντας το πάνω από μία λευκή επιφάνεια. Τα λευκά κρασιά παρουσιάζουν χρώματα που διαβαθμίζονται από λεμονί σε χρυσαφένιο μέχρι κεχριμπαρένιο. Τα ροζέ κρασιά έχουν χρώμα που κινείται από το ανοιχτόχρωμο ροζ σε σομόν ή πορτοκαλί και τα ερυθρά από πορφυρό σε ρουμπινί, ενώ τα πιο σκούρα καταλήγουν σε γκρενά έως κεραμιδί. Η εξέταση του χρώματος μας δίνει πληροφορίες για τη νεαρότητα ή την παλαίωση των κρασιών. Αν πρόκειται δηλαδή για λευκό με χρώμα λεμονί, τότε έχουμε στο ποτήρι μας ένα φρέσκο κρασί, ενώ ένα κεχριμπαρένιο χρώμα δίνει την πληροφορία ότι πρόκειται για λευκό που έχει ωριμάσει σε βαρέλι πριν από την κυκλοφορία του.

Ένα μπουκέτο για το κρασί

Μυρίζουμε το κρασί αρχικά χωρίς να το στροβιλίσουμε στο ποτήρι. Έτσι εντοπίζουμε τα πρωτογενή αρώματα, αυτά δηλαδή που προέρχονται από την ποικιλία του σταφυλιού και συνήθως είναι ανθικά, φρουτώδη, βοτανικά κ.ά. Στη συνέχεια, ξαναμυρίζουμε το κρασί αφού πρώτα το στροβιλίσουμε στο ποτήρι. Τώρα εντοπίζουμε τα δευτερογενή αρώματα δηλαδή αυτά που προκύπτουν από τη ζύμωση ή την παραμονή του οίνου με τις λεπτές οινολάσπες του. Εδώ, στα λευκά κρασιά εντοπίζουμε κυρίως αρώματα από εσπεριδοειδή, λευκόσαρκα και τροπικά φρούτα, ενώ στα ερυθρά έχουμε αρώματα από κόκκινα φρούτα, ντομάτα, πιπεριά κ.ά. Τέλος, η ωρίμανση σε βαρέλι και η παλαίωση στη φιάλη προσδίδουν στο κρασί τα λεγόμενα τριτογενή αρώματα, όπως αρώματα δρυός, μπαχαρικών, σοκολάτας, αποξηραμένων φρούτων, ξηρών καρπών, μαρμελάδας και άλλων στοιχείων που συναντάμε στα ερυθρά κρασιά. Στα λευκά, αντίστοιχα, συναντάμε βότανα, βανίλια, βούτυρο, μέλι, ψημένο ψωμί κ.ά.

Ο τελευταίος σταθμός

Φέρνουμε το ποτήρι στο στόμα και κρατάμε τη γουλιά όσο περισσότερο μπορούμε, περιστρέφοντάς τη σαν να μασάμε. Αντιλαμβανόμαστε την αίσθηση της γλυκύτητας, την οξύτητα, το σώμα (στα ερυθρά κρασιά και τις τανίνες) καθώς και τα γευστικά χαρακτηριστικά που αναδίδονται ενώ εξατμίζονται τα αρώματα και οδεύουν προς το πίσω μέρος της μύτης. Η γλυκύτητα υποδηλώνει την ποσότητα των σακχάρων που περιέχει το κρασί. Η οξύτητα οφείλεται στην ύπαρξη οξέων, τα οποία προέρχονται από το σταφύλι. Την αντιλαμβανόμαστε από την έκκριση σάλιου στο στόμα. Οι τανίνες βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού και συνεπώς περνούν και στο κρασί. Η παρουσία τους εξαρτάται από τη χρονική διάρκεια της επαφής του σταφυλοχυμού με τις φλούδες. Στα λευκά ή ροζέ κρασιά είναι ελάχιστη, που σημαίνει ότι οι τανίνες τους είναι δύσκολα ανιχνεύσιμες. Στα κρασιά που προέρχονται από μαύρα σταφύλια όμως, και ειδικά σε αυτά με χοντρή φλούδα, τα επίπεδα των τανινών είναι υψηλότερα. Οι τανίνες γίνονται αντιληπτές σαν στυφάδα στο στόμα και κυρίως στα ούλα, ενώ παράλληλα προκαλούν αίσθηση ξηρότητας. Τέλος, το σώμα είναι η αίσθηση της πυκνότητας και της συμπύκνωσης του κρασιού στο στόμα και προκύπτει από τον συνδυασμό των δομικών του στοιχείων. Για παράδειγμα, ένα ερυθρό κρασί με υψηλή αλκοόλη, έντονα αρώματα και μαλακές τανίνες συνήθως έχει γεμάτο σώμα. Ειδική αναφορά θα πρέπει να γίνει στην επίγευση, η οποία αφορά τη διάρκεια της γευστικής μνήμης που αφήνει η γουλιά στο στόμα μετά την κατάποση. Η μακρά και πολύπλοκη επίγευση είναι που χαρακτηρίζει συνήθως ένα ποιοτικό κρασί. Καλές γευσιγνωσίες λοιπόν!

68

OPERATIONS WINE 3.indd 68

1310//21 2:01 PM

Επικοινωνήστε με το Τμήμα Πωλήσεων Tηλ.: 210 9238672, e-mail: dprob@compupress.gr, sales2@compupress.gr Κεντρικά Γραφεία: 2ο χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, 19400 Κορωπί, Tηλ.: 2109238672, fax: 2109216847

ODHGOS FOOD MAKETA 22.indd 63

18/10/21 11:34

MARKETING 5+1 ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ

ΟΙ ΕΞΑΙΡΕΣΕΙΣ ΣΤΟΝ ΚΑΝΟΝΑ Κάποιοι κανόνες έχουν αστερίσκους και ορισμένες επιχειρηματικές αρχές δεν είναι πάντα σωστές. Στη ζωή, βέβαια, υπάρχουν μεγάλες αλήθειες που κανείς δεν μπορεί και δεν πρέπει να αμφισβητεί… Του Θέμη Σαρανταένα, Συμβούλου Μάρκετινγκ & Ανάπτυξης Επιχειρήσεων Η Γη γυρίζει γύρω από τον Ήλιο, 2+2=4 (και όχι 5), οι αρχαίοι Έλληνες ξεκίνησαν το θέατρο, το δωρεάν γεύμα δεν υπάρχει και η Εφορία δεν ξεχνά ποτέ. Αυτές είναι μόνο ορισμένες από τις αντικειμενικές αλήθειες. Όμως, όσον αφορά το επιχειρείν, υπάρχουν κάποιες επιχειρηματικές αρχές, που ενώ όλοι φαινομενικά αποδεχόμαστε ως αξιώματα ή θέσφατα, εάν ψάξουμε βαθύτερα, θα ανακαλύψουμε ότι κάποιες φορές δεν ισχύουν. Υπάρχουν αστερίσκοι σε όλους τους κανόνες. Δείτε έξι από αυτές τις επιχειρηματικές αρχές στο άρθρο που ακολουθεί.

στρέφετε όλες τις αξίες της εταιρείας σας γύρω από το αέναο «δίκιο του πελάτη», είναι σίγουρο ότι θα έχετε προστριβές με το πιο πολύτιμο κεφάλαιο της επιχείρησής σας: τους ίδιους τους ανθρώπους σας. Όταν ο πελάτης είναι στρυφνός, άδικος, κακός ή ξεκάθαρα ψευδόμενος, σκεφθείτε, πριν και πάνω από όλα, τον δικό σας άνθρωπο που εκείνη τη στιγμή πρέπει να τον αντιμετωπίσει. Μην αποσυμπιέζετε λοιπόν τις καταστάσεις εις βάρος των ανθρώπων σας. Είναι πολύ προτιμότερο να χάσετε έναν κακό πελάτη παρά έναν καλό υπάλληλο.

#01. Ο πελάτης έχει πάντα δίκιο.

#02. Το business plan είναι το Α και το Ω.

Κατανοείτε σίγουρα την αξία αυτής της φράσης. Έχει αποτελέσει πολλές φορές την αιτία για να «δώσετε τόπο στην οργή», να ξεπεράσετε μία δύσκολη κατάσταση, ακόμη και να κοιμηθείτε το βράδυ ήρεμοι. Κάνατε ό,τι καλύτερο μπορούσατε, αλλά πελάτης είναι αυτός και… έχει πάντα δίκιο. Ωστόσο, η αλήθεια είναι ότι ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο, όπως δεν έχει πάντα και άδικο. Ποιο είναι το πρόβλημα; Εάν περι-

Ναι, το business plan είναι απαραίτητο και σκιαγραφεί με τον καλύτερο τρόπο τους στόχους μίας εταιρείας, βραχυπρόθεσμα και μακροπρόθεσμα. Περιγράφει το σήμερα, οριοθετεί το αύριο, δείχνει πού θέλετε να πάτε. Ωστόσο, κάποιες φορές, όταν θεωρείτε ότι το business plan είναι το Α και το Ω, χάνετε τα υπόλοιπα 22 γράμματα. Τι εννοώ; Όλη η ενέργεια που διοχετεύεται στη δημιουργία ενός business

plan (και δεν είναι ποτέ λίγη για ένα σωστό business plan) θα μπορούσε κάλλιστα να κατευθυνθεί σε πιο απτές και σημαντικές δράσεις. Για παράδειγμα, θα προτιμούσατε να ξοδέψετε τον επόμενο μήνα φτιάχνοντας ένα business plan ή οργανώνοντας το e-shop σας; Εξαιρουμένων λοιπόν των περιπτώσεων όπου αναζητάτε χρηματοδότηση, το business plan δεν είναι απαραίτητα η πρώτη σας ανάγκη.

#03. Επιχειρήστε κάτι πρωτότυπο και μοναδικό. Σας έχω νέα: η παρθενογένεση συμβαίνει συνήθως στους μονοκύτταρους ευκαρυωτικούς οργανισμούς, στα βρυόζωα και τα βακτήρια – και πολύ πιο σπάνια στις επιχειρήσεις. Είναι πραγματικά απίστευτος ο αριθμός των ωρών που σπαταλιούνται σε brainstorming αντικειμένου νέας επιχείρησης ή νέου branch υπάρχουσας επιχείρησης. ΔΕΝ θα φτιάξετε το νέο Google, Twitter ή Facebook. Ό,τι έχετε σκεφθεί το έχει ήδη σκεφθεί κάποιος άλλος πριν από εσάς. Αυτό που οφείλετε να κάνετε είναι να βρείτε «αυτό το κάτι» που θα μετατρέψει το οικείο (ακόμη και το απολύτως

70

MARKETING 5+1 2.indd 70

1310//21 1:56 PM

“ Όταν ο πελάτης είναι στρυφνός, άδικος, κακός ή ξεκάθαρα ψευδόμενος, σκεφθείτε, πριν και πάνω από όλα, τον δικό σας άνθρωπο που εκείνη τη στιγμή πρέπει να τον αντιμετωπίσει” οικείο) σε συναρπαστικά νέο. Σας θυμίζω ότι ο Steve Jobs δεν εφηύρε ούτε τον υπολογιστή ούτε το κινητό τηλέφωνο. Εάν ξεπεράσετε τον «σκόπελο» της πρωτοτυπίας και της μοναδικότητας, θα ανακαλύψετε ότι υπάρχουν χιλιάδες ευκαιρίες στην αγορά.

#04. Μη διώχνετε ποτέ πελάτη, όσο μικρός και αν είναι. Αυτή είναι μία επιχειρηματική αρχή που όχι μόνο βρήκε πρόσφορο έδαφος και άνθισε στην Ελλάδα της κρίσης, αλλά μεταμορφώθηκε και σε υπέρτατο αξίωμα. Το να διώξετε πελάτη έγινε μεγαλύτερο ταμπού και από το να πετάξετε ψωμί στα σκουπίδια. Δεν είναι όμως έτσι. Ο νόμος του Pareto μάς λέει ότι, για τα περισσότερα γεγονότα, το 80% των επιπτώσεων προέρχεται από το 20% των αιτιών. Θα δείτε ότι αυτό ισχύει και με το πελατολόγιό σας: το 80% του τζίρου σας προέρχεται από το 20% των πελατών σας. Όταν λοιπόν προσπαθείτε να μη χάνετε κανέναν πελάτη, όσο μικρός, περίεργος και ασύμφορος και αν είναι, δοκιμάζετε τις δικές σας αντοχές.

Όταν δεν διώχνετε ποτέ πελάτη, μοιάζετε με έναν τενίστα που στέλνει κάθε αγώνα στο τάι μπρέικ! Κάποια στιγμή, δυστυχώς, θα χάσετε.

Για να ξεκινήσετε, είναι πολύ πιο σημαντικό να έχετε επιχειρηματικό μυαλό αντί για χρήματα. Αν έχετε το μυαλό, θα έρθει και το κεφάλαιο.

#05. Εξασφαλίστε τα κεφάλαια πριν αρχίσετε

#06. Κάντε το πάθος σας επιχείρηση

Σωστό, αλλά όχι πάντα και όχι για όλους. Ενώ είναι αλήθεια ότι δεν μπορείτε να ξεκινήσετε κάποιες μορφές επιχείρησης χωρίς σημαντικό κεφάλαιο (μην προσπαθήσετε να ανοίξετε γαλλικό εστιατόριο στο Κολωνάκι όταν τα χρήματά σας φτάνουν οριακά για καντίνα στην Κοκκινιά), το αρχικό κεφάλαιο δεν είναι το παν. Υπάρχουν πάρα πολλές επιχειρήσεις, ιδιαίτερα στον ψηφιακό επιχειρηματικό στίβο, όπου η αρχική επένδυση μπορεί να είναι μικρή – ή ακόμη και ανύπαρκτη. Ψάχνοντας συνεχώς επενδυτικούς αγγέλους (angel investors), αναζητώντας χρηματοδοτήσεις από το πλήθος (crowdfunding) ή προσπαθώντας να πείσετε κάποιο μέλος της οικογένειας (συνήθως τον επιτυχημένο θείο) να σας χρηματοδοτήσει, χάνετε πολύτιμο χρόνο. Επίσης, είναι πάντα πιθανόν να ψυχρανθείτε με τον οικογενειακό σας κύκλο.

Ναι, πολλοί έκαναν το πάθος τους επιχείρηση και δημιούργησαν αυτοκρατορίες. Για παράδειγμα, ο ιδρυτής της Timberland, Nathan Swartz, προερχόταν από οικογένεια 4 γενιών υποδηματοποιών και τα παπούτσια ήταν το παράφορο πάθος του. Ωστόσο, η αγάπη για ένα αντικείμενο δεν συνεπάγεται πάντα και επιχειρηματική επιτυχία. Σκεφθείτε το εξής: εάν το μεγάλο σας πάθος είναι η θάλασσα, δεν είναι σίγουρο ότι το κατάστημα με είδη κατάδυσης και ψαροντούφεκα που ανοίξατε στην ορεινή Αρκαδία θα επιτύχει. Η συμβουλή να ακολουθούμε το πάθος όταν ανοίγουμε τα επιχειρηματικά μας φτερά δεν είναι πάντα η καλύτερη. Επιχειρήστε με βάση το πάθος των πελατών σας για την υπηρεσία ή το προϊόν που θα προσφέρετε και κρατήστε το δικό σας πάθος για τον εαυτό σας. < 71

MARKETING 5+1 2.indd 71

1310//21 1:56 PM

MINDSET Η προκατάληψη… στον στόχο

Οικειότητα και άλλες ασθένειες Η απόκτηση γνώσης και βιωματικής εμπειρίας είναι αυτό που, ως επαγγελματίες, μας κάνει να αποκτούμε με τα χρόνια μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση, όσον αφορά τις επιλογές και τις αποφάσεις που καλούμαστε να πάρουμε καθημερινώς στην εργασία μας. Της Βαλεντίνας Κόρδη, Mindset & High Performance Coach for Entrepreneurs, Executives & Teams Η προκατάληψη της οικειότητας όμως μπορεί να μας περιορίσει στην επίτευξη των στόχων μας και για αυτό καλό είναι να προσπαθούμε να την εντοπίσουμε στις επιλογές μας. Ο εγκέφαλός μας λειτουργεί συγκρατώντας τις εμπειρίες του παρελθόντος και εξοικονομώντας μας έτσι χρόνο και ενέργεια, ώστε να βασίζουμε τις επιλογές μας σε αυτό που πετύχαμε στο παρελθόν, αντί να αφιερώνουμε χρόνο για να αποφασίσουμε το πώς να ανταποκριθούμε σε μια δεδομένη κατάσταση.

Aποφάσεις: To σχέδιο διαφυγής Μέσα όμως σε αυτή τη διαδικασία επανάληψης της ίδιας ρουτίνας σκέψης και μεθοδολογίας, με στόχο να καταλήξουμε στην καλύτερη απόφαση για κάθε θέμα που επικαλούμαστε να διαχειριστούμε, κρύβεται μία παγίδα: αυτή της προκα-

τάληψης της οικειότητας. Προκατάληψη της οικειότητας είναι η τάση μας να υπερεκτιμούμε και να βασιζόμαστε υπέρ το δέον σε όσα ήδη γνωρίζουμε. Και ναι, από τη μία μας δίνει την αυτοπεποίθηση της εμπειρίας και ένα «εργαλείο» να χρησιμοποιούμε κατά τη διαδικασία της λήψης αποφάσεων, αλλά ταυτόχρονα μας εμποδίζει να δοκιμάσουμε άλλες επιλογές. Έτσι, δεν τους δίνουμε την ευκαιρία σε κάποιες περιπτώσεις να μας οδηγήσουν σε πολύ πιο επιτυχημένα αποτελέσματα από αυτά που λαμβάνουμε, ακολουθώντας το γνωστό μονοπάτι του «αυτό ξέρω, αυτό εμπιστεύομαι».

Απλοί τρόποι πρόληψης και επιτυχίας Ειδικά σε μία περίοδο όπως αυτή που βιώνουμε, όπου οι επιχειρήσεις έχουν αλλάξει ολοκληρωτικά τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να λειτουργήσουν για να

αντεπεξέλθουν στις δυσκολίες, η προκατάληψη της οικειότητας μπορεί να βλάψει σοβαρά τα αποτελέσματα και την επίτευξη των επαγγελματικών και εταιρικών μας στόχων. Πώς μπορούμε να διακρίνουμε τα σημάδια ύπαρξής της στις επιλογές μας και να εκπαιδεύσουμε τον εαυτό μας να τη χρησιμοποιεί μόνο αποδοτικά, για να μη μετατρέπεται σε «σαμποτέρ» εξεύρεσης των καλύτερων λύσεων για κάθε περίπτωση; Παρατηρoύμε τις αιτιολογίες (ή δικαιολογίες) σε κάθε πρόταση που γίνεται από τους συνεργάτες μας κατά την επιλογή μίας λύσης σε κάποιο πρόβλημα ή την εφαρμογή μίας ιδέας. Φράσεις όπως: «Καλύτερα να πάμε με τον τρόπο που γνωρίζουμε», «Μας έχει τύχει ξανά και το λύσαμε έτσι», «Η εμπειρία μου μου λέει...», «Ακούω την πρότασή σου, αλλά η δική μας περίπτωση είναι διαφορετική», «Καλύτερα να το κάνουμε ως συνήθως»

72

MINDSET 2.indd 72

1310//21 1:56 PM

“ Όσο πιο ειλικρινείς είμαστε στην αξιολόγησή μας, τόσο πιο γρήγορα θα αποκτήσουμε ευελιξία σκέψης και αποφάσεων” είναι δείγματα ότι προσπαθούμε περίτεχνα να απορρίψουμε κάθε διαφορετικό τρόπο αντιμετώπισης μιας κατάστασης, για να πάμε πάλι από τον γνωστό δρόμο, αυτόν που στην ουσία γνωρίζουμε και όπου νιώθουμε ασφάλεια. Μελετούμε κατά τη διάρκεια της ημέρας μας ποιος είναι ο γνώμονας λήψης των αποφάσεών μας. Ποια είναι τα κριτήρια επιλογής αυτών; Πόσο συχνά το κύριο κριτήριο είναι η ασφάλεια της γνωστής οδού, της οικείας επιλογής;

Σκεφτόμαστε πόσο συχνά δίνουμε το περιθώριο να ακουστεί μία εναλλακτική γνώμη ή να ακολουθηθεί ένας διαφορετικός τρόπος διαχείρισης μίας κατάστασης που προτείνει κάποιος άλλος, π.χ. ένα μέλος της ομάδας μας, ένας συνεργάτης μας κτλ. Αξιολογούμε συνειδητά τα συναισθήματά μας όταν λαμβάνουμε μία απόφαση ή κάνουμε μία επιλογή. Είναι συνήθως ασφάλεια και σιγουριά ή μία αίσθηση ανασφάλειας αλλά ταυτόχρονα ικανο-

ποίησης ότι η επιλογή που κάνουμε μας φαίνεται ξένη, όμως δείχνει να «δουλεύει» καλύτερα στα νέα δεδομένα; Οι παραπάνω τρόποι λοιπόν είναι μερικοί από αυτούς που μπορούμε να χρησιμοποιούμε καθημερινά για να αξιολογούμε κατά πόσο πέφτουμε στην παγίδα της προκατάληψης της οικειότητας, η οποία εντέλει μας κρατά μακριά από την επίτευξη των στόχων μας και μας κάνει μη ευέλικτους στην προσαρμογή των νέων δεδομένων στον κόσμο των επιχειρήσεων, που απαιτούν νέες λύσεις και τρόπους διαχείρισης. Όσο πιο ειλικρινείς είμαστε στην αξιολόγησή μας, τόσο πιο γρήγορα θα αποκτήσουμε ευελιξία σκέψης και αποφάσεων, ώστε να επιτυγχάνονται τα αποτελέσματα που επιθυμούμε και όχι να εξυπηρετείται η αίσθηση ασφάλειας του γνώριμου, που θέλουμε να νιώθουμε. < 73

MINDSET 2.indd 73

1310//21 1:56 PM

X-RAY

Kallas Inc.

H ANAΠΤΥΞΗ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΙΣ ΕΠΙΛΟΓΕΣ Η σωστή στρατηγική εξασφαλίζει ανταγωνιστικότητα και ανθεκτικότητα στις προκλήσεις. Από το 1967, η Kallas Inc. δραστηριοποιείται στην εισαγωγή και στη διανομή πρώτων υλών και τροφίμων σε τρεις βασικούς τομείς: στη βιομηχανία τροφίμων, στις αλυσίδες σούπερ μάρκετ και στο Ho.Re.Ca. Κατά τη διάρκεια της τελευταίας δύσκολης δεκαετίας, με πολλές αλλαγές στην αγορά, η εταιρεία κατάφερε όχι μόνο να διατηρήσει την ανταγωνιστικότητά της, αλλά και να αναπτυχθεί με εντυπωσιακούς ρυθμούς. Πώς το κατάφερε αυτό; O CEO της εταιρείας κ. Γιάννης Καλλάς αποκαλύπτει: «Αφουγκραστήκαμε τις ανάγκες και τις αλλαγές στην αγορά, προσαρμόζοντας προϊόντα και service έτσι, ώστε να ικανοποιούμε τον πελάτη-συνεργάτη – πάντα δίνοντας την απαιτούμενη αξία!»

Η μεγάλη προϊοντική γκάμα της Kallas Inc. Βασικό πλεονέκτημα της Kallas Inc. είναι ότι η πλούσια προϊοντική της γκάμα πλαισιώνεται από την επιστημονική ομάδα της εταιρείας, η οποία, σε συνεργασία με τις αντίστοιχες των προμηθευτών της, επικεντρώνεται αποκλειστι-

κά στην υποστήριξη των συνεργατών-πελατών, προσφέροντας πάντα εξειδικευμένες λύσεις που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες ανάγκες του χώρου.

Εμπορικές συνεργασίες και επενδύσεις στο επίκεντρο

«Ανανεώσαμε και διευρύναμε τις εμπορικές μας συνεργασίες προσθέτοντας νέες σειρές προϊόντων στο χαρτοφυλάκιό μας», αναφέρει ο CEO της εταιρείας κ. Γιάννης Καλλάς. Αξίζει να σημειωθεί ότι η Kallas Ιnc. επικεντρώνεται στους κλάδους των τυροκομικών, γαλακτοκομικών, κατεψυγμένων κρεάτων και αλιευμάτων, προϊόντων κακάου και σοκολάτας, φυτικών ελαίων, φυτικών λιπαρών, φυτικών κρεμών, μαργαρινών, κατεψυγμένων λαχανικών, κονσερβοειδών, προϊόντων αυγού, προϊόντων σίτου/αραβοσίτου, πρώτων και βοηθητικών υλών, πρόσθετων τροφίμων, tailor-made προϊόντων για τη βιομηχανία τροφίμων και βιολογικών προϊόντων. Ο ίδιος προσθέτει: «Επενδύσαμε! Προκειμένου να καλύψουμε τη χώρα

74

X_RAY_2.indd 74

1310//21 1:59 PM

μας σε επίπεδο πωλήσεων και διανομής, σύμφωνα πάντα με τα στάνταρ που οι ίδιοι έχουμε θέσει, επενδύσαμε στη δημιουργία ιδιόκτητων υποκαταστημάτων και σύγχρονων κέντρων διανομών στις Αχαρνές Αττικής, στη Βιομηχανική Περιοχή Θεσσαλονίκης, στη Βιομηχανική Περιοχή Βόλου, στο Βαθύ Αυλίδας και στα Ιωάννινα, με πάνω από 26.000 τ.μ. αποθηκευτικού χώρου ελεγχόμενης θερμοκρασίας. Αποκορύφωμα… η τελευταία μας επένδυση στα Οινόφυτα, που ήρθε να προσθέσει επιπλέον 13.000 τ.μ. αποθηκευτικού χώρου (16.000 παλετοθέσεις) βαθιάς κατάψυξης, τον μεγαλύτερο στην περιοχή των Βαλκανίων, μειώνοντας ταυτόχρονα σημαντικά τα λειτουργικά κόστη της εταιρείας. Παράλληλα, η στρατηγική μας επιλογή για τη δυναμική διείσδυση σε Κύπρο και σε χώρες των Βαλκανίων –εκμεταλλευόμενοι το ισχυρό μας knowhow– όχι μόνο διαφύλαξε τα αποτελέσματά της με σε μία δύσκολη περίοδο για τη χώρα, αλλά μας οδήγησε να επενδύσουμε στη δημιουργία υποκαταστημάτων και κέντρων διανομής, προκειμένου να επιτευχθεί η αποτελεσματικότερη προσέγγιση έκαστης αγοράς».

5 νέες θυγατρικές στο εξωτερικό Σημειώνεται ότι η Kallas Inc. έχει προχωρήσει στη σύσταση συνολικά πέντε θυγατρικών και συγκεκριμένα σε Κύπρο, Ρουμανία –με ιδιόκτητες εγκαταστάσεις και αποθηκευτικούς χώρους που ξεπερνούν τα 10.000 τ.μ.–, καθώς και σε Β. Μακεδονία, Βουλγαρία και Σερβία. Από το 2008 μέχρι και σήμερα, οι συνολικές επενδύσεις της ξεπερνούν τα 40 εκατομμύρια ευρώ! Ο κ. Καλλάς εξηγεί σχετικά: «Με πίστη στο όραμα και τις αξίες μας και με επίκεντρο τους πελάτες μας στεκόμαστε υπεύθυνα και με σεβασμό απέναντι στις σύγχρονες ανάγκες τους, προσφέροντας, καθημερινά, προϊόντα και υπηρεσίες προστιθέμενης αξίας και επιτελώντας στο ακέραιο τον ρόλο μας ως μία ισχυρή, αξιόπιστη και κοινωνικά υπεύθυνη εταιρεία, που εξελίσσεται διαρκώς σε διεθνές επίπεδο». Ο όμιλος την τελευταία δεκαετία έχει σχεδόν τριπλασιάσει τον τζίρο του, φθάνοντας το 2019 στα 239 εκατ. ευρώ και απασχολώντας 282 ανθρώπους. Παράλληλα, έχει ισχυρή παρουσία στα Βαλκάνια μέσω των προαναφερθεισών 5 θυγατρικών και εξαγωγές σε πολύ περισσότερες χώρες. Βασικό μερίδιο στο μείγμα των πωλήσεων της Kallas Inc. κατέχει το βιομηχανικό κανάλι, όπου όντας ηγέτες στον χώρο των Α’ υλών, πραγματοποιεί εκεί το 60% των πωλήσεών της. Από το υπόλοιπο 40%, το 30% αφορά το Ho.Re.Ca.– με έτοιμα τυποποιημένα τρόφιμα αλλά και Α’ ύλες, απευθυνόμενη στους επαγγελματίες της εστίασης, της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής. Τέλος, το μικρότερο μερίδιο στις

“Βασικό μερίδιο στο μείγμα των πωλήσεων της εταιρείας, κατέχει το βιομηχανικό κανάλι” πωλήσεις της κατέχει το κανάλι του λιανεμπορίου, με μόλις 10% συμμετοχή στο μείγμα των πωλήσεών της, διαθέτοντας προϊόντα ιδιωτικής αλλά και δικής της ετικέτας. Το 2020, οι πωλήσεις του ομίλου Kallas Inc. έκλεισαν στα 176 εκ. ευρώ, δηλαδή –26% σε σχέση με το 2019, με κύριο αίτιο την «αιμορραγία» της εστίασης. Για το 2021 και τα μέχρι τώρα δεδομένα της πανδημίας, προβλέπεται αύξηση κατά 15%, παρ’ όλο που η εστίαση απ’ ό,τι φαίνεται θα χάσει πάλι σημαντικό κομμάτι της φετινής χρονιάς.

Κοιτώντας μπροστά Με το δεδομένο της «παρένθεσης» της πανδημίας, αλλά και ως κομμάτι της στρατηγικής της για την επόμενη τριετία, η Kallas Inc. σχεδιάζει τη δυναμική επιστροφή της στο κανάλι του Food Service/Ho.Re.Ca. σε επίπεδο γκάμας και διασποράς, με κατηγορίες που θα ανταποκρίνονται στις νέες απαιτήσεις των καταναλωτών και που θα ικανοποιούν διατροφικές –και όχι μόνο– τάσεις. Σε ό,τι αφορά τις Α’ ύλες για το κανάλι της μεταποίησης, η εταιρεία συνεχίζει να επενδύει στην καινοτομία, με καινούργια συστατικά και σύγχρονες τεχνολογίες, θέτοντας ως στόχο να συνεχίσει να οδηγεί τις εξελίξεις σε έναν χώρο όπου ήδη κατέχει ηγετική θέση. Τέλος, σημαντική ενίσχυση αναμένεται και στο κανάλι του λιανεμπορίου. Πέρα από την ελληνική αγορά, η εταιρεία σχεδιάζει να ενισχύσει την παρουσία της στην Κύπρο, καθώς και την περαιτέρω καθιέρωση και ενδυνάμωσή της στις υπόλοιπες βαλκανικές χώρες. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο κ. Γ. Καλλάς: «Κοιτάμε το αύριο πάντα με προοπτική μεγαλύτερης επέκτασης σε τοποθεσίες ανά τον κόσμο, προσαρμόζοντας το assortment στις ανάγκες της τοπικής αγοράς – πάντα με το ταχύτερο service. Είμαστε θωρακισμένοι οικονομικά με την απαιτούμενη ρευστότητα, γεγονός που μας επιτρέπει να εκμεταλλευόμαστε όποιες ευκαιρίες βρεθούν μπροστά μας!». < 75

X_RAY_2.indd 75

1310//21 1:59 PM

OPERATIONS Το περιβάλλον σε νέα βάση

Covid-19 και εστιατόρια Η πανδημία άλλαξε τα δεδομένα λειτουργίας των επιχειρήσεων εστίασης. Μήπως όμως αυτή ήταν απλά η αφορμή; Του Χρήστου Κουτσόπουλου, Ιδρυτή της LeaDay Λίγες βιομηχανίες βίωσαν τις επιπτώσεις της πανδημίας όπως αυτή της εστίασης. Θυμάμαι παλαιότερους εστιάτορες να λένε χαρακτηριστικά: «Πόρτα είναι, πρέπει να την έχουμε πάντα ανοιχτή γιατί ποτέ δεν ξέρεις πόσος κόσμος θα μπει!». Οι πόρτες όμως παρέμειναν κλειστές για μεγάλο διάστημα, δημιουργώντας μια σειρά κρίσιμων θεμάτων αλλά και παράλληλα και την ευκαιρία για μεγάλες αλλαγές στην εστίαση.

Η οικονομική κρίση –που κράτησε μια δεκαετία– ήταν το πρώτο δυνατό χτύπημα που «ανακάτεψε την τράπουλα», κατά τη λαϊκή ρήση. Ήταν η περίοδος, κατά τη διάρκεια της οποίας η εστίαση έπρεπε να μοχθήσει για την επιβίωσή της απέναντι στη μειωμένη ζήτηση, τις αυξήσεις φόρων, του εργοδοτικού κόστους κ.ά. Όλα αυτά έφεραν επιχειρήσεις στα πρόθυρα της μηδενικής κερδοφορίας, αρκετές δε από αυτές στο τέλος της λειτουργίας τους.

Το πρόβλημα που έγινε κανονικότητα Ποιος θα μπορούσε να φανταστεί πως τα εστιατόρια, οι καφετέριες και κάθε είδους επιχείρηση εστίασης θα παρέμεναν κλειστά προς υπεράσπιση της υγείας των πελατών, αλλά και των ίδιων των εργαζομένων; Κάπως έτσι οδηγηθήκαμε σε κάτι που δεν είχε συμβεί ξανά, το γνωστό πια σε όλους Lockdown. Καθώς ολοκληρώνεται η τουριστική σαιζόν όλο και περισσότεροι πελάτες επι-

76

OPERATIONS COVID 2.indd 76

1310//21 1:59 PM

στρέφουν στην προσφιλή τους συνήθεια, αυτήν της επίσκεψης για καφέ και φαγητό. Έτσι, αυξάνεται σταδιακά η ζήτηση, δημιουργώντας όμως από τις αρχές του καλοκαιριού έναν νέο πονοκέφαλο στους επιχειρηματίες εστίασης, ο οποίος εξελίσσεται σε κορυφαίο πρόβλημα και δεν είναι άλλο από την έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού. Είναι όμως η πανδημία ο μοναδικός λόγος που οδήγησε έναν μεγάλο αριθμό εργαζομένων όλων των ειδικοτήτων στην απομάκρυνσή τους από την εστίαση; Φυσικά όχι, όπως είναι γνωστό στους έμπειρους και τους γνώστες.

Η κουλτούρα του δίνω-λίγααπαιτώ-πολλά Η πανδημία αποτέλεσε την αφορμή να έρθει στην επιφάνεια ένα σύνολο προβλημάτων, τα οποία έχουν βαθιά τις ρίζες τους και αφορούν τη στελέχωση της εστίασης: προβλήματα τα οποία έμπαιναν «κάτω από το χαλί» επί σειρά ετών. Ξεκινώντας από τις αρχές της οικονομικής κρίσης, οι επιχειρηματίες, καθώς έβλεπαν τα νούμερα να γκρεμίζονται και τη ζήτηση να οδηγείται στα τάρταρα, επέλεξαν διάφορες αμφισβητούμενες τακτικές προκειμένου να αντεπεξέλθουν. Μέσα σε αυτές ήταν και η αγορά πολύ φθηνής πρώτης ύλης, η οποία συνεπαγόταν μοιραία χαμηλής ποιότητας προϊόντα, γκρέμισμα τιμών και, κυρίως, απασχόληση χαμηλόμισθων εργαζομένων, τους οποίους οδηγούσαν στα άκρα των αντοχών τους. Δεν είναι διόλου αμελητέο πως το μεγαλύτερο ποσοστό αυτού του εργατικού δυναμικού έβρισκε οικονομικό καταφύγιο επιβίωσης στην εστίαση χωρίς να είναι προσωπική επιλογή επένδυσης για ένα καλύτερο επαγγελματικό μέλλον. Η κουλτούρα του δίνω-λίγα-απαιτώ-πολλά βρήκε υποστηρικτές τα διάφορα τηλεοπτικά reality μαγειρικής, στα οποία η εργασία σε μια κουζίνα ή μια σάλα θυμίζει αποστολή ειδικών δυνάμεων: κακό εργασιακό περιβάλλον, εργασία επτά ημερών την εβδομάδα και ωράριο που λειτουργεί σαν λάστιχο, με πενιχρές απολαβές. Μάλιστα, στο παιχνίδι αυτό συμμετέχουν και γνωστές επιχειρήσεις εστίασης, εκμεταλλευόμενες την επωνυμία που προσφέρουν στο βιογραφικό ενός εργαζομένου, ζητώντας ως ανταπόδοση μια πολύ σκληρή εργασία, η οποία πολλές φορές ξεπερνά ακόμα και τις βασικές αρχές διοίκησης και λειτουργίας.

“Η πανδημία είναι η αφορμή και όχι το αίτιο. Αφορμή για μια μαζική αποχώρηση εργαζομένων από τον κλάδο” Η πανδημία ήταν απλά μια αφορμή (;) Έτσι, η πανδημία είναι η αφορμή και όχι το αίτιο. Αφορμή για μια μαζική αποχώρηση εργαζομένων από τον κλάδο, που βρίσκεται μπροστά σε μια τεράστια πρόκληση επανατοποθέτησης με βασική προτεραιότητα την αλλαγή της ίδιας της κουλτούρας του. Άλλωστε, με κάθε σκεπτόμενο άνθρωπο να έχει ως βασική ανάγκη την υγεία, πώς να πείσεις έναν εργαζόμενο πως δεν διατρέχει κίνδυνο ο ίδιος και η οικογένειά του, όταν οι περισσότερες κουζίνες είναι μόνο ελάχιστα τετραγωνικά και η τήρηση αποστάσεων μάλλον ανέφικτη; Πώς θα πείσεις ένα εργαζόμενο να παραμείνει στον κλάδο, όταν αυτός μπορεί να επιλέξει μια διαφορετική εργασία, όπου το ωράριο δεν γίνεται «λάστιχο», έχοντας παράλληλα τη δυνατότητα να απολαμβάνει περισσότερο την οικογενειακή του εστία; Και τέλος πώς θα τον πείσεις πως αυτή η εργασία δεν θα ξαναβρεθεί στο μάτι του κυκλώνα, όταν η βιομηχανία της εστίασης είναι, μαζί με αυτή του τουρισμού, μία από τις πιο ευαίσθητες σε κρίση;

H ποιότητα ως προτεραιότητα Εταιρική κουλτούρα η οποία δεν στηρίζεται σε αρχές και αξίες οδηγεί επιχειρήσεις σε δυσοίωνες καταστάσεις. Αν μελετήσουμε στρατηγικές επιχειρήσεων διαφορετικών κλάδων, θα διαπιστώσουμε πως νικήτρια διαχρονικά βγαίνει αυτή η επιχείρηση που εστιάζει στο εργατικό δυναμικό, αντιμετωπίζοντάς το ως το πολύτιμό της κεφάλαιο. Βασική αρχή και στόχος για κάθε επιχείρηση πρέπει να είναι η παροχή εξαιρετικής ποιότητας προϊόντων (σίγουρα αυτό δεν εξασφαλίζεται με τις πιο φθηνές πρώτες ύλες) σε συνδυασμό με την άριστη εξυπηρέτηση. Ο πελάτης άλλωστε είναι πάντα διατεθειμένος να καταβάλει το αντίστοιχο τίμημα που θα καλύπτει τις ανάγκες και τις προσδοκίες του. Η εταιρική κουλτούρα που διασφαλίζει τον σεβασμό, την αξιοπρέπεια, την εξέλιξη και την ισορροπία εργασίας και προσωπικής ζωής είναι ζήτημα που απασχολεί πλέον κάθε εργαζόμενο, αφού ο τελευταίος αντιμετωπίζει τη ζωή του ως ένα όμορφο ταξίδι και όχι ως μια καταναγκαστική επιλογή επιβίωσης. Και είναι κουλτούρα το όραμα που μετατρέπεται σε πρακτική κάποιων επιχειρήσεων: εκείνων που είναι φτιαγμένες να αντέξουν ακόμα και σε πανδημίες. < 77

OPERATIONS COVID 2.indd 77

1310//21 1:59 PM

Cheers

Ο ΑΝΘΡΩΠΟΣ ΕΠΙΣΤΡΕΦΕΙ ΣΤΟ ΕΠΙΚΕΝΤΡΟ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ, SLOW FOOD ΚΑΙ COCKTAILS Του Θοδωρή Πύριλλου, Cocktails and Spirits Educator

«Τα σταφύλια της οργής» είναι μια ιστορία του 1930, η οποία δίνει έναυσμα για πλήρη αναθεώρηση…

Ο John Steinbeck, συγγραφέας του μυθιστορήματος «Τα σταφύλια της οργής», στο πλαίσιο βράβευσής του με Νόμπελ λογοτεχνίας το 1962, αναφέρει στον επίλογό του: «Ο ίδιος ο άνθρωπος έχει καταστεί η μεγαλύτερη μας απειλή και η μοναδική μας ελπίδα». Πρόσφατα προβλήθηκε στην τηλεόραση ένα ντοκιμαντέρ σχετικό με το μυθιστόρημα του συγγραφέα, στο οποίο περιλήφθηκαν αποσπάσματα από την ταινία αλλά και σύγχρονο υλικό, ακουστικά αρχεία και επιστολές του Steinbeck, μαζί με συνεντεύξεις ιστορικών, που καθοδη-

γούσαν την ανάλυση ενός καλτ πλέον βιβλίου, το οποίο αποδείχθηκε προφητικό.

Η ιστορία στο σήμερα Το βιβλίο πραγματεύεται την ιστορία των Joads, μιας οικογένειας από την Οκλαχόμα, οι οποίοι αφού έχασαν το αγρόκτημά τους από φυσική καταστροφή κατέληξαν οικονομικοί μετανάστες στην Καλιφόρνια. Οι ομοιότητες που συνειρμικά μου ήρθαν στον νου, σε σχέση με την κατάσταση που σήμερα βιώνουμε, ήταν πολλές. Τα ζητήματα που θίγει ο Steinbeck είναι η άδικη μεταχείριση, η καταστροφή της φύσης, ο ρατσισμός, ο

αδυσώπητος καπιταλισμός. Κοινός παρονομαστής ο θυμός, ο οποίος απορρέει από τον πόνο: κατ’ αναλογιά, ο πόνος που αφήνουν οι πυρκαγιές στην Εύβοια, οι πλημμύρες στη Νέα Ορλεάνη, το «ωστικό κύμα» της Covid-19 και το στρες της επανέναρξης της οικονομίας, ο πόνος για το Αφγανιστάν και η ανησυχία για οικονομικούς και πολιτικούς μετανάστες ή πρόσφυγες. Άνθρωποι σαν τον Steinbeck είναι αναγκαίοι στη σύγχρονη κοινωνία για να την ξυπνούν από τον παθητικό λήθαργο της καθημερινότητας. Αυτά που συμβαίνουν γύρω μας δεν είναι αποδεκτά, δεν είναι απλές ιστορίες που μας

78

GRAPES 2.indd 78

1310//21 1:55 PM

κρατούν το ενδιαφέρον όταν επιστρέφουμε στο σπίτι. Αντίθετα, είναι μια σκληρή πραγματικότητα που βιώνουν συνάνθρωποί μας. Η τελική έκβαση είναι στο χέρι μας με τη στάση που κρατάμε απέναντι στο περιβάλλον, απέναντι στο κοινωνικό σύνολο, απέναντι στον συνάνθρωπο. Οφείλουμε να νιώθουμε και τότε, ναι, υπάρχει ελπίδα.

Ο άνθρωπος βρίσκεται στο επίκεντρο Ως άνθρωπος της εστίασης, δάσκαλος για νέους bartenders, συνιδιοκτήτης της εταιρείας Barflies και σύμβουλος σε επιχειρήσεις, προσπαθώ να δρω σε μια και μοναδική κατεύθυνση, που έχει σαν κύριο μέλημα τον άνθρωπο και το περιβάλλον. Πρωτοβουλίες όπως αυτή του κινήματος του slow food αλλά και άλλες παρόμοιες οφείλουν να μας βρίσκουν θερμούς υποστηρικτές, ενώ οι αξίες που πρεσβεύουν θα πρέπει να αποτελούν το πλαίσιο δράσης στην εστίαση.

Οι 3 πυλώνες του slow food Το κίνημα του slow food έχει τη βάση του σε τρεις κυρίαρχους πυλώνες: ποιότητα: φρέσκια και γεμάτη γεύση δίαιτα που ικανοποιεί τις αισθήσεις, αποτελώντας παράλληλα κομμάτι της τοπικής κουλτούρας, καθαρή πρώτη ύλη: παραγωγή και κατανάλωση τροφής που δεν βλάπτει το περιβάλλον, την υγεία των ζώων και των ανθρώπων, δικαιοσύνη: σωστές συνθήκες εργασίας και αμοιβές για τους παραγωγούς – προσιτές τιμές για τους καταναλωτές.

• • •

Μονόδρομος τα τοπικά προϊόντα Το κλίμα της Γης αλλάζει και πολλές πόλεις πλέον δεν είναι το ίδιο κατοικήσιμες εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής. Στην Ελλάδα βιώσαμε πρόσφατα πρωτοφανείς καύσωνες και ανεξέλεγκτες πυρκαγιές. Η αλόγιστη χρήση νερού και πλαστικών μιας χρήσης, αλλά και η επιλογή προϊόντων χωρίς καμία ανησυχία για το βιομηχανικό τους αποτύπωμα συμβάλλουν στη ραγδαία καταστροφή του πλανήτη μας. Πριν από δέκα χρόνια, η Ελλάδα ήταν ουραγός στην ανακύκλωση, ενώ ακόμη και σήμερα το ζήτημα αντιμετωπίζεται χλιαρά. Μήπως πρέπει να γίνουμε πιο υπεύθυνοι; Σε τι συνθήκες θα ζήσουν οι επόμενες γενιές; Τα τρόφιμα και τα υλικά που χρησιμοποι-

Οι προτάσεις του Θοδωρή στες

α τους αναγνώ

Μια συνταγή γι

Grapes & Peaches

Υλικά • 25ml O/purist Tsipouro • 10ml Ketel One Vodka Peach & Jasmine • 25ml rose κρασί

Εκτέλεση Απογεμίζουμε με παγωμένο tonic water σε ένα ποτήρι κρασιού με άφθονο πάγο. Γαρνίρουμε με μια σφήνα από λευκόσαρκο ροδάκινο ή ένα μικρό τσαμπί σταφυλιών.

α bartenders

Μια συνταγή γι

Λεμονάδα με άρωμα από φύλλα σύκων Υλικά • 40ml βότκα • 5ml βάμμα από φύλλα σύκου* • 20ml φρέσκο χυμό λεμονιού • 20ml σιρόπι ζάχαρης (Ανακατεύουμε ένα κιλό ζάχαρη με 800ml χλιαρό νερό. Αφού διαλυθεί η ζάχαρη, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο για δέκα ημέρες.)

Εκτέλεση Απογεμίζουμε με παγωμένη σόδα σε ένα ποτήρι highball με άφθονο πάγο.

* Θα χρειαστούμε 250 γραμμάρια φύλλα σύκων που έχουμε μαζέψει και, αφού τα έχουμε πλύνει καλά, τα μπλανσάρουμε σε βραστό νερό για 10 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, τα βουτάμε σε cold bath και τα στεγνώνουμε καλά. Μαγειρεύουμε τα φύλλα σε sous vide στους 55 βαθμούς με 500ml βότκα για 15 λεπτά και σουρώνουμε το υγρό όπου είναι το βάμμα.

ούμε στα σπίτια μας, στα εστιατόρια και στα μπαρ μπορούν να κάνουν τη διαφορά. Αναζητούμε ποιοτικά προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς, τα διαλέγουμε με βάση την εποχή τους και ενδιαφερόμαστε για τις συνθήκες παραγωγής τους. Ας επενδύσουμε στην ψυχική μας υγεία και ας κατεβάσουμε ταχύτητα στην καθημερινότητά μας.

Το ενδιαφέρον «αυξάνει» την αποδοτικότητα Ο άνθρωπος δεν είναι μηχανή. Ας αφουγκραστούμε τις ανάγκες των εργαζομένων στις επιχειρήσεις εστίασης και στις ομάδες

που διοικούμε, βοηθώντας τους να εξελιχθούν και να είναι χαρούμενοι. Η προσωπική μου εμπειρία σε μπαρ στα οποία οι άνθρωποι ενδιαφέρονταν για τις ομάδες τους έκαναν τη διαφορά. Άλλωστε στην εστίαση καλούμαστε να μεταφέρουμε την τάση μας για φροντίδα στους επισκέπτες μας. Πώς θα δώσουμε φροντίδα αν δεν τη λάβουμε πρώτα; Χρειαζόμαστε περισσότερους ανθρώπους σαν τον Steinbeck και περισσότερους ονειροπόλους Δον Κιχώτες να μας εμπνέουν. Χρειαζόμαστε περισσότερους ανθρώπους να κάνουν αυτό που πρέπει όταν δεν βλέπει κανείς. < 79

GRAPES 2.indd 79

1310//21 1:55 PM

ARRIVALS Τα «φρέσκα» εστιατορικά concepts στη χώρα μας

Delta Restaurant

ΑΘΗΝΑ

Με έμπνευση το γράμμα Δ και ταυτόχρονα το σχήμα του ισοσκελούς τριγώνου, το εστιατόριο Delta άνοιξε τις πόρτες του στα μέσα του καλοκαιριού. Το Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος (ΚΠΙΣΝ) απέκτησε το δικό του εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, το οποίο στηρίζεται σε τρεις βασικές αρχές: βιωσιμότητα, πολιτισμός, γαστρονομία. Η απόλυτη αρμονία βρίσκεται στο επίκεντρο της μαγειρικής φιλοσοφίας του Delta, δημιουργώντας εξατομικευμένες εμπειρίες για κάθε επισκέπτη. Τρία (όσες και οι αρχές που διέπουν το project) μενού με την υπογραφή των Θάνου Φέσκου και Γιώργου Παπαζαχαρία προσφέρονται ως εναλλακτικές σε κάθε επισκέπτη, ανάλογα με τις γευστικές του προτιμήσεις: vegan, vegetarian ή omnivore. Ξεχωριστό ενδιαφέρον έχει το κελάρι του εστιατορίου με εξαιρετικές επιλογές παραγωγών από το οινικό σύμπαν. Το μπαρ, στο ίδιο επίσης πλαίσιο της υψηλής γαστρονομίας, προσφέρει στους επισκέπτες του εστιατορίου γεύση και τεχνική, με την υπογραφή ενός ξεχωριστού mixologist, του Θάνου Προυναρούς. Το ταξίδι ολοκληρώνεται με τη φάρμα του εστιατορίου, που τροφοδοτεί με ποιοτικές πρώτες ύλες την κουζίνα του Delta, βασισμένη στη φιλοσοφία του zero loss – zero waste. Σημειώνεται ότι το Delta ήταν μια πρωτοβουλία του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος, το οποίο και ανέλαβε τη χρηματοδότηση του project, στοχεύοντας στη δημιουργία ενός υψηλού μαγειρικού προορισμού και στη διάδοση της ελληνικής κουζίνας διεθνώς. Λεωφόρος Συγγρού 364, Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος Τηλ: 698 665 7553 80

ARRIVALS 2.indd 80

1310//21 1:40 PM

Peach Boy

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

Με έμφαση στον καλό καφέ και στα συνοδευτικά του, το νέο αυτό μαγαζί έκανε την εμφάνισή του στο κέντρο της συμπρωτεύουσας. Τα χαρακτηριστικά ροδακινί ποτήρια του καφέ σε συνδυασμό με τη συνολική διακόσμηση στο εσωτερικό του καταστήματος ταξιδεύουν τους επισκέπτες στη δεκαετία του ’80. Bagels, ρολά κανέλας, acai bawls, σαλάτες και κάθε πιθανό συνοδευτικό του καφέ αλλά και της μπίρας βρίσκονται στο Peach Boy, που δείχνει να κερδίζει έδαφος μέσα σε μόλις λίγες εβδομάδες από την επίσημη έναρξη της λειτουργίας του. Ερμού 44, Θεσσαλονίκη Τηλ: 698 052 2858

In Love Again

AΘΗΝΑ

Στην οδό Κλειτίου στο Σύνταγμα, ο chef Μιχάλης Νουρλόγλου και ο ιδρυτής του Baba Au Rum δημιούργησαν το ζαχαροπλαστείο τους, το In Love Again. Η ιδέα, εκκεντρική και παράλληλα μοναδική. Τα κοκτέιλ του Baba Au Rum μετατρέπονται σε γλυκά, συνοδεία αρωματικών ποικιλιών καφέ και παρέα με τα φυτά. Στο In Love Again, επίσης, άνθη και φυτά βρίσκονται στο εσωτερικό της σάλας και είναι διαθέσιμα προς πώληση! Τάρτες Μai Tai, Zombie προφιτερόλ και cheesecake Pina Colada είναι ορισμένες μόνο από τις προτάσεις που μπορεί κανείς να βρει στα ψυγεία του καταστήματος. Κλειτίου 3, Σύνταγμα

Okio

ΑΘΗΝΑ

Mε επιρροές από τη Μεσόγειο και την Ασία, το Οkio συστήνεται στην αγορά της πρωτεύουσας. To εστιατόριο, που πρόσφατα άνοιξε τις πόρτες του στο κέντρο της Αθήνας, στοχεύει στο να προσφέρει μοναδικές εμπειρίες στους επισκέπτες του αξιοποιώντας ξεχωριστά τοπικά προϊόντα από όλη την Ελλάδα. Με την επιμέλεια του μενού να βρίσκεται στα χέρια του executive chef Παναγιώτη Γιακαλή, γνωστού από το The Margi, η διαδρομή μεταξύ Μεσογείου και Ασίας γίνεται σίγουρα ενδιαφέρουσα. Γιουβαρλάκια σε ζωμό καρύδας και lemongrass μαζί με δυόσμο, αλλά και αρνί τόφου με σάλτσα λάιμ και λαχανικά tempura με μαγιονέζα και σκορδόμελο είναι μόνο ορισμένες από τις προτάσεις της ομάδας του Okio. Νίκης 33 & Ναυάρχου Νικοδήμου 3, Αθήνα Τηλ: 210 3311436

81

ARRIVALS 2.indd 81

1310//21 1:40 PM

80%

20%

Stats

CLOSED

50%

των καταναλωτών δηλώνει πρόθυμο να επισκεφθεί εστιατόρια τα οποία διαθέτουν το μενού τους μέσω QR code.

των εστιατορίων στην Ελβετία αναγκάστηκαν να σταματήσουν τη λειτουργία τους το 2020.

CLOSED CLOSED

των Καναδών δηλώνει ότι αδυνατεί να αγοράσει προϊόντα κρέατος λόγω των ανατιμήσεων.

30

40%

ΔΙΣΕΚΑΤΟΜΜΎΡΙΑ

ευρώ εκτιμώνται ότι είναι οι απώλειες εσόδων για τα γαλλικά εστιατόρια, κατά τη διάρκεια του Lockdown.

10,63%

αυξήθηκαν οι τιμές των τροφίμων στην Κένυα τον τελευταίο χρόνο.

6

εστιατόρια της Ισπανίας περιλήφθηκαν στη φετινή λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου.

82

STATS#146.indd 82

SCAN

BEST

των διατροφικών απορριμμάτων στις ΗΠΑ προέρχονται από τα καταστήματα μαναβικής και τα εστιατόρια, σύμφωνα με στοιχεία του Υπουργείου Εργασίας.

4,6 ΔΙΣ. δολάρια θα είναι η αξία του κλάδου της μαζικής εστίασης παγκοσμίως έως το 2026, σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα της Global Industry Analysts, Inc.

R 10/12/21 1:57 PM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

FOOD 146_ANAPTYGMA.indd 2

18/10/21 16:48

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ: ΜΕ ΤΟ ΒΛΈΜΜΑ ΣΤΡΑΜΜΈΝΟ ΣΤΟ ΜΈΛΛΟΝ

FOOD 146_ANAPTYGMA.indd 1

TEYXOΣ 146

€­­­­5­

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ - ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2021

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ - ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2021

146 14/10/21 10:43