Kurzgeschichten Bäckerei Konditorei Kurz - Ausgabe 7 - 2021

Das Magazin zur Bäckerei & Konditorei

N ° 07

KURZGESCHICHTEN

AUSFAHRT RUHESTAND

HEISSE K AFFEELIEBE

NEUE ÖFEN BACKEN GUT

Nach 40 Jahren als Brotfahrer bei Kurz legt Hans-Walter Wachter den Autoschlüssel in jüngere Hände.

Die Kaffeerösterei Schreyögg aus Südtirol hat die Formel für den perfekten Espresso. Eine Reise durch die Welt der Bohne.

Drei neue „Mitarbeiter“ mit Hightech-Innenleben garantieren ein gleichmäßiges Backergebnis unabhängig vom Wetter.

2021

Das Magazin zur Bäckerei

Ein Wort vorweg

Kurz gesagt Reden wir über Regionalität. Ein wichtiger Trend, der durch die Pandemie noch einmal verstärkt worden ist. Aber was bedeutet der Begriff für ein kleines Tiroler Seitental wie das Paznaun? Früher war es schlicht überlebensnotwendig, das Essen für den eigenen Bedarf im Stall stehen zu haben oder auf dem Feld anzubauen.

Heute sind Produkte aus heimischer Bauernhand gefragte »Luxusartikel«. Längst steht dabei nicht mehr der Aspekt der reinen Ernährung im Fokus, sondern der Genuss und damit ein gesamter Lebensstil. Viele Paznauner Hotels, Restaurants und auch Privatpersonen greifen heute bewusst zu Produkten aus dem Tal und dem näheren Umkreis, weil sie der gebotenen Qualität vertrauen.

MEHR ISST MEHR Mit dem wachsenden Bedarf Schritt zu halten, funktioniert allerdings nicht auf Knopfdruck. Die Produktionsmengen regionaler Köstlichkeiten lassen sich aufgrund der klimatischen und geografischen Rahmenbedingungen sowie der über Jahrhunderte gewachsenen landwirtschaftlichen Strukturen nicht beliebig skalieren, nur weil jetzt eben alle davon kosten wollen. Das Wechselspiel aus Angebot und Nachfrage, zum Beispiel zwischen Spitzengastronomie und Bauernstand, sorgt aber für wertvolle Impulse und einen enormen Qualitätsschub. Neue Absatzmöglichkeiten und ein wertschätzendes Preisgefüge ermöglichen den Landwirten und Produzenten im Paznaun ein einträgliches Wirtschaften im Einklang mit der Natur.

QUALITÄT BESTEHT

VOLLE KRAFT VORAUS

Auch in unserer Bäckerei haben wir immer auf regionale Netzwerke und ehrliches Handwerk vertraut. Gemeinsam mit unseren Lieferanten und Abnehmern legen wir uns die Latte immer noch ein Stückchen höher. Die aktuelle Krise bestärkt uns, den eingeschlagenen Weg weiterzugehen – mit bestmöglicher Qualität als Marschrichtung sowie Regionalität und Nachhaltigkeit als Leitplanken.

Antrieb und Motivation dafür ist der positive Zuspruch unserer Kunden und vor allem unsere innere Überzeugung, mit unserer Arbeit etwas Gutes zu tun.

Das Ergebnis sind natürliche Brote gemäß unserem Leitspruch »Wir geben dem Brot die Seele zurück«.

Viele Gäste nehmen bei der Abreise noch einen kleinen Vorrat mit, um diesen Genussmoment zu verlängern. Für „Brot, das noch nach Brot schmeckt“ sind unsere Kunden bereit, faire Preise zu bezahlen. Denn gute Qualität hat und darf ihren Preis haben. Wir investieren mehr Zeit, mehr Arbeitskraft und mehr Hirnschmalz in unser Sortiment als je zuvor. Das Ergebnis ist nicht nur äußerst wohlschmeckend, sondern auch ökologisch sinnvoll und ökonomisch vertretbar.

Auch wenn wir unsere Werte im Kern definiert haben: Ein moderner Handwerksbetrieb wie der unsere kennt naturgemäß keinen Stillstand. Seien es neue Technologien, neue Produkte oder neue Gesichter im Team, die einzige Konstante ist und bleibt die Veränderung.

Was uns in den letzten Monaten vor und hinter den Kulissen bewegt hat, darüber möchten wir in der vorliegenden Ausgabe der KURZ Geschichten erzählen. Auf und zwischen den Zeilen schwingt dabei mit, wovon es nie genug geben kann: Optimismus und Mut.

Hannes Kurz

» Die einzige Konstante ist und bleibt die Veränderung.“ « 

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KURZ Geschichten

Wenn der Bäckermeister und der Haubenkoch auf einen Kaffee gehen: Hannes Kurz und Martin Sieberer teilen den hohen Qualitätsanspruch – und den Humor.

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 Das Beste, was es gibt

Das Magazin zur Bäckerei

GENUSS-GIPFEL

»Das ist das Beste, was es gibt!« Regionalität ist in aller Munde. Die Heimat am Teller schmeckt nicht nur den Einheimischen, sondern auch Gästen aus aller Welt. Aber was kann und muss Regionalität kulinarisch leisten? Wo beginnt und wo endet sie? Welche Standards und Strukturen braucht sie? Ein Gespräch mit Haubenkoch Martin Sieberer vom 5-Sterne-Superior-Resort Trofana Royal in Ischgl über Kreisläufe, Kostbarkeiten – und Brot.

Das Beste, was es gibt

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KURZ Geschichten

Martin Sieberer

» Ohne Brot von der Bäckerei Kurz würde unseren Gästen am Tisch etwas fehlen. «

Auch in der gehobenen Gastronomie gilt Regionalität längst als Qualitätssiegel, als Produktversprechen, das Geist und Gaumen erfreut. Die Definition des Begriffes ist jedoch sehr oft Ansichtssache.

Was bedeutet Regionalität für Sie? M . S . Ich möchte den Begriff hinsichtlich Hauben-Gastronomie weiter fassen. Regionalität und Internationalität definieren sich für mich gleichermaßen durch Produktqualität, Produktwahrheit und Produktvielfalt. Wir in unserem Haus bieten beides, weil der Gast zu Recht diesen Anspruch stellt. Mit rein regionalen Qualitätsprodukten würden wir auch nicht das Auslangen finden, dafür ist unser Angebot zu umfangreich. Das würde den Gast letztlich auch nicht zufriedenstellen. Doch verfügen wir im Paznaun über einen regionalen Feinkostladen, dessen herausragende Produktpalette ständig wächst und die wir hochhalten müssen. Dann funktioniert auch der regionale Produktions-, Verarbeitungs- und Genusskreislauf.

Produkte aus welchem Umkreis würden Sie noch als regional bezeichnen?

M . S . Dank unserer privilegierten geografischen Lage stellen sogar die Landesgrenzen für mich nicht das Ende der Regionalität dar. Für mich ist der Südtiroler Apfelsaft auch regional. Oder das Gemüse aus dem Tiroler Unterland. Der sog. »Kwellsaibling« aus dem Ötztal oder sogar das Spanferkel aus Oberösterreich.

Aber definitiv nicht der Apfel aus Chile.

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Das Beste, was es gibt

Das Trofana Royal gehört zu den Vorreitern einer Entwicklung hin zu heimischen Qualitätsprodukten mit kurzen Lieferketten. Ein langer Weg? M . S . Als ich vor 25 Jahren hierher kam und erstmals regionale landwirtschaftliche Produkte bezog, war die Qualität mitunter durchwachsen. Doch gemeinsam haben wir über die Jahre Standards und Strukturen entwickelt, die heute eine gleichbleibend hohe Produktqualität garantieren. Das war und ist ein Prozess. Wir zahlen gute Preise und umgekehrt schauen die Produzenten darauf, dass ihre Produkte meinen Anforderungen und Vorgaben entsprechen.

Diese regionale Qualität kann ich dem Gast als etwas Besonderes präsentieren.

Sie bieten der regionalen Kost eine große Bühne – im wahrsten Sinne …

M . S . Ja, in unserem Restaurant »Sieberers Heimatbühne« gehen wir konsequent den Weg, ausschließlich heimische Produkte vor den Vorhang zu holen und im entsprechend hochwertigen Ambiente zu präsentieren. Die Heimatbühne ist ein Herzensprojekt von mir. Der Paznauner Highländer, das Schafl, das Wildkalb aus dem Fimbatal, die Diasbachforelle, der vielfach prämierte Almkäse – hier bekommen sie eine Bühne, auf der sie glänzen können. Das Angebot ist zum Teil saisonal limitiert, der Gast versteht und honoriert das. In der Paznaunerstube hat Regionalität ebenfalls ihren fixen Platz, doch kommen wir auf Haubenniveau ohne ein internationales Angebot auf der Karte nicht durch. Ich habe einmal versucht, einen ganzen Sommer lang keinen Salzwasserfisch zu bestellen. Da haben wir schnell gemerkt, dass dem Gast etwas fehlt. Wir sind jedoch stets bemüht, bei heimischen oder sogar Tiroler Lieferanten zu kaufen, gerade Gemüse, Obst und Salat. Wie immer gilt auch hier: Saisonal einkaufen, dann stimmt die Qualität.

Das Magazin zur Bäckerei

Genuss pur „made in Paznaun“: Brot von der Bäckerei Kurz kommt bei den Gästen des Trofana Royal hervorragend an.

Sie beziehen seit Jahrzehnten 100 Prozent der in Ihrem Haus angebotenen Brotsorten von der Bäckerei Kurz. Wie sehr schätzt der Gast dieses heimische Angebot im Brotkörberl?

M . S . Die großen Pluspunkte der langjährigen Partnerschaft mit Hannes Kurz heißen Qualität, Nähe und Service. Kurz hat zahlreiche Brotsorten im Sortiment, die unsere Gäste enorm schätzen und ohne die ihnen am Tisch etwas fehlen würde. Ein Nordtiroler oder das Ischgler Kornbrot – das sind charakteristische Sorten, die es nur bei der Bäckerei Kurz gibt. Brot spielt auch eine zentrale Rolle in der regionalen Küche: Kaspressknödel, Bröselknödel, Speckknödel, Wiener Schnitzel oder Scheiterhaufen – alles undenkbar ohne Brotprodukte. Deshalb kommen auch die Brösel oder das Knödelbrot bei uns von Kurz. Den merkbaren Geschmacksunterschied dieser Qualitätsprodukte aus gebackenem Brot gegenüber lieblosen Industrieprodukten demonstriere ich auch gerne in meiner Kochschule.

ZUR PERSON: Martin Sieberer (*1968) verwöhnt die Gäste des Trofana Royal seit den Gründungstagen im Jahr 1996. Auszeichnungen wie „Aufsteiger des Jahres 1997“, „Österreichs Koch des Jahres 2000“ oder „Schlemmeratlas Spitzenkoch des Jahres 2021 in Österreich“ säumten seinen Weg zum höchstdekorierten Koch Tirols.

Aktuell zieren insgesamt 7 Hauben die beiden À-la-carte-Restaurants im Trofana Royal. Martin Sieberer gilt als Aushängeschild der gehobenen Küche im Paznaun und beflügelt mit seiner kulinarischen Heimatliebe die gesamte Region. Seine Freizeit verbringt der aus Hopfgarten im Tiroler Unterland stammende dreifache Familienvater bevorzugt am Berg, beim Skifahren, Laufen und Fußballspielen.

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ABSCHIEDSRUNDE

1 Million km: »The Driver« geht in Rente

Das Magazin zur Bäckerei

Nach 40 Jahren zieht Brotfahrer Hans-Walter Wachter im Jänner 2022 zum letzten Mal den Schlüssel aus dem Armaturenbrett seines »Schneestern« und tritt den wohlverdienten Ruhestand an. Mit seinen Aufgaben ist er stets gewachsen. Vor allem zu einer menschlichen Größe im Team. Chefleut', MitarbeiterInnen und vor allem ganz Mathon und Galtür werden ihn täglich – und nächtlich – vermissen. „Schneestern“ anno dazumal (oben) und heute (links): Hans-Walter war bisher der einzige im Betrieb, der Mercedes-Transporter fahren darf.

Langjährige MitarbeiterInnen sind die Perlen jedes Unternehmens. Sie geben Schlüsselkompetenzen wie Loyalität, Verlässlichkeit, Flexibilität, Teamfähigkeit oder hoher Arbeitsmoral ein Gesicht. Sie sorgen für Kontinuität und gelten den Jungen als erfahrene Vorbilder. Kurz: Treue Seelen braucht ein Betrieb. Wie Hans-Walter Wachter, Brotfahrer bei Kurz von 1982 bis 2022.

Vor 40 Jahren heuerte ihn Bäckerei-Chef Elmar Kurz als Brotfahrer an. 22 Jahre jung war der Mathoner damals. Maler hatte er gelernt, von 1975 bis 1978 beim Maler Vogt in Ischgl. Diesen Beruf übte er fortan im Sommer aus, im Winter war er bei der Skischule Ischgl tätig. Dann, am 6. Dezember 1982, durfte er erstmals den Bäckerei-Lieferwagen starten, einen Mercedes T1 207D mit dem Komfort einer Wellblechgarage. „Ja, bei den Autos hat sich im Laufe der Zeit schon was getan“, resümiert er nickend die Generationen von Dreieinhalbtonnern, auf denen

er gesamt ca. 1 Million Kilometer durchs hintere Paznaun geritten ist. Auf Asphalt, Schotter, Schnee oder Eis. Mit zunehmendem Alter schätzte der jetzt 61-Jährige den Komfort, den die heutige Flotte bietet. Die Zeiten, in denen man mit Daunenjacke und Handschuhen ein eiskaltes Häusl lenken und alle paar Schneestangen die Ketten montieren musste, seien gottlob längst vorbei. Zuletzt sprinterte er auf vier angetriebenen Rädern ins hintere Paznaun, den fesch im Corporate Design beschrifteten Kastenaufbau seines LKW randvoll mit bis zu 80 Sorten Brot. „Mein Schneestern“, wie er den Lieferwagen der Marke Mercedes liebevoll nannte. Und den er ebenso behandelte: „Ein top-gepflegtes Auto ist wichtig. Schließlich liefern wir eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.“ Hannes fügt dem noch schmunzelnd hinzu: „Walter war immer der Einzige, der das Privileg hatte, einen Mercedes zu fahren. Der Rest der Flotte war und ist von VW.“

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KURZ Geschichten

„The Driver“ mit drei Generationen Kurz: Elmar (l.), Hannes und Junior Julian.

IMMER DA , AUCH WENN'S »GUXNAT« Den Job als Brotfahrer nahm er von Beginn an ernst, sehr ernst. Leidenschaftlich ernst. Seit jenem Tag fuhr er die Tour Ischgl-Galtür. Liest sich simpel, ist aber ein komplexes Zusammenspiel von ausgeklügelter Lieferlogistik und dem absoluten Gespür für Schnee. Denn gerade im Paznauner Winter – der Haupt-Liefersaison – liegen Unwägbarkeiten quasi am Weg. Und die musste Hans-Walter immer richtig einschätzen und entsprechend handeln: „Meine Kunden in Mathon und Galtür brauchen ihr frisches Brot. Es kann ihnen egal sein, wie es dorthin gelangt.

Darum musste ich mich kümmern.“ Schneemengen und damit Straßensperren sind für Lieferanten in diesem alpinen Terrain die Damoklesschwerter, die jederzeit wie Schranken niederzusausen drohen. Beides musste Hans-Walter stets im Blick haben, um rechtzeitig die Tour anpassen zu können. Aber auch der ausgefuchstesten Logistik setzt das Wetter irgendwann Grenzen, vor allem dort, wo der Winter wohnt. Dann bleiben die Mehrspurigen stehen und die Unerschrockenen machen sich einspurig zu Fuß auf den Weg von Ischgl nach Galtür: „Ich erinnere mich an zumindest drei Lawinen-

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winter mit totaler Straßensperre, in denen ich mehrmals den Fußmarsch von Mathon nach Galtür mit Zutaten zum Brotbacken im Gepäck angetreten habe. Da stand ich dann gemeinsam mit Seniorchef Elmar Kurz in unserer Galtürer Backstube, von der aus wir die Einheimischen und Gäste mit Brot versorgten.“ Mit Guxa-Brot, um genau zu sein, benannt nach dem Dialekt-Ausdruck für einen Schneesturm.

Schwarze und weiße Wecken halten dann in Galtür die Versorgung mit dem Lebensmittel Brot aufrecht, wenn am Straßenwege nix mehr geht. Das ist heute noch so und frage nicht, wie gut das Guxa-Brot in einer derartigen ungewöhnlichen Lage schmeckt!

der Flamme wurde, war für Hans-Walter als »fanatischer« Feuerwehrmann ein negatives Schlüsselerlebnis. Und dann 1999 das Lawinenunglück von Galtür das er hautnah miterleben musste. Damit nicht genug für ein Berufsleben, erlitt er 2006 während der Fahrt einen schweren Herzinfarkt. Er fuhr geistesgegenwärtig noch selbständig bis zum Arzt und musste anschließend sechsmal reanimiert werten. Was für ein Teufelskerl muss man da sein?! Ansonsten lassen sich die Krankenstandstage während der Jahrzehnte wahrscheinlich an zwei Händen abzählen.

Allein das sagt schon viel über seine Einstellung zur Arbeit aus.

BELIEBTER TEAMPLAYER DAS LEBEN »ON THE ROAD« Geschichten über – mitunter missliche – Lagen kann der gesellige Familienvater eine nach der anderen erzählen. Denn der Job »on the road« ist nicht immer die helle Freude, da sind auch die dunklen Stunden. Ganz am Anfang seiner Karriere – 1983 – rettete er auf der Strecke einem liegengebliebenen Busfahrer vor einem Lawinenabgang das Leben. Die Brandkatastrophe vom 5. Jänner 1991, bei der die Bäckerei um Haaresbreite ein Raub

Zurück zu den positiven Seiten des Jobs: „Ich durfte so viele Bekanntschaften machen und Freundschaften schließen.

Wenn dich mitten in der Nacht der Frühstückskoch lächelnd an der Hintertür eines großen Hotels begrüßt, weil er sich ehrlich über die Brotlieferung freut, das motiviert. Oder wenn sich Einheimische und Gäste bei dir bedanken, von denen du denkst, die nehmen dich gar nicht wahr.“ Erfahren – im Wortsinn – hat Hans-Walter in all den Jahren auch

viel. Allerlei News aus Galtür brachte er immer als besondere Serviceleistung nach Ischgl mit. Bei einem Kaffee oder Kakao in der Zentrale wurde dann nach Ende der Schicht im Kreise der MitarbeiterInnen und mit den Chefleuten geplaudert und viel gelacht. Vier Generationen Kurz hat Hans-Walter im Familienbetrieb erlebt: Gebhard, Elmar, Hannes und Julian.

Ihnen allen galt er als geselliger, immer gut gelaunter Teamplayer. Auch seine Mitfahrer haben Walter als Menschen offenbar sehr geschätzt. Das zeigte sich u.a. daran, dass er doch immer über mehrere Saisonen denselben Beifahrer hatte. Und wenn wieder mal ein Wechsel anstand, kümmerte sich der Fahrer in der Regel selbst darum und organisierte einen Nachfolger – natürlich ein Luxus für den Chef!

70 MILLIONEN SEMMELN „Es ist Goldes wert, wenn man Leute wie Walter hat, auf die man sie sich zu 150 Prozent verlassen kann“, streut ihm Hannes Kurz zur Pensionierung Rosen.

Im Namen meiner Familie und meiner Eltern möchte ich mich von Herzen für den unermüdlichen Einsatz über diese unwahrscheinlich lange Zeit bedanken!

Walter war in den letzten vierzig Jahren

ein wichtiger Bestandteil unseres Unternehmens und hat wesentlich an dessen Erfolg mitgewirkt. Wir wünschen ihm für seine Zukunft das Allerbeste. Vor allem aber Gesundheit und viel Zeit für seine vielen Hobbys.“ Dass umgekehrt aber auch die Chefleute vieles richtig machen, wenn Menschen 40 Jahre lang mit ihnen gemeinsam den Weg durch dick und dünn gehen, liegt auf der Hand. Das Betriebsklima wird der Neo-Pensionist in der Rente vermissen: „Die Firma Kurz ist immer gut zu mir gewesen!“ Die Arbeitszeiten von ca. 2 bis 10 Uhr in der Früh haben für Hans-Walter nun ein Ende.

Mehr als 70 Millionen Semmeln hat er seit 1982 nach Galtür geliefert. Nur so als Beispiel. Eine respekteinflößende Vorlage für Nachfolger Alexander Parth. Er ist bereits seit dem Winter 2016 Beifahrer von Walter. Zu Kurz gekommen ist er als Handwerker einer talansässigen Baufirma im Zuge des Umbaus der Firmenzentrale in Ischgl. Dabei wurde Hannes Kurz auf ihn aufmerksam: „Seine geschickte und fleißige Arbeitsweise ist mir gleich aufgefallen.“ Also »heuerte« er den zweifachen Familienvater aus Tösens an. Seitdem sitzt er im Winter und bald ganzjährig »auf Achse« neben Walter – und bald auf dessen Fahrerstuhl.

So macht man das bei der Schlüsselübergabe.

Seinem Nachfolger und bisherigen Beifahrer Alexander hat Hans-Walter selbst alles wichtige beigebracht.

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KUNDENSTIMMEN Da kann ein Morgen ja nur gut beginnen.

Frisches Brot vor der Haustüre egal ob´s stürmt oder schneit. Auch im Winter bei so mancher „Guxa“ wurden wir von Hans-Walter immer prompt beliefert. Allzu oft haben wir den Walter bei seiner Arbeit nicht gesehen. Schließlich ist es nicht gerade eine christliche Zeit, wenn unser Brot geliefert wird. Wenn es jedoch einmal eine Nachlieferung gab, haben wir Hans-Walter als gut gelaunten und zuvorkommenden Menschen kennen gelernt. Wir wünschen Hans-Walter, dass er die wohlverdiente Pension bei bester Gesundheit genießen kann.

Fam. Gabi und Otmar Hauser

Es wird schon eine Weile dauern, bis wir uns daran gewöhnen, dass Hans-Walter nicht mehr die Brote und Kuchen ausliefert. Er musste des Öfteren in der Früh bei mir anrufen, um das Brot zustellen zu können, da wegen Sturm und Schneefall (Guxa) der Semmelkübel einfach nicht mehr zu finden war und das alles bei Straßensperre und unter Einsatz seines Lebens. Seine Hilfsbereitschaft und seine lustigen Sprüche haben uns die ganzen Jahre verbunden.

Ich wünsche Hans-Walter für seine Pensionierung alles Gute sowie eine schöne und geruhsame Ruhestandszeit. Rente heißt: Die Fähigkeit, das zu tun, was man will, wann man will.

Egon Kathrein – Gasthof Sonnenhof Valzur

Wenn a Guxa gwest isch und dr Gabriel amol spat dron wor, hot dr Walter s’ Vorhaisli ausgschnebat, damit dr Gabriel sei Brot kriagt. Wenn dr Walter nochamol kema isch bei dr Tiar inna, hot er glocht und gsed „Gabriel wo wora mr denn?“ Beir Wursttheke inni toznat, d Mimi (Michaela) ihm auf die Finger gschloga, hot er den an Wurstsemmel kriagt.

Wir wünschen dem Walter alles Gute und vor allem Gesundheit für seinen nächsten Lebensabschnitt!

Gabriel und Sabine Lorenz, ehem. Kaufhaus Lorenz in Galtür Hans-Walter kenne ich seit seinen Kindertagen in Mathon. Ich war schon mit seiner Mutter eng befreundet. Wenn es die Zeit erlaubt hat, ist er regelmäßig bei mir eingekehrt um nach dem Rechten zu sehen, ein bisschen zu plaudern und Neuigkeiten auszutauschen. Dabei hat er mich mit seinem lustigen, bubenhaften Gemüt auch immer wieder zum Lachen gebracht. „Da hat es schon mal passieren können, dass das Geschirrtuch quer durch die Küche geflogen ist, weil der Hans-Walter wieder einmal einen blöden Spruch abgelassen hat“, erzählt die rüstige Rentnerin und lacht dabei herzhaft. Jahrzehnte lang hat er mich und meine Gäste auch mit Brot beliefert. Der Hans-Walter ist eine treue Seele und ich spüre seine tiefe Verbundenheit mit seinem Heimatort sowie seine Wertschätzung für die Menschen. Ich wünsche ihm in der Pension alles Gute und vor allem Gesundheit. »Brondbaura« Maria, Mathon

Die Geschichten, die Hans-Walter und ich in den letzten vierzig Jahren gemeinsam erlebt haben, würden den Rahmen dieses Magazins sprengen.

Dabei ist natürlich auch eine persönliche Freundschaft entstanden. Hans-Walter ist seiner Arbeit stets mit großer Leidenschaft nachgegangen, was auch damit zu tun hat, dass er gerne unter Leuten war und den Kontakt zu anderen stets gesucht hat.

Auch konnte man sich auf ihn immer zu 100 % verlassen. Wenn wir »Wirler« auf Grund von Lawinengefahr wieder einmal von Galtür abgeschnitten waren, hat er eigenständig dafür gesorgt, dass wir mit Brot versorgt werden. Als Gegenleistung konnte es natürlich auch passieren, dass Walter um vier Uhr in der Früh bei mir angerufen hat, um ihn und seinen »Sprinter« mit dem Traktor aus einer Schneewechte zu ziehen. So funktioniert das in einem engen, rauen Tal unter Freuden. Ich und meine Familie sagen Danke für die angenehme und freundschaftliche Zusammenarbeit und wünschen ihm für die Zukunft das Allerbeste und vor allem Gesundheit.

Huber Hermann, Geschäftsführer Huber Hotels und Bürgermeister von Galtür

Nahezu 30 Jahre arbeitete ich mit Hans-Walter als Kunde der Bäckerei Kurz und als Bürgermeister zusammen. Ich habe den Eindruck, dass für Hans-Walter das Brotzustellen nicht nur Job, sondern eine Passion war. Die Gebetszeile „Gib uns unser tägliches Brot“ hat Hans-Walter verinnerlicht. Das galt nicht nur bei Sonne, sondern auch bei Regen und Schnee, ja selbst bei einer „Guxa“, bei der man die eigene Hand nicht mehr vor den Augen gesehen hat. Dafür sage ich als Kunde, als Alt-Bürgermeister, aber auch als Regierungsmitglied herzlichen Dank!

Anton Mattle, Alt-Bürgermeister von Galtür und Landesrat für Wirtschaft in Tirol

KURZ Geschichten

S TA R T I N N E U E Ä R A

That's Ischgl

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That's Ischgl

Das Magazin zur Bäckerei

Ischgl startet im November 2021 in die vielleicht wichtigste Wintersaison seiner jüngeren Geschichte. Sie wird so etwas wie der Elchtest für jene Destination, die die internationale Presse ja als »Ground Zero« der COVID-19-Pandemie in Europa auserkoren hatte.

Im Interview berichtet Alexander von der Thannen, Obmann des Tourismusverband Paznaun – Ischgl, von den Learnings aus der Krise und einem neuen Selbstverständnis.

Gäste das unverfälschte Naturerlebnis mit authentischer Gastfreundschaft – ohne ein Berg-Disneyland wie bei Mitbewerbern. Letzteres hat uns überrascht, das war gar nicht in unserem Blickfeld. Der Großteil unserer Gäste kommt also wegen der gebotenen Qualität, nicht wegen Après-Ski und Party. Diese Qualität, die wir als Touristiker vielleicht lange als selbstverständlich angesehen haben, wollen wir nun mehr ins Schaufenster stellen. Und ich bin mir sicher, nach dieser Saison wird man über Paznaun – Ischgl anders denken und urteilen.

Wie geht es Ihnen und den Ischglern an der Schwelle in eine neue Ära?

A .V. Sehr gut. Wir sind mehr als bereit. Die Buchungslage ist höchst zufriedenstellend, unsere Gäste freuen sich auf ihren ersten Winterurlaub im Paznaun und in Ischgl nach langen, turbulenten zwei Jahren. Wir wollen ein elegantes Winter-Opening zelebrieren und als eine der sichersten Destinationen der Alpen für positive Schlagzeilen sorgen. Wir haben unsere Hausaufgaben gemacht und gehen mit neuem Selbstbewusstsein in die Saison.

Inwiefern? Was sind Ihre Learnings aus der Krise?

A .V. Um uns ein größeres Bild zu machen, führten wir umfassende Befragungen bei Gästen und Einheimischen u.a. hinsichtlich Image und Buchungskriterien durch. Dabei zeigte sich, das 95 Prozent unserer Gäste im Winter wegen der hohen Qualität des Skigebiets sowie des touristischen Angebotes hinsichtlich Hotellerie und Gastronomie nach Ischgl kommen.

Und im Sommer schätzen fast 80 Prozent unserer

Ihr Slogan »Relax – If you can« hat also ausgedient? Wie wird sich das neue Image anfühlen?

A .V. Der Slogan ist momentan jedenfalls nicht präsent. Doch Brands und Claims verfestigen sich, das ist ein längerer Prozess. Wir werden Adaptierungen vornehmen und Orientierung schaffen in der Kommunikation. Vielleicht gelingt es uns, das Image langfristig zu drehen und neue Gästeschichten für uns zu gewinnen. Ischgl muss sich aber nicht neu erfinden.

Also Kursänderung ja, 180-Grad-Wende nein?

Wir sind im Zuge unserer Nabelschau auch draufgekommen, dass Ischgl polarisiert. Du liebst es oder du lässt es. Es gibt wenige Gäste, die ihre Urlaube abwechselnd in Ischgl und in anderen Destinationen verbringen. Der Anteil an loyalen Stammgästen ist enorm hoch. Diese sind und bleiben Ischgl-Fans. Wir werden uns also vom erfolgreichen Gesamtpaket, das wir bieten, nicht verabschieden. Was in mehr als 30 Jahren gewachsen ist, kann auch die Pandemie nicht in wenigen Monaten ruinieren. Wir sind felsenfest davon überzeugt, weiterhin mit Qualität punkten zu können. Denn der Gast wiegt knallhart ab: WO kriege ich WAS geboten? Da wird Ischgl auch weiterhin ganz vorne dabei sein im Wettbewerb.

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KURZ Geschichten

Alexander von der Thannen

„Wir haben unsere Hausaufgaben gemacht und gehen mit neuem Selbstbewusstsein in die Saison.“

Apropos Qualität: Es überrascht, dass Ischgl bei den Restaurants die höchste Haubendichte Österreichs aufweist. Alleine Ihr Haus wurde mit sieben Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet, im gesamten Ort sind es 25.

A .V. Das ist ein gutes Beispiel für Kommunikationsbedarf. Für uns Ischgler war es immer selbstverständlich, dass du in jedes Haus gehen kannst und dort einen super Standard vorfindest. Das muss nicht mal ein Haubenrestaurant sein. Unsere Gäste haben das sehr wohl wahrgenommen und schätzen es.

Stichwort »Sicherste Destination«: Wie sehen die konkreten Umsetzungen aus?

A .V. Alleine 2020 hat die Silvrettaseilbahn AG 700.000,- Euro in Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen investiert. Intelligente Kamerasysteme optimieren Besucherströme in den Anstehbereichen und zeigen die aktuellen Wartezeiten den Gästen am Smartphone an. Alle Seilbahnkabinen, Skibusse, Sportshops, Skidepots, WC-Anlagen, Aufzüge und Erste-Hilfe-Stationen werden laufend mit Kaltvernebelungsgeräten desinfiziert. Das Paznauntal hat als erste Region das Abwassermonitoring eingeführt.

Und natürlich werden die jeweils gültigen COVID-19-Schutzverordnungen für die Tourismuswirtschaft strikt umgesetzt. Ich könnte viele weitere Maßnahmen aufzählen. Die wichtigste jedoch wird sein: Der Gast handelt und reagiert anders. Die Zeiten, in denen sich Menschen zum Feiern in Lokale pressen, sind vorbei. Und wenn eine Gondel voll ist, ist sie voll, dann nimmt der Gast eben die nächste. Davon bin ich überzeugt.

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Zum Thema Gast und Umdenken: Die Pandemie hat im Sommertourismus auch die Flugzeuge vom Himmel geholt. Profitiert eine Destination wie Ischgl davon?

A .V. Ja, das erdgebundene Reisen ist momentan extrem angesagt. Wir – wie die Alpen insgesamt – konnten uns während der letzten beiden Sommersaisonen über enorme Zuwächse freuen. Der Trend geht eindeutig zu Reisezielen, die mit dem Auto oder auch mit öffentlichen Verkehrsmitteln leicht oder gerade noch erreichbar sind. Das Paznaun mit Ischgl hat da natürlich den großen Standortvorteil, da wir mitten in unseren Hauptmärkten liegen.

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Ischgl ändert die Spur, aber nicht die Linie. Das erfolgreiche Gesamtkonzept setzt künftig noch mehr auf Qualität. Viele loyale IschglFans kommen vor allem zum Skifahren.

ZUR PERSON:

Macht sich also auch im Urlaubsverhalten ein Trend zur Regionalität bemerkbar?

A .V. Absolut. Viele Menschen, die früher dachten, sie müssten ans andere Ende des Erdballs, um etwas Schönes zu erleben, haben jetzt Destinationen wie die unsere am Schirm und entdecken Neues, das sie begeistert. Sie erkennen, dass es den enormen Aufwand von Fernreisen für ein zutiefst befriedigendes und entspannendes Urlaubserlebnis gar nicht braucht.

Das gilt nicht nur für den Sommer, denn auch im Winter sehen wir eine Entwicklung hin zum Winter-Erlebnisurlaub, der mehr als ein reiner Skiurlaub ist. In dieser Hinsicht können wir alle nachhaltig Positives aus der Krise herausholen.

Alexander von der Thannen, Jahrgang 1971, absolvierte die Ausbildung zum Koch und stieg nach Auslandsaufenthalten in England und Italien in den Familienbetrieb ein. Seit 2005 ist er CEO des legendären Trofana Royal in Ischgl und seit 2018 auch Geschäftsführer der Trofana Tyrol Autobahnraststätte in Mils.

Neben seiner Tätigkeit als Unternehmer und Hotelier engagiert sich Alexander von der Thannen aktiv für den Tourismus. Als Obmann des Tourismusverbandes Paznaun-Ischgl und Tourismussprecher für den Bezirk Landeck in der Wirtschaftskammer Tirol will er die Region in eine erfolgreiche Zukunft führen. Ausgleich findet der leidenschaftliche Mountainbiker beim Sport in den Bergen.

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P R O D U K T - H I G H L I G H T D I N K E LV O L L K O R N

Topform aus der Tonform Wer will sich fit, schlau und glücklich essen?

Die Wunderwaffe für so viel Gutes im Leben heißt Dinkelvollkornbrot und wird aus 100 % Dinkel-Vollkornmehl gebacken. Ein starkes Stück Genuss, das Getreide aus der Steinzeit und trendigen Lifestyle in sich vereint.

Von den Höhlenmenschen ist dahingehend nichts überliefert. Dafür schwärmte die Universalgelehrte Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert in höchsten Tönen von den fabelhaften Eigenschaften des Urgetreides: „Der Dinkel ist das beste Getreide und er ist warm und fett und kräftig und er ist milder als andere Getreidearten und er bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und rechtes Blut und macht frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen.“ Seinen wahren Siegeszug trat Dinkel jedoch knapp neun Jahrhunderte später an, beflügelt vom Gesundheits- und Ernährungsbewusstsein des modernen „Leistungsmenschen“.

LIEBEVOLL EINGEBETTET Ins Power-Brot à la Kurz kommen ausschließlich hochwertigste Zutaten: Wasser, Dinkelkörner, Dinkelvollkornmehl, Sonnenblumenkerne und Sesam zum Verfeinern, dazu Gerstenmalz, Kartoffeln, Salz, Hefe und Natursauerteig. Diese gesunde Komposition bedarf nach langer Teigführung nur noch eines

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Dinkelvollkorn

archaischen Kunstgriffes, um Superkräfte an den Tag zu legen: Der weiche Teig wird von den Bäckern mit viel Geschick in eine Backform aus Ton gefüllt, um anschließend schön langsam in der Backstube die letzte Vollgare, der Bäcker nennt es auch Stückgare, zu erreichen. Anschließend wird die wertvolle Fracht im Ofen behutsam eineinhalb Stunden gebacken.

FORMIDABLER AUFTRITT Das Ergebnis ist wohlgeformt, besonders saftig, äußerst mild im Geschmack und hält eine ganze Woche lang frisch. Die hohe Lebenserwartung hilft dem Dinkelvollkorn jedoch wenig – die Wahrscheinlichkeit, dass von den 700 Gramm bald kein Brösel mehr existiert, ist ungleich höher. Denn vom Dinkelvollkorn kann man buchstäblich nicht genug kriegen. Durch die verträgliche Verteilung von Nährstoffen und die langsamere enzymatische Spaltung der Stärke halten Dinkel-Fans die Verdauung und den Blutzuckerspiegel stabil – und laufen essend zu Topform auf.

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UPGR ADE IN DER BACKSTUBE

Qualitätsschub im Anrollen 20

Qualitätsschub im Anrollen

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Bye-bye, alte Backöfen! 20 Jahre lang habt ihr gute Dienste geleistet, aber zuletzt habt ihr einfach mit dem Feuer gespielt. Also macht Platz für – tataaa – die neueste Generation an Stikkenöfen, die Kleingebäck einfach besser gebacken kriegen. Mit weniger Energieaufwand. Und mehr Berechenbarkeit. Zum Trost: Immerhin stammen die Neuen aus derselben Familie, nämlich vom deutschen Traditionshersteller MIWE.

Elmar Kurz hatte mit den ersten MIWE-Öfen vor 20 Jahren ein glückliches Händchen bewiesen.

Dass Hannes Kurz heute die Öfen austauscht, sagt viel über sein Qualitätsverständnis. So wie ihre Bestellung im Jahr 2001 viel über das ebensolche seines Vaters sagte. Elmar Kurz hatte die erste Generation von der MIWE Öfen im Betrieb installiert und über die Jahre sollten immer wieder kleinere Geräte dieser Firma im Paznaun folgen – von der Konditorei über die Notbackstube bis zum großen Bäckerofen. Neben der Hardware überzeugt bei MIWE auch das Service: „Im Speziellen unser Fachberater Jürgen Krauth bemüht sich immer um absolute Kundenzufriedenheit“,

loben Elmar und Hannes Kurz die langjährige gute Geschäftsbeziehung. Doch in der Ischgler Backstube wird bekanntlich genau hingeschaut, wenn das Ergebnis, in diesem Fall das Backergebnis, nicht mehr stimmt. Bei den nunmehr ausrangierten Öfen bedeutete dies vor allem ungleichmäßig gefärbte Semmeln, was bei den verschiedenen Kunden im Tal nicht immer helle Freude erweckte. Keine Frage also: Ein gleichmäßiges Resultat war gefragt, ein steuerbares „Ja, so soll das ausschauen!“ mit Erfolgsgarantie.

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Hannes Kurz

» Der Backofen ist das Herz der Backstube.

Umso wichtiger war es für uns, die Öfen mit der besten und ausgereiftesten Technik anzuschaffen. «

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WAS DER AUF DEM KASTEN HAT!

ÜBERS WETTER REDEN? NEIN.

Nach intensiven Recherchen entschieden sich Hannes Kurz und Backstubenleiter Mario Gstöttinger für einen hochmodernen Wagenbackofen mit drehendem Stikkenwagen. Als „sparsames Herzstück der rollenden Produktion“ preist der Hersteller den MIWE roll-in e+ 3.0 auf der Website an. Ersonnen und perfektioniert, um effizient und präzise zu backen. Ein Touchscreen mit subtilen Steuerungsfunktionen erlaubt dem Bäcker, vielfältigste Parameter wie z.B. die Kruste nach Wunsch zu beeinflussen. Weitere technologische Gadgets: ein kabelloser Kerntemperaturfühler für die Optimierung des Backergebnisses und einfache Hygienedokumentation, ein Kontrollsystem für wohldosierte Luftumwälzung und zwei unterschiedlich starke Energiestufen für die feine Regelung des Temperaturverlaufs, vorteilhaft z.B. bei Plunder und Feingebäck. „Eine konstante Produktqualität bei bis zu 25 Prozent weniger Energieverbrauch waren ausschlaggebend für die Investition“, freut sich Hannes Kurz über die umwelt- und nervenschonenden sowie äußerst genügsamen neuen Mitarbeiter, drei an der Zahl.

Noch etwas Gutes bringen die Backöfen mit sich.

Chef, Meister und Geselle brauchen künftig nicht mehr über Tief- und Hochdruckgebiete, Frost und Freibadtemperaturen zu philosophieren. Denn gerade bei der Brotherstellung mit natürlichen Rohstoffen müssen konstante Bedingungen herrschen, da sie empfindlich auf Schwankungen reagieren. Und das Wetter im alpinen Ischgl kann durchaus Einfluss nehmen auf das Backergebnis. Deshalb werden alle Prozesse in der Backstube permanent elektronisch überwacht – von der Kühlung bis zu den Backöfen.

Mit dem Atmosphärischen Backen von MIWE bleiben Brötchen und Gebäck unberührt von Jahreszeiten und aktuellem Luftdruck. Durch den vollautomatisch geregelten Luftdruck in der Backkammer backen die Teiglinge gleichmäßiger und trocknen an der Oberfläche weniger aus. Das autonom arbeitende System liefert ohne händische Korrektur exakt die gewünschte Produktqualität – und weil weniger kalte Frischluft zugeführt werden muss, ist der Wirkungsgrad spürbar höher. Kurz: Bäckerherz, was willst du mehr?

Qualitätsschub im Anrollen

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Bewerkstelligten den Einzug der „Neuen“ in Ischgl: v.l. Seniorchef Elmar Kurz, das Team von MIWE mit Fachberater Jürgen Krauth, Monteur Markus Fiegl und Fachberater Ulrich Krauth, sowie Bäckermeister Hannes Kurz und Ofenarbeiter Benni Jäger. Nach Anschluss der Wasserleitungen (r.) machen die Backöfen ordentlich Dampf.

Qualitätsschub im Anrollen

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Die Gute-Laune-Garantie von Galtür

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M I TA R B E I T E R I M P O R T R ÄT

Die GuteLaune-Garantie von Galtür Beim Fotoshooting kann der Chef kaum glauben, dass Sabrina Schöndorfer erst seit drei Jahren zum Team gehört. Bester Beweis dafür, dass ihm die sonnige Verkaufskraft längst unverzichtbar geworden ist. Ihre Kunden in der Filiale Galtür bedient sie mit Fachwissen und einem flotten Spruch auf den Lippen.

Warum ihr das leichtfällt, erzählt sie im Interview.

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KURZ Geschichten

Sabrina Schöndorfer (28) aus Ischgl ist gelernte Einzelhandelskauffrau und arbeitet seit 2017 in der Bäckerei Konditorei Kurz. Ihre Kolleginnen in der Filiale Galtür nennen die ganzjährig Vollzeitangestellte liebevoll „Küken“. Momentan glücklicher Single, bezeichnet sich die extrovertierte Frohnatur auf jeden Fall als Familienmenschen.

Ihre Freizeit verbringt sie am liebsten mit Freundinnen und beim Shoppen in Imst und Innsbruck.

Wie bist du zu deinem Brotjob gekommen?

SA B RIN A Vorher arbeitete ich in einem Supermarkt in Ischgl, der bereits Brot von Kurz führte. Als dieser geschlossen wurde, konnte ich zum Glück direkt bei Kurz anfangen. Zudem bin ich familiär vorbelastet: Mein Onkel Beni arbeitet seit 1992 in der Backstube in Ischgl.

Was ist das Schönste an deinem Job? SA B RIN A Ich liebe Brot und ich liebe den Kundenkontakt. Das ehrlich produzierte Sortiment kann ich mit gutem Gewissen verkaufen. Ein Pluspunkt sind auch die Dienstzeiten ohne Teildienst. Unser 5-köpfiges Team versteht sich prächtig.

Als einzige Nicht-Galtürerin fühle ich mich hier bestens integriert.

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Du redest gern ...

SA B RIN A Und viel! Ich mag es, unterschiedlichste Leute kennen zu lernen und finde es spannend, während der Saison immer neue Gesichter in der Bäckerei zu begrüßen. Dann springe ich auch als „Dolmetscherin“ für meine Kolleginnen ein, wenn jemand auf Englisch bestellt.

Und wie ist das Verhältnis zu den Chefleuten?

SA B RIN A Ich sehe sie gar nicht so oft (lacht). Wohl ein Zeichen dafür, dass alles passt!

Was schätzen deine Kunden an dir?

SA B RIN A Dass ich immer gute Laune habe und sehr offen bin. A bissli hoangartn (ein bisschen plaudern) mit Einheimischen und Urlaubsgästen gehört doch dazu. Außerdem höre ich oft, dass ich über unser Sortiment sehr gut Auskunft geben kann, etwa bei Allergien.

Skurrile Bestellungen, die dir in Erinnerung geblieben sind?

SA B RIN A Einmal hat sich eine Dame eine laktosefreie Heiße Schokolade bestellt und dazu eine große Portion Sahne. Meinen Hinweis, dass die Sahne nicht laktosefrei sei, hat sie ignoriert und alles anstandslos getrunken.

Was muss nach Dienstschluss mit zu dir nach Hause?

SA B RIN A Ganz ehrlich: Ich mag alles. Besonders alles Süße, aber auch das Speckstangerl oder das DinkelRapsweckerl. Das „poppt“ richtig im Mund, so guat!

Im Dienst bist du ja direkt an der Quelle ...

SA B RIN A Stimmt. Mit der Zeit gibt man spontanen Gelüsten aber nicht mehr automatisch nach. Man hat sich im Griff – meistens (lacht).

Was muss passieren, damit du grantig wirst?

SA B RIN A Keine Ahnung. Mich bringt eigentlich nichts aus der Ruhe.

Irgendwelche Rituale, die dir dabei helfen?

SA B RIN A Auf jeden Fall das entspannte Ankommen am Morgen. Lieber bin ich eine Viertelstunde früher im Laden, um gemütlich einen Kaffee zu trinken und alles ordentlich herzurichten. Danach bin ich bereit für den ersten Kunden.

Dein Lebensmotto?

SA B RIN A Lebe den Tag!

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P R O D U K T - H I G H L I G H T: R U C H B R O T

»Verruåcht guåt« Ein bisschen Blondine, ein bisschen Brünette: Das Ruchbrot vereint das Beste zweier Welten. Erfunden haben’s die Schweizer, verknuspern kann man’s bei Kurz.

Die Verführung erfolgt nach dem Motto »Raue Schale, weicher Kern«. Das dunkle Weizenbrot aus 100 % Ruchmehl, benannt nach dem Dialektwort für «rau» oder «grob», enthält viel wertvolle Kornschale und präsentiert sich köstlich rustikal. Genau genommen firmiert die Schweizer Spezialität unter Weißbrot, doch eine Zutat von der folgenden Liste liefert das besondere Etwas: Ruchmehl, Wasser, Salz, Gerstenmalz, Hefe, Olivenöl. Erraten? Natürlich ist es das Ruchmehl, das dem Brot farblich und geschmacklich seinen Stempel aufdrückt. Denn dieses dunkle Weizenmehl mit mittlerem Ausmahlungsgrad enthält noch einen Teil der äußeren Schalenschichten des Korns. Und somit auch mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine, die sich bevorzugt in der Randschicht tummeln.

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Ruchbrot

Aber wir wollen uns nicht mit Oberflächlichkeiten aufhalten. In der Liebe wie beim Brot zählen schließlich die inneren Werte. Eigenschaften, die anhaltend glücklich und zufrieden machen. Wie die wunderbar saftige Konsistenz und lange Haltbarkeit des Ruchbrots, was daran liegt, dass Ruchmehl besonders viel Wasser aufnimmt. Wie alle Kleingebäcke und Weißbrote bei Kurz wird auch das Ruchbrot langzeitgeführt. 24 Stunden vergehen vom Mischen des Teigs bis zum Einschießen in den Ofen. Zeit genug, um Persönlichkeit zu entwickeln und Charakter zu entfalten. Höchst bekömmlich, mit rescher Kruste, saftiger Krume und rauchig-kräftigem Geschmack liegt es dann vor uns. Unwiderstehlich und »verruåcht guåt«.

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AUF E INE N E SPRE SSO BE I ALP S COFFE E I N PA R T S C H I N S

Heiße Liebe aus dem Süden Bestellt man bei Kurz einen Kaffee, rinnt nicht irgendeiner in die Tasse. Mit dem Premiumsortiment von Alps Coffee setzt der ausgebildete Barista Hannes Kurz schlicht auf „den Besten“. Peter Schreyögg, der die Südtiroler Rösterei in dritter Generation führt, erzählt uns brühwarm, wie solches Kundenfeedback möglich wird.

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Heiße Liebe aus dem Süden

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Faktor Mensch trotz hohem Automatisierungsgrad: Der Profi zieht von jeder Charge eine Probe und prüft sie mit allen Sinnen.

Nach der Grenze zu Bella Italia schmeckt der Kaffee plötzlich um Welten besser – wer kennt das nicht? Es liegt tatsächlich weniger am Urlaubsfeeling als an der „passione“, mit der sich das Land des Kaffees seit dem 16. Jahrhundert dem Genussmittel verschrieben hat. Die Südtiroler Rösterei Schreyögg verbindet diese Leidenschaft mit höchstem Qualitätsanspruch, wie er zwischen den

Alpengipfeln besonders gut gedeiht.

Und so steht der Name Alps Coffee für kompromisslose Sorgfalt von der Bohne bis zur Tasse. Rund 26 verschiedene Rohkaffeesorten werden im traditionellen Langzeitröstverfahren sortenrein geröstet und nach »Familienrezepten« aufwendig zu den beliebten Blends gemischt. Ort des Geschehens: die Vinschgauer Gemeinde Partschins, 7 km westlich von Meran. Im

Ortsteil Rabland, hinter den unscheinbaren Fassaden einer zona industriale, weihen uns Firmenchef Peter Schreyögg und Patrick Linser in die Geheimnisse der Kaffeeherstellung ein. Sie müssen dafür nicht im Kaffeesatz lesen, sondern können auf die Expertise von Generationen zurückgreifen.

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Die Erfolgsgeschichte der Kaffeerösterei Schreyögg ist zugleich Ihre Familiengeschichte. Welche Werte braucht es, um seit 130 Jahren auf einem zunehmend hart umkämpften Markt zu bestehen bzw. zu brillieren?

gipfelt. So wird sichergestellt, dass auch wirklich jede Charge von Alps Coffee die höchsten Ansprüche erfüllt. Allein daraus wird ersichtlich: Wir sind trotz moderner Produktionstechnologie kein Industriebetrieb.

SCH RE YÖ GG Bereits mein Großvater

Und was unterscheidet einen exzellenten Kaffee von einem, nun ja, Kaffee halt?

war davon überzeugt, dass ein erstklassiges Endprodukt nur durch kompromisslose Qualität und ehrliches Handwerk entstehen kann. Zugleich waren meine Vorgänger auch Neuem gegenüber aufgeschlossen, wie die erste elektrisch angetriebene Kaffeeröstmaschine im Jahr 1905 beweist. Oder auch die Investition in eine größere Röstmaschine 1960, als der Zeitgeist immer mehr Reisende in den Kurort Meran schwemmte. Als ich 1981 die Geschäftsführung übernahm und die Spezialisierung auf die Kaffeeproduktion durchzog, konnte ich auf dem Erfahrungsschatz meines Vaters aufbauen.

Wie schafft man es, bei einem organischen Ausgangsprodukt wie der Kaffeebohne ein gleichbleibend gutes Endprodukt herzustellen?

Schnappschüsse einer langen Firmengeschichte: Seit 1890 steht Schreyögg für höchsten Kaffeegenuss.

Neuester Markenname: Alps Coffee.

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SCH RE YÖ GG Vertrauen ist gut, Kontrolle besser. Denn trotz der Schwankungen, die sich ähnlich wie beim Brotbacken durch Klima und Wetter ergeben, müssen wir unsere Rezepturen in konstant hoher Qualität garantieren. Daher haben wir über Jahrzehnte ein eigenes vierstufiges Qualitätsmodell entwickelt, das beim Einkauf von tadelloser Ware aus ökologischer Landwirtschaft beginnt, die sortenreine Langzeitröstung und die individuelle Aromakomposition umfasst und in laufenden Qualitätskontrollen

SCH RE YÖ GG Diese Frage beschäftigt uns seit den Gründungstagen. Unabhängig davon, dass auch Kaffeeliebhaber unterschiedliche Geschmäcker haben, konnten wir nach unzähligen Tests, Tüfteleien und Gaumen-Schulungen eine wirksame Formel extrahieren: 4M+E steht für Mischung, Mahlgut, Maschine, Mensch und echte Leidenschaft für den perfekten Espresso. Wenn alles zusammenpasst, ergibt das einen unübertrefflichen Kaffeemoment.

Warum ist Alps Coffee die Formel 1 für Sie, Herr Kurz?

KU R Z Als Barista weiß ich genau, was wirklich guten Kaffee ausmacht. Deshalb kommt in den Kurz Filialen auch nur Alps Coffee in die Tassen. Und ich weiß auch, dass die richtige Mahlung fast wichtiger ist als die Bohne. Du muss jede Portion frisch mahlen und den Mahlgrad immer wieder kontrollieren und nachstellen. Als Qualitätsfanatiker setze ich auf Siebträgermaschinen höchster Güte von San Remo sowie bestens eingeschulte MitarbeiterInnen. Die Profis von Schreyögg stehen stets mit Rat und Tat zur Seite.

Und die Liebe zum Kaffee teilen wir hier im Paznaun sowieso. So geht die Formel 4M+E für unsere Gäste auf!

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Peter Schreyöggs Großvater, der Kaufmann Josef Schreyögg, gründet 1890 in Meran ein Delikatessengeschäft mit Kolonialwaren und Kaffeesorten aus aller Welt. 2001 erfolgte der Umzug nach Partschins, 2019 wurde die Marke Alps Coffee aus der Taufe gehoben. Mit ca. 40 Mitarbeitern und maximalem Ausstoß von 7 bis 10 Tonnen Kaffee pro Jahr ist Schreyögg die größte von 5 Röstereien in Südtirol. Beliefert werden Kunden in Südtirol und Österreich, in Deutschland und Österreich auch der Großhandel.

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UNS INTERESSIERT DIE BOHNE! Die Rösterei Schreyögg kauft in 17 Ländern ein, überwiegend in den Hochburgen des Kaffeeanbaus wie Brasilien, Kolumbien, Äthiopien und dem Kongo. Die Erntemethode der Wahl ist das »Picking«, also das Pflücken der Kaffeefrüchte per Hand. Ein ganzer Kaffeebaum liefert übrigens ca. 1 kg Kaffee. Die Aufbereitung der Früchte hin zu den Rohkaffeebohnen erfolgt sanft und nach strengen Qualitätskriterien vor Ort in den Herkunftsländern. Zertifizierungen wie das EU-Biosiegel, Fairtrade und IFS-FOOD garantieren höchste Standards – auch in humanitärer Hinsicht.

Schon gewusst? Von etwa 60 bekannten Kaffeesorten sind nur zwei für den Kaffeeanbau relevant: COFFEA ARABICA DIE PRINZESSIN > wächst zwischen 600 und 2.300 m > reagiert sensibel auf Frost, Dürre & Dauerregen > niedriger Koffeingehalt (1,1 bis 1,7%) > weicher und runder Kaffeegeschmack > ausgeprägtes Aroma durch langsames Wachstum

COFFEA CANEPHORA (ROBUSTA) DAS BAUERNMÄDCHEN > wächst zwischen 0 und 800 m > robust, einfach im Anbau > höherer Koffeingehalt (2,1 bis 3,5%) > leicht bitter im Geschmack mit erdiger Note > länger anhaltende Crema durch geringen Öl-Anteil

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Exzellente Qualität bei beiden Sorten und ein erfahrener Röstmeister sind die Voraussetzung für Mischungen (Blends) mit einzigartigem Geschmacksprofil. Bei Alps Coffee werden bis zu 11 verschiedene Rohkaffeesorten in einem Blend verarbeitet. Die Rezepturen sind – wie man so sagt – heilig.

NUR DIE GUTEN INS PÖTTCHEN Kaffee-Experte Patrick Linser erklärt die Qualitätssicherung im Hause Schreyögg: „Vorab erhalten wir von jeder Ernte ein sogenanntes Vorverschiffungsmuster, das kritisch verkostet wird. Passt die Qualität nicht, was in 30 bis 40 % der Fällen vorkommt, wird die Ware abgelehnt. Die zweite Testung erfolgt nach Einlaufen im Hafen. Auch bei diesem Ankunftsmuster werden 5 bis 10 % ausgesiebt. Schließlich prüft unser sensorisches Team in Partschins jede neu eingetroffene Kaffee-Lieferung auf Herz und Nieren. Und zwar so, wie ihn der Endverbraucher trinkt.“ Und wie mag ihn der Experte? „Schwarz. Ohne Milch oder Zucker. So kommt die reine Aromenvielfalt voll zur Geltung.“

JETZT IST SCHONUNG ANGESAGT Mit einer Röstzeit von ca. 16 Minuten und einer maximalen Temperatur von 230° C gewährleistet die Trommelröstung (oder auch Langzeitröstung) eine optimale Entwicklung von Aroma und Geschmack.

Jede Kaffeesorte wird einzeln veredelt und erst später zu Blends zusammengefügt.

Optisch-mechanische Sortiermaschinen sorgen nach dem Mischvorgang für absolute Reinheit des veredelten Endprodukts.

Mehr als 2.000 Bestandteile bilden das Aroma deines Kaffees!

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PSST! DIE ZAUBERFORMEL FÜR DEN PERFEKTEN ESPRESSO: 7-25-25 Sieben Gramm Mahlgut pro Portion Kaffee ergeben mit 25 ml Wasser bei einer Brühzeit von 25 Sekunden den Wachtraum jedes Kaffee-Aficionados.

PARAMETER FÜR ECHTE PROS: > Auslauftemperatur des Kaffees ca. 88°C > Wasserdruck 9 bar > Anpressdruck ca. 15 kg > Temperatur des Kaffees in der Tasse ca. 67°C Als Mitglied des Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) produziert die Rösterei Schreyögg garantiert den „echten“, hochwertigen Espresso.

Wenn Grundprodukt und Zubereitung stimmen, erscheint das zufriedene Lächeln beim ersten Schluck.

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Detailverliebte unter sich: Kaffee-Experte Patrick Linser und Barista Hannes Kurz beim Fachsimpeln.

GUTE WAHL! Im Zuge intensiver Verkostungen bei Schreyögg entschied sich Hannes Kurz, für den Espresso künftig die Mischung 100% Arabica zu verwenden. Sie besteht zu 100% aus Arabica-Bohnen aus biologischem Anbau und hat den Barista aus Ischgl mit ihrem vollen Körper, einer sehr feinen und ausgewogenen Säure sowie einem nachhaltig beeindruckenden Aroma von Trockenfrüchten vollends überzeugt. Beim Verlängerten vertraut Kurz übrigens weiterhin auf die „Crematic“-Mischung aus 70% Arabicaund 30% Robusta-Bohnen. Diese punktet mit milder Frucht und Noten von Feingebäck – wie gemacht für ein Bäcker-Café!

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Roggenmischbrot

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P R O D U K T - H I G H L I G H T: R O G G E N M I S C H B R O T

Der große Schwarze Das Hausbrot ist der Gitarrist einer Band, die Jeans einer Modemarke, das Schnitzel eines Wirts. Ein Aushängeschild, das überzeugen muss und Vertrauen schafft. Deshalb steckt im einfachen Roggenmischbrot auch die geballte Kompetenz und Leidenschaft aus dem Hause Kurz.

Der Schwarze Wecken und die Semmel sind das Meisterstück in jeder Backstube. Und somit der Maßstab für die individuelle Backkunst: Schmeckt das Hausbrot, kann man getrost auch in alles andere beißen. Und immer wieder zum Klassiker zurückkehren. So einfach ist das. Schlicht, schlank und bescheiden wie die Zutatenliste für unser Roggenmischbrot: Roggenmehl, dunkles Weizenmehl, Wasser, Natursauerteig, Salz, ganz wenig Hefe sowie Kümmel, Fenchel und Koriander, fein gemahlen und in wohldosierter Menge. Mehr braucht es nicht für puren Brotgenuss. Die Raffinesse der Herstellung versteckt sich mittendrin: im Natursauerteig.

VOLLSAUER MACHT SAFTIG In der Sauerteiganlage – nichts anderes als ein großer Kessel mit beheiztem Rührwerk – züchtet Backstubenleiter Mario Gstöttinger aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut, das ist ein bereits reifer Sauerteig, seinen „Vollsauer“. Acht Stunden muss der Sauerteig

anschließend innerhalb eines gewissen Temperaturbereiches reifen und seine Natur-Hefen und milden Säuren bilden. Diese sorgen letztlich für milde Schwarzbrote, die nicht nur saftiger und aromatischer schmecken, sondern zudem höchst bekömmlich und auch für Allergiker sowie bei Histamin-Intoleranz sehr gut verträglich sind.

VON HAND IST BESSER Bis vor kurzer Zeit wurde der Schwarzbrotteig mit einer Saugteilmaschine, welche den Teig sehr stark beansprucht, portioniert. Dadurch werden die Brote nicht so locker und schön wie bei einer händischen Aufarbeitung. Grund genug für Hannes Kurz, auf eine neue Maschine zur besonders schonenden Teigverarbeitung zu setzen. Bei dieser noch sehr neuen Technik wird der Teig nicht angesaugt, sondern zuerst gewogen und anschließend abgestochen. Das Ergebnis ist Brot wie von Hand gemacht.

Heiße Liebe

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Sonniges Gemüt und sonniges Wohnen: Mario und Susanne teilen die wichtigen Dinge des Lebens.

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Super Mario

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Super Mario Ob stressige Nächte in der Kurz’schen Backstube oder fröhlicher Kinderlärm zu Hause: Backstubenleiter & Bäckermeister Mario Gstöttinger meistert alle Herausforderungen gelassen und gibt immer hundert Prozent.

Wie der „Zuagroaste“ im Paznaun seine berufliche und private Bestimmung gefunden hat.

Beginnen wir beim Beruf. Schließlich führte dieser den gerademal 19-jährigen Mario 2006 erstmals nach Ischgl, zur Saisonarbeit bei einem gewissen Bäcker Kurz. In den folgenden Wintern sollte der junge Mann das heimatliche Scharnstein, Bezirk Gmunden, Oberösterreich, wieder und wieder in diese Richtung verlassen.

Bis im dritten Winter eine gewisse Susanne seine nächtlichen Wege kreuzte und fortan Amor für einen gemeinsamen Wohnsitz in Tirol plädierte. Marios einzige Bedingung war eine Jahresstelle. Er fand sie zunächst bei einem Großbäcker außerhalb des Tales. 2012 endlich holte Hannes Kurz den mittlerweile zum Bäckermeister avancierten Mario als Leiter in die eigene Backstube.

KONGENIALES DUO MAL ZWEI So hatte zusammengefunden, was zusammengehört: Mario und Susanne, die sich das Obergeschoss des Elternhauses in Langesthei als Familiennest einrichteten.

Und Mario und Hannes, die sich schon bald einer Mammutaufgabe stellten: der Sortimentsbereinigung inklusive Verabschiedung von sämtlichen Convenience-Produkten in der Backstube.

Mit Argusaugen durchforsteten sie die Zutatenlisten und läuteten einen monatelangen Prozess des Tüftelns und Ausprobierens ein, begleitet von Bäckertechnologe Georg Lesina Debiasi (backkultur.it) und dem guten Gewissen, endlich das Richtige zu tun. Den Mehraufwand an Personal und Zeit für ehrlich gebackenes Brot schultert das Unternehmen seither gerne im Dienste der besten Qualität. „Weniger ist mehr“ lautet auch Marios Philosophie, wenngleich nicht in puncto Kreativität: „Zeitweise muss ich Mario bremsen, wenn er zu viele Ideen auf einmal hat“, schmunzelt der Chef. Als gelernter Bäcker, der das Handwerk selbst praktiziert hat, kann sich Hannes Kurz auf Augenhöhe mit seinem Backstubenleiter austauschen. Umgekehrt schätzt Mario die Nahbarkeit des Chefs. „Man kann voneinander lernen.“ Ein Glücksfall.

Mario Gstöttinger

» Es gab keinen Plan B: Ich wollte immer nur Bäcker werden. «

Super Mario

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ABSCHALTEN IM ADLERHORST Glück ist das richtige Stichwort, um zur privaten Love Story zurückzukehren. „Die Liebe muss riesengroß sein, wenn man sieht, wo Mario wohnt“, scherzt Hannes, als wir den Bäcker mit Leib und Seele für dieses Porträt zuhause besuchen. Dabei ist Langesthei ein Traum – wenn man steile Berghänge mag. Auf 1.500 Metern, hoch über Kappl, schmiegen sich ein paar Handvoll Häuser an den sonnigen Hang.

Hier wohnt Mario mit seiner Susanne und den Kindern Hannah, 8, und Elias, 4.

Wer den Ton angibt, ist umgehend klar. „Fotografier mich!“, ruft der Kleine und wirft sich in Pose. Ein geborener Entertainer, der alle auf Trab hält. Nur gut, dass der Papa erstens recht wenig Schlaf benötigt und zweitens immer und überall einnicken kann. „Wenn er schläft, dann schläft er“, freut sich Susanne, dass der Rest der Familie tagsüber nicht auf Zehenspitzen herumtappen muss. Und wenn der Papa wach ist? Packt er im Haushalt mit an, spielt mit den Kindern, geht wandern, schwimmen, skifahren. Oder steht am Grill hinterm Haus, Marke Weber, natürlich mit Kohle angefeuert. Für ein Schwätzchen mit den Schwiegereltern ist auch immer Zeit. Susannes Eltern haben den „Zuagroasten“ längst ins Herz geschlossen.

UND TÄGLICH GRÜSST DIE NACHTEULE Gegen 21.30 Uhr setzt sich Mario hinters Lenkrad seines Jeeps, kurvt die abenteuerliche Straße ins Tal hinunter und weiter nach Ischgl. Routiniert wie ein „Dåiger“ (Einheimischer), auch bei Schnee, Glatteis, Regen. In der Backstube geht’s dann im Wortsinn heiß her. Maschinen müssen ordnungsgemäß bedient, Mitarbeiter dirigiert, Verantwortung übernommen werden. Denn neben dem harten Kern der Kurz’schen Backkraft, Ofenarbeiter Beni und Halis, und den Lehrlingen kommen speziell im Winter auch Saisonarbeiter zum Einsatz. Mario, selbst gerade mal 33 und geprüfter Lehrlingsausbildner, hat gern mit jungen Leuten zu tun, „wenn sie die nötige Leidenschaft mitbringen.“ Als einer, der bevorzugt geradeheraus sagt und hört, was Sache ist, legt er Wert auf einen guten Umgang zwischen den Backöfen. Sein Credo: Fehler passieren (auch ihm selbst).

Wichtig ist, sie einzugestehen und sofort zu beheben.

Mario Gstöttinger

» Für die Möglichkeit, echtes Qualitätshandwerk ausüben zu dürfen, bin ich sehr dankbar.“ «

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Super Mario

GENUSS MIT STARTVORTEIL Nach getanem Nachtwerk wartet irgendwann zwischen 7 und in der Hochsaison 10 Uhr die Heimfahrt. Noch später wird’s nur, wenn Mario mit Kollege Beni vom Bäckerkittel direkt in den Skianzug springt und sich einen Vormittag auf der Piste gönnt, inklusive Mittagessen am Berg. Ein Privileg seines Berufes.

So wie das persönliche Brötchenservice für die Familie. „Ich muss ihn nur hin und wieder erinnern, mir etwas Gutes mitzubringen“, schmunzelt Susanne. Wie Super Mario navigiert der Gstöttinger also meist gut gelaunt durch die Levels des Lebens, das ihn in die schönste aller Welten geführt hat: die Tiroler Bergwelt.

Mamma Mia!

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S E IT JÄ N N E R 2020

KURZ MACHT Mit der KURZ APP setzen Kunden seit Jänner 2020 alles auf eine digitale Treuekarte. Jeder Einkauf und jede Interaktion wird mit Punkten und attraktiven Goodies belohnt. Alle Infos zu den Produkten und zu den Filialen sind mit praktischen Filter-Tools direkt am Handy oder Tablet verfügbar.

Registrierte Benutzer können sogar von unterwegs im Webshop einkaufen.

Außerdem gibt’s in Echtzeit News & Aktionen aus der Welt der heimischen Bäckerei. Also: App zu KURZ!

Punkte ganz einfach einlösen: Vom Kaffee über das Genuss-Frühstück bis zur Geburtstagstorte – kostenlos!

Anmeldung über Facebook, Google oder E-Mail

Für Bewertungen gibt’s Extrapunkte

Einfach QR-Code auf dem Rechnungsbeleg scannen und für jeden Einkauf Punkte sammeln

News & Aktionen direkt im Nachrichtencenter

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BÄCKEREI KONDITOREI KURZ GMBH A-6561 Ischgl · Dorfstraße 53 Tel.: +43 5444 5211 · Fax: +43 5444 5504 office@baeckerei-kurz.at · www.baeckerei-kurz.at

Medieninhaber, Herausgeber & für den Inhalt verantwortlich: Bäckerei Konditorei Kurz, Ischgl Texte: Eva Pichler, Oberhofen

Gestaltung, Illustration & Fotografie: West Werbeagentur GmbH, Imst