Cilindro de arepa paisa relleno de cordero al ron, torticas de ahuyama, quinua y ají criollo

Porciones 10 INGREDIENTES

Paleta de cordero deshuesada 2,5 k

ACEITE DE AJÍ CRIOLLO

Cebolla larga finamente picada 100 g

Tomate rojo, sin semillas y finamente 100 g

Hojas de cilantro finamente picado 50 g

Sal 5 g

Ají rojo fresco finamente picado 30 g

Aceite de oliva 150 ml

MARINADA DEL CARIBE

Orégano silvestre 50 g

Cilantro cimarrón 50 g

Ajo troceados 25 g

Pimentón verde 100 g

Cebolla morada 125 g

Achiote en polvo 2 g

Sal marina 15 g

Cerveza negra 100 ml

Comino en polvo 2 g

Vinagre de frutas 50 ml

Ron añejo 100 ml

Vino tinto 100 ml

Fécula de maíz c.n.

Rollo De Arepa

Harina pan (harina de arepas)

Rollo De Arepa

TORTICAS DE AHUYAMA

Preparar la masa mezclando la harina con la sal y el agua. Amasar enérgicamente hasta tener una masa elástica. Engrasar con aceite el exterior de molde cilíndrico que pueda llevar al horno. Precalentar el horno a 350°F. Envolver el cilindro con la masa puliendo los extremos y hornear por ocho minutos. Retirar y reservar.

Crocante De Quinua

Preparaci N

Aj Criollo

En un tazón verter todos los ingredientes, mezclar bien y verificar la sazón. Dejar conservar por 15 horas como mínimo para que se desarrollen los sabores.

Cordero

Cortar la carne en trozos. Preparar la marinada mezclando todos los ingredientes en un tazón, menos el vino y la fècula de maíz. En bolsas de vacío, distribuir el cordero (la misma cantidad en cada bolsa), y agregar un poco de la marinada. Sellar las bolsas y cocinar en termo circulador a 80°C durante 20 horas.

Retirar las bolsas de la cocción y enfriar con un choque térmico. Escurrir la carne de cordero reservando los jugos de cocción. Picar finamente la carne y reservar. Preparar la salsa reduciendo el líquido con un poco de vino, a fuego medioalto. Si es necesario espesarla con fécula de maíz. Verificar la sazón.

Lavar bien la quinua con abundante agua y cocinar con sal durante 30 minutos. Escurrirla y licuarla agregando la cantidad de líquido de cocción necesaria para obtener una crema espesa. Precalentar el horno a 300°F, esparcir la crema de quinua en un tapete de silicona para horno y hornear durante 45 minutos. Retirar del horno y porcionar los crocantes.

Torticas De Ahuyama

Cocinar la ahuyama al vapor durante 35 minutos. Retirar y refrescar. Precalentar el horno a 180°C. Licuar la ahuyama en trozos con el resto de los ingredientes hasta obtener una crema homogénea. En un molde de silicona con orificios redondos (de 20 g aproximadamente) distribuir la mezcla. Hornear durante ocho minutos, retirar y reservar.

Para emplatar, rellenar el cilindro de arepa (desmoldado) con la carne de cordero, haciendo presión suave. Poner la salsa en el centro del plato y sobre ella el cilindro relleno. Disponer tres torticas de ahuyama a los lados, bañadas con el aceite de ají criollo. Terminar con el crocante de quinua sobre el cilindro.