© Liberty SPECIALTY Markets Oficina de representación en Colombia © Deliria S.A.S.
Coordinación Editorial Deliria TEXTOS FERNANDO QUIROZ Fotografía Adriana Echeverry C. Diseño y diagramación Ana María Cárdenas Primera Edición DICIEMBRE 2017
Impreso por Panamericana Formas e Impresos S.A., que solo actúa como impresor.
Este libro no podrá ser reproducido, ni total ni parcialmente, sin el previo permiso del editor. Todos los derechos reservados. Editado por DELIRIA S.A.S Calle 90 N 11 - 44 oficina 304 Bogotá, D.C., Colombia Teléfonos: 6110548 deliria.deliria@gmail.com
El
gusto por hacer las cosas ha sido y continuará siendo parte esencial de
nuestra existencia como personas y como integrantes de la sociedad.
El simple
hecho de lograr nuestros objetivos es algo ya importante, pero disfrutar el
gusto sobre cómo se lograron, y el mérito que nos deja como realización
The pleasure of getting things done has and always will be an essential part of our existence as people and as members of society. The simple act of achieving our goals is something important in and of itself, but enjoying the process of getting there and the rewards and accomplishment we feel are what make it
personal, es lo realmente satisfactorio y enriquecedor.
all truly satisfactory and enriching.
Nuestra vida está llena de obstáculos, de desafíos, de retos y también de mucho valor para sobrellevarlos, superarlos y disfrutarlos. Detengámonos un minuto a pensar sobre cómo hemos construido nuestra vida profesional y personal:
Our
cuando analizamos dónde estamos y el legado que podemos dejar a nuestros hijos y sucesores, cuando valoramos todo lo que hicimos para lograr estar aquí, concluimos que ojalá nuestros hijos persigan ideales similares, y que sus
acciones se fundamenten en los principios que tenemos y que les hemos legado.
Y,
definitivamente, reconocemos que tal vez lo más importante es que sean
Es
realmente complejo estructurarnos en la vida como seres sociales, como
felices y valoren lo que son.
lives are full of obstacles and challenges.
They
courage and grit needed to overcome these obstacles.
are also full of the
Let’s
take a moment
to think about how we have built our professional and personal lives.
When
we analyze where we are, the legacy we may leave our children and the next
generations, when we look back at everything we have done to get to where we are, we hope that our children will also follow similar ideals and that their actions will be based on the principles we have taught them.
And
we
definitely recognize that the most important thing of all is that they are happy and that they value who they are.
parte de un entorno competitivo y cada vez más desafiante.
It is immensely complex to structure ourselves in life as social beings and as a part of a group that is ever more competitive and challenging. Figuring out
manera y los medios para lograrlo tiene una importancia
the way and the means to do so is invaluable because it is how we define the
Determinar la invaluable, ya que a
través de ese trazo logramos definir los pilares y los argumentos de vida para prevalecer en el tiempo.
Las
estructuras son la base de muchos procesos, pero los recursos y los
ingredientes que utilicemos, obviamente sabiendo vincularlos, son los que permiten que el gusto por hacer las cosas bien y los logros alcanzados se
pillars and arguments that allow us to prevail in time.
Structure
is the cornerstone of every process.
That
said, it is the resources
and ingredients we utilize which allow us to enjoy doing things right and savoring the goals achieved, and this soon becomes the legacy that motivates us every day to try something new in the search for more success.
conviertan en legados de vida y de experiencia que incentivan para que todos los días intentemos cosas nuevas en procura del éxito.
Una feliz Navidad en nombre de Liberty Specialty Markets, y nuestros mejores deseos para el año 2018. LIBERTY SPECIALTY MARKETS Oficina Regional para Latinoamérica
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Liberty Specialty Markets 2018.
wishes you a
Merry Christmas
and best wishes for
LIBERTY SPECIALTY MARKETS Regional Office for Latin America
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De tres tierras No hay duda: para conocer de verdad –en su esencia, en su alma– una ciudad, un país, una cultura, resulta imprescindible conocer sus mercados de alimentos. Visitar algunos de los más emblemáticos. Allí a donde llegan los productos que da la tierra y que empiezan a definir el carácter de una región. Allí en donde se ofrecen los alimentos que la gente de la zona está acostumbrada a llevar a la mesa, de tiempo atrás. cuales se puede y se deben
Allí en donde venden los ingredientes con los preparar las recetas centenarias, las que anuncian
en los tableros informales de los comederos populares y también en las cartas elegantemente impresas de aquellos restaurantes que han decidido llevar la bandera de la tradición: como embajadores de la cultura gastronómica.
En
las páginas que se abren a continuación ha quedado el testimonio de
nuestra visita a algunos de los mercados icónicos de
Lima y de Cusco, en Perú, y de Bogotá del Valle del Cauca, en Colombia.
Ciudad
de
México; de Boyacá y
y de algunas poblaciones de
Allí –en esos mercados– y acá –en estas páginas– está una parte importante del alma latinoamericana. Se encuentran algunos de los alimentos que formaban parte de la dieta de incas, de aztecas, de mayas, de chibchas, entre otras culturas precolombinas, y que siguen llegando a la mesa de centenares de miles de habitantes de Colombia, de México y de Perú, no obstante el paso del tiempo, no obstante el mestizaje, no obstante la globalización y no obstante los cambios que ha promovido en la cultura gastronómica la industrialización y su promesa de ofrecer comidas que solo hay que meter un par de minutos en el horno microondas o simplemente pasar por el abrelatas para tener a disposición de los comensales.
En
estos mercados están algunos de los colores que han entrado a formar
parte de la paleta multicolor del continente, y que, a fuerza de repetirse día tras día, están en el imaginario de estas tres naciones.
Está el rojo encantador
de las semillas del achiote, que en muchas regiones colombianas utilizan al mismo tiempo para adobar guisos y para teñir textiles. de los nopales mexicanos que, luego de perder las ingrediente de sopas y de tacos. con las que en
Perú
fascina a los niños.
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Está
Está el verde intenso espinas, se convierten en
el morado fascinante de las mazorcas
preparan una chicha refrescante, sin alcohol, que les
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Está
el morado brillante de las berenjenas que siembran en las sabanas
cordobesas muy cerca del célebres quesos de
Oaxaca
Golfo
de
Morrosquillo,
y el rosado intenso que pinta los labios de esos
pescados que en el mercado central de y de los pulpos.
Tan
el blanco puro de los
Lima
ofrecen al lado de las corvinas
atractivos como los colores de los alimentos resultan algunas de
las formas que estos dibujan en sus caprichosas geometrías: las estrellas
perfectas de los carambolos, las espinas inofensivas de las guanábanas, las estrías helicoidales de los cubios, la imperfecta redondez de las papas de
decenas de tamaños que dan cuenta de uno de los ingredientes más comunes de la región andina.
Más allá de vitrinas comerciales, los puestos de los mercados latinoamericanos son galerías de arte al natural: un deleite para los sentidos: para los ojos que pueden enfrentar en pocos minutos infinidad de motivos, para el olfato que puede viajar a campos remotos a través de aromas fascinantes, para el gusto que descubre sabores que no tenía registrados al tiempo que repasa los muy conocidos que han ayudado a definir su gusto… incluso para el oído, que recibe como música de fondo esa algarabía propia de los mercados en donde se suman las voces de quienes ofrecen y las voces de quienes demandan: los pregones ingeniosos de quienes saben que deben vender en pocos días sus productos, pues son de corta vida, y las súplicas de quienes pretenden un
descuento en la docena, una ñapa en su compra, una muestra sin costo de aquellas otras frutas o de esos granos para los cuales esta vez no alcanzó el dinero.
Detrás de esas galerías está la gente que cultiva el campo: los campesinos que
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Es
inevitable
–y
es una fortuna al mismo tiempo– descubrir en cualquier
pasillo de los mercados de
América Latina,
en los puestos de alimentos y en
los comederos populares escenas que los pintores primitivistas han llevado a sus lienzos, motivos que los muralistas han escogido a la hora de realzar la nacionalidad: porque allí está parte fundamental de la tradición.
Y en algunos
mercados suelen estar sumadas las diversas regiones de una nación: llegan hasta allí los frutos exóticos de las selvas, los animales que cayeron en las
faenas de caza, los tubérculos que nos ayudan a conectarnos con la tierra.
Están los alimentos que nos enseñaron a comer nuestras madres, los que nos enseñaron a preparar nuestras abuelas… los que, seguramente, enseñaremos a comer a nuestros hijos. Están las combinaciones probadas y aprobadas, los secretos que no siempre figuran en los libros de recetas. En las páginas que vienen a continuación están algunos de los frutos exóticos del Amazonas, chiles diminutos pero muy picantes que crecen en los fértiles campos de Chiapas y otros que se dan casi silvestres en los alrededores de Puebla y que permiten ser rellenados por su buen tamaño y su escaso picor, mariscos del Atlántico y peces del Pacífico recién convertidos en pescados, papas de pieles diversas, desde las criollas de intenso amarillo y textura arenosa hasta las de vetas rojizas y firme interior, frutas de corteza tan delgada como los kiwis o tan gruesa como los cocos, de semillas únicas como el aguacate o infinidad de ellas como la granadilla, hierbas de intensos aromas que llegan a las ollas de sopas que se preparan a fuego lento o a las tazas en donde se funden con el agua tibia para convertirse en infusiones curativas y alentadoras.
Acá
vienen, a continuación, algunas de las formas, de los colores, de los
aromas y de los sabores que nos emocionan, que nos alborotan los sentidos,
aprendieron de sus antepasados a sembrar y a cosechar aquellos ingredientes
que forman una parte deliciosa de la identidad de
que forman parte de su identidad, de su tradición, de su sustento, de su alma.
identidad.
América Latina… de nuestra
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U
na de las noticias más reconfortantes para la gastronomía mundial en los últimos años fue el descubrimiento de la cocina peruana.
Poco a poco, la tradición culinaria del Perú fue ganando protagonismo, primero en la propia América Latina, y más adelante en todo planeta. Si bien al comienzo fue una especie de secreto bien guardado, los visitantes que llegaban a las tierras de los incas regresaban a sus países convencidos no solo de haber conocido una región de asombrosa riqueza precolombina, sino también de sorprendente riqueza gastronómica.
Y el tímido secreto se convirtió en un secreto a voces, mientras grandes cocineros locales, con Gastón Acurio a la cabeza, se encargaban de exaltar la muy apreciada tradición de su cocina, y Lima se convertía en sede de una feria en torno a la comida, Mistura, que cada año reúne más gente, y de los lugares más diversos.
El resultado no se hizo esperar: la cocina y los cocineros del Perú cruzaron las fronteras en todas las direcciones posibles, y se empezaron a abrir restaurantes de comida peruana en el globo entero. No cabe duda de que el símbolo por excelencia de la gastronomía peruana es el ceviche, que, por cierto, se escribe de diversas formas, entre otras razones porque son diversas las explicaciones que se ofrecen sobre el origen del nombre.
Lo cierto es que el ceviche es el más grande homenaje a las extensas Perú, desde la frontera con Ecuador hasta la frontera con Chile. Aunque cada cocinero tiene su propia receta, se trata en principio de la mejor manera de comer los frutos de mar frescos, ojalá recogidos de las redes esa misma mañana. Los mariscos o el pescado cortado en cubos se bañan con un jugo –una de las más maravillosas salsas que uno pueda imaginar– que recibe el nombre de leche de tigre y que lleva limón, ají, cilantro y cebolla roja en julianas, entre otros ingredientes. y generosas costas que bañan al
Tal
vez lo más atractivo de la cocina peruana es que tiene varios frentes,
todos muy atractivos: el marino, que es probablemente el que más fama le ha
dado, por la calidad de su pesca y la enorme cantidad de recetas tradicionales que buscan respetar al máximo el ingrediente que viene del
Pacífico; el andino,
que concentra buena parte de la tradición precolombina; el nikkei, que consiste en la increíble fusión de tradiciones culinarias del
Perú
y de
Japón,
por el
alto número de inmigrantes de esta nación, y, finalmente, la cocina de la
selva amazónica, que ha revelado sabores e ingredientes fascinantes en recetas hasta hace poco desconocidas en las grandes ciudades.
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Uno de los grandes atractivos de la gastronomía peruana es la comida de mar.
Ceviches, tiraditos y tartares
constituyen platos obligados en la carta de los restaurantes típicos, preparados siempre con pescados y mariscos frescos que sacan de las generosas aguas del
Pacífico que baña las costas del Perú. Frescos y atractivos como estas vieiras que se recogen en la madrugada y que a la hora del almuerzo se pueden ofrecer en los afamados restaurantes limeños.
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Ahuyamas gigantes que harรกn rendir las sopas andinas.
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En los alrededores de Cusco la leche se da en cantidades admirables.
El cacao de las sierras peruanas es apreciado en todo el continente.
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