Issuu

martin johansson

foto : jakob fridholm

BRØD BRØD BRØD oppskrifter , råd og snarvegar samlaget OSLO 2020

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 1

01/07/2020 12:44

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 2

01/07/2020 12:44

FORORD 5 MARTINS RÅD OG SNARVEGAR 6

BRØD 12 BAGETTAR OG RUNDSTYKKE 54 BRØD TIL MATEN 86 PIZZAER 108 TYNNBRØD 128 SNARBRØD 142 SURDEIGSBRØD 152 SØTE BRØD 206 BAKELEKSIKON 234 REGISTER 250

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 3

01/07/2020 12:44

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 4

01/07/2020 12:44

Det var ei tid då eg takka nei til trivelege middagar fordi eg hadde ein deig som trong stell heime. Mildt sagt hadde deigane meir kontroll over meg enn eg hadde over dei. Eg bakte heile tida, og alt bakte eg på surdeig. Det kunne ta fem døgn å bake eit brett med kanelsnurrar. Dessutan enda det ikkje sjeldan med at baksten var ferdig klokka to om natta. Etter den tid har eg gjort alt for å f orenkle bakinga slik at ho skal gli smidig inn i kvardagen. I arbeidet med denne boka har eg bakt meg gjennom ei heil mengd klassiske brød og prøvd å gjere det så enkelt som råd. For eksempel har eg fullt og heilt trylla bort knainga. Blant oppskriftene finst det raske, langsame, harde, mjuke, sure og søte brød – alle bakte så enkelt som råd. Og brøda blir gode. Så inni hampen gode, faktisk. m a rt i n

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 5

j o h a n ss o n

01/07/2020 12:44

MARTINS RÅD OG SNARVEGAR Det finst mange måtar å bake brød, og du kan få ulike svar på korleis du skal gjere det, og kva som er viktig, alt etter kven du spør. Men slik som dette gjer eg det.

1 2 3 4 5 6

Du treng ikkje røre ut gjæren i vatnet før du blandar inn resten av ingrediensane, han løyser seg opp likevel.

Du treng ikkje bruke lunka vatn, kaldt vatn går fint. (Når du baker med surdeig, kan det likevel vere bra med litt varmare vatn iblant. Meir om det på side 160.)

Du treng ingen deigblandar (men har du ein, så kan du sjølvsagt bruke han).

Du treng ikkje kna deigen.

Litt trekk frå eit ope glas er ingen ting å uroe seg for. Om sommaren kan det tvert om vere bra å lufte litt, så det ikkje blir for varmt der deigen hevar seg. Men det er best å dekkje til deigen slik at overflata ikkje blir tørr. Deigen hevar seg snarare dess varmare du har det i rommet. Vil du få fart på ein deig, kan du bruke litt varmare vatn (opp imot 40 grader) i deigen eller setje han på ein varm stad (20–25 grader). Vil du at hevinga skal gå saktare, kan du setje deigen på ein kjølig stad, for eksempel i kjellaren eller i kjøleskapet.

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 6

01/07/2020 12:44

7 8

Du kan når som helst ta ein pause i bakinga gjennom å setje deigen i kjøleskapet. Han held rett nok fram med å heve seg der, men han hevar seg veldig sakte. Ein annan måte å ta ein pause er å trykkje deigen ned i bollen og la han heve seg på nytt. Å forlengje hevinga på ulike måtar gir dessutan eit endå betre brød.

Det er vanskeleg å seie eksakt når eit brød er ferdig heva. Om deigen kjennest stram og litt fast, må han heve seg litt til. Når han begynner å sjå luftig ut, nesten litt porøs, set eg han i omnen. Trykkjer ein forsiktig på deigen, skal det bli eit lite avtrykk som ikkje jamnar seg ut att straks.

Du kan aldri stole heilt på dei hevingstidene som står i oppskrifta. Korleis deigen hevar seg, kjem heilt an på romtemperaturen. Den deigen som om sommaren hevar seg på éin time, kan ta meir enn dobbelt så lang tid ein sur vinterdag.

Stol ikkje på dei steikjetidene som står i oppskrifta. Stol på det du ser, og korleis det kjennest. Vil du vere sikker, kan du bruke steikjetermometer. Mørke brød er ferdige når temperaturen er rundt 98 grader, lyse brød ved cirka 96 grader.

11 12

Kast ikkje skorpa! Det finst mange måtar å ta vare på tørre skorper. Det enklaste er å skjere brødet i terningar og leggje dei i ein pose i frysaren. Steikte i olivenolje blir terningane til fine krutongar i suppe eller salat. Arme riddarar er ein annan klassikar: Dypp brødet i vispa egg og mjølk og steik det i rikeleg med smør. Bli ikkje lei deg om brødet ditt ikkje ser ut akkurat som på biletet. Det gjer dei ikkje når eg baker heller.

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 7

01/07/2020 12:44

TING DU TRENG FOR Å BAKE

1 2 3 4 5 TING DU IKKJE TRENG, MEN SOM GJER BAKINGA ARTIGARE

1 2 3

sparer oppvask og gjer bakinga meir nøyaktig, raskare, enklare og artigare

å steikje i – gir brødet fin karakter og kan få ein laus deig til å heve seg til eit høgt og fint brød (meir om grytebrød side 235)

gir brøda og pizzaene meir karakter og sprøare skorpe

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 8

01/07/2020 12:44

GREITT Å HA I SKAPET

(svensk mjølblanding: 40 % sikta rugmjøl og 60 % kveitemjøl) gjerne havsalt den blå matbrødgjæren fungerer til alt!

kan oppbevarast i kjøleskapet om ein ikkje vil mate han kvar dag

for eksempel solsikke-, graskar- og sesam-

GREITT Å VITE OM OPPSKRIFTENE Oppskriftene i denne boka er som regel berekna til eitt eller to brød, men det går fint å doble eller halvere dei. Oppskriftene i surdeigskapittelet gir større deigar enn dei andre o ppskriftene. Når ein er godt i gang med surdeigen, kan ein like gjerne bake fleire. Dessutan held surdeigsbrød seg ofte lenger enn brød som er bakte med gjær.

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 9

01/07/2020 12:44

APROPOS…

surdeigsbrød

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 10

01/07/2020 12:44

OPPSKRIFT Det er verkeleg ikkje noko hokuspokus med oppskriftene i d enne boka, og det er ingen grunn til å vere trufast mot dei. Synest du for eksempel at oppskrifta til rundbrødet med heile speltkorn ville passe betre som bagettar, då lagar du bagettar av deigen. Synest du at det kvite brødet er litt for lyst, har du litt fullkornmjøl i deigen. (Opp til halve mjølmengda av eit fint mjøl kan som regel bytast ut mot eit fullkornmjøl, utan at det påverkar proporsjonane nemneverdig.) Ein annan variant er å lage loff av halve deigen og eit brød av det som blir til overs. Rundstykke til frukosten, eit brød til middagen. Den som har bladd og bakt seg gjennom delar av boka, kjem snart til å sjå at eg bruker nokre enkle metodar. For eksempel bruker eg som regel tre gram gjær til dei brøda som hevar seg over natta, og ti gram til dei meir snarheva. Her kan du eksperimentere og ta ingrediensane frå eit snarheva brød, minske på gjæren og bake det som eit langheva brød i staden. Valnøttsbagettane på side 61 kan du for eksempel gjerne la heve seg over natta. Resultatet blir ikkje det same som med den snarheva varianten, men det blir godt på ein annan måte, og det er jo det som tel.

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 11

01/07/2020 12:44

BRØD BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 12

01/07/2020 12:44

ENKELT, LYST BRØD 16 GRYTEBRØD MED SPELT 18 VALNØTTSBRØD 20 HEIL SPELT 22 ANIS- OG LINFRØBRØD 25

GOTLANDSBRØD 27 POTETBRØD 28 SIRUPSBRØD 30 KAVRING 33 FRUKT- OG NØTTEBRØD 34 EPLEBRØD MED HASSELNØTTER 37 KVITT BRØD TIL RISTING 39 RUGBRØD 40 GULROTBRØD 42 VØRTERBRØD 45 TYTEBÆRBRØD 47 BRØD MED GRASKARFRØ OG SOLSIKKEFRØ 49 PUMPERNIKKEL 51

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 13

01/07/2020 12:44

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 14

01/07/2020 12:44

BRØD Eg bruker to ulike metodar for å lage deigane til brøda i dette kapittelet. Anten rører eg berre deigen i hop og lèt han stå over natta eller dagen, eller så bruker eg ein teknikk som eg kallar kvile og brette. Det er ein enkel måte å få til ein spenstig deig utan å kna. Slik gjer eg det: BRETT DEIGEN

1 Ta tak i ytterkanten av deigen med fuktig hand …

2 … dra han forsiktig ut og brett han inn mot midten.

3 Gjenta det tre–fire gonger til du har kome rundt ein omgang.

BRETT DEIGEN I HOP TIL EIT BRØD

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 15

2 Brett kantane på deigen inn mot midten.

3 Legg handkleet om deigen.

01/07/2020 12:44

1 Skrap deigen ut på eit mjøla bakehandkle og dra han litt ut.

ENKELT, LYST BRØD 1 B R Ø D • 4 T I M A R • A R B E I D S I N N S AT S 2 AV 5

Deig 10 g ( ¹⁄5 pk ) gjær 350 g ( 3 ½ dl ) kaldt vatn 450 g ( 7 ½ dl ) spesialkveitemjøl (sjå s. 238) 10 g ( 1 ½ ts ) salt Haldbarheit og oppbevaring Brødet er best dei første to dagane, seinare går det fint å riste det eller steikje det i litt olje. Oppbevar brødet ståande på skjerefjøla med snittflata ned. Skal du fryse det, anbefaler eg at du skjer det i skiver først.

