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INGREDIENTES

63 mil padarias 800 mil empregos diretos e 1,8 milhão de indiretos 33 quilos de pães consumidos por pessoa/ano

Suplemento Especial

Jornal do empreendedor

São Paulo, terça-feira, 17 de julho de 2012

Luludi/LUZ

Mão na massa: A Fipan, um dos cinco maiores eventos de panificação do mundo, começa hoje, no Expo Center Norte. 350 expositores esperam 62 mil visitantes.

RECEITA

Massa cresce 11% em 2011

Uma fornada de R$ 63 bilhões Especial Padarias

DIÁRIO DO COMÉRCIO

2 -.ESPECIAL

terça-feira, 17 de julho de 2012

Um negócio de R$ 63 bilhões Está em qualquer esquina, aí mesmo em seu bairro. É a padaria, que representa 2% da indústria nacional Luiz Carlos de Assis

m uma cidade que tem 17 mil quilômetros de vias, como São Paulo, o fato de existir 6 mil padarias significa que há um estabelecimento a pouco menos 3 km um do outro. E como as vias se cruzam, essa distância certamente é menor ainda. No Estado de São Paulo, são 12.764 padarias. No País, quase 63 mil, uma para cada 3 mil brasileiros. O setor cresce bem mais que o PIB nacional: no ano passado, chegou a quase 12%, repetindo os índices de dois dígitos registrados desde 2007, de acordo com levantamento do Instituto Tecnológico ITPC, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). É um grande negócio. De fato, um grande negócio: de R$ 63 bilhões, segundo a Abip, em pesquisa feita em parceria com o Instituto ITPC. Mais de 50% do faturamento – cerca de R$ 30 bilhões – vêm de produtos de fabricação própria, isto é, dos pães, doces e salgados. Pelo volume de vendas por departamento, R$ 5,06 bilhões são de produtos de mercearia; R$ 5,63 bilhões em bebidas; laticínios, R$ 3,93 bilhões; leite, R$ 2,85 bilhões; cigarros, R$ 3,36 bilhões; frios, R$ 3,38 bilhões; congelados, R$ 1,68 bilhão; bombonière, R$ 1,68 bilhão; sorvetes, R$ 1,13 bilhão.

Massao Goto Filho/e-Sim

funcionários a mais. Há mais 1,8 milhão de pessoas que trabalham indiretamente no ramo. Mesmo assim, um dos grandes problemas da panificação é a falta de mão de obra qualificada. "O salário para um bom confeiteiro chega a R$ 2.500,00, desde que tenha cursos de especialização de boas escolas de panificação", diz Antero José Pereira, presidente do Sindipan/Aipan/IDPC-SP. Diversificação

Newton Santos/Hype

12% foi o crescimento do setor de panificação no ano passado

Pequenas e médias De acordo com a Abip, a grande maioria das empresas se situa na faixa média de R$ 46 mil a R$ 67 mil de faturamento mensal – são 31,87% dos estabelecimentos. Entre R$ 34 mil e R$ 108 mil de faturamento por mês, estão 77% das padarias do País. Apenas 5,4% dos estabelecimentos faturam acima de R$ 160 mil mensais. De acordo com o Sebrae Nacional, há cerca de 10% de estabelecimentos informais. Já houve muito mais padarias no Brasil. Na década de 1990, a Abip estima que cerca de 8 mil estabelecimentos fecharam.

mil padarias estão em funcionamento no Brasil

Depois dos anos 1990, o Sebrae constatou que não abriram novas padarias, apenas as mesmas casas trocaram de dono. O mercado arrefeceu, concentrou-se, mas isso não quer dizer que não haja espa-

ço. Na verdade, o consumo de pães esteve em ascensão no período: passou de 19 quilos per capita em 1984 para 27 quilos em 1995, chegando aos 33 quilos por pessoa hoje, segundo dados da Abip. Ainda está distante do mínimo recomendado pela Organização Mundial de

Saúde (OMC), de 66 quilos per capita por ano. Mais ainda do consumo de países vizinhos, como Argentina (82,5 quilos) e Chile (98 quilos). Mas está crescendo. Empregos Para viabilizar esse mercado, as panificadoras empre-

gam, em todo o País, 800 mil pessoas diretamente, divididos assim: 9,9% das panificadoras empregam até 7 funcionários; 20,7% de 8 a 12; 32,4% de 13 a 16; 24,3% de 17 a 23; 9% de 24 a 34; e apenas 3% têm mais que 34 empregados. Em 2011, houve um aumento de 2,8% no número de postos de trabalho, ou seja, 21 mil

Os cursos das escolas de panificação abriram um novo leque de serviços dentro das padarias. Lançado pela Galeria dos Pães, no início do ano 2000, as megapadarias atualmente representam 10% do mercado paulistano. E 15% delas oferecem produtos de uma loja de conveniência. "As pequenas padarias têm se modificado e buscado oferecer mais serviços aos seus clientes. Atualmente, além de café da manhã – com ou sem serviço de bufê diários –, a panificadora oferece almoço (executivo ou por quilo), lanches durante à tarde, bufê de sopas à noite e pizzas", diz Pereira, do Sindipan. Coloca, ainda, à disposição do cliente, cardápios com salgados e doces para festas, sanduíches de metro, sushi de pão, tortas, tábuas de frios e de queijos, além de uma grande variedade de pães que podem, ou não, virem recheados. E faz serviços de entrega em locais próximos à sua localização, inclusive de bebidas, pratos e copos descartáveis para festas em família. Por conta disso, o tíquete médio registrou crescimento de 9,6% em 2011. E o fluxo de clientes subiu 2,3%, para 43,4 milhões de consumidores. No dia 17 de julho, essa grande indústria estará reunida na Fipan 2012 - Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos, no Expocenter Norte. Na feira, será mostrado como essa indústria se expandiu, se modernizou e sofisticou. Que é feita de pequenas empresas e grandes números.

15 milhões de pãezinhos por dia

Milton Mansilha/Luz

Diretor de Redação Moisés Rabinovici Editor-Chefe José Guilherme Rodrigues Ferreira Edição Carlos Ossamu Reportagem Luiz Carlos de Assis

Diagramação Evana Clicia Lisbôa Sutilo Gerente Executiva de Publicidade Sonia Oliveira Telefone: 3180-3029 soliveira@acsp.com.br

uentinhos a toda hora, sempre frescos, de crostas crocantes, miolo brancocreme: o grande sucesso das padarias é o pãozinho francês. Gera metade do lucro dos estabelecimentos. Ao fim de cada dia, só as 6 mil padarias paulistanas vendem 15 milhões de pãezinhos, feitos artesanalmente. São 45 quilos por ano por pessoa em São Paulo, bem acima da média nacional, de 33 quilos por ano, mas bem abaixo do que recomenda a Organização Mundial de Saúde (OMC), que é de 66 quilos per capita por ano. E, como explica Antero José Pereira, presidente dos Sindipan-Aipan-IDPCSP - Sindicato e Associação dos Industriais de Panificação de São Paulo e Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria, entidades promotoras da Fipan 2012, o pãozinho francês é o principal gerador de lucros dentro de cada padaria. Dos R$ 63 bilhões de faturamento do setor, os pãezinhos representam quase a metade, R$ 27,6 bilhões.

