Food Service #145

C

M

CM Y

MY

CY

MY

K

ΜΑΖΙΚΉ ΕΣΤΊΑΣΗ 2.0: Η ΝΈΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ ΚΑΝΟΝΙΚΌΤΗΤΑ

FOOD 145_ANAPTYGMA.indd 1

TEYXOΣ 145

€­­­­5­

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2021

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2021

145 29/06/21 13:43

ΟΥΤΑ ΕΠΟΧΗ ΦΡ Σ

FOOD 145_ANAPTYGMA.indd 2

29/06/21 13:43

KOLIOS.indd 3

30/06/21 12:01

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2021

06 | EDITORIAL 08 | Νέα 18 | Νέα Προϊόντα 80 | AΦΙΞΕΙΣ 82 | STATS

20 | Chef Focus: Γιώργος Φελεμέγκας

Όταν το νέο αίμα της μαγειρικής έχει όραμα, θέληση και ικανότητες, βρίσκει τον δρόμο προς την επιτυχία.

24 | Μαζική Εστίαση 2.0

Το πολυαναμενόμενο άνοιγμα της εστίασης πραγματοποιήθηκε, με εργαζομένους και επιχειρήσεις να σπεύδουν να προετοιμαστούν.

34 | Κυκλική Οικονομία

Mία από τις πλέον δημοφιλείς τάσεις των τελευταίων ετών είναι η κυκλική οικονομία.

36 | Αφιέρωμα: Προϊόντα Ζύμης

Οι σύγχρονες μονάδες παραγωγής προϊόντων ζύμης διαθέτουν εγκαταστάσεις οι οποίες πληρούν τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.

46 | Η Αυγή των Ghost Kitchens

Το φαινόμενο των λεγόμενων ghost kitchens άνθισε κυρίως την περίοδο της πανδημίας.

30

4

PERIEXOMENA FS 145.indd 4

017//21 10:53 AM

20

36

50 | Τo Zero Waste είναι Ανάγκη

Το φαγητό είναι μια περίπλοκη και πολυδιάστατη έννοια, με πολλές παραμέτρους και διαφορετικές φιλοσοφίες.

52 | Αφιέρωμα: Πιστοποίηση Τροφίμων

Ο έλεγχος του κάθε επιμέρους στοιχείου που περιλαμβάνεται στη διαδικασία παραγωγής των τροφίμων αποτελεί και τον ακρογωνιαίο λίθο της ικανοποίησης των απαιτήσεων του κάθε καταναλωτή.

56 | Γαστροδιπλωματία

60

66

Λογική προέκταση του ρόλου του φαγητού αποτέλεσε η υιοθέτησή του στην άσκηση της διπλωματικής τέχνης. Η γαστροδιπλωματία έκανε την εμφάνισή της προ εικοσαετίας, αλλά συνεχίζει να κάνει θαύματα έως και σήμερα.

60 | Τα ποτά του 2021

Η πανδημία απέδειξε πως οι κοινωνικές αλλαγές μπορούν να επηρεάσουν τις προτιμήσεις των καταναλωτών.

64 | Βρώσιμα έντομα

Σήμερα, πάνω από 2 δισεκατομμύρια άνθρωποι σε 113 χώρες περιλαμβάνουν τα βρώσιμα έντομα στη διατροφή τους.

70

66 | Το Εστιατόριο και η «Γυναίκα του Καίσαρα»

Τα 5 πιο συνηθισμένα λάθη που κάνει μια επιχείρηση εστίασης κατά τη δημιουργία της οπτικής της ταυτότητας.

68 | Νέο πρόγραμμα στήριξης εστιατορίων

Ποιες επιχειρήσεις έχουν δικαίωμα ένταξης στο συγκεκριμένο πρόγραμμα και ποια είναι η διαδικασία που καλούνται να ακολουθήσουν;

70 | Αττικός Αμπελώνας

Η σύγχρονη εικόνα του Αττικού αμπελώνα περιλαμβάνει μοναδικές οινικές ποικιλίες, και μια πολυδιάστατη διάθεση γεύσεων και αρωμάτων.

78

74 | Νέα υγειονομικά πρωτόκολλα

Η έναρξη της τουριστικής περιόδου 2021 συνοδεύεται από την επικαιροποίηση των υγειονομικών πρωτοκόλλων λειτουργίας.

76 | Οι ηγέτες της νέας εποχής

Ο τρόπος με τον οποίο ως τώρα μία επιχείρηση εστίασης διοικούσε το προσωπικό της δεν είναι πια επαρκής.

78 | Digital Εκθέσεις

Ποιοι είναι οι νικητές και ποιοι οι χαμένοι από τη διοργάνωση των digital εκδηλώσεων; 5

PERIEXOMENA FS 145.indd 5

296//21 2:58 PM

MΑ ΠΟΎ ΠΉΓΑΝ ΌΛΟΙ ΟΙ ΜΆΓΕΙΡΕΣ; Το «μενού» της έναρξης της τουριστικής περιόδου περιλαμβάνει τα πάντα: από υγειονομικά πρωτόκολλα μέχρι λειτουργία χωρίς μουσική! Και σαν να μην έφταναν αυτά, στη λίστα έρχεται να προστεθεί και η έλλειψη διαθέσιμων εργαζομένων στην εστίαση.

Α

πό τις αρχές Ιουνίου –αν όχι και νωρίτερα–, σχεδόν καθημερινά, ο τύπος αφιερώνει χώρο για άρθρα που αναδεικνύουν το πρόβλημα της έλλειψης εργαζομένων για τον τουρισμό και την εστίαση. Παράλληλα, οι διευθυντές ανθρώπινου δυναμικού, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων και οι executive chefs συχνά πραγματοποιούν αναρτήσεις στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης διατυπώνοντας τον προβληματισμό τους σχετικά με την ανεπάρκεια ανθρώπινων πόρων στο μαγειρικό τοπίο. Μάλιστα, το ενδιαφέρον στο συγκεκριμένο γεγονός είναι πως η έλλειψη δεν επικεντρώνεται αποκλειστικά στους εξειδικευμένους εργαζομένους αλλά και στους ανειδίκευτους. Όπως φαίνεται από τα συμφραζόμενα της μαγειρικής κοινότητας, η πολύμηνη αναστολή λειτουργίας της εστίασης κλόνισε σημαντικά τους ανθρώπους της, οι οποίοι κυριεύτηκαν από την ανασφάλεια σχετικά με την επαγγελματική τους αποκατάσταση. Η μέχρι σήμερα «βαριά» βιομηχανία που παρέμενε κυρίαρχη θεωρήθηκε από πολλούς ότι υπέστη σοβαρό πλήγμα. Έτσι, αρκετοί αναζήτησαν την τύχη τους αλλού… Τελικά είναι η Covid-19 η αιτία για όλα τα δεινά; Δυστυχώς, όχι. Αναζητώντας πιο βαθιά τη ρίζα του προβλήματος, αποδεικνύεται ότι τα απαιτητικά ωράρια σε συνδυασμό με τις χαμηλές αμοιβές οδήγησαν αρκετούς εργαζόμενους στην έξοδο από την κουζίνα. Μπορεί οι συνθήκες εργασίας του επαγγέλματος να μην είναι νέο δεδομένο, αλλά μαζί με την ανασφάλεια –που πλέον έγινε καθημερινότητα–, αποτέλεσαν τη χαριστική βολή. Από την άλλη, τα στελέχη του κλάδου της εστίασης εκφράζουν μεγάλο προβληματισμό, καθώς δεν μπορούν να λειτουργήσουν τις επιχειρήσεις τους κατάλληλα. Ακόμη και σε περιπτώσεις όπου καταφέρνουν να στελεχώσουν την επιχείρησή τους, καλούνται πολλές φορές να διαχειριστούν τις ξαφνικές αποχωρήσεις, μεσούσης της τουριστικής περιόδου. Το πώς αποχωρούν οι εργαζόμενοι πριν αλέκτορα φωνήσαι και το γιατί εγκαταλείπουν την επιχείρηση χωρίς δισταγμό αποτελούν αντικείμενα μιας νέας συζήτησης. Για την ώρα, η απάντηση στο ερώτημα πού πήγαν όλοι οι μάγειρες είναι απλή και ακούει στα ονόματα σούπερ μάρκετ και εταιρείες ταχυμεταφορών… Στο τρέχον τεύχος του «Food Service» το θέμα του εξωφύλλου είναι αφιερωμένο στους μάγειρες που προσπαθούν να δημιουργούν καθώς και να προσφέρουν ποιοτικές υπηρεσίες και προϊόντα σε διάφορους προορισμούς της Ελλάδας, πόλεις ή νησιά. Φιλοξενούνται πιάτα από τα μενού τους, τα οποία οι ίδιοι –σε πείσμα των καιρών– κατάφεραν να προετοιμάσουν έγκαιρα, σε μια σαιζόν που αναμένουν να είναι ελάχιστα καλύτερη από την περσινή κακή. Είναι η σειρά της αγοράς να στηρίξει αυτή την ομάδα των εργαζομένων που αγνοούν το αίσθημα της ανασφάλειας και συνεχίζουν, επειδή πιστεύουν στις καλύτερες μέρες. Το παζλ της θεματολογίας συμπληρώνεται από ένα αφιέρωμα στα προϊόντα ζύμης, ένα ρεπορτάζ για την πιστοποίηση, ειδήσεις, νέα, στατιστικά από τον κλάδο της εστίασης και πολλά άλλα. Καλή ανάγνωση!

Compupress A.E. ΚΕΝΤΡΙΚΆ ΓΡΑΦΕΊΑ: 2ο χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, 19400 Κορωπί, τηλ.: 210 9238672, fax: 210 9216847 ΚΩΔΙΚΟΣ: 015812 ΕΚΔΟΤΗΣ: Nίκος Μανούσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Γιάννης Πατρίκος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ MARKETING: Λουκία Ταλιαδώρου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ: Μάγδα Πειστικού ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: Κατερίνα Ζώη ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος DTP: Αδάμ Σάμιος, Νατάσσα Αντωνιάδου ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Αρτεμησία Παπαδάκη ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ: Παυλίνα Μπεθάνη ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας ΕΚΤΥΠΩΣΗ-ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ: Μ. ΣΠΥΡΟΥ ΔΙΑΘΕΣΗ-ΔΙΑΝΟΜΗ: ΑΡΓΟΣ A.E.-Πρακτορείο Διανομής Τύπου ΚΩΔΙΚΟΣ ISSN: 1108-9520 Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή διασκευή/απόδοση του περιεχομένου του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

Μάγδα Πειστικού

6

06_EDITORIAL 145.indd 6

30/06/21 11:45

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

IONIKI.indd 7

30/06/21 12:03

€330 εκατ.

Ανέβασαν Foodoneu

To social dining επέστρεψε από τις 5 Ιουνίου! michelinguide

είναι ο προϋπολογισμός για το πλαίσιο ενίσχυσης της εστίασης, στοχεύοντας να δώσει κεφάλαια κίνησης στις επιχειρήσεις για τους 2 με 3 πρώτους μήνες λειτουργίας τους.

50%

Σύμφωνα με την έρευνα που διεξήγαγε η UPS για το ηλεκτρονικό εμπόριο, σημειώνεται αύξηση 50% ως προς την πρόθεση των ερωτώμενων να κάνουν όλες ή το μεγαλύτερο ποσοστό των αγορών τους online.

NEWS Αγοράζει χοιρινό η Κίνα Την αγορά ποσοτήτων χοιρινού κρέατος, προκειμένου να αναπληρώσει τα αποθέματά της, τόσο σε κεντρικό όσο και τοπικό επίπεδο, προγραμματίζει το Πεκίνο, καθώς ένας δείκτης που παρακολουθεί τις τιμές του χοιρινού κρέατος έπεσε κάτω από το επίπεδο συναγερμού.

Οι καφετέριες στη Μόσχα δεν δέχονται ανεμβολίαστους Όσοι επισκέπτονται καφέ στη Μόσχα θα πρέπει να δείχνουν τους κωδικούς QR-code, μετά τους νέους περιορισμούς που επέβαλαν ο δήμαρχος και η κυβέρνηση της Μόσχας. Σύμφωνα με αυτούς, οι πελάτες θα πρέπει να παρουσιάζουν βεβαίωση εμβολιασμού, ανοσίας ή αρνητικού μοριακού τεστ.

Κόκκινα δάνεια στην εστίαση Η εστίαση αποτελεί τον πιο ευάλωτο κλάδο, με το υψηλότερο ποσοστό μη εξυπηρετούμενων δανείων που φτάνει το 50,7% και με δεδομένο το πλήγμα που έχει δεχθεί λόγω της πανδημίας. Αναμένεται, επομένως, να υποστεί τις μεγαλύτερες πιέσεις σε ό,τι αφορά την εξυπηρέτηση του χρέους του.

μείωση του ΦΠΑ σε 5 ελληνικά νησιά O υπουργός Οικονομικών κ. Σταϊκούρας, αναφερόμενος σε απόφαση του Eurogroup, δήλωσε ότι συμφωνήθηκε με τους θεσμούς η πρόταση της κυβέρνησης για τη μόνιμη μείωση του ΦΠΑ σε 5 ελληνικά νησιά (Χίος, Λέρος, Σάμος, Κως και Λέσβος), όσο λειτουργούν σε αυτά δομές αιτούντων άσυλο.

Τι αλλάζει για τους εμβολιασμένους; Πλεονεκτήματα φαίνεται πως αποκτούν οι εμβολιασμένοι και στην εστίαση. Aρχικά, εξαιρούνται οι πλήρως εμβολιασμένοι εργαζόμενοι από την υποχρέωση διενέργειας self test σε χώρους εργασίας και οι αθλούμενοι σε γυμναστήρια, 15 ημέρες μετά από την ολοκλήρωση του εμβολιασμού.

Χορευτική διαδήλωση στο Λονδίνο Στους ρυθμούς των DJ που έπαιζαν σε φορητά συστήματα ήχου, εκατοντάδες άνθρωποι έκαναν πορεία και χόρεψαν στο κεντρικό Λονδίνο, μέχρι το Κοινοβούλιο. Ελάχιστοι τηρούσαν τις αποστάσεις. Η βιομηχανία της ψυχαγωγίας έχει πληγεί σκληρά από τα μέτρα.

Μαθήματα ορολογίας από τον οδηγό Michelin alain_passard

Νέα σοδειά καλαμποκιού για τα εστιατόρια του Alain Passard

8

EIDHSEIS.indd 8

306//21 11:54 AM

30%

Ο δείκτης πρώτων υλών τροφίμων και ποτών του Διεθνούς Νομισματικού Ταμείου καταγράφει σε ένα μόλις χρόνο εξαιρετικά μεγάλη αύξηση άνω του 30% – από 92,42 τον Απρίλιο του 2020 σε 125,16 τον Απρίλιο του 2021.

7%

Σύμφωνα με έρευνα της εταιρείας Persistent Market Research ο αθροιστικός ετήσιος ρυθμός αύξησης της παγκόσμιας αγοράς του γάλακτος βρώμης αναμένεται να επιταχυνθεί, ανερχόμενος σε 7% εντός του χρονικού διαστήματος 2020–2030.

Οι νέοι καταναλωτές σπαταλούν τρόφιμα χωρίς να το γνωρίζουν! Νέα έρευνα του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης αναδεικνύει την έλλειψη συναίσθησης των ελληνικών νοικοκυριών, και ειδικά των νέων, σε σχέση με τη σπατάλη της τροφής. Η κα Βασιλική Αϊτσίδου, διδάκτωρ στο τμήμα Γεωπονίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ), στο πλαίσιο της διδακτορικής διατριβής που εκπόνησε με επιβλέπουσα την καθηγήτρια Όλγα Ιακωβίδου, ανέδειξε την ανάγκη να καλλιεργηθεί μεγαλύτερη κοινωνιοοικολογική συνείδηση στα ελληνικά νοικοκυριά. Ειδικότερα, η έρευνα επισημαίνει ότι πρέπει να ενισχυθούν σημαντικά οι αντιληπτικές ικανότητες των νέων, «ώστε να μπορούν να συνειδητοποιούν άμεσα τις πράξεις τους και έτσι να τις αποφεύγουν». Πεδίο της έρευνας, που πραγματοποιήθηκε κατά τα έτη 2016-2017 και ολοκληρώθηκε τον Μάιο του 2020 σε δείγμα 279 ερωτηματολογίων, αποτέλεσε ο Δήμος Εορδαίας. Με βάση τα αποτελέσματα της έρευνας, τα τρόφιμα που καταλήγουν στους οικιακούς κάδους απορριμμάτων είναι, κυρίως, εκείνα που καταναλώνονται καθημερινά, με τα φρούτα να βρίσκονται πρώτα στην κατάταξη σε ποσοστό 48,9%. Ακολουθούν το γάλα-γιαούρτι (40,9%), τα λαχανικά (38,7%) και το ψωμί (35%). Ως αποφάγια –και αφού πρώτα μαγειρευτούν– καταλήγουν στα

σκουπίδια το κρέας (35%) και τα ψάρια (31,8%). Οι νέοι ηλικίας 18-30 χρόνων, σε ποσοστό 20%, πετούν πιο εύκολα τα τρόφιμα βάσει της έρευνας, επειδή χαλούν πριν ακόμη τα καταναλώσουν, ενώ οι 26-35 ετών τα πετούν ως αποφάγια. Αντίθετα, το 70% των ηλικιωμένων (65+ ετών) δεν πετά τρόφιμα ποτέ. Μεταξύ άλλων, στην έρευνα διαπιστώθηκαν οι λανθασμένες ή ελλιπείς αντιλήψεις και γνώσεις για αρκετά οικολογικά ζητήματα περί σπατάλης τροφίμων.

Finesse από την Kallas Incorporation

Η Ferrari σε ταχύτητες μενού! Μόνο ενδιαφέρον μπορεί να προκαλέσει η σύμπραξη του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin σεφ Massimo Bottura, της Ferrari και της India Mahdavi, πρώην σχεδιάστριας της Armani. Το αποτέλεσμα της σύμπραξης φέρει το όνομα Cavallino και βρίσκεται στo Μαρανέλο, απέναντι από την είσοδο του εργοστασίου της Ferrari. Μάλιστα, στο συγκεκριμένο εστιατόριο γευμάτιζε στην αρχή της λειτουργίας του ο Enzo Ferrari, ιδρυτής του ομώνυμου κολοσσού, μαζί με τους πρωταθλητές της Formula 1. Μέχρι πρόσφατα, το εστιατόριο λειτουργούσε ως θεματικό fast food με θαμώνες τους θαυμαστές της γνωστής αυτοκινητοβιομηχανίας. Ο γιος της οικογένειας της Ferrari Pierro, που τελεί και χρέη διευθύνοντα συμβούλου στην εταιρεία, αποφάσισε να αναβιώσει το εστιατόριο που έκλεισε στα τέλη του 2019 και να το μεταμορφώσει σε προορισμό της σύγχρονης τέχνης και γαστρονομίας. Το λανσάρισμα του νέου εστιατορίου εμπίπτει στην ευρύτερη στρατηγική της Ferrari για προσφορά premium προϊόντων στους πελάτες της.

Μείγμα φυτικών ελαίων με όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των καλών πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και μεγάλη διάρκεια στο τηγάνισμα. Δεν αφρίζει, έχει ημίρρευστη δομή που το καθιστά εύκολο και πρακτικό στη χρήση, ενώ παράλληλα είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Θα το βρείτε σε πρακτικό δοχείο 15L από την Kallas Inc. AE. Με νέα εταιρική ταυτότητα και πλέον των 50 ετών παρουσία στην ελληνική αλλά και στη διεθνή αγορά, η Kallas Ιncorporation εστιάζει στην παροχή υψηλής ποιότητας προϊόντων και εξατομικευμένων υπηρεσιών. Ο CEO της Kallas Inc. Γιάννης Καλλάς δήλωσε σχετικά: «Επενδύουμε συστηματικά στην ποιότητα και την καινοτομία, με στόχο να καθοδηγήσουμε τις εξελίξεις στον χώρο των τροφίμων, προσφέροντας καθημερινά αξία μέσα από τα προϊόντα και τις υπηρεσίες μας, ανταποκρινόμενοι πλήρως στις ανάγκες των επαγγελματιών του τουριστικού κλάδου και διασφαλίζοντας την ηγετική μας θέση ως ένας αξιόπιστος συνεργάτης». Η Kallas Inc. επικεντρώνεται στους κλάδους των τυροκομικών, γαλακτοκομικών, κατεψυγμένων κρεάτων και αλιευμάτων, των προϊόντων κακάου και σοκολάτας, των φυτικών ελαίων, φυτικών λιπαρών, φυτικών κρεμών, μαργαρινών, κατεψυγμένων λαχανικών, κονσερβοειδών, προϊόντων αυγού, προϊόντων σίτου/αραβοσίτου, πρώτων και βοηθητικών υλών και των πρόσθετων τροφίμων και βιολογικών προϊόντων.

9

EIDHSEIS.indd 9

306//21 11:54 AM

96%

Σύμφωνα με την τελευταία δειγματοληπτική έρευνα «Focus on Tech Life Tips» της Focus Bari, μέσα στην πανδημία η χρήση του ίντερνετ έχει επεκταθεί στο 96% των Ελλήνων 13-74 ετών.

–52,5%

Στο σύνολο των επιχειρήσεων του κλάδου υπηρεσιών εστίασης, ο κύκλος εργασιών το πρώτο τρίμηνο του 2021 ανήλθε σε 460.584.614 ευρώ, σημειώνοντας μείωση 52,5% σε σχέση με το πρώτο τρίμηνο του 2020.

Eνδυνάμωση των εργαζομένων στον κλάδο της εστίασης με την υπογραφή της Coca-Cola 3E Στον νέο κύκλο του HoReCa Empowered που υλοποιήθηκε πρόσφατα από την Coca-Cola 3Ε, την Coca-Cola Hellas και με στρατηγικό συνεργάτη το kariera.gr, οι συμμετέχοντες είχαν τη δυνατότητα να εκπαιδευτούν μέσω live digital sessions, από εξειδικευμένους επαγγελματίες της αγοράς, σε δεξιότητες απαραίτητες για τη νέα εποχή του κλάδου. Το πρόγραμμα της εκπαίδευσης περιελάμβανε τις εισηγήσεις του Κώστα Πισιώτη, ιδιοκτήτη των εστιατορίων Nolan και Proveleggios – ιδρυτικού μέλους της ομάδα Nolanverse, του Σάββα Πετρούτσου, coffee expert της Coca-Cola 3Ε, του Σπύρου Κερκύρα, bar consultant και ιδιοκτήτη της Bar Solutions, του Φάνη Ρήγα, ιδρυτή της Accelerate Growth, της Λένας Λέκκου, multidisciplinary designer, και άλλων επιτυχημένων επαγγελματιών στο αντικείμενό τους ο καθένας. Personal branding, social media, bar management, επιχειρηματικότητα και digital marketing ήταν μόνο ορισμένες από τις θεματικές που είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν οι συμμετέχοντες. H νέα αυτή «κοινωνική πλατφόρμα», όπως τη χαρακτηρίζουν οι εμπνευστές της, έχει στόχο να ενδυναμώσει 10.000 επαγγελματίες HoReCa.

4ο φεστιβάλ Food Experience για τη γραβιέρα Νάξου

Η HORECA μεταφέρεται για το 2022 Στις 11-14 Φεβρουαρίου 2022 μετατίθεται η φετινή έκθεση HORECA 2021, η οποία είχε προγραμματιστεί αρχικά για το διάστημα 11 με 15 Φεβρουαρίου 2021. Με στόχο την εξασφάλιση καταλληλότερων συνθηκών διεξαγωγής και προκειμένου να διατηρηθεί το υψηλό διοργανωτικό και επισκεπτικό επίπεδο που έχει χαρακτηρίσει τη HORECA, η διοργανώτρια εταιρεία έλαβε την απόφαση της μετάθεσης της έκθεσης. Όπως αναφέρει η ίδια, οι εξελίξεις της πανδημίας τόσο στην Ελλάδα όσο και το εξωτερικό και η πολύμηνη αναστολή λειτουργίας της εστίασης ως απόρροια των μέτρων για τον περιορισμό του κορωνοϊού καθιστούν αντικειμενικά αδύνατη την προετοιμασία και την επιτυχή διοργάνωση της έκθεσης. Το τετραήμερο 11 με 14 Φεβρουαρίου 2022 οι επαγγελματίες των ξενοδοχείων, της μαζικής εστίασης και της καφεστίασης θα έρθουν σε επαφή με ολόκληρη την προμηθευτική αλυσίδα (foodservice, καφές και ροφήματα, αλκοολούχα και μη ποτά, τρόφιμα και σνακ), κορυφαίες επιχειρήσεις με ξενοδοχειακό και εστιατορικό εξοπλισμό, τεχνολογικές λύσεις και διαδικτυακές υπηρεσίες, καθώς και εταιρείες που ειδικεύονται στην κατασκευή, την ανακαίνιση και την εξοικονόμηση ενέργειας.

Ολοκληρώθηκε το 4ο Food Experience Graviera Naxos 2021 που πραγματοποιήθηκε στη Νάξο από την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών του νησιού το διάστημα 11 με 13 Ιουνίου, έχοντας θέμα «Άθληση και διατροφή». Κορυφαίοι Έλληνες ολυμπιονίκες βρέθηκαν στο νησί ως τα τιμώμενα πρόσωπα της διοργάνωσης. Η χρυσή ολυμπιονίκης στα 100 μέτρα με εμπόδια το 1992 στη Βαρκελώνη, Βούλα Πατουλίδου, η αργυρή ολυμπιονίκης στην υδατοσφαίριση γυναικών το 2004 στην Αθήνα και πρόεδρος του Συλλόγου Ελλήνων Ολυμπιονικών, Βούλα Κοζομπόλη, η αργυρή ολυμπιονίκης στο άλμα εις ύψος το 1996 στην Ατλάντα, Νίκη Μπακογιάννη, ο χρυσός ολυμπιονίκης στη συγχρονισμένη κατάδυση από βατήρα 3 μ. το 2004 στην Αθήνα, Νίκος Συρανίδης, ο Περικλής Ιακωβάκης με τις 4 συμμετοχές σε Ολυμπιακούς Αγώνες και 8ος ολυμπιονίκης το 2008, η 7η ολυμπιονίκης στη σφαιροβολία το 2000 στο Σίδνεϊ και 9η το 2004 στην Αθήνα, Πόπη Ουζούνη, και η Μαρία Παγκάλου, η οποία εκπροσώπησε την Ελλάδα το 1996 στο άθλημα της ρυθμικής γυμναστικής, καταλαμβάνοντας τη 12η θέση στον ημιτελικό, μίλησαν για τη διατροφική αξία της διάσημης γραβιέρας Νάξου ΠΟΠ της ΕΑΣ Νάξου.

10

EIDHSEIS.indd 10

306//21 11:54 AM

Οδηγώντας τον Αγροδιατροφικό τομέα

στη Νέα Εποχή

Πρω τογεν ής Π α ρα γωγή

—

Συστ ήµατ α Διαχ είρισ η ς Πρω τόκο λλα

E

Εκπαίδ

ευση

—

πόριο Λιανεµ ιο εµπόρ Χονδρ

—

rty 2nd pa

—

Αποθ

Κοινω

ήκευ ση Διαν οµή

Audits

—F

υθύν νική Ε

η

Πιστοποίηση Προϊόντων Βιολογικής Γεωργίας GR-BIO-13 Greece Agriculture

α ί ξ α η ν ε µ έ θ ι τ σ ο Πρ

σε

ι α κ ς ε ί ε ρ ι α τ ε 5.000 ς ύ ο γ ω γ α ρ α π 18.000 Proud to be a

GLOBAL G.A.P. MEMBER

Food

Broker

HPC

www.tuvhellas.gr

TUV.indd 11

30/06/21 12:04

81,2%

των εργαζόμενων σε επιχειρήσεις εστίασης και τουρισμού στην Ελλάδα απασχολούνται σε μικρές ή προσωπικές επιχειρήσεις.

16,8%

είναι η μέση απώλεια εισοδήματος των εργαζομένων στον κλάδο της εστίασης στην ΕΕ, λόγω απουσίας από την εργασία, εξαιτίας της πανδημίας.

Η ΓΣΕΒΕΕ ζητά παράταση καταβολής δόσεων οφειλών για τα εστιατόρια

είτε ακόμα δεν μπορούν να λειτουργήσουν είτε υπολειτουργούν. Όπως γνωρίζετε, τα εστιατόρια και οι δραστηριότητες παροχής ποτών ανήκουν στις δραστηριότητες που επλήγησαν Η Γενική Συνομοσπονδία Επαγγελματιών με ιδιαίτερη σφοδρότητα από την πανδημία. Βιοτεχνών και Εμπόρων Ελλάδος ( ΓΣΕΒΕΕ) Στο ελάχιστο διάστημα κατά το οποίο έχουν απευθύνθηκε πρόσφατα με επιστολή της προλάβει να λειτουργήσουν, σε συνθήκες στον υπουργό Οικονομικών κ. Χρ. Σταϊκούμάλιστα μερικής κανονικότητας, δεν έχουν τη ρα, στον υφυπουργό Οικονομικών κ. Απ. δυνατότητα να αντεπεξέλθουν στις αυξημένες Βεσυρόπουλο και τον διοικητή ΑΑΔΕ κ. Γ. υποχρεώσεις που πολλαπλασιάστηκαν κατά Πιτσιλή, αιτούμενη την παράταση της κατη διάρκεια της πανδημίας. Να σημειώσουμε ταβολής δόσεων οφειλών του μηνός Μαΐου ότι ακόμα και σήμερα επιχειρήσεις που δεν 2021 για τα εστιατόρια και για τις δραστηδιαθέτουν εξωτερικούς χώρους παραμένουν ριότητες παροχής ποτών. Ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ και της ΠΟΕΣΕ σε αναστολή λειτουργίας, ποσοστό που Με απόφασή του, το Υπουργείο Οικονομικ. Γιώργος Καββαθάς φτάνει το 20% σε συνδυασμό και με τις εποκών παρατείνει την προθεσμία καταβολής των δόσεων Μαΐου 2021 και των διευκολύνσεων τμηματικής καταβο- χιακά λειτουργούσες επιχειρήσεις οι οποίες παραμένουν κλειστές λόγω λής βεβαιωμένων οφειλών στις ΔΟΥ, για επιχειρήσεις που έχουν πλη- έλλειψης αντικειμένου (τουρισμός, κέντρα διασκέδασης)». Και καταλήγεί από την Covid-19. Όπως αναφέρει η ΓΣΕΒΕΕ στην επιστολή της: γει: «Ως εκ τούτου παρακαλούμε να συμπεριλάβετε τα εστιατόρια (ΚΑΔ 56.10) όσο και τις δραστηριότητες παροχής ποτών (ΚΑΔ 56.30) στην «Θεωρούμε την εν λόγω διευκόλυνση πολύ σημαντική και θετική για τη απόφαση παράτασης της προθεσμίας». βιωσιμότητα των επιχειρήσεων που, παρά την άρση των περιορισμών,

Συμμετοχή της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας στην TUTTOFOOD 2021 Η Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, στο πλαίσιο της πολιτικής για την προβολή και προώθηση των προϊόντων της περιοχής, προτίθεται να συμμετάσχει στη διεθνή έκθεση TUTTOFOOD 2021, που θα πραγματοποιηθεί από τις 22 έως τις 26 Οκτωβρίου 2021 στις εγκαταστάσεις του σύγχρονου κέντρου εκθέσεων και εμπορίου Fiera Milano, στο Μιλάνο. Για πρώτη φορά φέτος, η έκθεση θα πραγματοποιηθεί παράλληλα με τη HOST, που είναι από τις μεγαλύτερες εκθέσεις παγκοσμίως στον ξενοδοχειακό τομέα, τον τομέα του εξοπλισμού και γενικά του κλάδου HORECA. Επιπλέον, το ίδιο χρονικό διάστημα θα πραγματοποιηθεί και η MEAT-TECH, η κορυφαία έκθεση που αφορά τη συσκευασία και επεξεργασία κρέατος και έτοιμων γευμάτων. Στόχος της συμμετοχής της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας στη συγκεκριμένη διοργάνωση είναι η προώθηση προς τη διεθνή αγορά των ποιοτικών αγροτικών προϊόντων που παράγονται στην εδαφική της επικράτεια, η ανάπτυξη της επιχειρηματικότητας στον κλάδο αυτό, η εξωστρέφεια της παραγωγής και η ενίσχυση του πρωτογενούς τομέα της περιφέρειας.

ΕΝΕΑΠ και ΣΕΑΟΠ δηλώνουν etoimoi! «#EimasteEtoimoi, Κρατήστε μας Θέση!» ονομάζεται η καμπάνια που δημιούργησαν η Ένωση Επιχειρήσεων Αλκοολούχων Ποτών (ΕΝ.Ε.Α.Π.) και ο Σύνδεσμος Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγμάτων Αλκοολούχων Ποτών (ΣΕΑΟΠ). Την πρωτοβουλία στηρίζουν η Πανελλήνια Ομοσπονδία Ξενοδόχων (ΠΟΞ), η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατόρων και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), το BARECA, το Athens Bar Show και η «FiloxeniaMoU» του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας (ΞΕΕ). Η καμπάνια αποτελεί προέκταση της ευρωπαϊκής εκστρατείας επικοινωνίας «#WeStandReady, Count us in!» του spiritsEurope, ευρωπαϊκού Συνδέσμου των Παραγωγών Αλκοολούχων Ποτών. Σκοπός της πρωτοβουλίας είναι να προωθήσει τον διάλογο με την πολιτεία, και όλους τους αρμόδιους φορείς, για ένα βιώσιμο μέλλον στον πλέον δυναμικό και ζωτικό κλάδο της ελληνικής οικονομίας και έναν από τους πιο αγαπημένους της ελληνικής κοινωνίας – τον κλάδο της εστίασης και της φιλοξενίας.

12

EIDHSEIS.indd 12

306//21 11:51 AM

FRIESLAND.indd 13

30/06/21 12:06

1.600.000

νέες θέσεις εργασίας αναμένονται να δημιουργηθούν στον κλάδο της εστίασης έως το 2028.

