Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD Nguyễn Thị Thảo Minh

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Lớp: 01DHTP3

Nhóm 02

Buổi học: Thứ hai

Tiết 1-5

SVTH: Phan Thị Thanh Thảo

01/2014

2005100173

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

N

Xác định hàm lượng acid của sữa tươi Nguyên tắc

H

1.1.1

Ơ

1.1.

U Y

N

Hàm lƣợng acid là khôi lƣợng acid lactic đƣợc biểu thị bằng gam trên 100g sản

.Q

phẩm hoặc đƣợc tính theo đơn vị độ Thorner (oT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản

TP

phẩm.

ẠO

Cách tiến hành

1.1.2

N

Trộn đều mẫu, cân 9,04g sữa tƣơi cho vào cốc thủy tinh.

-

Thêm 18ml nƣớc cất ở nhiệt độ phòng, xoay nhẹ để trộn đều mẫu + 15 giọt

H Ư

-

TR ẦN

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

Xác định theo đơn vị % acid lactic

dung dịch phenolphtalein 0,1%, lắc đều.

-

Chuẩn độ vào côc thủy tinh bằng pipet bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi

-

10 00

B

dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây. Thực hiện 3 lần.

Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau 3 lân chuẩn độ là: 1,5ml; 1,6ml;

A

1,3ml.

Í-

H

Ó

Xác định theo đơn vị độ T Trộn đều mẫu, dùng pipet chuyển 10ml sữa tƣơi vào cốc thủy tinh.

-

Thêm 15 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1%, lắc đều. tiếp tục thêm 20ml nƣớc

ÁN

-L

-

TO

cất để pha loãng dễ nhận biết màu hồng, xoay nhẹ để trộn đều.

D

IỄ N

Đ

ÀN

-

-

Chuẩn độ vào côc thủy tinh bằng pipet bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi

dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.

Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau khi chuẩn độ là: V = 1,7ml 1.1.3

Kết quả

 Hàm lượng acid trong sữa tươi (% acid lactic)

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 2 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

TP

Đ

ẠO

Hình 1: Sữa xuất hiện màu hồng

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

G H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Trong đó:

TR ẦN

W: % khối lƣợng acid lactic tính bằng g trên 100g sản phẩm M: khối lƣợng mẫu (g)

A

10 00

B

VNaOH: thể tích trung bình của NaOH 0,1N của 3 lần chuẩn độ

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

 Hàm lượng acid trong sữa tươi (độ T)

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 3 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

T = V.10 = 1,7.10 = 170

TR ẦN

0

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Hình 2: Sữa xuất hiện màu hồng nhạt

B

Trong đó:

10 00

V: thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) Các yếu tố ảnh hưởng tới kết quả

Ó

A

1.1.4

H

Quá trình lấy mẫu và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH cho đến khi xuất hiện màu

-L

Í-

hồng nếu thao tác làm không chính xác đều sẽ ảnh hƣởng đến kết quả.

ÁN

1.1.5

Nhận xét

TO

Sữa tƣơi nguyên liệu có chất lƣợng tốt phải có độ acid là 0,13 – 0,16% theo % acid

ÀN

lactic hay 16 – 180T. Theo kết quả kiểm tra chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu của nhóm

D

IỄ N

Đ

cho thấy là hàm lƣợng acid của sữa tƣơi này đạt yêu cầuvề chất lƣợng, sữa còn mới.

1.2.

Thử cồn sữa tươi nguyên liệu.

1.2.1.

Nguyên tắc:

Protein của sữa tƣơi trong môi trƣờng acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 70%. Sữa tƣơi có độ chua dƣới 200T protein không bị tủa bởi cồn,nhƣng nếu độ chua trên 200T sẽ bị tủa.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 4 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Cách tiến hành:

1.2.2.

- Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75%.

- Khuấy đều mẫu, dùng pipet hút 5ml mẫu cho vào ống nghiệm đã chứa sẵn cồn

N

75%.

H

Ơ

- Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát

N

thành ống. Xoay ống xem trên thành có hạt li ti hay không.

U Y

+ Nếu thành ống trong suốt thì sữa không bị tủa.

TP

.Q

+ Nếu trên thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch bị tách lớp thì kiểm tra lại bằng cách ngâm ống nghiệm trên vào nƣớc nóng 600C.Nghiên từ từ và quan sát ống nghiệm.

N

Kết quả:

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

1.2.3.

G

Đ

vẫn còn nghi ngờ thì cho thêm 5ml cồn vào và quan sát tiếp.

ẠO

Nếu tủa tan và dung dịch không bị tách lớp nghĩa là sữa không bị tủa trong cồn nếu

TR ẦN

Khi nghiêng thành ống nghiệm quan sát thì thấy dòng chảy trơn tru,không có lợn cợn ,dung dịch đồng nhất => protein của sữa không bị tủa.

Nhận xét:

B

1.2.4.

10 00

Trong quá trình lắc nhẹ để dung dịch sữa tan đều trong cồn ta không nên lắc mạnh tay vì nếu lắc mạnh tay sẽ xuất hiện bọt dễ gây nhầm lẫn với các hạt protein biến

Ó

A

tính,gây khó quan sát dẫn đến kết quả không chính xác.

H

Kết quả: protein trong sữa không bị tủa chứng tỏ sữa nguyên liệu đƣợc vắt từ bò Xác định tổng chất khô

ÁN

1.3.

-L

Í-

khỏe mạnh không nhiễm bệnh nhƣ là bị viêm tuyến vú. Định nghĩa.

TO

1.3.1.

Chất khô của sữa là phần còn lại của mẫu sau khi đƣợc sấy khô ở nhiệt độ 102°C

ÀN

đến trọng lƣợng không đổi và đƣợc biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm. Lƣu ý:

D

IỄ N

Đ

thực hiện 2 lần liên tiếp.

1.3.2.

Nguyên tắc.

Khi nung sữa ở nhiệt độ cao đến khối lƣợng không đổi thì các thành phần nhƣ béo, vitamin,.. đều bị phân hủy, phần còn lại là chất khô của sữa.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 5 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Tiến hành.

1.3.3.

 Bật công tắt tủ sấy trƣớc khi sử dụng 30 phút.  Khi tủ sấy đạt 105°C, đặt giấy lọc giữa 2 lớp túi giấy nhôm mở nắp trên và đƣa

N

vào tủ sấy ít nhất 20 phút ( sấy 30 phút).

H

Ơ

 Sau 30 phút, mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm có giấy lọc đã sấy ra và đóng nhanh

TP

 Hút khoảng 1,5g sữa vào pipet chữ V để lên giá và cân→ A(g)

.Q

xác), làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 1 phút→ cân m0 (g)

U Y

N

nắp trên, gấp kín 3 cạnh còn lại ( tránh hút ẩm trở lại dẫn đến kết quả không chính

ẠO

 Phân bố dịch sữa trong pipet chữ V lên giấy lọc cho đều theo hình xoắn ốc,

Đ

tuyệt đối tránh làm đổ sữa ra túi nhôm đồng thời không để sữa thấm ra ngoài tờ giấy

G

lọc vì trong khi sấy có thể bị cháy→ cân lại ta đƣợc B(g)- lƣợng sữa còn lại trong pipet

N H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

chữ V trên giá.

 Chuyển túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử mở nắp trên vào tủ sấy trong 40 phút

TR ẦN

để tờ giấy lọc khô hoàn toàn.

 Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh nắp trên và gấp kín 3 cạnh

10 00

B

còn lại, làm nguội xuống nhiệt độ phòng→ cân đƣợc m1(g) Kết quả

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

1.3.4.