O consumo é diário, constante. Em média, cada consumidor de pão francês vai à padaria 15 a 20 vezes por mês. Não é difícil concluir que o pãozinho não só gera lucro direto. Em uma perspectiva mais estratégica, o pão francês influencia o grande fluxo de clientes dentro da padaria. Isto é, a margem de contribuição e a margem de lucro são superiores à maioria dos outros produtos. Apesar da criatividade, que coloca nas prateleiras outros tipos de produtos, o pãozinho francês é o rei – todos vão à padaria, todos os dias procurando por ele. A relação do pão francês com o consumidor não só é diferente de outros países, como determina a própria indústria. Em países como os Estados Unidos, domina o pão industrializado. Se esse fosse o hábito brasileiro, certamente não haveria a mesma quantidade de pequenas padarias. A indústria de panificação seria centralizadora e, ao mesmo tempo, distribuidora. Sabor brasileiro Embora dito francês, o pãozinho encontrado em qualquer padaria do Brasil é mesmo brasileiro. Ou, no

máximo, francês brasileiro. Isto é, na França o pão é uma baguette, feita exclusivamente com farinha de trigo, água, fermento e sal. No Brasil, foram introduzidos o açúcar e a gordura, o que modificou o produto, mas que caiu no gosto da população. Deve-se às famílias ricas brasileiras a introdução do pão francês e a própria variação. Até o fim do século 19, o pão tinha casca e miolo escuros. Os brasileiros abastados ficaram encantados com o pão na França, mas não sabiam como era feito. De volta ao Brasil, os viajantes descreviam o produto a seus cozinheiros, que tentaram reproduzir a iguaria pela aparência. O resultado foi o pão francês brasileiro. Que pode se chamar pãozinho em São Paulo, média na Baixada Santista (SP), pão de massa grossa no Maranhão, cacetinho no Rio Grande do Sul e na Bahia, pão careca no Pará, pão jacó no Sergipe, pão aguado na Paraíba, pão de sal ou carioquinha no Ceará. Todos eles, entretanto, precisam de um forno especial que assa a massa no vapor e, no final, produz um pãozinho quentinho, casca crocante, miolo suave e com um sabor que os franceses jamais imaginaram. (LCA)

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ESPECIAL - 3

Entre as cinco maiores feiras de panificação do mundo A Fipan reúne, a partir de hoje no Expo Center Norte, 350 expositores e 62 mil visitantes, mostrando a força do segmento

ão 38 mil metros quadrados – 2 mil m² a mais do que no ano passado, e 350 expositores, dos quais 50 estão estreando. Uma das principais feiras de negócios do segmento de food service em todo o mundo, a edição deste ano da Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos (Fipan) está batendo novos recordes. E confirmando o crescimento de 28% nos últimos cinco anos, que é reflexo desse mercado que cresce a taxas de dois dígitos ao ano desde 2007. Em 2011, apareceram 58 mil profissionais. Este ano, são esperados 62 mil. Feira fechada para profissionais da área, a Fipan recebe visitantes de todas as regiões do Brasil e também do mundo, que vêm aqui para conhecer a nossa indústria. A Fipan atrai interesse pelo tamanho e representatividade e, também, porque é representante bilateral das maiores feiras de panificação do mundo, como a Iba, da Alemanha, a Europain, da França, a Intersicop, da Espanha, e a Ibie, dos Estados Unidos. Esta edição tem expositores de 25 países, entre eles Alemanha, França, Espanha, Portugal, Estados Unidos, México, Argentina, Chile, Peru, Venezuela, Itália e Turquia. Todos ganham visibilidade para suas marcas na Fipan, considerada uma das cinco maiores setorizadas do mundo. Atualmente, além de figurar entre as maiores feiras de alimentos do País, a Fipan é a maior feira de pani-

Newton Santos/Hype

turalmente queremos suplantá-la", complementa Pereira. A feira

ficação e confeitaria da América Latina. "A grande maioria dos expositores estrangeiros vem sem conhecer como são as nossas padarias, muito diferentes das de seus países", diz Antero José Pereira, presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan), e da Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Aipan). Muitas novidades Com o objetivo declarado de servir de ponte entre a indústria e os segmentos transformadores, a Fipan tem sua base na inovação, no avanço tecnológico, na atualização empresarial e, ainda, na modernida-

bilhão de reais foram gerados em negócios na Fipan de 2011, número que os organizadores esperam superar este ano de aplicada aos modelos de gestão. Não é por outro motivo, então, que, nesta edição, a feira oferece enorme leque de lançamentos, tendências de mercado, muitos produtos com foco em food service, área que, especialmente na panificação, continua apresentando índices superiores à média nacional. E, como já é tradicional no evento, dezenas de expositores realizarão em seus estan-

A Fipan recebe gente ligada a padarias, confeitarias, bares, restaurantes, pizzarias, sorveterias, lanchonetes, distribuidores e representantes de todo o mundo. Todo esse exército ligado à área de panificação vai percorrer os pavilhões Azul e Branco do Expo Center Norte, em São Paulo, do dia 17 ao dia 20 de julho. A Feira é promovida pelo Sindipan/Aipan/IDPC-SP – a maior entidade patronal de panificação e confeitaria do mundo – com organização da Seven e cobertura ao vivo da Aip a n T V ( h t t p : / / w w w . s i n d ipan.org.br/aipan_tv). Os 350 expositores vão mostrar produtos des cursos e demonstrações técnicas, o que faz da feira uma oportunidade única de atualização profissional. "Um dos fatores responsáveis pelo sucesso da Fipan, sem dúvida, é seu foco acentuado de geração de negócios, em uma dinâmica que parte de um direcionamento perfeitamente afinado com os anseios e demandas dos profissionais que a visitam", afirma Antero Pereira. Ao longo de todas as suas edições, a feira busca se aperfeiçoar neste quesito, diz ele, razão pela qual os níveis de satisfação, tanto de expositores quanto de seus visitantes, "alcançam níveis cada vez maiores". A cifra de negócios iniciados na Fipan 2011 foi da ordem de R$ 1 bilhão. "E, este ano, na-

acabados, matérias-primas, máquinas, equipamentos e serviços. A Perfecta, por exemplo, vai mostrar fornos, vitrines e geladeiras de padaria. Entre os lançamentos que a Bunge levará à feira estão os novos sabores de misturas para bolo secos e cremosos Pré-Mescla. Uma cozinha especialmente montada da Gelita vai demonstrar, em três sessões diárias, as facilidades, praticidades e economia que fazem parte do portfólio Food Innovations. A Cozil, do segmento de cozinhas profissionais, desenvolveu equipamentos que reduzem o impacto ambiental. Estufas de fermentação, fornos e câmaras de refrigeração com tecnologia de última geração serão lançados pela Berta Cozinhas Industriais. São 350 estandes, e milhares de novidades. (LCA)

S ERVIÇO Divulgação

Fipan 2012 Maior feira de panificação da América Latina Realizada por Sindipan-Aipan-IDPC-SP Apoio de Aipesp, Abip, Sindustrigo, Fiesp, Fecomercio E Sincovaga. Expo Center Norte (Pavilhões Azul e Branco) Rua José Bernardo Pinto, 333, Vila Guilherme - São Paulo. De 17 a 20 de julho, das 13h às 21h (no dia 20, encerra-se às 19h) Exclusiva para profissionais convidados, ligados à indústria.