30%

των εστιατορίων στις ΗΠΑ θεωρούν ότι η προσέλκυση προσωπικού είναι η μεγαλύτερη πρόκληση για τους ίδιους.

H επόμενη μέρα της Ελληνικής Ποτοποιίας Μεγάλη ήταν η συμμετοχή των εμπλεκόμενων φορέων στην ανοιχτή Ημερίδα του Συνδέσμου Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγμάτων Αλκοολούχων Ποτών (ΣΕΑΟΠ), που πραγματοποιήθηκε στις 14 Ιουνίου, με τίτλο «Ελληνική Ποτοποιία Αποσταγματοποιία: Διαμορφώνοντας τις προϋποθέσεις για την επόμενη μέρα». Η ημερίδα πραγματοποιήθηκε διαδικτυακά λόγω των συνθηκών της πανδημίας στο πλαίσιο της ετήσιας γενικής συνέλευσης του συνδέσμου. Στόχος της ημερίδας ήταν να αναδείξει, μέσα από εποικοδομητικό διάλογο με εκπροσώπους της πολιτείας, τις λύσεις διεξόδου από την κρίση της πανδημίας όσο και τις προϋποθέσεις για την υπεύθυνη ανάπτυξη των επιχειρήσεων στον κλάδο της παραγωγής των ελληνικών αποσταγμάτων. Κατά την έναρξη της ημερίδας, ο πρόεδρος του ΣΕΑΟΠ κ. Νίκος Καλογιάννης, αναφέρθηκε στον ρόλο του συνδέσμου, που αποτελεί τον φορέα εκπροσώπησης των μικρών και μεγάλων επιχειρήσεων του κλάδου παραγωγής αλκοολούχων ποτών: έναν κλάδο από τους πιο εξωστρεφείς, καθώς πάνω από το 70% της παραγωγής αλκοολούχων ποτών και αποσταγμάτων εξάγεται σε άλλες χώρες. Τόνισε την επιτακτική ανάγκη υποστήριξης των εξαγωγικών επιχειρήσεων, ώστε να αποτελέσουν τον κινητήριο μοχλό στη μετά Covid-19 εποχή. Χαιρετισμό απηύθυνε η γενική γραμματέας Φορολογικής Πολιτικής

και Δημόσιας Περιουσίας κα Αθηνά Καλύβα. Κλείνοντας την ημερίδα, ο κος Νίκος Καλογιάννης, αφού ευχαρίστησε τους συμμετέχοντες, τόνισε ότι είναι σημαντικό να συνεχισθεί η αγαστή συνεργασία με όλους τους φορείς του κλάδου για την ανάπτυξή του, την ενίσχυση του εξαγωγικού προσανατολισμού αλλά και την υποστήριξη της οικονομίας και της περιφέρειας της χώρας, καθώς σχεδόν όλα τα αποστακτήρια δραστηριοποιούνται στις περιοχές παραγωγής αγροτικών προϊόντων, που αποτελούν τις πρώτες ύλες τους.

Η έζα Alcohol Free μαζί με τους πρωταθλητές Η έζα Alcohol Free σε συνεργασία με την UPGR8 προχωρά στη χορηγία της αποστολής της πρωταθλήτριας στο άλμα επί κοντώ, Νικόλ Κυριακοπούλου, στους Ολυμπιακούς του Τόκιο. Η αθλήτρια, που θα εκπροσωπήσει φέτος την Ελλάδα, ολοκληρώνοντας την αθλητική της διαδρομή, έχει ήδη ξεκινήσει την προετοιμασία της, ενώ στόχο έχει να φέρει το όνομα της χώρας στις πρώτες θέσεις της διοργάνωσης. Η εταιρεία EZA, ως η μεγαλύτερη ανεξάρτητη ελληνική ζυθοποιία, υποστηρίζει με την έζα Alcohol Free τη Νικόλ Κυριακοπούλου και ενισχύει τη συμμετοχή της διακεκριμένης πρωταθλήτριας. Με καθημερινό πρόγραμμα απαιτητικών προπονήσεων, στοχεύει φέτος στη μεγαλύτερη διάκριση της καριέρας της, θέτοντας τον πήχη ψηλά και επιδιώκοντας μία μεγάλη επιτυχία για την Ελλάδα. Σε αυτή την πορεία συνοδοιπόρος σε κάθε στάδιο είναι η έζα Alcohol Free.

Έρχονται τα covid-free εστιατόρια;

Η πρωταθλήτρια στο άλμα επί κοντώ Νικόλ Κυριακοπούλου

Η πρόσφατη δήλωση του πρωθυπουργού, στο πλαίσιο της ομιλίας του στη Βουλή, άφησε νύξεις σχετικά με το ενδεχόμενο να επιτρέπεται στα εστιατόρια αλλά και σε άλλες επιχειρήσεις να δέχονται ως πελάτες μόνο όσους έχουν εμβολιαστεί. Τα προνόμια για τους εμβολιασμένους είναι μια συζήτηση η οποία βρίσκεται σε εξέλιξη χωρίς να έχει καθοριστεί με σαφήνεια το πλαίσιο. Εστιατόρια, κινηματογράφοι, καφέ, γήπεδα αλλά και άλλοι χώροι διασκέδασης ή αναψυχής είναι σε πρώτη προτεραιότητα στη συζήτηση των προνομίων. Βέβαια, συζητείται και το ενδεχόμενο η είσοδος να είναι ελεύθερη για όσους έχουν ολοκληρώσει το εμβολιαστικό τους πρόγραμμα, αλλά και σε όσους θα επιδεικνύουν αρνητικό τεστ ανίχνευσης του ιού.

14

EIDHSEIS.indd 14

306//21 12:06 PM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

3P.indd 15

30/06/21 12:07

66%

των Βρετανών δηλώνουν ότι αισθάνονται πιο ασφαλείς να επισκεφθούν ένα εστιατόριο στο οποίο οι επαφές με το προσωπικό είναι περιορισμένες.

30 δισ. ευρώ είναι η απώλεια των εσόδων του κλάδου της εστίασης στη Γαλλία κατά τη διάρκεια του Lockdown.

e-Λαχαναγορά: Ψηφιοποιούμε το Χονδρεμπόριο Η διοίκηση του Οργανισμού Κεντρικών Αγορών και Αλιείας παρουσίασε την Παρασκευή 11 Ιουνίου 2021 τη νέα εφαρμογή e-Λαχαναγορά. Η εφαρμογή προσφέρει τη δυνατότητα για online αγορές και «ψηφιακή παραγγελία», αποκλειστικά σε επιχειρήσεις και επαγγελματίες. Όπως επεσήμανε ο διευθύνων σύμβουλος του ΟΚΑΑ κ. Απόστολος Αποστολάκος, το e-Λαχαναγορά ψηφιοποιεί και απλοποιεί τη διαδικασία της παραγγελίας, που πλέον γίνεται με ένα κλικ από το κινητό. Παράλληλα, προσφέρει στους συνεργαζόμενους με τον ΟΚΑΑ εμπόρους τη δυνατότητα να έχουν σε λειτουργία τα καταστήματά τους 24 ώρες το 24ωρο, συναλλασσόμενοι με τους πελάτες και τους προμηθευτές τους με ασφάλεια, κερδίζοντας χρόνο και χρήμα. Το e-Λαχαναγορά αποτελεί έναν ακόμη κρίκο στην αλυσίδα των επενδύσεων, ύψους 20 εκατομμυρίων ευρώ, που έχει δρομολογήσει και υλοποιεί ο ΟΚΑΑ, στο πλαίσιο του προγράμματος αναβάθμισης των υφιστάμενων υποδομών του, αλλά και των παρεχόμενων υπηρεσιών του. Το e-Λαχαναγορά παρουσιάστηκε σε ειδική εκδήλωση από τον διευθύνοντα σύμβουλο του ΟΚΑΑ κ. Απόστολου Αποστολάκου, παρουσία του υπουργού Ανάπτυξης κ. Άδωνι Γεωργιάδη, του αναπληρωτή υπουργού κ. Νίκου Παπαθανάση, του διευθύνοντα συμβούλου

του Υπερταμείου (ΕΕΣΥΠ) κ. Γρηγόρη Δ. Δημητριάδη και του γενικού γραμματέα Εμπορίου και Προστασίας του Καταναλωτή κ. Σωτήρη Αναγνωστόπουλου. Ο κ. Αποστολάκος δήλωσε: «Το e-Λαχαναγορά app είναι μια σημαντική νέα υπηρεσία, την οποία ο Οργανισμός Κεντρικών Αγορών και Αλιείας στρατηγικά επέλεξε να λανσάρει, στο γενικότερο πλαίσιο ψηφιοποίησης του ΟΚΑΑ».

Γιγαντώνεται η διεθνής αγορά ελαιολάδου Τα 16,64 δισεκατομμύρια δολάρια αναμένεται να φθάσει έως το 2027 η αξία της παγκόσμιας αγοράς ελαιολάδου. Βασικό αίτιο για την εντυπωσιακή αυτή άνοδο είναι, σύμφωνα με δημοσιεύματα, η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για την υγιεινή διατροφή. Συγκεκριμένα, το Fortune Business Insights™ δημοσίευσε τα στοιχεία αυτά στην έρευνά του με τίτλο «Η αγορά του ελαιολάδου, 20202027». Τα ευεργετικά Ω3 λιπαρά τα οποία περιέχει το ελαιόλαδο είναι ο βασικός λόγος για τον οποίο η αγορά του σημειώνει ανοδική πορεία. Όπως είναι ευρύτερα γνωστό, τα Ω3 λιπαρά συμβάλλουν στην αντιμετώπιση των καρδιακών διαταραχών και στη μείωση της πίεσης του σώματος. Για τον λόγο αυτό, και η μεσογειακή διατροφή εξακολουθεί να προτιμάται από μεγάλο αριθμό καταναλωτών, οι οποίοι λόγω του απαιτητικού τρόπου ζωής αντιλαμβάνονται την αναγκαιότητα της στήριξης της υγείας τους. Αυτοί οι παράγοντες, σύμφωνα με την έρευνα του Fortune, θα λειτουργήσουν ως καταλύτες στην άνοδο της αγοράς ελαιόλαδου τα επόμενα χρόνια.

Tα Goody’s Burger House είναι «ALL STAR»! Το All Star Club, το πρόγραμμα πιστότητας των Goody ’s Burger House, κατάφερε να διακριθεί για τέταρτη συνεχή χρονιά στα Loyalty Awards 2021, αποσπώντας συνολικά 5 διακρίσεις σε ισάριθμες κατηγορίες, ανάμεσα στις οποίες ξεχωρίζει το platinum βραβείο στην κατηγορία «Best Use of Marketing & Communication». Το πρόγραμμα πιστότητας των πελατών των Goody ’s Burger House σχεδιάστηκε με στόχο να βελτιώσει τη συνολική καταναλωτική εμπειρία, προσφέροντας παράλληλα προσωποποιημένη επικοινωνία, εξυπηρέτηση και επιβράβευση για τις προτιμήσεις του πελάτη. Το All Star Club μετρά σήμερα περισσότερα από 300.000 μέλη, ενώ επενδύει διαρκώς στην τεχνολογική καινοτομία, προκειμένου να προσφέρει μια ενισχυμένη εμπειρία σε κάθε επαφή των καταναλωτών με τη μάρκα. Τα μέλη έχουν πρόσβαση στον ψηφιακό κόσμο του προγράμματος μέσω του www.goodys.com και του Goody ’s app, τα οποία λειτουργούν ως προσωποποιημένα κανάλια επικοινωνίας.

16

EIDHSEIS.indd 16

306//21 5:03 PM

Tώρα τo περιοδικό

έχει το δικό του κανάλι στο

ΚΆΘΕ ΠΑΡΑΣΚΕΥΉ ΜΊΑ ΝΈΑ ΣΥΝΤΑΓΉ GreekVeganMagazine

QUICK&EASY.indd 17

GreekVeganMagazine

greekvegan_

30/06/21 13:34

Οδηγός Αγοράς

FOOD & BEVERAGE «Φρέσκα» προϊόντα, καινοτόμες ιδέες κ αι χρηστικές λύσεις ΑRLA PRO WHIP & COOK ΑRLA Με κορυφαία απόδοση, τόσο σε κρύες όσο και σε ζεστές εφαρμογές, η Αrla Pro Whip & Cook είναι προϊόν σαντιγί/κρέμας γάλακτος με 30% λιπαρά, το οποίο συνδυάζει ζωικά και φυτικά λιπαρά. Μπορεί να εφαρμοστεί στο σύνολο των χρήσεων όπου απαιτείται κρέμα γάλακτος. Η Αrla Pro Whip & Cook είναι σύμμαχος στις δημιουργίες ζαχαροπλαστικής, με διόγκωση έως και τέσσερις φορές σε μέτρια ταχύτητα για 5’ 40’’ ή διόγκωση έως και τρεις φορές σε υψηλή ταχύτητα για 2΄30’’. Έχει υψηλή ανθεκτικότητα και διατηρείται σε μορφή σαντιγί έως και δύο ημέρες, έχει γρήγορο δέσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ αποδίδει εξαιρετικά σε όξινο περιβάλλον, εφόσον αναδευτεί. Είναι ένα προϊόν κατάλληλο για κρύες παρασκευές, με υψηλή διόγκωση και σταθερότητα, ενώ είναι εξαιρετικό για σούπες και σάλτσες. www.arlapro.com/gr

STREET-FOOD ΓΕΎΣΕΙΣ CONDITO

ΝΈΑ ΜΑΓΙΟΝΈΖΑ PROVIL

COATED SKINNY SKIN-OFF LUTOSA

Η μαγιονέζα της Provil έχει πλούσια κρεμώδη υφή και γεμάτη γεύση. Είναι έτοιμη να συμπληρώσει γευστικά πιάτα, κρύα ή ζεστά σνακ ή να αποτελέσει τη βάση για τη δημιουργία σαλτσών, dressings και spread. Έχει έντονη «προσωπικότητα», που δίνει χαρακτήρα στις δημιουργίες σας. Η μαγιονέζα Provil δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία και, γι’ αυτό, διατηρεί αναλλοίωτα όλα τα θρεπτικά της στοιχεία. Είναι διαθέσιμη σε συσκευασία των 5kg (5,3L), με διάρκεια ζωής 6 µήνες. www.provil.gr

Προτηγανισμένη σε ηλιέλαιο και κατάλληλη για τηγάνισμα σε φριτέζα, η συγκεκριμένη ποικιλία «χωρίς φλούδα» της έξτρα φίνας τηγανητής πατάτας της Lutosa, με επικάλυψη αμύλου χωρίς γλουτένη, προσφέρει μία έξτρα τραγανή γαστρονομική εμπειρία. Μπορεί να σερβιριστεί ως συνοδευτικό ενός νοστιμότατου πιάτου εστιατορίου ή σε συσκευασία για το σπίτι. Αυτή η καινοτομία συμπληρώνει την γκάμα «X-tra Crispy» της εταιρείας Lutosa που μέχρι στιγμής έχει περισσότερα από δέκα προϊόντα ιδιαίτερα κατάλληλα για πώληση, παραλαβή ή παράδοση. Χάρη στην επικάλυψή τους, τα προϊόντα είναι τραγανά και διατηρούνται ζεστά για περισσότερο χρόνο. Από την παραδοσιακή βελγική έως την έξτρα μακριά premium τηγανητή πατάτα, η γκάμα διαθέτει όλα τα ατού για να ανταποκριθεί στις σημερινές και τις μελλοντικές ιδιαίτερες ανάγκες των εστιατόρων σε ολόκληρο τον κόσμο. www.lutosa.com

Τι χρειάζεται ο επαγγελματίας του street food σήμερα; Ποιότητα, ευκολία, ταχύτητα και… τις γευστικές προτάσεις της Condito! Παρασκευασμένες με διαλεχτά υλικά, ειδικά σχεδιασμένες για χειρισμό με το ένα χέρι και με καπάκι ασφαλείας, ώστε να διατηρούνται όπως πρέπει, οι έξι νέες street-food γεύσεις της Condito κάνουν τη διαφορά σε κάθε μπουκιά: μουστάρδα, κέτσαπ, μαγιονέζα, καπνιστή bbq sauce, μουσταρδομαγιονέζα και burger sauce για αμέτρητους γευστικούς συνδυασμούς. www.conditofoods.com

18

18-19_NEA PROIONTA 145.indd 18

30/06/21 11:44

ΛΕΜΟΝΆΔΑ ΑΠΌ ΤΟ… ΛΕΜΟΝΟΔΆΣΟΣ LEMONODASOS Το Λεμονοδάσος του Πόρου Τροιζηνίας, μια μεγάλη έκταση από κτήματα με λεμονιές που απλώνεται στις ακτές της Πελοποννήσου, αποτελεί μέχρι και σήμερα σημείο αναφοράς για την περιοχή και για την ιστορία της. Σήμερα, αξιοποιώντας την τοπική παραγωγή και τις παραδοσιακές οικογενειακές συνταγές, η οικογένεια Βλάχου δημιούργησε μια σειρά προϊόντων με την επωνυμία «Lemonodasos». H εταιρεία παρουσιάζει την κλασική της λεμονάδα σε συνδυασμό με τη μαστίχα Χίου. Διατίθεται σε μπουκάλια των 500ml και του 1L με τη μορφή συμπυκνωμένου χυμού, με φυσικά συστατικά, χωρίς συντηρητικά και χωρίς γλουτένη. www.lemonodasos.com

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ ΕΚΛΕΚΤΉ… ΠΡΑΛΙΝΆΤΗ ΑΠΌΛΑΥΣΗ IONIKI Η Ioniki παρουσιάζει τη Φλογέρα Πραλίνας σε ένα μοναδικό premium σχήμα, που ξεχωρίζει για το εξαιρετικό vegan ζυμάρι, τη λαχταριστή εικόνα και την ιδιαίτερή της γεύση. Προσθέτοντας νηστίσιμη πραλίνα στη γέμιση και επικάλυψη τραγανιστών φουντουκιών, αποτελεί την απόλυτη νηστίσιμη λιχουδιά. Τα προϊόντα είναι άμεσα διαθέσιμα. www.ioniki.com

BELLISIMO ΠΡΟΤΆΣΕΙΣ ΜΕ ΦΙΣΤΊΚΙ BELLISIMO Η εταιρεία Bellisimo παρουσιάζει τη σειρά προϊόντων της με φιστίκι: φιστικοπραλίνα, ανάμεικτη φιστικοπραλίνα, φιστικοσοκολάτα χωρίς ζάχαρη, αλμυρή φιστικοκαραμέλα –ιδανική για άλειμμα σε ψωμί, κέικ ή φρυγανιές– και φυστικομουστάρδα – ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για το κρέας. Όλα τα προϊόντα της εταιρείας Bellisimo, όπως τα ζυμαρικά, τα μείγματα μπαχαρικών, το τσάι, το αλάτι και οι μαρμελάδες, είναι αυστηρά επιλεγμένα από εγκεκριμένους παραγωγούς στην Ελλάδα. www.bellisimo.gr

ΡΟΖΈ ΚΡΑΣΊ ΠΟΥ ΠΑΊΡΝΕΙ «20»!

AGROVISION Το όνομα «20» είναι ο αριθμός του χωραφιού πάνω στο οποίο εδράζεται το οινοποιείο Domaine Agrovision. Επίσης, το 20 προφέρεται με τον ίδιο τρόπο στη (γαλλική) γλώσσα, όπως και το κρασί. Διατίθεται σε τέσσερις ποικιλίες: το Petit Verdot, το Cabernet Sauvignon, το Syrah και –κυρίαρχη– το Merlot. Είναι ξηρό, πολύπλοκο στη μύτη, με κομψό χαρακτήρα. Συνοδεύει, άριστα, πιάτα της ασιατικής κουζίνας, ψάρια, φρέσκα λαχανικά και λευκά κρέατα. www.agrovision-dk.gr

ΠΊΤΑ ΑΡΙΣΤΟΚΡΆΤΙΣΣΑ SPORA AEGEAN TASTES Η Αριστοκράτισσα έχει κατά βάση υλικά της Σύρου: τυρί Σαν Μιχάλη και λούζα. Η λούζα είναι αλλαντικό χοιρινό, φυσικής ωρίμανσης. Με την πίτα αυτή, η εταιρεία Spora Aegean Tastes θέλησε να συνδυάσει την παραδοσιακή στριφτή σκοπελίτικη πίτα με την πλούσια γεύση και τα αρώματα των χαρακτηριστικότερων προϊόντων της Σύρου. Το όνομά της, «Αριστοκράτισσα», δηλώνει τα υψηλής ποιότητας υλικά που περιέχει και τα οποία παράγονται εκεί. www.sporafood.com

ΑΤΟΜΙΚΌ ΚΡΟΥΑΣΆΝ ΖΑΜΠΌΝ ΤΥΡΊ ALFA Η καινούργια αλμυρή πρόταση της alfa είναι ένα ατομικό, νόστιμο και αφράτο κρουασάν ζαμπόν τυρί, που έρχεται να δώσει μια ιδιαίτερα γευστική νότα σε όλες τις ώρες της ημέρας. Η γέμισή του περιλαμβάνει έναν μοναδικό συνδυασμό από γνήσια παρμεζάνα, εξαιρετικής ποιότητας ζαμπόν και αγαπημένο τυρί γκούντα. Όσο για το φύλλο, αρκεί ότι είναι alfa! Το νέο κρουασάν ζαμπόν τυρί της alfa είναι ήδη στοφαρισμένο, ώστε να πετυχαίνετε χωρίς άγχος το τέλειο αποτέλεσμα στο φούσκωμα! www.alfapastry.com

19

18-19_NEA PROIONTA 145.indd 19

30/06/21 11:44

chef focus

Γιώργος Φελεμέγκας Όταν το νέο αίμα της μαγειρικής έχει όραμα, θέληση και ικανότητες, βρίσκει τον δρόμο προς την επιτυχία.

Ο Γιώργος Φελεμέγκας στα 27 του χρόνια βρίσκεται στην ομάδα του Quique Dacosta, σεφ βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin.

To βιογραφικό του δείχνει εντυπωσιακό, με συνεργασίες που θα του επέτρεπαν να χαρακτηριστεί ως «μάγειρας του κόσμου»: Alancha στη Κωνσταντινούπολη, Noma στη Δανία, Osteria Francescana στην Ιταλία, The Library στο Λονδίνο, D.O.M. στο Σάο Πάολο της Βραζιλίας, τα εστιατόρια των αδερφών Adrià στην Καταλονία, το εστιατόριο του Martin Berasategui στο Σαν Σεμπαστιάν. Πώς όμως ένας νέος σεφ από τη Δάφνη Καλαβρύτων κατάφερε να κερδίσει στα 21 του έτη μια θέση σε ένα από τα διασημότερα εστιατόρια του κόσμου;

O δρόμος προς τη Μαδρίτη Ο Γιώργος βρέθηκε στο εξωτερικό πριν από 6 χρόνια, αλλά τα τελευταία τρία είναι στην οικογένεια του Quique Dacosta. Η «γνωριμία» του με τον σεφ ξεκίνησε όταν έκανε αίτηση για πρακτική άσκηση στο εστιατόριό του στο Denia. Aμέσως τον πλησίασαν από το εστιατόριο, αλλά ο ίδιος επιθυμούσε να ακολουθήσει το κομμάτι του Research and Development (R&D), το οποίο και επέλεξε να συνεχίσει. Οι επαφές με τον σεφ και την ομάδα του διατηρήθηκαν, και λίγο αργότερα οι δρόμοι τους ξανασυναντήθηκαν. Ο Γιώργος εργαζόταν τότε στη Μαγιόρκα, σε ένα γκρουπ με γαστρονομικά πρότζεκτ, και ταξίδευε πάρα πολύ σε μεγάλες κουζίνες ανά τον κόσμο. Σε συνδυασμό όμως με το άνοιγμα ενός εστιατορίου της εταιρείας, κατάλαβε ότι ήρθε η ώρα για το επόμενο βήμα. Όπως αφηγείται ο ίδιος: «Ένα πρωί χτύπησε το τηλέφωνό μου και ο executive chef του Dacosta μού ανέφερε ότι υπάρχει μια θέση στο κομμάτι που με ενδιαφέρει και θα ήθελαν να ενταχθώ στην ομάδα τους. Δεν το σκέφτηκα ιδιαίτερα. Ένιωθα πραγματικά έτοιμος να

κάνω αυτό το βήμα. Σε διάστημα τριών ημερών ταξίδεψα –για επαγγελματικούς λόγους– από Μαγιόρκα, Αθήνα, Νάπολη και κατέληξα στη Βαλένθια, ώστε να μιλήσω από κοντά με τον σεφ. Έτσι ξεκίνησε η περιπέτειά μου με το QD group».

Όπου υπάρχει θέληση, υπάρχει τρόπος Ο Γιώργος θεωρεί τον εαυτό του τυχερό, επειδή γνώριζε από νωρίς τι ήθελε να κάνει και πού ήθελε να φτάσει. Υπήρξαν αρκετές δυσκολίες δεδομένου ότι σε εστιατόρια τέτοιου βεληνεκούς υπάρχει πίεση με πολλές ώρες εργασίας, ενώ απαιτείται υπομονή, επιμονή και συνεχής προσήλωση στους στόχους. Ο ίδιος αναφέρει: «Θα πρέπει καθημερινά να ακολουθείς συγκεκριμένους κανόνες, χωρίς την παραμικρή παρατυπία. Nα είσαι μετρημένος και πάντα να δίνεις το 100% για όλη την ομάδα. Τα μεγάλα εστιατόρια τα χτίζουν οι μεγάλες ομάδες!». Όμως δεν ήταν πάντα εύκολος ο δρόμος στις κουζίνες του εξωτερικού, αφού ο Γιώργος παλαιότερα επεξεργαζόταν το ενδεχόμενο της επιστροφής του στην Ελλάδα, ειδικά στην αρχή της μαγειρικής του ζωής. Τόσο η διαφορετική καθημερινότητα όσο και η απόσταση από την οικογένειά του ήταν οι βασικοί λόγοι που τον προβλημάτισαν. Άλλωστε, η οικογένειά του παίζει για τον ίδιο τον πιο σημαντικό ρόλο στην πορεία του έως σήμερα, καθώς τον υποστηρίζουν διαρκώς. Οι δυσκολίες της διαβίωσης στο εξωτερικό είχαν, όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, και οικονομικό χαρακτήρα. Εκείνος έφυγε για πρώτη φορά στο εξωτερικό με έναν καλό του φίλο και συνάδελφο και με ελάχιστες οικονομίες, ξέροντας και οι δύο πολύ γρήγορα ότι η συνέχεια δεν θα ήταν εύκολη. Όμως τις δύσκολες στιγμές διαδέχτηκαν οι ευχάριστες, όπως η γνωριμία του Γιώργου με τον

20

FACES SYNENTEYJH .indd 20

296//21 3:40 PM

«Θα πρέπει καθημερινά να ακολουθείς συγκεκριμένους κανόνες, χωρίς την παραμικρή παρατυπία. Nα είσαι μετρημένος και πάντα να δίνεις το 100% για όλη την ομάδα. Τα μεγάλα εστιατόρια τα χτίζουν οι μεγάλες ομάδες!»

21

FACES SYNENTEYJH .indd 21

296//21 3:40 PM

chef focus

Ferran Adrià που τον συμβούλευε σαν να τον γνώριζε χρόνια, όπως και με τον Paul Bocuse από τον οποίο θυμάται την ταπεινότητα που τον «δίδαξε» σε λίγα μόλις λεπτά. Ξεχωριστή ήταν, επίσης, η ημέρα που έμαθε ότι το ένα από τα εστιατόρια του ομίλου στη Βαλένθια έλαβε ξανά αστέρι Michelin. Ο Γιώργος αφηγείται τη στιγμή αυτή: «Το σέρβις βρισκόταν σε εξέλιξη και ακούσαμε το όνομα του εστιατορίου από τον υπολογιστή, ενώ είχαμε τη διοργάνωση σε live streaming. Aκούγοντας το όνομα απλά σάστισα για λίγα λεπτά. Δεν ήξερα αν θα γελάσω ή θα κλάψω από χαρά, μέχρι που άρχισαν να πέφτουν πάνω μου τα παιδιά και να αγκαλιαζόμαστε. Κάπου εκεί το συνειδητοποίησα. Το δεύτερο γεγονός που επίσης δεν μπορώ να ξεχάσω, ήταν όταν μετά από μια πραγματικά δύσκολη μέρα, έλαβα αργά το βράδυ ένα μήνυμα από έναν κύριο. Ήταν ένα βίντεο με τον ίδιο και τη γυναίκα του οι οποίοι είχαν δειπνήσει λίγη ώρα πριν στο μαγαζί. Η κυρία ήταν αρκετά συγκινημένη με την εμπειρία της στο εστιατόριο, γεγονός που συγκίνησε και εμένα, για να είμαι ειλικρινής. Αυτό το βίντεο θα το κουβαλάω για όλη μου τη ζωή».

Η Covid-19 Τα εστιατόρια θεωρούνται ένας από τους κλάδους που δέχτηκαν ισχυρό χτύπημα από την πανδημία. Η προσαρμογή στα νέα δεδομένα ήταν αναγκαία. Κανένα εστιατόριο δεν μπόρεσε να αγνοήσει τις συνθήκες που διαμορφώθηκαν. Το QD group προσπάθησε να αντεπεξέλθει, λαμβάνοντας αποφάσεις που θα προστάτευαν εργαζομένους και πελάτες. Ο Γιώργος θυμάται τις πρώτες μέρες όπου επικρατούσε έντονη αβεβαιότητα: «Εμείς εδώ το βιώσαμε νωρίτερα σε σχέση με την Ελλάδα, και σε αρκετά μεγάλο βαθμό. Σε καμία περίπτωση δεν σκεφτήκαμε να κατεβάσουμε τα χέρια. Συγκροτήθηκε αμέσως το γκρουπ, βάλαμε στο τραπέζι όλες τις πληροφορίες που είχαμε με βάση τις καθημερινές εξελίξεις. Το σίγουρο –και τέθηκε από την αρχή, χαροποιώντας με ιδιαίτερα– ήταν πως δεν θα αφήναμε σε δεύτερο πλάνο τους εργαζομένους. Γι’ αυτό άλλωστε είμαστε πάλι όλοι μαζί εδώ. Κινηθήκαμε άμεσα ώστε να προστατέψουμε όλα μας τα μαγαζιά, αλλά και να συνεχίσουμε

να εξυπηρετούμε τον κόσμο που μας στηρίζει αυτά τα χρόνια. Ήμασταν οι πρώτοι, εξάλλου, που δημιούργησαν τα delivery projects, με ειδική πλατφόρμα όπου θα μπορούσε κάποιος να βρει μενού από όλα μας τα μαγαζιά, ανεξαρτήτως φιλοσοφίας και επιπέδου. Ήταν ένα γερό μάθημα για εμένα, τόσο για την ευελιξία που δείξαμε όλοι μας στο QD group όσο και για τη συσπείρωση που επέδειξαν οι άνθρωποι της εστίασης στην Ισπανία, με συναντήσεις και λύσεις που θα βοηθούσαν το σύνολο. Το Q-Delivery αγκαλιάστηκε και συνεχίζει. Τα εστιατόρια μας είναι ανοιχτά και εμείς κοιτάμε μπροστά».

«Η βάση μας θα πρέπει να είναι τα προϊόντα μας, η ελληνική γη και η ιστορία μας.»

Η πορεία της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό Η ματιά ενός νέου ανθρώπου και επαγγελματία που ξεκίνησε από την Ελλάδα και πορεύεται στο εξωτερικό είναι ίσως από τις πλέον αντικειμενικές σχετικά με την εικόνα της ελληνικής γαστρονομίας στον μαγειρικό χάρτη. Η συζήτησή μας με τον Γιώργο επικεντρώθηκε στις επιδόσεις της και στην αξία της εγχώριας γαστρονομίας, με τα προϊόντα της να αποτελούν το χαρακτηριστικό που την κάνει να ξεχωρίζει. Ο Γιώργος εξηγεί: «Έχουμε ένα υπέροχο κλίμα, το οποίο μας δίνει εξαιρετικά προϊόντα ανά εποχή. Τα αρωματικά που διαθέτει η ελληνική ύπαιθρος είναι ευλογία, αλλά ελάχιστο ποσοστό τα γνωρίζει στο σύνολο. Η βάση μας θα πρέπει να είναι τα προϊόντα μας, η ελληνική γη και η ιστορία μας. Σε πάρα πολλά και γνωστά εστιατόρια στο εξωτερικό, δουλεύουν με ελληνικά προϊόντα και ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα. Πραγματικά, δεν το θεωρώ καθόλου τυχαίο! Όσον αφορά την προοπτική της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό, σαφώς και έχουμε παρά πολλούς σεφ που κάνουν εξαιρετική δουλειά στην Ελλάδα, ταξιδεύουν και εξελίσσονται συνεχώς. Παιδιά που κρατάνε τεράστια πόστα στο εξωτερικό και βλέπουμε πως επιχειρούν να κάνουν ένα βήμα και στην Ελλάδα. Αλλά δεν είναι απλό. Χρειάζεται στήριξη και μεθοδικότητα από ψηλά. Χρειάζονται άνθρωποι που να έχουν γνώση της εστίασης και της ελληνικής φιλοξενίας. Να στηρίξουν έμπρακτα τον πρωτογενή τομέα που αργοσβήνει και να προωθήσουν την ελληνική γαστρονομία. Οι βάσεις υπάρχουν». <

22

FACES SYNENTEYJH .indd 22

296//21 3:40 PM

...απλά δεν µένει τίποτα!

