Food Service #144

ΧΕΙΡΑ ΒΟΗΘΕΙΑΣ ΑΠΑΙΤΕΙ Η ΑΓΟΡΑ

FOOD 144_ANAPTYGMA.indd 1

TEYXOΣ 144

€­­­­5­

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2021

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2021

144 09/12/20 13:54

www.okaa.gr

FOOD 144_ANAPTYGMA.indd 2

09/12/20 13:53

03_UPFIELD.indd 3

12/8/20 1:06 PM

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2021

06 | EDITORIAL 08 | Νέα 16 | Νέα Προϊόντα 18 | Εξοπλισμός 82 | STATS

20 | Τα εργαλεία στήριξης της εστίασης

Η κυβέρνηση έχει θεσπίσει μέτρα στήριξης των μικρομεσαίων επιχειρήσεων, ενώ προγράμματα ενίσχυσης πραγματοποιούνται κι από τις Περιφέρειες.

26 | Chef Focus: Νίκος Γαϊτάνος

Έχοντας παραμείνει πιστός στον βιγκανισμό από τα εφηβικά του χρόνια, ο Νίκος Γαϊτάνος, o «Green Chef», κέρδισε την καταξίωση, κάνοντας με πάθος αυτό που αγαπά.

30 | Αφιέρωμα: Ασύρματη παραγγελιοληψία

Η παροχή της δυνατότητας στους πελάτες να βλέπουν ανέπαφα το μενού και να παραγγέλνουν εξίσου ανέπαφα, μέσω του κινητού τους τηλεφώνου, εξελίσσεται σε κυρίαρχη τάση στην εστίαση, λόγω και της συνεχιζόμενης υγειονομικής κρίσης.

38 | Κραυγή αγωνίας για την εστίαση

Οι φορείς που εκπροσωπούν την εστίαση σημειώνουν ότι χρειάζεται ένα γενναίο πακέτο μέτρων, για να καταφέρουν να επιβιώσουν οι επιχειρήσεις του κλάδου.

42

4

PERIEXOMENA FS 144.indd 4

1012//20 3:58 PM

20

30

42 | Αφιέρωμα: Καφές + Γάλα

Η πανδημία του κορωνοϊού επηρέασε αρνητικά και την αγορά της καφεστίασης, ωστόσο, γενικότερα, το εμπόριο του καφέ δεν δέχθηκε τόσο μεγάλο πλήγμα.

50 | Πιάτα από τη θάλασσα

Τα στέκια ψαροφαγίας δεν γνωρίζουν σήμερα γεωγραφικούς περιορισμούς. Επιπλέον, οι επιλογές έχουν αυξηθεί και καλύπτουν όλα τα βαλάντια.

54 | «κουζίνες φάντασμα»

58

Εδώ και μερικά χρόνια, προβάλλουν σε πολλά μέρη του κόσμου εστιατόρια, τα οποία λειτουργούν μόνο διαδικτυακά. Η κρίση του κορωνοϊού τους έδωσε μία ακόμα ώθηση.

58 | Υπηρεσία διανομής από high-end εστιατόρια Βραβευμένα κι ακριβά εστιατόρια έχουν ξεκινήσει να προσφέρουν στους πελάτες τους γεύματα κατ’ οίκον, προκειμένου να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις των καιρών.

62 | Η εικόνα της εστίασης στο εξωτερικό

Η πανδημία έχει ενδυναμώσει τάσεις που ήδη υπήρχαν και πλέον εμφανίζονται ως η νέα κανονικότητα για τις επιχειρήσεις.

62

68 | Design κι εστιατόρια στη νέα εποχή

Δεν είναι μόνο τα λιγότερα τραπέζια, οι αποστάσεις και τα υγειονομικά πρωτόκολλα που πρέπει να ακολουθούνται, είναι κι η ανάγκη των πελατών να αισθάνονται ασφαλείς και προστατευμένοι.

72 | Ένα ποτό για τον δρόμο Όταν τελείωσε το πρώτο lockdown, σε πολλές περιοχές του πλανήτη, και στην Ελλάδα, εμφανίστηκε το φαινόμενο «κοκτέιλ στο χέρι», που φτάνει μέχρι και τη διανομή των ποτών στο σπίτι.

74 | XRAY: Ελληνική Ζύμη

Οι επενδύσεις, τα προϊόντα κι οι στόχοι της εταιρείας για το νέο έτος.

76

76 | Η εξυπηρέτηση κάνει θαύματα!

Η δουλειά του σερβιτόρου είναι από τις πιο δύσκολες στην εστίαση, αλλά κι από τις πλέον σημαντικές, αφού πέρα από την ποιότητα του φαγητού, ο σερβιτόρος είναι, ουσιαστικά, η «προσωποποίηση» του εστιατορίου.

80 | Θωρακιστείτε από κυβερνο-επιθέσεις

Καθώς ο Covid-19 έχει αναγκάσει πολλές επιχειρήσεις εστίασης να μεταφέρουν ένα μεγάλο μέρος της δουλειάς τους online, η ανάγκη για αυξημένη ασφάλεια απέναντι σε επιθέσεις από hackers γίνεται όλο και μεγαλύτερη.

5

PERIEXOMENA FS 144.indd 5

1012//20 3:58 PM

ΟΙ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΝΕΑΣ ΕΠΟΧΗΣ Η κανονικότητα, και στην αγορά της εστίασης, θα αργήσει να επιστρέψει, αλλά ακόμα και όταν το κάνει, θα είναι μια κανονικότητα εντελώς διαφορετική από αυτή που γνωρίζαμε.

H

εστίαση περνάει την πιο δύσκολη περίοδο της ιστορίας της. Μετά το lockdown της άνοιξης, που προκάλεσε μεγάλη οικονομική «αιμορραγία» στα εστιατόρια, ήρθε και το δεύτερο λουκέτο του φθινοπώρου, προξενώντας νέα, μεγάλη απώλεια εσόδων στα καταστήματα της εστίασης. Από τη μια, το ευχάριστο είναι πως έχει ήδη προχωρήσει αρκετά το θέμα των εμβολίων ενάντια στον κορωνοϊό. Από την άλλη, το ανησυχητικό είναι πως κανείς δεν μπορεί να προβλέψει με βεβαιότητα ότι δεν θα υπάρξει κι ένα τρίτο lockdown, έως ότου γίνουν οι μαζικοί εμβολιασμοί κι αποδώσουν καρπούς. Το σίγουρο είναι πως όλη αυτή η δυσάρεστη περιπέτεια της πανδημίας θα αφήσει «σημάδια» πίσω της. Η εστίαση σε όλο τον πλανήτη καταγράφει σημαντικές απώλειες. Στο παρόν τεύχος που κρατάτε στα χέρια σας, επιχειρήσαμε να καταγράψουμε τους «κραδασμούς» που προκάλεσε η πανδημία ανά τον κόσμο, αλλά και τους τρόπους που διαχειρίστηκαν την κρίση οι επαγγελματίες.

Compupress A.E. ΚΕΝΤΡΙΚΆ ΓΡΑΦΕΊΑ: 2ο χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, 19400 Κορωπί, τηλ.: 210 9238672, fax: 210 9216847 ΚΩΔΙΚΟΣ: 015812 ΕΚΔΟΤΗΣ: Nίκος Μανούσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Γιάννης Πατρίκος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ MARKETING: Λουκία Ταλιαδώρου ΣΥΝΤΑΚΤΗΣ ΥΛΗΣ: Γιάννης Αποστολόπουλος ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: Βάγια Μπιζιλιώτη ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος

Το βασικό είναι ότι επιδιώξαμε να αφουγκραστούμε την αγορά εντός της χώρας, να παρουσιάσουμε τα μέτρα ενίσχυσης που ήδη έχουν εξαγγελθεί και πραγματοποιηθεί, αλλά και τα μέτρα που οι φορείς της εστίασης ζητούν, προκειμένου να βοηθηθούν οι επιχειρήσεις.

DTP: Αδάμ Σάμιος

Επίσης, παρουσιάζουμε το πώς η πανδημία έχει επηρεάσει το design των εστιατορίων, ενώ φιλοξενούμε κι αφιέρωμα για τις νέες μορφές ψηφιακής παραγγελιοληψίας, που είναι βέβαιο πως ήρθαν για να μείνουν. Βεβαίως, δεν παραλείπουμε τις νέες τάσεις που υπάρχουν στον καφέ και το γάλα, αλλά και στα θαλασσινά.

ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ: Παυλίνα Μπεθάνη

Ευελπιστούμε τα θέματα του περιοδικού μας να αποδειχθούν διαφωτιστικά, να σας δώσουν ιδέες και να σας βοηθήσουν στην αντιμετώπιση της δύσκολης, ομολογουμένως, κατάστασης για τον κλάδο. Ευχόμαστε σε όλους το νέο έτος να είναι καλύτερο, χωρίς άλλα απρόοπτα, να φέρει οικονομική ανάταση, υψηλές πωλήσεις και πάνω από όλα Υγεία!

ΕΚΤΥΠΩΣΗ-ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ: Μ. ΣΠΥΡΟΥ

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Αρτεμησία Παπαδάκη

ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας

ΔΙΑΘΕΣΗ-ΔΙΑΝΟΜΗ: ΑΡΓΟΣ A.E.-Πρακτορείο Διανομής Τύπου ΚΩΔΙΚΟΣ ISSN: 1108-9520

Από τη Σύνταξη

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή διασκευή/απόδοση του περιεχομένου του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

6

06_EDITORIAL 144.indd 6

10/12/20 16:58

07_TESSERA.indd 7

12/8/20 1:13 PM

500%

είναι η αύξηση των αγοραστών από ηλεκτρονικά super-market σε σχέση με το 2019

8 στις 10 επιχειρήσεις δήλωσαν πως η οικονομική κατάσταση της επιχείρησής τους επιδεινώθηκε

Ανέβασαν Ukfoodandrestaurants

Το street food περνάει σε νέα επίπεδα στο Λονδίνο

Stakalakathoumena

NEWS ΕΘΝΙΚΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΙΑ Δικαίωση των προσπαθειών της συνιστά η αναγνώριση της Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Επιτραπέζιας Ελιάς (ΔΟΕΠΕΛ) ως Εθνικής, με την από απόφαση του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων. Η ΔΟΕΠΕΛ ξεκινά, αντιπροσωπεύοντας το 29,1% του πρωτογενή τομέα, το 56,6% του δευτερογενή και το 79,6% του τριτογενή.

ΝΕΑ ΣΕΛΙΔΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΔΟΑΟ Ισχυροποιείται η ΕΔΟΑΟ, καθώς αναγνωρίστηκε εκ νέου, ως Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση από το ΥΠΑΑΤ, πληρώντας τις προϋποθέσεις του ν.

4647/2019. Έτσι, 20 χρόνια μετά την ίδρυσή της, ενδυναμωμένη πλέον θεσμικά, ξεκινά μια νέα πορεία δυναμικής και παραγωγικής εκπροσώπησης του αμπελοοινικού κλάδου στη χώρα.

COVID SHIELD ΤΑ COFFEE ISLAND Η Coffee Island πιστοποιήθηκε από τον ανεξάρτητο διαπιστευμένο φορέα TÜV Austria, με το σχήμα Covid Shield. Είναι η πρώτη αλυσίδα καφεστίασης στη χώρα μας που έλαβε την πιστοποίηση αυτή. Από την αρχή της πανδημίας, ακολούθησε σύστημα εφαρμογής των κατάλληλων μέτρων, με στόχο τη μείωση του κινδύνου εξάπλωσης του Covid-19.

ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΜΠΟΥΤΑΡΗ Η οινοποιία Μπουτάρη κατατάσσεται για ακόμη μία φορά ανάμεσα στις 6 καλύτερες οινοποιίες παγκοσμίως: το αμερικανικό κλαδικό περιοδικό «Wine & Spirits» της απένειμε τον τίτλο «Οινοποιείο της Χρονιάς» για το 2020, έναν τίτλο που της έχει αποδοθεί 19 συνολικά φορές, τα τελευταία 33 χρόνια.

ΚΑΜΠΑΝΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΗΤΙΚΟ ΚΡΑΣΙ Με σύνθημα «Στηρίζεις ΕΝΑΝ - τους ΣΤΗΡΙΖΕΙΣ ΟΛΟΥΣ» το Δίκτυο Οινοποιών Κρήτης – Wines of Crete πραγματοποίησε διαφημιστική καμπάνια για τη στήριξη του Αμπελώνα της Κρήτης και του κρητικού εμφιαλωμένου οίνου.

VEGAN RANGE ΑΠΟ ΤΗ DOMINO’S Η Domino’s Pizza παρουσίασε τη νέα σειρά Vegan Range με τρεις νέες πίτσες από plant based (φυτικά) υλικά. Αποτελείται από τη Veggeroni, με φυτικό «πεπερόνι» (veggeroni), από την VVQ (Varveque), με φυτικό «κιμά», κι από τη Shawarma, με φυτικό σαουάρμα.

Στέφανος Σαράτσης - Προσέφερε φαγητό σε όσους έχουν ανάγκη στην διάρκεια της καραντίνας Pandemiarestaurant

Και όμως… το είδαμε και αυτό. Εστιατόριον η «πανδημία» στο Εκουαδόρ

8

EIDHSEOGRAFIA_5sel-144.indd 8

12/8/20 5:19 PM

31%

των καταναλωτών προτιμούν να μαγειρεύουν στο σπίτι κατά τη διάρκεια της πανδημίας

100 εκατ. € είναι το κόστος διαχείρισης της πανδημίας μέχρι τώρα για τα σούπερ μάρκετ στην Ελλάδα

ΔΙΑΜΑΡΤΥΡΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΓΙΑ ΔΗΛΩΣΕΙΣ ΤΣΙΟΔΡΑ-ΧΑΡΔΑΛΙΑ Με αφορμή τις δηλώσεις των επικεφαλής της διαχείρισης κρίσης της πανδημίας, κυρίων Τσιόδρα και Χαρδαλιά, για τους χώρους της εστίασης, προτού καν επιβληθεί το δεύτερο lockdown, το Δ.Σ. του σωματείου των επιχειρηματιών της εστίασης, καφέ και μπαρ, «BARECA», είχε εκδώσει την ακόλουθη ανακοίνωση: «Με λύπη μας, οι ιδιοκτήτες καταστημάτων εστίασης - μέλη του σωματείου Bareca παρακολουθούμε τις δηλώσεις του - κατά τα άλλα εξαιρετικά συμπαθούς - επικεφαλής λοιμωξιολόγου, κ. Σωτήρη Τσιόδρα, που εμμέσως πλην σαφώς στοχοποιεί τις επισκέψεις σε εστιατόρια, καφέ και μπαρ ως επικίνδυνες για τη μετάδοση του κορωνοϊού, αναφέροντας δημόσια ότι “έχει να επισκεφθεί καφέ ή εστιατόριο από τον περασμένο Φεβρουάριο”. Σε ανάλογο πνεύμα κι η αναφορά του υφυπουργού Πολιτικής Προστασίας, κ. Νίκου Χαρδαλιά, ο οποίος βάζει στο ίδιο “τσουβάλι” ευσυνείδητους και ασυνείδητους επαγγελματίες, με τους τελευταίους να συνιστούν απειροελάχιστη μειοψηφία. Οι ιδιοκτήτες της εστίασης και καταστηματάρχες είναι σε θέση να διαβεβαιώσουν ότι τηρούν στο ακέραιο, στη συντριπτική τους πλειονότητα, τα μέτρα Υγιεινής, έχοντας επενδύσει σημαντικά κονδύλια για την προστασία των πελατών τους, και συμμορφώνονται πλήρως με τις

υποδείξεις της Πολιτείας για την τήρηση των νέων ωραρίων και των κοινωνικών αποστάσεων. Κάθε γενικόλογο και ατεκμηρίωτο επιχείρημα προς την αντίθετη κατεύθυνση πλήττει τόσο τον κλάδο όσο και τις χιλιάδες οικογένειες που ζουν από αυτόν», καταλήγει η ανακοίνωση του σωματείου BARECA.

ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ KAPELIS PACKAGING ΜΕ REEPACK

FOOD EXPO 2021: ΣΤΟΧΟΣ Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΙ Η ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ Οι προετοιμασίες για τη FOOD EXPO 2021 έχουν ξεκινήσει και, παρά τις ιδιαίτερες συνθήκες που έχουν διαμορφωθεί, η έκθεση έχει στόχο να αναβαθμίσει τις ελληνικές επιχειρήσεις και να συμβάλλει στην περαιτέρω ανάπτυξη της εξωστρέφειάς τους, σε μια περίοδο που καταγράφεται, μάλιστα, ρεκόρ στις εξαγωγές ελληνικών φρούτων και λαχανικών, αλλά και που ο κλάδος των τροφίμων και ποτών γενικότερα όχι μόνο κατάφερε να παραμείνει «αλώβητος» στο μεγαλύτερο μέρος του, αλλά και να δει μία ραγδαία αύξηση ζήτησης και εσόδων. Η FOOD EXPO 2021 επιχειρεί, για ακόμη μία χρονιά, να αποτελέσει κορυφαία στιγμή για την εγχώρια αγορά, δίνοντας την ευκαιρία σε πολλές εταιρείες από την Ελλάδα και το εξωτερικό -τις μεγαλύτερες παραγωγικές και μεταποιητικές μονάδες Τροφίμων και Ποτών- να αναδείξουν τα προϊόντα τους σε χιλιάδες σημαντικούς Έλληνες και ξένους αγοραστές, επαγγελματίες από επιχειρήσεις της Οργανωμένης Λιανικής, του Χονδρεμπορίου, της Βιομηχανίας Τροφίμων και Ποτών, των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης, και να συνάψουν συμφωνίες εντός κι εκτός συνόρων.

Η Kapelis Packaging ανακοίνωσε την έναρξη συνεργασίας με την ιταλική εταιρεία Reepack, η οποία δραστηριοποιείται στον τομέα κατασκευής πλήρως αυτόματων μηχανών συσκευασίας τροφίμων. Η εταιρεία Reepack κατασκευάζει μηχανές για διάφορους τύπους συσκευασίας κι είναι ανάμεσα στους σημαντικότερους κατασκευαστές παγκοσμίως στις μηχανές σφράγισης σκευών (Traysealers) και θερμοδιαμόρφωσης (Thermoforming). Η εταιρεία Reepack διανέμει τις μηχανές της παγκοσμίως, εξασφαλίζοντας τις πιο προηγμένες κι ασφαλείς λύσεις συσκευασίας. Με τη χρήση της πρωτοποριακής ηλεκτρονικής πλατφόρμας, ReeNEXT, δίνεται η δυνατότητα απομακρυσμένου ελέγχου λειτουργίας και παραμέτρων, καταγράφοντας την παραγωγικότητα και την κατανάλωση των μηχανών - γραμμών συσκευασίας σε πραγματικό χρόνο.

9

EIDHSEOGRAFIA_5sel-144.indd 9

12/8/20 5:19 PM

50%

Ενας στους δύο καταναλωτές προτιμά τις online αγορές ακόμα και χωρίς lockdown

Η FISCHER ΣΤΟ ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΚΙΝΗΜΑΤΟΓΡΑΦΟΥ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ Το 61ο Διεθνές Φεστιβάλ Κινηματογράφου Θεσσαλονίκης έριξε την αυλαία του την Κυριακή 15 Νοεμβρίου, διαδικτυακά, προσαρμοζόμενο στις ανάγκες των καιρών. Η Fischer, έκανε για 14η συνεχή χρονιά αισθητή την παρουσία της στο Φεστιβάλ, δίνοντας βήμα στο κοινό, για να εκφράσει την άποψή του. Σε 11 ημέρες, από τις 5 έως και τις 15 Νοεμβρίου, περισσότεροι από 80.000 θεατές παρακολούθησαν διαδικτυακά τις προβολές. Το κοινό παρακολούθησε συνολικά 177 ταινίες, εκ των οποίων οι 31 ήταν μικρού και μεσαίου μήκους ταινίες, από 56 χώρες από όλο τον κόσμο, και ξεχώρισε με την ψήφο του αυτές που του κέντρισαν το ενδιαφέρον. Μέσα από τη διαδικασία της ψηφοφορίας, προέκυψαν οι νικητές των

38%

των καταναλωτών προτιμούν την υπηρεσία παράδοσης έτοιμου φαγητού στο σπίτι

Βραβείων Κοινού Fischer. Με αυτό τον τρόπο, οι φίλοι του Φεστιβάλ Κινηματογράφου Θεσσαλονίκης απέδειξαν - κόντρα στις αντιξοότητες - την αγάπη τους για τη δημιουργία, στηρίζοντας τον καθιερωμένο θεσμό για την ανάδειξη των καλύτερων ταινιών. Συγκεκριμένα, το βραβείο κοινού Fischer Ελληνικής Ταινίας - Μιχάλης Κακογιάννης απέσπασε η ταινία «Η Οδύσσεια του Βάση» του Βασίλη Παπαθεοχάρη (Ισπανία), ενώ η ταινία «Digger» του Τζώρτζη Γρηγοράκη (Ελλάδα-Γαλλία) κέρδισε το βραβείο κοινού Fischer στην κατηγορία Διεθνούς Διαγωνιστικού. Από τα τμήματα «Ματιές στα Βαλκάνια» και «Meet the neighbors» βραβεύθηκε η ταινία «Daniel 16» (Ελλάδα), σε σκηνοθεσία Δημήτρη Κουτσιαμπασάκου. Τέλος, στην κατηγορία «Ανοιχτοί Ορίζοντες», βραβεύθηκε η ταινία: «Γλυκέ μου Ματαδόρ» του Ροδρίγο Σεπούλβεδα (Χιλή-Αργεντινή-Μεξικό).

Α. ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ: ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΕΠΙΔΟΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΘΕΡΜΑΣΤΡΕΣ

ΑΝΟΙΓΜΑ P.F.S. - ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ ΣΤΗ MEAT – FREE ΑΓΟΡΑ

Ο υπουργός Ανάπτυξης & Επενδύσεων, κ. Άδωνις – Σπυρίδων Γεωργιάδης, κατά την ομιλία του στην κλειστή συνάντηση των Coffee Business Awards 2020 για τις πρωτόγνωρες συνθήκες που βιώνουμε όλοι, αναφέρθηκε στα μέτρα στήριξης που έχει λάβει η κυβέρνηση, τονίζοντας ότι τα μέτρα αυτά (δάνεια+επιστρεπτέα προκαταβολή), στις αρχές του Δεκεμβρίου, θα ανέλθουν στα 2,5 δισ. ευρώ. Ο υπουργός προανήγγειλε το μέτρο της επιδότησης θερμαστρών, στο πλαίσιο του προγράμματος ΕΣΠΑ, λέγοντας ότι θα επιδοτηθεί κάθε επιχείρηση με 100 ευρώ ανά 15 τ.μ. Οι επίσημες ανακοινώσεις αναμένονται από την προσεχή Δευτέρα, ανέφερε ο υπουργός. Ο κ. Γεωργιάδης αναφέρθηκε, ακόμη, στο ζήτημα της εξαίρεσης των franchise από το ΕΣΠΑ, λέγοντας ότι έχουν γίνει οι πρώτες συζητήσεις με τους ευρωπαϊκούς θεσμούς, με το πρώτο feedback να είναι θετικό, ενώ έγινε αναφορά και στον φόρο 13% και το εάν θα μπορούσε να παραμείνει σε αυτά τα επίπεδα.

Η P.F.S., εταιρεία στον χώρο των κρεατοσκευασμάτων, προχώρησε στην ένταξη προϊόντων meat-free της Veganact στη σειρά της, Foodmen. Με αυτήν την κίνηση, η εταιρεία P.F.S. προσθέτει στην γκάμα της τέσσερα προϊόντα -φυτικό μπιφτέκι, φυτικά κεφτεδάκια, φυτικά nuggets και φυτικό Cordon Bleu- και εισέρχεται δυνατά στον χώρο του vegan φαγητού και της χορτοφαγίας, ανοίγοντας νέους ορίζοντες κι εξελίσσοντας δυναμικά την ποικιλία των προϊόντων της στη χορτοφαγική κατηγορία, καθώς και την παρουσία της στα καταστήματα εστίασης της χώρας, τα οποία φαίνεται να εντάσσουν όλο και περισσότερο τα vegan προϊόντα στα μενού τους.

10

EIDHSEOGRAFIA_5sel-144.indd 10

12/8/20 5:19 PM

SUSHI & SEAFOOD

AΛΙΟΣ Α.Ε. • Αράχθου 17, Τ.Κ. 18346, Μοσχάτο • Τηλέφωνο: 210 4915928 • e-mail: info@alios.gr

www.alios.gr

: Alios S.A. Seafood ALIOS_gia_Food#144.indd 11

|

: alios_sushi_seafood 12/8/20 1:14 PM

40%

μειώθηκε ο μέσος αριθμός εβδομαδιαίων επισκέψεων για αγορές τροφίμων σε σχέση με το 2019

1 στους 3

καταναλωτές επιθυμεί αύξηση των αγοραστικών επιλογών στα σούπερ μάρκετ εκτός των κατηγοριών τροφίμων

ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Ο ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟ 2021 Με πρωτοβουλία του Δήμου Πύλου-Νέστορος και του Μανιατακείου Ιδρύματος, πραγματοποιήθηκε Διακυβερνητική Τηλεδιάσκεψη, τη Δευτέρα 16 Νοεμβρίου 2020, από το Μαρόκο, στο πλαίσιο ολοκλήρωσης της θητείας του τελευταίου ως συντονίστριας χώρας των κοινών δράσεων του δικτύου των χωρών και των Εμβληματικών τους Κοινοτήτων, που υποστήριξαν την εγγραφή της Μεσογειακής Διατροφής στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας της UNESCO. Στην τηλεδιάσκεψη, το Μαρόκο παρουσίασε το έργο που έχει επιτελέσει για τη Μεσογειακή Διατροφή. Στη συνέχεια, οι εκπρόσωποι των Υπουργείων των 7 χωρών, καθώς κι οι εκπρόσωποι των Εμβληματικών Κοινοτήτων (Ελλάδα-Κορώνη, Ισπανία-Soria, Ιταλία–Cilento, Κροατία–Hvar & Brac, Κύπρος-Αγρός, Μαρόκο–Chefchaouen και Πορτογαλία-Tavira) παρουσίασαν τις δράσεις που έχουν αναπτύξει, για τη διαφύλαξη και προώθηση της Μεσογειακής Διατροφής, καθώς και τη συνεργασία τους με άλλους ενδιαφερόμενους φορείς. Στο τέλος της τηλεδιάσκεψης, η Ελλάδα διεκδίκησε κι ανέλαβε την

προεδρία και τον συντονισμό των ενεργειών που θα πραγματοποιηθούν για τη Μεσογειακή Διατροφή το έτος 2021. Η προεδρία θα επικεντρωθεί στην ενδυνάμωση της συνεργασίας του δικτύου, καθώς και στη σύνδεση του διατροφικού μοντέλου με την εκπαίδευση, τη βιωσιμότητα και την επίδραση της κλιματικής αλλαγής.

GOODY’S BURGER HOUSE: ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΑ ENVIRONMENTAL AWARDS 2020 Τα Goody’s Burger House διακρίθηκαν στην κατηγορία Resource Sustainability, «Waste Management», των Environmental Awards 2020, για τις νέες συσκευασίες delivery. Οι νέες συσκευασίες είναι φιλικές προς το περιβάλλον, καθώς είναι 100% ανακυκλώσιμες, αλλά και 100% βιοδιασπώμενες. Είναι κατασκευασμένες από χαρτόνι πιστοποιημένο κατά FSC, το οποίο προέρχεται από τη βιώσιμη διαχείριση των δασών. Επιπλέον, στην πλειονότητά τους είναι πιο ελαφριές, συγκριτικά με τις προηγούμενες συσκευασίες, κατά 20% περίπου, γεγονός το οποίο ενισχύει το περιβαλλοντικό τους προφίλ, δεδομένου ότι απορρίπτεται λιγότερη μάζα χαρτιού στο περιβάλλον. Επίσης, για τη μεταφορά τους απαιτείται και λιγότερη ενέργεια, άρα και χαμηλότερη κατανάλωση καυσίμων. Η κίνηση αυτή εντάσσεται στη γενικότερη στρατηγική της αλυσίδας για διαρκή προσπάθεια μείωσης του περιβαλλοντικού της αποτυπώματος, σε όλους τους τομείς.

GREAT TASTE AWARDS: ΤΡΙΠΛΗ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΗΠΕΙΡΟΣ Τρεις νέες, κορυφαίες, διεθνείς διακρίσεις έρχονται να προστεθούν στο ενεργητικό της ΗΠΕΙΡΟΣ ΑΕΒΕ, με την ολοκλήρωση των Great Taste Awards 2020, στο Ηνωμένο Βασίλειο. Τρία προϊόντα της ΗΠΕΙΡΟΣ, η παραδοσιακή ΗΠΕΙΡΟΣ Φέτα Π.Ο.Π., η ΗΠΕΙΡΟΣ Βιολογική Φέτα Π.Ο.Π. κι η ΗΠΕΙΡΟΣ Φέτα Π.Ο.Π. με 40% λιγότερο αλάτι, ξεχώρισαν και βραβεύτηκαν για την ποιότητα και τη γεύση τους στα φετινά βραβεία. Η παραδοσιακή φέτα ΗΠΕΙΡΟΣ απέσπασε στα Great Taste Awards την ανώτατη διάκριση, κερδίζοντας 3 αστέρια. Η ΗΠΕΙΡΟΣ Βιολογική Φέτα ΠΟΠ, που παράγεται αποκλειστικά από ελληνικό βιολογικό, παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα, βραβεύτηκε με 2 αστέρια, ενώ η ΗΠΕΙΡΟΣ Φέτα Π.Ο.Π., με 40% λιγότερο αλάτι, απέσπασε 1 αστέρι.

12

EIDHSEOGRAFIA_5sel-144.indd 12

12/9/20 12:13 PM

13_HLIOS.indd 13

12/8/20 1:16 PM

1 στους 2 Tweets National Restaurant Association @WeRRestaurants Η Ένωση Εστιατορίων των ΗΠΑ (NRA) ζητεί να μην μετατρέπεται ο κλάδος της εστίασης σε αποδιοπομπαίο τράγο για την πανδημία, τονίζοντας ότι δεν υπάρχει καμία μελέτη που να αποδεικνύει την αύξηση των κρουσμάτων, εξαιτίας της εστίασης. #εστιατόρια #πανδημία #ΗΠΑ SKAI.gr @skaigr Γεωργιάδης σε ΣΚΑΪ: Δύσκολα θα ανοίξει η εστίαση- Μας κυβερνά ο ιός #Ελλάδα #Άδωνις_Γεωργιάδης #κορωνοϊός #αγορά #lockdown #εστίαση. Ο υπουργός Οικονομίας και Ανάπτυξης σημείωσε στις 23 Νοεμβρίου ότι πρόθεση της κυβέρνησης είναι να ανοίξει η εστίαση για τις γιορτές, αλλά όλα θα κριθούν από την εξέλιξη της πανδημίας.

Bloomberg Quicktake @Quicktake Τα μπαρ και τα εστιατόρια στη Γαλλία θα παραμείνουν κλειστά μέχρι τα μέσα Ιανουαρίου, αναμετέδωσε το Bloomberg από γαλλικά ΜΜΕ στα τέλη Νοέμβρη. #εστιατόρια #πανδημία #κορωνοϊός #Γαλλία cretangastronomy.gr @kritiperiplous Κουνουπίδι με χοιρινό. Παραδοσιακή συνταγή της Κρήτης με ένα λαχανικό που προτιμάται σε δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων, οπότε έχει αναβαθμίσει τη θέση του στις επιλογές εκείνων που προσέχουν το βάρος τους. #Κρήτη #συνταγές #γαστρονομία #παραδοσιακή_κουζίνα

καταναλωτές ενημερώνεται μέσω διαδικτύου για προσφορές και εκπτώσεις

1 στις 4

επιχειρήσεις δήλωσε πως δεν θα μπορέσει να ανταποκριθεί στις δανειακές της υποχρεώσεις και στις υποχρεώσεις ενοικίου

Η FRIESLANDCAMPINA HELLAS-ΝΟΥΝΟΥ ΣΤΗΡΙΖΕΙ ΤΑ ΠΑΙΔΙΚΑ ΧΩΡΙΑ SOS

Η FrieslandCampina Hellas-ΝΟΥΝΟΥ βρίσκεται δίπλα στα Παιδικά Χωριά SOS, στηρίζοντας το σπουδαίο έργο τους. Μέχρι και σήμερα, έχει προσφέρει πάνω από 168.000 τεμάχια γάλα ΝΟΥΝΟΥ, που ισοδυναμούν με περισσότερα από 680.000 ποτήρια γάλα ΝΟΥΝΟΥ, στα παιδιά που μεγαλώνουν στις δομές τους σε όλη την Ελλάδα. Στο πλαίσιο του προγράμματος Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης «Κύκλος Φροντίδας», η εταιρεία στηρίζει τα Παιδικά Χωριά SOS, μία οργάνωση για τη φροντίδα και την προστασία των παιδιών, που κάνει πράξη το όραμά της «κάθε παιδί να μεγαλώνει σε μία οικογένεια, με αγάπη, σεβασμό και ασφάλεια».

TΑ ΚΟΡΥΦΑΊΑ ΕΣΤΙΑΤΌΡΙΑ ΤΗΣ ΕΛΛΆΔΑΣ ΓΙΑ ΤΟ 2020 Τα 100 κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας, όπως τα ψήφισαν 100+ επώνυμοι foodies, αναρτήθηκαν στo www.restaurant100.gr. Ήταν μια δύσκολη χρονιά, τόσο για τα εστιατόρια, όσο και για τις διοργανώσεις, αλλά αυτό σε καμία περίπτωση δεν αναιρεί την αγάπη για το καλό φαγητό. Οι 100+ foodies της κριτικής επιτροπής των Restaurant 100 ανέδειξαν και φέτος τις κορυφαίες προτάσεις για φαγητό σε όλη την Ελλάδα. Βραβεύσεις απέσπασαν εστιατόρια κάθε ύφους, από κάθε γωνιά της χώρας, όπως: η Σπονδή και το CTC στην Αθήνα, το Γαστροδρόμιο «Εν Ολύμπω» στην Πιερία κι η Μπουκαδούρα στη Χαλκιδική, η Μαύρη Θάλασσα και τα Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, το Πεσκέσι κι ο Ντουνιάς στην Κρήτη, ο Κοντοσώρος στη Φλώρινα κι η Ταβέρνα του Κοττάνη στη Θράκη, το Proveleggios και το ΦΙΤΑ στην Αθήνα. Στην πρώτη δεκάδα αναδείχθηκαν τα παρακάτω εστιατόρια: 1. Σπονδή 2. Aleria 3. Vezene 4. Etrusco 5. Βαρούλκο 6. CTC 7. Botrini’s 8. Nolan 9. Cookoovaya 10. Sushimou

Στις δέκα θεματικές δεκάδες, την πρώτη θέση απέσπασαν τα παρακάτω εστιατόρια: Top Newcomers: Proveleggios, Αθήνα Top Greek and Regional Cuisine: Aleria, Αθήνα Top Restaurants for Meat: Basegrill, Αθήνα Top Restaurants for Fish: Βαρούλκο, Αθήνα Top Ethnic Cuisine Restaurants: Sushimou, Αθήνα Top Wine Restaurants: By the glass, Αθήνα Top Bar Restaurants: Balthazar, Αθήνα Top All-Day Restaurants: Athénée, Αθήνα Hidden Gems: Το Βαρύ Πεπόνι, Θεσσαλονίκη Top Streetfood: Hoocut, Αθήνα Τον τίτλο «Πρεσβευτής της Ελληνικής Κουζίνας» κέρδισε ο Γιάννης Μπαξεβάνης, τον τίτλο «Best Young Chef» η Ειρήνη Γιωργουδιού και τον τίτλο «Best Patissier» ο Στέλιος Παρλιάρος.

14

EIDHSEOGRAFIA_5sel-144.indd 14

12/8/20 5:19 PM

Νέα υπηρεσία ιχνηλασιμότητας ψαριών από την TRATA

Ενημέρωση και εκπαίδευση κοινού για τη νέα υπηρεσία

Αναρωτηθήκατε ποτέ για το πώς φτάνουν τα ψάρια στο πιάτο σας; Πού ακριβώς ψαρεύτηκαν και με ποιο τρόπο αλίευσης; Απαντήσεις σε αυτές και άλλες σημαντικές ερωτήσεις για την προέλευση των ψαριών της, δίνει η νέα ηλεκτρονική υπηρεσία της TRATA, «Αποτύπωμα Ψαριού». Η νέα αυτή υπηρεσία υλοποιήθηκε σε συνεργασία με την εταιρεία iKnowHow και τη Γενική Διεύθυνση Αλιείας, θέτοντας ως διπλό στόχο να «ξέρει ο κόσμος τι τρώει» και να συντελέσει στην προστασία του θαλάσσιου πληθυσμού στο Αιγαίο. Έτσι, όταν κάποιος επιλέγει Σαρδέλα και Γαύρο Αιγαίου TRATA, μπορεί να μάθει στα σίγουρα ότι το ψάρι που επέλεξε, αλιεύτηκε με νόμιμες μεθόδους, την επιτρεπόμενη χρονική περίοδο και στην κατάλληλη τοποθεσία.

Με στόχο την ενημέρωση του κοινού για τη νέα αυτή υπηρεσία «Αποτύπωμα Ψαριού» και την εκπαίδευσή του για την άμεση και ομαλή εφαρμογή της υπηρεσίας, η TRATA δημιούργησε μια νέα τηλεοπτική καμπάνια, με το μήνυμα: «Έχουμε την ιστορία, έχετε τη σιγουριά!». Το νέο spot, με χαλαρή διάθεση και χιουμοριστικό τρόπο, ενημερώνει τους καταναλωτές για τον κωδικό αποτυπώματος ψαριού που αναγράφεται πάνω σε κάθε κονσέρβα σαρδέλας και γαύρου Αιγαίου της TRATA, ώστε να γνωρίζουν ότι το ψάρι που τρώνε δεν είναι μόνο νόστιμο και θρεπτικό, αλλά και ότι ο τρόπος αλίευσής του σέβεται τον θαλάσσιο πλούτο. Παράλληλα, η ενημέρωση και εκπαίδευση του κοινού για τη νέα υπηρεσία ιχνηλασιμότητας θα γίνεται στα σημεία πώλησης με διανομή εντύπων και ειδικά εκπαιδευμένο προσωπικό, καθώς και μέσω της ιστοσελίδας www.tratagreece.gr.

Η γνώση γίνεται παιχνίδι!

ΞΕΝΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ

O κάθε ενδιαφερόμενος μπορεί πλέον, εύκολα και απλά, να μάθει την ξεχωριστή ιστορία των ψαριών που υπάρχουν σε κάθε κονσέρβα Σαρδέλας και Γαύρου Αιγαίου TRATA, ακολουθώντας τα παρακάτω βήματα:

1 2 3

Bρείτε τον 5ψήφιο κωδικό πάνω στις κονσέρβες Σαρδέλας και Γαύρου Αιγαίου TRATA Επισκεφτείτε την ιστοσελίδα www.tratagreece.gr και κάντε κλικ στην επιλογή «Αποτύπωμα Ψαριού» Εισάγετε τα 5 ψηφία του κωδικού που βρήκατε πάνω στη συσκευασία, στο πεδίο συμπλήρωσης «κωδικός αποτυπώματος ψαριού»

̔​̔

Η φροντίδα πίσω από τη θρεπτική αξία των ψαριών Κάθε κονσέρβα TRATA διαφυλάσσει την αξία των συστατικών της, χωρίς να χρησιμοποιεί συντηρητικά. Με αυτόν τον τρόπο, κάθε φορά που ανοίγετε μία κονσέρβα TRATA, είστε σίγουροι ότι απολαμβάνετε πλούσια γεύση, λαμβάνοντας ταυτόχρονα την υψηλή διαθρεπτική αξία των ψαριών που έχετε επιλέξει.

Η αποκάλυψη της γνώσης βρίσκεται πλέον μπροστά στην οθόνη σας. Τώρα ξέρετε τι τρώτε!

15_Trata-Advertorial-new.indd 15

̔​̔

12/11/20 4:25 PM

Οδηγός Αγοράς

FOOD & BEVERAGE «Φρέσκα» προϊόντα, καινοτόμες ιδέες κ αι χρηστικές λύσεις ΝΕΑ ΣΕΙΡΑ DRESSING ΓΙΑ ΣΑΛΑΤΕΣ 3Π

MEGA PREMIUM ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ MEGAS YEEROS Σειρά από premium σουβλάκια παρουσίασε η Megas Yeeros, τα οποία βασίζονται στη νέα, ποιοτική σύσταση, από επιλεγμένους οίκους κρέατος της Ελλάδας και του εξωτερικού, με πρωτοποριακές διαδικασίες μαριναρίσματος, 100% χειροποίητα, με μπαχαρικά της ελληνικής φύσης και με νέα, καινοτόμο, εργονομική λαβή. Τα νέα σουβλάκια της Megas Yeeros είναι: Mega σουβλάκι μοσχάρι γάλακτος: εξαιρετικής ποιότητας μοσχάρι γάλακτος, μαριναρισμένο με μέλι, γιαούρτι κι αυθεντικά καρυκεύματα. Mega σουβλάκι χοιρινό χειροποίητο: η premium εκδοχή του χοιρινού κρέατος, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης, κόκκους μαύρου πιπεριού, ρίγανη Θάσου και μπούκοβο από τη Βόρεια Ελλάδα. Mega σουβλάκι κοτόπουλο χειροποίητο: από στήθος κοτόπουλου με πιστοποίηση HALAL, μαριναρισμένο με αρωματικά βότανα της ελληνικής γης. www.megasyeeros.gr

Τα dressings έχουν πλέον καθιερωθεί στην καθημερινή μας διατροφή, προσδίδοντας ποικιλία γεύσεων και χρωμάτων σε όλα τα μενού. Φρεσκάδα, νοστιμιά και θρεπτική αξία είναι οι επιλογές του σύγχρονου καταναλωτή, κι αυτές τις επιλογές επιχειρεί να προσφέρει η νέα σειρά Salad Dressing της 3Π. Η σειρά περιλαμβάνει έξι προτάσεις: Balsamico Salad Dressing 3p - συνοδεύει ιδανικά τις πράσινες σαλάτες.

Lemon Salad Dressing 3p - συνδυάζεται υπέροχα με ψητό κοτόπουλο, ψάρι, σαλάτες λαχανικών. Blackberry Salad Dressing 3p - ιδανικό για πράσινες σαλάτες και πλατό τυριών.

Honey & Mustard Salad Dressing 3p - το απόλυτο συνοδευτικό για πράσινες σαλάτες, κοτόπουλο, ψάρι, ακόμα και χοιρινό.

Caesar Salad Dressing 3p - ιδανικό για να συνοδεύσει τη σαλάτα του Καίσαρα. Vinaigrette Salad Dressing 3p – ιδιαίτερη, δροσερή γεύση για οποιαδήποτε σαλάτα λαχανικών. www.3psalads.gr

ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΑΡΓΑΡΙΝΗΣ UPFIELD HELLAS Η Upfield Hellas είναι ένας σχετικά νέος «παίκτης» στην αγορά. Τη γνωρίσαμε μετά από την απόκτηση του σκέλους της μαργαρίνης και γενικά των φυτικών προϊόντων της Unilever. Υπό αυτό το πρίσμα, μπορούμε να πούμε ότι τα προϊόντα της εταιρείας βρίσκονται για πάνω από 100 χρόνια στις κουζίνες των ελληνικών νοικοκυριών κι αποτελούν απαραίτητα συστατικά ελληνικών συνταγών, τόσο της μαγειρικής, όσο και της ζαχαροπλαστικής. Πιο συγκεκριμένα, τα προϊόντα που προωθεί η νέα εταιρεία είναι τα:

• Βιτάμ - Η κλασική, αγαπημένη γεύση επάλειψης, αλλά και βασικό συστατικό μαγειρικής & ζαχαροπλαστικής.

• Rama - Κρέμες ζαχαροπλαστικής & μαγειρικής υψηλής και σταθερής απόδοσης.

• Hellmann’s - Kρέμα επάλειψης με πλούσια υφή και ξεχωριστή γεύση.

• Phase – Υγρή, φυτική σύνθεση, με άρωμα βουτύρου και μείγμα φυτικών σπορέλαιων για τηγάνισμα.

• Flora - 100% φυτικές, χρησιμοποιούνται ακριβώς όπως η κρέμα γάλακτος σε κρύες και ζεστές παρασκευές.

• Άλτις - Εκλεκτό ως την τελευταία σταγόνα του, με άριστες προδιαγραφές και ποιότητα.

16

16-17_NEA PROIONTA 2.indd 16

12/9/20 12:05 PM

ΑΣΦΑΛΗΣ ΑΤΟΜΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ALFA ΖΥΜΗ

Πρωτοπορώντας συστηματικά, και πάντα έτοιμη να ανταποκριθεί στις ανάγκες των καταναλωτών που κρατούν επιφυλακτική στάση στα µη συσκευασμένα προϊόντα ζύμης, η alfa φέρνει µια μοναδική καινοτομία µε κατοχυρωμένη πατέντα: τη νέα, ασφαλή συσκευασία, µε ατομικό σακουλάκι που μπαίνει στον φούρνο, για προϊόντα αρτοποιίας! Η συσκευασία αυτή προσφέρει πλήρη ασφάλεια στα προϊόντα αρτοποιίας, αφού έρχονται σε επαφή μόνο με τον τελικό καταναλωτή, διατηρώντας την υπέροχη γεύση και την άριστη ποιότητά τους. Η νέα συσκευασία θα περιλαμβάνει προϊόντα όπως Κιχί τυρί, Ζαµπονοτυρόπιτα, Κουλούρι µε κρέμα τυριού, Μίνι κρουασάν και Μίνι τυροπιτάκι. www.alfapastry.com

«ΦΑΙΑ ΓΗ»: ΤΟ ΝΕΟ ΓΚΡΙ ΚΡΑΣΙ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΜΠΟΥΤΑΡΗ Με «εφόδια» τη γνώση, τους πολυετείς πειραματισμούς με την ποικιλία Μοσχοφίλερο, αλλά και το ανήσυχο πνεύμα που χαρακτηρίζει την οινολογική της ομάδα, η οινοποιία Μπουτάρη παρουσιάζει το νέο της κρασί «Φαιά Γη», ένα single vineyard από το κτήμα της στη Μαντινεία. To «Φαιά Γη», προέρχεται από αμπέλι καλλιεργημένο σύμφωνα με τις αρχές της βιολογικής γεωργίας και από πρέμνα ηλικίας 14 ετών, της ποικιλίας Μοσχοφίλερο, και συγκεκριμένα του βιότυπου Μαυροφίλερο. Το ξεχωριστό, υπόλευκο – γκρι χρώμα του κρασιού, με τις φαιές ανταύγειες, από τις οποίες πήρε και το όνομά του, δημιουργείται από τις σκουρόχρωμες ράγες της αυτόχθονης ποικιλίας, χαρίζοντάς του μοναδικότητα. Ωστόσο, προερχόμενο από ένα συγκεκριμένο αμπελοτόπι, το «Φαιά Γη» κυκλοφορεί σε περιορισμένο αριθμό φιαλών. Το νέο κρασί διατίθεται σε επιλεγμένες κάβες και e-shops. www.boutari.gr

VEGAN ΕΠΙΛΟΓΕΣ PARVEGANO ΣΕ ΠΙΚΆΝΤΙΚΕΣ ΓΕΎΣΕΙΣ PARVEGANO Αν αγαπάτε την τυρένια γεύση, αλλά αποφεύγετε τα ζωικά προϊόντα, το νέο φυτικό topping Parvegano θα γίνει κομμάτι της υγιεινής διατροφής σας. Το Parvegano φτιάχνεται με ήπια παραγωγική διαδικασία, φιλική στο περιβάλλον και το ζωικό βασίλειο, χρησιμοποιώντας μόνο συστατικά της φύσης. Υψηλής ποιότητας αμύγδαλα και κάσιους αναμιγνύονται με φυσικά γευστικά συστατικά, μέσα από μια διαδικασία ήπιας κοκκοποίησης κι ανάμιξης, για μέγιστη διατήρηση των χαρακτηριστικών τους, και προσφέρουν αναλλοίωτη και μοναδική γεύση. Η προσθήκη επιμελημένων φυσικών συστατικών σε ειδικές «δοσολογίες» δημιουργούν υπέροχα αρώματα και διαφορετικές επιλογές γεύσεων κι εντάσεων. Η ειδικού τύπου διατροφική μαγιά ανώτερης ποιότητας δίνει στο τελικό αποτέλεσμα ακόμα πιο φίνα γευστικά χαρακτηριστικά, κάνοντας το Parvegano ό,τι πιο γευστικό σε topping έχετε δοκιμάσει ή προσπαθήσει να φτιάξετε. Θα το βρείτε στα σούπερ μάρκετ ΑΒ Βασιλόπουλος, σε τρεις γεύσεις – Sweet & Nutty, Savory & Nutty και Piquant & Nutty – για να απογειώσετε γευστικά τις μακαρονάδες, το ρύζι, τις σαλάτες και τις σούπες σας ή να φτιάξετε λαχταριστά, δυναμωτικά κι υγιεινά σνακ. www.parvegano.gr

ΣΕΙΡΑ GENIUS – MEAT FREE VEGANACT Σχεδιασμένη σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, η σειρά Genius είναι 100% Vegan, σύμφωνη με τις τάσεις της εποχής, που απαιτούν περισσότερα φυτικά πιάτα. Η σειρά Genius καταφέρνει να αναδείξει τη φυτική υπόσταση των προϊόντων, σε ένα αποτέλεσμα που υπόσχεται να μείνει αξέχαστο σε όσους τα δοκιμάσουν. Περιλαμβάνει Burger, Nuggets, Κεφτεδάκια, Kebab και Cordon Bleu. www.veganact.gr

17

16-17_NEA PROIONTA 2.indd 17

12/9/20 12:05 PM

Οδηγός Αγοράς

ΕΞΟΠΛΙΣΜΌΣ Μηχανήματα, τεχνολογία, προϊόντα και λύσεις για την εστίαση NIU CARGO ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΑΓΑΘΩΝ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΚΙΝΗΣΗ MUVUS

ΚΑΛΟΥΠΙΑ ΣΙΛΙΚΟΝΗΣ ΓΙΑ ΓΛΥΚΕΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΕΣ ΑΛΚΙΒΙΑΔΗΣ Γ. ΕΥΘΥΜΙΟΥ Η εταιρεία Αλκιβιάδης Γ. Ευθυμίου, με έδρα την Αθήνα, δραστηριοποιείται από το 1997 στην παροχή εξειδικευμένων υπηρεσιών σχεδιασμού και κατασκευής αντικειμένων, για ένα μεγάλο φάσμα εφαρμογών. Ανάμεσα σε άλλα, κατασκευάζει και σιλικονούχα καλούπια για χρήση στη ζαχαροπλαστική, ώστε να μπορούν στη συνέχεια οι επαγγελματίες να παράγουν τα δικά τους σχέδια. Αναλαμβάνει, επίσης, τη δημιουργία καλουπιών σιλικόνης, είτε με βάση κάποιο αντικείμενο που έχει ήδη στην κατοχή του ο επαγγελματίας, είτε σχεδιάζοντάς το από την αρχή, με χρήση ειδικού λογισμικού τρισδιάστατης απεικόνισης και 3D printing. Πληροφορίες: Αλκιβιάδης Γ. Ευθυμίου Τηλ.: 210 3311773-5 www.alkiviadis-athens.gr

Η εισαγωγική εταιρεία οχημάτων, MUVUS, παρουσιάζει την επαγγελματική σειρά NIU CARGO SERIES. Σχεδιασμένα για μεταφορά και παράδοση, τα e-scooters NIU είναι εφοδιασμένα με κινητήρα Bosch, μπαταρίες ιόντων λιθίου Panasonic κι υψηλή τεχνολογία, που ενσωματώνεται στο NΙU fleet management system και την εφαρμογή NIU App. Το NΙU fleet management system οργανώνει ένα πιο οικονομικό και φιλικό προς το περιβάλλον δίκτυο μεταφορών, αυξάνοντας την απόδοση στον τομέα παράδοσης-εξυπηρέτησης. Παράλληλα, το NIU App παρέχει πλήρη έλεγχο της κατάστασης του οχήματος και των διαδρομών του, σε πραγματικό χρόνο. Δίνεται η δυνατότητα απόκτησης ενός ή περισσοτέρων οχημάτων, με αγορά, μακροχρόνια μίσθωση ή ενοικίαση, και με επιδότηση 20%. Τα NQi CARGO, NQiGT Pro CARGO και NQiGT Sport CARGO διαθέτουν 2 χρόνια εγγύηση. Πληροφορίες: Muvus, Τηλ.: 22990 66138 www.muvus.gr

STERIEXPERT: ΣΥΣΤΗΜΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΚΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ ΟΜΙΛΟΣ MANTIS Ο Όμιλος Εταιρειών Mantis παρουσίασε στην ελληνική αγορά το νέο σύστημα καθαρισμού κι απολύμανσης «Steriexpert». Η νέα κατηγορία Steriexpert περιλαμβάνει μηχανήματα κι αναβράζοντα δισκία που, είτε συμπληρώνοντας το ένα τη δράση του άλλου είτε σε ανεξάρτητη χρήση, θωρακίζουν κάθε χώρο -ιδιωτικό ή εργασίας- απέναντι στη διασπορά ιών. Συγκεκριμένα, η σειρά «Steriexpert» περιλαμβάνει: • Τον Φορητό Επαγγελματικό Ηλεκτροστατικό Ψεκαστήρα Victory, που με την καινοτόμο ηλεκτροστατική τεχνολογία για ομοιόμορφη επικάλυψη επιφανειών και 2 φορές υψηλότερη φόρτιση μειώνει τη διαδικασία απολύμανσης κατά 50%, σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους. Έτσι, προσφέρει εξοικονόμηση χρόνου απολύμανσης κατά 70%, με 65% λιγότερα χημικά. Διατίθενται δύο μοντέλα - χειρός και πλάτης.

• Τον Φορητό Ηλεκτροκίνητο Εκνεφωτήρα, Ψυχρής Εκνέφωσης Xpower, για εύκολη, γρήγορη κι αποτελεσματική εξουδετέρωση όλων των βακτηρίων και ιών. Σε τρεις κωδικούς, ανάλογα με τις ανάγκες, καταπολεμά τον ιό από κάθε επιφάνεια. Διατίθενται πέντε διαφορετικά μοντέλα.

• Τον φορητό ηλεκτροστατικό ψεκαστήρα SteriFORCE JP-20 mini master sprayer. Το πρωτοποριακό προϊόν του Ομίλου Εταιρειών Μantis αποτελεί όπλο περιορισμού της μετάδοσης της νόσου Covid-19, με υψηλό επίπεδο τεχνολογίας ηλεκτροστατικής απολύμανσης και καθαρισμού. Για την πιο αποτελεσματική λειτουργία του συστήματος «Steriexpert» προτείνεται η χρήση των Klorsept αναβραζόντων δισκίων καθαρισμού κι απολύμανσης. Με αυτό τον τρόπο, παρέχεται πιο δραστικός, ασφαλής κι εύκολος τρόπος καθαρισμού εγκαταστάσεων, ενώ σε μικρότερες αναλογίες, στο πόσιμο νερό, χρησιμοποιείται ακόμα και για την απολύμανση φρούτων και λαχανικών, την αποστείρωση συσκευών διατροφής του μωρού και τον καθαρισμό χώρων υγειονομικού ενδιαφέροντος. Πληροφορίες: Όμιλος Mantis Τηλ.: 210 5512500 www.mantis.com.gr 18

EXOPLISMOS.indd 18

12/10/20 4:58 PM

ΤΕCH ΛΥΣΕΙΣ ΓΙΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ, ΖΥΓΙΣΜΑ ΚΑΙ ΔΟΣΕΙΣ ΖΑΧΑΡΗΣ ICS ΚΑΡΑΦΥΛΛΗΣ

ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΠΛΑΣΤΙΚΩΝ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΗΣ TESSERA BIO PRODUCTS Η εταιρεία ΙΝΤΕΡΤΑΝ Α.Ε. παρουσιάζει το brand TESSERA Bio Products®, που περιλαμβάνει τη νέα σειρά βιολογικών προϊόντων μίας χρήσης, φιλικών προς το περιβάλλον, με ελάχιστο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, δίνοντας λύση στην ανάγκη περιορισμού κι αντικατάστασης των πλαστικών υλικών μίας χρήσης, τόσο στον κλάδο της εστίασης, όσο και στο οικιακό περιβάλλον. Η ΙΝΤΕΡΤΑΝ Α.Ε., με το TESSERA Bio Products®, καινοτομεί, καθώς είναι η πρώτη ελληνική εταιρεία που διαθέτει μια πλήρη γκάμα προϊόντων από φοινικόφυλλο, ζαχαροκάλαμο, bamboo, ξύλο και άλλα υλικά, τα οποία είναι απολύτως σύμφωνα κι εναρμονισμένα με την ελληνική κι ευρωπαϊκή νομοθεσία για τη μείωση και σταδιακή κατάργηση της κατανάλωσης πλαστικών μίας χρήσης, με στόχο την προστασία του θαλάσσιου περιβάλλοντος. Διαθέτοντας εμπειρία ετών και την απαραίτητη γνώση και τεχνογνωσία, η εταιρεία παρέχει προϊόντα που πληρούν όλες τις προδιαγραφές. Ανακυκλώσιμα, βιοδιασπώμενα και κομποστοποιήσιμα, τα TESSERA Bio Products® έρχονται να καλύψουν πλήρως τις ανάγκες του επαγγελματία της εστίασης, παρέχοντας ολοκληρωμένες λύσεις, τόσο για catering, dine-in, take-away, αλλά και για delivery υπηρεσίες. Πληροφορίες: TESSERA Bio Products Τηλ.: 22210 63300 www.tesserabioproducts.gr

Εξοπλισμό για εστιατόρια κι επιχειρήσεις καφεστίασης διαθέτει στην αγορά η εταιρεία ICS Καραφύλλης. Ανάμεσα στα μηχανήματα που προσφέρει είναι ο ηλεκτρικός δοσομετρητής ζάχαρης, που βάζει τις δόσεις με ακρίβεια και διασφαλίζει τη γεύση του καφέ, ανεξάρτητα από το ποιος παρασκευάζει το ρόφημα. Διαθέτει δύο δοχεία, για λευκή και καστανή ζάχαρη, κι είναι κατασκευασμένος, ώστε να μην εισχωρεί η υγρασία. Έχει δυνατότητα προγραμματισμού 9 επιλογών για κάθε είδος ζάχαρης, καθώς και χρήσης κοντού και ψηλού σέικερ, και διαθέτει έως και 2 φορές μεγαλύτερη ταχύτητα, σε σχέση με τη χρήση κουταλιού. Έχει εύκολο γέμισμα, έως 2,5 κιλά ζάχαρης ανά κάνιστρο, με ένδειξη χαμηλής στάθμης για έγκαιρη αναπλήρωση. Επίσης, η εταιρεία διαθέτει ζαμπονομηχανή πολλών δυνατοτήτων, με σύστημα αυτόματης διακοπής λειτουργίας κι άριστη ποιότητα αλουμινίου, για εύκολο καθαρισμό. Η μηχανή είναι πιστοποιημένη για την κοπή όλων των τύπων αλλαντικών, τυριών και του μαγειρεμένου κρέατος. Διαθέτει κοπή ακριβείας κι εύκολο καθαρισμό με νερό. Διατίθεται και με φαρδύ ιμάντα. Τέλος, η ζυγαριά BM5 είναι ένα ολοκληρωμένο σύστημα, που ενσωματώνει, σε μία μόνο συσκευή, όλα όσα χρειάζεται μία επιχείρηση. Είναι ένα έξυπνο εργαλείο, με τις δυνατότητες ενός ηλεκτρονικού υπολογιστή, πολύ εύκολη στον χειρισμό και τον προγραμματισμό. Είναι ένας υπολογιστής με οθόνη αφής 15”, συνδέεται με εξωτερικό εκτυπωτή, υποστηρίζει τιμολόγηση, εμφανίζει κυλιόμενο μήνυμα, επικοινωνεί δικτυακά με άλλες ζυγαριές και μπορεί να λειτουργήσει ως master, με άλλες ζυγαριές και περιφερειακά. Πληροφορίες: ICS Καραφύλλης Τηλ.: 210 5778260-3 www.ics.gr

ELECTRIC KNIFE SHARPENER 312 EMKO KOUTELAS O ακονιστής μαχαιριών Diamond UltraHone Sharpener Model 312 της Chef’s Choice είναι μια συμπαγής συσκευή ακονίσματος δύο σταδίων, κατάλληλη τόσο για λεία όσο και για οδοντωτά μαχαίρια. Οι λειαντικές επιφάνειες του ακονιστή είναι από διαμαντόσκονη, για καλύτερο ακόνισμα και λείανση, αλλά κι αντοχή στον χρόνο. H γωνία ακονίσματος είναι 20 μοιρών, και μπορείτε να ακονίσετε μαχαίρια μονής ή διπλής κόψης. Πληροφορίες: ΕΜΚΟ Κουτελάς Α.Ε. Τηλ.: 210 9401702 www.emko.gr 19

EXOPLISMOS.indd 19

12/10/20 4:59 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΠΑΝΔΗΜΙΑ ΚΑΙ ΚΡΙΣΗ

ΤΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΣΤΗΡΙΞΗΣ ΤΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Οι απώλειες στον τζίρο της εστίασης ακόμη και μετά την επαναλειτουργία τον Μάιο κυμαίνονταν πάνω από 60%, ενώ η εικόνα έγινε ακόμη πιο ζοφερή μετά το δεύτερο lockdown. Η κυβέρνηση έχει θεσπίσει μέτρα στήριξης των μικρομεσαίων επιχειρήσεων, ενώ προγράμματα ενίσχυσης υπάρχουν και από τις Περιφέρειες. του Γιάννη Αποστολόπουλου 20

Oikonomiko-Estiasi#144_B.indd 20

12/9/20 6:08 PM

Ο κλάδος της εστίασης περνάει μία από τις χειρότερες στιγμές, αν όχι τη χειρότερη, στην πρόσφατη ιστορία του, εξαιτίας της πανδημίας του κορωνοϊού. Η εστίαση είχε ήδη δεχθεί πλήγμα τον περασμένο χειμώνα, με τον αντικαπνιστικό νόμο και τα μέτρα που επιβλήθηκαν στα καταστήματα. Και την ώρα που άνοιγε ο καιρός κι όλοι οι επαγγελματίες περίμεναν να κάνουν το rebound με τα τραπέζια έξω, μια και δεν θα αποτελούσαν πρόβλημα πλέον τα αντικαπνιστικά μέτρα, ξέσπασε η πανδημία. Τα καταστήματα εστίασης έμειναν κλειστά για δύο μήνες, για να ξαναλειτουργήσουν τον Μάιο. Το ζήτημα είναι, όμως, ότι μέχρι και σήμερα τα προβλήματα, αντί να φθίνουν, διογκώνονται. Το δεύτερο κύμα της πανδημίας έφερε και δεύτερο lockdown, παρά τις κυβερνητικές διαβεβαιώσεις περί του αντιθέτου. Ούτως ή άλλως, η εστίαση, ακόμη κι όταν λειτουργεί, βρίσκεται αντιμέτωπη με αυστηρά μέτρα, με περιορισμένο ωράριο και με πλαφόν στα άτομα ανά τραπέζι, ανάλογα με το επίπεδο συναγερμού κάθε περιοχής. Παράλληλα, το προσωπικό πρέπει να φοράει συνεχώς μάσκα, για να προστατεύεται τόσο το ίδιο, όσο κι οι πελάτες του καταστήματος. Ενδεικτικό, πάντως, του πώς αντιμετωπίζεται η εστίαση είναι οι δηλώσεις που έκανε στις αρχές Οκτωβρίου ο υπουργός Ανάπτυξης, Άδωνις Γεωργιάδης, σε τηλεοπτικό κανάλι, όπου υποστήριξε ότι εξετάζεται το ενδεχόμενο τα καταστήματα εστίασης να κλείνουν στις 10 το βράδυ κι όχι στις 12, φέρνοντας μάλιστα ως παράδειγμα τις αντίστοιχες πρακτικές σε Ολλανδία και Βέλγιο. «Όσο νωρίτερα κλείνεις τα κέντρα, τόσο μειώνεις την κοινωνική κινητικότητα. Στόχος των μέτρων είναι να μειωθεί η κοινωνική κινη-

τικότητα», είχε τονίσει. Οι δηλώσεις του προκάλεσαν μεγάλες αντιδράσεις, οπότε έπειτα από δύο ημέρες ο κ. Γεωργιάδης δήλωσε πως δεν τίθεται θέμα νέου lockdown κι αλλαγών στη λειτουργία της εστίασης. Είναι αναμφισβήτητο πως απαιτούνται κινήσεις για την προστασία του κοινωνικού συνόλου. Ωστόσο, δεν θα ήταν άδικο ή παράλογο να πούμε πως όλη αυτή η τακτική αφορά ημίμετρα, και για αυτό τον λόγο, άλλωστε, η νόσος εξαπλώνεται προοδευτικά και κανείς δεν ξέρει τι μπορεί να συμβεί μέσα στο χειμώνα, όταν θα έρθουν με δριμύτητα κι οι εποχικές ιώσεις. Τουρισμός κι εστίαση κατέγραψαν απώλειες άνω του 80% την άνοιξη, ενώ και με το άνοιγμα των επιχειρήσεων ο τζίρος ήταν σημαντικά χαμηλότερος. Τίποτα δεν αποκλείει πως μπορεί να υπάρξει και τρίτο lockdown κι ακόμη κι αν δεν είναι καθολικό, η εστίαση θα βρεθεί και πάλι στο επίκεντρο. Η κυβέρνηση, θέλοντας να αντιμετωπίσει τα προβλήματα στην οικονομία, προχώρησε στη θέσπιση μέτρων για τη στήριξή της, που πάντως, σύμφωνα με τα σωματεία που εκπροσωπούν τον κλάδο, δεν είναι αρκετά, για να εξισορροπήσουν την κατάσταση. Τον περασμένο Σεπτέμβριο, ο πρωθυπουργός Κυριάκος Μητσοτάκης, από το βήμα της ΔΕΘ, εξήγγειλε μέτρα για τη στήριξη της οικονομίας, πολλά εκ των οποίων αφορούν άμεσα και την εστίαση. Κατόπιν, οι υπουργοί Οικονομικών, Χρήστος Σταϊκούρας, και Εργασίας, Γιάννης Βρούτσης, προχώρησαν στην εξειδίκευση των μέτρων και τα παρουσίασαν αναλυτικά. Κάποια από αυτά απευθύνονται σε ευρύτερες κοινωνικές ομάδες, ενώ ορισμένα αφορούν τη στήριξη των επιχειρήσεων, κι ειδικότερα τις μικρομεσαίες επιχειρήσεις.

“Τα μέτρα ενίσχυσης κρίνονται από πολλές πλευρές ανεπαρκή, καθώς «συνδυάζονται» με τα περιοριστικά μέτρα” 21

Oikonomiko-Estiasi#144_B.indd 21

12/9/20 6:08 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Επιστρεπτέα Προκαταβολή Στα μέτρα που αφορούν τις επιχειρήσεις είναι κατ’ αρχάς η Επιστρεπτέα Προκαταβολή. Ο 3ος και ο 4ος κύκλος Επιστρεπτέας Προκαταβολής έχουν ολοκληρωθεί, ωστόσο ο υπουργός Οικονομικών έχει ανακοινώσει πως θα συνεχιστεί το μέτρο για όσο διάστημα χρειαστεί. Η συνολική στήριξη του κράτους προς τις επιχειρήσεις, ιδίως τις μικρές και μικρομεσαίες, μέσω της Επιστρεπτέας Προκαταβολής, αναμένεται να ξεπεράσει τα 4,1 δισ. ευρώ. Όσον αφορά το μέτρο για τις φορολογικές κι ασφαλιστικές υποχρεώσεις, παρέχεται νέα παράταση, μέχρι και τις 30 Απριλίου 2021, στα φυσικά και νομικά πρόσωπα, για την καταβολή των βεβαιωμένων οφειλών τους στις Δ.Ο.Υ. και τα Ελεγκτικά Κέντρα, για τις οποίες έχει ήδη χορηγηθεί παράταση κι ανα-

στολή είσπραξης. Το ίδιο ισχύει και για τις δόσεις ρυθμίσεων και τμηματικών διευκολύνσεων, οι οποίες, επίσης, τελούν ήδη σε καθεστώς αναστολής. Επίσης, επεκτείνεται η μείωση των συντελεστών του ΦΠΑ από το 24% στο 13% για τις μεταφορές, τον καφέ και τα μη αλκοολούχα ποτά, τα εισιτήρια των κινηματογράφων και το τουριστικό πακέτο, για ακόμη 6 μήνες. Δηλαδή, από τις 31 Οκτωβρίου 2020 που ίσχυε αρχικά, παρατείνεται έως τις 30 Απριλίου 2021.

