Takkefest! Jorda rundt med enkle flatbrød, lomper, lefser og pannekaker

Takkefest_m4.indd 1

01.07.2022 17:06

Takkefest_m4.indd 2

01.07.2022 17:06

TA

T!

EFES K K

jorda rundt med enkle

fl atbrød , lomper , lefser og pannek aker

AA

STE

K VES

H T E

samlaget

Takkefest_m4.indd 3

01.07.2022 17:06

4

Takkefest_m4.indd 4

01.07.2022 17:06

Innhald 6 Arven frå Tinn 14 16 18 18 21 24 27

Den flate historia Takka Krangel om knollen Lefse – eller lompe?

Ein «passe» deig Utstyret du treng Utbaking av store lefser

30 32 34 36 38 40 42 44 46 50

lefse- og Lompelandet Potetlefse (tinnlefse) Potetlompe Nale goe graddu Rotlompe Lompegull Some-lefsa Tjukklefse Meteor – ein fabrikk for heimlengt Møsbrømlefe

54 56 57 58 60 62 64 65 66 67 68 70 72 74

Langreiste leivar Tortilla frå Mexico Kveitetortilla Maistortilla Ruchi Mathur Roti og chapati frå India Paratha frå India Paratha med potetfyll Paratha med paneer Paratha med smør eller olje Smahane Serhane Msemen frå Marokko Lefse frå Amerika Norsk-amerikansk lefse

Takkefest_m4.indd 5

76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104

for ei røre!

Habiba Ismail Canjeero frå Somalia Ghenet Medhine Injera frå Eritrea Baghrir frå Marokko Grove pannekaker Mjølkekaku Crêpes frå Frankrike Monsterpannekake Blinis frå Aust-Europa Glutenfrie pannekaker Lappar Pannekaker frå Amerika Sveler

106 108 112 114 116 118 120 122 124 126 130 132 134 136 138 140 142

Levebrøda Flat innovasjon Flatbrød Flatbrød med mjølk Urbrau Neslebrau Matzah frå Egypt Flatbrød med kvann og gulrot Meskebrau Flatbread Society Bybondens surdeigsflatbrød Erteflatbrød Harcha frå Marokko Tunnbrød frå Sverige Potetflatbrød Tidsklemmepizza Grov tidsklemmepizza

144 på loffen i språket 147 all verdas takkebakst frå b til y 150 … og dette er takka!

01.07.2022 17:06

ARVEN FRÅ TINN Det ryk frå den svarte takka, og lyden av kjevla skaper ein heilt eigen rytme. Det kviler alltid ei høgtid over denne stunda.

6

Takkefest_m4.indd 6

01.07.2022 17:06

7

Takkefest_m4.indd 7

01.07.2022 17:06

8

Takkefest_m4.indd 8

01.07.2022 17:06

I DEN STØRSTE KJELEN eg har, putrar seks kilo poteter med raudt skal. Når dei har koka seg møre, lar eg dei stå og kvile ein halvtimes tid så dei ­ikkje er brennheite når vi startar å skrelle. Det er viktig at dei framleis er varme, for da går skrellet så ­mykje lettare av. Mor er kommen frå Tinn for å besøke meg og familien her i Groruddalen. Mor har smedfingrar. Eg brenner meg lett. Derfor har eg eit par nye oppvaskhanskar som eg kan b­ ruke viss dei nykoka potetene er for varme. Sånn står vi og skreller og pratar medan vi fyller opp ei ­balje med delvis oppsmuldra poteter på god veg til stappe. Vi snakkar om at det kanskje var litt meir enn seks kilo potet i kjelen, og at det eigentleg er like bra, når vi først skal sette i gang med bakst.

Da kan vi like godt lage ei dugeleg mengde. Men korleis er potetene i år? Kva slags deig får vi av dei? Mor fortel om ei dame på Miland i Telemark som bruka potetsorten magnum bonum fordi ho meinte lefsene blei så gule og fine av det. Eg fortel at veninna mi Gunhild pleier å skrelle potetene før ho kokar dei. Da slepp ho å brenne fingrane av seg slik eg no gjer, og deigen er god, seier Gunhild. Kor viktig kan det vere, liksom? Gunhild har dessutan lært det av tanta si, ein av dei legendariske lefsebakarane i Austbygde!

Sånn står vi, mor mi og eg. Side om side og skreller kilo på kilo med poteter. Snakkar om korleis vi gjer det. Om det vi gjer, er det rette, eller om nokon andre har ein betre måte å gjere det på enn oss. Men likevel endrar vi sjeldan på noko. Vi

gjer i år som i fjor, som året før det, som tidleg i 1990-åra, da vi begynte å bake lefser og flatbrød saman med bestemor mi, gomo, i kjellaren hennar.

Gomo heitte Aaste, som meg. Ho lærte å bake av tanta si, som også heitte Aaste. Kanskje det var namnemagi som gjorde at eg fatta interesse for baking for mange år sidan? Det kan ha vore så enkelt som at eg var redd oppskriftene hennar skulle bli borte med henne. For det ville vore krise. Gomo baka dei beste lefsene og det beste flatbrødet.

Gomo hadde alltid skinande reint hus. Ho såg på takkebakst som eit stort prosjekt og snakka mykje om all vaskinga som følgde jobben. Baking var slett ikkje noko ho kom på i farten at ho ville gjere. Lang tid i forvegen laga vi avtale om passande dagar. Kjellarrommet ho bruka, blei så rydda og feia, og ein ekstra varmeomn blei henta fram. Takka blei sett på plass ved eit bord med ei stor bakstefjøl på. På bakstefjøla låg nyvaska reiskapar klare, som bakstefløygen, trille og eit par kjevler. På sjølve bakedagen spretta ho opp ein handlepose slik at han blei dobbelt så brei, og la han oppå frysaren som stod i rommet. Over plasten og heile frysaren bretta ho deretter ut eit reint laken. Ho var supernøye med at alt skulle vere så sterilt som mogleg. Lakenet var til å legge dei nysteikte lefsene på. Ho hadde også ein laus plastpose til å legge over dei nysteikte lefsene, slik at dei både blei pakka i laken og med plast.

9

Takkefest_m4.indd 9

01.07.2022 17:06

Slik kapsla ho inn fukta i lefsene for at dei skulle halde seg mjuke. Eg veit at mange vrir opp kjøkenhandkle og legg det oppå lefsene for å tilføre enda meir fukt. Til slutt plasserte gomo den beste venen ein kan ha på lange, monotone dagar i vinduskarmen bak bakstefjøla: radioen.

Gomo drøymde om å få bygd sitt eige bakerom, for å sleppe alle desse førebuingane. Eg trur ho snakka om det kvar gong vi baka, om kor kjekt det hadde vore å ha eit rom som stod der klart. For gomo ville det vore utenkeleg å bake på kjøkenet.

Ho skutta seg når ho snakka om alt mjølet som blei virvla opp under bakst, og som fylte rommet frå golv til tak og la seg i krikar og krokar. Sjølv slapp eg å rigge til i kjellaren, men det var likevel strevet i førebuingane ho gjorde, som gav «prosjekt baking» slik glød for meg. I dag drøymer eg sjølv om eit bakerom. Men dei aller færraste av oss har plass i huset til det. Eg lever heilt fint med å bruke kjøkenet, og som mange i min generasjon er eg ikkje like redd for oppkvervla mjøl i lufta som blir til støv, slik gomo var. Idealet om ein skinande heim finst heilt klart, men eg har det rett og slett ikkje like reint rundt meg som henne. Dessverre.

Det blir sagt at talet på kjevler du har slite ut, kan seie noko om kor erfaren du er til å bake lefse og flatbrød. Eg har høyrt om dei som har slite ut fire–fem stykke. Eg har slite ut éi. Ho hadde rett nok dårleg kvalitet, så eg veit ikkje om det tel. For det er like greitt å slå det fast først som sist: Du les i ei kokebok, men eg er ingen proff kokk. Ikkje er eg instagrammar eller bloggar heller. Men eg elskar tradisjonar og mat, og har så lenge eg kan hugse, vore oppteken av å lære handboren kunnskap og å samle på historier om han. Etter som åra har gått og eg har møtt fleire andre som deler entusiasmen, har alle dei ulike tradisjonane som finst for takkebakst, fått stor plass i livet mitt.

Eg og familien min bur på Rødtvet i Groruddalen i Oslo, med eit mangfald av ulike kulturar,

religionar, skikkar og vanar. I slike omgjevnader er eg kanskje blitt ekstra merksam på kva som særpregar identiteten og arven min frå Tinn, fordi eg også speglar meg i naboane mine. Skule­ avslutningane, der vi alle tek med ein rett til felles bordsete, er ei oppvising i ulike matskikkar. Her kjem mangfaldet tydeleg fram. Eg skal love deg at vi kosar oss på slike tilstellingar. Folk lagar gjerne det beste dei veit, og det beste dei veit, er ofte den maten dei fekk i barndomen, enten dei sjølve vaks opp i eit anna land eller hadde foreldre eller besteforeldre som gjorde det. Vi som har fleire generasjonar med norske anar bak i tid, skjønar kanskje ikkje dette fullt og heilt. Men til samanlikning kan vi jo sjå til dei norskætta i USA. Dei bakar framleis lefse, sjølv om det begynner å bli ei stund sidan den store utvandringa.

Butikkane i Noreg sel ein halv milliard lomper, tortillaer og lefser kvart år. I tillegg sel dei mykje flatbrød, pannekaker, roti, chapati og paratha. Kor mykje som blir baka heime, er uvisst.

Men når eg brukar ordet takkebakst for folk flest, er det likevel ikkje alltid dei heng med på kva det er. Det er lett å ikkje sjå takkebaksten i butikkane for alle lompene. Men alle skjønar det når du seier tortilla!

Lefsa finst over heile verda og er skikkeleg gamal. Ho kjem riktig nok i mange konsistensar og størrelsar og heiter forskjellige ting frå region til region og frå verdsdel til verdsdel. Ingrediensane varierer også. Men grunnprinsippet er det same: ein ikkje-gjæra deig av mjøl og væske, som du kjevlar eller klappar flat til ein rund leiv som du steiker i panne eller på takke. Resultatet blir bruka til alle døgnets måltid, til kvardags og fest. Det er superenkelt i prinsippet, men som alle handverk må du lære deg det ved å gjere det nokre gonger. Alt du treng for å komme i gang, er ei kjevle, ei takke eller steikepanne, litt plass på kjøkenbenken, og mjøl.

10

Takkefest_m4.indd 10

01.07.2022 17:06

11

Takkefest_m4.indd 11

01.07.2022 17:06

I denne boka skal vi altså inn i ei verd av takkebakst. Bortsett frå ein tur til det norske Amerika har eg likevel ikkje reist særleg langt. Eg har rett og slett besøkt naboane mine i Groruddalen. Dei brukar både steikepanne og takke når dei bakar brød og lefser frå heile verda, og i denne boka lærer dei oss nokre av dei aller beste oppskriftene sine.

Boka har to hovuddelar: deigar, som du må kjevle ut før du steiker på takka, og rører, som du kan helle rett ut på takka. Kjevlebaksten, deigane, er delt i store kapittel om lefser og flatbrød. Du skal få dei viktigaste og – etter mi meining – beste oppskriftene og gode tips om korleis du lukkast med takkebaksten din. Eg håper også at du skal

få lyst til å bake nye typar som du ikkje har prøvd eller smakt før.

