Food Service #143

ΜΕΤΆ ΤΟΝ COVID: ΟΙ ΝΈΕΣ ΠΡΟΚΛΉΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΉΣ ΚΑΙ ΑΣΦΆΛΕΙΑΣ

FOOD 143_ANAPTYGMA.indd 1

TEYXOΣ 143

€­­­­5­

ΑΠΡΙΛΙΟΣ - ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2020

ΑΠΡΙΛΙΟΣ - ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2020

143 02/07/20 14:47

FOOD 143_ANAPTYGMA.indd 2

03/07/20 16:59

20,5χ28-FOODSERVICE.qxp_food-reporter 02/06/2020 16:10 Page 1

To ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ

έγινε Χρυσό!

Η εμπιστοσύνη είναι μια χρυσή ευλογία! Το ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ νηστίσιμο κέρδισε την εμπιστοσύνη και την αναγνώριση με την κατάκτηση του Χρυσού Βραβείου AUTHENTIC TASTE OF GREECE-GOLD AWARD 2020-2021. Μια χρυσή διάκριση που τιμά την σταθερά εξαιρετική του ποιότητα και γεύση. Το ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ νηστίσιμο είναι ένα μη γαλακτοκομικό προϊόν, που απαντά στις εξειδικευμένες ανάγκες των vegan και όσων έχουν τροφικές δυσανεξίες ή νηστεύουν! Παρασκευάζεται αποκλειστικά από επιλεγμένα φυτικά συστατικά, εμπλουτισμένο με την πολύτιμη βιταμίνη B12 και με το αντιοξειδωτικό φυσικό εκχύλισμα ελιάς αντί για συντηρητικό. Η εξαιρετική και βραβευμένη πλέον γεύση του καθώς και η συμπεριφορά του κατά το μαγείρεμα το καθιστούν αγαπημένο συστατικό σε πολλές νηστίσιμες - vegan συνταγές. ΕβΛΟΓΗΜΕΝΟ! Αγαπημένο, αναγνωρισμένο τώρα και βραβευμένο!

03_EbLOGHMENO_FS#143.indd 3

6/30/20 12:18 PM

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ aπριλιοσ - μαΪοσ - ιουνιοσ 2020

06 | EDITORIAL 08 | Νέα 12 | Νέα Προϊόντα 14 | Εξοπλισμός 78 | Αφίξεις 81 | H XΥΤΡΑ

16 | ΧΥΜΟΙ - ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ

Τα τελευταία χρόνια έχουν κυριαρχήσει οι επιλογές αναψυκτικών χωρίς ζάχαρη, ενώ δυναμική άνοδο έχουν κι οι premium χυμοί.

22 | delivery και takeout

Το delivery, to take away και το carry out αποτέλεσαν πεδίο δοκιμασίας κι επιτυχίας για αρκετούς επαγγελματίες της εστίασης.

26 | ΑΦΙΕΡΩΜΑ DIPS - DRESSINGS

Η αγορά των dips και των dressings έχει γνωρίσει σημαντική άνοδο τα τελευταία χρόνια. Ποιες είναι οι τρέχουσες τάσεις που πρέπει να προσέχουν τα εστιατόρια;

34 | TRENDS: TEXAS

Με ποιο τρόπο η ένωση των εστιατορίων στο Τέξας επιχειρεί να προσελκύσει περισσότερους πελάτες.

38 | TRENDS: POP UP DINING

Στελέχη ξενοδοχείου στη Σουηδία μετέτρεψαν τα άδεια δωμάτια σε προσωποποιημένους χώρους πραγματοποίησης δείπνων.

40 ΑΦΙΕΡΩΜΑ FINGER FOOD ΠΑΤΑΤΕΣ

Τα τελευταία χρόνια, η κατηγορία finger food έχει εμπλουτιστεί με πολλά νέα προϊόντα, ενώ κι οι πατάτες έχουν φτάσει να είναι πια ένα αυτόνομο πιάτο.

4

PERIEHOMENA.indd 4

027//20 1:42 PM

16

26

46 | ΣΤΡΕΣ ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ

Η εστίαση έχει έτσι κι αλλιώς ένταση κι άγχος. Ο συνδυασμός με τις νέες συνθήκες κάνει τα πράγματα ακόμη πιο δύσκολα.

50 | ΚΡΑΣΙ: ΚΛΩΝΙΚΗ ΕΠΙΛΟΓΗ

Η κίνηση της κλωνικής επιλογής φιλοδοξεί να θέσει τις βάσεις για τη μετεξέλιξη της οινοποιίας.

54 | ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΑΠ. ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΟΣ ΟΚΑΑ

56

Ο Απόστολος Αποστολάκος, διευθύνων σύμβουλος του ΟΚΑΑ, απευθύνει «ανοικτό» κάλεσμα στην αγορά, προκειμένου να εμπιστευτεί ακόμη περισσότερο την Κεντρική Αγορά.

56 | Η ΕΠΕΛΑΣΗ ΤΗΣ ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΑΣ

Η ανανέωση του μενού με επιλογές που βασίζονται σε φυτικές τροφές κι εναλλακτικές πρωτεΐνες μοιάζει μονόδρομος για τα εστιατόρια.

60 | Η ΚΑΡΑΝΤΙΝΑ ΕΘΡΕΨΕ ΤΑ ΦΥΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Στο εξωτερικό, αλλά και στην Ελλάδα, ανέβηκαν κατακόρυφα οι πωλήσεις φυτικών τροφίμων κατά τη διάρκεια του lockdown.

46

64 | ΨΥΚΤΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Τρόποι για ομαλή λειτουργία του επαγγελματικού ψυκτικού εξοπλισμού που επεκτείνουν τον κύκλο ζωής και την απόδοσή του.

66 | OPERATIONS: ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΜΕΤΑ-COVID ΕΠΟΧΗΣ

Ένα δεύτερο κύμα κρουσμάτων είναι πιθανό να συμβεί. Η προετοιμασία των επιχειρήσεων μπορεί να κρίνει αν σε ένα νέο lockdown θα συνεχίσουν να λειτουργούν ή όχι.

68 | X-RAY: 3Π ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

64

Ο κ. Χρήστος Βασιλόγαμβρος, Chief Administrative Officer της 3Π, εξηγεί τους σχεδιασμούς της επόμενης, post-Covid-19, χρονικής περιόδου.

72 | ΟΙΝΟΣ ΚΙ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ

Ακόμη και στον τομέα του κρασιού, οι καταναλωτικές συνήθειες φαίνεται να επηρεάστηκαν από την πανδημία.

76 | ΝΕΑ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ

Τον τελευταίο μήνα που ξαναλειτούργησε η εστίαση μετά την πανδημία, δεν ήταν λίγες οι περιπτώσεις που διοικήσεις και προσωπικό υποχρεώθηκαν να αναλάβουν νέα καθήκοντα.

5

PERIEHOMENA.indd 5

027//20 1:42 PM

ΜΑΚΡΎΣ Ο ΔΡΌΜΟΣ ΠΟΥ ΔΙΑΒΉΚΑΜΕ... ...ακόμη μακρύτερος αυτός που ορθώνεται μπροστά μας!

H εξίσωση την οποία οφείλουν να λύσουν κατά το δυνατόν πιο σύντομα οι επαγγελματίες του επισιτισμού είναι ιδιαίτερα απαιτητική, εξόχως δύσκολη και δίχως προηγούμενη συνάφεια.

Σ

την αρχή ήχησε σαν ανέκδοτο, ενδεχομένως και κακόγουστη φάρσα. Στο μυαλό ορισμένων ήρθαν σκηνές από σενάριο μελλοντολογικής ταινίας. «Lockdown!». Ο καιρός πέρασε, οι προκλήσεις στη χώρα μας σε επίπεδο υγείας αντιμετωπίστηκαν εξαιρετικά αποτελεσματικά, η κοινωνία άντεξε, έστω κι εάν πληγώθηκε. Και να ’μαστε εδώ! «Ανοίγουμε και πάλι». Πράγματι, μια κουβέντα - βεβαίως - ήταν, καθώς απαιτήθηκε μια σειρά από αλλαγές, προβλέψεις, μέτρα υγειονομικής υφής, ανασχεδιασμούς, επανεκτιμήσεις και προπάντων θεμελιώδη μεταβολή στον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί η καθημερινότητα σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης. Θυμάμαι όταν εκεί, στις αρχές Μαΐου, ετοιμαζόμασταν να επιστρέψουμε σταδιακά στην κανονικότητα, μια εντελώς νέα κανονικότητα, μου είχε προξενήσει εντύπωση η δήλωση ενός μέλους της επιτροπής εμπειρογνωμόνων για τον κορωνοϊό, που εισηγούταν τα μέτρα προστασίας για την πανδημία. «Η διαδικασία της επαναλειτουργίας είναι απείρως πιο δύσκολη όσο κι απαιτητική εν συγκρίσει με την αντίστοιχη του κλεισίματος», είχε ισχυριστεί. Μερικές ημέρες, ούτε καν εβδομάδες, αργότερα, η πλειοψηφία των επαγγελματιών, ανεξαρτήτως κλάδου δραστηριοποίησης ή μεγέθους επιχείρησης, αντελήφθη στην πράξη τι εννοούσε ο εν λόγω επιστήμονας. Παρ’ όλα αυτά, ο χρόνος για μια ακόμη φορά αναμένεται να αποτελέσει τον καταλυτικό παράγοντα ο οποίος θα «διευθετήσει» με τον δικό του, σκληρό ή όχι, έντονο ή ανεπαίσθητο τρόπο τις πολλές «ανορθογραφίες» που καταγράφονται και ταλαιπωρούν την αγορά, τις επιχειρήσεις και τους επαγγελματίες εν γένει. Βέβαια, ακούγεται πολύ πιο εύκολο απ’ όσο αποδεικνύεται στην πράξη. Πόσο μάλλον, από τη στιγμή κατά την οποία ο βασικός παράγοντας της εξίσωσης - οι πελάτες - και δη αυτοί από το εξωτερικό, δεν εμπίπτουν στις αρμοδιότητες των ίδιων των επαγγελματιών, καθώς αδυνατούν να παρέμβουν με τον έναν ή τον άλλο τρόπο για την προσέλκυσή τους. Αποτέλεσμα; Να πρέπει να ετοιμάζετε τα προσεχή πλάνα και να δομείτε την εν γένει στρατηγική σας, έχοντας κατά νου και δίνοντας έμφαση στην εγχώρια, ου μην και τοπική, κατανάλωση. Προβληματικό το τοπίο; Σίγουρα. Απαιτητική η διαδικασία εξεύρεσης ισορροπίας; Ακόμη πιο σίγουρο. Άρα, ποια είναι η λύση; Μονολεκτική απάντηση δύσκολο να υπάρξει, ενώ βέβαιη πρέπει να θεωρείται μια μεικτή αντίδραση που θα εκτείνεται από επενδύσεις, εκ βάθρων αλλαγές στο concept, διεύρυνση του μενού και μεταβολή των βασικών όρων λειτουργίας, μέχρι την παύση των εργασιών. Τα πάντα εξαρτώνται από τις δυνάμεις (οικονομικές, ψυχικές, σωματικές) που διαθέτει κάθε επαγγελματίας, το επιχειρηματικό σκεπτικό του, τις μελλοντικές του επιδιώξεις, την ύπαρξη ενός απτού όσο και ρεαλιστικού οράματος, τη δυνατότητα να διαβλέπει κι ενδεχομένως να επηρεάζει τις επερχόμενες εξελίξεις, αλλά και τον βαθμό πίστης όσο και εμπιστοσύνης του στο concept, το γαστρονομικό offering, τους συνεργάτες, εργαζομένους, προμηθευτές και τους πελάτες του. Καλή δύναμη, αντοχή, ψυχραιμία, καθαρό μυαλό, διορατικότητα, αισιοδοξία κι αίσθηση του μέτρου, της πραγματικότητας και των πολλαπλών όσο και ποικίλων προκλήσεων που ορθώνονται μπροστά σας!

Π. Μαρκέτος Αρχισυντάκτης

Compupress A.E. ΚΕΝΤΡΙΚΆ ΓΡΑΦΕΊΑ: 2ο χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, 19400 Κορωπί, τηλ.: 210 9238672, fax: 210 9216847 ΚΩΔΙΚΟΣ: 015812 ΕΚΔΟΤΗΣ: Nίκος Μανούσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Ιωάννης Πατρίκος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ MARKETING: Λουκία Ταλιαδώρου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ: Παναγιώτης Μαρκέτος ΣΥΝΤΑΚΤΗΣ ΥΛΗΣ: Γιάννης Αποστολόπουλος ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: Βάγια Μπιζιλιώτη ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος DTP: Αδάμ Σάμιος ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Αρτεμησία Παπαδάκη ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ: Παυλίνα Μπεθάνη ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας ΕΚΤΥΠΩΣΗ-ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ: Μ. ΣΠΥΡΟΥ ΔΙΑΘΕΣΗ-ΔΙΑΝΟΜΗ: ΑΡΓΟΣ A.E.-Πρακτορείο Διανομής Τύπου ΚΩΔΙΚΟΣ ISSN: 1108-9520 Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή διασκευή/απόδοση του περιεχομένου του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

6

06_EDITORIAL 143-b.indd 6

7/3/20 5:00 PM

07_HEINEKEN_FS#143.indd 7

6/30/20 12:16 PM

30%

Ανέβασαν paxburgers

Το «burgeralcoholism» αποκτά νέο νόημα! Όταν τα βλέπετε… όλα burger, πολλαπλά!

pokehawaiiansushi

των εστιατορίων στη χώρα μας εξακολουθούσε να παραμένει κλειστό μέχρι και τα μέσα Ιουνίου, σύμφωνα με στοιχεία που προέκυψαν κατά το 5ο Oικονομικό Φόρουμ των Δελφών.

78%

των foodies ελέγχουν το TripAdvisor, πριν επιλέξουν το εστιατόριο όπου θα δειπνήσουν, σύμφωνα με τα στοιχεία μελέτης της McCain Foodservice Solutions.

NEWS ΑΝΟΙΞΕ ΤΟ ΜΟΥΣΕΙΟ ΟΙΝΟΥ ΓΕΡΟΒΑΣΙΛΕΙΟΥ Tο Μουσείο Οίνου Γεροβασιλείου επαναλειτουργεί από τις 15 Ιουνίου 2020, τηρώντας όλα τα μέτρα προστασίας που προβλέπονται. Η επίσκεψη περιλαμβάνει ξενάγηση στον αμπελώνα και στο Μουσείο Οίνου, ενώ η πρόσβαση στους χώρους παραγωγής κι εμφιάλωσης δεν θα επιτρέπεται για προληπτικούς λόγους.

ΠΡΟΤΑΣΗ ΠΑΣΚΕΔΙ ΣΤΟΝ ΠΡΩΘΥΠΟΥΡΓΟ Την πρότασή του για μια σειρά από ζωτικής σημασίας τροποποιήσεις κατέθεσε το Πανελλήνιο Σωματείο Καταστημάτων Καταναλωτών Εστίασης και Διασκέδασης προς τον πρωθυπουργό, κ. Κυριάκο Μητσοτάκη, και σε υπουργεία. Η συγκρότηση της πρότασης έχει ως στόχο την ουσιαστική ενίσχυση όλων των επιχειρήσεων του κλάδου.

ΤΟΝ ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟ ΤΟ 50 GREAT GREEK WINES Το 50 Great Greek Wines ανακοίνωσε τις νέες ημερομηνίες διεξαγωγής των διαδικασιών του. Από τις 9 έως τις 12 Σεπτεμβρίου 2020 πραγματοποιείται η διαδικασία αξιολόγησης κι ανάδειξης των 50 καλύτερων ελληνικών κρασιών. Στις 29 Σεπτεμβρίου προγραμματίζεται η τελετή απονομής όπου θα ανακοινωθούν τα κρασιά νικητές.

ΣΤΗ ΣΙΓΚΑΠΟΥΡΗ Η ASIA FRUIT LOGISTICA Ελληνικό Ομαδικό Περίπτερο θα υπάρχει για τέταρτη φορά στην έκθεση ASIA FRUIT LOGISTICA 2020, η οποία αλλάζει τοποθεσία και μεταφέρεται για πρώτη φορά στη Σιγκαπούρη. Η ASIA FRUIT LOGISTICA θα ανοίξει τις πύλες της από τις 18 έως τις 20 Νοεμβρίου του 2020.

BEYOND MEAT BURGER ΣΤΗΝ PIZZA FAN Από τις αρχές της άνοιξης, η Foodelco ξεκίνησε να συνεργάζεται με την Pizza Fan όπου τοποθέτησε προϊόντα της Beyond Meat στο μενού της. Συγκεκριμένα, η Pizza Fan προσφέρει 2 νέα προϊόντα με πρώτη ύλη το Burger της Beyond Meat, το Plant based burger και την Plant based burger-pizza.

ΕΚΘΕΣΗ ΒΙΩΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗ MONDELEZ Η Mondelēz International δημοσίευσε την ετήσια έκθεση για τη βιωσιμότητα και την ευεξία για το 2019, με τίτλο «Snacking Made Right», επιχειρώντας να αναδείξει την πρόοδο της εταιρείας στην επίτευξη των στόχων για τη βιωσιμότητα και τη συνετή κατανάλωση σνακ για το 2025.

Τα poke bowls «συναντούν» το σούσι και δη τη «δροσερή» του έκφανση, όπως υπόσχονται οι Pacific γεύσεις. travoltaathens

Όταν η «μαστοριά» του τηγανιού δένει αρμονικά με τη φρεσκάδα ακόμη και των πλέον «ταπεινών» ψαριών.

8

EIDHSEOGRAFIA 2 sin 2 mises.indd 8

306//20 2:02 PM

8,7%

αυξήθηκε η δαπάνη σε takeaway φαγητό από εστιατόρια στη Μεγάλη Βρετανία τον Φεβρουάριο, σε σχέση με το αμέσως προηγούμενο έτος, όπως υπογραμμίζεται σε έρευνα της Barclaycard.

85%

όσων πελατών δειπνούν σε εστιατόρια σε 4 χώρες της Κεντρικής και Βόρειας Ευρώπης (Αγγλία, Γερμανία, Γαλλία, Δανία) δεν επιλέγουν όσα εξ αυτών λαμβάνουν λιγότερο από 3 αστέρων κριτικές στα επιμέρους foodie apps και τα εξειδικευμένα portals.

ΠΡΕΜΙΕΡΑ ΓΙΑ ΤΑ COFFEE LITTLE ISLAND Η Coffee Island συμπλήρωσε 20 χρόνια επιτυχημένης πορείας στον Κλάδο της καφεστίασης και πρόσφατα παρουσίασε την ανανεωμένη εταιρική της ταυτότητα, καθώς και τη διεύρυνση της γκάμας των προϊόντων της. Ανάμεσα στις νέες προτάσεις είναι τα Coffee Little Island, ένα καινούργιο μοντέλο καταστημάτων που στόχο έχει να καλύψει τη ζήτηση αγορών με περιορισμένη πληθυσμιακή κάλυψη, εποχικότητα ή ιδιαίτερες ανάγκες. Ένα μοντέλο προσαρμοσμένο στις ιδιαιτερότητες της εκάστοτε αγοράς που μπορεί να φιλοξενηθεί σε μικρούς χώρους ή να πάρει τη μορφή του ως shop-in-shop, καντίνα ή pop-up store. Στο πλάνο ανάπτυξης έχουν ήδη χαρτογραφηθεί σημεία που απαιτούν πιο ευέλικτα επιχειρηματικά μοντέλα, όπως απομακρυσμένες νησιωτικές περιοχές της χώρας, περιοχές με έντονα στοιχεία εποχικότητας ή με ιδιαίτερες καταναλωτικές συνθήκες. Το πρώτο κατάστημα Coffee Little Island βρίσκεται υπό κατασκευή στην περιοχή των Μαλίων Κρήτης, ενώ έχει δρομολογηθεί ήδη η δημιουργία τριών νέων αντίστοιχων καταστημάτων σε άλλες περιοχές της Ελλάδας.

RESTART ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗΣ ΕΚΘΕΣΕΩΝ FORUM AE

ΠΡΟΣΦΥΓΗ ΚΑΤΑ ΤΗΣ ΔΑΝΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ

Από την 1η Ιουνίου και μετά την άρση αναστολής της λειτουργίας της, η FORUM SA - Member of NürnbergMesse Group με όλο το προσωπικό της επέστρεψε στις δραστηριότητές της. Η εταιρεία ανακοίνωσε πως, με βασικό γνώμονα την ασφάλεια και την υγεία εκθέτων, εργαζομένων κι επισκεπτών, προετοιμάζει τη διοργάνωση των επόμενων εκθέσεων της, τηρώντας τις ορθές πρακτικές και τα ειδικά πρωτόκολλα υγειονομικού περιεχομένου που ισχύουν. Το πρόγραμμα των εκθέσεων της FORUM SA έχει ως εξής: • ATHENS COFFEE FESTIVAL: 26 - 28 Σεπτεμβρίου 2020, Τεχνόπολη Δήμου Αθηναίων • XENIA: 27 - 30 Νοεμβρίου 2020, Metropolitan Expo • HORECA: 12 - 15 Φεβρουαρίου 2021, Metropolitan Expo • ΑRTOZA: 25 - 28 Φεβρουαρίου 2021, Metropolitan Expo • FOOD EXPO: 6 - 8 Μαρτίου 2021, Metropolitan Expo • OENOTELIA: 6 - 8 Μαρτίου 2021, Metropolitan Expo • BIO FESTIVAL: 7 - 9 Μαΐου 2021, Τεχνόπολη Δήμου Αθηναίων • FOODTECH: 13 - 15 Οκτωβρίου 2021, Metropolitan Expo

O υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Μάκης Βορίδης, με γνώμονα την προστασία της Φέτας και τη θωράκιση των δικαιωμάτων και συμφερόντων των Ελλήνων παραγωγών σε διεθνές επίπεδο, προχώρησε στις 17 Ιουνίου στην υπογραφή πληρεξούσιου, προκειμένου να ενεργοποιηθεί η προσφυγή της Ευρωπαϊκής Επιτροπής κατά της Δανίας για παραβίαση του κανονισμού ΠΟΠ στο Δικαστήριο της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η Δανία αρνείται να συμμορφωθεί με την υφιστάμενη νομοθεσία της ΕΕ κι επιτρέπει σε Δανούς παραγωγούς να παράγουν και να πωλούν απομιμήσεις «φέτας», καθώς και τη χρήση της ονομασίας «φέτα» ενάντια στον Κανονισμό και παραλείπει να αποτρέψει την εξαγωγή απομιμήσεων τυριών από την Ευρωπαϊκή Ένωση σε τρίτες χώρες.

9

EIDHSEOGRAFIA 2 sin 2 mises.indd 9

306//20 2:02 PM

40%

μειωμένος ήταν ο τζίρος όσων εστιατορίων ξεκίνησαν τη λειτουργία τους κατά το πρώτο εικοσαήμερο της άρσης του lockdown, εν συγκρίσει με το αντίστοιχο περυσινό χρονικό διάστημα.

$120 δισ.

είναι οι απώλειες σε πωλήσεις για τα εστιατόρια στις ΗΠΑ κατά το τρίμηνο Μαρτίου-Μαΐου, σύμφωνα με τα αποτελέσματα μελέτης του National Restaurant Association (NRA).

ΑΙΤΗΜΑΤΑ ΣΤΗΡΙΞΗΣ ΤΟΥ ΚΛΑΔΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΝΩΣΗ ΖΥΘΟΠΟΙΩΝ Στo πλαίσιο της ετήσιας τακτικής γενικής συνέλευσης της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών, η οποία πραγματοποιήθηκε στα τέλη Μαΐου για πρώτη φορά διαδικτυακά, συζητήθηκε η πρωτοφανής κατάσταση που βιώνει ο κλάδος της ζυθοποιίας εξαιτίας της πανδημίας του COVID-19 και τα μέτρα αντιμετώπισης που είναι απαραίτητα να ληφθούν τόσο από τις ίδιες τις επιχειρήσεις όσο και από την κυβέρνηση, προκειμένου να παραμείνει βιώσιμος ο κλάδος την επόμενη ημέρα. Στη διάρκεια της συζήτησης έγινε αναφορά στην ένταξη της ζυθοποιίας στους πληττόμενους κλάδους της οικονομίας και τα μέτρα στήριξης που αυτό συνεπάγεται. Η ραγδαία μείωση του κύκλου εργασιών που παρατηρήθηκε σε όλο τον κλάδο, συνέπεια του lockdown της εστίασης, η μικρή μετατόπιση της on trade αγοράς προς το retail κι η σταδιακή, αργή επανεκκίνηση της τουριστικής αγοράς δημιουργούν σοβαρά προβλήματα για τα οποία οι ζυθοποιοί κατέθεσαν αιτήματα προς τα συναρμόδια Υπουργεία για επιπλέον μέτρα στήριξης. Τέλος, όλα τα μέλη συμφώνησαν στην επίσπευση της διαβούλευσης για την αλλαγή του νομοθετικού πλαισίου που διέπει την μπίρα. Κατά τη διάρκεια της Γενικής Συνέλευσης των μελών της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών έγιναν δεκτές κι οι αιτήσεις εισόδου στην ΕΕΖ

.pdf

1

19/2/20

3:09 PM

τριών νέων μικροζυθοποιείων, αυξάνοντας τον αριθμό των συμμετεχόντων ζυθοποιών στα 18 μέλη. Πρόκειται για τις: • Μικροζυθοποιία Local streets beer- εταιρεία Μαλαμούλης ΙΚΕ • Μικροζυθοποιία Καβάλας ΟΕ (Μπίρα Marmita) • Αχαϊκός Ζύθος ΙΚΕ (Toul’s Brews)

www.filemagoods.com

• Filema... το σνακ με αποκλειστική πατέντα, υγρό μαντηλάκι σε κάθε συσκευασία! (Νο 1007144) • Απολαυστικές Μπάρες μελιού με superfoods & Κριτσίνια σε ιδιαίτερες γεύσεις • Αναπτύσσονται νέοι κωδικοί σε Bio μπάρες μελιού & Vegan κριτσίνια • Παράγονται και συσκευάζονται στην Ελλάδα, με 100% φυσικά συστατικά, χωρίς συντηρητικά • 10 Πιστοποιητικά τροφίμων ISO & IFS EIDHSEOGRAFIA 2 sin 2 mises.indd 10

306//20 2:02 PM

49%

των καταναλωτών στις ΗΠΑ έχουν ήδη δοκιμάσει εναλλακτικό / plant based κρέας.

6 εκατ.

Περίπου θέσεις εργασίας «χάθηκαν» στον τομέα της μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ, όπως προκύπτει από τα αποτελέσματα του Υπουργείου Εργασίας για το δίμηνο Μαρτίου-Απριλίου 2020.

SUGAR FREE SORBET ΑΠΟ ΘΕΟΝΗ ΚΑΙ FRESH PATISSERIE

ΚΟΙΝΗ ΠΡΩΤΟΒΟΥΛΙΑ ΗΠΕΙΡΟΣ ΚΑΙ ΙΟΝ ΣΤΗ ΜΑΧΗ ΚΑΤΑ ΤΟΥ ΚΟΡΩΝΟΪΟΥ

Το ΘΕΟΝΗ Φυσικό Μεταλλικό Νερό και τα Fresh Patisserie ενώνουν για 2η χρονιά τις δυνάμεις τους και παρουσιάζουν γεύσεις sorbet, τώρα και χωρίς ζάχαρη! Φέτος προσφέρονται 7 γεύσεις sorbet από φυσικά φρούτα σε κανονική αλλά και sugar free εκδοχή, με βάση το βραβευμένο ελληνικό νερό, ΘΕΟΝΗ Φυσικό Μεταλλικό Νερό. Τα προϊόντα διατίθενται στις γεύσεις: Mango & Mango χωρίς ζάχαρη, Λεμόνι χωρίς ζάχαρη, Φράουλα & Φράουλα χωρίς ζάχαρη, Καρύδα χωρίς ζάχαρη και Σοκολάτα bitter & Σοκολάτα bitter χωρίς ζάχαρη, ενώ κατόπιν παραγγελίας υπάρχουν κι οι γεύσεις Ροδάκινο και Lychee.

Οι εταιρείες ΙΟΝ Α.Ε. και ΗΠΕΙΡΟΣ ΑΕΒΕ, και οι δυο με μονάδες παραγωγής στον νομό Άρτας, συναποφάσισαν την από κοινού δωρεά ενός υπερσύγχρονου ψηφιακού έγχρωμου υπερηχοτομογράφου που θα ενισχύσει τη Μονάδα Εντατικής Θεραπείας του Νοσοκομείου Άρτας. Παράλληλα, η εταιρεία ΗΠΕΙΡΟΣ προχώρησε και στη δωρεά πλήρους εξοπλισμού ηλεκτρονικής παρακολούθησης για 24 κλίνες Μονάδων Εντατικής Θεραπείας Νοσοκομείων του ΕΣΥ, που περιλαμβάνει 24 monitors παρακολούθησης ζωτικών λειτουργιών και 3 μονάδες ταυτόχρονης κεντρικής παρακολούθησης, που καλύπτουν, η καθεμία, 8 κλίνες.

11

EIDHSEOGRAFIA 2 sin 2 mises.indd 11

306//20 2:02 PM

Οδηγός Αγοράς

FOOD & BEVERAGE «Φρέσκα» προϊόντα, καινοτόμες ιδέες κ αι χρηστικές λύσεις

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ ΚΡΙ ΚΡΙ Νέα προϊόντα γιαουρτιού λάνσαρε η ελληνική γαλακτοβιομηχανία Κρι Κρι, στοχεύοντας σε όλες τις ηλικίες. Τα νέα γιαούρτια της εταιρείας είναι: 1. Το Κρι Κρι Super Spoon Forever Young επιδόρπιο στραγγιστού γιαουρτιού 2% με φράουλα, με βιταμίνες και χωρίς προσθήκη ζάχαρης.

2. Το Κρι Κρι Χωρίς Λακτόζη με 2% λιπαρά, χωρίς κανένα πρόσθετο. Στη σειρά επιδόρπιων γιαουρτιού Κρι Κρι με φρούτα προστέθηκαν δύο νέες γεύσεις με δημητριακά: Εσπεριδοειδή & Κουρκουμάς με Δημητριακά, και Φράουλα & Μπανάνα με Δημητριακά. Στην γκάμα των Κρι Κρι Kids Peppa Pig έρχεται να προστεθεί κι η γεύση Ροδάκινο - Βερίκοκο. Στη σειρά Κρι Κρι Babies προστίθενται 2 νέες γεύσεις, Ροδάκινο & Μήλο και Μπανάνα & Μήλο. www.krikri.gr

ΠΡΩΤΟΤΥΠΕΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΕΣ ALFA Μια νέα σειρά από ατομικές πίτες με ΠΟΠ συστατικά κι ιδιαίτερα υλικά στη γέμιση δημιουργεί η alfa. Τα νέα προϊόντα περιλαμβάνουν τυρόπιτα με ελληνικό γιαούρτι, γραβιέρα και καπνιστό τυρί, τυρόπιτα με κατσικίσιο τυρί Κοζάνης και μυζήθρα, γραβιερόπιτα με γραβιέρα Νάξου, πολύσπορη χορτοτυρόπιτα με σταμναγκάθι και μυζήθρα Κρήτης. Όλες είναι χειροποίητες, με σχήμα που ξεχωρίζει. www.alfapastry.com

ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΔΩΔΩΝΗ Η ΔΩΔΩΝΗ λανσάρει το νέο κατσικίσιο γιαούρτι ΔΩΔΩΝΗ από 100% ελληνικό κατσικίσιο γάλα. Το κατσικίσιο γιαούρτι ΔΩΔΩΝΗ αποτελεί τη νεότερη προσθήκη στην γκάμα των προϊόντων της εταιρείας. Στα χαρακτηριστικά του νέου προϊόντος είναι τα χαμηλά λιπαρά, η μειωμένη περιεκτικότητα σε λακτόζη κι η πολύ ήπια γεύση του. www.dodoni.eu

ΜΕΣΟΓΕΙΟΣ ΓΕΥΣΗ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ Τα παξιμάδια «Μεσόγειος γεύση Παπαδοπούλου» ξανασυστήνονται στους καταναλωτές, με νέα εμφάνιση κι ακόμα πιο… μεσογειακή γεύση! Όλες οι συνταγές αναβαθμίζονται σε γεύση και διατροφική αξία με την προσθήκη έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, ενώ η σειρά εμπλουτίζεται και με μία νέα γεύση: «Λαδιού, τύπου Κυθήρων». Συνολικά, τα ανανεωμένα παξιμάδια «Μεσόγειος Γεύση Παπαδοπούλου» στις νέες τους συσκευασίες, σε 3 γεύσεις είναι: «Πολύσπορα», «Κριθαρένια» και «Λαδιού, τύπου Κυθήρων». www.papadopoulou.gr

12

12-13_NEA PROIONTA 2.indd 12

306//20 3:30 PM

ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΗ ΑΞΙΑ ΜΕ ΝΕΑ ΕΤΙΚΕΤΑ KAISER

χυμοι & αναψυκτικα

Η Kaiser ανανεώνεται, με νέα κομψή ετικέτα. Η πιο γνωστή και με μακρά ιστορία μπίρα Pilsner στην Ελλάδα, έπειτα από 44 ολόκληρα χρόνια, παρουσιάζει τη νέα, πιο μοντέρνα ετικέτα της. Η ανανεωμένη εμφάνισή της διατηρεί τους γνώριμους μαύρους και χρυσούς τόνους που την κάνει να ξεχωρίζει ακόμα περισσότερο, κρατώντας παράλληλα αναλλοίωτη τη γεύση της. Για την παραγωγή της Kaiser συνδυάζονται αρμονικά πέντε ποικιλίες κριθαριού και τρεις τύποι λυκίσκου, εκ των οποίων ο λυκίσκος «Tradition» που κυριαρχεί στη χαρακτηριστική γεύση της. Πρέπει να αναγνωριστεί πως η Kaiser έχει πολύ πιστό έως και φανατικό θα λέγαμε κοινό στη χώρα μας. www.kaiser.gr

ΚΛΑΣΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΩΡΑ SUGAR FREE AMITA 3E

CHEDDAR ΚΟΜΜΕΝΟ ΣΕ ΦΕΤΕΣ KERRYGOLD Το γνήσιο ιρλανδικό Kerrygold Cheddar έρχεται τώρα έτοιμο, κομμένο σε φέτες, σε νέα συσκευασία 150 γραμμαρίων. Η Kerrygold έχει δημιουργήσει μία νέα διαφημιστική καμπάνια, για να προωθήσει το Kerrygold Cheddar. Το διαφημιστικό σποτ βρίσκεται ήδη στον «αέρα» από τις 20 Απριλίου. Το Kerrygold Cheddar διατίθεται επίσης σε φρατζόλα 2,5 κιλών στον πάγκο των τυριών και σε κομμάτι 200 γρ. στα ράφια με τα συσκευασμένα τυροκομικά προϊόντα. https://kerrygold.com/el/

ΝΕΟ BOSS FULL PECAN PRALINES FRONERI

Η Amita, η μάρκα χυμού της Coca-Cola Τρία Έψιλον, πρωτοπορεί και παρουσιάζει τη νέα καινοτόμο σειρά Amita Free. Η Amita Free, ο νέος χυμός με λιγότερες θερμίδες, χωρίς προσθήκη ζάχαρης και με γλυκαντικό από το φυτό στέβια, παρουσιάζει δύο ήδη αγαπημένες γεύσεις Amita και μια καινούργια πρόταση. Βασική καινοτομία της νέας σειράς είναι το γεγονός ότι περιέχει σημαντικά λιγότερες θερμίδες από τα αντίστοιχα φρουτοποτά με ζάχαρη. Οι τρεις αγαπημένες γεύσεις της νέας Amita Free είναι: • Πορτοκάλι / Βερίκοκο / Μήλο • Ροδάκινο Πορτοκάλι / Καρότο / Λεμόνι • www.amita.gr

ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ ΜΕ ΑΝΑΝΕΩΜΕΝΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ KRINOS Τα αναψυκτικά Κρίνος υποδέχονται τo καλοκαίρι με νέα, μοντέρνα συσκευασία. Λιτή κι απέριττη, η νέα ετικέτα μεταφέρει τον χαρακτήρα της νέας γενιάς των αναψυκτικών ΚΡΙΝΟΣ. Με τις νέες συσκευασίες, η εταιρεία επιχειρεί να συνδέσει το παρελθόν του ιστορικού brand με το σήμερα, ενώ παράλληλα πραγματοποιεί καμπάνια προώθησης στα social media. www.krinos.com.gr

Νέο παγωτό ξυλάκι προστέθηκε στη σειρά παγωτών BOSS, με γεύση καραμέλα, σοκολάτα γάλακτος, σιρόπι καραμέλας μέσα στο παγωτό και κομμάτια καραμελωμένου πεκάν στην επικάλυψη. https://icecreamland.gr/index.php/el/

13

12-13_NEA PROIONTA 2.indd 13

306//20 3:30 PM

Οδηγός Αγοράς

εξοπλισμός Μηχανήματα, τεχνολογία, προϊόντα και λύσεις για την εστίαση ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΣΚΕΥΩΝ WINTERHALTER GASTRONOM

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΗ e-ΣΤΗΡΙΞΗ WILO Σε μια προσπάθεια να καθιερώσει έναν σύγχρονο δίαυλο επικοινωνίας με τους πελάτες και τους συνεργάτες της, η κορυφαία εταιρεία στη βιομηχανία των αντλιών, Wilo, δημιούργησε ένα online εικονικό περίπτερο. Εκεί παρουσιάζει τις φετινές καινοτομίες της, αναδεικνύοντας προϊόντα και προσκαλώντας σε έναν διάλογο βασισμένο στη συνεργασία. Η Wilo επικεντρώνεται στο θέμα της βιωσιμότητας κατά την παρουσίαση των καινοτόμων προϊόντων της και των έξυπνων συστημάτων της. Σύμφωνα με το μότο «Green Solutions for a better climate», στο επίκεντρο είναι τα προϊόντα, οι λύσεις κι οι υπηρεσίες που βοηθούν στην επιβράδυνση της κλιματικής αλλαγής. Η εκθεσιακή γκάμα της Wilo, μεταξύ άλλων, περιλαμβάνει το «έξυπνο» αντλιοστάσιο λυμάτων με Wilo-Rexa SOLID Q με το «έξυπνο» λογισμικό Nexos, την εξαιρετικά αποτελεσματική σειρά αντλιών γεωτρήσεων, Wilo-Actun ZETOS, και τη νέα αντλία διαιρούμενου κελύφους, Wilo-Atmos TERA-SCH, που συνδυάζει μεγάλο εύρος παροχής νερού και μέγιστη ενεργειακή απόδοση. Το εικονικό εκθεσιακό περίπτερο της Wilo με την ονομασία «Green Solutions for a better climate» βρίσκεται στο https://bit.ly/3cbA3HP Πληροφορίες: Wilo Hellas, Τηλ.: 210 6248300, www.wilo.com

Εντυπωσιακή ισχύ και δυνατή πίεση που υπόσχεται να καθαρίσει κάθε βρωμιά, ακόμη και βαρέως τύπου, στα σκεύη της επιχείρησής σας «υπόσχονται» τα πλυντήρια σκευών της σειράς UF της Winterhalter Gastronom. Όπως ισχυρίζονται τα στελέχη της εταιρείας, όταν το πλύσιμο ανάγεται σε πρόκληση, τότε η σειρά UF βρίσκεται στο στοιχείο της! Τα μοντέλα της συγκεκριμένης οικογένειας πλυντηρίων διακρίνονται από στιβαρό σχεδιασμό, ενώ το «μυστικό» της αποτελεσματικότητάς τους βρίσκεται - μεταξύ άλλων - στα καινοτόμα χαρακτηριστικά που ενσωματώνουν. Θεωρούνται κατάλληλα για διάφορα είδη πλυσίματος, χάρη στην επιλογή τριών μεγεθών του μηχανήματος. Διαθέτουν οθόνη αφής και κουμπί quick start, ενώ διατίθενται με ράφια πλυσίματος dolly και swing, απλοποιώντας τη λειτουργικότητα κι εκτοξεύοντας την ευχρηστία τους. Αποτέλεσμα; Άρτιο πλύσιμο και μέγιστη υγιεινή! Τα μοντέλα της σειράς UF έχουν σχεδιαστεί με τέτοιο τρόπο, ώστε να ανταποκρίνονται σε ακραίες συνθήκες λειτουργίας από επιχειρήσεις υψηλής έντασης. Σε αυτό το πλαίσιο, τα υψηλής ποιότητας υλικά και το συμπαγές φινίρισμα κάνουν το μηχάνημα στιβαρό, απόλυτα αξιόπιστο κι εξαιρετικά ανθεκτικό. Πληροφορίες: Winterhalter Gastronom, Τηλ.: 211 2120578, www.winterhalter.gr

ΕΥΧΡΗΣΤΙΑ ΣΤΟ MAXIMUM! SG PREMIUM SUPPLIES Με τα δεδομένα που προέκυψαν από την πανδημία του κορωνοϊού, η διατήρηση της υγιεινής σε κάθε «ευαίσθητο» χώρο εστίασης, παρασκευής τροφίμων κι αποθήκευσης πρώτων υλών ανάγεται σε ζήτημα… ζωής και θανάτου. Σε αυτό το πλαίσιο, η SG Premium Supplies διαθέτει δύο συσκευές εξαιρετικά χρήσιμες για την επιχείρησή σας. Πρόκειται για τη συσκευή με υγρό σαπούνι και λαβή S1 Tork Skincare, καθώς επίσης και τη συσκευή χειροπετσέτας μεμονωμένων φύλλων M4 Tork Reflex Centerfeed Dispenser. Η συσκευή με υγρό σαπούνι και λαβή S1 Tork Skincare θεωρείται ιδανική για χώρους όπου η υγιεινή των χεριών είναι ζωτικής σημασίας. Θεωρείται ιδιαίτερα αξιόπιστη, καθώς δεν στάζει, διακρίνεται από μεγάλη χωρητικότητα, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ένα ευρύ φάσμα προϊόντων περιποίησης της επιδερμίδας Tork, που διατίθενται σε σφραγισμένα μπουκάλια. Όσο για τη συσκευή χειροπετσέτας μεμονωμένων φύλλων M4 Tork Reflex Centerfeed Dispenser, θεωρείται ιδανική λύση για επαγγελματικά περιβάλλοντα με περιορισμένο χώρο, που επιδιώκεται χρήση με ένα χέρι και σκούπισμα επιφανειών. Πληροφορίες: SG Premium Supplies, Τηλ.: 210 9904360, www.sgpremium.gr

14

EXOPLISMOS.indd 14

017//20 1:23 PM

ΣΕΙΡΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΕΝΑΝΤΙΟΝ ΤΟΥ COVID-19 GOLDEN CHEMICALS ABEE Η πανδημία του κορωνοϊού κατέστησε κάτι παραπάνω από αναγκαία την ύπαρξη μιας ευρείας σειράς προϊόντων κι υπηρεσιών στο σύνολο των κλάδων της μαζικής εστίασης και της φιλοξενίας, προκειμένου να διασφαλιστεί η υγεία κι η εν γένει ασφάλεια τόσο των πελατών όσο και των εργαζομένων. Υπό αυτό το πρίσμα, η πρωτοπόρος ελληνική παραγωγική εταιρεία απορρυπαντικών κι απολυμαντικών, Golden Chemicals ABEE, σχεδίασε, ανέπτυξε και διαθέτει στην αγορά μια ευρεία γκάμα του συνόλου των απαραίτητων εξειδικευμένων προϊόντων που ανταποκρίνονται πλήρως στα υγειονομικά πρωτόκολλα που εφαρμόζονται λόγω του Covid-19. Η εταιρεία, λοιπόν, προσφέρει στοχευμένες όσο κι ολοκληρωμένες λύσεις για τις ανάγκες απολύμανσης και καθαρισμού των χεριών, των επιφανειών και των σκευών της κουζίνας, των κοινόχρηστων χώρων, των χώρων υγιεινής, του αέρα, του πόσιμου νερού, των λαχανικών και των φρούτων. Την γκάμα συμπληρώνουν εξειδικευμένα προϊόντα, όπως αναλώσιμα (μάσκες, προσωπίδες, σκουφάκια, ποδιές, ποδονάρια, γάντια, απολυμαντικοί τάπητες παπουτσιών κ.ά.), μηχανήματα απολύμανσης του αέρα και ατμοκαθαριστές. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα μηχανήματα υψηλής τεχνολογίας που λανσάρει η Golden Chemicals ABEE, αναφορικά με την απολύμανση του αέρα, δίχως τη χρήση χημικών ουσιών, με Παγκόσμια Πιστοποιημένη Πατέντα από το Υπουργείο Εθνικής Άμυνας των ΗΠΑ, ακόμα και για την αντιμετώπιση τυχόν βιοχημικού πολέμου. Μπορούν δε, να καλύψουν από μεμονωμένους χώρους 25 – 350 τ.μ. έως και όλους τους χώρους ενός κτιρίου, με κεντρική τοποθέτηση συστήματος. Στον εξειδικευμένο εξοπλισμό που διατίθεται περιλαμβάνονται επίσης νεφελοποιητές, συστήματα ψεκασμού χώρων και άλλα χρήσιμα εργαλεία, όπως ατμοκαθαριστές επίπλων. Πληροφορίες: Golden Chemicals ΑΒΕΕ, Τηλ.: 210 9410378, www.goldenchemicals.gr

ΤΕCH

ΑΝΕΠΑΦΗ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΟΛΗΨΙΑ TAP 2 ORDER Η υπηρεσία Tap 2 Order αποτελεί μια σύγχρονη όσο και προσαρμοσμένη στα νέα πρωτόκολλα υγιεινής λύση, η οποία απευθύνεται σε κάθε επιχείρηση εστίασης που θέλει να έχει ψηφιακό μενού και να δέχεται παραγγελίες απευθείας από τους πελάτες της. Το Tap 2 Order χρησιμοποιεί την τεχνολογία NFC ανέπαφων συναλλαγών, προκειμένου να εντοπίζει σε ποιο τραπέζι, ξαπλώστρα ή πάσο κάθεται ο χρήστης. Πλησιάζοντας το κινητό του στο NFC σημείο, ανοίγει κι έχει στη διάθεση των ακροδαχτύλων του το μενού του εστιατορίου, beach bar, fast food κ.ά. Εάν επιθυμεί ο ιδιοκτήτης, εκτός από την προβολή του μενού, το σύστημα μπορεί να δεχτεί και παραγγελία η οποία θα εκτυπωθεί σε θερμικό εκτυπωτή στο πάσο ή την κουζίνα για προετοιμασία. Παράλληλα, υπάρχει η δυνατότητα χρήσης QR codes για κάθε σημείο εξυπηρέτησης, επιλύοντας το ζήτημα τυχόν συμβατότητας με παλαιότερες συσκευές. Σε αυτή την περίπτωση, ο χρήστης σκανάρει με το smartphone του το QR και κατευθύνεται στη σελίδα του καταστήματος. Πληροφορίες: Business Cloud, Τηλ.: 215 2154425, www.tap2order.gr

ΕΥΠΡΟΣΑΡΜΟΣΤΕΣ ΛΥΣΕΙΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ MULTIVAC Λύσεις συσκευασίας που ουσιαστικά εξασφαλίζουν πολλαπλή προστιθέμενη αξία στους επαγγελματίες της εστίασης, των τροφίμων και της εν γένει διατροφής, προσφέρει η Multivac Ελλάς. Η εκτενής γκάμα των προϊόντων, τα πρωτοποριακά συστήματα συσκευασίας κι η διαφοροποιημένη σειρά λύσεων για τη συνολικότερη διαδικασία της συσκευασίας αποτελούν σημεία αναφοράς μα και διαφοροποίησης στην αγορά. Με τις καινοτόμες λύσεις της Multivac Ελλάς, αναφορικά με τη συσκευασία σε μηχανές θερμοδιαμόρφωσης, τη συσκευασία σε σκαφίδια και σε σακούλες, την αυτόματη φόρτωση, καθώς και τα συστήματα ταινιών και τα μηχανήματα συσκευασίας χαρτοκιβωτίων, οι επαγγελματίες αποκτούν έναν πολύτιμο «σύμμαχο» στο πλευρό τους. Μάλιστα, καθώς κάθε επιχείρηση έχει συγκεκριμένες απαιτήσεις και συγκεκριμένους στόχους, η εταιρεία μπορεί και προσαρμόζει τις μηχανές και τα υλικά συσκευασίας ξεχωριστά στις εκάστοτε ανάγκες. Κι αυτό, συνυπολογίζοντας σε ένα ιδανικό αποτέλεσμα συσκευασίας, την αλληλεπίδραση των υλικών, της ατμόσφαιρας, της μηχανής και του προϊόντος. Πληροφορίες: Multivac Ελλάς, Τηλ.: 210 6619621-2, www.multivac.gr 15

EXOPLISMOS.indd 15

037//20 4:33 PM

ρεπορταζ ΧΥΜΟΙ – ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ

150%

έχουν αυξηθεί από το 2006 οι συσκευασίες που είναι μικρότερες των 330 ml

ΚΑΛΠΑΖΟΥΝ ΤΑ SUGAR FREE Τα τελευταία χρόνια έχουν κυριαρχήσει οι επιλογές αναψυκτικών χωρίς ζάχαρη κι ιδίως όσα περιέχουν στέβια, ενώ δυναμική άνοδο έχουν κι οι premium χυμοί, αλλά και τα αναψυκτικά που δεν περιέχουν καθόλου γλυκαντικά. Τoυ Γιάννη Αποστολόπουλου 16

REPORTAZ SOFT DINKS 3.indd 16

027//20 5:00 PM

Τα προϊόντα που ανταποκρίνονται στην τάση για Υγεία κι Ευεξία κερδίζουν συνεχώς έδαφος τα τελευταία χρόνια και σε αυτό δεν θα μπορούσε να αποτελεί εξαίρεση ο κλάδος των έχει χυμών κι αναψυκτικών. Μάμειωθεί ο μέσος όρος λιστα, ιδίως στο θέμα των θερμίδων ανά 100 ml ροφημάτων, αφεψημάτων, από το 2000 έως το αναψυκτικών κ.λπ., οι καταναλωτές δείχνουν να ανα2015 ζητούν ακόμη περισσότερο, σε σύγκριση με άλλα ποτά και τρόφιμα, υγιεινές επιλογές που δεν επιβαρύνουν τον οργανισμό. Το σημαντικό στο οποίο πρέπει να εστιάσουμε είναι πως η τάση αυτή δεν αποτελεί απλώς κατασκευή μάρκετινγκ, αλλά εδράζεται κι αναπτύσσεται πάνω σε πραγματικά γεγονότα. Μέχρι προ ολίγων ετών, ένας γονιός θεωρούσε ως καλή κι υγιεινή επιλογή την αγορά ενός συσκευασμένου χυμού για τα παιδιά του. Σήμερα, όμως, οι περισσότεροι γονείς, αλλά και οι περισσότεροι καταναλωτές, δεν έχουν την ίδια άποψη, καθώς οι συσκευασμένοι χυμοί έχουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης και πολύ φτωχά διατροφικά στοιχεία, για παράδειγμα η ποσότητα βιταμινών που περιέχουν. Το ίδιο και σε ακόμη μεγαλύτερο βαθμό ισχύει και για τα αναψυκτικά, τα οποία έχουν να αντιπαλέψουν επιπροσθέτως και τη «στάμπα» του προϊόντος που είναι «ευχάριστο μεν, ανθυγιεινό δε», σε αντίθεση με τους χυμούς που γενικά θεωρούνται ως μία καλή κι υγιεινή επιλογή. Για τους λόγους αυτούς, η βιομηχανία εμφανίστηκε, στην Ελλάδα τουλάχιστον, χυμών κι αναψυκτικών έχει πλέον ρίξει από ελληνική εταιρεία, έχουν μπει πλέον όλο το βάρος και την προσπάθεια στο όλες οι βιομηχανίες αναψυκτικών, είτε λανσάρισμα νέων προϊόντων που ξεφεύεγχώριες είτε πολυεθνικές. Η εκτίμηση γουν από την παραπάνω κατηγορία κι που υπάρχει είναι πως αυτού του είδους τα αναψυκτικά θα κερδίζουν όλο ανταποκρίνονται στις σύγχρονες απαικαι περισσότερο έδαφος με την πάροδο τήσεις για υγεία κι ευεξία. του χρόνου, μέχρι τη στιγμή που θα Κερδίζουν έδαφος τα sugar κυριαρχήσουν στην αγορά και τα παραfree δοσιακά προϊόντα με ζάχαρη θα έχουν Αποτέλεσμα είναι να έχουν κυριαρπλέον χαμηλότερα μερίδια. χήσει τα τελευταία χρόνια οι επιλογές Μία άλλη κατηγορία αναψυκτικών που αναψυκτικών χωρίς ζάχαρη και ιδίως έχει εμφανιστεί τα τελευταία χρόνια και όσων περιέχουν στέβια, η οποία θεωρείγνωρίζει επίσης άνοδο στις προτιμήσεις ται πως έχει μηδενικό γλυκαιμικό δείκτη των καταναλωτών είναι τα απολύτως για τον οργανισμό. Έτσι, έχουν γνωρίσει sugar free αναψυκτικά που δεν περιέσημαντική άνοδο στην αγορά τα αναψυχουν όχι μόνο ζάχαρη, αλλά κανενός κτικά τύπου cola με στέβια, αλλά και άλείδους γλυκαντικό. Πρόκειται, κυρίως, για ανθρακούχα νερά ή σόδες, που αρωλα είδη, όπως λεμονάδες, πορτοκαλάδες ματίζονται με φυσικές πρώτες ύλες, κ.λπ. Συγκεκριμένα, όμως, στη «μάχη» των αναψυκτικών cola με στέβια που χωρίς χημικά πρόσθετα, και αποτελούν

12%

“Οι βιομηχανίες έχουν ρίξει όλο το βάρος στο λανσάρισμα νέων προϊόντων που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες απαιτήσεις” και προσφέρονται ως ακόμα πιο υγιεινή επιλογή. Έτσι, έχουμε δει να λανσάρεται σόδα με άρωμα λεμόνι, πορτοκάλι και κανέλα κ.ά.

Premium χυμοί κι αναψυκτικά για HORECA Στους χυμούς, επίσης, έχει αναπτυχθεί έντονος ανταγωνισμός κι έχουν κυκλοφορήσει ουκ ολίγα νέα προϊόντα, έχοντας στο επίκεντρο τη μη προσθήκη ζάχαρης και τα πλούσια διατροφικά χαρακτηριστικά, βιταμίνες, φυτικές ίνες κ.λπ. Στην κατηγορία αυτή, έχουν εμφανιστεί κι εταιρείες που απευθύνονται περισσότερο στην αγορά HORECA και λιγότερο στη λιανική, προσφέροντας αναψυκτικά και ροφήματα premium κατηγορίας, από φρέσκα υλικά και με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα ή και χωρίς καθόλου ζάχαρη. Εκτός, όμως, από την παρουσίαση νέων 17

REPORTAZ SOFT DINKS 3.indd 17

037//20 4:57 PM

ρεπορταζ

προϊόντων, τα brands, είτε είναι παλιά είτε νεότερα στην αγορά, επιχειρούν συνεχώς να ανανεώνονται, με στόχο πάντα τους νέους σε ηλικία καταναλωτές, οι οποίοι σε πολλές περιπτώσεις είναι και το βασικό target group των εταιρειών. Για τον λόγο αυτό, συχνά ανανεώνονται τα λογότυπα, η εμφάνιση, αλλά και οι διαφημιστικές καμπάνιες των προϊόντων, γεγονός που από την άλλη πλευρά συνεπάγεται και κόστος, το οποίο φυσικά μεταφέρεται στην τελική τιμή του προϊόντος. Κλείνοντας αυτό το κομμάτι, όλες οι έρευνες δείχνουν πως η μείωση της κατανάλωσης ζάχαρης παραμένει σε παγκόσμιο επίπεδο η κυριότερη προτεραιότητα των καταναλωτών. Παράλληλα, η προτίμηση για φυσικά προϊόντα και συνταγές συνεχώς αυξάνεται. Για να μιλήσουμε με αριθμούς, πρόσφατες μελέτες έδειξαν πως οι χυμοί και τα αναψυκτικά με χαμηλά ή και καθόλου σάκχαρα αντιπροσωπεύουν πλέον πάνω από το 30% των συνολικών πωλήσεων, ενώ από τα νέα προϊόντα που λανσάρονται, το 66% αφορά χυμούς, ροφήματα κι αναψυκτικά με λίγες θερμίδες κι ευεργετική επίδραση στον οργανισμό.

Οι οικονομικές δυσκολίες Πέρα, όμως, από τις επιθυμίες και τις απαιτήσεις των καταναλωτών, τα τελευταία χρόνια και κυρίως τη δεκαετία που πέρασε, οι βιομηχανίες χυμών κι αναψυκτικών βρέθηκαν αντιμέτωπες με σημαντική κάμψη της

μεγαλύτερης - έχει συνέπειες για τη συγκεκριμένη βιομηχανία, η οποία προσφέρει ελαστικά προϊόντα, που δεν είναι δηλαδή απολύτως απαραίτητα σε ένα νοικοκυριό. Το ζήτημα περιπλέκεται ακόμη περισσότερο τώρα με την πανδημία και το πλήγμα που αναμένεται να δεχθεί φέτος η τουριστική κίνηση στη χώρα. Οι απώλειες αφορούν, βεβαίως, όλες τις επιχειρήσεις που τροφοδοτούνται από τον τουρισμό, όπως και τις βιομηχανίες χυμών κι αναψυκτικών, που παρουσιάζουν κι αυτές υψηλές πωλήσεις και κερδοφορία κατά την τουριστική περίοδο. Μία σημαντική «ανάσα» σε αυτό το κομμάτι είναι πως από την 1η των Ιουνίου οι χυμοί ζήτησης, λόγω των σοβαρών και τα αναψυκτινέων προϊόντων που οικονομικών κά έχουν ενταχθεί λανσάρονται είναι προβλημάτων στον μειωμένο με λίγη ή καθόλου συντελεστή ΦΠΑ, που προκάλεσε ζάχαρη με ό,τι οφέλη αυτό η δημοσιονομική κρίση και τα συνεπάγεται όχι μόνο για τις βιομηχανίμέτρα που έλαβαν ες παραγωγής χυμών κι όλες οι κυβερνήσεις αναψυκτικών, αλλά συνεπαμε τα μνημόνια. κόλουθα και για τις επιχειρήσεις Παράγοντες της αγοράς τονίζουν, ωστόσο, πως οι εταιρείες επέδειεστίασης. ξαν αντοχή και σε αυτό έχει παίξει ρόλο Τι πρέπει να προσέξουν κι η εξωστρέφεια που έχουν κατορθώσει εστιατόρια και καφετέριες να έχουν οι ελληνικές βιομηχανίες χυΕρχόμενοι στο θέμα της εστίασης, το μών κι αναψυκτικών. σημείο όπου πρέπει να επικεντρωθούΑπό την άλλη πλευρά, η συνεχής συρρίκνωση της αγοραστικής δύναμης μιας με με βάση τα παραπάνω είναι πως η μεγάλης μερίδας πολιτών - αν όχι της τάση για προϊόντα με χαμηλή θερμιδική αξία δεν πρέπει με κανένα τρόπο να αγνοηθεί. Αν λάβουμε υπόψη το ποσοστό άνω του 30% στις πωλήσεις που κατέχουν αυτού του είδους οι χυμοί και τα αναψυκτικά, αυτό αμέσως σημαίνει πως τουλάχιστον το 30% των πελατών ενός εστιατορίου ή μιας καφετέριας θα επιθυμούσε ένα ανάλογο προϊόν στο κατάστημα που επιλέγει για να απολαύσει ένα γεύμα ή ένα ρόφημα. Χωρίς να μπορούν να λείψουν από τον κατάλογο - προς το παρόν τουλάχιστον - τα παραδοσιακά αναψυκτικά κι οι «κλασικοί» χυμοί, είναι πλέον κάτι παραπάνω από απαραίτητο να υπάρχουν και πιο υγιεινές επιλογές, με χαμηλές θερμίδες και χωρίς ζάχαρη.

66%

18

REPORTAZ SOFT DINKS 3.indd 18

037//20 4:57 PM

C

M

Y

CM

MY

CY

MY

K

23_AMITA-3E_FS#143.indd 23

6/30/20 12:48 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ COCA COLA - 3E

ΈΨΑ

H Coca Cola ήρθε στην Ελλάδα το 1969. Σήμερα η 3Ε τη διαθέτει σε διάφορες μορφές, εστιάζοντας σε προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και χωρίς θερμίδες. Εκτός από τις εκδοχές Light και Zero που είναι διαδεδομένες, έχει λανσάρει και την Coca Cola με στέβια, την Coca Cola Zero με γεύση λεμόνι και την Coca Cola Plus Coffee με επιπλέον καφεΐνη από εκχύλισμα καφέ, χωρίς ζάχαρη και χωρίς θερμίδες. Επιπλέον, η εταιρεία διαθέτει τα αναψυκτικά Fanta και Sprite σε εκδοχή zero και τις σόδες Schweppes που διατίθενται και σε γεύσεις χωρίς ζάχαρη.

Η Έψα έχει παρουσιάσει εδώ και καιρό τις τρεις βασικές γεύσεις αναψυκτικών - λεμονάδα, πορτοκαλάδα και κόλα - σε εκδοχή με χαμηλές θερμίδες και με γλυκαντικό από το φυτό στέβια. Μάλιστα, η εταιρεία έχει παρασκευάσει και διαθέτει και μόνη της τη στέβια ως γλυκαντικό σε υγρή μορφή με dispenser, με την ονομασία Light Drops, που έλαβε και βραβείο ανώτερης γεύσης το 2015.

www.gr.coca-colahellenic.com

www.epsa.gr

ΒΊΚΟΣ

www.vikoswater.gr Η Βίκος ΑΕ, ανταποκρινόμενη στις σύγχρονες διατροφικές τάσεις, έχει λανσάρει και αυτή τρία νέα προϊόντα με γλυκαντικό από το φυτό στέβια, προσφέροντας νέες επιλογές, με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Οι τρεις γεύσεις αναψυκτικών με στέβια είναι Βίκος Cola, Βίκος Πορτοκαλάδα με ανθρακικό και Βίκος Λεμονάδα.

GREEN COLA HELLAS www.gr.greencola.com

H Green Cola με στέβια και 0% ζάχαρη εμφανίστηκε στην αγορά το 2012 κι έκτοτε έχει ξέφρενη ανοδική πορεία. Σήμερα εξάγεται σε 22 χώρες. Με το brand Green, η εταιρεία διαθέτει και τα υπόλοιπα αναψυκτικά της από φρούτα, γκαζόζα, σόδα, τόνικ, πάντα με γλυκαντικό, όπου χρειάζεται, τη στέβια, και χωρίς ζάχαρη.

PEPSICO – ΉΒΗ www.pepsico.com.gr

ΛΟΥΞ

www.loux.gr Η Λουξ από την Αχαΐα παρουσίασε τη σειρά plus ‘n light με λιγότερες θερμίδες, χωρίς ζάχαρη, χωρίς τεχνητά γλυκαντικά, αλλά μόνο με 100% φυσικά γλυκαντικά – σάκχαρα φρούτων, φρουκτόζη και γλυκαντικά φυτικής προέλευσης. Στη σειρά, εκτός από τις κλασικές γεύσεις, συμπεριλαμβάνεται και παγωμένο τσάι σε τρεις γεύσεις - λεμόνι, ροδάκινο και κόκκινα φρούτα.

Η pepsi cola max κυκλοφορεί εδώ και χρόνια ως μια εκδοχή χωρίς ζάχαρη, ενώ και στην γκάμα των αναψυκτικών της Ήβη έχουν λανσαριστεί προϊόντα χωρίς ζάχαρη. Τα προβλήματα που αντιμετώπισε η εταιρεία τα τελευταία έτη, με το κλείσιμο των παραγωγικών της μονάδων στην Ελλάδα, φαίνεται πως δεν έχουν επιτρέψει μέχρι στιγμής την ύπαρξη σε αυτό το κομμάτι της αντίστοιχης προσοχής που έχουν δώσει άλλες εταιρείες.

20

Reporta-SoftDrinks-PRODUCTS.indd 20

7/2/20 5:12 PM

WHOLE EARTH

GIA…GIAMAS

Πρόκειται για premium βιολογικά αναψυκτικά που εισάγονται από τη Βρετανία. Δεν περιέχουν ζάχαρη και το γλυκαντικό τους είναι από σιρόπι αγαύης. Η τιμή τους είναι αρκετά υψηλότερη σε σχέση με τον ανταγωνισμό. Διατίθενται σε κλασικές, αλλά και ιδιαίτερες γεύσεις, όπως μήλο, κράνμπερι και τζίντζερ.

Τα προϊόντα Gia…giamas είναι ελληνικοί χυμοί από πραγματικά φρούτα, χωρίς γλουτένη, τεχνητά συντηρητικά, γλυκαντικά και χρωστικές ουσίες. Οι ελληνικοί χυμοί φρούτων Gia… giamas έρχονται στις γεύσεις λεμόνι, ροδάκινο, μανταρίνι και ρόδι με πράσινο μήλο και φράουλα με λεμόνι.

FOODRINCO AE

B-FRESH

Η Foodrinco έχει παρουσιάσει στην ελληνική αγορά τη σειρά προϊόντων Vitamin Well που έχουν αναπτυχθεί στη Σουηδία. Πρόκειται για μη αεριούχα ποτά, εμπλουτισμένα με βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Είναι μια σύγχρονη εναλλακτική πρόταση, αντί των αναψυκτικών και των χυμών. Έχουν μειωμένες θερμίδες (17 kcal / 100 ml), χρησιμοποιούν ως φυσικό γλυκαντικό τη φρουκτόζη (4,2 g / 100 ml ) και δεν περιέχουν συντηρητικά. Διατίθενται σε τέσσερις γεύσεις.

Τα b-fresh είναι χειροποίητα αναψυκτικά, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, καθώς περιέχουν φυσικά σάκχαρα ή φυσική αγαύη. Παρασκευάζονται από φρέσκα εσπεριδοειδή και πολλά από τα στάδια παραγωγής, όπως το στύψιμο και το ξύσμα των εσπεριδοειδών, γίνονται με το χέρι. Δεν περιέχουν συντηρητικά. Το μείγμα προσφέρεται σε γυάλινες φιάλες του ενός ή του μισού λίτρου, ενώ οι εταιρείες διανομής παρέχουν και τα ειδικά βαζάκια σερβιρίσματος.

3 CENTS BEVERAGES

ΉΔΙΣΤΟΝ

www.wholeearthfoods.com

www.foodrinco.gr

www.giagiamas.gr

www.bfreshspitiko.gr/

www.threecents.co.uk

Premium ελληνικά αναψυκτικά που απευθύνονται πριν από όλα στη διεθνή αγορά. Δημιουργήθηκαν από μία παρέα έμπειρων barmen κι ανθρώπων της εστίασης. Διαθέτουν ιδιαίτερα συστατικά και ξεφεύγουν από τις κλασικές γεύσεις αναψυκτικών. Εδώ το στοιχείο της πολυτέλειας και του premium προϊόντος είναι αυτό που μετράει περισσότερο κι όχι οι θερμίδες που περιέχουν.

www.idiston.com Συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων, χωρίς τεχνητά αρώματα, που παράγονται από φρέσκα φρούτα κι αραιώνονται με μεταλλικό ή ανθρακούχο νερό. Κυκλοφορούν σε πολλές γεύσεις και χωρίς ζάχαρη, με γλυκαντικό από το φυτό στέβια. Τα Ήδιστον είναι χειροποίητα, καθώς τα φρούτα κόβονται, πλένονται και καθαρίζονται στο χέρι. <

21

Reporta-SoftDrinks-PRODUCTS.indd 21

7/2/20 5:12 PM

delivery eπιστροφη σε μια νεα κανονικοτητα

Delivery και takeout Η πανδημία του Covid-19 κι η επακόλουθη διακοπή της φυσικής λειτουργίας των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης ανάγκασαν τις ίδιες τις επιχειρήσεις να στραφούν στην ικανοποίηση της ζήτησης για εκτός εστιατορίου δείπνο, ως τη μόνη διαθέσιμη πηγή εσόδων. Το delivery, to take away και το carry out αποτέλεσαν πεδίο δοκιμασίας κι επιτυχίας για αρκετούς επαγγελματίες της εστίασης. Μάθετε γιατί και πώς! Του Παναγιώτη Μαρκέτου

22

DELIVERY-NEW-NORMALITY.indd 22

027//20 4:57 PM

“Οι καταναλωτές που ίσως δεν ήταν άνετοι με την παράδοση του φαγητού κατά το παρελθόν, έχουν υιοθετήσει τη σχετική ιδέα και προσέγγιση.” Παρά το γεγονός ότι αυτή η μορφή επιχειρηματικότητας στην εστίαση δεν είναι πρωτόγνωρη, αντιθέτως ακολουθεί ανοδική τροχιά εδώ κι ορισμένα χρόνια, πολλά εστιατόρια έπρεπε να κινηθούν γρήγορα, να αντιληφθούν την πραγματικότητα και να υιοθετήσουν εναλλακτικές κινήσεις και δράσεις, προκειμένου να προσποριστούν ορισμένα έσοδα. Αρκετά εξ αυτών αναγκάστηκαν σε ελάχιστο χρόνο να σχεδιάσουν κι εν συνεχεία να ξεκινήσουν πρόγραμμα delivery, προκειμένου να συνεχίσουν να εξυπηρετούν τους πελάτες τους. Κι οι επισκέπτες απάντησαν, πολλοί αποκτώντας την πρώτη τους γεύση στις ψηφιακές επιλογές, όπως ηλεκτρονικές παραγγελίες κι υπηρεσίες παράδοσης τρίτων.

Kι ενώ οι περιορισμοί έχουν χαλαρώσει σε ολόκληρη τη χώρα, η επίδραση των πολλών μηνών αλλαγής μπορεί να είναι μακροχρόνια και να απαιτήσει από τα εστιατόρια να εξετάσουν τον καλύτερο τρόπο, ώστε να ικανοποιήσουν τις νέες ανάγκες που διαμορφώθηκαν εντός του πλαισίου της καραντίνας, των απαγορεύσεων και του lockdown. Πολλοί ειδικοί αναμένουν ότι η επίδραση του κορωνοϊού θα επιταχυνθεί και θα ενισχύσει την προηγούμενη τάση για παράδοση του φαγητού και των εν γένει αγαθών και προϊόντων. Σύμφωνα με την έκθεση του Techno­ mic τον Μάιο του 2020 που τιτλοφορούταν ως «Menu Monitoring the COVID-19 Pandemic», το 46% των καταναλωτών δήλωσε ότι παραγγέλνει ακόμη τρόφιμα και

ποτά από εστιατόρια, ενώ το 37% δήλωσε ότι αναζητά γεύματα φιλικά προς την παράδοση, που δεν επηρεάζονται στο επίπεδο της ποιότητας, της δομής και της εικόνας τους κατά τη διαδικασία μεταφοράς από τα εστιατόρια στο σπίτι τους.

Μια διαρκής αλλαγή Οι οδηγίες για το άνοιγμα του εστιατορίου περιλαμβάνουν - μεταξύ άλλων - όρια χωρητικότητας τραπεζαρίας, προκειμένου να διατηρηθεί η ασφαλής κοινωνική απόσταση. Σε αυτές τις περιπτώσεις, το φαγητό εκτός του χώρου μπορεί να συνεχίσει να είναι ένα κρίσιμο κομμάτι του επιχειρησιακού κι οικονομικού παζλ. Όταν οι περιορισμοί τελικά εξαφανιστούν, πολλοί επισκέπτες μπορεί να έχουν αλλάξει μόνιμα τις συνήθειές τους, επιλέγοντας να αγκαλιάσουν την ευκολία της παράδοσης του δείπνου στον χώρο τους. Ακολουθούν μερικοί τρόποι με τους οποίους τα εστιατόρια μπορούν να προσαρμοστούν στην καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών, ανεξάρτητα από το πώς επιλέγουν να δειπνήσουν:

1

Παρουσιάζοντας μια δεύτερη γραμμή εξυπηρέτησης Τα εστιατόρια ενδέχεται να θεωρήσουν ότι χρειάζονται μια νέα ρύθμιση, ώστε να εξυπηρετήσουν επαρκώς και τα δύο είδη κοινού (εντός της σάλας και e- ή m-παραγγελίας). Υπό αυτό το πρίσμα, η ύπαρξη μιας εξειδικευμένης διαδικασίας με συγκεκριμένους ανθρώπινους πόρους που θα εξυπηρετούν αποκλειστικά

τις online ή τηλεφωνικές παραγγελίες, θα συμβάλλει καταλυτικά στο πιθανό… μπλοκάρισμα της κουζίνας και την ανάγκη λήψης απόφασης σχετικά με το ποιον εξυπηρετούμε πρώτα και γιατί. Παράλληλα, οι πελάτες θα εκτιμήσουν μια άρτια διαδικασία εξυπηρέτησης, ontime! Πολλά εστιατόρια, και δη αλυσίδες μαζικής εστίασης, έχουν προσαρμόσει με τέτοιο τρόπο τη δομή της λειτουργίας τους, προκειμένου να διευθετήσουν την εκπλήρωση παραγγελιών, τόσο για όσες εξ αυτών βρίσκονται σε φάση εξέλιξης (κυρίως υποβάλλονται στο διαδίκτυο ή τηλεφωνικά) όσο και για τους πελάτες που δειπνούν εντός του καταστήματος.

2

Αναδιάταξη πρόσβασης στο εστιατόριο

Η τροποποίηση των σημείων πρόσβασης σε εστιατόρια μπορεί να βοηθήσει τους επιχειρηματίες του κλάδου της μαζικής εστίασης να ελέγχουν τη ροή, τόσο για λόγους υλικοτεχνικής υποδομής και προσέγγισης, όσο και για λόγους ασφαλείας. Μια ειδική είσοδος για οδηγούς παράδοσης ή παραλαβής παραγγελιών περιορίζει την κίνηση και την επαφή με τους πελάτες που περιμένουν για τραπέζι. Πόσο μάλλον, αν πρέπει οι οδηγοί να περνούν από τμήμα της σάλας, για να κατευθυνθούν στην έξοδο, ώστε να παραδώσουν την παραγγελία που έχει δεχτεί το ίδιο το κατάστημα. Μάλιστα, τόσο σε εγχώριο όσο και σε διεθνές επίπεδο, υπάρχουν επιχειρήσεις εστιατορικής που έχουν προχωρήσει στη δημιουργία ανεξάρτητης εισόδου / 23

DELIVERY-NEW-NORMALITY.indd 23

037//20 1:58 PM

delivery θα λειτουργεί από τον ίδιο φυσικό χώρο, εντούτοις θα προσεγγίζει ένα νέο διαδικτυακό κοινό! Αυτό το είδος λειτουργίας επιτρέπει στα εστιατόρια να αξιοποιήσουν τον χώρο και την εργασία τους πληρέστερα, δίχως παράλληλα να απαιτηθεί να αλλάξουν άρδην ή να «κανιβαλίσουν» το υφιστάμενο brand.

4

Καινοτομία

εξόδου για την υλοποίηση των online ή τηλεφωνικών παραγγελιών. Βέβαια, σε αυτό το σημείο απαιτείται η ύπαρξη μιας εντελώς διαφορετικής κουλτούρας επιχειρείν από την πλευρά των ίδιων των επαγγελματιών, και δη σε ό,τι έχει να κάνει με τους εργαζομένους τους. Για παράδειγμα, είναι - περίπου - αδιανόητο οι courier που μεταφέρουν τις παραγγελίες προς τους πελάτες να βρίσκονται… χυμένοι σε καρέκλες και τραπέζια, έχοντας απλωμένους καφέδες και τσιγάρα σε κοινή θέα των πελατών τους. Πολλές φορές, ακόμη και στην είσοδο των ίδιων των καταστημάτων τους! Μια άλλη εναλλακτική λύση για την υποστήριξη του φαγητού εκτός του καταστήματος θα μπορούσε να είναι ο εξοπλισμός τύπου θυρίδας, όπως συμβαίνει σε ορισμένες αλυσίδες - λ.χ. στις ΗΠΑ στο Little Caesar’s. Αυτό αποτελεί ενδεικτικό παράδειγμα, μέσω του οποίου επιτρέπεται η ανέπαφη παραλαβή φαγητού. Εντελώς καθαρά, δίχως καθυστέρηση και με απόλυτη ασφάλεια. Όλοι ευχαριστημένοι, με ένα απόλυτο win-win σενάριο.

3

πεται στο μεγαλύτερο μέρος της καθημερινής λειτουργίας τους, τότε ολόκληρο το σενάριο της σάλας, το οποίο είναι και αρκούντως ακριβό, πάει… περίπατο! Αυτοί οι τύποι εστιατορίων μπορούν ενδεχομένως να χρησιμοποιήσουν την πλεονάζουσα χωρητικότητα της κουζίνας τους, προκειμένου να δημιουργήσουν μια εντελώς νέα εμπειρία φαγητού - και κατ’ επέκταση μια καινούργια οδό προσπορισμού εσόδων -, δημιουργώντας μια «εικονική» ή ακόμη και «ghost» κουζίνα. Κάτι που συναντάται ολοένα και πιο συχνά στο εξωτερικό. Επιπροσθέτως, οι εν λόγω επαγγελματίες θα μπορούσαν να διαμορφώσουν και να λανσάρουν ένα αποκλειστικά ψηφιακό brand παράδοσης, με έντονες «πινελιές» φουτουρισμού, το οποίο ναι μεν

«Κάθε φορά που καλείσαι να βρεθείς αντιμέτωπος με μία σημαντική αλλαγή, τότε η πραγματικότητα μπορεί να αποδειχτεί ανυπέρβλητη», αποτελεί μια συνήθη προσέγγιση και στον τομέα της μαζικής εστίασης. Ίσως και να ορθώνεται μπροστά σας μια εντυπωσιακής διάστασης ευκαιρία να ανανεώσετε και να μετατρέψετε την επιχείρησή σας σε κάτι το σχετικό με τα όσα ισχύουν σήμερα, αλλά και να δημιουργήσετε κάτι το νέο στην ευρύτερη αγορά. Το ερώτημα που προκύπτει σε αυτή την προσέγγιση είναι εάν μια επιχείρηση μαζικής εστίασης μπορεί να βρει, να διαμορφώσει ανάλογα κι εν τέλει να αναδείξει μια συνολικότερη εμπειρία που να μπορεί ο πελάτης να βιώσει στο εστιατόριο και στο οικιακό περιβάλλον. Υπάρχουν, άραγε, μοναδικοί τρόποι παράδοσης ή προσφοράς φαγητού που είναι ικανοί από μόνοι τους να τραβήξουν την προσοχή του πελάτη; Ανεξάρτητα από την προσέγγιση, το δημιουργικό marketing αναμένεται να αποτελέσει το «κλειδί», ώστε να παρέχετε το συνολικό σας offering προς τέρψη των πελατών σας. <

Επιλέγοντας τη virtual διαδρομή

Αποτελεί κοινό τόπο, πλέον, τόσο στην Ελλάδα αλλά και διεθνώς, πως τα εστιατόρια και δη όσα από αυτά λειτουργούν κατά βάση ή και αποκλειστικά με τη μορφή της πλήρους εξυπηρέτησης στη σάλα, και κατ’ αυτό τον τρόπο προσελκύουν πρόσθετους πελάτες, θα χρειαστεί να περάσει αρκετός καιρός έως ότου γεμίσουν και πάλι τις τραπεζαρίες τους! Όταν, όμως, το delivery και το carryout μετατρέ-

24

DELIVERY-NEW-NORMALITY.indd 24

027//20 4:57 PM

19_ESTI_FS#143.indd 3

6/30/20 12:24 PM

26

AFIERWMA-DIPS_2.indd 26

6/30/20 1:00 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ DIPS - DRESSINGS

Η ΛΕΠΤΟΜΈΡΕΙΑ

ΠΟΥ ΚΆΝΕΙ

ΤΗ ΔΙΑΦΟΡΆ Η ΑΓΟΡΆ ΤΩΝ DIPS ΚΑΙ ΤΩΝ DRESSINGS ΈΧΕΙ ΓΝΩΡΊΣΕΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΉ ΆΝΟΔΟ ΤΑ ΤΕΛΕΥΤΑΊΑ ΧΡΌΝΙΑ, ΤΌΣΟ ΣΤΗ ΛΙΑΝΙΚΉ ΌΣΟ ΚΑΙ ΣΤΗ ΜΑΖΙΚΉ ΕΣΤΊΑΣΗ. ΠΟΙΕΣ ΕΊΝΑΙ ΟΙ ΤΡΈΧΟΥΣΕΣ ΤΆΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΟΙΑ ΠΡΆΓΜΑΤΑ ΠΡΈΠΕΙ ΝΑ ΈΧΕΙ ΚΑΤΆ ΝΟΥ ΈΝΑ ΕΣΤΙΑΤΌΡΙΟ; τoυ Γιάννη Αποστολόπουλου Τα dressings, τα dips, οι κρύες σάλτσες κι οι αλοιφές μπορούν να εμπλουτίσουν ένα πιάτο και να το μετατρέψουν σε μία ιδιαίτερα ικανοποιητική γευστική εμπειρία. Τα προϊ­ όντα αυτά, είτε έτοιμα είτε παρασκευ­ ασμένα από την κουζίνα, συχνά απο­ τελούν χαρακτηριστικά συγκεκριμένων συνταγών από εθνικές κουζίνες, ενώ σε άλλες περιπτώσεις έχουν στο επίκεντρό τους ιδιαίτερα υλικά από κάποιες περι­ οχές του κόσμου. Η διεθνής αγορά για τα συγκεκριμένα προϊόντα είχε γνωρίσει σημαντική άνοδο την περασμένη δεκα­ ετία, καθώς αναπτύχθηκε κατά 28,4% το διάστημα 2010 - 2015, ενώ η ετήσια άνοδος μέχρι και σήμερα από τα μέσα της δεκαετίας ήταν πάνω από 2%. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα παίζουν σημαντικό ρόλο σε πολλά dressings για σαλάτες, όπως το γιαούρτι που μπορεί

να συμβάλλει ως πρώτη ύλη σε πάρα πολλές δημιουργίες. Η μεγάλη ποικι­ λία που υπάρχει σε dips, dressings και σάλτσες δίνει τη δυνατότητα για μο­ ναδικά κι αυθεντικά πιάτα που μπορεί να προέρχονται από την εγχώρια ή και τη διεθνή κουζίνα. Με τον τρόπο αυ­ τό, στο μενού εντάσσονται ξεχωριστές επιλογές για τους πελάτες, που σε κά­ ποιες περιπτώσεις μπορούν ακόμη και να αποτελέσουν το σήμα κατατεθέν για ένα εστιατόριο. Παράλληλα, ικανοποιεί­ ται η επιθυμία για νέες γεύσεις, ενώ ένα κλασικό πιάτο, είτε κυρίως είτε σαλάτα, μπορεί να μετατραπεί σε κάτι το ιδιαίτε­ ρο με ένα απλό συνοδευτικό.

Με υψηλή διατροφική αξία

Τα περισσότερα από αυτά τα συνοδευ­ τικά είναι εύκολο να παρασκευαστούν στην κουζίνα, όπως για παράδειγμα ένα 27

AFIERWMA-DIPS_2.indd 27

6/30/20 1:00 PM

ΣΆΛΤΣΕΣ - DRESSINGS - DIPS

dip τυριών, το οποίο μπορεί και να δια­ φοροποιείται ανάλογα με τα τυριά που χρησιμοποιούνται. Να σημειωθεί πως τα dips και τα dressings δεν προσφέρουν μόνο γεύση, αλλά πολλές φορές έχουν κι υψηλή διατροφική αξία, πράγμα που σημαίνει πως εμπλουτίζουν ουσιαστικά ένα πιάτο και δεν είναι απλώς «ενισχυτικά γεύσης». Σε αυτό το πλαίσιο, δύναται να ικανοποιήσουν και τη γενικότερη τάση που υπάρχει στο καταναλωτικό κοινό για επιλογές υγείας κι ευεξίας, εφόσον βέβαια χρησιμοποιηθούν τα κατάλληλα υλικά. Βεβαίως, αυτό δεν αποτελεί απαράβατο κανόνα, καθώς πολλοί άνθρωποι επιλέ­ γουν να φάνε σε κάποιο εστιατόριο, επιδι­ ώκοντας τις γεμάτες και πλούσιες γεύσεις, χωρίς να τους απασχολεί το θερμιδικό φορτίο ή το πόσο υγιεινό είναι το πιάτο. Ωστόσο, σήμερα ένα μενού είναι καλό να προσφέρει επιλογές και για τις δύο περιπτώσεις, οι οποίες δεν είναι ανάγκη να είναι ισομοιρασμένες, αλλά να υπάρ­ χουν. Η πελατεία είναι αυτή στην τελική που καθορίζει προς τα πού θα πρέπει να γύρει η πλάστιγγα και μάλιστα αυτή η διαδικασία είναι δυναμική. Ακόμη κι οι ίδιοι πελάτες, στην πορεία του χρό­ νου, αλλάζουν συνήθειες, προτιμήσεις ή αποκτούν διατροφικούς περιορισμούς για λόγους υγείας ή άλλους.

Εγχώριες και διεθνείς γεύσεις

Επανερχόμενοι στο θέμα των dips και των dressings, άλλο ένα «ντουέτο» που είναι καλό να υπάρχει στο μενού είναι οι εγχώριες και οι διεθνείς γεύσεις. Το τζατζίκι δεν λείπει και δεν μπορεί να λείπει από κανένα μενού. Μόνο του, όμως, οδηγεί σε ένα φτωχό μενού. Οι επιπλέον επιλογές μόνο θετικά θα λει­ τουργήσουν. Η ένταξη νέων γεύσεων, είτε σε σαλάτες, είτε σε κυρίως πιάτα, είτε και ως αυτόνομα πιάτα, μπορεί να γίνει σταδιακά και πιλοτικά, με την ανάλογη προβολή των νέων προϊόντων στην πελατεία. Η ανταπόκριση που θα υπάρξει θα κρίνει με τη σειρά της ποια θα καθιερωθούν στον κατάλογο. Σε αυτή την προσπάθεια, μπορεί να παίξει σημα­ ντικό ρόλο η υιοθέτηση γεύσεων από τη διεθνή κουζίνα. Το χούμους, για παρά­ δειγμα, που η ρίζα του θεωρείται πως βρίσκεται στη Μέση Ανατολή, έχει κερδί­ σει πολλές συμπάθειες, αφού ακόμη και οι περισσότερες βιομηχανίες το έχουν εντάξει στην γκάμα τους. Πρόκειται για ένα dip – σαλάτα που είναι αρκετά εύκο­ λο να παρασκευαστεί στην κουζίνα και μπορεί να κάνει θαύματα ως ορεκτικό.

Σε ανοδική πορεία τα plant based

Με αφορμή το χούμους που έχει ως βά­ ση τα ρεβίθια, θα πρέπει να αναφερθού­ με και σε άλλη μία σημαντική τάση που υπάρχει και η οποία, μάλιστα, φαίνεται να εντάθηκε λόγω της πανδημίας. Αναφερό­ μαστε στην τάση για φυτικές τροφές και σε αυτήν δεν θα μπορούσαν να αποτε­ λούν εξαίρεση τα dips και τα dressings. Το 2019 γνώρισαν διεθνώς σημαντική άνοδο, με πολλές εταιρείες να παράγουν dips και dressings από φυτικές πρώτες ύλες. Στη διεθνή αγορά είδαμε να κάνουν την εμφάνισή τους σάλτσες για μακαρό­ νια, αλλά και αλείμματα από κουνουπίδι ή διάφορες παραλλαγές πέστο, με «πρω­ ταθλητή» το αβοκάντο. Από αυτό τον «χο­ ρό» δεν έλειψαν ούτε οι μεγάλες πολυε­ θνικές, όπως η Kraft-Heinz στις ΗΠΑ, που παρουσίασε μια νέα κέτσαπ με προσθήκη λαχανικών και μειωμένα σάκχαρα κατά 25%. Επίσης, έκαναν την εμφάνισή τους και dips από ξηρούς καρπούς - αμύγδα­ λα, φιστίκια και άλλα. Το βούτυρο από ξηρούς καρπούς το οποίο εύκολα μπορεί να παρασκευαστεί και στην κουζίνα, αν υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός, μπο­ ρεί να αποτελέσει και βάση για dressings που θα απογειώσουν τις σαλάτες σας.

28

AFIERWMA-DIPS_2.indd 28

6/30/20 1:00 PM

Εξαιρετικά προϊόντα από εταιρείες

Πάντως, αν και το χειροποίητο dip ή dressing είναι κάτι που εκτιμάται από τους πελάτες και μπορεί να αποτελέσει αντικείμενο μάρκετινγκ για ένα εστιατόριο, την ίδια ώρα είναι γεγονός πως σήμερα υπάρχουν ουκ ολίγες εταιρείες που παράγουν εξαιρετικά προϊόντα τα οποία μπορούν να εμπλουτίσουν το μενού και να μεταμορφώσουν τα προσφερόμενα πιάτα. Πα­ ράλληλα, η κουζίνα με αυτό τον τρόπο γλιτώνει χρόνο, καθώς χρησιμοποιεί έτοιμα προϊόντα που δεν χρειάζεται να τα παρασκευάσει, ενώ και το κόστος δεν έχει μεγάλη διαφορά, αφού και για τη δημιουργία ενός dip ή dressing χρει­ άζεται η προμήθεια πρώτων υλών. Θα πρέπει να σημειωθεί δε, πως οι ίδιοι οι καταναλωτές, σύμφωνα με έρευνες, προτιμούν τις περισσότε­ ρες φορές τα έτοιμα προϊόντα, ακόμα και στις περιπτώσεις που η παρασκευή τους κατ’ οίκον δεν είναι και τόσο δύσκολη, όπως το τζατζίκι που προαναφέραμε. Η έλλειψη χρόνου είναι ένα πρόβλημα στην εποχή μας που δεν αφορά μόνο τις επιχειρήσεις, αλλά και τα νοικοκυριά. Συνδυάζοντας τα παραπάνω, να αναφερθεί πως τα vegan σκευάσματα σε dips και dressings σημειώνουν σημαντική άνοδο στη retail αγορά και, στις περισσότερες περιπτώσεις, διατίθενται και σε HORECA συσκευασίες και μπορούν να καλύψουν τις απαιτήσεις κάθε κουζίνας. Η δε ποιότητα σε αρκετά προϊόντα είναι πολύ υψη­ λή. Γενικότερα, οι περισσότεροι καταναλωτές, πέρα από το δίλημμα ζωικό ή φυτικό, αναζη­ τούν φυσικά οργανικά προϊόντα, χωρίς χημικά πρόσθετα και συντηρητικά. Η χρήση τέτοιων προϊόντων στην κουζίνα μπορεί να είναι εξαι­ ρετικά θετική για μια επιχείρηση εστίασης. Ειδικότερα, έρευνα που πραγματοποίησε κα­ τά το πρόσφατο παρελθόν η εταιρεία Mintel Group έδειξε ότι λόγω των νέων διατροφικών συνηθειών και των τάσεων που εξελίσσονται, τα προσεχή χρόνια τα dips και τα dressings θα αποκτούν όλο και μεγαλύτερη σημασία στη μα­ ζική εστίαση. Στα ευρήματα της έρευνας κατα­ γράφηκε ότι η ζήτηση για τα συγκεκριμένα είδη διατροφής είχε σταθερά αυξητική πορεία άνω του 3% ετησίως κατά την περασμένη δεκαετία.

ΟΙ ΚΎΡΙΕΣ ΤΆΣΕΙΣ ΠΟΥ ΚΑΤΈΓΡΑΨΕ Η ΈΡΕΥΝΑ ΤΗΣ MINTEL GROUP G Οι καταναλωτές στρέφονται σε προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλάτι και λιπαρά κι αναζητούν πληροφορίες για τον αριθμό και το είδος των συστατικών στην ετικέτα τους.

G Όλο και περισσότεροι καταναλωτές σε Ευρώπη και ΗΠΑ, ειδικά οι νεώτεροι, αναζητούν γευστικές εμπειρίες εμπνευσμένες από εθνικές κουζίνες.

G Υλικά που μέχρι πρότινος ήταν σπάνια ή πανάκριβα είναι πλέον προσιτά, τόσο για την ιδιωτική όσο και για τη μαζική εστίαση.

G Οι εκδοχές των σαλτσών με χαμηλά λιπαρά γίνονται όλο και πιο γευστικές, πλησιάζοντας τις κανονικές συνταγές.

G Η ευκολία κι η ποιότητα παραμένουν σημαντικοί παράγοντες για την επιλογή μιας σάλτσας. Ωστόσο, κορυφαίος παράγοντας είναι η τελική γεύση της.

G Η «αυθεντικότητα» κερδίζει έδαφος, όπως οι σάλτσες που πωλούν τα αγροκτήματα. Ιδιαίτερα δημοφιλείς και στην Ελλάδα είναι οι σάλτσες που παράγονται με πρώτες ύλες από την τοπική παραγωγή.

G Τα περισσότερα εστιατόρια προσθέτουν φρέσκα υλικά για να προσφέρουν σάλτσες φρέσκιας γεύσης.

“Η τάση για φυσικά υγιεινά προϊόντα και με φυτικές πρώτες ύλες δεν πρέπει να αγνοείται” 29

AFIERWMA-DIPS_2.indd 29

6/30/20 1:00 PM

ΣΆΛΤΣΕΣ - DRESSINGS - DIPS

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ 3P SALADS

www.3psalads.gr Η εταιρεία 3P Salads προσφέρει στους επαγγελματίες ευρεία γκάμα προϊόντων, όπως σαλάτες - αλοιφές, sauces, dressings, dips και σάλτσες. Η 3P Salads προσέθεσε νέους κωδικούς στον κατάλογό της, προκειμένου να ανταπο­ κριθεί στις ανάγκες των πελατών. Η ίδια η εταιρεία υποστηρίζει ότι, λόγω της εμπειρίας που διαθέτει στην αγορά της μαζικής εστίασης, προσφέρει χρηστικά προϊόντα, συμ­ βάλλοντας στη μείωση του food cost, καλύπτοντας όλων των ειδών τις κουζίνες. Τα 3 νέα προϊόντα της 3P Salads είναι τα εξής: SWEET QUEEN: Sauce για επάλειψη σε βάση burger. Σε συνδυασμό με τη μαγιονέζα REAL της 3P μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως μαρινάδα ή για επικάλυψη.

BBQ GOLDEN: Είναι κατάλληλη για επικάλυψη ή ως συνοδευτικό σε ντιπ όλων των ειδών.

SAUCE POTATO: Είναι ένα προϊόν που συνδυάζει ισορροπημένη γεύση κι απαλή υφή. Ένα γευστικό dip, το οποίο μπορείτε να το συνοδεύσετε με τυλιχτό γύρο, ψητές ή βραστές πατάτες, παντρεύοντας το αποτέλεσμα, χωρίς να σκεπάζονται οι γεύσεις.

ΠΑΝ ΖΑΦΕΙΡΌΠΟΥΛΟΣ www.vinegarpan.gr

Η ΠΑΝ Ζαφειρόπουλος παρουσίασε τη νέα σειρά επιλεγμένων κωδικών σε συσκευασία μινιατούρας 20 ml, 50 ml και 100 ml. Ατομικές μερίδες από Βαλσάμι­ κο Ξίδι, Ξίδι από Κρασί, Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο και Vinaigrette (Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο & Βαλσάμικο ξίδι) σε συσκευασία μίας χρήσης, προκειμένου να αποφεύ­ γονται οι επαφές πολλών ατόμων με το ίδιο δοχείο. Η νέα σειρά προϊόντων της ΠΑΝ Ζαφειρόπουλος απευ­ θύνεται προς τους επαγγελματίες του τουρισμού και της εστίασης, με στόχο την κάλυψη των σύγχρονων αυξημέ­ νων αναγκών των επιχειρήσεων, οι οποίες θέλουν να προ­ σφέρουν στους πελάτες τους προϊόντα με ασφάλεια, ιδίως τη σημερινή περίοδο που αυτού του είδους οι πρακτικές επιβάλλονται λόγω των συνθηκών.

CARDINAL

www.cardinal.gr Η εταιρεία Cardinal προσφέρει τη σάλτσα Sriracha, η οποία όπως υποστηρίζει δεν είναι απλώς μία ακόμη καυτερή σάλτσα. Κατάγεται από την Ταϊλάνδη και φτιάχνεται από πάστα πιπεριών chili, αποσταγμένο ξίδι, σκόρδο, ζάχαρη κι αλάτι. Η Sriracha είναι πικάντική σος και ταυτόχρονα αρωματική, ενώ το χρώμα της είναι βαθύ κόκκινο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές για κάθε κουζίνα, αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Επί­ σης, αποτελεί βάση για dips. Η Cardinal υπογραμ­ μίζει πως ταιριάζει ιδανικά με μαγιονέζα, γιαούρτι και cream cheese.

30

AFIERWMA-DIPS_2.indd 30

6/30/20 1:00 PM

AMVROSIA GOURMET www.amvrosiagourmet.gr

Η εταιρεία Amvrosia Gourmet δραστηριοποιείται στον χώρο των εξειδικευμένων τροφίμων Μεσογειακής Διατροφής από το 1994. Διαθέτει γκάμα προϊόντων σε Φρέσκα Αρωματικά Φυτά, Πατέ Μεσογειακής Διατροφής, και προϊόντων όπως η Κά­ παρη και η Τομάτα Λιαστή. Το πελατολόγιό της εκτείνεται σε όλη την Ελλάδα, σε μεγάλες ξενοδοχειακές αλυσίδες & Delicatessen stores, τροφοδοσίες κρουαζιερόπλοιων, βιοτε­ χνίες ζυμαρικών & αρτοποιίας, παρασκευασμάτων κρέατος, επεξεργασίας και παραγωγής finger food, καθώς και σε με­ γάλα δίκτυα διανομής. Να τονιστεί επίσης πως έχει έντονη εξαγωγική δραστηριότητα. Τα προϊόντα που προτείνει είναι: - Σάλτσα Σταφίδας με Κανέλλα - Πατέ Πιπεριάς

CONDITO

www.conditofoods.com Δροσερές vinaigrette, με 0% λιπαρά και χωρίς γλουτένη, είναι η νέα πρόταση της εταιρείας Condito. Διατίθενται σε πέντε γεύσεις, με εσπεριδοειδή, βότανα κι αρώματα Μεσογείου. Το γλυκό πορτοκάλι, τα όξινα σμέουρα, το αντιοξειδωτι­ κό ρόδι, το βαλσάμικο και το κλασικό ιταλικό blend αποτέ­ λεσαν τη βάση για τη δημιουργία των vinaigrette dressings χωρίς λιπαρά. Η Condito σημειώνει ότι οι νέες της vinaigrette διαθέτουν πλούσια γεύση και μπορούν να καταναλωθούν χωρίς ενο­ χές και περιορισμούς. Συνοδεύουν αρμονικά τις σαλάτες κι όχι μόνο. Τέλος, να σημειωθεί ότι οι νέες vinaigrette της Condito είναι κατάλληλες για vegans κι επιπλέον δεν περιέ­ χουν γλυκαντικά.

PITENIS

SERA

Η εταιρεία Pitenis παρουσίασε τη νέα μπάρμπεκιου «BBQ» και τη νέα PREMIUM σειρά προϊόντων. Πρόκειται για προϊόντα που προέκυψαν έπειτα από μακροχρόνια έρευνα της εταιρείας. Χρησιμοποιώντας δύο ελληνικά ΠΟΠ προϊόντα, το πολυβραβευμένο Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο της Σητείας και το εκχύλισμα Κρόκου Κοζάνης, κατάφερε, με την ομάδα βιολόγων του τμήματος R&D που διαθέτει, να εφεύρει και να πατεντάρει διεθνώς διάλυμα, το οποίο υπερδιπλασιάζει τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του ελαιόλαδου. Έτσι, χρησιμοποιώντας το υψηλής διατρο­ φικής αξίας διάλυμα, «γεννήθηκε» η Νέα PREMIUM Σειρά Προϊόντων Pitenis, αποτελούμενη από έξι σαλάτες και τρία dressings τα οποία είναι τα εξής: - Premium Dressings με κρόκο Κοζάνης Μαγιονέζα με κρόκο Κοζάνης Μουστάρδα με κρόκο Κοζάνης Τομάτο Κέτσαπ με κρόκο Κοζάνης - Premium Σαλάτες με κρόκο Κοζάνης Παραδοσιακός Ταραμάς / Μελιτζανοσαλάτα Χούμους / Τυροκαυτερή / Τζατζίκι/ Ρώσικη Σαλάτα

Η εταιρεία SERA LTD εδρεύει στην Κατερίνη και παράγει αγροτικά προϊόντα όπως καρότο, σέλινο, αγγουράκι σε φιδέ ή κύβο γλυκόξινο, σε συσκευασίες Poly bag 10 kg για τις βιομηχανίες σαλατών και εδεσμάτων, με αποτέλεσμα να διευκολύνει την παραγωγική διαδικασία των συγκεκριμένων σαλατών, όπως κηπουρού, τζατζίκι, ρώσικη κ.λπ. Πρόσφατα, ωστόσο, επέκτεινε τη δραστηριότητά της και στην παραγωγή σαλτσών, όπως Pesto alla genovese, Pesto Ρόκας, Βασιλικό σε λάδι, πάστα Σκόρδου, καθώς και σε νέα προϊόντα, όπως πολτός Λιαστής Ντομάτας, πολτός Τζίντζερ, τριμμένο Κρεμμύδι και άλλα συναφή προϊόντα σε βάζα του 1 κιλού και 200 γραμμαρίων, για να καλύψει τις απαιτήσεις και τις τάσεις της εγχώριας αγοράς food service και retail. Η SERA τονίζει πως τα προ­ ϊόντα της είναι πα­ ρασκευασμένα με φρέσκα υλικά, χωρίς χημικά συντηρητικά, με βάση τις παραδο­ σιακές συνταγές.

www.pitenis.gr

www.sera.gr

31

AFIERWMA-DIPS_2.indd 31

6/30/20 1:00 PM

ΣΆΛΤΣΕΣ - DRESSINGS - DIPS TO FILEMA TIS LELAS

ΒΙΟΣΑΛ

Η εταιρεία To Filema tis Lelas από το 2012 εξειδικεύεται στα τσάτνεϊ, τις μαρμελάδες με και χωρίς ζάχαρη, τα γλύκα του κουταλιού με και χωρίς ζάχαρη, και τα dressings. Για όσους δεν γνωρίζουν, τα τσάτνεϊ ξεκίνησαν ως ένας τρόπος για να συντηρούνται τα φρούτα και τα λαχανικά. Πρόκειται για παρασκευές, είτε γλυκόξινες είτε καυτερές, που προέρχονται από τον συνδυασμό φρούτων, λαχανι­ κών, βοτάνων και μπαχαρικών. Χρησιμοποιούνται ως dip για σνακ, συνοδευτικά τυ­ ριών, κρεάτων, ψαριών, αλλαντικών, στις σαλάτες, στα ψητά λαχανικά, στα όσπρια και στα μαγειρευτά φαγητά, στα μπέργκερ και στα κρουασάν, στα λουκάνικα, στην πίτσα, στα ζυμαρικά, στο ρύζι και στην ομελέτα, ενισχύο­ ντας τη γεύση τους.

Η ΒΙΟΣΑΛ σε μια σύγχρονη παραγωγική μονάδα 2.500 τ.μ., με εξειδικευμένο ανθρώπινο δυναμικό και τηρώντας απολύτως τις προδιαγραφές υψηλής ποιότητας Διαχείρισης και Ασφάλειας Τροφίμων (Πιστοποίηση ISO 22000), παράγει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων τα οποία διανέμει με ιδιόκτητα αυτοκίνητα αλλά και μέσω αντιπροσώπων σε σημεία πώλησης τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Η ΒΙΟΣΑΛ παράγει μια μεγάλη γκάμα από sauces και dressings όπως: Σος μουστάρδας, Σος γιαουρτιού, Σος Κο­ κτέιλ, Σος chicken lemon, Σος 4 εποχές, Σος Βινεγκρέτ, Σος Caesar’s, Σος barbeque, Σος french dressing. Από τις παραπάνω, η Σος barbeque στέκεται δίπλα σχεδόν σε όλα τα είδη κρέατος, συνοδεύει όλα τα burger και παντρεύ­ ει την καπνιστή αμερικάνικη κουλτούρα γεύσης με την ελληνική γαστρονομία. Η Σος french dressing απο­ τελεί συνοδευτικό της πατάτας σε όλες τις μορφές της.

www.tofilematislelas.gr

www.viosal.gr

ΜΕΒΓΑΛ

www.mevgal.gr Η ΜΕΒΓΑΛ πρόσθεσε πρόσφατα στην οικογένεια Specialistas το προϊόν Cream Spread, στην πρακτική πλαστική συσκευασία 2,5 kg. Το Specialistas Cream spread έχει απαλή κρεμώδη υφή, πλούσια γεύ­ ση κι είναι ιδανικό για γλυκές κι αλμυρές προτάσεις. Επίσης, η εταιρεία διαθέτει το γιαούρτι Specialistas 10% σε πλαστι­ κή συσκευασία 5 kg. Το γιαούρτι Specialistas είναι ιδανικό για γλυκές κι αλμυρές προτάσεις, καθώς επίσης και για dips και dressings. Τα δύο παραπάνω αποτελούν προϊόντα έτοιμα για χρήση σε όλες τις γευστικές δημιουργίες του κάθε επαγγελματία.

Εταιρεία

Διεύθυνση

Τηλ

Fax

Email

3P Salads

Λουτρού 18 Αχαρνές 13 671, Αττική

210 2449700

210 2449701

info@3psalads.gr

AMVROSIA GOURMET

Νικομήδους 22, Αθήνα

210 5133437

211 8000850

info@amvrosiagourmet.gr

Cardinal

Λελούδα, παρ. Αγ. Πολυκάρπου 57, Αθήνα 11 855

210 3471135

210 3410208

info@cardinal.gr

Condito Α.Ε.Β.Ε.

ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, ΝΒ6, 57 022, Θεσσαλονίκη

2310 795055

2310 796182

info@conditofoods.com

To Φίλεμα της Λέλας

Δημοκρατίας 1, Κιάτο Κορινθίας, 20 200

27420 27027

info@tofilematislelas.gr

ΠΑΝ Ζαφειρόπουλος

20 χλμ Λ. Μαραθώνος 19 009, Πικέρμι

210 6039109

210 6038965

info@vinegarpan.gr

PITENIS

5ο χλμ. Κοζάνης - Νέας Νικόπολης, Κοζάνη, 50 100

24610 22726

24610 45999

info@pitenis.gr

SERA

Νέα Έφεσος, 60 100 Κατερίνη

23510 51333

23510 51874

info@sera.gr

ΒΙΟΣΑΛ

5 χλμ Τρικάλων – Πύλης, 42 100, Τρίκαλα

24310 35353

24310 28170

info@viosal.gr

ΜΕΒΓΑΛ

Κουφάλια Θεσσαλονίκης, 57 100

23910 59100

23910 52901

info@mevgal.gr

ό

ο

32

AFIERWMA-DIPS_2.indd 32

6/30/20 1:00 PM

33_VIOSAL_FS#143.indd 33

6/30/20 12:12 PM

trends η ένωση εστιατορίων του Τέξας δειχνει τον δρομο

ασφάλεια με πιστοποιητικο Στις πρωτόγνωρες συνθήκες που επικρατούν μετά την πανδημία, σημαντικό μέρος του καταναλωτικού κοινού δείχνει προβληματισμένο και με πολλές απορίες για τις συνθήκες που επικρατούν στους χώρους μαζικής εστίασης, αποφεύγοντας τις πολλές εξόδους. Στο Τέξας των ΗΠΑ, οι επιχειρήσεις αποφάσισαν να βγουν στην… αντεπίθεση, διεκδικώντας μεγαλύτερα μεγέθη πελατών κι αυξημένη κατανάλωση. Του Γιάννη Πατιά

34

TRENDS_COVID19_CERTIFICATION 3a.indd 34

027//20 5:01 PM

Η Ένωση των Εστιατορίων του Τέξας (Texas Restaurant Association - TRA) πραγματοποίησε πρόσφατα έρευνα, με βάση την οποία το 77% των καταναλωτών δήλωσε πως σκοπεύει να επισκεφθεί εστιατόρια λιγότερο συχνά σε σχέση με το παρελθόν, αμέσως μετά τη σταδιακή λήξη των περιορισμών του lockdown. Αυτό, αυτομάτως, ενήργησε ως - άτυπο - «καμπανάκι» για τους επαγγελματίες του κλάδου, οι οποίοι αντελήφθησαν πως κινδυνεύει η ίδια η υπόστασή τους. Αποτέλεσμα; Να επιλέξουν να κινηθούν άμεσα, σε μια προσπάθεια αντιστροφής της κατάστασης. Οι πρωτοβουλίες της προαναφερθείσας Ένωσης έρχονται σε μια στιγμή που πολλοί αναρωτιούνται εάν το αμερικανικό κράτος βιάστηκε να ανοίξει τους χώρους μαζικής εστίασης στην προσπάθειά του να επανεκκινήσει άμεσα την έντονα πληττόμενη οικονομία των ΗΠΑ.

Πιστοποιητικό διασφάλισης απέναντι στον Covid-19 Η TRA, λοιπόν, επέλεξε να επεξεργαστεί ένα πιλοτικό πρόγραμμα που αποσκοπεί να διαβεβαιώσει τους τελικούς

καταναλωτές - πελάτες για την ασφάλεια του φαγητού που προσφέρεται στα εστιατόρια. Με ποιο τρόπο; Απονέμοντας ένα καινοτόμο πιστοποιητικό σε όσες επιχειρήσεις - μέλη του TRA έχουν εφαρμόσει τα προτεινόμενα πρωτόκολλα για την πρόληψη μολύνσεων, ως απόρροια του Covid-19. Προκειμένου τα εστιατόρια να λάβουν την εν λόγω πιστοποίηση, θα πρέπει να υποβληθούν σε ειδική κατάρτιση του προσωπικού τους και να περάσουν εκτενή κι εξειδικευμένη αξιολόγηση. Θα πρέπει να σημειωθεί πως η πιστοποίηση που θα λάβουν τα εστιατόρια του προγράμματος θα μπορεί να τοποθετηθεί σε εμφανές σημείο στην εξώπορτά ή τη βιτρίνα τους. Επιπροσθέτως, θα έχουν τη δυνατότητα να προβάλλουν την πιστοποίηση στις επιμέρους ενέργειες διαφήμισης και προώθησης σε μέσα κοινωνικής δικτύωσης, έντυπο υλικό, newsletter, εφημερίδες, περιοδικά κ.ο.κ.

Ασφαλιστικές δικλείδες χρηστής εφαρμογής Όμως, το πρόγραμμα δεν ολοκληρώνεται με τη διαδικασία της πιστοποίησης. Σε τακτά χρονικά διαστήματα, επιθεωρητές που θα προέρχονται από μια υπηρεσία mystery shopping θα προβαίνουν σε τυχαία επιλεγμένες και ξαφνικές επισκέψεις σε πιστοποιημένες εστιατορικές εγκαταστάσεις, προκειμένου να πραγματοποιηθεί η επαλήθευση της συνεχιζόμενης συμμόρφωσής τους με τις αρχές και τις εν γένει απαιτήσεις του προγράμματος. Ήδη το πρόγραμμα έκανε την παρθενική του εμφάνιση, έχοντας δεχτεί το άμεσο ενδιαφέρον 500 και πλέον εστιατορίων της ευρύτερης Πολιτείας του Τέξας. Η Επιτροπή Εργατικού Δυναμικού του Τέξας, μια κρατική υπηρεσία που παρέχει επιδόματα ανεργίας, αναμένεται να καλύψει μέρος των εξόδων συμμετοχής των επιχειρήσεων για την πιστοποίηση.

“Στο πρόγραμμα έδειξαν άμεσα ενδιαφέρον 500 και πλέον εστιατόρια της ευρύτερης Πολιτείας του Τέξας.”

35

TRENDS_COVID19_CERTIFICATION 3a.indd 35

027//20 5:01 PM

trends

Η Ένωση των Εστιατορίων του Τέξας και το Πανεπιστήμιο του Dallas, το εκπαιδευτικό όργανο που ανέπτυξε την εκπαιδευτική συνιστώσα της πρωτοβουλίας, δήλωσαν ότι σκοπεύουν να αναζητήσουν πρόσθετες επιχορηγήσεις, προκειμένου να διασφαλίσουν ότι μπορούν να συμμετάσχει στην όλη διαδικασία το σύνολο των εστιατορίων της Πολιτείας. Όσο για το εκπαιδευτικό κομμάτι της διαδικασίας πιστοποίησης, απαιτεί από τους υπαλλήλους των χώρων μαζικής εστίασης που εμπλέκονται σε πρωτόκολλα ασφαλείας να παρακολουθήσουν πέντε εκπαιδευτικά σεμινάρια. Στα εν λόγω μέλη του προσωπικού δύναται να περιλαμβάνονται από διευθυντές κι εργαζόμενοι που ασχολούνται με την παραλαβή και την παράδοση, σερβιτόροι κι υπάλληλοι κουζίνας, μέχρι και μέλη που είναι επιφορτισμένα με το καθάρισμα. Τουλάχιστον πέντε εργαζόμενοι από κάθε εστιατόριο θα πρέπει να παρακολουθήσουν τη σχετική εκπαιδευτική διαδικασία. Εκτός από την επαλήθευση της συμμόρφωσης, μέσω αιφνιδιαστικών επισκέψεων, θα μπορούν να παρεμβαίνουν άμεσα στην όλη διαδικασία και οι καταναλωτές, επαληθεύοντας με τη σειρά τους τον βαθμό συμμόρφωσης ενός εστιατορίου με τα πρότυπα ασφαλείας που οφείλει ακολουθεί.

Με ποιο τρόπο; Με τη χρήση μιας εφαρμογής, οι πελάτες θα είναι σε θέση να στείλουν μήνυμα κειμένου «ΑΣΦΑΛΗΣ», προκειμένου να δείξουν ότι βρήκαν μια εγκατάσταση σύμφωνη με τις συνιστώμενες πρακτικές ασφαλείας! Από την πλευρά τους, τα μέλη που θα είναι επιφορτισμένα με τη διαδικασία του ελέγχου της χρηστής εφαρμογής των όσων ορίζονται από την πιστοποίηση θα προσπαθούν να καλύψουν μια σειρά από must do λεπτομέρειες και

παράλληλα να παρέχουν διορθωτικές οδηγίες, στην περίπτωση που διαπιστώνουν ότι ένα εστιατόριο δεν κάνει ό,τι οφείλει, ώστε να προστατεύει τους επισκέπτες του. Η TRA διατύπωσε με ξεκάθαρο τρόπο τις βέλτιστες πρακτικές που πρέπει να ακολουθούν οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, οι υπάλληλοι κι οι επισκέπτες τους, ώστε να διασφαλίσουν την ασφάλεια όλων των εμπλεκόμενων πλευρών. Τα εστιατόρια που δεσμεύτηκαν να ακολουθήσουν τα μέτρα μπορούν να ενημερώσουν παντοιοτρόπως και να διαβεβαιώσουν τους πελάτες ότι οι συστάσεις των υγειονομικών Αρχών έχουν υιοθετηθεί. Επιπλέον, θα είναι σε θέση να ενημερώσουν τους πελάτες σχετικά με το τι οφείλουν να κάνουν, ώστε να κρατήσουν τους επισκέπτες και τους υπαλλήλους ασφαλείς. «Αν μη τι άλλο, το ολοκληρωμένο πρόγραμμα επιτρέπει τόσο στους ιδιοκτήτες εστιατορίων όσο και στο προσωπικό τους να αποδείξουν στο καταναλωτικό κοινό και τους πελάτες τους ότι έχουν κάνει οτιδήποτε είναι δυνατόν, προκειμένου να δεχτούν με ασφάλεια τους επισκέπτες στους χώρους των εστιατορίων τους. Πρόκειται για μια μεγάλη νίκη για τη βιομηχανία μας, συνολικότερα, και μέσω των δράσεών μας αποσκοπούμε στο να συνεχίσουμε να κτίζουμε δεσμούς εμπιστοσύνης μεταξύ καταναλωτών κι εστιατορίων», ανέφερε χαρακτηριστικά η κυρία Emily Knight, διευθύνουσα σύμβουλος της TRA. <

36

TRENDS_COVID19_CERTIFICATION 3a.indd 36

037//20 4:50 PM

SUSHI & SEAFOOD

AΛΙΟΣ Α.Ε. • Αράχθου 17, Τ.Κ. 18346, Μοσχάτο • Τηλέφωνο: 210 4915928 • e-mail: info@alios.gr

www.alios.gr

: Alios S.A. Seafood ALIOS_gia_Food#143.indd 2

|

: alios_sushi_seafood 6/19/20 12:17 PM

PRIVATE DINING

ΆΔΕΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΕΊΟ; ΓΕΜΆΤΟΙ PERSONALIZED

ΧΏΡΟΙ ΔΕΊΠΝΟΥ! ΣΟΥΗΔΙΚΌ ΞΕΝΟΔΟΧΕΊΟ ΜΕΤΑΤΡΈΠΕΙ ΔΩΜΆΤΙΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΊ ΣΕ POP-UP ΕΣΤΙΑΤΌΡΙΑ!

Ο - θρυλικός - Καρχηδόνιος στρατηγός (και ένας από τους μεγαλύτερους στρατηλάτες της ιστορίας) κι εν συνεχεία πολιτικός, Αννίβας, πρέσβευε συχνά - πυκνά το δόγμα πως «Όταν δεν υπάρχει δρόμος, τότε τον δημιουργείς!». του Παναγιώτη Μαρκέτου Κάπως έτσι φαίνεται πως σκέφτηκαν τα στελέχη ενός ξενοδοχείου στη σουηδική πόλη Lidköping, οι οποίοι, αντικρίζοντας τα άδεια από επισκέπτες δωμάτια, σκέφτηκαν να τα μετατρέψουν σε πλήρως προσωποποιημένους χώρους πραγματοποίησης δείπνων για ολιγομελείς φιλικές συναθροίσεις, επαγγελματικούς σκοπούς, οικογενειακές συνάξεις, ακόμη κι ατμοσφαιρικό δείπνο για ζευγάρια. Δίχως αμφιβολία, η βιομηχανία της φιλοξενίας συγκαταλέγεται σε εκείνους τους κλάδους που επλήγησαν βαρύτερα από κάθε άποψη από την πανδημία που ενέσκηψε σε διεθνές επίπεδο. Ακόμη και σήμερα, αρκετούς μήνες έπειτα από το ξέσπασμα του Covid-19, η συντριπτική πλειονότητα των ξενοδοχείων κι εν γένει των καταλυμάτων διεθνώς εξακολουθεί να παραμένει κλειστή. Όσο για το μέλλον; Αγνοείται, εν πολλοίς… Μια ματιά, εξ άλλου, κι εντός των συνόρων θα σας πείσει για το αληθές

του πράγματος. Ο τρόπος αντίδρασης απέναντι σε μια νέα, πολλαπλώς προβληματική όσο κι απαιτητικά διαμορφούμενη πραγματικότητα, με άπειρους αγνώστους, σε μια εξίσωση που συνεχίζει άλυτη, ακόμη αναζητείται! Η πλειονότητα, αποδεχόμενη τη «σκληρή» μοίρα που εκπορεύεται από το γεγονός ότι ο τουρισμός - τουλάχιστον για φέτος - δύσκολα θα ανακάμψει, σε μια κίνηση να αποφευχθούν περαιτέρω ζημιές, επέλεξε να βάλει προσωρινό λουκέτο στις εγκαταστάσεις της. Άλλοι επέλεξαν να ρισκάρουν, αφού πρωτύτερα είχαν κάνει το απαιτούμενο… homework (λ.χ. εξορθολογισμός κόστους, περιορισμός λειτουργίας στα απολύτως απαραίτητα μεγέθη, αντίστοιχες τροποποιήσεις σε ό,τι αφορά το προσωπικό κ.ά.). Τέλος, υπάρχουν κι ορισμένοι, ελάχιστοι, οι οποίοι επέλεξαν να αντλήσουν έμπνευση από τον Αννίβα και να υιοθετήσουν τη ρήση του περί αναζήτησης του διαφορετικού, ουσιαστικά.

38

TRENDS_POPUP-DINING-HOTEL#143.indd 38

6/30/20 1:02 PM

Η πτώση των εσόδων ενίοτε «γεννά» δημιουργικότητα! Αποτέλεσμα; Τα στελέχη του ξενοδοχείου Stadshotellet, που εδρεύει σε μια μικρή, γραφική πόλη 25.000 κατοίκων, υπό τη διόλου εύπεπτη όσο και κατανοητή ονομασία Lidköping, σκέφτηκαν αντίστροφα από την πεπατημένη λογική, διαταράσσοντας «παραδοσιακά» δεδομένα, όπως το γεγονός ότι οι χώροι ενός ξενοδοχείου λειτουργούν για τη φιλοξενία πελατών - επισκεπτών, καθώς νωρίτερα αυτή η πτυχή είχε μεταβληθεί άρδην. Συγκεκριμένα, το ξενοδοχείο που βρίσκεται στην πόλη Lidköping, στη νότια πλευρά της λίμνης Vanern, μετέτρεψε συνολικά 67 δωμάτιά του σε αντίστοιχους χώρους απόλαυσης εμπειρίας ιδιωτικού dining! Κι αυτό, σε μια προσπάθεια με υψηλό δείκτη ρίσκου και δυσκολίες ακόμη και ως προς τον τρόπο της επικοινωνίας του όλου εγχειρήματος. Α, στην εξίσωση χρήσιμο θα ήταν να προστεθεί κι ο παράγοντας πως η σκανδιναβική χώρα εφήρμοσε τη λογική της ανοσίας της αγέλης, αποφεύγοντας να θέσει ολόκληρη τη χώρα σε lockdown. Βέβαια, πλήρωσε το σχετικό τίμημα, το οποίο ήταν υψηλό σε επίπεδο ανθρώπινων απωλειών...

67 δωμάτια - ένα μοναδικό pop-up εστιατορικό concept! Το μοναδικό pop-up εστιατορικό concept φέρει την ονομασία «67 Pop-Up Restaurant», αντικατοπτρίζοντας τον ομώνυμο αριθμό δωματίων που αξιοποιούνται για το εν λόγω project. Τα εν λόγω δωμάτια μπορούν να διατεθούν σε ομάδες ενδιαφερομένων μέχρι και 12 ατόμων, ενώ

“Το Stadshotellet μετέτρεψε 67 δωμάτιά του σε χώρους απόλαυσης εμπειρίας ιδιωτικού κι απόλυτα προσωποποιημένου dining!” οι επισκέπτες τους βρίσκουν στον χώρο ένα ρομαντικό setup με κεριά, συνδυασμένο με μια relaxing μουσική υπόκρουση. Σε ό,τι αφορά το φαγητό, προετοιμάζεται και παρέχεται από το εστιατόριο του ίδιου του ξενοδοχείου. Η συγκεκριμένη λεπτομέρεια καθορίζει εν πολλοίς και τις ώρες λειτουργίας του «67 Pop-Up Restaurant», ενώ η ακολουθούμενη τιμολογιακή πολιτική κινείται στο πλαίσιο του φυσιολογικού και προσομοιάζει με αυτή που θα βρει κάποιος ενδιαφερόμενος σε ένα μέτριο προς καλού επιπέδου εστιατόριο, εντός ή εκτός ξενοδοχείου. Αυτό που οδήγησε τους υπεύθυνους του ξενοδοχείου να παρέχουν μια τέτοια μορφή υπηρεσίας προς τους πελάτες ήταν το γεγονός ότι ήδη από τα μέσα Μαρτίου βίωσαν πτώση της τάξεως του 70% στη ζήτηση για κρατήσεις, εν συγκρίσει με το αντίστοιχο περυσινό χρονικό διάστημα. Υπό αυτό το πρίσμα, η διοικητική ομάδα του ξενοδοχείου επεξεργάστηκε κι ανέπτυξε μια καινοτόμο στρατηγική, μέσω της οποίας ενθαρρύνει τους ενδιαφερόμενους επισκέπτες, ενώ ταυτόχρονα μεριμνά για τη διασφάλιση της υγείας τους σε χώρους απόλυτα απολυμασμένους, πληρώντας και τα αυστηρά υγειονομικά πρωτόκολλα.

Ουδέν μονιμότερο του προσωρινού… Τα στελέχη του Stadshotellet αρχικά υποστήριζαν πως πρόθεσή τους ήταν να διατηρήσουν την εν λόγω δραστηριότητα έως ότου αφενός να υπάρξουν σχετικές κρατήσεις αφετέρου να μην πλανάται στον αέρα ο κίνδυνος κι οι επιπτώσεις του κορωνοϊ­ ού. Παρ’ όλα αυτά, κατά τις τελευταίες ημέρες, δείχνουν να προβαίνουν σε αναθεώρηση των αρχικών τους σχεδιασμών, καθώς διαπιστώνουν πως τα μεγέθη που σχετίζονται με την πανδημία του κορωνοϊού ακόμη επιδρούν αρνητικά σε μία ευρεία γκάμα επιχειρήσεων, όπου συμπεριλαμβάνεται κι ο τομέας της φιλοξενίας. Έχοντας τα συγκεκριμένα δεδομένα στη διάθεσή τους, τα στελέχη του ξενοδοχείου θεωρούν πως το concept των pop-up restaurants που εκτείνεται σε 67 δωμάτια του Stadshotellet θα συνεχίσει να υλοποιείται και να παρέχεται μέχρι και το τέλος του τρέχοντος έτους, ενώ τότε θα εξεταστούν εκ νέου τα δεδομένα που θα επικρατούν εκείνη την εποχή. Πάντως, ακόμη και στην αντιστροφή της κατάστασης περί του Covid-19, το προσωποποιημένο εστιατορικό project θα συνεχίσει να υφίσταται, απλώς καταλαμβάνοντας < σαφώς μικρότερο αριθμό δωματίων.

39

TRENDS_POPUP-DINING-HOTEL#143.indd 39

6/30/20 1:02 PM

FINGER FOOD – ΠΑΤΑΤΕΣ

Εύκολα, γρήγορα και με το χέρι Τα τελευταία χρόνια η κατηγορία finger food έχει εμπλουτιστεί με πολλά νέα προϊόντα, ενώ κι οι πατάτες έχουν φτάσει να είναι πια ένα αυτόνομο πιάτο. του Γιάννη Αποστολόπουλου Προ μόλις μερικών ετών, στη συνείδηση των καταναλωτών η έννοια του finger food αφορούσε σχεδόν αποκλειστικά τις πίτες, τα σάντουιτς, τα τυλιχτά των ψητοπωλείων, τις πίτσες και τα burger σε ένα βαθμό. Στην πορεία του χρόνου, αρκετά πράγματα άλλαξαν, καθώς κάποια burger για παράδειγμα είναι δύσκολο πια να τα φας με το χέρι, ενώ από την άλλη η κατηγορία finger food έχει εμπλουτιστεί με πολλά νέα προϊόντα. Τα καναπεδάκια σε πολλές μορφές έχουν γνωρίσει σημαντική άνοδο κι αποτελούν πλέον σταθερή αξία στα catering. Αιτία είναι οι πολλές δυνατότητες που προσφέρουν, το εύκολο σερβίρισμα, αλλά κι η εύκολη κατανάλωσή τους. Παράλληλα, δεν αφήνουν και πολλά απορρίμματα. Εκτός από τα καναπεδάκια, όμως, υπάρχουν και πολλά είδη finger food που δεν κοσμούν πλέον τα μενού μόνο των catering, αλλά και πολλών μεζεδοπωλεί-

ων κι εστιατορίων. Την ίδια ώρα, αλλαγές έχουν υπάρξει και στις πατάτες. Παλαιότερα, οι εκδοχές σερβιρίσματος της πατάτας ήταν συγκεκριμένες και, ακόμη κι όταν αποτελούσε αυτόνομο πιάτο, θεωρούταν και πάλι συνοδευτικό του κυρίως πιάτου. Σήμερα δεν ισχύει αυτό, καθώς οι πατάτες προσφέρονται σε εκδοχές με λιωμένα τυριά, με σάλτσες κι αλλαντικά κι αποτελούν ένα πλήρως αυτόνομο πιάτο, πολλές φορές περισσότερο χορταστικό από κάθε άλλο. Και βέβαια, οι πατάτες αποτελούν και τη βάση για κάποια finger food. Ας πάμε λοιπόν να δούμε καταρχάς τα είδη finger food που κυριαρχούν σήμερα και προτιμούν οι περισσότεροι καταναλωτές.

Κροκέτες με ό,τι φανταστείς

Οι κλασικές κροκέτες αποτελούνται από μείγμα πατάτας και τυριού που κατόπιν πλάθεται και πανάρεται για να τηγανιστεί. Για καιρό θεωρούταν ένα γεύμα των fast

40

AFIEROMA FINGER FOOD PATATES 6 enom.indd 40

306//20 2:24 PM

41

AFIEROMA FINGER FOOD PATATES 6 enom.indd 41

306//20 2:24 PM

FINGER FOOD – ΠΑΤΑΤΕΣ

food, ωστόσο τώρα οι κροκέτες έχουν πραγματικά μεταμορφωθεί σε γκουρμέ λιχουδιές με ποικίλα και φρέσκα υλικά. Για παράδειγμα, έχουμε δει κροκέτες από μπρόκολο που σερβίρονται με dip μπλε τυριού, ή συχνότερα εμφανίζονται κροκέτες με μπέικον που συνοδεύονται από κόκκινες σος. Το dip αποτελεί σχεδόν απαραίτητο συνοδευτικό για τις κροκέτες που δεν λείπουν πια σχεδόν από κανένα μενού.

Η τέχνη του τυλίγματος

Τα τυλιχτά εδέσματα έχουν εξελιχθεί επίσης σε μεγάλο βαθμό. Παραμένουν κυρίαρχη επιλογή για τους περισσότερους, όταν θέλουν να έχουν μαζί τους κάποιο γεύμα, και σήμερα προσφέρονται ακόμα και στα αρτοποιεία. Τα κάθε είδους σάντουιτς βρίσκονται και στους καταλόγους των περισσότερων επιχειρήσεων εστίασης, αφού ακόμη κι οι καφετέριες σήμερα καλούνται να προσφέρουν στους πελάτες τους κάτι παραπάνω από ένα απλό τοστ. Η ποικιλία σήμερα είναι μεγάλη, ξεκινώντας από τη βάση του σάντουιτς, που μπορεί να είναι ψωμάκι, αραβική πίτα, brioche, κρουασάν κλπ και γίνεται ακόμη μεγαλύτερη όταν αναφερθούμε στο περιεχόμενο. Τα σάντουιτς με τη μορφή που προσφέρονται σήμερα έχουν φτάσει να είναι ένα πραγματικά ολοκληρωμένο γεύμα και διατίθενται σε ιδιαίτερες γεύσεις. Την ίδια ώρα, είναι ιδανικά για να προσφερθούν στους πελάτες σε προσιτές τιμές ως ένα πλήρες, αλλά οικονομικό γεύμα.

Κεφτέδες όλων των ειδών

Ο κεφτές επίσης είναι ένα είδος που έχει πάρει νέες μορφές τα τελευταία χρό-

“Οι κροκέτες έχουν πραγματικά μεταμορφωθεί σε γκουρμέ λιχουδιές με ποικίλα και φρέσκα υλικά.” νια. Στον κλάδο του catering έχουν ενταχθεί οι μίνι κεφτέδες που προσφέρονται με οδοντογλυφίδα. Πέρα όμως από τους κλασικούς κεφτέδες από χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, έχουν κάνει την εμφάνισή τους και κεφτέδες από τομάτες, ρεβίθια, κολοκύθια κ.ά. Τέτοιες συνταγές υπήρχαν ανέκαθεν στη χώρα μας, όμως τώρα φαίνεται πως οι προτιμήσεις για αυτά τα προϊόντα έχουν αυξηθεί. Επίσης, και σε αυτή την περίπτωση, η συνοδεία με dip κρίνεται πλέον βασική για ένα ολοκληρωμένο πιάτο.

Η επέλαση της τάρτας

Οι τάρτες είναι πρόσφατο σχετικά είδος που έχει αρχίσει να καθιερώνεται στη συνείδηση του ελληνικού κοινού και μπορεί να καταναλωθεί κι ως finger food. Παλαιότερα, η λέξη τάρτα στην Ελλάδα σήμαινε αυτομάτως γλυκό και κυρίως ήταν γνωστό στη μίνι μορφή του, ως ταρτάκι. Σήμερα, πολλοί Έλληνες σεφ προτείνουν και δείχνουν διαδικτυακά συνταγές για αλμυρές τάρτες που έχουν κερδίσει τις προτιμήσεις. Οι επιλογές για τα υλικά είναι πραγματικά και σε αυτή την περίπτωση αμέτρητες. Ιδιαίτερα στις περιπτώσεις που παρασκευάζονται σε μικρό μέγεθος, είναι ιδανικές για κάθε περίσταση και

μπορούν να προσφερθούν από κάθε είδους επιχείρηση και σε όλες τις ώρες της ημέρας, σε αλμυρές και γλυκές εκδοχές τους.

Μίνι επιδόρπια

Φτάνοντας στο τελευταίο πιάτο, δηλαδή στο γλυκό, μια ανερχόμενη τάση είναι τα μίνι επιδόρπια. Το μικρό μέγεθος επιτρέπει στα καταστήματα να προσφέρουν στους πελάτες τους περισσότερες επιλογές σε γλυκά, τα οποία δεν είναι απαραίτητο πάντα να σερβίρονται μόνο ως επιδόρπιο, αλλά κι αυτόνομα, εφόσον κάτι τέτοιο το επιτρέπει κι ο χαρακτήρας της επιχείρησης. Cheese cakes σε μπουκιές, brownies, cupcakes είναι μερικές από τις επιλογές, ενώ άψογη επιλογή είναι και το σερβίρισμα φρούτων με οδοντογλυφίδα.

Πατάτες σε άπειρες εκδοχές

Αφήνοντας τις καινοτομίες και τα νέα προϊόντα, ας πάμε σε κάτι πιο κλασικό και διαχρονικό, που είναι οι πατάτες, και κυρίως οι τηγανητές πατάτες. Για ένα μεγάλο διάστημα, πολλά εστιατόρια επέλεγαν, και πολλά συνεχίζουν να επιλέγουν, να χρησιμοποιούν κατεψυγμένες προτηγανισμένες πατάτες. Οι λόγοι είναι κατανοητοί, χαμηλό κόστος, ευκολία συντήρησης,

42

AFIEROMA FINGER FOOD PATATES 6 enom.indd 42

306//20 2:24 PM

μικρές απώλειες, σταθερή ποιότητα. Το πρόβλημα είναι όμως ότι οι συγκεκριμένες πατάτες δεν είναι καθόλου αγαπητές στο ευρύ κοινό. Η ερώτηση «Οι πατάτες είναι φρέσκες;» είναι πολύ συνηθισμένη στις επιχειρήσεις εστίασης. Ιδίως για τα εστιατόρια που θέλουν να έχουν ένα επίπεδο και πάνω στις υπηρεσίες τους, η προτηγανισμένη πατάτα, παρά τα προτερήματά της για τον επαγγελματία, είναι εκτός συζήτησης. Για πολλούς πελάτες, η πατάτα είναι λόγος επιλογής όχι μόνο ενός καλού εστιατορίου, αλλά ακόμη κι ενός ψητοπωλείου. Για να αντιμετωπιστεί αυτό, υπάρχουν δύο επιλογές. Η μία είναι η απόκτηση εξοπλισμού για τον καθαρισμό και την κοπή πατάτας από το ίδιο το εστιατόριο. Αν η κατανάλωση είναι μεγάλη, σε βάθος χρόνου αυτή η λύση είναι η καλύτερη από οικονομικής άποψης κι ο εξοπλισμός θα κάνει σε λογικό χρόνο απόσβεση. Αν όμως ο χώρος ή ο χρόνος δεν επιτρέπουν μία τέτοια επιλογή, σήμερα υπάρχουν ουκ ολίγες εταιρείες που πωλούν φρέσκες πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε διάφορα μεγέθη και διάφορες μορφές, και όχι μόνο για τηγάνισμα. Πολλές επιχειρήσεις μαζικής εστίασης αποφεύγουν την φρέσκια πατάτα, εξ αιτίας της χρονοβόρου διαδικασίας και της μη σταθερής ποιότητάς της. Οι επιχειρήσεις που προσφέρουν φρέσκες πατάτες σημειώνουν ότι το μυστικό βρίσκεται στο τηγάνισμα. Πρώτα τις τηγανίζουμε στους 140 βαθμούς C για τουλάχιστον πέντε λεπτά, ώσπου η πατάτα να μαλακώσει στο εσωτερικό της. Κατόπιν τις αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όταν έρθει η παραγγελία, τηγανίζουμε στους 175 βαθμούς C για δύο λεπτά. Με αυτό τον τρόπο η πατάτα αποκτά μια τραγανή κρούστα απ’ έξω, αφού μέσα είναι ήδη μαγειρεμένη. Τις πατάτες που έχουμε προτηγανίσει στους 140 βαθμούς, σε περίπτωση που δεν πωληθούν αυθημε-

“Ο κεφτές είναι επίσης ένα είδος που έχει πάρει νέες μορφές στην πάροδο των τελευταίων ετών” ρόν, μπορούμε να τις διατηρήσουμε στη συντήρηση και να τις σερβίρουμε την επόμενη μέρα, τηγανίζοντας στους 175 βαθμούς. Είναι γεγονός πως σε σχέση με τις κατεψυγμένες τα πράγματα είναι πιο δύσκολα με τις φρέσκες πατάτες για την κουζίνα, αλλά τα οφέλη σε σχέση με την πελατεία είναι πολύ μεγαλύτερα.

Η τάση για Υγεία κι Ευεξία βρίσκεται και εδώ

Έχοντας αναφέρει τα παραπάνω για τις πατάτες αλλά και για τα είδη finger food που υπάρχουν κι αναζητούν οι πελάτες

πιο συχνά, καμία διοίκηση εστιατορίου δεν πρέπει να αγνοεί και να ξεχνάει την τάση για Υγεία κι Ευεξία που είναι κυρίαρχη στις μέρες μας και συμπεριλαμβάνει φυσικά και τα συγκεκριμένα εδέσματα. Έτσι, οι βασικές κινήσεις για επιτυχημένο finger food είναι: Να εντάσσονται στο μενού προτάσεις που συνοδεύουν ευχάριστα το ποτό και προκαλούν επιθυμία για «δεύτερο γύρο». Να προτιμώνται τα φρέσκα υλικά σε δημιουργίες που τρώγονται εύκολα, χωρίς να λερώνουν. Να αποφεύγονται τα πλαστικά στο σερβίρισμα, να προτιμώνται συσκευασίες που αποπνέουν βιωσιμότητα και φιλικότητα προς το περιβάλλον. Τέλος, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως επειδή οι μέρες είναι δύσκολες, τα πιάτα finger food με συνοδεία μπίρας ή κρασιού είναι μία έξοδος που την αντέχουν οικονομικά πολύ περισσότεροι άνθρωποι σήμερα, από αυτούς που μπορούν να βγουν έξω για να απολαύσουν ένα πλουσιοπάροχο γεύμα. Όλα τα εστιατόρια είναι λογικό να θέλουν να προσελκύσουν τη δεύτερη κατηγορία πελατών, όταν όμως αυτό δεν είναι εφικτό, τα χαμηλότερα έσοδα και τα περισσότερα γεμάτα τραπέζια είναι σαφώς προτιμότερα από τα άδεια τραπέζια με καθόλου έσοδα.

• • •

43

AFIEROMA FINGER FOOD PATATES 6 enom.indd 43

306//20 2:24 PM

FINGER FOOD – ΠΑΤΑΤΕΣ

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΑΛΙΟΣ ΑΕ www.alios.gr

Η εταιρεία ΑΛΙΟΣ ΑΕ δραστηριοποιείται στον χώρο εμπορίας τροφίμων από το 1994. Ξεκίνησε με την επωνυμία ΛΙΑΚΟΣ Ι & ΣΙΑ ΕΕ και τον Δεκέμβριο του 2005 μετονομάστηκε σε ΑΛΙΟΣ ΑΕ, με έδρα στο Ρέντη – Ψυγεία Αττικής. Τον Αύγουστο του 2010, η εταιρεία μεταφέρθηκε σε νέο χώρο αποκλειστικής χρήσης, στο Μοσχάτο, όπου δημιούργησε σύγχρονους αποθηκευτικούς χώρους για τα προϊόντα της. Κύριος τομέας των δραστηριοτήτων της είναι η προμήθεια εστιατορίων, εταιρειών catering, ξενοδοχειακών μονάδων και super market με κατεψυγμένα και νωπά προϊόντα κρέατος, αλιευμάτων και λαχανικών. Η πρότασή της για το κομμάτι του Finger Food είναι παναρισμένες πιπεριές με γέμιση κρέμας τυριού, προ-ψημένες, κατεψυγμένες. Πρόκειται για μεγάλες πράσινες πιπεριές jalapeno, γεμιστές με κρεμώδες τυρί και τραγανό πανάρισμα. Διατίθενται σε συσκευασία του ενός κιλού που περιέχει 26 με 33 κομμάτια.

ΠΑΡΝΑΣΣΟΣ DELICATESSEN www.parnassos-foods.com

Παναρισμένες μπάρες παντζαριού είναι ένα από τα πρωτότυπα προϊόντα που έχει στην γκάμα της η εταιρεία ΠΑΡΝΑΣΣΟΣ DELICATESSEN. Η σύνθεση της Μπάρας Παντζαριού με τον φαγόπυρο, το καρύδι, το ρεβίθι, τα φρέσκα μυρωδικά και τέλος την ελιά και το ελαιόλαδο, μετατρέπει την μπάρα, σύμφωνα με την εταιρεία, σε υπερτροφή. Δεν χρειάζονται ξεπάγωμα, μπορούν να τηγανιστούν για λίγα λεπτά στη φριτέζα ή στο τηγάνι, ή να ψηθούν στον φούρνο. Οι Μπάρες Παντζαριού προσφέρουν ένα γρήγορο και γευστικό πιάτο, που μπορεί να συνοδευτεί από σαλάτα, όσπρια, πατάτες, ζυμαρικά ή ρύζι και δένουν με τα τυριά όλων των ειδών. Μπορούν επίσης να σερβιριστούν σε ψωμάκι burger αλλά και σε πίτα, με sauce, μαρούλι και τυρί τριμμένο. Το προϊόν διατίθεται κατεψυγμένο, σε συσκευασία HORECA του 1 κιλού.

ΤΑΝΗΣ

www.tanisfood.gr Η εταιρεία Τάνης διαθέτει μεγάλη ποικιλία από προϊόντα που μπορούν να συνθέσουν πιάτα για μπουφέ, ενώ κάλλιστα μπορούν να συνοδεύσουν μπίρες ή ποτά. Παράλληλα, η Τάνης σημειώνει πως παρακολουθεί τις τάσεις για προϊόντα που βασίζονται σε ποιοτικές πρώτες ύλες, με περιορισμό σε αλάτι και πρόσθετα κι απουσία GMO (γενετικά τροποποιημένων οργανισμών). Για τον λόγο αυτό, η εταιρεία σημειώνει ότι ακολουθεί βασικές αρχές μεταξύ των οποίων είναι: Προσεκτική επιλογή πρώτων υλών, δίνοντας έμφαση στην απουσία GMO και φυτοφαρμάκων και στην εφαρμογή πιστοποιημένων συστημάτων διαχείρισης από τους προμηθευτές. Χρήση φρέσκων λαχανικών στα περισσότερα προϊόντα. Περιορισμός αλατιού και παραγωγή προϊόντων με «καθαρότερες» ετικέτες. Πιστοποιήσεις κατά HACCP και ISO. Προστασία περιβάλλοντος, εφαρμόζοντας ανακύκλωση και πρόληψη στις καταναλώσεις.

• • • • •

44

AFIEROMA FINGER FOOD PATATES 6 enom.indd 44

306//20 2:24 PM

TAKE NIKOLOPOULOU www.take-frozen.gr

Η εταιρεία TAKE NIKOLOPOULOU διαθέτει μια ευρεία γκάμα προϊόντων Finger Food και μια μεγάλη ποικιλία vegan προτάσεων για την αγορά HORECA. Προσφέρει πολλά είδη από κροκέτες, όπως οι Ρυζο-Κροκέτες (Arancini) με μανιτάρια & τυριά ένα ορεκτικό που συστήνεται για μπουφέ, ποικιλίες και πιάτο τυριών. Τηγανίζονται απευθείας από την κατάψυξη, για 4 - 5 λεπτά, ή ψήνονται σε προθερμασμένο φούρνο, αφού ψεκαστούν με λιπαρή ουσία, για 7-8 λεπτά. Η εταιρεία προσφέρει επίσης Κασερο-κροκέτες, Σπανακο-κροκέτες, Κολοκυθο-κροκέτες, αλλά και Spring Rolls με Λαχανικά, Spring Rolls mini με λαχανικά, καθώς και Spring Rolls με Λαχανικά και Κοτόπουλο. Να σημειωθεί πως η εταιρεία έχει παρουσιάσει και τη σειρά εναλλακτικού κρέατος Genius, την οποία δημιούργησε σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Στη σειρά Genius συγκαταλέγονται και τα GENIUS Nuggets CHICKEN-FREE. Πρόκειται για φυτικές μπουκιές με γεύση κι υφή κοτόπουλου, υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη και χαμηλής περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά και σάκχαρα.

Thymiopoulos Food ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΠΑΤΑΤΑΣ Ε.Π.Ε. www.thymiopoulosfood.gr

Η Thymiopoulos Food διαθέτει στην αγορά HORECA φρέσκες πατάτες, κομμένες σε διάφορες μορφές, έτοιμες για τηγάνισμα ή ψήσιμο. Η εταιρεία τονίζει ότι η φρέσκια πατάτα δεν έχει συντηρητικά. Οι πατάτες κόβονται και μοιράζονται αυθημερόν. Οι φρέσκες πατάτες διατίθενται μεταξύ άλλων και στις παρακάτω συσκευασίες και κοπές: Πατάτα αποφλοιωμένη κομμένη 10 x 10 – 5 kg Πατάτα αποφλοιωμένη κομμένη 12 x 12 – 5 kg Πατάτα αποφλοιωμένη κομμένη καρέ – 5 kg Πατάτα αποφλοιωμένη κομμένη κύβος 2,5 x 2,5 Πατάτα αποφλοιωμένη κομμένη ροδέλα από 3,5 mm έως 6,5 mm – 5 kg Πατάτα αποφλοιωμένη κομμένη κυδωνάτη – 5 kg

• • • • • •

Εταιρεία

Διεύθυνση

Τηλέφωνο

FAX

Email

ΑΛΙΟΣ ΑΕ

Αράχθου 17, 183 46 Μοσχάτο

210 4915928

210 4915928

info@alios.gr

ΠΑΡΝΑΣΣΟΣ DELICATESSEN

Φωκίωνος 52, Πειραιάς

210 4226810

210 4136771

info@parnassos-foods.com

Νικολοπούλου – TAKE

Γονατά 40, 121 33 Περιστέρι

210 5151082

210 5140593

take@otenet.gr

ΤΑΝΗΣ - Αφοί Τάνη Ο.Ε.

Πετραία (Χωρίς Οδό), 1196 Σκύδρα Πέλλης 585 00

23815 01471

23815 01471

sales@tanisfood.gr

Thymiopoulos Food ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΠΑΤΑΤΑΣ Ε.Π.Ε.

Θέση Πάτημα Άνω Δωρίου Μαρκόπουλο 190 03

22990 63272

22990 63322

thymiopoulosfood@gmail.com

45

AFIEROMA FINGER FOOD PATATES 6 enom.indd 45

306//20 2:25 PM

STAFF ΟΙ ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΣΤΗ ΝΕΑ ΕΠΟΧΗ

Ο Covid-19 εντείνει το στρες στα εστιατόρια Η εστίαση είναι ένας κλάδος που έχει έτσι κι αλλιώς εργασιακές στιγμές έντασης κι άγχους. Ο συνδυασμός με τις νέες συνθήκες και τα μέτρα ασφαλείας που έχουν επιβληθεί κάνει τα πράγματα ακόμη πιο δύσκολα για την ψυχολογία των εργαζομένων.

Τoυ Γιάννη Αποστολόπουλου

46

STAFF STREES DYSKOLIES GIA PROSVPIKO 3.indd 46

306//20 2:08 PM

Το lockdown στην εστίαση, λόγω της πανδημίας, ξεπέρασε τους δύο μήνες κι η κατάσταση στην οποία βρέθηκαν όλοι οι εμπλεκόμενοι στον κλάδο - επιχειρήσεις, ιδιοκτήτες, προσωπικό, προμηθευτές κ.λπ. - ήταν κάθε άλλο παρά ευχάριστη. Η αβεβαιότητα για το μέλλον κι ιδιαίτερα οι συνθήκες μέσα στις οποίες κλήθηκαν να λειτουργήσουν οι επιχειρήσεις ξανά στα τέλη Μαΐου, με πρωτόκολλα υγιεινής και ασφάλειας, γάντια, μάσκες κι αντισηπτικά, ενέτειναν το ήδη αγχωτικό περιβάλλον. Η δε κίνηση τις πρώτες μέρες επαναλειτουργίας ήταν, σύμφωνα με αναφορές εστιατορίων, κάτω του μετρίου, για να μεταβληθεί προς το καλύτερο όσο άνοιγε ο καιρός και με την ελπίδα πως θα κλιμακωθεί αυξητικά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Η χαμηλή ή αυξημένη κίνηση τον πρώτο καιρό επαναλειτουργίας είχε και στις δύο περιπτώσεις θετικό κι αρνητικό αντίκτυπο. Στη μεν χαμηλή κίνηση ήταν αρνητικό τα λίγα έσοδα, ιδιαίτερα μετά τη δίμηνη παύση, όμως δόθηκε η ευκαιρία προσαρμογής στις νέες συνθήκες που έχει επιβάλλει ο κορωνοϊός. Αντιθέτως, εκεί όπου υπήρξε από την αρχή έντονη κίνηση δεν υπήρξε ο απαραίτητος χρόνος προσαρμογής στα μέτρα υγιεινής και ασφάλειας, με όλους τους κινδύνους που απορρέουν από αυτό το γεγονός. Εστιάζοντας, όμως, στο προσωπικό, που πάντα αποτελεί σοβαρό ζήτημα για τον κλάδο της εστίασης, θα πρέπει να γίνει αντιληπτός ο ψυχικός φόρτος που προκαλούν οι παρούσες συνθήκες. Οι εργαζόμενοι στην εστίαση βρέθηκαν σε μια πρωτόγνωρη κατάσταση, όπου πρέπει να εργάζονται με ατομικά μέσα προστασίας, ενώ μέσα στην όλη διαδικασία έχουν μπει πλέον κι οι δραστηριότητες διασφάλισης της υγιεινής του καταστήματος κι εφαρμογής των υγειονομικών μέτρων. Επιπλέον, έπρεπε και πρέπει να διαχειριστούν και οι ίδιοι οι εργαζόμενοι τον φόβο και το άγχος μετάδοσης του ιού, ενώ παράλληλα είχαν να αντιμετωπίσουν και τις απαιτήσεις. Το δυσάρεστο είναι πως δεν πρόκειται για μία προσωρινή κατάσταση και τουλάχιστον μέχρι να βρεθεί το εμβόλιο αυτή φαίνεται πως θα είναι η νέα πραγματικότητα μέσα στην οποία καλούμαστε όλοι να λειτουργήσουμε.

“ Ο διαχειριστής μιας επιχείρησης εστίασης θα πρέπει να καταλαβαίνει και να γνωρίζει το άγχος και την πίεση που βιώνει το προσωπικό” Ο κίνδυνος απώλειας προσωπικού

Το «κλειδί» είναι η επικοινωνία

Οι ιδιοκτήτες ή οι διαχειριστές των εστιατορίων είναι τις περισσότερες φορές απασχολημένοι με την απόδοση και, υπό τις παρούσες συνθήκες, με την επιβίωση των επιχειρήσεων και δεν δίνουν ή δεν προλαβαίνουν να δώσουν την πρέπουσα σημασία στα παραπάνω. Το αποτέλεσμα, όμως, είναι κάποια εστιατόρια να μένουν σε κρίσιμες στιγμές χωρίς προσωπικό και να αναζητούν εσπευσμένα εργαζόμενους, με ό,τι αυτό σημαίνει για την ποιότητα των υπηρεσιών που προσφέρουν. Ο διαχειριστής μιας επιχείρησης εστίασης, είτε είναι ο ίδιος ο ιδιοκτήτης είτε όχι, θα πρέπει αν όχι να συναισθάνεται, τουλάχιστον, να καταλαβαίνει και να γνωρίζει το άγχος και την πίεση που βιώνει το προσωπικό και το πόσο μεγάλη ή μικρή μπορεί να είναι για κάθε άτομο ξεχωριστά. Έτσι, με τις κατάλληλες κινήσεις, μπορεί να προλάβει καταστάσεις και να μη βρεθεί να ψάχνει για εργαζόμενους, ιδιαίτερα σε περιόδους όπως είναι τώρα η καλοκαιρινή, που δεν πρέπει να συμβεί κάτι τέτοιο. Παρακάτω θα επιχειρήσουμε να δώσουμε κάποιες ιδέες, αλλά και να μεταφέρουμε εμπειρίες από ξένες χώρες, για το πώς διαχειρίστηκαν και διαχειρίζονται οι ιθύνοντες αυτά τα ζητήματα του προσωπικού στην εστίαση.

Το χτίσιμο κι η εφαρμογή επικοινωνιακής στρατηγικής με το προσωπικό μπορεί να αποτελέσει σημαντική στήριξη για τους εργαζόμενους και να τους βοηθήσει να λειτουργήσουν καλύτερα και να καλλιεργήσουν ομαδικότητα και συνεργασία. Για να γίνει αυτό εφικτό, το πρώτο σημαντικό βήμα είναι να υπάρχει ενημέρωση του προσωπικού για τα τεκταινόμενα της επιχείρησης και να μην επιτρέπεται να κυκλοφορούν ψίθυροι, φήμες και σενάρια. Για να δούμε ένα παράδειγμα για το πώς δουλεύει αυτό σε μεγάλες επιχειρήσεις, κάποιες αλυσίδες εστιατορίων στο εξωτερικό έστελναν καθημερινά email σε όλο το προσωπικό, ακόμη και στη διάρκεια του lockdown, ενώ φρόντιζαν να τους παρέχουν και υποστήριξη όπου χρειαζόταν. Σε πιο μικρής κλίμακας επιχειρήσεις, έχουμε παραδείγματα ιδιοκτητών που φρόντιζαν να έχουν επικοινωνία με το προσωπικό τους κατά τη διάρκεια της καραντίνας, ενώ μετά την επαναλειτουργία των επιχειρήσεων, πέρα από τη διά ζώσης επαφή κι επικοινωνία, φροντίζουν να τσεκάρουν και τις αναρτήσεις που κάνει το προσωπικό στα social media, για να διαπιστώσουν τυχόν σημάδια κατάθλιψης, οικονομικής δυσχέρειας, ψυχολογικής πίεσης κ.λπ.

47

STAFF STREES DYSKOLIES GIA PROSVPIKO 3.indd 47

306//20 2:08 PM

staff να τις χρησιμοποιήσουν εύκολα και συνήθως είναι ιδιαίτερα θετικοί απέναντι σε αυτές, αφού αποτελούν άλλωστε και τη «γλώσσα» της εποχής τους. Το αρνητικό, όμως, με τις μικρές ηλικίες είναι η έλλειψη γενικότερης εμπειρίας στη ζωή που κάνει ακόμη πιο δύσκολη τη διαχείριση μιας πρωτοφανούς κατάστασης, όπως είναι η σημερινή με την πανδημία. Θα είναι χρήσιμο να υπάρχουν λύσεις από το «συρτάρι», ώστε το προσωπικό να γνωρίζει τι πρέπει να κάνει σε μια δύσκολη περίπτωση.

Αντιμετωπίζοντας την κρίση

“ Το χτίσιμο κι η εφαρμογή επικοινωνιακής στρατηγικής με το προσωπικό μπορεί να βοηθήσει σημαντικά στη λειτουργία της επιχείρησης” Με σημείο επαφής την τεχνολογία Η τεχνολογία που υπάρχει σήμερα επιτρέπει τη δημιουργία δικτύων επικοινωνίας, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν για επαφή με το προσωπικό. Σε αυτά μπορεί, επίσης, να αναρτάται το πρόγραμμα λειτουργίας, οι βάρδιες, ενώ δίνεται η δυνατότητα να ανταποκρίνεται και το προσωπικό και να παρεμβαίνει σε ό,τι χρειάζεται. Μέσω αυτών των δικτύων, μπορούν να προωθούνται και προσωπικά μηνύματα, αλλά και να υπάρχει σε πραγματικό χρόνο ενημέρωση για όποια προβλήματα δημιουργούνται στη λειτουργία μιας επιχείρησης, όπως κάποιο ζήτημα στην τροφοδοσία ή στη διαχείριση ενός δύσκολου πελάτη. Με αυτό τον τρόπο, η διοίκηση μπορεί να ενημερώνεται και να δίνει λύσεις άμεσα, αποφορτίζοντας καταστάσεις. Σε επιχειρήσεις όπου εφαρμόστηκαν τέτοιες μέθοδοι τα αποτελέσματα ήταν

θετικά, καθώς το προσωπικό βρήκε τη δυνατότητα να εκφράσει τα όσα βιώνει. Μάλιστα, μέσω αυτής της διαδικασίας, σε κάποιες περιπτώσεις αποκαλύφθηκε και το πρόβλημα που δημιουργούν οι μάσκες, που όπως φαίνεται εντείνουν το αίσθημα της απομόνωσης και δυσχεραίνουν την επικοινωνία μεταξύ των ανθρώπων. Μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων με αυτές τις πλατφόρμες δημιούργησαν για το προσωπικό τους και προγράμματα για τη διαχείριση του άγχους, καλώντας τους εργαζόμενους να συμμετέχουν σε αυτά. Σε άλλες περιπτώσεις, μέσω αυτών των εργαλείων, πραγματοποιήθηκαν ενημερώσεις και σεμινάρια για τη λειτουργία των επιχειρήσεων, με βάση τα νέα υγειονομικά μέτρα που έπρεπε να ληφθούν. Ένα προτέρημα που έχει η εστίαση σε σχέση με άλλους παραγωγικούς κλάδους είναι πως οι εργαζόμενοι είναι σε μεγάλο βαθμό νεαρής ηλικίας και άρα εξοικειωμένοι με τις νέες τεχνολογίες. Μπορούν

Τα καταστήματα εστίασης είναι χώροι αναψυχής, όπου οι καταχρήσεις είτε σε φαγητό, είτε σε αλκοόλ, είτε σε ξενύχτια είναι μέρος του παιχνιδιού. Με τις συνθήκες, όπως έχουν διαμορφωθεί, όχι μόνο λόγω της απειλής του κορωνοϊού, αλλά και λόγω των οικονομικών συνεπειών που είχε η πανδημία, η επιβάρυνση στην ψυχική υγεία των ανθρώπων γενικότερα θα είναι μεγάλη κι οι καταχρήσεις θα διογκώσουν τα προβλήματα. Τα αλκοολούχα ποτά είναι κομμάτι της δουλειάς, αλλά είναι ορθό να αποφεύγεται η κατανάλωσή τους από το προσωπικό. Βέβαια, είναι προτιμότερο να επιτρέπεται η κατανάλωση με μέτρο, παρά να υπάρχουν απόλυτες απαγορεύσεις που στην πράξη δεν μπορούν να ελεγχθούν και γυρίζουν μπούμερανγκ. Αλκοόλ δεν υπάρχει μόνο μέσα στο εστιατόριο όπου εργάζεται το προσωπικό αλλά παντού. Είναι, λοιπόν, προτιμότερο, στη λήξη της βάρδιας, το προσωπικό να πιει ένα ποτήρι μπίρα ή κρασί μαζί με τη διοίκηση και να συζητήσουν πώς πήγε η μέρα, τι πήγε στραβά, τι θα μπορούσε να γίνει καλύτερα. Έτσι, και δημιουργούνται δεσμοί ψυχικοί και αποφορτίζεται το κλίμα, ενώ συζητούνται και λύνονται και όποια θέματα προκύπτουν. Καταληκτικά, ιδίως στην παρούσα φάση και με το ενδεχόμενο ενός δεύτερου κύματος κρουσμάτων να είναι ανοιχτό, οι διοικήσεις των επιχειρήσεων εστίασης θα πρέπει να φροντίζουν για την υγεία κι ασφάλεια των πελατών και του προσωπικού. Ωστόσο, όσον αφορά το προσωπικό, εκτός από τα μέτρα για τη μετάδοση του Covid-19, θα πρέπει να έχουν κατά νου και την ψυχική του υγεία, ώστε να μπορούν οι εργαζόμενοι να ανταποκρίνονται < στα καθήκοντά τους.

48

STAFF STREES DYSKOLIES GIA PROSVPIKO 3.indd 48

306//20 2:08 PM

Οι νέες βινεγκρέτ της Condito έφτασαν! Σε πέντε υπέροχες γεύσεις χωρίς λιπαρά και γλουτένη που θα σου µείνουν αξέχαστες!

Χωρίς Γλουτένη

0% Λιπαρά

ΒΙ.ΠΕ.Θ. Σίνδου, οδ. Nβ6, Θεσσαλονίκη | Τ. +302310.795.055 | info@conditofoods.com

49_CONDITO_FS#143.indd 49

6/30/20 12:50 PM

DRINKS

Ποιες οι ιδιαιτερότητες για το ελληνικό κρασί προσεχώς

ΤΟ ΜΈΛΛΟΝ «ΚΡΎΒΕΤΑΙ» ΣΤΗΝ ΚΛΩΝΙΚΉ ΕΠΙΛΟΓΉ Οι όροι, οι προϋποθέσεις, καθώς επίσης κι η διαδικασία της εγγραφής κλώνων ποικιλιών και κλώνων υποκειμένων αμπέλου στον εθνικό κατάλογο ποικιλιών καλλιεργούμενων φυτικών ειδών, σε συνάρτηση με τη μεθοδολογία της κλωνικής επιλογής, επιχειρούνται να καθοριστούν, με πρόσφατη απόφαση που ελήφθη από πλευράς του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Η κίνηση φιλοδοξεί να θέσει συνολικά τις βάσεις για τη μετεξέλιξη της ελληνικής οινοποιίας και δη στο επίπεδο των ποικιλιών της για το εγγύς μέλλον. Του Οινοχόου 50

OINOXOOS.indd 50

7/2/20 4:59 PM

Ο κλάδος της οινοποιίας υποδέχτηκε με θετικά σχόλια και κλίμα αποδοχής τόσο τις προϋποθέσεις της κλωνικής επιλογής, όσο και τη διαδικασία εγγραφής και διαγραφής κλώνων ποικιλιών κι υποκειμένων αμπέλου. Ως κλωνική επιλογή καθορίζεται η επιλογή γονοτύπων εντός μιας συγκεκριμένης ποικιλίας ή ποικιλίας υποκειμένου αμπέλου (Vitis L.) με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, όπως αυτά ορίζονται από τους στόχους της διαδικασίας επιλογής. Τα χαρακτηριστικά αυτά μπορεί να αφορούν διαφορετικές κατηγορίες φαινολογικών χαρακτηριστικών (όπως χρόνος ωρίμανσης), παραμέτρους απόδοσης και ποιότητας (όπως προφίλ αρώματος) ή ευαισθησία κι αντοχή σε βιοτικούς ή αβιοτικούς παράγοντες. Η επιλογή των κατάλληλων γονοτύπων συνδυάζεται με φυτοϋγειονομικές δοκιμές με σκοπό την απόκτηση υγιών κλώνων.

Η σημασία του φυτικού υλικού στη διαδικασία της οινοποιίας Δίχως άλλο, το πλέον κομβικό σημείο αναφορικά με την παραγωγή του κρασιού είναι το φυτικό υλικό, το οποίο κι έχει επιλέξει ο ίδιος ο αμπελουργός, προκειμένου να προχωρήσει στη δημιουργία του αμπελώνα του. Ουσιαστικά, πρόκειται για τη διαδικασία καθορισμού του είδους της ποικιλίας, την πλέον σημαντική λεπτομέρεια που θα διασφαλίσει ένα ευκολόπιοτο όσο και σωστό σε κάθε γευστική του έκφανση κρασί. Μάλιστα, το συγκεκριμένο βήμα θα πρέπει να επιλεγεί έχοντας κατά νου πως πρόκειται για απόφαση ζωής, καθώς θα είναι αναγκασμένος να… ζήσει με αυτή για ορισμένες δεκαετίες! Άρα, αρκούντως χρηστικό θα ήταν κάθε ενδιαφερόμενος αρχικά να έχει προβεί σε μια σχετικά εκτενή διαδικασία αναζήτησης των «θέλω» του, των όσων δύναται να υποστηρίξει η γεωγραφία του τόπου που θα κάνει τη σπορά, αλλά και των τάσεων που επικρατούν τόσο στην εγχώρια όσο και στη διεθνή αγορά κρασιού. Το «πάντρεμα» των τριών σημείων ενδιαφέροντος θα οδηγήσει στο βέλτιστο αποτέλεσμα.

Τι διασφαλίζεται μέσω της απόφασης; Πρωτίστως, το σύνολο των ονομάτων των ελληνικών ποικιλιών! Από τώρα και στο εξής, όποιος επιθυμεί είτε από το

Η κλωνική επιλογή, ουσιαστικά, δεν πρόκειται για κάτι άλλο παρά ένα «πάντρεμα» δύο μεθόδων βελτίωσης του φυτικού υλικού μιας ποικιλίας αμπέλου. εξωτερικό ή το εσωτερικό να εισάγει ή να διακινήσει μια εγχώρια ποικιλία, αυτό θα μπορεί να γίνεται, χρησιμοποιώντας την κατοχυρωμένη ονομασία του. Με αυτό τον τρόπο, προστίθεται αξία στο προϊόν μιας ποικιλίας, κάνοντάς το αναγνωρίσιμο και ευκολότερα branded προς διάθεση, ενώ ταυτόχρονα οι παραγωγοί μπορούν να σχεδιάζουν στρατηγικές marketing και προώθησης του brand name του. Την ίδια στιγμή, η πρόσφατη απόφαση του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων συμβάλλει καταλυτικά στη δημιουργία ενός ελληνικού πρωτοκόλλου. Τι ίσχυε μέχρι πρότινος; Όσα ελληνικά φυτώρια είχαν σχεδιάσει να δημιουργήσουν κλώνους ήταν υποχρεωμένα να στραφούν στο εξωτερικό, σε άλλα που εδρεύουν στην Ιταλία ή τη Γαλλία, ακόμη και στη Γερμανία ή την Αυστρία. Κι αυτό, προκειμένου να εγγραφούν στι βασικές ελληνικές ποικιλίες και τους αντίστοιχους κλώνους στους εκεί εθνι-

κούς καταλόγους! Σωστά αντιλαμβάνεστε: οι ελληνικοί κλώνοι εγχώριων ποικιλιών ήταν αναγκασμένοι να… ταξιδεύουν στο εξωτερικό, ώστε στη συνέχεια να εισάγονται εκ νέου στη χώρα μας, αυτή τη φορά ως πιστοποιημένο υλικό ελληνικής ποικιλίας. Από μια άλλη χώρα, ωστόσο, η οποία σε πλείστες περιπτώσεις ήταν κι ανταγωνιστική, άρα ενδεχομένως να γεννιόνταν δεύτερες σκέψεις...

«Ασπίδα» απέναντι σε επιβλαβείς ιώσεις Ένα από τα ζητήματα που απασχολούν την οινοπαραγωγή έχει να κάνει με την πιθανότητα να προσβληθεί το φυτό της καλλιέργειας από μια σειρά ιώσεων ή βλαβερών οργανισμών, με συνέπεια την αρνητική επίδραση, και μάλιστα σε καταλυτικό βαθμό, στην ποιοτική απόληξη του κρασιού, και δη σε στοιχεία, όπως τα αρώματα, τα σάκχαρα, το χρώμα κ.ά. Αρκεί να σημειωθεί πως οι παραπάνω «προβληματικές» καταστάσεις 51

OINOXOOS.indd 51

7/2/20 4:59 PM

DRINKS

Δια μέσου της κλωνικής επιλογής τα φυτά απαλλάσσονται τόσο από από τις ιώσεις όσο και τους επιβλαβείς οργανισμούς! ενδεχομένως να συναντώνται και στο 60-65% του συνόλου του φυτικού υλικού των διαφόρων ποικιλιών! Δια μέσου της κλωνικής επιλογής, τα προαναφερθέντα αποτελούν - ευτυχές - παρελθόν, καθώς αυτομάτως τα φυτά απαλλάσσονται τόσο από τις ιώσεις όσο κι από τους επιβλαβείς οργανισμούς!

Ποια η συμβολή της κλωνικής επιλογής; Με αυτό τον τρόπο, αναμφίβολα, θα καταφέρουμε ως χώρα να δομήσουμε ένα σταθερό περιβάλλον που θα διακρίνεται από ξεκάθαρα χαρακτηριστικά και σταθερή ποιότητα, συμβάλλοντας στην ανάπτυξη μιας ποικιλιακής ταυτότητας. Και όλο αυτό σε ένα σημαντικό βάθος χρόνου, γεγονός που επιτρέπει τον σχεδιασμό και την υλοποίηση συγκεκριμένων στρατηγικών εξωστρέφειας, προώθησης και προβολής ποικιλιών κι ετικετών κρασιού, που με τη σειρά τους θα μεταφραστούν σε εξαγωγές, πωλήσεις

και πολύτιμο συνάλλαγμα. Εάν αναρωτιέστε τι είναι ακριβώς η κλωνική επιλογή, ουσιαστικά, δεν πρόκειται για κάτι άλλο παρά ένα «πάντρεμα» δύο μεθόδων βελτίωσης του φυτικού υλικού μιας ποικιλίας αμπέλου. Η πρώτη επιλογή κατά τη διάρκεια της κλωνικής επιλογής σχετίζεται με την υγειονομική πλευρά. Με άλλα λόγια, η απαλλαγή του φυτικού υλικού από ιώσεις του ίδιου του φυτού που έχει επιλεγεί! Μάλιστα, το πλήθος των διαφορετικών ιώσεων που θα εξαλειφθούν ανά φυτό δύναται να αποτελέσει μια επιλογή. Πάντοτε, φυσικά, ακολουθώντας ένα αυστηρό πρωτόκολλο ελέγχου σε σταθερή βάση, αναφορικά με τις πλέον ζημιογόνες εξ αυτών ιώσεις και οι οποίες προβλέπονται από την κείμενη νομοθεσία. Σε ό,τι αφορά την έτερη επιλογή, πρόκειται για την πρακτική της επιλογής φυτών με διαφορετικά χαρακτηριστικά φαινοτυπικής ή ακόμη και ποιοτικής μορφής ενός αμπελώνα. Έπειτα, λαμβάνονται

μοσχεύματα από το εν λόγω φυτό, προκειμένου να προκύψει ένα πολλαπλασιαστικό υλικό. Θα πρέπει να υπογραμμιστεί πως η επιλογή ενός φυτού ή ακόμη κι ενός βιότυπου μιας ποικιλίας συμβαίνει λαμβάνοντας υπόψη τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που έχει. Ως τέτοια μπορούν να θεωρηθούν ο κύκλος ωρίμανσης, τα αρωματικά χαρακτηριστικά των σταφυλιών, ο βαθμός αντοχής τους απέναντι σε επιμέρους ασθένειες κ.ο.κ. Ποια η ιδιαιτερότητα που εισφέρει στη συνολικότερη διαδικασία; Μα, το γεγονός ότι κατά τη διαδικασία του πολλαπλασιασμού παράγεται και εν συνεχεία διακινείται η εν λόγω ποικιλία, ενώ την ίδια στιγμή προσδιορίζεται ξεκάθαρα το ποιος είναι ο κλώνος της ποικιλίας και ποια είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Δίχως άλλο, ο εντοπισμός κι ο πολλαπλασιασμός των κλώνων αποκτά διαρκώς αυξανόμενο ρόλο και βαρύτητα, καθώς με την επιλογή του κατάλληλου κλώνου δύναται να εξασφαλιστεί η συνολικότερη παραγωγή άριστης ή έστω υψηλής ποιότητας σταφυλιών. Κι αυτό, ακολουθώντας τις προδιαγραφές που έχουν τεθεί εκ προοιμίου για κάθε προϊόν ξεχωριστά. Αρκεί να τονιστεί πως η εν λόγω διαδικασία είναι πολυετής, καθώς μπορεί να υπερβεί τα 15-20 χρόνια, ενώ προϋποθέτει την ύπαρξη ξεκάθαρης επιστημονικής γνώσης περί της αμπε< λουργίας.

52

OINOXOOS.indd 52

3/7/20 4:01 μμ

ai15728611087_58624_3P_KTX PSITO_NOV 2019_245x330__out copy.pdf 1 4/11/2019 11:51:51 πμ

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

KALIAFAS.indd 71

03/07/20 16:56

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Κορυφαίος εταίρος στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων της μαζικής εστίασης!

ΟΚΑΑ Α.Ε. Με βαθμό «Άριστα» κατάφερε να περάσει τις πλέον σημαντικές… εξετάσεις της ιστορίας του ο Οργανισμός Κεντρικών Αγορών και Αλιείας ΑΕ (ΟΚΑA), όταν προ τριμήνου κλήθηκε να αντιμετωπίσει το άγνωστο που έφερνε η πανδημία του κορωνοϊού. Του Παναγιώτη Μαρκέτου Ο Απόστολος Αποστολάκος, διευθύνων σύμβουλος του ΟΚΑΑ, απευθύνει «ανοικτό» κάλεσμα στην αγορά της μαζικής εστίασης και της φιλοξενίας, προκειμένου να εμπιστευτούν ακόμη περισσότερο την Κεντρική Αγορά για τις καθημερινές προμήθειές τους. Ο Οργανισμός Κεντρικών Αγορών και Αλιείας αποτελεί σήμερα το μεγαλύτερο κέντρο logistics φρέσκων και νωπών προϊόντων της χώρας. Καθημερινά, από τις εγκαταστάσεις του, τροφοδοτείται η αγορά στο σύνολό της με φρούτα, λαχανικά, κρέατα κι αλιεύματα. Στις αρχές του 2020, η διοίκηση του ΟΚΑΑ πέρασε στα «χέρια» του κ. Απόστολου Αποστολάκου, ο οποίος κι έχει

θητεύσει με επιτυχία σε υψηλόβαθμες θέσεις επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στο οργανωμένο λιανεμπόριο και στον τομέα του Fast Moving Consumer Goods (FMCG). Στους άμεσους σχεδιασμούς της νέας διοίκησης είναι η περαιτέρω ενδυνάμωση των δομών, της οργάνωσης και των δυνατοτήτων της, σε ό,τι αφορά την αποθήκευση, διάθεση και διανομή των νωπών και φρέσκων προϊόντων προς τις επιχειρήσεις - πελάτες. Ταυτόχρονα, θα επιχειρηθεί ο μετασχηματισμός του Οργανισμού, προκειμένου να είναι σε θέση να πραγματοποιήσει το άλμα προς την επόμενη ημέρα του επιχειρηματικού περιβάλλοντος στη χώρα μας.

Κύριε Αποστολάκο, πώς διαμορφώνεται σήμερα ο ρόλος του ΟΚΑΑ, σε ό,τι έχει να κάνει με την πρωτογενή παραγωγή; Αυτή τη στιγμή, ο Οργανισμός Κεντρικών Αγορών και Αλιείας αποτελεί τον μεγαλύτερο εταίρο στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων της χώρας μας, καθώς διασφαλίζει τη διάθεση των προϊόντων των παραγωγών και την τροφοδοσία των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης και λιανικής, αλλά και του εν γένει πληθυσμού, με φρέσκα φρούτα, λαχανικά, κρέατα κι αλιεύματα. Αντικείμενο του ΟΚΑΑ είναι η διαμόρφωση του κατάλληλου πλαισίου, των απαιτούμενων εγκαταστάσεων υποδομής, αλλά και των υπηρεσιών που εξυπηρετούν το σύνολο των εμπορικών

54

SYNENTEYJH OKAA 2.indd 54

017//20 12:35 PM

Ο Απόστολος Αποστολάκος, διευθύνων σύμβουλος του ΟΚΑΑ.

επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον τομέα εφοδιασμού της αγοράς με προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής, φρούτα, λαχανικά, κρέατα κι αλιεύματα. Ο Οργανισμός συνεργάζεται εμμέσως με 30.000 παραγωγούς προϊόντων, φιλοξενώντας στις εγκαταστάσεις του 750 επιχειρήσεις σε ολόκληρη τη χώρα. Επίσης, έρχεται σε συναλλακτική επαφή με 25.000 επιχειρήσεις (αγοραστές - πωλητές), ενώ ο ετήσιος τζίρος του διαμορφώνεται στα επίπεδα του 1,8 δισεκατομμυρίου ευρώ. Στους κόλπους του ΟΚΑΑ περιλαμβάνονται 2 Κεντρικές Αγορές, της Αθήνας και της Πάτρας, και οι 11 Ιχθυόσκαλες της χώρας.

Στους σχεδιασμούς σας περιλαμβάνονται συγκεκριμένες επενδυτικές δραστηριότητες; Βρισκόμαστε εν μέσω μιας συνολικότερης επενδυτικής προσπάθειας, μέσω της οποίας ο ΟΚΑΑ θα αλλάξει επίπεδο, αναβαθμίζοντας αισθητά τις εγκαταστάσεις και τις υπηρεσίες που παρέχει προς ολόκληρο το πλέγμα των stakeholders στους οποίους κι απευθύνεται. Σε αυτό το πλαίσιο, σε πρωταρχική θέση βρίσκεται η έγκριση κι υλοποίηση ενός προγράμματος εκσυγχρονισμού των υποδομών της αγοράς της Αθήνας της τάξης των εκατομμυρίων ευρώ, που θα υπάγεται στο ΕΣΠΑ και θα αφορά την αύξηση των ψυκτικών χώρων, με ανέγερση ψυγείων για την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών και θα διαθέτει ένα ολοκληρωμένο

μηχανογραφικό σύστημα. Επίσης, υπάρχει μέριμνα για την ανέγερση χώρων, την αναδιοργάνωση του δικτύου κυκλοφορίας και στάθμευσης και τη λειτουργία ενός ολοκληρωμένου ηλεκτρονικού συστήματος εισόδου-εξόδου στην Κεντρική Λαχαναγορά του Ρέντη. Την ίδια στιγμή, θα επιχειρηθεί η αναδιοργάνωση των συστημάτων ασφάλειας των εγκαταστάσεων, η εφαρμογή ψηφιακής τεχνολογίας υποδομής για τη διασύνδεση των επιχειρήσεων με τη Διοίκηση του ΟΚΑΑ, αλλά κι ο εκσυγχρονισμός των υποδομών συλλογής απορριμμάτων κι ανακυκλώσιμων υποπροϊόντων. Μέσω του προγράμματος e-ιχθυόσκαλα, θα υλοποιηθεί η ηλεκτρονική αναβάθμιση των διαδικασιών λειτουργίας, διαχείρισης κι εποπτείας των Ιχθυόσκαλων, τόσο σε κεντρικό όσο και σε περιφερειακό επίπεδο.

Με ποιους τρόπους διασφαλίζετε το στοιχείο της ασφάλειας κι υγιεινής των προϊόντων, αλλά και των εργαζομένων και συνεργατών στις εγκαταστάσεις σας; Με τις νέες συνθήκες που έχουν διαμορφωθεί κι ισχύουν σε παγκόσμιο επίπεδο κατά τη διάρκεια των τελευταί-

ων δυόμισι μηνών, το πλέον σημαντικό ζητούμενο για την αγορά τροφοδοσίας νωπών προϊόντων είναι η ασφαλής διαχείριση, μεταφορά, αποθήκευση και διανομή των αγαθών. Κι αυτό, δίχως να διαταραχθεί ούτε κατ’ ελάχιστο η ομαλή τροφοδοσία της αγοράς. Για εμάς στον ΟΚΑΑ, από την πρώτη στιγμή, η ασφάλεια αποτέλεσε αδιαπραγμάτευτο παράγοντα, καθώς λάβαμε κι έκτοτε εφαρμόζουμε ιδιαίτερα αυστηρά προστατευτικά μέτρα, αναφορικά με την πανδημία του COVID-19: από τη χρήση προστατευτικών μασκών και την τήρηση αποστάσεων ασφαλείας του προσωπικού, μέχρι προστατευτικά γάντια, τζελ απολύμανσης κ.ο.κ. Παράλληλα, πραγματοποιούμε ενδελεχείς απολυμάνσεις των εγκαταστάσεών μας σε εβδομαδιαία βάση, ενώ σε καθημερινή βάση πραγματοποιούνται θερμομετρήσεις στις εισόδους και διαρκείς ενημερώσεις του προσωπικού μας. Επίσης, προχωρήσαμε στην εφαρμογή συχνότερων προγραμμάτων καθαρισμού, αλλά και σε προληπτικές εκφωνήσεις των μέτρων της κυβέρνησης και των οδηγιών του ΕΟΔΥ, μέσω των διαθέσιμων υποδομών της ίδιας της Κεντρικής Αγοράς. < 55

SYNENTEYJH OKAA 2.indd 55

017//20 12:35 PM

inside story «Περαστική» μόδα ’η κυριαρχία στα μενού;

η χορτοφαγια εισερχεται δυναμικα στισ κουζινεσ Η ανανέωση του μενού με επιλογές που βασίζονται σε φυτικές τροφές κι εναλλακτικές πρωτεΐνες μοιάζει μονόδρομος για τα εστιατόρια. Επιπλέον, όμως, είναι και μια εξαιρετική ευκαιρία για αύξηση των εσόδων, με ταυτόχρονη προσέλκυση μεγαλύτερης πελατείας. Οι καταναλωτικές διαθέσεις είναι εδώ και δεν έχουμε παρά να τις ακολουθήσουμε. Των Νικόλ Κηλίδη, Γιάννη Αποστολόπουλου

56

INSIDE STORY THE RISE OF PLANT 4.indd 56

306//20 2:18 PM

“Η χορτοφαγία αποτελεί μια μοναδική ευκαιρία για καινοτομία και «φρεσκάρισμα» του μενού” Το αυξανόμενο ενδιαφέρον για την υγιεινή διατροφή, την παροχή θρεπτικών ουσιών στον οργανισμό από καλής ποιότητας τροφές, κι ο προβληματισμός για το περιβάλλον γενικότερα έχουν οδηγήσει πολλούς καταναλωτές να επιλέγουν όλο και περισσότερο εναλλακτικές πρωτεΐ­ νες και γεύματα από φυτικές τροφές. Η συγκεκριμένη καταναλωτική διάθεση δείχνει φανταστική ευκαιρία για τα εστιατόρια, αλλά πόσο πραγματική είναι τελικά; Αφορά μεγάλο κομμάτι του συνόλου των καταναλωτών ή μόνο μια μικρή μερίδα ανθρώπων; Προτού προσπαθήσουμε να βγάλουμε συμπεράσματα για το αν η χορτοφαγία συνιστά ουσιαστική ευκαιρία για τον κλάδο της μαζικής εστίασης, καλό είναι να εξετάσουμε τι δείχνουν τα πρόσφατα trends κι οι επιρροές που υπάρχουν γύρω από το θέμα. Οπωσδήποτε, δεν μπορεί να αγνοηθεί το θέμα της υγιεινής διατροφής. Είναι ένα ζήτημα που απασχολεί σήμερα, αν όχι όλους, τουλάχιστον τη συντριπτική πλειονότητα των καταναλωτών. Στη λογική αυτή προκρίνεται η κατανάλωση περισσότερων φρούτων, λαχανικών, προϊόντων ζύμης και ζυμαρικών ολικής άλεσης, πρωτεϊνών με χαμηλά λιπαρά, και «καλού» λίπους, όπως το ελαιόλαδο.

Την ίδια στιγμή, επιλέγεται η χαμηλότερη δυνατή κατανάλωση επεξεργασμένων, βιομηχανικών τροφών. Τα όρια στις συγκεκριμένες επιλογές γίνονται πολύ πιο αυστηρά, όταν αφορούν τη διατροφή των παιδιών. Το ζήτημα έγκειται πρωτίστως στην προστασία και θωράκιση του οργανισμού, αλλά ας μην παραβλέπουμε πως πίσω του κρύβει επιπλέον ηθικούς και περιβαλλοντικούς προβληματισμούς κι ανησυχίες. Τα φυτικά πιάτα κι οι εναλλακτικές πρωτεΐνες αποτελούν μια μοναδική ευκαιρία για καινοτομίες και «φρεσκάρισμα» του μενού. Με τις επιλογές που ανοίγονται, κάθε εστιατόριο μπορεί να προσφέρει κάτι εντελώς καινούριο στους πελάτες του, κινώντας την περιέργεια ακόμη και των ανθρώπων που δεν έχουν ιδιαίτερη προτίμηση στα γεύματα χωρίς κρέας. «Φτερούγες» από κουνουπίδι, μπουκιές μπρόκολου κι άπειρες άλλες επιλογές μπορούν να ανοίξουν νέους ορίζοντες και να ενισχύσουν το προφίλ της επιχείρησης. Υπάρχουν συνταγές, κυρίως από Ασία κι Αφρική, στις οποίες τα λαχανικά παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο κι οι οποίες κερδίζουν συνεχώς έδαφος στο εξωτερικό. Έτσι και σε εμάς, θα ήταν κρίμα τα εστιατόρια, ιδίως στις τουριστικές περιοχές, να μην εκμεταλλευτούν τη δική μας «βεντάλια» από πιάτα δίχως κρέας 57

INSIDE STORY THE RISE OF PLANT 4.indd 57

306//20 2:18 PM

inside story

“Στις ΗΠΑ, τα εστιατόρια που προσέθεσαν vegan πιάτα στο μενού τους, πέτυχαν διψήφιο νούμερο ανάπτυξης”

και με εναλλακτικές πρωτεΐνες που, λόγω μεσογειακής διατροφής, είναι ουκ ολίγα κι εξαιρετικά. Η μεσογειακή διατροφή είναι ένα σημαντικό asset για την εγχώρια κουζίνα κάτι που έχει γίνει αντιληπτό εδώ και καιρό. Καλό είναι, λοιπόν, να ακολουθήσει κι η πολιτεία σε αυτό το θέμα, προβάλλοντας την Ελλάδα στο εξωτερικό και στο γαστρονομικό κομμάτι.

Τι δείχνουν τα δεδομένα Παλαιότερα, η υγιεινή διατροφή σήμαινε αυτομάτως σημαντική έκπτωση στη γεύση κι ενδεχομένως και πείνα, αν αφορούσε δίαιτα. Επίσης, στον νου έρχονταν συγκεκριμένες συνταγές «νοσοκομείου». Είναι προφανές ότι αυτό δεν ισχύει πια. Ένας λόγος είναι ότι η αντίληψη γύρω από την υγιεινή διατροφή έχει αλλάξει ριζικά. Σε αυτή έχουν ενταχθεί νέα στοιχεία, όπως τα βιολογικά προϊόντα, οι ακατέργαστες τροφές, οι λεγόμενες υπερτροφές, η αειφορία, οι

νέες μέθοδοι ψησίματος κ.λπ. Οι γεύσεις που μπορούν να επιτευχθούν είναι σαφώς ανώτερες και βεβαίως μπορούν να αποτελέσουν και προϊόν πώλησης. Στο επίπεδο του marketing, οι υγιεινές επιλογές στο μενού μπορούν να φέρουν εξαιρετικά αποτελέσματα, διαφημίζοντας την επιχείρηση για τις πρώτες ύλες που επιλέγει, τους τρόπους που μαγειρεύει, αλλά και την ευαισθητοποίηση που δείχνει απέναντι στο περιβαλλοντικό ζήτημα. Σήμερα το «υγιεινό» ισούται, περισσότερο ή λιγότερο, με το «οικολογικό» και το «ευ ζην», ιδίως στις νέες γενιές. Έχουμε, λοιπόν, από τη μία ένα κοινό που σιγά σιγά αποχωρεί και που ίσως δεν δίνει ιδιαίτερη σημασία στα προαναφερθέντα, όταν βγαίνει έξω να φάει, έχουμε, όμως, από τη άλλη, και το κοινό που έρχεται και θα έρχεται, το οποίο δίνει όλο και μεγαλύτερη βάση στο τι τρώει και τι επιπτώσεις έχει στον οργανισμό και το περιβάλλον. Ακόμα και στα σούπερ μάρκετ, πολλοί καταναλωτές

πια εξετάζουν τα συστατικά των επεξεργασμένων τροφών, όπως τα αλλαντικά, προτού τα αγοράσουν, απορρίπτοντας αυτά που κρίνουν ότι είναι εξόχως ανθυγιεινά.

Το θέμα της γεύσης Το παραπάνω είναι σημαντικό στοιχείο που δεν πρέπει να αγνοηθεί. Όλες οι βιομηχανικές επεξεργασμένες τροφές έχουν υπέροχη γεύση. Είναι νόστιμες. Παρ’ όλα αυτά, οι καταναλωτές, σε όλο και αυξανόμενο ποσοστό, απορρίπτουν αυτές που θεωρούν ότι είναι βλαβερές για την υγεία. Επαναλαμβάνουμε ότι η επιλογή είναι ακόμη πιο αυστηρή, όταν γίνεται από τη μαμά για νοικοκυριό με παιδιά. Οι βιομηχανίες τροφίμων της χώρας έχουν αντιληφθεί την τάση και προσπαθούν με καινοτόμα προϊόντα να την ακολουθήσουν. Η γεύση δεν αποτελεί πια το μοναδικό κριτήριο για την επιλογή ενός πιάτου, αλλά υπεισέρχονται κι άλλοι παράγο-

58

INSIDE STORY THE RISE OF PLANT 4.indd 58

306//20 2:19 PM

ντες. Το ζητούμενο εδώ είναι αυτοί οι νέοι παράγοντες να μην αντιμετωπίζονται ως «πονοκέφαλος», αλλά ως ευκαιρία ανάπτυξης.

Πόσο εύκολη ευκαιρία; Έτσι, το συμπέρασμα που βγαίνει είναι ότι κάθε εστιατόριο θα πρέπει να εξετάσει την ένταξη νέων επιλογών στο μενού, οι οποίες θα καλύπτουν αυτές τις ανάγκες. Και όταν λέμε κάθε εστιατόριο, εννοούμε πραγματικά κάθε μορφής εστιατόριο, ακόμα και τα σουβλατζίδικα και τις πιτσαρίες. Το θέμα εδώ δεν είναι να εξοβελιστούν οι παραδοσιακές συνταγές. Αυτό δεν πρόκειται να συμβεί ποτέ. Το ζήτημα είναι να υπάρξουν παραπάνω επιλογές στο μενού, που θα καλύπτουν κι αυτές τις ανάγκες. Άλλωστε, το δείχνουν οι ίδιες οι καταναλωτικές τάσεις. Ας πάρουμε για παράδειγμα τα σουβλατζίδικα. Πριν από μερικά χρόνια, υπήρχε η επιλογή για πίτα ολικής άλεσης ή καλαμποκιού; Δεν

υπήρχε. Σήμερα, όμως, υπάρχει κι οι επιχειρήσεις που προσφέρουν την επιλογή είναι αμέσως ένα βήμα μπροστά στον ανταγωνισμό. Το πόσο έντονο μπορεί να είναι το «φρεσκάρισμα» του μενού εξαρτάται προφανώς από την επιχείρηση, τον τύπο της, τον τόπο όπου βρίσκεται, την ανθρωπογεωγραφία της περιοχής κ.λπ. Οι χασαποταβέρνες για παράδειγμα που βρίσκονται σε συγκεκριμένες τοποθεσίες και φημίζονται για τα ψητά τους δεν είναι δυνατόν να γεμίσουν ξαφνικά τον κατάλογο με πιάτα χωρίς κρέας. Κάτι τέτοιο θα ακύρωνε την ίδια την «ταυτότητα» του χώρου και θα το απέρριπταν οι πελάτες. Ακόμα και σε αυτές τις περιπτώσεις, πάντως, δεν είναι κακό να υπάρχει ένα τουλάχιστον κυρίως πιάτο που να βασίζεται σε φυτικά προϊόντα κι εναλλακτική πρωτεΐνη. Ας μην ξεχνάμε και τα προϊόντα εναλλακτικού κρέατος που κυκλοφορούν στην αγορά. Αν τα παραπάνω φαί-

νονται ανούσια κι υπερβολικά, ας κοιτάξουμε λίγο κάποια πραγματικά στατιστικά στοιχεία που μας έρχονται από τις ΗΠΑ. Οι επιχειρήσεις που ενέταξαν επιλογές χορτοφαγικές κι εναλλακτικού κρέατος στο μενού κατέκτησαν διψήφιο νούμερο ανάπτυξης αυτή τη χρονιά. Υπόψη ότι δεν συζητάμε για εστιατόρια που πλασάρονται για την υγιεινή διατροφή τους, αλλά για αλυσίδες burger, όπως τα White Castle. Ένα και μόνο burger με εναλλακτικό κρέας που ενέταξε στο μενού, το BBQ Impossible Slider, εκτίναξε τα φετινά κέρδη στα ύψη. Λαμβάνοντας, λοιπόν, υπόψη το γεγονός ότι η τάση για φυτικά πιάτα κι εναλλακτικές πρωτεΐνες είναι ήδη ζώσα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και παίρνει όλο και μεγαλύτερες διαστάσεις, είναι η κατάλληλη στιγμή για όλες τις επιχειρήσεις εστίασης να πάρουν αποφάσεις και να φτιάξουν τα μενού που θα τις οδηγήσουν με ασφάλεια κι έσοδα στο μέλλον. < 59

INSIDE STORY THE RISE OF PLANT 4.indd 59

306//20 2:19 PM

ΤRENDS

Η ΚΑΡΑΝΤΙΝΑ «ΕΘΡΕΨΕ» ΤΑ ΦΥΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΣΕ ΕΥΡΩΠΗ ΚΑΙ ΗΠΑ

Στο εξωτερικό, αλλά και στην Ελλάδα, ανέβηκαν κατακόρυφα οι πωλήσεις φυτικών τροφίμων κατά τη διάρκεια του lockdown λόγω της πανδημίας του Γεράσιμου Φωκά Έρευνες που πραγματοποιήθηκαν την περίοδο της καραντίνας τόσο στις ΗΠΑ όσο και στην Ευρώπη έδειξαν κατακόρυφη αύξηση των πωλήσεων στα φυτικά τρόφιμα. Στην Αμερική, στα μέσα Μαρτίου, οι πωλήσεις λιανικής φυτικών τροφίμων και vegan γευμάτων ξεπέρασαν σε ρυθμό ακόμη και το σύνολο των πωλήσεων στα τρόφιμα. Συγκεκριμένα, οι πωλήσεις φυτικών τροφίμων αυξήθηκαν κατά 90% σε σχέση με πέρυσι, ενώ το ποσοστό αύξησης στο σύνολο των τροφίμων ήταν στο 70%. Το φαινόμενο αυτό συνεχίστηκε και τον Απρίλιο, καθώς κορυφωνόταν ταυτόχρονα η ανησυχία για την πανδημία. Ο κλάδος των φυτικών τροφίμων είδε τις πωλήσεις να αυξάνονται περαιτέρω, κατά 27%, σε σχέση με το αμέσως προηγούμενο διάστημα. Αναλυτές τονίζουν ότι η συμπεριφορά των καταναλωτών

δείχνει ξεκάθαρα ότι στρέφονται σε μεγάλο βαθμό στις φυτικές τροφές, τάση που παραμένει ισχυρή και μετά την περίοδο του πανικού που προκλήθηκε εξαιτίας του κορωνοϊού. Σημαντική άνοδο γνώρισαν και τρόφιμα που απευθύνονται, κυρίως, σε vegans, όπως το εναλλακτικό κρέας και το φυτικό τυρί, και μάλιστα αυτή η καταναλωτική τάση έδειχνε να μεγαλώνει από τα τέλη του προηγούμενου έτους, προτού καν ξεσπάσει η πανδημία κι επιβληθεί η καραντίνα. Τα δεδομένα αυτά δείχνουν πως εξαπλώνεται η κατηγορία των λεγόμενων flexitarians, των ανθρώπων δηλαδή που μπορεί να μην φτάνουν στη χορτοφαγία ή τον βιγκανισμό, αλλά επιθυμούν να περιορίσουν την κατανάλωση ζωικών προϊόντων, είτε πρόκειται για κρέας ή για γαλακτοκομικά, και να τα αντικαταστήσουν με φυτικές τροφές.

«Πρωταθλητής» το εναλλακτικό κρέας Στο εξωτερικό, τη μεγαλύτερη «κούρσα» έκανε το εναλλακτικό κρέας, καθώς οι πωλήσεις αυξήθηκαν στα μέσα Μαρτίου κατά 148% συγκριτικά με πέρυσι. Η τάση συνεχίστηκε και το επόμενο διάστημα, με ποσοστό 61%. Βεβαίως, στην περίοδο «πανικού», που όλοι έτρεχαν να στοκάρουν τρόφιμα για την καραντίνα, αυξήθηκαν κατακόρυφα κι οι πωλήσεις κρέατος, ωστόσο η ζήτηση ήταν κατά 50% μικρότερη σε σχέση με το εναλλακτικό κρέας. Η ψαλίδα μέσα στον Απρίλιο μεγάλωσε ακόμη περισσότερο υπέρ του εναλλακτικού κρέατος και αυτό δεν αφορούσε μόνο τις προτιμήσεις των καταναλωτών, αλλά και τις ελλείψεις που παρουσιάστηκαν στην αγορά των ΗΠΑ, καθώς μπήκε «λουκέτο», λόγω κορωνοϊού, σε όλες τις μεγάλες βιομηχανικές μονάδες επεξεργασίας κρέατος.

60

TRENDS_FYTIKA#143.indd 60

3/7/20 4:31 μμ

Το 2019 η αγορά των φυτικών τροφίμων στις ΗΠΑ έφθασε σε αξία τα 5 δισεκατομμύρια δολάρια, σημειώνοντας άνοδο 11,4% σε σύγκριση με το 2018, τη στιγμή που συνολικά ο κλάδος των τροφίμων ανέβηκε κατά 2,2%.

Τα δεδομένα στην Ελλάδα

Τα δεδομένα δείχνουν πως εξαπλώνεται η κατηγορία των λεγόμενων flexitarians Στα κατεψυγμένα προϊόντα, η τάση ήταν ακόμη πιο έντονη, αφού οι πωλήσεις κατεψυγμένου εναλλακτικού κρέατος εκτοξεύθηκαν, σημειώνοντας άνοδο 241% και συνέχισαν να αυξάνονται και κατά την μετέπειτα περίοδο κατά 113%. Αντίστοιχα, και οι πωλήσεις στο φυτικό τυρί αυξήθηκαν κατά 95% στα μέσα Μαρτίου και η αύξηση συνεχίστηκε και τις επόμενες τέσσερεις εβδομάδες, με το ποσοστό να φθάνει στο 54%. Η ίδια ακριβώς τάση παρατηρήθηκε και σε χώρες της Ευρώπης όπου πραγματοποιήθηκαν ανάλογες καταναλωτικές έρευνες. Ειδικότερα στη Βρετανία και

την Ισπανία, το ένα τρίτο των καταναλωτών αύξησε κατά τουλάχιστον 25% τα φυτικά γεύματα στη διατροφή του.

Αναζητούν υγιεινές τροφές Η τάση προς τα φυτικά τρόφιμα, όπως προαναφέρθηκε, υπήρχε και προτού ξεσπάσει η πανδημία, όμως με τα γεγονότα που προκάλεσε η εξάπλωση του κορωνοϊού, οι πωλήσεις γνώρισαν κατακόρυφη άνοδο. Σε αυτές τις επιλογές, οπωσδήποτε, έπαιξε ρόλο η αγωνία για την πανδημία κι ότι οι καταναλωτές αναζητούσαν κι αναζητούν υγιεινές τροφές που βοηθούν τον οργανισμό και το ανοσοποιητικό σύστημα.

Ας δούμε, όμως, τι συνέβη στην Ελλάδα. Στη χώρα μας, οι καταναλωτικές έρευνες ήταν επί του συνόλου των προϊόντων, και ως εκ τούτου «πρωταθλητές» στις πωλήσεις βγήκαν τα απολυμαντικά, τα αντισηπτικά και βεβαίως το χαρτί υγείας. Μάλιστα, το φαινόμενο με το χαρτί υγείας φάνηκε να ήταν σαν αυθόρμητη αντίδραση σχεδόν σε όλες τις δυτικές κοινωνίες, όπου πάρα πολλοί άνθρωποι για κάποιον άγνωστο λόγο ένιωσαν την ανάγκη να στοκάρουν μεγάλες ποσότητες από το συγκεκριμένο προϊόν. Επιστρέφοντας στο κομμάτι των τροφίμων, και οι Έλληνες καταναλωτές φαίνεται να είναι στα χνάρια των υπόλοιπων χωρών κατά κάποιον τρόπο. Στην Ελλάδα, το εναλλακτικό κρέας ακόμη δεν έχει δυναμική παρουσία στις αλυσίδες λιανικής, όπως έχει στις ΗΠΑ και σε άλλες χώρες της Ευρώπης. Στη διάρκεια της καραντίνας επικράτησε, όμως, και εδώ η τάση για τροφές υγιεινές που βοηθούν τον οργανισμό. Έτσι, πρώτα απ’ όλα, τον Μάρτιο υπήρξε σημαντική άνοδος στις πωλήσεις φυτικών ροφημάτων, με το ποσοστό να υπολογίζεται στο 15% με 20%. Σε αυτό έπαιξαν ρόλο και τα δημοσιεύματα που κατέκλυσαν το διαδίκτυο εκείνο το διάστημα και υποστήριζαν ότι τα ζεστά ροφήματα καταπολεμούν τον κορωνοϊό εν τη γενέσει του. Επίσης, αυξήθηκαν οι πωλήσεις, όπως ήταν αναμενόμενο, στα ζυμαρικά όλων των ειδών, το ρύζι, τα αλεύρια, καθώς αποτελούν και τα συνήθη προϊόντα, όταν κάποιος επιθυμεί να αποθηκεύσει τρόφιμα για μεγάλο διάστημα. Αφού πέρασε, όμως, το πρώτο κύμα του «πανικού» που προκάλεσε η πανδημία, οι περισσότεροι επέλεξαν να ακολουθήσουν πιο υγιεινά βήματα στη διατροφή τους. Αυξήθηκε η κατανάλωση των φρούτων και των λαχανικών, ιδιαιτέρως των πορτοκαλιών. Εδώ, προφανώς, έχουμε να κάνουμε και πάλι με το θέμα της πανδημίας, καθώς κυκλοφορούσε έντονα η πληροφορία - και από έγκυρες πηγές - ότι η βιταμίνη C βοηθά στην καταπολέμηση του κορωνοϊού. Τα αυγά ήταν ακόμη ένα είδος που γνώρισε άνοδο στις πωλήσεις, ως μια τροφή που 61

TRENDS_FYTIKA#143.indd 61

7/2/20 5:00 PM

ΤRENDS Οι απαραίτητες κινήσεις για κάθε εστιατόριο

Στην Ελλάδα, η αύξηση στις πωλήσεις των οσπρίων ανήλθε σχεδόν στο 139% είναι θρεπτική και χρησιμοποιείται σε πολλές κι εύκολες συνταγές.

Τα σπόρια είχαν την τιμητική τους Η έκπληξη στα ελληνικά δεδομένα ήταν η «θραύση» που έκαναν οι ξηροί καρποί και κυρίως ο πασατέμπος, ο ηλιόσπορος κι οι σπόροι καλαμποκιού για ποπ κορν. Οι ατελείωτες ώρες που περνούσαν πολλοί από εμάς μπροστά σε μια οθόνη κατά τη διάρκεια της καραντίνας φαίνεται πως έπαιξαν σημαντικό ρόλο για αυτή την τάση. Για να κατανοήσουμε το μέγεθος, η αύξηση των πωλήσεων στα συγκεκριμένα προϊόντα ήταν στο 100% σε σύγκριση με την περυσινή περίοδο. Τέλος, το σημείο που φαίνεται να έρχεται να δέσει απόλυτα με την εικόνα του εξωτερικού ήταν η αύξηση στις πωλήσεις των οσπρίων που ανήλθε σχεδόν στο 139% συγκριτικά με το 2018. Οι αιτίες πίσω από αυτή τη στροφή προς τα φυτικά τρόφιμα είναι πολλές. Σε κάποιες περιπτώσεις - όχι τόσο στην Ελλάδα όσο στο εξωτερικό - έπαιξε ρόλο το γεγονός ότι ο κο-

ρωνοϊός ξεκίνησε από μία αγορά πώλησης ζωντανών ζώων στην Κίνα. Το κυρίαρχο, όμως, είναι η προσπάθεια βελτίωσης της υγείας, της φυσικής κατάστασης και του ανοσοποιητικού συστήματος, ώστε αν τυχόν προσβληθεί ο οργανισμός από τον Covid-19 να μπορεί να τον αντιμετωπίσει, χωρίς δυσάρεστες εξελίξεις.

Αυτό είναι και το σημείο στο οποίο πρέπει να εστιάσει μια επιχείρηση μαζικής εστίασης. Να ειπωθεί για πολλοστή φορά πως η τάση για τροφές που συνδέονται με τις λέξεις υγεία κι ευεξία γνώριζε άνοδο και προτού ξεσπάσει η πανδημία. Ο κορωνοϊός, απλώς, επιτάχυνε τις εξελίξεις γύρω από αυτό το ζήτημα. Οι καταναλωτές αναζητούν, πλέον, τροφές γευστικές μεν, αλλά και υγιεινές. Η προσφορά τέτοιων επιλογών στο μενού είναι πια απαραίτητη σε όλες τις επιχειρήσεις εστίασης ανεξαιρέτως. Τέλος, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι μπορεί προς το παρόν να μην έχουν έντονη παρουσία στα ράφια των σούπερ μάρκετ προϊόντα όπως το εναλλακτικό κρέας, αλλά στο όχι και τόσο μακρινό μέλλον αυτό αναμένεται να αλλάξει. Ήδη υπάρχουν ελληνικές εταιρείες που παράγουν τέτοια τρόφιμα. Ορισμένα εξ αυτών απευθύνονται σε μεγαλύτερο βαθμό στην αγορά εστίασης, παρά στη λιανική, ακριβώς για να δοθεί η δυνατότητα στις επιχειρήσεις να προσφέρουν περισσότερες επιλογές στους πελάτες τους. Επιπλέον, οι συνθήκες που δημιούργησε η πανδημία αφήνουν πίσω τους μια κατάσταση όπου τίποτα πια δεν είναι όπως πριν, ιδιαίτερα σε έναν κλάδο όπως η μαζική εστίαση. Πέρα από όλα τα μέτρα υγιεινής κι ασφάλειας που πρέπει να λαμβάνονται ώστε να αισθάνονται οι πελάτες ασφαλείς, είναι εξίσου σημαντικό να τους προσφέρονται κι επιλογές που θα ανταποκρίνονται στα πρότυπα υγείας, ευεξίας και καλής διατροφής. <

62

TRENDS_FYTIKA#143.indd 62

3/7/20 4:02 μμ

63_ELLINIKH_ZYMH_FS#143.indd 63

6/30/20 12:53 PM

OPERATIONs

H ΠΡΟΛΗΨΗ ΕΙΝΑΙ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΑΠΟ ΤΗ ΘΕΡΑΠΕΙΑ

Πώς διατηρούνται τα προϊόντα κρύα; Υπάρχουν τρόποι με τους οποίους μπορείτε να διασφαλίσετε την ομαλή κι απροβλημάτιστη λειτουργία του επαγγελματικού ψυκτικού εξοπλισμού σας, που να σας επιτρέπουν να επεκτείνετε τον κύκλο ζωής και την ποιότητα της απόδοσης, μειώνοντας τους λογαριασμούς ρεύματος και της επισκευής βλαβών; Του Γεράσιμου Φωκά Μπορεί σε θεωρητικό επίπεδο οι εποχές να είναι τέσσερις, εντούτοις στην πατρίδα μας (κι όχι μόνο) οι ημέρες κατά τις οποίες επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες είναι (τουλάχιστον) πολλαπλάσιες, εν συγκρίσει με τις πιο κρύες. Υπό αυτό το πρίσμα

και σε συνδυασμό με τη μεγαλύτερη πελατεία - και κατ’ επέκταση ανάγκες - που παρατηρείται κατά τους «τουριστικούς» μήνες, αυτομάτως γεννάται η απαίτηση για ομαλή λειτουργία του ψυκτικού εξοπλισμού της επιχείρησής σας. Κι αυτό, καθώς σε πλείστες περιπτώσεις ψυγεία κι εν γένει

μηχανήματα που βρίσκονται σε εξωτερικούς χώρους εκτεθειμένα στις καιρικές συνθήκες εμφανίζουν προβλήματα που σε ορισμένες περιπτώσεις οδηγούν στη διακοπή της λειτουργίας τους. Αποτέλεσμα; Να προκαλείται σειρά προβλημάτων στην καθημερινότητα της επιχείρησης εστία-

64

OPERATIONS_REFRIGERATION 2.indd 64

306//20 2:21 PM

4+1 σημεία που πρέπει να προσέξετε!

σής σας. Μάλιστα, η επίλυσή τους απαιτεί χρόνο και πολλαπλάσια προσπάθεια εκ μέρους σας, επηρεάζοντας τις δομές της επιχείρησής σας και την αποδοτικότητά της, τα έσοδά της, γεννώντας και δυνητικά προβλήματα για τα προϊόντα σας και την υγεία των πελατών σας. Όσο για την επισκευή τους; Πολλές φορές απαιτείται αρκετός χρόνος, ενώ αποδεικνύεται κι ως μια ιδιαίτερα κοστοβόρα διαδικασία.

Η πρόληψη… σώζει! Οπότε, θα ήταν κάτι παραπάνω από χρήσιμο να εντάξετε και δη ψηλά στη λίστα των όσων εργασιών έχετε να κάνετε την έγκαιρη επιθεώρηση και διαπίστωση της καλής λειτουργίας του εξοπλισμού. Επιπροσθέτως, μη θεωρείτε πως πρόκειται για μια δευτερεύουσας σημασίας εργασία, καθώς μπορεί να αναδειχτεί σε μείζον πρόβλημα στην πορεία της ημέρας. Όπως συμβαίνει σε σειρά ζητημάτων, έτσι και στον τομέα του ψυκτικού εξοπλισμού, η πρόληψη… σώζει! Απαιτείται, λοιπόν, η καθιέρωση ενός προληπτικού προγράμματος συντήρησης του εξοπλισμού της επιχείρησής σας. Πόσο μάλλον, από τη στιγμή κατά την οποία σε αντίθετη περίπτωση το κόστος «εκτινάσσεται» σε δυσθεώρητα επίπεδα, ενώ ταυτόχρονα υποβαθμίζεται σταδιακά η απόδοση και η αξιοπιστία του εξοπλισμού. Με την υιοθέτηση κι εφαρμογή ενός οργανωμένου και κατάλληλα καταρτισμένου προγράμματος προληπτικής συντήρησης, επιτρέπεται η περισσότερο «ευφυής» λειτουργία του εξοπλισμού, που με τη σειρά του μπορεί να μειώσει σε δραστικό βαθμό την κατανάλωση ενέργειας και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του. «Σοφή» κίνηση θα ήταν να καταφύγετε στις υπηρεσίες ενός επαγγελματία ψυκτικού, προκειμένου να πραγματοποιεί ένα επαγγελματικής λογικής «τσεκ-απ» κι έλεγχο του εξοπλισμού ανά εξάμηνο. Κίνηση, η οποία μπορεί να αποτελέσει τη βάση ενός προγράμματος προληπτικής συντήρησης. <

Υπάρχουν ορισμένες απλές χρηστικές συμβουλές, προκειμένου να διατηρείτε το υψηλό επίπεδο λειτουργίας του εξοπλισμού σας, ακόμη και τις πλέον απαιτητικές εποχές, τις οποίες μπορείτε να πραγματοποιείτε σε συχνή βάση. Συγκεκριμένα: Προσέξτε για τυχόν διαρροές κι εν γένει σημάδια διάβρωσης στις ίδιες τις μονάδες ψύξης και την επιφάνεια των ψυγείων. Πολλές φορές αυτά τα φαινόμενα λαμβάνουν χώρα γύρω από τα εσωτερικά πηνία και μπορούν να διαρρεύσουν στο προϊόν, προκαλώντας μόλυνση.

✓

Ελέγξτε τις τσιμούχες της πόρτας σε ψυγεία και καταψύκτες. Πα-

✓ ρακολουθήστε για την τυχόν συσσώρευση τροφίμων στα λάστιχα της πόρτας, επιθεωρώντας για σχισμές ή τη δημιουργία «δακρύων», ώστε να διασφαλίσετε πως έχετε τις κατάλληλες συνθήκες κλεισίματος.

Τσεκάρετε την ομαλή λειτουργία του αυτόματου κλεισίματος και

✓ τους μεντεσέδες στις πόρτες του εξοπλισμού. Βεβαιωθείτε πως όλες οι πόρτες κλείνουν κι ασφαλίζουν «σφικτά», δίχως να χάνεται ούτε κατ’ ελάχιστον κρύος αέρας. «Ακούστε» τις μονάδες ψύξης και τα ψυγεία σας. Συχνά - πυκνά

✓ ένας περίεργος ή διαφορετικός θόρυβος που ακούτε, όταν μπαίνε-

τε στους χώρους του καταστήματός σας νωρίς το πρωί ή όταν φεύγετε αργά το βράδυ, αποτελεί «σημάδι» κι ένδειξη πως κάτι δεν πάει καλά. Παρακολουθήστε τους εσωτερικούς κι εξωτερικούς μετρητές θερ-

✓ μοκρασίας του εξοπλισμού σας. Χρήσιμο σε αυτή την περίπτωση

είναι να διατηρείτε ένα αρχείο καταγραφής, ώστε να διακρίνετε την εμφάνιση ή ύπαρξη μιας «περίεργης» μέτρησης και να διαπιστώσετε πως υπάρχει κάποια συνάφεια στη λειτουργία του επαγγελματικού εξοπλισμού ψύξης και συντήρησης των προϊόντων σας. Δίχως αμφιβολία, καθώς ο επαγγελματικός εξοπλισμός ψύξης θεωρείται «κλειδί» για την απρόσκοπτη λειτουργία της επιχείρησής σας, οφείλετε να του εξασφαλίζετε φροντίδα υψηλού επιπέδου. Προς αυτή την κατεύθυνση θα βοηθήσει τα μέγιστα η καθιέρωση ενός προγράμματος προληπτικής συντήρησης, γλιτώνοντάς σας από πρόσθετο κόπο και χρήματα!

65

OPERATIONS_REFRIGERATION 2.indd 65

037//20 4:35 PM

OPERATIONS

ΤΟ ΝΕΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

Απαιτήσεις και λύσεις της μετα-Covid Eποχής Το πρόβλημα με τον κορωνοϊό δεν έχει ξεπεραστεί κι ένα δεύτερο κύμα κρουσμάτων, ιδιαίτερα από το φθινόπωρο, είναι πιθανό να συμβεί. Η προετοιμασία των επιχειρήσεων μπορεί να κρίνει αν σε ενδεχόμενο δεύτερο lockdown θα συνεχίσουν να λειτουργούν ή όχι. Ο χώρος της εστίασης ερχόταν από έναν δύσκολο χειμώνα, προτού καν ξεσπάσει η πανδημία, λόγω του αντικαπνιστικού νόμου που «έσπασε» την κίνηση σε αρκετά μεγάλο βαθμό. Τα περισσότερα καταστήματα περίμεναν να «ανοίξει» ο καιρός, ώστε να μπορούν οι πελάτες να κάθονται σε τραπέζια έξω και να αναζωπυρωθεί η κί-

νηση. Αντ’ αυτού, προέκυψε το lockdown για την αντιμετώπιση του κορωνοϊού και σταμάτησαν τα πάντα. Εστιατόρια, καφετέριες κι όλα τα καταστήματα εστίασης ξεκίνησαν να λειτουργούν ξανά στα τέλη Μαΐου, όμως τίποτα δεν ήταν πια το ίδιο μετά την πανδημία. Τα μέτρα υγιεινής κι ασφάλειας που ακολουθούνται είναι αυξημένα, το προσωπι-

κό χρειάζεται να εργάζεται με γάντια και μάσκες κι αυτή η κατάσταση αναμένεται να συνεχιστεί τουλάχιστον μέχρι να βρεθεί το εμβόλιο για τον Covid-19, κάτι που μπορεί να συμβεί και σε δύο χρόνια. Η ψυχολογία, όμως, της πανδημίας θα μείνει και με δεδομένη και τη ζημιά που έχει γίνει στο περιβάλλον, δεν θα πρέπει να αποκλείσουμε παρόμοια φαινόμενα στο

66

OPERATIONS NEW JOB 2.indd 66

306//20 2:16 PM

“Τα εστιατόρια πρέπει να ξανασκεφτούν το πώς χρησιμοποιούν τους χώρους τους” μέλλον. Προκειμένου να αισθάνονται οι πελάτες ασφαλείς, αλλά και για λόγους πρόληψης ανάλογων καταστάσεων στο μέλλον, θα ήταν χρήσιμο τα εστιατόρια να ξανασκεφτούν το πώς χρησιμοποιούν τους χώρους τους, πώς διασφαλίζουν τις αποστάσεις μεταξύ των πελατών, πώς μπορεί κανείς να αποφύγει τον συνωστισμό στους κοινόχρηστους χώρους, όπως οι τουαλέτες. Τώρα που είναι καλοκαίρι, είναι ιδανική περίοδος για την αναδιάταξη των εσωτερικών χώρων των καταστημάτων, όπου αυτό είναι δυνατό. Άλλωστε, φέτος, με τον υποχρεωτικό αερισμό των χώρων, η κλειστή κλιματιζόμενη αίθουσα, τουλάχιστον προς το παρόν, είναι εκτός συζήτησης.

Ο κίνδυνος δεύτερου κύματος Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως το πρόβλημα με τον κορωνοϊό δεν έχει ξεπεραστεί κι ένα δεύτερο κύμα κρουσμάτων, ιδιαίτερα από το φθινόπωρο, είναι πιθανό να συμβεί. Η προετοιμασία των επιχειρήσεων μπορεί να κρίνει αν σε ενδεχόμενο δεύτερο lockdown θα συνεχίσουν να λειτουργούν ή όχι. Όπως και να έχει, η παροχή του αισθήματος ασφάλειας στους πελάτες είναι βασική, πλέον, για να έχουν κίνηση τα εστιατόρια. Μεταξύ των λύσεων που μας έρχονται από το εξωτερικό, είναι η τοποθέτηση πλεξιγκλάς ανάμεσα στα τραπέζια. Όμως, αυτή είναι μια επιλογή που αφενός δεν προσφέρεται για κάθε χώρο αφετέρου δεν ταιριάζει καθόλου αισθητι-

κά σε εστιατόριο. Μία άλλη λύση κι αισθητικά πιο άρτια είναι τα τραπέζια με καναπέ αντί για καρέκλες που έχουν σταθερή θέση και, λόγω όγκου, δεν επιτρέπουν τον συνωστισμό. Λύση για τις αποστάσεις μεταξύ των τραπεζιών είναι και τα πλαστικά διαχωριστικά που βοηθούν πρακτικά να τηρείται η απόσταση μεταξύ των πελατών και δημιουργούν αίσθημα ασφάλειας. Κάποιοι σχεδιαστές συνιστούν την τοποθέτηση πολλών μικρών τραπεζιών, που μπορούν να ενωθούν σε μεγαλύτερα αν χρειαστεί, ή καναπέδων και διαχωριστικών χωρίς μεγάλο βάρος, που να μπορούν να μετακινηθούν και να αναδιαταχθούν εύκολα και γρήγορα. Οι επιλογές αυτές, οπωσδήποτε, έχουν κόστος, άλλες μεγαλύτερο κι άλλες μικρότερο. Αυτή την περίοδο, βεβαίως, δεν είναι εύκολο για επιχειρήσεις που ήταν κλειστές για μεγάλο διάστημα και με έναν «κακό» χειμώνα πριν, να προβούν σε τέτοιου είδους έξοδα. Γεγονός είναι, πάντως, πως οι πελάτες μεταξύ τους πρέπει να έχουν απόσταση κι αυτό σημαίνει λιγότερες θέσεις από όσες υπήρχαν στο κατάστημα προ πανδημίας. Αυτή, τουλάχιστον, είναι κι η οδηγία του ΕΦΕΤ. Ακόμη και αν το καλοκαίρι αυτή η πρακτική δεν εφαρμοστεί έντονα, με την είσοδο του φθινοπώρου και με τυχόν άνοδο των κρουσμάτων, το ζήτημα θα επανέλθει.

Οι επικίνδυνες επιφάνειες Βασικό στοιχείο που πρέπει να έχουμε κατά νου είναι ο μεγαλύτερος δυνα-

τός περιορισμός των επιφανειών και των αντικειμένων που αγγίζονται από πολλά άτομα. Δεν πρέπει να μας διαφεύγει το γεγονός ότι ανησυχία δεν έχουν μόνο οι πελάτες, αλλά και το προσωπικό των επιχειρήσεων εστίασης. Οπότε, καλό είναι να επιλεγούν όσο το δυνατόν λύσεις μίας χρήσης, είτε πρόκειται για αλατοπίπερο, είτε για λάδι και ξίδι, ή ό,τι άλλο. Εννοείται πως το προσωπικό θα πρέπει να φορά ατομικά μέσα προστασίας, όπως μάσκα και γάντια, πράγμα που και το ίδιο θα προφυλάσσει κι αίσθημα ασφάλειας θα εμπνέει στους πελάτες. Η πόρτα εισόδου κι εξόδου είναι επίσης ένα ζήτημα, γι’ αυτό και είναι χρήσιμο να αναζητηθούν λύσεις, από την απλή, που είναι να μένει η πόρτα ανοιχτή, έως και πιο πολύπλοκες, που θα επιτρέπουν το άνοιγμα της πόρτας, χωρίς να χρειάζεται άνοιγμα με τα χέρια. Φυσικά, όποια μέτρα και αν ληφθούν, είναι βέβαιο πως χρειάζεται να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται συχνά οι επιφάνειες που αγγίζονται από πολλά διαφορετικά άτομα. Παράλληλα, πρέπει να είναι διαθέσιμα για το κοινό αντισηπτικά και γάντια, τα οποία θα ήταν καλό να τοποθετούνται πρωτίστως στις τουαλέτες.

Τίποτα δεν είναι πια ίδιο Αυτό που τελικά μένει από όλη την κατάσταση που προκάλεσε η πανδημία είναι πως τίποτα δεν θα είναι όπως ήταν πριν. Είναι μια νέα πραγματικότητα και κάποιο διάστημα τα πράγματα θα κυλούν με αυτό τον τρόπο. Οι επιχειρήσεις που θα καταφέρουν γρήγορα και με επιτυχία να προσαρμοστούν στο νέο περιβάλλον που δημιούργησε η πανδημία θα έχουν κάνει το πρώτο βασικό βήμα για να ανακάμψουν. < 67

OPERATIONS NEW JOB 2.indd 67

306//20 2:16 PM

X-RAY

3Π Βιομηχανία Τροφίμων

αποτελεσματικός συνεργάτης στην κουζίνα σας! Ποια τα προϊοντικά σχέδια κι οι σχεδιασμοί της 3Π για την αγορά του food service του Παναγιώτη Μαρκέτου Δέσμευση στην επαγγελματική αγορά της HO.RE. CA., με λύσεις που διακρίνονται από ποιότητα, σταθερή σύσταση και γεύση, αποτελεσματικότητα, φιλική τιμολογιακή πολιτική, εμπλουτισμό προϊοντικής γκάμας κι ενσωμάτωση νέων γεύσεων και τάσεων, ακόμη και από το διεθνές γαστρονομικό τοπίο, αποτελούν τους βασικούς κινητήριους άξονες της στρατηγικής που εφαρμόζει εδώ και κάτι παραπάνω από δύο δεκαετίες η εταιρεία 3Π. Η εταιρεία δραστηριοποιείται στον ευρύτερο τομέα της παραγωγής έτοιμων αλειφόμενων σαλατών, dressings και σαλτσών.

Ο κ. Χρήστος Βασιλόγαμβρος, Chief Administrative Officer της 3Π, μας εξηγεί τους σχεδιασμούς της επόμενης, postCovid-19, χρονικής περιόδου, και δη σε σχέση με τη μαζική εστίαση και κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Όπως μας δήλωσε, «Η παγκόσμια αγορά έζησε μια πρωτόγνωρη κατάσταση που δύσκολα μπορεί κανείς να την “αναγνώσει” κι εν συνεχεία να εξάγει ασφαλή συμπεράσματα που θα αξιοποιήσει δεόντως. Κατά το διάστημα των δύο και πλέον μηνών του lockdown στη χώρα μας, η απώλεια του κύκλου εργασιών της εταιρείας μας άγγιξε το 51%, σε σύγκριση με το αντίστοιχο χρονικό διάστημα του προηγούμενου έτους. Κι ενώ η πορεία των πωλήσεων κατά

68

X_RAY_4.indd 68

306//20 3:27 PM

“Ο επαγγελματίας γνωρίζει ότι, χρησιμοποιώντας στην κουζίνα του τα προϊόντα της 3Π, έχει έναν ισχυρό συνεργάτη στον καθημερινό του αγώνα!” το πρώτο δίμηνο του έτους κινούταν προς θετική κατεύθυνση, εξελισσόμενη με ρυθμό ανάπτυξης της τάξεως του 15,9%, οι συνολικές απώλειες κατά το πρώτο πεντάμηνο του έτους πλησίασαν το 24%!»

και λιγότερο στις νησιωτικές περιοχές. Παρ’ όλα αυτά, εκτιμώ πως κατά το αμέσως προσεχές διάστημα και όσο προχωράμε στη θερινή σαιζόν, αυτομάτως, θα ανακάμψει κι η κίνηση στα νησιά μας».

Ένα δύσκολο καλοκαίρι

Γνώριμα προϊόντα με βελτιώσεις

Ζητήσαμε από τον κ. Βασιλόγαμβρο να μας καταθέσει την άποψή του και τις προβλέψεις του αναφορικά με το πώς θα κινηθεί η food service αγορά κατά το φετινό καλοκαίρι, σύμφωνα με τις πρώτες ενδείξεις. «Είναι πολύ δύσκολο», αναφέρει, «να προβλέψει κανείς την κίνηση της αγοράς του food service κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής σαιζόν. Το βέβαιο είναι ότι καθοριστικό παράγοντα θα αποτελέσει ο εισαγόμενος τουρισμός. Τα πρώτα ενθαρρυντικά στοιχεία έρχονται από την αεροπορική βιομηχανία, η οποία κατατάσσει τη χώρα μας στις πρώτες θέσεις του παγκόσμιου ranking, όσον αφορά τους τουριστικούς προορισμούς. Δεν τρέφουμε αυταπάτες πως η κατανάλωση θα είναι αισθητά χαμηλότερη σε σύγκριση με το προηγούμενο καλοκαίρι, καθώς το διαθέσιμο εισόδημα των καταναλωτών παγκοσμίως είναι επηρεασμένο. Οι πρώτες ενδείξεις δείχνουν έντονη κινητικότητα στα παράλια της ηπειρωτικής Ελλάδας, κυρίως από τον εγχώριο τουρισμό,

Στο mission statement της εταιρείας δηλώνεται πως «Η 3Π υπόσχεται να δημιουργεί νέα προϊόντα, αντλώντας έμπνευση από τις κουζίνες όλου του κόσμου, προκειμένου να απαντήσει στις ανάγκες των δημιουργών της γεύσης και της αγοράς». Η προϊοντική γκάμα της εταιρείας δεν έχει μεταβληθεί, σύμφωνα με τον κ. Βασιλόγαμβρο: «Καταφέραμε να εξυπηρετήσουμε τους πελάτες μας χωρίς ελλείψεις, ακόμη και σε λιγότερο ταχυκίνητους σε ζήτηση κωδικούς. Ήδη, μάλιστα, από τον περασμένο Φεβρουάριο, η 3Π κυκλοφόρησε στην αγορά του food service μια καινούργια σειρά προϊόντων σε συσκευασία stick, την οποία λάνσαρε πρώτη φορά στην έκθεση HO.RE.CA. Κι αυτό, αποσκοπώντας να καλύψει μια υπάρχουσα ανάγκη που απέρρεε από μέρους της ίδιας της αγοράς σε μεριδοποιημένο προϊόν, είτε για σκοπούς σταθερής κοστολόγησης από πλευράς καταστήματος είτε για σκοπούς ευκολίας στη διάθεση προς τον τελικό καταναλωτή. Η αύξηση της κατ’ οίκον κατανάλωσης λόγω 69

X_RAY_4.indd 69

306//20 3:27 PM

α

X-RAY

“Στην 3Π δημιουργούμε υψηλής ποιότητας προϊόντα, προσφέροντάς τα παράλληλα στους επαγγελματίες πελάτες μας σε ανταγωνιστική τιμή!” της επιδημικής κρίσης δημιούργησε την ανάγκη του εμπλουτισμού της συγκεκριμένης σειράς με πρόσθετες γεύσεις. Δεν σας κρύβω πως κατά τη διάρκεια των τελευταίων εννέα μηνών, το τμήμα Έρευνας και Ανάπτυξης (R&D) σε συνεργασία με το τμήμα Marketing της εταιρείας μας «τρέχει» ένα project για την παραγωγή μιας νέας κατηγορίας, διαφορετικής από τις ήδη υπάρχουσες, που θα συμπληρώσει κατά τη γνώμη μου ένα μεγάλο προϊοντικό κενό. Θα ήταν όμως πρώιμο να σας αναφέρω περισσότερα, καθώς βρίσκεται ακόμη σε στάδιο διερεύνησης. Επιπλέον, κατά το τελευταίο χρονικό διάστημα παρατηρείται πως ολοένα και περισσότεροι καταναλωτές έχουν αρχίσει να… φλερτάρουν με την ιδέα της vegan και gluten free διατροφής, είτε για λόγους υγείας ή εκ πεποιθήσεως. Σε αυτό το πλαίσιο, λανσάρουμε δύο καινούργιες σειρές προϊόντων, που φιλοδοξούμε να καλύψουν αυτή την αναδυόμενη τάση κι ανάγκη, με την υπόσχεση ότι δεν απέχουν γευστικά καθόλου από τα συμβατικά προϊόντα της εταιρείας μας! Παράλληλα, μια νέα σειρά είναι αυτή των «burger sauces» που απαρτίζεται από spicy γεύσεις, οι οποίες κι αντλούν την έμπνευσή τους από την αμερικάνικη κουλτούρα. Ήδη, μάλιστα, ορισμένοι κωδικοί της σειράς των «burger sauces» έχουν

λανσαριστεί στην αγορά, διαδικασία που αναμένεται να ολοκληρωθεί μέχρι το τέλος του τρέχοντος μηνός. Οφείλω να επισημάνω πως και οι τρεις προαναφερθείσες καινούργιες σειρές απευθύνονται στον τομέα του food service.»

Η πρόκληση του Covid-19 Αναμφισβήτητα, ένα από τα σημαντικότερα επίκαιρα θέματα για την αγορά του Food Service είναι η πανδημία και τα αποτελέσματά της. Σε αυτό το πλαίσιο ζητήσαμε από τον κ. Βασιλόγαμβρο να μας περιγράψει με ποιο τρόπο η 3Π αντιμετώπισε την πανδημία του κορωνοϊού σε επίπεδο λήψεως προληπτικών ή και άμεσων μέτρων προστασίας των εργαζομένων, των στελεχών, των συνεργατών, των παραγωγικών εγκαταστάσεων, της αποθήκευσης και της διανομής και πόσο… σίγουροι και ήσυχοι μπορούν να είναι οι επαγγελματίες - πελάτες, μα και οι μεμονωμένοι - τελικοί πελάτες. «Θα μπορούσα να πω ότι ήμασταν ήδη έτοιμοι, και πριν από το lockdown, για αυτό το ενδεχόμενο. Η χρήση μάσκας και γαντιών, η προληπτική ολόσωμη απολύμανση των εργαζομένων πριν από την είσοδό τους στον χώρο παραγωγής, η καθημερινή απολύμανση των χώρων αποθήκευσης, αποτελούν, εξ άλλου, μέτρα τα οποία η εταιρεία μας εφήρμοζε και πριν προκύψει η επιδημία του Covid-19. Εξυπακούεται πως λάβαμε υπόψιν τις εξειδικευμένες όσο κι αυστηρές οδηγίες του ΕΟΔΥ, ενώ ταυτόχρονα πραγματοποιήσαμε και μια σειρά από παρεμβάσεις οι οποίες ήταν εκ του περισσού, έχοντας ως μοναδικό γνώμονα την περαιτέρω διασφάλιση της υγείας των εργαζομένων, αλλά και την εν γένει υγιεινή του χώρου παραγωγής. Εφαρμόσαμε μια επιπλέον βάρδια, με σκοπό τον αποκλεισμό αυτής και να τεθεί σε καραντίνα σε τυχόν ύπαρξη ύποπτου κρούσματος σε εργαζόμενο. Συν τοις άλλοις, αποκλείσαμε την είσοδο των συνεργατών στους χώρους της εταιρείας, ενώ κατά την καθημερινή προσέλευση του συνόλου των εργαζομένων στις εγκαταστάσεις μας, πραγματοποιείται θερμομέτρηση από τον ιατρό της εταιρείας. Πα-

70

X_RAY_4.indd 70

306//20 3:27 PM

ρότι μέχρι σήμερα δεν υπήρξε το παραμικρό κρούσμα και όλα βαίνουν κατ’ ευχήν, αποφασίσαμε να υιοθετήσουμε τα επιπλέον μέτρα από τούδε και στο εξής, δια παντός! Οφείλω, άλλωστε, να επισημάνω ότι η 3Π διαθέτει όλα τα απαραίτητα πιστοποιητικά υγιεινής κι εφαρμόζει τα κατάλληλα μέτρα διασφάλισης της ποιότητας των προϊόντων. Οι γραμμές παραγωγής είναι εξοπλισμένες με x-ray κι ανιχνευτές και δίνουμε ιδιαίτερη βαρύτητα σε αυτό που αποκαλείται “διασφάλιση ποιότητας”. Επομένως, όλοι οι πελάτες μας, είτε επαγγελματίες του χώρου είτε τελικοί καταναλωτές, θα πρέπει να έχουν απόλυτη εμπιστοσύνη στην 3Π και τα προϊόντα της!»

Παρελθόν και μέλλον Ποια είναι όμως τα βασικά χαρακτηριστικά / συστατικά που αποτελούν την πρόταση της 3Π για την αγορά του food service και ποιοι οι διαφοροποιητικοί παράγοντες εν συγκρίσει με τον ανταγωνισμό και γιατί οι επαγγελματίες του κλάδου της μαζικής εστίασης να επιλέξουν την 3Π, ώστε να καλύψουν τις καθημερινές ανάγκες της κουζίνας τους; Σύμφωνα με τον κ. Βασιλόγαμβρο, «Από τη “γέννηση” της εταιρείας, ο προσανατολισμός είναι σαφέστατος και δεν παρεκκλίνουμε από αυτόν. Δημιουργούμε υψηλής ποιότητας προϊόντα, προσφέροντάς τα παράλληλα στους επαγγελματίες πελάτες μας, και δη σε ανταγωνιστική τιμή. Εξαλείφουμε οποιαδήποτε πιθανότητα αστοχίας κι ο πελάτης μας γνωρίζει ότι χρησιμοποιεί ένα σταθερό σε σύσταση προϊόν. Διαθέτουμε ένα μεγάλο προϊοντικό portfolio, το οποίο εμπλουτίζεται συνεχώς με νέες γεύσεις που προέρχονται απ’ ολόκληρο τον κόσμο και που μπορεί να καλύψει το σύνολο των γαστρονομικών τάσεων της αγοράς του food service. Ο επαγγελματίας γνωρίζει ότι, χρησιμοποιώντας στην κουζίνα του τα προϊόντα της εταιρείας μας, έχει έναν ισχυρό συνεργάτη στον καθημερινό του αγώνα, χωρίς προβληματισμούς κι ανησυχίες! Μάλιστα, στην περίπτωση που αναζητά λύση σε ένα νέο επιχειρηματικό εγχείρημα, αποτελεί δεδομένο πως θα τη

βρει στην εταιρεία μας. Η 3Π αποτελεί εταιρεία που στρατηγικά απευθύνεται στην αγορά του food service, και σε αυτή την οδό θα συνεχίσουμε να κινούμαστε. Πόσο μάλλον, από τη στιγμή κατά την οποία το 80% της ετήσιας δραστηριότητάς μας αφορά την ελληνική αγορά. Βέβαια, από το 2017 έχουμε ξεκινήσει σταδιακά και με αξιοσημείωτο δυναμισμό να προχωράμε στη διεύρυνση των πωλήσεών μας στην αγορά του εξωτερικού. Αποτέλεσμα; Μέχρι σήμερα να διαθέτουμε τα προϊόντα της 3Π σε μια σειρά από διεθνείς αγορές, όπως Ιταλία, Γερμανία, Αυστρία, Σλοβακία, Βουλγαρία, Αγγλία, Κύπρο, Αλβανία και Ολλανδία. Επιπροσθέτως, δηλώνουμε εξαιρετικά περήφανοι που τα προϊόντα μας καταναλώνονται ακόμα και στη μακρινή Αυστραλία, μιας και έχουμε δημιουργήσει κι εκεί αποδοτική στρατηγική συνεργασία. Οπωσδήποτε το lockdown και το κλείσιμο των καταστημάτων της εστίασης δημιούργησε σκέψεις αλλαγής της ποσόστωσης κι ενδεχομένως μεγαλύτερη στροφή στην αγορά του retail, ωστόσο αυτές ήταν παροδικές και παρέμειναν ως σκέψεις και μόνον… Για αυτό και θα εξακολουθήσουμε να κάνουμε αυτό που γνωρίζουμε να κάνουμε καλά, ευρισκόμενοι στο πλευρό των επαγγελματιών του κλάδου του food service, προσφέροντας πολλές όσο κι εξαιρετικά ποιοτικές λύσεις για κάθε επαγγελματική κουζίνα. Από το αμέσως προηγούμενο έτος πραγματοποιούμε την επέκταση των εγκαταστάσεων παραγωγής και των αποθηκευτικών χώρων της 3Π στο εργοστάσιο της Καρδίτσας. Επιπροσθέτως, προβαίνουμε στη διαδικασία εγκατάστασης καινούργιων γραμμών παραγωγής και συσκευασίας, ενώ την ίδια στιγμή ανανεώνουμε μέρος του στόλου των οχημάτων της εταιρείας. Αναντίρρητα, η δύσκολη κατάσταση που βιώσαμε κατά το τρίμηνο που προηγήθηκε δεν μας άφησε αλώβητους, ωστόσο δεν θα μας αναγκάσει να σταματήσουμε να εξελισσόμαστε. Εξ άλλου, η συνολικότερη επένδυσή μας βρίσκεται σε τελικό στάδιο κι αναμένεται να τεθεί σε παραγωγική λειτουργία μέχρι το τέλος του τρέχοντος έτους.» < 71

X_RAY_4.indd 71

306//20 3:27 PM

72

DRINKS_GREEK_MARKET_WINE 4.indd 72

027//20 4:58 PM

DRINKS Αλλάζει κάτι στις αγοραστικές συνήθειες των Ελλήνων περί του κρασιού;

Για όλα φταίει η πανδημία; Η πανδημία του Covid-19 κι όσα επέφερε στην καθημερινότητα επιχειρήσεων και πελατών διαμορφώνει μια καινούργια πραγματικότητα. Ακόμη και στον τομέα του κρασιού στη χώρα μας, οι καταναλωτικές συνήθειες δείχνουν να έχουν επηρεαστεί σε σημείο τέτοιο, ώστε να αναδύονται «φρέσκα» δεδομένα. τoυ Σομελιέ Η κατάσταση γενικευμένου lockdown είχε ως άμεσο αποτέλεσμα τη μεταβολή των καθιερωμένων «θέλω» και «μπορώ» του μέσου καταναλωτή σε διεθνές επίπεδο. Για παράδειγμα, στις ΗΠΑ των 300 και πλέον εκατομμυρίων κατοίκων, κατά τον Μάρτιο, καταγράφηκε εντυπωσιακή αύξηση στην πώληση κρασιού, αλκοολούχων ποτών και μπίρας, σε μέσο ποσοστό που υπερβαίνει το 66%. Σε ανάλογο επίπεδο (58%) κινήθηκε η ανάπτυξη των πωλήσεων και στη βρετανική αγορά, με το κρασί να αντανακλά το μεγαλύτερο ποσοστό αύξησης. Εξυπακούεται πως καθώς τα καταστήματα μαζικής εστίασης, τα μπαρ, οι παμπ, τα

κλαμπ κι οι καφετέριες ήταν όλα - σχεδόν - αναγκαστικά κλειστά, η προμήθειά τους γινόταν είτε μέσω απευθείας αγοράς από τα σούπερ μάρκετ ή μέσω online αγορών. Προκειμένου δε να επιτευχθούν τέτοια μεγέθη, υπό αυτές τις συνθήκες και σε τόσο μεγάλες πληθυσμιακά αγορές, χρειάστηκε η αλυσίδα τροφοδοσίας να υπερβεί εαυτόν. Την ίδια στιγμή, ωστόσο, παρατηρούνται δύο σημαντικές λεπτομέρειες, επάνω στις οποίες δύναται να «κτίσουν» οι άμεσα εμπλεκόμενοι stakeholders. Από τη μία το καταναλωτικό κοινό κινητοποιήθηκε, αναζήτησε, παρήγγειλε κι αγόρασε τις ετικέτες που επιθυμούσε. Ανήγε, λοιπόν, το κρασί 73

DRINKS_GREEK_MARKET_WINE 4.indd 73

027//20 4:58 PM

DRINKS

“Οι επιλογές του καταναλωτικού κοινού συνέβαλλαν στην εμφανή αύξηση στο μερίδιο αγοράς του κρασιού!” σε μία από τις πρωταρχικές ανάγκες, ή τουλάχιστον σε μία εξ αυτών που επέλεξε να ικανοποιεί σε συνθήκες καραντίνας. Από την άλλη, το κοινό κατέφυγε κι εμπιστεύτηκε έναν μη-συνήθη τρόπο αγοράς των οινοπνευματωδών του, ήτοι τα online markets.

Η ανάδυση της online δυναμικής Όπως θεωρούν παράγοντες της αγοράς, οι online πωλήσεις θα πρέπει να θεωρούνται ως οι μεγάλοι κερδισμένοι της τρέχουσας χρονικής συγκυρίας. Μάλιστα, εκτιμάται πως αυτές δεν θα πρέπει να εκλαμβάνονται ως ένα περιστασιακό φαινόμενο, αλλά αποτελούν μέρος του new normality! Κάτι, το οποίο θα λειτουργήσει ενισχυτικά προς την κατεύθυνση περαιτέρω βελτίωσης και σε πιο επαγγελματικά δεδομένα δόμηση της εν γένει e-παρουσίας όσων εμπλέκονται ενεργά στην όλη διαδικασία. Επιπροσθέτως, η online «έκθεση» των Ελλήνων στο κρασί, μέσω της πραγματοποίησης αγορών κατά τη διάρκεια της καραντίνας, συνέβαλλε καταλυτικά στην ανάδυση νέων τάσεων όσον αφορά το προφίλ των πελατών. Συγκεκριμένα, οι μεγάλες συσκευασίες, όπως οι magnum, δείχνουν να αποτελούν… παρελθόν, καθώς η ζήτηση επ’ αυτών ήταν ανύπαρκτη. Σταθερή ήταν η πορεία που σημείωσε η premium κατηγορία, ενώ σε ιδιαίτερα αυξημένα επίπεδα κινήθηκε το ενδιαφέρον για τις προσφορές. Την ίδια στιγμή, τα «καθημερινά»

κρασιά κατάφεραν να αποσπάσουν τον μεγαλύτερο βαθμό προτίμησης των πελατών στις online αγορές, ενώ μέχρι την έναρξη της πανδημίας του κορωνοϊού η ζήτηση ήταν μεγαλύτερη για κρασιά μικρότερων παραγωγών.

Ξεκάθαρος νικητής το κρασί! Ένα ακόμη στατιστικό στοιχείο με το δικό του νόημα έχει να κάνει με το τι επέλεξε το καταναλωτικό κοινό να γευτεί σε επίπεδο αλκοολούχου ποτού. Είναι ξεκάθαρο πως υπάρχει πλέον εμφανής αύξηση στο μερίδιο αγοράς του κρασιού, σε σχέση με τα αλκοο-

λούχα ποτά και την μπίρα! Μια ακόμη επισήμανση που προκύπτει από την επεξεργασία των στοιχείων της δαπάνης του μέσου καταναλωτή είναι πως αποφεύγει να «πειραματίζεται», δοκιμάζοντας διαφορετικές ποικιλίες κι ετικέτες, αλλά δείχνει σταθερότητα σε αυτό που γνωρίζει, επιλέγοντας να αγοράζει κυρίως τα προϊόντα που έχει δοκιμάσει κατά το παρελθόν και του αρέσουν. Ξεχωριστή είναι η βαρύτητα των ελληνικών κρασιών στο mix αγορών που επιλέγουν να πραγματοποιήσουν οι καταναλωτές, καθώς από τη μια πλευρά αναγνωρίζουν τη βελτιωμένη παρουσία τους στην αγορά, από την άλλη είναι

74

DRINKS_GREEK_MARKET_WINE 4.indd 74

027//20 4:58 PM

την εγχώρια κατανάλωση. Αναμφίβολα, μια κατά το δυνατόν πιο έντονη επανεκκίνηση στην εστίαση και τον τουρισμό θα μπορούσε να συμπαρασύρει με θετική χροιά και την αγορά του κρασιού, των αλκοολούχων και της μπίρας, η οποία ναι μεν θα είναι «πληγωμένη» αλλά ενδεχομένως στο τέλος του καλοκαιριού να έχει περιορίσει τις απώλειες σε ικανοποιητικό βαθμό.

Αναζητώντας την ευκαιρία μέσω της κρίσης

έντονη η επιθυμία να στηρίξουν τις εγχώριες επιχειρήσεις και τους παραγωγούς. Ο μέσος καταναλωτής αναγνωρίζει πως οι ποικιλίες, το χρώμα, το σώμα, η γεύση κι ο βαθμός ωρίμανσης των ελληνικών κρασιών βαίνουν διαρκώς βελτιούμενα, σε σημείο τέτοιο ώστε σε πλείστες περιπτώσεις να μην έχουν να ζηλέψουν ούτε κατ’ ελάχιστο τις αντίστοιχες προτάσεις από το εξωτερικό. Μάλιστα, δεν λείπουν οι περιπτώσεις κατά τις οποίες το αίσθημα της ζήλιας πραγματοποιεί αντίστροφη κίνηση εκπορευόμενη από τα έξω προς τα μέσα...

Οι ενδείξεις για το 2020 ήταν «εκρηκτικές» Όπως συμβαίνει και σε άλλες καθετοποιημένες ή προϊοντικές αγορές, η χρονιά είχε ξεκινήσει με τα δεδομένα να «δείχνουν» εντυπωσιακά θετική προοπτική για τον κλάδο του κρασιού. Μάλιστα, σύμφωνα με τα δεδομένα που προέκυψαν από το πρώτο δίμηνο του 2020, διαφαινόταν μια πολλά υποσχόμενη χρονιά, που θα διακρινόταν από έντονα ανοδικές πωλήσεις στους χώρους μαζικής εστίασης, τις τουριστικές επιχειρήσεις, καθώς επίσης κι αυτές της ψυχαγωγίας. Ωστόσο, πλέον, έπειτα από την πανδημία και το ισχυρό πλήγμα στον χώρο του τουρισμού και της εστίασης, τα πράγματα αναμένεται να είναι προβληματικά κατά το υπόλοιπο μισό του τρέχοντος έτους. Γιατί, αν μη τι άλλο, η ανάκαμψη είναι άμεσα συνδεδεμένη αφενός με τον τουρισμό αφετέρου με το πώς θα εξελιχθούν τα οικονομικά δεδομένα στη χώρα μας. Κι αυτό, μιας και το φθινόπωρο, τον χειμώνα και μέχρι τις αρχές της άνοιξης, η κατανάλωση στη μαζική εστίαση είναι απόλυτα - σχεδόν - συνυφασμένη με

Μπορεί όλοι οι stakeholders της αγοράς να θεωρούν ως δεδομένο πως το 2020 θα αποτελέσει σίγουρα μια δύσκολη χρόνια, όμως ίσως και να βοηθήσει τις εταιρείες του κλάδου να αναπτύξουν νέες δεξιότητες, να αναζητήσουν και να ακολουθήσουν σύγχρονους τρόπους λειτουργίας, να δομήσουν ένα συμπαγές πλάνο marketing και πωλήσεων, με συγκεκριμένους στόχους και στρατηγικές που θα συμβάλλουν καταλυτικά στην επίτευξή τους. Δίχως αντίρρηση, σε ένα «προβληματικό» περιβάλλον που συνδέεται και με την οικονομική κρίση, εκτός από τα αρνητικά στοιχεία της εξίσωσης, θα προκύψουν κι αρκετές ευκαιρίες για τους επαγγελματίες του κλάδου. Θα απαιτηθεί δημιουργικότητα, ευελιξία κι αντοχή. Εκ των πραγμάτων, σε ό,τι αφορά τις πωλήσεις χονδρικής, η πτώση που παρατηρήθηκε ευθύς αμέσως έπειτα από το lockdown κινήθηκε σε πρωτόγνωρα επίπεδα. Σε αυτό το πλαίσιο, η κατανάλωση περιορίστηκε σε αγορές από τα e-shops και τα super market, οι οποίες ωστόσο ήταν αδύνατον να καλύψουν το χαμένο έδαφος. Μάλιστα, η λιανική πώληση εξακολουθεί να παραμένει σταθερή, γεγονός που επιτρέπει στις επιχειρήσεις του κλάδου να προσπορίζονται ένα μικρό ποσό, το οποίο όμως δεν είναι σε θέση να στηρίξει ούτε κατ’ ελάχιστον τα λειτουργικά τους έξοδα. <

“Κατά το α’ δίμηνο του 2020 διαφαινόταν μια πολλά υποσχόμενη χρονιά, που θα διακρινόταν από έντονα ανοδικές πωλήσεις.”

75

DRINKS_GREEK_MARKET_WINE 4.indd 75

027//20 4:58 PM

ΗΕΑLTH & SAFETY ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΝ COVID-19

Νέα καθήκοντα υγιεινής και ασφάλειας Τον τελευταίο μήνα που άρχισε να ξαναλειτουργεί η εστίαση μετά την πανδημία, οι διοικήσεις και το προσωπικό υποχρεώθηκαν να αναλάβουν νέα καθήκοντα, προκειμένου να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις των καιρών. Τoυ Γιάννη Αποστολόπουλου Ήδη προτού ανοίξουν τα καταστήματα εστίασης, ο ΕΦΕΤ είχε εκδώσει έναν εξαιρετικά αναλυτικό οδηγό με όλα όσα έπρεπε να γίνουν για να αποφευχθεί μετάδοση του κορωνοϊού. Παρόμοιες πρακτικές δεν ακολουθήθηκαν μόνο στην Ελλάδα, αλλά σε όλες τις χώρες του δυτικού, τουλάχιστον, κόσμου, προκει-

μένου προσωπικό και πελάτες να αισθανθούν ασφαλείς κι οι επιχειρήσεις εστίασης να μπορέσουν να λειτουργήσουν. Με βάση τα παραπάνω, ας δούμε κάποια νέα καθήκοντα και πρακτικές που εφαρμόζονται στα εστιατόρια, τα οποία είτε έχουν αναλάβει μέλη του υπάρχοντος προσωπικού, είτε νέοι εργαζόμενοι.

Υποδοχή πελατών Πρόκειται για ένα καθήκον όπου πρώτον επιβλέπεται διακριτικά κατά πόσον οι πελάτες που προσέρχονται στο κατάστημα δείχνουν υγιείς κι ανταποκρίνονται στα υγειονομικά μέτρα και δεύτερον και κυριότερο καθοδηγούνται ως προς τις αποστάσεις που πρέπει να έχουν από

76

YGEIHNH KAI ASFALEIA PROSTASIA COVID 2.indd 76

306//20 2:59 PM

τους υπόλοιπους θαμώνες του καταστήματος που είναι παρόντες εκείνη τη στιγμή. Παράλληλα, η υποδοχή ενημερώνει αν υπάρχουν διαθέσιμες θέσεις, ενώ το προσωπικό που είναι επιφορτισμένο με αυτό το καθήκον ανοίγει και κλείνει την πόρτα εισόδου στους πελάτες, για να αποφεύγεται το άγγιγμά της από πολλά άτομα κι ο συνεχής καθαρισμός της.

Υπάλληλος ασφαλείας Τα υγειονομικά πρωτόκολλα που δημοσίευσε η κυβέρνηση για τη λειτουργία των επιχειρήσεων που εμπλέκονται στον τουρισμό προβλέπουν τον ορισμό ενός υπάλληλου ως υπευθύνου για την επίβλεψη και τήρηση των υγειονομικών μέτρων. Αναλόγως του μεγέθους της επιχείρησης, και πάλι αυτή την αρμοδιότητα αναλαμβάνει κάποιος από το υπάρχον προσωπικό ή προκύπτει νέα θέση εργασίας. Το θέμα αυτό δεν είναι ελάσσονος σημασίας, αλλά μεταξύ των υποχρεωτικών μέτρων που κλήθηκαν να πάρουν οι επιχειρήσεις, και η μη εφαρμογή του έρχεται με τα υψηλότερα προβλεπόμενα πρόστιμα και με απειλή προσωρινού λουκέτου σε περίπτωση υποτροπής. Ο υπάλληλος ασφαλείας ή υπεύθυνος για την εφαρμογή των μέτρων προφύλαξης από τον κορωνοϊό, πέρα από την επίβλεψη για τη σωστή εφαρμογή των μέτρων, είναι επιφορτισμένος και με την εκπαίδευση του υπόλοιπου προσωπικού στο θέμα αυτό.

Υπηρεσίες καθαριότητας Φθάνουμε στο πλέον επίμαχο κομμάτι των μέτρων προφύλαξης, που είναι η καθαριότητα κι απολύμανση των χώρων των εστιατορίων. Επιστρέφοντας στον οδηγό του ΕΦΕΤ, περιγράφονται αναλυτικά οι διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται στις αίθουσες των εστιατορίων και την κουζίνα, καθώς και οι ειδικές οδηγίες για το πώς θα πρέπει να παραλαμβάνονται τα τρόφιμα και πώς θα απορρίπτονται τα απορρίμματα. Πέρα, όμως, από τις οδηγίες του ΕΦΕΤ και το κατά πόσον είναι όλες εφαρμόσιμες ή όχι, τα μέτρα για την απολύμανση και την καθαριότητα οφείλουν να είναι αυξημένα και αυτό ίσως να μη σταματήσει ούτε και με την ανακάλυψη του εμβολίου για τον Covid-19. Είναι βέβαιο πως η πανδημία θα αφήσει πίσω της πολλά σημάδια. Για παράδειγμα, να αναφέρουμε πως στην Ασία, μετά την επιδημία του SARS προ δεκαετίας, άλλαξαν πολλά πράγματα κι εξαι-

“Τα μέτρα για την απολύμανση και την καθαριότητα οφείλουν να είναι αυξημένα” τίας αυτών των γεγονότων τότε, πολλοί άνθρωποι μέχρι και σήμερα - και προτού ξεσπάσει η πανδημία - κυκλοφορούν με μάσκες. Ο καθαρισμός κι η απολύμανση των επιφανειών που αγγίζονται συχνά από πολλά άτομα πρέπει να γίνεται συνεχώς και με επιμέλεια. Χρήσιμο είναι να περιοριστούν όσο το δυνατόν αυτές οι επιφάνειες και να γίνονται ανέπαφα όσο περισσότερες διαδικασίες. Ένα επίσης βασικό θέμα είναι να μην υπάρχουν αντικείμενα πάνω στα τραπέζια που κάθονταν άλλοι πελάτες προηγουμένως. Τα αντικείμενα μίας χρήσης είναι προτιμητέα αυτή την περίοδο, είτε πρόκειται για αλατοπίπερο, είτε για λαδόξιδο και λοιπά. Κάποια εστιατόρια επιλέγουν να εκτυπώνουν και το μενού σε απλό χαρτί που κατόπιν απορρίπτεται και δεν το πιάνει άλλος πελάτης. Αν δεν υπάρχει αυτή η δυνατότητα, τα μενού θα πρέπει να απολυμαίνονται ενδελεχώς μετά τη χρήση τους. Επιπλέον, οι τουαλέτες θα πρέπει να καθαρίζονται συχνά, ει δυνατόν μετά από κάθε επίσκεψη. Για να γίνουν σωστά κι επιμελώς όλα τα παραπάνω, το λογικό είναι να υπάρχει μέλος του προσωπικού που ασχολείται αποκλειστικά με την καθαριότητα και την απολύμανση των χώρων και να μην αποτελεί πάρεργο των υπόλοιπων μελών του προσωπικού. Στις ΗΠΑ, με την επαναλειτουργία των

εστιατορίων, εφευρέθηκε μια σειρά από όρους για να περιγράψουν τα καθήκοντα καθαρισμού, από ειδικός υγειονομικής ασφάλειας, επιθεωρητής κορωνοϊού, μέχρι επικεφαλής υγιεινής εστιατορίου.

Ο κίνδυνος κρούσματος κι οι συνέπειες Είναι σαφές πως πίσω από τις ευφάνταστες ταμπέλες κρύβεται το μάρκετινγκ κι η προσπάθεια προσέλκυσης πελατείας και δημιουργίας αισθήματος ασφάλειας. Δεν πρέπει, ωστόσο, να ξεχνάμε ότι το πρόβλημα είναι υπαρκτό κι η απειλή δεν αφορά τυχόν κυρώσεις ή πρόστιμα από το κράτος. Πρωτίστως, η απειλή είναι να υπάρξει όντως κρούσμα κορωνοϊού σε κάποιο εστιατόριο ή καφετέρια. Η πελατεία θα είναι άγνωστη λέξη για αυτή την επιχείρηση, ενώ το πιθανότερο είναι πως θα αποψιλωθεί κι από προσωπικό. Ουσιαστικά, ένα κρούσμα ισοδυναμεί με παύση λειτουργίας και δεν συζητάμε για το διάστημα που απαιτούν οι Αρχές για να γίνει απολύμανση. Είναι, λοιπόν, ιδιαίτερα σημαντικό, στη δύσκολη οικονομικά εποχή που διανύουμε, οι επιχειρήσεις εστίασης να μην επιτρέψουν να συμβεί κάτι τέτοιο. Για αυτό το λόγο, και ιδιαίτερα στις τουριστικές περιοχές, θα πρέπει να δοθεί σε όλα τα προαναφερθέντα εξαιρετικά μεγάλη προσοχή. < 77

YGEIHNH KAI ASFALEIA PROSTASIA COVID 2.indd 77

306//20 2:59 PM

ARRIVALS Τα «φρέσκα» εστιατορικά concept στη χώρα μας ΜΠΟΥΦΑΛΟΣ ΑΘΗΝΑ

Κάθε σύγχρονο μπεργκεράδικο «αγωνιά» μήπως και συνοδευτεί από τον χαρακτηρισμό «ακόμη ένα…». Πάντως, τα πρώτα δείγματα του «Μπούφαλος» είναι ιδιαίτερα ενθαρρυντικά και το σίγουρο είναι πως εάν συνεχίσει έτσι, τότε η πλατεία Αγίου Γεωργίου στην Κυψέλη θα έχει αποκτήσει έναν ιδιαίτερα γευστικό λόγο, προκειμένου να την επισκεφτεί κάποιος! Πώς αλλιώς να γίνει, όταν ο πελάτης δοκιμάζει το extreme burger που αποτελείται από δύο μπιφτέκια 180 γραμμαρίων από 100% φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά, διπλό μπέικον, διπλό τσένταρ, τηγανητό αυγό, καραμελωμένα κρεμμύδια, ντομάτα, σαλάτα, αλλά και spicy cocktail σος, όλα σερβιρισμένα σε αφράτο brioche ψωμάκι; Ξεχωριστό ενδιαφέρον έχουν κι οι σαλάτες στο «Μπούφαλος», από τις οποίες ξεχωρίζει η Λεβάντε, με φρέσκα σαλατικά, φύλλα μουστάρδας, φιλετάκια κοτόπουλου τεριάκι και σος ταχινιού. Επτανήσου 13, Πλατεία Αγίου Γεωργίου, Κυψέλη, Τηλ.: 210 8238082

ΜΕΖΖΟ

ΚΕΦΑΛΛΟΝΙΑ Αν κι ο λόγος είναι για το Ληξούρι, εντούτοις πάντοτε ανήκει στην Κεφαλλονιά… Στο κέντρο, λοιπόν, της δεύτερης μεγαλύτερης πόλης του μεγαλύτερου σε έκταση νησιού του Ιονίου, εγκαινίασε τη λειτουργία του το καινούργιο εστιατόριο – μεζεδοπωλείο με την ονομασία «Mezzo». Στο μενού υπάρχουν πιάτα που ξυπνούν αναμνήσεις από τα παιδικά μας χρόνια, δοσμένες ωστόσο με ένα δημιουργικό γαστρονομικό twist! Από φρέσκα ψαρικά, αστακούς κι όστρακα μέχρι μεζέδες και κρεατικά, τα οποία αποτελούν ιδανική αφορμή για μια έξοδο που θα κυριαρχήσει το τσίπουρο, η ρακί, το ούζο και φυσικά το καλό κρασί. Ανδρέα Λασκαράτου 11, Ληξούρι Κεφαλλονιάς, Τηλ.: 26710 94409

78

ARRIVALS 3.indd 78

306//20 2:05 PM

HURACAN ΓΛΥΦΑΔΑ

Ceviche, tiraditos και causas βρίσκονται στην πρώτη γραμμή του γαστρονομικού ενδιαφέροντος του ιαπωνοπερουβιανού barrestaurant «Huracán» - το όνομα του Θεού των ανέμων, των καταιγίδων και των τυφώνων στη μυθολογία των Μάγιας - στη Γλυφάδα. Λεωφόρος Ποσειδώνος 81, Γλυφάδα, Τηλ.: 210 8940080

ΚΑΦΕΝΕΙΟΝ ΣΙ-ΤΙ-ΣΗ ΑΘΗΝΑ

Το «Καφενείον ΣΙ-ΤΙ-ΣΗ» αποτελεί ένα σύγχρονο… γαστρο-καφενείο που ετοιμάζει και σερβίρει εμπνευσμένους μεζέδες και παραδοσιακά ελληνικά εδέσματα μέσα από μια εξόχως μοντέρνα ματιά! Θα βρείτε από μους ταραμά με λεμονόχορτο κι αυγοτάραχο μέχρι τυλιχτό κουνέλι στιφάδο και ψητή σαρδέλα με βινεγκρέτ από ντοματοκεφτέ. Καλαμιώτου 15, Αθήνα, Τηλ.: 210 3318778

OUZERI BY PAPAIOANNOU

ΚΟΛΩΝΑΚΙ

Στο Κολωνάκι επεκτείνει τη δραστηριοποίησή του ο… πατέρας της προσιτής ψαροφαγίας, Γιώργος Παπαϊωάννου, καθώς εγκαινίασε τη λειτουργία του Ouzeri by Papaioannou. Σερβίρει μια ευρεία γκάμα από ψαρομεζέδες με συνοδεία τσίπουρου, ούζου και κρασιού. Βαλαωρίτου 7, Κολωνάκι, Τηλ.: 210 3645023

COYA

ΜΥΚΟΝΟΣ Το «Coya», ένα από τα δημοφιλέστερα περουβιανά εστιατόρια του Λονδίνου, απέκτησε παρουσία στα Ματογιάννια της Μυκόνου. Η κουζίνα του στηρίζεται στη λατινοαμερικάνικη κουλτούρα, όπου ξεχωρίζει η fusion ματιά, με την αξιοποίηση φρέσκων υλικών από ντόπιους προμηθευτές. Οδός Μαλαματένιας, Ματογιάννια Μύκονος, Τηλ.: 22890 22515

MATERIA PRIMA ΠΑΓΚΡΑΤΙ

Ένα ιδιαίτερο wine bar, με κουζίνα, χώρο παρασκευής καφέ, κάβα και delicatessen!

H λίστα των κρασιών του, είναι χωρισμένη σε θεματικές ενότητες, ενώ οι ετικέτες του υπερβαίνουν τις 300, εκ των οποίων οι 30 σερβίρονται και σε ποτήρι. Πλατεία Μεσολογγίου 3, Παγκράτι, Τηλ.: 210 7255171 79

ARRIVALS 3.indd 79

306//20 2:05 PM

ARRIVALS

ΛASKA

ΚΟΥΦΟΝΗΣΙΑ Όταν ο επίγειος παράδεισος συνδυάζεται με τη μοντέρνα ταβέρνα που έχει «στήσει» ο σεφ Σήφης Μανουσέλης και που ευθύς εξαρχής σε… κερδίζει με την αξιοζήλευτη βεράντα της που έχει «πιάτο» το λιμάνι, την Κέρο και το πέλαγος, τότε η όλη εμπειρία εντάσσεται στα must do της φετινής σαιζόν! Το «λaska» στηρίζει τη λειτουργία και τα αποτελέσματα της κουζίνας του σε αυθεντικές πρώτες ύλες που προέρχονται πρωτίστως από τις Μικρές Ανατολικές Κυκλάδες και τη Νάξο. Όσο για τη γευστική τους αποτύπωση; Φάβα, κάππαρη, καπνιστά κρεμμύδια, ελαιόλαδο, αχινός, ξιδάτα αυγά που συνδυάζονται με σκόρδο, χειροποίητο παξιμάδι και δική τους λούζα. Στα συν της νέας ταβέρνας, οι κάτι παραπάνω από εκατό ετικέτες της wine list. Χώρα Άνω Κουφονησίων, Τηλ.: 22850 74599

ΛΙΟΚΑΛΥΒΟ ΚΡΗΤΗ

Μια ξεχωριστή γευστική πρόταση, ως μέρος ενός ολοκαίνουργιου all day beach bar στην περίφημη παραλία των Φαλάσαρνων στα Χανιά, που φυσικά βασίζεται στον πλούτο των πρώτων υλών, των γεύσεων και της μαγειρικής δεινότητας της Κρήτης, έκανε την εμφάνισή της. Πρόκειται για το «Λιοκάλυβο», το μενού του οποίου επιμελείται ο γνωστός Χανιώτης σεφ, Μανώλης Παπουτσάκης, που δραστηριοποιείται με το «Χαρούπι» και τα «Δέκα Τραπέζια» στη Θεσσαλονίκη. Στο Λιοκάλυβο, ο σεφ Παπουτσάκης παρουσιάζει πιάτα με σύγχρονες πινελιές, βασισμένα στην απλότητα και τις πρώτες ύλες της Κρήτης. Την ίδια στιγμή «υπογράφει» και τον κατάλογο της καντίνας του beach bar που απευθύνεται στους λουόμενους της παραλίας, με ευρηματικούς συνδυασμούς street food και Κρητικής κουζίνας! Παραλία Φαλάσαρνα, Χανιά, Τηλ.: 6956 116906

80

ARRIVALS 3.indd 80

306//20 2:05 PM

H Χύτρα Φουσκώνει, φουντώνει, ξεθυμαίνει και στο τέλος μαγειρεύει! Ο… θάνατος του μεσαίου εστιατορίου! Οι τελευταίοι μήνες ήταν ικανοί να φέρουν τα πάνω-κάτω και να μετακινήσουν στόχους, σχεδιασμούς και δεδομένα σε σημείο τέτοιο, ώστε να μεταβάλλουν άρδην το τοπίο, ανατρέποντας καθετί που γνωρίζαμε και θεωρούσαμε ως λογικό ή συνηθισμένο. Όλοι βίωσαν κι έγιναν μάρτυρες πρωτόγνωρων καταστάσεων, που όμοιές τους μόνο σε κινηματογραφικές ταινίες ή τηλεοπτικές σειρές επιστημονικής φαντασίας έχουμε ξαναδεί... Η αλήθεια είναι πως, πλέον, υπάρχει μια εικόνα, με βάση την επανέναρξη της λειτουργίας των χώρων μαζικής εστίασης, η οποία σε πλείστες περιπτώσεις είναι προβληματική. Για την ακρίβεια, η κίνηση δεν βρίσκεται στα ίδια δεδομένα με προηγουμένως. Κι αυτό, παρότι υπάρχουν αρκετές επιχειρήσεις εστίασης που εξακολουθούν να παραμένουν κλειστές. Βέβαια, από την άλλη πλευρά, υπάρχει κι η σημαντική απουσία των δυνητικών πελατών από το εξωτερικό, λόγω και της απουσίας των τουριστών. Κάτι που σίγουρα θα μεταβληθεί όσο προχωράμε βαθύτερα στο καλοκαίρι. Το ερώτημα που προκύπτει αβίαστα είναι κατά πόσο θα αλλάξει η κατάσταση και πόσοι επισκέπτες θα βρεθούν από το εξωτερικό στη χώρα μας. Η λογική λέει πως δεν πρόκειται να είναι τόσο πολλοί, ώστε να ανατρέψουν πλήρως τα δεδομένα. Οπότε, το πρόβλημα παραμένει, τα οικονομικά δεδομένα είναι ασφυκτικά, κι αναζητούνται διέξοδοι, λύσεις, αντοχή και δημιουργικότητα για την επόμενη ημέρα. Αποτελεί κοινό μυστικό πως στην αγορά της μαζικής εστίασης έχει «ανάψει» η κουβέντα περί της σημαντικής πιθανότητας ένα αξιοσημείωτο ποσοστό επιχειρήσεων του κλάδου, το οποίο ενδεχομένως και να ξεπερνά το 20% επί του συνόλου, να μην τα καταφέρει να βγει αλώβητο από αυτή την πρόκληση-δοκιμασία. Μάλιστα, οι πολλοί διαβλέπουν πως στη… μέγκενη αναμένεται να βρεθούν τα μεσαία εστιατόρια. Αυτά, που δεν υπερβαίνουν προς τα πολύ πάνω ή τα πολύ κάτω τη γευστική, τιμολογιακή, πελατειακή προσέγκισή τους και ουσιαστικά δεν διαθέτουν έναν ξεκάθαρο ρόλο ή κοινό.

Η κρίση γεννά ευκαιρίες! Οι αρχαίοι Έλληνες ισχυρίζονταν «Ουδέν κακόν αμιγές καλού». Η συγκεκριμένη προσέγγιση, ενδεχομένως, να πρέπει να αποτελέσει σημείο αναφοράς και… οδηγό για ένα σημαντικό τμήμα των επαγγελματιών (και) της μαζικής εστίασης στη χώρα μας. Γιατί μπορεί η πανδημία που ενέσκηψε να είναι γεμάτη προβλήματα, προκλήσεις κι ανατροπές που σε πλείστες περιπτώσεις φαντάζουν ανυπέρβλητες, εντούτοις, στο υπό διαμόρφωση τοπίο, δεν λείπει και μια σειρά από ευκαιρίες. Λύση, φυσικά, δεν αποτελεί το λουκέτο, μόνιμο ή προσωρινό, όσο δικαιολογημένη κι εάν φαντάζει με βάση τα «σκληρά» οικονομικά δεδομένα. Αντιθέτως, πριν από τη λήψη της παραμικρής απόφασης απαιτείται η διεξαγωγή μιας άσκησης, το αποτέλεσμα της οποίας είναι ικανό να καταδείξει την πορεία που θα πρέπει να ακολουθήσετε. Εφόσον, φυσικά, σας ενδιαφέρει μια μακρόχρονη παρουσία σε μια αγορά που - πράγματι - αλλάζει, ωστόσο διαθέτει έντονη δυναμική στις τάξεις της, προσεχώς! Αναλογιστείτε πώς φαντάζεστε την επιχείρησή σας κατά τα 3 προσεχή χρόνια, κάθε έτος ξεχωριστά. Καταγράψτε τα επιθυμητά οικονομικά δεδομένα που θέλετε να προσποριστείτε, αυτά που είναι πιθανό ή ρεαλιστικό να συγκεντρώσετε και προβείτε σε μια προσαρμογή, με βάση τα μέχρι τώρα φετινά οικονομικά στοιχεία. Σκεφτείτε πόσο προσωπικό θα απαιτηθεί, ώστε να εξυπηρετήσετε το πλάνο σας, και προσπαθήστε να μην παρεκκλίνετε από τα μεγέθη. Εξυπακούεται πως ο δικός σας βαθμός εμπλοκής σε ποικίλα πόστα θα πρέπει να θεωρείται επιβεβλημένος, τουλάχιστον σε βάθος διετίας. Αμφισβητήστε το μενού σας, δίχως να θεωρείτε τίποτε ως δεδομένο. Δείτε πώς διαμορφώνετε το πλήθος, το βάθος κι η «ταυτότητα» της πελατείας σας, προσθέστε στην εξίσωση το - ελαφρώς… τσιμπημένο - κόστος των πρώτων υλών, τα πάγια και κάθε άλλο έξοδο κι επιχειρήστε να κατασταλάξετε σε ένα δημιουργικό, όσο και νόστιμο γευστικό πάντρεμα. Επίσης, δώστε έμφαση τόσο στην ορθή διαχείριση των συστατικών και υλικών που χρησιμοποιείτε, όσο και στα μεγέθη και το πλήθος των όσων ετοιμάζετε καθημερινά. Οι απαντήσεις στα ανωτέρω θα σας φανερώσουν τον δρόμο της συνέχειας! «Η… Χύτρα»

81

XYTRA.indd 81

306//20 2:06 PM

Stats

85% όσων πελατών δειπνούν σε εστιατόρια σε 4 χώρες της Κεντρικής και Βόρειας Ευρώπης (Αγγλία, Γερμανία, Γαλλία, Δανία) δεν επιλέγουν όσα εξ αυτών λαμβάνουν λιγότερο από 3 αστέρων κριτικές στα επιμέρους foodie apps και τα εξειδικευμένα portals.

49%

40

των καταναλωτών στις ΗΠΑ έχουν ήδη δοκιμάσει εναλλακτικό / plant based κρέας.

$120 είναι οι απώλειες σε πωλήσεις για τα εστιατόρια στις ΗΠΑ κατά το τρίμηνο Μαρτίου-Μαΐου, σύμφωνα με τα αποτελέσματα μελέτης του National Restaurant Association (NRA).

ΔΙΣ.

% 78%

μειωμένος ήταν ο τζίρος όσων εστιατορίων ξεκίνησαν τη λειτουργία τους κατά το πρώτο εικοσαήμερο της άρσης του lockdown, εν συγκρίσει με το αντίστοιχο περυσινό χρονικό διάστημα.

30%

των εστιατορίων στη χώρα μας εξακολουθούσε να παραμένει κλειστό μέχρι και τα μέσα Ιουνίου, σύμφωνα με στοιχεία που προέκυψαν κατά το 5ο οικονομικό Φόρουμ των Δελφών.

των foodies ελέγχουν το TripAdvisor, πριν επιλέξουν το εστιατόριο που θα δειπνήσουν, σύμφωνα με τα στοιχεία μελέτης της McCain Foodservice Solutions.

Περίπου 6 εκατομμύρια θέσεις εργασίας «χάθηκαν» στον τομέα της μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ, όπως προκύπτει από τα αποτελέσματα του Υπουργείου Εργασίας για το δίμηνο Μαρτίου-Απριλίου 2020.

82

STATS#143.indd 82

6/30/20 4:29 PM

FOOD 143_ANAPTYGMA.indd 2

03/07/20 16:59

ΜΕΤΆ ΤΟΝ COVID: ΟΙ ΝΈΕΣ ΠΡΟΚΛΉΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΉΣ ΚΑΙ ΑΣΦΆΛΕΙΑΣ

FOOD 143_ANAPTYGMA.indd 1

TEYXOΣ 143

€­­­­5­

ΑΠΡΙΛΙΟΣ - ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2020

ΑΠΡΙΛΙΟΣ - ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2020

143 02/07/20 14:47