EDIÇÃO N° 25

pra você

• ANO V • EDIÇÃO 25 • ABR MAI 2021 •

GASTRO TOUR

Os sabores e aromas da gastronomia árabe

amor

NA BRASA

Dicas e cortes para comandar a grelha

GOSTINHO DE

Para celebrar o Dia das Mães, a família Asckar nos recebe para uma refeição repleta de muito sabor, história e carinho

A

A

Sumário 14

Na Casa do Chef

26

Nathália Carvalho de Oliveira e seu amor pela gastronomia

16

Capa

BIGL AR

Ovos, coelhos e símbolos religiosos para enfeitar a casa

30

Um Dia das Mães especial com a família Asckar

4

pra você

Decoração

Cultura no Prato A Colomba Pascal, uma das tradições alimentares da Páscoa

34

Bacalhau

50

A versatilidade desse prato que é o preferido dos brasileiros para a Páscoa

46

Na Brasa Churrasco, um clássico nacional, que combina sabor, afeto e alegria

Queijos

56

Dicas de combinações e harmonizações com vinhos

54

Dia do Chef Um bate-papo com o chef do BigLar, Marcelo Cotrim

BIGL AR

5

pra você

Gastro Tour Delícias árabes ganharam o paladar brasileiro

60

Nossa Terra Uma homenagem aos aniversários de Cuiabá e Várzea Grande

Editorial

Dia das Mães

S

eja feriado, um belo domingo ou qualquer outro dia da semana, compartilhar uma refeição em família é uma delícia. Além das clássicas receitas e temperos únicos, risadas e momentos são partilhados e eternizados em nossa memória. E há um domingo mais que especial no calendário de maio, no qual se comemora o Dia das Mães, em que a refeição tem um papel elementar, afinal reunir e homenagear as mamães com maravilhas saborosas é uma grande responsabilidade.

A família Asckar nos convida, nesta edição, para uma deliciosa refeição, recheada de muita história, receitas, diversão e, claro, muito carinho.

A Páscoa também se aproxima e traz com ela um prato tradicionalmente servido e de origem muito antiga. Originário dos mares frios, o bacalhau já era amplamente consumido na Islândia e Noruega no século IX. Mas ele não agradou apenas os povos nórdicos. Já que se trata de um peixe de sabor destacado e versátil que rende pratos incríveis. Logo, o ingrediente foi difundido pelo mundo todo e incorporado a diversas receitas.

O queijo é, de fato, alimento que combina com tudo, seja derretido, em cubinhos, ralado, fatiado, na lasanha, salgadinho ou pizza. Rico em proteínas, vitaminas e minerais, ele traz diversos benefícios à saúde quando aliado a uma dieta balanceada. A melhor parte é que existe uma grande variedade e para te inspirar a experimentar essas delícias, separamos uma lista de alguns tipos saborosos que você encontra em nossas prateleiras.

Outro clássico nacional, que reúne sabor, afeto e alegria, é o churrasco.

O aroma da carne assando, combinado com aquela cervejinha gelada, a playlist perfeita e a companhia certa são irresistíveis. E para deixar a família e os amigos com água na boca, separamos algumas dicas e cortes para turbinar sua grelha.

Ainda nesta edição, você confere: a fantástica e rica gastronomia árabe; os símbolos e significados da Páscoa; um bate-papo com os chefs do BigLar sobre a carreira gastronômica; uma homenagem aos aniversários de Cuiabá e Várzea Grande e muito mais!

Boa leitura e um grande abraço,

Família BigLar BIGL AR

6

pra você

A revista “≠ pra você” está disponível gratuitamente para tablets e smartphones na App Store e Google Play

Coordenação Geral Genius Publicidade CEO Junior Brasa Atendimento Amanda Rodrigues Fabiana Siqueira Costa Produção Gráfica Milena Lopes

Conteúdo, edição e arte Direção Editorial Glauco Piccirillo Redação Adriana Panzini Ana Clara Moreno Andressa Boa Sorte Elen Valereto Michelle Monte Mor Priscila Vanti Protásio Morais Renata Turbiani Shayla Silva Direção de Arte Eduardo Silva

Acompanhe

Maria Isabel Donini Revisão Bárbara Spigolon Loureiro

Siga o BigLar nas redes sociais e entre em contato conosco!

Impressão e Acabamento Gráfica Print Capa Produção: Raphael Costa Foto: Wander Lima

supermercadosbiglar

@superbiglar

biglar.com.br

/supermercadosbiglar

/superbiglar

Tiragem 10 mil exemplares Para Anunciar

A Revista BigLar não se responsabiliza pelos conceitos emitidos em artigos assinados, bem como pelas informações ou conteúdo dos anúncios publicados. A reprodução total ou parcial do conteúdo desta obra é expressamente proibida sem prévia autorização. A Revista BigLar é produzida pela Goya Conteúdo Editorial.

BIGL AR

7

pra você

marketing@biglar.com.br (65) 99920-5900 (65) 3317-5900

carta do leitor

Memória Saudosa “Desde que me entendo por gente, ir ao BigLar da Miguel Sutil com meu pai era uma atividade muito esperada por mim! Adorava acompanhar ele nas compras, algo que reflete até hoje na minha vida, ir ao mercado é sempre uma atividade prazerosa. Meu pai faleceu em 2014 e existem produtos no mercado, que me trazem as melhores e mais saudosas memórias, como o suco concentrado Tanjal, que na época ainda era em formato de latinha, sendo o preferido dele. Hoje sou cliente da loja do Jardim das Américas, e admiro como conseguem ter um padrão entre as lojas. É um mercado que preza pela excelência. A organização, limpeza, diversidade dos produtos, a qualidade e o atendimento impecável fazem o BigLar ser uma referência em mercado. ”

Mariana Beccari, cliente do BigLar há 23 anos

Qualidade Singular “Sou cliente BigLar há cerca de 15 anos, tendo passado a ser mais assídua há oito, quando meu filho foi diagnosticado com alergia alimentar, uma vez que, no BigLar é onde consigo encontrar variedade de produtos que atendem nossas restrições alimentares, que são alergia à proteína do leite de vaca e intolerância à lactose. Antes dessa necessidade, o que sempre me encantou foi o atendimento. Por vezes vou a unidade da Miguel Sutil, porém confesso que na unidade do Jardim das Américas me sinto mais à vontade e 'em casa'.”

Leda Alves, cliente do BigLar há 15 anos

Conforto e Satisfação “Sou cliente do BigLar já faz cinco anos. É uma satisfação imensa adquirir os produtos de qualidade que eles têm a oferecer, sempre frescos e diferenciados.

O atendimento também é excelente e rápido em todas as lojas que frequento. Costumo ir no da Miguel Sutil, pois fica perto de minha residência e está muito bem localizado. Além de cliente, já tive a oportunidade de participar dos trabalhos de divulgações do mercado, fiz comercial e marketing com a equipe do BigLar, dos quais gostei muito, pois sempre pontuam a realidade dos clientes e o potencial de oferecer sempre o melhor.”

Joéli Prudenciano, cliente do BigLar há 5 anos

BIGL AR

8

pra você

A

P R AT E L E I R A — POR SHAYLA SILVA —

S A B O R PA R A TO DA S A S H O R A S

U

ma das principais fábricas de confeitaria da Polônia, a Tago, com mais de 50 anos de atuação, tem uma produção que se baseia em matérias-primas da mais elevada qualidade, com o uso de tecnologia moderna. Hoje, presente em mais de 60 países, nos cinco continentes, a Tago tem, em seu catálogo de produtos, uma grande variedade da confeitaria: biscoitos, wafers, crisps e muito mais. Em nossas prateleiras, você encontra deliciosos biscoitos crocantes cobertos de chocolate ao leite com recheio de creme de cacau, crisps (rolinhos de wafer) com chocolate ao leite e creme de cacau, e wafer rolls com creme de cacau, perfeitos para incrementar o seu café ou sorvetes e sobremesas geladas.

Toque artesanal A Terra Moriá foi idealizada por pessoas que aprenderam, desde cedo, a cultivar a terra, valorizar as frutas do pomar, colhidas na hora, e preparar grandes tachos de geleia. Com esta paixão pela cozinha, nasceu a empresa, que, baseada nos valores familiares, oferece doces saudáveis através de receitas tradicionais, conservando o melhor do sabor e qualidade dos alimentos. Suas geleias possuem ingredientes rigorosamente selecionados, sem adição de corantes e aromatizantes, com um alto percentual de frutas utilizado, garantindo um produto extra – muito mais saboroso. No BigLar, você encontra as geleias da Terra Moriá, das linhas 100% natural, como as de jabuticaba, amora, frutas vermelhas etc. e gourmets, como abacaxi com hortelã e laranja com pimenta.

INSPIRAÇÃO

MEDITERRÂNEA

O

btido das azeitonas prensadas a frio, imediatamente após a colheita, o azeite de oliva extravirgem espanhol Condesa Antunes proporciona um menor nível de acidez às receitas, mantendo todo o sabor e aroma. É ideal para temperar saladas e ser utilizado na finalização de demais pratos. Por sua vez, as alcaparras em conserva são muito usadas tanto para temperar quanto para enfeitar pratos. São muito comuns em receitas do Mediterrâneo e vão bem com carnes, peixes e grelhados. Em nossas prateleiras, você ainda encontra as azeitonas e cebolinhas da marca espanhola, que proporcionam muita praticidade para temperar seus pratos com aroma e sabores únicos.

BIGL AR

10

pra você

A mostarda da realeza britânica

PA R A TO D O S O S

PALADARES

Com mais de 200 anos de história, a fabricante de mostardas inglesa Colman’s preserva a tradição de seus processos produtivos. Afinal, para se manter no mercado durante tanto tempo é essencial um produto diferenciado, e é assim que as mostardas da Colman’s são. Para a fabricação, as sementes de mostardas são peneiradas até nove vezes, removendo qualquer vestígio de impurezas. De qualidade singular, a Mostarda Inglesa Original, deliciosa e picante na medida certa, é perfeita para assados ou até mesmo para sanduíches. Há, ainda, molhos com sabores exclusivos, que fogem do convencional para inovar no tempero de assados. O de menta é perfeito para cordeiros assados, o de cranberry, para frangos e perus assados suculentos, e o Tartare, uma ótima combinação para peixes e batatas fritas. Venha garantir seu condimento Colman’s em nossas lojas para uma refeição para lá de britânica.

E

mpresa estritamente familiar, com origem das atividades datada desde meados do século XVII, a CARM tem por objetivo produzir os melhores vinhos e azeites, unicamente a partir das uvas e azeitonas de suas quintas, que se situam na mais nobre zona do Douro Superior, em Portugal. Entre suas marcas, está a Vinha do Bispado, que você pode encontrar na Cave Noble BigLar. Entre os rótulos, estão a Vinha do Bispado Branco, um branco jovem e frutado, a Vinha do Bispado Tinto, um tinto jovem, elegante e frutado, e a Vinha do Bispado Rosé, um vinho aromático e fresco.

PURA CREMOSIDADE

A

Laticínios do Paiva S.A. é uma empresa portuguesa de laticínios e derivados, fundada no início dos anos 30. Desde então, aliando métodos e receitas tradicionais às novas exigências e tendências do mercado, a empresa continua assegurando sua posição, através da satisfação e superação das expectativas de seus clientes. O Queijo de Leite de Ovelha Serrinha da Paiva, com maturação de, no mínimo, 65 dias, possui textura amanteigada, aspecto cremoso, aroma intenso e característico. É ideal para entradas, como pães e torradas, e vai muito bem acompanhado por um vinho do Porto.

BIGL AR

11

pra você

VITRINE

JÁ NAS

gôndolas — INSTAGRAM @SUPERMERCADOSBIGLAR —

OS PRODUTOS MAIS CURT ID OS NA S NOSSA S REDE S SO CIAIS PA I X Ã O P O RT U G U E S A

REQUINTE NO PRATO

IGUARIA ITALIANA A Riberalves, empresa portuguesa, é a maior fábrica do mundo a operar exclusivamente no setor de bacalhau.

Seus produtos, como os lombos e as postas de bacalhau dessalgadas, já vêm no ponto de preparo.

