Alacarta Especial Coffee 2

alacarta C O F F E E

2020

EDICIÓN DE COLECCIONISTA

F R E E

AL ACARTA .COM.PY

E S P E C I A L

Contenido

Taza 1

Taza 2

Piedra Pacha.

Taza 3

Piedra Pacha.

VARIEDAD

Pacas-Borbón.

CULTIVADA A

900msnm.

CULTIVADA A

900msnm.

Malacara B.

Variedad

VARIEDAD

Borbón Rojo.

CULTIVADA A

Taza 4

Las Mercedes.

VARIEDAD

Borbón rojo.

Borbón Rojo.

CULTIVADO A

1200msnm.

1300msnm.

LAVADO

NATURAL

LAVADO

LAVADO

Notas suaves a chocolate y miel.

Notas a ciruela, vainilla y miel.

Notas más ácidas, florales y cítricas.

Notas a frutos rojos, ciruelas, frutos secos, un café bien balanceado.

2. Realizada la infusión empezamos a disfrutar del aroma del café. La ansiedad por probar aumenta. Pero, no tan rápido, es necesario dejar reposar la preparación y después de 3 largos minutos “romper la taza”. Así se llama al hecho de hacer a un lado la borra de café, sin removerla aún, para permitir que aflore todo su aroma y lograr catar. Las notas propias de cada variedad ya se hacen presentes en la taza.

3. Al fin, la degustación en sí, el momento más esperado. El catador remueve la borra del café y nos invita a probar los 4 tipos diferentes con sorbos ruidosos y rápidos para que podamos sentir todas las notas presentes en ese perfil. Un total disfrute para los sentidos.

1. Se prepara el espresso en una taza.

2. Se texturiza (espuma) la leche previamente calentada. La cantidad de burbujas dependerá de cuánto oxígeno dejamos ingresar. El pico del tubo de la máquina debe estar a cierta distancia del fondo del recipiente.

3. Cristalizamos la leche. Quiere decir homogeneizamos las burbujas dando suaves golpes y giros al contenedor donde tenemos la leche.

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4. Limpiamos rápidamente el pico del tubo de vapor y purgamos la máquina.

ARTE QUE LATE

EL LATTE Una taza de espresso y leche cremosa con arte.

5. Luego servimos la leche sobre el espresso dibujando el diseño preferido.

6. El resultado es una bebida cremosa y visualmente artística.

esos maravillosos segundos en los que se extrae el espresso base, otro proceso comienza: se trata de la texturización de la leche. Esta alquimia le da la cremosidad y la consistencia adecuada para que el artista de latte art haga su magia en la taza. mientras ocurren

LOCACIÓN: TEMPERANCE COFFEE & TEA

EL LATTE Al clásico café con leche, el barista le da un twist de “espumosidad” con una capa de 2 centímetros de leche texturizada. Esto lo hace con el tubo de vapor de agua de la máquina, que inyecta oxígeno en la leche, volviéndola cremosa y con burbujas.

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MOKA POT 1

2

3

4

AEROPRESS

molienda : Fina. filtro : Metálico propio de la cafetera. perfil de la taza : Sabor fuerte e intenso, también se lo compara con el espresso, cuerpo denso y presencia de residuos en el fondo de la taza. ________________________

1

2

3

4

1. Colocar el filtro en la parte inferior de la AeroPress y a esta colocarla a su vez en el vaso.

1. Cargar el agua en la parte inferior de la cafetera hasta llegar a la válvula. ¡Prohibido sobrepasarla!

2. Insertar el filtro y encima verter el café al ras.

Enroscar a la parte superior.

2. Purgar y dar temperatura con un chorro de agua caliente.

3. Añadir en el embudo 20g de café recién molido fino. Este tipo de molienda es la adecuada para los orificios del filtro de plástico de la AeroPress.

3. Disponer el Moka Pot directamente sobre la hornalla.

5

molienda : Fina. filtro : Papel circular y espátula para AeroPress. perfil de la taza : Sabor medio-intenso, casi como un espresso, cuerpo denso. ________________________

4. Hacer la pre-infusión y luego verter el resto del agua hasta sumergir el café en su totalidad.

4. En minutos el agua eleva temperatura y sube junto con el café hacia la parte superior de la cafetera.

5. Usar la espátula para distribuir el café sin revolver para no perder temperatura.

5. Tutto Pronto!

6. Sellar y presionar con el embudo hasta extraer todo el café. La presión resalta las bondades del café.

5

TIP

Algo bastante importante para tener en cuenta es que conviene precalentar el agua antes de ponerla en la cafetera. De este modo el café se hará más rápido y los sabores quedarán más frescos y puros.

TIP

6

7

7. Y listo en menos de 1 min.

No presiones el émbolo hasta el final porque podés extraer demasiado amargor. Es conveniente parar cuando se comienza a escuchar un silbido en la extracción.

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LA PREPARACIÓN Métodos para hacer café de especialidad en casa.

CAFÉS DEL MERCADO

CAFÉS DEL MERCADO SELLO ROJO Café 100% colombiano, granos arábica de intenso sabor y aroma, alto cuerpo y rendimiento. Molienda fina y tostión oscura.

KAFFETARIO Café de origen del pueblo de Buriticá, Antioquia, Colombia.

Cultivado a 1820msnm, tueste medio. Variedad Castillo.

MONTEBRUJAS KÁVA

CAFÉ CAPITÁN

Café de especialidad con denominación de origen de Palmas del Socorro, Departamento de Santander, Colombia.

Es una linea de café gourmet hecho con granos nacionales, cosechados en Corpus Christi, Canindeyú.

KAFA TEMPO BLEND

KAFA OSO ROJO

Es una combinación de perfiles de tueste de un café de origen brasilero.

Su variedad es Catuai y proviene de una altitud de 1200msnm.

Café de Honduras, de finca Santa Elena, altitud 1400 msnm. Su variedad es Parainema. y tiene notas a pomelo, arándano y miel.

DALLMAYR PRODOMO

DALLMAYR CREMA D’ORO

Producto alemán, un blend 100% granos arábica de Etiopía, entre los mejores cafés de altura del mundo.

Producto alemán, granos 100% arábica de altura, tostados con delicadeza para darles consistencia sedosa.

DALLMAYR ESPRESSO D’ORO Producto alemán, blend de granos arábica y robusta tostado. Ideal para un espresso, un cappuccino o un latte macchiato.

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DALLMAYR ETHIOPIAN CROWN Producto alemán, blend de los mejores granos de altura de Etiopía.

Café de aroma elegante y acidez equilibrada.

ESPRESSO ARTE Sigue siendo el rey y el más solicitado.

El día arranca y una de las leyes inquebrantables de la mañana es tomar un sorbo de buen café. Sin eso, la magia del amanecer se desvanece. en cambio, si tenemos esta bebida aromática en la mesa, servida en una tacita pequeña, caliente y con espuma dorada, todos nuestros sueños se vuelven espresso. Un shot de 30ml de pura adrenalina nos impulsa a hablar de cómo preparar esta poción, base de muchas otras, como el latte, machiatto,

lungo, capuccino... y un sinfín de elíxires vitales.

“El espresso es la varita mágica de todo barista, la que gesta la experiencia sensorial del consumidor”, nos dice Vicente Aquino, barista paraguayo que transita el mundo del café desde hace 7 años, y empezamos sin más preámbulo.

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HERRAMIENTAS

DEL BARISTA Espátula

Cuchara medidora

French Press

Chemex

Filtro V60

Pava vertedora

(Acrílico)

Filtro V60 (Porcelana)

Jarra Latte

Espresso Báscula de precisión

Tamper

AeroPress

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HERRAMIENTAS DEL BARISTA DEL AUTOR A LA BARRA Vicente Aquino, barista, prepara tragos con café.

DEL AUTOR A LA BARRA

Vicente Aquino, barista, despliega algunas de sus recetas de bebidas, todas con café, claro, con o sin el agregado de alcohol. En cualquiera de los casos, la experiencia se convierte en una manera diferente de saborear aquella oscura infusión.

Espresso / Chantilly, dos bochas / Hielo en cubos /

Espresso doble / Ron / Menta / Hielo a gusto /

En un vaso con hielo, agregar el espresso hasta que floten los cubos. Cuidadosamente, colocar las bochas de chantilly sobre la bebida. Cremosidad bien cool.

Agregar en un vaso el hielo triturado, el ron, el espresso y terminar con un toque de menta. Todo lo que nos gusta del Caribe en un trago.

Espresso doble / Leche / Azúcar / Hielo triturado /

Espresso doble / Una rodaja de naranja / Hojas

Espresso / Blue curaçao / Vodka / Cubos de hielo /

En una licuadora colocar el hielo, la leche y azúcar.

Procesar sin triturar totalmente el hielo. Servir en un vaso el espresso doble. Adicionar el licuado de leche.

Listo en un flash.

de menta / Hielo triturado / Verter en un shake el hielo triturado, añadir la rodaja de naranja, la menta y al final, el espresso doble. Batir y servir. Un boost de frescura para los iced coffee lovers.

Disponer el hielo en cubos en una copa. A esto agregar el vodka, el blue curaçao y por último, el espresso previamente preparado. ¡Boom!, explosión de sabores.

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Aquí se dan la mano la llamada "tercera ola del café" con una joven generación de baristas y tostadores, que se dedican con enorme entusiasmo a difundir el mundo del café de especialidad...

KAFA TOSTADORES

ESPRESSO 244

JUAN VALDEZ CAFÉ

Centro Cultural Juan de Salazar, Tacuary 745 / Eligio Ayala y Brasil 0985 682 353 @kafa.tostadores Lunes a viernes 13h a 19h. Sábado 8:30h a 19h

Av. Cacique Lambaré 244 y Juana de Lara, Lambaré. 021 907 644 @espresso244 Martes a domingo 9h a 22h

Vía Allegra - Senador Long esq. Tte. Vera.

0985 569 671 @juanvaldezcafeparaguay Lunes a domingo 11h a 19h

En Kafa Tostadores ofrecen un café fresco de especialidad de la variedad arábica, cuyos granos son elegidos uno a uno de fincas en El Salvador, a una altura que varía entre 900 y 1600 msnm.

En Paraguay se hace el tostado, se empaqueta y se sella a mano.

Ofrece el café de Kafa Tostadores, un café de origen cultivado en altura en diferentes fincas de El Salvador y luego tostado en Paraguay.

Respecto a las presentaciones, tienen Latte, Cappuccino, Americano, Espresso (simple, doble o con crema) y Frappés.

Cafetería colombiana con 8 sucursales en Asunción.

Sirven delicioso café, bebidas frías y pastelería típica y artesanal de Colombia y Paraguay. Sus granos de café provienen de regiones únicas de Colombia por su clima, altitud y temperatura que producen cafés de perfiles suaves, balanceados hasta fuertes.

KAFFETARIO

MARY’S COFFEE HOUSE

CAFÉ CONSULADO

THE COFFEE STORE

1° de marzo y 12 de octubre, Capiatá.

0994 978 370 @kaffetario Lu. a vie. 15h a 20h. Sáb. y dom. 10h a 21h

Lillo 1178 y Malutín, Asunción.

0981 533 585 @maryscoffeehousepy Lunes a sábado 9h a 21h Domingo 15h a 21h

O’Leary y Palma, Asunción.

0971 227 665 @consuladocafe Lunes a sábado 9h a 21h

Shopping del Sol – Planta baja Acceso Sur. 021 613 828 @thecoffeestorepy Lunes a domingo 9h a 21h

Utilizan el café arábico, la variedad de especialidad a nivel mundial. Trabajan directo con productores de Buriticá y La Sierra, en Antioquia, Colombia, a una altura de 1820 msnm. En taza es un café muy aromático con sabor dulce a ciruela madura, acidez a frutos rojos y residual de cacao y frutos secos.

Primera casa de café de especialidad del país.

Ofrece café fresco de la variedad Castillo, tostión media de Palmas del Socorro, Colombia. Cada taza tiene una historia detrás, de caficultores y de procesos. En la cafetería se da un curso mensual de Barismo Básico para enseñar el ABC del café.

También se organizan maridajes con café.

Una clásica cafetería ubicada en el centro de Asunción que ofrece café de especialidad. Allí podemos disfrutar de su propio blend hecho especialmente para máquinas de espresso y que incluye granos frescos de Guatemala, Colombia, Brasil y Etiopía. Es un espacio perfecto para talleres, conciertos, conversatorios, muestras de arte y ferias.

Ofrece una variedad de cafés de diferentes países tratados con un exclusivo proceso de tostado, para acompañar con productos gourmet dulces y salados. Sus cafés provienen de Etiopía, Colombia, Costa Rica, Brasil y Perú y son característicos de cada terruño. Además ofrecen el Coffee Fashion, un blend de la casa muy fuerte por su nivel de tueste.

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Espresso doble / Leche / Azúcar / Hielo en cubos / En un vaso agregar el hielo y el espresso. Incorporar lentamente la leche y luego el azúcar. Un clásico para tardes calurosas.

“

¡El café es una alquimia que conjuga placer con experiencia! , pone en su facebook Vicente Aquino. aquí, esa alquimia se desborda...

“

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GUÍA DE CAFETERÍAS

CA FE TE RÍ AS

ICED COFFEE CON LECHE

Con ayuda de una rueda de sabores definimos las notas de cada taza.

1. Antes de testear con las papilas gustativas, tiene lugar la evaluación de la fragancia del café recién molido. El catador da unos golpes al vaso que contiene el café y lo huele. Las notas que se perciben serán diferentes a las del aroma.

CAFÉ DEL CARIBE

LA CATA DE CAFÉ Con la ayuda de una rueda de sabores definimos las notas de cada taza.

INICIA EL RITUAL

ESPRESSO AZUL

La cata

Seguimos embelezados con los aromas que se desprenden del tueste. Ahora le toca a la lengua probar si el “horneado” fue el apropiado. este proceso se hace 2 a 5 días después del tueste para que los granos liberen el gas residual. La cata es clave antes de adquirir los microlotes de café para asegurar la calidad del producto seleccionado, cuenta Marcelo Alas. Se revisan las condiciones del grano, tamaño, forma, si tiene defectos o no.

CHANTICOFFEE

BIBLIOTECA NACIONAL / BIBLIOTECA MUNICIPAL AUGUSTO ROA BASTOS / SR. LUIS SCHWARTZMAN / MARTA RIVEROS, CAFÉ MAYO 4 – A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E 20 20

CAFÉ PIRO’Y

Somos testigos del crecimiento de una cultura cafetera de incuestionable gusto por una buena taza de café, de ese que queda en la lengua y en el alma.

SHAKE ESPRESSO

Café en Paraguay

Tostado, sí.

Quemado, no.

Hay una gran diferencia en el resultado final que es la taza de café.

LOCACIÓN: TEMPERANCE COFFEE & TEA

¿C ÓMO EMPE ZÓ ESTA HISTORIA?

TOSTADO, SÍ.

QUEMADO, NO. Una gran diferencia en el resultado final.

LOCACIÓN: KAFA TOSTADORES

CAFÉ EN PARAGUAY ¿Cómo empezó esta historia?

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¡Bienvenidos! bebida más popular del planeta después del agua. Su importancia económica es enorme y juega un papel fundamental en los rituales diarios de la vida moderna.

En Paraguay el número de cafeterías ha crecido estrepitosamente en los últimos años y el consumo de café ha aumentado notablemente. el café es la segunda

En este año 2020 tan imprevisible, la situación sanitaria de la pandemia Covid-19 afectó a las cafeterías como a tantos otros establecimientos. Sin embargo, a medida que van pasando las fases del protocolo de prevención esperamos con optimismo poder volver a disfrutar del café fuera de nuestras casas.

alacarta www.alacarta.com.py

Dirección JANINE GIANI PATTERSON – Director Creativo BRUNO TARTALLONE Redacción MARÍA ELENA GALEANO – Coordinación LUCÍA PASTOR Comercial NOEMÍ ORREGO – Producción SILVANA SALAS – Fotografía CHELO ENCINA Dirección Medios Digitales ANDRÉS ESCURRA Contenido Digital PAULINA VELÁZQUEZ Arte Publicitario ROBERT BERNAL – Retoque JORGE TORRES Publicidad MONSERRAT CASTILLO, FEDERICO BUCETA, PAULA ARRICOBENE Prócer Estigarribia 1178, 021 614797 Carmelitas, Asunción - Paraguay

La fuerza impulsora detrás del crecimiento del consumo de café es el interés de la gente por el café de especialidad, una tendencia global.

Se trata de conocer el café que tomamos, saber de dónde viene, quiénes lo producen y en qué condiciones. Conocer los procesos y la historia que hay detrás de cada taza es la nueva forma de tomar café .

En este Alacarta Especial Coffee baristas, tostadores, especialistas y aficionados que trabajan para construir esta nueva cultura del café nos muestran métodos para hacer café de especialidad, nos cuentan sobre el tostado y cómo se cata el café.

Dicen que el conocimiento, así como el amor, crece cuando uno lo comparte, por eso compartimos con gusto esta experiencia cafetera con todos ustedes. ¡Larga vida y prosperidad al café!

Alacarta © es una publicación de Dervish Editorial. Todas las notas firmadas son responsabilidad de sus autores.

A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E – 3

¿C ÓMO EMPE ZÓ ESTA HISTORIA?

Café en Paraguay

Somos testigos del crecimiento de una cultura cafetera de incuestionable gusto por una buena taza de café, de ese que queda en la lengua y en el alma.

BIBLIOTECA NACIONAL / BIBLIOTECA MUNICIPAL AUGUSTO ROA BASTOS / SR. LUIS SCHWARTZMAN / MARTA RIVEROS, CAFÉ MAYO 4 – A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E 20 20

S

un país cafetero, ni en producción, ni en consumo, mucho menos en cultura. En el mapa productivo no es el café nuestro estandarte, antes bien nos ubican con granos de soja, una mota de algodón o sosteniendo una guampa de tereré cargada de yerba mate, la bebida desprovista de alcohol que más consumimos; una parte intrínseca de nuestras costumbres infusionarias, de hecho. Sin embargo, hay un pasado cafetalero en estas tierras de pocos picos.

de café. “En 1961 se contaban en el establecimiento un millón trescientas mil plantas de café (…)”, figura en las páginas de un álbum gráfico en la Biblioteca Nacional sobre las tierras que se ubicaban hacia Pedro Juan Caballero, propiedad de Amambay S.A. “La producción de café en 1960 alcanzó los 8000 sacos (...)”, dice más abajo en el mismo ejemplar.

sabemos que no somos

Quebrando los paradigmas de espacio-tiempo con la única herramienta que tenemos, la historia, hacemos un rewind profundo hasta llegar a la era del General Bernardino Caballero, que según cuentan era devoto del café. Desenrollamos el mapa y nos ubicamos en la ciudad de Altos, en un período siguiente a la Guerra Grande (1864-1870), cuando el General -que en 1881 sería presidente de Paraguay- volvió del Brasil después de la guerra y creó la primera colonia cafetalera del Paraguay. Fueron los colonos alemanes asentados en Altos (15 familias), los que con la ayuda de Caballero en forma de tierras, semillas y otras facilidades, se arremangaron y dieron a luz los primeros cafetales made in Paraguay.

STOP Y PRESS FORWARD Hoy se tuestan en Altos, granos traídos de Saltos del Guairá (Mocafé). En Corpus todavía hay caficultores con 3 a 5 hectáreas (nada), y de Amambay S.A solo conocemos los registros de la Biblioteca Nacional. Una imagen reveladora de la discontinuidad es la del letrero de Café Chirigüelo -de la zona de Corpus- que desde hace 2 años permanece colgado sobre la calle Yegros, quizá como una prueba de que alguna vez existió. Todo muy espectral, al igual que el porqué del abandono de la producción del café en Paraguay. ¿PERO QUÉ SUCEDIÓ ENTONCES CON LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ PARAGUAYO? Rolphie Coppens, director de Mocafé, en Altos y tercera generación cafetalera de una familia cuyos comienzos

Fisgoneando aún en la ventana del pasado, en este caso no tan lejano -pleno siglo XX- apuntamos a Corpus Christi y a una localidad cercana a Pedro Juan Caballero, que junto con Altos, fueron puntos importantes de producción. Cuentan, inclusive, que en los 70 éramos reconocidos exportadores de café y que los patios de las casas se adornaban con frondosos arbustos que exhibían sus cerezos Plantación de café durante la posguerra.

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LAS PRIMERAS CAFETERÍAS

Colonos alemanes y caficultores en una plantación.

se remontan a las colonias alemanas de Altos y San Bernardino, y Don Erwin Werberlein también descendiente directo de esas familias y que a finales de los 70, según cuenta, vendía alrededor de 1000 kilos café al mes, coinciden en que hubo una baja de precio combinada con la aparición de la roya (Hemileia vastarix), un hongo que afecta las hojas de esta planta y que además, nunca recibieron apoyo del gobierno para el cultivo.

Hacemos un paréntesis para hablar de las primeras cafeterías que conoció la ciudad de Asunción.

Tanto fue el intercambio cultural entre nuestra capital y las grandes ciudades vecinas de gran influencia cafetera italiana, que nacieron bastiones como el Sorocabana, en los años 40, una de las primeras cafeterías per se con grandes máquinas de espresso italianas, que inicialmente se ubicó en la calle Palma y luego terminó sus días sobre Independencia Nacional junto a la emblemática Ferretería Americana.

El vapor de las máquinas, fusionado con el humo de los cigarrillos, el aroma del café, el bullicio de los hombres parados junto a la barra y el chinchinear de las tazas al bajar sobre los platillos era un acontecimiento imperdible para la sociedad de entonces. Después, aparecerían

El hecho es que, hayan sido económicas o naturales, las causas por las que no prosperó la producción de café en Paraguay son múltiples y un tanto misteriosas.

Las grandes máquinas italianas de espresso.

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Sobre la calle Palma el mítico Sorocabana en los años 40, servía espresso.

en el centro el Café Capri, el San Marcos, el Café Súper Brasil (cuya barra era punto de encuentro de los caballeros). Más cercano en el tiempo el Da Vinci. Todos estos sitios estaban munidos de poderosas máquinas espresso.

Entre estas paradas obligadas del café es imprescindible hablar del Capri, Palma entre 14 de Mayo y Alberdi que, según Luis Schwartzman -habitué de este y otros cafés de la época-, tenía hasta su propia plantación de café en el patio trasero.

Harina de otro costal eran las confiterías como Vertúa, donde las mujeres se juntaban a charlar.

Décadas más tarde, nacen otros espacios y a finales de los 90 aparecen los shoppings, en uno de ellos la paulistana Vera Gurián abre la franquicia brasilera Café do Ponto. Hoy Vera transita por estos lares, pero con su local Sabores del Café.

Edificio de Café Mayo, una esquina perfumada de café.

EL CAFÉ VIENE DE AFUERA CON LA PRIMERA OLA En 1960, el consumo de café comenzó a crecer exponencialmente en todo el mundo. Por primera vez esta bebida era accesible a todos. Esto marcó lo que se conoce como la primera ola.

En Paraguay, siguiendo esta tendencia apareció en 1966 el coloso café Mayo, fundado por los hermanos Amado y Doyle Rivas, que sigue victorioso hasta hoy con su café de granos traídos del Brasil enteramente procesados en Paraguay.

Sin duda, Mayo tiene el gran mérito de haber promovido el consumo popular del café en el país. En sus comienzos Mayo tostaba el café y el aroma delicioso se sentía a cuadras. Después lo ofrecían en las calles para que la gente lo degustara y terminara conociéndolo y comprándolo.

La segunda ola, para no saltearla, tuvo que ver con la industrialización del café, la enorme expansión y distribución mundial a través de famosas cadenas de cafeterías.

El café empezó a ser un producto de placer.

Hoy su consumo es omnipresente, para muchos sería difícil imaginarnos la vida sin café.

A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E – 7

El personal de distribución de Mayo y su móvil, hoy vintage.

Y LLEGÓ LA TERCERA OLA Ya en el nuevo milenio aparece la tercera ola que en Paraguay se hace presente con las tiendas de café de especialidad como Mary’s Coffee House, Kaffetario, Kafa Tostadores o Café Consulado, entre las primeras de este tipo.

En la actualidad hay muchas más.

La tercera ola tiene que ver con una mayor conciencia de la importancia de todos los actores en la cadena de suministro hasta que el café llega al consumidor. Es compartir la historia que hay detrás de cada taza creada por los productores, caficultores, importadores, tostadores y baristas.

UN CAFÉ ESPECIAL Existen dos grandes familias de granos de café, la arábica y la robusta (una suerte de Capuleto vs Montesco). Un café especial utiliza solo granos de la variedad arábica ya que representan mayor calidad. El café de especialidad nace por la necesidad de una producción sustentable y un comercio justo (trato directo), donde todos los eslabones de la cadena productiva, incluyendo los caficultores –considerados el eslabón más bajo en la escala de producción- reciben el precio y el trato justo por su café. Este es el caballito de batalla de la “tercera ola del café” que valora la importancia del origen del café, los procesos de secado, la altura a la que se cultiva, el tueste y la lista sigue....

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Los procesos en la planta Mayo.

Estos elementos potencian el trabajo de los caficultores, dan valor a eso que hacen. En cuanto al barista, su trabajo es unir las piezas del juego en su manera de servir el café para que todos ganemos. El barista debe brindar una experiencia de café que es lo que diferencia a las cafeterías de especialidad de las comerciales, y el tostado es un detalle mayor en el cuadro. En cuanto a precio, al contrario de lo que se supone, sorprende que podemos disfrutar una taza de café de especialidad por el mismo valor que una taza de café comercial, a pesar del evidente aumento en el costo de producción del primero en relación al segundo.

ÁCIDO, DULCE, AMARGO Y SALADO Las cuatro principales notas que debe tener un café. El dulce se siente en la punta de la lengua, el salado en los costados delanteros, los ácidos en los laterales y en el fondo se percibe el amargor fundamental. Esto es lo que busca resaltar el café de especialidad, los cuatro tonos, amén de las notas florales, frutales, chocolates o caramelos (la lista es larga) que aparecen más o menos según el varietal y los métodos de tratamiento.

A Dios gracias ya tenemos una gran variedad de cafés en la góndolas y en las cafeterías, sean de especialidad o no, para satisfacer un mercado de muchos paladares, así que las puertas están abiertas para todos los gustos.

Tostado, sĂ­.

Quemado, no.

Hay una gran diferencia en el resultado final que es la taza de cafĂŠ.

proceso químico mediante el cual los granos verdes de café cambian de color y se potencia el perfil que se busca en la taza. Cuando un grano de café se quema o se pasa de tostión esto afecta las propiedades organolépticas de la bebida: Aroma, sabor, cuerpo, acidez y el café se transforma en desagradable a los sentidos. Por esto, los tostadores, el segundo eslabón en la cadena productiva del café de especialidad, son tan importantes como el lugar donde se cosechan los granos, la altura, los cuidados, secado y demás, según nos cuenta Marcelo Alas, propietario de Kafa Tostadores. el tueste es el

EL TUESTE En el Kafa Lab -donde prueban los tostados- nos muestran paso a paso los procesos del tueste de granos seleccionados de tres fincas, envasados en sacos especiales y traídos en microlotes desde El Salvador. Malacara B, Piedra Pacha y Las Mercedes son las tres fincas origen del café de especialidad que abastece a Kafa Tostadores. En esta ocasión presenciamos la metamorfosis de los granos de Malacara B (finca ubicada a 1500msnm), que son varietal arábico-Borbón Rojo, secados mediante el proceso lavado. La previa tiene que ver en el resultado final.

SELECCIÓN DE GRANOS Y PERFIL DE TUESTE El tostador primero determina si va a trabajar con un solo grano, single origin (origen único), o

si lo hará con varios, un blend (una mezcla) y qué porcentaje de cada grano va a usar. Todo depende del perfil que quiera lograr: fuerte, suave, cítrico, achocolatado, con notas a caramelo, o frutos rojos. Cada varietal puede aportar diferentes sabores según el tueste. Si se trata de un blend, hay poliedro de sabores únicos. El Kafa Blend para espresso, con notas a cacao, caramelo y miel, es uno de los preferidos del público local.

Resulta de un proceso de investigación realizado por Marcelo desde hace 4 años.

PESAJE Un batch – o lote - de tueste para la “metálica” -como le llaman los chicos de Kafa a su máquina tostadora-, tiene una capacidad de 6 kilos por tueste con una merma de 12%, pues los granos pierden humedad y gas durante esta fase. El tostador debe considerar la merma en el momento del pesaje y agregar unos gramos más, según tipo y tamaño del grano.

ROASTING Aquí surge la magia del café. El momento de gloria. El objetivo del tostador es resaltar los mejores atributos de cada grano, conjugando la precisión y técnica del maestro con la pasión del artesano.

EL INICIO Se precalienta la máquina a 200ºC (durante 20 a 30 minutos), y se introducen los granos de café a la torrefactora.

TURNING POINT Luego de unos 3 minutos, la temperatura de los granos y la máquina se estabilizan. 4 minutos más tarde, vemos los granos verdes que pasan a tener un color amarillo, demostrando que están perdiendo humedad.

Mauricio, el tostador en este ritual, está muy concentrado atendiendo la intensidad de la llama, la densidad del aire y el gas de la máquina.

PUNTO CANELA O CARAMELO Los tonos amarillos pasan a marrones, y se verifican extrayendo muestras de granos del horno giratorio con una pequeña bandeja. El aroma inunda el Kafa Lab.

¡CRACK! Es el sonido que todo tostador quiere oír, pues determina la trasformación. Se produce la ranura característica en el centro del grano y los gases empiezan a desprenderse. El juego no duró más de 15 aromáticos minutos y el resultado fue un tueste medio, común a los filtrados.

Los minutos se hubieran prolongado si se buscaba lograr un tueste más oscuro ideal para un espresso.

VENTILACIÓN Los granos “bronceados” caen a una pileta de ventilación donde van perdiendo el calor de manera homogénea, interrumpiendo el proceso de tueste. Después, pasan a los baldes para ser catados.

A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E – 11

La cata

Seguimos embelezados con los aromas que se desprenden del tueste. Ahora le toca a la lengua probar si el “horneado” fue el apropiado. este proceso se hace 2 a 5 días después del tueste para que los granos

liberen el gas residual. La cata es clave antes de adquirir los microlotes de café para asegurar la calidad del producto seleccionado, cuenta Marcelo Alas. Se revisan las condiciones del grano, tamaño, forma, si tiene defectos o no.

Con ayuda de una rueda de sabores definimos las notas de cada taza.

Taza 1

Taza 2

Taza 3

Taza 4

Piedra Pacha.

Piedra Pacha.

Las Mercedes.

Malacara B.

VARIEDAD

VARIEDAD

VARIEDAD

Variedad

Borbón rojo.

Borbón Rojo.

Pacas-Borbón.

Borbón Rojo.

CULTIVADA A

CULTIVADA A

CULTIVADA A

CULTIVADO A

900msnm.

900msnm.

1200msnm.

1300msnm.

LAVADO

NATURAL

LAVADO

LAVADO

Notas suaves a chocolate y miel.

Notas a ciruela, vainilla y miel.

Notas más ácidas, florales y cítricas.

Notas a frutos rojos, ciruelas, frutos secos, un café bien balanceado.

12 – A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E 20 20

INICIA EL RITUAL

1. Antes de testear con las papilas gustativas, tiene lugar la evaluación de la fragancia del café recién molido. El catador da unos golpes al vaso que contiene el café y lo huele. Las notas que se perciben serán diferentes a las del aroma.

2. Realizada la infusión empezamos a disfrutar del aroma del café. La ansiedad por probar aumenta. Pero, no tan rápido, es necesario dejar reposar la preparación y después de 3 largos minutos “romper la taza”. Así se llama al hecho de hacer a un lado la borra de café, sin removerla aún, para permitir que aflore todo su aroma y lograr catar. Las notas propias de cada variedad ya se hacen presentes en la taza.

3. Al fin, la degustación en sí, el momento más esperado. El catador remueve la borra del café y nos invita a probar los 4 tipos diferentes con sorbos ruidosos y rápidos para que podamos sentir todas las notas presentes en ese perfil. Un total disfrute para los sentidos.

en cambio, si

tenemos esta bebida aromática en la mesa, servida en una tacita pequeña, caliente y con espuma dorada, todos nuestros sueños se vuelven espresso. Un shot de 30ml de pura adrenalina nos impulsa a hablar de cómo preparar esta poción, base de muchas otras, como el latte, machiatto,

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lungo, capuccino... y un sinfín de elíxires vitales.

“El espresso es la varita mágica de todo barista, la que gesta la experiencia sensorial del consumidor”, nos dice Vicente Aquino, barista paraguayo que transita el mundo del café desde hace 7 años, y empezamos sin más preámbulo.

LOCACIÓN: TEMPERANCE COFFEE & TEA

El día arranca y una de las leyes inquebrantables de la mañana es tomar un sorbo de buen café. Sin eso, la magia del amanecer se desvanece.

ESPRESSO... ¡ARTE! 1

3

2

4

molienda :

Debe ser fina como arena de mar. timing : El tiempo correcto de extracción es de 25 segundos. agua : 30ml y su temperatura ideal es de 90 a 95°C. medida : La cantidad óptima es de 8g a 12g de café para cada shot (puede inclusive ser más), dependiendo de las dimensiones de la canasta portafiltro. _____________________________ 1. Limpiar y secar el portafiltro y canastilla para no alterar el sabor. Moler el café previamente pesado a molienda fina.

2. Poner el café en la canastilla y distribuirlo evitando vacíos.

5

3. Apisonar el café con la prensadora manual. Queda como una pastilla. Se hacen giros contrareloj con el tamper para alisar la superficie. Se purga la máquina antes de colocar el portafiltro para limpiar el filtro superior y escurrir excesos de vapor.

4. La extracción lleva unos 25 segundos, tiempo que puede variar según el café, tueste y molienda. La práctica hace al maestro y esto se cumple para lograr una buena taza de la pequeña y poderosa infusión.

TIP

A pesar de que los cafés de especialidad y sus diversas preparaciones están cada vez más de moda, el espresso sigue siendo el rey. Es la técnica de preparación más solicitada.

A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E – 15

1. Se prepara el espresso en una taza.

2. Se texturiza (espuma) la leche previamente calentada. La cantidad de burbujas dependerá de cuánto oxígeno dejamos ingresar. El pico del tubo de la máquina debe estar a cierta distancia del fondo del recipiente.

3. Cristalizamos la leche. Quiere decir homogeneizamos las burbujas dando suaves golpes y giros al contenedor donde tenemos la leche.

4. Limpiamos rápidamente el pico del tubo de vapor y purgamos la máquina.

ARTE QUE LATE

5. Luego servimos la leche sobre el espresso dibujando el diseño preferido.

6. El resultado es una bebida cremosa y visualmente artística.

esos maravillosos segundos en los que se extrae el espresso base, otro proceso comienza: se trata de la texturización de la leche. Esta alquimia le da la cremosidad y la consistencia adecuada para que el artista de latte art haga su magia en la taza.

EL LATTE Al clásico café con leche, el barista le da un twist de “espumosidad” con una capa de 2 centímetros de leche texturizada. Esto lo hace con el tubo de vapor de agua de la máquina, que inyecta oxígeno en la leche, volviéndola cremosa y con burbujas.

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LOCACIÓN: TEMPERANCE COFFEE & TEA

mientras ocurren

INFOMERCIAL

UN CAFÉ CON NOMBRE Y APELLIDO Juan Valdez® es el embajador mundial de los caficultores colombianos y sus tradiciones

LA MARCA JUAN VALDEZ ® Es la única marca de café de relevancia internacional que pertenece a productores de café. Más de 500.000 familias productoras, a través de su Federación, han dado a la marca Juan Valdez® la misión de abrir negocios alrededor del mundo que sirvan y distribuyan su producto: tiendas especializadas, canal institucional y portal e-commerce, todo con la finalidad de crear valor y recursos para los caficultores colombianos.

E L P E R S O N A J E J U A N V A L D E Z ® fue creado originalmente en 1959 por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia como un personaje de ficción para distinguir el café 100% colombiano del café de otros países y establecerlo como una marca internacional. Fue una de las primeras y más exitosas campañas de marketing para un café de origen, que en las décadas siguientes abrió el camino para que otras organizaciones cafeteras internacionales siguieran su ejemplo.

Por más de 50 años, Juan Valdez® el famoso embajador e ícono publicitario, acompañado de su inseparable mula Conchita cargada con sacos de café, se ha dedicado a promover el café colombiano por el mundo dando a conocer los valores familiares, la dedicación y la obsesión por la calidad de los productores de café en Colombia, todas cualidades que hacen posible obtener un producto tan exquisito y único como el café colombiano.

En 2002, pone su firma a los productos que llevan su nombre y a las tiendas de café donde se vive la auténtica experiencia del café Premium colombiano y en 2005, fue premiado como 5° ícono publicitario más reconocido en los Estados Unidos.

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Cautivar al mundo con los cafés Premium de Colombia, es la misión de la marca que ya cuenta con cientos de tiendas de café y negocios de distribución en más de 22 países.

Tomar un Juan Valdez® es la forma más directa de vivir la experiencia auténtica del café 100% premium colombiano.

HERRAMIENTAS Cuchara medidora

Filtro V60

Pava vertedora

(Acrílico)

Filtro V60 (Porcelana)

Báscula de precisión

2 0 – A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E 20 20

Tamper

LOCACIÓN: KAFA TOSTADORES

Jarra Latte

DEL BARISTA Espátula

French Press

Chemex

Espresso AeroPress

A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E – 21

MARÍA DAWOON Abrió en 2015, Mary's Coffee, la primera cafetería de especialidad en Paraguay.

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LA PREPARACIÓN Cuando tenés los ingredientes adecuados, hacer un buen café es cuestión de práctica. Te mostramos los métodos para preparar café de especialidad en tu casa.

maría dawoon ,

coffee master y única barista manager en estas tierras, nos abrió las puertas de Mary’s Coffee, su “casa del café” para mostrarnos algunos de los métodos de filtrado del café de especialidad.

Utiliza el Montebrujas, el café insignia de su local. Un café originario de una finca de Santander, norte de Colombia, que se cultiva a 1800 metros de altura, lo cual otorga mayor carácter exótico a sus granos arábicos.

Sometido a una tostión media, las notas que resaltan en este café son cítricas, similares a las de la lima y el cedrón con un retrogusto a vainilla y cacao,

TIP

según nos cuenta la barista. Dependiendo del tipo de molienda y del filtrado resaltan algunos sabores más que otros, y surge mayor o menor acidez o un cuerpo más ligero o denso.

Eso sí, un factor común a todos los métodos es la temperatura del agua que debe estar entre los 90ºC y 95ºC, ni más ni menos.

Es muy importante invertir en un buen molinillo. La razón es la extracción. Una molienda consistente y adecuada para el método que querés usar, aumenta la calidad del café.

A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E – 23

MOKA POT 1

2

molienda :

Fina.

Metálico propio de la cafetera. perfil de la taza : Sabor fuerte e intenso, también se lo compara con el espresso, cuerpo denso y presencia de residuos en el fondo de la taza. ________________________ filtro :

3

4

1. Cargar el agua en la parte inferior de la cafetera hasta llegar a la válvula. ¡Prohibido sobrepasarla!

2. Insertar el filtro y encima verter el café al ras.

Enroscar a la parte superior.

3. Disponer el Moka Pot directamente sobre la hornalla.

5

4. En minutos el agua eleva temperatura y sube junto con el café hacia la parte superior de la cafetera.

5. Tutto Pronto!

TIP

Algo bastante importante para tener en cuenta es que conviene precalentar el agua antes de ponerla en la cafetera. De este modo el café se hará más rápido y los sabores quedarán más frescos y puros.

24 – A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E 20 20

AEROPRESS 1

2

molienda :

Fina.

Papel circular y espátula para AeroPress. perfil de la taza : Sabor medio-intenso, casi como un espresso, cuerpo denso. ________________________ filtro :

1. Colocar el filtro en la parte inferior de la AeroPress y a esta colocarla a su vez en el vaso.

3

4

2. Purgar y dar temperatura con un chorro de agua caliente.

3. Añadir en el embudo 20g de café recién molido fino. Este tipo de molienda es la adecuada para los orificios del filtro de plástico de la AeroPress.

4. Hacer la pre-infusión y luego verter el resto del agua hasta sumergir el café en su totalidad.

5. Usar la espátula para distribuir el café sin revolver para no perder temperatura.

6. Sellar y presionar con el embudo hasta extraer todo el café. La presión resalta las bondades del café.

5

TIP

6

7

7. Y listo en menos de 1 min.

No presiones el émbolo hasta el final porque podés extraer demasiado amargor. Es conveniente parar cuando se comienza a escuchar un silbido en la extracción.

A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E – 25

V60 1

2

molienda :

Fina-media.

Papel. perfil de la taza : Suave y aromática, cuerpo de mayor densidad, sin residuos. ________________________ filtro :

1. El primer paso es el remojado del filtro para atenuar la presencia del sabor del papel.

3

4

2. Utilizar 20g de café recién molido y colocarlo en el filtro.

3. Procedemos a realizar una pre-infusión por unos 20 segundos, dejando “florecer” al café.

4. Luego sigue la extracción del café que dura más o menos 1 minuto.

5. Café listo para degustar.

5

TIP

Es importante mantener el mismo volumen de vertido y distancia para que el sabor resultante sea parejo y además, evita sabores desagradables.

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PRENSA FRANCESA (o French Press)

1

2

molienda :

Gruesa (como sal de mar). filtro : Metálico propio del émbolo de la cafetera. perfil de la taza : Sabores dulces, buen cuerpo, presencia de pequeñas partículas y aceites del café. ________________________ 1. Dar temperatura a la cafetera y luego deshacerse del agua.

3

4

2. Agregar el café fresco molido.

3. No olvidar la preinfusión.

4. Verter el resto del agua y dejar reposar 1 minuto y medio. El proceso de infusión puede durar hasta 2 minutos y medio.

5

6

5. Con el émbolo pasar por el líquido hasta llegar al fondo de la cafetera.

LOCACIÓN: KAFA TOSTADORES

6. Voilà... el café está listo para ser servido.

TIP

Sacar la taza bien caliente para mantener la temperatura del café porque permanece mucho tiempo reposando y tiende a perder calor.

A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E – 27

CHEMEX molienda :

Media-gruesa.

Papel cono para Chemex. perfil de la taza : Aromático, sin residuos, cuerpo ligero de sabores sutiles. ________________________ filtro :

TIP

1

2

3

4

5

6

1. Remojar la Chemex con agua caliente, filtro incluido, para eliminar olores y partículas. Esto calienta la cafetera para cuando se hace la infusión.

2. Utilizar 20g de café recién molido para 220ml de agua. La molienda media-gruesa es por el filtro. Si es fina el café queda estancado y se extrae un sabor amargo hasta áspero, no tan agradable al paladar.

3. Pre-infusión con un chorrito de agua entre 20 a 30 segundos. A mayor tiempo de infusión mayor intensidad en el café.

4. El blooming o florecimiento se da cuando el agua entra en contacto con el café. El burbujeo denota la frescura.

5. Continuar con la infusión homogénea en forma circular y se inicia la extracción de café.

6. Aguardar y disfrutar del aroma hasta obtener la cantidad deseada. Después es tiempo de servir y, la mejor parte, tomar.

Dejar el agua recién hervida reposando durante 1 minuto antes de comenzar la infusión. Conviene usar café fresco 100% arábica y molerlo justo antes de prepararlo para evitar que se oxide.

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INFOMERCIAL

MELITTA El primer filtro de papel de la historia

A M A L I E M E L I T T A B E N T Z , fue una emprendedora alemana que buscando poder hacer un café fresco como recién molido y sin residuos en la taza, inventó el método de filtrado de café con filtro de papel en 1908. Melitta Bentz luego fundó la compañía que lleva su nombre y que todavía opera bajo su familia.

El invento del filtro de café ganó muchos consumidores en todo el mundo y se convirtió en un negocio exitoso. Melitta Bentz mostró la fuerza de la mujer emprendedora en un momento improbable y revolucionó el método de preparación y el placer de degustar un buen café fresco, recién hecho.

Pionera en el método de preparación e inspirada en su fundadora, la empresa Melitta evolucionó a largo de los años y hoy ofrece al consumidor su línea de filtros de papel con tecnología exclusiva de microporos que dejan pasar más rápido el café de manera práctica e higiénica permitiendo extraer el aroma y sabor del verdadero café fresco.

El método Melitta consiste simplemente en colocar el filtro de papel doblando sus costuras adentro del porta-filtro. Se coloca el porta-filtro sobre el recipiente que contendrá el café y se agrega la medida deseada de café en el filtro de papel, luego se vierte lenta y continuamente el agua caliente sobre el café en polvo, lo cual permite extraer las mejores características de la bebida.

Este método también conocido como Pour Over, es la preparación de café con filtro de papel y porta-filtros Melitta tendencia en las principales cafeterías del mundo, reconocida por los baristas por resultar en un café sin residuos en la taza, preservando las características de aroma y sabor del café.

Melitta es el líder mundial en este segmento. Celebra 112 años de historia y presencia en más de 100 países, ocho países en Sudamérica: Argentina, Brasil, Bolivia, Chile, Colombia, Perú, Uruguay y Paraguay.

En Paraguay la multinacional alemana celebra una fuerte presencia, siendo una de las principales marcas de café del país. Los consumidores pueden disfrutar, además del filtro de papel y el porta-filtros Melitta, muchos otros productos de marca como el café instantáneo, el capuchino, café tostado y molido y café en grano, disponibles en los supermercados del país.

Melitta, café fresco para sentir más la vida.

SYPHON 1

2

molienda :

Fina a media.

Tela, filtro propio. perfil de la taza : Buen cuerpo, limpia sin residuales. ________________________ filtro :

1. Purgar filtro incluido con agua caliente. El filtro se inserta en la parte superior.

3

4

2. Verter 600ml de agua caliente en el globo inferior.

Rinde 3 tazas de café.

3. Encender la llama del sifón y calentar hasta que el agua suba a la parte superior.

4. Agregar 32g de café molido en la parte superior del sifón.

5. Remover suavemente con espátula. Reposar 1 minuto.

6

7

6. Retirar la llama. Cuando el café esté listo bajará a la parte inferior, por efecto del vacío.

7. Aquí, dando suaves giros, se oxigena el café antes de servirse. Este paso es vital para resaltar los sabores y las notas del café en la taza.

TIP

Es importante que el agua vertida en el globo inferior esté caliente para que no demore mucho tiempo en hervir y subir a la parte superior del sifón.

3 0 – A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E 20 20

LOCACIÓN: KAFA TOSTADORES

5

SHAKE ESPRESSO

Vicente Aquino, barista, despliega algunas de sus recetas de bebidas, todas con café, claro, con o sin el agregado de alcohol. En cualquiera de los casos, la experiencia se convierte en una manera diferente de saborear aquella oscura infusión.

CHANTICOFFEE Espresso / Chantilly, dos bochas / Hielo en cubos / En un vaso con hielo, agregar el espresso hasta que floten los cubos. Cuidadosamente, colocar las bochas de chantilly sobre la bebida. Cremosidad bien cool.

CAFÉ PIRO’Y

DEL AUTOR A LA BARRA

Espresso doble / Leche / Azúcar / Hielo triturado /

Espresso doble / Una rodaja de naranja / Hojas

En una licuadora colocar el hielo, la leche y azúcar.

Procesar sin triturar totalmente el hielo. Servir en un vaso el espresso doble. Adicionar el licuado de leche.

Listo en un flash.

de menta / Hielo triturado / Verter en un shake el hielo triturado, añadir la rodaja de naranja, la menta y al final, el espresso doble. Batir y servir. Un boost de frescura para los iced coffee lovers.

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ICED COFFEE CON LECHE

CAFÉ DEL CARIBE

Espresso doble / Leche / Azúcar / Hielo en cubos /

Agregar en un vaso el hielo triturado, el ron, el espresso y terminar con un toque de menta. Todo lo que nos gusta del Caribe en un trago.

En un vaso agregar el hielo y el espresso. Incorporar lentamente la leche y luego el azúcar. Un clásico para tardes calurosas.

ESPRESSO AZUL

Espresso doble / Ron / Menta / Hielo a gusto /

“

¡El café es una alquimia que conjuga placer con experiencia! , pone en su facebook Vicente Aquino. aquí, esa alquimia se desborda...

“

Espresso / Blue curaçao / Vodka / Cubos de hielo / Disponer el hielo en cubos en una copa. A esto agregar el vodka, el blue curaçao y por último, el espresso previamente preparado. ¡Boom!, explosión de sabores.

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CA FE TE RÍ AS

Aquí se dan la mano la llamada "tercera ola del café" con una joven generación de baristas y tostadores, que se dedican con enorme entusiasmo a difundir el mundo del café de especialidad...

KAFA TOSTADORES Teniente Ruiz 675 y Av. Perú 0985 682 353 @kafa.tostadores Lunes a sábado 13h a 19h.

En Kafa Tostadores ofrecen un café fresco de especialidad de la variedad arábica, cuyos granos son elegidos uno a uno de fincas en El Salvador, a una altura que varía entre 900 y 1600 msnm.

En Paraguay se hace el tostado, se empaqueta y se sella a mano.

KAFFETARIO

MARY’S COFFEE HOUSE

Tte. Héctor Vera y Denis Roa, Asunción.

0981 543923 @kaffetario Lunes a sábado 8h a 21h. Domingo 15h a 21h.

Lillo 1178 y Malutín, Asunción.

0981 533 585 @maryscoffeehousepy Lunes a sábado 9h a 21h.

Utilizan el café arábico, la variedad de especialidad a nivel mundial. Trabajan directo con productores de Buriticá y La Sierra, en Antioquia, Colombia, a una altura de 1820 msnm. En taza es un café muy aromático con sabor dulce a ciruela madura, acidez a frutos rojos y residual de cacao y frutos secos.

Primera casa de café de especialidad del país.

Ofrece café fresco de la variedad Castillo, tostión media de Palmas del Socorro, Colombia. Cada taza tiene una historia detrás, de caficultores y de procesos. En la cafetería se da un curso mensual de Barismo Básico para enseñar el ABC del café.

También se organizan maridajes con café.

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ESPRESSO 244

JUAN VALDEZ CAFÉ

Av. Cacique Lambaré 244 y Juana de Lara, Lambaré. 021 907 644 @espresso244 Martes a domingo 9h a 22h.

Vía Allegra - Senador Long y Tte. Vera.

0985 569 671 @juanvaldezcafeparaguay Lunes a domingo 11h a 19h.

Ofrece el café de Kafa Tostadores, un café de origen cultivado en altura en diferentes fincas de El Salvador y luego tostado en Paraguay.

Respecto a las presentaciones, tienen Latte, Cappuccino, Americano, Espresso (simple, doble o con crema) y Frappés.

Cafetería colombiana con 8 sucursales en Asunción.

Sirven delicioso café, bebidas frías y pastelería típica y artesanal de Colombia y Paraguay. Sus granos de café provienen de regiones únicas de Colombia por su clima, altitud y temperatura que producen cafés de perfiles suaves, balanceados hasta fuertes.

CAFÉ CONSULADO

THE COFFEE STORE

O’Leary y Palma, Asunción.

0971 227 665 @consuladocafe Lunes a sábado 9h a 21h.

Shopping del Sol – Planta baja Acceso Sur. 021 613 828 @thecoffeestorepy Lunes a domingo 10h a 19h.

Una clásica cafetería ubicada en el centro de Asunción que ofrece café de especialidad. Allí podemos disfrutar de su propio blend hecho especialmente para máquinas de espresso y que incluye granos frescos de Guatemala, Colombia, Brasil y Etiopía. Es un espacio perfecto para talleres, conciertos, conversatorios, muestras de arte y ferias.

Ofrece una variedad de cafés de diferentes países tratados con un exclusivo proceso de tostado, para acompañar con productos gourmet dulces y salados. Sus cafés provienen de Etiopía, Colombia, Costa Rica, Brasil y Perú y son característicos de cada terruño. Además ofrecen el Coffee Fashion, un blend de la casa muy fuerte por su nivel de tueste.

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CAFÉS DEL MERCADO SELLO ROJO Café 100% colombiano, granos arábica de intenso sabor y aroma, alto cuerpo y rendimiento. Molienda fina y tostión oscura.

KAFFETARIO Café de origen del pueblo de Buriticá, Antioquia, Colombia.

Cultivado a 1820msnm, tueste medio. Variedad Castillo.

MONTEBRUJAS KÁVA

CAFÉ CAPITÁN

Café de especialidad con denominación de origen de Palmas del Socorro, Departamento de Santander, Colombia.

Es una linea de café gourmet hecho con granos nacionales, cosechados en Corpus Christi, Canindeyú.

KAFA TEMPO BLEND

KAFA OSO ROJO

Es una combinación de perfiles de tueste de un café de origen brasilero.

Su variedad es Catuai y proviene de una altitud de 1200msnm.

Café de Honduras, de finca Santa Elena, altitud 1400 msnm. Su variedad es Parainema. y tiene notas a pomelo, arándano y miel.

DALLMAYR PRODOMO

DALLMAYR CREMA D’ORO

Producto alemán, un blend 100% granos arábica de Etiopía, entre los mejores cafés de altura del mundo.

Producto alemán, granos 100% arábica de altura, tostados con delicadeza para darles consistencia sedosa.

DALLMAYR ESPRESSO D’ORO

DALLMAYR ETHIOPIAN CROWN

Producto alemán, blend de granos arábica y robusta tostado. Ideal para un espresso, un cappuccino o un latte macchiato.

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Producto alemán, blend de los mejores granos de altura de Etiopía.

Café de aroma elegante y acidez equilibrada.

LAVAZZA ESPRESSO CREMA E AROMA Blend de café en grano de clase superior, tostado de café espresso medio.

LAVAZZA GRAND HOTEL Producto italiano, blend molido especial para preparación de filtrado.

ORO NEGRO

CAFÉ MAYO

Producto paraguayo, línea especial de Café Mayo. Blend molido y torrado con azúcar.

Producto paraguayo, es un blend molido y torrado con azúcar, un café tradicional del Paraguay.

CAFÉ BELÉN

COLCAFÉ

Hecho con una cuidadosa selección de granos de café brasileros con sabor delicado y aroma intenso.

Café instantáneo colombiano 100% arábica. Granos seleccionados mediante cosecha manual.

JUAN VALDEZ

JUAN VALDEZ

PREMIUM SELECTION VOLCÁN

PREMIUM SELECTION COLINA BALANCEADO

El café más fuerte de Juan Valdez®, se caracteriza por una acidez baja y cuerpo alto. Ideal para los amantes del espresso.

Selección de pequeños granos llamados Caracolito, producen un café balanceado con aroma pronunciado.

JUAN VALDEZ

JUAN VALDEZ

PREMIUM SELECTION CUMBRE DESCAFEINADO

PREMIUM SELECTION CUMBRE FUERTE

Sabor intenso sin cafeína con punto de tueste medio alto, tiene carácter imponente que se siente en el paladar.

Un café de sabores intensos e impactantes que ha sido diseñado para estimular los sentidos.

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CAFÉS DEL MERCADO MELITTA TRADICIONAL

MELITTA EXTRAFORTE

Blend de granos torrados y molidos de café 100% de Brasil.

Sabor fuerte, distintivo con intenso aroma.

Aroma inconfundible del mejor café brasilero.

Tostado oscuro de intensidad 10. Sellado al vacío para mantener sus propiedades.

MELITTA SPRESSO CAFÉ GOURMET

MELITTA MOLIDO FAZENDA TRADICIONAL

Café espresso de aroma equilibrado, sabor marcante y persistente, cubierto con una capa de crema color avellana.

CAFÉ CORNER

Café torrado y molido.

Fresco con aroma y sabor de café recién hecho.

MOCAFÉ

Blend de granos con cuerpo firme y suave, desarrollado para máquinas expendedoras.

Producto paraguayo, blend de granos cultivados en Altos y Saltos del Guairá, molido y torrado en Altos.

CAFFÈ VERGNANO 1882 MILLE

NESCAFÉ GOLD SUAVE 6

Producto italiano.

Espresso extra dolce 100% arábica.

Café tostado y molido suave. Granos especiales 100% arábicos. Tostado de cuerpo suave y notas afrutadas.

NESCAFÉ GOLD EQUILIBRADO 8

NESCAFÉ GOLD INTENSO 9

Café tostado y molido equilibrado. Granos nobles, 100% arábicos, con un cuerpo denso y una textura cremosa.

Café 100% arábico tostado y molido. Perfil de tostado más largo, a alta temperatura que aporta complejidad de sabores y cuerpo denso.

3 8 – A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E 20 20

QUATTRO D Café tostado y molido, producido y envasado en la fábrica de Vía Liverno 7 - Serravalle Scrivia (Italia).

CABRALES LA PLANTA DE CAFÉ Producto argentino.

100% arábica, torrados con azúcar y molido para filtro. Notas dulces, buen aroma y cuerpo.

SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO CASA Blend de granos arábica y robusta cultivados en Brasil.

Espresso para disfrutar en casa.

CAFÉ DO PONTO EXTRAFORTE Blend de granos de tostado oscuro y molido, que resulta en un café de sabor fuerte y aroma intenso.

ESSSE CAFFÈ CÁPSULAS Blends de arábica y robusta superiores, de sabores intensos y diversos, en cápsulas de servicio individual.

CABRALES ESPRESSO Blend de granos arábica y robusta. De intensidad equilibrada, sutiles notas de aroma y sabor a avellana.

SEGAFREDO ZANETTI INTERMEZZO Auténtico sabor italiano. Un excelente blend de granos arábica y robusta para disfrutar en casa.

PILÃO Tradicional café brasilero torrado y molido, de sabor fuerte y torrado oscuro.

Aromas marcantes, de gran persistencia.

ESSSE CAFFÈ SELEZIONE ARÁBICA Café gourmet italiano, granos 100% arábica de cultivo sustentable, para máquina espresso.

Aroma floral y afrutado.

CAFÉ PRESENTE Blend espresso, 100% arábica de El Salvador, cultivado a una altura de entre 900 y 1500 msnm. Es un borbón rojo/pacas con notas a chocolate y miel. www.cafepresente.com

A L AC A R TA E S P E C I A L C O F F E E – 39

Rocket Espresso produce las mejores máquinas de expreso en la tradición de "Fatto a Mano" traducido a "hecho a mano".

Hechas con un cuidado meticuloso y atención al detalle.

Distribuye Fructus Terrae S.A.C.I. (021) 275440 www.fructusterrae.com rocketespresso

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