Utan deigblandar 1 Rør i hop alle ingrediensane til ein deig i ein bolle. Du treng ikkje kna deigen, rør berre til han så vidt er blanda. Dekk bollen med lok eller plastfolie og la deigen kvile i cirka 30 minutt. 2 Brett deigen: Ta tak i ytterkanten av deigen med fuktig hand, dra forsiktig i han og brett han inn mot midten. Ta nytt tak til du har teke ein omgang (sjå oppslaget framfor). Dekk bollen og la deigen kvile i ytterlegare 30 minutt. 3 Gjenta brettinga av deigen som i førre punkt, dekk til bollen og la deigen kvile i cirka éin time. 4 Skrap deigen ut på eit bakehandkle som er godt dekt med kveitemjøl, og brett deigen i hop til eit brød (sjå oppslaget framfor). Snu deigen slik at s prekken vender ned. Brett handkleet over deigen og la han heve seg i 45–60 minutt. 5 Set omnen på 250 grader i god tid, minst 30 minutt før steiking. 6 Legg deigen med sprekken opp på ei plate med bakepapir, eller legg brødet direkte inn på ein bakestein. Senk temperaturen til 230 grader og steik brødet midt i omnen i cirka 35 minutt. Avkjøl det på rist. Med deigblandar 1 Bland alle ingrediensane og køyr deigen på middels fart i ti minutt. Dekk bollen med lok eller plastfolie og la deigen kvile i cirka ein og ein halv time. 2 Følg punkt 4 — 6 ovanfor.

brød

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 16

01/07/2020 12:44

Dette enkle brødet kan du bruke som ei grunnoppskrift på lyse brød, og det går an å variere litt som ein vil. Ein tommelfingerregel kan vere å erstatte om lag ein femdel av kveitemjølet med eit mjøl som har meir smak og karakter, for eksempel rugmjøl, fullkornspelt eller emmerkveite (ein personleg favoritt!). Aukar du vassmengda litt, har du ein enkel ciabattadeig. Du må ikkje følgje dei oppgitte tidene i oppskrifta slavisk. Tilpass dei i staden litt til ditt eige skjema. Om du treng å gå frå deigen ei lengre stund, set du han berre i kjøleskapet. Der kan han stå til du har tid til å halde fram. Og ver ikkje så forsiktig når du steikjer brødet – la det få skikkeleg farge!

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 17

01/07/2020 12:44

GRYTEBRØD MED SPELT 1 B R Ø D • 1 1 T I M A R • A R B E I D S I N N S AT S 1 AV 5

Når du steikjer brød i gryte, får du alltid eit rundt og vakkert brød, sjølv om du ikkje har lykkast med å forme deigen perfekt. (Les meir på side 235.) Liker du metoden, kan du bruke han nesten til kva brød som helst. Pass berre på at gryta toler omnsvarme, og skru knotten av loket, om nødvendig. Har du inga gryte, kan du bake ut brødet på same måte som på side 15. Skålding 50 g (1 dl) speltmjøl fullkorn 100 g (1 dl) kokande vatn Deig 3 g ( 3 krm ) gjær 250 g ( 2 ½ dl ) kaldt vatn 100 g ( 2 dl ) speltmjøl fullkorn 300 g ( 5 dl ) spesialkveitemjøl (sjå s. 238) 30 g ( 1 ½ ms ) honning 10 g ( 1 ½ ts ) salt Haldbarheit og oppbevaring Held seg fint i to–tre dagar. O ppbevar brødet ståande på skjerefjøla med snittflata ned. Plastpose går òg fint, men då mistar skorpa den sprøe konsistensen.

1 Bland speltmjølet og det varme vatnet til skåldinga i ei skål. Dekk det med lok eller plastfolie og la det kjølne i minst to timar. 2 Rør i hop skåldinga og resten av ingrediensane til ein deig i ein bolle. Du treng ikkje kna deigen; rør han berre så vidt saman – anten for hand eller med deigblandar. Dekk bollen med lok eller plastfolie og la deigen heve seg i romtemperatur i sju–ti timar. 3 Skrap deigen ut på eit bakehandkle som er godt dekt med speltmjøl, og brett deigen i hop til eit brød (sjå side 15). Snu deigen slik at sprekken vender ned. Brett handkleet over deigen og la han heve seg i cirka 45 minutt. 4 Set omnen på 250 grader i god tid. Plasser omnsrista slik at gryta får plass med loket på. 5 Legg deigen med sprekken opp i gryta. Set på loket og set gryta i omnen. Ta av loket etter 20 minutt, og steik brødet i ytterlegare cirka 20 minutt. 6 Vend brødet ut or gryta og la det kjølne på rist.

brød

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 18

01/07/2020 12:44

BRÖDBOK_inlaga_SÄTTNING_GK.indd 19

01/07/2020 12:44