Μείωση ενοικίων Αρχικά, είχε παρθεί υπουργική απόφαση που αφορούσε την προαιρετική μείωση των μισθωμάτων καταστημάτων και κατοικιών, για τον μήνα Οκτώβριο. Μετά τη ραγδαία αύξηση των κρουσμά-

“Μέσω ΕΣΠΑ, παρέχονται εγγυήσεις για κεφάλαια κίνησης, που δεν πρέπει να μείνουν αναξιοποίητες”

των, που οδήγησαν σε νέα καραντίνα τον Νοέμβριο, η μείωση ενοικίου έγινε υποχρεωτική για τους μήνες Οκτώβριο και Νοέμβριο, ενώ επιχειρηματικοί φορείς πιέζουν, ώστε να συνεχιστεί αυτή η μείωση και τους επόμενους μήνες. Στο πλαίσιο της υποχρεωτικής μείωσης ενοικίου, προβλέπεται μείωση τουλάχιστον 40% του μισθώματος. Επίσης, προβλέπεται επιστροφή φόρου στον ιδιοκτήτη, 12% του συνολικού ενοικίου. Σημειώνεται ότι οι δηλώσεις υποβάλλονται μέσω της ειδικής πλατφόρμας της ΑΑΔΕ κι ότι οι πληττόμενες επιχειρήσεις για την απαλλαγή από την υποχρέωση καταβολής τουλάχιστον του 40% του συνολικού μισθώματος για τον μήνα Οκτώβριο και Νοέμβριο 2020 προσδιορίζονται από τον Πίνακα Κωδικών Αριθμών Δραστηριότητας (ΚΑΔ).

Εγγυήσεις για νέα δάνεια κεφαλαίων κίνησης Μέσω του ΕΣΠΑ, παρέχονται εγγυήσεις νέων δανείων κεφαλαίων κίνησης για μικρομεσαίες και μεγάλες επιχειρήσεις. Ειδικότερα, παρέχεται εγγύηση 80% για το κάθε δάνειο κεφαλαίου κίνησης κι επιδότηση της προμήθειας εγγύησης έως και 100% (ανάλογα με το ύψος προηγούμενων ενισχύσεων).

22

Oikonomiko-Estiasi#144_B.indd 22

12/9/20 6:08 PM

23_ELLINIKH_ZYMH.indd 23

12/8/20 1:18 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Προγράμματα από τις Περιφέρειες Προγράμματα ενίσχυσης των μικρομεσαίων επιχειρήσεων εκπονούνται και από τις Περιφέρειες. Στην Κεντρική Μακεδονία δόθηκε ενίσχυση σε μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις που έχουν πληγεί από την πανδημία. Η ενίσχυση αφορούσε μη επιστρεπτέα επιχορήγηση, που καλύπτει κεφάλαιο κίνησης ίσο με το 50% των εξόδων της επιχείρησης το 2019, με ελάχιστο ποσό επιχορήγησης τα 5.000€ και μέγιστο τα 50.000€. Πρόγραμμα για τις μικρομεσαίες επι-

χειρήσεις πραγματοποίησε και η Περιφέρεια Αττικής, ύψους 200 εκατομμυρίων ευρώ. Ο Περιφερειάρχης Αττικής, Γιώργος Πατούλης, κατά την παρουσίαση του προγράμματος σημείωσε ότι η επιλογή ήταν εύκολη και πρόσθεσε ότι οι αιτήσεις υποβάλλονταν στην ηλεκτρονική πλατφόρμα www.ependyseis. gr/mis. Η προθεσμία υποβολής των αιτήσεων για το συγκεκριμένο πρόγραμμα ήταν μέχρι τις αρχές Νοεμβρίου. Οι επιχειρήσεις εστίασης, ωστόσο, θα πρέπει να παρακολουθούν το θέμα, καθώς εκτιμάται ότι θα υπάρξουν ανάλογα προ-

γράμματα από τις Περιφέρειες και το επόμενο διάστημα. Ένα άλλο χρηματοδοτικό εργαλείο είναι η παροχή κεφαλαίου κίνησης, με διετή επιδότηση επιτοκίου, λόγω πανδημίας COVID-19, από το ΤΕΠΙΧ ΙΙ. Δικαιούχοι του προγράμματος είναι μικρομεσαίες επιχειρήσεις σε αναστολή ή περιορισμό λειτουργίας, λόγω πανδημίας COVID-19, βάσει των ενεργών ΚΑΔ του Υπουργείου Οικονομικών. Με το εργαλείο αυτό, παρέχεται 100% επιδότηση επιτοκίου, για δύο χρόνια, για δάνεια έως 500.000 ευρώ, που αφορούν κεφάλαιο κίνησης.

Συνέντευξη με τον Ευστάθιο Λιακόπουλο, CEO Business Support Services Με στόχο την απόκτηση σφαιρικής άποψης για τα χρηματοδοτικά εργαλεία που υπάρχουν αυτή τη στιγμή κι αφορούν τη στήριξη των μικρομεσαίων επιχειρήσεων και, κυρίως, το πώς μπορούν να τα αξιοποιήσουν, απευθυνθήκαμε στον κύριο Ευστάθιο Λιακόπουλο, ώστε να μας δώσει μια πιο «καθαρή» εικόνα για το θέμα. Ο διευθύνων σύμβουλος της BSS τονίζει ότι η ένταξη και συμμετοχή στα προγράμματα δεν είναι εύκολη υπόθεση κι ότι μια επιχείρηση, σαφώς, χρειάζεται τη βοήθεια ειδικών, για να επωφεληθεί των προγραμμάτων στήριξης, είτε είναι μέσω ΕΣΠΑ, είτε μέσω Περιφερειών ή άλλων φορέων. Κύριε Λιακόπουλε, είναι χαρά μας που σας φιλοξενούμε στο περιοδικό. Η εστίαση περνάει τη χειρότερη περίοδο της σύγχρονης ιστορίας της. Ποια είναι τα χρηματοδοτικά εργαλεία που μπορούν να δώσουν «ανάσα» στις επιχειρήσεις εστίασης; Υπάρχει πληθώρα χρηματοοικονομικών εργαλείων. Πριν καταλήξουμε εκεί, θα πρέπει να συμβουλεύσουμε τις επιχειρήσεις του κλάδου, όπως κι όλες βεβαίως τις επιχειρήσεις, να επενδύσουν χρόνο και διάθεση στην καλύτερη χρηματοοικονομική τους οργάνωση. Μέσω αυτής, θα γίνεται ορθότερη διαχείριση, ώστε οι ανάγκες να εξυπηρετούνται εσωτερικά και, βεβαίως, σε άμεση επαφή με τα εκάστοτε εργαλεία, ώστε οι επιχειρήσεις να προλαβαίνουν να επωφελούνται από αυτά. Σήμερα, πέρα από τα συνήθη εργαλεία χρηματοδοτήσεων, υπάρχουν χρηματοδοτήσεις με την εγγύηση του Δημοσίου ή με επιδότηση επιτοκίου, υπάρχει η ενίσχυση μέσω της Περιφέρειας και τα μέτρα επιστρεπτέας προκαταβολής, ενώ αναμένονται κι άλλα μέτρα. Το ζητούμενο είναι η πρόσβαση σε αυτά.

Πόσο απαραίτητη τελικά είναι η συνεργασία με μία εταιρεία όπως η BSS Plus, για τη συμμετοχή στα προγράμματα οικονομικής ενίσχυσης; Η συνεργασία με μία εταιρεία όπως η BSS θεωρώ ότι είναι απαραίτητη, ιδιαίτερα στη σημερινή κρίση, τόσο προληπτικά όσο και διαχειριστικά, καθώς διασφαλίζεται ορθή διαχείριση, καλή εποπτεία κι έγκαιρη επαφή με τα προγράμματα. Βασικός παράγων λήψης των προγραμμάτων είναι η καλή χρηματοοικονομική απεικόνιση, η έγκαιρη γνώση κι η ταχύτητα. Πέρα από τη συμμετοχή σε κάποιο πρόγραμμα, εσείς ως οικονομολόγος τι συμβουλεύετε έναν επαγγελματία της εστίασης; Πρέπει να διαφοροποιηθεί, εφαρμόζοντας το τρίπτυχο «Κατανόηση - Προσαρμογή – Δράση». Με τη βοήθεια ειδικών, να κατανοήσει σε όλες τις διαστάσεις το τι ακριβώς συμβαίνει. Καμία επιχείρηση δεν αντιμετώπισε πρόβλημα βιωσιμότητας μόνο από την όποια κρίση. Αντιμετώπισε μεγάλο πρόβλημα, όταν δεν αντέδρασε, εκτιμώντας άλλοτε ότι θα περάσει σύντομα, άλλοτε ότι θα τα καταφέρει χωρίς προσαρμογές κι άλλοτε ότι δε θα τα καταφέρει, παραδιδόμενη στις εξελίξεις. Πώς βλέπετε να πηγαίνουν τα πράγματα το επόμενο διάστημα και τη νέα χρονιά; Η ελληνική οικονομία έχει τη δυνατότητα για ένα μεγάλο rebound ή θα μας πάρει πάλι μια δεκαετία, για να «συνέλθουμε»; Κοιτάξτε, η ελληνική οικονομία βιώνει μια κατάσταση που από εμάς εξαρτάται αν θα είναι το τέλειο μειονέκτημα ή αν τελικά θα μετατραπεί σε πλεονέκτημα. Έχουμε υποστεί μία τεράστια κρίση δώδεκα ολόκληρων ετών. Η χώρα μας αδικείται από την κατάσταση. Ο ελληνικός επιχειρηματικός κόσμος, επίσης, αφού αξίζει μετά βεβαιότητας μίας καλύτερης κατάστασης. Έχουν γίνει μεγάλα λάθη. Αλλά, όσο περισσότερα είναι τα λάθη, τόσο καλύτερη είναι η προοπτική, αν τα διορθώσουμε. Αυτό το «αν» είναι πολύ σημαντικό. Σίγουρα, η νέα κρίση δημιουργεί πρόσθετα προβλήματα, όχι μόνο σε εμάς, αλλά παγκοσμίως. Ευτυχώς, η χώρα μας έχει μεγάλη προοπτική ανάπτυξης, αρκεί να αποφύγουμε τα νέα λάθη, να είμαστε ενωμένοι, οργανωμένοι, σοβαροί κι αποφασιστικοί. Ας ζητήσουμε βοήθεια κι από τους ειδικούς. Αν δε το κάνουμε τώρα, πότε θα το κάνουμε;

24

Oikonomiko-Estiasi#144_B.indd 24

12/10/20 12:38 PM

“Φορολογικές κι ασφαλιστικές υποχρεώσεις έχουν πάρει παράταση μέχρι και τις 30 Απριλίου 2021” Τέλος, ο υπουργός Εσωτερικών, κ. Θεοδωρικάκος, ανακοίνωσε ότι όσοι πολίτες κι επιχειρήσεις έχουν χρέη προς τους Δήμους, με νομοθετική ρύθμιση που θα κατατεθεί στη Βουλή, τα χρέη αυτά θα μπορούν να ρυθμιστούν σε έως και 120 δόσεις. Η απόφαση αυτή έρχεται σε συνέχεια κι άλλων αποφάσεων στήριξης της κοινωνικής συνοχής, αλλά και της Αυτοδιοίκησης. Υπενθυμίζεται ότι με απόφαση του υπουργού Εσωτερικών, οι επιχειρήσεις, τα γραφεία, τα καταστήματα κι οι επαγγελματίες των οποίων η λειτουργία έχει ανασταλεί την περίοδο της καραντίνας, δεν θα πληρώσουν δημοτικά τέλη. Άλλωστε, για τον λόγο αυτό, το Υπουργείο Εσωτερικών προχωρά σε έκτακτη επιχορήγηση 50 εκατ. ευρώ προς τους Δήμους, για να καλύψουν τις απώλειες από δημοτικά τέλη που δεν θα εισπραχθούν την περίοδο της καραντίνας.

Τα προβλήματα κι ο δύσκολος χειμώνας Παράγοντες και φορείς της αγοράς εκτιμούν πως ναι μεν τα μέτρα που έχουν ανακοινωθεί δίνουν μια «ανάσα», ωστόσο αφενός δεν επαρκούν αφετέρου «συνδυάζονται» με τα περιοριστικά μέτρα, που στερούν έσοδα από τις επιχειρήσεις εστίασης. Ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ και της ΠΟΕΣΕ (Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων), Γιώργος Καββαθάς, σε δηλώσεις του στην ιστοσελίδα enikos.gr, σημειώνει ότι «Για πρώτη φορά τίθεται περιορισμός ωραρίου, ανεξαρτήτως επιπέδου επικινδυνότητας, δηλαδή ακόμη κι εκεί που υπάρχει επίπεδο ετοιμότητας ή απλή επιτήρηση. Υπάρχουν 15-20 νομοί με περιοχές που ήταν στην πράσινη ζώνη, με ήπιο αριθμό κρουσμάτων κορωνοϊού, όπου οι επιχειρήσεις εστίασης λειτουργούσαν με ελεύθερο ωράριο και τηρώντας όλα τα υγειονομικά

πρωτόκολλα, και τώρα θα κλείνουν στη 1 το βράδυ. Στην ουσία, πρόκειται για περιορισμό του ωραρίου τους. Ο κλάδος μπαίνει σε νέα προβλήματα. Κι όλα αυτά, όταν το β’ τρίμηνο, ο κλάδος της εστίασης έχει υποστεί πτώση τζίρου της τάξεως του 60%, ενώ σε επιμέρους κλάδους, όπως τα κτήματα, και οι χώροι δεξιώσεων και άλλων εκδηλώσεων, υπάρχει καθίζηση, με πτώση πάνω από 90%, αφού στην ουσία δεν λειτουργούν». Όλα τα παραπάνω, να τονίσουμε, προτού επιβληθεί το νέο lockdown και προτού ανακοινωθεί πως η εστίαση θα παρέμενε κλειστή και μέσα στις Γιορτές. Παρομοίως, κι ο πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων και Συναφών Αττικής, Γιάννης Δαβερώνης, δήλωνε ότι «υπάρχει μια δυσκολία στη λειτουργία των επιχειρήσεων εστίασης στην Αττική, καθώς η περιοχή βρίσκεται στο επίπεδο 3» και πρόσθεσε ότι «καλύτερες ημέρες δεν βλέπουμε να έρχονται άμεσα, από τη στιγμή που συνολικά η εστίαση έχει υποστεί πτώση της τάξεως του 25-30% από το τέλος Μαΐου έως σήμερα, ενώ η καθίζηση είναι μεγάλη στο κέντρο της Αθήνας». «Καταγράφονται σημαντικά προβλήματα, όπως το ότι πολλοί ιδιοκτήτες αρνούνται να μειώσουν τα ενοίκια στους μισθωτές – επιχειρηματίες του κλάδου, ενώ κάποια προγράμματα επιχορήγησης δεν θα βοηθήσουν τις μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις της εστίασης. Ο χειμώνας αναμένεται να είναι δύσκολος», υποστήριξε ο κ. Δαβερώνης. Τη δυσάρεστη αυτή κατάσταση ήρθε να… ολοκληρώσει η καραντίνα της 7ης Νοεμβρίου, που κατέληξε επίσης να συμπληρώσει δύο μήνες. Οι επιχειρήσεις εστίασης είναι σίγουρο πως θα χρειαστούν στήριξη, για να επιβιώσουν, ακόμη κι αυτές που ίσως δεν το φαντάζονταν. Δεν μπορούμε να μη σημειώσουμε πως, αρκετές φορές, η συμμετοχή σε προγράμματα στήριξης, ιδίως μέσω ΕΣΠΑ, απαιτούν τη βοήθεια ειδικών. Αυτό δεν θα πρέπει να αποτελεί ανασταλτικό παράγοντα για την απόφαση συμμετοχής, γιατί όπως και να έχει, οποιοδήποτε ποσό που μπορεί να εισρεύσει στα ταμεία της επιχείρησης είναι σημαντικό. Επίσης, καλό είναι να ρυθμίζεται όποια οφειλή μπορεί να πληρωθεί με πίστωση χρόνου, ενώ κρίνεται απαραίτητο να γίνεται χρήση των ευνοϊκών μέτρων, εφόσον είναι εφικτό. < 25

Oikonomiko-Estiasi#144_B.indd 25

12/9/20 6:08 PM

ΈΝΑΣ ΑΛΛΙΏΤΙΚΟΣ ΣΕΦ

ΝΊΚΟΣ ΓΑΪΤΆΝΟΣ ΈΧΟΝΤΑΣ ΠΑΡΑΜΕΊΝΕΙ ΠΙΣΤΌΣ ΣΤΟΝ ΒΙΓΚΑΝΙΣΜΌ ΑΠΌ ΤΑ ΕΦΗΒΙΚΑ ΤΟΥ ΧΡΌΝΙΑ, Ο ΝΊΚΟΣ ΓΑΪΤΆΝΟΣ, O «GREEN CHEF», ΚΈΡΔΙΣΕ ΤΗΝ ΚΑΤΑΞΊΩΣΗ, ΚΆΝΟΝΤΑΣ ΜΕ ΠΆΘΟΣ ΑΥΤΌ ΠΟΥ ΑΓΑΠΆ: ΝΌΣΤΙΜΕΣ ΚΙ ΕΥΦΆΝΤΑΣΤΕΣ ΣΥΝΤΑΓΈΣ, ΜΌΝΟΝ ΑΠΌ ΦΥΤΙΚΆ ΥΛΙΚΆ! του Γιάννη Πατιά

Εν μέσω πανδημίας, μιλήσαμε με τον «green chef» Νίκο Γαϊτάνο, υπό από το καθεστώς αβεβαιότητας της καραντίνας. Ο σεφ και ταυτόχρονα καθηγητής σε γνωστό ιδιωτικό ΙΕΚ και συγγραφέας, με τρία βιβλία συνταγών στο ενεργητικό του, μας μίλησε για τα πρώτα του βήματα στον βιγκανισμό, το… υγιεινό junk food, αλλά και την επίδραση της πανδημίας στην εστίαση.

Πότε ανακαλύψατε το πάθος σας για τη μαγειρική; Τι είναι αυτό που σας ώθησε να γίνετε chef; Άρχισα να μαγειρεύω από πολύ μικρή ηλικία, δεδομένου ότι η μητέρα μας δούλευε πολλές ώρες, οπότε εγώ κι η αδελφή μου έπρεπε να μάθουμε να μαγειρεύουμε από πολύ μικροί. Κάθε άνθρωπος έχει ένα ταλέντο, μία κλίση. Εγώ από νωρίς κατάλαβα ότι η κλίση μου ήταν στη μαγειρική, γι’ αυτό κι ακολούθησα αυτό το επάγγελμα.

κι αγάπησα τα ζώα και συνειδητοποίησα ότι ακόμα και τα παράγωγα που παίρνουμε από αυτά συντελούν στη δυστυχία τους - και γι’ αυτό έγινα vegan.

Θα συμβουλεύατε τους συναδέλφους σας στα εστιατόρια να αρχίσουν να σκέφτονται ένα ξεχωριστό «vegan menu», παράλληλα με το συμβατικό, αντί για λίγα vegan πιάτα, ή είναι πολύ νωρίς ακόμα; Αυτό που κατ’ αρχάς θα συμβούλευα τους συναδέλφους μου είναι να έχουν φυτικά πιάτα στο μενού τους, με τη σήμανση vegan. Έτσι, θα είναι ξεκάθαρο σε όσους θέλουν να επιλέξουν ένα vegan πιάτο, ότι έχουν την επιλογή. Τώρα, για ξεχωριστό μενού, ίσως να είναι πολύ νωρίς για μία επαρχιακή πόλη, αλλά επιβεβλημένο για μία μεγάλη πόλη, όπως η Αθήνα ή η Θεσσαλονίκη, που έχουν πάρα πολύ κόσμο, κι ακόμα περισσότερο για έναν τουριστικό προορισμό, από τη στιγμή που πλέον το 10 με 15% των τουριστών που έρχονται στην Ελλάδα είναι vegan.

Ξεκινήσατε τον βιγκανισμό από νεαρή ηλικία. Ποιο ήταν το κυρίαρχο ερέθισμα που σας ώθησε σε αυτή τη στροφή στη φυτική διατροφή;

Έχετε δηλώσει λάτρης του junk food στη vegan εκδοχή του βέβαια. Γι’ αυτό δημιουργήσατε τo Vego;

Έκοψα το κρέας σε πολύ μικρή ηλικία. Ο βιγκανισμός ακολούθησε μετά από αρκετά -έως πολλάχρόνια. Το βασικό ερέθισμα δόθηκε όταν, ως έφηβος, διάβασα την αυτοβιογραφία του Γκάντι που, αν και χορτοφάγος ως ινδουιστής, έφαγε αρνί, όταν ήταν φοιτητής στην Αγγλία, και μετά μετάνιωσε κι είχε τύψεις. Αυτό ήταν το κλικ, που με έκανε να αλλάξω. Το πρώτο ερέθισμα. Στη συνέχεια, γνώρισα

Είμαι όντως λάτρης του junk food. Θα προτιμούσα να κάνω κάτι πιο εκλεπτυσμένο, αλλά σε αυτή τη δεδομένη στιγμή, το γρήγορο φαγητό αφενός είναι ένας εύκολος τρόπος για να γνωρίσει ο πολύς κόσμος τη Vegan κουζίνα αφετέρου είναι κάτι που λείπει σε όσους ακολουθούν τη vegan διατροφή. Για το Vego, προσπάθησα να φτιάξω ένα μενού, που να μην έχει να ζηλέψει τίποτα από ένα συμβα-

26

CHEF_GAITANOS.indd 26

10/12/20 15:57

«Το γρήγορο φαγητό είναι ένας εύκολος τρόπος, για να γνωρίσει ο πολύς κόσμος τη Vegan κουζίνα.»

27

CHEF_GAITANOS.indd 27

08/12/20 13:54

ΈΝΑΣ ΑΛΛΙΏΤΙΚΟΣ ΣΕΦ

τικό σουβλατζίδικο, και πιστεύω ότι τα κατάφερα. Στον λίγο χρόνο που λειτουργούμε, τα μηνύματα κι η υποδοχή είναι παραπάνω από ενθαρρυντικά, και μάλιστα όχι μόνο από vegans, αλλά κι από κρεατοφάγους. Κι όλα αυτά εν μέσω καραντίνας... Είναι ακόμα νωρίς, αλλά πιστεύω ότι είναι ό,τι πιο πετυχημένο έχω κάνει, και δείχνει τον δρόμο για το μέλλον της διατροφής.

Εκτός από chef, είστε συγγραφέας βιβλίων vegan μαγειρικής, αλλά και καθηγητής σε ιδιωτικό ΙΕΚ. Θα μας μιλήσετε για αυτές τις εμπειρίες σας; Η συγγραφή ενός βιβλίου μαγειρικής είναι κάτι όμορφο, γιατί μου δίνει τη δυνατότητα να μοιράζομαι με τον κόσμο αγαπημένες συνταγές. Έχω γράψει έως τώρα τρία βιβλία και είμαι πιο περήφανος για το τελευταίο (#μαγειρευουμεσπιτι), γιατί έχει απλές συνταγές, που μαγείρευα εγώ στην καθημερινότητά μου, κατά τη διάρκεια της καραντίνας. Το πιο σημαντικό είναι ότι το έφτιαξα σε μορφή e-book, κάτι που μου δίνει τη δυνατότητα να το δώσω σε όλο τον κόσμο δωρεάν! Το να διδάσκω σε σχολή Vegan μαγειρική είναι κάτι μοναδικό - ίσως είναι ό,τι καλύτερο έχω κάνει μέχρι τώρα! Η χαρά μου είναι πολύ μεγάλη, καθώς βλέπω ότι παιδιά που ήρθαν πριν από δύο χρόνια, χωρίς να έχουν μαγειρέψει ποτέ στη ζωή τους, αυτή τη στιγμή

στελεχώνουν εστιατόρια σε όλη την Αθήνα - και σύντομα πιστεύω σε όλη την Ελλάδα. Κι αυτό, διότι πλέον το αναπτύξαμε και ξεκινήσαμε και διαδικτυακή σχολή, με αποτέλεσμα να έχουμε μαθητές από όλη την Ελλάδα και την Κύπρο, ακόμα και από το εξωτερικό.

Η πανδημία που βιώνουμε τους τελευταίους μήνες έφερε την αγορά της μαζικής εστίασης μπροστά σε πρωτόγνωρα εμπόδια και κατα­ στά­σεις. Ποιες ήταν οι δικές σας κινήσεις, για να αντιμετωπίσετε την ρίση αυτή, και ποια σχέδιά σας άλλαξαν ή μετατέθηκαν εξαιτίας της; Η πανδημία, είναι αλήθεια, έκανε μεγάλη ζημιά στην εστίαση. Φυσικά και είχα απώλειες και εγώ σε δουλειές, σχέδια κ.λπ., όπως όλος ο κόσμος. Πάντως, δεν είναι κάτι που με στενοχώρησε. Έπρεπε όλοι να συμμορφωθούμε με τις υποδείξεις των ειδικών και να κάνουμε ό,τι ήταν υγειονομικά απαραίτητο. Ήταν για μένα και μία ευκαιρία, για να ξεκουραστώ και να επαναπροσδιορίσω τις αξίες της ζωής, που δεν είναι μόνο δουλειά! Κάθε εμπόδιο για καλό - μέσα στη καραντίνα έγραψα το βιβλίο μου, βρήκα πάλι τη χαρά στο να μαγειρεύω στο σπίτι, έφτιαξα τα πλάνα μου, και πλέον νιώθω πιο ξεκούραστος κι ακόμα πιο δημιουργικός (το Vego είναι η απόδειξη). <

28

CHEF_GAITANOS.indd 28

10/12/20 15:57

Οι νέες βινεγκρέτ της Condito έφτασαν! Σε πέντε υπέροχες γεύσεις χωρίς λιπαρά και γλουτένη που θα σου µείνουν αξέχαστες!

Χωρίς Γλουτένη

0% Λιπαρά

ΒΙ.ΠΕ.Θ. Σίνδου, οδ. Nβ6, Θεσσαλονίκη | Τ. +302310.795.055 | info@conditofoods.com

29_CONDITO_FS#144.indd 29

12/8/20 1:36 PM

30

AFIEROMA PARAGGELIOLHCIA 6.indd 30

0812//20 4:50 PM

ΨΗΦΙΑΚΑ ΜΕΝΟΥ

ΤΟ ΑΠΟΛΥΤΟ TREND ΤΗσ ΠΑΝΔΗΜΙΑΣ Η παροχή της δυνατότητας στους πελάτες να βλέπουν ανέπαφα το μενού και να παραγγέλνουν εξίσου ανέπαφα, μέσω του κινητού τους τηλεφώνου, εξελίσσεται σε κυρίαρχη τάση στην εστίαση, λόγω και της συνεχιζόμενης υγειονομικής κρίσης. του Γιάννη Αποστολόπουλου Ένα βασικό χαρακτηριστικό που έχει ο τομέας της εστίασης είναι η απαίτηση για γρήγορη ανταπόκριση στις συνθήκες που δημιουργούνται κι επικρατούν κάθε φορά. Η πανδημία Covid-19 βάζει ακριβώς αυτό το χαρακτηριστικό σε μεγάλη δοκιμασία, πολύ περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη πρόκληση έχει υπάρξει στο παρελθόν για τα καταστήματα της εστίασης. Καθώς η χώρα βρίσκεται στη δίνη ενός δεύτερου κύματος εξάπλωσης του κορωνοϊού και χωρίς να διαφαίνεται ακόμη το τέλος αυτής της δυσάρεστης υπόθεσης, τα εστιατόρια καλούνται να βρουν λύσεις που θα τα βοηθήσουν κατ’ αρχάς να συνεχίσουν να λειτουργούν και να έχουν πελατεία. Η εστίαση, μαζί με τον τουρισμό, είναι από τους κλάδους που έχουν δεχθεί σφοδρότατο πλήγμα από την πανδημία. Η ταχεία ανταπόκριση, η αναβάθμιση των υπηρεσιών κι η εφαρμογή καινοτομιών είναι

κρίσιμα στοιχεία, για να μπορέσει μια επιχείρηση εστίασης να ξεπεράσει αυτή τη δύσκολη περίοδο και να ελπίζει σε καλύτερες μέρες στο μέλλον. Το πρόβλημα είναι οξύτερο για τις μικρές, ανεξάρτητες, οικογενειακές επιχειρήσεις εστίασης. Έρευνες στο εξωτερικό σημειώνουν ότι αυτού του είδους οι επιχειρήσεις αντιμετωπίζουν τον κίνδυνο λουκέτου σε ποσοστό 85%, εξαιτίας της κατάστασης που έχει προκαλέσει η πανδημία. Ως εκ τούτου, η υιοθέτηση καινοτόμων και πρακτικών λύσεων είναι εκ των ων ουκ άνευ γι’ αυτές τις επιχειρήσεις εστίασης υπό τις παρούσες συνθήκες.

Τα ανέπαφα μενού

Η εισαγωγή τεχνολογικών εφαρμογών στη λήψη των παραγγελιών είναι μία από αυτές τις λύσεις που μπορούν να δώσουν διέξοδο κι ώθηση, αλλά και να βοηθήσουν καταλυτικά στην αποφυγή δυσάρεστων εξελίξεων.

31

AFIEROMA PARAGGELIOLHCIA 6.indd 31

0812//20 4:50 PM

ΨΗΦΙΑΚΑ ΜΕΝΟΥ

Μελέτες δείχνουν ότι σε ποσοστό άνω του 60% οι καταναλωτές ανησυχούν για το ενδεχόμενο να αρρωστήσουν, αν βγούν έξω για φαγητό. Τα εστιατόρια καλούνται να «απαντήσουν» σε αυτές τις ανησυχίες, προφανώς τηρώντας αυστηρά μέτρα καθαριότητας κι υγιεινής, αλλά και με κινήσεις, όπως τα ψηφιακά μενού που δεν χρειάζεται να τα αγγίξεις. Τα ψηφιακά μενού επιτρέπουν στους πελάτες να δουν τα πιάτα που προσφέρει το κατάστημα και να παραγγείλουν, αγγίζοντας μόνο το κινητό τους. Το μόνο που χρειάζεται είναι ένας κωδικός QR που θα υπάρχει πάνω στο τραπέζι. Σκανάροντας τον κωδικό, οι πελάτες θα μπορούν να δουν αμέσως ολόκληρο τον τιμοκατάλογο και παράλληλα να κάνουν την παραγγελία τους. Το σημείο αυτό είναι σημαντικό, καθώς εκτός από την αποφυγή της επαφής με τυπωμένους καταλόγους, που ενδεχομένως τους έχει πιάσει ένας πελάτης που νοσεί με Covid-19, μειώνονται κι οι απαραίτητες επαφές που έχει το προσωπικό με τους πελάτες.

Γνωστοποίηση της νέας υπηρεσίας

Μία σημαντική κίνηση που πρέπει να γίνει, εφόσον ενταχθεί το ψηφιακό μενού σε μια επιχείρηση, είναι να γίνει γνωστή η παροχή της συγκεκριμένης υπηρεσίας στο κοινό. Είτε μέσω των social media είτε μέσω άλλων καναλιών, θα πρέπει να «ακουστούν» τα μέτρα προστασίας που λαμβάνει μία επιχείρηση εστίασης για την αποφυγή μετά-

δοσης του κορωνοϊού και φυσικά ότι οι πελάτες μπορούν να δουν το μενού και να παραγγείλουν με ασφάλεια με τον ψηφιακό τιμοκατάλογο. Εκτός από τα social media, η κοινοποίηση μπορεί να γίνει με αποστολές email, αν υπάρχει δυνατότητα, με έκδοση φυλλαδίων ή και αφίσας, ακόμη και με ανάρτηση βίντεο σε πλατφόρμες όπως το YouTube. Μπορεί να χαραχθεί μια επικοινωνιακή στρατηγική που να συνδυάζει τα παραπάνω και με άλλες

νής και της ασφάλειας, είναι ότι μπορούν να ενημερώνονται σε πραγματικό χρόνο, γύρω από τα πιάτα που προσφέρει το κατάστημα. Για παράδειγμα, όταν ένα πιάτο τελειώνει, μπορεί να αφαιρείται εκείνη την ώρα από το μενού, ή μπορούν να εντάσσονται καθημερινά τα πιάτα ημέρας, χωρίς να χρειάζεται το προσωπικό να ενημερώνει σχετικά τους πελάτες. Την ίδια ώρα, το ψηφιακό μενού μπορεί πολύ εύκολα να κοινοποιείται και

“Τα ψηφιακά μενού μπορούν να ενημερώνονται σε πραγματικό χρόνο, γύρω από τα πιάτα που προσφέρει το κατάστημα.” κινήσεις μάρκετινγκ, οι οποίες μπορούν να δώσουν ώθηση και να γνωστοποιήσουν στην πελατεία τα μέτρα που λαμβάνονται για την προστασία από τον κορωνοϊό.