For veldig mange i Noreg er det å drive med takkebakst ein hobby eller livsstil. Eg, og mange med meg, brukar like gjerne ein dag med takkebakst som å gå på spa eller til coach. Det gir mental ro å høyre rytmen du skaper når du kjevlar på ein leiv. Lukta som breier seg i rommet, senkar pulsen og gir vatn i munnen. Å sjå haugen med flatbrød vekse, gir like mykje meistringskjensle som å lukkast med ei krevjande oppgåve. Lefsebaking heng saman med det å høyre til, venskap og tradisjonar. Hos meg ligg ordet for lefse i same del av hjernen som ordet kjærleik.

Kva er poenget med ei takke?

12

Takkefest_m4.indd 12

01.07.2022 17:06

13

Takkefest_m4.indd 13

01.07.2022 17:06

DEN FLATE HISTORIA Kva for potet skal du bruke, og kva er eigentleg ein passe deig?

14

Takkefest_m4.indd 14

01.07.2022 17:06

15

Takkefest_m4.indd 15

01.07.2022 17:06

Takka Steiketakka liknar steikepanna, men er mykje større. Dei største elektriske takkene vi brukar i Noreg i dag, er 60 centimeter i diameter. Bakst laga på takke og i panne blir ikkje baka, men steikt på undervarme. Baksten må derfor vere ganske tynn og flat for å bli gjennomsteikt. Dette er ein hønngamal metode med røter langt tilbake i tid.

Om vi seier at den elektriske steiketakka er takka for den moderne tida, er den vedfyrte takka på kjelringen den eldre generasjonen. Ein kjelring er ein rund, låg vedomn som ein kunne sette ein stor kjele eller ei takke av jern på. Han kom i bruk på starten av 1900-talet, sørgde for jamn varme på heile plata og at røyken gjekk i pipe i staden for ut i rommet. Å sleppe å sitte i eit rom fylt av røyk må ha vore litt av eit framsteg.

Før kjelringen kom, var takkene tynne plater av jern som blei lagde rett på bålet slik at røyken gjekk rett ut i rommet. Arkeologane har grave ut enda eldre variantar av takker også. Dei blei laga av skiferheller og kleberstein. I bygda Ølve i Hardanger var det omkring år 1100 storproduksjon av baksteheller frå klebersteinbrotet der.

16

Takkefest_m4.indd 16

01.07.2022 17:06

17

Takkefest_m4.indd 17

01.07.2022 17:06

Krangel om knollen Eit av dei mest grunnleggande spørsmåla i tradi­ sjonell norsk potetlefse- og lompebakst er: Kva slags potetsort skal ein bruke? Svara er som ­regel kontante – og varierer ut frå kven du spør: ­«Beate!» «Folva!» «Mandelpotet!». Ja, eller asterix, eller peik, kerrs pink eller troll … Det handlar altså om smak og behag, og nokon fasit finst ikkje. Dei fleste er likevel einige om at nypotet ikkje går, og at ein bør bruke potet som har lege ei stund.

Eit av dei meir kvalifiserte tipsa kjem frå Esben Holmboe Bang, ein av dei mest kjende kokkane i Noreg. Han er kjøkensjef ved restauranten Maaemo i Bjørvika i Oslo, som i 2016 fekk tildelt tre stjerner i Michelin-guiden – den høgaste utmerkinga det er mogleg å få for ein restaurant.

I kokeboka til Bang Holmboe med oppskrifter på dei mest kjende rettane frå Maaemo finst det også ei oppskrift på lompe. Boka er gitt ut i eit lite opplag, og kvart eksemplar er nummerert. Det er ei bok du må leite etter for å få tak i, og som på mange måtar er like eksklusiv som restauranten er. Før eg fekk tak i henne, tenkte eg mykje på kva Bang Holmboe hadde i lompene sine. Det måtte jo vere noko spesielt med dei? Eg tenkte at eg ville få ei aha-oppleving og innsjå at eg i alle år har gjort og tenkt alt feil. Eg kunne nesten ikkje vente, så spent var eg, da eg heldt pusten og bladde meg fram til oppskrifta. Lompekapittelet startar slik: «Hvorfor er ikke nordmenn mer stolte av lompen sin?» Så skriv han at vi veit betre forskjell på ulike typar tortilla enn på lompe, og avsluttar med at dei ikkje har forsøkt å finne opp lompa på nytt på Maaemo. Så følger ei oppskrift på lompe som

det er lett å kjenne igjen: Her er potet, mjøl, smør og salt – og ikkje éin ukjend ingrediens. Inst inne blei eg trass alt ikkje forbausa. Lompa vår er god som ho er. Interessant nok presiserer han kva slags potet dei brukar i lompene på Maaemo. Han seier at mandelpotet gir meir smak og er utprega søt. Meisterkokken vel altså mandelpotet.

Lefse eller lompe?

Det er først og fremst størrelsen det kjem an på.

Lompa er lita, og lefsa er stor. Ei lita lompe er lett å lage i kvardagen, ettersom du enkelt steiker henne i ei panne. Lefsa krev stor takke og litt meir førebuing å lage. Sidan lefsa ofte blir bruka til «fint», har det nok vore vanleg å legge i meir fløyte og smør og anna godt i lefsedeigen. Lompa er meir kvardagsleg med grovare mjøl og ikkje så mange feite meierivarer.

18

Takkefest_m4.indd 18

01.07.2022 17:06

19

Takkefest_m4.indd 19

01.07.2022 17:06

20

Takkefest_m4.indd 20

01.07.2022 17:06

Ein «passe» deig Har du lese oppskrifter med omtrentlege mål på mjøl, gjerne ført opp i nevar, der det står «kna inn mjøl til passe deig»? Vi er mange som har vore med på baking saman med ei gomo og har komme til dekt bakstefjøl der alt er gjort i stand på føre­ hand. Du får ein «passe» deig og kan begynne å kna og kjevle og steike. Og alt blir perfekt, supergodt og du trur at du kan det. Så står du der aleine ein vakker dag, og skjønar at du aldri kjende godt nok etter kva «passe» deig var. Du ergrar deg over at du ikkje pressa på for å få nøyaktige mål den ­gongen guruen din svara eitt eller anna omtrentleg. Du skulle aldri i verda ha godteke det. «Passe deig» høyrest kanskje enkelt ut. Men når du står der og knar, med deig klistra til fingrane og du ­pøser på med mjøl for å få deigen fast fort, dukkar spørsmålet opp: Kva i alle dagar er passe deig?

Svaret er like enkelt som det er vanskeleg: «Passe deig» er noko du skjønar kva er med litt erfaring. Og erfaring får du når du ikkje gir opp,

men prøver igjen. Må du bruke mykje mjøl for å få til å kjevle lefsa ut, så gjer det! Ver stolt av at du bakar sjølv. Når du har prøvd nokre gonger, blir du tryggare på prosessen og vil kjenne det når ein deig ikkje er passe nok. Når du ikkje treng å bruke mykje mjøl på bakstefjøla, og leiven er lett å kjevle og sviv rundt på underlaget, har du passe deig.

Musklane i armane dine vil utvikle eit minne som seier kva som er rett. Dersom eg skulle velje mellom for mykje mjøl og for lite, vel eg for mykje, for det er veldig irriterande med deig som klistrar seg fast i underlag og bakereiskap.

Du har heilt rett om du no tenker at for mykje mjøl i deigen gjer lefsene tørre, slik at dei klistrar seg fast oppi ganen. Men tørre lefser kan bli gode, dei også, berre du smør nok smør og sukker og andre godsaker du likar, på dei. Etter kvart treng du heller ikkje velje mellom to dårlege alternativ.

Du lærer deg fort å gjere i stand passe deig, eg lovar!

21

Takkefest_m4.indd 21

01.07.2022 17:06

22

Takkefest_m4.indd 22

01.07.2022 17:06

23

Takkefest_m4.indd 23

01.07.2022 17:07