A Tartuferia San Paolo oferece, desde 2014, produtos à base de trufas italianas brancas ou negras, em lascas, em conserva e in natura. As iguarias estão presentes em quase todo o cardápio do empório.

Os azeites espanhóis da marca Pons conquistaram chefs e consumidores dos cinco continentes. Com combinações de azeite de oliva e especiarias, como orégano e alecrim, eles são reconhecidos pelo requinte e sabor genuíno.

MA IS P URA D O MUND O

C H O C O L AT E S F I N O S

A fábrica de chocolates catarinense Nugali utiliza apenas ingredientes naturais, como a mais pura manteiga de cacau e favas de baunilha, sem adição de nenhum conservante, corante ou aromatizante natural.

ECOLÓGICA E VEGANA Captada no deserto gelado da Noruega, a Água Voss é considerada a mais pura do mundo. Altamente recomendada aos amantes de vinho, ela complementa os rótulos mais requintados.

BIGL AR

12

pra você

A Positiv.a, uma empresa ecologicamente e socialmente responsável, proporciona produtos e soluções de limpeza para sua casa (lava-louças, multiusos, sabão em pó, etc.), colocando como prioridade o cuidado com nosso verdadeiro lar: o planeta.

A

Fotos: Anderson Khazad

NA CASA DO CHEF

ASSISTA AO MODO DE PREPARO PELO QR CODE ACIMA

NATHÁLIA

Carvalho de Oliveira — POR ADRIANA PANZINI —

B

asta dar um passeio pelas belíssimas fotos no Instagram da advogada Nathália Carvalho de Oliveira (@natholiveira) para ter certeza: estamos diante de uma cozinheira e confeiteira de mão cheia, ou seja, com múltiplos talentos, em profissões tão diversas e complexas. Sim, porque, mesmo com toda a dedicação e afinco que estas formações exigem, logo após passar no vestibular para Direito, soube que o curso de Gastronomia havia iniciado em Cuiabá e decidiu fazer os dois, ao

mesmo tempo! O resultado? Hoje é sócia-proprietária da Carvalho e Hammes Advocacia, onde defende, com maestria, os direitos de seus clientes, e, também faz delícias sob encomenda, cada vez mais disputadas pelas amigas. Não é para menos: tente escolher entre a torta dois amores (com recheio de brigadeiro preto e branco), a de diamante negro, de bombom de morango ou o cheesecake com calda de goiabada, impossível, isso sem contar os lindos e coloridos bolos

BIGL AR

14

pra você

de aniversário, com decoração a gosto dos pequenos fregueses.

“Desde pequena, eu sempre amei cozinhar, tanto é que, preferia assistir a programas de culinária a passar meu tempo vendo desenhos animados”, recorda Nathália. “Adoro a cozinha brasileira, acho a nossa gastronomia muito rica, com muitas opções de temperos, sabores e combinações”, destaca a advogada e gastrônoma.

“Me identifico com a culinária francesa também e sou apaixonada por confeitaria. Meus amigos e familiares

tas Receivas em i s u l exc ossas n

ociais Redes S

e, para não ficar enjoativo, tive a ideia de usar o caramelo de sal para dar uma quebrada. Fica uma delícia, mas tem dois cuidados importantes para o melhor resultado”, revela a advogada e gastrônoma. “Use apenas ingredientes de boa qualidade e só monte a torta quando estiver em temperatura ambiente, para não correr o risco de quebrar o disco de brownie”, recomenda. “Espero que todos apreciem e aproveitem, desejando, ainda, ótima Páscoa a todos os leitores da revista do BigLar e seus familiare!”, conclui.

POR QUE UM POUCO DE SAL DEIXA TUDO MAIS DOCE? — WWW.YOUTUBE.COM/SUPERMERCADOSBIGLAR —

sempre me pedem para fazer algumas receitas, mas as campeãs de pedidos são o bolo de chocolate, a quiche e o croque monsieur”, conta. “Tenho muita satisfação em preparar estes pratos, acho que comida está totalmente ligada ao afeto. Muitas vezes, inclusive, ao nos lembrarmos de uma passagem da nossa infância, acabamos recordando de um sabor específico também, de alguma gostosura que foi apreciada em família.”

UMA PITADA DE OUSADIA NO CHOCOLATE Para os leitores da revista do BigLar, Nathália fez questão de elaborar uma sobremesa muito especial, com a cara da Páscoa – ou seja, muito chocolate.

–, mas com um toque diferenciado: torta brownie com caramelo salgado.

Ao contrário do que muita gente ainda pensa, o toque de sal não transforma o bolo em iguaria salgada, longe disso, é um recurso eficiente para ressaltar, ainda mais, o sabor do doce, de um jeito irresistível. Quem descobriu esta interessante combinação foi o confeiteiro francês Henry Le Roux, lá nos idos de 1977. Utilizando a famosa manteiga salgada da Bretanha, no norte da França, o chef criou este caramelo diferente,

enriquecendo, ainda, a mistura com nozes, avelãs e amêndoas. Conta a lenda que foram longos três meses de testes para chegar ao sabor e textura perfeitos, que garantiram à inovadora sobremesa o título de melhor doce da França, em 1980.

Para nossa sorte, não precisaremos esperar tanto tempo para conferir esta combinação tão especial, basta seguir a receita indicada por Nathália, que já está publicada com todas as instruções nas redes sociais do BigLar, e apresentar esta maravilha para toda a família. Mas nada de pressa no momento final, preste atenção na dica. “Escolhi esta receita por achar que chocolate tem tudo a ver com a Páscoa

BIGL AR

15

pra você

Pode parecer contraditório, mas tem explicação científica a paixão de todo mundo pelo caramelo salgado. A língua humana contém centenas de células que respondem de maneira diferente aos cinco sabores: doce, salgado, azedo, amargo e umami. Estudo publicado no jornal The Proceedings of the National Academy of Sciences revelou que temos um conjunto de receptores adicionais de açúcar nas células destinadas a processar o sabor doce, porém só conseguem transportar o açúcar para a célula na presença do sódio. Assim, quando consumimos o sal, não só despertamos as células “salgadas” na nossa língua, mas ativamos também reações adicionais – e muito agradáveis – para as papilas gustativas sensíveis ao doce. Complicado? É nada! Só experimentar a torta de brownie da Nathália e está resolvido.

assista

NA CASA DO CHEF

Confira a receita completa no Canal BigLar, no YouTube, e na nossa página no Facebook. A cada edição, você vai encontrar uma receita especialmente preparada por nossos clientes apaixonados pela boa gastronomia.

C A PA — POR PROTÁSIO DE MORAIS E CARLOS CELESTINO

—

RECEITAS

de amor

N E S T E D I A D A S M Ã E S D AT A R E G A D A A A M O R

'

E ADM I RAÇ ÃO CE LE BRAM OS COM R ECE ITA S DE

'

U M A FA M Í L I A C O M C I N C O M A R I A S

BIGL AR

16

pra você

R

eservado ao segundo domingo de maio, neste ano o Dia das Mães será comemorado no dia 9. Mera formalidade!

Fotos: Wander Lima - Produção Raphael Costa

Afinal, celebrar sentimentos tão profundos vem junto com os mais singelos (e exagerados também) gestos de amor, cotidianamente.

Hoje em dia, exaltar virtudes maternas ganhou um novo significado. Fundamental é perceber que o distanciamento social não significa isolamento emocional e que é um enorme privilégio poder estar perto de quem se ama. Beijos e abraços apertados se tornam cada vez mais urgentes.

Contudo, o tradicional jantar do Dia das Mães ganha ainda mais sentido na família Asckar. Antes precisamos apresentar mãe e filhas. Ou melhor, apresentar cada uma das Marias. Mas de quantas Marias estamos falando? Para começar, cinco Marias, quatro filhas e a mãe, todas batizadas com o mesmo nome santo, xarás da mais famosa matriarca da história, a mãe de Jesus.

Na casa da filha mais velha, Maria Auxiliadora Assis Asckar Rabaneda, a família se encontra para preparar o jantar comemorativo. Junto com suas irmãs, Maria Ângela Assis Asckar Corral, Júlia Maria Assis Asckar Volpato e a caçula Renata Maria Assis Asckar Ferreira e Sá, dividem as funções no preparo da refeição dedicada à

“Esta forte sintonia e esta alegria contagiante são os melhores presentes que eu poderia receber delas. Sinto um amor profundo e incondicional todas as vezes que as vejo assim, tão juntinhas. Uma felicidade incontrolável, uma mistura de orgulho, admiração, carinho, os melhores e mais bonitos sentimentos” Joani Maria de Assis Asckar

BIGL AR

17

pra você

C A PA

SALADA DO

rodeio Ingredientes:

• 1 pé de alface-americana cortado em tiras • 3 tomates grandes e bem maduros • 35 g de queijo parmesão ralado • 3 ovos grandes cozidos e ralados no ralador grosso • 2 xícaras de batata palha para decorar Molho básico:

• 1 colher de chá de mostarda de Dijon • 25 ml de suco de limão-taiti • 160 ml de azeite de oliva • Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora e a gosto

mãe, Joani Maria de Assis Asckar.

Como não poderia deixar de ser, a cozinha está em festa. Reunidas, as quatro irmãs se empenham no preparo de uma tradicional receita de família, Fettuccine Alfredo de Camarão. O clássico prato italiano vem acompanhado de uma vibrante salada verde, batizada de Rodeio.

Para sobremesa, tiramisu na taça.

Organizadas, cada uma assume sua função no preparo das receitas. Maria Auxiliadora assume, com maestria, o cozimento do camarão e da massa

Modo de preparo: Molho básico: numa tigelinha,

junte a mostarda de Djon, o suco de limão, o azeite, o sal e a pimenta. Bata bem com um batedor de arame.

Salada: numa saladeira, misture

a alface cortada em tiras, o tomate, o queijo e os ovos ralados.

Junte o molho básico e misture bem. Para finalziar, polvilhe tudo com a batata palha.

BIGL AR

18

pra você

fresca. Maria Ângela fica responsável pelo arranjo da salada, enquanto Júlia Maria e Renata Maria se encarregam da sobremesa. “Família que cozinha unida permanece unida”, brinca orgulhosa Joani Maria.

Elas se divertem muito enquanto preparam o jantar. Entre uma gargalhada e outra, a mãe coruja se emociona ao admirar suas crias tão unidas e felizes. “Esta forte sintonia e esta alegria contagiante são os melhores presentes que eu poderia receber delas. Sinto um amor profundo e incondicional todas as vezes que as

“Minha mãe representa meu porto seguro, minha melhor amiga, minha confidente. Eu não encontro caminhos seguros sem a presença e a sabedoria da minha mãe. O que posso dizer é obrigada por todo o ensinamento, obrigada pela vida, obrigada por tanto amor” Maria Auxiliadora Assis Asckar Rabaneda

vejo assim, tão juntinhas. Uma felicidade incontrolável, uma mistura de orgulho, admiração, carinho, os melhores e mais bonitos sentimentos”, declara.

Joani Maria revela, sem ressalvas, que é um desastre na cozinha. Mas com quatro filhas tão prendadas, ela não tem motivos para se preocupar, não

é mesmo? “Minhas amigas vão morrer de rir quando me virem na cozinha, figurando (risos). Diferentemente de mim, minhas meninas sabem cozinhar muito bem. Sorte a minha (mais risadas).”

Ela revela que o talento e interesse das filhas pela gastronomia vêm de

BIGL AR

19

pra você

pai, ou ainda, podem ter sido herdados da avó paterna que, segundo ela, cozinhava divinamente. Versão confirmada por Júlia Maria. “Papai sempre achou que a gente precisava ser independente e, quando éramos pequenas, nos ensinou muito. Ele dizia ‘vocês precisam saber preparar ao menos um prato’. Acho que superamos as expectativas”, revela sorrindo, sem falsa modéstia.

Reuniões familiares seguem uma certa tradição na família Asckar, sempre à mesa, com boa comida, ao som de muitas risadas. “Nos encontramos, praticamente, todos os finais de semana, para nosso tradicional almoço em família.