Hình 3: Sữa đƣợc cho vào pipet chữ V

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 6 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Trong thực tế thí nghiệm ta thu đƣợc m0= 2,3g m1= 2,42g

N

A= 47,91g

Ơ

B= 46,86g

N U Y

100 = 11,43%

.Q

100 =

m0: trọng lƣợng túi nhôm và giấy lọc sau sấy (g)

ẠO

m1: trọng lƣợng túi nhôm giấy lọc và mẫu thử sau sấy (g)

TP

% chất khô =

H

Hàm lƣợng chất khô trong sữa (%) đƣợc tính theo công thức:

Đ

A: trọng lƣợng của mẫu sữa trong pipet chữ V và giá đỡ( g)

G

B: trọng lƣợng của sữa còn lại ( sau khi phân bố sữa lên giấy lọc) trên pipet chữ V

N Kết luận

TR ẦN

1.3.5.

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

và giá đỡ (g)

 Trong sữa tƣơi nguyên liệu yêu cầu hàm lƣợng chất khô ≥ 10,5%

10 00

B

 Kết quả thu nhận đƣợc: % chất khô= 11,43% → Sữa tƣơi nguyên liệu đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu này.

A

 Tuy nhiên kết quả này có thể có sai số do:

H

Ó

 Thời gian sấy không đủ, lƣợng nƣớc trong sữa chƣa bốc đi hết.

Í-

 Thao tác phân bố sữa trên giấy lọc còn gặp khó khăn dẫn đến sữa không đƣợc

-L

phân bố đều, ảnh hƣởng quá trình sấy.

ÁN

 Sai số do cân phân tích...

TO

 Ý nghĩa: tổng chất khô trong sữa rất quan trọng vì nó quyết định đến giá trị dinh

ÀN

dƣỡng của sữa, vì vậy cần xác định chất khô trong sữa nguyên liệu để sản xuất đƣợc

D

IỄ N

Đ

các sản phẩm sữa đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.

1.4.

Thử xanh methylene.

1.4.1.

Nguyên tắc.

Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử nếu cho chất chỉ thị màu xanh vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylene. Tùy theo màu

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 7 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

thay đổi và thời giant hay đổi màu, có thể định tính đƣợc mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa.

Ơ

- Cho vào 2 ống nghiệm vô trùng có nắp 1ml dung dịch xanh methylene (0,005%)

N

Tiến hành.

1.4.2.

H

và 10ml mẫu sữa tƣơi.

U Y

N

- Đậy nắp ống nghiệm, lắc nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại.

.Q

- Sau khi đã nhúng vào nồi cách thủy nhiệt độ 37 - 400C trong khoảng 30 phút.

TP

- Ghi lại thời gian bắt đầu (t1)

ẠO

- Cứ sau 30 phút lại lắc lần và xác định độ mất màu trong thời gian sau: + Lần 1: sau 30 phút

G N

Kết quả.

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

1.4.3.

Đ

+ Lần 2: sau 15 phút

- Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu trắng (từ

TR ẦN

phần dƣới lên hay từ phần trên xuống), còn lại khoảng 1cm chiều cao có màu xanh nhạt thì ghi thời gian (t2).

B

- Kết quả: Thời gian mất màu = t2 – t1

10 00

t2 chƣa xác định đƣợc do thời gian không đủ để làm dịch sữa mất màu. Chính vì

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

vậy chƣa xác định đƣợc thời gian mất màu.

Hình 4 : màu xanh của sữa chỉ nhạt bớt chứ chƣa mất màu.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 8 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa 1.4.4.

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Kết luận.

Qua quan sát ta thấy màu xanh của dung dịch trong sữa, chƣa mất màu hết. Do thời gian không đủ ta mới làm đƣợc có 2h do vậy không thể nhận đƣợc sữa đạt hay

N

không, chứa hay không chứa vi sinh vật, nhiều hay ít.

H

Ơ

1.5. Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu.

U Y

N

Nguyên tắc.

1.5.1.

.Q

Hâm nóng sữa tƣơi nguyên liệu đến nhiệt độ 45oC – 50oC để xác định mùi của sữa,

TP

tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm. Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa.

ẠO

Tiến hành.

1.5.2.

G

Đ

- Khuấy đều sữa tƣơi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, đặt cốc lên mặt bàn đen

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

và bằng phẳng, quan sát màu sắc và trạng thái của sữa tƣơi.

TR ẦN

- Đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm.

H Ư

- Hâm nóng sữa tƣơi nguyên liệu đến nhiệt độ 45oC – 50oC, nhận định mùi.

- Để nguội, ngửi lại mùi của sữa và dùng miệng cảm quan vị của sữa.

Kết quả.

B

1.5.3.

10 00

- Sữa có mùi thơm, hơi tanh đặc trƣng của sữa tƣơi vừa mới vắt.

- Sữa có vị ngọt thanh.

Ó

A

- Sữa đồng nhất, không thấy hiện tƣợng vón cục hay lơn cơn.

H

- Sữa sau khi đun sôi ta thấy có hiện tƣợng sữa đóng thành màng trên bề mặt cốc,

-L

Í-

đây là hiện tƣợng kết tủa của sữa khi gặp nhiệt độ cao.

Kết luận.

ÁN

1.5.4.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Sữa ta tiến hành cảm quan là sữa tốt.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 9 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

BÀI 2: SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 2.1.

Giới thiệu.

Ơ

vẫn còn nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzyme làm sản phẩm hƣ hỏng. Sữa thanh trùng

U Y

N

H

cần đƣợc bảo quản ở 5-7oC, tránh tiếp xúc với ánh sáng.

Quy trình sản xuất sữa thanh trùng

.Q

2.2.

Sơ đồ quy trình

TP

2.2.1.

N

Sữa thanh trùng là sản phẩm đƣợc sản xuất từ sữa tƣơi, sữa sau khi thanh trùng

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 10 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Thuyết minh quy trình

2.2.2.

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa sữa tƣơi nguyên liệu.

Hình 5: Sữa tƣơi nguyên liệu  Mục đích: hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô trong sữa nguyên liệu dùng để sản

10 00

B

xuất sữa thanh trùng bằng cách bổ sung thêm sữa bột.

Í-

-L

Trong đó:

H

Ó

A

 Công thức xác định hàm lƣợng chất khô:

ÁN

m1: khối lƣợng túi nhôm có giấy lọc + sữa đã sấy (g)

TO

m0: khối lƣợng túi nhôm có giấy lọc đã sấy (g)

D

IỄ N

Đ

ÀN

a: khối lƣợng giá đỡ + pipet chữ V có chứa sữa (g) b: khối lƣợng giá đỡ + pipet chữ V có chứa sữa còn lại (g) Bước 2: Trộn hòa tan.  Mục đích: - Phối trộn: sữa tƣơi nguyên liệu, sữa bột nguyên kem, đƣờng thành một dung

dịch đồng nhất. đồng thời tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình đồng hóa.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 11 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

 Tiến hành: - Sữa tƣơi cho vào ca inox, đun cách thủy gia nhiệt lên 40-500C, hòa tan lƣợng sữa bột đã tính vào.

N

- Sau đó tiếp tục gia nhiệt lên 60-650C, cho lƣợng đƣờng đã tính vào và khuấy

H

Ơ

hòa tan đƣờng.

N

- Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 65-700C, đem đi khuấy bằng thiết bị đồng hóa huyền

U Y

phù.

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

-

-L

Í-

Hỉnh 6: Sữa đƣợc khuấy trộn bằng máy khuấy huyền phù

Bước 3: Gia nhiệt- đồng hóa.

ÁN

 Mục đích:

TO

- Gia nhiệt: đƣa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.

