Taller de Tzaponochtli (Pitaya en náhuatl)

Contenido 1. Bienvenida 2. Recepción, selección y lavado 3. Sanitización de utensilios 4. Preparación • Normas • Recetas • Pasteurización 5. Conservación 6. Esterilización 7. Envasado 8. Tiempo de anaquel y conservadores

1

Pitahaya

(Hylonocereus)

Centroamérica Blanca (cáscara amarilla)

Pacífico Roja

Norte de México Rosa

Centroamérica Amarilla

Centro y Sur de México Blanca (cáscara rosa)

Europa Solferina

2

Pitaya

(Stenocereus)

México Blanca (cáscara amarilla)

Roja

Rosa

Amarilla

Naranja

Solferina

Sur de Puebla y Norte de Oaxaca Escontria chiotilla cereus

3

Tuna

(Opuntia)

Interior de MĂŠxico Verde o blanca

Amarilla y roja

Morada

Naranja

4

Diferenciación Característica

Pitahaya

Pitaya

Tuna

Especie

Hylocereus undatus

Stenocereus

Opuntia

Origen

Sur de México

Pacífico

México*

Tipo de fruto

Exótica y aromática, forma oblonga ovalada, de pulpa fina y consistente, es algo espumosa

Dulce y pequeña, forma ovalada, de pulpa fina y consistente

Baya globosa cilíndrica de diferente color y tamaño, recubierto por un sinnúmero de pinchos pequeños y un gran número de pequeñas semillas negras.

Países que la cultivan

México: Sonora, Chihuahua, Baja California Sur y Norte, Coahuila, Durango y Sinaloa; en el sur de México en Oaxaca y Puebla. Colombia, Centroamérica, las Antillas, El Salvador, Costa Rica, Panamá, Colombia**, Venezuela, Ecuador, Brasil, Uruguay, Hawaii, Australia, Taiwán, Israel, Vietnam*

México

México, Chile, Perú, Estados Unidos, Europa: España e Italia Mediterránea. África: Marruecos, Argelia, Túnez, Sur-África y Egipto.

Valor nutricional

Calorías: 31, agua 90.6 gr, carbohidratos 8 gr, grasas 0 gr, proteínas 0.5 gr, fibra 0.5 gr, cenizas 0.4 gr, calcio 22 mg, fósforo 7 mg, hierro Amarilla: ácido ascórbico 4.0mg, agua 85.4g, calcio 10mg, calorías 50, carbo- 0.3 mg, tiamina 0.01 mg, riboflavina 0.02 mg, niacina 0.3 mg y ácido hidratos 13.2g, fibra 0.5g, fósforo 16mg, proteína 0.4 g e hierro 0.3mg. ascórbico 30 mg Roja: ácido ascórbico 25mg, agua 89.4g, calcio 6.0mg, calorías 36, carbohidratos 9.2g, fibra 0.3g, fósforo 19mg, proteína 0.5 g e hierro 0.4mg.

Semillas

1500, laxantes

800

100

Producción

18-25°C

18 – 20°C

18-26°C

Suelo (mm/año)

Franco - arcillosos

Precipitación

600 - 1300

500-700

500-600

Temporada de producción

Abril - Agosto

Mayo - Novembre

Enero - Agosto

Arenosos y calcáreos

Fresco: ensaladas y cócteles.

Procesado: pulpas, mermeladas, salsas, postres, purés, bebidas refrescantes y compotas.

Ganado: vacuno, ovino y caprino.

Productos

Fresca, jugos, helados, yogurt, mermeladas, cocteles y refrescos y licores

Fresca, jugos, helados, yogurt, mermeladas, ate, cocteles, licores, refrescos, gelatinas y tamales.

Colorante: ácido carmínico Fluculante del agua: parénquima cladodios.

Construcción: mucilago y barro.

Medicinal: insulina, jabones, cosméticos.

Es un excelente laxante natural porque contiene fibra. Al ingerir las semillas se adhieren a las vellosidades intestinales ayudan al movimiento peristáltico de las heces (evitar el estreñimiento).

El zumo se aconseja para el cólon irritable o inflamado.

Complemento en dietas o tratamientos contra la obesidad. Baja en calorías. El jugo de pitahaya desintoxica el organismo.

Ayuda a prevenir enfermedades de los riñones.

Acelera el proceso de cicatrización de las heridas (forma colágeno).

Uso medicinal

Contiene enzimas que ayudan a absorber el hierro de los alimentos; previene la anemia ferropénica (ausencia de hierro) y si ya la padece, es una aliada para su cura.

La gran cantidad de vitamina C que contiene mantiene las defensas en el sistema inmunológico, siendo un antioxidante natural.

La infusión de sus flores es utilizada para combatir la ansiedad, los estados nerviosos y el insomnio.

Contiene “captina”, que es un tónico para el corazón.

Ayuda a reducir el nivel de ácido úrico en la sangre previniendo la “gota”.

Si se extrae el jugo del tallo de su planta se puede utilizar para aliviar los pies cansados.

*Mayor productor mundial. Mayor exportador en Japón, Francia, Holanda, Inglaterra, Alemania, Hong Kong, Venezuela Suiza, Brasil y España.

5

Recetario Licor de pitaya Ingredientes

Extracto de naranja

3 naranjas

400 ml de alcohol etílico 96% Almíbar

450 gr Azúcar

150 gr Pitaya

Procedimiento

Lavar las naranjas con agua y un cepillo pequeño. Retirar las cáscaras de la naranja, sin utilizar el albedo. En un frasco de vidrio hermético colocar el alcohol y las cáscaras. Reservar por 25 días.

Para el almíbar, colocar el azúcar en una olla y llevar al fuego hasta que el azúcar se disuelva.

Retirar del fuego y agregar la pitaya molida y colada; revolver hasta que se haga más intenso el color. Dejar enfriar la preparación.

Producto final Filtrar el extracto alcohólico de naranja.

Mezclar el almíbar de pitaya junto con el extracto de naranja Embotellado Colocar la preparación en las botellas esterilizadas.

Tapar.

Consumir inmediatamente y hasta 12 meses en lugar fresco y oscuro

Utensilios • • • • • • • • • • • •

Frasco de vidrio hermético de ½ kg Pala de madera mediana Recipiente de plástico Cloro Olla para esterilización Cepillo pequeño Cuchillo dentado Aplasta papas Báscula 2 recipientes para lavado (cubeta) Jabón y fregón

6

Mermelada Ingredientes

500 gr fruta 500 gr azúcar blanca

Procedimiento

Despulpar la fruta.

En una olla colocarla con el azúcar.

Cocer a fuego medio y mover constantemente.

Apagar hasta que se vea el fondo de la olla.

Colocar en frascos esterilizados, tapar y dejar boca abajo.

Utensilios • • • • • • • • • •

Cuchillo dentado Olla mediana Báscula Estufa 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Pala de madera mediana Frasco de vidrio hermético de ½ kg Cloro Olla para esterilización Recipiente para lavado (cubeta)

Licor de pitaya con mezcal o tequila Ingredientes

Ingredientes 500 gr fruta 500 gr azúcar blanca

Procedimiento

Despulpar la fruta En un recipiente de plástico con tapa, vaciar el tequila o mezcal y guardar en un lugar oscuro y seco.

Tapar y dejar macerar por un mes.

Endulzar con el azúcar poco a poco.

Utensilios • • • • • •

Cuchillo dentado Báscula 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Pala de madera mediana Cloro Recipiente para lavado (cubeta)

7

Yogurt Ingredientes

500 ml de leche entera 200 gr de mermelada 2 cucharadas soperas de yogurt natural con azúcar

Procedimiento

En una olla se caliente la leche sin que hierva (10 minutos a 93ºC, pasteurice).

Se quita del fuego y se pone en un termo abierto.

Se debe esperar a que se enfríe hasta unos 46-50ºC (no mate bacterias, 30 min) Cuando esté a 50°C, se agrega el yogurt y se mezcla bien.

Se cierra bien el termo y se deja 4 horas (mejora con más tiempo).

Se abre, escurre el suero (colador fino) y remover un poco (homogéneo).

Se vacía en un recipiente de plástico, se tapa con film o papel aluminio Se refrigera toda la noche y se sirve con la mermelada (mezclar).

Utensilios • • • • • • • • • • • • • • • • •

Cuchillo dentado Olla mediana Termo Termómetro Báscula Estufa Colador fino (filtros de café) Recipiente de plástico Cuchara de madera Plástico adherible o aluminio Refrigerador 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Pala de madera mediana Frasco de ½ kg Cloro Olla para esterilización Recipiente para lavado (cubeta)

8

Gelatina de agua Ingredientes

1 lt de agua 1 tza de azúcar blanca 1 limón (jugo) 30 gr grenetina sin sabor 6 cucharadas de mermelada

Procedimiento

Hervir a fuego lento el agua Hidratar la grenetina con agua tibia e incorporarla al agua hirviendo Agregar azúcar, el jugo de limón y mezclar.

Apagar el fuego y agregar la mermelada Revolver lentamente, dejar enfriar un poco y verter en vasos de gelatina, refrigerar

Utensilios • Cuchillo dentado

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Olla mediana Báscula Estufa Vasos para gelatina Cuchara de madera Refrigerador Recipiente para lavado (cubeta)

Gelatina de leche Ingredientes

1 lt de leche 1 tza de azúcar blanca 1 rama de canela 30 gr grenetina sin sabor 6 cucharadas de mermelada

Procedimiento

Hervir a fuego lento la leche con la canela Hidratar la grenetina con agua tibia e incorporarla al agua hirviendo Sacar la rama de canela Agregar azúcar y mezclar.

Apagar el fuego y agregar la mermelada Revolver lentamente, dejar enfriar un poco y verter en vasos de gelatina, refrigerar

Utensilios • Cuchillo dentado • Olla mediana • Báscula • Estufa • Vasos para gelatina • Cuchara de madera • Refrigerador • Recipiente para lavado (cubeta)

9

Zumo de pitaya Ingredientes

500 gr de fruta 100 gr azúcar blanca

Procedimiento

Despulpa, aplasta y cuela la pulpa hasta separar las semillas.

Agrega azúcar a la preparación al gusto

Utensilios • • • • • • • • • • • •

Cuchillo dentado Recipiente de plástico Báscula Colador fino (filtros de café) Cuchara de madera Refrigerador Aplasta papas 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Frasco de ½ kg Cloro Olla para esterilización Recipiente para lavado (cubeta)

Dragón imperial Ingredientes

8 cl Cava rosado 1 cl Licor de violeta 4 cl de zumo de pitahaya

Procedimiento

En una copa agregar los liquidosDespulpar la fruta En una olla colocarla con el azúcar Cocer a fuego medio y mover constantemente Apagar hasta que se vea el fondo de la olla Colocar en frascos esterilizados, tapar y dejar boca abajo.

Utensilios • • • • • • • • • •

Cuchillo dentado Olla mediana Báscula Estufa 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Pala de madera mediana Frasco de vidrio hermético de ½ kg Cloro Olla para esterilización Recipiente para lavado (cubeta)

10

Tamales de Pitaya Ingredientes

1kg de masa 300 gr de mantequilla.

1 cda de polvo para hornear.

500 gr de azúcar.

1 tza de mermelada Hojas frescas de elote

Procedimiento

Amasar la masa hasta dejarla suave Agregar la mantequilla y amasar nuevamente.

Incorporar la mitad de azúcar y revolver, agregar la otra mitad y continuar revolviendo (suavizar ingredientes).

Agregar el polvo y la mermelada. Dejar reposar la masa por 10 min.

Pasado el tiempo, untar las hojas con la masa según el tamaño.

Acomodar en una vaporera y dejar cocinar por 1 hora a fuego moderado sin destaparla.

Utensilios • • • • • • •

Cuchillo dentado Báscula Estufa Vaporera con tapa 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Pala de madera mediana Recipiente para lavado (cubeta)

11

Nieve de pitaya Ingredientes

300gr de queso fresco 3 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de zumo de limón 1/2 Pitahaya (interior blanco )

Procedimiento

Despulpa la pitaya y se bate junto con el zumo de limón y el azúcar Se incorpora poco a poco el queso fresco sin parar de remover hasta que quede todo unido Se mete la crema de helado en un recipiente de plástico cerrado y al congelador 3-5 horas.

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Utensilios • • • •

Cuchillo dentado Olla mediana Báscula Estufa

2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Pala de madera mediana Frasco de vidrio hermético de ½ kg Cloro Olla para esterilización Recipiente para lavado (cubeta)

Refresco de pitaya Ingredientes

4 pitayas 5 limones (jugo) Agua, azúcar e hielo al gusto

Procedimiento

Despulpar la fruta Se licua la pulpa con el jugo de limón por dos minutos con un poco de agua.

Se agrega en un recipiente de plástico Se le agrega agua y azúcar al gusto.

Se decora con una rodaja de limón, se agregan hielos.

Utensilios • • • • • •

Cuchillo dentado 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Pala de madera mediana Licuadora Exprimidor de limón 2 recipientes para lavado (cubeta)

12

Pinole, jugo y colorante de Pitaya Ingredientes 500 gr pitayas

Procedimiento

Despulpar la fruta Desbaratarla con el aplasta papas Se pasa por un cedazo y se separa el jugo de los sólidos y se extraen las semillas El jugo se envasa en un frasco de esterilizado de 250 ml.

Los sólidos se hornean en un refractario pyrorey hasta que se seque a 110°C Las semillas se lavan con agua destilada y se ponen a secar al sol, después de unos días se muelen.

Utensilios • • • • •

Cuchillo dentado 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Cuchara de madera mediana Horno Refractario

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Agua destilada Molino Frasco hermético de vidrio de 250 ml Cloro Olla para esterilizar 2 recipientes para lavado (cubeta)

Tónico para la disentería Ingredientes

Raíz de pitaya Miel al gusto Copa de aguardiente

Procedimiento

Machacar la raíz y hervirla po 3 minutos a fuego lento en un pocillo de agua.

Aléjelo del fuego y déjelo reposar por 10 minutos sin destapar.

Endulce al gusto y serénelo.

Tómese en una copa en el desayuno, repita durante una semana

Utensilios • • • • •

Cuchillo dentado 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Cuchara de madera mediana Estufa 2 recipientes para lavado (cubeta)

13

Tortilla de Pitaya Ingredientes Maíz Agua caliente Pitayas Manteca

Procedimiento

Despulpar la fruta.

Vaciar en un recipiente de plástico Moler con el nixtamal Mezclar con agua caliente Amasa y se agrega manteca.

Se hacen las tortillas en un comal TIP: Medir la manteca, se utiliza el doble para un kilo de harina

Utensilios • • • •

Cuchillo dentado 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Cuchara de madera mediana Báscula

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Estufa Comal Chiquihuite 2 recipientes para lavado (cubeta)

Frapee de Pitaya Ingredientes

2 pitayas 2 cditas de azúcar glass 1 pizca de jugo de limón 3/4 taza de agua fría

Procedimiento

Despulpar la fruta y se coloca en la licuadora junto con el agua, jugo de limón y azúcar. Bate hasta que se haga una mezcla líquida.

Coloca en una máquina de hacer helados y espera a conseguir una textura ideal.

TIP: Se puede congelar y tomar como smoothie en caso de no tener máquina de helado.

Utensilios • • • • • • •

Congelador Cuchillo dentado Aplasta papas 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Pala de madera mediana Copas o vasos desechables Recipiente para lavado (cubeta)

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Vinagreta de pitaya Ingredientes

1/3 taza Pitaya 1 cda de miel 170 ml de aceite de oliva extra virgen 50 ml de vinagre balsámico (vino tinto) 1 limón ( jugo y ralladura) Sal y pimienta (al gusto)

Procedimiento

Se despulpan las pitayas.

En un recipiente combina la pulpa, el vinagre, la miel y el limón, se incorporan en la licuadora.

Vacía la vinagreta en un recipiente de plástico y agrega el aceite en forma de hilo con el batidor de globo mezclando homogéneamente.

Salpimentarla al gusto.

Utensilios • • • • • • • •

Cuchillo dentado Taza medidora 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Cuchara de madera mediana Licuadora Recipiente de plástico Frasco para vinagreta 200 ml 2 recipientes para lavado (cubeta)

Jugo de pitaya Ingredientes Jugo de pitaya Azúcar Agua

Procedimiento

Se licua el jugo, se le agrega azúcar y agua al gusto.

Se sirve y recomienda tomar por las mañanas.

Utensilios • • • • •

Cuchillo dentado 2 trapos: uno seco y otro húmedo.

Cuchara de madera mediana Licuadora 2 recipientes para lavado (cubeta)

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