Reunimos todos, filhas, genros e netos para celebrar a vida.”

A essa altura, o cheirinho do camarão já perfumava a sala de jantar e aumentava as expectativas. Tudo pronto, cada detalhe importava um pouco mais naquela noite. E, assim, mais um jantar do Dia das Mães foi realizado com sucesso. Outra importante página de uma história escrita com muito amor entra para a coleção de momentos inesquecíveis da família Asckar.

C A PA

obrigada por todo o ensinamento, obrigada pela vida, obrigada por tanto amor.”

A segunda filha de Joani Maria, Maria Ângela, mãe do José Guilherme e aguardando a chegada da Maria Helena, com oito meses de gestação, revelou que é muito ligada à mãe, em quem tem sua mais importante inspiração.

“Minha mãe é a base da nossa família, pilar estruturante que representa o próprio amor. Um amor tão intenso que desejo repassar, sem tirar nem pôr, aos meus filhos. Meu objetivo é ser para meus filhos o que minha mãe é para mim. Meu exemplo maior, o amor da minha vida.

fettuccine

ALFREDO DE CAMARÃO Ingredientes: • 4 colheres de manteiga • 1 kg de camarão grande • 1 pacote de fettuccine • 300 g de queijo parmesão ralado • 200 g de creme de leite fresco • 2 dentes de alho picado • 1 pitada de sal Modo de preparo: Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue o camarão descascado. Tempere com sal e pimenta a gosto, e cozinhe o marisco por dois minutos. À parte, cozinhe o macarrão em água fervente com um pouco de sal por 12 minutos. Adicione o alho picado finamente ao camarão, misture e deixe fritar em fogo muito baixo durante 5 minutos. Para preparar o molho Alfredo, adicione o creme de leite ao camarão, misture e cozinhe em fogo baixo até ferver. Tempere com sal e pimenta. Em seguida: adicione o macarrão e a salsinha picada e misture. Para finalizar o molho Alfredo, desligue o fogo e adicione a salsa picada fina. Misture bem todos os ingredientes e depois sirva.

NOVAS GERAÇÕES DE MARIAS A primeira filha de Joani Maria, Maria Auxiliadora, também já é mãe de Maria Vitória, de sete anos, e Maria Antônia, de dois anos. Ela diz que o amor de mãe é algo difícil de descrever. “É seu coração batendo fora do peito. É não medir esforços para ver alguém feliz e realizado.”

Já sobre o amor de filha, Maria Auxiliadora sabe explicar bem. “Minha mãe representa meu porto seguro, minha melhor amiga, minha confidente. Eu não encontro caminhos seguros sem a presença e a sabedoria da minha mãe. O que posso dizer é

“Minha mãe é a base da nossa família, pilar estruturante que representa o próprio amor. Um amor tão intenso que desejo repassar, sem tirar nem pôr, aos meus filhos. Meu objetivo é ser para meus filhos o que minha mãe é para mim. Meu exemplo maior, o amor da minha vida.

Agradeço a Deus por ser sua filha” Maria Ângela Assis Asckar Corral

BIGL AR

20

pra você

Agradeço a Deus por ser sua filha.”

Júlia Maria, terceira filha de Joani, mãe do Luiz Frederico, de sete anos, e Joaquim Cesar, de quatro, contou que ser mãe na família Asckar é a realização de um sonho. “Sonho que só pôde ser possível porque recebemos o amor necessário para repassarmos a nossos filhos e filhas”.

E ela continua, “falar eu te amo é fácil, amar, de verdade, é outra história. Por isso, agradeço o amor incondicional que minha mãe tem por nós. E é graças a este amor que temos condições de transmitir amor e reafirmá-lo dia após dia”.

A filha caçula, Renata Maria, recém-casada, ainda não tem filhos. Ela vislumbra ser mãe, logo em breve.

“Mal posso esperar para oferecer aos meus filhos o que minha mãe ofereceu a mim. Quero poder transmitir o mesmo amor, religiosidade e fé.

Minha mãe tem o coração enorme e repleto de amor. Quero que meus filhos me enxerguem como enxergo minha mãe. Feliz Dia das Mães.”

tiramisu N A TA Ç A

Ingredientes: • 400 g de queijo mascarpone • 500 ml de creme de leite fresco (ou natas) • 1 xícara de açúcar confeiteiro (impalpável) • 1 ½ colher de chá de baunilha (use pasta ou extrato) • 500 ml de café forte de coador (não adoçado) • 3 colheres de sopa de rum (ou conhaque) • 400 g de biscoito champanhe • 2 colheres de sopa de chocolate em pó do Frade Modo de preparo: Faça um café de coador forte e reserve. Coloque o mascarpone em uma vasilha e adicione, aos poucos,

o creme de leite fresco e mexa com o fouet, para incorporar até ficar cremoso, com picos suaves. Adicione o açúcar, a baunilha e misture bem com o fouet, depois reserve.

Coloque o café (morno) em uma vasilha, misture com o rum. Corte cada biscoito champanhe ao meio e molhe no café (deve ficar bem encharcado). Deixe pingar o excesso do café e coloque no fundo da taça as duas partes cruzadas. Aperte ligeiramente com a mão. Coloque por cima do biscoito meia concha de creme e peneire o chocolate por cima do creme. Em seguida, deixe na geladeira por duas horas, tempo para firmar o creme.

BIGL AR

21

pra você

DEVOTAS DE NOSSA SENHORA Com tantas Marias, é notório que religiosidade e fé estejam fortemente presentes na vida das mulheres da família Asckar.

Maria Auxiliadora, a exemplo, primeira filha de Joani Maria, foi batizada com nome santo porque nasceu em 24 de maio, no Dia de Nossa Senhora Auxiliadora, uma das formas de devoção da Virgem Maria, entre os católicos.

Já o nascimento da terceira filha, Júlia Maria, no dia 13 de junho, coincidiu

“Falar eu te amo é fácil, amar, de verdade, é outra história.

Por isso, agradeço o amor incondicional que minha mãe tem por nós. E é graças a este amor que temos condições de transmitir amor e reafirmá-lo dia após dia” Júlia Maria Assis Asckar Volpato

C A PA

com a data reservada às comemorações dedicadas a Santo Antônio. Mas a devoção da família vai além das conexões com os nomes e datas religiosas.

“Nossa família é católica tradicional, todas as Marias da família são devotas de Nossa Senhora. A religiosidade

sempre esteve presente em nossas vidas, em nosso cotidiano, nas nossas atitudes. Não por acaso, somos todas Maria. E nós amamos ser Maria”, diz orgulhosa Joani Maria.

Ela garante que não é uma regra ter nomes santos na família, mas acabou

“Mal posso esperar para oferecer aos meus filhos o que minha mãe ofereceu a mim.

Quero poder transmitir o mesmo amor, religiosidade e fé. Minha mãe tem o coração enorme e repleto de amor.

Quero que meus filhos me enxerguem como enxergo minha mãe. Feliz Dia das Mães!”

Renata Maria Assis Asckar Ferreira e Sá

por se tornar uma tradição intuitiva, passada de mãe para filhas e, agora também, de filhas para netos. “Nossa fé nos torna tão mais felizes. E a receita para felicidade tem ingrediente único, o amor”. Feliz Dia das Mães!

BIGL AR

22

pra você

A

GLOSSÁRIO

do chef

O SEU DICIONÁRIO GA ST RONÔMICO

O

s vegetais, frutas e legumes podem ser cortados de diferentes maneiras, de acordo com a receita.

Nesta edição, o glossário do chef traz o significado de alguns deles: “Sifllet”, “Macedoine”, “Parisienne” e “Mirepoix”.

SIFFLET

PARISIENNE

De origem francesa, comumente usado em legumes longos ou redondos – como cenoura, abobrinha, pepino, entre outros –, Sifflet, na tradução literal significa apito. Contudo, a denominação não inspira sua forma, mas faz referência a um corte oblíquo, fino, em diagonal, de aproximadamente dois milímetros, embora também possa especificar fragmentos com outras espessuras. Muito utilizado quando os ingredientes serão visíveis no prato.

Originário da França, também conhecido como Noisette, esse corte é amplamente usado com frutas. O instrumento utilizado é um boleador de melão e graças a ele, o resultado obtido são peças com formato de pequenas esferas. Talvez esse seja um dos cortes mais difíceis de ser reproduzido, isso porque as esferas são simétricas e impecáveis. Esse corte é um charme, sendo ideal, por exemplo, para a decoração arrojada de uma mesa com frutas.

MACEDOINE MIREPOIX Também de origem francesa, o corte Macedoine é preferencialmente usado para o preparo de pratos em que os ingredientes são incorporados à receita, mas permanecem visíveis, como em maioneses ou saladas. Famoso no campo dos legumes, o corte possui formato cúbico e costuma ter em torno de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm. Um aspecto fundamental nesse tipo de corte é a simetria e para reproduzi-lo é necessário cortar tiras ou palitos proporcionais e depois fatiá-los em quadrados.

BIGL AR

Outro clássico tipo de corte criado na França é o Mirepoix, menor tipo de corte do universo da gastronomia, com cubos de aproximadamente dois milímetros. Por ser bem pequeno, é feito com alimentos mais firmes, como cenoura, abobrinha, aipo, entre outros.

Perfeitos tanto para decoração quanto preparações de molho ou sopas. Para reproduzir esse corte, é necessário cortar o ingrediente em tirinhas finas e em seguida, ir aos poucos cortando em cubinhos.

24

pra você

A

DECORAÇÃO — RENATA TURBIANI —

PÁSCOA

enfeitada O V O S C O E L H O S E S Í M B O LO S M A I S R E L I G I O S O S

'

S Ã O E S C O L H A S C E R T A S PA R A D E C O R A R A C A S A

A

chegada dos clássicos coelhos e ovos de chocolate sinaliza a proximidade da Páscoa, uma das mais importantes datas entre as culturas ocidentais e, sobretudo, para os católicos, por relembrar a crucificação de Jesus e celebrar a sua ressurreição. Repleta de simbolismos e religiosidade, a festa, que este ano cai no dia 4 de abril, é um bom pretexto para estimular a criatividade e decorar a casa. Segundo os estudiosos, a comemoração surgiu na tradição judaica, em memória à libertação do povo hebreu após um longo período de escravidão no Egito – para os judeus, ela é conhecida como Pessach (passagem). No Cristianismo, ganhou um novo significado, passando a ser relacionada, como adiantamos, à morte e ao retorno à vida de Cristo.

BIGL AR

26

pra você

SÍMBOLOS DA PÁSCOA

Páscoa

S E M D ATA D E F I N I D A

A Páscoa tem uma série de símbolos e tradições, e presentar com ovos é um deles. Só que, na Antiguidade, isso não tinha nenhuma relação com o chocolate. Para os povos mais antigos, os ovos (de galinha mesmo ou feitos de materiais como porcelana e até madeira) representavam fertilidade, força e nascimento. Eles eram pintados e ornamentados para

A Páscoa não tem uma data fixa, como acontece com os demais feriados. No ano de 325 d.C., a Igreja Católica, durante o Concílio de Niceia, estabeleceu que ela seria comemorada no primeiro domingo depois da primeira lua cheia que ocorresse após o equinócio da primavera. Essa é uma festa que encerra a Quaresma, período de quarenta dias que é iniciado com a Quarta-feira de Cinzas e, a semana anterior a ela, chamada de Semana Santa, começa no Domingo de Ramos.

BIGL AR

27

pra você

serem entregues às pessoas queridas durante a Primavera. A tradição do chocolate, ao que tudo indica, surgiu na França, por volta do século XVI. Outra marca registrada da data é o coelho. Assim como o ovo, ele remete à fertilidade, já que se reproduz com frequência e tem grandes ninhadas. Pelo que se sabe, a sua adoção como “animal oficial” da Páscoa se deu na Alemanha, por volta do ano de 1700, pois ele era o primeiro bicho que saia da toca após o inverno e se espalhava pelas florestas para começar a procriar.

Sino, vela (círio pascal), cruz, pão e vinho, cordeiro, peixe e girassol são mais alguns símbolos da festa, mas esses têm um cunho religioso. O sino anuncia a alegria da ressurreição e simboliza o prenúncio da vitória sobre a morte. A vela significa a luz de Cristo e sua ressurreição, e a cruz retrata o sofrimento do Salvador e, é também, o símbolo maior do Cristianismo e da fé católica.

O pão (ou trigo) e o vinho (ou uva) representam o corpo e o sangue de Jesus, derramado para a remissão dos pecados. Eles remetem ao sacrifício, assim como o cordeiro. O peixe simboliza renovação e batismo e, por fim, o girassol, por sua característica natural de estar sempre voltado para o sol, indica que as pessoas devem se virar para a lua, ou seja, para o Divino.

DECORAÇÃO

CASA PREPARADA PARA A CELEBRAÇÃO Agora que você já sabe tudo sobre a Páscoa, que tal decorar a casa para celebrá-la? Por ser uma ocasião tão cheia de significados, a designer de interiores Camila Giongo diz que seus símbolos têm de estar presentes, e isso independentemente da religião que você siga. “É uma festa que traz a esperança, a fé, o sentimento de libertação e de vida.

Usar tudo isso, também na decoração, deixa o ambiente ainda mais original, acolhedor e profundo”, diz.

Em relação ao estilo, se rústico, divertido, minimalista, moderno etc., o importante, aconselha a profissional, é que ele tenha a ver com a personalidade da família e, de certa forma, combine com o que a residência propõe. Os enfeites podem ser colocados apenas na sala ou no imóvel por completo. “Com moderação, todos os ambientes podem receber um toque especial”, garante Camila.

Nos lares com crianças, a arquiteta Cristiane Schiavoni recomenda que se parta para um lado mais lúdico, para que elas se envolvam com a data.

Neste caso, vale espalhar pelos cômodos os elementos que são a “cara” da

Decorar a casa para a Páscoa se torna um divertido momento em família

Páscoa: coelhos e ovos, feitos em materiais como pelúcia, cerâmica, madeira, biscuit, feltro e tecido.

“O que também faz o maior sucesso entre a garotada é colar pegadas de coelho no chão da casa. Outra dica é pedir para os filhos fazerem desenhos que remetam à data e expô-los em alguns locais. E algo que eu, particularmente, gosto de fazer é montar um enfeite com os ovos de chocolate, como se fosse uma árvore

BIGL AR

28

pra você

de Natal. Essa é uma ótima forma de decorar”, indica a profissional.

Para além de ovos e bichinhos, uma sugestão é plantar uma mini-horta com os pequenos, o que pode ser feito, até mesmo, em um vaso, sem a necessidade de grandes espaços. “Com isso, eles verão com os próprios olhos o milagre que é a vida e terão uma experiência única e marcante. E, no domingo de Páscoa, certamente esse será o canto mais explorado e cheio de memórias”, pontua a designer de interiores Camila.

Se você busca algo menos infantil, cestos, como os de vime, tricô e palha, cheios de cenouras – inclusive as naturais e, de preferência, com os ramos, para ficarem mais bonitas –, ovos pintados ou flores; trigo, velas, vasos, guirlandas e potes com doces enfeitados com fitas, barbante ou fio de juta são as melhores opções. O bacana é que dá para usar as peças que já tenha em casa, apenas lhes conferindo um toque novo.

E, no almoço da celebração, invista em uma mesa caprichada, com toalha (ou jogo americano), louças e copos especiais, com cores e estampas relacionadas à festividade, um porta-guardanapos diferente – ou mesmo guardanapos de tecido –, sousplats e arranjos de flores.

A

C U LT U R A N O P R AT O — POR PRISCILA VANTI —

O PÃO

da paz

P R E S E N Ç A G A R A N T I D A N A PÁ S C O A A C O LO M B A PA S C A L

'

É U M A I G U A R I A E M F O R M AT O D E P O M B A M A S S A A E R A D A E S A B O R S U AV E

D

'

entre as tradições alimentares da Páscoa, ao lado do bacalhau e ovos de Páscoa, está a colomba pascal. E, como todos os grandes símbolos de celebrações religiosas, têm lendas e histórias que tentam explicar um pouco os motivos de sua origem – é assim com o panetone, com a hóstia, com o hábito de não comer carne vermelha na Sexta-feira Santa –, não seria diferente com ela.

BIGL AR

30

pra você

pudim de

COLOMBA COM CAFÉ Ingredientes:

A relação entre a colomba e a Páscoa também acontece porque este é um feriado religioso que celebra o renascimento de Cristo: uma época de perdão, de recomeços e, é claro, de paz. Não existiria, portanto, símbolo melhor para estas reflexões do que um bolo com este importante histórico.

A colomba pascal é um tipo de pão que lembra muito o panetone, no aspecto visual. Porém, ela diferen-

Modo de preparo:

Coloque os pedaços de colomba em uma vasilha. Acrescente o café, a manteiga, o suco de laranja e as raspas. Por fim, inclua a canela. Misture muito bem e coloque tudo em uma forma de bolo inglês forrada com papel-manteiga. Salpique o açúcar com canela antes de levar ao forno preaquecido (180 °C) por 40 minutos.

cia-se desse por conter mais manteiga e ovos, e pelo uso mais acentuado de cascas de laranja cristalizadas, que substituem as uvas-passas do pão natalino. Entretanto, a melhor forma de identificá-la é mesmo por seu formato de pomba e, às vezes, de ovos de páscoa também.

De sabor suave e preparo delicado, a colomba conta com uma massa aera-

BIGL AR

31

pra você

mexidodeideias.com.br

Segundo a lenda, o rei Alboíno, que governou a Lombardia no século VI, tomou a cidade de Pavia e estava decidido a queimá-la, quando recebeu, de um padeiro, um pão doce em formato de pomba da paz, o que amenizou o furor do rei e o fez desistir de prosseguir com a guerra. A iguaria que selou a paz era a colomba pascal, que se tornou um verdadeiro sucesso na Itália, desde então. Era véspera do feriado da Páscoa, do ano de 572.

• 6 fatias de colomba picadas • 150 ml de café preparado com 150 ml de água e 2 colheres (sopa) de café • 100 ml de suco de laranja • 1 colher (sopa) de raspas de laranja • 1 colher (sopa) de manteiga em ponto de pomada • Canela em pó a gosto • 1 colher (sopa) de açúcar granulado com canela a gosto

C U LT U R A N O P R AT O

pavê PA S C A L

Chef Jordan Franzen - nsctotal.com.br

Ingredientes: • 300 g de chocolate em pedaços • 300 g de colomba pascal em pedacinhos • 200 g de morango • 100 g de nozes/castanhas ou amendoins ou as duas coisas • 30 g de amido de milho • 400 ml de leite integral Modo de preparo: Aqueça o leite em uma panela com fogo baixo. Assim que estiver quente, adicione os pedaços de chocolate e, mexendo uma vez ou outra, aguarde até que derretam.

Assim que derretido, adicione o amido de milho já diluído em 50 ml de água. Siga mexendo até que cozinhe um pouco e fique com textura de um creme levemente firme.

Reserve. Para a montagem do pavê, utilize uma taça profunda ou uma travessa de sua preferência, corte os morangos ao meio e esmigalhe levemente a colomba. Comece com uma camada do creme, na sequência os pedaços da colomba, os morangos e as nozes. Repita as camadas até a borda, finalizando com bastante morango e nozes para decorar.

da e que tem, em seu recheio, algumas lascas de frutas secas – preferencialmente, a laranja cristalizada – e alguns cremes como o de chocolate. Antes de ir para o forno, ela recebe uma camada de calda feita com açúcar, amêndoa, raspas de casca de laranja e de casca de limão.

Quando a massa cresce, a cobertura se quebra, dando o aspecto craquelado tradicional da colomba.

Por causa do formato, ela assa mais rapidamente e tem ponto delicado: se passar tempo a mais no forno, a cobertura amarga.

Assim que a colomba pascal sai do forno, é virada de ponta-cabeça. E fica virada até que esfrie, caso contrário, afunda. Enquanto está quente, a massa, caracterizada por grandes alvéolos – que é como os padeiros chamam as bolhas que resultam de uma boa fermentação –, não resiste nem ao peso da fina camada de calda de açúcar que a cobre.

Mas se a colomba e panetone são tão diferentes como os feriados em que são consumidos, por que ainda há pessoas que confundem os dois tipos de pão doce? A resposta está na história. Na primeira metade do

século XX, o padeiro italiano Angelo Motta resgatou as duas receitas e passou a produzi-las de maneira comercial. O costume também chegou em dupla ao Brasil, nos anos 1970.

Tradicionalmente, na Itália, serve-se a colomba no café da manhã do Domingo de Páscoa, e o mesmo hábito se repete em outros países europeus.

No Brasil, apesar de algumas famílias italianas repetirem a prática de seus antepassados, a colomba pascal pode ser servida como a sobremesa do almoço de Páscoa ou no tradicional chá da tarde com a família, acompanhada de saborosas xícaras de chá ou café.

A grande verdade é que não existe momento considerado correto ou ideal para servir este tipo de pão para seus convidados. Por isso, use a criatividade e saboreie esta tradicional iguaria pascal quando você julgar interessante.

A colomba pascal é virada de ponta-cabeça para esfriar

BIGL AR

32

pra você

A

E S T R E L A D A PÁ S C O A — POR ADRIANA PANZINI —

Bacalhau SABORES

E SEGREDOS P R AT O P R E D I L E T O D O S B R A S I L E I R O S PA R A C O M E M O R A R A D AT A O D E L I C I O S O P E I X E É V E R S ÁT I L T A N T O PA R A C O M P O R A S

'

T R A D I C I O N A I S R E C E I T A S C O M O PA R A N O VA S C O M B I N A Ç Õ E S B IBGI LGAL RA R 3434

pra pravocê você

N

ão tem muito jeito: Páscoa no Brasil já virou sinônimo de bacalhau à mesa!

Com sabor marcante, é o ingrediente certo para surpreender os convidados, seja reproduzindo aquela preparação mais tradicional e que vai agradar a todos os paladares ou adotando um toque de ousadia em novas e leves combinações, arrebatando mais fãs do saboroso peixe. Contam os historiadores que quem descobriu esta maravilha e deu início ao seu consumo foram os vikings, que, ainda no século XIX, pescaram os primeiros exemplares e passaram a secar os pedaços ao ar livre até endurecerem, assim, podiam ser degustados durante as longas viagens. Daí, vieram os bascos e deram um temperinho: acrescentaram o sal, e o bacalhau ganhou ainda maior durabilidade, sendo vendido curado e salgado.

Não por acaso, milhares de anos depois, hoje, os maiores produtores do nobre ingrediente estão na Noruega, Rússia, Canadá, Islândia e Alasca, banhados pelos gelados mares do Norte.

Faltou Portugal nesta lista? Não! Ao contrário do que muita gente pensa, os portugueses também buscavam o peixe nos mares do Norte, faziam a salga na região do Porto, consumiam durante suas travessias marítimas e enviavam para outros lugares, entre eles, o Brasil. Assim, cresceu, aqui, a fama do “bacalhau do Porto”. Grande parte do bacalhau consumido atualmente em terras portuguesas vem da Noruega, mas não há dúvidas de que foram os portugueses que introduziram, com grande talento, o peixe no mundo da gastronomia, a ponto de se tornar um verdadeiro símbolo cultural de sua cozinha típica.

Não é um peixe, mas vários! Não existe uma espécie chamada bacalhau, mas, sim, um grupo de espécies de peixes que, após o processo de salga e secagem, podem ser chamados de bacalhau BIGL AR

35

pra você

ASSISTA AO MODO DE PREPARO PELO QR CODE ACIMA

bacalhoada PORTUGUESA COM B OT TA R G A

Ingredientes: • Batatas cortadas em rodelas • Cebolas cortadas em rodelas • Tomates cortados em rodelas •P imentão verde, vermelho e amarelo fatiados •D entes de alho descascados inteiros •A zeitonas pretas e verdes •2 litros de azeite extravirgem •2 Kg de bacalhau dessalgado •E rvas a gosto picadas •O vos cozidos •T omates-cereja •C ebolinha •B ottarga ralada Modo de preparo: Em uma panela grande, coloque um pouco de azeite e faça camadas de batata, cebola, tomate e pimentão. Acrescente os dentes de alho e as azeitonas. Regue com o azeite. Tampe a panela e deixe ferver. Em seguida, coloque, por cima dos ingredientes, as postas de bacalhau, acrescente as ervas, tampe novamente a panela e deixe cozinhar por 35 minutos, em fogo baixo. Abra a panela e acrescente os ovos cozidos e os tomates-cereja. Coloque a cebolinha e salpique com a bottarga ralada. Decore com brotos de agrião.

E S T R E L A D A PÁ S C O A

tostata

DE BACALHAU Ingredientes: • 2 baguetes de pão italiano • 100 ml de azeite extravirgem • 1 kg de bacalhau dessalgado • Alecrim fresco • Tomilho fresco • Louro fresco • 100 g de alho • 2 litros de azeite extravirgem • 400 g de nata • 1/2 pacote de pimenta calabresa • Suco de 4 limões-taiti • Miniagrião para decorar • Flor de sal • Pimenta-do-reino moedor • Flor comestível para decorar (opcional) Modo de preparo: Corte o pão italiano em fatias de, aproximadamente, 2 cm de largura, regue com azeite, esfregue um dente de alho descascado e leve ao forno preaquecido, a 180 °C, por cerca de 15 minutos. Depois, retire e reserve. Em uma assadeira pequena, coloque as postas de bacalhau, o alho, louro, tomilho, alecrim e cubra tudo com azeite.

Coloque uma pitada de flor de sal e um pouco de pimenta-doreino, e leve ao forno, a 70 °C, por, aproximadamente, 30 minutos para confitar. Retire, desfie o bacalhau e reserve. Para o sour cream: em uma vasilha, coloque as natas, um pouco de pimenta calabresa, sal, pimenta-do-reino e vá adicionando o suco do limão, aos poucos, mexendo vagarosamente. Reserve.

Montagem: pegue uma tostata, passe uma quantidade generosa de sour cream, coloque bacalhau por cima, regue com um pouco do azeite, decore com o miniagrião ou pétalas de flor comestível.

BACALHAU NÃO É UM PEIXE É isso mesmo que você leu. Não é um peixe, mas vários! Não existe uma espécie chamada bacalhau, mas, sim, um grupo de espécies de peixes que, após o processo de salga e secagem, podem ser chamados de bacalhau, sendo os principais o Gadus morhua (conhecido como Bacalhau do Porto ou Cod), com postas mais grossas, o Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico),

ASSISTA AO MODO DE PREPARO PELO QR CODE ACIMA

BIGL AR

36

pra você

com coloração mais clara e um pouco menor, e o Gadus ogac (Bacalhau da Groelândia). É comum, ainda, encontrarmos à venda o Pollachius virens (Saithe), Ophiodon elongatus (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo), mas esses não possuem exatamente esta denominação, são comercializados como peixe salgado seco “tipo bacalhau”. Na Região Amazônica, por exemplo, o Pirarucu é utilizado para a produção de peixe salgado também. Em resumo, tem delícias para todos os gostos e bolsos.

ASSISTA AO MODO DE PREPARO PELO QR CODE ACIMA

bacalhau C O N F I TA D O

NÃO SÓ IRRESISTÍVEL ' MAS TAMBÉM SAUDÁVEL Se não bastasse ser muito saboroso e extremamente versátil, fazendo bonito da entrada e do petisco ao prato principal, o bacalhau oferece, ainda, alto teor nutritivo. É rico em sais minerais, como fósforo, cálcio e ferro, vitaminas A, D, selênio, triptofano e possui, em complemento, em

sua composição, o ômega 3, conhecido por reduzir o colesterol ruim e estimular o colesterol bom. É considerada uma ótima opção no cardápio de quem busca prevenir doenças cardiovasculares, atuando, da mesma forma, como coadjuvante no combate à ansiedade e a depressão. Apenas quem tem hipertensão deve tomar um maior cuidado na hora de dessalgar o bacalhau, já que é recomendado o consumo restrito de sal nestes casos.

O tempo médio do dessalgue varia conforme o tamanho e formato das peças. Se for bacalhau desfiado, por exemplo, seis horas são suficientes. Postas, em tamanho regular, levam cerca de 24 horas e postas grossas, até 40 horas.

BIGL AR

37

pra você

Ingredientes: • 500 g de minibatatas ou batatas-bolinha • 1 Kg de lombo de bacalhau • 350 g de minicebolas • 350 g de azeitonas pretas • 2 unidades de alho grande • Pimenta-do-reino a gosto • 2 unidades de alecrim fresco • 6 unidades de tomilho fresco • Folhas de louro a gosto • Salsinha a gosto • Cebolinha a gosto • 2 litros de azeite extravirgem • 300 g de tomate-cereja Modo de preparo: Cozinhe as batatas por 20 minutos em fogo médio, com sal a gosto. Reserve. Em uma travessa, coloque os lombos de bacalhau, acrescente as cebolas, as azeitonas, o alho, pimentado-reino, alecrim, tomilho, folhas de louro, salsinha e cebolinha.

Regue com o azeite extravirgem.

Em seguida, adicione as batatas cozidas e leve ao forno, a 60 °C, por 30 minutos. Retire, acrescente os tomates e leve, novamente, ao forno médio, por 10 minutos.

Anderson Khazad

E S T R E L A D A PÁ S C O A

ASSISTA AO MODO DE PREPARO PELO QR CODE ACIMA

Bacalhau à Zé do Pipo

rosti de BACALHAU

Ingredientes: • 1,5 kg de bacalhau cozido • 700 g de batatas descascadas • 1/2 alho-poró picado • 1 cebola picada • 3 dentes de alho esmagados • 100 g de azeitonas pretas picadas • 1 maço de salsinha picada • 200 ml de creme de leite fresco • 300 ml de Azeite extravirgem • 2 claras de ovo • 50 g de farinha de rosca • Sal • Pimenta-do-reino

DICAS E SEGREDOS Seja qual for o tipo de bacalhau escolhido, o primeiro passo é tirar o excesso de sal usado para sua conservação, possibilitando, assim, o consumo. A maneira mais segura de fazer isso é lavar o peixe em água corrente e, depois, colocar de molho na água, dentro da geladeira, trocando esta água a cada três horas. O tempo médio do dessalgue varia conforme o tamanho e formato das peças.

Se for bacalhau desfiado, por exemplo, seis horas são suficientes. Postas, em tamanho regular, levam cerca de 24 horas e postas grossas, até 40 horas. Não é recomendado ferver o bacalhau, para não comprometer a textura e o sabor.

Se você é da turma dos impacientes,

ASSISTA AO MODO DE PREPARO PELO QR CODE ACIMA

saiba que muitos produtores também comercializam postas e lombos já dessalgados. Uma dica: é mais fácil tirar a pele do bacalhau antes de dessalgar. E um segredinho: para realçar o gosto do peixe, antes de preparar, tempere com azeite e ervas a gosto (como salsa e coentro) e deixe de molho no leite por, pelo menos, duas horas. Tudo anotado? Então, confira cinco receitas deliciosas indicadas pelo chef Marcelo Cotrim para incrementar sua Páscoa. Direcione a câmera do seu celular para o QR Code ao lado de cada receita e assista ao preparo em vídeo. Bom apetite!

BIGL AR

38

pra você

Modo de preparo: Ferva 2 litros de água com azeite e sal e pré-cozinhe as batatas por cerca de 8 a 10 minutos para ficar levemente duras. Retire da água e resfrie.

Rale a batata e reserve. Em uma panela com um fio de azeite, refogue a cebola e o alho-poró, em seguida, o alho e adicione as azeitonas picadas.

Adicione o bacalhau cozido e refogue por 5 minutos.

Adicione o creme de leite e coloque a salsinha picada, desligue o fogo e reserve.

Em uma vasilha, adicione a batata ralada, as claras de ovo, o restante do bacalhau e tempere com pimenta-doreino. Misture até que se forme uma massa, espere gelar por 30 minutos (Se necessário, adicione um pouco de azeite). Molde discos e passe rapidamente pela farinha de rosca.

Em uma frigideira com azeite, coloque um ramo de alecrim e acrescente os discos. Sele até ficarem dourados. Em um prato sirva com azeite o Rosti de bacalhau a gosto.

A

A

ADEGA

Cave Noble C O M B I N A Ç Õ E S P E R F E I TA S PA R A A PÁ S C O A

Para celebrar a Páscoa em alto estilo e deixar a data ainda mais saborosa e sofisticada, a Adega Cave Noble separou alguns vinhos para compor sua mesa durante os dias de festividade. São opções para harmonizar com carnes, peixes e chocolates, clássicos símbolos gastronômicos da celebração brasileira. Afinal, com as várias receitas possíveis fica difícil eleger um único rótulo para acompanhá-las.

harmonizar PA R A E S C O L H E R E

Vinho Baglio del Sole Inzolia - Catarrato IGT Terre Siciliane

Vinho Àpulo Fiano IGT Salento 2019 Masseria Altemura

Vinho François Lurton Sauvignon Blanc AOP Bordeaux

Vinho Juan Carrau Reserva Chardonnay Las Violetas

BIGL AR

41

pra você

Combinam com peixes: •B aglio del Sole Inzolia - Catarrato IGT Terre Siciliane • F rançois Lurton Sauvignon Blanc AOP Bordeaux • Vinho Àpulo Fiano IGT Salento 2019 Masseria Altemura • J uan Carrau Reserva Chardonnay Las Violetas •S urvivor Offspring Chenin Blanc Sauvignon Blanc - Viognier Combinam com carnes : •O SO Castello Di Albola Toscana Tinto •E nvero Gran Reserva Carmenère Colchagua Valley • LFE 360 Cabernet Franc Colchagua Costa • Perez Cruz Limited Edition Cabernet Sauvignon Maipo Andes • L ua Cheia em Vinhas Velhas DOC Douro Combinam com chocolates: •V inho do Porto Monteiro Ruby •V inho do Porto Azul Portugal 10 Anos Tawny •B acalhoa Moscatel de Setúbal D.O.

V I N H O S PA R A A PÁ S C O A

Vinho Survivor Offspring Chenin Blanc - Sauvignon Blanc - Viognier

Vinho OSO Castello Di Albola Toscana Tinto

Vinho Envero Gran Reserva Carmenère Colchagua Valley

Vinho LFE 360 Cabernet Franc Colchagua Costa

Perez Cruz Limited Edition Cabernet Sauvignon Maipo Andes

Vinho Lua Cheia em Vinhas Velhas DOC Douro

Vinho do Porto Monteiro Ruby

Vinho Bacalhoa Moscatel de Setúbal D.O.

BIGL AR

42

pra você

Vinho do Porto Azul Portugal 10 Anos Tawny

A

MEU MOMENTO

BigLar

supermercadosbiglar

supermercadosbiglar

Fotos: Protásio Morais

Tania Salem sempre reserva um tempinho especial para comprar alimentos saudáveis: “É importante cuidar da saúde.”

Murrib Moussa em compras revela: “Minha filha está fazendo aniversário, aproveitei para fazer compras para um almoço especial.”

supermercadosbiglar

supermercadosbiglar

“Moro em Rondonópolis, mas sempre que venho a Cuiabá, dou uma passada no BigLar”, diz Adelice da Silva.

“Para não fugir da rotina, uma passada rápida no BigLar”, diz Aline Kawasaki.

BIGL AR

44

pra você

F

icamos muito felizes em receber os clientes que visitam nossas lojas, cada um deles tem uma história, um motivo que o trouxe ao BigLar. Para nós, é muito importante conhecer um pouco mais da trajetória de cada um desses amigos, e foi pensando nisso que nasceu o “Meu Momento BigLar”, um espaço onde registramos com carinho algumas dessas visitas.

supermercadosbiglar

supermercadosbiglar

“Adoro comprar frutas no BigLar. Qualidade inigualável”, conta Gisele Fernandes.

Eize de Oliveira Barbosa fazendo as compras da semana, “adoro esse momento”.

supermercadosbiglar

supermercadosbiglar

“Vim comprar ingredientes para uma sobremesa, mas percebi que estou fazendo as compras da semana”, brinca Leodenil Alves Duart.

Eduardo Nogueira se preparando para o fim de semana: “Vinhos, vinhos, vinhos...acho que o fim de semana vai começar mais cedo” (risos).

BIGL AR

45

pra você

NA BRASA — ELEN VALERETO —

O BOM E VELHO

churrasco!

CHEIRINHO DE C ARNE NA GRELHA INCENDEIA A C ASA DE BRASILEIROS EM COMEMORAÇÕES E FINAIS DE SEMANA

O

s brasileiros não resistem ao cheirinho de um bom churrasco. A brasa estalando anuncia que a carne já pode ser colocada na grelha para preparar o tradicional almoço de domingo.

De norte a sul do país, o protagonista de muitas comemorações tem até uma data especial: 24 de abril é comemorado o Dia Nacional do Churrasco. Os cortes preferidos e o modo de preparo podem variar, mas o resultado sempre acaba sendo uma boa confraternização entre amigos e familiares.

Mas qual é o melhor corte para um churrasco suculento e

BIGL AR

saboroso? Para a especialista em carnes, Tatiana Bassi, as peças mais indicadas são aquelas que agradam a cada paladar, tornando cada churrasco único. No entanto, é mais comum encontrar contrafilé, picanha, fraldinha e costela nos preparos brasileiros.

“Cada corte tem a sua peculiaridade e sabor, e esses são os mais tradicionais no churrasco, por terem características que propiciam a sua feitura na grelha”, explica Tati Bassi, que aprendeu o ofício com o pai, o chef e churrasqueiro Marcos Guardassi, que também ficou conhecido por Marcos Bassi.

46

pra você

cortes OUTROS

Embora alguns cortes reinem na grelha brasileira, outros não são famosos, mas vão muito bem na churrasqueira. Entre eles estão: o filé mignon, o short rib, o flat iron, o assado de tira, entre outros.

picanha

NO ALHO COM LOURO

contrar a peça correta. Ele começou a grelhar este corte na frente do seu açougue e se popularizou com o sanduíche de fraldinha. A partir daí, começaram os primeiros passos para a criação do Templo da Carne Marcos Bassi”, diz a especialista em carne.

A carne ganhou uma forma de fazer correta e, ao ser fatiada em lascas, fez com que o sanduíche virasse sucesso. Para servir, o lanche acompanhava molho de vinagrete em um pão francês. Outra curiosidade é que o nome “fraldinha” foi dado por um amigo próximo de Marcos Bassi, o José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, mais conhecido como “Boni”.

Ingredientes: • 1 peça de picanha Pantaneira • 3 dentes de alho • Sal grosso • 4 a 5 folhas de louro seco Modo de preparo: Descasque o alho, passe na máquina de moer e pique as folhas de louro seco.

Misture o alho e o louro. Em um recipiente, junte o alho misturado com louro e o sal grosso. Mexa bastante para misturar com a carne. Leve a picanha ao recipiente coberto pelo tempero (alho e louro) e misture bem.

Depois de temperada, corte a picanha em postas grandes.

Leve os cortes ao tempero novamente.

Coloque as postas no espeto sem deixar que o mesmo esbarre na gordura da carne.

Leve à churrasqueira.

ARTE – COMO PREPARAR PICANHA E FRALDINHA Picanha: para peças inteiras, passe a ponta da faca, delicadamente, na gordura antes de colocar a carne na grelha. Assim, o calor e o sal vão penetrar mais rapidamente e deixar a gordura tostada e saborosa. Cubra de sal grosso e deixe descansar por cerca de seis a oito minutos, no máximo. Retire o excesso de sal e leve à churrasqueira a 40 centímetros da brasa. Coloque a

BIGL AR

47

pra você

biglar.com.br

Segundo ela, o contrafilé, a picanha, a fraldinha e a costela estão entre os mais populares porque são fáceis de assar na churrasqueira, macios e saborosos. No caso da picanha, que é uma parte da alcatra, a capa de gordura garante um toque especial no final do preparo do corte, deixando-a com muito sabor e suculência.

Já a fraldinha é uma estrela à parte. O corte foi popularizado exatamente por Marcos Bassi, que começou a separar este corte para atender a uma cliente francesa. O corte chamado de “bavette” era muito tradicional na França, mas, até então, não existia no Brasil, conta a filha do churrasqueiro.

“Meu pai pediu para a freguesa mostrar o local e foi em busca de livros nos consulados que ajudassem a en-

NA BRASA

Fraldinha: a dica da especialista em carnes é que a fraldinha seja feita sempre no espeto, pois favorece o corte. Depois de compactar a carne no espeto, use o sal grosso triturado fino e espalhe na peça. A fraldinha deve ser colocada, antecipadamente, por, mais ou menos, quatro minutos

acompanhar PA R A

de cada lado, na parte inferior da churrasqueira, a 15 centímetros do fogo, para que ela sele. Quando ela tomar corpo e inchar, está na hora de dar um espaço maior, deixando a grelha a 40 centímetros da brasa, onde deve permanecer de 40 a 45 minutos. Corte sempre a fraldinha contra a fibra, em sentido longitudinal.

USO COM MODERAÇÃO O sal grosso pode ser a peça-chave para um excelente churrasco, como também pode prejudicar o resultado final, caso não seja usado com cuidado. Atualmente, há muitos tipos de sal grosso, desde tamanhos diferentes a versões temperadas com ervas e especiarias ou aromatizadas.

A especialista em carnes Tati Bassi tem preferência por três tipos, mas que se distinguem apenas pelo formato das pedras de sal. Um deles é o sal grosso de “grânulo grande”, uma opção mais difícil de ser encontrada, mas disponível em casas especializadas de churrasco. “Eu utilizo este sal para peças grandes, como a costela”, conta.

Já o sal grosso tradicional está presente em todas as casas dos brasileiros e é facilmente encontrado em supermercados e açougues. É uma excelente opção para

Um bom churrasco não é feito só de carnes. Os acompanhamentos são bem-vindos e ajudam a completar o sabor de uma boa carne.

Os mais tradicionais são: o molho vinagrete, molho de pimenta, a salada verde, arroz, mandioca cozida, pão de alho e farofa. Os temperos e sabores são exclusivos e especiais de cada família, sendo o complemento ideal para todas as refeições.

peças inteiras, como maminha, miolo da alcatra e a famosa picanha.

Por último, o sal grosso triturado fino, também conhecido como sal de parrilla, pode ser comprado, ou mesmo preparado em casa com a versão tradicional. É só triturá-lo em um liquidificador ou mixer. A sugestão da especialista em carnes é aproveitá-lo para preparar cortes mais altos, como bife ancho, de chorizo, bombom de alcatra, entre outros.

Guilherme Oliveira

peça com a gordura para cima, assim deve ficar por, aproximadamente, 40 ou 45 minutos. Assim que a peça tomar corpo, é hora de virar a gordura para baixo e aguardar mais seis ou oito minutos. Ela estará ao ponto para malpassada, que é o ponto ideal para saborear essa peça, segundo Tati Bassi.

“Cada corte tem a sua peculiaridade e sabor, e esses (contrafilé, picanha, fraldinha e costela) são os mais tradicionais no churrasco, por terem características que propiciam a sua feitura na grelha” Tatiana Bassi, especialista em carnes

BIGL AR

48

pra você

A

QUEIJOS

TABULEIRO

dos prazeres

FA M O S O N O M U N D O T O D O O Q U E I J O É U M A L I M E N T O V E R S ÁT I L

'

P ODE N D O SE R UT I LIZ AD O E M M I LHAR E S DE R ECE ITA S

BRIE

O

mundo aprecia queijos. É um alimento que oferece uma ampla gama de texturas, sabores e cheiros, sendo um dos mais versáteis que existe. Pode ser consumido derretido, em cubinhos, ralado, fatiado, na lasanha ou na pizza, sozinho, harmonizando com um bom vinho.

Pesquisadores acreditam que a produção de queijo teve início no desenvolvimento da agricultura, no período Neolítico (há cerca de 8.000 anos a.C.). Estima-se que existam mais de dois mil tipos de queijos. Cada um com propriedades e sabores próprios. Isso porque cada país e região são capazes

BIGL AR

50

pra você

É, talvez, um dos queijos franceses mais famosos do mundo, originário da província de Brie.

Feito a partir do leite de vaca, suas principais características são a cor pálida, com crosta branca aveludada e o sabor suave e marcante. Conforme a maturação, seu sabor fica mais forte e sua textura cada vez mais cremosa.

Cai bem com: massa folhada, canapés, maçã, pera, morango, uva, framboesa, pêssego, biscoitos, torradas, geleias, amêndoas ou nozes caramelizadas.

Para harmonizar: Espumante rosé português Marquês de Marialva Beira Atlântico.

'

de produzir um queijo único, baseado na sua gastronomia, no seu método de produção, tipo de leite e clima. É possível passar uma vida inteira apreciando queijos e não conseguir provar todos.

Somente na França, por exemplo, são mais de 400 tipos. Há queijos ingleses, holandeses, suíços, italianos e brasileiros. São identificados sete tipos de queijo: fresco, fresco curado, branco mole, semimole, duro, azul e temperado.

B U R R ATA OS QUEIJOS MAIS FAMOSOS E CONSUMIDOS

Uma das estrelas da gastronomia italiana, o queijo Burrata, que significa “amanteigado” em italiano, trata-se de um queijo fresco feito a partir de uma mistura de um queijo muito similar à muçarela e creme de leite. A casca fina exterior é uma “pasta filata”, feita de muçarela de búfala ou vaca, enquanto a parte interna contém uma mistura suave, pastosa e fibrosa de coalhos de muçarela e creme de leite fresco.

Cai bem com: pizzas, pestos, salada caprese, aspargos, risoto, manga, manjericão, vinagre balsâmico e melancia.

Para harmonizar: Vinho branco italiano Settearchi Fiano.

Reunimos alguns dos queijos mais consumidos no mundo e também algumas dicas de combinações e harmonizações com vinhos sugeridas por Luiz Roberto C. Lima, sommelier da Cave Noble BigLar.

EMMENTHAL É um queijo de origem suíça, amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Seu sabor é suave e ligeiramente adocicado, quando jovem, e mais picante e marcante, quando maturado. Feito com leite de vaca cru ou pasteurizado, necessita de 10 semanas de maturação, que resulta em um queijo mais macio e que derrete com facilidade.

Cai bem com: nozes, fondue, massa folhada, presunto serrano, uvas, morangos, tâmaras, figos, passas.

Para harmonizar: Vinho branco uruguaio Juan Carrau Reserva Chardonnay.

G R A N A PA D A N O Um dos maiores representantes italianos entre os tipos de queijo, o Grana Padano está no grupo dos queijos duros. As cascas podem tanto ser lustrosas quanto ásperas, em função do tratamento dado durante o processo de prensagem. Com a maturação, os queijos adquirem sabores marcantes e complexos. A textura é, geralmente, granulada e pode dar uma sensação crocante como se houvesse pequenos cristais.

Cai bem com: gratinados, por derreter bem, assim como em massas, risotos, saladas, legumes, frangos e demais carnes.

Para harmonizar: Vinho tinto italiano Amarone della Valpolicella DOCG Zonin.

BIGL AR

51

pra você

QUEIJOS

fondue

PA R A D I A S F R I O S GRUYÈRE O Gruyère é um queijo de origem suíça, produzido na cidade de Gruyères. Ele é duro, salgado e levemente picante. Sua maturação leva de 3 a 12 meses, resultando em um produto amarelo, de textura mais macia e com pequenos buracos.

Cai bem com: saladas, sanduíches, pães, canapés e fondues.

Para harmonizar: Vinho branco argentino Mosquita Muerta Blend de Brancas.

GORGONZOLA O Gorgonzola é um queijo italiano com riscos azuis, feito com leite de vaca pasteurizado. Ele é considerado o primeiro queijo azul da história e existe há mais de mil anos. Sua maturação é de dois meses (quando tem sabor mais suave e textura macia) a três meses (quando se torna picante, com sabor e aroma intensos).

Cai bem com: damasco, amêndoas, castanhas ou nozes, em sobremesas, patês e molhos.

Para harmonizar: Vinho doce italiano Sant'Atimo Vin Santo DOC Il Poggione ou o vinho frisante e doce italiano Moscadello di Montalcino DOC Il Poggione.

PRIMA DONNA Queijo duro holandês, amarelo e com furos, bastante gorduroso e de sabor requintado. O aroma do Prima Donna é muito exclusivo e distinto.

São quatro diferentes variedades, cada qual com seu aroma e características próprias: fino, maturo, forte e leggero – o mais leve, contendo menos gordura (30% de gordura em extrato seca), opção ideal para os aficionados por queijos saudáveis.

Cai bem com: pratos quentes, pois possui boas características de derretimento. Bom para risotos, bruschettas, espaguetes, lanches, pizzas, saladas e sopas.

Para harmonizar: Vinho tinto italiano Governo di Castellare IGT Toscana.

BIGL AR

52

pra você

No inverno ou durante dias mais frios, os queijos entram como ingredientes em sopas e fondues. Tradicional receita suíça, os fondues podem ser à base de queijos – o mais convencional, chocolate e filé mignon. É possível comprar a mistura para o fondue já pronta ou providenciar os queijos, que podem ser mais simples ou sofisticados.

O fondue de queijo utiliza como clássicos o creme de queijos gruyère e emmental, mas também pode ser feito com queijo prato, estepe e até a muçarela. Nele, são mergulhados pedaços de pão italiano, ciabatta, francês, australiano, carnes, camarões, embutidos, castanhas, legumes e verduras.

Aqui separamos duas sugestões de harmonização do sommelier Luiz Roberto C. Lima, da Cave Noble BigLar: Fondue de queijo - Vinho branco chileno Loma Negra Reserva Gewürztraminer.

Fondue de filé mignon - Vinho tinto francês Château Savariaud AOC Bordeaux Supérieur.

A

DIA DO CHEF — POR ANA CLARA MORENO —

A NOBREZA

de cozinhar

A GAST RONOMIA TORNOU-SE UMA DAS PROFISSÕES MAIS P R O C U R A D A S D O PA Í S E C O N Q U I S T A R U M L U G A R À F R E N T E D E

'

U M A C O Z I N H A P R O F I S S I O N A L N Ã O É FÁ C I L

A

pesar do glamour exibido pelos mestres da gastronomia, ser chef de cozinha vai além de demonstrar o talento na execução de receitas. Mais que um exímio cozinheiro, o chef é a figura em torno de todos os processos do cotidiano da cozinha. É ele o responsável por gerenciar o estoque, administrar os recursos financeiros, liderar a imagem da marca, desenvolver os cardápios, finalizar os pratos, além de coordenar e organizar a equipe da cozinha.

Essa ocupação exige uma mescla de estudo e experiência, sendo primordial a qualificação profissional e a constante atualização. Em contrapartida, o mercado de atuação é amplo. O comércio gastronômico e as instituições que produzem refeições em grande escala, por exemplo, recebem profissionais de várias especialidades, desde a alta gastronomia até food trucks. A consultoria para livros, programas e outras produções também é muito requisitada.

Em um bate-papo, o chef do BigLar, Marcelo Cotrim, esclarece algumas dúvidas sobre a carreira.

ALÉM DA BARRIGA NO FOGÃO O que significa ser chef?

Cotrim: Ser chef é um status. Um momento da carreira. É quando você lidera uma equipe e se torna responsável não única e exclusivamente pelos pratos que saem da cozinha, mas por todo o processo de produção, escolha de receitas e ingredientes. Um chef, sem dúvida, é um bom cozinheiro, mas nem todo bom cozinheiro é um bom chef.

porque eles têm formado um público consumidor exigente que prioriza bons profissionais e bons resultados.

Qual conselho você deixa para os nossos leitores e amantes da culinária?

Cotrim: Toda e qualquer celebração se faz em torno da mesa.

A cozinha é um pilar para nossa socialização. Tem uma frase que gosto muito, de Ferran Adrià, grande chef espanhol: "a maior rede social do mundo é a comida". Ela nos conecta aos bilhões de pessoas no mundo todo. Consumimos culturas, biodiversidade, e temos que respeitar e valorizar isso.

Os programas de TV glamorizam o dia a dia na cozinha?

Cotrim: Quem busca um curso ou uma faculdade, apenas pelo que vê na TV, tem uma visão deturpada, pois a realidade é bem diferente. É uma profissão bem exaustiva. Eu costumo dizer que é mais do que barriga no fogão. Cozinhar é a parte mais gostosa, a hora do recreio, mas para isso, existem muitos outros processos. Mas vejo vantagens nos programas,

BIGL AR

54

pra você

A

GASTRO TOUR — MICHELLE MONTE MOR —

CULTURA

e sabores

D E L Í C I A S Á R A B E S D I S S E M I N A R A M - S E P E LO PA Í S AT R AV É S D O S I M I G R A N T E S E G A N H A R A M O PA L A D A R B R A S I L E I R O

A

cultura milenar dos países do Oriente Médio chegou ao Brasil por meio dos imigrantes árabes, que trouxeram, na bagagem, sua história e seus sabores. Com forte personalidade, a gastronomia árabe é muito apreciada em todo o Brasil e é conhecida por seus ingredientes e técnicas. “Na cultura árabe, a comida recebe a importância merecida, pois representa a união familiar, onde, obrigatoriamente, todos de um clã se reúnem em volta de uma mesa posta com iguarias para suas confraternizações, tanto sociais quanto familiares”, explica o chef de cozinha Samir Cauerk Moyses, proprietá-

BIGL AR

rio do restaurante Folha de Uva, em São Paulo, que oferece um cardápio baseado nas receitas de seu avô, cumprindo, rigorosamente, o melhor da culinária libanesa.

De acordo com a Universidade Federal do Paraná, pesquisadores afirmam que a imigração árabe no Brasil teve início no século XIX e, a partir do século XX, o número de imigrantes árabes cresceu rapidamente, concentrando-se, principalmente, nos grandes centros urbanos. E estes imigrantes trouxeram para o Brasil todo seu conhecimento sobre a culinária árabe.

Esta gastronomia remonta a, pelo menos, mil anos, sendo originária dos fenícios. “Quando, normalmente, nos referimos à

56

pra você

Mussaka, um tipo de lasanha feita de berinjela

Árak

próximos com uma lata das maravilhosas baklavas. Sempre que eu viajava, precisava voltar com uma mala lotada de doces para os amigos que estavam no Brasil. Nossa intenção é trazer ao país – que tem a maior comunidade libanesa fora do Líbano – o que há de melhor, com os ingredientes mais frescos e tenros”, diz Issam Sidom, proprietário do restaurante Alyah.

SABORES DO ORIENTE MÉDIO Trigo, cevada, tâmaras, carne, arroz e alguns derivados do leite foram os primeiros alimentos que formaram a base alimentar da cultura árabe.

A maior parte destes ingredientes era cozida em água, misturada em gordura e assada na brasa ou vapor, ou conservada em salmoura.

Os países do Oriente Médio têm, em suas raízes culinárias, os mais variados tipos de temperos,

Falafel BIGL AR

Homus B I L TA H I N E

Ingredientes: • 1 Kg de grão-de-bico (de molho por 12 horas – trocar de água 2 vezes neste período) • Sal • Tahine • Pedras de gelo Modo de preparo: Cozinhar o grão-de-bico até ficar macio e deixar esfriar. Depois de frio, bater no liquidificador ou multiprocessador com pedras de gelo (isso deixa o homus mais macio e mais claro).

Adicionar o tahine e sal.

Servir frio com um fio de azeite e pão sírio.

Kebab

57

pra você

Restaurante Alyah

culinária árabe, aqui, no Brasil, estamos generalizando uma cultura alimentar que provém de 23 países que compõem a comunidade de língua árabe. Porém, dentro desta comunidade, Líbano e Síria são os países que mais têm sua culinária disseminada entre nós. Portanto, seria mais correto dizermos que nossos restaurantes no Brasil servem a comida sírio-libanesa”, revela o chef Samir.

O sucesso da culinária árabe, mais especificamente da culinária sírio-libanesa no Brasil, deve-se ao grande número de descendentes árabes que imigraram da Síria e do Líbano em busca de oportunidades.

A esfiha, o quibe e a coalhada se tornaram alimentos populares ao paladar brasileiro, sendo facilmente encontrados em qualquer cidade e, até mesmo, em redes de fast-food. Mas a gastronomia árabe é bastante rica e saborosa, e vai muito além destes três pratos.

“Quando as pessoas visitam o Líbano, é uma tradição presentear os mais

GASTRO TOUR

Kafta

AO FORNO

Costela de cordeiro grãos, vegetais e carnes que agregam sabores muito específicos em seus pratos típicos. O hábito do consumo das carnes de cordeiro vem de suas regiões remotas e montanhosas, onde não havia espaço físico para criação de grandes rebanhos bovinos. “Seus temperos como o zaatar, alecrim, hortelã, coentro, dentre vários outros, conferem a sua comida aromas específicos e muito agradáveis ao paladar e que se complementam com as especiarias e condimentos como açafrão, canela, noz-moscada, cravo. Além disso, temos, como ingredientes de grande destaque em nossas cozinhas, os grãos e os vegetais, que fazem parte da grande maioria dos pratos sírio-libaneses. Destacamos o trigo em várias formas, o grão-de-bico, as lentilhas e, como vegetais indispensáveis em nossa culinária, as abobrinhas e berinjelas. Também utilizamos muito repolhos e as folhas de parreira, para fazermos os, mundialmente conhecidos, charutinhos de folha de uva”, explica o chef Samir Cauerk Moyses.

Refinadas, delicadas e saborosas, as sobremesas árabes também ganharam o paladar do brasileiro. De modo geral, são feitas com mel, farinha de trigo e levam, em seus recheios, damascos, nozes, castanhas, pistaches e amêndoas.

“Destacamos, na Síria e Líbano, os doces folhados, os de macarrãozinho, os pastéis chamados Ataif, que são recheados

com nozes ou ricota, e o Mallabye, um manjar que, por sua delicadeza e sabor, é chamado de Manjar dos Deuses. Nas sobremesas, sempre destacamos os pistaches, a água de flor de laranjeira e flor de rosas que, juntas com o misk, uma espécie de resina árabe, dão os sabores e aromas específicos do Oriente Médio”, comenta Samir Cauerk.

As bebidas típicas são o chá, principalmente o chá-preto e de hortelã que, juntos com o café, fazem parte integrante de uma típica refeição árabe. Também se consomem as cervejas produzidas no Líbano, de altíssima qualidade e o típico Árak, um destilado de uvas com aniz.

Baklava BIGL AR

58

pra você

Ingredientes: • 1 kg de carne bovina moída • 1 maço de salsinha picada • ½ maço de hortelã • 2 cebolas médias • 3 tomates maduros • 1 colher de chá de manteiga • 2 dentes de alho • Sal e pimenta síria Modo de preparo: Pique a salsinha, hortelã e uma cebola, bem miúdos, misture e homogenize bem com a carne, alho, manteiga, pimenta síria e sal. Depois, passe tudo pelo moedor de carne, unte uma assadeira e espalhe a carne de maneira uniforme. Com fatias de tomates e de uma cebola, leve ao forno preaquecido e deixe até dourar.

A

NOSSA TERRA — POR ANDRESSA BOA SORTE —

HISTÓRIAS QUE

se misturam C U I A B Á E VÁ R Z E A G R A N D E S E C R U Z A M

PA R A A L É M D A S M A R G E N S D O R I O C U I A B Á

A

vida para quem mora em uma destas duas cidades é, com certeza, um constante vai e vem sobre o rio Cuiabá. Segundo estimativas feitas pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), a população de Cuiabá, em 2019, era de pouco mais de 612 mil habitantes, enquanto que, a população da conurbação (a soma com os moradores da cidade vizinha, Várzea Grande) é de quase 1 milhão de habitantes (927 mil).

Para descrever esta ligação que vai muito além da geografia, precisamos entender como surgiram estas cidades que, embora tenham suas próprias delimitações territoriais, são como

se fossem irmãs. A mais velha, Cuiabá, capital do estado prestes a completar, neste ano, 302 anos, foi fundada em 1719, pelo bandeirante Pascoal Moreira Cabral, às margens do rio Coxipó. A caçula, Várzea Grande, que completa 154 anos em 2021, surgiu à margem direita do Rio Cuiabá, em 1867.

A corrida pelo ouro no século XVII foi uma variante comum para o crescimento populacional das duas regiões que, hoje, possuem cultura e costumes que se entrelaçam.

BIGL AR

60

pra você

Claro que, assim como acontece no relacionamento entre irmãs, nem sempre tudo “são flores”. Afinal, quem nunca ouviu um cuiabano dizer que Várzea Grande surgiu como um acampamento de prisioneiros paraguaios? Ou então, na brincadeira fomentada pela rivalidade de irmã, ouviu um várzea-grandense dizer que: “pelo menos a minha cidade tem aeroporto?”. Implicâncias à parte, ambas as afirmações têm como base fatos históricos.

Várzea Grande, por exemplo, fundada em pleno período da Guerra do Paraguai, foi mesmo um acampamento militar para o aprisionamento

de cidadãos paraguaios residentes em Cuiabá e imediações. Com o fim do conflito, formou-se o povoado composto por soldados e prisioneiros paraguaios, sendo que, em 4 de julho de 1874, foi inaugurada uma balsa, fazendo a primeira ligação da região à capital. Hoje, 5 pontes – Júlio Muller, Ponte Nova, Juscelino Kubitschek, Sérgio Motta e Mário Andreazza – fazem a ligação entre as cidades pelo Rio Cuiabá.

Sobre o aeroporto, de fato, ele está em território várzea-grandense. O motivo disso é que lá pelos idos de 1942, foi criado, em Cuiabá, o distrito de obras do Ministério da Aeronáutica, e nesta

época, um novo aeroporto foi planejado. Várzea Grande foi escolhida para sediar a pista de pousos por possuir melhores condições de operacionalidade que a capital. Em 1949, o terreno foi doado pelo governo estadual ao então Ministério e a pista foi inaugurada em 1956.

CULINÁRIA: PROMOVENDO ENCONTROS A culinária cuiabana e várzea-grandense, assim como a brasileira, têm suas raízes nas cozinhas indígenas, portuguesa, espanhola

BIGL AR

61

pra você

e africana. Pratos tradicionais levam ingredientes bastante conhecidos entre a população de ambas as cidades, como a mandioca, a manga e o caju, o charque e os peixes, é claro. Algumas receitas, tendo como base o saboroso peixe pacu, a mojica de pintado, o caldo de piranha, são pratos nascidos nas barrancas do rio Cuiabá e nas baías do Pantanal, incluindo a cidade vizinha.

Uma unanimidade em termos de preferência de sabor tradicional é a famosa “Maria Isabel”, que nada mais é do que o combinado de arroz e charque, prato muito amado da culinária local. Os acompanhamentos

NOSSA TERRA

VEJA O MODO DE PREPARO PELO QR CODE ACIMA

Maria Isabel Criativa de paçoca de pilão, aquela farofinha de banana e, ainda, para completar, de sobremesa, o delicioso furrundú (doce preparado com mamão verde, rapadura e canela). Para os amantes do milho, o pixé é uma boa pedida, capaz de colocar de lado qualquer “rivalidade” entre as cidades vizinhas. Aliás, o pixé, que é um prato elaborado com milho torrado e socado com canela e açúcar, virou até tema de música. Estes ingredientes completariam, com tranquilidade, o cardápio de uma típica mesa cuiabana/ várzea-grandense.

Se, por um lado, existem brincadeiras que viraram até mesmo motivo de “memes” nas redes sociais, envolvendo a disputa sobre quem é a “mãe” do aeroporto Cuiabá/Várzea Grande, a “Maria Isabel”, ou “Marizabel”, prato tão amado por todos nós, surge para colocar fim à rivalidade marota entre estas cidades vizinhas. Isso porque relatos históricos dão conta de que foi, justamente, durante a guerra do Brasil, Uruguai e Argentina contra o Paraguai, que esta iguaria foi criada.

O motivo é que, neste período, foram suspensas as navegações pelos rios

Paraguai, Cuiabá e Paraná. Com isso, a economia ficou parada. O arroz era produzido às margens do Rio Cuiabá e, além disso, a criação de gado já dava seus primeiros passos. Nessa escassez de produtos vindos de outras regiões, foi preciso que a população se unisse e “improvisasse” com os ingredientes disponíveis, surgindo assim, a “Maria Isabel”.

Apesar disso, há, ainda, relatos de pesquisadores que narram uma origem totalmente diferente sobre o “nascimento” desta maravilhosa receita tradicional para cuiabanos e várzea-grandenses. A iguaria teria surgido, na verdade, bem longe daqui, no nordeste brasileiro, mais precisamente no estado do Piauí.

Se em uma guerra existem aliados e inimigos, com toda certeza, na “briga” pela autoria deste prato, as irmãs Cuiabá e Várzea grande lutariam, juntas, para “defender” o legado da nossa tão amada Maria Isabel. Afinal, não importa em qual lado da ponte você esteja: em algum momento do dia, você vai cruzar para o outro.

VEJA O MODO DE PREPARO PELO QR CODE ACIMA

Mojica de pintado e farofa de banana

BIGL AR

62

pra você

A

ACONTECE — POR SHAYLA SILVA —

EM CADA TRAÇO

uma história H O M E N A G E M A O S 1 5 4 A N O S D E VÁ R Z E A G R A N D E

A

proximidade entre as cidades de Várzea Grande e Cuiabá não é apenas geográfica e cultural, mas até em questão de aniversário as duas dividem afinidades.

A irmã caçula, Várzea Grande, também assopra as velinhas por aqui, com uma diferença de um pouco mais de 30 dias do aniversário da vizinha Cuiabá.

A região de Várzea Grande nasceu da doação, em 1832, de uma sesmaria aos índios Guanás – daí o nome Várzea Grande dos Guanás. A fundação da cidade, no entanto, veio ocorrer em 1867, fazendo com que, em 15 de maio, a cidade complete seus 154 anos.

Claro que não poderíamos deixar de prestar uma homenagem a nossa casa, local em que inauguramos a primeira loja da rede de Supermercados BigLar e que, hoje, recepciona nossa matriz.

Nela, dedicamos um muro do estacionamento para uma pintura especial.

Idealizada pelo artista plástico Adriano Figueiredo, curitibano de nascença,

e várzea-grandense de coração, o mural, de acordo com o próprio artista, utiliza símbolos do estado, com destaque para Várzea Grande.

“Tem o grafismo que é do Mato Grosso, com as linhas, com o rio, com a viola de cocho, a rede… com todos os elementos de Mato Grosso, mas com pitadas de Várzea Grande.

Desde os Guatós [os índios], que já faziam a rede, utilizei também da religiosidade, da igreja, e alguns símbolos de Várzea Grande para chegar numa composição final, para que quem passe por ali, de alguma maneira, seja afetado”.

E, por falar em símbolos, nossa campanha em homenagem ao aniversário da cidade aborda esse tema.

Nela, é possível observar vários elementos típicos várzea-grandenses.

Será que você já consegue identificar todos eles? Dê uma olhada em nossas redes sociais e veja o quanto de Várzea Grande tem em você!

BIGL AR

64

pra você

“Tem o grafismo que é do Mato Grosso, com as linhas, com o rio, com a viola de cocho, a rede… com todos os elementos de Mato Grosso, mas com pitadas de Várzea Grande. Desde os Guatós [os índios], que já faziam a rede, utilizei também da religiosidade, da igreja, e alguns símbolos de Várzea Grande para chegar numa composição final, para que quem passe por ali, de alguma maneira, seja afetado” Adriano Figueiredo, artista plástico

— WWW.YOUTUBE.COM/SUPERMERCADOSBIGLAR —

PROMOVENDO

encontros

F UNDADA EM 1719 DURANT E A CORRIDA DO OURO CUIABÁ

'

CELEBRA NEST E 8 DE ABRIL 302 ANOS

M

cerrado do interior do Brasil e, ainda, é conhecida como o “portão do sul da Amazônia”, definida por um clima tropical quente e úmido.

Quente assim como a recepção de seu povo, que, desde 1995, acolheu-nos com a inauguração da unidade na Miguel Sutil. Como você pôde perceber, Cuiabá é uma cidade de encontros. De encontros entre nacionalidades, entre culturas, entre biomas, e, claro, ponto de encontro entre a Família BigLar e, vocês, nossos clientes e amigos. É por isso que, em nosso filme de homenagem à cidade, através da técnica artística de colagem, frisamos todos os encontros de elementos que identificam a pluralidade da nossa terra e cultura, e que Cuiabá tem proporcionado há 302 anos!

Você pode conferi-lo em nossas redes sociais.

arcada por uma mistura rica de influências europeias, africanas e nativas americanas, Cuiabá é notável na gastronomia, com uma interessante cozinha indígena, na cultura, com música e danças nativas, e no artesanato.

O fato de países vizinhos terem ajudado a colonizá-la fez com que a diversidade de seu povo se tornasse muito grandiosa. Assim, em Cuiabá, além da cultura dos pantaneiros, é possível observar manifestações dos costumes paraguaios, bolivianos e indígenas.

Cuiabá consegue ter porte de capital sem perder o charme. Marcada por suas belezas naturais, faz divisa com a Chapada dos Guimarães e suas belas cachoeiras, com o Pantanal e toda a sua rica flora e fauna, com o

BIGL AR

'

65

pra você

R A D A R C U LT U R A L — POR SHAYLA SILVA —

D

esde que a Marvel anunciou, em 2018, que os personagens do MCU (Universo Cinematográfico Marvel) iriam do cinema para TV, e entre os primeiros nomes confirmados, estaria uma série de Loki, começaram muitas especulações. Até então, o anti-herói estaria morto, um fim trágico pelas mãos de Thanos, que foi exibido em "Vingadores: Guerra Infinita". Qual teria sido, então, o destino do Deus da Trapaça? O ator que dá vida a Loki no MCU, Tom Hiddleston, afirmou ao The Late Show que duas questões levantadas desde o último filme – Loki está, realmente, morto? O que ele está fazendo com aquele cubo (Tesseract)? - serão sanadas na série que chega ao catálogo do Disney+ em maio de 2021.

LOKI Divulgação

mais velozes

Divulgação

Globo/Victor Pollak

E FURIOSOS

MESTRES DO

SABOR

Um dos filmes mais aguardados para 2020 pode, finalmente, chegar às telonas neste ano, depois de alguns adiamentos.

O nono filme de Velozes e Furiosos tem tudo para trazer uma reviravolta à franquia. As surpresas já começam pelos trailers e imagens de divulgação, que revelam, por exemplo, o reaparecimento de Han (Sung Kang). Como, afinal, o personagem teria sobrevivido ao acidente causado por Deckard Shaw (Jason Statham)? Voltar dos mortos para esta franquia não é uma missão impossível, visto que Letty (Michelle Rodriguez) conseguiu esta façanha. E as surpresas não param por aí. O novo antagonista do filme será ninguém menos que o irmão de Toretto, Jacob (John Cena), que, até então, ninguém sabia que existia. Ele será um aliado de uma já velha conhecida de Toretto e sua trupe, a perversa Cipher (Charlize Theron).

O reality show gastronômico da Globo já tem data para estrear sua 3ª temporada: 6 de maio. No ar durante 12 semanas, com encerramento previsto para 12 de julho, a nova edição contará com algumas novidades no formato.

Para aumentar a exposição do reality, os chefs participarão, semanalmente, do programa das manhãs de sábado “É de Casa”. Comandado pelo chef e apresentador Claude Troisgros, o programa que coloca os dotes culinários dos participantes a prova, em avaliações às cegas, contou com a participação de nosso chef Marcelo Cotrim em sua primeira edição, em 2019.

BIGL AR

66

pra você

A

A