D

IỄ N

Đ

ÀN

- Đồng hóa:  Làm giảm kích thƣớc của các hạt cầu béo, làm cho chúng phân bố đều trong

sữa, làm cho sữa đƣợc đồng nhất.  Làm giảm hiện tƣợng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 12 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

 Làm tăng độ nhớt nhƣng làm giảm lƣợng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lƣợng sữa. Các sản phẩm sữa sau đồng hóa sẽ đƣợc cơ thể hấp thụ dễ dàng.

N

 Tiến hành:

H

Ơ

- Tiến hành lọc qua rây 2 lần, vừa gia nhiệt đến nhiệt đô 70 – 800C (nhiệt độ

N

thích hợp để đƣa vào thiết bị đồng hóa) vừa vớt hết bọt (vì bọt sẽ ảnh hƣởng đến quá

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

trình đồ

Hỉnh 7: Sữa đƣợc lọc quan rây hai lần

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

- Sau đó đem đồng hóa ở áp suất P1=200bar, P2= 50bar.

Hỉnh 8: Sữa đƣợc đem đi đồng hóa.

Bước 4: Rót chai-đóng nắp - Rót vào 3 chai thủy tinh đã đƣợc rửa sạch và hấp thanh trùng.

- Tiến hành đóng nắp chai.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 13 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

10 00

Bước 5: Thanh trùng

B

Hình 9: Sữa đƣợc đem ffi rót chai và đóng nắp.

A

 Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản

H

Í-

 Tiến hành:

Ó

sản phẩm và hoàn thiện sản phẩm.

ÁN

phút.

-L

- Xếp chai vào nồi hấp tiệt trùng, tiến hành thanh trùng ở 900C trong thời gian 5

TO

Bước 6: Làm nguội- hoàn thiện sản phẩm

ÀN

- Làm nguội tự nhiên xuống nhiệt độ phòng. Tránh làm nguội bằng cách đặt dƣới

D

IỄ N

Đ

vòi nƣớc vì có thể gây nổ, bỏng.

Bước 7: Bảo quản sản phẩm - Sản phẩm phải dƣợc bảo quản ở nhiệt độ 4 -60C. 2.2.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Sữa tƣơi nguyên liệu: Sữa tƣơi dùng để sản xuất sữa thanh trùng đòi hỏi phải lựa chọn loại nguyên liệu tốt nhất.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 14 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

- Nhiệt độ phối trộn: nhiệt đô phối trộn phải vừa đủ để hòa tan hết lƣợng sữa bột và đƣờng. Tránh hòa tan ở nhiệt độ quá cao - Quá trình thanh trùng: là khâu rất quan trọng, quyết định chất lƣợng và thời

Ơ

N

gian bảo quản sản phẩm.

N

H

Tính toán nguyên liệu

2.2.4.

U Y

- Khối lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu: 1,3kg.

G

Đ

ẠO

TP

.Q

- Hàm lƣợng chất khô của sữa tƣơi nguyên liệu:

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Vậy hàm lƣợng chất khô trong sữa tƣơi nguyên liệu là: 10,687%.

- Sữa bột nguyên kem: có hàm lƣợng ẩm là 3,3%, hàm lƣợng chất khô là 96,7%

TR ẦN

- Điều chỉnh đến nồng độ chất khô đạt 12% - Hàm lƣợng đƣờng saccarose chiếm 3%

10 00

B

- Tính lƣợng sữa bột nguyên kem cần bổ sung để đạt hàm lƣợng chất khô là 12% Áp dụng quy tắc dƣờng chéo

Sữa tƣơi nguyên liệu: 1300g

10,687

Ó

A

Ta có:

84,7

Sữa bột nguyên kem: x (g)

96,7

1,313

TO

ÁN

-L

Í-

H

12

Suy ra: Lƣợng sữa bột nguyên kem là:

D

IỄ N

Đ

ÀN



- Tính lƣợng đƣờng saccarose bổ sung (3%)

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 15 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

 mđ = 40,83 (g) Với : mđ là lƣợng đƣờng cần bổ sung 2.2.5.

Kết quả.

Ơ

N

- Sữa thanh trung tốt nên sau khi bảo quản 3 ngày sƣã vẫn dùng đƣợc mà không

H

bị hƣ hỏng.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

hết phẩm chất của sữa tƣơi nguyên liệu nhƣng đã không còn mùi tanh.

U Y

N

- Sữa thanh trùng có màu trắng sáng, vị thơm ngon. Đặc biệt là vẫn giữ đƣợc hầu

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 16 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Bài 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 3.1.

Giới thiệu:

Ơ

gần nhƣ hoàn toàn vi sinh vật có trong sữa nên sữa sau khi tiệt trùng có thể bảo quản ở

H

3-6 tháng trong điều kiện nhiệt độ bình thƣờng.

U Y



N

Tiến hành.

Quy trình:

Đ

ẠO

TP

Sữa tƣơi nguyên liệu

.Q

3.2.

N

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn 100 oC, tiêu diệt đƣợc

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Tiêu chuẩn hóa

Gia nhiệt

Đồng hoá

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

Trộn- hòa tan

Rót chai-đóng nắp

Tiệt trùng

Làm nguội- HTSP

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

Chai thủy tinh

Sữa tiệt trùng

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 17 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa 

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Thuyết minh quy trình:

 Bƣớc 1: Tiêu chuẩn hóa.

- Chất béo: 3,5 %.

N

- Chất khô từ sữa: 12%.

Ơ

- Đƣờng: 4%

N

H

 Bƣớc 2: Trộn hòa tan

U Y

- Sữa tƣơi cho vào ca inox,đun cách thủy gia nhiệt lên 40-500C, hòa tan lƣợng

.Q

sữa bột đã tính vào.

TP

- Gia nhiệt 60-650C,khuấy hòa tan đƣờng

ẠO

 Bƣớc 3: Gia nhiệt- đồng hóa.

Đ

- Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 65-700C.

G H Ư

- Đồng hóa ở áp suất P1=200bar, P2= 50bar

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

- Lọc qua rây,vớt bọt.

TR ẦN

 Bƣớc 4: Rót chai-đóng nắp

- Rót vào 3 chai thủy tinh đã đƣợc rửa sạch và hấp tiệt trùng.

10 00

 Bƣớc 5:Tiệt trùng

B

- Đóng nắp.

- Xếp chai vào nồi hấp tiệt trùng,tiệt trùng ở 1210C trong vòng 10 phút.

Ó

A

 Bƣớc 6: Làm nguội- hoàn thiện sản phẩm

H

- Làm nguội tự nhiên xuống nhiệt độ phòng. Tránh làm nguội bằng cách đặt dƣới

-L

Í-

vòi nƣớc vì có thể gây nổ,bỏng.

ÁN

 Bƣớc 7:Bảo quản sản phẩm

TO

- Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thƣờng hay cho vào tủ lạnh đều đƣợc.

3.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

ÀN

 Sữa tƣơi nguyên liệu: sữa tƣơi nguyên liệu nếu tốt,sạch thì sản phẩm sẽ ngon

D

IỄ N

Đ

hơn.

 Quá trình thực hiện: tuân thủ đúng các thông số kĩ thuật để tránh làm biến tính,tủa,cháy protein trong sữa tƣơi nguyên liệu.

3.4. 

Tính toán nguyên liệu Thông số của nguyên liệu ban đầu

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 18 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

 Khối lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu: 1,4kg,hàm lƣợng chất khô trong sữa đƣợc lấy từ kết quả của sữa tƣơi từ bài sữa thanh trùng là: 10,687%.  Sữa bột nguyên kem (19,6%)

N

 Hàm lƣợng đƣờng saccarose chiếm 4%.

H

Công thức tính:

N



Ơ

 Điều chỉnh đến nồng độ chất khô đạt 12%

TP

.Q

U Y

- Dựa vào quy tắc đƣờng chéo ta có tỉ lệ:

G

Đ

ẠO

 Lƣợng sữa bột nguyên kem là:

N H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Với:  x là lƣợng sữa bột nguyên kem.

