Encarte da Revista Semana da África v. 4

Culinária Africana:

Sabores & Aromas

Mamadou Abdou Sène

A combinação de sabor e aroma é a chave da culinária africana. É viva, pulsante e instigante pela combinação de temperos, especiarias e condimentos em medidas e pesos certos.

A presença de proteínas é constante e diversificada dependendo da localização de cada povo no continente: os povos da costa atlântica e do oceano Índico se alimentam mais de peixes e de frutos do mar, enquanto que os do interior do continente se alimentam mais de carnes vermelhas e caças. Há também legumes, principalmente tubérculos (mandioca, batata doce, inhame etc...), cereais e grãos com presença bem identificada na dieta africana.

A culinária africana tem uma influência importante na gastronomia mundial através dos egípcios, com o pão, as fermentações, as massas e variedades de métodos de cocção (confit, as curas, as proteinas, frutas e legumes secos, sem esquecer das defumações).

Um mesmo prato pode estar presente em vários países, mas com sabor e aromas diferentes, devido às misturas variadas de temperos, especiarias e condimentos.

Um exemplo marcante é o maffé, que vocês verão a seguir. É um prato típico do Senegal e países vizinhos que tem como característica marcante a pasta de amendoim, mas que pode ser preparado com carne bovina, ovina, suína ou peixes.

“Diaraw lak” ou “Bon appétit”.

Mamadou Abdou Sène

Maffé

Ingredientes: (para 10 pessoas)

Maffé • 1,8kg de pernil de cordeiro desossado, cortado em cubos grandes • 500g de cenouras cortadas em bastões • 500g de abobrinhas cortadas em bastões • 1 couve-flor cortada em bouquets • 1kg de tomate concassé (tomates italianos picados, sem pele e sem sementes) • 200g de pasta de amendoim • 150g de extrato de tomate • 2 litros de fundo bovino escuro (caldo de carne) • Sal, pimenta do reino preta em grão, canela em casca e em pó • 100ml de óleo de amendoim ou de gergelim • 100g de cebola cortada em cubos médios • 3 dentes de alho picados

Couscous Marroquino (acompanhamento)

• 500g de couscous marroquino • 500ml de fundo claro de frango (caldo de grango) • 100g de tâmaras sem caroço • 100g de uvas passas brancas • 150g de amêndoas laminadas • 1 maço de hortelã

Modo De Preparo:

Maffé Temperar os cubos de cordeiro com canela em pó, sal, pimenta do reino em “mignonnette”, esquentar o óleo na panela, dourar a carne e reservar.

Juntar a cebola, o alho, a canela em pau e refogar, adicionar o tomate concassé, cozinhar por 3 a 5 minutos, diluir o extrato de tomate em 100 ml de fundo bovino escuro, incorporar à preparação e cozinhar por mais 3 minutos.

Devolver os cubos de carne à panela, acrescentar o caldo restante, os legumos, menos a abobrinha e cozinhar de 15 a 20 minutos.

Incorporar a pasta de amendoim, a abobrinha, cotinuar a cocção por mais 5 minutos e reservar.

Couscous Marroquino Ferver o caldo de frango junto com um fio de azeite de oliva, temperar com sal e pimenta do reino branca, adicionar o couscous e tampar a panela durante 5 minutos.

Dourar as amêndoas no forno, abrir a panela, soltar o couscous com um garfo, adionar as frutas secas, hortelã e 50 g de manteiga gelada, misturar até derreter.

Servir o maffé, acompanhado do couscous marroquino.

O chef Mamadou Abdou Sène é senegalês, da etnia Wolof. Veio para o Brasil em 1979, como intercambista, para estudar culinária brasileira.

Morou em mais de 20 países aprendendo sobre as culturas e culinárias locais, estudou gastronomia na França, em Chambery e Bice, e trabalhou nas redes francesas de hoteis, Méridien e Club Mediterrâneo.

Chegando ao Brasil, estabeleceu-se no país, casandose com uma gaúcha com quem teve uma filha. Desde 2002, trabalha no SENAC-RS, onde reorganizou o curso de gastronomia e dá aulas. Mamadou também faz jantares, palestras e consultoria sobre gastronomia por todo o Rio Grande do Sul e em outros estados.

Mamadou já ofereceu cursos gratuitos de auxiliar de cozinha nas periferias, como Morro da Cruz e Morro da Conceição. Também já participou de um projeto de formação para qualificação de imigrantes do Haiti e outros países.

Saiba mais sobre o chef Mamadou no 3º volume da Revista Semana da África da UFRGS acessando a página do NEAB, em “Publicações”: http://www.ufrgs.br/neab

Culinária Africana: Sabores & Aromas Texto: Mamadou Abdou Sène Fotos: Walcyr Mattoso Editoração: Ramon Moser

Produção: