Cucina vegetariana giapponese Shojin Ryori Chef. Yoshie Mizushima
Cucina vegetariana giapponese Shojin Ryori_Yoshie Mizushima
I Principi della Cucina Shojin Ryori La shojin ryori è l’arte della cucina vegetariana, che ha avuto origine nei monasteri zen giapponesi. Fu introdotta dal Maestro Dogen Zenji dopo la fondazione del tempio zen Eiheiji, nella prefettura di Fukui, nel 1244. La shojin ryori è una cucina sana, ben equilibrata. Fra i suoi ingredienti, non comprende carne, pesce, uova e latticini. Inoltre, a differenza di altri tipi di cucina vegetariana o vegana, nella shojin ryori non vengono usate cinque verdure pungenti, quali aglio, cipolla, porro, erba cipollina e scalogno. Queste verdure odorose potrebbero portare disturbo durante la meditazione ed aumentare i desideri terreni, quindi non sono considerate come ingredienti adatti per la pratica dello zen. La cucina shojin ryori è basata sui principi e sulle tecniche di gomi, goshiki, e goho, ovvero i Cinque Sapori, Cinque Colori e Cinque Metodi di Cottura. I Cinque Sapori sono: dolce, salato, acido, amaro, e piccante. Ad essi, in realtà, c’è da aggiungere il sesto sapore, il tanmi, il sapore “naturale”. In virtù di essi, si raccomanda di usare moderate quantità di condimenti nella preparazione. I Cinque Colori sono bianco, nero, verde, giallo, e rosso.
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Spirito Gioioso e Riso con Foglie di Rapa In questa lezione vorrei mostrarvi come cuocere il riso giapponese e come preparare, con il riso, una ricetta semplice. Prima di cominciare, vorrei menzionare un insegnamento del maestro zen Dogen. Nel Fushukuhanpo, ovvero “Il Dharma per ricevere il cibo”, il maestro Dogen ci insegna come mangiare secondo i precetti dello zen. Tradizionalmente, prima di consumare i pasti, i monaci zen recitano e contemplano cinque riflessioni, per apprezzare l’impegno della preparazione del pasto dalla raccolta delle colture alla preparazione degli ingredienti, alla composizione delle pietanze, e riflettono sui propri attaccamenti. In Giappone, prima di iniziare un pasto, si dice “Itadakimasu!”, un’espressione che significa “ricevo questo pasto con gratitudine”. Un normale pasto shojin ryori è spesso composto da ichiju sansai, cioè una zuppa, tre piccole pietanze che accompagnano il riso e una piccola porzione di sottaceti. Esistono anche pasti più raffinati che comprendono più portate, allo scopo di deliziare gli ospiti. Nei templi zen a colazione viene servito l’okayu, cioè una zuppa di riso con sottaceti e gomasio. Il riso è considerato un alimento principale in Giappone, perciò è necessario sapere come trattarlo. Nel Tenzo kyokun, il maestro Dogen consiglia di lavare il riso in questo modo: “... quando controllate il riso, per prima cosa accertatevi che non ci siano granelli di sabbia, e quando controllate la sabbia setacciata via, accertatevi che non ci siano chicchi di riso […] Dopo avere immerso in acqua il riso per il pranzo, il cuoco non deve allontanarsi e deve essere estremamente vigile, affinché non vada sprecato neanche un chicco di riso...”.
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Brodo e Zuppa di Miso Nella cucina shojin ryori, il miso è uno dei condimenti fondamentali. Il miso è una pasta ottenuta dai fagioli di soia cotti e fermentati, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo (Mugi Miso), riso (Kome Miso), o altri ancora. Il miso di sola è detto Hatcho Miso ed è una specialità della zona di Tokai, intorno alla prefettura di Aichi. Viene stagionato lentamente, per circa 2 anni. In generale il miso può essere classificato in due tipi: miso bianco e miso rosso. Il miso bianco è meno salato ed ha un sapore più delicato rispetto al miso rosso. È possibile anche ottenere un brodo mescolando entrambi i tipi di miso a proprio piacimento. La zuppa di miso è semplice da preparare, e ci sono tantissime possibilità di abbinarla con degli ingredienti. Quella che vi propongo oggi si chiama Nasu no Rikyu-jiru (che significa la zuppa di melanzane alla Rikyu, ispirata al grande maestro della cerimonia del tè) ed è uno dei piatti più tipici della cucina shojin ryori. Le melanzane vengono fritte in padella con un pò di olio di sesamo, e la zuppa viene arricchita con i semi di sesamo bianco macinato. In questa ricetta usiamo il miso rosso. Se preferite, potete usare anche il miso bianco (purché non sia del tipo extra delicato), oppure una miscela dei due tipi di miso.
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Verdura con Crema di Edamame e Rapa in Agrodolce La lessatura è uno dei metodi di cottura di base. Gli ortaggi a foglia verde, per esempio gli spinaci o le cime di rapa, vanno lessati per poco tempo in acqua salata e bollente, per poi essere messi in ammollo in acqua fredda (a volte anche con del ghiaccio) per bloccare la cottura. In questo modo, è possibile mantenere la croccantezza ed il colore vivace degli ortaggi. Inoltre, la cottura breve può aiutare a conservare meglio le vitamine e sali minerali. Le radici commestibili, ad esempio il daikon e le patate, vanno fatte riposare in acqua fredda per poi essere bollite, a meno che siano tagliate in pezzi piccoli e sottili.
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Dessert - Gelatina di Soia I dolci giapponesi più tradizionali sono i wagashi, i cui ingredienti principali sono la farina di riso, i fagioli, e lo zucchero. Tradizionalmente i dolci wagashi venivano serviti alla cerimonia del tè, affinché il sapore dolce venga gustato prima di assaggiare il tè verde matcha. Quello che propongo oggi è un dolce a cucchiaio: una gelatina di latte di soia che credo che sia gradevole alla fine di un pasto. Per addensare il liquido, al posto di colla di pesce, usiamo il kanten o l’agar agar, un gelificante naturale derivante dalle alghe rosse. L’agar agar viene usato molto spesso nella preparazione dei dolci tipici giapponesi come ad esempio lo yokan (una gelatina compatta di marmellata di fagioli rossi azuki). Ci sono diversi tipi di agar agar: in barre o in filo, in fiocchi, e in polvere. Sono praticamente uguali, cambia solo la forma in cui vengono confezionati. Fate attenzione al tipo in polvere, perché la modalità d’uso e la quantità necessaria per solidificare il liquido sono diversi dagli altri tipi di agar agar. L’agar agar si scioglie ad una temperatura molto alta, oltre i 90°C, e si solidifica alla temperatura di circa 30 - 40°C. Una volta solidificato, a temperatura ambiente non si scioglierà.
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Fusion Pasta Primavera Un piatto Shojin ryori fusion: la pasta primavera. Buongiorno a tutti e bentornati alle lezioni di shojin ryori. Grazie all’abbondante disponibilità di verdure, legumi, e altri ingredienti di origine vegetale e all’ampia scelta di pasta che offre il Bel Paese, abbiamo ingredienti adatti anche per creare dei piatti fusion tra cucina italiana e shojin ryori. Vi propongo una ricetta molto semplice. Si tratta di un piatto di pastasciutta con una salsa di zucchine e miso bianco. Il miso è ricco di umami, ovvero acido glutammico naturale, che rende la salsa più gustosa. Nella cucina shojin ryori c’è una salsa di miso con noci che si usa per condire le verdure o anche i dolci. Questa salsa si abbina molto bene all’olio extra vergine di oliva.
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