TR ẦN

 84,7 là hiệu số giữa hàm lƣợng chất khô trong sữa bột nguyên kem và hàm lƣợng chất khô cần tiêu chuẩn hóa trong sản phẩm

10 00

B

 1,313 là hiệu số giữa hàm lƣợng chất khô trong sữa tƣơi nguyên liệu và hàm lƣợng chất khô cần tiêu chuẩn hóa trong sản phẩm.

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

- Tính lƣợng đƣờng saccarose bổ sung(3%)

TO

Với : mđ là lƣợng đƣờng cần bổ sung Kết quả.

ÀN

3.5.

D

IỄ N

Đ

 Khối lƣợng tính ra : - Sữa bột nguyên kem: 21,68 (g) - Đƣờng saccarose: 43,96(g)  Kiểm tra lại chất lƣợng sản phẩm: sử dụng phƣơng pháp sấy bằng giấy lọc :

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 19 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

N

H

Ơ

N

 Kiểm tra chất khô của sữa sau 2 tuần bảo quản:

U Y

Với:

TP

A là khối lƣợng giấy nhôm và giấylọc

.Q

B là khối lƣợng giấy luong nhôm,giấy lọc và sữa sau khi sấy

ẠO

m2 khối lƣợng mẫu,pipet,giá

Đ

m3 khối lƣợng pipet,giá và mẫu còn lại sau khi đã phân bố sữa.

G

Đánh giá,nhận xét:

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

3.6.

H Ư

 Chỉ tiêu cảm quan:

TR ẦN

- Màu hơi vàng, so với sữa thanh trùng thì nhiệt độ tiệt trùng cao(1210C) nên đƣờng trong sữa bị caramel hóa làm sữa sậm màu. Ở sữa thanh trùng,màu sữa trắng

B

đục,đẹp hơn so với sữa tiệt trùng. maillard. Không có vị khét.

10 00

- Mùi: thơm đặc trƣng của sữa tiệt trùng do mùi caramel và của phản ứng

Ó

A

- Vị: ngọt nhƣng sau khi bảo quản 2 tuần lại xuất hiện vị chát.

H

 Chất khô từ sữa: theo yêu cầu sản phẩm thì tổng hàm lƣợng chất khô khoảng 15

-L

Í-

-15,2% nhƣng sản phẩm nhóm làm ra có tổng hàm lƣợng chất khô đạt tới 17.75% là

ÁN

vƣợt chỉ tiêu, kết quả này có thể là do quá trình chờ đi đồng hóa nhóm đã gia nhiệt và

TO

giữ nhiệt trong khoảng thời gian dài để chờ các nhóm khác, quá trình gia nhiệt lâu sẽ làm bốc hơi nƣớc khiến hàm lƣợng chất khô tăng. Ngoài ra,trƣớc quá trình tiệt trùng

ÀN

việc đóng nắp không kín và thời gian bảo quản kéo dài 2 tuần cũng làm thất thoát

D

IỄ N

Đ

lƣợng nƣớc trong sữa làm hàm lƣợng chất khô cũng tăng lên.

Hơn nữa, quá trình tiêu chuẩn hóa, để kịp thời gian ,hàm lƣợng chất khô trong sữa tƣơi nguyên liệu đƣợc lấy từ bài trƣớc (10,867%) để tính ra số gam sữa bột chênh

lệch với hàm lƣợng thực. Hàm lƣợng chất khô trong sữa tƣơi nguyên liệu sau đó đã đƣợc kiểm tra lại đƣợc kết quả là 14% vậy nên lẽ ra lƣợng sữa bột bổ sung vào phải ít

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 20 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

hơn lƣợng đã tính toán. Vậy hàm lƣợng chất khô trong sữa thành phẩm cao là do bổ sung nhiều sữa bột.  Nhận xét quá trình thực hiện: trong quá trình thực hiện cần tuân thủ đúng các

N

thông số kĩ thuật về nhiệt độ,áp suất và thời gian.. Sữa cần đun cách thủy để tránh bị

H

Ơ

caramel hóa, protein kết tủa. Thời gian gia nhiệt dài sẽ làm mất nƣớc trong sữa.Ở khâu

N

đóng nắp chai,chƣa đóng nắp kĩ, có thể là do thiết bị đóng nắp hoặc ngƣời đóng nắp

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

nên sản phẩm sau khi lấy ra khỏi nồi hấp bị hở và trào ra ngoài.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 21 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

BÀI 4: SẢN XUẤT SỮA CHUA. 4.1.

Giới thiệu sản phẩm

H

Ơ

thay đổi thành phần trong sữa, khi đó đƣờng lactose thành acid lactic, etanol, protein

N

Sữa chua hay yaourt là kết quả của quá trình hoạt động của vi khuẩn lactic làm

U Y

N

đƣợc thủy phân nên dễ tiêu hóa.

.Q

Phân loại:

TP

 Yaourt truyền thống: Sản phẩm có cấu trúc gel mịn, lên men diễn ra trong bao

ẠO

bì, không sử dụng phụ gia.

Đ

 Yaourt dạng khuấy: không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất nhƣ yaourt truyền

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

thống, lên men rồi mới rót vào bao bì, sản phẩm bắt buộc sử dụng phụ gia.

H Ư

 Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau

TR ẦN

quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn, có bổ sung phụ gia.  Yaourt lạnh đông: hỗn hợp sau lên men sẽ đƣơc đem đi xử lí và lanh đông để

B

làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói .

10 00

 Yaourt cô đặc: hỗn hợp sau lên men đƣợc cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm.

Ó

A

Việc sử dụng các sản phẩm sữa chua lên men làm thay đổi pH của môi trƣờng bên

H

trong đƣờng ruột, có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể ngƣời. Vì thế các sản

-L

Í-

phẩm sữa chua rất đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng.

Qui trình sản xuất sữa chua

4.2.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

4.2.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 22 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Sữa thanh trùng

Đƣờng saccharose: 9±0,2%

H

U Y

N

Chất khô sữa: 14÷16%

Trộn- hòa tan

Ơ

N

Tiêu chuẩn hóa

TP

.Q

Gia nhiệt

Đ

ẠO

Đồng hóa

G

TR ẦN

Làm nguội

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Thanh trùng

10 00

B

Cấy men

Làm lạnh

-L

Í-

H

Ó

A

Lên men

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Sữa chua

4.2.2.

Thuyết minh quy trình

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa

Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô của sữa thanh trùng dùng làm nguyên

liệu trong sản xuất sữa chua.

Cách tiến hành:  Tính toán hàm lƣợng chất khô trong sữa nguyên liệu sử dụng trong quy trình: Sử dụng sản phẩm sữa tƣơi thanh trùng Vinamilk.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 23 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Ý nghĩa:  Đảm bảo sữa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, phù hợp quy trình sản xuất.  Mang đến sản phẩm có cấu trúc ổn định hơn, đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.

N

Bước 2: Trộn- hòa tan

H

Ơ

Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất, làm biến tính sơ bộ protein sữa.

N

Cách tiến hành:

U Y

 Sữa tƣơi thanh trùng đƣợc cho vào ca inox, tiến hành đun cách thủy sữa, giữ ở

.Q

nhiệt độ 60-65°C.

TP

 Trong khi đun lần lƣợt cho sữa bột vào khi nhiệt độ đạt khoảng 45-50°C, hòa

ẠO

tan sữa bột, sau đó gia nhiệt đến 60-65°C tiếp tục bổ sung đƣờng vào.

Đ

 Sau khi hòa tan, sử dụng máy đồng hóa huyền phù để trộn dung dịch trong 5

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

phút.

H Ư

Ý nghĩa: Đảm bảo sữa bột và đƣờng hòa tan hoàn toàn vào sữa, không có bọt khí,

TR ẦN

đạt yêu cầu nguyên liệu đầu vào của quá trình đồng hóa.

Bước 3: Gia nhiệt, đồng hóa

B

Mục đích:

10 00

 Gia nhiệt: Giúp quá trình đồng hóa dễ dàng hơn. Nhiệt độ cao, các phân tử chuyển động nhanh hơn, độ nhớt thấp, đồng hóa hiệu quả hơn. Nhiệt độ quá thấp, chất

Ó

A

béo trong sữa chuyển sang trạng thái rắn, khó đồng hóa.

Í-

H

 Đồng hóa: làm giảm kích thƣớc các hạt cầu béo, phân bố chúng đồng đều tránh

-L

hiện tƣợng tách pha chất béo trong quá trình lên men sữa và cải thiện trạng thái cho

ÁN

sản phẩm: quện sữa mịn, đồng nhất.

TO

Cách tiến hành:  Nâng nhiệt và giữ nhiệt của hỗn hợp sữa ở 65-70°C trƣớc khi đƣa vào thiết bị

D

IỄ N

Đ

ÀN

đồng hóa.  Lọc hỗn hợp qua rây 2 lần, lọc cho đến khi hỗn hợp sữa thật mịn, tránh tạo bọt

khí.  Tiến hành đồng hóa 2 cấp bằng máy đồng hóa ở áp suất 200bar-50bar. Ý nghĩa:  Quá trình đồng hóa có ý nghĩa quan trọng ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng của sản phẩm.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 24 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

 Nếu quá trình đồng hóa thực hiện không tốt sẽ ảnh hƣởng đến cấu trúc gel của sản phẩm.  Gia nhiệt làm biến tính làm biến tính sơ bộ các protein sữa đặc biệt là các whey

N

protein, cải thiện thành phần cấu trúc gel đông.

N

Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hydrat hóa của casein.

H

Ơ

Bước 4: Thanh trùng

U Y

Cách tiến hành: Sữa sau khi đồng hóa đƣợc rót vào cốc inox cho vào thiết bị thanh

.Q

trùng ở nhiệt độ 95°C trong thời gian 10 phút.

TP

Ý nghĩa:

ẠO

 Việc thanh trùng sữa có ý nghĩa quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

 Tạo sản phẩm đạt chất lƣợng.

Đ

( cấu trúc, mùi vị...), ảnh hƣởng đến quá trình lên men.

TR ẦN

nghiêm ngặt nhiệt độ và thời gian thanh trùng.

H Ư

 Thanh trùng không tốt sẽ gây khó khăn cho việc bảo quản vì thế cần kiểm soát Bước 5: Làm nguội, cấy men

B

Mục đích:

10 00

 Làm nguội: Tạo sự ổn định cho sữa thuận lợi cho quá trình cấy men.

Ó

Cách tiến hành:

A

 Cấy men: bổ sung men giống phục vụ quá trình lên men.

Í-

H

 Làm nguội sữa sau thanh trùng xuống 43-45°C.

-L

 Men sử dụng: Sữa chua không đƣờng vinamilk 100g.

ÁN

 Trƣớc khi cấy men ta tiến hành hoạt hóa nhằm tăng hoạt tính sinh học của men

TO

bằng cách cho hũ sữa chua ngâm trong nƣớc ấm 43-45°C trong 1 khoảng thời gian.

ÀN

 Tỉ lệ men cái: 10%, khoảng 100g cho vào sữa sau khi làm nguội.

D

IỄ N

Đ

Ý nghĩa:  Là bƣớc không thể thiếu trong sản xuất sữa chua. Nếu men cái có hoạt tính sinh

học cao thì quá trình lên men sẽ tốt.  Việc làm nguội sữa nhằm đảm bảo vi sinh vật không bị tiêu diệt ảnh hƣởng đến quá trình lên men.

Bước 6: Lên men Mục đích: chế biến, là quá trình tạo hƣơng vị và cấu trúc cho sản phẩm.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 25 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Cách tiến hành:  Sữa sau khi rót vào hũ, đóng nắp kín, ta tiến hành ủ ở nhiệt độ 43-45°C trong thời gian 3-4 giờ.

N

Ý nghĩa:

H

Ơ

 Đây là công đoạn chính, quan trọng trong công nghệ sản xuất yaourt. Tạo

N

hƣơng vị đặc trƣng cho yaourt.

U Y

 Bản chất: Bản chất của quá trình lên men chính là quá trình chuyển hóa đƣờng

.Q

trong sữa thành axit lactic và một số sản phẩm khác.

TP

Bước 7: Làm lạnh, hoàn thiện sản phẩm

ẠO

Mục đích: Nhằm kết thúc quá trình lên men khi sữa đã lên men đạt yêu cầu. Nếu

Đ

không làm lạnh, độ chua sẽ tăng lên và nƣớc sữa sẽ bị tách ra ảnh hƣởng không tốt đến

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

cấu trúc, mùi vị sản phẩm.

H Ư

Cách tiến hành: 4°C.

B

Tính toán nguyên liệu.

10 00

4.3.

TR ẦN

Sữa sau khi lên men tiếp tục đƣợc làm lạnh xuống 4-6°C, rồi đem bảo quản ở 2-

Sữa Vinamilk có giá trị dinh dƣỡng trung bình trong 100ml sữa:

Ó

A

- Chất béo: 3,3g

H

- Chất đạm: 3,2g

-L

Í-

- Hydrat cacbon: 4,2g

ÁN

- Canxi: 120mg - Magie: 10mg

TO

Tổng chất khô trong sữa là: 10,83g

D

IỄ N

Đ

ÀN

 Hiệu chỉnh chất khô đạt 15% bằng cách bổ sung sữa bột  Có thể xem 100ml tƣơng đƣơng 100g, vậy hàm lƣợng chất khô trong sữa thanh

trùng chiếm 10,83%  Áp dụng quy tắc đƣờng chéo: Sữa bột bổ sung là sữa bột nguyên kem có hàm lƣợng chất khô là: 96,7%

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 26 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa Ta có:

900g

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

10,83

x (g)

81,7 15 %

96,7

4,17

N

= 45,9 g

U Y

x=

H

Ơ

N

=

Vậy lƣợng sữa bột cần bổ sung là: 45,9 g

TP

.Q

 Lƣợng đƣờng cần bổ sung để đạt độ ngọt theo yêu cầu:

ẠO

Đƣờng saccharose: 9%

Đ

Ta có: m: Tổng khối lƣợng sữa sau khi đã bổ sung sữa bột(g)

G

m= 900 + 45,9 = 945,9 g đ

↔ 9mđ + 9m = 100. mđ

đ

↔ 91mđ = 9m → mđ=

N H Ư

9=

TR ẦN

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

mđ: Lƣợng đƣờng cần bổ sung vào(g)

10 00

B

= 93,55g

Vậy lƣợng đƣờng cần bổ sung là: 93,55g Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

A

4.4.

H

Ó

 Nguyên liệu: nguyên liệu tốt thì sản phẩm sẽ tốt nên sữa tƣơi nguyên liệu cần

Í-

đảm bảo đƣợc các chỉ tiêu đề ra của quy trình sản xuất sữa chua.

-L

 Nhiệt độ:

ÁN

 Quá trình lên men sữa chua sự đông tụ xảy ra bởi tác nhân acid lactic (độ pH và

TO

điểm đẳng điện của casein). Cơ chế: vi khuẩn có mặt trong sữa sẽ biến đƣờng lactose

ÀN

thành acid lactic, acid lactic sinh ra sẽ làm giảm pH. Khi điểm đẳng điện của casein ở

D

IỄ N

Đ

điểm tƣơng ứng pH 4,6 sẽ xảy ra quá trình đông tụ. Do đó nếu nhiệt độ quá cao thì vi

khuẩn lactic sẽ bị ức chế ảnh hƣởng đến quá trình lên men.  Quá trình bảo quản, sữa chua cần đƣợc bảo quản ở 2-4°C nhằm ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic làm tăng độ chua của sản phẩm, ảnh hƣởng đến mùi vị của sản phẩm.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 27 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

 Thời gian: thời gian lên men quá ngắn hay quá dài đều ảnh hƣởng không tốt đến chất lƣợng sản phẩm.

Nhận xét và đánh giá sản phẩm

N

4.5.

Ơ

 Chỉ tiêu cảm quan:

N

H

 Màu sắc: màu trắng đặc trƣng của sữa nguyên liệu.

U Y

 Trạng thái: một khối đồng nhất, tƣơng đối mịn, độ đặc vừa phải, không vón

.Q

cục, không tách lớp.

TP

 Mùi: mùi thơm đặc trƣng, có hƣơng thơm của các hợp chất hữu cơ nhƣ acid

ẠO

lactic, diacetyl và acid acetic ( sản phẩm của quá trình lên men) nhƣng không đƣợc rõ

Đ

nét có thể do thời gian lên men chƣa đủ hay nhiệt độ lên men quá cao làm giảm hoạt

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

tính của vi khuẩn lactic.

H Ư

 Vị: vị chua nhẹ của acid lactic, ngọt của đƣờng, béo của sữa.

TR ẦN

 Chất khô:

Kiểm tra chất khô trong sữa chua thành phẩm

B

Ta có:

10 00

%chất khô=

100=

100= 25,24%

Ó

A

m1: trọng lƣợng của giấy nhôm,giấy lọc và sữa sau khi sấy (g)

Í-

H

m0: trọng lƣợng của giấy nhôm,giấy lọc sau sấy (g)

-L

A: khối lƣợng mẫu,pipet,giá(g)

TO

ÁN

B: khối lƣợng pipet,giá và mẫu còn lại sau khi đã phân bố sữa (g) Yêu cầu chất khô sản phẩm là 24±0,2%, sản phẩm thu đƣợc có hàm lƣợng chất

D

IỄ N

Đ

ÀN

khô là 25,24% vƣợt chỉ tiêu. Điều này có thể do 1 số nguyên nhân sau:  Do xác định chất khô trong nguyên liệu hoặc sản phẩm không chính xác.  Do quá trình chờ đi đồng hóa nhóm đã gia nhiệt và giữ nhiệt trong khoảng thời gian dài làm bốc hơi nƣớc khiến hàm lƣợng chất khô trong sữa tăng.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 28 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Bài 5: SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 5.1.

Giới thiệu sản phẩm.

N

Sữa đặc có đƣờng có hàm lƣợng chất khô rất cao 71-74%. Sữa đặc có đƣờng có

Ơ

thời gian bảo quản dài, tiết kiêm chi phí vận chuyển, bảo quản, và là nguyên liệu cho

U Y

N

H

nhiều ngành sản xuất khác.

.Q

Nguyên liệu chính của quá trình sản xuất sữa đặc có đƣờng thƣờng là: sữa tƣơi

TP

hoặc sữa bột và đƣờng saccarose. Bổ sung đƣờng saccarose nhằm mục đích tăng độ

ẠO

ngọt, giá trị dinh dƣỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đƣờng bảo quản hơn. Đƣờng có thể bổ sung dƣới dạng trực tiếp hoặc ở dạng siro. Đƣờng lactose trong sữa

G

Đ

có khả năng tạo mầm tinh thể, sử dụng dƣới dạng sấy khô nghiền nhỏ. Ta có thể sử

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

dụng sữa đặc mẻ trƣớc làm mầm mẻ sau. Chất phụ gia thƣờng sử dụng trong sản xuất

5.2.

Quy trình công nghệ.

Quy trình.

10 00

B

5.2.1.

TR ẦN

sữa đặc có đƣờng: disodium photphate, sodium citrate, vitamin.

A

Nguyên liệu

Phối trộn – hoà tan

ÁN

-L

Í-

H

Ó

Tiêu chuẩn hoá

ÀN

TO

Gia nhiệt

700C

IỄ N

Đ

Đồng hoá 850C/5 phút

D

Thanh trùng Rót hộp – ghép mí

Sản phẩm Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 29 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Thuyết minh quy trình

5.2.2.

Bước 1: Tiêu chuẩn hoá

N

- Chất béo: 8% ± 0,2

Ơ

- Đƣờng: 44% ± 0,2

N

H

- Chất khô: 73% ± 0,2

U Y

Bước 2: Trộn hoà tan

.Q

 Mục đích: giúp các thành phần nguyên liệu tan hoàn toàn trong nƣớc.

TP

 Tiến hành:

ẠO

- Nƣớc gia nhiệt 45 -500C, hoà tan sữa bột và khuấy đều, đây là nhiệt độ tốt nhất

Đ

để sữa hòa tan hoàn toàn.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

- Sau khi đa hòa tan hoàn toàn, gia nhiệt 60 – 650C, cho lƣợng đƣờng đã cân vào

H Ư

hòa tan hoàn toàn.

TR ẦN

 Các yếu tố ảnh hưởng

- Vật lý: nhiệt độ dịch trộn giới hạn ở 60 – 650C, nhiệt độ cao trong thời gian dài

huấy sữa

10 00

Bước 3:

B

sẽ đẩy nhanh phản ứng caramel hóa.

A

 Mục đích: giúp sữa bột và đƣờng hòa tan hết vào trong dịch sữa.

Ó



H

Tiến hành: tiến hành khuấy sữa bằng đồng hóa trong thiết bị đồng hóa

-L

Í-

huyền phù.

TO



ÁN

Bước 4: Gia nhiệt – lọc Mục đích: nâng nhiệt độ dich sƣa đến nhiệt độ đồng hóa để thuận lợi cho

ÀN

quá trình đồng hóa. Vì nếu nhiệt độ quá thấp thì một số chất béo sẽ chuyển sang trạng

D

IỄ N

Đ

thái rắn, sẽ khó đồng hóa. Ngƣợc lại, nhiệt độ quá cao, các phản ứng hóa học không cần thiết có thể sẽ ảnh hƣởng đến hệ nhũ tƣơng và ảnh hƣởng đến thiết bị đồng hóa.

Do đó, ta chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất sữa đặc có đƣờng là 65 -700C. 

Tiến hành:

-

Nâng nhiệt độ dịch sữa đến 65 – 700C

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 30 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

- Lọc qua rây 2 lần (lọc nhanh để hạn chế thoát nhiệt) nhằm loại bỏ cặn hay tạp chất có trong nguyên liệu.

Bước 5: Đồng hóa

N

 Mục đích: giảm kích thƣớc các hạt cầu béo, phân tán đều trong sữa, tránh hiện

H

Ơ

tƣợng tách lớp.

N

 Tiến hành:

U Y

- Nâng sữa lên nhiệt độ 65 – 700C.

TP

.Q

- Đồng hóa ở áp suất 70 bar.

ẠO

 Các yếu tố ảnh hưởng

Đ

- Hàm lƣợng béo cao, sự đông tụ béo nhiều.

G

- Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu béo

N H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

càng lớn.

Bước 6: Thanh trùng

TR ẦN

 Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm tốt hơn, cải thiện tính ổn định của protein.

- Thanh trùng ở 850C

A

- Thời gian 5 phút.

10 00

B

 Tiến hành:

H

Ó

 Các biến ổi của sữa:

Í-

- Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm, tăng thể tích .

-L

- Hóa lý: chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời

ÁN

gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo.

TO

- Hóa học:

ÀN

 Xảy ra phản ứng melanodin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lƣợng nƣớc trong

D

IỄ N

Đ

sữa khá lớn nên khó quan sát.  Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt

kim loại: đồng, sắt…

- Sinh học: ức chế hoạt động vi sinh vật.

- Hóa sinh: vô hoạt enzyme trong sữa.

- Cảm quan: thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái…

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 31 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

 Các yếu tố ảnh hưởng:  Nhiệt độ thấp: không làm thay đổi đặc tính sữa nhƣng các vi sinh vật ƣa nhiệt có thể phát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lƣợng vi sinh vật trong sữa

H

Ơ

- Nhiệt độ cao: tiết kiệm thời gian, năng lƣợng nhƣng phản ứng caramen xảy ra.

N

sau thanh trùng.

N

Bước 7: Làm nguội

U Y

 Mục đích: tăng nồng độ chất khô của dịch sữa đến giá trị yêu cầu của sản

.Q

phẩm.

ẠO

 Các biến ổi của sữa:

TP

 Tiến hành: dùng nƣớc đá làm lạnh sữa xuống 250C.

Đ

- Hóa lý: chuyển pha của nƣớc từ lỏng sang hơi, làm cho nồng độ chất khô của

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

sữa tăng nhanh kèm theo là tăng khối lƣợng riêng, nhiệt độ sôi và độ nhớt, thể tích sữa

H Ư

giảm.

TR ẦN

- Sinh học: nồng độ chất khô tăng làm tăng áp suất thẩm thấu, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

B

- Hóa sinh: xảy ra các phản ứng Mailrd, cararamen do sự ngƣng tụ các acid có

10 00

rất nhiều trong suốt và các phân tử đƣờng làm cho sữa có màu vàng kem.  Các yếu tố ảnh hưởng:

Ó

A

- Thời gian làm nguội càng lâu thì càng thuận lợi cho việc nhiễm vi sinh vật dẫn

H

tới xảy ra các phản ứng không mong muốn.

-L

Í-

Bước 8: Đo độ nhớt

ÁN

 Mục đích: đo độ nhớt của sữa đã cô đặc, nếu không đạt sẽ tiến hành hiệu chỉnh

TO

cho đạt. Cô đặc đến độ nhớt yêu cầu từ 2000 – 2500 cp.  Tiến hành:

D

IỄ N

Đ

ÀN

- Đối với sản phẩm có độ nhớt từ 2000- 2500cp thì dùng kim số 2 để đo.

- Cho sản phẩm sữa đặc vào cốc 80ml.

- Tiến hành đo độ nhớt.

- Quan sát lực xoắn (đạt 80%)và chỉ số độ nhớt trên màn hình thiết bị, khi:  Độ nhớt từ 2000- 2500cp => sản phẩm đạt.  Độ nhớt > 2500cp => đun sôi nƣớc, để nguội, cho vào sữa, nên cho từ từ và xác định lại độ nhớt.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 32 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

 Độ nhớt < 2000cp => tiến hành cô đặc sữa trên bếp, sau đó đo lại độ nhớt.  Chú ý: quan sát lực xoắn đúng giá trị 80%, thì các kết quả mới chính xác, còn dƣới 80% nên điều chỉnh lại sản phẩm và thiết bị.

N

- Kết quả: sản phẩm sữa của nhóm lớn hơn mức 2500cp, nên thiết bị không đo

Ơ

đƣợc. Nhƣng hôm thực hành không đủ thời gian cho nhóm và một số nhóm khác hiệu

N U Y

Bước 8: Rót hộp

H

chỉnh lại độ nhớt nên nhóm không có số liệu về độ nhớt của sản phẩm.

.Q

- Hớt bọt, khuấy nhẹ.

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

- Rót vào hộp thiếc, ghép mí ở thiết bị ghép mí trong phòng thí nghiệm.

Hình : Rót hộp sữa đặc

ÁN

Bước 9: Bảo quản

TO

- Nhóm bảo quản sữa đặc có đƣờng ở tủ lạnh, ngăn mát.

ÀN

Bước 1 : Đo chất khô của sữa đặc có đường

D

IỄ N

Đ

Mục đích: xác định hàm lƣợng chất khô có trong sữa đặc sau khi hoàn thành sản

phẩm. Nhóm tiến hành đo chất khô đối với sản phẩm sữa đặc đã bảo quản 2 tuần trƣớc.

Tiến hành: - Bật công tắc tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ ở 1050C. - Rửa sạch pipet chữ V, lau khô.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 33 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

- Chuẩn bị giấy nhôm, gấp giấy nhôm lại hai mặt.

- Đặt giấy lọc vào giữa tấm giấy bạc và gấp lại.

- Khi tủ sấy đạt nhiệt độ, đặt giấy nhôm mở nắp vào tủ sấy.

N

- Khuấy đều sữa, cân 1 g sữa vào cốc 80ml, cho 9g nƣớc cất, dùng đũa khuấy cho

Ơ

tan hoàn toàn.

N

Sau 20 phút, lấy giấy nhôm ra, cân đƣợc m0

-

Phân bố dịch sữa trong pipet lên trên giấy lọc

-

Cân lại.

-

Sau 30 phút, lấy giấy nhôm và giấy lọ đem ra cân lại khối lƣợng là m1.

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

-

H Ư

N

- Chất béo: 8% ± 0,2 -> chọn chất béo là 8%

G

Tính toán nguyên liệu

5.3.

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

H

- Dùng pipet chữ V hút mẫu sữa để lên giá đỡ , đem cân

- Đƣờng: 44% ± 0,2 -> chọn hàm lƣợng đƣờng là 44%

TR ẦN

- Chất khô: 73% ± 0,2 -> chọn chất khô là 73% - Sản phẩm đạt 550g với hao hụt nƣớc là 10%.

B

 Lƣợng đƣờng cần cho vào là: (44% × 550)/100 = 242g

A

Ta gọi x: sữa bột gầy

10 00

Tính toán khôi lượng sữa bột gầy và nguyên kem

H

Ó

y: sữa bột nguyên kem.

Sữa bột gầy

Sữa bột nguyên kem

Chất khô

96,2%

96,7%

Béo

0,8%

28,8%

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

Theo nhà sản xuất:

 Ta có phƣơng trình sau:

 x  12,58 g 0,8 x  28,8 y  8.550    96,2 x  96,7 y  73.550  44.550  y  152,43g Vậy lƣợng sữa bột gầy đem cân là 12,58g.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 34 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Lƣợng sữa nguyên kem đem cân là 152,43g.

Lƣợng nƣớc thêm vào để hòa tan: 550 – 12,58 – 152,43 + 55 = 439,99g.

m1  m0 2,41  2,31 100.10  100.10  63,69% A B 50,08  48,51

N

H

Tổng chất khô của sữa: %ck 

N

Kết quả:

Ơ

5.4.

U Y

- Sữa mịn tạo hỗn hợp đồng nhất

.Q

- Độ nhớt cao.

TP

- Vị đậm, ngon, thơm mùi sữa bột.

ẠO

- Màu trắng ngà, hơi vàng.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

- Nồng độ chất khô khá cao

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 35 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Bài 6: SẢN XUẤT KEM TƢƠI. 6.1.

GIới thiệu sản phẩm kem.

H

Ơ

N

Phân loại kem: Kem sản xuất từ sữa.

-

Kem sản xuất từ chất khô không béo từ sữa và dầu thực vật.

-

Kem sản xuất từ nƣớc ép trái cây thêm chất béo và chất khô không béo của sữa.

-

Kem sản xuất từ nƣớc trái cây và đƣờng.