DIÁRIO DO COMÉRCIO

4 -.ESPECIAL

terça-feira, 17 de julho de 2012 Newton Santos/Hype

Tecnologia para panificadores A tendência é a automatização das padarias – em nome da eficiência e dos bons resultados

SXC

Máquina da LPA: com um único operador, produz mil pães com manteiga por hora.

em até 30%. Em processo convencional, um forno consegue apenas duas fornadas por hora; com o forno inteligente, garante a empresa, consegue-se até três fornadas por hora.

A Sorvemaq, que produz máquinas para sorvete, aprimorou seu equipamento contando com um sistema diferente na produção dos sorvetes soft e de frozen yogurt. As máquinas têm procedência italiana. Ao participar pela primeira vez da Fipan, a empresa está apresentando picoleteiras e máquinas de sorvete expresso. O mercado de variedades também estará forte nessa edição da Fipan. A Fiamma Equiport Comércio de Equipamentos Hoteleiros lança, em sua segunda participação na feira, o Pacific, um modelo totalmente novo de máquina de café. Com seu design elegante e a tecnologia de ponta, permite q u e o b a-

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o visitar a Fipan 2012, este ano como em todos os outros, os profissionais da área terão atenção especial para os produtos que enchem os olhos dos clientes e a caixa registradora da empresa. São as novidades em produtos de panificação, salgadaria e confeitaria artística, um dos destaques da feira. "Os visitantes da Fipan 2012 descobrirão novidades no setor e, entre aulas em vários estandes, além das aulas-show ministradas pelos técnicos da nossa escola, o IDPC - Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria, poderão conhecer inúmeros lançamentos para levarem às suas panificadoras, ou pequeno comércio que possuem", diz Antero José Pereira, presidente dos Sindipan-Aipan-IDPC Sindicato e Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo. Entre os lançamentos na área gastronômica, alguns dos destaques são os diversos aromas – e sabores – de café lançados pelo Café Gourmet Santa Monica, um hábito que faz parte do dia a dia dos paulistanos e, hoje, englobam desde a escolha para o preparo de um bom café da manhã até tomadas de decisões e reuniões para que empresários fechem contrato. "O habitual cafezinho ganhou vida e chega até às lojas de conveniência, além de bares e restaurantes para, durante a noite, tornarem-se mix de receitas desenvolvidas por baristas até em casas noturnas", diz o presidente. E os biscoitinhos amanteigados que, geralmente, acompanham as xícaras de café dos clientes, também, ganham novas formas e sabores. A Vovó Lela trará novidades, como biscoitos amanteigados com toques de erva-doce e camomila e formatos diferentes. Para quem gosta de chicletes – e os mantém nos bolsos (e bolsas) para mastigá-los no decorrer do dia, a Horizon está lançando minichicles com sabores diferentes, uma tendência de mercado já aprovada pelos grandes fabricantes. Pães e cupcakes

Forma para bolo inglês

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lavadores de fumaça para controlar a emissão de particulados oriundos das queimas do estabelecimento. "Todos esses lançamentos foram especialmente programados pelas empresas para acontecerem na Fipan 2012, visando o mercado aquecido da panificação, confeitaria e varejo independente de alimentos, dando à feira uma credibilidade cada vez maior e procurada por visitantes do mundo inteiro", finaliza Antero José Pereira, presidente do Sindipan/Aipan/IDPC-SP. (LCA)

Sabores que aumentam os lucros

Sorvetes, café e pão

INDÚSTRIA DE FORMAS DE PAPEL

Há 7 anos no mercado, indústria especializada em fabricação de FORMAS DE PAPEL FORNEÁVEL:

rista tenha total controle de suas funções, garantindo um expresso perfeito. A Farat Café Expresso também apresenta novos modelos de máquinas de café expresso. No estande da LPA Máquinas, a novidade é um equipa-

mento automático de passar manteiga no pão. A máquina produz mil pães com manteiga por hora com um único operador – a operação é manual, não consome energia elétrica e distribui a manteiga por igual, o que reduz o desperdício. Já a MCI - Metalúrgica Convenção de Itu Ltda. Oferece uma nova dosadora para produtos como bolachas, suspiros e pães de queijo. Preocupada com o meio ambiente, a Ecofiltros apresenta melhorias em seus equipamentos de controle ambiental, como os

Entre os expositores, a cada ano que passa, aumenta o número de pães com receitas elaboradas com grãos diferentes e até as panificadoras, nos dias atuais, colocam à disposição do cliente dois tipos de pães franceses: o tradicional e o integral com gergelim. Nesta Fipan 2012 haverá expositores de farinha de soja e farinha de quinua, ambas sem glúten. A criatividade dos panificadores para receitas saudáveis tende a aumentar no segundo semestre, "assim como o pão de queijo de soja tornou-se uma opção a mais para os clientes que modificaram a sua alimentação e inseriram a soja nos hábitos alimentares", comenta o presidente do Sindipan. Cupcakes são uma atração à parte. Além das aulas-show do IDPC ministradas no Pavilhão Azul, a Mavalério trará novos confeitos

especiais para cupcakes. Outra novidade saborosa será o algodão doce sabor tutti-fruti e uva, opções para festas infantis e eventos realizados por bufês em empresas. A Miss Cupcake desenvolveu formas coloridas diferenciadas – wrappers –, lolipops e bandeirinhas, pequenos enfeites que dão a graça dos cupcakes em formato de renda para deixar o minibolo mais atraente. Já a Celebrate desenvolveu decorações como minimiósotis e borboletas desenvolvidas em mais de dois anos de estudos para recriá-las com todos os detalhes de cores e desenhos de suas asas. Processos mais práticos A Gelita, uma das maiores produtoras de gelatinas e colágenos hidrolisados, responsável por cerca de 30% de toda a gelatina consumida no mundo, lança a linha Food Innovations, voltada para confeitaria, panificação, cozinhas quente e fria, salgadaria e culinária molecular. Entre os produtos oferecidos Divulgação

Também visando o público que tem preferência por materiais em aço inoxidável, a Mult-Grill Express apresenta a linha Strong, produtos em aço inox de alta qualidade: balcões, mesas, estantes e armários. Para resolver a locomoção destes equipamentos nas panificadoras, a Schioppa Rodas e Rodízios do Brasil participa da Fipan 2012 lançando rodas encaixáveis antimicrobianas. O equipamento melhora a higiene das cozinhas dos estabelecimentos. As rodas tem vida útil acima da média, já que não sofre a decomposição natural causada por fungos e bactérias. Para a conservação dos alimentos, a Klimaquip apresentará a MiniCâmara de resfriamento com capacidade de 2.500 litros. Além do grande espaço de armazenamento, a minicâmara é toda desmontável, permitindo a instalação em praticamente qualquer local.

Destinadas a c o n s e rv a ç ã o de produtos resfriados ou congelados, as MiniCâmaras são constituídas de painéis modular e s , a c o p l ados mediante ganchos excêntricos de alta resistência. Esses painéis são confeccionados em poliuretano expandido de alta densidade entre as chapas de aço. Acompanhando o mercado de frios, a Thoe apresenta um sistema inovador de dispositivos de corte de frios, com o auxilio de sofisticadas lâminas retráteis – o nome do produto é Scaler. Outra empresa que se lança para o mercado de cortes de frios é a Embramac - Empresa Brasileira de Materiais Cirúrgicos, que lançará um sistema único de cortes com lâminas de bisturi a f i m d e g arantir a excelência e textura do corte perfeito. A Toledo do Novos B r a s i l t a mequipamentos b é m i n o v a de cortar frios lançando e máquinas quatro modepara produção los de fatiade sorvetes dores de frios são destaques. – U n i 3 5 0 G Comfort (automático com 350 mm de diâmetro), Uni 350 G (manual com 350 mm de diâmetro), 9300 G Comfort (automático com 300 mm de diâmetro) e o 9300 G (manual com 300 mm de diâmetro). O diferencial está no afiador de lâmina integrado, que existem em todos os lançamentos, que garante a segurança do operador. Os modelos apresentam menor desgaste das lâminas e têm grande eficiência de corte. Já a Brascheff Equipamentos para Gastronomia lança na feira uma linha de fornos inteligentes para a panificação. Além de padronizar os assamentos, aumenta a produção

SXC

ão basta um forno velho, por melhor que seja, nem uma mesa comum para trabalhar a massa. Quem abre uma padaria, hoje, precisa, e muito, da tecnologia, que será mostrada nesta Fipan 2012. As novidades, muitas, destinam-se a automatizar o máximo possível as panificadoras. Entre os lançamentos, destaque para a participação inédita da Ramalhos Brasil, cuja linha comercial oferece estufas de fermentação, fornos e câmaras de refrigeração com tecnologia de última geração. A Berta Cozinhas Industriais tem para negociações vários equipamentos de cozinha em aço inoxidável, como fogões, chapas, fritadeiras, coifas, refrigeradores, etc., todos dentro das normas de segurança vigentes na lei brasileira.

está a Gelita Multi 200, ideal para confeitaria e cozinha fria: dispensa a etapa de cozimento, reduz o teor de gorduras e elimina o uso de ovos. Os demais produtos da empresa também são práticos: a Gelita Multi 300 preserva o frescor e a crocância em pães semifolhados, consistência em massas frescas após cozimento, evita deformidades e rachaduras em coberturas e permite também a substituição da clara em neve por uma espuma em produtos aerados, como mousses. Já a Gelita Multi 400, base utilizada na preparação de cremes em geral, permite a adição do sabor desejado, seja doce ou salgado. E a Gelita 500 intensifica o brilho e a transparência em coberturas de tortas e outros doces. Além disso, a Gelita Platinum, conhecida também como gelatina em folhas, muito utilizada por chefs internacionais, permite a dosagem exata sem a necessidade de pesar. Outra novidade que poderá ser conferida durante a feira é a castanha-dopará processada, da Amazon Brazil Nuts, uma das maiores empresas de comercialização e distribuição nacional dessa iguaria brasileira, tanto no atacado como no varejo. Paçoca e pé-de-moleque, tradicionalmente feitos com amendoim e castanha de caju, ganham nova versão à base de castanha-do-pará. A paçoca será oferecida em potes de 165g e o pé-demoleque em saquinhos de 90g. (LCA)

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terça-feira, 17 de julho de 2012

ESPECIAL - 5 Fotos: Divulgação

Novidades que trazem praticidade Não é preciso adicionar quase nada e nem ter muito trabalho para conseguir efeitos atraentes e saborosos para as gostosuras das padarias

om o tema "O Brasil que põe a mão na massa", a Itaiquara Alimentos apresenta novidades em seu estande e oferece cinco cursos diários de culinária regional, com turmas formadas por 30 alunos. Entre os lançamentos de misturas estão a concentrada para Panetone e a Cake Cremoso, nas versões Neutro e Chocolate, ainda mais resistentes, suportam decorações mais pesadas e podem ser recheadas antes ou depois do forneamento. É bem mais prática, pois já vem dosada, basta adicionar água, ovos e óleo (dispensa a batedeira). A massa batida pode ser armazenada em ambiente refrigerado por 24 horas e utilizada para bolos, brownies, tortas geladas e cupcakes. Outras misturas da Itaiquara são a de Pães Integrais Sabor do Campo – as versões atuais de Pães Integrais Light (multigrãos, integral, centeio e fibras) foram reformuladas –, uma em versão regular e a Branco Light, com azeite e cobertura de semente de girassol e soja. A de Pão de Queijo, lançada em maio, será oficialmente apresentada na feira. Reformulada, deixa a casca mais fina, crocante e sem manchas, além de não murchar logo depois de assado. A Arcolor, especializada em produtos para panificação e confeitaria artística – entre eles corantes, aromas, geleias de brilho e misturas para recheios e coberturas – chega

este ano com o lançamento de três misturas para panificação: pão de mandioquinha, pão de leite condensado e pão de cenoura. Novos sabores Já a Emulzint, especializada em misturas prontas, melhoradores e condicionadores, cremes, coberturas, recheios, emulsificantes e fermento, apresenta dois novos sabores da linha Bolos Clássicos – o de laranja e o de especiarias – com uma deliciosa combinação de cravo, canela e noz moscada, e a reformulação do Fiesta Pomodoro, tradicional pão de tomate com cobertura de ervas finas. Para reforçar sua atuação no mercado de panificação e confeitaria, a Bunge lança uma série de novidades. "A feira é uma ótima oportunidade para estar ainda mais próximos dos nossos parceiros e clientes, além de ser o es-

paço onde tradicionalmente apresentamos ao mercado nossos lançamentos e inovações. Trabalhamos para facilitar o trabalho dos profissionais do setor e para que eles possam oferecer produtos sempre mais saborosos e de qualidade aos seus clientes", afirma Cecília Ávila, gerente de Marketing Ingredientes da Bunge Brasil. Entre os lançamentos que a Bunge leva à Fipan estão os novos sabores de misturas para bolo secos e cremosos Pré-Mescla: limão, baunilha, banana e abacaxi. A linha Pré-Mescla é reconhecida por oferecer praticidade no preparo, garantindo alto rendimento e qualidade ao produto final. A Alispec é a primeira a comercializar doces prontos em embalagem stand-up pouch nos sabores Brigadeiro, Beijinho e Recheio e Cobertura da linha Bom da Festa. As embalagens em stand-up pouch oferecem maior vantagem comercial frente às embalagens em

Paulo Pampolin/Hype

A melhor receita é a criatividade

arketing em padaria? O que é orientado pelo Propan e pelo Sebrae, a preciso além de produtos de empresa descobriu o que parece o óbvio: qualidade e a velha propaganda de manhã, a freguesia é de gente que toma boca-a-boca no bairro? Há muitas formas café da manhã para ir trabalhar, por isso de atrair clientes e melhorar o rendimento ficam menos tempo na loja e compram do estabelecimento. A mais simples, menos – não adianta muito oferecer barata e efetiva é a degustação. produtos novos. De tarde, é diferente: as É o mesmo processo seguido pelos pessoas ficam mais tempo na loja, supermercados, nos quais constantemente percebem os produtos e são mais se encontram demonstradoras oferecendo receptivos. O atendimento é modelado de café, chá, suco e biscoito. Por que não pães e acordo com o cliente. Uma vez por doces? Qualquer custo pode retornar semana, a Pão e Tal faz também um rapidamente com vendas de produtos festival, de sonho, de pastel, de pizza, menos conhecidos, por exemplo. E nem é sempre com preços convidativos. preciso gastar muito: é só aproveitar, por O Sebrae mantém um site especial, o exemplo, a massa de pão que sobrou de Clickmarketing (www.clickmarketing. uma fornada e fazer pequenos pãezinhos, sebrae.com.br) para as necessidades de oferecidos gratuitamente com manteiga ou propaganda das pequenas empresas. Lá geleia no meio da tarde. Segundo a tem dicas e exemplos de roteiros para um Associação Brasileira da Indústria de plano de marketing. Também é Divulgação Panificação e Confeitaria possível conseguir orientação (Abip), é uma atitude a distância, para tirar simples que demonstra dúvidas com os generosidade, carinho especialistas do e atenção. Pode ser a serviço. Na montagem diferença de atração de um plano de de clientes. marketing, o Afinal, se um empresário tem acesso minipão de queijo a qualquer momento, estiver delicioso, é claro pode modificá-lo de acordo que o cliente vai querer levar com sugestões dos tutores e muitos deles para casa. Essa estratégia acompanhar a execução, tudo sem pagar de marketing em padarias de grande porte um centavo. pode ser ainda melhor. Dispor os alimentos Em General Salgado, cidade com 10 mil em pontos estratégicos do habitantes no interior de São Paulo, o dono estabelecimento, variar o tipo de produto de uma das padarias locais passou a atrair todos os dias – sempre com qualidade e clientes com uma sirene. É só ter uma sabor. Esse é o segredo dessa ação de fornada prestes a sair e a empresária Vera marketing em padaria. Fantini aciona a sirene. Em um raio grande Oferecer degustação, porém, não é a em volta da loja, as pessoas sabem que vai única ação de marketing em uma padaria. sair pão quentinho. São seis toques por dia Especialistas do Programa de Apoio à (nunca antes das 6h da manhã, nunca aos Panificação (Propan), em parceria com a domingos). Simples, fácil e eficiente. Abip, e também do Sebrae, informam aos E há uma padaria em São Francisco (EUA), padeiros de todo o Brasil que é muito bom a Boudin Bakery, há 150 anos no ramo, que conhecer cada tipo de cliente. E, assim, atrai seus clientes com pão esculpidos nos modificar o atendimento de acordo com mais diversos formatos. Tem pão em forma eles. Na Pão e Tal, em Campo Grande (MS), de urso, de caranguejo, de tartaruga. (LCA)

latas, maior destaque na exposição no ponto de venda, menor ocupação do espaço em estoque e são mais sustentáveis, uma vez que consomem menos plástico e energia em sua fabricação, gerando menor resíduo no descarte. Brigadeiro com sabor e aroma mais caseiros, com mais sabor de chocolate e textura mais cremosa são outros produtos Alispec, tão pioneiro como sua embalagem. Prontos para uso A Harald, com tradição de mais de 100 anos e especializada em coberturas fracionadas, participa com suas novas

Os visitantes da Fipan 2012 poderão conhecer e experimentar as diversas novidades em misturas prontas da Itaiquara, Arcolor, Emulzint, Bunge, entre outros fabricantes.

linhas de produtos: Harald Melken Amor e Harald Melken Doce Cozinha e para a ampliação das linhas Harald Melken e Harald Confeiteiro. Esta extensão de linha faz parte do calendário comemorativo aos 30 anos de Harald este ano. A linha Harald Melken Amor marca a entrada no segmento de vendas para o consumidor final em supermercados e padarias. Composta por três produtos – Amor Suave, Amor ao Leite e Amor Intenso –, estão disponíveis na versão 120g. Destinada a famílias que gostam de preparar receitas diferenciadas no dia-a-dia, nos finais de semana e em datas especiais, a linha Harald Melken Doce Cozinha é composta por sete produtos que se

completam no preparo de recheios, coberturas e sobremesas: Chips Chocolate ao Leite, Açúcar de Confeiteiro, Chocolate em Pó 50%, Chocolate em Pó 100% e as barras Chocolate Meio Amargo, Chocolate ao Leite e Chocolate Branco. Para quem trabalha com a produção de chocolates, doces e sobremesas, a novidade é a linha Harald Melken, com os itens Gotas e Creme Ganache – sabor exclusivo, consistência ideal e pronto para uso. A Linha Harald "Confeiteiro, o primeiro" lança cinco produtos que vão deixar as receitas mais atrativas e saborosas, como os açúcares coloridos (azul, verde, vermelho e amarelo) e com as escamas crocantes de chocolate. (LCA)

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terça-feira, 17 de julho de 2012

Dez mil vagas em aberto Há falta de pessoal, aguda e generalizada. E, pior, falta gente especializada Zé Carlos Barretta/Hype

Trabalho duro Existe grande carência de profissionais capazes de elaborar produtos mais sofisticados e de melhor qualidade, aponta o presidente do Sindipan. Primeiro, diz ele, porque faltam escoBrígida Rodrigues/e-Sim

las na área, com exceção do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) e de entidades de panificação, como o Sindipan. "E, em segundo lugar, porque na verdade ninguém gosta de trabalhar aos domingos, feriados e no ritmo exigido nas padarias", diz Pereira. "Como isso não é atrativo, quem chega como iniciante a uma padaria é alguém que, geralmente, foi rejeitado de outras funções. Muitos não têm nem a educação básica e precisam aprender tudo no estabelecimento". Pereira explica que o iniciante começa como faxineiro ou balconista e, com o tempo, pode chegar a padeiro ou confeiteiro, processo que leva, no mínimo três anos.

Na verdade, ninguém gosta de trabalhar aos domingos, feriados e no ritmo exigido nas padarias ANTERO JOSÉ PEREIRA

Como desafio adicional, o setor tem sofrido com a concorrência da produção e venda clandestina de pães, problema que tem se agravado nos últimos anos. Nas contas do Sindipan, 20% do pão consumido no Estado de São Paulo é produzido de forma irregular. "A produção acontece em locais de difícil acesso, geralmente usando energia elétrica roubada, sem registro de funcionários. A venda é feita por ambulantes em bicicletas, que circulam por locais com perfil comercial", conta Pereira. "O mais grave, porém, é que não há nenhum controle das condições de higiene desta produção, da validade e condição dos ingredientes usados. É um risco à saúde pública", alerta. Como resolver

"Nossa escola nasceu da necessidade de qualificar a mãode-obra da periferia, que não tem condições de vir até o centro da cidade para participar dos cursos técnicos do IDPC", diz Antero José Pereira. Há outras iniciativas em andamento. No Paraná, o sindicato da indústria de panificação local montou em 2009 uma carreta-escola, equipada para atender à formação de cursos profissionalizantes. A carreta percorre todo o Estado. No Espírito Santo, recentemente, o Sindipães abriu 200 vagas em um curso gratuito para atendente e auxiliar de padaria. Depois do curso, os participantes são encaminhados às empresas associadas ao sindicato. O maior programa desse tipo é do Serviço Nacional da Indústria (Senai). A entidade mantém cursos itinerantes para levar o conhecimento e a especialização em quase todos os Estados. No Mato Grosso, por exemplo, carretas contendo uma padaria completa recebem gente in te res sa da em aprender a se tornar mil reais é o salário de um chefe padeiro ou de confeitaria, A remuneração de c o nf e i t e ir o . padeiros e confeiteiros é, em O Senai também oferece média, de R$ 2.500. K i t s D i d á t icos, baús esuma carreta com todos os re- truturados com equipamencursos e uma padaria comple- tos e materiais que podem ser ta. Pode atender 25 alunos instalados em entidades parsentados, de cada vez, com to- ceiras. O projeto Padaria Itidos os recursos audiovisuais. nerante tem participação de Os cursos são de rápida dura- empresas do setor, como a ção, no máximo três horas, e Itaiquara. Os cursos são graensinam até noções básicas tuitos, mas a oferta não vence de higiene em manipulação a demanda. (LCA) de alimentos.

Divulgação

ão cerca de 800 mil empregos diretos e 1,8 milhão indiretos. Só no ano passado, houve aumento de 2,8% no número de postos de trabalho, isto é, foram gerados 21 mil empregos – reflexo do sucesso que é o ramo das padarias. Esse sucesso, porém, é também um problema. É difícil encontrar bons panificadores e confeiteiros, às vezes é escasso até o pessoal qualificado para atender no balcão. Nas contas da Associação Brasileira da Industria de Panificação e Confeitaria (Abip), há dez mil vagas em aberto no setor. E o pior: a cada ano, a indústria de panificação cresce acima de 10%, o que significa a criação de mais 80 mil postos de trabalho, também sem perspectiva de preenchimento. Já são 90 mil funções com problemas constantes, o que leva ao "roubo" de profissionais, em especial pela oferta de salários melhores. No Estado de São Paulo, o piso da categoria é de R$ 780 para quem está começando. Um atendente mais experiente ganha entre R$ 900 e R$ 1.000; um chapeiro recebe por volta de R$ 1.200; enquanto o pizzaiolo recebe R$ 1.500. A remuneração de padeiros e confeiteiros é, em média, de R$ 2.500. "Claro que existem muitos bons profissionais, altamente qualificados e com salários maiores. Um chefe de confeitaria, por exemplo, chega a ganhar R$ 5 mil", comenta Antero José Pereira, presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan) e do Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria (IDPC). Segundo o executivo, não há padeiros nem confeiteiros suficientes para suprir às necessidades das 63 mil padarias em todo o Brasil. Como mais da metade das empresas tem em média 20 funcionários, de acordo com o levantamento do Propan e o ITPC/Abip, essa deficiência significaria mais ou menos 500 padarias sem funcionários. "São muitos os detalhes, a produção ainda é bastante artesanal e exige muitos cuidados", esclarece Antero Pereira.

A deficiência de mão de obra levou inclusive o Sindipan a investir em uma escolamóvel, para oferecer cursos de curta duração. Lançada no início de agosto do ano passado, inicialmente a escola percorre bairros da periferia da cidade de São Paulo, oferecendo capacitação a preços acessíveis (R$ 10 a R$ 50), para atualizar os profissionais que já atuam no segmento. A escola móvel está montada em

O Sindipan investiu em uma escola-móvel, para oferecer cursos de curta duração.

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Veja como abrir uma minipadaria

ara quem quer começar no ramo de padaria, não é preciso muito. Pequenas máquinas de misturar, cortar, modelar e assar, coisa de R$ 40 mil – e qualquer pequeno

O investimento necessário para abrir um minipadaria começa em R$ 40 mil, com capacidade para produzir 5 mil pães/dia.

empresário pode começar um negócio que produz até cinco mil pães por dia. Este é o negócio das minipadarias. Elas podem estar em um pequeno prédio, no meio de uma rua comercial, em um shopping ou galeria, e dentro de mercearia ou supermercadinho de bairro. Até em locais inusitados, como presídios: na Bahia, a

Penitenciária Feminina de Mata Escura tem uma minipadaria que serve também de escola profissional para os detentos. Todos os equipamentos – como os vendidos pela Perfecta ou pela Brasforno – ocupam não muito mais que 8 m². E rendem como gente grande: cinco mil pães por dia podem significar faturamento bruto de R$ 30 mil a R$ 60 mil mensais. Não é de se desprezar. Com esse equipamento na mão, basta comprar farinha de trigo ou mistura preparada e os demais ingredientes (fermento, água, sal, gordura, açúcar, leite, ovos, melhoradores). A massa é processada na misturadora, cortada em tamanhos a escolher, modelada facilmente e afinal assada com

perfeição. Só depende do talento do padeiro. E não só o conhecido pão francês, como pão doce, pão de queijo, croissant, etc. Nos supermercados, a localização da minipadaria no fundo da loja leva os clientes a percorrer as gôndolas e, eventualmente, ser fisgados por uma oferta tentadora. Há mercadinhos, como o Três Amigos, de Interlagos, em que o dono, Carlos, que herdou o negócio do pai, conseguiu aumentar o movimento geral em cerca de 30% depois da minipadaria. Alexandre Gomes Ribeiro, também dono de um supermercado, comprou os equipamentos da Perfecta e garante que conseguiu melhorar o lucro do estabelecimento. De acordo com os cálculos da Perfecta, o investimento nos equipamentos costuma retornar ao empreendedor em cerca de dois meses, não mais. Depois disso, tudo que vem é lucro. As máquinas à venda no mercado atendem às normas de segurança e

oferecem assistência técnica em todo o País, com garantia de peças de reposição e profissionais qualificados. Como escolher A escolha correta dos equipamentos para uma empresa de panificação, não importa o tamanho, é muito importante, segundo cartilha editada pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) e pelo Sebrae para o ramo. De acordo com a cartilha, os equipamentos devem ser estruturados segundo o perfil e capacidade produtiva da loja e tem considerável participação para que o alimento seja de boa qualidade. Para um produto de boa qualidade é indispensável à utilização de matéria-prima de boa procedência. Portanto, é necessário conhecer bem os fornecedores e fazer um controle rígido da área de armazenamento de matéria-prima da padaria, para evitar que produtos percam a validade. (LCA)

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Newton Santos/Hype

Mais cuidado com o ambiente: vale a pena. Fernando Donasci/Folha Imagem

Pequenos empresários estão aprendendo que é possível aliar bom negócio e sustentabilidade

o Rio de Janeiro, a empresária G r a c i n e t e T e lles, há 18 anos no mercado de padarias com três estabelecimentos em Nova Iguaçu e em Nilópolis, só começou a perceber agora como a sustentabilidade é, ao mesmo tempo, um bom negócio para o planeta e para ela própria. Quando viu que podia reduzir custos em até 30% com água e luz com simples mudanças de hábitos (não deixar a torneira aberta, por exemplo). Ela procurou o Sebrae-RJ e encontrou o programa Sebrae Mais, que desenvolve soluções específicas de aprimoramento para negócios que tenham pelo menos

dois anos de funcionamento, e o Sebraetec, voltado para tecnologia e inovação de produtos ou processos, com ações subsidiadas. Em Pernambuco, 18 empresas participam do projeto Ecopão, desenvolvido pelo Sebrae para produzir pão de modo mais sustentável, com economia de energia e menos desperdício de matéria-prima. No Estado, a panificação é um setor importante: são 3.900 padarias (sétimo maior Estado produtor), que geram 90 mil empregos diretos e indiretos. A ideia do projeto Ecopão é lucrar sem prejudicar o meio ambiente. "A ideia é que, ao mesmo tempo, a gente ajude o meio

ambiente e consiga mais rentabilidade com redução de custo para a empresa. Ou seja, fazer do problema uma virtude", afirma Maurício Corrêa, do Sebrae-PE. Pelo programa do Sebrae, os empresários aprendem a usar mais racionalmente os sacos de papel e a orientar os funcionários a não desperdiçar matéria-prima. Na pressa, muitos padeiros deixavam cair farinha no chão e perdiam até 20% do ingrediente. Pelo projeto do Sebrae, cada funcionário recebe uma quantidade determinada de farinha

O projeto Ecopão, do Sebrae, ensina a produzir pão de modo mais sustentável, com economia de energia e menos desperdício de matéria-prima.

Patrícia Cruz/Luz

Para melhorar a competitividade

bem difícil ser uma padaria pequena e ter de enfrentar os gigantes do setor, em especial as redes varejistas. Como é possível enfrentar o poder de compra e de negociação dos grandes supermercados, por exemplo? O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) espera ter encontrado a resposta em um projeto que está sendo desenvolvido em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) e o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC). Para favorecer 95% das 63 mil panificadoras brasileiras, que são micro e pequenas empresas, o projeto vai definir estratégias, modelos de negócios e encadeamentos produtivos para o segmento. Os projetos-piloto da iniciativa estão em desenvolvimento em cinco estados – Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul, Rio Grande do Norte, Rio de Janeiro e Pará – desde o fim do ano passado e devem ser concluídos até abril de 2013. A previsão é que 250 pequenos negócios e 25 grandes fornecedoras do setor participem da iniciativa. Além da competição com as grandes empresas, as pequenas padarias e confeitarias têm dificuldades na gestão dos negócios e para atualização tecnológica. O projeto do Sebrae conta com apoio dos fornecedoras do setor, de

quem as MPE compram máquinas e insumos para a produção, como o trigo, e produtos para a comercialização, como laticínios. "Há muitos fornecedores com alto grau de conhecimento e tecnologias que podem contribuir para o desenvolvimento das pequenas empresas. Eles também se beneficiam com a melhoria desse mercado", diz a coordenadora da carteira da Indústria de Alimentos do Sebrae, Regina Diniz.

O projeto é uma das ações previstas no convênio assinado em 2011 entre as três instituições para ampliar a competitividade das pequenas padarias e confeitarias. "A iniciativa busca a ampliação de mercado para os micro e pequenos negócios. Será um processo inovador", explica a gerente de Atendimento Coletivo na área de Indústria do Sebrae, Kelly Sanches. Segundo o presidente do ITPC, Márcio Rodrigues, as panificadoras e confeitarias representam 23% do mercado de alimentos no Brasil, com um faturamento de R$ 60

por dia e tem de administrá-la, isto é, ficar mais atento. No congelamento, há outra maneira de economizar: a padaria armazenava um saco com 10 quilos de coxinha de frango. Agora, congela 10 embalagens de um quilo, o que reduz o desperdício. As padarias também tentam evitar o desperdício na casa do cliente. Por isso, fracionam alguns produtos. Nas padarias participantes do programa, por exemplo, o tradicional bolo de rolo é vendido em fatias. E até o pão de forma tem uma embalagem com a metade do peso. A ideia foi aprovada pela clientela. Equipamentos ecológicos

bilhões anuais. "Existem no País mais de 100 grandes fornecedoras do setor. Com a parceria, todo o sistema cresce", avalia Rodrigues. Em abril último, representantes dos cinco estados envolvidos no projeto alinharam metodologias e trocaram experiências, em Brasília. No Rio Grande do Sul, por exemplo, o trabalho envolverá 42 pequenas e seis grandes empresas, conforme a coordenadora de Indústria do Sebrae no Estado, Débora Chagas. Segundo ela, entre as ações definidas estão capacitações técnicas e a introdução de novas tecnologias e o desenvolvimento de novos produtos. O Mato Grosso do Sul definiu quatro eixos de trabalho: gestão empresarial, tecnologia e inovação, saúde e segurança do trabalhador e sustentabilidade. Segundo a analista de Indústria do Sebrae no estado, Cíntia Guedes, participarão da iniciativa de 25 a 30 pequenos negócios e cinco grandes fornecedoras. As estratégias foram definidas junto com as grandes fornecedoras e se somarão às ações já desenvolvidas pelo Sebrae, como o Sebrae Mais, que promove a capacitação empresarial, e o Sebraetec, que incentiva o uso da inovação e tecnologia nos pequenos negócios. (LCA)

Pelo programa do Sebrae, os empresários aprendem a usar mais racionalmente os sacos de papel e a orientar os funcionários a não desperdiçar água, energia elétrica, farinha e outros insumos.

Preocupada com ritmo de produção e racionalização dos recursos naturais, quanto na gestão inteligente dos resíduos sólidos, a Cozil, do segmento de cozinhas profissionais, desenvolveu equipamentos que reduzem o impacto ambiental, como a linha de Refrigeração Cold Line. Os refrigeradores e freezers desse

grupo são equipados com fluído R-134a (gás ecológico HFC - Hidro Flúor Carbono), inofensivo à camada de ozônio. Na opinião de Nilton Cunha, responsável pelo Marketing da Cozil, o ambiente das cozinhas profissionais deve ser estudado de forma holística. "Da chegada do alimento, até a retirada do lixo, tudo deve ser pensado para que seja possível aproveitar ao máximo nossos recursos, minimizando os impactos ao meio ambiente", explica. Um ótimo exemplo de preocupação com os recursos naturais é o equipamento lançado recentemente pela empresa, a Wok Cozil. O aparelho cozinha, assa, frita, grelha e refoga, tudo em um mesmo produto. Uma de suas características é a economia de água que ele proporciona. Para uma mesma produção de alimentos, a Wok gasta ¼ de água em relação ao processo convencional de limpeza e higienização de panelas, já que a área de cocção é integrada, o que permite dispensar a lavagem tradicional. (LCA)

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Monte sua padaria. O pão vem por último. O ramo da panificação hoje é bem mais complexo. Para começar um negócio é preciso, antes, escolher o formato.

Mario Miranda/LUZ

pesar de ser o principal produto da padaria, o pão é relativamente fácil de produzir – com bons equipamentos, ingredientes e profissionais qualificados. O trabalho pesado está em todo o resto: uma padaria, atualmente, é um misto de loja de conveniência, lanchonete sofisticada, restaurante de certo grau de gastronomia, estabelecimento de vinhos e bebidas importadas e o que mais se desejar. Para o empresário resta a dúvida: como montar uma padaria? Era bem mais fácil na fase heroica. Certos produtos que não podiam faltar: pão, cigarro, baralho e bola de ping-pong. E o balcão do bar, claro, o lado botequim do negócio. Como o trigo era subsidiado e pão tabelado, era só comprar um, vender outro. O balcão de bar garantia um faturamento extra em cerveja e aperitivos. E sempre era possível ganhar alguma coisa com a venda das bolinhas, dos baralhos e dos cigarros. Hoje, o negócio ficou mais complexo. Segundo o administrador de empresas Roger Scherer Klafke, especialista em abrir, montar e gerenciar padarias e restaurantes, os estabelecimentos de panificação são um misto de indústria, varejo e serviço, que fornecem a chamada alimentação fora do lar. Pode ser um lanche rápido e barato, um doce saboroso, uma refeição – ou pão para levar para casa. "O fundamental para as empresas é se preparar para o 'momento com o cliente'", diz Klafke. Formatos de lojas

Produto de qualidade, segurança alimentar e atendimento impecável formam o tripé bási-

que importa é ter montado uma loja que está sempre à frente das tendências. Em viagens periódicas ao exterior, ele tem um olho sempre aberto para as novidades. Assim, quando algumas lojas da Alemanha, França e Nova York começaram a oferecer refeições, ele não teve dúvida: montou uma varanda gourmet no espaço do estacionamento (sua padaria fica em uma esquina) e comprou o sobrado ao lado para oferecer espaço aos motoristas. Nas mesas, oferece café da manhã, pratos do dia e opções à la carte. O restaurante está sempre movimentado. Na área da panificação, a Manhattan tem pães e confeitaria reconhecidos por sua qualidade. Seguidamente, ele encontra novas receitas e oferece novos produtos. Tem experiência nisso: Carlinhos, como é chamado por todos, chegou ao Brasil enviado pela família de Portugal para escapar ao serviço militar rigorosíssimo da época. Tinha 15 anos de idade. Foi morar com um tio, que já tinha uma padaria, a Mondelense, na avenida Sapopemba, na zona Leste. Depois, ele próprio montou seu estabelecimento. Teve padarias em Moema, no Jabaquara

Fotos: Paulo Pampolin/Hype

co. O que vem depois é o formato. De acordo com cartilha da Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria (Abip), há diferentes perfis de loja, dependendo da intenção do empreendedor e, claro, de seu capital. A padaria

tradicional é chamada "loja master": tem amplo mix de produtos, oferece toda a conveniência ao consumidor para que ninguém precise procurar outro estabelecimento. Os outros formatos são mais simples. A "loja gourmet" apre-

O bom atendimento é fundamental para o sucesso de uma panificadora

senta alimentos prontos para refeições. Já a "loja express" tem foco em lanches e refeições rápidas, com atendimento ágil. As "lojas especializadas" são as confeitarias ou butiques de pães, com fabricação própria, alta qualidade e, em geral, reconhecimento de grife. Além do pão, um ponto comum entre todos os tipos de loja está na questão do atendimento ao cliente, principalmente para suprir suas necessidades e exigências. E o principal fator determinante na escolha de onde comprar é a comodidade. Cada vez mais os consumidores têm menos disposição para preparar suas refeições. Com a correria do diaa-dia, pessoas morando sozinhas, casais sem filhos e que passam o dia todo fora de casa, nem sempre há disposição e/ou tempo para se criar uma refeição. Daí, quando há uma empresa que pode suprir essa necessidade a adesão é grande. "Hoje uma empresa de panificação com venda direta ao consumidor é definida como uma loja de venda de alimentos prontos oferecidos de forma conveniente e sempre frescos", diz na cartilha da Abip o consultor e empresário de panificação Márcio Rodrigues.

Tanto que, nos dias atuais, a concorrência não se restringe mais às outras padarias do bairro. Supermercados têm se transformado em um dos principais concorrentes das panificadoras e confeitarias, justamente pela inclusão cada vez maior de itens panif icados no cardápio oferecido aos clientes. Bem assim, as mercearias também concorrem com a padaria, pelos mesmos motivos. Até as lojas de conveniência Carlos Gonçalves Teixeira, dono da padaria dos postos de Manhattan, no Brooklin: de olho nas tendências. gasolina são c o n c o r r e ntes, por incluir lanches, bebidas e outras. Em 1994, vendeu o e outros artigos em seu mix. prédio da Padaria Faria Lima, na avenida Iguatemi, para Um pouco de tudo uma construtora. E comprou a casa onde está instalada hoje Carlos Gonçalves Teixeira, a Manhattan. Com sua expedono da padaria Manhattan, no riência, o negócio cresceu – Brooklin, zona Sul de São Paulo, com pães, doces, sanduíches, tem concorrentes – a uma qua- frios, refeições. dra existe outra panificadora –, Segundo ele, "o atendimenmas ele não se importa. Na ver- to é essencial, e o da Manhatdade, é amigo dos outros padei- tan é altamente elogiado na ros da região. Para Teixeira, o região". (LCA)

Administrar bem é ganhar mais

ão é quando o negócio está indo mal, perdendo clientes, prestes a falir, que o empresário de panificadora deve se preocupar com a administração. Ser micro ou pequeno empresário também não é desculpa. Uma boa administração deve ser prática do diaa-dia, é o que diz a cartilha da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). E é o que dizem todos os cursos do Sebrae para pequenos panificadores. Consumidor É necessário saber mais sobre como administrar uma padaria. Estudos, produtos e tendências do setor permitem o entendimento de processos. Por sua vez, permitem o entendimento de direcionamento de investimentos. Não há

fórmula mágica de como administrar uma padaria. O que há é revisão das estratégias elaboradas para a padaria. "O fechamento de uma padaria não se dá por acaso e nem por causas de azar, mas sim por decisões equivocadas, que levam ao insucesso e este ao fechamento", diz Márcio Rodrigues, consultor do setor de panificação. Para administrar uma padaria, o empresário panificador deve atuar em cinco áreas de foco: localização e perfil, layout da loja, excelência no atendimento, degustação e controles. Para ser um exemplo de como administrar uma padaria, deve-se fazer um mapeamento do mercado para traçar o perfil dos clientes que trabalham, residem e convivem entorno da padaria. Assim, se detecta necessidades e desejos dos

clientes. O layout da loja é um ponto que muita vezes está aquém da tarefa de administrar a padaria. Mas como é preciso manutenção de espaço, é bom saber que o layout deve privilegiar o fluxo de clientes por meio de departamentos bem distribuídos, que deixem todos os produtos à vista. Para aumentar o faturamento da padaria, é bom deixar produtos estratégicos em exibição com os de maior valor agregado. Atendimento Já a excelência no atendimento é ponto crucial de como administrar uma padaria. O atendimento bem executado, com colaboradores bem treinados, sorriso no rosto, cumprimentos e cordialidade, tende a aumentar as vendas e recomendações. Os clientes bem atendidos acabam retornando. A melhor e mais barata arma do panificador ao administrar uma padaria é

a degustação. Ao contrário do que pensam muitos panificadores, a degustação não é perda de vendas nem desperdício. Gera satisfação nos clientes, que se sentem valorizados. E, finalmente, é importante saber que é por meio dos controles que se acompanha o desempenho. O panificador deve apurar todos os custos e estabelecer indicadores de desempenho como vendas, resultado operacional, sobras e mais. Cadeia da panificação De olho no mercado, 42 empreendedores das cidades gaúchas de Caxias

do Sul, Bento Gonçalves e Guaporé estão empenhados em buscar capacitação através do projeto Desenvolver a Cadeia da Panificação e Confeitaria na Serra Gaúcha, implementado pelo SebraeRS. Até o final do ano, os empreendedores participarão de workshops, cursos, seminários, rodadas de negócios e missões a feiras, como a Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos (Fipan) e a Minas Pão. Uma das ações que fazem parte do cronograma para 2012 é o programa Novos

Rumos para seu Negócio, que começou em abril e terminou em junho. Elaborado pelo Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC), o primeiro módulo tinha 16 horas de capacitação e oito horas de consultoria. A segunda etapa, com um total de 16 horas, trata da Gestão da Produção. "O objetivo principal é sensibilizar o panificador para a profissionalização de seus processos, despertando seu interesse para novas tecnologias e conceitos de produção", diz o presidente do Sebrae no estado, Vitor Augusto Koch. (LCA)