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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

OVINOCAPRINOCULTURA ESTUDO DE MERCADO - piauí -

Potencial de consumo de carne, Leite e derivados

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Diretoria Executiva - Paraíba -

Diretoria Executiva - piauí -

Mário Antônio Pereira Borba

José Elias Tajra

Presidente do Conselho Deliberativo Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa

Mario José Lacerda de Melo

Diretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim

Delano Rodrigues Rocha

Diretor Técnico

Ricardo Jorge Castro Madruga

Ulysses Gonçalves Nunes de Moraes

Diretor de Administração e Finanças

Diretor Administrativo Financeiro

Antônio Felinto Neto Gerente Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios Específicos

Francisco das Chagas da Costa Holanda Gerente da Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios;

Jucieux Lucena Palmeira Analista Projeto Aprisco Nordeste

Fabiano Chaves Santos Gestor do Projeto Aprisco Piauí

Enio Queijada de Souza Gerente UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios Sebrae Nacional

Diagramação Virgínia Medeiros (Dida)

Fotos Capa Sebrae Paraíba

Revisão PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

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Communicare

GRÁFICA JB Tiragam 1.350 exemplares

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Potencial de consumo de carne, Leite e derivados

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Empresa Pesquisadora

DIP - Dados, Informações e Pesquisas Recife - Pernambuco

Equipe Técnica

Coordenação geral: Jacqueline Freire Responsável técnica: Sônia Jerônimo Coordenador de campo: Adriano Alves Processamento de dados: Ana Carolina Beltrão Revisão ortográfica e gramatical: Betânia Jerônimo

Colaboradores

Aldeni Santos – BA Antônio Cardoso – SE Carlos Robério – BA Claúdio Alves – PB Carlos Viana – CE Everardo Mendes – CE Fabiano Chaves – PI Francisco Cruz – RN Francisco Duarte Barbosa – PI Gidalte Magalhães de Almeida – PE Jerônimo Frota – RN João Batista Martins – MA João Teles de Menezes – SE Jorge Prado – CE Jucieux Lucena Palmeira – PB Luiz Rosário – BA Marcos Salgado – SE Marlene Rosa – BA Pedro Alberto Mendes – CE Renato Alencar – RN Ricardo Neto – CE Rodrigo Otávio – PE Sérgio Medeiros – MA Shielbert S. Santos – MA Tuffi Said – CE Valéria Maria Ferreira da Cruz – RN Vânia Brandão de Britto – AL Vamberto Torres – RN

C 435 Estudo de mercado do Piauí: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.

124 p. : il.; 245 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa. CDU 636.3

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PIAUÍ

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Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a “imperatriz do couro no País”. PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

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APRESENTAÇÃO O desejo do consumidor é um dos principais fatores que estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do potencial de mercado dos seus produtos. A região possui os rebanhos mais representativos do país. Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados e peles de ovinos e caprinos. Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores, empresários rurais, distribuidores e consumidores finais. Os

resultados

pesquisa

apontam

perspectivas

promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial, pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições adequadas de competitividade nacional e internacional.

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RESUMO Os derivados de caprinos e ovinos são produtos diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado o conhecimento das características peculiares de cada um. Na Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros. O rebanho piauiense, quarto no ranking regional, apresentou, nos últimos oito anos, um acréscimo do rebanho ovino inferior à média regional, com crescimento de apenas 3,5%, tendo sido verificado 21% para a região. Em paralelo, o rebanho caprino apresentou decréscimo sistemático em todas as mesorregiões, registrando sete pontos percentuais negativos. Contudo, se por um lado o Piauí se apresenta como um dos maiores fornecedores de carne caprina e ovina para a região, por outro os varejistas não estão alinhados com essa dinâmica e os restaurantes locais adquirem o produto também de outros países. Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e por estímulo das políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta suficiente para atender às demandas. Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades típicas, pesquisa de mercado. PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

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SUMÁRIO

1 - INTRODUÇÃO

1.1 - O rebanho local

1.2 - Contextualização

1.3 - Principais resultados da pesquisa

2 - CONSUMIDORES

2.1 - Perfil socioeconômico

2.1.1 - Residência

2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil

2.1.3 - Escolaridade e renda

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos

2.2.1 - Hábitos de consumo de carne

2.2.2 - Preços pagos

2.2.3 - Aspectos sensoriais

2.3 - Consumidores de leite de cabra

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite

2.3.2 - Preços pagos

2.3.3 - Aspectos sensoriais

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos

2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne

2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite

2.5.3 - Quanto ao preço do queijo

2.5.4 - Quanto ao preço da carne

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3 - RESTAURANTES

3.1 - Carne caprina e ovina

3.2 - Volume e especificação das compras

3.3 - Especificação dos produtos

3.4 - Atributos da carne

3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos

3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos

3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne

3.6.3 - Quanto ao preço da carne

4 - VAREJO

4.1 - Carne caprina

4.2 - Carne ovina

4.3 - Estratégias de compra

101

4.4 - Atributos da carne

102

4.5 - Varejo de leite e derivados

112

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos

112

4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos

114

4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

114

4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne

116

4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite

118

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

119

4.7.5 - Quanto ao preço da carne

120

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INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local O Piauí possui 16% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste, sendo o quarto Estado no ranking regional, o que significa uma representação de 15% e 16% de cada rebanho, respectivamente.

TABELA 1

Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação Caprinos

Ovinos

Participação do Total rebanho ovino (cabeças) (%)

Unidade da Federação

Cabeças

Brasil

9.355.220

25.983.791

64,00

8.521.388

100,00

9.371.905

100,0

17.893.293

52,38

2.933.629

34,43

3.020.849

32,23

5.954.478

50,73

1.720.128

20,19

1.351.934

14,42

3.072.062

44,01

998.787

11,72

2.030.982

21,67

3.029.769

67,03

1.370.372

16,08

1.444.373

15,41

2.814.745

57,44

624.025

7,32

414.895

4,43

1.038.920

39,94

409.359

4,80

532.846

5,68

942.205

56,55

382.018

4,48

230.142

2,46

612.160

37,60

64.721

0,76

193.686

2,07

258.407

74,95

18.349

0,22

152.198

1,62

170.547

89,24

Cabeças

16.628.571

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de apenas 3%, inferior à média da Região Nordeste, com cerca de 20% de incremento. Posicionamento mais crítico tem o rebanho de caprinos, que no mesmo período não alcançou 1%, mantendo o crescimento vegetativo da espécie, em contraponto

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à tendência regional. Conclui-se, pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do Estado do Piauí não vêm investindo, quantitativamente, em seus rebanhos.

TABELA 2

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

Ano

Piauí

Nordeste

Caprinos

Ovinos

Caprinos

Ovinos

2000

1,00

2001

1,02

1,03

1,02

1,04

2002

1,07

1,08

1,00

1,03

2003

1,12

1,32

1,02

1,06

2004

1,15

1,38

1,07

1,12

2005

1,19

1,47

1,09

1,17

2006

1,22

1,49

1,10

1,21

2007

1,14

1,46

0,99

1,20

2008

1,15

1,49

0,97

1,21

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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GRÁFICO 2.1

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Piauí (caprinos)

Nordeste (caprinos)

Piauí (ovinos)

Nordeste (ovinos)

2008

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

1.2 - Contextualização O Estado do Piauí é constituído por quatro mesorregiões, das quais duas estão assim representadas por força da metodologia1 deste estudo: Centro-norte piauiense, com dois municípios de características diferenciadas - Teresina, cuja abrangência alcança os municípios da Região Integrada de Desenvolvimento (Ride Grande Teresina)2 e Campo Maior, que possui a maior concentração do rebanho caprino do Estado; e Norte piauiense, representada pelo município de Parnaíba.

1 Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010. 2 Ride Grande Teresina abrange os municípios de Altos, Beneditinos, Coivaras, Curralinhos, Demerval Lobão, José de Freitas, Lagoa Alegre, Lagoa do Piauí, Miguel Leão, Monsenhor Gil, Nazária, Pau d’Arco do Piauí, União e Timon/MA.

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Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as regiões próximas dos maiores centros urbanos. No Piauí, considerando a situação apresentada pelos dois rebanhos, nada se pode afirmar com relação a este fenômeno. O Estado apresenta um decréscimo ou ainda um crescimento quase vegetativo, com médias inferiores às observadas para a região.

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Em contrapartida, vêm do Piauí os fornecedores da maioria dos Estados nordestinos contemplados nesta pesquisa, tanto para os varejistas quanto para os restaurantes, em relação aos dois tipos de carne (caprinas e ovinas). A conclusão que se tira dos números apresentados, para a falta de investimento nos aspectos quantitativos dos rebanhos, deve ser avaliada do ponto de vista qualitativo, a fim de saber que atividade está sendo desenvolvida pelos criadores do Estado.

TABELA 3

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008

estado e mesorregiões

caprinos caprinos evolução 0vinos ovinos evolução % 2000 2008 % 2000 2008 2008-2000 nº cabeças nº cabeças 2008-2000 nº cabeças nº cabeças

piauí

1.469.994

1.370.372

(6,8)

1.395.960 1.444.373

3,5

norte piauiense

259.486

252.091

(2,8)

152.437

128.157

(15,9)

centro-norte piauiense

512.371

505.360

(1,4)

407.647

442.669

8,6

sudoeste piauiense

335.852

293.936

(12,5)

307.256

324.344

5,6

sudeste piauiense

362.285

318.985

(12,0)

528.620

549.203

3,9

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.

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GRÁFICO 3.1

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008

Piauí

Sudeste piauiense

-12%

Sudoeste piauiense

Centro-norte piauiense

-7%

-13% -16% -1% -3%

Norte piauiense

Evolução caprinos

Evolução ovinos

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

1.3 - Principais resultados da pesquisa Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura): Consumidores - 180 em Teresina, representando a Grande Teresina; 100 em Parnaíba, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos Campo Maior com 59 entrevistados; Restaurantes - 20 em Teresina; cinco em Parnaíba; e cinco em Campo Maior, totalizando 30 no Estado; Varejo de carne e leite - três super/hipermercados; um açougue/butique de carnes; nove barracas em feira livre; e 26 boxes de mercados públicos, totalizando 39 pontos de vendas.

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Dos varejistas, 20% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do produto localmente, nas mesorregiões do Centro-norte piauiense (Campo Maior e Teresina), Norte piauiense (Parnaíba) e Sudeste piauiense (Jaicós). Já a carne ovina é comercializada por 23% dos estabelecimentos, cujos fornecedores são das mesmas mesorregiões e municípios de aquisição da carne caprina. Esse movimento de aquisição do produto localmente é também verificado entre os restaurantes pesquisados, com uma maior abrangência de municípios do Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior, José de Freitas, Teresina, Valença), no caso da carne de caprinos. Já para a carne de ovinos, além destes municípios, a aquisição também ocorre em outros países (México e Uruguai), representando uma parcela de 10% do mercado. Em relação aos consumidores, 55% declaram que consomem a carne caprina e ovina. Destes, 71% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior consumo de carne caprina e ovina é visto em Teresina (56%). De uma maneira geral, é equivalente o consumo de carne caprina e ovina no Piauí. Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos e feiras livres, canais de vendas que representam o grande escoamento do produto. Os restaurantes são mais utilizados pelos consumidores de Teresina, dentro da expectativa do estudo.

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TABELA 4

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Campo Teresina % Parnaíba % Maior

Como ocorre a compra/consumo Compro somente em restaurantes Compro em supermercados/ açougues e consumo e/ou em restaurantes Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

Total

23,2

8,5

0,0

16,0

40,2

21,3

34,4

34,5

36,6

70,2

65,5

49,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.

GRÁFICO 4.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa 0,8

70%

66%

0,7 0,6 40%

0,5 0,4 0,3

34%

23%

0,2

21% 9%

0,1 0

37%

Teresina

0% Parnaíba

Somente em restaurantes Mercados públicos, feiras livres e restaurantes

Campo Maior

Supermercados/açougues e restaurantes

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.

O leite de cabra é consumido por 13% dos entrevistados, sendo que em Teresina eles possuem escolaridade e renda superiores. Já em Parnaíba e Campo Maior, a escolaridade deles é média e a renda não ultrapassa três salários mínimos, PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

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caracterizando uma ação de políticas públicas ou a proximidade com a criação de cabras. Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos, 32% declaram não ter o hábito de consumir, sendo a carne um produto relativamente fácil de encontrar, apresentando dificuldades apenas para cerca de 20% dos consumidores, diferentemente do leite de cabra, que não está disponível para 70% dos entrevistados. Consoante com o comportamento do consumidor, os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes. A maioria deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais de terceiros, sem saber o destino do produto. Os abatedouros particulares, que possuem certificação da Vigilância Sanitária, abatem principalmente os bovinos e, em alguns casos, os suínos. Isso seria fácil solucionar se o gargalo produtivo fosse apenas a disponibilidade de abatedouros e frigoríficos. A cultura do abate em meio rural pode ser o fator de reação dos marchantes e criadores contra os preços praticados pelos abatedouros, que contribuem para o aumento de preços de um produto que não supera 60% de aproveitamento da carcaça e promove a ociosidade da capacidade de produção pela falta de animais. A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.

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CONSUMIDORES 2.1 - Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência Foram entrevistados 339 consumidores finais no Piauí, sendo 180 residentes na cidade de Teresina (Centro-Norte piauiense), 100 na cidade de Parnaíba (Norte piauiense) e 59 em Campo Maior (Centro-Norte piauiense). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra. A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive pela origem dos seus pais, o que significa que inexistem influências culturais nos dados desta pesquisa.

TABELA 5

Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Mesorregiões

Total

100,0

238

70,2

100

29,5

1,0

0,3

100,0

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior, José de Freitas, Teresina, Valença)

179

99,5

Norte piauiense (Parnaíba)

0,5

99,0

Outros Estados (Forteleza/CE)

Total

180

100,0

100

100,0 339 100,0

Fonte: pesquisa direta.

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TABELA 6

Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Mesorregiões

Total

100,0

291

85,8

0,0

5,6

4,0

0,0

5,3

0,0

0,9

1,7

0,0

0,9

0,6

0,0

0,3

Pará

0,6

0,0

0,3

Rio de Janeiro

0,6

0,0

0,3

Rio Grande do Norte

0,6

0,0

0,3

São Paulo

0,6

0,0

0,3

Não informou

1,1

0,0

0,6

Total

180

100,00

100

100,00

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Piauí

145

80,5

87,0

Ceará

5,6

9,0

Maranhão

7,8

Paraíba

0,6

Pernambuco

Distrito Federal

100,00 339

100,00

Fonte: pesquisa direta.

2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos culturais interioranos: baixo (Teresina), médio (Parnaíba) e alto (Campo Maior). Algumas diferenças podem ser registradas: As mulheres são maioria em todos os municípios pesquisados. Em Campo Maior, a proporção de mulheres entrevistadas chega a 68%; A faixa etária de maior concentração (49%) corresponde a mais de 28 e até 50 anos; Em Parnaíba e Campo Maior, existe a maior concentração de casados - em torno de 50%. Em Teresina, 47% dos entrevistados são solteiros. PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

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TABELA 7

Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e estado civil

Teresina

Cidades sede da pesquisa Campo % Parnaíba % Maior

Total

SEXO Masculino

44,4

46,0

32,2

145

42,8

Feminino

100

55,6

54,0

67,8

194

57,2

FAIXA ETÁRIA Até 21 anos

9,4

7,0

6,8

8,3

Mais de 21 até 28 anos

21,7

25,0

32,2

24,5

Mais de 28 até 35 anos

23,9

16,0

20,3

20,9

Mais de 35 até 50 anos

27,2

33,0

20,3

27,7

Mais de 50 até 65 anos

15,0

14,0

16,9

15,0

Mais de 65 anos

2,8

5,0

3,4

3,5

Solteiro

46,7

41,0

47,5

153

45,1

Casado

41,7

51,0

49,2

155

45,7

Desquitado/divorciado

7,8

5,0

1,7

5,9

Viúvo

3,9

3,0

1,7

3,2

ESTADO CIVIL

Fonte: pesquisa direta.

2.1.3 - Escolaridade e renda Escolaridade e renda declarada apresentam uma significativa representação, a saber: Em Teresina, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e pós-graduação), estão concentrados 29% dos entrevistados. Já em Parnaíba e Campo Maior, existem 20% e 22% deles, respectivamente; Em Teresina, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$ 2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 35% dos entrevistados. Em Parnaíba e Campo Maior, para esta faixa de rendimento, encontram-se 15% e 10% deles, respectivamente.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 8

Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Escolaridade e renda

Total

25,4

26,5

52,5

164

48,4

19,0

22,0

22,7

1,0

0,0

2,4

0,0

CLASSE B

9,4

0,0

5,0

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

9,4

0,0

5,0

CLASSE C

25,6

15,0

10,2

19,8

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

25,6

15,0

10,2

19,8

CLASSE D

33,0

49,0

42,6

140

39,0

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

12,8

28,0

5,1

15,9

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

23,9

21,0

37,5

25,4

CLASSE E

25,5

36,0

47,4

115

33,9

Até R$ 510,00 (1 SM)

8,9

18,0

28,8

15,0

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

19,4

18,0

18,6

18,9

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Até 1º grau completo

21,1

37,0

Até 2º grau completo

50,0

43,0

Superior completo

25,0

Pós-graduação

3,9

CLASSE A

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

ESCOLARIDADE

RENDA FAMILIAR MENSAL

Fonte: pesquisa direta.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 55% dos entrevistados, com diferenças significativas por região estudada: Em Parnaíba e Campo Maior, os índices dos consumidores são similares respectivamente 47% e 49%; Em Teresina, a carne de caprinos e ovinos faz parte do cardápio das famílias (62% dos consumidores). Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos. O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma abordagem mercadológica de interesse: Os consumidores especialistas estão distribuídos quase igualitariamente. Teresina, que representa a urbanidade de costumes, concentra 73% deles, que declararam reconhecer a carne de caprinos e ovinos; Em Parnaíba e Campo Maior, os índices são similares (70% e 62%, respectivamente), destacando-se este último município como representante da mesorregião Centro-Norte piauiense, que concentra o maior rebanho de caprinos.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 9

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores

Total

45,8

168

49,6

54,2

171

50,4

47,0

44,1

171

50,4

53,0

55,9

168

49,6

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Sim

100

55,6

41,0

Não

44,4

59,0

Sim

54,4

Não

45,6

Carne caprina

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados)/Total da amostra: 339 entrevistados.

GRÁFICO 9.1

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 80 60

54 44

59 46

54 44

40 20 0

Carne caprina Carne ovina Carne caprina Carne ovina Teresina Teresina Parnaíba Parnaíba Consome

Carne caprina Carne ovina Campo Maior Campo Maior

Não consome

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados)/Total da amostra: 339 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

TABELA 10

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Consumidores especialistas

Total

62,1

133

70,7

20,7

20,2

4,3

17,2

9,0

100,0

188

100,0

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Sim, são diferentes

73,2

70,2

Não, são iguais

17,9

25,5

Indiferentes

8,9

Total

112

100,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.

GRÁFICO 10.1

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

60 40 20 0

21 17

9 Teresina

4 Parnaíba

Sim, são diferentes

Campo Maior

Não, são iguais

Indiferente

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.

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Os consumidores especialistas são igualmente do sexo masculino e feminino, e têm mais de 35 e até 50 anos de idade (32%). Destes, 53% são casados. Algumas diferenças são registradas por região: A representação de mulheres é mais relevante em Parnaíba e Campo Maior (55%); Os mais jovens - até 28 anos - estão em Teresina (27%) e Campo Maior (28%).

TABELA 11

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisa Total

44,4

50,4

55,6

49,6

3,0

11,1

5,3

12,1

16,7

18,8

23,2

15,2

27,8

21,8

31,7

45,5

11,1

32,3

Mais de 50 até 65 anos

17,1

24,2

27,8

20,3

Mais de 65 anos

1,2

0,0

5,6

1,5

Solteiro

45,1

24,2

44,4

39,8

Casado

45,1

69,7

55,6

52,6

Desquitado/divorciado

4,9

0,0

3,0

Viúvo

4,9

6,1

0,0

4,5

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Masculino

53,7

45,5

Feminino

46,3

54,5

Até 21 anos

4,9

Mais de 21 até 28 anos

22,0

Mais de 28 até 35 anos

Mais de 35 até 50 anos

SEXO

FAIXA ETÁRIA

ESTADO CIVIL

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (82 entrevistados), Parnaíba (33 entrevistados), Campo Maior (18 entrevistados). Total da amostra: 133 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

Se para a amostra geral, 25% dos entrevistados declararam possuir nível superior e pós-graduação, para os consumidores especialistas em carne caprina e ovina estes índices subiram para 29%. A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00, o que corresponde a 32% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de 25%.

TABELA 12

Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

Teresina

Cidades sede da pesquisa Campo % Parnaíba % Maior

Total

ESCOLARIDADE Até 1º grau completo Até 2º grau completo Superior completo Pós-graduação

15 39 23 5

18,3 47,6 28,0 6,1

15 10 8 0

45,5 30,3 24,2 0,0

7 8 3 0

38,9 44,4 16,7 0,0

37 57 34 5

27,8 42,9 25,6 3,8

RENDA FAMILIAR MENSAL CLASSE A

0,0

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

0,0

CLASSE B

9,8

0,0

6,3

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

9,8

0,0

6,0

CLASSE C

32,6

12,1

16,7

25,9

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

35,4

12,1

16,7

27,1

CLASSE D

27,2

51,5

33,3

33,6

8,7

21,2

11,1

11,9

9,8

21,2

11,1

12,8

CLASSE E

21,7

36,4

50,0

28,7

Até R$ 510,00 (1SM) De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

8,5

18,2

22,2

12,8

15,9

18,2

27,8

18,0

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM) De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (82 entrevistados), Parnaíba (33 entrevistados), Campo Maior (18 entrevistados). Total da amostra: 133 entrevistados.

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2.2.1 - Hábitos de consumo de carne Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias de carne bovina, consoante o consumo per capita registrado pela POF 2002-2003. O frango e os pescados vêm em seguida na preferência do cardápio. A carne de caprinos e ovinos é consumida eventualmente nas mesmas proporções da carne suína. A carne caprina e ovina tem um consumo maior de uma a duas vezes por mês, sempre em concorrência com a carne suína. Com efeito, a carne ovina, em particular, possui índices de consumo inferiores às carnes de caprinos e suínos, exceto em Campo Maior, onde representa uma opção de cardápio.

TABELA 13

Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (%)

Eventual

Quase todos os dias

De 6 a 10 vezes

De 3 a 5 vezes

Quase todos os dias

De 6 a 10 vezes

De 3 a 5 vezes

1 a 2 vezes

Eventual

65,2

17,0

4,5

8,9

0,9

61,7

10,6

4,3 19,1 4,3

62,1

24,1

6,9

0,0

Carne suína

4,5

1,8

8,0

37,5 39,3

10,6

0,0

19,1 48,9 12,8

6,9

0,0

27,6 44,8 17,2

Carne caprina

2,7

5,4

19,6 34,8 25,9

6,4

0,0

21,3 48,9 12,8

13,8

17,2 34,5 24,1

3,4

Carne ovina

1,8

5,4

24,1 27,7 28,6

12,8

2,1

31,9 40,4 12,8

3,4

10,3 41,4 27,6

6,9

Peixe

8,0

6,3

17,9 44,6 21,4

14,9

14,9 23,4 42,6 4,3

6,9

0,0

Frango

17,9

16,1 33,9 24,1

14,9

4,3

27,6

20,7 41,4

5,4

Eventual

1 a 2 vezes

Carne bovina

1 a 2 vezes

Tipo de produto

De 3 a 5 vezes

Campo Maior

De 6 a 10 vezes

Parnaíba

Quase todos os dias

Teresina

36,2 42,6 2,1

34,5 34,5 24,1 6,9

3,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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As compras da carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos e feiras livres, mas não excluem os restaurantes. Além disso, só 16% dos entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes. A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins de semana. O sábado é o dia preferido dos consumidores, especialmente do interior. Isto pode estar associado ao dia de compras nas feiras livres. O domingo também tem índices representativos, com destaque para Teresina. Em Campo Maior se observa uma maior regularidade na distribuição do consumo.

TABELA 14

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Compro somente em restaurantes

23,2

8,5

Compro em supermercados/ açougues e consumo em restaurantes

28,6

12,8

Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes

20,5

Compro em supermercados/ açougues, mas não em restaurantes

11,6

Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes

16,1

Total

0,0

16,0

24,1

23,9

55,3

6,9

27,1

8,5

10,3

10,6

14,9

58,6

22,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 14.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

40 20 0

60 23

12 16

9 13

Teresina

Parnaíba

7 10

Campo Maior

Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantes Mercados públicos, feiras livres e restaurantes Supermercados e açougues, mas não em restaurantes Mercados públicos e açougues, mas não em restaurantes Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.

TABELA 15

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Dias

Teresina

Total

Segunda-feira

17,2

5,9

17,2

11,9

27,6

20,7

12,4

12,8

13,8

11,4

22,2

17,0

20,7

20,8

46,8

31,0

44,6

45,2

34,0

31,0

40,6

Parnaíba

Campo Maior

1,6

10,6

Terça-feira

6,3

23,4

Quarta-feira

4,8

Quinta-feira

10,3

Sexta-feira

Sábado Domingo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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GRÁFICO 15.1

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%) 50

46,8

45,2

40 34

35 30 25

23,4

22,2

20,7

10,6

10,3

6,3

20,7

17,2 17,2

27,6

12,8

13,8

Parnaíba

Campo Maior

4,8

1,6

0 Teresina Segunda-feira

Terça-feira

Quarta-feira

Quinta-feira

Sexta-feira

Sábado

Domingo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.

São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Quanto às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo, exceto pela buchada, consumida nos três mercados, especialmente em Parnaíba.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 16

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Cortes

Total

62,1

133

70,7

65,5

117

62,2

48,9

55,2

43,6

55,3

17,2

37,8

19,6

12,8

10,3

16,5

11,6

10,6

0,0

9,6

Manta

3,6

6,4

0,0

3,7

Conservas e embutidos

0,9

4,3

6,9

2,7

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Pernil, picanha, contrafilé e carré

68,8

80,0

Costela, paleta (com e sem osso)

64,3

55,3

Carne (verde congelada)

38,4

Buchada

35,7

Miúdo

Peça inteira

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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GRÁFICO 16.1

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%)

100 75 50 25 0

69 55

66 62

49 55

38 36 20

13 11

4 1

Teresina

Costela, paleta (com e sem osso) Buchada Manta

6 4

Parnaíba Pernil, picanha, filé, contrafilé Miúdo Conservas, embutidos

0 0

Campo Maior Carne (verde, congelada) Peça inteira

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.

2.2.2 - Preços pagos Os preços da carne de caprinos e ovinos são similares aos da carne bovina, exceto em Campo Maior, onde são avaliados mais favoravelmente. Desta forma, o fator preço não justifica o baixo consumo e os baixos estoques para o consumo familiar, em comparação com os estoques declarados de carne caprina, ovina e bovina, esta superando em quase duas vezes o estoque daquelas.

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TABELA 17

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Preço justo

Barata

Muito cara

Cara

Preço justo

Barata

Muito cara

Cara

Preço justo

Barata

Campo Maior

Cara

Parnaíba

Muito cara

Teresina

Carne bovina

42,0

47,3

9,8

0,9

19,1

48,9

27,7

4,3

31,0

34,5

3,4

Carne suína

9,8

33,0

38,4

11,6

4,3

48,9

36,2

6,4

6,9

13,8

72,4

3,4

Carne caprina

21,4

49,1

17,9

1,8

21,3

36,2

25,5

6,4

10,3

34,5

37,9

6,9

Carne ovina

23,2

52,7

16,1

1,8

21,3

48,9

25,5

4,3

3,4

41,4

34,5

10,3

Peixe

28,6

33,0

29,5

8,0

17,0

29,8

42,6

10,6

48,3

13,8

34,5

3,4

Frango

9,8

21,4

38,4

30,4

6,4

10,6

51,1

31,9

0,0

17,2

79,3

3,4

Tipo de produto

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados).Total da amostra: 188 entrevistados.

GRÁFICO 17.1

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%) Campo Maior (ovina)

Parnaíba (ovina) Teresina (ovina)

2 7

Parnaíba (caprina)

Teresina (caprina)

2 3

Parnaíba (suína)

Parnaíba (bovina)

49 38

4 7

19 42

40 Preço justo

Barata

10 14

36 12

Teresina (suína)

6 10

Campo Maior (bovina)

38 26

10 21

Teresina (bovina) 1

Campo Maior (caprina)

Campo Maior (suína)

Cara

60 Muito cara

100

120

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.

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2011

TABELA 18

Média de estoques mensal por tipo de produto Tipo de produto Carne bovina Carne suína Carne caprina Carne ovina Peixe Frango

Teresina (kg/mês) 7,70 4,49 3,50 3,83 4,37 6,20

Parnaíba (kg/mês) 8,53 5,43 4,92 5,67 4,16 5,85

Campo Maior (kg/mês) 9,40 2,71 4,18 4,00 3,87 7,19

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.

2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Quanto ao sabor, a carne de caprinos e ovinos é bem aceita nos três mercados. Observa-se que mesmo com maior aceitabilidade em relação à carne suína, a carne caprina e ovina ainda não tem conquistado a organização e padronização impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com diferentes preparos.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 19

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Campo Maior

Gosto

Parnaíba

Gosto muito

Teresina

Carne bovina 49,1

43,8

6,3

0,9

61,7

31,9

6,4

0,0

41,4

58,6

0,0

Carne suína

15,2

42,0

35,7

6,3

6,4

59,6

23,4

8,5

10,3

31,0

58,6

0,0

Carne caprina

40,2

43,8

4,5

7,1

34,0

42,6

10,6

12,8

20,7

69,0

3,4

Carne ovina

42,0

42,9

2,7

3,6

51,1

40,4

8,5

0,0

17,2

69,0

3,4

6,9

Peixe

63,4

30,4

3,6

1,8

63,8

34,0

2,1

0,0

31,0

58,6

6,9

0,0

Frango

28,6

52,7

17,0

1,8

23,4

70,2

6,4

0,0

20,7

62,1

17,2

0,0

Tipo de produto

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.

GRÁFICO 19.1

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%) 17

Parnaíba (ovina)

Campo Maior (caprina) Teresina (caprina)

10 6 15

Paranaíba (suína) Campo Maior (bovina)

42 34

49 0

Gosto muito

69 43

Teresina (bovina)

60 42

Gosto pouco

20 Gosto

44 40

60 Não gosto

4 9 3 4 9 3 3 4 11 13 5 7 4

23 36 32 80

2 6 1 6 6 1 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

APARÊNCIA Neste item, a carne de caprinos e ovinos é avaliada nas mesmas grandezas da carne bovina. Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e mercados públicos, preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto para a carne suína, que apresenta o maior nível de rejeição.

TABELA 20

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

Razoável

Ótimo

Bom

Razoável

Ótimo

Bom

Razoável

Ótimo

Bom

Razoável

Campo Maior (aspecto da carne)

Bom

Parnaíba (aspecto da carne)

Ótimo

Teresina (aspecto da carne)

Carne bovina

39,3

49,1

8,0

0,9

44,7

53,2

2,1

0,0

55,2

41,4

3,4

0,0

Carne suína

18,8

33,9

38,4

6,3

19,1

55,3

25,5

0,0

13,8

27,6

51,7

6,9

Carne caprina

32,1

49,1

8,0

1,8

36,2

46,8

8,5

0,0

31,0

58,6

3,4

0,0

Carne ovina

31,3

46,4

10,7

0,0

38,3

57,4

4,3

0,0

27,6

58,6

6,9

0,0

Peixe

67,0

28,6

1,8

0,0

61,7

34,0

4,3

0,0

51,7

34,5

10,3

0,0

Frango

31,3

52,7

12,5

2,7

17,0

76,6

6,4

0,0

41,4

17,2

0,0

Tipo de produto

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 20.1

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

Campo Maior (ovina)

59 38

Parnaíba (ovina) Teresina (ovina)

Campo Maior (caprina)

Parnaíba (caprina)

6 41

45 49 Aspecto bom

Aspecto razoável

Aspecto ruim

3 3

39 Aspecto ótimo

Parnaíba (bovina)

Campo Maior (bovina)

Teresina (bovina)

3 9

28 19

Teresina (suína)

4 11

Parnaíba (suína)

57 46

Teresina (caprina) Campo Maior (suína)

2 8

1 3

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.

MACIEZ Quanto à maciez, todas as carnes apresentam níveis adequados. Para este parâmetro, a carne caprina e ovina tem avaliações similares à carne bovina. Mais uma vez, a carne de suínos é avaliada com os índices mais críticos dos três mercados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 21

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Pouco macia

Dura

Muito macia

Macia

Pouco macia

Dura

Muito macia

Macia

Pouco macia

Dura

Campo Maior

Macia

Parnaíba

Muito macia

Teresina

Carne bovina

21,4

66,1

10,7

0,0

25,5

59,6

14,9

0,0

31,0

62,1

3,4

Carne suína

8,9

32,1

54,5

2,7

4,3

51,1

34,0

10,6

3,4

27,6

58,6

10,3

Carne caprina

50,9

21,4

15,2

2,7

36,2

51,1

0,0

2,1

34,5

48,3

10,3

0,0

Carne ovina

53,6

25,9

8,9

2,7

34,0

61,7

2,1

31,0

41,4

13,8

3,4

Peixe

75,0

21,4

0,9

76,6

21,3

2,1

0,0

44,8

6,9

3,4

Frango

50,0

45,5

3,6

0,9

31,9

68,1

0,0

48,3

44,8

6,9

0,0

Tipo de produto

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.

GRÁFICO 21.1

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%) Campo Maior (ovina)

Parnaíba (ovina)

41,4

34 53,6

Teresina (caprina)

Parnaíba (suína)

4,3

Teresina (suína)

11 3

62,1

59,6

21,4 10

10 10

25,5

Teresina (bovina)

51,1 32,1

Parnaíba (bovina)

7 11

8,9

Campo Maior (bovina)

21,4

27,6

3 10

51,1 50,9

3,4

48,3

36,2

Campo Maior (suína)

2 2

25,9

34,5

Parnaíba (caprina)

61,7

Teresina (ovina) Campo Maior (caprina)

Muito macia

40 Macia

Pouco macia

11 60

Dura

66,1 20

2 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

SALUBRIDADE Quanto à salubridade, a carne caprina e ovina é avaliada nos mesmos padrões da carne de frango. Na soma dos dois primeiros indicadores (muito saudável e saudável), a carne de ovinos apresenta índices superiores à carne de caprinos, exceto em Campo Maior, onde esses índices são iguais. Isto significa uma contradição quanto aos níveis de gordura dos dois tipos de carne. Tal fato remete à questão dos consumidores especialistas, que declaram saber a diferença entre os dois tipos de carne. No caso, 71% dos consumidores do Piauí, os mesmos que neste item declararam a salubridade dos ovinos superior aos caprinos. Vale observar o padrão de consumo da carne suína declarado na POF 20022003, bem como a avaliação dos consumidores para este item nos extremos negativos da escala, indicando, na ponderação do custo/benefício, a opção pelo último.

TABELA 22

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

Não saudável

Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

Não saudável

Frango

Não saudável

Peixe

Pouco saudável

Carne bovina Carne suína Carne caprina Carne ovina

Campo Maior

Saudável

Tipo de produto

Parnaíba

Muito saudável

Teresina

15,2

44,6

35,7

4,5

29,8

36,2

27,7

6,4

51,7

41,4

6,9

0,0

8,9

19,6

56,3

15,2

6,4

36,2

48,9

8,5

6,9

31,0

62,1

0,0

48,2

28,6

13,4

1,8

34,0

53,2

2,1

0,0

51,7

41,4

0,0

47,3

37,5

8,9

0,9

44,7

51,1

4,3

0,0

51,7

41,4

0,0

89,3

5,4

3,6

0,9

78,7

17,0

4,3

0,0

75,9

24,1

0,0

37,5

55,4

4,5

0,9

31,9

63,8

4,3

0,0

62,1

37,9

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 22.1

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%) Campo Maior (ovina)

51,7

Parnaíba (ovina)

41,4

44,7

Teresina (ovina)

51,1

47,3

Campo Maior (caprina)

8,9

48,2 6,9

Parnaíba (suína)

6,4

Teresina (suína)

2,1

28,6

13,4

15,2 41,4

29,8

Teresina (bovina)

36,2

15,2 0

Muito saudável

30 Saudável

6,9 27,7

44,6 20

7,9

8,5

56,3 51,7

Parnaíba (bovina)

1,8

48,9

19,6

Campo Maior (bovina)

10,7

62,1

36,2

8,9

6,9

53,2

Teresina (caprina)

0,9 5,4

41,4

Campo Maior (suína)

4,3

37,5

51,7

Parnaíba (caprina)

6,9

6,4

35,7

Pouco saudável

60 Não saudável

4,5 90

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.

2.3 - Consumidores de leite de cabra Consomem leite de cabra 13% dos entrevistados. A maioria deles são homens em Teresina (62%) e mulheres em Parnaíba (54%) e Campo Maior (67%), na faixa etária de 35 a 50 anos (30%), casados (51%), com até o 2º grau completo (53%), e renda não superior a três salários mínimos (70%), destacando-se Teresina, cujos consumidores estão nas faixas superiores de renda e escolaridade, a saber: A renda é superior a cinco salários mínimos para 42% dos consumidores, índice este superior ao da amostra geral na capital (35%); A escolaridade é superior, com pós-graduação, para 25% deles. Na amostra geral, os entrevistados na capital representam 29%. O perfil definido para os consumidores de leite de cabra, exceto em Teresina, define um público feminino de baixa renda, que pode ser resultante das políticas PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

públicas governamentais de distribuição do produto.

TABELA 23

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores

Total

10,2

12,7

89,8

296

87,3

100,0

339

100,0

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Sim, consome

13,3

13,0

Não consome

156

86,7

87,0

Total

180

100,0

100

100,0

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 23.1

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Teresina

Parnaíba Consome

Campo Maior Não consome

Fonte: pesquisa direta.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

TABELA 24

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisa Total

33,3

53,5

66,7

46,5

0,0

16,7

9,3

15,4

16,7

25,6

16,7

7,7

33,3

16,3

20,8

46,2

33,3

30,2

Mais de 50 até 65 anos

16,7

23,1

0,0

16,3

Mais de 65 anos

0,0

7,7

0,0

2,3

Solteiro

64,3

15,4

33,3

46,8

Casado

32,1

84,6

66,7

51,1

Viúvo

3,6

0,0

2,1

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Masculino

62,5

46,2

Feminino

37,5

53,8

Até 21 anos

12,5

Mais de 21 até 28 anos

33,3

Mais de 28 até 35 anos

Mais de 35 até 50 anos

SEXO

FAIXA ETÁRIA

ESTADO CIVIL

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 25

Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Escolaridade e renda

Total

50,0

30,2

50,0

53,5

7,7

0,0

11,6

0,0

4,7

0,0

CLASSE B

8,3

0,0

4,7

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

8,3

0,0

4,7

CLASSE C

33,3

15,4

0,0

23,3

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

33,3

15,4

0,0

23,3

CLASSE D

33,4

38,5

33,3

34,9

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

4,2

0,0

2,3

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

29,2

38,5

33,3

32,6

CLASSE E

25,0

46,2

66,7

37,2

Até R$ 510,00 (1SM)

12,5

38,5

50,0

25,6

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

12,5

7,7

16,7

11,6

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Até 1º grau completo

8,3

61,5

Até 2º grau completo

66,7

30,8

Superior completo

16,7

Pós-graduação

8,3

CLASSE A

0,0

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

ESCOLARIDADE

RENDA FAMILIAR MENSAL

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite Ainda que os índices declarados de consumo de leite de cabra apresentem similaridade para Teresina (13%), Parnaíba (13%) e Campo Maior (10%), em Parnaíba e Teresina é observado o maior índice de consumidores diários de leite de cabra - em torno de 8% dos entrevistados.

TABELA 26

Consumo mensal de leite por tipo de produto e frequência de consumo (%)

De 3 a 5 vezes

1 a 2 vezes

Quase todos os dias

De 6 a 10 vezes

De 3 a 5 vezes

1 a 2 vezes

25,0 12,5 54,2

7,7

0,0

7,7

23,1 46,2

0,0

33,3 40,4

Leite de vaca 67,9

3,6

7,1

3,6

30,8

7,7

30,8

7,7

33,3

0,0

0,0 16,7

Leite de soja

0,0

7,1 10,7 7,1

7,7

0,0

15,4

23,1

0,0

3,6

7,1

Eventual

De 6 a 10 vezes

0,0

Eventual

Quase todos os dias

8,3

Eventual

Leite de cabra

1 a 2 vezes

Tipo de produto

De 3 a 5 vezes

Campo Maior

De 6 a 10 vezes

Parnaíba

Quase todos os dias

Teresina

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

2.3.2 - Preços pagos O leite de cabra é caro para os três mercados avaliados, com um melhor desempenho em Parnaíba, onde o índice obtido pelo parâmetro “preço justo” alcançou a marca de 40% em relação aos demais parâmetros de avaliação. A apreciação do leite de cabra em Parnaíba é avaliada, inclusive pelos estoques de leite declarados, superando o leite de vaca em quase 40%.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 27

Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

Preço justo

Barato

Muito caro

Caro

Preço justo

Barato

Muito caro

Caro

Preço justo

Barato

Campo Maior

Caro

Parnaíba

Muito caro

Teresina

Leite de vaca

10,7

25,0

35,7

25,0

7,7

0,0

92,3

0,0

16,7

66,7

16,7

Leite de cabra

42,9

46,4

7,1

3,6

7,7

53,8

38,5

0,0

33,3

50,0

16,7

0,0

Leite de soja

21,4

7,1

10,7

3,6

15,4

23,1

7,7

0,0

66,7

0,0

Tipo de produto

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

GRÁFICO 27.1

Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

Teresina (leite de soja)

Campo Maior (leite de cabra)

Parnaíba (leite de soja)

Campo Maior (leite de soja)

Parnaíba (leite de cabra)

Teresina (leite de cabra)

Campo Maior (leite de vaca)

Parnaíba (leite de vaca)

25 0

36 20 Barato

30 Preço justo

40 Caro

25 50 Muito caro

11 80

Teresina (leite de vaca)

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 28

Média de estoques mensal por tipo de produto Tipo de produto

Teresina (l/mês)

Parnaíba Campo Maior (l/mês) (l/mês)

Leite de vaca

15,47

10,36

17,21

Leite de cabra

3,00

10,33

2,00

Leite de soja

4,00

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

O leite de cabra é consumido na forma de coalhadas e iogurtes por mais de 50% dos entrevistados e, em particular, em Parnaíba, onde o consumo deste produto alcança 92% dos casos. Observa-se, ainda, que antes do consumo do leite de cabra in natura, alguns derivados como o queijo de coalho e as bebidas achocolatadas têm a preferência dos consumidores.

TABELA 29

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Derivados

Teresina

Cidades sede da pesquisa Campo % Parnaíba % Maior

Total

Coalhadas e iogurtes

29,2

92,3

66,7

53,5

Queijo de coalho

33,3

46,2

33,3

37,2

Bebidas achocolatadas

29,2

30,8

0,0

25,6

Leite em pó

37,5

7,7

16,7

25,6

Creme de leite

12,5

38,5

33,3

23,3

Leite in natura

33,3

0,0

16,7

20,9

Requeijão

12,5

15,4

0,0

11,6

Doces

8,3

7,7

16,7

9,3

Queijos especiais

12,5

0,0

7,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 29.1

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 100

90 80 67

70 60 46

50 40 30

38 29

10 0

33 17

8 0

Teresina

8 0

Parnaíba

17 0

Campo Maior

Coalhadas e iogurtes

Queijo de coalho

Bebidas achocolatadas

Leite em pó

Leite "in natura"

Requeijão

Doces

Queijos especiais

Creme de leite

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

2.3.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Os índices declarados para o sabor do leite de cabra aproximam-se do leite de vaca. Considerando a preferência e o disseminado consumo do leite de vaca, além dos índices apurados pelos consumidores do Piauí, o leite de cabra tem problemas apenas de distribuição. Assim, devem ser levados em conta os índices obtidos pelo leite de soja, amplamente distribuído nas redes de supermercados e com um desempenho inferior ao leite de cabra, segundo os parâmetros analisados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

TABELA 30

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Tipo de produto

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Campo Maior

Gosto

Parnaíba

Gosto muito

Teresina

Leite de vaca

67,9

25,0

3,6

30,8

69,2

0,0

50,0

0,0

Leite de cabra

46,4

42,9

10,7

0,0

7,7

84,6

0,0

7,7

16,7

83,3

0,0

Leite de soja

14,3

10,7

14,3

0,0

23,1

15,4

0,0

33,3

16,7

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

GRÁFICO 30.1

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Campo Maior (leite de soja)

Parnaíba (leite de soja)

Teresina (leite de soja)

Campo Maior (leite de cabra)

Parnaíba (leite de cabra)

Teresina (leite de cabra)

Campo Maior (leite de vaca)

Parnaíba (leite de vaca)

Teresina (leite de vaca)

68 0

20 Gosto muito

30 Gosto

25 40 Gosto pouco

50 Não gosto

4 90

4 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

SALUBRIDADE O leite de cabra, para a categoria “muito saudável”, supera os demais tipos de leite. Em Teresina, o índice desta categoria para o leite de cabra supera 80% na escala comparativa com os demais produtos avaliados, em particular o leite de vaca, cujo padrão de consumo exige que seja destacada a supremacia do leite caprino.

TABELA 31

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Pouco saudável

Não saudável

Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

Não saudável

Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

Não saudável

Leite de vaca Leite de cabra Leite de soja

Campo Maior

Saudável

Tipo de produto

Parnaíba

Muito saudável

Teresina

42,9

35,7

17,9

3,6

46,2

53,8

0,0

33,3

50,0

16,7

0,0

85,7

14,3

0,0

61,5

38,5

0,0

33,3

50,0

16,7

0,0

42,9

0,0

15,4

38,5

0,0

16,7

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 31.1

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Campo Maior (leite de soja)

Parnaíba (leite de soja)

Teresina (leite de soja)

Campo Maior (leite de cabra)

Parnaíba (leite de cabra)

Teresina (leite de cabra)

Campo Maior (leite de vaca)

Parnaíba (leite de vaca)

Teresina (leite de vaca)

43 0

10 Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

Não saudável

18 70

4 90

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 44% dos entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de mais de 15 quilos de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.

TABELA 32

Consumo mensal estimado de carne (%) Consumo

Teresina

Acima de 15 quilos Acima de 5 até 15 quilos Acima de 1 até 5 quilos Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) Até 500 gramas

54,4 26,5 17,6 1,5 0,0

Parnaíba Campo Maior 30,2 32,1 32,1 5,7 0,0

33,3 16,7 20,0 23,3 6,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (68 entrevistados), Parnaíba (53 entrevistados), Campo Maior (30 entrevistados). Total da amostra: 151 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 33

Consumo mensal estimado de leite (%) Consumo

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Mais de 4 l/mês Mais de 3 até 4 l/mês Mais de 2 até 3 l/mês Menos de 2 l/mês

83,8 8,8 1,5 5,9

67,9 26,4 3,8 1,9

43,3 23,3 16,7 16,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (68 entrevistados), Parnaíba (53 entrevistados), Campo Maior (30 entrevistados). Total da amostra: 151 entrevistados.

Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 32% deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada, ao contrário do mencionado odor desagradável declarado por alguns (21%). Tais consumidores representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.

TABELA 34

Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos (%) (*) Cidade Razões

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Total

Não tenho o hábito de consumir

29,4

37,7

26,7

31,8

Não aprecio o sabor/Minha família não gosta

39,7

24,5

20,0

30,5

O cheiro/odor é desagradável

20,6

22,6

20,0

21,2

Acho o preço alto

7,4

0,0

6,7

4,6

Falta fornecedor sério/Irregularidade na oferta

1,5

3,8

10,0

4,0

Desconheço as características e os atributos dos produtos

1,5

3,8

3,3

2,6

Não encontro no varejo

0,0

3,3

0,7

Outros/Não respondeu

1,4

7,5

10,0

4,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (68 entrevistados), Parnaíba (53 entrevistados), Campo Maior (30 entrevistados). Total da amostra: 151 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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2011

A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável (44%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do mercado.

TABELA 35

Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados de caprinos e ovinos (%) (*) Cidade Fatores

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Total

Recomendação médica/dieta/nutricionista

45,6

50,9

26,7

43,7

Nada faria com que consumisse

19,1

11,3

23,3

17,2

Os familiares demandassem

19,1

17,0

6,7

15,9

Houvesse degustação/teste do produto

5,9

9,4

6,7

7,3

Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo

2,9

3,8

13,3

5,3

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento

1,5

5,7

10,0

4,6

O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos

5,9

1,9

6,7

4,6

Outros/Não respondeu

0,0

6,7

1,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (68 entrevistados), Parnaíba (53 entrevistados), Campo Maior (30 entrevistados). Total da amostra: 151 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne A carne de caprinos e ovinos encontra-se disponível para o consumo na opinião de cerca de 60% dos entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 36

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Campo Teresina % Parnaíba % Maior

Opiniões

Total

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado? Concordo

22,2

24,0

18,6

22,1

Discordo

110

61,1

68,0

67,8

218

64,3

Indiferente

16,7

8,0

13,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.

GRÁFICO 36.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 68 70

60 50 40 30

24 19

14 8

10 0

Concordo

Discordo Teresina

Parnaíba

Indiferente Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

Total

TABELA 37

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Concordo

26,1

26,0

27,1

26,3

Discordo

104

57,8

61,0

64,4

203

59,9

Indiferente

16,1

13,0

8,5

13,9

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.

GRÁFICO 37.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

60 50 40 30

27 16

10 0

Concordo

Discordo Teresina

Parnaíba

Indiferente Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.

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2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra não está disponível para mais de 70% dos entrevistados. Em Teresina, isto acontece para 77% do mercado. Considerando as declarações dos consumidores, tem-se um produto que possui franco mercado, tratado comercialmente como uma especiaria: caro e difícil de encontrar.

TABELA 38

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Teresina

Cidades sede da pesquisa Campo % Parnaíba % Maior

Total

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado? Concordo

139

77,2

58,6

69,5

238

70,4

Discordo

4,4

13,1

15,3

8,9

Indiferente

18,3

28,3

15,3

20,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.

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GRÁFICO 38.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

80 70

77 70 59

60 50 40

10 0

Concordo

Discordo Teresina

Indiferente

Parnaíba

Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.

2.5.3 - Quanto ao preço do queijo A dificuldade de encontrar o produto se reflete nos preços praticados para a sua comercialização, tanto in natura como processado. O índice de concordância para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra são caros alcança 72% dos consumidores em Teresina.

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TABELA 39

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Teresina

Cidades sede da pesquisa Campo % Parnaíba % Maior

Total

Os queijos de leite de cabra são caros? Concordo

130

72,2

58,0

62,7

225

66,4

Discordo

6,1

16,0

23,7

12,1

Indiferente

21,7

26,0

13,6

21,5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.

GRÁFICO 39.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

80 70

60 50 40 24

10 0

Concordo

Discordo Teresina

Parnaíba

Indiferente Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.

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2.5.4 - Quanto ao preço da carne

TABELA 40

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Campo Teresina % Parnaíba % Maior

Opiniões

Total

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores? Concordo

35,6

18,0

44,1

108

31,9

Discordo

47,2

40,0

42,4

150

44,2

InIndiferente

17,2

42,0

13,6

23,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.

GRÁFICO 40.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

45 40

35 30 25 20

15 10 5 0

Concordo

Discordo Teresina

Parnaíba

Indiferente Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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RESTAURANTES 3.1 - Carne caprina e ovina Foram

entrevistados

restaurantes

estabelecidos

nas cidades de Teresina (20 restaurantes), Parnaíba (cinco restaurantes) e Campo Maior (cinco restaurantes), dos quais 67% trabalham com a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 41

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Cidades sede da pesquisa

Sim

60,0

100,0

66,7

Não

40,0

0,0

33,3

Produto comercializado

Total

Fonte: pesquisa direta.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 41.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 100 100 90 80 70

60 40

40 30 20 0

10 0

Teresina

Parnaíba Sim, comercializa

Campo Maior Não comercializa

Fonte: pesquisa direta.

A aquisição da carne de caprinos ocorre na mesorregião do Centro-Norte piauiense. Observa-se, contudo, que as compras de carne caprina ocorrem na própria mesorregião da cidade do estabelecimento do restaurante, caracterizando um comércio local. Quanto aos ovinos, em relação aos restaurantes instalados nas cidades do interior, ocorre o mesmo fenômeno. Já em Teresina, as fronteiras são abertas para outros países, aqui se destacando o México e o Uruguai.

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2011

TABELA 42

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estados e mesorregiões

Total

100,0

70,0

15,0

100,0

75,0

100,0

15,0

16,7

10,0

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior, José de Freitas, Teresina, Valença)

75,0

Norte piauiense (Parnaíba)

100,0

Não respondeu/Não sabe

25,0

Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior, José de Freitas, Teresina, Valença)

83,3

Norte piauiense (Parnaíba)

Outros países (México e Uruguai)

CAPRINOS

OVINOS

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 42.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

80 70 60 50 40 15

10 0

Centro-norte piauiense

Norte piauiense

Outros países (México, Uruguai)

Carne caprina

Não respondeu/Não sabe

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

3.2 - Volume e especificação das compras Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo uma grande diversificação quanto aos produtos ofertados. A manta é destacadamente o corte mais servido em Teresina. Já em Parnaíba é o filé e, em Campo Maior, a costela. Contudo, não é uniforme a oferta de produtos à disposição do cliente em todos os restaurantes. Ainda que proporcionalmente estes tenham representatividade (67%), perde-se a oportunidade pela parca diversidade.

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2011

TABELA 43

Cortes comercializados por tipo de produto (%) (*) Cortes

Teresina Sim Não

Parnaíba Sim Não

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Manta

25,0 33,3 0,0 33,3 41,7 0,0 0,0 58,3

100,0 0,0 66,7 33,3 33,3 0,0 66,7 33,3

75,0 66,7 100,0 66,7 58,3 100,0 100,0 41,7

Campo Maior Sim Não

0,0 100,0 33,3 66,7 66,7 100,0 33,3 66,7

60,0 0,0 40,0 60,0 80,0 20,0 20,0 20,0

Total Sim Não

40,0 100,0 60,0 40,0 20,0 80,0 80,0 80,0

45,0 20,0 20,0 40,0 50,0 5,0 15,0 45,0

55,0 80,0 80,0 60,0 50,0 95,0 85,0 55,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 43.1

Cortes comercializados (%) 95 100 80

80 60

60 50

50 45

40 30

20 5

10 0

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil Sim,comercializa

Costela

Carré

Buchada

Manta

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são medianos, exceto

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

para o carré e a paleta. Entre os produtos de maior comercialização - manta, filé e costela, apenas este último apresenta níveis aceitáveis de padronização.

TABELA 44

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (%) (*)

Cortes

Totalmente Pouco Não Padronizado padronizado padronizado padronizado

Comercializam o produto 3

15,0

Filé

33,3

0,0

33,3

20,0

Paleta

100,0

0,0

10,0

Bisteca

50,0

0,0

50,0

40,0

Pernil

37,5

50,0

0,0

12,5

50,0

Costela

20,0

70,0

10,0

0,0

5,0

Carré

100,0

0,0

15,0

Buchada

33,3

0,0

66,7

15,0

Manta

0,0

55,6

33,3

11,1

20,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 44.1

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (%)

Manta

Buchada

100

Carré

Costela

Pernil

Bisteca

100

Paleta

Filé 0

33 20

30 Totalmente padronizado

50 Padronizado

33 60 Pouco padronizado

100

Não padronizado

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados)/Total da amostra: 20 entrevistados.

As compras de carne, tanto de caprinos quanto de ovinos, são realizadas semanalmente. Apenas 10% dos entrevistados declararam uma oscilação na frequência do abastecimento.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 45

Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa

Frequência

Teresina

Diária 2 a 3 vezes por semana Uma vez por semana A cada 15 dias Não há frequência certa de fornecimento Não avalia/Não sabe Fonte: pesquisa direta. Bases

Cidades sede da pesquisa Campo % Parnaíba % Maior

Total

0 2 7 0

0,0 16,7 58,3 0,0

0 1 0 1

0,0 33,3 0,0 33,3

1 2 0 0

0,0 0,0 0,0 0,0

1 5 7 1

5,0 25,0 35,0 5,0

0,0

100,0

10,0

25,0

33,3

0,0

20,0

de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

TABELA 46

Frequência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa

Frequência Diária De duas a três vezes por semana Uma vez por semana A cada 15 dias Não há frequência certa no fornecimento

Teresina

Cidades sede da pesquisa Campo % Parnaíba % Maior

Total

0 3 9 0

0,0 25,0 75,0 0,0

1 1 0 1

33,3 33,3 0,0 33,3

1 2 0 0

20,0 40,0 0,0 0,0

2 6 9 1

10,0 30,0 45,0 5,0

0,0

40,0

10,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

3.3 - Especificação dos produtos Quanto à forma de recepção, as carnes adquiridas pelos restaurantes piauienses são frescas em 85% dos casos. Para as demais especificações - raça, idade do abate e peso da carcaça, os empresários de Campo Maior declararam o conhecimento do produto adquirido, mas, de uma maneira geral, não são conhecidos os atributos que PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

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caracterizam a compra, demonstrando a desorganização do mercado, a montante e a jusante, uma vez que este se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor.

TABELA 47

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma de recepção pelos restaurantes (%) Discriminação

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Total de entrevistados

Fresca Resfriada (maturada) Congelada

75,0 25,0 0,0

100,0 0,0 0,0

85,0 15,0 0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

TABELA 48

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto

Discriminação

Teresina

Parnaíba Campo Maior

Conhece a raça Sabe a idade do abate

Santa Inês Não

Não Não

Conhece o peso da carcaça

Não

Mestiça 24 meses Mínimo: 14,00kg Máximo: 22,50kg

Total de entrevistados (com respostas afirmativas) 4 1 2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

TABELA 49

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%) Grau de confiança

Teresina

Total Normal Baixo

16,7 75,0 8,3

Parnaíba Campo Maior 0,0 66,7 33,3

80,0 20,0 0,0

Total de entrevistados 30,0 60,0 10,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Os melhores meses de comercialização do produto são dezembro, pelas festas natalinas e férias, e o período das festas juninas, cujas festividades criam um ambiente cultural propício para o consumo dessas carnes. Destacam-se os meses de março e outubro como críticos.

TABELA 50

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

Meses declarados pelos entrevistados

Total de entrevistados Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior mês mês mês mês mês mês mês mês Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Fevereiro

5,0

3,3

Março

5,0

20,0

40,0

13,3

Abril

5,0

20,0

10,0

Junho

5,0

3,3

Julho

40,0

6,7

Agosto

5,0

20,0

6,7

Setembro

20,0

13,3

Outubro

15,0

20,0

16,7

Dezembro

55,0

20,0

100,0

56,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

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GRÁFICO 50.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%) 60

0 Fev

Mar

Abr

Jun

Jul

Melhor mês

Ago

Set

Out

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

3.4 - Atributos da carne

MACIEZ Apenas alguns cortes - costela, pernil e paleta - não apresentaram restrições quanto à maciez da carne, sendo avaliados como “normais” para este atributo. Os demais possuem algum tipo de restrição neste aspecto.

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TABELA 51

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Total maciez

Maciez normal

Pouca maciez

Não possui maciez

Filé

33,3

55,6

0,0

Paleta

0,0

100,0

Bisteca

25,0

Pernil

Tipo de produto

Comercializam o produto Total

11,1

45,0

0,0

20,0

50,0

25,0

0,0

20,0

28,6

71,4

0,0

35,0

Costela

30,0

70,0

0,0

50,0

Carré

50,0

0,0

10,0

Buchada

25,0

0,0

50,0

20,0

Manta

0,0

88,9

0,0

11,1

45,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

GRÁFICO 51.1

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Manta

Buchada

Carré

Costela

Pernil

Bisteca

100

Paleta

Filé 0

56 20

30 Total maciez

40 Maciez normal

60 Pouca maciez

11 70

100

Não possui maciez

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

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TONALIDADE As carnes apresentam tonalidade vermelha clara, com exceção da manta, do filé, da costela e da paleta, que são os produtos mais comercializados pelos restaurantes entrevistados.

TABELA 52

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Tipo de produto

Tonalidade Tonalidade Tonalidade Tonalidade clara vermelha escura marrom

Comercializam o produto Total

Filé

11,1

55,6

33,3

0,0

45,0

Paleta

0,0

75,0

0,0

25,0

20,0

Bisteca

25,0

75,0

0,0

20,0

Pernil

25,0

75,0

0,0

35,0

Costela

20,0

60,0

20,0

0,0

50,0

Carré

100,0

0,0

5,0

Buchada

66,7

33,3

0,0

15,0

Manta

22,2

66,7

11,1

0,0

45,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 52.1

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Manta

Buchada

100

Carré

Costela

Pernil

Bisteca

Paleta

Filé 0

56 10

Tonalidade clara

40 Tonalidade vermelha

33 50

60 Tonalidade escura

100

Tonalidade marrom

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização (70%) e estímulo às necessidades dos clientes (60%).

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TABELA 53

Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*) Motivos Não recebemos pedidos/demandas de consumidores Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação Não recebemos oferta/visita de vendedores Outros/Não respondeu

Teresina

Parnaíba

Total de entrevistados

75,0

50,0

70,0

0,0

50,0

10,0

12,5 12,5

0,0 0,0

10,0 10,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (8 entrevistados), Parnaíba (2 entrevistados), Campo Maior (0 entrevistados). Total da amostra: 10 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

TABELA 54

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com derivados de caprinos e ovinos (%)(*)

Necessidades

Teresina

Parnaíba

Total de entrevistados

Os clientes demandassem

62,5

50,0

60,0

Encontrasse com mais frequência/ regularidade no fornecimento

25,0

0,0

20,0

Indicação de clientes

12,5

50,0

20,0

3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Nos restaurantes do Piauí, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Aparentemente não existe dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização. Considerando a variedade de cortes, bem como o fato de que nem PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

todos os restaurantes oferecem ao consumidor diversidade e quantidade, é possível que a oferta esteja limitada a um mercado também limitado.

TABELA 55

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Cidades sede da pesquisa Campo % Parnaíba % Maior

Teresina

Total

3 24 3

10,0 80,0 10,0

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos? Concordo Discordo Indiferente

0 18 2

0,0 90,0 10,0

1 3 1

20,0 60,0 20,0

2 3 0

40,0 60,0 0,0

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 55.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

90 90 80 70

60 50

40 30

20 10 0

10 0

Concordo

Discordo Teresina

Parnaíba

Indiferente Campo Maior

Fonte: pesquisa direta.

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

Total

3.6.2 Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 56

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Concordo

20,0

0,0

13,3

Discordo

80,0

100,0

86,7

Indiferente

0,0

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 56.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100

100 100 90

80 70 60 50 40 30

20 10 0

Concordo

Discordo Teresina

Indiferente

Parnaíba

Campo Maior

Fonte: pesquisa direta.

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2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 57

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Teresina

Cidades sede da pesquisa Campo % Parnaíba % Maior

Total

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado? Concordo

25,0

0,0

16,7

Discordo

75,0

100,0

83,3

Indiferente

0,0

0,0 0 0,0 Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 57.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100

100

100 90

80 70 60 50 40 30

20 10 0

Concordo

Discordo Teresina

Parnaíba

Indiferente Campo Maior

Fonte: pesquisa direta.

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2011

3.6.3 - Quanto ao preço da carne A cultura como indutora de costumes alimentares é revelada na afirmativa que a carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores. Aparentemente, quanto menor a urbanização, em termos culturais, mais se afirma esta crença, uma vez confundida com o manejo animal extensivo praticado pelos agricultores familiares.

TABELA 58

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

80,0

30,0

20,0

66,7

0,0

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Concordo

15,0

40,0

Discordo

85,0

40,0

Indiferente

0,0

20,0

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Fonte: pesquisa direta.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 58.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

80 70 60 50

40 30 20

10 0

0 Concordo

Discordo Teresina

Parnaíba

Indiferente Campo Maior

Fonte: pesquisa direta.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

PIAUĂ? - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Carré de cordeiro Foto: arquivo sebrae PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

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V AREJO Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no varejo de carne e laticínios: As grandes redes de supermercados; Os açougues e butiques de carnes; As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que, em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação da Vigilância Sanitária; Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes vermelhas e laticínios.

TABELA 59

Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estabelecimentos

Total

0,0

7,7

0,0

2,6

41,7

0,0

23,1

41,7

100,0

66,7

100,0

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Super/hipermercado

8,3

Açougue/butique de carnes

0,0

8,3

Barraca em feira livre

16,7

Box de mercado público

75,0

Total

100,0

Fonte: pesquisa direta.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 59.1

Tipos de estabelecimento (%) 7,7

2,6

23,1

66,7

Super/hipermercado

Açougue/butique de carnes

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 60

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa

Produtos

Teresina

Cidades sede da pesquisa Campo % Parnaíba % Maior

Total

Carne caprina Sim

20,8

16,7

33,3

20,5

Não

79,2

83,3

66,7

79,5

Sim

20,8

25,0

33,3

23,1

Não

79,2

75,0

66,7

76,9

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

GRÁFICO 6O.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 90

83 79

75 67

25 21

21 17

0 Carne caprina Teresina

Carne ovina

Teresina

Carne caprina Parnaíba Sim, comercializa

Fonte: pesquisa direta.

Carne ovina

Parnaíba Carne caprina Maior

Campo

Carne ovina Campo Maior

Não comercializa

Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

4.1 - Carne caprina Entre os varejistas do Piauí, as informações acerca dos dois produtos se confundem, caracterizando a aquisição da carne de caprinos e da carne de ovinos sem um tratamento diferenciado. Em contraponto, o Estado do Piauí é identificado como um dos maiores fornecedores de carne caprina e ovina para a Região Nordeste. A suposição é que existe uma clientela localizada dos varejistas, sem observar as especificidades de cada produto. Com efeito, comparados os fornecedores dos restaurantes com a comercialização dos varejistas locais, perde-se o elo da cadeia produtiva. Os restaurantes adquirem a carne de ovinos dos fornecedores locais e de outros países como México e Uruguai. PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

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2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Comercializam a carne de caprinos 20% dos estabelecimentos, cujos fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações apresentam um deslocamento regional.

TABELA 61

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Mesorregiões

Total

100,0

50,0

Parnaíba

Campo Maior

60,0

0,0

Teresina

Centro-norte piauiense (Campo Maior, Teresina)

Norte piauiense (Parnaíba)

0,0

100,0

0,0

25,0

Sudeste piauiense (Jaicós)

40,0

0,0

25,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (5 entrevistados), Parnaíba (2 entrevistados), Campo Maior (1 entrevistado). Total da amostra: 8 entrevistados.

GRÁFICO 61.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%) 100

100

100 90 80

70 60

50 40 30 20

10 0

0 Centro-norte piauiense

Norte piauiense Teresina

Parnaíba

Sudeste piauiense Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (5 entrevistados), Parnaíba (2 entrevistados), Campo Maior (1 entrevistado). Total da amostra: 8 entrevistados.

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O abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores instalados nas mesorregiões Centro-Norte piauiense e Norte piauiense, podendo-se inferir que tais fornecedores possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos de comercialização.

TABELA 62

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (**)

Mesorregiões Centro-norte piauiense (Campo Maior, José de Freitas, Teresina) Norte piauiense (Parnaíba) Sudeste piauiense (Jaicós)

Super/ hipermercado

Barraca Box de em Total de mercado feira fornecedores público livre

1 -

1 1

2 2

Existe uma regularidade na compra da carne caprina, com entregas uma vez por semana em quase todos os estabelecimentos. Contudo, para ¼ deles falta frequência no abastecimento da carne de caprinos.

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 63

Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja por tipo de estabelecimento (**) Barraca em Box de mercado Total feira livre público

Frequência

Super/hipermercado

Diária Uma vez por semana Não há frequência certa de fornecimento

0 2

0 0

1 3

1 5

A carne caprina adquirida para o abastecimento dos mercados é fresca para todos os estabelecimentos, exceto os super/hipermercados, que a adquirem congelada. Desta forma, é possível que a carne seja adquirida, como de hábito, em um dia específico da semana, já que as embalagens de armazenamento não são declaradas pelos estabelecimentos. É sabido que: Na pesquisa de consumidores, 33% declararam a compra exclusiva em super/hipermercados, açougues, mercados públicos e feiras livres; O abastecimento ocorre com uma frequência semanal.

TABELA 64

Especificação da carne de caprinos quanto à apresentação do produto por tipo de estabelecimento(**)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado feira livre público

Total de Entrevistados

Fresca

Resfriada

Congelada

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2011

É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em todos os tipos de estabelecimento. Apenas um dos entrevistados declarou conhecer a raça (mestiça) do animal adquirido; outro declarou saber o peso da carcaça (entre 8kg e 20kg). É amplo também o desconhecimento do peso e da taxa de rendimento da carcaça. Toda a comercialização é apoiada na total confiança depositada no fornecedor. Ainda assim foram citadas algumas dificuldades com os fornecedores, tais como periodicidade não fixa na entrega e falta de padronização e certificação nas esferas federal, estadual e municipal.

TABELA 65

Especificação da carne de caprinos quanto à especificação do produto por tipo de estabelecimento

Discriminação

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

Conhece a raça

Não

Mestiça

Sabe a idade de abate

Não

Sabe o tipo de embalagem de armazenamento

Não tem

Possui embalagem para exposição

Não tem

Conhece o peso da carcaça

Não

Peso mínimo: 8,00kg Peso máximo: 20,00kg

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Não

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 66

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (**)

Grau de confiança

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Total

Normal

Baixo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos)/Total da amostra: 8 estabelecimentos. ** - números absolutos.

Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são dezembro, pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural propício para o consumo deste tipo de carne. Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal, típico de temporadas.

TABELA 67

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (**) Box de Total de Super/ Barraca em mercado entrevistados Meses declarados pelos hipermercado feira livre público (%) entrevistados Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior mês mês mês mês mês mês mês mês Março

37,5

Abril

12,5

Junho

12,5

Outubro

50,0

Dezembro

87,5

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 67.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Mar

Abr

Jun

Out

Melhor mês

Dez

Pior mês

4.2 - Carne ovina Comercializam a carne de ovinos 23% dos estabelecimentos, cujos fornecedores possuem uma logística territorial própria.

TABELA 68

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por cidades sede da pesquisa

Mesorregiões Centro-norte piauiense (Campo Maior, Teresina) Norte piauiense (Parnaíba) Sudeste piauiense (Jaicós)

Cidades sede da pesquisa Campo Teresina % Parnaíba % Maior 3 0 2

Total

60,0

0,0

100,0

44,4

0,0 40,0

3 0

100,0 0,0

0 0

0,0 0,0

3 2

33,3 22,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (5 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (1 entrevistado). Total da amostra: 9 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 68.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%) 100

100

100 90

80 70

60 50 40 30

10 0

0 Centro-norte piauiense

Norte piauiense Teresina

Sudeste piauiense

Parnaíba

Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (5 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (1 entrevistado). Total da amostra: 9 entrevistados.

O abastecimento de super/hipermercados e butiques de carnes é realizado por fornecedores instalados nas mesorregiões Centro-Norte piauiense e Norte piauiense, podendo-se inferir que tais fornecedores possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos de comercialização.

TABELA 69

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (**)

Mesorregiões Centro-norte piauiense (Campo Maior, Teresina) Norte piauiense (Parnaíba) Sudeste piauiense (Jaicós)

Açougue/ Barraca Box de Super/ Total de butique em feira mercado hipermercado fornecedores de carnes livre público 1

1 -

1 1

3 2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 9 estabelecimentos. ** - números absolutos.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

Existe uma regularidade na compra da carne ovina, com entregas uma vez por semana em quase todos os estabelecimentos. Contudo, para 1/3 dos estabelecimentos falta frequência no abastecimento desta carne.

TABELA 70

Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja por tipo de estabelecimento (**)

Frequência

Super/ hipermercado

Açougue/ butique de carnes

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total

Diária

Uma vez por semana

Não há frequência certa de fornecimento

A carne ovina adquirida para o abastecimento dos mercados é fresca para todos os estabelecimentos, exceto os super/hipermercados, que a adquirem congelada, e os açougues/butiques de carnes, que a adquirem resfriada. Desta forma, é possível que a carne seja adquirida, como de hábito, em um dia específico da semana, já que as embalagens de armazenamento não são declaradas pelos estabelecimentos. É sabido que: Na pesquisa de consumidores, 33% declararam a compra exclusiva em hiper/supermercados, açougues, mercados públicos e feiras livres; O abastecimento ocorre com uma frequência semanal.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 71

Especificação da carne de ovinos quanto à apresentação do produto por tipo de estabelecimento (**)

Discriminação

Açougue/ Box de Super/ Barraca em butique de mercado Total hipermercado feira livre carnes público

Fresca

Resfriada

Congelada

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

TABELA 72

Especificação da carne de ovinos quanto à especificação do produto por tipo de estabelecimento Total de Açougue/ Box de Barraca em entrevistados butique mercado feira livre (com respostas de carnes público afirmativas)

Discriminação

Super/ hipermercado

Conhece a raça

Não

Mestiça

Sabe idade de abate

Não

Sabe o tipo de embalagem de armazenamento

Não tem

Possui embalagem para exposição

Não tem

Conhece o peso da carcaça

Não

Peso mínimo: 8,00kg Peso máximo: 20,00kg

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Não

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (5 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (1 entrevistado). Total da amostra: 9 entrevistados.

TABELA 73

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (**)

Grau de confiança

Super/ hipermercado

Açougue/ butique de carnes

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Total

Normal

Baixo

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

100

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Os melhores meses de comercialização da carne de ovinos são dezembro, pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural propício para o consumo deste tipo de carne. Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal, típico de temporadas.

TABELA 74

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (**)

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Total de entrevistados (%)

Pior mês

Box de mercado público

Melhor mês

Meses declarados pelos entrevistados

Açougue/ Super/ Barraca em butique de hipermercado feira livre carnes

Março

33,3

Abril

11,1

Junho

11,1

Outubro

55,5

Dezembro

88,9

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

101

2011

GRÁFICO 74.1

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Mar

Abr

Jun Melhor mês

Out

Dez

Pior mês

4.3 - Estratégias de compra A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por nove estabelecimentos, o que corresponde a 23% do total dos pesquisados. As estratégias utilizadas para a compra da carne têm as seguintes características por tipo de estabelecimento: Os super/hipermercados fazem as compras através da matriz (centralizando ou não); Os açougues e as butiques de carnes adquirem o produto a partir de uma estratégia mista, descentralizando a compra de carne; Os boxes de mercados públicos possuem uma estratégia mais diversificada, adquirindo o produto também de abatedouros e frigoríficos e dos chamados “atravessadores”.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

102

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 75

Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (**)

Estratégias

Super/ hipermercado

Açougue/ butique de carnes

Barraca Box de em feira mercado Total livre público

Estratégia mista, com carnes descentralizadas

Abatedouro/frigorífico

Descentralizada para loja/filial/ unidade

Fornecedores “atravessadores”

4.4 - Atributos da carne

MACIEZ As carnes têm “maciez”, segundo os varejistas, que avaliam como “médio” o grau de importância dada pelo consumidor. Para todos os atributos analisados, o açougue/butique de carnes não avaliou os seus produtos nem a percepção do consumidor quanto aos mesmos.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

103

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 76

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Discriminação

Box de mercado público

Total de entrevistados

quanto à maciez Possui maciez Não possui maciez

100,0 0,0

0,0 50,0 50,0

0,0 0,0 100,0

0,0 80,0 20,0

0,0 66,6 33,3

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor Baixo Médio Alto

GRÁFICO 76.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

Possui maciez

100

Não possui maciez

120 Grau alto

140

160

Grau médio

180

200

Grau baixo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

104

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TONALIDADE As carnes apresentam tonalidade vermelha clara para os varejistas das feiras livres. Neste aspecto, os super/hipermercados e varejistas de mercados públicos são mais críticos e indicam uma proporção significativa de carnes fora deste padrão de cor. Tais varejistas não avaliaram o grau de importância dada a este atributo pelos consumidores.

TABELA 77

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

quanto à tonalidade Possui tonalidade vermelha clara

50,0

100,0

55,5

Não possui

50,0

0,0

40,0

33,3

Não avaliou

0,0

11,1

Baixo

0,0

Médio

0,0

40,0

22,2

Alto

50,0

100,0

20,0

33,3

Não avaliou

50,0

0,0

40,0

33,3

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

105

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 77.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

Possui tonalidade vermelha clara

100

Não possui tonalidade vermelha clara

Grau alto

120

140 Grau médio

160 Grau baixo

180

200

Não avaliou

TEOR DE GORDURA As carnes são avaliadas com alto teor de gordura, exceto para as feiras livres e, em alguns casos, para os varejistas de mercados públicos. Neste aspecto, eles não avaliaram a importância dada pelo consumidor.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

106

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 78

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público Entrevistados

Discriminação quanto ao teor de gordura Pouca gordura Muita gordura

0,0 100,0

100,0 0,0

40,0 60,0

37,5 62,5

0,0 0,0 0,0 100,0

0,0 100,0 0,0 0,0

0,0 20,0 20,0 60,0

0,0 25,0 12,5 62,5

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor Baixo Médio Alto Não avaliou

GRÁFICO 78.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

Pouca gordura

40 Muita gordura

80 Grau alto

100 Grau médio

120

140 Grau baixo

160

180

200

Não avaliou

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

107

SABOR E SUCULÊNCIA As carnes apresentam problemas quanto ao sabor e à suculência para os super/hipermercados e boxes de mercados públicos, que pouco avaliaram o grau de importância dada pelo consumidor, refletindo a oferta de um produto sem as especificações de qualidade necessárias.

TABELA 79

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

quanto ao sabor e à suculência Possui sabor e suculência

50,0

100,0

40,0

50,0

Não possui

50,0

0,0

60,0

50,0

Baixo

0,0

20,0

12,5

Médio

0,0

100,0

0,0

12,5

Alto

50,0

0,0

40,0

37,5

Não avaliou

50,0

0,0

40,0

37,5

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

108

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 79.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

Não possui sabor e suculência

Possui sabor e suculência

Super/hipermercado

100

Barraca em feira livre

Box de mercado público

150 Grau alto

Grau médio

200 Grau baixo

250 Não avaliou

EMBALAGEM Apenas os super/hipermercados declararam com significância o uso de

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

109

embalagem e o grau de importância dada pelo consumidor. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção superam todos os outros elementos avaliados.

tabela 80

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

quanto à embalagem Com embalagem Sem embalagem Não avaliou

100,0 0,0

0,0 100,0

25,0 75,0

50,0 0 50,0 0,0

0,0 0 0,0 100,0

0,0 20,0 0,0 80,0

12,5 12,5 12,5 62,5

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor Baixo Médio Alto Não avaliou

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

110

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 80.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

Com embalagem

100

Sem embalagem

Grau alto

100

120 Grau médio

140 Grau baixo

160

180

200

Não avaliou

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

111

CORTES ESPECIAIS A comercialização de cortes especiais é declarada pelas barracas em feiras livres e pelos super/hipermercados, com todos os estabelecimentos informando uma importância relativa por parte do consumidor.

TABELA 81

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

quanto à oferta de cortes especiais Com cortes especiais

100,0

20,0

50,0

Sem cortes especiais

0,0

80,0

50,0

Baixo

0,0

Médio

50,0

100,0

20,0

37,5

Alto

50,0

0,0

12,5

Não avaliou

0,0

80,0

50,0

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

112

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 81.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

0 Com cortes especiais

Box de mercado público

100

Sem cortes especiais

80 Grau alto

100

120 Grau médio

140 Grau baixo

160

180

200

Não avaliou

4.5 - Varejo de leite e derivados Os estabelecimentos de varejo pesquisados nas cidades do Piauí não comercializam leite de cabra. Contudo, 13% dos consumidores finais com características mercadológicas importantes, especialmente em Teresina, declaram o seu consumo.

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos As restrições para que os varejistas comercializem carne de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização (37%) e estímulo às necessidades dos clientes (37%).

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

113

Em termos da oferta de produtos, vale ressaltar, em especial, a motivação declarada pelos super/hipermercados quanto à regularidade no fornecimento, demanda explicitada por 100% deles.

TABELA 82

Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Motivos Não recebemos oferta/visita de vendedores Não recebemos pedidos/demanda de consumidores Já tivemos experiência anterior, mas há irregularidade na oferta É uma política/estratégia da empresa É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

0,0

37,5

38,1

36,7

0,0

25,0

42,9

36,7

0,0

12,5

14,3

13,3

100,0

0,0

4,8

6,7

0,0

25,0

0,0

6,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (8 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimento). Total da amostra: 30 estabelecimentos.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

114

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 83

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público entrevistados

Necessidades Os clientes demandassem

0,0

50,0

33,3

36,7

Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um vendedor especial

0,0

25,0

33,3

30,0

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento

100,0

12,5

9,5

13,3

O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores

0,0

12,5

9,5

10,0

Não há interesse

0,0

9,5

6,7

Indicação de clientes

0,0

4,8

3,3

4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Para o varejo de carnes no Piauí, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, o tratamento das carnes declarado pelos varejistas indica que essa diferença não é considerada na comercialização dos produtos.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

115

TABELA 84

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

Total

33,3

12,8

66,7

0,0

20,5

Teresina

Parnaíba

Campo Maior %

Concordo

16,7

0,0

Discordo

54,2

91,7

Indiferente

29,2

8,3

a carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

GRÁFICO 84.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

91,7

100 90 80

66,7

70 54,2

60 50

33,3

40 30

29,2

16,7

20 10 0

8,3 0

Concordo

Discordo Teresina

Parnaíba

Indiferente Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

116

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 85

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

0,0

2,6

100,0

97,4

0,0

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Concordo

4,2

0,0

Discordo

95,8

100,0

Indiferente

0,0

é difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados).Total da amostra: 39 entrevistados.

GRÁFICO 85.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100

100

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Concordo

Discordo Teresina

Parnaíba

Indiferente Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

117

Total

TABELA 86

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Concordo

8,3

0,0

7,7

Discordo

91,7

100,0

92,3

Indiferente

0,0

é difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

GRÁFICO 86.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100 92

100

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

8 0

Concordo

Discordo Teresina

Parnaíba

Indiferente Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

118

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros. Apesar desta constatação, os empresários acreditam que os derivados de caprinos são consumidos por todas as camadas da população.

TABELA 87

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões Teresina %

Parnaíba

Campo Maior

Total

é difícil encontrar o leite de cabra no mercado? Concordo

95,8

100,0

97,4

Discordo

4,2

0,0

2,6

Indiferente

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

119

GRÁFICO 87.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100

90 80 70 60 50 40 30 20

10 0

0 Concordo

Discordo Teresina

Indiferente

Parnaíba

Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

TABELA 88

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

100,0

0,0

Teresina

Parnaíba

Campo Maior

Concordo

100,0

Discordo

0,0

Indiferente

0,0

os queijos de leite de cabra são caros?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

120

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 88.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100

100

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10

Concordo

Discordo Teresina

Indiferente

Parnaíba

Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

4.7.5 - Quanto ao preço da carne

TABELA 89

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Teresina % Parnaíba

Campo Maior

Total

a carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores? Concordo

37,5

33,3

35,9

Discordo

41,7

66,7

43,6

Indiferente

20,8

25,0

0,0

20,5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

121

GRÁFICO 89.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

66,7

70 60 50

41,7 37,5

33,3

41,7

33,3

20,8

20 10 0 0

Concordo

Discordo Teresina

Parnaíba

Indiferente Campo Maior

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Contato Sebrae Paraíba SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas da Paraíba Avenida Maranhão, 983 - Bairro dos Estados - CEP 58.030-261 - João Pessoa - Paraíba Telefones (83) 2108 1100 / 0800 570 0800

www.sebraepb.com.br

Contato Sebrae Piauí

SEBRAE/PI - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas do Piauí

Av. Campos Sales, 1046 - Centro CEP: 64.000-300 Telefone: (86) 3216.1333 www.pi.sebrae.com.br

124

2011

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