TP

.Q

U Y

N

-

ẠO

Ngày nay kem sản xuất từ sữa quen thuộc với mọi ngƣời tiêu dùng, chiếm khoảng

Đ G

Quy trình sản xuất kem.

N

6.2.

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

80-90% tổng sản lƣợng kem trên toàn thế giới.

TR ẦN

Nguyên liệu

10 00

B

Tiêu chuẩn hóa

Gia nhiệt

Đồng hóa

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

Phối trộn – hòa tan

Thanh trùng Làm lạnh

D

Thổi khí Cấp đông Kem Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 36 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa 6.3.

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Thuyết minh quy trình.

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa.

N

Từ các nguyên liệu nhƣ sữa bột gầy, sữa bột nguyên kem và đƣờng RE, nƣớc ta

H

Ơ

tiến hành tính toán lƣợng nguyên liệu sao cho:

U Y

N

- Chất béo: 8% - Đƣờng: 14%

TP

.Q

- Chất khô: 34%.

- Chất ổn định 0,3%.

Đ

ẠO

Bước 2: Phối trộn, hòa tan.

H Ư

- Cho nƣớc vào ca inox, nung lến 40 - 45oC.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Sau khi đã tính toán nguyên liệu ta tiến hành hòa trộn nhƣ sau:

TR ẦN

- Cho sữa bột nguyên kem và sữa bột gầy vào hòa tan, khuấy đều - Gia nhiệt lên 60oC thì cho đƣờng và chất ổn định vào hòa tan, trong khi hòa tan

B

ta dùng đũa thủy tinh khuấy đều đến khi đƣờng tan hết.

10 00

- Song song với việc hòa tan nguyên liệu ta đánh bong trứng ( một lòng trắng, 2 lòng đỏ) làm chất nhũ hóa và tạo độ xốp cho kem.

Ó

A

Lƣu ý: khi dùng máy đánh trứng cần đánh cho thật bong, đánh đến khi trứng

H

không còn mùi tanh nữa thì ngừng.

-L

Í-

- Cho trứng đã đánh vào trộn đều với hỗn hợp sữa, nƣớc, đƣờng đã hòa tan trƣớc

ÁN

đó.

TO

Bước 3: Gia nhiệt đồng hóa.

ÀN

Ta gia nhiệt hỗn hợp trên lên đến 75oC và tiến hành khuấy đều để hỗn hợp đƣợc

D

IỄ N

Đ

đồng nhất. Quá trình này thực hiện khoảng 10 phút.

Bước 4: Thanh trùng.

Gia nhiệt hỗn hợp lên 85oC, khuấy đều trong vòng 5 phút. Không để nhiệt độ quá

cao hay không khuấy vì nhƣ thế sẽ gây hiện tƣợng tách lớp hay đóng ván, làm sữa không min.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 37 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Bước 5: Làm lạnh.

Hỗn hợp đƣợc làm lạnh xuồng 2oC và giữ yên trạng thái trong vòng 60 phút.

Trong khi làm lạnh cần liên tục khuấy đều để đƣa khí vào trong hỗn hợp, giúp kem

Ơ

N

xốp và min hơn.

U Y

N

H

Bước 6: Thổi khí và cấp đông.

Quá trình này đƣợc thực hiện ở máy làm kem. Hỗn hợp dịch sữa sau khi làm lạnh

TP

.Q

sẽ đƣợc cho vào máy làm kem tiến hành thổi khí và cấp đông ở -18oC trong vòng 20

Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

G

Đ

6.4.

ẠO

phút.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

- Chất lƣợng sữa nguyên liệu: sữa nguyên liệu nếu không kiểm soát đƣợc các yếu

H Ư

tố vi sinh, hóa học thì sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng kem thành phẩm. Đặc biệt nếu sữa

TR ẦN

có chứa độc tố aflotoxin (độc tố này không thể loại bỏ đƣợc dù có qua thanh trùng ) sẽ gây ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.

B

- Tỉ lệ giữa các phần nguyên liệu không hợp lí nhƣ: chất khô quá nhiều hay chất

10 00

béo quá nhiều đều gây ảnh hƣởng hƣởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm sau này.

- Quá trình thổi khi là quá trình đƣợc coi là quan trọng nhất trong quy trình sản

Ó

A

xuất kem. Thổi khí không tốt, kem sẽ không xốp, min mà sẽ bị đông cứng, ăn không

Í-

H

ngon, đây cũng là quá trình thể hiện rõ nhất giữa sự khác nhau giữa kem ngày xƣa và

-L

nay.

ÁN

- Cấp đông khôi tới kem sẽ dễ bị chảy nƣớc, cảm quan không tốt vì thế cần kiểm

TO

tra nghiêm ngặt quá trình này.

Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 550 gram kem.

D

IỄ N

Đ

ÀN

6.5.

Yêu cầu sản phẩm: - Chất béo: 8% - Đƣờng: 14% - Chất khô: 34%.

- Chất ổn định 1%.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 38 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nguyên liệu: - Sữa bột nguyên kem: ẩm 3,3% ; béo 28,8%.

- Sữa bột gầy: ẩm 3,8% ; béo 0,8%.

Ơ

N

- Đƣờng : chất khô 99,99%.

N

H

Khối lƣợng đƣờng cần có: = 77(gram).

U Y

= 550 . 14 .

.Q

Mđ = M . 14% .

ẠO

TP

Khối lƣợng chất ổn định :

Mk = 34% M= 34% . 550 = 187 (gram)

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Tổng lƣợng chất khô trong sản phẩm sau hiệu chỉnh:

Đ

Mod = M . 0,3% = 550 . 0,3% = 1,65 ( gram).

TR ẦN

Tổng lƣợng chất khô của sữa bột nguyên kem và sữa bột gầy có trong hỗn hợp:

10 00

B

Ms = Mk – Mđ – Mod = 187 -77 – 1,65 = 108,35 (gram).

Gọi :

Ó

A

X: khối lƣợng sữa bột nguyên kem.

Í-

H

Y: khối lƣợng sữa bột gầy

TO

có:

ÁN

-L

Áp dụng quy tắc đƣờng chéo để tính lƣợng sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem ta

8 - 0,8 = 7,2

IỄ N

Đ

ÀN

X: 28,8

=>

D

8

Y : 0,8

28,8 – 8 = 20,8

Mà ta có :

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 39 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thực hành công nghệ chế biến sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

(1-0,033) X + (1-0,038).Y = Ms  0,967X + 0,968 Y = Ms  0,967X + 0,968 . 20,8 / 7,2 X = 108,35

Ơ

N

 3,763X = 108,35

H

 X= 28,79 (gram).

U Y

N

 Y = 83,17 (gram).

.Q

Tổng lƣợng nƣớc có trong sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy và đƣờng :

TP

Mn1 = 3.3%X + 3,8% Y +0,01%. Mđ = 3,3%.28,79 + 3,8%.83.17+0,01%.77=

ẠO

4,04g.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

Tổng lƣợng nƣớc cần có trong hỗn hợp sau khi phối trộn :

TR ẦN

Lƣợng nƣớc cần bổ sung :

H Ư

Mn = (100% -34%) . M = 66%. 550 = 363(gram).

Kết quả, nhận xét.

10 00

6.6.

B

Mn2 = Mn – Mn1 = 363 – 4,04 = 358,96 (g).

- Kem thành phẩm có vị hơi ngọt hơn so với khẩu vị, nên cần điều chỉnh lƣợng

Ó

A

đƣờng thành phẩm giảm lại để cảm quan tốt hơn.

H

- Kem min, có mùi thơm, không còn mùi tanh của trứng.

-L

Í-

- Vì là sản phẩm kem tƣơi nên rất nhanh tan, chảy nƣớc.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

- Nến bổ sung thêm nhiều hƣơng nữa để đa dạng sản phẩm kem.

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Trang 40 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial