Empanadas de cambray con almíbar de pitahaya y flores

Receta tradicional del Valle del Cauca y variaciones:

* Empanada de cambray.

* Empanada de cambray con almendra y pistacho.

* Empanada de cambray con uchuva.

* Empanada de cambray con uchuva y pistacho.

* Empanada de cambray con pitahaya y almendra.

Porciones 20 unidades

INGREDIENTES

MASA DE EMPANADAS

Masa de maíz cocido (receta tradicional) o harina amarilla para arepas 150 g

Almidón de maíz 50 g

Almidón de yuca 50 g

Ghee avellanado o acaramelado 50 g

Melao de panela* 150 g

*Melao de panela: miel de panela, también conocida como miel de caña o melado, es una miel que se prepara al cocinar panela con agua hasta que tiene una textura semiespesa.

RELLENO TRADICIONAL

Yuca rallada 50 g

Melao 50 g

Canela c.n.

Clavos de olor c.n.

Huevo batido cdta

RELLENO TRADICIONAL CON NUECES

Yuca rallada 50 g

Melao 50 g

Canela c.n.

Clavos de olor c.n.

Huevo batido cdta

Pistachos 30 g

Almendras 30 g

RELLENO DE UCHUVA

Yuca rallada 50 g

Dulce de uchuva 100 g

Huevo batido cdta

RELLENO DE UCHUVA Y PISTACHO

Yuca rallada 50 g

Dulce de uchuva 100 g

Huevo batido cdta

Pistachos 30 g

RELLENO DE PITAHAYA Y ALMENDRA

Yuca rallada 50 g

Dulce de pitahaya 100 g

Canela c.n.

Clavos de olor c.n.

Huevo batido cdta

Almendras 30 g

INGREDIENTES ADICIONALES

Huevo batido 1 u

DULCES DE FRUTAS

Uchuvas, pitahayas, melao y gotas de limón

Foto: Mateo Cháves

Arte: María Paula Martínez.

ALMÍBAR DE PITAHAYA Y FLORES

Pitahaya 1 u

Pétalos de flores perfumadas (azahar, rosas, flor de colonia u otras) c.n.

Preparaci N

Masa De Empanadas

Si usa harina de maíz precocido mezclar con la misma cantidad de agua hasta obtener una masa homogénea y dejar reposar por 30 minutos.

Si usa maíz entero para hacer la masa, debe lavar y trocear* el maíz. Poner en agua y frotar para quitar en lo posible la cascarilla (si el maíz viene trillado este paso no es necesario). Dejarlo reposar por un día en agua. Escurrir, lavar y moler finamente.

Disolver la masa resultante en agua y colar. Dejar asentar el agua con el almidón por una hora o más. Retirar el exceso de agua y cocinar por 30 minutos, revolviendo constantemente hasta que la masa se despegue del fondo de la olla. Dejar enfriar, retirar y amasar hasta que esté uniforme.

Para la masa de empanadas mezclar la masa de maíz con los almidones de maíz y yuca, el ghee, y el melao. Amasar hasta tener una masa suave y maleable (si usó la masa tradicional de arepas, se recomienda agregar un poco más de almidón de yuca y maíz, así como de ghee). Reservar.

*Trocear el maíz: apoyar el choclo en la base del un tazón pequeño y con un cuchillo ir rebanándolo de arriba hacia abajo. De esta manera los granos irán cayendo al tazón más grande, así como los jugos del choclo.

*Para exprimir la yuca puede usar un paño. El agua que obtenga la puede dejar reposar en un tazón para que el almidón asiente y lo pueda utilizar luego. Reservar.

RELLENO TRADICIONAL

Mezclar la yuca rallada con el melao, la canela, los clavos de olor y una cucharadita de huevo batido.

RELLENO TRADICIONAL CON NUECES:

Mezclar la yuca rallada con el melao, la canela, los clavos, y una cucharadita de huevo batido, añadir los pistachos y las almendras.

RELLENO DE UCHUVA

Mezclar la yuca rallada con el dulce de uchuva y una cucharadita de huevo batido.

RELLENO DE UCHUVA Y PISTACHO

Mezclar la yuca rallada con el dulce de uchuva, agregar una cucharadita de huevo batido y los pistachos.

RELLENO DE PITAHAYA Y ALMENDRA

Mezclar la yuca rallada con el dulce de pitahaya, la canela, los clavos, agregar una cucharadita de huevo batido y las almendras.

DULCE DE UCHUVA

Cocinar las uchuvas (enteras) con el melao y unas gotas de limón, sin revolver, hasta obtener el punto de mermelada.

DULCE DE PITAHAYA

Extraer la pulpa de las pitahayas con ayuda de unas cucharadas y ponerlas a cocinar en el melao con unas gotas de limón. Revolver suavemente hasta que se deshaga la pulpa. Reservar.

NOTA

El dulce de uchuva queda cristalino, el de pitahaya es de textura más gelatinosa.

Foto: Mateo Cháves

Arte: María Paula Martínez.

Alm Bar De Pitahaya Y Flores

Cernir la pitahaya reservando algunas semillas para decorar. Cocinar la pulpa a fuego bajo hasta que comience a burbujear. En ese momento apagar, agregar los pétalos y tapar para que infusione. Cuando el almíbar enfríe poner en una salsera con las semillas. Reservar hasta el momento de servir.

Armado

Engrasar y enharinar una lata de horno y precalentarlo a 150 ºC.

Poner una lámina plástica en la tortillera y untarla con un poco de ghee. Hacer bolitas pequeñas con la masa de empanadas, ponerlas en la lámina y hacer láminas muy delgadas (de unos 6 a 7 cm de diámetro).

Poner una cucharadita del relleno elegido en el centro de cada lámina y cerrar formando las empanadas, con ayuda de una taza o molde si quiere. Pincelarlas con el huevo y hornearlas a 150 ºC por 20 minutos.

Dejar reposar las empanadas hasta que estén tibias o a temperatura ambiente y servirlas calientes con el almíbar.