Οι προσφορές και τα πλεονεκτήματα

Τη δυνατότητα δημιουργίας και προσφορών στους πελάτες ψηφιακών μενού δίνουν αρκετές πια εταιρείες στην Ελλάδα. Ένα σημαντικό πλεονέκτημα που δίνουν τα ψηφιακά μενού, σε σύγκριση με τους παραδοσιακούς τιμοκαταλόγους, πέρα από το θέμα της υγιει-

να διαφημίζεται στα social media, είτε με προσφορές είτε με ιδιαίτερες δημιουργίες που προσφέρουν τα εστιατόρια, και με την επωδό πάντα πως παρέχονται υπηρεσίες που θωρακίζουν την υγεία και την ασφάλεια των πελατών. Επίσης, ένα στοιχείο που βοηθάει είναι και το θέμα του περιβάλλοντος. Ψηφιακό μενού σημαίνει αποφυγή χρήσης χαρτιού κι εκτύπωσης των καταλόγων. Αν η συνεργασία με μια εταιρεία για τη δημιουργία ενός ψηφιακού μενού έχει κάποιο κόστος, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως ταυτόχρονα το εστιατόριο απαλλάσσεται από τα έξοδα των τυπωμένων

32

AFIEROMA PARAGGELIOLHCIA 6.indd 32

0812//20 4:50 PM

33_ICS.indd 33

12/8/20 1:20 PM

ΨΗΦΙΑΚΑ ΜΕΝΟΥ μενού, που ούτως ή άλλως πρέπει να ενημερώνονται και να αλλάζουν ανά διαστήματα. Επιπλέον, στο ψηφιακό μενού μπορεί κάθε πιάτο να συνοδεύεται από τη φωτογραφία του. Η οπτικοποίηση των πιάτων μπορεί να δώσει σημαντική ώθηση στις πωλήσεις, με την προϋπόθεση ότι έχει γίνει σωστή δουλειά στη φωτογράφηση για την παρουσίαση των πιάτων.

Στο «παιχνίδι» κι η εικονική πραγματικότητα

Παίρνοντας τη σκυτάλη από τα παραπάνω, θα πρέπει να αναφερθεί πως στην παραγγελιοληψία και την παρουσίαση του μενού έχουν εμφανιστεί κι εφαρμογές εικονικής πραγματικότητας. Πρόκειται οπωσδήποτε για τεχνολογία πιο εξεζητημένη, προς το παρόν τουλάχιστον, και σαφώς με μεγαλύτερο κόστος, η οποία όμως επιτρέπει στον πελάτη να δει κυριολεκτικά μπροστά του σε τρισδιάστατη μορφή τα πιάτα που προσφέρει το κατάστημα και να επιλέξει αυτό ή αυτά που επιθυμεί. Να σημειωθεί πως τα μενού εικονικής πραγματικότητας αποτέλεσαν αντικείμενο μελέτης στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης και διαπιστώθηκε πως οδηγούν σε υψηλότερους λογαριασμούς, γιατί εντείνουν την επιθυμία των πελατών

να δοκιμάσουν νέα πιάτα. Ιδιαίτερα στο θέμα των επιδορπίων, διαπιστώθηκε πως τα εστιατόρια που ξεκίνησαν να χρησιμοποιούν μενού εικονικής πραγματικότητας αύξησαν τις πωλήσεις κατά 112%. Αν σε κάποιους όλα αυτά φαίνονται κάπως υπερβολικά, θα πρέπει να αναλογιστούν πως με τον ρυθμό που εξελίσσονται οι νέες τεχνολογίες και με τις αλλαγές που επιφέρουν στη ζωή μας, αυτό που τώρα φαίνεται περίπου σαν

“Η ανέπαφη παραγγελιοληψία θα πρέπει να γνωστοποιηθεί στην πελατεία και στο ευρύτερο κοινό”

επιστημονική φαντασία σε λίγα μόλις χρόνια μπορεί να είναι κοινός τόπος στην εστίαση. Άλλωστε, ήδη έχουν ξεκινήσει να κάνουν χρήση μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων. Επιπρόσθετα, να πούμε πως στις συγκεκριμένες τεχνολογίες διαγκωνίζονται αυτή τη στιγμή οι μεγαλύτερες εταιρείες πληροφορικής του κόσμου, όπως η Apple, η Microsoft, η Google και το Facebook, επιχειρώντας να δημιουργήσουν και να παρουσιάσουν πλατφόρμες που θα επιτρέπουν τη δημιουργία-παρουσίαση 3D μενού εικονικής πραγματικότητας. Ο κόσμος αλλάζει κι αλλάζει γρήγορα… Όπως και να ’χει, η πανδημία ήδη επιτάχυνε με ιλιγγιώδεις ρυθμούς την εξάπλωση των ψηφιακών μενού, μέσω της χρήσης QR κωδικών. Ένα παραδοσιακό τυπωμένο μενού θα το διάβαζε ο πελάτης, μόνο αφού θα είχε ήδη επιλέξει να έρθει και να κάτσει στο μαγαζί για να φάει. Το ψηφιακό μενού μπορεί να φτάσει με τις κατάλληλες κινήσεις σε άπειρους χρήστες του διαδικτύου, μέσω και των smartphone, πολλοί εκ των οποίων μπορεί να μη γνώριζαν καν την ύπαρξη του εστιατορίου. Σήμερα τα εστιατόρια έχουν τη δυνατότητα να προωθούν από μόνα τους το περιεχόμενο που επιθυμούν στη δυνητική πελατεία τους. Είναι τεχνολογικές δυνατότητες που δεν θα πρέπει να μένουν ανεκμετάλλευτες. Η πανδημία ανέτρεψε πολλά από τα δεδομένα στη ζωή μας και όχι με ευχάριστο τρόπο. Ο κόσμος αλλάζει και τώρα, λόγω του Covid-19, αλλάζει γρήγορα. Τα καταστήματα εστίασης θα πρέπει να ανταποκριθούν γοργά και με θετικό τρόπο στις προκλήσεις των καιρών μας.

34

AFIEROMA PARAGGELIOLHCIA 6.indd 34

0812//20 4:50 PM

ΑΥΤΟΜΑ ΤΗ ΚΑΤΑΧΩ ΡΙ ΠΑΡΑΓΓ ΣΗ ΕΛΙΑΣ E-FOOD

Με 20 χρόνια πείρα στην ανάπτυξη εφαρμογών

Τεχνολογική ανακαίνιση με παραγγελιοληψία από το μέλλον.

DELIVERY - TAKE AWAY ΤΡΑΠΕΖΙΑ ΣΕΡΒΙΤΟΡΩΝ

AMEΣH ΠΑΡΑΚΟΛΟ ΎΘΗΣΗ ΔΙΑΝΟΜΈΑ ΜΈΣΩ GPS ΣΕ ΚΆΘ Ε ΧΡΟΝΙΚΉ ΣΤΙΓΜΉ

Τσαμαδού 45 – Πειραιάς 210 417 1901 www.arion.gr sales@arion.gr www.facebook.com/arionsoftware

35_Arion_gia_Food#143.indd 35

Αυτόματος πωλητής μ ε menu σε ό λες τις γλώσσες το υ κόσμου

12/8/20 1:34 PM

ΨΗΦΙΑΚΑ ΜΕΝΟΥ

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ Arion Software

Megasoft

Η εταιρεία Arion Software έχει εμπειρία 20 ετών πάνω σε ζητήματα λογισμικού και διαθέτει μία σειρά από προϊόντα που αφορούν τη μαζική εστίαση. Σύμφωνα με την εταιρεία, το σύστημα παραγγελιοληψίας που προσφέρει μπορεί να βοηθήσει τις επιχειρήσεις να οργανώσουν τις δραστηριότητές τους συνολικά, στο delivery, στο take away, αλλά και στο service εντός του καταστήματος, κερδίζοντας χρόνο και κόπο για το προσωπικό και δίνοντας τη δυνατότητα για ταχύτερη και καλύτερη εξυπηρέτηση της πελατείας. Επιπλέον, το λογισμικό της Arion επιτρέπει στον διαχειριστή ή τον ιδιοκτήτη της επιχείρησης να βλέπει σε πραγματικό χρόνο μέσα από το κινητό του τηλέφωνο όλες τις χρήσιμες πληροφορίες, όπως ποια είδη πουλάνε περισσότερο, ποιοι πελάτες παραγγέλνουν συχνότερα, ποια είναι η απόδοση της επιχείρησης, ποιος τύπος παραγγελίας πουλάει περισσότερο και τέλος ποια είναι η πρόβλεψη του μήνα, του τριμήνου και του έτους.

Οι εφαρμογές μηχανογρά­ φησης PRISMA Win της Megasoft καλύπτουν όλο το φάσμα των καθημερι­ νών λειτουργιών κάθε χώ­ ρου εστίασης, με λύσεις ασύρματης παραγγελιοληψίας, παρακολούθησης διανομών (delivery), διαχείρισης take away, τραπεζιών, κρατήσεων, αποθήκης, αναλώσιμων, οθόνης κουζίνας (KDS), loyalty card κ.ά.

ICS Καραφύλλης

OrderManager

Η ICS Καραφύλλης διαθέτει στην αγορά τη σειρά προϊ­ όντων κλήσης Service calling Systems της Syscall, τα οποία λειτουργούν σε εκατοντάδες επιχειρήσεις κι εξασφαλίζουν ομαλή λειτουργία και ροή εργασίας, με κύριο στόχο τη βέλτιστη εξυπηρέτηση και την εξοι­ κονόμηση χρόνου. Με τη χρήση του Syscall, η ICS τονίζει πως οι εργαζόμενοι γίνονται περισσότερο παραγωγικοί, γιατί μειώνονται οι κινήσεις που χρειάζεται να κάνουν κι οι πελάτες εξυπηρετούνται σε ταχύτερους χρόνους. Η λύση περιλαμβάνει την κεντρική μονάδα και τις περιφερειακές συσκευές. Ανάλογα με τις ανάγκες της επιχείρησης και τον χώρο, προτείνεται κι ο κατάλληλος συνδυασμός. Ιδανικά, εφαρμόζεται με επιτυχία σε Εστιατόρια, Café, Bar, Βeach Bar, Poοl Bar, Ξενοδοχεία & Resorts, Casinos, καταστήματα λιανικής πώλησης, φαρμακεία, νοσοκομεία, κλινικές, διαγνωστικά κέντρα κ.ά.

Η OrderManager εί­ ναι μια ελληνική εταιρεία με τεχνο­ λογικά προϊόντα βα­ σισμένα στην εμπει­ ρία της ελληνικής αγοράς. Δραστηριο­ ποιείται στον χώρο της εστίασης από το 2014, με εκατοντάδες εγκαταστάσεις εφαρ­ μογών πανελλαδικά. Η εταιρεία υπογραμμίζει πως το σύστημα παραγγελιοληψίας που προσφέρει δεν αφορά μόνο την παραγγελία στον σερβιτόρο που κρατάει PDA, αλλά και τη δυνατότητα ο επιχειρηματίας να παρακολουθεί την επιχείρησή του από παντού (από το κινητό του, από PC εντός κι εκτός καταστήματος), ο πελάτης να παραγγέλνει από παντού (ιστοσελίδα, Facebook, από το κινητό του εντός κι εκτός καταστήματος, σημεία αυτοεξυπηρέτησης – κιόσκι κ.ά.), ο πελάτης να ειδοποιεί τον σερβιτόρο από το κινητό του, οι διανομείς να έχουν δική τους εφαρμογή πλοήγησης κι ανάθεσης παραγγελιών. Επίσης, δίνει τη δυνατότητα εκσυγχρονισμού της κουζίνας με το KDS (Kitchen Display System), όπου τα πάντα γίνονται ψηφιακά, με ελεγχόμενους χρόνους.

www.arion.gr

www.ics.gr

www.megasoft.gr

E-order Τα εστιατόρια μπορούν να έχουν το δικό τους e-shop. Οι πελάτες τους, παραγγέλνουν μέσω οποιασδήποτε συσκευής (smartphone, tablet, pc κ.ο.κ.) τα προϊόντα που επιθυμούν, βλέποντας σε πραγματικό χρόνο τη διαθεσιμότητα των ειδών. Οι παραγγελίες από το e-shop εμφανίζονται αμέσως στην POS εφαρμογή του καταστήματος.

Pos Delivery Map & Real time stats Η διαχείριση Pos Delivery Map προβάλλει στον χάρτη τις παραγγελίες του καταστήματος και την κατάσταση κάθε παραγγελίας, ενώ με την υπηρεσία Real time stats, οι managers μπορούν να έχουν πρόσβαση σε σημαντικές πληροφορίες & reports από το κινητό τους.

www.ordermanager.gr

36

AFIEROMA PARAGGELIOLHCIA 6.indd 36

0812//20 4:51 PM

ΨΗΦΙΑΚΑ ΜΕΝΟΥ Sunsoft

Trias Retail Systems

Το πρόγραμμα Ασύρμα­ της Παραγγελιοληψίας της Sunsoft μπορεί να χρησι­ μοποιηθεί ανά πάσα στιγ­ μή από όλους τους υπαλλή­ λους. Μερικές από τις εξελιγμένες δυνατότητές του είναι: • Ευέλικτο πλάνο τραπεζιών για άμεση εξυπηρέτηση.

• Λειτουργικό ταμείο ανά σερβιτόρο.

• Γρήγορη διαδικασία αλλαγών παραγγελιών.

• Αυτομάτη λειτουργία ενεργοποίησης offline.

• Παραμετρικές λειτουργίες ανά συσκευή.

• Διαχείριση πολλαπλών τιμοκαταλόγων.

• Διαχείριση όλων των τρόπων πληρωμής.

• Προωθητικές ενέργειες - happy hour. Επισκεφθείτε το www.sunsoft.gr για περισσότερες πληροφορίες ή επικοινωνήστε στο 210 9317811 για οποιαδήποτε επιπλέον πληροφορία χρειάζεστε!

Η Trias Retail Systems διαθέτει 21 χρόνια ειδίκευση στη μηχανο­ γράφηση των χώρων εστίασης. Προσφέρει το λογισμικό ICG FrontRest το οποίο, με τον κατάλληλο εξοπλισμό της ICG, μπορεί να καλύψει τις απαιτήσεις διαχείρισης και παραγγελιοληψίας, με έμφαση στους κανόνες υγιεινής, λόγω της πανδημίας του Covid-19. Το ICG T-Quiosk είναι ένα ανεξάρτητο σημείο πώλησης. Δίνει την πλήρη αυτονομία στον πελάτη, χωρίς να έρθει σε επαφή με τον ταμία, να επιλέξει να παραγγείλει τα προϊόντα που θέλει, να τα πληρώσει με κάρτα ή με μετρητά και τέλος η συσκευή θα του εκδώσει το φορολογικό παραστατικό της απόδειξης με τον αριθμό της παραγγελίας, προκειμένου να ειδοποιηθεί από οθόνη αλλά και φωνητικά, για την παραλαβή της παραγγελίας του.

Witec

SingularLogic

Η εταιρεία Witec ήταν η πρώ­ τη που παρουσίασε τα συστή­ ματα ασύρματης παραγγελιο­ ληψίας στην Ελλάδα, το 1993. Ανάμεσα στα προϊόντα που προσφέρει είναι: Τα Συστήματα Ειδοποίησης Πελατών, που φροντίζουν για την αποσυμφόρηση στους χώρους του καταστήματος. Παραδίδεται ένα beeper στον πελάτη με τον αριθμό της παραγγελίας. Όταν ετοιμαστεί, με χρήση του αντίστοιχου αριθμού, το beeper δονείται παράγοντας ήχο, ώστε ο πελάτης να παραλάβει τα προϊόντα. Η Πλατφόρμα Αυτόνομης Παραγγελίας, που δίνει στους πελάτες τη δυνατότητα να κάνουν την παραγγελία τους από οποιαδήποτε συσκευή, είτε πρόκειται για take-away, είτε για διανομή, είτε και από το τραπέζι! Με δυνατότητα Online πληρωμών, χωρίς προμήθεια σε τρίτους και με δυνατότητα ενημερωτικού SMS στον πελάτη για την πορεία της παραγγελίας.

H λύση μηχανογράφησης Galaxy Restaurant της Singu­ lar­Logic απευθύνεται σε κάθε επιχείρηση εστίασης. Εί­ ναι σχεδιασμένη για τις ανάγκες όλων των επιμέρους τμημάτων της. Ειδικότερα προσφέρει: Διαχείριση πολλαπλών σημείων πώλησης, Παρακολούθηση κι οργάνωση βαρδιών, Διαχείριση χώρων, Διαχείριση κουβέρ-παρέας (ένωση, αποκοπή, ισόποση διαίρεση πληρωμής), Αναλυτική παρακολούθηση των χαρακτηριστικών του πελάτη, Ασύρματη παραγγελιοληψία, Διαχείριση πολλαπλών πόστων, παρασκευαστηρίων, Παρακολούθηση πρώτων, δεύτερων πιάτων, αριθμού τραπεζιών και θέσεων, Παρακολούθηση διαθεσιμότητας και κρατήσεων, Έλεγχος υπολοίπων ειδών για τις παραγγελίες αγορών, Διαχείριση πολλαπλών και μεικτών τρόπων πληρωμής, Διαχείριση delivery. Απευθύνεται σε εστιατόρια, ταβέρνες, καφετέριες, bar, delivery κ.λπ., ανεξαρτήτως μεγέθους και δυναμικότητας.

www.sunsoft.gr

www.triasretail.gr

www.witec.gr - www.witec.com.gr

Εταιρεία

Τηλέφωνο

www.singularlogic.eu

Website

Email

Arion Software

210 4171901

www.arion.gr

info@arion.gr

ICS Καραφύλλης

210 5778260-3

www.ics.gr

sales@ics.gr

Megasoft

210 3416900

www.megasoft.gr

sales@megasoft.gr

OrderManager

23510 38998

www.ordermanager.gr

info@ordermanager.gr

SingularLogic

210 6266500

www.singularlogic.eu

sales@singularlogic.eu

Sunsoft

210 9317811

www.sunsoft.gr

sales@sunsoft.gr

Trias Retail Systems

210 9311459

www.triasretail.gr

info@triasretail.gr

Witec

210 9215861

www.witec.gr

info@witec.gr

37

AFIEROMA PARAGGELIOLHCIA 6.indd 37

0812//20 4:51 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΠΑΝΔΗΜΙΑ

ΚΡΑΥΓΗ ΑΓΩΝΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΣΟΒΑΡΑ ΜΕΤΡΑ ΣΤΗΡΙΞΗΣ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Τα εστιατόρια παρέμειναν κλειστά στις Γιορτές κι ουδείς γνωρίζει ποιες θα είναι μετά οι εξελίξεις, καθώς ένα τρίτο lockdown δεν είναι απίθανο. Οι φορείς που εκπροσωπούν την εστίαση σημειώνουν ότι χρειάζεται ένα γενναίο πακέτο μέτρων, για να καταφέρουν να επιβιώσουν οι επιχειρήσεις του κλάδου. Της Νικόλ Κηλίδη Τη στιγμή που γράφονται αυτές οι γραμμές, το lockdown έχει πάρει παράταση μέχρι τις 14 Δεκεμβρίου 2020, ενώ ανακοινώθηκε πως η εστίαση θα παραμείνει κλειστή έως τις 7 Ιανουαρίου 2021. Το σίγουρο είναι ότι η κατάσταση στον κλάδο είναι το λιγότερο δραματική, κι οι επιχειρήσεις δίνουν, πραγματικά, αγώνα επιβίωσης. Σύμφωνα με έρευνας της ICAP για τις επιπτώσεις της πανδημίας, η εστίαση τον Οκτώβριο βρισκόταν αντιμέτωπη με πτώση 38% στον κύκλο εργασιών για το 2020, ένα νούμερο που θα μεγαλώσει δυστυχώς με το δεύτερo lockdown, ιδίως τώρα που χάνεται κι η περίοδος των Γιορτών.

Η εστίαση δείχνει να αποτελεί το πιο δύσκολο κομμάτι, από πλευράς διαχείρισης, για την κυβέρνηση, καθώς αρμόδια στελέχη τονίζουν ότι «καμία ημερομηνία δεν είναι δεδομένη», ενώ προσθέτουν ότι «στόχος είναι η διασφάλιση της Δημόσιας Υγείας και ταυτόχρονα η στήριξη των επιχειρήσεων και των εργαζομένων που πλήττονται». Για να ανοίξει η εστίαση και να λειτουργήσει σε κανονικό ρυθμό, πρέπει να έχουν προηγηθεί ενθαρρυντικά μηνύματα από τη σταδιακή άρση των περιορισμών σε άλλους τομείς της κοινωνικής κι οικονομικής ζωής. Επίσης, θεωρείται σίγουρη η επιβολή ακόμη πιο αυστηρών κανόνων λειτουργίας, σε σχέση με το προηγούμενο διάστημα, καθώς και περισσότεροι έλεγχοι για την τήρησή τους.

38

REPORTAZ_ Foreis estiasi.indd 38

12/10/20 3:11 PM

“Η εστίαση δείχνει να αποτελεί το πιο δύσκολο κομμάτι, από πλευράς διαχείρισης, για την κυβέρνηση” Πάντως, το Υπουργείο Ανάπτυξης εξετάζει νέα μέτρα στήριξης των επιχειρήσεων εστίασης, που σχετίζονται με τον εποχικό χαρακτήρα της λειτουργίας τους.

Επιδότηση για τις θερμάστρες Ήδη έχει ανακοινωθεί πρόγραμμα επιδότησης για αγορά θερμαντικών σωμάτων. Τη δράση είχε προαναγγείλει η ηγεσία του υπουργείου Ανάπτυξης και Επενδύσεων και θα έχει συνολικό προϋ­ πολογισμό 60 εκατομμύρια ευρώ. Θα υλοποιηθεί μέσω ΕΣΠΑ, κι η δημόσια χρηματοδότηση θα καλύπτει μέρος του κόστους για την απόκτηση θερμαντικών σωμάτων εξωτερικού χώρου οποιουδήποτε τύπου (υγραερίου, ηλεκτρική, φυσικού αερίου, πάνελ υπερύθρων, αλογόνου ή άλλο), αυτόνομη/μεμονωμένη, ή μέρος κινητού εξοπλισμού που φέρει ενσωματωμένο θερμαντικό σώμα εξωτερικού χώρου, που είναι/ήταν καινούργια κι αμεταχείριστα κατά την αγορά τους. Η δράση αναμένεται να διαρκέσει 2 μήνες, θα επιχορηγεί την προμήθεια ενός θερμαντικού σώματος ανά 10 τ.μ. νόμιμα αδειοδοτημένου εξωτερικού χώρου ή παραχωρημένου, με βάση την αίτηση που έχει υποβάλει ο δυνητικός λήπτης της, και μέχρι 100 ευρώ για κάθε θερμαντικό σώμα χωρίς ΦΠΑ. Σε περίπτωση που ο αριθμός των τετραγωνικών μέτρων δεν δικαιολογεί ακέραιο αριθμό θερμαντικών σωμάτων, το ποσό της επιχορήγησης υπολογίζεται με τον αμέσως επόμενο ακέραιο αριθμό θερμαντικών σωμάτων.

39

REPORTAZ_ Foreis estiasi.indd 39

12/10/20 3:11 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ και της ΠΟΕΣΕ, Γιώργος Καββαθάς. Ο σχεδιασμός όριζε, επίσης, να ανοίξουν οι εσωτερικοί χώροι, αλλά με αυστηρά περιοριστικά μέτρα, με απαγόρευση της χρήσης κλιματισμού, με τέσσερα άτομα το ανώτερο σε κάθε τραπέζι, κι απόσταση δύο μέτρων μεταξύ των τραπεζιών. Επιπλέον, στο εσωτερικό θα μπορεί να αξιοποιηθεί το 30% ή το 50% της δυναμικότητας κάθε καταστήματος, ανάλογα με το μέγεθός του. Κατά πάσα πιθανότητα, το ωράριο θα είναι μέχρι τις 10 το βράδυ και θα δίνεται χρόνος περίπου μίας ώρας στους θαμώνες, για να μεταβούν στο σπίτι τους. Ένα κρίσιμο σημείο, που θα πρέπει να έχουμε κατά νου, είναι η προσπάθεια για την αποφυγή ενός νέου κύματος κρουσμάτων κορωνοϊού, που μπορεί να οδηγήσει και σε τρίτο lockdown.

Επιστολή ΠΟΕΣΕ στον πρωθυπουργό Για όλη αυτή την κατάσταση, και με τα δραματικά προβλήματα που έχουν δημιουργηθεί, ο κλάδος της Εστίασης, μέσω της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), απέστειλε επιστολή στις 27 Νοεμβρίου 2020, στο οικονομικό

επιτελείο της κυβέρνησης, Υπουργό κι Αναπληρωτή Υπουργό Οικονομικών, κ.κ. Σταϊκούρα και Σκυλακάκη αντίστοιχα, και στον Υπουργό κι Αναπληρωτή Υπουργό Ανάπτυξης & Επενδύσεων, κ.κ. Γεωργιάδη και Παπαθανάση αντίστοιχα, σχετικά με τη δημιουργία ειδικού προγράμματος ενίσχυσης του Κλάδου της Εστίασης και των συναφών επαγγελμάτων. Συγκεκριμένα, η επιστολή αναφέρει: «Ο Κλάδος της Εστίασης και Συναφών Επαγγελμάτων παραμένει ο πλέον πληττόμενος Κλάδος της οικονομίας από την πανδημία, παρά τα μέτρα της Κυβέρνησης. Το 2ο lockdown έρχεται να επιβαρύνει ακόμη παραπάνω τα δυσμενή αποτελέσματα στον κύκλο εργασιών του Κλάδου, σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, για το 2ο και 3ο τρίμηνο του 2020. Και παρά τα μέτρα στή-

ριξης από την πλευρά της Κυβέρνησης, η ρευστότητα παραμένει το μεγάλο ζητούμενο για τον Κλάδο. Ο 4ος κύκλος της επιστρεπτέας προκαταβολής (με επιδότηση του 50%) είναι ένα χρηματοδοτικό εργαλείο που ταχύτατα έδωσε και θα δώσει μια «ένεση» ρευστότητας, σε μεγάλο αριθμό επιχειρήσεων του Κλάδου. Η ανάγκη για ρευστότητα παραμένει, παρά την όποια ενίσχυση της 4ης επιστρεπτέας προκαταβολής, και θα πρέπει άμεσα να δημιουργηθεί για τον Κλάδο ένα ειδικό πρόγραμμα ενίσχυσής του. Ένα πρόγραμμα το οποίο θα καλύπτει το 30% του κύκλου εργασιών του μήνα αναφοράς του προηγούμενου έτους. Το αίτημά μας είναι εύλογο, δίκαιο και αναγκαίο και αναλογικό για κάθε επιχείρηση, για την επιβίωση των δεκάδων χιλιάδων επιχειρήσεων του Κλάδου και των εκατοντάδων χιλιάδων θέσεων εργασίας». Παράλληλα, η ΠΟΕΣΕ, με επιστολή της στον πρωθυπουργό Κυριάκο Μητσοτάκη, στα τέλη Οκτωβρίου, επισημαίνει ότι τα περιοριστικά μέτρα εστιάζουν διαρκώς στον Κλάδο της Εστίασης & Αναψυχής. Τονίζει δε ότι πρόκειται για τον Κλάδο που αποτελεί τον μεγαλύτερο εργοδότη (330.000 εργαζόμενοι συν 100.000 συνβοηθούντα μέλη των οικογενειών τους), με μεγάλο πολλαπλασιαστή, ξεκινώντας από τον πρωτογενή και φθάνοντας στον τριτογενή τομέα της Οικονομίας, με ουσιαστική συμβολή στο ΑΕΠ της χώρας, μέχρι και τη στήριξη του πολιτισμού. Η Ομοσπονδία σημειώνει, παράλληλα, ότι έχει αποκλειστεί από την όποια ενημέρωση και συμβολή με προτάσεις που φθάνουν στο Μαξίμου. «Ο μεγάλος ασθενής των επιπτώσεων στην Οικονομία είναι ο Κλάδος της Εστίασης & Αναψυχής, που χρειάζεται άμεσα κι αποτελεσματικά μέτρα, που θα κρίνουν τη διάσωσή του και τη διάσωση χιλιάδων θέσεων εργασίας. Θεωρούμε αναγκαίο και ζητούμε να υπάρξουν επείγοντα μέτρα ανακούφισης των επιχειρήσεων, με σκοπό τη διάσωσή τους», τονίζει η ΠΟΕΣΕ και παραθέτει τις παρακάτω προτάσεις:

“Μόλις το 40% των επιχειρήσεων εστίασης διαθέτει take away και delivery υποστηρίζουν στελέχη της αγοράς”

40

REPORTAZ_ Foreis estiasi.indd 40

12/10/20 5:23 PM

• Ειδικό πρόγραμμα χρηματοδότησης του Κλάδου με μη επιστρεπτέα προκαταβολή, ύψους κατ’ ελάχιστον του ποσού των 5.000 ευρώ.

• Επιδότηση του 100% των ασφαλιστικών εισφορών (εργοδότη-εργαζομένου) για το επόμενο 6μηνο.

• Μείωση του ενοικίου για το 6μηνο Οκτώβριος 2020 – Μάρτιος 2021 κατά 40%.

• Μεταφορά όλων των υποχρεώσεων προς το Δημόσιο και τα ασφαλιστικά ταμεία και τράπεζες στις 30/4/21.

• Απαλλαγή από τα Δημοτικά Τέλη (τέλος κατάληψης πεζοδρομίου, πλατειών και Δημοτικού Τέλους 0,5% & 5%) για το επόμενο 6μηνο. Ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ και της ΠΟΕΣΕ, κ. Γιώργος Καββαθάς, σε δηλώσεις του στο Capital.gr, ανέφερε ότι «Ο κλάδος της μαζικής εστίασης χρειάζεται ουσιαστική στήριξη κι όχι μέτρα ανακούφισης». Σύμφωνα με τον κ. Καββαθά, τα μέτρα που έχουν ανακοινωθεί είναι ξεπερασμένα κι ανεπαρκή, και σημειώνει πως «Οι ανάγκες των επιχειρήσεων και τα προβλήματα που έχουν δημιουργηθεί ήδη από το πρώτο lockdown είναι μεγαλύτερα».

ΕΠΟΕΣ: Πρόβλημα βιωσιμότητας Για ημίμετρα, που θα προκαλέσουν ακόμη μεγαλύτερο πρόβλημα, έκαναν λόγο σε δηλώσεις σε ΜΜΕ στελέχη της Ελληνικής Ένωσης Επιχειρήσεων Οργανωμένης Εστίασης (ΕΠΟΕΣ), εκτιμώντας ότι μία στις τρεις επιχειρήσεις του κλάδου θα αντιμετωπίσει πρόβλημα βιωσιμότητας. Από τα νέα περιοριστικά μέτρα υπολογίζεται ότι έχουν επηρεαστεί 50.000 επιχειρήσεις, από τις 77.000 που σήμερα δραστηριοποιούνται στον κλάδο της εστίασης πανελλαδικά (εστιατόρια, καφέ, μπαρ, κ.λπ.), οι οποίες απασχολούν 330.000 εργαζομένους. Όμως, μόνο το 40% εξ αυτών διαθέτει take away και delivery, υποστηρίζουν στελέχη της αγοράς. Για τους λόγους αυτούς, η ΕΠΟΕΣ ζητεί

να επεκταθεί η υποχρεωτική μείωση των ενοικίων κατά 40% για τους επόμενους έξι μήνες, να μειωθεί ο ΦΠΑ στο 6% για τους επόμενους δώδεκα μήνες, όπως συμβαίνει και στο εξωτερικό, προκειμένου να μετακυλήσει μέρος αυτής της μείωσης και στον καταναλωτή, και να δοθεί πλήρης αναστολή καταβολής των μισθωμάτων. Σύμφωνα με στελέχη της ΕΠΟΕΣ, «Αυτό που χρειάζεται η αγορά είναι ένα πακέτο μακροπρόθεσμων τολμηρών μέτρων στήριξης, για να μπορούν οι επιχειρήσεις του κλάδου να κάνουν στοιχειώδη επιχειρηματικό προγραμματισμό, σε αυτή την πολύ δύσκολη συγκυρία». Ουσιαστική στήριξη από την κυβέρνηση ζητούν και τα μέλη της Πρωτοβουλίας Εστίασης Θεσσαλονίκης, που εκπροσωπεί τους ιδιοκτήτες περισσότερων από 250 επιχειρήσεων. Επίσης, ζητούν για τουλάχιστον έναν χρόνο μείωση του ΦΠΑ στο 6%, περιορισμό των εισφορών στο 25%, επανένταξη στις χαμένες ρυθμίσεις, κι ευνοϊκές ρυθμίσεις για τα συσσωρευμένα χρέη που δημιουργήθηκαν από τα lockdown

“Μείωση κατά 40% του ενοικίου για έξι μήνες ζητούν όλοι οι φορείς της εστίασης”

και τα επαναλαμβανόμενα περιοριστικά μέτρα. Να σημειωθεί πως η εστίαση στη Θεσσαλονίκη είναι σε ακόμη πιο δυσχερή θέση από τις υπόλοιπες περιοχές, καθώς η καραντίνα επιβλήθηκε στην συμπρωτεύουσα μία εβδομάδα νωρίτερα απ’ ό,τι στην υπόλοιπη Ελλάδα.

ΠΑΣΚΕΔΙ: Δεν φτάνουν τα μέτρα που έχουν ανακοινωθεί Από την πλευρά της, η πρόεδρος του ΠΑΣΚΚΕΔΙ, κα Νίκη Κωνσταντίνου, εκπροσωπώντας την Εστίαση, μεταξύ άλλων εμπόρων, καλλιτεχνών και αθλητών, μιλώντας εκ μέρους των 36.500 καταστημάτων εστίασης και διασκέδασης και μελών του ΠΑΣΚΚΕΔΙ από όλη την Ελλάδα, σε ρεπορτάζ της εφημερίδας «Η ΒΡΑΔΥΝΗ της Κυριακής» τόνισε ότι: «Το 20% αυτών των επιχειρήσεων πιστεύω δεν θα αντέξει… Πλέον αντιμετωπίζουμε μία μεγάλη ανθρωπιστική κρίση. Δέχομαι ότι υπήρξαν επιχειρηματίες, οι οποίοι λειτούργησαν παραβατικά κι αντικοινωνικά, κάνοντας ακόμα και corona party. Αυτοί τους πήραν όλους στον λαιμό τους. Όμως, η κυβέρνηση δεν πρέπει να πάρει τον λαιμό όλων. Οι επιχειρηματίες καλούνται, με κλειστές επιχειρήσεις, να πληρώσουν χρέη που δημιουργήθηκαν από τις αρχές του χρόνου. Τα μέτρα στήριξης που έχουν ανακοινωθεί δεν φτάνουν. Για πολλούς είναι ανύπαρκτα. Δέχομαι τηλεφωνήματα απόγνωσης, που δεν μπορώ να τα διαχειριστώ». < 41

REPORTAZ_ Foreis estiasi.indd 41

12/10/20 5:23 PM

KAΦΕΣ - ΓΑΛΑ

ΟΙ ΚΥΡΙΑΡΧΕΣ ΤΑΣΕΙΣ Ο χώρος του καφέ, με το απαραίτητο συνοδευτικό του, το γάλα, δεν έχει μείνει ανεπηρέαστος από την πανδημία. Οι καταναλωτικές συνήθειες έχουν αλλάξει, συμπαρασύροντας και το αγαπημένο ρόφημα. του Γιάννη Αποστολόπουλου Η πανδημία του κορωνοϊού επηρέασε αρνητικά και την αγορά της καφεστίασης, ωστόσο γενικότερα το εμπόριο του καφέ δεν δέχθηκε τόσο μεγάλο πλήγμα, όσο άλλοι τομείς της εστίασης. Ένας λόγος είναι ότι πολλές επιχειρήσεις που πωλούν καφέ, είχαν ήδη delivery, αλλά κι όσες δεν είχαν μπόρεσαν γρήγορα να το δημιουργήσουν. Επίσης, το lockdown δεν απέτρεψε τους περισσότερους ανθρώπους να παραγγέλνουν και να πίνουν καφέ, αντίθετα το φαινόμενο εντάθηκε στη διάρκεια της καραντίνας. Το μεγαλύτερο πρόβλημα το αντιμετώπισαν οι καφετέριες που βασίζονται για τα έσοδά τους κυρίως στα φυσικά καταστήματα και λιγότερο στο take away ή στο delivery. Παρ’ όλα αυτά, και ο χώρος του καφέ με το απαραίτητο συνοδευτικό του, το γάλα, δεν έχει μείνει ανεπηρέαστος από την πανδημία. Οι καταναλωτικές συνήθειες έχουν αλλάξει, συμπαρασύροντας και τον καφέ. Η βιωσιμότητα, η επιλεκτικότητα κι η εμπειρία της κατανάλωσης καφέ, περισσότερο εντός οικίας συγκριτικά με το παρελθόν, αναδύονται ως οι κυρίαρχες τάσεις στην κατανάλωση του αγαπημένου ροφήματος για την επόμενη διετία τουλάχιστον.

«Κλειδί» η βιωσιμότητα

Το θέμα της βιωσιμότητας απασχολεί τόσο τις κοινωνίες, όσο και τις κυβερνήσεις και τις επιχειρήσεις τα τελευταία χρόνια, λόγω της κλιματικής αλλαγής. Το ξέσπασμα της πανδημίας λειτούργησε ενισχυτικά στην προώθηση λύσεων για τη βιωσιμότητα κι αυτό παίζει και αναμένεται να παίξει ακόμη πιο σημαντικό ρόλο στο μέλλον για την εμπορία και διάθεση του καφέ. Επιπλέον, το κομμάτι αυτό επηρεάζουν κι οι εξελίξεις για τα πλαστικά μιας χρήσης, ένα ζήτημα με το οποίο θα ασχοληθούμε αναλυτικά παρακάτω. Οι περισσότεροι άνθρωποι σήμερα είναι ευαισθητοποιημένοι σχετικά με το τι καταναλώνουν και τι αντίκτυπο έχει στο περιβάλλον. Θέλουν να γνωρίζουν από πού προέρχεται ο καφές που πίνουν και πόσο περιβαλλοντικά φιλική είναι η παραγωγή του. Σύμφωνα με διεθνή έρευνα, που πραγματοποίησε η Global Data, περισσότερο από το 43% των ερωτηθέντων παγκοσμίως δήλωσε ότι οι φιλικές για το περιβάλλον πρακτικές κι η κοινωνική υπευθυνότητα παίζουν κεντρικό ρόλο για τις καταναλωτικές επιλογές τους. Ο παράγοντας αυτός, ιδίως στον καφέ, έχει σημασία, καθώς συνήθως οι χώρες

42

AFIEROMA KAFES KAI GALA 7.indd 42

0912//20 5:14 PM

Περισσότερο από το

43%

δήλωσε ότι οι φιλικές για το περιβάλλον πρακτικές κι η κοινωνική υπευθυνότητα παίζουν κεντρικό ρόλο για τις καταναλωτικές επιλογές τους.

43

AFIEROMA KAFES KAI GALA 7.indd 43

0912//20 10:40 AM

kaφεσ - γαλα

παραγωγής δεν διαθέτουν την καλύτερη εργασιακή και περιβαλλοντική νομοθεσία, η οποία επίσης είναι ζήτημα το πότε και πώς εφαρμόζεται. Για τον λόγο αυτό, πολλές εταιρείες από μόνες τους πραγματοποιούν καμπάνιες για την προστασία των παραγωγών καφέ ή εντάσσονται σε πρωτοβουλίες, όπως η συμμαχία για το δίκαιο εμπόριο. Οι κινήσεις αυτές, εκτός του ότι έχουν ουσία, μπορούν να αποτελέσουν αντικείμενο μάρκετινγκ κι από τις επιχειρήσεις καφεστίασης.

Επιλεκτικότητα στις ποικιλίες

Οι Έλληνες καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες καφέ ετησίως. Κατά μέσο όρο πίνουμε δύο καφέδες ημερησίως, με τη μεγαλύτερη κατανάλωση να είναι εντός

της Αττικής, σε σχέση με την υπόλοιπη Ελλάδα. Η Ελλάδα, μάλιστα, είναι από τις χώρες με την υψηλότερη κατά κεφαλήν κατανάλωση καφέ στον κόσμο. Συγκεκριμένα, καταναλώνονται 5 δισ. κούπες συνολικά, που αντιστοιχούν σε 510 κούπες καφέ ανά άτομο. Η καλή και στενή σχέση του Έλληνα με τον καφέ τον έχει οδηγήσει στην αναζήτηση και πιο ιδιαίτερων και premium ποικιλιών, όπως η Arabica, ή στην αναζήτηση καφέ από συγκεκριμένες χώρες της Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής, προκειμένου να βρει τη γεύση που του ταιριάζει και τον ικανοποιεί περισσότερο. Ας σημειωθεί, επίσης, ότι σύμφωνα με πρόσφατη δημοσκόπηση, βασικότερο κριτήριο με το οποίο οι καταναλωτές διαλέγουν κατάστημα για να αγοράσουν τον καφέ τους είναι η ποιότητα του προ-

ϊόντος, με 6 στους 10 να προτάσσουν αυτό το κριτήριο ως καθοριστικό για την επιλογή τους. Για τον λόγο αυτό, οι περισσότερες εταιρείες, αλλά και τα καταστήματα διαφημίζουν την προέλευση του καφέ που προσφέρουν και τα γευστικά προφίλ που έχουν τα προϊόντα τους. Η συγκεκριμένη τάση που αναπτύσσεται έντονα τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας δεν αφορά μόνο την Ελλάδα, αλλά όλο τον κόσμο. Η διαφοροποίηση που υπάρχει σε εμάς είναι ότι οι Έλληνες δείχνουν να εμπιστεύονται περισσότερο το καφέ της γειτονιάς τους, παρά τις μεγάλες αλυσίδες καφεστίασης, τουλάχιστον συγκριτικά με το εξωτερικό. Όπως και να ‘χει, έρευνες έχουν δείξει ότι ο Έλληνας σήμερα αγοράζει όλη την εμπειρία καφέ και όχι απλώς ένα προϊόν, κι είναι διατεθειμένος να πλη-

“Οι περισσότεροι άνθρωποι σήμερα θέλουν να γνωρίζουν από πού προέρχεται ο καφές που πίνουν” 44

AFIEROMA KAFES KAI GALA 7.indd 44

0912//20 10:40 AM

ρώσει και κάτι παραπάνω, αν τον ικανοποιεί το αποτέλεσμα. Το φαινόμενο αυτό το εντείνει και το γεγονός ότι η απόλαυση ενός καλού καφέ έχει προσιτό κόστος για τους περισσότερους, και στην πράξη, λόγω της γενικότερης οικονομικής δυσχέρειας, είναι από τις λίγες απολαύσεις που μπορεί να έχει ο μέσος άνθρωπος σε καθημερινή βάση, χωρίς να ρίχνει έξω τον οικογενειακό προϋπολογισμό.

Περισσότερες επιλογές στο γάλα

Όσοι συνοδεύουν τον καφέ τους με γάλα έχουν στις μέρες μας περισσότερες αν όχι απαιτήσεις, σίγουρα προτιμήσεις που μπορεί να παίξουν ρόλο τις τελικές επιλογές τους. Σε πρώτη φάση, θα πρέπει να ληφθούν υπόψη οι διατροφικές διαταραχές. Σήμερα, υπάρχουν στην αγορά γάλατα επαγγελματικά για την καφεστίαση, χωρίς λακτόζη. Η δυσανεξία στη λακτόζη είναι μια διατροφική διαταραχή που ταλαιπωρεί μεγάλο μέρος του πληθυσμού κι η δυνατότητα δημιουργίας καφέ με γάλα χωρίς λακτόζη μπορεί να προσφέρει μια επιπλέον δυνατότητα προσέλκυσης πελατείας. Σε δεύτερη φάση, θα πρέπει να δοθεί προσοχή στην τάση ανόδου των plant based τροφίμων. Μια άλλη επιλογή που μπορεί λοιπόν να προσφερθεί στους πελάτες είναι η δημιουργία καφέ με φυτικό γάλα. Οι μεγάλες αλυσίδες καφεστίασης έχουν εντάξει εδώ και καιρό στο μενού τους vegan εκδοχές καφέ.

Value for Money

Πιάνοντας τη σκυτάλη από τα προαναφερθέντα, η οικονομική στενότητα που προκαλεί η πανδημία αναμένεται σε ένα ποσοστό να επηρεάσει και την αγορά του

“Οι προσφορές value for money αναμένεται να κερδίζουν όλο και περισσότερο έδαφος” καφέ. Έτσι, οι προσφορές value for money αναμένεται να κερδίζουν όλο και περισσότερο έδαφος το επόμενο διάστημα. Το σημείο αυτό δεν πρέπει να αγνοηθεί. Το σώφρον είναι τόσο οι προμηθεύτριες εταιρείες, όσο κι οι επιχειρήσεις εστίασης που πωλούν καφέ να κάνουν κινήσεις που θα τις βοηθήσουν στον ανταγωνισμό, ο οποίος αναμένεται να ενταθεί σημαντικά, λόγω της ύφεσης που προκαλεί η πανδημία του κορωνοϊού διεθνώς.

Η εμπειρία του καφέ κατ’ οίκον

Το lockdown της άνοιξης έφερε τα πάνω κάτω στην καθημερινότητα επιχειρήσεων και νοικοκυριών. Σήμερα, το ενδεχόμενο επιβολής μιας ανάλογης καραντίνας θεωρείται από τις περισσότερες πλευρές μάλλον απίθανο, λόγω των οικονομικών προβλημάτων που έχουν δημιουργηθεί. Όλες οι κυβερνήσεις, της ελληνικής συμπεριλαμβανομένης, επιχειρούν να αντι-

45

AFIEROMA KAFES KAI GALA 7.indd 45

0912//20 10:40 AM

καφεσ - γαλα

Π

μετωπίσουν το δεύτερο κύμα επέλασης του κορωνοϊού με πιο ήπια μέτρα, που δεν θα «γονατίσουν» άλλο την οικονομία. Ωστόσο, ο ιός συνεχίζει να μεταδίδεται. Τον χειμώνα που έρχεται και με την παράλληλη άνοδο και των εποχικών ιώσεων, εκτιμάται πως ένα μεγάλο ποσοστό των ανθρώπων θα περιορίσει τις μετακινήσεις του στο ελάχιστο, προκειμένου να προστατευτεί από την πανδημία. Ως εκ τούτου, η κατανάλωση του καφέ εντός οικίας θα αυξηθεί, σε σύγκριση με τους καφέδες που θα έπινε ο μέσος καταναλωτής έξω, υπό φυσιολογικές συνθήκες. Το delivery και το take away, ιδιαίτερα τους χειμερινούς μήνες, αναμένεται πως θα συνεχίσει να έχει περαιτέρω άνοδο κι αυτό έχει ήδη γίνει αντιληπτό στην καφεστίαση. Επιπλέον, είναι πολύ πιθανό να δούμε περισσότερα προϊόντα καφέ στα σούπερ μάρκετ ready to drink, ιδίως στις κρύες εκδοχές του.

Τέλος εποχής για τα καλαμάκια και τα πλαστικά μίας χρήσης

έρα από τον καφέ και το γάλα ως αυτούσια προϊόντα, σημαντικές ανατροπές έρχονται την επόμενη χρονιά και για τα παρελκόμενα που συνοδεύουν τον καφέ. Τα πλαστικά καλαμάκια μίας χρήσης οδεύουν προς το τέλος τους, καθώς, σύμφωνα με ευρωπαϊκή οδηγία πέρυσι τον Μάιο, τα πλαστικά πιάτα και ποτήρια, τα μαχαιροπίρουνα, τα καλαμάκια, οι μπατονέτες για τα αυτιά και γενικότερα τα πλαστικά μίας χρήσης θα απαγορευθούν από το 2021. Στόχος της οδηγίας της ΕΕ είναι η μείωση, και σε βάθος χρόνου η εξάλειψη, των πλαστικών απορριμμάτων. Αυτό δεν σημαίνει βέβαια πως τα καλαμάκια ως προϊόν θα πάψουν να υπάρχουν, είτε είναι μίας είτε πολλαπλών χρήσεων. Ειδικά για τα καλαμάκια, από την πρώτη στιγμή που γνωστοποιήθηκε πως τα πλαστικά οδεύουν προς απαγόρευση, ξεκίνησαν κι οι προσπάθειες αντικατάστασής τους από νέα καλαμάκια, φτιαγμένα από υλικά φιλικά προς το περιβάλλον. Το θετικό είναι πως έχουν προκύψει και «πράσινες» λύσεις για τα καλαμάκια μίας χρήσης, και μάλιστα διαφόρων μορφών. Το θέμα, πάντως, είναι ιδιαίτερα σοβαρό για την εστίαση, αφού σύμφωνα με όσα έχουν γίνει γνωστά, θα ακολουθηθεί το «μοντέλο της πλαστικής σακούλας» κι είναι πιθανό να μπει χαράτσι στην τιμή του καφέ για το καλαμάκι και το πλαστικό ποτήρι, όπου χρησιμοποιούνται. Στην αγορά σήμερα υπάρχουν επιλογές για εναλλακτικά καλαμάκια, κατασκευασμένα από βιοδιασπώμενα υλικά, που δεν επιβαρύνουν το περιβάλλον. Τα χάρτινα, γενικότερα, πρέπει πούμε πως δεν έχουν κερδίσει τις εντυπώσεις και γιατί μουλιάζουν και γιατί φαίνεται πως επισκιάζουν τη γεύση του καφέ. Υπάρχουν, όμως, καλαμάκια από σιμιγδάλι, όπως τα Artesian Pasta Straw, που παρουσίασε πρόσφατα η Βιομηχανία Ζυμαρικών ΗΛΙΟΣ, ή και από σιτάρι, που έχουν περισσότερη αντοχή στο υγρό και δεν επηρεάζουν τη γεύση. Τέλος, υπάρχουν καλαμάκια και από άλλα υλικά, όπως το PLA, ή από ζαχαροκάλαμο, ή από μπαμπού, που προσομοιάζουν στην όψη τα πλαστικά που έρχονται να αντικαταστήσουν, αλλά είναι βιοδιασπώμενα. Μία σειρά από τέτοια προϊόντα περιλαμβάνει και το brand TESSERA Bio Products, που παρουσίασε πρόσφατα στην ελληνική αγορά η ΙΝΤΕΡΤΑΝ Α.Ε. Ο σχεδιασμός του Υπουργείου Περιβάλλοντος αναφέρει ότι τα πλαστικά μίας χρήσης θα πρέπει να πάψουν να χρησιμοποιούνται πλήρως μέχρι το καλοκαίρι του 2021. Να υπενθυμίσουμε ότι η ευρωπαϊκή οδηγία τίθεται σε εφαρμογή από την αρχή του έτους, ωστόσο, από το αρμόδιο υπουργείο θεωρήθηκε πως πρέπει να δοθεί ο απαραίτητος χρόνος προσαρμογής στην αγορά. Είναι σίγουρο πως η άνοδος των τιμών θα λειτουργήσει σε βάρος των επιχειρήσεων, που δεν έχουν προνοήσει για την αντικατάσταση των πλαστικών μίας χρήσης.

Τα θετικά δεδομένα

Πάντως, οι παραπάνω αναφορές δεν θα πρέπει να προκαλούν υπέρμετρη ανησυχία. Ο λόγος γι’ αυτόν τον ισχυρισμό είναι πως σύμφωνα με όλες τις καταναλωτικές έρευνες των τελευταίων ετών στην Ελλάδα, ο φρέντο εσπρέσο είναι ο αγαπημένος καφές των Ελλήνων και μάλιστα καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, ενώ δεύτερος έρχεται ο φρέντο καπουτσίνο και τρίτος στις προτιμήσεις ο καπουτσίνο. Στην κορυφή, δηλαδή, των προτιμήσεων βρίσκονται οι καφέδες που δύσκολα μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι. Τα δεδομένα αυτά ενισχύουν την πεποίθηση και τις εκτιμήσεις ότι δύσκολα μπορεί να κάνει μεγάλη «κοιλιά» η αγορά του καφέ το επόμενο διάστημα, παρά το δυσχερές οικονομικά περιβάλλον.

46

AFIEROMA KAFES KAI GALA 7.indd 46

0912//20 10:40 AM

47-FRIESLAND.indd 47

12/8/20 1:22 PM

καφεσ-γαλα

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ FRIESLAND campina www.nounou.gr

KAFEA TERRA www.kafeaterra.gr

H FrieslandCampina Hellas αποτελεί μέλος της Royal FrieslandCampina, μίας από τις μεγαλύτερες συνεταιριστικές εταιρείες παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων στον κόσμο, με παράδοση σχεδόν 150 χρόνων. Στην Ελλάδα, η εταιρεία έχει 90 χρόνια παρουσίας. Για την αγορά της καφεστίασης έχει δημιουργήσει το γάλα NOYNOY BARISTA’S GOLD. Η σύνθεσή του περιέχει βέλτιστη αναλογία πρωτεΐνης και λιπαρών, με στόχο ένα αφρόγαλα με υψηλή σταθερότητα που διαρκεί. Δεν περιέχει συντηρητικά. Προσφέρεται σε δύο εκδοχές, πλήρες και 0% λιπαρά. Διατίθεται σε συσκευασία του 1,5Lt κι έχει διάρκεια ζωής 60 ημέρες.

Η KAFEA TERRA FOOD AND DRINKS ΑEBE έχει στο χαρτοφυλάκιό της δύο διαδεδομένα brand καφέ. Έφερε στην Ελλάδα τον espresso illy το 1988 και το 2006 δημιούργησε βιομηχανική μονάδα ευρωπαϊκών προδιαγραφών στη ΒΙ.ΠΕ. Παιανίας, όπου γίνεται η παραγωγή του καφέ Dimello, σε όλες τις μορφές και τύπους συσκευασίας, με διανομή στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Η εταιρεία υποστηρίζει πως διαθέτει το μεγαλύτερο εθνικό δίκτυο εμπορικών συνεργατών στον κλάδο HO.RE.CA. Το προïοντικό χαρτοφυλάκιο συνθέτουν επίσης μάρκες αποκλειστικής διανομής και παραγωγής, όπως Distillo, DAMMANN Frères, MONBANA, Chocolanelle, 1883, La Marzocco & Faema.

SAMBA COFFEE ROASTERS www.sambacafe.gr

Η Samba Coffee Roasters είναι μια ελληνική, οικογενειακή επιχείρηση, η οποία από το 1979 επεξεργάζεται και διανέμει σε ολόκληρη τη χώρα ποικιλίες καφέ όλων των ειδών. Συλλέγει από πολλές παραγωγούς χώρες του κόσμου πρώτη ύλη καφέ, την οποία επεξεργάζεται, δημιουργώντας χαρμάνια (ελληνικού καφέ, espresso, φίλτρου, βιολογικού, στιγμιαίου, private label, ροφήματα κ.ά.) στην ιδιόκτητη μονάδα της στην Αττική. Η Samba Coffee Roasters έχει δημιουργήσει το Samba Café Sensory Lab, ένα υψηλών προδιαγραφών κέντρο εκπαίδευσης, όπου πραγματοποιούνται εκπαιδευτικά σεμινάρια γευσιγνωσίας καφέ, Barista, καθώς και σεμινάρια πιστοποίησης της S.C.A., ενώ φέτος άνοιξε και το πρώτο της retail κατάστημα στην οδό Σόλωνος 36, στο Κολωνάκι.

48

AFIEROMA KAFES KAI GALA 7.indd 48

0812//20 4:39 PM

TAF

www.cafetaf.gr Η taf δηλώνει πως επικεντρώνεται στην εισαγωγή ανώτερης ποιότητας καφέ, μέσα από εντατική έρευνα κι αναζήτηση, με στόχο να δημιουργήσει και να προτείνει στην ελληνική και την παγκόσμια αγορά ιδιαίτερα γευστικά προφίλ καφέ, χάρη στην τεχνογνωσία και τη μακρόχρονη εμπειρία που έχει η εταιρεία στον τομέα της παραγωγής. Όπως τονίζει η ίδια η εταιρεία, είναι ένα δίκτυο ανθρώπων που αγαπούν τον καφέ κι έχει ως σκοπό να προσφέρει καφέδες ανώτερης ποιότητας. Παράλληλα, παρέχει ολοκληρωμένη εκπαίδευση πάνω στον καφέ κι υποστήριξη των πελατών της. Τα προϊόντα της taf έχουν λάβει σημαντικά βραβεία και διακρίσεις.

ΜΕΒΓΑΛ

SEGAFREDO ZANETTI ΕΛΛΑΣ Α.Ε.

www.mevgal.gr

www.segafredo.gr

Τα γάλατα SpecialistaS Premium από τη ΜΕΒΓΑΛ σχεδιάστηκαν έπειτα από έρευνα μηνών, σε συνεργασία με επαγγελματίες της καφεστίασης, για τις ανάγκες του συγκεκριμένου χώρου. Η επαγγελματική σειρά προϊόντων SpecialistaS Premium μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σε ζεστά είτε σε κρύα ροφήματα. Λόγω της πλούσιας υφής τους, της κρέμας και της ελαστικότητάς τους μπορούν να συμβάλλουν θετικά σε κάθε δημιουργία, χωρίς να καλύπτουν τα αρώματα και τη γεύση του καφέ. Στη σειρά υπάρχει τώρα και Lactose free, που απευθύνεται σε όσους επιθυμούν γάλα στον καφέ τους, αλλά το προτιμούν χωρίς λακτόζη. Τα SpecialistaS Premium κυκλοφορούν σε τρεις τύπους 3,5%, 1,5% και 0% λιπαρά, ενώ το Lactose free είναι με 1,5%, σε συσκευασίες 1 λίτρου, για εύκολη αποθήκευση στο ψυγείο.

Εταιρεία

Τηλέφωνο

TAF ΜΕΒΓΑΛ

Το 1992 εισάγεται το brand SEGAFREDO στην ελληνική αγορά και το 2008 ιδρύεται η Segafredo Zanetti Ελλάς Α.Ε. με κεντρικά γραφεία στο Κρυονέρι Αττικής. Η εταιρεία διαθέτει ένα σημαντικό χαρτοφυλάκιο με προϊόντα καφέ για τον χώρο HO.RE.CA., που περιλαμβάνει κλασικό espresso, decaf, μονοποικιλιακό, οργανικό αλλά και premium ποικιλίες. Η Segafredo τονίζει πως παρέχει στους πελάτες της υποστήριξη με τεχνικό τμήμα, το οποίο εξυπηρετεί όλη την Ελλάδα, και συμβουλευτικές υπηρεσίες για την επιλογή εξοπλισμού. Επίσης, οργανώνει εκπαιδευτικά σεμινάρια για την παρασκευή των ροφημάτων.

Website

Email

210 6218172

www.cafetaf.gr

customercare@cafetaf.gr

23910 59100

www.mevgal.gr

info@mevgal.gr

SAMBA COFFEE ROASTERS

210 5745786

www.sambacafe.gr

info@sambacafe.gr

FrieslandCampina Hellas

210 6166400

www.nounou.gr

info.hellas@frieslandcampina.com

KAFEA TERRA

213 0905500

www.kafeaterra.gr

info@kafeaterra.gr 49

AFIEROMA KAFES KAI GALA 7.indd 49

0812//20 4:39 PM

ΨΑΡΙΑ – ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

ΠΙΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗ ΘΑΛΑΣΣΑ ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ ΤΑ ΣΤΈΚΙΑ ΨΑΡΟΦΑΓΊΑΣ ΔΕΝ ΓΝΩΡΊΖΟΥΝ ΣΉΜΕΡΑ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΟΎΣ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΎΣ. ΕΠΙΠΛΈΟΝ, ΟΙ ΕΠΙΛΟΓΈΣ ΈΧΟΥΝ ΑΥΞΗΘΕΊ ΚΑΙ ΚΑΛΎΠΤΟΥΝ ΌΛΑ ΤΑ ΒΑΛΆΝΤΙΑ. Είναι γεγονός αναμφισβήτητο ότι τα τελευταία χρόνια οι καταναλωτές, και κυρίως οι θαμώνες, των εστιατορίων αναζητούν υγιεινές επιλογές και πιάτα που σφύζουν από πρωτεΐνη και θρεπτικά συστατικά. Τα ψάρια και τα θαλασσινά θα μπορούσαμε να πούμε πως ανήκουν στην πλέον premium κατηγορία αυτών των τροφών, που μάλιστα έχουν και φανατικό κοινό.

του Γιάννη Αποστολόπουλου 50

SEAFOOD#144.indd 50

12/8/20 3:35 PM

Απόδειξη των παραπάνω είναι ότι τα στέκια ψαροφαγίας έχουν ξεφύγει πια από τα όρια των θαλασσινών περιοχών κι έχουν επεκταθεί σε όλο το Λεκανοπέδιο στην Αττική, ενώ η τάση αυτή συναντάται και σε πολλές άλλες περιοχές της Ελλάδας. Τα αλιευμένα φρέσκα ψάρια συνεχίζουν να αποτελούν πρώτο στόχο για τους περισσότερους ψαροφαγάδες, ωστόσο σήμερα με το μεγάλο δίκτυο ιχθυοκαλλιεργειών που έχει αναπτυχθεί στη χώρα, δίνεται η δυνατότητα δημιουργίας νόστιμων πιάτων σε πολύ πιο προσιτές τιμές. Ούτως ή άλλως, με τη δύσκολη κατάσταση που αντιμετώπισε την περασμένη δεκαετία η χώρα και με την ύφεση που επανήλθε δριμύτερη με την πανδημία, έχει περιοριστεί πολύ σε όγκο το κοινό που μπορεί να δαπανήσει έναν μισθό για ένα γεύμα. Επίσης, έρευνες έχουν δείξει ότι οι περισσότεροι καταναλωτές θα ήθελαν τα εστιατόρια να προσφέρουν περισσότερες επιλογές σε ψάρια και θαλασσινά σε προσιτές τιμές, ενώ ρόλο φαίνεται να παίζει κι η ταχύτητα παράδοσης σε σχέση με το παρελθόν. Το τελευταίο διάστημα υπάρχουν καταστήματα πώλησης ψαριών που έχουν δημιουργήσει παράλληλα κι εστιατόρια που πωλούν τα ψάρια έτοιμα προς κατανάλωση.

Στην κορυφή των τάσεων η βιωσιμότητα Πέρα, όμως, από το οικονομικό θέμα, υπάρχει και το ζήτημα του περιβάλλοντος. Η υπεραλίευση έχει μειώσει σημαντικά τα ιχθυαποθέματα σε όλο τον

“Το θέμα της βιωσιμότητας και της βιώσιμης αλιείας είναι η κορυφαία τάση διεθνώς” πλανήτη και ουκ ολίγοι οργανισμοί διεθνώς έχουν σημάνει τον κώδωνα του κινδύνου γι’ αυτό το θέμα. Το πρόβλημα εντοπίζεται πιο έντονα στην Ασία, και συγκεκριμένα στην Άπω Ανατολή. Μόνο στην Ιαπωνία, με τον άνω των 100 εκατομμυρίων πληθυσμό, τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι η σχεδόν αποκλειστική τροφή τους. Πάντως, και στις ελληνικές θάλασσες υπάρχει μείωση των αποθεμάτων ψαριών, και για τον λόγο αυτό πολλές οργανώσεις, όπως η Greenpeace, έχουν κατά καιρούς διοργανώσει καμπάνιες για το θέμα της βιώσιμης αλιείας, που απευθύνονται τόσο στους αλιείς, όσο και στους καταναλωτές. Το στοιχείο που πρέπει να κρατήσουμε εμείς εδώ είναι πως πολλοί πελάτες εστιατορίων επιθυμούν μεν ένα γεύμα με ψάρια και θαλασσινά, έχουν όμως ταυτόχρονα και στον νου τους τον περιβαλλοντικό αντίκτυπο που έχουν οι επιλογές τους. Το θέμα της βιωσιμότητας και της βιώσιμης αλιείας είναι η κορυφαία τάση διεθνώς στο θέμα των ψαριών και των θαλασσινών. Οι εταιρείες εμπορίας, έχοντας αντιληφθεί το στοιχείο αυτό, παρουσιάζουν προγράμματα με τα οποία οι καταναλωτές μπορούν να εντοπίζουν την προέλευση των ψαριών που καταναλώ-

νουν, ενώ και οι εταιρείες ιχθυοκαλλιέργειας διαφημίζουν τις μεθόδους που χρησιμοποιούν για την εκτροφή των ψαριών. Από την πλευρά της εστίασης, το να προσφέρει ένα κατάστημα εστίασης πιάτα με ψάρια και θαλασσινά που προέρχονται από μεθόδους βιώσιμης αλιείας, μπορεί να αποτελέσει ένα επιπλέον «όπλο» για προσέλκυση πελατείας, πέρα από τα ίδια τα πιάτα και τις γευστικές απολαύσεις που προσφέρουν στους θαμώνες τους.

Δράσεις στις ιχθυόσκαλες για την αειφορία Για τους παραπάνω λόγους, και ο Οργανισμός Κεντρικών Αγορών και Αλιείας (ΟΚΑΑ), που έχει υπό την επίβλεψή του 11 ιχθυόσκαλες υποκαταστήματα ανά την Ελλάδα, έχει θεσπίσει διαδικασίες που εξασφαλίζουν την αειφορία και τη βιωσιμότητα των αλιέων και των ιχθυεμπόρων. Ο ΟΚΑΑ φροντίζει για τα έργα υποδομής και μηχανογραφικής υποστήριξης στις εγκαταστάσεις των ιχθυοσκαλών αλλά και τη θέσπιση νέων κανονιστικών πράξεων που εγγυώνται την επαγγελματική στέγη των επιχειρήσεων. Με τις ιχθυόσκαλες τονώνεται η οικονομία κάθε περιοχής, μέσω της εμπορικής δραστηριότητας που αναπτύσσεται μέσα 51

SEAFOOD#144.indd 51

12/8/20 3:35 PM

ΨΑΡΙΑ – ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ και γύρω από αυτές, συνεπικουρούμενες από υπηρεσίες προστιθέμενης αξίας, όπως συσκευαστήρια, παραγουλιστήρια, μετοποιητήρια, που αυξάνουν την αξία της πρώτης ύλης προς όφελος του παραγωγού και του εμπόρου. Παράλληλα, διευκολύνεται η διαδικασία εξαγωγής, μέσα από εγκαταστάσεις πιστοποιημένες από τις αρμόδιες υπηρεσίες της Ε.Ε.

«Θαλασσινά»… plant based Τα φυτικά τρόφιμα και τα προϊόντα εναλλακτικού κρέατος βρίσκονται σε μεγάλη άνοδο, ιδιαίτερα μετά το ξέσπασμα της πανδημίας, κι από αυτή την τάση δεν θα μπορούσαν να «ξεφύγουν» και τα θαλασσινά. Θα πρέπει να σημειωθεί πως αυτά τα προϊόντα δεν επιλέγονται μόνο από όσους ακολουθούν την αυστηρή χορτοφαγική (vegan) διατροφή, αλλά και από πολλούς άλλους ανθρώπους που

επιλέγουν να εντάξουν περισσότερες φυτικές πρωτεΐνες στη διατροφή τους. Η δημιουργία φυτικών τροφίμων που μιμούνται τα θαλασσινά αναπτύσσεται αυτή την περίοδο και ομολογουμένως δεν έχει προς το παρόν το ίδιο μέγεθος εξέλιξης, όπως το εναλλακτικό κρέας. Ωστόσο, θεωρείται ως η μεγαλύτερη τάση, με προοπτικές εξέλιξης. Ήδη στο εξωτερικό έχουν λανσαριστεί φυτικές «γαρίδες» και άλλα θαλασσινά, ενώ υπάρχουν κι απλές συνταγές που προσομοιάζουν με πιάτα, όπως τα τηγανητά καλαμαράκια, που μπορούν να γίνουν με μανιτάρια και με εύκολο τρόπο. Στο σημείο αυτό αξίζει να αναφερθεί κι η χρήση εναλλακτικών αλεύρων στην κουζίνα και κυρίως αυτών χωρίς γλουτένη, μια τάση που επίσης δείχνει να κερδίζει έδαφος και μπορεί να λειτουργήσει θετικά στο μάρκετινγκ των εστιατορίων.

“Μία τάση που βρίσκεται σε άνοδο είναι τα γρήγορα γεύματα με ψάρι ή θαλασσινά”

Τροφή από τη θάλασσα σε σνακ Μία ακόμη τάση που βρίσκεται σε άνοδο είναι τα γρήγορα γεύματα με ψάρι ή θαλασσινά. Η κατηγορία αυτή ξεφεύγει από το παραδοσιακό σάντουιτς με τόνο κι έχουν παρουσιαστεί πολλά ευφάνταστα γρήγορα γεύματα που βασίζονται σε προϊόντα της θάλασσας. Όπως και στην περίπτωση του τόνου, στα πιάτα αυτά μπορεί να γίνει χρήση έτοιμων ψαριών σε κονσέρβα και να προσφερθούν επιλογές πρωτότυπες και σε καλή τιμή. Τα τελευταία χρόνια, πάντως, έχουμε δει και premium σάντουιτς, μπρουσκέτες, ρολά με αστακό, γαρίδες, σολομό και άλλα. Η εξέλιξη αυτή έχει να κάνει και με το γεγονός ότι το ψάρι δεν θεωρείται πια μία πολυτελής επιλογή κι έχει μπει στο εβδομαδιαίο μενού πολλών νοικοκυριών με διάφορους τρόπους. Αυτός είναι κι ο λόγος που και στα εστιατόρια μία ακόμη τάση που εξελίσσεται είναι τα παιδικά μενού, με επιλογές σε χρώματα και γεύσεις που κερδίζουν την προτίμηση των μικρότερων σε ηλικία πελατών και που μπορούν να λειτουργήσουν σημαντικά προς όφελος του εστιατορίου. Επίσης, υπάρχουν πλέον και burgers από ψάρι, συγκεκριμένα από σολομό και γάδο, με καρυκεύματα που δίνουν ξεχωριστή γεύση.

52

SEAFOOD#144.indd 52

12/8/20 3:35 PM

Κερδίζουν προτιμήσεις τα δεύτερα και τρίτα ψάρια Στα εστιατόρια που ειδικεύονται στη θαλασσινή κουζίνα είναι κυρίαρχη σήμερα κι η τάση που αναδεικνύει τα δεύτερα και τρίτα ψάρια, όπως γαύρο, αθερίνα, μαρίδες, γόπες, προσφυγάκια, σαρδέλες, σε κυρίαρχες επιλογές από την πελατεία, ενώ τα μενού έχουν εμπλουτιστεί με ορεκτικά από χόρτα, φύκια, ιδιαίτερες αλοιφές και σαλάτες. Επιπλέον, οι σεφ σήμερα παρουσιάζουν δημιουργίες από κάποια κομμάτια ψαριών και θαλασσινών που μέχρι πρόσφατα δεν χρησιμοποιούνταν στην κουζίνα.

Σημαντικό η ταυτότητα του μαγαζιού Τέλος, να επισημάνουμε ότι καίριο ρόλο παίζει σήμερα το προφίλ που παρουσιάζει ένα κατάστημα εστίασης που

Η ωμοφαγία εξαπλώνεται Το σούσι μπορεί κάποτε να ήταν εξωτική επιλογή που προσφερόταν σε λίγα εστιατόρια, όμως σήμερα έχει φτάσει να πωλείται ακόμη και στα σούπερ μάρκετ, ενώ σούσι μπαρ έχουν εμφανιστεί σχεδόν παντού. Είναι ολοφάνερο πως η εποχή που οι περισσότεροι αντιμετώπιζαν το «ωμό» ψάρι με επιφύλαξη έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί κι η ωμοφαγία κερδίζει τον χώρο της σταθερά στην ψαρεστίαση. Άλλωστε, αυτή η τάση συμβαδίζει με το πνεύμα της εποχής για υγεία και ευεξία, αφού η ωμοφαγία ταυτίζεται με την κατανάλωση ανεπεξέργαστων τροφίμων, χωρίς προσθήκη σακχάρων και άλλων βλαβερών συστατικών. Εκτός από το σούσι, έχουν εμφανιστεί και πιάτα ταρτάρ, καρπάτσιο, σεβίτσε και σασίμι, που έχουν ως βάση τους λαβράκι, τσιπούρα, συναγρίδα, σαργό κ.ά. και συνοδεύονται συνήθως με φύκια ή θαλασσινά χόρτα. Κάποια εστιατόρια κάνουν τα δικά τους καπνιστά ψάρια. Τα πιάτα αυτά κερδίζουν έδαφος, γιατί εκτός από τη νοστιμιά τους θεωρούνται και πολύ υγιεινά, σε σύγκριση για παράδειγμα με ένα τηγανητό θαλασσινό έδεσμα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε, άλλωστε, πως και στην Ελλάδα υπάρχει παραδοσιακά ο μαρινάτος γαύρος που εντάσσεται κι αυτός στην κατηγορία, αφού έχει «ψηθεί» σε μαρινάδα.

επικεντρώνεται σε ψάρια και θαλασσινά. Υπάρχει πάντα και θα συνεχίσει να υπάρχει η κλασική ψαροταβέρνα, αλλά πλέον έχουν εμφανιστεί εστιατόρια που προσφέρουν μοντέρνα ψαροκουζίνα με ασυνήθιστα πιάτα, εστιατόρια που εστιάζουν στην ωμοφαγική ψαροφαγία που αναφέρθηκε παραπάνω, ή καταστήματα που έχουν περισσότερες επιλογές σε όστρακα και θαλασσινά για ούζο και τσίπουρο. Λόγω της πληθώρας των επιλογών, είναι σημαντικό για τα καταστήματα να έχουν τη δική τους αποκλειστική ταυτότητα και να αποφεύγουν τις «γενικότητες». Το ξεχωριστό και το ιδιαίτερο μπορεί να αποτελέσει σημείο αναφοράς για ένα ψαρομάγαζο και να λειτουργήσει καταλυτικά για τη διεύρυνση της πελατείας. <

“Η εποχή που οι περισσότεροι αντιμετώπιζαν το «ωμό» ψάρι με επιφύλαξη έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί”

53

SEAFOOD#144.indd 53

12/8/20 3:35 PM

TRENDS Τα εστιατόρια του κορωνοϊού

κουζίνες «φάντασμα» Εδώ και μερικά χρόνια, προβάλλουν σε πολλά μέρη του κόσμου εστιατόρια, τα οποία λειτουργούν μόνο διαδικτυακά. Η κρίση του κορωνοϊού τους έδωσε μια ακόμα ώθηση. Θα μπορούσαν αυτά τα εστιατόρια να ευδοκιμήσουν όμως και στην Ελλάδα;

της Ελίζας Χύμπελ Το μέλλον των εστιατορίων προβλέπεται φάντασμα-γορικό, με όλη την έννοια της λέξης. Η νέα μόδα στο εξωτερικό είναι τα «ghost restaurants» δηλαδή τα «εστιατόρια φάντασμα» ή εικονικά εστιατόρια. Πρόκειται για εστιατόρια στα οποία δεν μπορείς να κάτσεις. Ο πελάτης έχει μόνο τη δυνατότητα να πάει αυτοπροσώπως από το μαγαζί και να πάρει το φαγητό του ή να παραγγείλει μέσω τηλεφώνου, μέσω του διαδικτύου ή ενός app. Ιδιαίτερα στην εποχή του κορωνοϊού, όπου ο φόβος του ιού αλλά κι οι θέσεις καθημένων για πελάτες είναι εξαιρετικά περιορισμένες, έχει εκτοξευτεί η αναζήτηση τέτοιου είδους εστιατορίων σε πολλά μέρη του κόσμου, όπως είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Ευρώπη αλλά και το Ντουμπάι. Σύμφωνα με μια έρευνα, στην Αμερική η επισκεψιμότητα σε εστιατόρια μειώθηκε τον Μάρτιο κατά 22 %, λόγω του κορωνοϊού, παράλληλα όμως αυξήθηκε το ντελίβερι κατά 70 %. Προτέρημα αυτής της επιχειρηματικής

ιδέας είναι, χωρίς αμφιβολία, το κόστος της έναρξης λειτουργίας. Τα έξοδα ανακαίνισης του χώρου κι αγοράς τραπεζοκαθισμάτων είναι λίγο πολύ μηδενικά. Δηλαδή, σχεδόν ο καθένας θα μπορούσε να ανοίξει ένα τέτοιο εστιατόριο. Τα εικονικά εστιατόρια εξ άλλου ξεκίνησαν από τις Ηνωμένες Πολιτείες, λόγω των μεγάλων ενοικίων αλλά και των ευκαιριών που προσφέρει η τεχνολογία. Όπως γράφει το Wall Street Journal, πλέον οι «κουζίνες φάντασμα» εγκαθίστανται συχνά σε άδεια εμπορικά κέντρα στην Αμερική. Η μόνη επένδυση που πρέπει να γίνει είναι στην κουζίνα, στους μάγειρες και στο ντελίβερι. Στην Ελλάδα, όμως, ήδη υπάρχουν πλατφόρμες κι εταιρείες, που ευχαρίστως μεταφέρουν τα έτοιμα φαγητά στο σπίτι των πελατών, όπως είναι το wolt και το e-food.

Διαδικτυακός κόσμος Στα «ghost restaurants» τηρούνται οι υγειονομικοί κανόνες, όπως και σε κάθε

άλλο εστιατόριο. Πέρα από αυτό, ο ιδιοκτήτης ενός «εστιατορίου φάντασμα» δίνει βάρος στα social media, όπως το Instagram και το Facebook. Έτσι, παρακολουθεί τα σχόλια των πελατών του, εάν το φαγητό ήταν νόστιμο, εάν έφτασε στην ώρα του και σε καλή κατάσταση κ.λπ., δουλεύει πάνω στην ιστοσελίδα του εστιατορίου, ανεβάζει στα social media ωραίες φωτογραφίες ή και βίντεο από τα φαγητά που προσφέρει, προσελκύοντας κι άλλους πελάτες. Η διαδικτυακή εμφάνιση ενός «εστιατορίου-φάντασμα» είναι ισάξια με την εσωτερική διακόσμηση κι ατμόσφαιρα ενός εστιατορίου με τραπεζοκαθίσματα. Ένα ακόμα προτέρημα των «εστιατορίων-φάντασμα» είναι ότι οι ιδιοκτήτες μπορούν να αλλάζουν τον τιμοκατάλογο, ανάλογα με τα έξοδα του εκάστοτε ντελίβερι, αλλά και τα φαγητά που προσφέρουν, ανάλογα με τους πελάτες που έχουν, χωρίς να έχουν περαιτέρω έξοδα για την εκτύπωση τιμοκαταλόγου, όπως θα είχε ένα παραδοσιακό εστια-

54

TRENDS GOAST RESTAURANTS 3.indd 54

0812//20 4:47 PM

“Η διαδικτυακή εμφάνιση ενός “εστιατορίου-φάντασμα” είναι ισάξια με την εσωτερική διακόσμηση κι ατμόσφαιρα ενός εστιατορίου με τραπεζοκαθίσματα ” .

τόριο. Επίσης, προσφέρουν διαφορετικά πιάτα ανάλογα με την ημέρα κι ώρα προτίμησης των πελατών: δηλαδή, εάν οι πελάτες θέλουν μέσα στην εβδομάδα παραπάνω μαγειρευτά φαγητά και σαλάτες και τα σαββατοκύριακα περισσότερο πίτσα ή μπέργκερ, ο εστιάτορας αναπροσαρμόζει την προσφορά πάνω σε αυτό, αυξάνοντας τα έσοδα και μειώνοντας τα έξοδά του. Υπάρχουν ειδικές πλατφόρμες οι οποίες βοηθάνε αυτού του είδους τα εστιατόρια να φτιάξουν το πρόγραμμά τους.

Ευκαιρία στην Ελλάδα «Ζούμε σε μια ψηφιακή εποχή» εξηγεί η πρόεδρος του Πανελλήνιου Συνδέσμου Καταστημάτων Εστίασης και Διασκέδασης (ΠΑΣΚΕΔΙ), Νίκη Κωνσταντίνου. Τα περισσότερα ταχυφαγεία λειτουργούν ήδη εν μέσω της πανδημίας του κορωνοϊού με το εν λόγω σύστημα. Η κυρία Κωνσταντίνου προσθέτει ότι υπάρχει τεράστιο πεδίο δράσης σε αυτόν τον τομέα, όμως οι επιχειρηματίες στην Ελλάδα χρειάζονται περισσότερο ενημέρωση και χρηματοδότηση. Η πρόεδρος

του ΠΑΣΚΕΔΙ προσθέτει πως τα «ghost restaurants» αποτελούν μια ιδιαίτερη ευκαιρία, ώστε να παραγγέλνουν οι πελάτες ποιοτικά κι εύγευστα φαγητά στο σπίτι τους, δηλαδή κανονικά εδέσματα και τροφές που μπορούν να απολαύσουν κατά τα άλλα και στο εστιατόριο. Σύμφωνα με την κυρία Κωνσταντίνου, το σύστημα των «ghost restaurants» ευδοκιμεί περισσότερο σε χώρες, όπου υπάρχει εργονομία. Ως παράδειγμα φέρνει τη Νέα Υόρκη, όπου οι κάτοικοι δουλεύουν όλη μέρα και παραγγέλνουν το φαγητό τους στο γραφείο. Στην Ελλάδα υπάρχει άλλη κουλτούρα στο φαγητό: «είναι έναυσμα για έξοδο κι επικοινωνία».

«Κουζίνες φάντασμα» Εκμεταλλευόμενοι αυτή την επιχειρηματική ευκαιρία, αναπτύχθηκαν πλάι από τα «εστιατόρια-φάντασμα» κι οι «κουζίνες-φάντασμα» (ghost kitchen). Πρόκειται είτε για εστιατόρια που παρέχουν τις εγκαταστάσεις τους σε «εστιατόρια-φάντασμα» είτε για κουζίνες που νοικιάζουν 55

TRENDS GOAST RESTAURANTS 3.indd 55

0812//20 4:47 PM

TRENDS

τις εγκαταστάσεις τους σε ένα ή και περισσότερα «εστιατόρια-φάντασμα» παράλληλα. Αυτό μπορεί να συμβαίνει και σε διάφορες ώρες της ημέρας ή της εβδομάδας, μια και αυτά τα εστιατόρια έχουν πιο ευέλικτο ωράριο από τα κανονικά. Οι παρεχόμενες κουζίνες είναι κατά κανόνα μοντέρνες, με καλό περιβάλλον εργασίας, ώστε το προσωπικό -σε αυτή την περίπτωση οι μάγειρες- να έχουν περισσότερη όρεξη για εργασία και να ετοιμάζουν τα φαγητά με φαντασία και μεράκι στην καλύτερη δυνατή ποιότητα. Ιδρυτής των εικονικών κουζινών είναι ο Travis Kalanick, που ήταν ως το 2017 CEO των ταξί Uber. Η Σαουδική Αραβία επένδυσε 400 εκατομμύρια δολάρια στο εγχείρημα του Kalanick.

Επιπλέον έξοδα Εν κατακλείδι: εάν και η δημιουργία ενός «εστιατορίου-φάντασμα» έχει λιγότερα έξοδα από τα κανονικά εστιατόρια, αυτό δεν σημαίνει ότι γίνονται περικοπές στις παροχές της εκάστοτε κουζίνας. Επίσης, εάν και πολλά «εστιατόρια-φάντασμα» δουλεύουν με ήδη υπάρχοντα ντελίβερι-apps, αρκετά έχουν το δικό τους προσωπικό για αυτή τη δουλειά. Αυτό βοηθάει τον ιδιοκτήτη να προσαρμόσει καλύτερα το πόση ώρα θα χρειαστεί να φτάσει το φαγητό στον πελάτη και σε τι ποιότητα θα γίνει αυτό. Οι μαγαζάτορες τεστάρουν τις συσκευασίες, ώστε να είναι υψηλής ποιότητας και οι βέλτιστες για κάθε τρόφιμο. Μαγαζιά που δουλεύουν και με τα δύο παραδείγματα εστίασης χρησιμοποιούν άλλο τιμοκατάλογο για τους κα-

θήμενους πελάτες κι άλλο για το ντελίβερι, ανάλογα με το κατά πόσο το κάθε γεύμα είναι ιδανικό για μεταφορά από το μαγαζί στο σπίτι: εάν θα κρυώσει ή ζεσταθεί πολύ το φαγητό κ.λπ. Επίσης, αυτές οι επιχειρήσεις διαφοροποιούν το μενού, ανάλογα με την απόσταση των περιοχών που εξυπηρετούν. Συνήθως εξυπηρετούν περιοχές κοντά στη βάση τους, στην κουζίνα τους δηλαδή, ώστε τα φαγητά να φτάνουν στον πελάτη σε άριστη ποιότητα.

Παραδείγματα από εστιατόρια και «κουζίνες φάντασμα» από το εξωτερικό Το πιο καλό παράδειγμα ενός εικονικού εστιατορίου στην Ευρώπη είναι το Keatz, με έδρα το Βερολίνο. Στόχος του είναι να μεταμορφώσει το ντελίβερι σε μια «χαρούμενη εμπειρία». Το Keatz δημιουργήθηκε από τις συνή-

θειες των καταναλωτών, που αλλάζουν μαζί με την ψηφιακή εποχή. Πίσω από την παρασκευή των γευμάτων κρύβεται εξ ολοκλήρου το ντελίβερι: από τη διαμόρφωση του πιάτου και τη μαγειρική ως τη συσκευασία. Οι πελάτες έχουν την ευκαιρία να διαλέξουν μεταξύ διαφόρων ειδών από σαλάτες, μπουρίτος και ταϊλανδέζικο φαγητό. Στο Ντουμπάι, αναπτύχθηκε το 2018 η πλατφόρμα της «κουζίνας φάντασμα» Kitopi. Η εταιρεία πλέον συνεργάζεται με πάνω από 120 εστιατόρια, τα οποία θέλουν να αναπτύξουν το πελατολόγιό τους στο ντελίβερι. Η Kitopi τους παρέχει ειδικά εκπαιδευμένο προσωπικό, όπως και διαμορφωμένες κουζίνες, ώστε να διευκολυνθεί η δουλειά των πελατών-εστιατορίων. Οι ειδικοί του Kitopi, επίσης, παρέχουν στους πελάτες τους υλικά κατάλληλα για μαγείρεμα που απευθύνεται στο ντελίβερι, όπως και κατάλληλες λύσεις για τις συσκευασίες μέσα στις οποίες τα γεύματα αποστέλλονται στους πεινασμένους καταναλωτές. Έτσι, οι εστιάτορες έχουν παραπάνω χρόνο να ασχοληθούν με το μάρκετινκ της εταιρείας τους, ώστε να προσελκύουν παραπάνω πελάτες. Το 2004 ιδρύθηκε στο Σικάγο, στην άλλη άκρη του Ατλαντικού, η Grubhub. Στόχος αυτής της πλατφόρμας ήταν να ενώσει τα τοπικά εστιατόρια. Από το 2019 η εταιρεία έχει 19,9 εκατομμύρια χρήστες και συνεργάζεται με 115.000 εστιατόρια σε 3.200 πόλεις στην Αμερική. Από το 2014 κι έπειτα, η Grubhub άρχισε να προσφέρει επιπλέον ντελίβερι σε εστιατόρια, που δεν είχαν δικό τους προσωπικό για αυτή τη δουλειά. <

56

TRENDS GOAST RESTAURANTS 3.indd 56

0812//20 4:47 PM

57_ESTI_FS#143.indd 57

12/8/20 1:50 PM

trends FINE DINING DELIVERY

«HIGH END» ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΔΙΑΝΟΜΗΣ Βραβευμένα κι ακριβά εστιατόρια έχουν ξεκινήσει να προσφέρουν στους πελάτες τους γεύματα κατ’ οίκον, προκειμένου να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις των καιρών. Της Νικόλ Κηλίδη

58

TRENDS_HIGH END DELIVERY 3.indd 58

0812//20 4:46 PM

μόνο. Σήμερα, όμως, τα πράγματα έχουν αλλάξει άρδην. Το δίμηνο «λουκέτο» που επιβλήθηκε στην εστίαση, αλλά κι η αναιμική κίνηση μετά την επαναλειτουργία τον Μάιο, ώθησε πολλά εστιατόρια να ακολουθήσουν την τάση της εποχής και να εντάξουν στις παροχές τους υπηρεσίες delivery και take away. Βασική αιτία είναι και το γεγονός ότι οι συγκεκριμένες υπηρεσίες δεν εμπίπτουν στους περιορισμούς του ωραρίου λειτουργίας, ενώ επιπλέον δίνουν λύση σε πελάτες που ναι μεν επιθυμούν να γευτούν πιάτα του αγαπημένου τους εστιατορίου, αλλά ταυτόχρονα φοβούνται να πάνε σε έναν χώρο με πολλά άτομα λόγω Covid-19. Το Matsuhisa Athens του Αστέρα Βουλιαγμένης.

Τον περασμένο Ιούλιο ξεκίνησε να κάνει διανομές και το Hard Rock Café Athens. Η πανδημία έφερε μεγάλες ανατροπές στην εστίαση κι οι επιχειρήσεις του κλάδου καλούνται μέχρι και σήμερα να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα. Η αποφυγή των μετακινήσεων, τα μέτρα προστασίας κι οι περιορισμοί στη λειτουργία των καταστημάτων έχουν οδηγήσει ακόμη κι εστιατόρια πολυτελείας να ξεκινήσουν να παρέχουν υπηρεσίες delivery και take away, προκειμένου να περιορίσουν τις απώλειες στον τζίρο τους. Η διανομή κι η παραλαβή από το κατάστημα, προτού ξεσπάσει η πανδημία, αφορούσε συγκεκριμένες κατηγορίες καταστημάτων κι αλυσίδων εστίασης και φαινόταν αδιανόητη επιλογή για εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας κι όχι

Διανομή πολλών «αστέρων» Αποτέλεσμα, ακόμη και βραβευμένα κι ακριβά εστιατόρια να έχουν μπει στη «μάχη» της διανομής, με έναν τρόπο πολλές φορές διαφορετικό και προσαρμοσμένο στο γενικότερο ύφος των υπηρεσιών που προσφέρουν. Να σημειωθεί πως αυτή η τάση δεν αφορά μόνο την Ελλάδα, αντιθέτως έχει κάνει την εμφάνισή της διεθνώς, όπου ακόμη κι εστιατόρια με αστέρια Michelin κάνουν παραδόσεις γευμάτων κατ’ οίκον, αλλά με έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο. Κατά περίπτωση, παρέχουν και σερβιτόρο, είτε πρόκειται για επαγγελματικό είτε για φιλικό-οικογενειακό γεύμα. Στην Ελλάδα, κι ειδικότερα στην Αττική, ένα τρανταχτό παράδειγμα που έκανε αίσθηση στην αγορά και προκάλεσε πλήθος δημοσιευμάτων στον τύπο και το διαδίκτυο ήταν

Η σελίδα του Birdman στην πλατφόρμα Wolt.

59

TRENDS_HIGH END DELIVERY 3.indd 59

0812//20 4:46 PM

trends αυτό του Matsuhisa Athens του Αστέρα Βουλιαγμένης. Το φημισμένο εστιατόριο Ιαπωνικής κουζίνας ξεκίνησε να παρέχει γεύματα κατ’ οίκον, τα οποία διανέμει με πολυτελή αυτοκίνητα. Το Birdman του Άρη Βεζενέ, που βρίσκεται πίσω από το ξενοδοχείο Hilton, ξεκίνησε επίσης από το καλοκαίρι να προσφέρει τα γεύματά του σε ιαπωνικά bento boxes. Bento box είναι τα ατομικά γεύματα που πωλούνται στους σιδηροδρομικούς σταθμούς της Ιαπωνίας. Επίσης, και το Papadakis Restaurant στο Κολωνάκι της σεφ Αργυρώς Μπαρμπαρίγου έχει ξεκινήσει διανομές. Τον περασμένο Ιούλιο ξεκίνησε να κάνει διανομές και το Hard Rock Café Athens. Η ένταση της συγκεκριμένης τάσης είναι τέτοια, που μέσα στο καλοκαίρι υπήρξαν πολλά δημοσιεύματα που ήθελαν και τα εστιατόρια του Grande Bretagne και του King George να σκέφτονται να μπουν στην αγορά με παροχή premium υπηρεσιών delivery. H σκέψη αφορά την παροχή γευμάτων κατ’ οίκον, που δεν δικαιολογούν catering κι οι πελάτες θέλουν να έχουν υψηλή ποιότητα.

Φαινόμενο που ήρθε για να μείνει Το βέβαιο είναι πως δεν έχουμε να κάνουμε με ένα παροδικό φαινόμενο. Πρώτον, διότι η πανδημία συνεχίζει να είναι σε εξέλιξη και μάλιστα τα πράγματα τους επόμενους μήνες μπορεί να χειροτερέψουν. Τα περισσότερα εστιατόρια θέλουν να παραμείνουν ανοιχτά και να συνεχίσουν να λειτουργούν. Ο μόνος τρόπος για να το διασφαλίσει κανείς αυτό είναι το delivery και το take away κι αυτό αφορά το σύνολο της εστίασης, ασχέτως του κοινού στο οποίο απευθύνεται κάθε κατάστημα. Επιπρόσθετα, «ουδέν μονιμότερον του προσω-

Και το Papadakis Restaurant στο Κολωνάκι της σεφ Αργυρώς Μπαρμπαρίγου έχει ξεκινήσει διανομές με πιάτα υψηλής μαγειρικής.

“Θεωρείται σίγουρο πως και μετά το πέρας της πανδημίας το premium delivery θα συνεχίσει να υπάρχει.” ρινού». Θεωρείται σίγουρο ότι και αφού ξεπεραστεί η πανδημία, δεν θα είναι λίγοι οι πελάτες που θα συνεχίσουν να χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες διανομής. Στο σημείο αυτό να πούμε πως πολλά από τα εστιατόρια που επέλεξαν αυτή την περίοδο να μπουν στο delivery, το έκαναν με τις πλατφόρμες που υπάρχουν στο Ίντερνετ. Για τον λόγο αυτό, σε άνοδο βρίσκεται το τελευταίο διάστημα η Wolt, η οποία εκτός από πλατφόρμα στο διαδίκτυο, παρέχει και τη διανομή, πράγμα που πρακτικά σημαίνει ότι ένα εστιατόριο μπορεί να ξεκινήσει να κάνει delivery,

χωρίς να μπει, σε πρώτη φάση τουλάχιστον, σε ιδιαίτερα έξοδα. Επιπλέον, δεν μπορούμε να μην παρατηρήσουμε ότι το φαινόμενο του fine dining delivery ξεκίνησε από τα νότια προάστια της Αττικής. Τουτέστιν, σε περιοχές όπου πολλοί κάτοικοι είναι υψηλότερου εισοδηματικού προφίλ και μπορούν να ανταποκριθούν σε τέτοιου είδους υπηρεσίες. Σήμερα, η τάση εξαπλώνεται και στο κέντρο της Αθήνας, στα βόρεια προάστια και σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας, όπου υπάρχει κοινό που μπορεί να υποστηρίξει οικονομικά μία εμπειρία fine dining delivery. <

Ένα παράδειγμα fine dining από τη Σιγκαπούρη Το εστιατόριο Saint Pierre στη Σιγκαπούρη είναι βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin. Με το ξέσπασμα της πανδημίας, ο ιδιοκτήτης του, Εμμανουέλ Στρούμπαντ, σκέφτηκε να δημιουργήσει μια «εικονική» εκδοχή του εστιατορίου, παρέχοντας γεύματα κατ’ οίκον. Τα γεύματα καταφθάνουν σε ξύλινα κουτιά από σερβιτόρους με επίσημη ενδυμασία. Επίσης, οι πελάτες μπορούν να συνδεθούν διαδικτυακά με άλλους θαμώνες που έχουν παραγγείλει και να απολαύσουν από κοινού το γεύμα.

Ο Βέλγος σεφ τους εξηγεί ζωντανά online τα πιάτα που θα απολαύσουν. Μετά το τέλος του γεύματος, οι σερβιτόροι επιστρέφουν, για να παραλάβουν τα ξύλινα κουτιά. Στόχος είναι οι πελάτες να μη χρειαστεί να κάνουν τίποτα για το γεύμα τους και να έχουν μέσα στο σπίτι τους τις παροχές που θα είχαν και στο εστιατόριο. Ο Στρούμπαντ, σε δηλώσεις που έχει κάνει για το θέμα, τονίζει πως αν δεν είχε προχωρήσει στη συγκεκριμένη κίνηση, το εστιατόριό του θα είχε κλείσει.

60

TRENDS_HIGH END DELIVERY 3.indd 60

0812//20 4:46 PM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

61_3P.indd 61

12/8/20 1:25 PM

ρεπορταζ

Η εικονα τησ ΕΣΤΙΑΣΗσ διεθνωσ TIPS ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΗΣ ΚΡΙΣΗΣ Η κατάσταση που έχει προκληθεί στην εστίαση στο εξωτερικό δεν είναι καθόλου ευχάριστη. Η πανδημία επιταχύνει τάσεις που ήδη υπήρχαν και πλέον εμφανίζονται ως η νέα κανονικότητα για τις επιχειρήσεις. Του Γιάννη Αποστολόπουλου Η πανδημία έφερε τα πάνω κάτω στην οικονομία, κι ειδικότερα στην εστίαση, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά διεθνώς. Έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον να δούμε με ποιους τρόπους ανταποκρίθηκαν στις προκλήσεις των καιρών οι κλάδοι εστίασης σε άλλες χώρες, αλλά και ποια είναι η εικόνα που επικρατεί, η οποία ομολογουμένως δεν είναι καθόλου ευχάριστη. Για παράδειγμα στις ΗΠΑ, μελέτες υποστηρίζουν ότι αν δεν ληφθούν αμέσως μέτρα από την κυβέρνηση, το 85% των ανεξάρτητων εστιατορίων στη χώρα κινδυνεύει με λουκέτο. Η κίνηση στα εστιατόρια έχει σημειώσει πτώση πάνω από 90% κι οι απώλειες ανέρχονται στα 120

δισεκατομμύρια δολάρια. Σε παρόμοια ποσοστά είναι η κάμψη και στη Μέση Ανατολή, ενώ στη Λατινική Αμερική η πτώση υπολογίζεται στο 75%. Με βάση αυτά τα καθηλωτικά ποσοστά, η κίνηση στα εστιατόρια της Ελλάδας, που εκτιμάται να έχει μειωθεί γύρω στο 60%, σύμφωνα με παράγοντες της αγοράς, δεν είναι από τις χειρότερες επιδόσεις.

Οι κινήσεις που απαιτούνται

Ένα βασικό ζήτημα που επισημαίνεται από πολλές πλευρές είναι ότι ο κλάδος της εστίασης είναι αιμοδότης και άλλων κλάδων της οικονομίας, ιδιαίτερα της παραγωγής τροφίμων και του εξοπλισμού. Αποτέλεσμα, η πτώση που παρου-

62

REPORTAZ RESTORANT INDUSTRY COVID 19 5.indd 62

0812//20 4:48 PM

85%

των ανεξάρτητων εστιατορίων στις ΗΠΑ κινδυνεύoυν με λουκέτο, αν δεν ληφθούν αμέσως μέτρα από την κυβέρνηση.

63

REPORTAZ RESTORANT INDUSTRY COVID 19 5.indd 63

0812//20 4:48 PM

ρεπορταζ

σιάζει η κίνηση στα εστιατόρια να συμπαρασέρνει στην ύφεση και πολλούς άλλους παραγωγικούς τομείς. Το θέμα, όμως, εδώ δεν είναι να σκιαγραφήσουμε μια κατάσταση που βιώνει, έτσι κι αλλιώς, από πρώτο χέρι, η αγορά της εστίασης, αλλά να δούμε τις κινήσεις που μπορούν να απαντήσουν με επιτυχία στις προκλήσεις των καιρών μας. Στην Ευρώπη, έρευνες για την εστίαση τονίζουν ότι τα εστιατόρια θα πρέπει να αγκαλιάσουν την καινοτομία και να σκεφτούν δημιουργικά γύρω από τη στρατηγική τους, τα μενού τους και το μοντέλο λειτουργίας της επιχείρησης, για να κερδίσουν το στοίχημα της επιβίωσης σε πρώτη φάση και να επιστρέψουν στην κερδοφορία σε δεύτερη. Να πούμε στο σημείο αυτό πως οι περιορισμοί στη λειτουργία των εστιατορίων, ως προληπτικό μέτρο για πανδημία, ισχύουν σε όλη την Ευρώπη. Παντού έχει περικοπεί το ωράριο λειτουργίας στα καταστήματα, ενώ έχει μπει πλαφόν στα άτομα που μπορούν να κάθονται ανά τραπέζι. Το σίγουρο είναι ότι ο κλάδος δεν πρόκειται να επιστρέψει στην κατάσταση προ πανδημίας, ενώ πολλές τάσεις και νέες συνήθειες που έχουν προκύψει λόγω κορωνοϊού, σύμφωνα με κοινή πεποίθηση, ήρθαν για να μείνουν. Έχει διαπιστωθεί ήδη ότι η πανδημία έχει μεταβάλει ριζικά την καταναλωτική συμπεριφορά. Πολλοί άνθρωποι πια, λόγω οικονομικής δυσχέρειας, δίνουν ιδιαίτερη σημασία στο value for money, ενώ ταυτόχρονα αναζητούν διατροφικές επιλογές που θωρακίζουν τον οργανισμό και πιάτα που είναι υγιεινά.

“ Κατακόρυφη η άνοδος πανευρωπαϊκά στις online παραγγελίες” Η ψηφιακή επέλαση

Η πανδημία επιτάχυνε διεθνώς τη χρήση των νέων τεχνολογιών στην εστίαση.

Online μενού και παραγγελίες, ανέπαφες συναλλαγές, επέκταση του delivery take away έγιναν η νέα κανονικότητα μέσα σε ελάχιστο χρονικό διάστημα. Οι παραγγελίες για delivery έχουν ανέβει κατά 36% πανευρωπαϊκά, σύμφωνα με τις πλατφόρμες διανομής που υπάρχουν στο διαδίκτυο. Εδώ να σημειωθεί πως όσα προαναφέρονται συνέβαιναν κι είχαν ήδη πάρει τον δρόμο τους, προτού εμφανιστεί ο κορωνοϊός. Η πανδημία, όμως, σαφώς επιτάχυνε τις εξελίξεις και μάλιστα με ιλιγγιώδη ρυθμό. Για τον λόγο αυτό, η ταχύτητα αντίδρασης παίζει επίσης σημαντικό ρόλο σήμερα. Όσο πιο γρήγορα προσαρμοστεί ένα εστιατόριο στις τρέχουσες συνθήκες, τόσο μεγαλύτερες πιθανότητες επιτυχίας έχει. Για παράδειγμα, σε κάποιες περιοχές που έχουν κυρίως γραφεία, τα εστιατόρια βρέθηκαν αντιμέτωπα με δραματική μείωση του τζίρου τους. Κάποιοι εστιάτορες επέλεξαν να ξεκινήσουν αμέσως τη διανομή όχι μόνο γευμάτων, αλλά και πρωινού. Η κίνηση αυτή ανέβασε κατά 50% τη δραστηριότητα των καταστημάτων τις πρωινές ώρες και κατά 80% τις μεσημεριανές.

Η διανομή μέσω Ίντερνετ το κυρίαρχο trend

Οι υπηρεσίες διανομής υπήρχαν εδώ και χρόνια, κυριαρχούσαν οι τηλεφωνικές παραγγελίες κι αφορούσαν συγκεκριμένες κατηγορίες καταστημάτων. Σήμερα όλα αυτά έχουν αλλάξει. Το delivery έχει επεκταθεί σχεδόν σε όλες τις μορφές εστίασης, ακόμη και σε βραβευμένα και πολυτελή εστιατόρια, όπως επισημαίνεται και σε ρεπορτάζ του παρόντος τεύχους. Επιπλέον, οι παραγγελίες μέσω διαδικτύου, είτε από σελίδες που διατηρούν τα ίδια τα καταστήματα είτε από τις πλατφόρμες delivery, κερδίζουν συνεχώς έδαφος. Για να μιλήσουμε με αριθμούς, στη Γερμανία οι online παραγγελίες έχουν αυξηθεί κατά 13%. Σύμφωνα με καταναλωτική έρευνα που έκανε η McKinsey, 35%-55% των Ευρωπαίων δηλώνουν ότι θα συνεχίσουν να χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες delivery περισσότερο στο μέλλον. Τα εστιατόρια θα πρέπει να αποφασίσουν πλέον όχι αν θα έχουν, αλλά ποιο μοντέλο delivery θα πρέπει να ακολουθήσουν. Σήμερα υπάρχουν αρκετές επιλογές. Μπορούν για παράδειγμα να ενταχθούν σε πλατφόρμα διανομής που υπάρχει στο διαδίκτυο. Μέσω αυτής, μπορούν να κερδίσουν εύκολα προβολή και να αυξήσουν παραγγελίες και τζίρο.

64

REPORTAZ RESTORANT INDUSTRY COVID 19 5.indd 64

0812//20 4:48 PM

ρεπορταζ Θα πρέπει, όμως, να πούμε πως οι εταιρείες αυτές παίρνουν προμήθεια κι αυτό σημαίνει κάποια απώλεια εσόδων. Επίσης, υπάρχουν πλατφόρμες που εκτός από την ψηφιακή υπηρεσία παρέχουν και τη διανομή, το οποίο σημαίνει έναρξη της διανομής χωρίς ιδιαίτερα έξοδα οργάνωσής της. Παραμένει, βεβαίως, το θέμα της προμήθειας. Εστιατόρια που είδαν την κίνησή τους πρακτικά να μηδενίζεται επέλεξαν να μετατραπούν σε ghost kitchens, δηλαδή σε εστιατόρια που είναι αμιγώς delivery και take away. Η κατάλληλη επιλογή delivery εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως την περιοχή όπου βρίσκεται το εστιατόριο, τη δυνατότητα γρήγορης παράδοσης και το μέγεθος της ενδεχόμενης πελατείας στο συγκεκριμένο κομμάτι. Ένα άλλο βασικό στοιχείο είναι η δημιουργία γευμάτων που μεταφέρονται εύκολα, χωρίς να αλλοιώνεται η ποιότητα κατά τη μεταφορά τους, καθώς κι οι συσκευασίες που χρησιμοποιούνται. Ακόμα και για προϊόντα που ήδη βρίσκονταν στους καταλόγους delivery, όπως οι τηγανητές πατάτες, έχουν δημιουργηθεί νέες συσκευασίες που επιτρέπουν στους υδρατμούς να εκτονώνονται και να παραμένουν τραγανές, όταν φτάνουν στους πελάτες.

Restaurant Apps

Μία άλλη καινοτομία που έκανε την εμφάνισή της είναι οι εφαρμογές που αφορούν την εστίαση. Στις ΗΠΑ, όπου είναι διαδεδομένη η συνήθεια των κρατήσεων στα εστιατόρια, δημιουργήθηκε το Tock to Go, μέσω του οποίου οι πελάτες μπορούν να προπαραγγείλουν γεύματα για μια συγκεκριμένη ημερομηνία. Η

“ Η δημιουργία αίσθησης ασφάλειας στους πελάτες είναι βασική” εφαρμογή αυτή έχει επιτρέψει σε πολλά εστιατόρια να έχουν καλύτερο προγραμματισμό και να αποφεύγουν τα συνήθη προβλήματα που εμφανίζονται στις ώρες αιχμής.

Η διαχείριση των φυσικών καταστημάτων

Είναι σίγουρο πως, παρά τα προβλήματα, οι άνθρωποι δε θα πάψουν να θέ-

λουν να βγουν έξω κάποια στιγμή, για να φάνε με την οικογένεια, τους συναδέλφους ή την παρέα τους. Αν η εμπειρία που κερδίζει ένας πελάτης σε ένα εστιατόριο έπαιζε σημαντικό ρόλο πριν, σήμερα το σημείο αυτό είναι το πιο κομβικό. Εκτός από το περιβάλλον, την ποιότητα των γευμάτων και την εξυπηρέτηση, οι νέες τεχνολογίες παίζουν και εδώ ρόλο. Τα εστιατόρια μπορούν να συλλέγουν πληροφορίες, να εξετάζουν τα δεδομένα και να απευθύνουν για παράδειγμα προσφορές σε πελάτες που βρίσκονται κοντά ή να δημιουργούν προγράμματα επιβράβευσης πελατών. Επίσης, η εφαρμογή των νέων τεχνολογιών μπορεί να βοηθήσει το προσωπικό να κάνει πολύ πιο αποτελεσματικά τη δουλειά του, βελτιώνοντας την εμπειρία των πελατών. Σημαντικό είναι στο φυσικό κατάστημα να υπάρχουν συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας. Η ανακατάταξη των εσωτερικών χώρων, προκειμένου να ανταποκρίνονται στη σημερινή κατάσταση, είναι απαραίτητη. Πολλά εστιατόρια στο εξωτερικό έχουν επιλέξει να τοποθετήσουν plexiglass ανάμεσα στα τραπέζια κι έχει διαπιστωθεί πως αυτή η κίνηση κάνει τους πελάτες να αισθάνονται πιο ασφαλείς. Σε κάποιες περιπτώσεις τοποθετείται plexiglass ακόμα και στα ίδια τα τραπέζια, ώστε να διασφαλίζεται η 65

REPORTAZ RESTORANT INDUSTRY COVID 19 5.indd 65

0812//20 4:48 PM

ρεπορταζ Η απαραίτητη παρουσία στα social media

“Οι νέες τάσεις που προέκυψαν έχουν έρθει για να μείνουν” ασφάλεια ακόμα και στα άτομα που κάθονται στο ίδιο τραπέζι. Επίσης, πολλά εστιατόρια έχουν εφαρμόσει νέες μεθόδους εξαερισμού κι απολύμανσης. Σε πρόσφατη έρευνα στη Βρετανία, το 77% των ερωτηθέντων απάντησε πως μέτρα σαν τα παραπάνω τους κάνουν να αισθάνονται πιο ασφαλείς, όταν επισκέπτονται ένα εστιατόριο.

Η βελτιστοποίηση του μενού

Μία ακόμη κίνηση που παρουσιάστηκε έντονα στο εξωτερικό είναι η ένταξη περισσότερων γευμάτων στο μενού, που συμβαδίζουν με τις τρέχουσες καταναλωτικές τάσεις. Προτού καν ξεσπάσει η πανδημία, το 25% των καταναλωτών στην Ευρώπη δήλωνε πως έχει αλλάξει τις διατροφικές του συνήθειες, έχοντας ως προτεραιότητα την υγεία και τη βιωσιμότητα. Επιπλέον, μόνο στη Βρετανία, το ένα στα τέσσερα προϊόντα που λανσάρονται το τελευταίο διάστημα είναι vegan. Με βάση τα παραπάνω, η ένταξη γευμάτων από φυτικά τρόφιμα κι η προσφορά υγιεινών επιλογών μπορεί να λειτουργήσουν προωθητικά για ένα εστιατόριο. Παρά, όμως, την αναμφισβήτητη τάση για υγιεινά πιάτα, μια ακόμη κατηγορία που σημειώσει σημαντική άνοδο στις πωλήσεις είναι τα επιδόρπια, ιδίως όταν πρόκειται για γλυκά που είναι δύσκολο να παρασκευαστούν στο σπίτι. Τέλος, στο θέμα του μενού, δεν πρέπει να μένει απαρατήρητο και το value for

money που προαναφέρθηκε. Η πανδημία έχει προκαλέσει διεθνώς οικονομική κρίση. Τα εισοδήματα μιας μεγάλης μερίδας ανθρώπων έχουν συρρικνωθεί κι αυτό σημαίνει μικρότερα διαθέσιμα ποσά για δαπάνη σε ένα εστιατόριο. Η προσφορά προσιτών κι αξιοπρεπών επιλογών στην πελατεία μπορεί να βοηθήσει σημαντικά. Να σημειωθεί πως οι συγκεκριμένες κινήσεις έχουν παρατηρηθεί στο εξωτερικό ακόμα και σε εστιατόρια με αστέρια Michelin.

Ένα βασικό χαρακτηριστικό των επιχειρήσεων εστίασης είναι η προσωπική επαφή με τους πελάτες. Την εποχή του κορωνοϊού, που οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν περιορίσει τις μετακινήσεις τους, τα εστιατόρια μπορούν να συνεχίσουν να διατηρούν την επαφή με τους πελάτες τους μέσω των social media. Η ενεργή παρουσία στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης είχε ούτως ή άλλως ιδιαίτερη σημασία και έχουν γραφτεί πολλά και στο «Food Service» για αυτό το θέμα. Σήμερα, όμως, η κίνηση αυτή αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία, καθώς πέρα από τις όποιες κινήσεις μάρκετινγκ, τα εστιατόρια πρέπει να φροντίσουν να έχουν, μέσω αυτού του καναλιού, επαφή με τους πελάτες τους. Η Ελλάδα κι η Ευρώπη προσπαθούν μέσα σε αυτή την κατάσταση που ζούμε να βρουν τον βηματισμό προς τη νέα κανονικότητα. Ο κλάδος της εστίασης φαίνεται πως θα συνεχίσει να βρίσκεται αντιμέτωπος με πολλές ακόμη προκλήσεις, μέσα σε δυσχερές οικονομικό περιβάλλον. Τα περιθώρια κέρδους στα εστιατόρια ήταν έτσι κι αλλιώς περιορισμένα, ακόμη και τις καλές εποχές. Ωστόσο, οι επιχειρήσεις που θα καινοτομήσουν, που θα κάνουν τις σωστές επιλογές για τη λειτουργία τους, για το μενού τους, που θα κινηθούν προς τις σωστές συνεργασίες, είναι σίγουρο πως θα βγουν ισχυρότερες από όλη αυτή την περιπέτεια. <

Aναζητώντας ένα νέο μοντέλο λειτουργίας Το σημείο όπου βρίσκεται ένα εστιατόριο, το προφίλ της πελατείας που είχε προτού ξεσπάσει η πανδημία, οι δυνατότητες που προσφέρονται για delivery και take away είναι ζητήματα που πρέπει να εξεταστούν άμεσα, για να δοθεί απάντηση για το ποιο μοντέλο λειτουργίας θα πρέπει να ακολουθεί εφεξής μία επιχείρηση εστίασης. Πολλές φορές κι η ίδια η κίνηση ενός εστιατορίου δείχνει τον δρόμο. Για παράδειγμα, στην Ευρώπη, ουκ ολίγα εστιατόρια, βλέποντας τις online παραγγελίες για διανομή να αυξάνονται κατακόρυφα, έκλεισαν τα φυσικά καταστήματά τους και μετατράπηκαν σε ghost kitchens σε χρόνο ρεκόρ. Αυτό σημαίνει και λιγότερα έξοδα, καθώς νοίκιασαν εγκαταστάσεις φθηνότερες σε σύγκριση με τα καταστήματα που διατηρούσαν. Ένα άλλο μοντέλο που έχει κάνει την εμφάνισή του είναι οι συνεργασίες. Καταστήματα καφεστίασης συνεργάζονται για παράδειγμα με εστιατόρια και προσφέρουν διαδικτυακά συνδυασμό των προϊόντων τους σε συμφέρουσες τιμές. Με αυτό τον τρόπο συνδυάζεται η πελατεία των δύο καταστημάτων, διευρύνοντας σε γρήγορο χρόνο το κοινό στο οποίο απευθύνονται.

66

REPORTAZ RESTORANT INDUSTRY COVID 19 5.indd 66

0812//20 4:48 PM

67_TAKE.indd 67

12/8/20 1:29 PM

OPERATIONS ΠΕΡΙΟΡΙΣΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΚΙ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΠΕΛΑΤΩΝ ΑΛΛΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΟΨΗ ΤΩΝ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΣΤΗ ΝΕΑ ΕΠΟΧΗ Δεν είναι μόνο τα λιγότερα τραπέζια, οι αποστάσεις και τα υγειονομικά πρωτόκολλα που πρέπει να ακολουθούνται. Είναι κι η ανάγκη των πελατών να αισθάνονται ασφαλείς και προστατευμένοι Του Γεράσιμου Φωκά

68

OPERATIONS ESTIATORIA DESIGN COVID 3.indd 68

0812//20 4:45 PM

Η πανδημία, πέραν όλων των σοβαρών προβλημάτων που έχει προκαλέσει στην εστίαση, έχει επηρεάσει καταλυτικά και το design των εστιατορίων. Δεν είναι μόνο οι περιορισμοί που επιβάλλονται κι απαιτούν νέα κατανομή των -λιγότερων- τραπεζοκαθισμάτων ή τα υγειονομικά πρωτόκολλα που πρέπει να ακολουθούνται, είναι κι η ανάγκη να αισθάνονται ασφαλείς οι πελάτες και να προστατεύεται επαρκώς το προσωπικό. Ο λόγος, ότι τυχόν κρούσμα σημαίνει πρωτίστως κίνδυνο για την υγεία όλων στο κατάστημα και δευτερευόντως οδηγεί και σε προσωρινό «λουκέτο». Στην Ελλάδα, οι επιχειρήσεις εστίασης είναι σε έναν βαθμό πιο τυχερές από άλλες χώρες, γιατί διαθέτουν το προνόμιο των τραπεζοκαθισμάτων σε εξωτερικούς χώρους. Τραπέζια σε εξωτερικούς χώρους υπάρχουν πια και σε χώρες του ευρωπαϊκού βορρά, κάτι που δεν ήταν καθόλου σύνηθες προτού ξεσπάσει η πανδημία. Επίσης, και στις ΗΠΑ, ένα μεγάλο ποσοστό εστιατορίων «επεκτάθηκε» σε εξωτερικούς χώρους, για να δεχθεί την πελατεία του. Διεθνώς έχει διαπιστωθεί ότι οι πελάτες αισθάνονται πιο ασφαλείς, όταν βρίσκονται σε τραπέζια έξω και σε απόσταση από τους υπόλοιπους θαμώνες.

Τραπεζάκια έξω και τον χειμώνα Το θετικό ήταν πως το φθινόπωρο φέτος στην Ελλάδα έκανε αρκετά καλό καιρό και μέχρι και τα τέλη Οκτωβρίου μπορούσε κανείς να καθίσει εύκολα έξω, ακόμα και τις βραδινές ώρες. Οι θερμοκρασίες ωστόσο μειώθηκαν κι ένα καλό ερώτημα είναι τι μπορούν να κάνουν τα εστιατόρια τους χειμερινούς μήνες και αν θα μπορέσουν να συνεχίσουν να εκμεταλλεύονται τους εξωτερικούς χώρους, παρά το κρύο. Λύσεις θέρμανσης εξωτερικών χώρων υπάρχουν, όμως ο χώρος δεν πρέπει να κλείνεται με πλαστικά φύλλα ή άλλα υλικά, γιατί σε αυτή την περίπτωση ο κίνδυνος μετάδοσης του κορωνοϊού είναι εφάμιλλος με αυτόν στον εσωτερικό χώρο του εστιατορίου. Θα πρέπει, όμως, να υπάρξει πρόβλεψη για την επαρκή προστασία των πελατών από τη βροχή. Μία πρόταση είναι, εφόσον υπάρχει η δυνατότητα, να τοποθετηθούν φυτά γύρω από τον εξωτερικό χώρο, αντί άλλης

«Οι δράσεις για την εκμετάλλευση των εξωτερικών χώρων και τον χειμώνα μπορεί να αποβούν σωτήριες» κάλυψης. Το πράσινο θα παρέχει προστασία σε έναν βαθμό από τον άνεμο και θα επιτρέπει τη δημιουργία μικροκλίματος στον χώρο, με πιο ανεκτές θερμοκρασίες, χωρίς να ακυρώνει την ανανέωση του αέρα.

Το take away ήρθε για να μείνει Με την πανδημία να βρίσκεται σε εξέλιξη και τα κρούσματα να αυξάνονται αλματωδώς, ιδίως στα αστικά κέντρα, είναι σίγουρο πως πολλοί άνθρωποι τον χειμώνα θα αποφεύγουν να βγαίνουν έξω, για να δειπνήσουν. Δεν θα πάψουν, όμως, να έχουν κοινωνικές σχέσεις. Το delivery και το take away θα πάρουν ακόμη μεγαλύτερες διαστάσεις, όπως έχει γραφτεί κι αναλυτικότερα και σε άλλα ρεπορτάζ κι αφιερώματα του παρόντος τεύχους. Οι συγκεκριμένες λειτουργίες επηρεάζουν και τον εσωτερικό χώρο των εστι-

ατορίων. Για την παραλαβή, θα πρέπει να υπάρχει χώρος αναμονής για τους πελάτες, χωρίς να επηρεάζονται οι άλλοι θαμώνες που βρίσκονται εντός του καταστήματος. Ιδανική λύση είναι η παράδοση να μπορεί να γίνεται από μπαρ ή παράθυρο, με τον πελάτη να μην εισέρχεται καν στο κατάστημα. Μία ακόμη λύση είναι και το drive through, που έχει ήδη εφαρμοστεί σε μεγάλες αλυσίδες και στη χώρα μας, με την παράδοση να γίνεται κατευθείαν στο όχημα του πελάτη.

Αλλαγές εντός του καταστήματος Τέλος, οι σημαντικές αλλαγές που έχουν γίνει λόγω κορωνοϊού είναι εντός των καταστημάτων εστίασης. Όπως προαναφέρθηκε, τα περιοριστικά μέτρα επέβαλλαν ούτως ή άλλως την τοποθέτηση λιγότερων τραπεζιών εντός των καταστημάτων. Το μέτρο αυτό, αν κι εύλογο κι ευνόητο, δυστυχώς, στα μικρότερα 69

OPERATIONS ESTIATORIA DESIGN COVID 3.indd 69

0812//20 4:45 PM

ΟPERATIONS

καταστήματα ήταν και ιδιαίτερα επαχθές. Δεν ήταν λίγοι οι επιχειρηματίες που, βλέποντας πόσα τραπέζια δικαιούνταν να έχουν εντός του καταστήματος, οδηγήθηκαν σε δραστικές λύσεις, όπως τη μετατροπή του καταστήματος σε delivery – take away, ενώ δεν είναι καθόλου λίγα τα καταστήματα που έβαλαν λουκέτο. Δηλάδή, υπήρξαν περιπτώσεις που η παύση λειτουργίας ήρθε λόγω των λιγότερων τραπεζιών. Μία πρόταση για το εσωτερικό των καταστημάτων είναι η τοποθέτηση διαχωριστικών ανάμεσα στα τραπέζια. Στις ΗΠΑ υπάρχουν εστιατόρια που έβαλαν διαχωριστικά με πίνακες ζωγραφικής. Δημιουργούν ευχάριστη ατμόσφαιρα και δίνουν και τη δυνατότητα στους πελάτες να δειπνήσουν πιο διακριτικά, αλλά και με ασφάλεια. Σε πολλές άλλες περιπτώσεις έχουν τοποθετηθεί Plexiglas, όχι μόνο ανάμεσα στα τραπέζια, αλλά και πάνω σε αυτά, προκειμένου να προστατεύονται κι οι πελάτες που κάθονται στο ίδιο τραπέζι. Τα plexiglas είναι διάφανα κι επιτρέπουν την ένταξη στον χώρο, ταυτόχρονα, όμως, αισθητικά μπορεί να επιβαρύνουν τον χώρο, κάνοντας ένα εστιατόριο να θυμίζει τράπεζα ή δημόσια υπηρεσία.

χρόνο. Οι πελάτες θα είναι πρόθυμοι να περιμένουν λίγο παραπάνω, για να καθαριστεί ενδελεχώς το τραπέζι που θα καθίσουν. Το τραπέζι θα πρέπει να αδειάζει εντελώς, η επιφάνειά του να απολυμαίνεται, όπως κι όλα τα αντικείμενα που θα ξανατοποθετηθούν σε αυτό. Πέρα από την ουσία του πράγματος, οι πελάτες θα πρέπει να βλέπουν ότι ακολουθούνται αυτές οι διαδικασίες, ακόμη και τις ώρες αιχμής. Δεν πρέπει να γίνεται καμία έκπτωση σε αυτό το κομμάτι. Σε συχνότερους χρόνους θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται και οι χώροι WC, κάτι που επίσης δεν είναι κακό να γίνεται αντιληπτό από τους πελάτες. Παραλλάσσοντας το αρχαίο ρωμαϊκό ρητό για τη γυναίκα του Καίσαρα,

οι επιχειρήσεις εστίασης σήμερα δεν αρκεί να ακολουθούν τα υγειονομικά πρωτόκολλα, θα πρέπει να φαίνεται ότι το κάνουν κιόλας, γιατί η πελατεία τους θα αισθάνεται μεγαλύτερη ασφάλεια. Η εστίαση έχει σηκώσει δυσανάλογο βάρος στα μέτρα αντιμετώπισης της πανδημίας. Στον αγώνα της διατήρησης της λειτουργίας μιας επιχείρησης, θα πρέπει να εξετάζονται και τα θέματα διαρρύθμισης των χώρων, δίνοντας ίσως μια έμφαση παραπάνω στους εξωτερικούς χώρους, και ιδίως στο take away, για να μπορέσει η επιχείρηση να συνεχίσει να λειτουργεί σε ένα ενδεχόμενο νέο lockdown στην εστίαση, που δυστυχώς δεν είναι καθόλου απίθανο να συμβεί και εδώ και σε άλλες χώρες της Ευρώπης. <

Καθαριότητα με έμφαση κι ευλάβεια Επιπλέον, ένα βασικό στοιχείο είναι η διαδικασία των μέτρων υγιεινής. Τα μέτρα προφύλαξης πρέπει να «φαίνονται» και να λαμβάνουν και τον απαραίτητο 70

OPERATIONS ESTIATORIA DESIGN COVID 3.indd 70

0812//20 4:45 PM

Business photo created by javi_indy - www.freepik.com

Η ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΕΤΑΙΡΕΊΑ

ΣΥΜΒΟΎΛΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΉΣΕΩΝ

με όραμα & στρατηγική Ευστάθιος Λιακόπουλος, Ιδρυτής & CEO

Είμαστε η απάντηση σε θέματα εξυγίανσης και ανάπτυξης των επιχειρήσεων, διαγράφοντας μια ανοδική πορεία 22 ετών. Δίπλα στον επιχειρηματία κατανοούμε τα σχέδιά του, ενισχύουμε το όραμά του, εγγυούμαστε την ασφάλεια των επενδύσεών του, με δράσεις και μόνιμες λύσεις, σε μια αέναη προσπάθεια εξέλιξης, προκοπής κι ευημερίας, η οποία μας οδηγεί μαζί στο μέλλον.

ΧΡΗΜΑΤΟΔΟΤΙΚΆ ΕΡΓΑΛΕΊΑ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ • Συμβουλευτική Επιχειρήσεων • Αναδιάρθρωση οφειλών

ΤΟΜΕΊΣ ΕΞΕΙΔΊΚΕΥΣΗΣ • ΕΣΠΑ Εστίαση & Ξενοδοχειακός εξοπλισμός • Αίτημα ρύθμισης οφειλών • Προ-πτωχευτικός βάσει νόμου 4738/2020 Β΄ ευκαιρία • Κόκκινα δάνεια • Business plan αναζήτηση κεφαλαίων • Υπηρεσία εξωτερικού Οικονομικού Διευθυντή • Διαχείριση κρίσης

• Αναπτυξιακός νόμος / ΕΣΠΑ • Λογιστικές & Φορολογικές υπηρεσίες • Χρηματοδοτήσεις & Επενδυτικά ταμεία • Οργάνωση Επιχειρήσεων

www.bssplus.gr Κεντρικά Γραφεία

Υποκατάστημα Θεσσαλονίκης

Υποκατάστημα Ξάνθης

Λεωφόρος Βουλιαγμένης 51 & Σάκη Καράγιωργα 104 Γλυφάδα ΤΚ 166 75 Τηλ.: 210 48 38 601-2

26ης Οκτωβρίου 28, Θεσσαλονίκη ΤΚ 546 27 Tηλ.: 2310 512601

Μπρωκούμη 30Β, Γραφείο 109, Εμπορικό Κέντρο ΑΒ Ξάνθη ΤΚ 67100 Τηλ.: 25410 26717 Σύντομα Λάρισα και Ηράκλειο Κρήτης

71_BSS-MAKETA-giaFOOD.indd 71

12/11/20 3:09 PM

TRENDS ΕΝΑ ΠΟΤΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΔΡΟΜΟ

TAKE AWAY

COCKTAILS Όταν τέλειωσε το lockdown κι η εστίαση ξαναλειτούργησε, σε πολλές περιοχές του πλανήτη και στην Ελλάδα, εμφανίστηκε το φαινόμενο «κοκτέιλ στο χέρι», που φτάνει μέχρι και τη διανομή των ποτών στο σπίτι

Της Νικόλ Κηλίδη

Από τα αλκοολούχα ποτά, η κατηγορία των αποσταγμένων είναι η πιο «δύσκολη», ή πιο ασυνήθιστη θα έλεγε κανείς, για να καταναλωθεί εκτός των καταστημάτων. Η μπίρα και το κρασί πωλούνται συσκευασμένα κι υπάρχουν σε πολλά σημεία πώλησης, εκτός της εστίασης. Τι γίνεται, όμως, με τα ποτά, και ακόμα περισσότερο με τα κοκτέιλ, που δεν μπορεί εύκολα να τα φτιάξει κάποιος μόνος του; Αυτά μέχρι χθες σερβίρονταν αποκλειστικά μέσα στα μπαρ και τα εστιατόρια. Σήμερα, τα πράγματα, λόγω πανδημίας, δεν είναι ή θα μπορούσαν να μην είναι έτσι. Τα πάντα στις μέρες μας αλλάζουν, κι αλλάζουν γρήγορα. Στις ΗΠΑ έχουν ήδη, από τον περασμένο Απρίλιο, κάνει την εμφάνισή τους τα κοκτέιλ kits. Μπαρ πωλούν κοκτέιλ που δεν μπορούν να παρασκευαστούν στο

σπίτι, κι οι πελάτες τα παίρνουν σε ειδικές συσκευασίες, για να τα απολαύσουν κατ’ οίκον με την παρέα τους. Να αναλογιστούμε πως στις Ηνωμένες Πολιτείες η νομοθεσία για το αλκοόλ είναι πολύ αυστηρή και πως από Πολιτεία σε Πολιτεία υπάρχουν κανονισμοί ακόμη και για το πώς θα μεταφέρεις το αλκοόλ μέσα στο αυτοκίνητο. Ένα έτοιμο ποτό στο αμάξι είναι αιτία για βαρύ πρόστιμο και δίωξη, ακόμη κι αν ο οδηγός δεν έχει πιει γουλιά. Παρ’ όλα αυτά, οι επιχειρήσεις έχουν μηχανευθεί τρόπους, για να δίνουν take away κοκτέιλ, χωρίς να κινδυνεύουν οι πελάτες τους από τις συνέπειες του νόμου. Τουλάχιστον, σε ορισμένες περιοχές της χώρας.

72

COCTAILS#144.indd 72

12/10/20 5:19 PM

Στη Νέα Υόρκη υπήρξαν κοκτέιλ μπαρ που ξεκίνησαν να δίνουν μαζικά ποτά στο χέρι. Οι ιδιοκτήτες δήλωσαν πως, αφού δεν μπορούν οι πελάτες να έρθουν στο μαγαζί τους, φέρνουν το μαγαζί τους ή καλύτερα τα κοκτέιλ στους πελάτες τους, όχι μόνο με take away, αλλά ακόμη και με delivery. Ομοίως και στη Γαλλία, που η νομοθεσία δεν είναι τόσο «σφιχτή», πολλά εστιατόρια και μπαρ ξεκίνησαν να δίνουν στο χέρι κρασί και ποτά, σε μια προσπάθεια να αντιμετωπίσουν την τρέχουσα κρίση. Τα αποτελέσματα ήταν αρκετά ενθαρρυντικά, καθώς πολλοί Γάλλοι ξεκίνησαν να κάνουν χρήση αυτής της νέας προσφοράς.

Η συσκευασία Το βασικό πρόβλημα που είχαν να αντιμετωπίσουν οι επιχειρήσεις ήταν η συσκευασία. Πώς θα προσέφεραν τα ποτά στην πελατεία τους; Στη Νέα Υόρκη, ένα μπαρ ξεκίνησε να χρησιμοποιεί μικρά μπουκάλια με βιδωτό καπάκι και ξεχωριστή συνοδεία γαρνιτούρας. Τα ποτά στα μπουκάλια είναι φτιαγμένα με τη λογική ότι θα καταναλωθούν μέσα στις επόμενες ώρες, ωστόσο οι bartenders υποστηρίζουν ότι μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για μία με δύο ημέρες, ανάλογα με το κοκτέιλ. Να σημειωθεί πως υπήρχαν κι αλυσίδες μπαρ που είχαν δημιουργήσει σειρά take away κοκτέιλ, προτού ξεσπάσει η πανδημία. Οι πωλήσεις των συγκεκριμένων προϊόντων, όπως θα ανέμενε κανείς, ανέβηκαν κατακόρυφα στη διάρκεια του lockdown, εξασφαλίζοντας κάποια έσοδα για την εταιρεία που υποχρεώθηκε να βάλει λουκέτο στα φυσικά καταστήματα.

“Η συγκεκριμένη συνήθεια δεν θα εγκαταλειφθεί με το πέρασμα της πανδημίας για διάφορους λόγους”

Κοκτέιλ to go και στην Ελλάδα Η τάση για κοκτέιλ στο χέρι έχει εμφανιστεί και στην Ελλάδα, σχεδόν ταυτόχρονα με τις υπόλοιπες περιοχές του κόσμου. Με την επανεκκίνηση της εστίασης, πολλοί επαγγελματίες έδωσαν την επιλογή στους πελάτες για ποτά take away, αλλά και delivery. Μάλιστα, ένα από τα μπαρ, το Tyco, στην Αθήνα, είχε ξεκινήσει αυτή τη διαδικασία πολύ προτού εμφανι-

στεί ο κορωνοϊός, και συγκεκριμένα από το 2018. Παρ’ όλα αυτά, στη διάρκεια της καραντίνας παρέμεινε κλειστό. Όπως και να έχει, σταδιακά, αυτή η τάση έχει επεκταθεί και πλέον πολλά μπαρ σε όλη την Ελλάδα έχουν μπει

στον «χορό» του take away και του delivery. Μάλιστα, κάποια προσφέρουν τα take away κοκτέιλ και σε πιο χαμηλές τιμές. Γενικά, ως κίνηση είναι το λιγότερο «σοφή» θα έλεγε κανείς, πρώτον γιατί δίνεται η δυνατότητα σε πελάτες που φοβούνται να συγχρωτιστούν με άλλο κόσμο σε μπαρ να πιουν τα ποτά τους και δεύτερον τα καταστήματα που παρέχουν αυτές τις υπηρεσίες είναι πιθανό πως θα καταφέρουν να συνεχίσουν να λειτουργούν και κατά τη διάρκεια του lockdown. Ένα ακόμη βασικό στοιχείο είναι πως η συγκεκριμένη συνήθεια μάλλον δεν θα εγκαταλειφθεί με το πέρασμα της πανδημίας για διάφορους λόγους. Το take away και το delivery στον καφέ, στο φαγητό και τώρα και στα ποτά και τα κοκτέιλ έχει έρθει για να μείνει. Τα φυσικά καταστήματα δεν θα πάψουν να υπάρχουν, αλλά με αυτό τον τρόπο δημιουργούν ένα ακόμη «κανάλι» εσόδων, που δεν πρέπει να μείνει αναξιοποίητο. < 73

COCTAILS#144.indd 73

12/8/20 3:34 PM

X-RAY

Μ. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ

ΕΜΠΕΙΡΙΑ 20 ΕΤΩΝ ΣΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ Οι επενδύσεις, τα προϊόντα κι οι στόχοι της εταιρείας για το νέο έτος του Γιάννη Αποστολόπουλου Η εταιρεία Μ. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ συμπληρώνει φέτος πορεία 20 ετών από την ίδρυσή της. Η διάκριση της εταιρείας ως μίας από τις μεγαλύτερες στον κλάδο των προϊόντων κατεψυγμένης ζύμης οφείλεται στην εμπειρία και την τεχνογνωσία του ιδρυτή της, Μιχαήλ Αραμπατζή, ο οποίος θεωρείται πρωτοπόρος στη συγκεκριμένη αγορά, αφού δραστηριοποιείται από το 1974 σε αυτή (Μακεδονική Σφολιάτα). Οι εγκαταστάσεις της εταιρείας βρίσκονται στη βιομηχανική περιοχή της Σίνδου και καταλαμβάνουν έκταση 77.250 τ.μ., εκ των οποίων τα 42.000 τ.μ. είναι στεγασμένα. Οι γραμμές παραγωγής, με τη λειτουργία και της νέας μονάδας στο τέλος του 2020, θα είναι συνολικά 31, με δυνατότητα παραγωγής 700 και πλέον κωδικών κατεψυγμένης ζύμης, που έρχονται να καλύψουν το σύνολο των αναγκών

της αγοράς Food Service. Να σημειωθεί πως οι επενδύσεις το 2020 έφτασαν τα 7 εκατομμύρια ευρώ. Εξ αρχής οι επενδύσεις της Αραμπατζής-Ελληνική Ζύμη στόχευσαν στην προοπτική ανάπτυξης μίας εταιρείας που να είναι ισάξια των μεγάλων ελληνικών, αλλά και των πολυεθνικών επιχειρήσεων. Με την προοπτική αυτή, επένδυσε σε αγορά οικοπέδου 77.250 τ.μ. με στεγασμένες βιομηχανικές εγκαταστάσεις 43.250 τ.μ. στη Βιομηχανική Περιοχή Θεσσαλονίκης. Εκεί βρίσκονται τα 3 εργοστάσια, με μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας, παραγωγής ζύμης σφολιάτας, κρουασάν, παραδοσιακών προϊόντων (χωριάτικα), μπουγάτσας, πίτσας και κουλουριού. Κατά την περίοδο 2001-2004 ολοκληρώθηκαν επενδύσεις ύψους 8.500.000€. Την περίοδο 2005-2013 οι επενδύσεις άγγιξαν το ποσό των 16.000.000€, ενώ το πιο πρόσφατο διάστημα, 2014-2017, οι επενδύσεις ανήλθαν στο ποσό των 18.100.000€.

74

X_RAY_2.indd 74

0812//20 4:40 PM

“Η εταιρεία αναπτύσσει χρόνο με τον χρόνο καινοτόμα προϊόντα με παραδοσιακές γεύσεις” Αγορές- Πωλήσεις Η εταιρεία δραστηριοποιείται αποκλειστικά στον χώρο του food service, τροφοδοτώντας με προϊόντα την αγορά horeca, αλλά και μεγάλες αλυσίδες λιανικής (PL), τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Η πρόβλεψη πωλήσεων για το 2020 είναι στα €86 εκατ., οι οποίες προέρχονται σε ποσοστό 60% από την Ελλάδα και το υπόλοιπο 40% έρχεται από πωλήσεις στο εξωτερικό, με διανομή σε περισσότερες από 40 χώρες παγκοσμίως. Έχοντας πολυετή εμπειρία στα προϊόντα ζύμης, στις ανάγκες του επαγγελματία και τις εξελίξεις της τεχνολογίας, η εταιρεία αναπτύσσει χρόνο με τον χρόνο καινοτόμα προϊόντα με παραδοσιακές γεύσεις, βγαλμένες μέσα από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Γενικότερα, το τρίπτυχο στο οποίο βασίζει την παραγωγή και τη λειτουργία της είναι: Προϊόντα με ευκολία στη χρήση και πλούσια σε υλικά «δεμένα» με τις παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις. Περαιτέρω αύξηση της αξίας και της θέσης που κατέχει η εταιρεία στην αγορά, αλλά κι εισαγωγή σε νέες κατηγορίες προϊόντων. Ορθή και ταχεία εξυπηρέτηση των πελατών, που εξ άλλου είναι και το κλειδί επιτυχίας κάθε επιχείρησης.

• • •

Διατροφικές τάσεις Στο εξωτερικό, τα προϊόντα της εταιρείας ανήκουν στην ethnic - mediterranean diet, με ανάδειξη της αξίας των κυρίαρχων πρώτων υλών, όπως: Ελαιόλαδο/Φέτα και αρωματικά φυτά της Μεσογείου. Παρ’ όλα αυτά, οι πρόσφατες καταναλωτικές τάσεις, αλλά κι η μεταστροφή του κοινού σε πιο wellness - healthy diet προτιμήσεις, κατευθύνουν το τμήμα R&D της εταιρείας στη δημιουργία νέων κωδικών: Vegan / Vegetarian αλλά και plant based. Η συγκεκριμένη κατηγορία τροφίμων σημείωσε διεθνώς «εκρηκτική» άνοδο, μετά το ξέσπασμα της πανδημίας.

Δράσεις για το Περιβάλλον Η εταιρεία φαίνεται να δίνει βαρύτητα και στα ζητήματα του περιβάλλοντος, καθώς από το 2017 υλοποιεί επένδυση σταδιακής βελτίωσης του περιβαλλοντικού αποτυπώματος. Αντικαθίσταται το υλικό ψύξης των εγκαταστάσεων από freon σε αμμωνία, η οποία εκτός της φιλικότερης προς το περιβάλλον συμπεριφοράς (μείωση ρύπων), μειώνει το κόστος ενέργειας, αφού η ενεργειακή απόδοσή της υπερβαίνει αυτή του freon κατά 20%. Έχει πολλές φορές τονιστεί πως τα μέτρα υπέρ του περιβάλλοντος από τις εταιρείες, τις περισσότερες φορές, οδηγούν και σε μείωση των πάγιων δαπανών.

Στόχος για το 2021 Για την επόμενη χρονιά, κεντρικός στόχος της επιχείρησης είναι η αύξηση του κύκλου εργασιών, λαμβάνοντας ωστόσο υπόψη και τις τρέχουσες συνθήκες με την πανδημία. Η «Ελληνική Ζύμη» αποσκοπεί στη δημιουργία νέων κωδικών για την Ελλάδα και το εξωτερικό, με αύξηση του μεριδίου εξαγωγών, μέσω βελτίωσης των σχέσεων με υπάρχοντες πελάτες, αλλά και μέσω νέων στρατηγικών συμφωνιών, που έχουν αρχίσει ήδη να υλοποιούνται. < 75

X_RAY_2.indd 75

0812//20 4:40 PM

OPERATIONS ΔΕΚΑ TIPS ΓΙΑ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Η ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ ΚΑΝΕΙ ΘΑΥΜΑΤΑ! Η δουλειά του σερβιτόρου είναι από τις πιο δύσκολες στην εστίαση, αλλά κι από τις πλέον σημαντικές, αφού πέρα από την ποιότητα του φαγητού, ο σερβιτόρος είναι, ουσιαστικά, η «προσωποποίηση» του εστιατορίου. Του Γεράσιμου Φωκά

76

OPERATIONS SERVING TIPS 4.indd 76

0812//20 4:43 PM

Το επάγγελμα του σερβιτόρου δεν θα ήταν άδικο να πούμε πως στη χώρα μας είναι αρκετά παρεξηγημένο. Όσοι όμως εργάζονται στον κλάδο γνωρίζουν πως η δουλειά του σερβιτόρου είναι από τις πιο δύσκολες στην εστίαση, αλλά κι από τις πλέον ανταποδοτικές. Ένας καλός σερβιτόρος πρέπει να είναι φιλόξενος, ευδιάθετος, ευγενικός, επικοινωνιακός, πολυπράγμων και κυρίως να καταφέρνει να αντεπεξέρχεται με επιτυχία σε καταστάσεις πίεσης, χωρίς να χάνει την ψυχραιμία του. Πράγματα καθόλου εύκολα, δηλαδή, και που απαιτούν χαρίσματα, τα οποία δεν τα διαθέτουν όλοι οι άνθρωποι. Παρακάτω επιχειρούμε να παρουσιάσουμε δέκα tips για ένα καλύτερο σέρβις, τα οποία μπορούν αφενός να ενισχύσουν την αυτοπεποίθηση του προσωπικού αφετέρου να πολλαπλασιάσουν τα φιλοδωρήματα.

1

Σύστημα οργάνωσης

Το σερβίρισμα σε κάθε εστιατόριο έχει κάποια βασικά στάδια ή βήματα. Στις ώρες αιχμής, είναι εύκολο να χαθεί ο ρυθμός και να ξεχαστεί ένα σημαντικό βήμα για ένα τραπέζι, με αποτέλεσμα να υπάρξουν καθυστερήσεις στην εξυπηρέτηση. Για τον λόγο αυτό, οι σερβιτόροι είναι καλό να έχουν οργανωμένα στο μυαλό τους και στον χώρο τους όλα όσα χρειάζεται να γίνουν, ώστε να έχουν συνεχώς υπό έλεγχο την κατάσταση κι η ροή της δουλειάς να είναι πιο εύκολη. Αν το εστιατόριο διαθέτει ψηφιακό σύστημα παραγγελιοληψίας, η ροή των πα-

“Είναι καλή ιδέα να ελέγχουμε ξανά ότι όλα όσα ζητήθηκαν από το τραπέζι έχουν καταχωρισθεί σωστά” ραγγελιών προς τα τραπέζια είναι εύκολο να ελεγχθεί. Αν δεν υπάρχει, οι παραγγελίες λαμβάνονται με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, γραπτώς. Σε αυτή την περίπτωση, μία λύση για τον σερβιτόρο είναι, αντί να γράφει μακροσκελή ονόματα πιάτων, να δημιουργήσει συντομεύσεις, σε συνεννόηση με την κουζίνα, ή να βάλει αριθμούς στα πιάτα. Κάθε πιάτο που παραδίδεται διαγράφεται από το μπλοκ. Έτσι, γνωρίζει ανά πάσα στιγμή τι έχει παραδώσει και τι εκκρεμεί να παραδοθεί ακόμα στα τραπέζια. Το προσωπικό μπορεί να πειραματιστεί με το μοντέλο που το εξυπηρετεί περισσότερο. Μάλιστα, χωρίς άγχος, θα πρέπει να τσεκάρει το μπλοκ των παραγγελιών, για να ελέγχει ότι οι παραγγελίες παραδίνονται σωστά και δεν έχει ξεχαστεί κάποιο πιάτο. Το σημαντικό είναι να γνωρίζει σε ποιο στάδιο βρίσκεται η παραγγελία για κάθε τραπέζι.

2

Διπλός και τριπλός έλεγχος στις παραγγελίες

Είναι καλύτερο να ρωτήσουμε ξανά έναν πελάτη αν παρήγγειλε χοιρινή ή μοσχαρίσια μπριζόλα, αν η καταγραφή της παραγγελίας δεν είναι σαφής, παρά να τον κάνουμε να περιμένει άλλη μισή ώρα για

να φάει. Τα λάθη στη λήψη των παραγγελιών είναι μέσα στη δουλειά κι υπάρχουν δύο τρόποι, για να ελαχιστοποιηθούν. Αν πιστεύουμε ότι στην παραγγελία έχει γραφτεί κάτι λάθος ή αν έχουμε ξεχάσει κάτι που ζήτησε ο πελάτης, είναι απόλυτα θεμιτό να τον ρωτήσουμε ευγενικά να επιβεβαιώσει την παραγγελία. Οι περισσότεροι πελάτες δεν θα ενοχληθούν, αντιθέτως θα εκτιμήσουν ότι το προσωπικό δίνει προσοχή στη λεπτομέρεια. Ακόμα και στη χρήση ηλεκτρονικού συστήματος λήψης παραγγελιών, είναι καλή ιδέα να ελέγχουμε ξανά ότι όλα όσα ζητήθηκαν από το τραπέζι έχουν καταχωρισθεί σωστά. Κατά την ολοκλήρωση της παραγγελίας, μπορούμε να κάνουμε μία ανακεφαλαίωση ενώπιων των πελατών, για να βεβαιωθούμε πως όλα είναι σωστά. Αυτός ο λίγο παραπάνω χρόνος ελαχιστοποιεί τη σπατάλη τροφίμων κι εξοικονομεί χρόνο στην κουζίνα, κρατώντας και την πελατεία ευχαριστημένη.

3

Βασική η καλή γνώση του μενού

Είναι απαραίτητο για τον σερβιτόρο να γνωρίζει ακριβώς τι περιέχει κάθε πιάτο, κατ’ αρχάς όσον αφορά τα αλλεργιογόνα συστατικά. Επιπλέον, είναι πολύ σημα77

OPERATIONS SERVING TIPS 4.indd 77

0812//20 4:43 PM

operations

“Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζει καλά το μενού και να μπορεί να περιγράψει τα πιάτα” ντικό να μπορεί να περιγράψει στους πελάτες τη γεύση που έχει κάθε πιάτο, τι μέγεθος έχει η μερίδα, πώς μοιάζει και τελικά τι είναι αυτό που κάνει κάθε πιάτο να ξεχωρίζει. Πολλοί πελάτες συχνά ζητούν από τον σερβιτόρο να τους προτείνει κάποιο πιάτο, έτσι καλό είναι να έχει έτοιμες στο μυαλό του κάποιες προτάσεις και να μπορεί να τις παρουσιάσει επεξηγηματικά και με πειθώ. Συχνά, κι η κουζίνα ζητεί από τους σερβιτόρους να «σπρώξουν» κάποια πιάτα για διάφορους λόγους, όπως νέες προσθήκες στο μενού ή υλικά που δεν έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής. Επίσης, είναι απαραίτητο να μπορούμε να δώσουμε συμβουλές για την ποσότητα φαγητού που παραγγέλνει ένα τραπέζι, αλλά και για το ποια πιάτα ταιριάζουν μεταξύ τους γευστικά και ποια ποτά τα συνοδεύουν καλύτερα. Τα ποτά δεν πρέπει να ξεχνάμε πως οδηγούν και σε μεγαλύτερους λογαριασμούς.

4

Το «όπλο» των επιπλέον πωλήσεων

Κατά τη διάρκεια του γεύματος, μπορούμε να επιχειρήσουμε, χωρίς πίεση προς τους πελάτες, μερικές επιπλέον πωλήσεις. Ο στόχος είναι είτε να οδηγήσουμε τον πελάτη στην επιλογή πιο ακριβών πιά-

των ή περισσότερων στο σύνολο. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με την καλή και πειστική περιγραφή ενός πιάτου ή ενός ποτού. Σημασία έχει, όμως, κι ο τρόπος που προτείνουμε κάτι. Για παράδειγμα, αντί να ρωτήσουμε αν θέλουν κάποιο ορεκτικό, μπορούμε να προτείνουμε ένα ορεκτικό, περιγράφοντάς το. Αν κάποια πιάτα μπορούν να συνοδευτούν από μία αλοιφή ή μία σαλάτα, επίσης, μπορούν να προταθούν. Αν το εστιατόριο διαθέτει και κάβα κι οι πελάτες παραγγέλνουν ποτά, μπορούμε να ρωτήσουμε αν επιθυμούν κάποιο premium ουίσκι.

5

Ψυχραιμία κι αυτοκυριαρχία

Οι σερβιτόροι χρειάζεται να κινούνται γρήγορα, ωστόσο είναι καλύτερο να διατηρούν τον έλεγχο και να εκτελούν τα καθήκοντά τους με επιμέλεια, ακόμη κι αν αυτό σημαίνει κάμψη στους χρόνους ανταπόκρισης. Είναι σημαντικό ο σερβιτόρος να έχει τον έλεγχο και να γνωρίζει ανά πάσα στιγμή τι συμβαίνει στα τραπέζια. Με αυτό τον τρόπο, οι πελάτες μένουν ευχαριστημένοι από την ταχύτητα εξυπηρέτησης κι υπάρχει καλύτερη συνεργασία με την κουζίνα. Παραγγελίες και πιάτα που ξεχνιούνται δημιουργούν

και καθυστερήσεις και γκρίνιες μεταξύ του προσωπικού. Για την αποφυγή τέτοιων καταστάσεων, είναι χρήσιμο, όπως προαναφέρθηκε, να παίρνουμε ένα λεπτό, για να ελέγξουμε τις παραγγελίες και τη ροή τους, και να έχουμε μελετήσει από πριν το μενού και να έχουμε ρωτήσει την κουζίνα τις όποιες απορίες έχουμε γύρω από τις συνταγές, τα υλικά, τον τρόπο μαγειρέματος κ.λπ. Όταν ο σερβιτόρος βρίσκεται αντιμέτωπος με δύσκολες καταστάσεις, όπως έναν δύστροπο πελάτη ή παράλογες απαιτήσεις όχι μόνο από την πελατεία, αλλά κι από τον μάνατζερ του εστιατορίου -διόλου σπάνιο και αυτό, λόγω της πίεσης της δουλειάς- είναι καλύτερο να παίρνει μια βαθιά ανάσα για μερικά δευτερόλεπτα και να σκέφτεται τον καλύτερο τρόπο, για να διαχειριστεί την κατάσταση. Έτσι, μπορεί να αποφύγει μια αντιεπαγγελματική κι αμυντική αντίδραση και να λύσει με τον καλύτερο τρόπο το πρόβλημα.

6

Λάθη με… φινέτσα και χάρη

Τα λάθη σε ένα εστιατόριο είναι σχεδόν αναπόφευκτα. Το πώς διαχειριζόμαστε τα λάθη κάνει τη διαφορά. Αν έγινε ένα λάθος στην παραγγελία ή ξεχάσαμε να πάμε σε έναν πελάτη ένα ποτό που ζήτησε, είναι καλό να αναγνωρίσουμε την αμέλεια στον πελάτη και να κάνουμε ό,τι καλύτερο γίνεται, για να επανορθώσουμε. Με τον τρόπο αυτό, δείχνουμε ότι ενδιαφερόμαστε πραγματικά για τους πελάτες κι εξουδετερώνουμε τις όποιες αρνητικές εντυπώσεις μπορεί να δημιουργήθηκαν.

7

Εκδηλώνουμε το ενδιαφέρον μας

Μόλις τα πιάτα έχουν σερβιριστεί κι οι πελάτες έχουν δοκιμάσει το φαγητό, τους ρωτάμε αν είναι όλα εντάξει, αν έχει ξεχαστεί κάτι ή αν χρειάζονται οτιδήποτε. Χρειάζεται λίγη προσοχή, καθώς καλό είναι η ερώτηση να μη γίνεται τη στιγμή που μασούν κι επίσης δεν χρειάζεται να το παρακάνουμε, για να επιτρέπουμε στους πελάτες να απολαμβάνουν το γεύμα τους.

8

«Θα το μάθω» καλύτερο από το «δεν ξέρω»

Ένα μέρος του καλού σέρβις είναι να κάνουμε τους θαμώνες του εστιατορίου να αισθάνονται ότι τους φροντίζουμε κι ότι βρίσκονται σε καλά χέρια. Όταν δεν

78

OPERATIONS SERVING TIPS 4.indd 78

0812//20 4:43 PM

ξέρουμε κάτι που μας ρωτούν, δεν το λέμε ευθέως. Το «δεν ξέρω» δημιουργεί αβεβαιότητα, μειώνει το κύρος και την εικόνα του σερβιτόρου και του εστιατορίου. Καλύτερα να απαντήσουμε «θα το κοιτάξω» ή «θα το μάθω» που επιτρέπει τη συνέχιση της συζήτησης και δείχνει πως τα πράγματα βρίσκονται υπό έλεγχο.

9

Εξυπηρέτηση ευχάριστη κι αυθεντική

Οι σερβιτόροι, με τον καιρό, αναπτύσσουν την ικανότητα να «διαβάζουν» το τραπέζι. Εάν οι πελάτες δεν δείχνουν μεγάλη διάθεση για επικοινωνία και κουβέντα, η συζήτηση θα πρέπει να περιορίζεται στα απαραίτητα για την παραγγελία, πάντα με φιλικότητα και θετική διάθεση. Όμως, αν οι πελάτες επιθυμούν να επικοινωνήσουν, ο σερβιτόρος είναι καλό να ανταποκρίνεται, στο μέτρο του εφικτού. Η ανάπτυξη προσωπικών σχέσεων με τους πελάτες είναι ουσιαστική για ένα εστιατόριο. Αυτές είναι που θα μετατρέψουν ένα μέρος των πελατών σε πιστούς και τακτικούς θαμώνες του καταστήματος. Επίσης, με αυτό τον τρόπο αυξάνονται και τα φιλοδωρήματα. Είναι εύκολο να σερβίρει κανείς με αυτόματο και μηχανικό τρόπο. Οι πελάτες, ωστόσο, εκτιμούν πάντα την αυθεντική συμπεριφορά, ιδίως όταν εκδηλώνεται με ειλικρινή συζήτηση. Το να είμαστε ευχάριστοι, κοινωνικοί κι επικοινωνιακοί είναι θεμελιώδη στοιχεία για την εστίαση κι αποφέρουν σε βάθος χρόνου σημαντικά οφέλη.

“Η ανάπτυξη προσωπικών σχέσεων με τους πελάτες είναι ουσιαστική για ένα εστιατόριο”

10

Δεν φοβόμαστε τις ερωτήσεις

Στο δυναμικό περιβάλλον του εστιατορίου, που απαιτεί εγρήγορση, είναι φυσικό να μην γνωρίζει ο καθένας τα πάντα και να μην έχει τον τέλειο τρόπο, για να περιγράψει το κάθε πιάτο. Είναι απαραίτητο να ρωτάμε τους συναδέλφους, τον μάγειρα ή τον operator του εστιατορίου για ό,τι μας απασχολεί και πρέπει να παίρνουμε απαντήσεις. Εκτός του ότι έτσι θα κάνουμε καλύτερα τη δουλειά, δείχνουμε και στους συναδέλφους μας ότι ενδιαφε-

ρόμαστε πραγματικά για τα όσα συμβαίνουν στο μαγαζί. Ο χρόνος κι η εμπειρία παίζουν σημαντικό ρόλο στο σερβίρισμα. Έπειτα από κάθε βάρδια, είναι καλό να αναρωτιόμαστε τα σημαντικά σημεία της ημέρας. Τι πήγε καλά και τι άσχημα ή τι θα μπορούσε να είχε γίνει καλύτερα. Τυχόν παρατηρήσεις από συναδέλφους ή τον μάνατζερ δεν πρέπει να ενοχλούν -υπό τον όρο ότι δεν είναι προσβλητικές-, αλλά να εκλαμβάνονται ως πληροφορίες, για να βελτιώσουμε τις υπηρεσίες που προσφέρουμε. <

79

OPERATIONS SERVING TIPS 4.indd 79

0812//20 4:43 PM

ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΘΩΡΑΚΙΣΤΕΊΤΕ ΑΠΌ ΚΥΒΕΡΝΟ-ΕΠΙΘΈΣΕΙΣ

CYBER SAFETY Καθώς ο Covid-19 έχει αναγκάσει πολλές επιχειρήσεις εστίασης να μεταφέρουν ένα μεγάλο μέρος της δουλειάς τους on-line, η ανάγκη για αυξημένη ασφάλεια απέναντι σε επιθέσεις από hackers γίνεται όλο κι εντονότερη. Του Γιάννη Πατιά Νοσοκομεία, ξενοδοχεία, καταστήματα λιανικής, πανεπιστήμια, ακόμα και κυβερνητικές υπηρεσίες αποτέλεσαν στο παρελθόν στόχους κυβερνο-απατεώνων. Ένας αγαπημένος τομέας, αγαπημένος στόχος των χάκερς, είναι αυτός της μαζικής εστίασης, κι αυτό διότι εκεί υπάρχει πληθώρα δεδομένων πελατών σε συστήματα με χαλαρή ασφάλεια. Παρά την άνοδο άλλων ηλεκτρονικών μεθόδων πληρωμής, όπως

του Paypal, οι πελάτες εξακολουθούν να προτιμούν τη χρήση πιστωτικών καρτών. Λόγω του όγκου των συναλλαγών με πιστωτικές κάρτες και των διαθέσιμων δεδομένων CRM, τα εστιατόρια πρέπει να λαμβάνουν σοβαρά υπόψη την ασφάλεια στον κυβερνοχώρο. Ένας χάκερ χρειάζεται μόνο να αποκτήσει πρόσβαση στο σύστημα POS ενός εστιατορίου και να εγκαταστήσει κακόβουλο λογισμικό, για να κλέψει τα στοιχεία της πιστωτικής κάρτας του πελάτη.

Οι εγκληματίες μπορούν να πουλήσουν τα δεδομένα των κλεμμένων πιστωτικών καρτών στον «σκοτεινό ιστό» (dark web) ή να τα χρησιμοποιήσουν για απάτες κλοπής ταυτότητας. Συχνά, για το εστιατόριο η ζημιά είναι μη αναστρέψιμη. Από τη στιγμή που έχουν πρόσβαση, οι εγκληματίες θα συνεχίσουν να κλέβουν δεδομένα POS, μέχρι οι καταγγελίες να αρχίσουν να συσσωρεύονται κι οι Αρχές να ερευνήσουν το ζήτημα.

80

CYBER#144.indd 80

12/8/20 3:32 PM

Συμβουλές που μπορούν να βοηθήσουν την ασφάλεια στον κυβερνοχώρο ενός εστιατορίου και να αποτρέψουν τυχόν προσπάθειες παραβίασης του δικτύου και κλοπής δεδομένων. Στις ΗΠΑ, οι περισσότερες από τις γνωστές και μεγάλες αλυσίδες εστίασης έχουν πέσει θύματα χάκερ: Applebee’s, Dominos, Tim Hortons, Chipotle, PDQ, Zippy’s, Cheddar’s Scratch Kitchen, Chili’s, Zaxby’s, Darden και B & BHG είναι μερικά μόνο από τα μεγάλα ονόματα που έχουν αναφέρει παραβιάσεις δεδομένων. Η μεγαλύτερη, όμως, απειλή από την παραβίαση της ασφάλειας στον κυβερνοχώρο είναι οι μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στη φήμη του εστιατορίου. Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση του Chipotle: η αξία της εταιρείας έπεσε κατά περίπου 400 εκατομμύρια δολάρια, μετά την παραβίαση δεδομένων. Για να προετοιμαστείτε καλύτερα για μια επίθεση στον κυβερνοχώρο, είναι καλύτερο να γνωρίζετε τις διάφορες μεθόδους που χρησιμοποιούν οι εγκληματίες, για να παραβιάσουν ένα σύστημα.

Μη προστατευμένο WiFi Τα εστιατόρια προσφέρουν συχνά δωρεάν Wi-Fi στους πελάτες τους. Για να είναι πιο εύκολη η σύνδεση σε αυτό, η πλειονότητα αυτών των σημείων πρόσβασης δεν είναι ασφαλής, γεγονός που επιτρέπει στους εγκληματίες να αποκτήσουν πρόσβαση στο δίκτυο. Μόλις βρεθούν στο σύστημα, οι εισβολείς μπορούν να διαβάσουν την κυκλοφορία στον ιστό, να κλέψουν ευαίσθητες πληροφορίες, ακόμη και να εγκαταστήσουν κακόβουλο λογισμικό.

• Προσλάβετε έναν επαγγελματία ασφάλειας ΙΤ, για να πραγματοποιήσει ανάλυση κινδύνου του συστήματος και της υποδομής του δικτύου σας. Η αξιολόγηση θα εντοπίσει τα τρωτά σημεία που μπορούν να εκμεταλλευτούν οι εισβολείς, για να αποκτήσουν πρόσβαση.

• Εξετάστε το ενδεχόμενο να προσλάβετε έναν ειδικό ασφαλείας, είτε πλήρους απασχόλησης είτε ως σύμβουλο. Αναπτύξτε ένα σχέδιο διαχείρισης κινδύνου, για την αντιμετώπιση όλων των πιθανών τρωτών σημείων.

• Ασφαλίστε το δίκτυό σας κι αλλάζετε πάντα ΕΛΕΓΧΟ Σ ΤΑΥΤΟ τον κωδικό πρόσβασης ΤΗΤΑΣ του δωρεάν σημείου πρόσβασης WiFi, με έναν ισχυρό κωδικό, καθημερινά.

• Βεβαιωθείτε ότι όλες οι συσκευές στο εστιατόριό σας διαθέτουν ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΑΥΤ ΟΤΗΤΑΣ τις πιο πρόσφατες ενημερώσεις κι ενημερώσεις ασφαλείας του λειτουργικού συστήματος. Επίσης, ενημερώστε και διορθώστε οποιοδήποτε κρίσιμο λογισμικό που χρησιμοποιείτε.

WW ΕΛΕΓΧΟ Σ ΤΑΥΤΟ ΤΗΤΑΣ

• Χρησιμοποιήστε ισχυρούς κωδικούς πρόσβασης για κάθε λογαριασμό κι υπολογιστή.

• Χρησιμοποιήστε web filter, για να ασφαλίσετεΕΓΧΟτο δίκτυo WiFi από ΕΛ Σ ΤΑΥΤΟ ΤΗΤΑ WWW. web-basedΣ απειλές.

ΕΛΕ

WWW.

• Εγκαταστήστε ένα ισχυρό πρόγραμμα λογισμικού ασφαλείας σε όλους τους υπολογιστές και τις συσκευές, για WWW. να αποκλείσετε, να εντοπίσετε ΕΛΕΓΧΟ Σ ΤΑΥΤΟ ΤΗΤΑΣ WWW. και να καθαρίσετε κακόβουλο λογισμικό.

• Επιβάλλετε έλεγχο ταυτότητας πολλών παραγόντων (multi- ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΑΥΤΟ ΤΗΤΑΣ factor authentication) σε όλους τους λογαριασμούς για την προστασία των κωδικών εισόδου.

• Πραγματοποιήστε τακτική εκπαίδευση των υπαλλήλων σας σε ζητήματα διαδικτυακής ασφάλειας.

ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΕΝΑΝΤΙΑ ΣΕ ΚΥΒΕΡΝΟΕΠΙΘΕΣΕΙΣ

Επιθέσεις «Phishing»

Κακόβουλο λογισμικό

Απάτες Covid

Με την τακτική του «Phishing» (θα μπορούσαμε να το μεταφράσουμε ως «ηλεκτρονικό ψάρεμα»), οι εισβολείς προσπαθούν να εξαπατήσουν τους υπαλλήλους του εστιατορίου, ώστε να τους αποκαλύψουν είτε τους κωδικούς που χρησιμοποιούν για το δίκτυο του εστιατορίου ή άλλα ευαίσθητα δεδομένα. Ένας άλλος τρόπος, για να αποκτήσουν οι χάκερς τους κωδικούς, είναι με την αποστολή μηνυμάτων e-mail στους υπαλλήλους, τα οποία περιέχουν links προς μολυσμένους ιστότοπους, όπου συλλέγονται τα δεδομένα. Τα ηλεκτρονικά μηνύματα μπορεί, επίσης, να περιέχουν συνημμένα αρχεία με κακόβουλο λογισμικό ή ιούς Trojan που εγκαθίστανται κατά τη λήψη τους.

Ο κύριος στόχος ενός κυβερνο-εισβολέα είναι να μπει στη βάση δεδομένων πιστωτικών καρτών και να κλέψει τα πάντα. Ένας άλλος στόχος είναι τα δεδομένα λογισμικού CRM, τα οποία μπορεί να περιλαμβάνουν ονόματα, διευθύνσεις, ακόμη και γενέθλια. Ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους επίτευξης αυτού του είδους της επίθεσης είναι μέσω malware (κακόβουλο λογισμικό). Οι χάκερ βρίσκουν μια ευάλωτη «είσοδο» στο δίκτυο ενός εστιατορίου κι εγκαθιστούν κακόβουλο λογισμικό στο σύστημα POS. Στη συνέχεια, ο κακόβουλος κώδικας καταγράφει κάθε συναλλαγή και στέλνει τις πληροφορίες στον υπολογιστή του εισβολέα, μέσω του Internet.

Οι απατεώνες παρουσιάζονται ως εκπρόσωποι του Υπουργείου Υγείας, του Υπουργείου Πολιτικής Προστασίας κι άλλων οργανισμών δημόσιας υγείας – ακόμα και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ). Ο στόχος είναι να κλέψουν αριθμούς ΑΜΚΑ, προσωπικά στοιχεία και φορολογικά αναγνωριστικά, μέσω τηλεφώνου ή μέσω email. Αυτά τα μηνύματα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου έχουν είτε διαδικτυακά ερωτηματολόγια είτε αρχεία που έχουν μολυνθεί από κακόβουλο λογισμικό και συλλέγουν όλα τα ευαίσθητα δεδομένα σε έναν υπολογιστή. Είναι απαραίτητο, λοιπόν, να δοθούν στο προσωπικό οδηγίες να μην απαντήσει ποτέ σε αυτά τα μηνύματα, ούτε να κάνει κλικ σε οποιονδήποτε σύνδεσμο ή να κατεβάσει κάποιο αρχείο. <

81

CYBER#144.indd 81

12/8/20 3:32 PM

32% Ερευνητές της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου του Τέξας πραγματοποίησαν δειγματοληπτική έρευνα σε σχεδόν 2.000 άτομα άνω των 18 ετών, με μέση ηλικία 42 ετών, κατά το πρώτο πανδημικό κύμα της άνοιξης. Από αυτούς, σχεδόν το ένα τρίτο (ποσοστό 32%) παραδέχτηκε ότι κατέφυγε στο αλκοόλ εν μέσω πανδημίας.

Stats

37%

59%

Πρόσφατη έρευνα στην Αργεντινή έδειξε ότι η πιθανότητα υπέρτασης ήταν αυξημένη κατά 37% στη διάρκεια της πρώτης τρίμηνης περιόδου υποχρεωτικής κοινωνικής απομόνωσης στη χώρα. Η μελέτη αφορούσε 12.241 ασθενείς, με μέση ηλικία 57 ετών.

62% Με το ποσοστό αυτό, και σε αντιδιαστολή με τους αρνητές του κορωνοϊού, η Ελλάδα εμφανίζεται να έχει σχετικά υψηλή εμπιστοσύνη στα εμβόλια, τουλάχιστον μέχρι τα τέλη του 2019, οπότε και δημοσιεύθηκε η σχετική έρευνα του «Lancet».

-10 -20

-30 -40

-50 -60

-70 -80

-

-90 -100

18,3%

Με το ποσοστό αυτό, τα super-market ανακηρύσσονται ως ο κυριότερος χώρος συγχρωτισμού μεγάλης μερίδας ανθρώπων και, σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα της Υπηρεσίας Δημόσιας Υγείας της Αγγλίας, μεγαλύτερη εστία μετάδοσης του κορωνοϊού.

Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, σε σύνολο 82.000 επιχειρήσεων, που το 2019 παρουσίασαν τζίρο πάνω από 6 δισ. ευρώ, το τρίμηνο Απριλίου-Ιουνίου έφερε έσοδα μόλις 592 εκατ. ευρώ, μειωμένα κατά 59% σε σχέση με πέρσι, οπότε ο τζίρος είχε προσεγγίσει το 1,5 δισ. ευρώ.

46%

Αυτό είναι το ποσοστό των Ελλήνων που, σύμφωνα με έρευνα της εφημερίδας «The Guardian», πιστεύει ότι «Οι Αρχές επίτηδες υπερβάλλουν και μεγεθύνουν τον αριθμό των θανάτων από κορωνοϊό». Με το ποσοστό αυτό, η Ελλάδα βρίσκεται στη δεύτερη θέση, μετά τη Νιγηρία.

82

STATS#144.indd 82

12/10/20 10:49 AM

www.okaa.gr

FOOD 144_ANAPTYGMA.indd 2

09/12/20 13:53

ΧΕΙΡΑ ΒΟΗΘΕΙΑΣ ΑΠΑΙΤΕΙ Η ΑΓΟΡΑ

FOOD 144_ANAPTYGMA.indd 1

TEYXOΣ 144

€­­­­5­

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2021

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2021

144 09/12/20 13:54