El lujo de comer gluten free

Saborear la comida debería incluir el agradecimiento a la naturaleza, aunque el cuerpo imponga limitaciones, como es el caso de la proteína que —de pronto— se convirtió en culpable de muchos problemas de salud. Por suerte, en este caso la clave de una buena nutrición está en la combinación de materias primas de calidad

Por Cecilia Torres Fotos: Archivo

¿Quién dijo que comer sin gluten es comer desabrido? Al contrario, puedes ser intolerante a esa proteína y disfrutar de una comida deliciosa, alimentarte sanamente y visitar buenos restaurantes. Cada vez son más los restauradores que se esmeran para ofrecer una carta que responda a las exigencias del cliente. Además, en Internet hay miles de recetas gluten free esperando que alguien las reproduzca. La clave del éxito de estos platos está en los in- gredientes y en la materia prima. Aprender a utilizarlos y a combinarlos da como resultado sabores que se deshacen en la boca.

Para quienes desconocen el tema, se trata de una proteína que se encuentra en cereales como trigo, avena, cebada y centeno, aunque en el mercado se consigue avena sin gluten.

Porque seas intolerante o celíaco no tienes que denigrar del gluten. En la industria de los alimentos sirve para mejorar la textura, la elasticidad o el horneado y para añadir colorantes y aroma, entre otros usos. Recuerden el delicioso olor a pan recién horneado o imaginen una lonja de jamón desmenuzada porque no se le añadió.

El problema es que muchos humanos son realmente sensibles o intolerantes al gluten y otros asocian su consumo con problemas de salud, entre los que citan exceso de peso, gases, hinchazón de estómago, colon irritable, dolores articulares, cansancio, irritabilidad o estreñimiento.

Algunos pacientes mejoran al evitar exponerse a esa y otras sustancias presentes en los cereales, pero los especialistas advierten que una dieta totalmente libre de gluten per se no proporciona mejor salud y no satisface las necesidades de hierro, ácido fólico, complejo de vitamina B o fbra. Por ello la recomiendan solo a quienes realmente la necesitan, que deberían acudir a un nutricionista antes de asumirla.

En casa o fuera

La cocina sin gluten está repleta de posibilidades y creatividad. Para ello deben usarse alimentos nutritivos y naturales, lo que obliga al consumidor a investigar sobre la variedad de ingredientes con los que se pueden sustituir los cereales prohibidos y los productos industriales. Hay que tomar en cuenta que muchos son hasta 200% más caros que el trigo y exigen un procesamiento previo que complica la receta.

A esto se suma que para sustituir las características que confere el gluten, panaderos y reposteros se ven obligados a añadir más grasas para aportar estabilidad y más azúcar para mejorar el sabor, lo que también eleva el coste.

Al cocinar en casa se deben limpiar muy bien utensilios y superfcies. Lo mejor es llevar al fuego primero los platos sin gluten y guardar los sobrantes en envases con tapa para impedir la contaminación. Revisa a conciencia las etiquetas de los alimentos industriales.

Si vas a comer fuera, ten cuidado con la contaminación cruzada. No temas aclarar tus dudas con el mesonero o directamente con el cocinero. Averigua si usaron cubitos industriales de caldo o harina para espesar. Evita rebozados, salsas como bechamel, guisos, embutidos, pastas. Pide lo seguro: ensaladas (sin croûton), arroces, verduras, carnes y pescados a la plancha o parrilla y frutas.

Emprendedores que marcan el paso

A diario aumenta la población sana que se apunta en las dietas sin gluten. La industria alimentaria, restaurantes, panaderías y bodegones han diversifcado sus productos para satisfacer la demanda y ofrecer mayor variedad.

Los emprendedores, por su parte, inauguran establecimientos y elaboran novedosas recetas que satisfacen los paladares gluten free más exigentes. No hay más que abrir las redes sociales y leer los comentarios. Aquí les mostramos algunos:

*Pastelería Azú, en la calle Madrid de Las Mercedes, ofrece delicias dulces y saladas.

*Chivata Bistró con sus quesos de cabra, sin lactosa y sin gluten, en el C.C. Paseo Las Mercedes. Apetitosa la pizza cuatro quesos de cabra. Sin huevo, sin soya y sin conservantes.

*Le Marché 149, avenida principal de El Cafetal, a la altura de Chuao, panes y fabulosos sándwiches, helados, tortas, obleas, croissants, tequeños, brownies.

*Manifesto Caracas, restaurante situado en Los Chorros, ofrece lo que llaman “un menú rebelde” y eventos divertidos, como stand up comedy

*Arazá restaurante, en Los Palos Grandes, buena reputación y excelentes comentarios.

*Prana Juice Bar, en Los Palos Grandes, tiene comida vegetariana y orgánica, batidos y bocadillos.

*En Mérida, Diana Garrido y La Casa del Viento, se esmera con sus productos orgánicos, comida estrictamente sin gluten, asesora y dicta talleres.

*Manicería 1, C.C. Santa Paula, harinas, condimentos y productos de repostería.

*Galanga, tienda gourmet en el Mercado de Chacao, productos artesanales, especias exóticas y harinas.

Tres recetas sin remordimiento

Batata para el desayuno

Asa al horno o al vapor una batata y corta rebanadas de un centímetro. Sobre cada rebanada pon puré de aguacate al que has añadido aceite, sal, pimienta y un chorrito de jugo de limón, encima coloca ruedas de cebolla en encurtido. Le puedes agregar tomate en ruedas, pimentón asado y mozzarella.

Pizza con harina de arroz

Necesitarás: 250 gr de harina de arroz sin gluten, 1 huevo, 10 ml de agua, sal, aceite de oliva, salsa de tomate casera, albahaca y queso al gusto.

Para prepararla: mezcla en un bol la harina de arroz, huevo, aceite, sal y agua. Amasa. Aceita una bandeja y coloca encima la masa estirada. Unta a la masa la salsa de tomate y lleva al horno por 15 minutos a 180º. Retira del horno y añade albahaca, aceite y queso. Lleva otra vez al horno hasta que se derrita el queso.

Cheesecake de chocolate

Ingredientes: 225 gr de galletas sin gluten, 84 gr de mantequilla, 175 gr de chocolate para postres, 15 gr de cacao en polvo, 500 ml de nata, 115 gr de azúcar, 225 gr de queso crema y sal.

Preparación: tritura las galletas y mezcla con la mantequilla derretida. Cubre el fondo de un molde desmontable y refrigera 10 minutos en el congelador. En un bol apto para microondas derrite el chocolate, mezcla con el cacao y deja enfriar. En otro envase monta la nata con el azúcar y refrigera unos minutos. Después, añade el queso crema, pizca de sal y el chocolate derretido y mezcla con batidora hasta que se forme una crema esponjosa. Retira la base de galleta del congelador, cubre con la crema y déjala en la nevera un par de horas antes de servir.