25 χρόνια δίπλα στον επαγγελµατία τησ εστίασησ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ | DRESSINGS | ΣΑΛΤΣΕΣ ETHNIC ΣΑΛΤΣΕΣ MISE EN PLACE | SANDWICH CREAMS | ΚΡΟΥΤΟΝ | ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

www.provil.gr |

PROVIL.indd 23 KTX salata.indd 1

ProvilGreece | T: 2310 795730, 210 66 57 680

30/06/21 12:08 15/06/2021 12:55

cover story Η ΝΕΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΝΟΝΙΚΟΤΗΤΑ

ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ 2.0

24

COVER STORY.indd 24

306//21 10:47 AM

4 Η νέα κανονικότητα στις κουζίνες 4Π ώς διαμορφώνονται τα εστιατοριακά μενού ανά την Ελλάδα;

Το πολυαναμενόμενο άνοιγμα της εστίασης πραγματοποιήθηκε στις 3 Μαϊου, με εργαζομένους και επιχειρήσεις να σπεύδουν να προετοιμαστούν. Πολλά τα ζητήματα που οι ίδιοι κλήθηκαν να διαχειριστούν τη δεδομένη χρονική στιγμή, καθώς η ημερομηνία έναρξης ήταν αμέσως μετά το Πάσχα. Σε μια δύσκολη εκ των πραγμάτων περίοδο λόγω εορτών, οι προμήθειες, πρώτων υλών, η πρόσληψη προσωπικού και η προετοιμασία των εγκαταστάσεων αποτέλεσαν γρίφο που έως και σήμερα δεν έχει απόλυτα λυθεί. Καφετέριες και εστιατόρια στην Ελλάδα είναι έτοιμα να υποδεχτούν τους πελάτες τους. Αποστάσεις, μάσκες και αντισηπτικά παραμένουν πολύτιμα όπλα στην προσπάθεια μη εξάπλωσης της Covid-19. Ας δούμε όμως πώς ξεκίνησε η επαναλειτουργία του κλάδου από τις 3 Μαΐου… Οι πρώτες ανακοινώσεις επέτρεπαν στους πολίτες να μετακινούνται από τις 5 το πρωί έως τις 11 το βράδυ, πάντα με την αποστολή του γνωστού SMS στο επίσης γνωστό πενταψήφιο. Επιπλέον, επετράπησαν και οι διαδημοτικές μετακινήσεις εντός κάθε περιφερειακής ενότητας. Ένα σημείο ιδιαίτερης τριβής με την κυβέρ-

νηση ήταν η απαγόρευση της μουσικής στα καφέ και στα εστιατόρια, όπου οι αντιδράσεις των καταστηματαρχών ήταν αρκετά έντονες. Σε ό,τι αφορά τα εστιατόρια και τα αναψυκτήρια εντός των ξενοδοχείων, η λειτουργία τους επετράπη αλλά μόνο για τους διαμένοντες και υπό την προϋπόθεση ότι θα λαμβάνονταν μέτρα αποφυγής συνωστισμού. Επίσης, θα έπρεπε να τηρούνται οι αποστάσεις μεταξύ των τραπεζοκαθισμάτων, όπως και οι κανόνες υγιεινής. Το πρώτο διάστημα, η ΚΥΑ που εκδόθηκε με ισχύ έως και τη Δευτέρα 10 Μαΐου όριζε τις ακόλουθες προϋποθέσεις, ειδικά για τις επιχειρήσεις που διαθέτουν άδεια λειτουργίας για κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος και παρέχουν υπηρεσίες εστίασης: α) αποκλειστικά σε ανοικτό υπαίθριο χώρο, 25

COVER STORY.indd 25

306//21 10:47 AM

cover story

“Εστιατόρια και αναψυκτήρια εντός των ξενοδοχείων λειτουργούν φέτος αποκλειστικά για τους διαμένοντες.”

β) φιλοξενία μόνο καθήμενων πελατών, γ) μη αναπαραγωγή μουσικής και υπό τους κάτωθι υγειονομικούς όρους: απολύμανση καταλόγων κατά την εναλλαγή των πελατών στα τραπέζια, τοποθέτηση απολυμαντικού προϊόντος ανά τραπέζι, υποχρεωτική χρήση μάσκας από το προσωπικό και τους πελάτες κατά τον χρόνο αναμονής, μέχρι έξι άτομα ανά τραπέζι, τήρηση αποστάσεων τραπεζοκαθισμάτων (0,90 εκ. εάν δεν παρεμβάλλεται καρέκλα μεταξύ των τραπεζιών, 1,20 εκ. εάν παρεμβάλλεται στην πλευρά του ενός εκ των 2 τραπεζιών καρέκλα και 1,80 εκ. εάν παρεμβάλλονται στις πλευρές και των 2 τραπεζιών καρέκλες), χρήση μπαρ (εξωτερικός χώρος) με τοποθέτηση σκαμπό: 2 σκαμπό μαζί και απόσταση 1,5 μ. για κάθε επόμενη δυάδα, δυνατότητα λειτουργίας από τις 05:00 έως τις 22:45, οι υπηρεσίες παροχής προϊόντων σε πακέτο από το κατάστημα (take away), διανομής προϊόντων (delivery) και καθ’ οδόν εξυπηρέτησης (drive through) επιτρέπονται και μετά το πέρας της λοιπής λειτουργίας, χωρίς πάντως την παρα-

• • • • •

• • •

μονή πελατών στον εσωτερικό ή εξωτερικό χώρο ευθύνης των επιχειρήσεων αυτών, λειτουργία καταστημάτων με άδεια υγειονομικού ενδιαφέροντος εντός στοών, εμπορικών κέντρων, υπεραστικών σταθμών και αεροδρομίων μόνο με τις υπηρεσίες παροχής προϊόντων σε πακέτο από το κατάστημα (take away) και διανομής προϊόντων (delivery). Τα παραπάνω δεν ίσχυαν για τις υπηρεσίες τροφοδοσίας εκδηλώσεων, δηλαδή τα catering.

•

Self Test: Το απαραίτητο εργαλείο Σύμφωνα με την ΚΥΑ Δ1α/ΓΠοικ.

24525/18.4.21 (ΦΕΚ Β 1588/18.4.21), ο αυτοδιαγνωστικός έλεγχος διενεργείται υποχρεωτικά μία φορά την εβδομάδα, πριν από την προσέλευση του εργαζόμενου στον τόπο παροχής εργασίας και έχει ισχύ 1 εβδομάδα από την ημέρα διενέργειάς του. Ο έλεγχος διενεργείται έως και 24 ώρες προ της πρώτης ημέρας της εβδομάδας κατά την οποία ο εργαζόμενος παρέχει την εργασία του με φυσική παρουσία. Σε περίπτωση που ο εργαζόμενος καλείται να παραστεί εκτάκτως στον χώρο εργασίας, ο διαγνωστικός έλεγχος δύναται να

διενεργείται και αυθημερόν. Η διαδικασία ταυτοποίησης στοιχείων γίνεται μέσω του συστήματος ΕΡΓΑΝΗ, ενώ το αποτέλεσμα του τεστ θα πρέπει να δηλώνεται στην ηλεκτρονική πλατφόρμα www.selftesting.gov.gr ακολουθώντας τα σχετικά βήματα.

Τελευταίες εξελίξεις Για το διάστημα από τη Δευτέρα, 28 Ιουνίου 2021 και ώρα 6:00 έως και τη Δευτέρα, 5 Ιουλίου 2021 και ώρα 6:00 εκδόθηκε νέο ΦΕΚ το οποίο ορίζει ότι το επιτρεπόμενο όριο ατόμων φθάνει στα δέκα (10) άτομα ανά τραπέζι και η χρήση με τοποθέτηση δύο (2) σκαμπό μαζί και απόσταση ενάμισι (1,5) μέτρου για κάθε επόμενη δυάδα σκαμπό. Επισημαίνεται ότι οι προϋποθέσεις αυτές ισχύουν και για τη λειτουργία των υπηρεσιών catering και τη λειτουργία των εξωτερικών χώρων δεξιώσεων με ανώτατο όριο παρουσίας τα εκατό (100) άτομα και από την 1.7.2021 με ανώτατο όριο παρουσίας τα τριακόσια (300) άτομα, με την εξαίρεση της προϋπόθεσης (α) ως προς τη φιλοξενία μόνο καθήμενων πελατών και (β) για τη λειτουργία των εστιατορίων, αναψυκτηρίων και καφέ των ξενοδοχείων, που βρίσκονται σε εξωτερικό χώρο.

26

COVER STORY.indd 26

017//21 10:56 AM

Οι κυρώσεις για τις επιχειρήσεις εστίασης Σύμφωνα με τα όσα ορίζει η σχετική ΚΥΑ, προβλέπονται κυρώσεις για τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος, οι οποίες διαφέρουν ανάλογα με τα τετραγωνικά μέτρα της επιχείρησης. Για παράδειγμα, για τις επιχειρήσεις έως 20 τετραγωνικά μέτρα η πρώτη παράβαση επισύρει διοικητικό πρόστιμο 2.000 ευρώ και αναστολή λειτουργίας 15 ημερών, ενώ στη δεύτερη παράβαση το πρόστιμο αυξάνεται στα 4.000 ευρώ και η αναστολή λειτουργίας στις 30 ημέρες. Στην περίπτωση που διαπιστωθεί και τρίτη παράβαση και αν αυτή γίνει εντός 3 μηνών από την αρχική, αναστέλλεται η λειτουργία για 30 μέρες. Αν η παράβαση πραγματοποιηθεί εντός έξι μηνών από την αρχική, αναστέλλεται η λειτουργία για 60 μέρες. Επιχειρήσεις άνω των 20 τ.μ. και έως 100 τ.μ. Η πρώτη παράβαση επισύρει διοικητικό πρόστιμο το οποίο κλιμακώνεται ανάλογα με το ποσοστό υπέρβασης των ορίων. Για παράδειγμα, σε ποσοστό 1%25% το πρόστιμο είναι 3.000 ευρώ και για μεγαλύτερο του 75% φθάνει στα 10.000 ευρώ και αναστολή λειτουργίας

για 15 μέρες. Αντίστοιχα, στη δεύτερη παράβαση η κλιμάκωση του διοικητικού προστίμου ανέρχεται στα ποσοστά 1%25% στα 10.000 ευρώ και για μεγαλύτερο του 75% στα 30.000 ευρώ και αναστολή λειτουργίας για 30 μέρες. Στην τρίτη, τέλος, παράβαση και εφόσον διαπιστωθεί ότι πραγματοποιείται εντός τριών μηνών από την αρχική, η λειτουργία της επιχείρησης αναστέλλεται για 30 ημέρες. Επιχειρήσεις άνω των 100 τ.μ. και έως 300 τ.μ. Εδώ οι παραβάσεις έχουν σαφώς πιο υψηλά πρόστιμα. Η πρώτη φτάνει έως και τα 15.000 ευρώ και αναστολή λειτουργίας 15 ημερών. Φυσικά, και στην περίπτωση αυτή το πρόστιμο παρουσιάζει κλιμάκωση που καθορίζεται από το ποσοστό υπέρβασης. Τα διοικητικά πρόστιμα για τη δεύτερη παράβαση κυμαίνονται από 15.000 ευρώ έως και 50.000 με αναστολή λειτουργίας 30 ημερών, ενώ η τρίτη υπέρβαση τιμωρείται με αναστολή λειτουργίας 30 ή 60 ημερών – ανάλογα με το διάστημα στο οποίο πραγματοποιήθηκε. Επιχειρήσεις άνω των 300 τ.μ. Τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος τα οποία ξεπερνούν τα 300

τετραγωνικά μέτρα, στο ενδεχόμενο παράβασης, τιμωρούνται με διοικητικά πρόστιμα που ξεκινούν από τα 15.000 ευρώ και μπορούν να φτάσουν τα 30.000 ευρώ και αναστολή λειτουργίας 15 ημερών. Αυτά ισχύουν στην περίπτωση της πρώτης παράβασης, ενώ στη δεύτερη τα πρόστιμα κυμαίνονται μεταξύ 30.000 ευρώ και 50.000 ευρώ. Η λίστα των προστίμων δεν τελειώνει εδώ, δεδομένων των διαφορετικών παραβάσεων που μπορούν να εντοπιστούν. Έτσι, αν μια επιχείρηση υπερβεί το ωράριο λειτουργίας, το διοικητικό πρόστιμο που της επιβάλλεται είναι 1.000 ευρώ. Ακόμη, η παραμονή πελατών (η αναμονή για την παραλαβή επιτρέπεται) σε εσωτερικούς ή εξωτερικούς χώρους ευθύνης επιχειρήσεων συνεπάγεται διοικητικό πρόστιμο 3.000 ευρώ στην επιχείρηση/ νομικό πρόσωπο (ΟΕ, ΕΠΕ, κτλ) και αναστολή λειτουργίας για 15 μέρες. Στην περίπτωση αυτή, και ο πελάτης υφίσταται πρόστιμο της τάξης των 300 ευρώ. Επιπλέον, η μη τήρηση αναστολής λειτουργίας επιχείρησης επιφέρει πρόστιμο στις επιχειρήσεις/νομικά πρόσωπα (ΟΕ, ΕΕ, ΕΠΕ, κτλ) 5.000 ευρώ, ενώ στα φυσικά πρόσωπα που έχουν την ευθύνη λειτουργίας των χώρων 3.000 ευρώ.

27

COVER STORY.indd 27

306//21 10:47 AM

cover story Οι κλειστοί χώροι είναι το επόμενο στοίχημα;

“Tα αποτελέσματα των self test του προσωπικού θα πρέπει να δηλώνονται στην ηλεκτρονική πλατφόρμα www.self-testing.gov.gr” Η επέκταση του ωραρίου λειτουργίας αλλάζει τη διάθεση των καταναλωτών (;) Από τις 12 Ιουνίου, η κυβέρνηση προχώρησε ένα βήμα παρακάτω, επεκτείνοντας κατά μία ώρα τη δυνατότητα κυκλοφορίας, με την απαγόρευση να ξεκινά πλέον στη 01.30 μετά τα μεσάνυχτα. Αξίζει να τονιστεί ότι από την 1η Ιουλίου καταργείται το εν λόγω μέτρο.Επίσης, επετράπη στα καταστήματα εστίασης να λειτουργούν με μουσική, ενώ παράλληλα διευρύνεται το ωράριο κυκλοφορίας, αλλά μόνο στους εξωτερικούς χώρους, όπου θα υπάρχουν μόνο καθήμενοι. Ένα ενθαρρυντικό νέο για τον ευρύτερο κλάδο –αλλά και τους επισκέπτες του– είναι ότι από την 1η Ιουλίου ανοίγουν τα νυχτερινά κέντρα. Στις δεξιώσεις θα μπορούν να παρίστανται έως 300 άτομα, με την προϋπόθεση ότι τα επιδημιολογικά δεδομένα το επιτρέπουν. Σημαντική εξέλιξη θεωρείται και το γεγονός ότι επανεκκινούν τη λειτουργία τους καταστήματα εστίασης που βρίσκονται σε αεριζόμενες

στοές, και μόνο για εκείνες που έχουν δύο ελεύθερες διόδους, ώστε να διασφαλίζεται η διαφορετική είσοδος και έξοδος καθώς και ο φυσικός αερισμός. Είναι αξιοσημείωτο το πώς διαγράφεται η καταναλωτική συμπεριφορά με τα μέχρι στιγμής δεδομένα. Το Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ), την περίοδο 1-6 Απριλίου 2021, πραγματοποίησε έρευνα σε δείγμα 950 ατόμων, με θέμα τις καταναλωτικές συνήθειες. Σύμφωνα με την έρευνα, το 34% των ερωτηθέντων θα ξεκινήσει άμεσα –μέσα στους πρώτους δύο μήνες από την επανεκκίνηση της εστίασης– να πηγαίνει σε εστιατόρια, ενώ ένα ακόμη 30% θα το πράξει αργότερα μέσα στο έτος. Τέλος, το 33% του δείγματος αρνείται να επισκεφθεί κάποιο εστιατόριο μέσα στο 2021. Επιπρόσθετα, στην ίδια έρευνα περιλαμβάνονται οι προθέσεις δαπάνης των καταναλωτών για φαγητό, όπου ένας στους δύο δηλώνει πως επιθυμεί να αυξήσει τις δαπάνες του για φαγητό εκτός σπιτιού.

Καίριο ερώτημα για τις επιχειρήσεις εστίασης είναι το πότε θα τους επιτραπεί να ανοίξουν και τους εσωτερικούς τους χώρους. Ο υπουργός Ανάπτυξης κ. Άδωνις Γεωργιάδης, σε συνέντευξή του, ανέφερε ότι το κλειδί στην υπόθεση είναι το ποσοστό των εμβολιασμένων. Σύμφωνα με τον ίδιο, μόλις το ποσοστό αγγίξει το 50% –και μάλιστα με την πρώτη δόση του εμβολίου– οι επιχειρήσεις εστίασης θα ανοίξουν τους εσωτερικούς χώρους τους. Παρατηρώντας τι συμβαίνει σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες διαπιστώνουμε ότι μόλις στις αρχές Ιουνίου ξεκίνησε η εστίαση και στη Γαλλία, με την απαγόρευση κυκλοφορίας τις νυχτερινές ώρες να ισχύει πλέον από τις 23:00, ενώ μέχρι πρόσφατα ξεκινούσε στις 21:00. Όμοια η κατάσταση και σε άλλες χώρες, όπως είναι, για παράδειγμα, το Βέλγιο όπου τα καφέ και τα εστιατόρια θα σερβίρουν πλέον τους πελάτες τους στους εσωτερικούς τους χώρους λόγω του περιορισμού των κρουσμάτων. Σε σχέση με το ωράριο λειτουργίας των επιχειρήσεων, ξεκινούν από τις πέντε το πρωί και κλείνουν στις 23:30 το βράδυ.

Πτώση του τζίρου το πρώτο τρίμηνο και χρηματοδοτήσεις Η Ελληνική Στατιστική Αρχή δημοσιοποίησε τα αποτελέσματα της έρευνάς της σχετικά με τον τζίρο του κλάδου για το πρώτο τρίμηνο του 2021. Όπως διαπιστώνεται, η πτώση αγγίζει το 59,5% για το πρώτο τρίμηνο του 2021, με τον τζίρο να εκτιμάται στα 460,5 εκατομμύρια ευρώ, σε σχέση με το αντίστοιχο περσινό διάστημα που ήταν στα 970,36 εκατ. ευρώ. Σε μια προσπάθεια στήριξης των επιχειρήσεων, ετοιμάζεται πρόγραμμα αξίας 500.000.000 ευρώ το οποίο ενέκρινε η Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Στόχος του προγράμματος είναι η ενίσχυση της ρευστότητας των επιχειρήσεων για τη συνέχιση της λειτουργίας τους. Το εν λόγω πρόγραμμα συγχρηματοδοτείται από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης και θα είναι ανοιχτό σε εταιρείες όλων των μεγεθών που παρουσίασαν μείωση του κύκλου εργασιών πάνω από 30% το 2020, σε σύγκριση με το 2019. Η ενίσχυση θα λάβει τη μορφή άμεσων επιχορηγήσεων, με κάθε επιχορήγηση να ανέρχεται έως και στο 7% του ετήσιου κύκλου εργασιών του δικαιούχου.

28

COVER STORY.indd 28

306//21 10:47 AM

STREET FOOD? Όλοι οι δρόµοι οδηγούν στην Condito! Τι χρειάζεται ο επαγγελµατίας του street food σήµερα; Ποιότητα, ευκολία, ταχύτητα! Ή απλά τις γευστικές προτάσεις της Condito! Παρασκευασµένες µε τα πιο διαλεχτά υλικά, ειδικά σχεδιασµένες για χειρισµό µε ένα χέρι και µε καπάκι ασφαλείας για να διατηρούνται όπως πρέπει, αυτές οι γεύσεις κάνουν τη µεγάλη διαφορά σε κάθε µπουκιά!

Χωρίς γλουτένη Γλουτένη

ΒΙ.ΠΕ.Θ. Σίνδου, οδ. Nβ6, Θεσσαλονίκη | Τ. +30 2310.795.055 | info@conditofoods.com

CONDITO.indd 29

30/06/21 12:11

cover story

ΤΑ ΜΕΝΟΥ ΤΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΟΥ ΟΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΕΣ ΤΩΝ ΣΕΦ ΣΕ ΠΡΩΤΟ ΠΛΑΝΟ

Ποιες είναι οι προτάσεις των σεφ για τη φετινή τουριστική περίοδο και τι θα γευτούν οι επισκέπτες των εστιατορίων; Το «Food Service» ταξίδεψε στην Ελλάδα, συνέλεξε τις πρώτες εικόνες από τα μενού των εστιατορίων και κατέγραψε τις αρχικές σκέψεις και αντιδράσεις των επιχειρήσεων εστίασης.

Chef Τάσος Αλμπάνης Mandala Seaside Luxury, Παραλία Κατερίνης Χτένια με seaweed butter και crispy λαχανίδα

Executive Chef Απόστολος Αλτάνης Hyatt Regency Thessaloniki και Regency Casino, Θεσσαλονίκη

Παλέτα θαλασσινών

Chef Περικλής Κοσκινάς Cookoovaya, Αθήνα Κεφτεδάκια μαύρου χοίρου

Chef / Ιδιοκτήτης Ιωάννης Γαβαλάς Αρακλειά – Araklia, Authentic Aegean Cuisine

by Yiannis Gavalas Σουβλάκι μαγιάτικο με ταμπουλέ γλυκού τραχανά με λαχανικά

Chef de Cuisine Αλέξανδρος Κοσκινάς Tudor Hall, Ξενοδοχείο King George, Αθήνα Λαβράκι ανοιχτής θάλασσας με εσπερειδοειδή, αβοκάντοαγγούρι και αυγοτάραχο

30

COVER STORY.indd 30

306//21 10:48 AM

Head Chef Σοφία Τεφτσή Maiami Seafood Restaurant, Θεσσαλονίκη Μυλοκόπι φρικασέ

Executive Chef Κώστας Κωβαίος Athens Coast Hotel, Ξενοδοχείο London, Γλυφάδα Γιουβέτσι «Γαρίδες σαγανάκι» – Μους φέτας, ντοματίνια Κρήτης, γκρεμολάτα μυρωδικών

Executive chef Χάρης Νικολούζος Ταρτάκι χωριάτικης σαλάτας – «Μωσαϊκό» από χωριάτικη

Executive Chef Σταύρος Ψωμόπουλος Aspa Fine Dining Restaurant, Ξενοδοχείο Maregio Suites, Σαντορίνη

Executive Chef Δημήτρης Παμπόρης Ekies All Senses Resort, Χαλκιδική

Ceviche τσιπούρας, ταρτάρ ντομάτας, δυόσμος, wasabi, ελαιόλαδο βασιλικού

Καπνιστά χτένια – ταραμάς μαγιονέζα – αποξηραμένα κρίταμα – γκρέιπφρουτ

General Director Arnaud Bignon – Executive Chef Αγγελος Λάντος Εστιατόριο Σπονδή, Αθήνα Langoustine, ταπιόκα, ευκάλυπτος και ραπανάκι 31

COVER STORY.indd 31

306//21 10:48 AM

cover story ΟΙ Δ ΗΜ Ι ΟΥΡΓΙΕΣ ΤΩ Ν Σ ΕΦ ΣΕ ΠΡΩΤ Ο ΠΛΑ Ν Ο Chef / Συνιδιοκτήτης Αλέξανδρος Τσιοτίνης CTC, Αθήνα Ρεβιθάδα αρωματισμένη με εσπεριδοειδή, κονφί περγαμόντο, chorizo από μπακαλιάρο, διάφορα θαλασσινά, ελληνικό χαβιάρι osserta και αφρό λουίζας

Executive Chef Σταύρος Ζεάκης Moon Spinners Restaurant, Kρήτη Κριθαρότο γαρίδας

Εxecutive Pastry Chef Θανάσης Σταμούδης Nοlita, Αθήνα Σεμιφρέντο πικρής σοκολάτας με παγωτό πεκάν και πούδρα καμένου μπισκότου

Εxecutive Pastry Chef / Ιδιοκτήτης Θανάσης Τσαγκλιώτης Executive Chef Σάκης Βενέτης

La Maison Fine Pastry, Αθήνα

Electra Metropolis Athens, Aθήνα

Mηλόπιτα

Φρέσκος τόνος τάρταρ, Bloody Mary με τσίπουρο Καβάλας Μπαμπατζίμ, τραγανή κινόα και ραπανάκι watermelon

Executive Chef Μιχαήλ Ζάχαρης Omikron Meze, Αθήνα Paella με τραχανά, κρέας και θαλασσινά

32

COVER STORY.indd 32

306//21 10:48 AM

Executive Chef Σταμάτης Τσίλιας Blue Lagoon: The Aliento experience, Κρήτη Ρίζα daikon σε ζωμό dashi και λάμα σιγομαγειρεμένο με miso και aji amarillo

Executive Chef Χρήστος Τζιέρας Branco, Μύκονος Σαλάτα με king crab σε φύκια, με χαβιάρι φραγκοστάφυλου και σως yuzu

Executive Chef Γιάννης Στανίτσας Mykonos Bliss Suites, Καλό λιβάδι, Μύκονος Ελληνική σαλάτα χωριάτικη με φέτα σε κρουστά μυρωδικών

Pastry chef Αλέξανδρος Αλεξίου

Executive Chef Γιάννης Στανίτσας

Hyatt Regency Thessaloniki, Θεσσαλονίκη

Mastello, Μπατσί Άνδρου Ντομάτα γεμιστή με ceviche γαρίδας κοιλάδας, μαριναρισμένη με βινεγκρέτ περγαμόντο

La vie est belle – Μους σοκολάτας με στέβια, κομποτέ φράουλας με φρέσκιες φράουλες και γύρη

Executive Chef Αλέξανδρος Πορφύρης Porto Nuovo Kassiopi, Κέρκυρα Φιλέτο σολομού, ριζότο μελάνι, καπνιστά ντοματίνια, κρέμα γλυκού σκόρδου και φρέσκια ρόκα 33

COVER STORY.indd 33

306//21 10:48 AM

OPERATIONS ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ «ΣΕΒΟΝΤΑΙ» ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

ΚΥΚΛΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ Mια από τις πλέον δημοφιλείς τάσεις των τελευταίων ετών είναι η κυκλική οικονομία. Ειδικά μετά την Covid-19, τα δεδομένα της διαχείρισης των τροφών άλλαξαν ουσιαστικά. Τα οφέλη είναι πολλά και σίγουρα αξιοπρόσεκτα, με τη βιώσιμη ανάπτυξη να έρχεται στο προσκήνιο δυναμικά!

Toυ Άγγελου Θ. Ζαμάνη Η κυκλική οικονομία είναι μια έννοια που χρησιμοποιείται αρκετά το τελευταίο διάστημα. Για την ακρίβεια είναι ένα μοντέλο οικονομίας, διαφορετικό από αυτό που εφαρμόζεται και ισχύει μέχρι σήμερα, δηλαδή το γραμμικό. Στο υπάρχον μοντέλο, τα υποπροϊόντα/απόβλητα που δημιουργούνται στη διάρκεια της παραγωγής ή της κατανάλωσης ενός προϊόντος απλά απορρίπτονται, μολύνοντας το περιβάλλον αλλά και προκαλώντας ταυτόχρονα μια οικονομική «πληγή», καθώς δημιουργείται ένα σημαντικό κόστος στη διαχείρισή τους.

Η κυκλική οικονομία υποστηρίζει το περιβάλλον Η κυκλική οικονομία, από την άλλη, προωθεί την επαναχρησιμοποίηση αυτών των αποβλήτων/υποπροϊόντων προς παραγωγή νέων προϊόντων με εμπορική αξία. Έτσι, προστατεύεται το περιβάλλον αλλά ταυτόχρονα ευεργετείται και η οικονομία, αφού μειώνεται το κόστος διαχείρισης των αποβλήτων και δημιουργούνται καινούργια προϊόντα, έχοντας ως πρώτες ύλες τα πρώτα, τα οποία συνήθως προσφέρονται δωρεάν.

H Agrovision είναι μια εταιρεία που, από

Το κτήμα Agrovision πειραματίζεται με λύσεις κυκλικής οικονομίας. την αρχή της ίδρυσής της, έχει θέσει ως στόχο να λειτουργεί με βάση τις αρχές της κυκλικής οικονομίας. Πιο συγκεκριμένα, εκτός από τα ποιοτικά προϊόντα τα οποία παράγει –όπως λεβάντα, ελαιόλαδο και κρασί– έχει δομήσει ένα επιχειρηματικό σχέδιο διαχείρισης και επαναχρησιμοποίησης των αποβλήτων/υποπροϊόντων που παράγει. Το σχέδιο στήθηκε ρεαλιστικά, δηλαδή στην αντίληψη πως οι εταιρείες είναι δομές που έχουν ως στόχο το κέρ-

δος. Βάσει αυτού, καμία εταιρεία δεν θα θυσιάσει αυτόν τον στόχο για την εφαρμογή πρακτικών που προστατεύουν το περιβάλλον, ακόμη και εάν οι πρακτικές αυτές είναι θεσμοθετημένες.

Η οινολάσπη ως βάση νέων προϊόντων Η αρχή εφαρμογής του σχεδίου για την κυκλική οικονομία της εταιρείας έγινε με την οινολάσπη, δηλαδή το στερεό

34

OPERATIONS KYKLIKH OIKONOMIA.indd 34

296//21 2:27 PM

Ψωμί με οινολάσπη κατάλοιπο της αλκοολικής και μηλογαλακτικής ζύμωσης. Τα περισσότερα οινοποιεία απλά απορρίπτουν την οινολάσπη δημιουργώντας περιβαλλοντικά προβλήματα, όπως την έκλυση CO2 και τον ευτροφισμό. Στη συγκεκριμένη εταιρεία, αντίθετα, η οινολάσπη διοχετεύτηκε σε ένα δίκτυο επιχειρήσεων προς παραγωγή νέων και εμπορεύσιμων προϊόντων – π.χ. ψωμί, πίτσες, μακαρόνια, σάλτσες, γλυκίσματα κ.ά. Στην ίδια λογική, τα στέμφυλα που απορρίπτονταν κατά τη διαδικασία της οινοποίησης προωθήθηκαν ως ζωοτροφή. Οι παλιοί στύλοι υποστήριξης αμπελιών αντί να πεταχθούν και να καούν, όπως είναι η συνήθης πρακτική, χρησιμοποιήθηκαν για τη δημιουργία βάσεων στάθμευσης ποδηλάτων, ώστε το οινοποιείο να μετατραπεί σε bike-friendly προορισμό. Τέτοιες βάσεις, επίσης, δωρίστηκαν από την εταιρεία σε σχολεία, ώστε τα παιδιά, δηλαδή οι σημαντικότεροι χρήστες ποδηλάτου, να μυηθούν στις αρχές της κυκλικής οικονομίας.

Το πάρκο κυκλικής οικονομίας και ο βασιλιάς Ξέρξης Στην ίδια λογική, τα παλιά βαρέλια που απορρίπτονται κατά τη διαδικασία οινοποίησης χρησιμοποιήθηκαν για τη δημιουργία ενός πάρκου κυκλικής οικονομίας, στη θέση Τράπεζος στην Ιερισσό Χαλκιδικής, με θέμα τον θρόνο του Πέρση βασιλιά Ξέρξη. Σύμφωνα με την παράδοση, κατά τη διάρκεια των εργασιών της διάνοιξης της διώρυγας του τρίτου ποδιού της Χαλκιδικής (διώρυγα του Ξέρξη) στην εποχή των Περσικών πολέμων, ο βασιλιάς των Περσών Ξέρξης

Βάσεις στάθμευσης ποδηλάτων από παλιούς στύλους στήριξης αμπελιών

«Mε την κυκλική οικονομία, δημιουργούνται καινούργια προϊόντα, έχοντας ως πρώτες ύλες απόβλητα/υποπροϊόντα, τα οποία συνήθως προσφέρονται δωρεάν.» τοποθετούσε τον θρόνο του στη θέση Τράπεζος στην Ιερισσό και επόπτευε τις εργασίες, πίνοντας τον φημισμένο «ακάνθιο οίνο» (Άκανθος ήταν το αρχαίο όνομα της Ιερισσού). Η Agrovision, θέλοντας να αναπαραστήσει αυτή την ιστορία και να επαναφέρει τον ακάνθιο οίνο, δημιούργησε από παλιά βαρέλια ένα θρόνο ύψους δύο μέτρων, τοποθετώντας τον στους αμπελώνες της στη θέση Τράπεζος. Η ενέργεια αυτή, πέραν του περιβαλλοντικού συμβολισμού, στοχεύει στην ύπαρξη ενός επισκέψιμου σημείου με ιστορικά στοιχεία, όπου θα μπορούν να γίνουν και γευστικές δοκιμές κρασιού, ενισχύοντας έτσι το τουριστικό προϊόν της γύρω περιοχής.

Οι καταναλωτές-συνεργάτες Θέλοντας, στη συνέχεια, να κάνει και τους καταναλωτές των προϊόντων της μέρος της προσπάθειας για την προστασία του περιβάλλοντος, η εταιρεία τοποθέτησε σε πολλά σημεία πώλησης του κρασιού της δοχεία, προκειμένου να αποθηκεύονται σε αυτά οι φελλοί από τα μπουκάλια που ανοίγονται. Οι φελλοί αυτοί μετατρέπονται σε έργα τέχνης και

επιστρέφονται και πάλι στα σημεία πώλησης, ώστε ο καταναλωτής να μετέχει αλλά και να βλέπει τα αποτελέσματα της προσπάθειας στην οποία έχει μετάσχει.

Κυκλική οικονομία και ενίσχυση του τουρισμού Η τελευταία δράση αφορά τη δημιουργία μια υποθαλάσσιας κάβας, που θα έχει διττό σκοπό. Ο πρώτος θα σχετίζεται με την παλαίωση του κρασιού σε συγκεκριμένα βάθη στον βυθό της θάλασσας. Ο δεύτερος θα αφορά τη δημιουργία ενός χώρου με καταδυτικό ενδιαφέρον, ο οποίος θα ενισχύσει με τη σειρά του και πάλι το τουριστικό προϊόν της περιοχής. Το σύνολο αυτών των δράσεων επέτρεψε στην εταιρεία Agrovision να μειώσει δραστικά τον όγκο των αποβλήτων/ υποπροϊόντων της, να δημιουργήσει μια «οικολογική κουλτούρα» στην περιοχή γύρω από την έδρα της και ταυτόχρονα να προσεγγίσει το σύνολο των ευαισθητοποιημένων καταναλωτών, που δεν ψωνίζουν απλά ένα προϊόν, αλλά εστιάζουν στην ταυτότητά του, στον τρόπο παραγωγής του αλλά και στην οικολογική συνείδηση του παραγωγού. < 35

OPERATIONS KYKLIKH OIKONOMIA.indd 35

296//21 2:27 PM

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΤΟ ΦΥΛΛΟ ΚΑΝΕΙ ΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ Η ζύμη αποτέλεσε και αποτελεί έναν από τους πυλώνες της καθημερινής διατροφής. Έτσι, δεν θα μπορούσε να λείπει από τις βιτρίνες των καταστημάτων εστίασης και κάθε επαγγελματικής κουζίνας. Της Χριστίνας Δραγγανά

Η βιομηχανία παραγωγής προϊόντων ζύμης είναι ένας διαρκώς αναπτυσσόμενος κλάδος στην εγχώρια αγορά. Οι σύγχρονες μονάδες παραγωγής διαθέτουν εγκαταστάσεις που πληρούν τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, έχοντας ως στόχο τη δημιουργία ποιοτικών προϊόντων που βασίζονται σε αγνές πρώτες ύλες. Με αφετηρία την παράδοση, κάθε εταιρεία έχει φτιάξει τη δική της γκάμα προϊόντων που ανταποκρίνεται στις ανάγκες της αγοράς. Στο τρέχον τεύχος του περιοδικού «Food Service», δώδεκα εταιρείες μάς συστήνονται παρουσιάζοντας τόσο τη φιλοσοφία τους όσο και προϊόντα που

καλύπτουν τις ανάγκες της σύγχρονης αγοράς τροφίμων με βάση τη ζύμη. Το αλεύρι, με την προσθήκη των κατάλληλων υλικών, μπορεί να μετουσιωθεί σε μια τεράστια γκάμα γεύσεων: από πίτες με βάση το παραδοσιακό φύλλο κρούστας και μπουγάτσας μέχρι κρουασάν με γεύση μελιού και στρούντελ αμυγδάλου. Οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή προϊόντων ζύμης προσφέρουν μια παλέτα επιλογών για οποιαδήποτε επιχείρηση εστίασης ή φιλοξενίας επιθυμεί να προσφέρει ποιοτικά προϊόντα στους πελάτες της, τα οποία παρασκευάζονται σε σύγχρονο εξοπλισμό, από εξειδικευμένο προσωπικό και με υλικά που πληρούν τις αυστηρότερες προδιαγραφές.

36

36-44_AFIEROMA ZIMES.indd 36

30/06/21 11:56

“Προϊόντα που καλύπτουν τις ανάγκες της σύγχρονης αγοράς τροφίμων, με βάση τη ζύμη”

37

36-44_AFIEROMA ZIMES.indd 37

30/06/21 11:56

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ALFA PASTRY

www.alfapastry.com/el Για περισσότερα από 50 χρόνια, η alfa συνδυάζει αυθεντικές, παραδοσιακές συνταγές και γνήσια υλικά, προκειμένου να δημιουργεί κλασικά αλλά και πρωτότυπα προϊόντα υψηλής ποιότητας και εξαιρετικής γεύσης. Ειδικά για το foodservice, η alfa έχει δημιουργήσει μία ξεχωριστή παλέτα προϊόντων για οποιαδήποτε επιχείρηση εστίασης ή φιλοξενίας επιθυμεί να προσφέρει ποιοτικά προϊόντα στους πελάτες της. Κάθε προϊόν «alfa» παρασκευάζεται από εκλεκτά άλευρα, με παρθένο ελαιόλαδο και με τις αγνότερες πρώτες ύλες, ενώ φέρει αναγνωρίσιμα σύμβολα ανώτερης ποιότητας, που επιβεβαιώνουν την ποιοτική υπεροχή και πιστοποιούν τις αυστηρές προδιαγραφές παρασκευής του. Επιπλέον, διαθέτει μία ιδιαίτερη σειρά προϊόντων, την «Elegant», ειδικά για τους κλάδους της εστίασης και της φιλοξενίας, η οποία χαρακτηρίζεται από προϊόντα υψηλής ποιότητας, με εκλεπτυσμένες γεύσεις και ξεχωριστή παρουσίαση. Κάθε προϊόν «Elegant» παράγεται με τα καλύτερα συστατικά και την τεχνογνωσία της alfa, με έναν και μόνο σκοπό: να δημιουργήσει νέα γαστρονομικά πρότυπα. Στο παρόν αφιέρωμα, η alfa Food Service παρουσιάζει μια

νέα σειρά «τσαλακωτών» προϊόντων για την αγορά του foodservice και της λιανικής. Χωριάτικες Τσαλακωτές Η alfa φέρνει στο τραπέζι σας τις «Χωριάτικες Τσαλακωτές» πίτες, με γέμιση από ολόκληρα κομμάτια διαλεχτών φρέσκων προϊόντων, φημισμένα ελληνικά ΠΟΠ τυριά και μυρωδικά κομμένα στο χέρι. Κυκλοφορούν σε τέσσερις γεύσεις: κοτόπιτα, πρασόπιτα, τυρόπιτα και χορτοτυρόπιτα.

DÉLIFRANCE

www.delifrance.com Από την ίδρυσή της στη Γαλλία το 1978, η Délifrance δημιουργεί προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, κρουασάν και αλμυρά σνακ για τους επαγγελματίες της εστίασης, εμπόρους χονδρικής και αρτοποιούς, σε 100 χώρες σε όλο τον κόσμο. Η παραγωγή των προϊόντων ζύμης ξεκινά με γνώμονα την τέχνη της αρτοποιίας, αξιοποιώντας τις παραδοσιακές τεχνικές και τον σωστό τρόπο ψησίματος – βασιζόμενοι σε απαιτητικά πρότυπα γεύσης και ποιότητας. Με εργοστάσια στη Γαλλία, την Ευρώπη γενικότερα και την Ασία και με ένα διεθνές εμπορικό δίκτυο, η Délifrance προσαρμόζει τις συνταγές και τις υπηρεσίες της στις τοπικές παραδόσεις, τις καταναλωτικές συνήθειες και τα δίκτυα διανομής. Στο παρόν τεύχος, η Délifrance παρουσιάζει την καινούργια σειρά προϊόντων ζύμης Focaccia, τη νέα της μπαγκέτα, καθώς και είδη κρουασάν.

Granfocaccia αλάτι & ελαιόλαδο Παρασκευάζεται από αφράτη ζύμη δεκαεξάωρης ωρίμανσης, που περιέχει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Είναι ένα πρακτικό προϊόν πολλαπλών χρήσεων, εύκολα επεξεργάσιμο, για να αποτελέσει τη βάση για πίτσα, σάντουιτς ή για διάφορες παρασκευές finger food.

Focaccia Romana ατομική Αφράτη ζύμη τριανταεξάωρης ωρίμανσης, που μπορεί να διαμορφωθεί εύκολα με το χέρι. Παρασκευάζεται από αγνές

πρώτες ύλες, όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί πρακτικά σε διάφορες συνταγές με βάση τη ζύμη. Παραδοσιακή μπαγκέτα Come una Volta Μια μπαγκέτα α λα γαλλικά, από προζύμι σαρανταοκτάωρης ωρίμανσης. Η ψίχα που δημιουργείται μετά το ψήσιμο έχει έντονη κυψέλωση και υψηλή υγρασία, με επίγευση προζυμιού. Έτσι, μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό διάστημα φρέσκια. Κρουασάν βουτύρου clean label Ένα κρουασάν με λιγότερο αλάτι και ζάχαρη, που περιέχει 24% βούτυρο και μηδενικά τεχνητά συστατικά. Με υλικά που παράγονται από βιώσιμες πηγές.

38

36-44_AFIEROMA ZIMES.indd 38

30/06/21 11:56

IΩNIKΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ www.ioniki.com

Η Ioniki ιδρύθηκε το 1991 και, μέχρι σήμερα, παράγει πίτες και σφολιάτες που διανέμονται σε όλη την Ελλάδα και σε 35 χώρες του εξωτερικού. Αποτελεί μια λύση στα χέρια κάθε επαγγελματία, από ένα αρτοποιείο ή μία καφετέρια μέχρι το πλοίο, το αεροπλάνο και το ξενοδοχείο. Επιπρόσθετα, τα προϊόντα της διανέμονται είτε σε σούπερ μάρκετ με την ιδιωτική ετικέτα «Σπιτική Ζύμη» είτε με ιδιωτικές ετικέτες του εκάστοτε συνεργάτη της εταιρείας. Στα σύγχρονα εργαστήρια παραγωγής της Ioniki παράγονται πάνω από 300 είδη κατεψυγμένων προϊόντων ανάμεσα σε 12 κατηγορίες ζύμης και σφολιάτας. Επίσης, η εταιρεία –με σκοπό την εξοικονόμηση χρόνου για τους επαγγελματίες της εστίασης– δημιούργησε μια σειρά προϊόντων με έτοιμες ψημένες λύσεις (Ready2go), που χρειάζονται μια απλή αναθέρμανση. Τα vegan προϊόντα δημιουργήθηκαν για να καλύψουν τις σύγχρονες διατροφικές ανάγκες με βάση πρώτες ύλες φυτικής προέλευσης. Η Ioniki, μετά τη Vegan σφολιάτα με λουκάνικο/ τυρί, παρουσιάζει τέσσερις νέες vegan συνταγές: Σφολιατάκια με Λουκάνικο, Σφολιατάκια με Τυρί, Pizza Pepperoni, Μπουγάτσα με κιμά Beyond Meat –για όσους επιλέγουν την plant-based διατροφή και αποφεύγουν οτιδήποτε ζωικό–, καλύπτοντας έτσι ένα μεγάλο φάσμα γεύσεων. Τα προϊόντα χαρακτηρίζονται για τα αγνά υλικά τους, την πλούσια γέμισή τους και την προσεγμένη τους προετοιμασία. Πολύσπορο κρουασάν μελιού Αγνό, χρυσαφένιο μέλι κλείνεται στο γεμάτο κρουασάν, αναδίδοντας λαχταριστά αρώματα. Τα θρεπτικά συστατικά του μελιού και της πολύσπορης ζύμης ισορροπούν σε αυτή τη γλυκιά συνταγή.

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ www.elzymi.gr

Η Μιχαήλ Αραμπατζής ΑΒΕΕ – Ελληνική Ζύμη είναι μία από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες κατεψυγμένων ζυμών στην Ευρώπη, παράγοντας προϊ­όντα όπως κουλούρι Θεσσαλονίκης, κρουα­ σάν, μπουγάτσα Θεσσαλονίκης, πίτες σφολιάτας και κουροσφολιάτας, πίτσα, χωριάτικες πίτες κ.ά., υποστηρίζοντας τόσο την αγορά του foodservice όσο και της λιανικής. H παραγωγή των προϊόντων γίνεται στην Ελλάδα, σε τέσσερις υπερσύγχρονες παραγωγικές μονάδες στη βιομηχανική περιοχή της Θεσσαλονίκης. Η εταιρεία διαθέτει 31 γραμμές παραγωγής, όπου παρασκευάζονται περισσότεροι από 700 διαφορετικοί κωδικοί για την αγορά της Ελλάδας αλλά και τις αγορές των 45 χωρών όπου εξάγονται παγκοσμίως. Φέτος, λόγω των ιδιαίτερων συνθηκών στην εστίαση ειδικά κατά τη φετινή καλοκαιρινή περίοδο, η Μιχαήλ Αραμπατζής ΑΒΕΕ – Ελληνική Ζύμη διαθέτει έναν κατάλογο προϊόντων με καλοκαιρινές προτάσεις για τις επιχειρήσεις τουρισμού, που περιλαμβάνει 100 κωδικούς για «breakfast, snack & lunch». Μίνι croissant βουτύρου Μίνι croissant βουτύρου, προστοφαρισμένα με 23% και 24% βούτυρο, 25 και 80 γραμμαρίων αντίστοιχα. Μίνι croissant προστοφαρισμένα Μίνι croissant προστοφαρισμένα σε διαφορετικούς τύπους: το croissant βουτύρου 25 γραμμαρίων –γεμιστό με πραλίνα των 95 γραμμαρίων– και το croissant γεμιστό Ciocopin των 98 γραμμαρίων. Χωριάτικες Πίτες H εταιρεία Μιχαήλ Αραμπατζής ΑΒΕΕ – Ελληνική Ζύμη παρουσιάζει τις χωριάτικες πίτες ταψιού του ενός κιλού. Τετράγωνη vegan μανιταρόπιτα και κολοκυθόπιτα είναι δυο από τους κωδικούς που περιέχονται στις προτάσεις της. Όλα τα προϊόντα των φωτογραφιών παρασκευάζονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

39

36-44_AFIEROMA ZIMES.indd 39

30/06/21 11:56

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ «ΔΙΆ ΧΕΙΡΌΣ» www.verga.gr

Το εργαστήριο παραγωγής παραδοσιακού φύλλου βέργας «Διά Χειρός» είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, η οποία από το 2010 παράγει καθημερινά χωριάτικα φύλλα χωρίς συντηρητικά, ιδανικά για χωριάτικες πίτες. Πρόκειται για μια παλιά συνταγή που ξεκινάει από τους προγόνους των ιδρυτών της εταιρείας και παραμένει αναλλοίωτη μέχρι σήμερα. Η παραγωγή βασίζεται σε αποκλειστικά παραδοσιακούς τρόπους ανοίγματος του φύλλου, που παρασκευάζεται με αγνά υλικά – όπως αλεύρι, νερό και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Εκτός από χειροποίητο χωριάτικο φύλλο βέργας, το εργαστήριο παρασκευάζει Φύλλο Βηρυτού, Φύλλο Γαλακτομπούρεκου, Φύλλο Κρούστας, Φύλλο Κανταΐφι, Φύλλο Σφολιάτας–Κουρού και Βάση Πίτσας. Η διανομή των προϊόντων ξεκινά από τις πρώτες πρωινές ώρες, καθώς στόχος της εταιρείας είναι η φρεσκάδα και η διασφάλιση της ποιότητας. Παρά τον παραδοσιακό του χαρακτήρα, το εργαστήριο «Διά χειρός» θέλησε να καλύψει και τις ανάγκες γύρω από τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις, δημιουργώντας μια σειρά vegan προϊόντων (σπανακόπιτα, χορτόπιτα και πρασόπιτα, χωρίς ίχνος υλικών ζωικής προέλευσης).

ΛΥΚΆΚΗΣ

www.lykakis-zymes.gr

Η εταιρεία Λυκάκης – Προϊόντα Ζύμης δραστηριοποιείται εδώ και πολλά χρόνια στην παραγωγή προϊόντων ζύμης. Διαθέτει σύγχρονες, ιδιόκτητες εγκαταστάσεις που πληρούν απόλυτα τις κοινοτικές οδηγίες για υγιεινή και ασφάλεια, ολοκληρωμένα συστήματα ελέγχου της διαδικασίας παραγωγής σε όλα τα στάδια, έμπειρο προσωπικό – υπεύθυνο και απόλυτα εναρμονισμένο με την παραγωγή ποιοτικών προϊόντων. Στόχος της εταιρείας είναι η άμεση, πλήρης και καθημερινή εξυπηρέτηση των πελατών της, με σκοπό να επεκτείνει ακόμη περισσότερο το δίκτυο διανομής της εντός και εκτός Ελλάδος. Ήδη οι πρώτες εξαγωγές στην Κύπρο, τη Γερμανία και άλλες χώρες ενθαρρύνουν τη διατήρηση της ποιότητας των προϊόντων. Από την εταιρεία Λυκάκης παράγονται χειροποίητες παρασκευές ζύμης, όπως Φύλλο αέρος, Κρουασάν, Χειροποίητες πίτες, Μπριός, Πίτσες, Νηστίσιμα προϊόντα, Γλυκολιχουδιές και άλλα. Ο κατάλογος των ειδών εμπλουτίζεται σταδιακά, με στόχο να ικανοποιηθούν και οι πιο απαιτητικοί επαγγελματίες του κλάδου.

ΕΥΒΟΪΚΉ ΖΎΜΗ www.evoiki-zimi.gr

Η Ευβοϊκή Ζύμη ιδρύθηκε το 1984 στα Ψαχνά Ευβοίας, με την επωνυμία «Ζυμαρικά Ψαχνών», ως μια μικρή βιοτεχνία που παρήγαγε παραδοσιακά ζυμαρικά, ακολουθώντας πιστά τις πατροπαράδοτες συνταγές και χρησιμοποιώντας μόνο αγνά υλικά. Η διανομή των προϊ­ όντων ζύμης γίνεται σε όλη τη χώρα και σε 45 χώρες παγκοσμίως. Κάποια από τα προϊόντα που διανέμονται σε σούπερ μάρκετ στην Ελλάδα, αλλά και σε μικρότερα σημεία πώλησης, είναι το παραδοσιακό χωριάτικο φύλλο, το φύλλο κρούστας, το φύλλο σφολιάτας, το φύλλο κανταΐφι, οι παραδοσιακές πίτες, τα σφολιατοειδή, οι πίτσες και τα κρουασάν. Στο αφιέρωμα του «Food Service» παρουσιάζονται δύο προϊ­ όντα που κυκλοφορούν σε επαγγελματικές συσκευασίες, το Φύλλο Σφολιάτας και το Φύλλο Κρούστας: Φύλλο Σφολιάτας Το Φύλλο Σφολιάτας είναι μια ιδανικά αφράτη ζύμη από εκλεκτό αλεύρι και μαργαρίνη, που ζυμώνεται προσεκτικά για

να αποφέρει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Όταν ψηθεί, φουσκώνει δημιουργώντας στρώσεις από λεπτό και μαλακό φύλλο, με τη μία πάνω στην άλλη. Φύλλο Κρούστας Το Φύλλο Κρούστας είναι φτιαγμένο από εκλεκτό αλεύρι, ανθεκτικό και μαλακό, εύκολο στη χρήση, κατάλληλο για μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Δεν περιέχει πρόσθετα συντηρητικά ή λευκαντικά προϊόντα.

40

36-44_AFIEROMA ZIMES.indd 40

30/06/21 11:56

ELLHNIKH-ZYMH.indd 41

30/06/21 12:17

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ ΆΡΤΟΣ ΚΑΙ ΖΎΜΗ ΑΛΙΜΠΙΝΊΣΗΣ www.alibinisis.gr

Η Άρτος και ζύμη Αλιμπινίσης ΑΒΕΕ είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που δραστηριοποιείται στον χώρο του άρτου και των προϊόντων ζύμης από το 1954, με έδρα τη Χαλκίδα. Η εταιρεία διατηρεί σύγχρονες κτηριακές εγκαταστάσεις στην περιοχή Πεΐ Χαλκίδας. Διαθέτει ένα ευρύ δίκτυο διανομής που εξυπηρετεί το μεγαλύτερο μέρος της επικράτειας. Βασικός προσανατολισμός της Άρτος και ζύμη Αλιμπινίσης ΑΒΕΕ είναι η εξέλιξη των παραδοσιακών συνταγών της ευβοϊκής παράδοσης, διατηρώντας τόσο την αυθεντικότητα των γεύσεων όσο την ποιότητα των προϊόντων της. Στο παρόν αφιέρωμα παρουσιάζει τη σειρά προϊόντων «Παραδοσιακά Χειροποίητα Προϊόντα Ευβοίας». Τηγανόψωμο Παρασκευάζεται με χειροποίητη ζύμη, ποικιλία τυριών και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Είναι μια αντιπροσωπευτική γεύση της ευβοϊκής κουζίνας και της μεσογειακής διατροφής. Μπορεί να ψηθεί με τέσσερις διαφορετικούς τρόπους: στο τηγάνι, στον φούρνο, στην τοστιέρα και στη φρυγανιέρα. Τυροπιτάρι Άλλη μια παραδοσιακή τοπική συνταγή από χειροποίητο φύλλο για τυροπιτάρι και εκλεκτή φέτα. Απαιτεί ελάχιστο χρόνο μαγειρέματος, είναι ιδανική για ορεκτικό ή συνοδευτικό γεύμα. Φλογέρες Τυρί & Φλογέρες Ζαμπόν Τυρί Τραγανές φλογέρες, φτιαγμένες και έτοιμες να σερβιριστούν μόλις σε λίγα λεπτά. Προσφέρονται σε δύο γευστικές επιλογές: με γέμιση ποικιλίας τυριών ή σε συνδυασμό ζαμπόν και τυριού.

ΧΑΣΙΩΤΗΣ

www.chasiotis.gr

Η εταιρεία ΧΑΣΙΩΤΗΣ ΑΕ αποτελεί μία μονάδα παραγωγής και τυποποίησης χειροποίητης ελληνικής πίτας. Ιδρύθηκε το 1982 από την οικογένεια Χασιώτη ως ένα μικρό εργαστήριο παραγωγής πίτας, όμως σήμερα αποτελεί μια μονάδα 2.000 τ.μ. με δυνατότητα παραγωγής 30.000 πιτών ανά ώρα. Στόχος της εταιρείας είναι η σταθερή γεύση και η διατήρηση του παραδοσιακού χαρακτήρα της ελληνικής πίτας. Η εταιρεία διαθέτει ένα δίκτυο που καλύπτει όλη την Ελλάδα, ενώ από το 2004 εξάγει τα προϊόντα της σε 17 χώρες. Κατά την παραγωγική της δραστηριότητα εφαρμόζεται πιστοποιημένο Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο BRC Food. Η ΧΑΣΙΩΤΗΣ ΑΕ παρουσιάζει στο εν λόγω αφιέρωμα νέα προϊόντα ζύμης: Πίτα Bio, Βουτύρου, Πράσινων μυρωδικών, Πολύσπορη, Χαρούπι, Πίτα με προζύμι και Πίτα φυτικών ινών. Όλα τα προϊόντα είναι vegan, πλην αυτών όπου χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους το άρωμα βουτύρου.

ΟΙΚΟΓΈΝΕΙΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΊΔΗ www.portokalidisfamily.com

Η Οικογένεια Πορτοκαλίδη είναι μία σύγχρονη ελληνική εταιρεία τροφίμων, η οποία από το 2011 δραστηριοποιείται στον κλάδο των κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης και σφολιάτας. Οι υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, που εδρεύουν στη Σίνδο Θεσσαλονίκης, ακολουθούν τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές. Διαθέτει δικό της δίκτυο διανομής στα μεγάλα αστικά κέντρα της χώρας, όπως είναι η Αθήνα, η Κρήτη, η Καβάλα, η Λάρισα και τα Ιωάννινα. Στο τρέχον τεύχος παρουσιάζονται δύο νέα προϊόντα της εταιρείας: Πεϊνιρλί Χωριάτικο με Μπέικον – Πρόκειται για παραδοσιακή συνταγή χωριάτικης ζύμης πεϊνιρλί από αγελαδινό βούτυρο, με γέμιση ζαμπόν, τυρί γκούντα και μπέικον.

Strudel Μήλου με Σταφίδα & Αμύγδαλο – Μια ακόμη παραδοσιακή ζύμη με γέμιση μήλου, που περιέχει ολόκληρα κομμάτια μήλου, σταφίδα ξανθή, αμύγδαλο και κανέλα.

42

36-44_AFIEROMA ZIMES.indd 42

30/06/21 11:40

ARLA.indd 43

30/06/21 12:18

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ ΣΤΑΜΟΣ

www.zymistamos.gr Η εταιρεία κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης ΣΤΑΜΟΣ ΑΕ ιδρύθηκε το 1988, με έδρα τον Βόλο, σε σύγχρονες ιδιόκτητες εγκαταστάσεις 5.000 τ.μ. Αποστολή της εταιρείας είναι να παράγει και να προσφέρει προϊόντα ζύμης υψηλών απαιτήσεων, με επιλεγμένες, εκλεκτές πρώτες ύλες, με σεβασμό προς τον καταναλωτή, αλλά και το περιβάλλον. Κατά την παραγωγή των προϊόντων της εφαρμόζει πιστοποιημένο Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων. Η εταιρεία προμηθεύει καθημερινά τα κατεψυγμένα προϊόντα ζύμης σε ένα δίκτυο εμπόρων συνεργατών λιανικής/χονδρικής σε όλη την Ελλάδα και σε 12 χώρες παγκοσμίως. Η ΣΤΑΜΟΣ ΑΕ, εμπνευσμένη από τις διάσημες πίτες Πηλίου και τις συνταγές τους –που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά–, παρουσιάζει πίτες από φρέσκα, ποιοτικά υλικά. Παραδοσιακές Πηλιορείτικες Πίτες Πίτες παραδοσιακών συνταγών που παρασκευάζονται από αγνές τοπικές πρώτες ύλες. Κοτόπιτα Πηλίου Μια παραδοσιακή πηλιορείτικη συνταγή με χωριάτικο

φύλλο, ελαιόλαδο, φρέσκο κοτόπουλο, φέτα από τοπικά τυροκομεία, φρέσκια πιπεριά και ντομάτα. Τυρόπιτα Πηλίου Με χωριάτικο φύλλο, ελαιόλαδο, φέτα και μυζήθρα από τοπικά τυροκομεία του τόπου μας, ακολουθώντας πιστά την παραδοσιακή πηλιορείτικη συνταγή. Σπανακοτυρόπιτα Πηλίου Με παραδοσιακό χωριάτικο φύλλο, ελαιόλαδο, σπανάκι με μυρωδικά και φέτα από ντόπια τυροκομεία.

ΤΡΙΚΑΛΙΝΉ ΖΎΜΗ www.trikalinizymi.gr

Η Τρικαλινή Ζύμη είναι μια νέα, σύγχρονη βιοτεχνία παρασκευής χειροποίητων, κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης. Στόχος της είναι η ικανοποίηση του καταναλωτή μέσω των προϊόντων της, που έχουν ως βάση τις γνήσιες παραδοσιακές χωριάτικες πίτες. Οι τελευταίες παράγονται με τον πατροπαράδοτο τρόπο, με αγνά υλικά της ελληνικής γης και αυστηρές προδιαγραφές, προκειμένου να διατηρήσουν όλα τα θρεπτικά συστατικά τους. Η εταιρεία εδρεύει σε έναν ιδιόκτητο χώρο, συνολικής έκτασης 4.000 τ.μ., με σύγχρονες μονάδες παραγωγής, που καταλαμβάνουν έκταση 400 τ.μ. Ο κτηριακός και μηχανολογικός εξοπλισμός εξαιρετικού επιπέδου υπόσχονται την παρασκευή προϊόντων που υπακούνε στους κανόνες υψηλής ασφάλειας και ποιότητας.

Η Τρικαλινή Ζύμη παράγει τις εξής κατηγορίες προϊόντων: παραδοσιακές πίτες ταψιού, παραδοσιακά ατομικά προϊόντα ζύμης και παραδοσιακά πιτάκια. Σε καθεμία από αυτές προσφέρεται μια γκάμα διαφορετικών επιλογών.

ΕΤΑΙΡΕΊΑ

ΤΗΛΈΦΩΝΟ

WEBSITE

Μιχαήλ Αραμπατζής ΑΒΕΕ – Ελληνική Ζύμη

2310 723440

www.elzymi.gr

Alfa Pastry

24610 42103-4

www.alfapastry.com/el/

Délifrance

210 4251130

www.delifrance.com

ΑΛΙΜΠΙΝΙΣΗΣ ΑΒΕΕ - ΑΡΤΟΣ & ΖΥΜΗ

22210 90046-76446

www.alibinisis.gr

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΥ ΦΥΛΛΟΥ ΒΕΡΓΑΣ «Διά Χειρός»

211 2151662

www.verga.gr

Ευβοϊκή Ζύμη ABEE

22280 23700-24090

www.evoiki-zimi.gr

Ioniki

2310 788120

www.ioniki.com

Λυκάκης – Προϊόντα ζύμης

210 2409901-2-4

www.lykakis-zymes.gr

Οικογένεια Πορτοκαλίδη

2310 797797

www.portokalidisfamily.com

ΣΤΑΜΟΣ ΑΕ

24210 95245-45698

www.zymistamos.gr

Τρικαλινή Ζύμη

2431 770777

www.trikalinizymi.gr

ΧΑΣΙΩΤΗΣ ΑΕ

210 4829636

www.chasiotis.gr

44

36-44_AFIEROMA ZIMES.indd 44

30/06/21 11:40

Τα κρουασάν Délifrance Héritage είναι ότι καλύτερο µπορεί να σας προσφέρουµε - η ουσία της Γαλλικής αρτοποιίας, µε εξαιρετικής ποιότητας υλικά, παραδοσιακές τεχνικές και µοναδική γεύση. Χρησιµοποιούµε µόνο τα καλύτερης ποιότητας συστατικά για τα προϊόντα µας: ζάχαρη από ζαχαροκάλαµο, Γαλλικό αλεύρι Grands Moulins de Paris, εκλεκτό φρέσκο βούτυρο και αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής. Η διαδικασία παραγωγής που χρησιµοποιούµε ενισχύεται από το πάθος των ανθρώπων µας και το σεβασµό στις παραδοσιακές τεχνικές αρτοποιίας, συνδυάζοντας την αργή ωρίµανση µε τη µοναδική µας τεχνογνωσία στο προζύµι. Το αποτέλεσµα είναι προϊόντα ύψιστης ποιότητας που προσφέρουν µια µοναδικά απολαυστική εµπειρία γεύσης.

Délifrance Hellas Μονοπρόσωπη Α.Ε. τηλ.: 210 4251 130 www.delifrance.com

DELIFRANCE.indd 45

30/06/21 12:20

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η ΑΥΓΗ ΤΩΝ GHOST KITCHENS TO DELIVERY KAI TO ΜΕΛΛΟΝ THΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Ηλεκτρονικό αντί για χάρτινο μενού, ευφάνταστες συσκευασίες αντί για τα συνήθη μαχαιροπίρουνα, πιάτα ή ποτήρια, εκπρόσωποι delivery αντί για σερβιτόρους. Το φαινόμενο των λεγόμενων ghost kitchens άνθισε κυρίως την περίοδο της πανδημίας, όταν ο κόσμος βρέθηκε εγκλωβισμένος στα σπίτια του και οι επιχειρήσεις εστίασης μπροστά σε μία πραγματικά πρωτόγνωρη συνθήκη. Της Μαρίνας Αθηναίου Μια ghost kitchen, ουσιαστικά, αποτελεί εν τέλει ό,τι απομένει αν απαλείψει κανείς τη φυσική υπόσταση ενός εστιατορίου. Οι εγκαταστάσεις μιας ghost kitchen είναι διαμορφωμένες έτσι ώστε να εξυπηρετούν τις ανάγκες ενός εικονικού κατά βάση food brand, το μενού του οποίου διατίθεται μόνο online, ενώ τα πιάτα παραδίδονται αποκλειστικά κατ’ οίκον. Πρακτικά, τα κόστη περιορίζονται, τα κέρδη αυξάνονται, με αποτέλεσμα συνήθως να υπάρχει το περιθώριο να

δοθεί περισσότερη έμφαση στην ποιότητα των πρώτων υλών, καθώς και στη δημιουργικότητα των πιάτων.

Η βιομηχανία του ενός τρισεκατομμυρίου Ενδεικτικό της δημοφιλίας της τάσης που απέκτησαν αλλά και της προοπτικής που έχουν οι ghost kitchens για το μέλλον είναι ότι, στο πλαίσιο αυτό, ο πρώην CEO της Uber –της παγκόσμια γνωστής εφαρμογής για μετακινήσεις με ιδιωτικά οχήματα– Travis Kalanick έχει δημιουργή-

46

46-48_REPORTAZ_GHOST-KITCHENS.indd 46

29/06/21 15:24

“Oι σεφ δημιουργούν ένα μενού που θα κάνει την εμφάνισή του απευθείας στην πόρτα σας.” σει πλέον την πλατφόρμα CloudKitchens (cloudkitchens.com). Πρόκειται για μία εφαρμογή που έχει την έδρα της στο Λος Άντζελες και διαθέτει εγκαταστάσεις ειδικές για μαγείρεμα, προορισμένες να καλύπτουν τις ανάγκες για εικονικά brands, τα οποία δημιουργούν μενού ή τρόφιμά τους και τα διαθέτουν αποκλειστικά προς παράδοση στα σπίτια των καταναλωτών. Την ίδια στιγμή εμφανίζονται πολλές ακόμα εταιρείες, σε αρκετές πόλεις των ΗΠΑ, που διαθέτουν εγκαταστάσεις με επαγγελματικές κουζίνες. Σύμφωνα με τη Euromonitor, μία εταιρεία ερευνών που εδρεύει στο Λονδίνο, το delivery από τις επιχειρήσεις εστίασης έχει κυριολεκτικά εκτοξευθεί, τα τμήματα PR στοχεύουν στην ανάπτυξή του και στην υιοθέτηση έξυπνων και καινοτόμων ιδεών και πρακτικών, οι σεφ δημιουργούν στοχοπροσηλωμένοι σε ένα μενού που θα κάνει την εμφάνισή του απευθείας στην πόρτα των σπιτιών των καταναλωτών και οι επενδυτές προσπαθούν να εκμεταλλευτούν, αλλά και να αξιοποιήσουν, την ευκαιρία που δημιουργεί το συγκεκριμένο trend. Με βάση τα στοιχεία της ίδιας εταιρείας, οι ghost kitchens αναμένεται να αποτελέσουν βιομηχανία ενός τρισεκατομμυρίου δολαρίων μέσα στα επόμενα 10 χρόνια. Στην πραγματικότητα, πολλά εστιατόρια χάνουν χρήματα όταν χρησιμοποιούν εφαρμογές delivery, οι ghost kitchens όμως από την άλλη φαίνεται να μπορούν να διορθώσουν αυτό το πρόβλημα. Το αν πραγματικά, ωστόσο, αυτό το μοντέλο μπορεί να λειτουργήσει και να μακροημερεύσει είναι κάτι που θα φανεί στο μέλλον. Οι ghost kitchens μοιάζουν αυτή τη στιγμή με ένα πείραμα που αναπτύσσεται 47

46-48_REPORTAZ_GHOST-KITCHENS.indd 47

29/06/21 15:25

ΡΕΠΟΡΤΑΖ καθώς εσείς διαβάζετε αυτές τις γραμμές – ή καλύτερα με ένα μεγάλο στοίχημα του οποίου η επιτυχία ή αποτυχία θα διαμορφώσει το μέλλον της εστίασης.

Από τις Ghost Kitchens στα Ghost Franchises Διάφορες ηλεκτρονικές εφαρμογές στην Αμερική, όπως οι GrubHub, Postmates και DoorDash μεταξύ άλλων, σηματοδότησαν τη «χρυσή εποχή» του delivery, καθώς αναπτύχθηκαν 300% γρηγορότερα από ό,τι τα φυσικά εστιατόρια μέσα σε διάρκεια πέντε ετών. Πολλές εταιρείες προσπαθούν να μετατρέψουν «την τρέχουσα επανάσταση του delivery» σε χρήματα, με τις ghost kitchens να αποτελούν τον πιο φρέσκο –αλλά και ενδεχομένως αμφιλεγόμενο ακόμα– τρόπο για την επίτευξη της μεγιστοποίησης των κερδών τους. Πολλές εταιρείες ήδη έχουν πετύχει τον σκοπό αυτό, να χτίσουν δηλαδή ένα επιτυχημένο food brand μέσω μιας ghost kitchen και το ερώτημα που μένει να απαντηθεί είναι: «Τι κάνει κανείς μετά από αυτό, πώς εξελίσσεται περαιτέρω;». Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για μια πρωτοποριακή για την εστίαση ιδέα και για αυτό οι πρωτοβουλίες, η ενδελεχής έρευνα και οι προσεκτικές κινήσεις θα πρέπει να αποτελούν την απαρχή της προσέγγισης για να απαντήσει κανείς στο παραπάνω ερώτημα. Θα λέγαμε πως μία λύση είναι να αναπτυχθεί ένα food brand, με τη βοήθεια των κοινωνικών δικτύων όσο και των ηλεκτρονικών εφαρμογών, προσθέτοντας επιπλέον κανάλια για να διοχετεύσει τα τρόφιμά του, όπως για παράδειγμα είναι το catering και η υποστήριξη διάφορων εκδηλώσεων.

Η ιστορία επιτυχίας ενός «τέρατος» Ένα βήμα παρακάτω όμως μας πηγαίνει η ιστορία του Mr Beast, κατά κόσμον Jimmy Donaldson, ενός 22χρονου σταρ με μάλλον αστεία βιντεάκια στο ΥοuΤube και με 54 εκατομμύρια εγγεγραμμένους χρήστες να τον ακολουθούν. Σύμφωνα με αφιέρωμα που δημοσιεύθηκε στους New York Times, o Mr Beast ξαφνικά ανακοίνωσε ότι άνοιξε 300 εστιατόρια στην Αμερική και τον Καναδά δημιουργώντας την αλυσίδα MrBeast Burger, τα οποία όμως σερβίρουν τους πελάτες τους μόνο μέσω ηλεκτρονικών εφαρμογών.

“Υπάρχει η αυξανόμενη τάση να καταναλώνουμε περισσότερο ποιοτικά τοπικά προϊόντα.” Στην πραγματικότητα, η συγκεκριμένη αλυσίδα δεν διαθέτει κανένα εστιατόριο παρά μόνο ένα όνομα, ένα λογότυπο, ένα προκαθορισμένο μενού και κάποιες συνταγές που μπορούν σχετικά εύκολα να υλοποιηθούν. Βάσει της πρακτικής της εταιρείας που βρίσκεται πίσω από αυτή την κίνηση, της Virtual Dining Concepts, μοιράζεται τα κέρδη της με τον ιδιοκτήτη κάθε εστιατορίου που είναι σε θέση να δημιουργήσει το μενού της εκάστοτε εταιρείας, στην προκειμένη τα μπέργκερ της MrBeast Burger, ως μια δευτερεύουσα δραστηριότητα που λαμβάνει χώρα μέσα στην κουζίνα του. Με τον τρόπο αυτό, το μενού είναι ταυτόχρονα διαθέσιμο σε πολυάριθμες περιοχές της Αμερικής, ενώ την τακτική αυτή έχουν ήδη υιοθετήσει πολλοί ακόμη που διαχειρίζονται ghost kitchens. Στην εποχή όπου βασιλεύουν οι εφαρμογές delivery, τα ghost franchises και η πρακτική που θυμίζει σε πολλά το μοντέλο που χρησιμοποιεί η Amazon, μπορεί να σημάνει το οριστικό κλείσιμο ορισμένων ανεξάρτητων εστιατορίων, καθώς το πρώτο μοντέλο δείχνει να εξυπηρετεί περισσότερο τις μεγαλύτερες εταιρείες. Από

την άλλη, υπάρχει και η αυξανόμενη τάση να καταναλώνουμε περισσότερο ποιοτικά τοπικά προϊόντα, αλλά, όπως σχετικές έρευνες δείχνουν, συχνά, οι καταναλωτές –ιδιαίτερα μικρών ηλικιών– δεν αναρωτιούνται από πού ακριβώς ήλθε το κουτί με το φαγητό τους. Πολλές φορές τούς αρκεί η συσκευασία, την οποία είναι έτοιμοι να ανοίξουν μόλις κλείσουν την πόρτα τους στον εκπρόσωπο του delivery, να φέρει πάνω τα αναγνωρίσιμα από εκείνους χαρακτηριστικά του brand που επέλεξαν, όπως για παράδειγμα ένα logo πάνω σε ένα καλοσχεδιασμένο, χρωματιστό αυτοκόλλητο. Είναι χαρακτηριστικό ότι πολλά εστιατόρια δεν χρησιμοποιούσαν καθόλου τις εφαρμογές delivery πριν την πανδημία. Τώρα πια όμως μια σχετικά μεγάλη πλειοψηφία εστιατορίων παγκοσμίως, αλλά και στη χώρα μας, έχει ενταχθεί στην οικογένεια των εν λόγω εφαρμογών. Τα δεδομένα αυτά, μαζί με την προώθηση πιάτων ή εστιατορίων τόσο από τον τύπο όσο και από τα κοινωνικά δίκτυα, δυνητικά μπορούν να κάνουν τα ghost franchises να ανθίσουν στο άμεσο < μέλλον.

48

46-48_REPORTAZ_GHOST-KITCHENS.indd 48

29/06/21 15:25

Testing your way to safety

Eργαστήριο φυσικών, χημικών και μικροβιολογικών δοκιμών τροφίμων, ποτών, νερού, υλικών συσκευασίας,περιβαλλοντικών και αγροτικών δειγμάτων. Στηρίζουμε τις Ελληνικές επιχειρήσεις βασιζόμενοι στην τεχνολογική μας αρτιότητα, το ευρύ πεδίο διαπιστευμένων υπηρεσιών που παρέχουμε και την αξιοπιστία των εργαστηριακών μας αναλύσεων.

ΔΟΚΙΜΕΣ ΑΡ. ΠΙΣΤ. 16

Τσαμάδου 12 Πειραιάς 185 31 | T. 210 417 5865, F. 210 417 2895 | info@tsakalidislabs.gr | www.tsakalidislabs.gr

TSAKALIDIS.indd 49

30/06/21 12:21

ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΠΑΡΑΓΓΕΛΝΟΥΜΕ ΛΙΓΟΤΕΡΑ - ΑΞΙΟΠΟΙΟΥΜΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

TO ZERO WASTE ΕΙΝΑΙ ΑΝΑΓΚΗ Το φαγητό είναι μια περίπλοκη και πολυδιάστατη έννοια, με πολλές παραμέτρους και διαφορετικές φιλοσοφίες. Δεν είναι μόνο μόδα, δεν είναι απλώς εμφάνιση!

Της Γιάννας Μπαλαφούτη Σύμφωνα με έρευνα της WWF (2019), το 1/3 του φαγητού που παράγεται σε παγκόσμιο επίπεδο για ανθρώπινη κατανάλωση σπαταλιέται άσκοπα, ενώ το ποσοστό που κομποστοποιείται είναι ασήμαντο σε σχέση με την παγκόσμια (υπέρ) κατανάλωση. Σε καθημερινή βάση, σε οικιακές και επαγγελματικές κουζίνες μαγειρεύονται γεύματα χωρίς να έχει σχεδιαστεί κάποιο πλάνο στην περίπτωση που αυτά δεν καταναλωθούν. Αναλογιστείτε την ποσότητα που πετιέται. Όσον αφορά τη στροφή στη μεθοδευμένη διαχείριση της τροφής, οι επαγγελματίες μάγειρες είναι αυτοί που θα αντιστρέψουν την πορεία προς την κα-

ταστροφή. Με γνώμονα τη μείωση σπατάλης, μαζί με τις τεχνικές γνώσεις και τον κατάλληλο εξοπλισμό, μπορούν να προσαρμόσουν τις συνταγές και ταυτόχρονα, μέσα από αυτή τη διαδικασία, να εκπαιδεύσουν την ομάδα τους. Ακόμη, ο τρόπος σκέψης των επαγγελματιών εστίασης πρέπει να προσαρμοστεί στους νέους κανόνες: να παραγγέλνουν λιγότερα αξιοποιώντας περισσότερα, να σκέφτονται δημιουργικές λύσεις και να καινοτομούν μέσω της μείωσης της σπατάλης των τροφίμων. Άλλωστε, εάν διαχειριστούμε σωστά την ποσότητα των απορριμμάτων μίας κουζίνας, αυτομάτως μειώνεται σημαντικά το κόστος. Ποιος επιχειρηματίας δεν θέλει να το πετύχει;

Από την άλλη πλευρά, αυτή του καταναλωτή, οι ηθικές αξίες αποκτούν ιδιαίτερη βαρύτητα. Τα τελευταία χρόνια, με την ανάπτυξη των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, οι καταναλωτές ενημερώνονται άμεσα για περιβαλλοντικά θέματα και γίνονται πιο ευαισθητοποιημένοι, γεγονός που γίνεται αντιληπτό από τις πολυεθνικές εταιρείες τροφίμων, οι οποίες έχουν εντοπίσει το έντονο ενδιαφέρον των καταναλωτών γύρω από τη σήμανση «φιλικό προς το περιβάλλον». Συνειδητοποιούν ότι η ηθική είναι εξίσου σημαντική με το κέρδος, με αποτέλεσμα να προσαρμόζουν τη στρατηγική τους στις νέες ανάγκες των καταναλωτών.

50

50-51_REPORTAZ_ZEROFOOD-WASTE-final.indd 50

29/06/21 15:27

Το 1999 κυκλοφορεί η πρώτη έκδοση του βιβλίου «Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking». Έκτοτε, η φράση «nose-to-tail», που ακούγεται από τους σεφ, σηματοδοτεί μια ολόκληρη φιλοσοφία μαγειρέματος, περιλαμβάνοντας τη χρήση κάθε μέρους ενός ζώου, ώστε να μη χάνεται τίποτα, και ελαχιστοποιώντας με αυτό τον τρόπο τα απόβλητα.

8 βήματα για τη μείωση σπατάλης των τροφίμων #FOODWASTE

“Ο τρόπος σκέψης των επαγγελματιών εστίασης πρέπει να προσαρμοστεί στους νέους κανόνες.”

ROOT-TO-FLOWER και NOSE-TO-TAIL EATING ενάντια στο FOOD WASTE Δύο γαστρονομικές φιλοσοφίες ενωμένες για τον ίδιο κοινό σκοπό: τη μηδενική σπατάλη τροφίμων. «Από τη ρίζα στο λουλούδι» (root to flower) και «από τη μύτη στην ουρά» (nose to tail) ο κανόνας είναι ένας: καμία τροφή δεν πρέπει να καταλήγει στα απορρίμματα. Το σκεπτικό άλλωστε είναι απλό μεν, ουσιαστικό και αποτελεσματικό δε. Εφόσον τελικά κλαδεύτηκε, ξεριζώθηκε, σφάχτηκε, αλιεύτηκε ή κυνηγήθηκε, ας αξιοποιηθεί στο 100% ή τουλάχιστον ας δώσει όσα περισσότερα χρήσιμα στοιχεία μπορεί να προσφέρει, είτε αυτά καλύπτουν το αίσθημα της πείνας είτε της απόλαυσης.

ROOT-TO-FLOWER Ο όρος «root to flower» αφορά την κατανάλωση ολόκληρου του φυτού. Είναι μια φράση που επινοήθηκε από έναν χονδρέμπορο ονόματι Vernon Mascarenhas, ο οποίος εργάζεται σε μια εταιρεία τροφοδοσίας. Έχει περάσει δεκαετίες ενθαρρύνοντας τους καλλιεργητές και τους σεφ να αναπτύξουν μια ολιστική άποψη των συστατικών – χρησιμοποιώντας μέρη του φυτού που συχνά καταλήγουν στον κάδο απορριμμάτων χωρίς δεύτερη σκέψη.

Σύμφωνα με τον Mascarenhas, τα περισσότερα καλλιεργήσιμα λαχανικά είναι εδώδιμα, παρότι αξιοποιείται το μεσαίο μέρος και πετιέται το υπόλοιπο. Φέρνει ως παράδειγμα τα λουλούδια αγγουριού, που είναι όμορφα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γαρνιτούρα, γεγονός που ανακάλυψε για πρώτη φορά στο θερμοκήπιο, όταν παρατήρησε τον αγρότη να μαζεύει τα άνθη αγγουριών και να τα πετάει στο έδαφος ως απόβλητα. Το πρώτο εστιατόριο που προμηθεύτηκε τα περιττά άνθη αγγουριών ήταν το Nobu στο Park Lane – έκτοτε η ζήτησή τους εκτοξεύτηκε.

NOSE-TO-TAIL Ο Fergus Henderson προκάλεσε αίσθηση στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή όταν άνοιξε στο Λονδίνο το εστιατόριο St. John. Με σήμα κατατεθέν έναν ολόκληρο χοίρο, αν μη τι άλλο γίνεται άμεσα αντιληπτή η προτίμηση στη μαγειρική κρεάτων. Τα πιάτα του ξεφεύγουν κατά πολύ από μία τυπική εστιατορική μερίδα, καθώς πέρα από τις πρωτοκλασάτες κοπές, τα φιλέτα και τα παϊδάκια, ο Fergus Henderson δημιούργησε συναρπαστικά πιάτα στα οποία αξιοποιούνται και τα υποπροϊόντα, όπως εντόσθια, μυαλά, έντερα, πόδια, κεφάλια μεγάλων ζώων, ράμφη πουλερικών.

Ο σεφ, food educator και innovator Charles X Michel, αν και ενστερνίζεται το plant-based lifestyle, προτείνει σε όσους καταναλώνουν γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρια και κρέας να μειώσουν την άσκοπη κατανάλωση και να επιλέξουν την καλύτερη ποιότητα, υποστηρίζοντας παραγωγούς βιολογικής, αναγεννητικής γεωργίας και κυκλικής οικονομίας. Συστήνει δε στους καταναλωτές 8 βήματα για τη μείωση σπατάλης: 1. Φτιάξε ένα πλάνο. Βάλε στη ζωή σου την οικιακή οικονομία και αγόρασε λιγότερα, με σύνεση.

2. Αγόρασε από τοπικούς προμηθευτές. Συνήθως προλαμβάνεις την πιθανή απώλεια τροφών κατά την πορεία της εφοδιαστικής αλυσίδας.

3. Προτίμησε τα άσχημα φρούτα και λαχανικά.

4. Μελέτησε το φαγητό σου. Γίνε δημιουργικός και χρησιμοποίησε ολόκληρα τα λαχανικά – ακόμα και τα ξεχασμένα μέρη τους, αυτά που θα πέταγες.

5. Τα άσχημα δεν σημαίνει ότι είναι και άνοστα. Σκέψου πέρα από όσα λέει η συνταγή. Ξέχνα τις σπατάλες. Πάγωσέ το, φτιάξε ζωμό, πρόσθεσέ το σε σούπες, σε πίτες και, αν δεν ξέρεις τι άλλο να κάνεις, φρόντισε να κομποστοποιηθεί.

6. Αν έχει περάσει η ημερομηνία λήξης, δοκίμασέ το πριν το πετάξεις. Το πιο πιθανό είναι ότι θα είναι ακόμα ασφαλές τρόφιμο.

7. Οργάνωσε το ψυγείο σου. Διαχειρίσου τα τρόφιμα που ξέμειναν και ανακάτεψέ τα με άλλα.

8. Αφουγκράσου τις γνώσεις των αρχαίων και τα ένστικτά τους. Το φαγητό είναι ιερό! Η τελευταία φράση του Charles X Michel συνοψίζει όλα όσα αναφέρονται παραπάνω. < 51

50-51_REPORTAZ_ZEROFOOD-WASTE-final.indd 51

29/06/21 15:27

Oδηγός Αγοράς H βάση της άψογης λειτουργίας

ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η τεχνολογία αναμένεται να μεταβάλει ακόμα και τον ίδιο τον ορισμό του εστιατορίου, ενώ νέες αγορές και καταναλωτικές συνήθειες βρίσκονται προ των πυλών. Την ίδια στιγμή, όσο πιο γρήγορα προσαρμοστούν τα εστιατόρια στις νέες συνθήκες, τόσο πιο ισχυρά θεμέλια θα θέσουν για την περαιτέρω ανάπτυξή τους. Τα ανωτέρω αποτελούν συμπεράσματα μελέτης που πραγματοποιήθηκε στις ΗΠΑ, αναφορικά με τις εξελίξεις στην παγκόσμια εστιατορική σκηνή κατά την προσεχή δεκαετία. Της Μαρίνας Αθηναίου

52

ODHGOS AGORAS QUALITY.indd 52

296//21 2:06 PM

Η ανάγκη για μία συστηματική προσέγγιση, πρόληψη και διευθέτηση συνολικά των πιθανών μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων αλλά και ελέγχου όλων των διαδικασιών που αφορούν τα παραγόμενα τρόφιμα, προκειμένου να μην προκαλέσουν την οποιαδήποτε βλάβη στην υγεία των καταναλωτών, είναι όχι μόνο έντονη αλλά, στην ουσία, αναμφισβήτητη. Ο έλεγχος του κάθε επιμέρους στοιχείου που περιλαμβάνεται στη διαδικασία παραγωγής των τροφίμων αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο της αποδοχής, της εκτίμησης αλλά και της ικανοποίησης των απαιτήσεων του κάθε καταναλωτή. Στην ελληνική αγορά υπάρχει μία γκάμα επιχειρήσεων που αναλαμβάνουν να φέρουν εις πέρας όλες τις προβλεπόμενες διαδικασίες, εξασφαλίζοντας την εύρυθμη και έννομη λειτουργία των επιχειρήσεων εστίασης αλλά και φυσικά την υγεία, την αποδοχή και την προτίμηση του τελικού καταναλωτή.

TÜV Hellas (TÜV Nord) Η TÜV HELLAS (TÜV NORD) είναι ένας οργανισμός επιθεώρησης, πιστοποίησης και εκπαίδευσης, μέλος του γερμανικού οργανισμού TÜV NORD Group που διεξάγει επιθεωρήσεις πιστοποίησης συστημάτων ασφάλειας τροφίμων και, παράλληλα, παρέχει την κατάλληλη εκπαίδευση σε κάθε στάδιο της παραγωγής, προσδίδοντας έτσι προστιθέμενη αξία στα προϊόντα και τις υπηρεσίες των πελατών της. Οι υπηρεσίες και οι αρμοδιότητες του συγκεκριμένου οργανισμού ξεκινούν από τις εταιρείες παραγωγής τροφίμων και την πιστοποίηση της εναρμόνισής τους με τις απαιτήσεις της Παγκόσμιας Πρωτοβουλίας για την Ασφάλεια Τροφίμων (GFSI) και εκτείνονται ως τη διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων κατά την αποθήκευση και διανομή τους σε όλο το μήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας. Τα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων είναι διαμορφωμένα σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο ISO 22000 και βασίζονται στην προληπτική διαχείριση των θεμάτων ασφάλειας των τροφίμων, καθώς και στον συνδυασμό των αξιώσεων προαπαιτούμενων προγραμμάτων που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων και των υλικών.

• https://www.tuv-nord.com/gr/

TÜV Austria Hellas Η TÜV AUSTRIA Hellas δραστηριοποιείται στην Ελλάδα από το 1994 και είναι θυγατρική εταιρεία του αυστριακού οργανισμού TÜV AUSTRIA. Η TÜV AUSTRIA Hellas είναι Διαπιστευμένος Φορέας Επιθεώρησης, Πιστοποίησης και Τεχνικών Ελέγχων από το Εθνικό (Ελληνικό) Σύστημα Διαπίστευσης (Ε.ΣΥ.Δ.). Στόχος της είναι η παροχή ανεξάρτητων υπηρεσιών τρίτου μέρους με τη μορφή τεχνικών ελέγχων, επιθεωρήσεων, πιστοποιήσεων, καθώς και η μεταφορά τεχνογνωσίας, συνδυαζόμενη με την παροχή εκπαίδευσης. Πιο συγκεκριμένα, η TÜV AUSTRIA Hellas ειδικεύεται στις πιστοποιήσεις συστημάτων διαχείρισης, προϊόντων αλλά και μιας ευρείας γκάμας επαγγελματικών προσόντων στον τομέα των τροφίμων και των ποτών, όπως τεχνικούς Παραγωγής Επιχειρήσεων Τροφίμων και Ποτών, υπεύθυνους Marketing Τροφίμων, υπαλλήλους Επισιτιστικού Τομέα (σερβιτόρους εστιατορίων, μπαρ και συνεδρίων) και γευσιγνώστες οίνων, μεταξύ άλλων.

• https://tuvaustriahellas.gr/

QMS CERT Η QMS CERT ιδρύθηκε το 1998 από μία ομάδα επιθεωρητών και εμπειρογνωμόνων. Σήμερα εξακολουθεί να αποτελεί έναν φορέα πιστοποίησης που σκοπό έχει να επαληθεύσει την ποιότητα, την ασφάλεια και την αειφορία, ενώ δραστηριοποιείται σε διεθνές επίπεδο. Διαθέτει μία ομάδα ελεγκτών και επιθεωρητών που στοχεύουν στην πραγματοποίηση αντικειμενικών και διεξοδι-

κών ελέγχων και επιθεωρήσεων, ώστε να καθοριστεί βάσει αντικειμενικών αποδείξεων το επίπεδο συμμόρφωσης του συστήματος διαχείρισης, της διαδικασίας ή του προϊόντος με τις προκαθορισμένες απαιτήσεις που παρουσιάζει η εστίαση. Η προσπάθεια της QMS CERT επικεντρώνεται στη μεγιστοποίηση του οφέλους που προκύπτει από τις διαδικασίες πιστοποίησης, καθιστώντας τη μια θετική και ανταποδοτική εμπειρία για την κάθε επιχείρηση εστίασης.

• https://www.qmscert.com/

ΛΕΤΡΙΝΑ ΑΕ Η ΛΕΤΡΙΝΑ ΑΕ ιδρύθηκε το 1983 και στις αρχές του 1993 εισήλθε στον κλάδο της Πιστοποίησης και των Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000, HACCP και CODEX, προστατεύοντας τον κάθε οργανισμό από πιθανούς κινδύνους, οι οποίοι μπορεί να έχουν επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών – και κατ’ επέκταση αρνητικό αντίκτυπο στην εικόνα του οργανισμού. Επιπλέον προσφέρει και τη λεγόμενη Vegan Πιστοποίηση, βάσει της οποίας κάθε παραγωγός τυποποιημένων προϊόντων –αλλά και γενικότερα του επισιτιστικού κλάδου– μπορεί να βασιστεί στο πρότυπο Πρωτόκολλο Ελέγχου & Πιστοποίησης vegan βρώσιμων προϊόντων (Vegan Cert) και να απευθυνθεί με σιγουριά στον vegan καταναλωτή. Επίσης, το Vegetarian Label αποτελεί μια υπηρεσία πιστοποίησης βρώσιμων προϊόντων, με στόχο την ικανοποίηση των καταναλωτών που ανήκουν στη vegetarian κοινότητα.

• https://letrina.com.gr/ 53

ODHGOS AGORAS QUALITY.indd 53

296//21 2:06 PM

Oδηγός Αγοράς

EUROCERT Η EUROCERT είναι μια ευρωπαϊκή εταιρεία ελέγχων και πιστοποιήσεων που δραστηριοποιείται σε εθνικό και διεθνές επίπεδο. Είναι ένας ανεξάρτητος φορέας επιθεωρήσεων και πιστοποιήσεων ελληνικών συμφερόντων που ιδρύθηκε από Έλληνες επιστήμονες. Ειδικεύεται, μεταξύ άλλων, στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων, που (ενδεικτικά) ελέγχει τη συμμόρφωση στις απαιτήσεις των κανονισμών της Ευρωπαϊκής Ένωσης, παρέχει αξιολόγηση των επιδόσεων υγιεινής των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, καθώς και διεθνή πιστοποίηση για τα φρέσκα προϊόντα. Επιπρόσθετα, προωθεί και την εφαρμογή της Ορθής Γεωργικής Πρακτικής στη διαχείριση της εκμετάλλευσης και στην παραγωγή προϊόντων, σύμφωνα με τις αρχές της αειφόρου γεωργίας, και την πιστοποίηση βιολογικών προϊόντων.

• https://www.eurocert.gr/

Αgrocert (νυν ΕΛΓΟ Δήμητρα) Η Αgrocert (νυν ΕΛΓΟ Δήμητρα) έχει ως κύριο αντικείμενο την ανάπτυξη και υποστήριξη δράσεων που αποσκοπούν στον εκσυγχρονισμό και την εξέλιξη του αγροτικού τομέα της χώρας, τη βελτίω-

ση των παραγωγικών διαδικασιών, την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας, την πιστοποίηση των ποιοτικών αγροτικών προϊόντων και τροφίμων, την καθιέρωση και πιστοποίηση ορθών γεωργικών πρακτικών και τους ελέγχους στην αλυσίδα παραγωγής-διακίνησης του γάλακτος και κρέατος στη χώρα. Ειδικεύεται στη χορήγηση και τη διατήρηση της πιστοποίησης προϊόντων ΠΟΠ και ΠΓΕ. Μετά την αναγνώριση ενός προϊόντος ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) ή Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), ο ΕΛΓΟ Δήμητρα πιστοποιεί τις ενδιαφερόμενες επιχειρήσεις, μετά από αίτησή τους για την παραγωγή, συσκευασία και διακίνηση, με ιδιωτική ετικέτα ΠΟΠ ή ΠΓΕ στο εκάστοτε προϊόν.

• https://www.elgo.gr/

BQC Η BQC είναι ένας διαπιστευμένος ελληνικός φορέας πιστοποίησης και εκπαίδευσης που ειδικεύεται στη διαχείριση προϊόντων και υπηρεσιών, σύμφωνα µε διεθνή πρότυπα, αλλά και στη διεξαγωγή εκπαιδευτικών προγραμμάτων, αντίστοιχα. Στον τομέα της ασφάλειας τροφίμων παρέχει τις πιστοποιήσεις ISO 22000 –του διεθνούς προτύπου που καθορίζει

τις απαιτήσεις ενός συστήματος διαχείρισης για την ασφάλεια των τροφίμων– και της διεθνούς προδιαγραφής HACCP. Επίσης, προσφέρει σήματα για το Ελληνικό Πρωινό, την Κρητική Κουζίνα, ακόμα και το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σε συμμόρφωση με το δίκαιο της Σαρία, το ιερό μουσουλμανικό δίκαιο.

• https://bqc.gr/

DQS Hellas H DQS Hellas είναι ένας διαπιστευμένος οργανισμός πιστοποίησης που παρέχει υπηρεσίες ελέγχου, επιθεώρησης και πιστοποίησης. Η κύρια δραστηριότητά της, στον τομέα της ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων, είναι η παροχή μιας σειράς ολοκληρωμένων συστημάτων και διαδικασιών πιστοποίησης, επιθεώρησης και αξιολόγησης με στόχο την ανταγωνιστικότητα των πελατών της στην ελληνική και διεθνή αγορά.

• https://dqs.gr/

EQA Hellas H EQA Hellas είναι ένας ανεξάρτητος διαπιστευμένος φορέας πιστοποίησης και ελέγχου, που δραστηριοποιείται στον κλάδο των επιθεωρήσεων, της αξιολόγησης της συμμόρφωσης και της πιστοποίησης συστημάτων διαχείρισης και

54

ODHGOS AGORAS QUALITY.indd 54

296//21 2:06 PM

προϊόντων, παρέχοντας διαπιστευμένες υπηρεσίες σε επιχειρήσεις. Σκοπός της EQA Hellas είναι η παροχή αμερόληπτων, αντικειμενικών και αξιόπιστων διαπιστευμένων υπηρεσιών πιστοποίησης και ελέγχων στους πελάτες της, εξασφαλίζοντας αφενός την πλήρη ικανοποίηση των απαιτήσεων και προσδοκιών τους, αφετέρου την απόδοση προστιθέμενης αξίας στα προϊόντα και τις υπηρεσίες τους. Έτσι, ενισχύει και την ανταγωνιστικότητά τους.

• https://www.eqa.gr/

Team Cert Η Team Cert ιδρύθηκε από μία ομάδα ανθρώπων με κοινή φιλοσοφία και όμοιο όραμα – εξού και το όνομά της. Κοινός στόχος της ομάδας είναι η δημιουργία προστιθέμενης αξίας στις εταιρείες και τους οργανισμούς, μέσω των ολοκληρωμένων υπηρεσιών επιθεώρησης και πιστοποίησης, στον τομέα της ποιότητας, της ασφάλειας και της υγιεινής των τροφίμων, με γνώμονα τη συνεχή βελτίωση των πελατών της.

• https://teamcert.gr/

A CERT H A CERT είναι ένας ευρωπαϊκός οργανισμός πιστοποίησης και ελέγχου. Πρωταρχική σημασία για την Α CERT έχει η διαφύλαξη της αξιοπιστίας, της υγείας και της ασφάλειας, με κύριο μέλημα το δημόσιο συμφέρον και τη βιώσιμη ανάπτυξη, μέσω της παροχής υπηρεσιών ελέγχου και πιστοποίησης. Προσφέρει συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, βασισμένα σε πρότυπα και αρχές που περιγράφουν τις διαδικασίες οι οποίες απαιτούνται, ώστε να επιτευχθεί ο αποτελεσματικός έλεγχος της παραγωγής ασφαλών τροφίμων. Οι αρχές του HACCP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου) υποδεικνύουν τον τρόπο ανάπτυξης και εφαρμογής ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων, ενώ ο HACCP φροντίζει να πιστοποιεί και να εναρμονίζει το επίπεδο της ασφάλειας των τροφίμων στις επιχειρήσεις με τα διεθνή, τα ευρωπαϊκά και τα εθνικά πρότυπα.

• http://www.a-cert.org/

Axia Cert Ο φορέας πιστοποίησης Axia Cert παρέχει υπηρεσίες αξιολόγησης, εκπαίδευσης και διαπιστευμένης πιστοποίησης συστημάτων διαχείρισης ISO. Διενεργεί

επίσης επιθεωρήσεις για τον έλεγχο της συμμόρφωσης –βάσει των διεθνών, ευρωπαϊκών και εθνικών προτύπων– και των προδιαγραφών, τόσο σε μικρομεσαίες όσο και σε μεγάλες επιχειρήσεις που αφορούν, μεταξύ άλλων, και επιχειρήσεις τροφίμων και εστίασης.

• https://axiacert.com/

GCERT Η GCERT είναι ένας ανεξάρτητος φορέας πιστοποίησης, ο οποίος παρέχει υπηρεσίες σε διάφορες επιχειρήσεις και οργανισμούς. Δραστηριοποιείται στον χώρο των επιθεωρήσεων και πιστοποιήσεων συστημάτων διαχείρισης και στον τομέα των τροφίμων. Στόχος της είναι να επιτύχει τη συνεχή βελτίωση της λειτουργίας στις επιχειρήσεις των πελατών της με την παροχή ουσιαστικών, ολοκληρωμένων και αξιόπιστων διαδικασιών επιθεώρησης και πιστοποίησης, δίνοντάς τους ανταγωνιστικό πλεονέκτημα και υπεροχή.

• https://gcert.gr/

Τsakalidis Analysis & Testing Η πορεία της Τsakalidis Analysis & Testing ξεκίνησε το 1940 στον Πειραιά με την ίδρυση του εργαστηρίου «Παπασιλέκας & ΣΙΑ». Μέσα από μία συνεχή

και αδιάλειπτη παρουσία στον χώρο της μετρολογίας, βρίσκεται ήδη στην τρίτη γενιά, λειτουργώντας από το 1986 ως ετερόρρυθμος εταιρεία, με την επωνυμία «Α. Τσακαλίδης ΕΕ». Η εταιρεία παρέχει της υπηρεσίες της στη Συρία, Αίγυπτο, Κύπρο, Αλβανία, Γερμανία και Αυστρία. Τα εργαστήρια Τsakalidis Analysis & Testing έχουν αναπτύξει και διαμορφώσει ένα ευρύ πεδίο χημικών και μικροβιολογικών αναλύσεων, με γνώμονα τη συμμόρφωση στη νομοθεσία, τη διασφάλιση ποιότητας και ασφάλειας παραγωγής, οι οποίες αφορούν: τις χημικές αναλύσεις (διατροφική επισήμανση, τρανς λιπαρά, αλλεργιογόνα, συντηρητικά, διάρκεια ζωής) και τ η μικροβιολογική εξέταση πρώτων υλών, τελικών προϊόντων, παραγωγικής διαδικασίας (νερού, επιφανειών, αέρα) και της υγιεινής του προσωπικού. Οι αναλύσεις που προσφέρει η εταιρεία σχετικά είναι: υλικά συσκευασίας για επαφή με τρόφιμα (ολική μετανάστευση, ειδικές μεταναστεύσεις, screenings κ.λπ.) και α έρια τροποποιημένης ατμόσφαιρας συσκευασίας.

• https://tsakalidislabs.gr/index.php

• •

• •

<

“Στην ελληνική αγορά υπάρχει μία γκάμα επιχειρήσεων που αναλαμβάνουν να φέρουν εις πέρας όλες τις προβλεπόμενες διαδικασίες.”

55

ODHGOS AGORAS QUALITY.indd 55

017//21 11:02 AM

STRATEGY

ΓΑΣΤΡΟΔΙΠΛΩΜΑΤΙΑ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΩΣ ΟΧΗΜΑ ΓΙΑ ΔΙΑΠΡΑΓΜΑΤΕΥΣΕΙΣ

To φαγητό αποτελεί ένα γόνιμο πεδίο συνάντησης μεταξύ ανθρώπων και πολιτισμών. Λογική προέκταση του ρόλου του αποτέλεσε η υιοθέτησή του στην άσκηση της διπλωματικής τέχνης. Η γαστροδιπλωματία, όπως ονομάστηκε, έκανε την εμφάνισή της προ εικοσαετίας, αλλά συνεχίζει να κάνει θαύματα έως και σήμερα!

56

STRATEGY GASTRODIPLOMATIA.indd 56

296//21 2:07 PM

Πηγαίνοντας λίγο πίσω στον χρόνο, η έννοια της διπλωματίας ταυτίζεται με την «τέχνη και την πρακτική της πραγματοποίησης διαπραγματεύσεων μεταξύ των εθνών». Κάποιοι θεωρούν ότι η διπλωματία είναι τέχνη, ενώ άλλοι την εντάσσουν στις δεξιότητες. Σε κάθε περίπτωση όμως, είτε πρόκειται για τέχνη είτε για δεξιότητα, η αναγκαιότητα της ύπαρξής της είναι δεδομένη και η αποτελεσματικότητά της αδιαμφισβήτητη. Προχωρώντας λίγο παρακάτω και φθάνοντας στη γαστροδιπλωματία, δεν είναι λίγοι οι ιστορικοί που εντοπίζουν τις ρίζες της στην αρχαιότητα. Μάλιστα, αρκετοί αναφέρουν ότι οι «μαγειρικές» σχέσεις προηγούνται των διπλωματικών, με τις πρώτες να λειτουργούν ως αφορμή για την ανάπτυξη εμπορικών διαδρομών. Η ιδέα της γαστροδιπλωματίας μπορεί να απαντάται στην αρχαιότητα, όμως ο όρος θεωρείται νέο εύρημα. Η γαστροδι

“ Η αναγκαιότητα της ύπαρξης της διπλωματίας είναι δεδομένη και η αποτελεσματικότητά της αδιαμφισβήτητη.” πλωματία εμφανίζεται για πρώτη φορά πριν από σχεδόν μια δεκαετία σε άρθρο του «Economist» σχετικά με τη δημόσια διπλωματία της Ταϊλάνδης για την προώθηση της τροφής και της μαγειρικής τέχνης στον κόσμο. Από τότε, η δημοτικότητα της γαστροδιπλωματίας αρχίζει να αυξάνεται. Τα έθνη χρησιμοποιούν το φαγητό ως μέρος των προσπαθειών τους να προωθήσουν τους πολιτισμούς τους, να χτίσουν την εικόνα τους, να διεθνοποιήσουν τις βιομηχανίες τροφίμων τους, να προσελκύσουν αλλοδαπούς τουρίστες και να δημιουργήσουν σχέσεις με ξένους λαούς ενισχύοντας την εθνική τους ταυτότητα και υπερηφάνεια. Ενώ δεν πρόκειται για ένα νέο φαινόμενο, η γαστροδιπλωματία δείχνει να αυξάνεται σε δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια και να εντάσσεται ακόμη και στη λίστα των δημοφιλέστερων αναζητήσεων στο Twitter! Aκόμη και η Hillary Clinton αναφέρθηκε στη γαστροδιπλωματία, χαρακτηρίζοντάς την ως το αρχαιότερο διπλωματικό εργαλείο. Η ίδια ανακοίνωσε, το 2012, τη σύσταση διπλωματικού μαγειρικού σώματος, στο οποίο συμμετέχουν 80 επαγγελματίες της εστίασης από όλες τις ΗΠΑ για να μαγειρεύουν για τις διπλωματικές αποστολές και να ταξιδεύουν στο εξωτερικό.

Η εμπειρία του φαγητού στη διπλωματία

Για την «ευεργετική» λειτουργία της διαδικασίας του φαγητού μεταξύ των ανθρώπων υπάρχουν και επιστημονικές εξηγήσεις. Ψυχολόγοι υποστηρίζουν ότι η πράξη του φαγητού ενεργοποιεί τις ενδορφίνες που βρίσκονται στον εγκέφαλο και επηρεάζουν τη δημιουργία των κοινωνικών σχέσεων μεταξύ των ανθρώπων. Μάλιστα, η κοινωνική δικτύωση βελτιώνει τη φυσική και πνευματική υγεία των ανθρώπων οδηγώντας τους στην ευζωία. Το φαγητό μπορεί επίσης να συνδράμει στην αποτύπωση των χαρακτηριστικών ενός ανθρώπου. Ο Jean Anthelme Brillat-Savarin είχε πει το περίφημο «Πες μου τι τρως για να σου πω ποιος είσαι», αναδεικνύοντας έτσι την αξία που έχει το φαγητό στην κουλτούρα και τον χαρακτήρα του ανθρώπου. Είναι αδιαμφισβήτητο το γεγονός ότι η εμπειρία του φαγητού απαιτεί τη λειτουργία και των πέντε αισθήσεων. Ως αποτέλεσμα, η μνήμη ανακαλεί τα συναισθήματα που βίωσε το άτομο όταν γεύτηκε συγκεκριμένες τροφές. Αυτή ακριβώς η διεργασία συντελεί στη δημιουργία ενός ισχυρού δεσμού μεταξύ της μνήμης και της τοποθεσίας, με το φαγητό να λειτουργεί ως το υλικό στοιχείο της συνολικής εμπειρίας.

57

STRATEGY GASTRODIPLOMATIA.indd 57

296//21 2:07 PM

STRATEGY

Γαστροδιπλωματία ή μαγειρική διπλωματία;

Συχνά χώρες αξιοποιούν τη «γαστρονομική» τους ισχύ ως ένα ισχυρό εργαλείο προώθησής τους στις διεθνείς αγορές, ενώ για άλλους ταυτίζεται με την ήπια δύναμη της άσκησης εξουσίας. Μια ενδιαφέρουσα διάσταση της γαστροδιπλωματίας είναι και η μαγειρική διπλωματία, η οποία επίσης εμφανίζεται στην αρθρογραφία. Ο Chapple-Sokol το 2013 αποπειράται να εξηγήσει τις διαφορές μεταξύ γαστροδιπλωματίας και μαγειρικής διπλωματίας, με την πλέον καίρια διαφορά να εντοπίζεται στον τόπο όπου υλοποιούνται. Βασικό καθήκον των διπλωματών –αν και άτυπο– είναι η συμμετοχή τους σε γεύματα είτε διμερή, όπως ονομάζονται, είτε πολυπληθή. Στο πλαίσιο διεξαγωγής των γευμάτων αυτών προωθούνται οι διεθνείς σχέσεις μεταξύ των κρατών, γεγονός που εξηγεί και τους λόγους για τους οποίους τα μενού είναι αφιερωμένα στις εθνικές κουζίνες των χωρών φιλοξενίας. Δεν είναι όμως μόνο το μενού το στοιχείο πάνω στο οποίο δομείται η γαστροδιπλωματία. Η ταξιθεσία έχει τη δική της σημασία στις διπλωματικές σχέσεις: οι καλεσμένοι καταλαμβάνουν συγκεκριμένες θέσεις στο τραπέζι του γεύματος, ενώ μεγάλη προσοχή δίνεται και στο ποιοι θα βρίσκονται στις διπλανές θέσεις. Αυτή η ιδιωτική, κατά κάποιο τρόπο, μαγειρική συνεύρεση ορίζεται ως μαγειρική διπλωματία. Από την άλλη, η γαστροδιπλωματία έχει στον πυρήνα της την ισχυρή κρατική παρουσία αλλά και έναν περισσότερο εξωστρεφή χαρακτήρα. Η γαστροδιπλωματία αξιοποιείται από τα κράτη με στόχο την

“ Τα έθνη χρησιμοποιούν το φαγητό ως μέρος των προσπαθειών τους να προωθήσουν τους πολιτισμούς τους.” προώθηση της εικόνας και του πολιτισμού της χώρας στο εξωτερικό. Δηλαδή, το φαγητό λειτουργεί ως στοιχείο της ταυτότητας ενός έθνους, ενώ υπάρχουν παραδείγματα όπου αυτό αξιοποιήθηκε ακόμη και για την ευαισθητοποίηση της κοινής γνώμης.

H Ταϊλάνδη στους πρωτεργάτες

Ένα ενδιαφέρον παράδειγμα επιτυχημένης γαστροδιπλωματίας αποτελεί η Ταϊλάνδη, με το πρόγραμμα «Global Thai», το οποίο ξεκίνησε το 2002. Σκοπός του προγράμματος ήταν να αυξηθεί ο αριθμός των εστιατορίων ταϊλανδέζικης κουζίνας παγκοσμίως και να αποκτήσουν αναγνωρισιμότητα πιάτα όπως το Pad Thai και το Pad See Ew. Παράλληλα, το πρόγραμμα στόχευε στην ενίσχυση των τουριστικών ροών από το εξωτερικό στη χώρα. Η επιτυχία του προγράμματος αποτυπώνεται στους αριθμούς. Το 2002, όπου ξεκίνησε η εκστρατεία, τα ταϊλανδέζικα εστιατόρια δεν ξεπερνούσαν τα 5.500 παγκοσμίως, ενώ το 2009 έφθασαν τα 13.000. Επιπλέον, το «Global Thai» αποδείχθηκε εξαιρετικά επικερδές, αφού νέοι τουρίστες επισκέφθηκαν τον προορισμό και η οικονομία της χώρας

ενισχύθηκε σημαντικά. Η θετική στάση την οποία ένα άτομο μπορεί να υιοθετεί προς μια χώρα εξαιτίας της ικανοποιητικής γευστικής εμπειρίας που μπορεί να έλαβε, επιβεβαιώνεται από την έρευνα του περιοδικού «Public Diplomacy». Σύμφωνα με το δημοσίευμα, περισσότεροι από τους μισούς ερωτηθέντες απάντησαν ότι το να δοκιμάσουν την κουζίνα μιας χώρας τούς οδήγησε στο να υιοθετήσουν μια περισσότερο θερμή στάση απέναντι στην ίδια τη χώρα.

H Μαλαισία μεταξύ των καλύτερων γαστροδιπλωματών!

Μεταξύ των χωρών που ξεχωρίζουν για τη γαστροδιπλωματία τους είναι η Μαλαισία, η οποία ήδη από το 2006 «παρέδιδε» μαθήματα εξαιρετικών πρακτικών στο εν λόγω πεδίο. Τότε η κυβέρνηση της Μαλαισίας ξεκίνησε την πρωτοβουλία «Μαλαισιανή κουζίνα για τον κόσμο», προσκαλώντας τους Μαλαισιανούς που ζούσαν στο εξωτερικό να λάβουν μέρος. Επίσης, η προαναφερθείσα πρωτοβουλία σχεδιάστηκε με στόχο η κυβέρνηση να βοηθήσει τους ντόπιους εστιάτορες να δημιουργήσουν νέα εστιατόρια, αλλά και να βελτιώσουν τις

58

STRATEGY GASTRODIPLOMATIA.indd 58

296//21 2:08 PM

υπηρεσίες που παρέχουν οι υπάρχουσες επιχειρήσεις εστίασης στο εξωτερικό. Η κουζίνα της Μαλαισίας προωθήθηκε σε διάφορες χώρες ανά την υφήλιο, δημιουργώντας ενδιαφέρον για την ίδια στη διεθνή αγορά. Το 2010, 465 εστιατόρια από όλο τον κόσμο έλαβαν μέρος, ενώ το 2012 αυτά αυξήθηκαν στα 647. Το ενδιαφέρον εδώ είναι πως τα εστιατόρια που συμμετείχαν στο πρόγραμμα της κυβέρνησης έλαβαν χρηματοδότηση από την τράπεζα εξαγωγών της Μαλαισίας, με βασική προϋπόθεση να σερβίρουν παραδοσιακά πιάτα της τοπικής κουζίνας. Σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύθηκε το 2015, 1,5 δισεκατομμύριο άτομα σε Νέα Υόρκη, Λονδίνο, Σίδνεϊ, Μελβούρνη και Όκλαντ έμαθαν για την Μαλαισία μέσω του προγράμματος «Μαλαισιανή κουζίνα για τον κόσμο».

Η γαστροδιπλωματία των εθνών

Tην αξία του φαγητού ως μέσου για την ανάπτυξη διπλωματικών σχέσεων μεταξύ των χωρών έχουν αναγνωρίσει και διεθνείς οργανισμοί. Ο Μη Κερδοσκοπικός Οργανισμός World Boston, από το 1949, αναπτύσσει πρωτοβουλίες με στόχο την ανάπτυξη συνεργασιών και διεθνών σχέσεων μεταξύ των λαών. Μια από τις πλέον γνωστές δράσεις του είναι το πρόγραμμα «International Visitor Leadership Program», σύμφωνα με το οποίο διπλωμάτες φιλοξενούνται σε σπίτια πολιτών. Μάλιστα η συνάντηση πραγματοποιείται στο οικογενειακό τραπέζι, όπου οι διπλωμάτες έρχονται σε επαφή με τους ντόπιους και ενημερώνονται για την καθημερινότητά τους και τα θέματα που τους απασχολούν. Από την άλλη, μέσω του προγράμματος και οι ντόπιοι

έχουν την ευκαιρία να συναντηθούν και να γνωρίσουν έναν διπλωμάτη άλλης χώρας και να ανταλλάξουν απόψεις μεταξύ τους. Λόγω της πανδημίας το πρόγραμμα μεταφέρθηκε σε διαδικτυακό περιβάλλον, με τις απαραίτητες τροποποιήσεις. Πρόσφατο παράδειγμα η εκπομπή από την Αντίς Αμπέμπα, με παρουσιαστή τον Edward Kargbo – παραγωγό του BBC και μέλος του International Visitor Leadership Program. Ο Kargbo από την κουζίνα του σπιτιού του μαγείρεψε μια παραδοσιακή συνταγή της Σιέρα Λεόνε μιλώντας παράλληλα στο κοινό που τον παρακολουθούσε για την τοπική κουζίνα και τις τρέχουσες εξελίξεις στη δυτική και ανατολική Αφρική.

Ο κοινωνικός χαρακτήρας της γαστροδιπλωματίας

Το 2020 επανεκδόθηκε το βιβλίο «Handbook of Public Diplomacy», στο οποίο περιλήφθηκε μια ολόκληρη ενότητα για τη γαστροδιπλωματία. Οι συγγραφείς πραγματοποιούν μια ιδιαίτερα εκτενή αναφορά στο πώς η τελευταία εξελίσσεται, μετακινούμενη από το P2P μοντέλο στο Track III. Όπως οι ίδιοι εξηγούν: «Έως σήμερα η γαστροδιπλωματία ήταν από ανθρώπους προς ανθρώπους (People to People) και το φαγητό χρησιμοποιούνταν ως ένας τρόπος για να διαμορφώσει αντιλήψεις και να ενισχύσει την κατανόηση μεταξύ των λαών». Θέλοντας να αναδείξουν τον νέο ρόλο της γαστροδιπλωματίας, οι συγγραφείς του βιβλίου τονίζουν ότι οι πολιτικές αλλαγές που πραγματοποιήθηκαν στο διεθνές περιβάλλον συνέτειναν στον επαναπροσδιορισμό της. Έτσι, πλέον μέσω αυτής θίγονται και αναδεικνύονται νέου τύπου ζητήματα – όπως είναι, για παράδειγμα, το μεταναστευτικό και η ενσωμάτωση των μεταναστών στις τοπικές κοινωνίες. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι ο Οργανισμός των Ηνωμένων Εθνών για τη μετανάστευση χορήγησε γαστρονομικά φεστιβάλ σε 13 πόλεις σε 6 χώρες σε όλη την Ευρώπη. Η δράση προέβλεπε τη φιλοξενία 80 σεφ-μεταναστών 25 διαφορετικών εθνικοτήτων σε εστιατόρια στην Ελλάδα, Γαλλία, Ισπανία, Ολλανδία και στο Βέλγιο. Δεν είναι όμως η πρώτη φορά που τα γαστρονομικά φεστιβάλ χρησιμοποιούνται ως χώρος ανάδειξης της μαγειρικής κουλτούρας διαφορετικών εθνών, με σημαντικά παραδείγματα τη Συρία, το Αφγανιστάν και το Καμερούν. < 59

STRATEGY GASTRODIPLOMATIA.indd 59

296//21 2:08 PM

TRENDS Η ΑΝΑΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ ΤΗΣ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΟΥ ΑΛΚΟΟΛ

ΤΑ ΠΟΤΑ ΤΟΥ 2021 Η χρονιά που πέρασε είχε ένα στοιχείο αρκετά διαφορετικό σε σχέση με τις προηγούμενες. Η πανδημία απέδειξε –για πρώτη φορά τόσο έντονα– πως οι κοινωνικές αλλαγές μπορούν να επηρεάσουν σε τεράστιο βαθμό τις προτιμήσεις, τις συνήθειες και τις γεύσεις των καταναλωτών. Πλέον, από το 2021, οι παγκόσμιες τάσεις στα ποτά ορίζονται ως επί το πλείστον σε μακροσκοπικά συστήματα αντί για μικροσκοπικά…

Του Γιάννη Κοροβέση Τις προηγούμενες χρονιές, οι τάσεις που αφορούσαν κυρίως τις ατομικές προτιμήσεις ορίζονταν από συγκεκριμένα μπαρ και μεμονωμένους «καταναλωτές». Φέτος, χρησιμοποιώντας την άκρως βοηθητική και ουσιαστική έρευνα της Bacardi, που δόθηκε στη δημοσιότητα πρόσφατα, οι τάσεις εξετάζονται μακροσκοπικά. Συγκεκριμένα μελετώνται οι τάσεις εκείνες που επηρεάστηκαν και δομήθηκαν σε όλον τον κόσμο από παράγοντες που αφορούν την παγκόσμια οικονομία, τις κυβερνητικές αποφάσεις και φυσικά την πανδημία της Covid-19, η οποία αναδιαμόρφωσε πλήρως την παγκόσμια βιομηχανία του αλκοόλ – και όχι μόνο. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε με πρωτοβουλία της Bacardi, σε συνεργασία με τη λονδρέζικη εταιρεία The Future Laboratory (TFL). Οι πληροφορίες για τους σκοπούς της έρευνας αντλήθηκαν κατά κύριο λόγο από το δίκτυο συνεργαζόμενων καταστημάτων της Bacardi –με τη βοήθεια ερωτηματολογίων και συνεντεύξεων καταναλωτών και brand ambassadors– καθώς και από δεδομένα της εταιρείας Nielsen CGA και στοιχεία δικής της έρευνας. Τα συμπεράσματα, που ακολουθούν, παρουσιάζουν εξαιρετικό ενδιαφέρον.

Το σπίτι μετονομάζεται σε εστία «κοινωνικότητας» Η πανδημία ουσιαστικά μετέτρεψε για πρώτη φορά το σπίτι σε εστία «κοινωνικότητας». Στη Μεγάλη Βρετανία, ένας στους πέντε πολίτες διοργανώνει εικονικές συγκεντρώσεις στο σπίτι του, ενώ το 40% των καταναλωτών αρέσκονται στο να παρασκευάζουν κοκτέιλ χρησιμοποιώντας ολοκληρωμένα κιτ παρασκευής ή στο να τα αγοράζουν και να τα καταναλώνουν από υπηρεσίες take away. Πριν την πανδημία, οι διαδικτυακές αγορές ποτών αποτελούσαν μόλις το 1% του ετήσιου τζίρου. Σύμφωνα με την IWSR, σε λιγότερο από έναν χρόνο, το ηλεκτρονικό εμπόριο στα ποτά παρουσίασε αύξηση τζίρου της τάξης του 350%, ενώ τα εμφιαλωμένα κοκτέιλ παρουσίασαν αύξηση 131%. Με αυτά τα στοιχεία και τις ήδη υπάρχουσες προβλέψεις των εταιρειών που επιθυμούν να επενδύσουν, είναι σίγουρο πως αρκετοί νέοι παίκτες θα εισέλθουν σε αμιγώς ηλεκτρονικό περιβάλλον σύντομα. Ήδη παραδίδονται διαδικτυακά μαθήματα παρασκευής κοκτέιλ, δημιουργούνται νέα προϊόντα εκ του μηδενός μέσα σε

60

60-62_TRENDS-DRINKS#145.indd 60

01/07/21 10:05

διάστημα λίγων μόνο μηνών, ενώ αρκετοί επαγγελματίες των μπαρ μεταπήδησαν σε εικονικό περιβάλλον. Υπηρεσίες παράδοσης κοκτέιλ, πακέτα δώρων για ποτά και σχεδόν έτοιμες λύσεις μετατρέπουν το σπίτι σε παράδεισο απόλαυσης.

Η επανάσταση των αισθήσεων Εδώ και λίγο καιρό, όλοι μιλούν για την επόμενη μέρα της Covid-19, συνηγορώντας στο ότι, μόλις όλα τελειώσουν, θα συμβεί ένα ξέσπασμα τόσο μεγάλο και έντονο, που θα ανατρέψει την κοινωνικότητα των ανθρώπων και θα την οδηγήσει στα άκρα, ίσως και για τα επόμενα δέκα χρόνια. Σύμφωνα με τη μελέτη της TFL για τις παγκόσμιες τάσεις, ο καταναλωτής θα αποζητήσει στοιχεία έντονης απόλαυσης, που θα συνοδεύονται από αντίστοιχα απόδρασης, αλλά και νοσταλγίας. Κάποια στιγμή οι καταναλωτές θα επιστρέψουν στα μπαρ και θα αποζητούν την ποιότητα έναντι της ποσότητας, ώστε να γιορτάσουν την επιστροφή στη (νέα) κανονικότητα. Τότε οι επιλογές τους θα χαρακτηριστούν από έντονες γεύσεις, γεύσεις που θα διεγείρουν τον ουρανίσκο τους μακριά από τις αδιάφορες ή «στρογγυλές» του παρελθόντος. Οι αισθητηριακές απολαύσεις θα απαιτήσουν επιλογές που θα κυμαίνονται από έντονα ξινές, φουλ καυτερές ή δυνατά καπνιστές σε αρκετά πικρές, ακόμη και πολύ γλυκές γεύσεις. Σίγουρα όμως θα είναι όλες στα άκρα. Όσον αφορά το κομμάτι της νοσταλγίας, εκεί η δημοτικότητα των κλασικών κοκτέιλ θα ενισχυθεί. Άλλωστε, εκείνα είναι που οι περισσότεροι απολαμβάνουν όλο αυτό το διάστημα της καραντίνας, οπότε και αυτά εντυπώθηκαν στη συνείδηση των καταναλωτών περισσότερο από κάθε άλλο. Ως εκ τούτου, τα κλασικά κοκτέιλ και οι παραλλαγές τους θα ισχυροποιηθούν ως τάση ακόμη πιο πολύ. Οι καταναλωτές θα τα αποζητήσουν ακόμη πιο ξεχωριστά φτιαγμένα ή με μια ιδιαίτερη παραλλαγή, στα αγαπημένα τους μαγαζιά. Σχετικά με τις κατηγορίες αποσταγμάτων, η ζήτηση της τεκίλας, δείχνουν τα στοιχεία της έρευνας για τις παγκόσμιες τάσεις, θα γιγαντωθεί – ιδίως στις ΗΠΑ

“Σε λιγότερο από έναν χρόνο, το ηλεκτρονικό εμπόριο στα ποτά παρουσίασε αύξηση τζίρου της τάξης του 350%.” όπου οι ευκαιρίες για ποιοτικότερα νέα προϊόντα στην κατηγορία φθάνουν το 60%. Αναφέρουμε, επίσης, το σκούρο ρούμι (32%) και το μεσκάλ (29%). Στην Ευρώπη το τζιν συνεχίζει την τρελή του πορεία, δημιουργώντας μία παγκόσμια τάση (51%) που το φέρνει στην πρώτη θέση των προτιμήσεων.

Η αναδιαμόρφωση των μπαρ Είναι λανθασμένο να θεωρούμε πως οι υπηρεσίες delivery ή οι έτοιμες, ολοκληρωμένες προτάσεις για το σπίτι θα εξαφανιστούν μόλις τελειώσει οριστικά η πανδημία. Η έρευνα δείχνει πως οι καταναλωτές θα συνεχίσουν να αποζητούν τέτοιες λύσεις, μαθήματα και γευσιγνωσίες σε ηλεκτρονικό περιβάλλον και πως

οι οικιακές κάβες θα αναβαθμιστούν περαιτέρω μέσα από τις διεθνείς τάσεις του 2021 και τις επιταγές τους. Τα μπαρ θα επαναπροσδιορίσουν τη λειτουργία τους, έχοντας πλέον υπόψη πως δεν απευθύνονται σε ανεκπαίδευτους καταναλωτές, παρά σε απαιτητικούς και ενημερωμένους πελάτες, οι οποίοι θα αποζητούν το κάτι παραπάνω από αυτά που έμαθαν να φτιάχνουν στην καραντίνα. Οι bartenders και οι επιχειρήσεις θα αυξήσουν τις επιλογές και τους τρόπους παράδοσης/εξυπηρέτησης με θεματικά μενού που θα αλλάζουν γρήγορα, συμπεριλαμβάνοντας φυσικά και το κομμάτι του take away ή/ και delivery. Έτσι, περνάνε στην εποχή της πλήρους εξατομίκευσης της εμπειρίας απόλαυσης.

61

60-62_TRENDS-DRINKS#145.indd 61

29/06/21 15:28

TRENDS

“Αρκετά μπαρ στον κόσμο έχουν πλέον δημιουργήσει υβριδικά μενού, ενσωματώνοντας σε αυτά ποτά με χαμηλό δείκτη αλκοόλ, ενώ προβλέπεται να προστεθούν ακόμη περισσότερα μέσα στο 2021.”

Ως εκ τούτου, η τάση στα ποτά το 2021 θα επικεντρωθεί σε υλικά πιο τοπικά, δημιουργώντας ακόμη πιο καθορισμένους γευστικούς χαρακτήρες ανά χώρα, ενδεχομένως και ανά πόλη. Παράλληλα με τη διεθνή ευαισθητοποίηση για πρακτικές και διαδικασίες που δεν επιβαρύνουν το περιβάλλον, ο καταναλωτής θα μεταφερθεί από τις επιλογές που είχε στο παρελθόν και που μπορεί να αφορούσαν παγιωμένα και παραδοσιακά στοιχεία ποιότητας –όπως, για παράδειγμα, την ηλικία και την ωρίμαση σε ένα ουίσκι– σε άλλες που θα είναι προσανατολισμένες στην αειφορία και στη διαφάνεια, αφού πλέον η τεχνολογία έχει εξελιχθεί τόσο, ώστε να μπορεί να προσφέρει το γευστικό προφίλ που εκείνος επιθυμεί. Επιπροσθέτως, στις παγκόσμιες τάσεις θα δούμε τόσο νέα υλικά συσκευασίας σε προϊόντα παγκόσμιας κυκλοφορίας, με γνώμονα την προστασία του περιβάλλοντος και της μείωσης του ανθρακικού αποτυπώματος, όσο και αειφόρες υπηρεσίες.

Συνειδητή κατανάλωση

Επιπροσθέτως, στη νέα εποχή που έρχεται, η ψηφιοποίηση στην παροχή των προϊόντων και των υπηρεσιών θα είναι απαραίτητη. Με τη συνήθεια και την κατακόρυφη άνοδο στη δημοφιλία των online πλατφορμών παραγγελίας, τα μπαρ και τα ξενοδοχεία θα ενσωματώσουν εξ ολοκλήρου ψηφιακούς, οπτικοποιημένους καταλόγους για τα προϊόντα και τις υπηρεσίες τους, οι οποίοι θα επιτρέπουν στους καταναλωτές να βλέπουν, να παραγγέλνουν και να πληρώνουν σε ψηφιακό περιβάλλον. Φυσικά, αυτό δεν πρόκειται να αντικαταστήσει την προσωπική επαφή παρά θα αλλάξει τους ρόλους του προσωπικού: από παραγγελιοδόχους σε ανθρώπους που πλέον θα έχουν πιο πολύ χρόνο να μιλούν, να προτείνουν και να ασχολούνται περισσότερο με τον καλεσμένο των καταστημάτων εστίασης.

Αποπαγκοσμιοποίηση, «υπερεντοπιότητα» και αειφορία Το πλήγμα που δέχθηκαν τα κράτη τα οποία στηρίζονταν στις εισαγωγές τους, αλλά και η παγκόσμια τάση της διαφάνειας στην προμήθεια πρώτων υλών και της αειφορίας στην παραγωγική διαδικασία, θα είναι τα βασικά στοιχεία που θα επηρεάσουν τον σχεδιασμό νέων προϊόντων ή τον ανασχεδιασμό ήδη υπαρχόντων. Η ροπή στα τοπικά προϊόντα που ξεκίνησε πριν από μερικά χρόνια θα ενισχυθεί ακόμη περισσότερο με τις παγκόσμιες τάσεις του 2021. Εστιατόρια και μπαρ που βασίζονταν στις εισαγωγές τους για την παροχή προϊόντων και υπηρεσιών είδαν τον τζίρο τους να εξαφανίζεται με τον αποκλεισμό των μεταφορών εν μέσω πανδημίας – για όσο καιρό ήταν ανοικτά.

Καθώς οι καταναλωτές εν γένει αναζητούν πιο προσεκτικές επιλογές, είτε πρόκειται για το φαγητό είτε για το ποτό τους, η αγορά των ποτών χαμηλών σε βαθμούς ή χωρίς καθόλου αλκοόλ συνεχίζει να καλπάζει με γοργό ρυθμό. Και μπορεί η δυτική Ευρώπη εδώ να δείχνει τον δρόμο, παγκοσμίως όμως το 22% των καταναλωτών πίνουν λιγότερο, ενώ το 55% των καταναλωτών που χαρακτηρίζονται ως «συνειδητοί» καταναλώνουν ποτά με χαμηλό ποσοστό αλκοόλ. Η πανδημία ώθησε πολύ κόσμο στην ευζωία και τη συνειδητότητα, ωθώντας τους να συμπεριλάβουν βότανα, φρούτα, λαχανικά και υπερτροφές στην καθημερινότητά τους. Η χρησιμότητα των βακτηρίων και των προβιοτικών, επίσης, είχε βρεθεί τους περασμένους μήνες στο επίκεντρο. Όλα τα παραπάνω, μαζί με τεχνικές όπως είναι, για παράδειγμα, η ζύμωση –με την οποία πειραματίστηκαν αρκούντως τα μπαρ τα περασμένα χρόνια–, αλλά και με τη χρήση όλο και λιγότερων τεχνητών προσθέτων στα τελικά προϊόντα, θα ενσωματωθούν σε καινούργια εμφιαλωμένα προϊόντα και κοκτέιλ, δημιουργώντας νέες παγκόσμιες τάσεις μέσα στο 2021. <

62

60-62_TRENDS-DRINKS#145.indd 62

29/06/21 15:29

Επικοινωνήστε με το Τμήμα Πωλήσεων Tηλ.: 210 9238672, e-mail: dprob@compupress.gr, sales2@compupress.gr Κεντρικά Γραφεία: 2ο χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, 19400 Κορωπί, Tηλ.: 2109238672, fax: 2109216847

ODHGOS FOOD MAKETA 22.indd 63

01/07/21 13:42

TRENDS Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΣΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΖΗΤΗΣΗΣ ΤΡΟΦΗΣ

ΒΡΩΣΙΜΑ

ΕΝΤΟΜΑ Το μέλλον της βιομηχανίας μαζικής εστίασης προμηνύεται δύσκολο. Η ζήτηση για τρόφιμα πρώτης ανάγκης αυξάνεται, γεγονός που δημιουργεί προβληματισμό. Την απάντηση έρχονται να δώσουν τα πολυσυζητημένα βρώσιμα έντομα. Πόσο ανοιχτοί είναι οι καταναλωτές και πόσο έτοιμες οι επιχειρήσεις να τα υποδεχθούν; Του Κωνσταντίνου Νάσιου

O Jan Smeet, ένας από τους πιο έμπειρους αναλυτές του Food & Beverage παγκοσμίως, στην τελευταία του συνέντευξη πραγματοποίησε προβλέψεις για το μέλλον του κλάδου. Όπως ο ίδιος διαπιστώνει, η εξοικονόμηση πόρων, η στροφή σε λιγότερο αλλά ποιοτικότερο ψάρι και κρέας και η εξεύρεση εναλλακτικών λύσεων ώστε να καλυφθούν οι ολοένα αυξανόμενες ανάγκες της

ανθρωπότητας για πρωτεΐνη αποτελούν τα ζητήματα που χρήζουν άμεσης λύσης. Ήδη από το 2009 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας υπολογίζει πως, με βάση την αύξηση του παγκόσμιου πληθυσμού έως το 2050, η συνολική παραγωγή τροφίμων θα πρέπει να αυξηθεί κατά 70%. Ωστόσο, η προαναφερθείσα πληθυσμιακή αύξηση και η περιβαλλοντική υποβάθμιση που απαιτείται για την παραγωγή ζωι-

κών πρωτεϊνών κάνουν απαραίτητη τη μετάβαση σε μια διατροφή που θα βασίζεται σε περισσότερη φυτική παρά ζωική πρωτεΐνη. Σήμερα, πάνω από 2 δισεκατομμύρια άνθρωποι σε 113 χώρες περιλαμβάνουν τα βρώσιμα έντομα στη διατροφή τους. Παρ’ όλο που σχεδόν το ένα τρίτο του πληθυσμού της Γης θεωρεί λογική την κατανάλωση εντόμων, δεν υπάρχει η ίδια αποδοχή στις Δυτικές κοινωνίες.

64

64-65_TRENDS-Vrosima-Entoma#145.indd 64

29/06/21 15:30

Είναι κάτι νέο ή μήπως όχι; Τα βρώσιμα έντομα ως πηγή τροφής δεν είναι μια σύγχρονη τάση. Στις σπηλιές Ozark Plateau στο Μιζούρι των ΗΠΑ ανακαλύφθηκαν μυρμήγκια και σκαθάρια που αποτελούν πηγή τροφής. Έγγραφα από το παλάτι των Ασσύριων παρουσιάζουν ακρίδες σε στικ ως διάσημο πιάτο στα συμπόσια του βασιλιά, ενώ ο Αριστοτέλης αναφέρει τους καλύτερους τρόπους κατανάλωσης τζιτζικιών. Επίσης, υπάρχουν αναφορές των αρχαίων Ρωμαίων σε διάσημα πιάτα της εποχής με βάση τις προνύμφες μεγάλων σκαθαριών.

Θα δοκιμάζαμε; Η αποδοχή των καταναλωτών, και ιδιαίτερα των Ευρωπαίων, παραμένει η μεγαλύτερη πρόκληση για την αγορά των βρώσιμων εντόμων. O βασικός λόγος για τη μη κατανάλωση εντόμων στις Δυτικές κοινωνίες είναι ότι δεν θεωρούνται είδος τροφής, ενώ τα στιγματίζει ο μύθος ότι είναι βρόμικα και επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία. Στην Ευρώπη υπάρχουν δύο εστιατόρια στην Αυστρία, επτά στο Βέλγιο, ένα στην Τσεχία, επτά στη Δανία, τέσσερα στη Φινλανδία, δεκαεννέα στη Γαλλία, τρία στη Γερμανία, ένα στην Ισλανδία, δέκα στην Ολλανδία, ένα στη Νορβηγία, ένα στην Πολωνία, δύο στην Ισπανία, δύο στη Σουηδία, δύο στην Ελβετία και είκοσι οκτώ στο Ηνωμένο Βασίλειο τα οποία σερβίρουν αποκλειστικά βρώσιμα έντομα.

Τα 4 επιχειρήματα του μέλλοντος Από τη στιγμή που το 2013 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων των Ηνωμένων Εθνών (FAO) παρουσίασε τα βρώσιμα έντομα ως το μέλλον της διατροφής για το ανθρώπινο είδος και τον πολιτισμό, ξεκίνησαν να αναπτύσσονται τα τέσσερα κύρια επιχειρήματα υπέρ της εντομοφαγίας: 1. Το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της έως τώρα τροφής και η βιωσιμότητα του βιομηχανοποιημένου μοντέλου διατροφής αποτελούν τα κύρια επιχειρήματα, καθώς η παραγωγή και εμπορία εντόμων παράγουν πολύ μικρότερο ποσοστό εκπομπών του θερμοκηπίου από τις έως τώρα πρακτικές εκτροφής κρέατος.

2. Το δεύτερο επιχείρημα σχετίζεται με την ανθρώπινη υγεία, αφού τα έντομα παρέχουν μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή, βασισμένη σε υψηλής διατροφικής αξίας πρωτεΐνη, χρήσιμα λίπη, μέταλλα και βιταμίνες, με σχετικά μικρές ποσότητες υδατανθράκων.

3. Το τρίτο επιχείρημα λαμβάνει υπόψη την τιμή, εφόσον η καλλιέργεια θα είναι πιο οικονομικά αποδοτική σε σχέση με την καλλιέργεια άλλων κρεάτων – άρα και πιο οικονομική για τον καταναλωτή.

4. Το τέταρτο επιχείρημα στοχεύει στη νέα γεύση που προσφέρουν, αφού αυτή έχει οριστεί ως ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες πρόγνωσης της κατανάλωσης τροφίμων.

Τα βρώσιμα έντομα ως όχημα για τη βιωσιμότητα Τα βρώσιμα έντομα παρουσιάζουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (κατά μέσο όρο 40% και έως 70% επί του ξηρού τους βάρους), καθώς και σε ανόργανα άλατα, βιταμίνες, αλλά και ενδιαφέρουσες αναλογίες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες εντόμων είναι, κατά μέσο όρο, πιο εύπε-

πτες από τις φυτικές πρωτεΐνες σε ένα ποσοστό 76% με 98%, ενώ είναι το ίδιο ή λίγο λιγότερο εύπεπτες από τις ζωικές πρωτεΐνες, όπως το βόειο κρέας και το ασπράδι αυγού. Περισσότερα από 2.000 είδη εντόμων έχουν χαρακτηριστεί ως βρώσιμα. Αυτά είναι: ακρίδες, γρύλλοι, μυρμήγκια, τερμίτες, κάμπιες, σκουλήκια, σκορπιοί, βρομούσες, ονισκίδες, ψαλίδες, μελίγκρες και λιβελούλες. Καταναλώνονται έπειτα από διαδικασία μαγειρέματος, όπως βρασιμό ή ψήσιμο. Οι καταναλωτές έχουν επηρεαστεί από την εισαγωγή των προϊόντων στην αγορά μέσω της διαφήμισης και ενός ολοκληρωμένου marketing plan. Αυτός ο παράγοντας θα μπορούσε να δημιουργήσει στέρεες βάσεις για ένα πετυχημένο πλάνο εισαγωγής της εντομοφαγίας και των πρακτικών της σε χώρες της Ευρώπης – και κατ’ επέκταση στην Ελλάδα. Η λίστα αναμονής για δείπνο φτάνει σε κάποιες περιπτώσεις έως και τους τρεις μήνες. Το ερώτημα που παραμένει αναπάντητο είναι ο βαθμός ετοιμότητας καταναλωτών και εστιατορίων. <

65

64-65_TRENDS-Vrosima-Entoma#145.indd 65

29/06/21 15:30

sales

ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΚΑΙ Η ΓΥΝΑΙΚΑ ΤΟΥ ΚΑΙΣΑΡΑ Η ρήση «Η γυναίκα του Καίσαρα δεν αρκεί να είναι τίμια, πρέπει και να φαίνεται τίμια» ειπώθηκε για πρώτη φορά από τον Ιούλιο Καίσαρα το 62 π.Χ. με σκοπό να χωρίσει τη δεύτερη σύζυγό του, Πομπηία Σύλλα. Στο μάρκετινγκ χρησιμοποιείται για τον ακριβώς αντίθετο λόγο: να μη «χωρίσει» ο πελάτης την επιχείρηση!

4+1 ΛΑΘΗ ΤΗΣ ΟΠΤΙΚΗΣ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑΣ Του Θέμη Σαρανταένα 66

SALES THEMIS.indd 66

296//21 2:24 PM

Για να το αποφύγουμε αυτό, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε τα 5 πιο συνηθισμένα λάθη που κάνει μια επιχείρηση εστίασης κατά τη δημιουργία της οπτικής της ταυτότητας.

Λάθος #01 Καμία οπτική ταυτότητα Δεν είναι ούτε μία ούτε δύο οι επιχειρήσεις εστίασης που δεν έχουν καμία απολύτως οπτική ταυτότητα – ούτε καν λογότυπο. Με μια εμπειρική προσέγγιση, θα μπορούσαμε να πούμε ότι σχεδόν μία στις τέσσερις επιχειρήσεις δεν διαθέτουν οπτική ταυτότητα. Μάλιστα, η αναλογία αυτή μπορεί να είναι και περισσότερο ενισχυμένη σε ορισμένους κλάδους, όπως είναι, για παράδειγμα, στις επιχειρήσεις ΚΤΕΟ. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η επιχείρηση θεωρεί ότι είναι «πολύ μικρή» σε μέγεθος για να διαθέτει λογότυπο, σκέψη που κινείται σε τελείως λανθασμένη κατεύθυνση. Η οπτική ταυτότητα είναι σαν την ενδυμασία. Σηματοδοτεί αμέσως την αισθητική και κοινωνική στάση ή θέση ενός ή περισσότερων ατόμων. Ακόμη, μέσα από μία σωστή οπτική ταυτότητα (σήμα–λογότυπο–σλόγκαν) μπορούμε να περάσουμε στο κοινό μας πολύ περισσότερη πληροφορία από όση νομίζουμε.

Λάθος #02 «Homemade» οπτική ταυτότητα Σε συνέχεια των προηγούμενων, δεν είναι ούτε μία ούτε δύο οι επιχειρήσεις όπου η οπτική ταυτότητα –από το λογότυπο μέχρι την ιστοσελίδα και τις επιγραφές του καταστήματος– είναι «προσωπική υπόθεση». Οι δημιουργίες κατ’ οίκον είναι καλό να αποφεύγονται και να ανατίθενται στους επαγγελματίες για κάθε αντικείμενο, από τον γραφίστα έως τον developer. Καλό είναι να θυμόμαστε ότι οι πελάτες μάς εμπιστεύονται επειδή είμα-

στε επαγγελματίες. Με τον ίδιο τρόπο πρέπει να συμπεριφερθούμε και εμείς στους ανάλογους ειδήμονες για την ανάθεση της δημιουργίας της οπτικής μας ταυτότητας.

Λάθος #03 Άσχετη οπτική ταυτότητα Εάν έχετε ένα συνεργείο επισκευής φορτηγών, είναι τουλάχιστον περίεργο να το έχετε ονομάσει «Μιμόζα» και να έχετε για σύμβολό σας ένα τριαντάφυλλο. Υπερβάλλω; Ναι, αλλά λιγότερο από όσο νομίζετε. Κάθε industry έχει τους δικούς του αξιακούς κώδικες. Μην προσπαθείτε να τους σπάσετε, σκεπτόμενοι «έξω από το κουτί». Ας μην ξεχνάμε, για παράδειγμα, ότι πολλές επιχειρήσεις έχουν επιλέξει για περισσότερο από 120 χρόνια το ίδιο κουτί αναψυκτικού.

Λάθος #04 Κλεμμένη οπτική ταυτότητα Πρώτα από όλα, για λόγους επαγγελματικής ηθικής, η οπτική εικόνα άλλης επιχείρησης δεν μπορεί να αντιγρά-

“Η οπτική ταυτότητα είναι σαν την ενδυμασία. Σηματοδοτεί αμέσως την αισθητική και κοινωνική στάση ή θέση ενός ή περισσότερων ατόμων.”

φεται. Άλλωστε, πρόκειται για πράξη η οποία ενδέχεται να έχει ακόμη και νομικές συνέπειες. Συνεπώς, αν και για κάποιους μπορεί η συμβουλή αυτή να θεωρείται αυτονόητη, είναι συνετό να το υπενθυμίζουμε.

Λάθος #05 Ασαφής οπτική ταυτότητα Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη που πραγματοποιούν οι επιχειρήσεις. Μπορεί η ίδια η επιχείρηση να γνωρίζει τον χαρακτήρα της, το αντικείμενο αλλά και το brand name της. Όμως αυτό δεν σημαίνει ότι ισχύει το ίδιο και με τους επισκέπτες μας. Οι δυνητικοί, ειδικά, επισκέπτες μας μπορεί να αγνοούν –ακόμη και παντελώς– την ύπαρξη της επιχείρησης. Καλό είναι, λοιπόν, να αποφεύγονται οι περίτεχνες γραμματοσειρές, τα δυσδιάκριτα γράμματα, τα χρώματα που «πνίγουν» το όνομα της επιχείρησης, τα περίεργα avatars στο Facebook – και πολλά ακόμη. Στον σύγχρονο και ταχέως εξελισσόμενο κόσμο της πληροφορίας, κάθε δευτερόλεπτο μετράει. Έτσι, τα πυκνογραμμένα νοήματα δείχνουν απλά ξεπερασμένα. Τα παραπάνω συνηθισμένα λάθη οπτικής ταυτότητας είναι εύκολο να αποφευχθούν με τις κατάλληλες ενέργειες, προκειμένου η επιχείρηση να αναπτυχθεί γρήγορα και πέρα από τα συνηθισμένα! < 67

SALES THEMIS.indd 67

296//21 2:24 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΝΕΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΤΗΡΙΞΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ

330.000.000 € ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ Με 330.000.000 ευρώ χρηματοδοτούνται οι επιχειρήσεις εστίασης μέσω της νέας δράσης του ΕΣΠΑ για επιδότηση κεφαλαίου κίνησης. Ποιες επιχειρήσεις έχουν δικαίωμα ένταξης στο συγκεκριμένο έργο και ποια είναι η διαδικασία που καλούνται να ακολουθήσουν; Οι απαντήσεις στο άρθρο που ακολουθεί.

Oι ΜμΕ και οι Μεγάλες Επιχειρήσεις Εστίασης οι οποίες έχουν πληγεί από την Covid-19 έχουν τη δυνατότητα να ενισχύουν τη λειτουργία τους μέσω νέου προγράμματος ΕΣΠΑ. Στη δράση εντάσσονται όλες οι επιχειρήσεις που έχουν κύριο ΚΑΔ ή ΚΑΔ με τα με-

γαλύτερα έσοδά τους να προέρχονται από τον κλάδο της εστίασης. (Οι επιλέξιμοι τομείς δραστηριότητας περιγράφονται στο κεφάλαιο 6 της πρόσκλησης της Δράσης.) Βασικός στόχος του προγράμματος είναι η υποστήριξη της επαναλειτουρ-

γίας των επιχειρήσεων εστίασης (εστιατόρια, καφέ, ζαχαροπλαστεία, σνακ μπαρ, ουζερί, μεζεδοπωλεία, τσιπουράδικα, ζυθοπωλεία κ.ά.) επιδοτώντας τις με μη επιστρεπτέο κεφάλαιο κίνησης, στην προμήθεια των πρώτων υλών τους.

68

68-69_REPORTAZ_FUND.indd 68

01/07/21 11:09

Οι δικαιούχοι των 330 εκατομμυρίων ευρώ Ανεξάρτητα από τη νομική τους μορφή, οι επιχειρήσεις εστίασης που νομίμως λειτουργούν και δραστηριοποιούνται στη χώρα μπορούν να ενταχθούν στο πρόγραμμα επιχορήγησης. Κάθε επιχείρηση μπορεί να υποβάλει μία αίτηση χρηματοδότησης για κάθε ΑΦΜ που διαθέτει και για το σύνολο των εγκαταστάσεων εστίασής της. Επίσης, οι επιχειρήσεις χρειάζεται να πληρούν τις εξής προϋποθέσεις: • Η έναρξη εργασιών τους θα πρέπει να είναι έως τις 31 Δεκεμβρίου 2020.

• Για επιχειρήσεις με έναρξη εργασιών πριν την 01/01/2020, ο έλεγχος γίνεται βάσει του ΚΑΔ με τα μεγαλύτερα έσοδα, όπως αυτός αναγράφεται στο σχετικό πεδίο του Εντύπου Ε3 (Κατάσταση οικονομικών στοιχείων από επιχειρηματική δραστηριότητα) Φορολογικού Έτους 2019 που υποβλήθηκε στο έτος 2020.

• Για επιχειρήσεις με έναρξη εργασιών εντός του 2020, ο έλεγχος γίνεται βάσει του κύριου ΚΑΔ δραστηριότητας.

• Να τηρούν απλογραφικά ή διπλογραφικά βιβλία του ν. 4308/2014.

• Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να παρουσιάζουν μείωση του κύκλου εργασιών τους για το 2020 σε ποσοστό 30%. Η μείωση αυτή είναι σε σχέση με τον αντίστοιχο κύκλο εργασιών του 2019, όπως αυτός εμφανίζεται στο Έντυπο Ε3.

• Να είναι υπόχρεες υποβολής δηλώσεων ΦΠΑ.

• Να μη συντρέχουν λόγοι αποκλεισμού των επιχειρήσεων σύμφωνα με την παράγραφο 1 του άρθρου 40 του ν. 4488/2017 (Α’ 137).

• Να μην αποτελούν προβληματικές επιχειρήσεις σύμφωνα με τα οριζόμενα στο ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙΙ.

• Να μην εκκρεμεί σε βάρος τους εντολή ανάκτησης προηγούμενης παράνομης και ασύμβατης κρατικής ενίσχυσης βάσει απόφασης ΕΕ ή ΔΕΕ.

• Να λειτουργούν νομίμως στους χώρους για τους οποίους θα αιτηθούν ενίσχυση. Επιπρόσθετα, και οι επιχειρήσεις με συμβάσεις δικαιόχρησης (franchise) μπορούν να ενταχθούν στο πρόγραμμα, υποβάλλοντας σχετική αίτηση χρηματοδότησης.

Αφορολόγητη επιχορήγηση αγοράς υλικών Τα καλά νέα για τις επιχειρήσεις εστίασης είναι πως, στο πλαίσιο της επαναλειτουργίας τους, η επιχορήγηση που λαμβάνουν σε μορφή κεφαλαίου κίνησης για την αγορά υλικών και πρώτων υλών είναι μη επιστρεπτέα, ακατάσχετη και αφορολόγητη. Ο συνολικός προϋπολογισμός της δράσης ανέρχεται στα 330 εκατομμύρια ευρώ, τα οποία επιμερίζονται σε 280.000.000 ευρώ για τις ΜμΕ και 50.000.000 ευρώ για τις μεγαλύτερου μεγέθους. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ενίσχυση ανά εταιρικό ΑΦΜ είναι τα 100.000 ευρώ. Ειδικότερα, κάθε επιχείρηση (κάθε ΑΦΜ) θα λαμβάνει συνολική μη επιστρεπτέα επιχορήγηση υπό μορφή κεφαλαίου κίνησης που δύναται να ανέλθει κατά μέγιστο σε ποσοστό 7% του ετησίου κύκλου εργασιών έτους 2019, όπως αυτό εμφανίζεται στο Ε3 του φορολογικού έτους 2019, που υποβλήθηκε το 2020. Σε περιπτώσεις όπου η επιχείρηση έχει κάνει έναρξη εργασιών κατά τη διάρκεια του 2019 ή του 2020, το ποσό θα υπολογιστεί σύμφωνα με τον ανηγμένο κύκλο εργασιών του έτους έναρξης διά του αριθμού των ημερών λειτουργίας εντός του έτους επί το 365 ή 366 αντιστοίχως.

Προσοχή στη διάρκεια του προγράμματος

“Βασικός στόχος του προγράμματος είναι η υποστήριξη της επαναλειτουργίας των επιχειρήσεων εστίασης.”

Η καταβληθείσα προκαταβολή κεφαλαίου κίνησης για την προμήθεια πρώτων υλών θα πρέπει να έχει αναλωθεί από την ημερομηνία έναρξης επιλεξιμότητας δαπανών έως τις 31 Δεκεμβρίου 2021, γεγονός το οποίο θα αποδεικνύεται από τους αντίστοιχους κωδικούς (π.χ. 363, 364 κ.λπ.). Οι αιτήσεις των επιχειρήσεων εστίασης για ένταξη στο πρόγραμμα πραγματοποιούνται ηλεκτρονικά έως τις 30 Ιουλίου 2021, προκειμένου να συμμετέχουν και οι εποχιακές επιχειρήσεις. Οι αιτήσεις χρηματοδότησης θα υποβληθούν ηλεκτρονικά στην πλατφόρμα του Πληροφοριακού Συστήματος Κρατικών Ενισχύσεων (ΠΣΚΕ) www.ependyseis.gr/ mis και θα αξιολογηθούν με σειρά προτεραιότητας, σύμφωνα με την ημερομηνία ηλεκτρονικής υποβολής στο ΠΣΚΕ. Από το πρόγραμμα αναμένεται να ωφεληθούν περίπου 40.000 επιχειρήσεις του κλάδου, σε σύνολο 80.000. < 69

68-69_REPORTAZ_FUND.indd 69

01/07/21 11:09

SALES 65.000 ΣΤΡΕΜΜΑΤΑ ΙΣΤΟΡΙΑΣ, ΟΙΝΟΥ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

ΑΤΤΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ Η σύγχρονη εικόνα του Αττικού αμπελώνα περιλαμβάνει μοναδικές οινικές ποικιλίες. Το μεράκι, η θέληση και ο επαγγελματισμός των οινοπαραγωγών της Αττικής συντείνουν στο να κοιτά ο ιστορικός αυτός αμπελώνας των 65.000 στρεμμάτων με αισιοδοξία το μέλλον. Του Νίκου Πολίτη, Sommelier

70

SALES AMPELONAS.indd 70

296//21 2:21 PM

Ο Αττικός αμπελώνας είναι ο αμπελώνας της αρχαίας Αθήνας. Η καλλιέργεια της αμπέλου πραγματοποιούνταν κατά την αρχαιότητα στα Μεσόγεια, στην περιοχή του Διονύσου –βορειοανατολικά της Πεντέλης–, στα Μέγαρα, στην Ελευσίνα και σε άλλες τοποθεσίες της Αττικής. Περνώντας στους νεότερους χρόνους, το 1855 ιδρύεται το οινοποιείο του Δημήτριου Βούλγαρη με γαλλικό εξοπλισμό και Γάλλους τεχνικούς. Επίσης, το 1831 ιδρύεται ο συνεταιρισμός ΜΑΡΚΟ στο Μαρκόπουλο, που το 1917 αποκτά και μονάδα εμφιάλωσης. Το 1882 δημιουργείται η Οινοποιία Καμπά στην περιοχή της Κάντζας, η οποία το 1935 έφτιαξε και τον πρώτο οίνο παλαίωσης, την περίφημη Κάβα Καμπά, αποκλειστικά από ποικιλία Σαββατιανό. Το 1905

ιδρύεται ο Κουρτάκης στο Μαρκόπουλο και το 1908 το οινοποιείο του Συνεταιρισμού των Μεγάρων – με σοβαρές επιδόσεις στις εξαγωγές. Σήμερα, η Αττική αριθμεί 65.000 στρέμματα αμπελώνα και γεωγραφικά χωρίζεται σε τρεις περιοχές: Στην Ανατολική Αττική που περιλαμβάνει τον κάμπο των Μεσογείων, στη Βόρεια Αττική που εκτείνεται από τη Σταμάτα έως και τα σύνορα με τη Βοιωτία και στη Δυτική Αττική με τους αμπελώνες των Μεγάρων και του Κιθαιρώνα. Ουσιαστικά πρόκειται για μία μεγάλη χερσόνησο που βρέχεται ολόγυρα από θάλασσα, με τους ορεινούς όγκους στα βορειοδυτικά να την προστατεύουν από τους ψυχρούς ανέμους. Επίσης, ούτε το χιόνι και οι παγετοί είναι συχνά φαινόμενα. Κυρίαρχη ποικιλία σταφυλιού στην Αττική είναι το Σαββατιανό, ενώ υπάρχουν κάποιες εκτάσεις με Ροδίτη, Μαλαγουζιά, Ασύρτικο και άλλες λευκές. Στις ερυθρές ποικιλίες εντοπίζονται κυρίως η Μαντηλαριά και το Αγιωργίτικο. Μετά τη φυλλοξήρα που έπληξε την περιοχή τη δεκαετία του ’50, έγινε αναφύτευση και με κάποιες διεθνείς ποικιλίες. Δυστυχώς, σήμερα δεν υπάρχει ζώνη ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) του Αττικού αμπελώνα. Μέχρι το 1992 υπήρχε η ζώνη ΟΠΑΠ Κάντζα, η οποία όμως στη συνέχεια αποχαρακτηρίστηκε. Πρόκειται για ένα πολύ σοβαρό θέμα που έχει να κάνει ουσιαστικά με την πιστοποίηση της ταυτότητας και της ποιότητας των κρασιών της περιοχής από

71

SALES AMPELONAS.indd 71

296//21 2:21 PM

sales μέσης ηλικίας 50 ετών, τα οποία –σε συνδυασμό με την εφαρμογή μοντέρνων τεχνικών οινοποίησης– μας δίνουν κορυφαία κρασιά που σαρώνουν τα βραβεία στους διεθνείς διαγωνισμούς. Το μέλλον δείχνει ευοίωνο για την ποικιλία αυτή. Όχι μόνο το κεφάλαιο «Σαββατιανό» δεν έχει εξαντληθεί, αλλά ανακαλύπτονται συνεχώς καινούργια στοιχεία και αρετές της ποικιλίας. Έτσι, στο κοντινό μέλλον θα έχουμε κρασιά με επιδόσεις εφάμιλλες διάσημων περιοχών, όπως της Σαντορίνης. Αυτό θα συμβάλει στην αναβάθμιση της γενικότερης εικόνας των ελληνικών κρασιών στο εξωτερικό.

Τα… ταίρια του Σαββατιανού

“ Oι οινοπαραγωγοί της Αττικής πειραματίζονται με σύγχρονες μεθόδους, βελτιώνοντας συνεχώς το τελικό αποτέλεσμα.” τους κρατικούς φορείς – πράξη που παρέχει πρακτικά προστιθέμενη αξία στο προϊόν και είναι απαραίτητο να δρομολογηθεί άμεσα.

Σαββατιανό… ο βασιλιάς του Αττικού αμπελώνα Πρόκειται για την κατ’ εξοχήν γηγενή ποικιλία της Αττικής και από τις πιο διαδεδομένες στην Ελλάδα. Συναντάται ακόμη στη Βοιωτία, στην Εύβοια και αλλού. Παρουσιάζει αντοχή στο ξηροθερμικό κλίμα της Αττικής αλλά και στις ασθένει-

ες. Είναι πολυδύναμη ποικιλία από την οποία παράγονται: l οίνοι λευκοί ξηροί με δυνατότητα παλαίωσης, l οίνοι γλυκείς, l αφρώδεις οίνοι, l φυσικοί οίνοι (χωρίς θειώδη). Επίσης, το Σαββατιανό είναι κυρίως η ποικιλία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της ρετσίνας. Η εικόνα του σήμερα είναι εξαιρετική. Η νέα γενιά Σαββατιανών προέρχεται από αμπέλια μη αρδευόμενα, με χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις (400 κιλά/στρέμμα),

Τα κρασιά από Σαββατιανό διαθέτουν αρώματα φρούτων, όπως το αχλάδι, το ροδάκινο αλλά και τα εσπεριδοειδή, που συνυπάρχουν μαζί με αρώματα λουλουδιών. Πολλές φορές συναντάμε και βοτανικό χαρακτήρα με ορυκτές νύξεις. Τεχνικές οινοποίησης –όπως είναι η χρήση ιθαγενών ζυμών, η παραμονή με τις οινολάσπες και το πέρασμα από βαρέλι– βελτιώνουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, χαρίζοντας όγκο, πολυπλοκότητα και διάρκεια στο τελείωμα. Συνοδεύει πληθώρα γεύσεων: πράσινες σαλάτες, πουλερικά και λευκά κρέατα, θαλασσινά και άπαχα ψάρια, διάφορα σουφλέ ή τάρτες λαχανικών, πάστα και ριζότο με θαλασσινά, κατσικίσια τυριά, πιάτα ασιατικής κουζίνας, όπως νουντλς, τηγανητό ρύζι και τηγανητούς μεζέδες. Σαββατιανό που έχει περάσει από βαρέλι δίνει άλλη διάσταση σε μεγάλο ψάρι, ψητό στα κάρβουνα.

Η επιστροφή της Ρετσίνας Η ρετσίνα Μεσογείων, προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) είναι ο πλέον παραδοσιακός οίνος του ελληνικού αμπελώνα και δείχνει να έχει επιστρέψει με ιδιαίτερη δυναμική. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ρετσίνα μαζί με τη βερντέα της Ζακύνθου υπάγονται στην κατηγορία «Οίνοι κατά παράδοση». Η ρετσίνα Μεσογείων, από το 1979, απέκτησε το δικαίωμα να φέρει και γεωγραφική ένδειξη καταγωγής, εντασσόμενη πλέον στην κατηγορία των οίνων ΠΓΕ. Βέβαια, κατά τη γνώμη μου, θα βοηθούσε περισσότερο αν η κατάταξη γινόταν με βάση τα ποιοτικά χαρακτηριστικά σε συνάρτηση με την καταγωγή. Για παρά-

72

SALES AMPELONAS.indd 72

296//21 2:21 PM

δειγμα, πώς μία premium ρετσίνα από τα Σπάτα μπορεί να ξεχωρίσει από μία απλή; Πέρα όμως από τα θέματα ταξινόμησης –που, όπως αναφέρουν οι οινοποιοί, χρήζουν αναθεώρησης– θα πρέπει να τονιστεί ότι η ρετσίνα είναι ένα απόλυτα ελληνικό προϊόν (δεν παράγεται πουθενά αλλού), και θα μπορούσε με τη σωστή υποστήριξη να εκτοξεύσει τις πωλήσεις της στις αγορές του εξωτερικού. Η διαφορά της ρετσίνας από τα υπόλοιπα κρασιά εντοπίζεται στην προσθήκη φυσικής ρητίνης πεύκου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του μούστου, ο οποίος στην Αττική προέρχεται κυρίως από Σαββατιανό. Μετά το τέλος της ζύμωσης, το ρετσίνι αφαιρείται. Αυτή η σύντομη και σε ελεγχόμενες συνθήκες επαφή του μούστου με το ρετσίνι δίνει στο κρασί το χαρακτηριστικό βαλσαμικό άρωμα του πεύκου, αφήνοντας στην επίγευση τη γνωστή ανεπαίσθητη πικράδα.

Η ιστορικότητα του Αττικού αμπελώνα Ο Αττικός αμπελώνας βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής από αρχαιολογικούς τόπους μείζονος ιστορικής και αρχαιολογικής σημασίας. Ο αμπελώνας της Αττικής υπερτερεί έναντι άλλων διάσημων περιοχών της Ευρώπης, γιατί βρίσκεται κυριολεκτικά δίπλα σε ιστορικές τοποθεσίες μεγάλου αρχαιολογικού ενδιαφέροντος στα πέριξ των Αθηνών. Το γεγονός αυτό είναι μεγαλειώδες, γιατί επιτρέπει στον επισκέπτη να βρεθεί στους χώρους όπου γεννήθηκαν η φιλοσοφία, η δημοκρατία και οι αξίες του αρχαίου ελληνικού πολιτισμού, ενώ παράλληλα του προσφέρεται η δυ-

νατότητα για συνδυασμένη περιήγηση τουριστικού, γαστρονομικού και οινικού ενδιαφέροντος.

Οι δρόμοι του Αθηναϊκού Κρασιού Το τελευταίο διάστημα έχει γίνει πολύ σοβαρή προσπάθεια από τα πέντε οινοποιεία που αποτελούν τους Δρόμους του Κρασιού της Αθήνας (www. winesodathens.com), τα εικοσιπέντε οινοποιεία που σχηματίζουν την Ένωση Οινοπαραγωγών του Αμπελώνα της Αττικής – ΕΝ.Ο.Α.Α. (www.enoaa.gr), αλλά και στο Attica Wine & Food Experiences (www.awafe.gr), όπου ο οινόφιλος επισκέπτης μπορεί να βρει λίστα με τα επισκέψιμα οινοποιία και άλλες χρήσιμες πληροφορίες για γευσιγνωσίες και ενδιαφέρουσες εκδηλώσεις.

Ματιές στο μέλλον του Αττικού αμπελώνα Τα τελευταία χρόνια, ο Αττικός αμπελώνας και τα κρασιά που παράγει δεί-

χνουν να έχουν μία σταθερά ανοδική πορεία διεθνώς. Σεβόμενοι την ιστορία και έχοντας μεράκι για αυτό που κάνουν, οι οινοπαραγωγοί της Αττικής πειραματίζονται με σύγχρονες μεθόδους, βελτιώνοντας συνεχώς το τελικό αποτέλεσμα. Με σπουδές σε Ελλάδα και εξωτερικό και με τη χρήση υπερσύγχρονου εξοπλισμού βαδίζουν ολοταχώς προς την καθιέρωση των προϊόντων τους στις διεθνείς αγορές – τον μεγάλο στόχο του ελληνικού αμπελώνα. Να σημειωθεί επίσης ότι πλέον στην Αττική υπάρχουν οινοπαραγωγοί τέταρτης γενιάς, στοιχείο που συμβάλλει στη διατήρηση της γνώσης και της οινικής παράδοσης της περιοχής. Σήμερα, το επώνυμο Σαββατιανό, το καμάρι της Αττικής, φιγουράρει στις λίστες των εστιατορίων και των wine bars της Αθήνας, της Ευρώπης, των Ηνωμένων Πολιτειών και του Καναδά, ως βασική επιλογή του οινόφιλου κοινού. <

Κλασικοί και μη συνδυασμοί για το τραπέζι Μία καλή ρετσίνα στέκεται με άνεση απέναντι σε κάθε ελληνικό πιάτο μεζέδων, συνοδεύοντας από χταποδάκι και θαλασσινά μέχρι αρνίσια παϊδάκια στα κάρβουνα, ενώ τα βγάζει πέρα και με δύσκολες γεύσεις, όπως τον ταραμά, τη σκορδαλιά, την τυροκαυτερή ή το μπουγιουρντί. Υπάρχουν όμως και μοντέρνες ρετσίνες που συνθέτουν ένα διαφορετικό προφίλ από αυτό της κλασικής σχολής. Διαθέτουν κομψότητα, σε σημείο που μπορεί να τις απολαύσει κανείς ακόμα και σαν απεριτίφ, ενώ άνετα μπορούν να σταθούν δίπλα σε πιάτα υψηλής γαστρονομίας. Η ποσότητα της ρητίνης που προστίθεται στον όγκο του κρασιού είναι τόσο μικρή, ώστε όχι

μόνο δεν σκεπάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας, αλλά συμβάλλει στη γεύση διακριτικά με τέτοιο τρόπο, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι νόστιμο, δροσιστικό, με δική του ιδιαίτερη ταυτότητα και χαρακτήρα. Να τονιστεί εδώ ότι γνωστό οινοποιείο των Μεσογείων οινοποιεί τη ρετσίνα σε αφρώδη μορφή και μάλιστα με τον παραδοσιακό τρόπο, όπως της σαμπάνιας (δεύτερη ζύμωση στη φιάλη). Με λίγα λόγια, ενώ ιστορικά η ρετσίνα υπήρξε για δεκαετίες το χύμα κρασί της ταβέρνας, σήμερα η μοντέρνα επώνυμη ρετσίνα μπορεί να συνοδεύσει με αξιώσεις ένα επίσημο δείπνο και να κάνει τη διαφορά.

73

SALES AMPELONAS.indd 73

296//21 2:21 PM

OPERATIONS

ΕΝΑΡΞΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ

ΝΕΑ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΑ ΠΡΩΤΟΚΟΛΛΑ Tου δρ. Ανδρέα Σουλιώτη, Μεταδιδακτορικού Ερευνητή Χαροκοπείου Πανεπιστημίου

Η έναρξη της τουριστικής περιόδου 2021 συνοδεύεται από την επικαιροποίηση των υγειονομικών πρωτοκόλλων λειτουργίας των ξενοδοχειακών μονάδων σε σχέση με τις οδηγίες της προηγούμενης τουριστικής περιόδου. Τα δεδομένα που προέκυψαν από τη λειτουργία των επιχειρήσεων φιλοξενίας κατά την προηγούμενη τουριστική περίοδο, αλλά και τα επιστημονικά δεδομένα από τη συνύπαρξή μας με τον SARS-CoV-2 το τελευταίο έτος, κατέστησαν αναγκαία την επικαιροποίηση των υγειονομικών πρωτοκόλλων. Ως συνέπεια των ανωτέρω, για την πρόληψη της μετάδοσης και διασποράς της Covid-19, εκδόθηκε η σχετική ΚΥΑ 6632/21.04.21 που ορίζει τα νέα πρω-

τόκολλα υγειονομικού περιεχομένου βάσει των οποίων υποχρεούνται να λειτουργούν οι τουριστικές επιχειρήσεις το 2021.

Αναγκαίο ένα νέο σχέδιο δράσης Τα υγειονομικά πρωτόκολλα εμφανίζουν ουσιώδεις διαφορές σε καίρια σημεία συγκριτικά με τα πρωτόκολλα της προηγούμενης τουριστικής περιόδου, καλώντας τις επιχειρήσεις να επικαιροποιήσουν αντίστοιχα το σχέδιο

δράσης τους. Πιο αναλυτικά, κατά την τουριστική περίοδο 2021 απαιτήθηκε η επανεκπαίδευση τόσο του συντονιστή της επιχείρησης όσο και του συνόλου του προσωπικού έως τις 30/6/2021. Ακολούθως, πρέπει να γίνει επικαιροποίηση των υπεύθυνων δηλώσεων του προσωπικού ότι έλαβε εκπαίδευση σύμφωνα με τα καθήκοντά του καθώς και τήρηση του σχετικού αρχείου. Ειδικά τα καταλύματα είναι υποχρεωμένα να επανεκδώσουν το πιστοποιητικό «Health First» εάν έχει αλλάξει ο υπεύθυνος ή ο

74

OPERATIONS ENARJI LEITOYRGIAS EPIXEIRISEON 2.indd 74

296//21 2:19 PM

πριν και μετά τη χρήση των γαντιών είναι καθοριστικής σημασίας. Διαπιστώνεται, επομένως, ότι καταργείται η απαίτηση του σερβιρίσματος στον μπουφέ αλλά και η χρήση των κοινόχρηστων σκευών, όπως μηχανών σερβιρίσματος καφέ, μόνο από το προσωπικό εστίασης. Όμως, συνεχίζει να συνίσταται η παράθεση των προϊόντων σε ατομικά σκευή στον μπουφέ, όπου δεν είναι δυνατό το σερβίρισμα από το προσωπικό.

Καθαρισμός και απολύμανση σε νέα τροχιά

“Τα υγειονομικά πρωτόκολλα εμφανίζουν ουσιώδεις διαφορές σε καίρια σημεία, καλώντας τις επιχειρήσεις να επικαιροποιήσουν το σχέδιο δράσης τους.” συνεργαζόμενος ιατρός. Τέλος, για την αποφυγή συνωστισμού στους κοινόχρηστους χώρους, θα πρέπει να πραγματοποιηθεί αναδιάταξη των επίπλων, προκειμένου η αναλογία ατόμων να ανέρχεται σε 2 άτομα ανά 10 τ.μ., από 4 άτομα ανά 10 τ.μ. που ίσχυε την προηγούμενη τουριστική περίοδο.

Υποχρεωτικά τα rapid tests για το προσωπικό Μεγάλη διαφοροποίηση αποτελεί η υποχρεωτική διενέργεια rapid tests στο προσωπικό, κατ’ ελάχιστον μια φορά εβδομαδιαίως. Σημαντική κρίνεται η αναφορά στα καταλύματα τα οποία, σε προαιρετική βάση, μπορούν να ορίσουν δωμάτια καραντίνας, υπό την προϋπόθεση όμως να είναι σε οριοθετημένη περιοχή, αλλά και να επιλέξουν εάν θα παρέχουν τη δυνατότητα διενέργειας PCR tests ή rapid tests στους διαμένοντες πριν την αναχώρησή τους. Από την απαγόρευση εισόδου μη διαμενόντων στα δωμάτια εξαιρείται το προσωπικό

του καταλύματος. Εξαιρούνται ακόμη οι εξεταζόμενοι στο πλαίσιο εξετάσεων γλωσσομάθειας, όπου είναι απαραίτητη η καταγραφή όλων των ονομάτων.

Ειδικές ρυθμίσεις για τον μπουφέ Τα καταλύματα που διαθέτουν μπουφέ θα πρέπει να παρέχουν απολυμαντικό μέσο στην είσοδο, ενώ ταυτόχρονα το προσωπικό θα ελέγχει ότι γίνεται χρήση του από τους πελάτες με παράλληλη τήρηση των αποστάσεων κατά το σερβίρισμα. Βάσει των νέων υγειονομικών πρωτοκόλλων, τα καταλύματα μπορούν να επιλέξουν μεταξύ της υποχρεωτικής τοποθέτησης ενός διαχωριστικού πλεξιγκλάς ή, εναλλακτικά, να δίνεται η δυνατότητα το σερβίρισμα να πραγματοποιείται από τον πελάτη. Στην περίπτωση αυτή, το προσωπικό θα πρέπει να παρέχει γάντια μιας χρήσεως, τα οποία θα απορρίπτονται σε κάδο απορριμμάτων στο τέλος του μπουφέ. Η απολύμανση των χεριών με αντισηπτικό

Τα νέα υγειονομικά πρωτόκολλα τροποποιούν σημαντικά τις απαιτήσεις σχετικά με τον καθαρισμό και την απολύμανση των δωματίων κατά την εναλλαγή διαμενόντων. Βάσει αυτών, θα πρέπει να γίνεται σχολαστικός καθαρισμός και απολύμανση των επίμαχων επιφανειών του δωματίου αλλά και του μπάνιου, για παράδειγμα με χρήση ατμοκαθαριστή, και μεσολάβηση μίας ώρας αναμονής πριν τη διάθεση του δωματίου στον πελάτη. Για τον χειρωνακτικό έλεγχο των επιπέδων χλωρίου, επιτρέπεται πλέον η χρήση είτε φορητού φασματοφωτόμετρου είτε με χρωματομετρική μέθοδο DPD ή η χρησιμοποίηση αναλυτή αλογόνου με καταγραφικό χαρτιού –κάθε 4 ώρες για τις κολυμβητικές δεξαμενές και πλέον ανά 2 ώρες, σε σχέση με τη 1 ώρα που ίσχυε κατά την προηγούμενη τουριστική περίοδο, για τις δεξαμενές υδρομάλαξης– και με χρήση αρχείου καταγραφής, εκτός εάν υπάρχει αυτόματος αναλυτής αλογόνου και σύστημα παρακολούθησης με αντίστοιχο ειδοποίησης εάν οι τιμές των παραμέτρων είναι εκτός ορίων. Σχετικά με τη μέτρηση και τήρηση αρχείου καταγραφής pΗ, πλέον άλλαξε σε ημερήσια και όχι ανά 8 ώρες κατά τη διάρκεια λειτουργίας των κολυμβητικών δεξαμενών και ανά 2 ώρες κατά τη διάρκεια λειτουργίας των δεξαμενών υδρομάλαξης, εφόσον δεν υπάρχει αυτόματο σύστημα καταγραφής. Εάν τα τουριστικά καταλύματα παρέμειναν κλειστά για πάνω από ένα μήνα κατά την επαναλειτουργία τους, οφείλουν να ακολουθήσουν τα αναφερόμενα της εγκυκλίου Δ1/ΓΠοικ.32965/27.5.2020 «Πρόληψη της νόσου των λεγεωνάριων στο πλαίσιο της πανδημίας COVID-19». < 75

OPERATIONS ENARJI LEITOYRGIAS EPIXEIRISEON 2.indd 75

296//21 2:20 PM

STAFF Η ΕΣΤΙΑΣΗ ΑΓΚΑΛΙΑΖΕΙ ΤΗΝ ΑΛΛΑΓΗ;

ΟΙ ΗΓΕΤΕΣ ΤΗΣ ΝΕΑΣ ΕΠΟΧΗΣ Η πανδημία, και μαζί της τα lockdowns, έφεραν την κοινωνία στο στάδιο της αναθεώρησης φιλοσοφίας και διαδικασιών, εξαιτίας της ανασφάλειας, όπου αλλάζουν τα πάντα γρήγορα. Της Βαλεντίνας Κόρδη

Ο κόσμος διανύει μία περίοδο πρωτόγνωρων αλλαγών, και ως μέρος αυτού και ο κλάδος της εστίασης. Ειδικά στην εστίαση εμφανίστηκαν τριγμοί, με αποτέλεσμα οι γρήγορες αντιδράσεις να αποτελούν πλέον καθημερινότητα. Πώς μπορούν οι επιχειρήσεις να αντιμετωπίσουν την πρόκληση, διασφαλίζοντας παράλληλα τη βιωσιμότητά τους; H ενσυναίσθηση γίνεται η λέξη κλειδί

στη νέα κανονικότητα, με το άρθρο που ακολουθεί να εξηγεί τα βήματα προς την επιτυχία. Τον τελευταίο χρόνο έγινε η αφύπνιση σχετικά με κάποιες αξίες και αγαθά της ζωής που ίσως είχαν τεθεί, λόγω συνθηκών, σε δεύτερη προτεραιότητα, όπως είναι η υγεία (σωματική και ψυχική) και το περιβάλλον, το οποίο μάλιστα θα αποτελέσει το επόμενο σημαντικό πρόβλημα που θα κληθεί η ανθρωπότητα

να αντιμετωπίσει στο άμεσο μέλλον. Οι καταναλωτές είναι λοιπόν πλέον καλά ενημερωμένοι και ασκούν πιέσεις στις επιχειρήσεις μέσω των επιλογών τους, ώστε να δείχνουν οι τελευταίες μεγαλύτερη ενσυναίσθηση για τις ανάγκες και τις ανησυχίες των πελατών τους. Επιπλέον, απαιτείται μία «φρέσκια» ματιά των πραγμάτων, ώστε οι εταιρείες να προσφέρουν υπηρεσίες και προϊόντα που έχουν προσαρμοστεί στις απαιτήσεις της εποχής.

76

76-77_STAFF-MANAGMENT_NEAS-EPOXHS.indd 76

29/06/21 16:54

Η αλλαγή θα ξεκινήσει «από μέσα» Οι επιχειρήσεις της εστίασης δεν μπορούν να μείνουν ασυγκίνητες σε όλο αυτό και να μην εναρμονιστούν με τα νέα δεδομένα, καθώς όσες δεν το κάνουν δεν θα καταφέρουν να είναι ανταγωνιστικές και βιώσιμες. Κάθε αλλαγή όμως χρειάζεται να γίνει από μέσα προς τα έξω, με πυρήνα το ανθρώπινο δυναμικό και τελικό αποδέκτη τους πελάτες. Ο τρόπος ωστόσο με τον οποίο ως τώρα –κατά πλειοψηφία– μία επιχείρηση εστίασης διοικούσε το προσωπικό της δεν είναι επαρκής. Χρειάζεται να γίνει στροφή από τη διοίκηση στην ηγεσία! Πώς μπορεί να γίνει αυτό; 1. Από την εκτέλεση στην έμπνευση Πολλοί από τους μάνατζερ, αλλά και τους ιδιοκτήτες επιχειρήσεων εστίασης, ξεκίνησαν από τη βάση της ιεραρχίας, όντας στην πρώτη γραμμή, και απέκτησαν γνώσεις μαθαίνοντας εμπειρικά από τους δικούς τους μάνατζερ. Η παλιότερη νοοτροπία διοίκησης εστιάζει κυρίως στην «τεχνική» λειτουργία της επιχείρησης. Αναθέτει απλώς στον εργαζόμενο τις εργασίες που πρέπει να κάνει στο πόστο του. Στη συνέχεια δίνει έμφαση στα λάθη, αναδεικνύοντάς τα με τη μορφή επίπληξης, χωρίς καμία αναφορά στα θετικά του στοιχεία. Έτσι, η συμμετοχή των εργαζομένων γίνεται σε ένα μηχανικό επίπεδο, χωρίς συνειδητοποίηση πολλές φορές της σημαντικότητας που έχει η δική τους συμβολή στο όραμα της επιχείρησης (αν έχει) και στη διαμόρφωση της τελικής αίσθησης που λαμβάνει ο πελάτης κατά τη λήψη της υπηρεσίας. Πλέον, ωστόσο, η κάθε εταιρεία αντιπροσωπεύει μία ιδέα, η οποία συνδέεται με μία τάση της νέας εποχής. Το παραπάνω όμως δεν μπορεί να περάσει ως μήνυμα και ως αίσθηση στον πελάτη, αν ο κάθε κρίκος-εργαζόμενος στην αλυσίδα της επιχείρησης δεν έχει κατανοήσει, δεν έχει εμπνευστεί και παρακινηθεί από αυτή την ιδέα και δεν δρα ως πρεσβευτής αυτής. Επομένως, χρειάζεται κάποιος που θα μεταφέρει όλο αυτό το συναίσθημα, το πάθος και το μεράκι για αυτό που αντιπροσωπεύει η επιχείρηση, ώστε να βιώσει ο πελάτης την εξυπηρέτηση με τον καλύτερο τρόπο. Και αυτός ο κάποιος είναι ο ηγέτης, και όχι ο μάνατζερ! Είναι ο άνθρωπος εκείνος ο οποίος ο ίδιος αρχικώς θα πιστέψει σε κάτι με-

“ Η παλιότερη νοοτροπία διοίκησης εστιάζει κυρίως στην «τεχνική» λειτουργία της επιχείρησης.” γαλύτερο και όχι στο «κάνω απλώς μια δουλειά» και θα καταφέρει να παρασύρει σε όλο αυτό το κλίμα την ομάδα των εργαζομένων της οποίας ηγείται.

2. Επένδυση στην ανάπτυξη των ηγετών Εκτός από την αλλαγή νοοτροπίας, απαιτείται και υποστήριξη σε επίπεδο δεξιοτήτων. Συνήθως, μετά από μία βασική εκπαίδευση που αφορά τις τεχνικές απαιτήσεις του ρόλου, την προετοιμασία φαγητού ή ποτού, τα πρότυπα ποιότητας και καθαριότητας του χώρου και ίσως την εξυπηρέτηση πελατών, μία επιχείρηση εστίασης θεωρεί ότι έχει ολοκληρώσει την απαιτούμενη εκπαίδευση. Η εκπαίδευση πάνω σε soft skills που θα αφορούν την ενσυναίσθηση, την παρακίνηση του προσωπικού, το αποδοτικό feedback, τη διαχείριση συγκρούσεων, την πελατοκεντρική συνείδηση κτλ. θεωρείται συχνά περιττή από ορισμένες επιχειρήσεις του κλάδου. Ωστόσο, οι προκλήσεις της εποχής είναι πια ιδιαίτερα δύσκολες. Εκτός από την αντιμετώπιση τεχνικών προβλημάτων, απαιτείται και αποδοτική διαχείριση ανθρωπίνων σχέσεων, τόσο με το προσωπικό όσο και με τους πελάτες. Σε έναν κλάδο που αντιμετώπισε και αντιμετωπίζει ακόμη πολλές δυσκολίες, με αντίκτυπο και στην παραγωγικότητα του προσωπικού, έχοντας και την ιδιαιτερό-

τητα της μη μονιμότητας αυτού και του υψηλού turnover, η γνώση των ηγετών για την ανάπτυξη μιας αποτελεσματικής επικοινωνίας, που θα αυξάνει την εργασιακή δέσμευση και την παρακίνηση των εργαζομένων, ισούται με χρυσάφι και μπορεί να δώσει σε μία επιχείρηση εστίασης το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα έναντι άλλων, διαθέτοντας προσωπικό που θα ξεπερνά τον εαυτό του προκειμένου να πετύχει τα καλύτερα αποτελέσματα και να προσφέρει την ωραιότερη εμπειρία παροχής υπηρεσιών στους πελάτες της. Άρα, από πλευράς επιχείρησης, είναι σημαντικό να κατανοηθεί ότι η επένδυση στην ανάπτυξη των ηγετών της για να μπορούν να ανταποκριθούν αποτελεσματικά στον ρόλο τους, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του σήμερα, είναι κάτι που δεν θα πρέπει να το βλέπουν ως περιττό κόστος το οποίο πρέπει να αποφύγουν, αλλά ως το μέσο που θα την καταστήσει βιώσιμη και κερδοφόρα. Το κρίσιμο ερώτημα που μένει, επομένως, να απαντηθεί από κάθε επιχείρηση του κλάδου της εστίασης είναι το εξής: είναι αποφασισμένη να κάνει τη στροφή από το management στο leadership, για να εγκλιματιστεί σε έναν κόσμο ο οποίος αλλάζει, ή θα επιλέξει να συνεχίσει να λειτουργεί με έναν τρόπο που έχει εφαρμογή μόνο στον κόσμο που ήδη αφήσα< με πίσω; 77

76-77_STAFF-MANAGMENT_NEAS-EPOXHS.indd 77

29/06/21 16:54

TECH Ο ΠΡΩΤΟΣ ΑΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ

DIGITAL ΕΚΘΕΣΕΙΣ

Ποιοι είναι οι νικητές και ποιοι οι χαμένοι από τη διοργάνωση των digital εκδηλώσεων; Θα επιστρέψει ο κλάδος στην κανονικότητα; Ή μήπως η νέα κανονικότητα είναι το σήμερα; Ο κλάδος των εκδηλώσεων ήρθε ξαφνικά αντιμέτωπος με μια νέα πραγματικότητα: την παύση των εκ του σύνεγγυς συναντήσεων. Μέχρι αυτή τη στιγμή, τα μοντέλα λειτουργίας των διαφόρων διοργανώσεων ποικίλλουν, με τον πρώτο απολογισμό να τίθεται σε διαβούλευση. Διοργανωτές, εκθέτες, επισκέπτες ή σύνεδροι παρακολουθούν και αξιολογούν την κατάσταση, με απώτερο σκοπό τη λήψη αποφάσεων για το προσεχές μέλλον. Τον Μάρτιο του 2021, όταν τα Lockdown ξεκίνησαν να εξαπλώνονται, οι κλυδωνισμοί στο επιχειρηματικό περιβάλ-

λον ήταν πλέον αντιληπτοί. Ένας από τους κλάδους που υπέστη ισχυρό πλήγμα λόγω της Covid-19 ήταν αυτός των συναντήσεων, εξαιτίας των μέτρων κοινωνικής αποστασιοποίησης. Κάθε κοινωνική ή επαγγελματική διοργάνωση μπήκε σε στάση αναμονής μέχρι νεοτέρας: οι ολυμπιακοί αγώνες του Τόκιο, το φεστιβάλ των Καννών, τα 74 βραβεία Tony, o 124ος μαραθώνιος της Βοστώνης και πολλές άλλες μικρότερες ή μεγαλύτερες εκδηλώσεις. Η λέξη-κλειδί ήταν η αναβολή –και όχι η ακύρωση– της κάθε εκδήλωσης, με σκοπό τη συγκράτηση της αγοράς από τη μία και τη διατήρηση ενός κλίματος αισιοδοξίας (;) από την άλλη.

Το σχέδιο των πρώτων μηνών Ο κλάδος των συναντήσεων δεν έμεινε απαθής. Ενώ αρχικά έδειχνε να τηρεί μια ήπια στάση αναμονής και ψυχραιμίας, στη συνέχεια παρουσίασε γρήγορα αντανακλαστικά, αφού οι διοργανωτές στράφηκαν στο digital περιβάλλον. Υβριδικά συνέδρια, online διασκέψεις, virtual εκθέσεις, webinars, webcasts έδωσαν το ηχηρό τους «παρών». Λύση ανάγκης ή προσαρμογή στα νέα δεδομένα; Η απάντηση βρίσκεται στη μέση, καθώς δεν ήταν λίγοι αυτοί που εντόπισαν την ευκαιρία μέσα στην κρίση, ενώ άλλοι εκδήλωσαν μεγάλη ανησυχία. Βασικό

78

TECH DIGITAL EKTHESEIS.indd 78

296//21 2:01 PM

σημείο προβληματισμού αποτελεί η προσωπική επαφή μεταξύ των εμπλεκόμενων, η οποία δύσκολα αντικαθίσταται στο ηλεκτρονικό περιβάλλον. Σαφώς και έγιναν προσπάθειες για υποκατάστατα μέσω ειδικών πλατφορμών, όπου φιλοξενούνταν οι εκδηλώσεις σε virtual περιβάλλον, ώστε να ενισχύεται η διάδραση μεταξύ των συμμετεχόντων και να δημιουργείται το αίσθημα της εκ του σύνεγγυς επικοινωνίας. Σε αρκετές περιπτώσεις, οι διοργανωτές έδωσαν τη δυνατότητα στους συμμετέχοντες να δημιουργήσουν ακόμη και το δικό τους avatar, προκειμένου να αναβαθμιστεί η digital εμπειρία ακόμη περισσότερο.

Το σήμερα στις εκδηλώσεις Για πολλούς διοργανωτές, οι νέες αυτές μορφές των events ήρθαν για να μείνουν, μια και τα πλεονεκτήματα που προσφέρουν στους συμμετέχοντες δεν μπορούν να αγνοηθούν. Πλέον δίνεται μεγάλη βαρύτητα και αξία στην ουσία και στην επικοινωνία των διοργανώσεων. Τα digital συνέδρια εστιάζουν στο πλούσιο περιεχόμενο των παρουσιάσεων, με ενδιαφέροντες ομιλητές, οι οποίοι διαθέτουν και επικοινωνιακές δεξιότητες. Δεν είναι όμως λίγες οι φορές όπου εξαίρετοι στο φυσικό περιβάλλον ομιλητές ή παρουσιαστές αντιμετωπίζουν δυσκολίες να μεταφέρουν τα μηνύματά τους πίσω από μια οθόνη. Επίσης, ειδικά στις περιπτώσεις των εκθέσεων, οι επαγγελματικές συναντήσεις απαιτούν περισσότερη προετοιμασία από πλευράς των εκθετών όσο και των επισκεπτών, επειδή οι χρόνοι είναι πιο πιεστικοί και συγκεκριμένοι. Σημαντικό ρόλο στις διοργανώσεις αυτού του τύπου κατέχει η εικόνα του υλικού. Οι ομιλητές αξιοποιούν τη δύναμη των οπτικών βοηθημάτων –όπως τις εικόνες, τα βίντεο και τα γραφήματα–, ώστε να διατηρήσουν το ενδιαφέρον του κοινού. Ακόμη, για την αυξημένη διάδραση μεταξύ ομιλητών και κοινού, υιοθετούνται οι δημοσκοπήσεις, τα κουίζ, οι ερωτήσεις του κοινού και η συζήτηση σε πάνελ. Στα συν των digital διοργανώσεων είναι επιπλέον τα χαμηλότερα κόστη συμμετοχής για τους εκθέτες. Όμως το γεγονός αυτό μπορεί να συνεπάγεται και μείωση των εσόδων για τους διοργανωτές. Βέβαια, με την κατάλληλη επικοινωνιακή-προωθητική στήριξη της διοργάνωσης, το κοινό που θα συμμετέχει μπορεί να αυξηθεί – και έτσι να ενισχυθούν οι χρηματικές ροές για τον διοργανωτή.

“Στα συν των digital διοργανώσεων είναι τα χαμηλότερα κόστη συμμετοχής για τους εκθέτες.” Αξίζει να σημειωθεί ότι στα συνέδρια αλλά και κάθε άλλη διοργάνωση με φυσική παρουσία, οι συμμετέχοντες συχνά καλούνται να συμπεριλάβουν στον προϋπολογισμό τους δαπάνες μετακίνησης, διατροφής και διαμονής στον τόπο της διοργάνωσης. Τα κόστη αυτά στο digital περιβάλλον μηδενίζονται. Έτσι, η συμμετοχή φαντάζει περισσότερο δελεαστική και σίγουρα πιο εφικτή.

Η διαχρονική αξία του networking Εκ του σύνεγγυς ή digital, κάθε διοργάνωση αποτελεί μια μοναδική ευκαιρία για δικτύωση. Ειδικά στο digital περιβάλλον το networking γίνεται ακόμη πιο σπουδαίο. Γι’ αυτό οι διοργανωτές δεν παραλείπουν να εφευρίσκουν τρόπους, ώστε να συνεχίσουν οι συμμετέχοντες να αναπτύσσουν το επαγγελματικό τους δίκτυο. Άλλωστε, όπως συχνά αναφέρουν και οι ίδιοι, η απόσβεση της συμμετοχής τους πραγματοποιείται μέσα από τις νέες επαγγελματικές ευκαιρίες που θα τους προκύψουν στο πλαίσιο της έκθεσης ή του συνεδρίου. Στο digital περιβάλλον, ο παθητικός ακροατής γίνεται ενεργός, ώστε να επιτύχει τους στόχους του με περισσότερη ακρίβεια. Σύμμαχος στις δράσεις αυτές είναι η τεχνολογία, η οποία προσφέρει πλήθος εφαρμογών που βοηθούν στην επικοινωνία.

To virtual ήρθε για να μείνει Τους τελευταίους δεκατέσσερις μήνες, εικονικά γεγονότα έχουν εξελιχθεί από απλές διαδικτυακές εκπομπές σε ποιοτικές τηλεοπτικές παραγωγές. Αυτή δεν είναι μια τάση που περνά. Η δέσμευση για εικονικές εκδηλώσεις και η συνεχής επένδυση σε αυτές προκύπτουν από μια πιο αργή από την αναμενόμενη ανάκαμψη, τη συνεχιζόμενη αβεβαιότητα σχετικά με τη δυνατότητα συγκέντρωσης μεγάλου κοινού και την επίγνωση ότι ορισμένοι συμμετέχοντες απλά δεν είναι πρόθυμοι να ταξιδέψουν. Αρκετοί διοργανωτές διεθνώς συμφωνούν με αυτήν την πραγματικότητα και πολλοί υιοθετούν μια υβριδική στρατηγική. Σύμφωνα με την πρόσφατη έρευνα PULSE της Northstar Meetings Group, περισσότεροι από τους μισούς ερωτηθέντες (54 τοις εκατό) σχεδιάζουν τώρα συναντήσεις τόσο με φυσική παρουσία όσο και διαδικτυακές, βλέποντας ότι η ζήτηση είναι σημαντική. Τα self tests, τα rapid tests αλλά και οι εμβολιασμοί βοηθούν τους διοργανωτές να κινηθούν προς την κατεύθυνση των υβριδικών, με τις πρώτες επαγγελματικές εκθέσεις για το 2022 να ανακοινώνουν ότι θα επιστρέψουν εκ του σύνεγγυς σε συνδυασμό με online ενέργειες. Εν αναμονή του φθινοπώρου λοιπόν! < 79

TECH DIGITAL EKTHESEIS.indd 79

296//21 2:01 PM

ARRIVALS Τα «φρέσκα» εστιατορικά concept στη χώρα μας

Γκαστόνε ΑΘΗΝΑ

Έξι χρόνια μετά το άνοιγμα της Cookoovaya, η γνωστή πλέον παρέα των τεσσάρων μαγείρων δίνει ραντεβού στο Γκαστόνε. Πρόκειται για το νέο εγχείρημα των Κλεομένη Ζουρνατζή, Περικλή Κοσκινά και των αδερφών Σπύρου και Βαγγέλη Λιάκου και αφορά έναν νεανικό χώρο με φαγητό και ποτό, για όσους αγαπούν το casual dining. Σε πείσμα των καιρών και αναγνωρίζοντας από πρώτο χέρι την αξία της συνέργειας, αποφάσισαν να σχεδιάσουν από την αρχή μία νέα εστία που θα υποδέχεται τον κόσμο χωρίς αυστηρούς κώδικες. Το φαγητό ακολουθεί τις ίδιες αρχές μαγειρικής που διέπουν και τα υπόλοιπα εστιατόρια των τεσσάρων ως προς τις άριστες πρώτες ύλες, την τεχνική αρτιότητα και τη λεπτομερή προετοιμασία του τελικού προϊόντος. Τραγανό γουρουνόπουλο στη σούβλα, grilled cheese sandwich, μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος στη γάστρα, hot dog από μαύρο χοίρο σε αχνιστό ψωμάκι: μερικές από τις ένοχες απολαύσεις του καταλόγου, εμπνευσμένες από την παγκόσμια σύγχρονη γαστρονομία του δρόμου – με έντονες όμως επιρροές της ελληνικής κουζίνας. Παράλληλα, μία σειρά από κλασικά κοκτέιλ, όπως τα Mai Tai, Frozen Negroni και Old Fashioned, άρτια δομημένα από τα χέρια έμπειρων bartenders, ολοκληρώνουν την εικόνα ενός εστιατορίου από μια άλλη εποχή, εκείνη από τις αρχές της δεκαετίας του ’90, όπου το φαγητό αναδείκνυε την ατμόσφαιρα της εποχής – και όχι το αντίθετο. Ωστόσο, εδώ οι μάγειρες κρατούν ίσες αποστάσεις. Πραξιτέλους 43 & Αγίου Μάρκου, Αθήνα Τηλ.: 210 3211455 80

ARRIVALS 2.indd 80

296//21 2:02 PM

ΠΑΝΟΣΤΡΙΑ Σίφνος

Στη Χρυσοπηγή της Σίφνου, στο εσωτερικό του ξενοδοχείου Paradise Place, ο Jean-Charles Metayer δημιουργεί πιάτα που δίνουν το στίγμα της νέας εποχής, χωρίς να χάνεται ο τοπικός χαρακτήρας τους. Το όνομα του εστιατορίου, άλλωστε, αποτελεί μια σαφή αναφορά στην τοπική ιστορία της Σίφνου: Η πανοστριά είναι μια παραδοσιακή τεχνική μαγειρέματος στην κατσαρόλα, που ακολουθούσαν οι ντόπιοι του νησιού. Ο σεφ αξιοποιεί τα καλύτερα στοιχεία των «δύο κόσμων» και τα προσφέρει στους επισκέπτες του εστιατορίου. Χρυσοπηγή Σίφνου Τηλ.: 22840 71278

Dopios

Αθήνα

Ο Χριστόφορος Πέσκιας συστήνει στο κοινό της πόλης τον «Ντόπιο». Στον πεζόδρομο στο κέντρο της Αθήνας, κάτω από τον Ιερό Ναό των Αγίων Θεοδώρων, το σύγχρονο μεζεδοπωλείο Dopios άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του. Το μενού οικείο για τους λάτρεις και μη των μεζεδοπωλείων, αλλά ταυτόχρονα ευφάνταστο και σίγουρα ενδιαφέρον. Οι μικροί παραγωγοί και τα τοπικά προϊόντα έρχονται στο προσκήνιο σε αλοιφές, ψάρια και θαλασσινά, σαλάτες και κρεατικά. Ξεχωριστή θέση στο μενού καταλαμβάνουν τα vegan και vegetarian πιάτα, ενώ διατίθενται προς πώληση και τοπικά προϊόντα. Σκουλενίου 1, Πλ. Αγίων Θεοδώρων Τηλ.: 210 3310049

BOCAS MEZE

Νέα Φιλαδέλφεια Ένα μοντέρνο και «πειραγμένο» μεζεδοπωλείο, με ανατρεπτικούς μεζέδες, που θα σερβίρει τα πιάτα του σε μορφή tapas. Την υπογραφή του μενού φέρει ο Ελληνοϊσπανός σεφ Μίλτος Αρμένης. Τα πιάτα αντικατοπτρίζουν αυτή τη διπλή ταυτότητα του σεφ, με τα tapas να «αγκαλιάζουν» αρμονικά ελληνικά τοπικά προϊόντα. Carpaccio παλαμίδας, παστιτσάδα κουμ κουάτ και paella συνδυάζονται μοναδικά με αποστάγματα ελληνικής και μη προέλευσης, ενώ το γεύμα ολοκληρώνεται με churros και bitter σοκολάτα! Προύσης 13, Νέα Φιλαδέλφεια Τηλ.: 210 2580908

81

ARRIVALS 2.indd 81

296//21 2:02 PM

Stats

$17,6

ΓΑ Λ Α

ΛΑ∆Ι

75%

€ 8,300

ΔΙΣ.

της παγκόσμιας παραγωγής τροφής παράγεται αποκλειστικά από 12 είδη φυτών και 5 είδη ζώων.

κοστίζει η ακριβότερη πίτσα στον κόσμο, της οποίας η παρασκευή απαιτεί 72 ώρες.

8,9%

εκτιμάται ότι θα φθάσει η αξία της παγκόσμιας αγοράς φέτας έως το 2027.

Λίγο φαγητό παρακαλώ

ΠΑΡΑΚΑΛΩ ΜΙΑ ΒΟΗΘΕΙΑ ΠΕΙΝΑΜΕ

του παγκόσμιου πληθυσμού βρίσκεται στο όριο της πείνας το 2021, σύμφωνα με έρευνα της Μη Κερδοσκοπικής Οργάνωσης «Δράση εναντίον της Πείνας».

43% αυξήθηκαν οι τιμές των δημητριακών το 2021.

33%

των Ελλήνων καταναλωτών δηλώνουν ότι δεν θα επισκεφθούν κάποια επιχείρηση εστίασης εντός του 2021, λόγω της πανδημίας. Ένας στους τρεις καταναλωτές εξακολουθεί να αισθάνεται ανασφάλεια να γευματίσει εκτός της κατοικίας του το τρέχον διάστημα.

931.000.000 τόνοι φαγητού κατέληξαν στα σκουπίδια των νοικοκυριών παγκοσμίως, το 2020.

82

STATS#145.indd 82

30/06/21 12:25

ΟΥΤΑ ΕΠΟΧΗ ΦΡ Σ

FOOD 145_ANAPTYGMA.indd 2

29/06/21 13:43

C

M

CM Y

MY

CY

MY

K

ΜΑΖΙΚΉ ΕΣΤΊΑΣΗ 2.0: Η ΝΈΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ ΚΑΝΟΝΙΚΌΤΗΤΑ

FOOD 145_ANAPTYGMA.indd 1

TEYXOΣ 145

€­­­­5­

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2021

ΙΟΥΝΙΟΣ - ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2021

145 29/06/21 13:43