REPORT TIỂU LUẬN CHẤT MÀU NHÂN TẠO & ALGINATE

1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CNSH-TP

TIỂU LUẬN CHẤT MÀU NHÂN TẠO

GVHD:Lê Văn Nhất Hoài SVTH:Phạm Như Bích 14133731 Lê Thị Dung 14132021 Nguyễn Thị Hồng Gấm 14129381 Vũ Thị Ngọc Quỳnh 14128791 Nguyễn Tuyết Nhi 14124691

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn 2 Mục lục 1.

Mở đầu ................................................................................................................................................. 3

2.

Lịch sử sử dụng chất màu nhân tạo .................................................................................................. 4

3.

Phân loại .............................................................................................................................................. 4

4.

Các chất màu nhân tạo ....................................................................................................................... 4 4.1.

Chất màu vàng ............................................................................................................................ 5 Tartrazine ............................................................................................................................ 5

4.1.2.

Quinolein vàng (E104): ....................................................................................................... 8

hơ

n

4.1.1.

.............................................................................................................................................................. 8

Q uy

Các chất màu đỏ ........................................................................................................................ 10 Carmoisin........................................................................................................................... 10

4.2.2.

Amaranth(E123)................................................................................................................ 12

4.2.3.

Ponceau 4R(E124) ............................................................................................................. 14

4.2.4.

Erythrosine(E127) ............................................................................................................. 17

4.2.5.

Red 2G (E128) ................................................................................................................... 18

Kè

m

4.2.1.

ạy

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

4.2.

N

4.1.3. Sunset Yellow FCF (E110): ....................................................................................................... 8

Các chất màu xanh.................................................................................................................... 23

m /+

4.3.

D

4.2.6.Allura Red AC (Red 10) ............................................................................................................ 20

Brilliant blue FCF (E133) ................................................................................................. 23

4.3.2.

Indigo Carmine (E132) ..................................................................................................... 24

4.3.3.

Green S (E142) .................................................................................................................. 26

4.3.4.

Fast Green FCF (E143)..................................................................................................... 26

4.4.

Các chất màu đen ...................................................................................................................... 28

4.5.

oo

gl

e.

co

4.3.1.

G

Các chất Carotenoit tổng hợp .................................................................................................. 28

4.5.1.

Beta-carotenoid tổng hợp ................................................................................................. 28

4.5.2.

Beta-Apo-Carotenal .......................................................................................................... 29

4.5.3.

Este Metyl của Beta-Apo-8’-Carotenic ........................................................................... 30

4.6.

5.

Các chất màu vô cơ ................................................................................................................... 31

4.6.1.

Titandioxit ......................................................................................................................... 32

4.6.2.

Sắt oxyd .............................................................................................................................. 32

Các biện pháp bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm .......................................................................... 34

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

3 6.

Những lưu ý khi sử dụng chất màu nhân tạo ................................................................................. 34

7.Ứng dụng ................................................................................................................................................. 35

1. Mở đầu

hơ

n

Khi chọn mua thực phẩm mọi người thường chọn tính chất màu sắc để đánh giá chất lượng của thực phẩm. Vì vậy màu sắc là một trong những tiêu chí quan trọng cho chọn lựa thực phẩm, cho thấy tầm quan trọng của màu sắc đến thực phẩm.Biết được điều nay các nhà sản xuất thực phẩm đã cho thêm vào sản phẩm của minh phụ gia tạo màu thực phẩm nhằm tạo thêm sự đẹp mắt thể hiện chất lượng sản phẩm của mình.

m

Q uy

N

Nhưng có một số chất màu tổng hợp lại có tính độ gây nguy hại tới sức khỏe cho người dùng nên cần chú ý đến liều lượng sử dụng và tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế.Nên chúng tôi chọn đề tại “phụ gia tạo màu nhân tạo” để mọi ngươi hiểu rõ và tầm quan trọng của phụ gia màu nhân tạo.

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

• Khái niệm chất màu nhân tạo: Theo FDA :Phụ gia tạo màu được định nghĩa là một loại thuốc màu hoặc chất nhuộm có nguồn gốc từ động vật ,thực vật hoặc các chất khoáng hoặc các nguồn khác ,mà khi bổ sung vào thực phẩm ,dược phẩm hay mỹ phẩm thì có khả năng tác động tạo ra màu .

Tuy nhiên định nghĩa này vẫn còn rất rộng và dễ bị hiểu sai,bởi lẽ có một số chất chỉ gây độc khi sử dụng quá một liều lượng nhất định .

Do vậy , FDA đã thay đổi định nghĩa sau:Nếu các dữ liệu nghiên cứu cho thấy một phụ gia tạo màu nào đó mà có chứa các thành phần được ghi nhận có khả năng gây ung thư ở người và động vật ,thì cần phải xác định xem liệu ung thư có thật sự xảy ra hay không và liệu phụ gia này ,bao gồm các thành phần của nó ,có đúng là tác nhân gây bệnh hay không Phụ gia màu là những chất cho và0 thực phẩm nhằm mục đích: - Khôi phục lại màu sắc của thực phẩm do những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, bao gói,... làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm - Giúp duy trì những đặt trưng của sản phẩm - Tăng cường độ màu của sản phẩm, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm • Chất màu nhân tạo - Chất màu nhân tạo là chất mầu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên.

- Ví dụ: Amaranth (M àu đỏ), Brilliant blue (M àu xanh), Sunset yello w (Màu vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh),...là nh ững hợp chất màu được tổng

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

4

hợp từ các phản ứng hóa học. Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một l ượng nhỏ đã đạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất màu không nguyên chất.

• Ưu điểm - Bền màu.

- Đa dạng về màu sắc: màu vàng. màu đỏ, màu xanh, màu đen...

n

- Có thể phối màu để tạo màu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương pháp phối màu

N

hơ

Phương pháp cơ học.

Phương pháp kinh nghiệm.

Q uy

Phương pháp điện tử.

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

• Nhược điểm - Phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật. Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979 2. Lịch sử sử dụng chất màu nhân tạo Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là những chất màu có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp được tạo ra nhằm thay thế các màu bị mất trong quá trình chế biến sản xuất và bảo quản nhằm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn.

Phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự phát triển của nền công nghiệp thực phẩm. Chiếc màu từ các loại gia vị và thực vật được sử dụng rất sớm.

Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra máu nhân tạo trong một nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút với ngành ông nghiệp thực phẩm bởi vì những phẩm màu đó có giá rẻ, màu sắt tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với những xhaats chiếc từ tự nhiên về mặt nồng độ và độ ổn định của thuốc nhuộm.

3. Phân loại Dựa theo màu sắc ta có thể chia các chất màu nhân tạo như sau: - Chất màu vàng - Chất màu đỏ - Chất màu xanh - Các chất màu Carotenoit - Các chất màu nhân tạo từ vô cơ 4. Các chất màu nhân tạo

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

5

4.1. Chất màu vàng 4.1.1. Tartrazine ● Tên khác: CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5

hơ

n

●Tên khoa học: Trinatri5-hydroxy-1-(4sulfonphenyl)-4-(4-sulfonphenylazo)-H-pyrazol-3cacboxylat.

Q uy

N

● Chỉ số CI (1975): 19140. ● INS: 102

m

● ADI= 0-7.5mg/kg thể trọng.

Kè

● Ký hiệu: E102.

Hình 1: chất màu Tartrazine

m /+

D

ạy

●Chủ yếu gồm Trinatri 5– hydroxy -1- (4sulfonphenyl)-4-(4-sulfonphenylazo)-H-pyrazol-3-cacboxylat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính.

co

● Mã số C.S.A: 1934-21-0.

gl

e.

● Cảm quan: Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic,dạng bột có màu vàng chanh hoặc màu cam nhạt.

oo

● Công thức hoá học: C16H9N4Na3O9S2. ● Khối lượng phân tử: 534.37g/mol.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

● Công thức cấu tạo:

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

6

hơ N

Q uy

Tan trong nước, ít tan trong ethanol.

Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm Có thể gây dị ứng

m

-

n

●Tính chất:

ạy

Kè

● Cách sử dụng: dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt cá, và các sản phẩm nướng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...

D

● Độc tính:

m /+

Tartrazine được cho là một trong những chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệt cho bệnh nhân hen và những người không dung nạp aspirin.

gl

e.

co

thường dùng để nhuộm vàng được tìm thấy trong nhiều Chất phụ gia này th loại sản phẩm: Bánh pudding, bánh hỗn hợp, thức uống có gaz, mù tạt, sữa chua, kẹo cao su, và kem. Đôi khi nó còn được dùng để làm lớp vỏ ngoài của viên thuốc.

oo

Tartrazine với hàm lượng lớn sẽ gây chứng rối loạn đối với những trẻ em hiếu động, biểu hiện như sự bồn chồn, rối loạn sau giấc ngủ.

Ngày 06 tháng 09 năm m 2007, cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm ở Anh đã đưa ra lời khuyên về cách sử dụng màu nhân tạo, trong đó có cả Tartrazine. Giáo sư Jim Stevenson từ Đại học Southampton và là tác giả của báo cáo, cho biết: “Qua nghiên cứu thực tế cho thấy việc sử dụng chất màu nhân tạo vào thực phẩm và chất bảo quản Natri benzoate làm gia tăng tính hiếu động của trẻ em. Tuy nhiên, cha mẹ của trẻ không nên nghĩ rằng việc loại bỏ các chất màu nhân tạo trong thực phẩm là có thể ngăn chặn được bệnh hiếu động ở trẻ.Chất màu nhân tạo chỉ là một nguyên nhân trong các nguyên nhân khác ngoài môi trường tác động vào”.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

7

Bảng 1: Giới hạn tối đa chất phụ gia Tartrazine trong thực phẩm.

STT

Nhóm thực phẩm

ML

1

Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc).

Sữa lên men (nguyên kem).

Các sản phẩm tương tự phomat.

Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu).

Bơ và bơ cô đặc.

Margarin và các sản phẩm tương tự (VD hỗn hợp Margarin và bơ).

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả.

Quả khô.

Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.

Nước rau, quả ép.

Cacao, sô cô la, và các sản phẩm tương tự.

Kẹo cứng, kẹo mểm, kẹo nuga.

Kẹo cao su.

Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm.

Các loại bánh nướng Cá và các sản phẩm cá đã xử lý nhiệt.

Thịt và các sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm, thịt thú.

Nước chấm và các sản phẩm tương tự.

Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi.

Nước ép quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.

Nước rau ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.

Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống khác.

Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha.

Nước giải khát có hàm lượng cồn lớn hơn 15%.

Nước giải khát có hàm lượng cồn nhỏ hơn 15%.

Snack được chế biến từ ngũ cốc.

300

23 24 25 26

Ghi chú

n

18 12 GMP 300

hơ

N

Q uy

m

Kè

ạy

D

m /+

co

e.

gl

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

oo

2 3 4

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

300 GMP 500 200 200 300 300 300 300 500 300 500 500 500 50 GMP GMP 300 GMP 300 200 200

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

hơ

n

8

ạy

Kè

m

Q uy

N

4.1.2. Quinolein vàng (E104): • muối Na của acid monosulphonic và disulphonic, của quinophtalin và quinolyindanedion • Màu vàng • Liều dùng: 2.5mg/kg thể trọng

co

m /+

D

Hình2: Chất màu quinolein

gl

e.

4.1.3. Sunset Yellow FCF (E110): ● Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6.

oo

● Tên khoa học: Disodium 6-hydroxy-5-[(4sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

● CI (1975): 15985. ● INS: 110 ● Mã số: C.A.S: 283-94-0

● ADI= 0-2.5 mg/kg thể trọng.

Hình3: Chất màu Sunset Yellow FCF

● Ký hiệu: E110.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

9

● Công thức hoá học: C16H10N2Na2O7S2. ● Khối lượng phân tử: 452.3693g/mol

Q uy

N

hơ

n

● Công thức cấu tạo:

m

● Tính chất:

ạy

- Nhiệt độ nóng chảy:390oC.

Kè

- Sunset Yellow FCF là chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.

- Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5-10g/100ml H2O (ở

D

o

m /+

24 C).

- Ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi chất béo.

co

- Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca2+.

oo

gl

e.

● Cách sử dụng: dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem…. Ngoài ra, Sunset Yellow FCF còn có thể kết hợp với Amaranth E123 để tạo màu nâu cho socola và màu caramel.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

● Độc tính:

Đây là chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến các chứng bệnh như dị ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, chứng đau nửa đầu, và cũng liên quan đến tính hiếu động quá thái ở trẻ em. Đây là phụ gia thực phẩm bị cấm ở Na Uy, Phần Lan. Một số các dị ứng thông thừơng là Sunset Yellow FCF kết hợp với Intolercances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch còn non nớt của trẻ em.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

10

hơ

n

Ngày 30 tháng 6 năm 2010, Trung tâm Khoa học Public Interest (CSPI) được gọi là FDA đã cấm sử dụng Sunset Yellow FCF.CPSI cho biết” Những hoá chất tổng hợp này không có tác dụng cải thiện dinh dưỡng hoặc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng những chất màu này ảnh hưởng đến hành vi thái quá của trẻ em và có thể gây ung thư cho bất kì ai sử dụng chất màu tổng hợp này.

Q uy

N

4.2. Các chất màu đỏ 4.2.1. Carmoisin ● Tên khác: CI Food Red 3, Azorubine.

Kè

m

● Tên khoa học: disodium 4-hydroxy-2-[(E)-(4sulfonato-1- naphthyl)diazenyl]naphthalene-1-sulfonate.

D

ạy

● CI (1975): 14720.

m /+

● INS: 122.

co

●ADI=0-4mg/kg thể trọng.

e.

● Mã số C.S.A: 3567-69-9.

gl

● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

oo

● Công thức hoá học: C20H12N2Na2O7S2. ● Khối lượng phân tử: 502,44g/mol.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

● Công thức câu tạo:

Hình 4:Chất phụ gia Carmoisin

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

11

● Tính chất:

n

Chủ yếu gồm dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)-1naphthalensulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính.

Q uy

N

hơ

Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.Hàm lượng không thấp hơn 85% tống các chất màu. Tan trong nước, ít tan trong ethanol.

Kè

m

● Cách dùng: Thường Carmoisine được sử dụng kèm với muối dinatri, thường được sử dụng đối với các sản phẩm thực phẩm đã được sử lý nhiệt sau khi lên men.

Carmoisine thường có trong bánh hạnh nhân, xúc xích cuộn, sữa chua, thạch, vụn bánh mì, hỗn hợp bánh phomat, và có cả trong nước xúc miệng Oraldene.

ạy

● Độc tính:

m /+

D

Thuốc nhuộm azo đỏ được cho là làm tăng tỷ lệ chứng hiếu động thái quá ở trẻ em và được đề nghị loại bỏ ra khỏi thức ăn trẻ em.

e.

co

Bên cạnh đó còn gây dị ứng hoặc không dung nạp, đặc biệt là đối với người không dung nạp aspirin. Biểu hiên là các triệu chứng phát ban và sưng tấy. bệnh nhân hen suyễn đôi khi cũng phản ứng xấu với Carmoisine.

STT 1 2 3 4 5 6 7 8

oo

gl

Bảng 2: Giới hạn xử dụng của chất phụ gia Carmoisine trong một số loại thực phẩm.

Nhóm thực phẩm

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Đồ uống có sữ, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc).

Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men.

Các sản phẩm tương tự phomat.

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả.

Hoa quả ngâm đường.

Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga.

Kẹo cao su.

ML

Ghi chú

150 57 12 GPM 500 200 50 300 300

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

12

500 500 500

16 22

n

500 16 500 500 50 50 GPM GPM 100 200 200

D

4.2.2. Amaranth(E123)

ạy

Kè

m

20 21

Q uy

N

12 13 14 15 16 17 18 19

Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm.

Thịt và các sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm, thịt thú.

Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men,ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai.

Cá và các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai rán.

Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối).

Nước chấm và các sản phẩm tương tự.

Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi.

Thức ăn cho trẻ em đang tăng trưởng.

Nước quả ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.

Nước rau ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.

Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống khác.

Rượu trái cây.

Snack chế biến từ ngũ cốc.

hơ

9 10 11

m /+

Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S

co

● Tên khoa học: Trisodium 2-hydroxy-1-(4-sulfonato-1-naphthylazo) naphthalene-3-6- Disulfonate.

gl

e.

● CI (1975): 16185.

oo

● INS: 123

● ADI=0-0.5mg/kg thể trọng.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Hình5: Chất phụ gia Ponceau 4R

● Mã số C.A.S: 915-67-3 ● Cảm quan: Dạng bột hoặc hạt màu nâu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm.

● Công thức hoá học: C20H11N2Na3O10S3. ● Khối lượng phân tử:604.473g/mol

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn 13

Q uy

N

hơ

n

● Công thức cấu tạo:

m

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

● Tính chất:

Kè

Tan trong nước, ít tan trong ethanol. Tổng hàm lượng chất màu không nhỏ hơn 85%.

m /+

D

ạy

Amaranth chủ yếu gồm trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfonato-1-naphtylazo)2,7-naphtalen disulfonat và một số chất màu phụ cùng với cácchất không màu khác như natri clorua và/hoặc natri sulfat.

co

Amaranth có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối nhôm có màu.

gl

e.

● Ứng dụng: Amaranth được dùng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem, và đồ tráng miệng.

G

oo

● Độc tính: Amaranth là thốc nhuộm azo được sử dụng như chất màu thực phẩm và màu sắc trong mỹ phẩm, từ năm 1976 Amaranth bị cấm ở Hoa Kỳ vì Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Mỹ phẩm (FDA) nghi ngờ Amaranth gây ung thư.

Bảng 3: Giới hạn sử dụng của chất phụ gia Amaranth trong một số loại thực phẩm STT 1 2 3

Nhóm thực phẩm Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc).

Bề mặt của pho mát chín Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu).

ML 300

Ghi chú

100 300

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

14

15

Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men,ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai.

Muối Nước chấm không có sữa (VD: tương cà chua, tương ớt, nước chấm có kem).

Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống khác.

Rượu trái cây.

Nước giải khát có hàm lượng cồn lớn hơn 15%.

Snack được chế biến từ ngũ cốc.

300 200 300 300 300 100 300 300 300 300 300

n

Bơ và bơ cô đặc.

Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả.

Hoa quả ngâm đường.

Rau, củ ngâm giấm, dấu, nước muối Kẹo cứng, kẹo mểm, kẹo nuga.

Kẹo cao su.

Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm Sản phẩm ngũ cốc bao gồm cả yến mạch đã xay.

Các loại bánh nướng.

Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai.

D

m /+

300 300 300 100

oo

19 20 21

gl

e.

18

co

16 17

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

30 300 300

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

4.2.3. Ponceau 4R(E124)

● Tên khác: CI Food Red 7, Cochineal Red A, New Cochineal.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

15

●Tên khoa học: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8naphthalendisulfonate ● CI (1975): 16255.

Hình 6: Phụ gia tạo màu Ponceau 4R ● INS: 124

Q uy

● Công thức hoá học: : C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O.

N

● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

hơ

n

● ADI=0-4mg/kg thể trọng.

D

ạy

Kè

m

● Công thức cấu tạo:

co

m /+

.

e.

● Khối lượng phân tử: 604.48g/mol

oo

gl

● Tính chất: Chủ yếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8naphthalendisulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính.

Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.Tan tốt trong nước, ít tan trong ethanol. Ponceau 4R bị mất màu khi tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm, acid ascorbic. Sự ổn định nhiệt lên tới 105oC.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

● Cách dùng: Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá. Nó được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

16

miệng, trái cây đóng hộp, đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp… ● Độc tính: Giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề cho những người không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự gia tăng các triệu chứng ở bệnh ở bệnh nhân hen. Đây cũng là một chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm ở

n

một số nước. Khi nó kết hợp với các chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiểu động thái

hơ

quá ở trẻ.

N

Ngày 23 tháng 9 năm 2009 EFSA quyết định giảm mức độ cho phép sử dụng

Q uy

của Ponceau 4R từ 4mg/kg xuống 0.7mg/kg trọng lượng mỗi ngày. Chất này là nguyên nhân làm tăng sự di chuyển của các hạt nhân AND trong tuyến dạ dày, mô bàng quang (≥

Kè

m

100mg/kg) và mô đại tràng (≥ 10mg/kg).

Bảng 4: Giới hạn của chất phụ gia Ponceau 4R trong thực phẩm

5 6 7 8 9 10 11 12 13

ạy

D

co

e.

gl

2 3 4

oo

1

INS:124 ADI: 0-4 Nhóm chất màu: Monoazo ML Ghi chú Đồ uống có sữ, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, 150 sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc).

Sữa len men (nguyên kem), không sử lý nhiệt sau khi lên men.

150 Sữa len men (nguyên kem), có sử lý nhiệt sau khi lên men 48 12 Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, 150 sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu).

Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.

300 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả.

500 Hoa quả ngâm đường.

500 Cacao, sô cô la, và các sản phẩm tương tự.

150 Kẹo cứng, kẹo mểm, kẹo nuga.

300 Kẹo cao su.

300 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm.

500 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú lên men, xay nhỏ, chưa xử 30 lý nhiệt.

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú lên men, xay nhỏ, đã xử lý 200 nhiệt.

m /+

Tên tiếng việt: Đỏ Ponceau 4R Tên tiếng anh: Ponceau 4R Chức năng : Phẩm màu STT Nhóm thực phẩm

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

17

14

500 500 500

N

hơ

n

15 16

Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai.

Cá và các sản phẩm cá đã xử lý nhiệt.

Nước chấm và các sản phẩm tương tự.

Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi.

50 Nước quả ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.

GMP Nước rau ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.

GMP Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho 100 thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống khác.

21 Rượu trái cây.

200 22 Snack được chế biến từ ngũ cốc.

200 Loại chất màu: Màu tổng hợp Chỉ số CI(1975): 16255 Nhóm chất màu: Monoazo Tên khác: CI Food Red 7,

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

17 18 19 20

Cochineal Red A, New

gl

e.

co

Cochineal.

oo

4.2.4. Erythrosine(E127) -

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

-

Tên khác, chỉ số: CI Food Red 14, FD&C Red No.3 ; CI (1975): 45430 INS 127.

ADI = 0-0,1 mg/kg thể trọng.

Hòa tan trong nước và cồn cho màu đỏ. Biến thành màu vàng trong môi trường acid.

Công thức hóa học: C20H6I4Na2O5 Khối lượng phân tử: 879.86 g/mol

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

18

-

CTCT:

hơ

n

Hình 7: chất màu Erythrosine

Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

Cách sử dụng: erythrosine được sử dụng như một màu thực phẩm, mực in, thuốc nhuộm vi sinh vật. Erythrosine thường được sử dụng trong các đồ ngọt như một số bánh kẹo và kem, thậm chí erythrosine còn được sử dụng như chất gel để trang trí bánh. ăm 1990 FDA - Độc tính: ngững nghiên cứu nỗ lực bắt đầu từ năm 1970, năm n Hoa Kỳ đã đưa ra một lệnh cấm erthrosine ở chuột. Trong tháng 6 năm 2008, Trung Tâm khoa học Public Hoa Kỳ đã đưa ra lệnh cấm sử dụng erthrosine trên toàn quốc. một loạt các xét nghiệm độc tố kết hợp với kiểm trước đó đưa đến kết luận rằng erthrosine không gây đột tra lại các báo cáo tr biến. Đến nay erthrosine được sử dụng như chất màu thực phẩm tại Mỹ mà không có bất kỳ hạn chế nào 4.2.5. Red 2G (E128)

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

-

oo

gl

e.

● Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine. ● Tên khoa học: Dinatri 8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazo-3,6naphthalendisulfonat. ● CI (1975): 18050. ● INS:128. ● ADI: 0-1mg/kg thể trọng. ● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

● Công thức hoá học: C18H13N3Na2O8S2. ● Khối lượng phân tử: 509,43 g/mol. ● Công thức cấu tạo:

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

19

hơ

n

Hình 8: màu của chất màu Red 2G

N

● Tính chất: Red 2G tan trong nước, ít tan trong etanol, bị mất màu ở nhiệt độ

Q uy

cao.

ạy

Kè

m

Cách dùng: Red 2G tìm thấy trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích nấu chin, humburger nhưng cũng có thể tìm thấy trong mứt và đồ uống. Ở Liên minh Châu Âu, Red 2G được sử dụng như một chất nhuộm màu thực phẩm (E128) . Tuy nhiên, nó chỉ được phép sử dụng trong xúc xích ăn sáng với hàm lượng 6% và thịt hamburger với một loại rau tối thiểu và (hoặc) ngũ cốc với hàm lượng 4%.

m /+

D

● Độc tính:

Trong ruột, Red 2G có thể chuyển thành những chất độc như Anilin, do đó

co

Red 2G có thể gây hại cho máu và có thể gây ung thư.

e.

Bên cạnh đó Red 2G còn là chất được đề xuất loại bỏ ra khỏi thức ăn của trẻ em bị

oo

gl

bệnh hiếu động vì Red 2G làm tăng tính hiếu động thái quá của trẻ em.

Bảnng 4: Giới hạn tối đa của chất phụ gia Red 2G trong thực phẩm

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

STT Nhóm thực phẩm

ML

Ghi chú

1

Sữa len men (nguyên kem), có sử lý nhiệt sau khi lên men.

30

12

2

Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding,

30

12

sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu).

3

Thit, thịt gia cầm, và thịt thú tươi dạng xay nhỏ

23

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

20

4.2.6.Allura Red AC (Red 10) ● Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40. ● Tên khoa học: dinatri 6-hydroxy-5-(2-methoxy-5-methyl-4-sulfon-phenylazo)2-naphthalen- sunlfonat ● CI (1975): 16035. ● INS: 129.

hơ

n

● Mã số C.S.A: 25956-17-6.

N

● ADI=0-7mg/kg thể trọng.

Q uy

● Công thức hoá học: C14H14N2Na2O8S2.

m

● Khối lượng phân tử: 496.4219g/mol.

Hình9: Chất màu Allura Red AC

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

● Công thức cấu tạo:

oo

● Tính chất:

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

-Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng.

-Tan trong nước, ít tan trong ethanol.

-Allura Red AC có thể có chút dị ứng đối với những người kị aspirin và các

bệnh nhân hen hoặc những người có da nhay cảm.

• Độ tinh khiết: -Giảm khối lượng khi làm khô tại 1350 C: không được quá 15% cùng với Clorid và sunfat tính theo muối natri.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

21

-Chất không tan trong nước: không được quá 0,2%.

-Chì : không được quá 2mg/kg.

-Chất màu phụ: không được quá 3%.

-Chất hữu cơ ngoài chất màu: không được quá 0,3% Natri 6-hydroxy-2naphtalen sulfornat; không được quá 0,2% axit 4-amino-5-methoxy-2-methylbenzen-sulfonic; không được quá 1,0% dinatri 6,6’ oxybis (2-naphthalen-sulfonat)

n

.

hơ

-Các amin thơm bậc nhất không sulfon hóa: không được quá 0,01% tính

N

theo anilin.

Q uy

-Các chất có thể chiết băng ether: không được quá 0,2 %.

● Ứng dụng: Allura Red cho màu màu đỏ, sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ,

m

nước uống không cồn.

Kè

● Độc tính:

ạy

Allura Red AC có thể gây ung thư ở động vật, ở người gây dị ứng hen suyễn, viêm

D

mũi, gây chứng hiếu động thái quá, rối loạn thiếu chú ý ( gồm các biểu hiện: hiếu động,

m /+

kém chú ý, suy giảm khả năng học tập, bốc đồng, giận dữ và có hành vi khiến người khác khó gần gũi). Allura Red AC bị cấm sử dụng ở một số nước châu Âu, Đan Mạch, Bỉ,

co

Pháp, Thuỵ Sĩ, và Thuỵ Điển, nhưng thường được sử dụng ở Mĩ trong các ngành như mỹ

e.

phẩm, thuốc, thực phẩm, đồ uống, kẹo bông. Ở nước ta Allura Red AC được sử dụng

gl

trong các loại nước giải khác và thực phẩm theo quy định của bộ y tế.

oo

Bảng 5 Liều lượng sử dụng Allura Red AC trong một số ngành thực phẩm theo quy định của bộ y tế

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

STT

Nhóm phẩm màu

ML

Ghi chú

1.

Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (vd: sữa socola, sữa

300

cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 2

Sữa lên men (nguyên kem)

50

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

22

Các sản phẩm tương tự phomat

GMP

4

Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và dầu động vật khác

GMP

5

Margarin và các sản phẩm tương tự (vd: hỗn hợp Margarin và bơ)

GMP

6

Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

200

7

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả

500

8

Các sản phẩm khác từ hoa quả

9

Hoa quả ngâm đường

10

Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối

11

Cacao, socola và các sản phẩm tương tự

12

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga,…

13

Kẹo cao su

14

Các sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm

500

15

Bánh nướng và các sản phẩm bánh nướng thông thường

300

16

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ

17 18

3

19

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

3

500 300 500 300 348 467

16

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt xay nhỏ chưa qua xử lí nhiệt

500

16

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt xay nhỏ và qua xử lí nhiệt

25

Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay nhỏ đông

500

16

500

22

oo

gl

500

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

lạnh 20

Thuỷ sản, phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

23

Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza…

300

22

Dầu trộn, gia vị(bao gồm các chất tương tự muối)

500

23

Nước chấm và các sản phẩm tương tự

500

24

Thức ăn dành cho trẻ em dưới 1 tuổi

50

25

Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng

50

26

Nước quả cô đặc ( dạng lỏng hoặc dạng rắn)

27

Nước giải khát có ga

28

Nước giải khát không có ga

29

Rượu trái cây.

30

Snack được chế biến từ ngũ cốc

500 300 300 200 200

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

21

m /+

D

Chú thích số:

3. Chỉ sử dụng để xử lí bề mặt sản phẩm.

e.

co

16. Chỉ sử dụng để làm bóng bề mặt, lớp phủ, lớp trang trí rau quả, thịt hay cá.

oo

gl

22. Chỉ sử dụng đối với cá hun khói.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

4.3. Các chất màu xanh 4.3.1. Brilliant blue FCF (E133) -

Tên khác và chỉ thị: CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1; CI(1975): 42900 INS: 133.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

24

Có màu xanh sáng.

ADI = 0-1 mg/kg thể trọng.

Công thức hóa học: C37H34N2Na2O9S3 Công thức cấu tạo:

N

hơ

n

-

Q uy

Hình 10: chất màuBrilliant blue FCF

Cảm quan : dạng bột hoặc hạt màu xanh lam.

Các sử dụng: • Brilliant Blue FCF là thuốc nhuộm được tổng hợp từ các hydrocacbon thơm dầu khí, kếtt hợp với Tartrazine để tạo ra các màu sắc khác nhau của lá cây. Brilliant Blue FCF hấp thu kém từ dạ dày đến ruột và 95% thuốc nhuộm đã ăn vào được tìm thấy trong phân. Brilliant Blue FCF phản ứng với sắc tố nhất định để hình thành màu xanh lá cây.

• Thường được tìm thấy trong kem, đậu hà Lan đóng hộp, sản phẩm sữa, bánh kẹo và đồ uống.

- Độc tính: • Brilliant Blue FCF từng bị cấm tại Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức, Hy Lạp, Ý, Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển, Thụy Sĩ nhưng đã được chấp nhận là một phụ gia an toàn ở EU và hiện nay không bị cấm tại hầu hết các quốc gia. Ở Hoa Kỳ sản xuất vượt quá 1.000.000 pounds hàng nnăm, và hàng ngày tiêu thụ khoảng 16mg/ ngư ng ời.

• Brilliant Blue FCF là một trong số những chất màu được khuyến cáo loại bỏ khỏi thực đơn trẻ em vì Brilliant Blue FCF làm tang tính hiếu động thái quá ở trẻ em.

4.3.2. Indigo Carmine (E132) - Tên khác, chỉ số: Indigocarmine; CI Food Blue 1, FD&C Blue No.2; CI ( 1975): 73015 INS: 132 - ADI = 0-5 mg/kg thể trọng.

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

-

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

25

Là muối của Na của acid indigotin disunphonic, có màu xanh dươ ương.

-

Nhiệt độ nóng chảy: >300 °C Tính hoà tan trong nnước: 10 g/L (25 °C)

-

CTPT: C16H8N2Na2O8S2.

CTCT:

hơ

n

-

m

Q uy

N

Hình 11: Chất Indigo Carmine

giới hạn phụ gia Carmine phẩm

D

ạy

Kè

Bảng 6: tối đa của Indigo trong thực

ML

Nhóm thực phẩm

1.

Indigo Hình 10:cóchấ có hươ ương liCarmine Đồ uống sữta,màu ệu hoặc lên men(VD: sữa sô cô la, sữa ca cao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) Thức ăn tráng miệng có sữa(VD: kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa chua hoa quả hoặc có hhương liệu) Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả Rau, củ ngâm giấm, dầu, nnước muối Cacao, sô cô la và các các phẩm tương tự Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga...

300

7.

8.

Kẹo ca su Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm

300 500

9.

10.

11.

Mù tạc Nước chấm và các sản phẩm tương tự Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi

300 500 50

co

e.

gl

3.

4.

5.

6.

oo

2.

m /+

STT

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Ghi chó

300 500 500 450 450

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

26

13.

Nước giải khác có nguyên liệu, bao gồm cả nước dành cho thể thao, nước uốn có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác Rượu trái cây -

200

Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu xanh lam.

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường. Độc tính: Indigo Carmine có hại cho đường hô hấp nếu hít phải. Indigo Carmine cũng gây kích thích da và mắt. Khi làm việc trong phòng ng tay, kính bảo hộ. thí nghiệm cần phải có bảo hộ như áo khoác găng

Kè

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

4.3.3. Green S (E142) - INS: 142 - Có màu xanh lá xanh ddương.

- CTPT: C27H25N2O7S2Na - CTCT:

m

Q uy

N

hơ

-

300

n

12.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Hình12: Chất Green S

-

Tên khác : food Green S, FD&C Green 4,

-

Acid green 50; Lissamine Green B; Wool Green S; C.I. 44090; E142 Dùng rộng rãi. Thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá cây

4.3.4. Fast Green FCF (E143)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

27

-

INSL: 143 Có màu xanh biển.

ADI = 0-25mg/kg thể trọng.

Công thức phân tử: C37H34N2Na2O10S3.

Công thức cấu tạo:

D

ạy

Cảm quan: dạng bột hoặc tinh thể màu đỏ đến tím nâu.

Có màu xanh sáng.

Cách sử dụng: • Fast Green FCF được sử dụng như định lượng vết cho histone ở pH kiềm sau khi chiết suất acid của DNA. • Fast Green FCF có thể được sử dụng trong các sản phẩm như đậu Hà Lan đóng hộp, và các loại rau quả khác, thạch, nước sốt, cá, món tráng miệng và hỗn hợp bánh mì khô ở mức 100mg/kg. Ở Mỹ, Fast Green FCF là chất được sử dụng ít nhất trong bảy chất màu nhân tạo được FDA cho phép sử dụng. Độc tính:

oo

gl

e.

co

m /+

-

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

Hình 13: chất màu Fast Green FCF

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

-

Trong thực nghiệm ở động vật, các nhà khoa học đã tìm thấy trong Fast Green FCF có chứa chất Turmorigenic gây đột biến ở cả người và động vật. Hơn nữa Fast Green FCF còn gây nguy cơ kích ứng mắt, da, đường tiêu hóa, đường hô hấp khi Fast Green FCF ở dạng nguyên chất

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

28

4.4. Các chất màu đen Màu đen sáng BN (E151) Muối có 4 Na của acid tetrasulphonic, màu đen sáng.

Liều dùng: 1mg/kg khối lượng cơ thể

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

4.5. Các chất Carotenoit tổng hợp Hình 14: chất màu BN (E 151) 4.5.1. Beta-carotenoid tổng hợp - Tên khác, chỉ số: CI Food Orange 5 ; CI (1975):40800 INS :160ai - ADI = 0-5mg/kg thể trọng.

- Công thức phân tử : C40H56.

- CTCT :

Cảm quan : tinh thể hoặc bột tinh thể màu đỏ đến đỏ nâu, nhạy cảm với oxi và ánh sáng do vậy phải bảo quản trong bao bì tránh ánh sáng và môi trường khí trơ.

-

Độc tính : nhiều nghiên cứu đã chỉ ra beta-carotene tổng hợp không có lợi cho người hút thuốc lá dễ gây bênh tim và ung thư phổi.

Hình 15: chất màu Beta-carotenoid tổng hợp Một số thuốc có lượng beta-carotene tổng hợp cao với nhiều loại caroteneoic khác nhau có thể gây mất cân bằng dinh dưỡng trong cơ thể. Beta-carotene tự nhiên có thể tiêu diệt các yếu tố tiền ung thư, trong khi loại tổng hợp không có tác dụng này.

oo

gl

e.

co

m /+

D

-

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

-

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

29

Bảng 7 :giới hạn tối đa của phụ gia Beta-carotenoid tổng hợp trong thực phẩm STT

Nhóm thực phẩm

ML

1.

200

2.

3.

4.

Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hhương liệu...)

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men Các sản phẩm tương tự phomát

5.

Bơ và bơ cô đặc

6.

Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) Dầu và mỡ không chứa nnước

Ghi chú

n

500 100 GMP

N

hơ

100

Q uy

7.

1000 25

Hình 16: Chất Beta-Apo-Carotenoit

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

4.5.2. Beta-Apo-Carotenal - Tên khác, chỉ số : CI Food Orange 6 ; Số CI(1975) : 40820 INS 160e.

- ADI = 0-5mg/kg thể trọng.

- Công thức phân tử : C30H40O - CTCT :

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

-

-

Cảm quan : tinh thể hoặc bột tinh thể màu tím đậm có ánh kim, nhạy cảm với oxy và ánh sáng do vậy phải bảo quản trong bao bì tránh ánh sáng và trơ. môi trường khí trơ Cách sử dụng : • Apocarotenal, hoặc Trans-Beta-Apo-8’-Carotenal, là một carotenoid được tìm thấy trong rau bina và các loại trái cây họ cam quýt. Giống như các Carotenoid khác, Apocarotenal đóng vai trò ò như một tiền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

30

n

hơ

Kè

m

Q uy

N

-

chất Vitamin A, mặc dù nó có 50% Vitamin A hoạt động ít hơn so với beta-carotene.

• Apocarotenal có màu từ cam đến đỏ cam, được sử dụng trong thực phẩm, dược phẩm và các sản phẩm mỹ phẩm.

Tùy thuộc vào dạng sản phẩm, Apocarotenal được sử dụng trong chất béo thực phẩm, đồ uống, sản phẩm sữa và đồ ngọt. Độc tính : viện dịch tễ học nghiên cứu cho thấy rằng những người có lượng và nồng độ Beta-carotene cao có thể làm giảm đáng kể nguy cơ ung thư phổi. Tuy nhiên, với những người hút thuốc lá thì ngược lại, với liều lượng Beta-carotene cao sẽ làm gia tăng nguy cơ ung thư, bên cạnh đó trong các sản phẩm phân hủy làm giảm huyết tương Vitamin A và tồi tệ hơn là các tế bào ung thư phổi có chiều hướng tăng trong khoi thuốc. Các sản phẩm phân hủy beta-carotene được tìm thấy trong một cuộc nghiên cứu gây đột biến và

Nhóm thực phẩm

1.

Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu...)

2.

3.

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men

500 100

4.

5.

6.

Các sản phẩm tương tự phomát Bơ và bơ cô đặc

GMP 100 1000

ML

Ghi chú

200

co

e.

gl

Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) Dầu và mỡ không chứa nước ung thư trong tế bào gốc không phù hợp với beta-carotene.

oo

7.

m /+

D

ạy

STT

25

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Bảng 8: giới hạn tối đa của phụ gia Beta-Apo-Carotenal trong thực phẩm

4.5.3. Este Metyl của Beta-Apo-8’-Carotenic - Tên khác, chỉ số: CI Food Orange 7; Số CI(1975): 40825 INS:160f - ADI= 0-5mg/kg thể trọng.

- Mã số C.A.S : 1109-11-1

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

31

-

Công thức phân tử : C32H44O2 Cảm quan : tinh thể hoặc bột tinh thể màu đỏ đến đỏ tím Độc tính : hiện tại chưa tìm thấy tác dụng phụ nào của Ethyl este của

Hình 17: Chất Beta-Apo-Carotenoit

beta-apo-8’-carotenic, có nguồn gốc từ động vật.

Q uy

N

hơ

n

-

m

Bảng 8: giới hạn tối đa của phụ gia Este Metyl của acid Beta-Apo-8’-Carotenic trong thực phẩm Nhóm thực phẩm

1.

2.

3.

4.

Thức ăn tráng miệng có sữa( VD: kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa chua hoa quả hoặc có huong liệu...)

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa hỏa Sữa lên men(nguyên kem), không xữ lý nhiệt sau lên men Các sản phẩm tương tự pho mát

500 100 GMP

5.

Bơ và bơ cô dặc

100

6.

Margarin và các sản phẩm tương tự(VD: hỗn hợp Margarin và bơ) Dầu và mỡ không chứa nước

ạy

D

m /+

co

e.

gl

ML

Ghi chú

200

1000 25

oo

7.

Kè

STT

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

4.6.

-

Các chất màu vô cơ Các chất màu có nguồn vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm TT Tên chất màu Sử dụng Liều dùng mg/kg thể trọng 1 Bioxyt Titan Ít dùng Chưa có 2 Oxyt sắt Mứt và bánh kẹo 0,5 3 Oxyt nhôm Mứt và bánh kẹo 0,5 4 Cacbonat canxi Ít dùng Không hạn chế 5 Bạc Mứt và bánh kẹo 0,5

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

32

6 7 -

Vàng Chất màu rubi

Mứt và bánh kẹo Vỏ phomat

0,5 0,5

Phần lớn các chất màu vô cơ có tính độc nên cần phải thận trọng khi dùng trong thực phẩm.

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

4.6.1. Titandioxit - Tên khác, chỉ số : Titania,CIpigment white 6, CI(1975) No.77891 Titanium dioxide. INS 171.

- ADI : không giới hạn.

- Công thức phân tử : TiO2 - Khối lượng phân tử :79,88 - Cảm quan : bột trắng tới hơi ngà.

- Cách sử dụng : cung cấp độ trắng và độ mờ đục với các sản phẩm như sơn, nhựa, giấy, mực, thực phẩm và chăm sóc da. Được sử dụng để làm trắng sữa tách kem, Hình18: chất tạo màu Titan Dioxyt làm tăng vị ngon của sữa tách kem.

- Độc tính : bụi Titanium dioxide được xem như một chất gây ung thư thuộc nhóm 2B, có thể gây ung thư cho người.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

4.6.2. Sắt oxyd

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn 33

Tên khác, chỉ số : Iron oxides ; • Sắt oxyd vàng : CI pigment yellow 42 and 43 ; CI(1975) No.77492, INS 172(iii)

n

-

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Q uy

N

hơ

Hình 19: chất màu sắt oxyt vàng

Hình 20:Oxyd sắt đỏ

Contents

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

• Sắt oxyd đỏ: CI pigment red 101 and 102;CI(1975) No.77491, INS172(ii)

oo

gl

• Sắt oxyd đen: CI pigment black 11; CI(1875) No.77499, INS 172(i) ADI = 0-0,5mg/kg thể trọng.

Công thức phân tử: • Sắt oxyd vàng: FeO(OH).xH2O • Sắt oxyd đỏ: Fe2O3 • Sắt oxyd đen: FeO.Fe2O3 Cảm quan: bột màu đen, nâu, đỏ hoặc vàng Cách sử dụng: sử dụng trong mỹ phẩm và một số loại mực xăm. Độc tính: sắt oxyd đen không có hại cho sức

G

-

-

Hình 21: chất màu sắt oxyt đen

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

34

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

khỏe và được koi là không độc hại. Sắt oxyd được sử dung thích hợp sẽ không gây độc hại.

5. Các biện pháp bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm • Các biện pháp bảo quản: màu thực phẩm có hai dạng bộ và nước đối với mỗi dạng khác nhau thì sẽ có cách bảo quản khác nhau - Dạng bột cần đế nơi khô ráo thoáng mát để tránh cho màu hút ẩm và bón cục - Dạng nước tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời để nơi khô ráo thoáng mát 6. Những lưu ý khi sử dụng chất màu nhân tạo - Không được để phụ gia che đậy khuyết điểm của thực phẩm - Phụ gia thực phẩm phải có cường độ bền màu cao, không độc hại và bền - Những chất sử dụng phải không có độc tính - Những chất sử dụng không gây ung thư - Những chất sử dụng có độ tinh khuyết cao không chứa các kiêm loại nặng như Pb,Cr,As,..

- Trong quá trình sử dụng những chất này không gây độ tính tích lũy - Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu:sữa,trứng,bột ngũ cốc, mật ong, cacao,chocolate,cafe,trà,gia vị…..;thực phẩm cho trẻ em và sơ sinh - Một số loại thực phẩm chỉ sử dụng một vài chất màu nhất định :bơ (dùng caroten ) - Một số chất màu chỉ sử dụng cho một số thực phẩm nhất định:rouge 2G dùng cho xúc xích.

- Một số chất màu không hạn chế lượng sử dụng:chlorophyll,caramel,caroten .

- Một số thực phẩm chỉ được chứa một lượng chất màu nhất định :kẹo,bánh ngọt(1000mg/kg)

oo

6.1 Những nguy hại của chất màu nhân tạo -

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

-

Nếu sử dụng chất màu nhân tạo không đúng liều lượng ,chủng loại nhất là những chất màu không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe : Gây ngộ độc cấp tính nếu dùng quá liều cho phép.

Gây ngộ độc mãn tính dùng liều lượng nhỏ ,thường xuyên,liên tục,một số loại tích lũy trong cơ thể ,gây tổn thương lâu dài .Ví dụ :Khi sử dụng thực phẩm có hàn the ,hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%,qua phân 1%,qua mồ hôi 3%,còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit,gây ra một

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

35

-

hội chứng ngộ độc mãn tính :ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy,rụng tóc,suy thận mãn tính,da xanh xao, động kinh,trí tuệ giảm sút .

Nguy cơ gây hình thành khối u ,ung thư, đột biến gen,quái thai.

Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm:phá hủy các chất dinh dưỡng,vitamin…..

6.2 Các nguyên tắc chung sử dụng chất màu nhân tạo

D

ạy

Kè

-

Q uy

-

m

-

N

hơ

-

Thứ nhất tất cả chất màu đưa vào sử dụng đều phải được xem xét cẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại,liều lượng tối đa sử dụng Thứ hai ,chỉ có các chất màu đã được đã được xasxc nhận đủ độ an toàn theo qui định và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều lượng mới được sử dụng.

Thứ ba,các chất màu nhân tạo phải được theo dõi liên tục,đánh giá về độc tính và phải có bằng chứng về khoa học .

Thứ tư các chất màu nhân tạo phải đạt yêu cầu kĩ thuật ,tính đồng nhất và độ tinh khiết theo quy định .

Thứ năm ,các chất màu nhân tạo chỉ được sử dụng khi :Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng ,độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của chúng ,để duy trì chất lượng ding dưỡng của thực phẩm,hoặc làm giảm có chủ định chất lượng của thực phẩm.

n

-

oo

gl

e.

co

m /+

7.Ứng dụng - Chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất thứ nước uống không có rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả,kem ,snack....

- Cho phép nhuộm màu thực phẩm bằng các chất màu tổng hợp.

- Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khoẻ như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất màu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với con người.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Tài liệu tham khảo

http://text.123doc.org/document/1129680-tong-quan-ve-su-dung-chat-taomau-trong-san-xuat-thuc-pham.htm http://text.123doc.org/document/989255-thuc-trang-su-dung-pham-mau-trongthuc-pham-hien-nay.htm http://tailieu.vn/doc/chat-mau-thuc-pham-346670.html

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn 36

Giáo trình phụ gia thực phẩm và bao gói đại học Công Nghiệp tp HCM năm 2007

G

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Q uy

N

hơ

n

Sách phụ gia thực phẩm do Đàm Sao Mai(chủ biên) Nguyễn Thị Hoàng Yến và Bùi Đặng Khuê NXB DDaHQG tp HCM năm 2012

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 7: ALGINATE Giáo viên hướng dẫn: Lê Văn Nhất Hoài Người thực hiện: Lê Thị Huỳnh Như 14125071 Lê Văn Thống 14131451 Nguyễn Hùng Vương 14127501 Lớp: DHTP10C Nhóm: 9

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 9 năm 2016

LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cám ơn giảng viên hướng dẫn lớp - cô Nguyễn Thị Minh Nguyệt đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất về mặt kiến thức, tài liệu cũng như thời gian thực hiện để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo tiểu luận này.

n

Trong quá trình thực hiện thu thập tài liệu, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo này, khó tránh khỏi sai sót, rất mong cô bỏ qua.

Q uy

N

hơ

Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót,chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của cô để học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn trong những lần báo cáo tiếp theo.

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Em xin chân thành cảm ơn!

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

MỤC LỤC 1. Khái niệm ...................................................................................................... 5 2.

Cấu tạo........................................................................................................... 5

3.

Tính chất ....................................................................................................... 6

n

3.1. Tính chất vật lí............................................................................................ 6

hơ

3.2. Tính chất hóa học ........................................................................................ 7

N

3.3. Tính chất tạo màng...................................................................................... 7

Q uy

3.4. Tính tạo sệt. ................................................................................................. 7 3.5 Tính tạo nhớt ................................................................................................ 8 Phân loại ........................................................................................................ 8

5.

Cơ chế tạo gel. ............................................................................................. 11

6.

Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. ................................................ 12

7.

Quy định nhà nước..................................................................................... 13

8.

Quy trình có ứng dụng alginate. ............................................................... 14 8.1.

m /+

D

ạy

Kè

m

4.

Quy trình sản xuất phô mai nấu chảy: ................................................. 14

gl

Nguồn khai thác và các phương pháp sản xuất. ..................................... 17 9.1.

Nguồn khai thác. ................................................................................... 17

9.2.

Các phương pháp sản xuất. ............................................................... 18

oo

9.

e.

co

8.2. Sử dụng Alginate Natri để cố định tế bào nấm men trong lên men bia, rượu, nước giải khác: ....................................................................................... 16

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

9.2.1.

Quá trình xử lý hóa học ................................................................. 18

9.2.2.

Quá trình nấu tách Alginic............................................................. 20

9.2.3.

Tách và tinh chế Alginic................................................................. 22

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

ALGINATE

n

G

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

-

hơ

-

N

-

Q uy

-

1. Khái niệm Alginate là một loại polymer sinh học được chiếc lọc từ tảo nâu được sử dụng như: chất tạo nhũ tương, tạo gel, làm tăng ăng độ đặc, làm lớp trong nhiều lĩnh vực như phủ ngoài cho sản phẩm.

Alginate là muối của acid alginic với một polymer β-1,4-D-Manuroic acid (M) và α-1,4-L-Guluronic acid (G) Được Stanfors phát hiện đầu tiên vào năm 1881, là một acid hữu cơ có trong tảo nâu.

Nó tồn tại dưới dạng sợi, hạt hay bột màu trắng đế nâu.

Dược dùng làm chất tạo đông, chất ổn định chất tạo gel, chất nhũ hóa.

2. Cấu tạo

- Alginate được chiết xuất từ tảo nâu, loại Pheaphyceae.

- Cấu tạo hóa học của axit alginic gồm 2 phần: β-D-mannuronic (M) và α-L-guluronic (G) liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucozit. Có 3 loại liên kết có thể gặp trong phân tử Alginate: (M-M-M), (G-G-G), (M-M-G).

5 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

- Tỉ lệ M/G khác biệt do nguyên liệu tảo nâu khác nhau và ảnh hưởng đến thuộc tính hòa tan của alginate. Cấu trúc hình học của alginate cũng ảnh hưởng đến độ hòa tan của nó. Trong thực tế, alginate thương mại sản xuất từ tảo nâu có thể có lượng M cao hoặc G cao. Với nguyên liệu tảo Macrocystis pyrifera thì alginate có M cao; tảo Laminaria hyperborean lại cho alginate có G cao.

- Thông thường alginate có G cao thường có cấu trúc gel chắc, màu sáng và bền nhiệt. Trong khí đó, alginate có M cao thường có cấu trúc yếu hơn, dẻo hơn và ít bền nhiệt hơn, nhưng lại bền khi đông lạnh/rã đông.

oo

gl

e.

co

m /+

D

3. Tính chất 3.1. Tính chất vật lí - Alinate là một polymer có tính acid yếu, không màu, không mùi, không tan trong nước và các dung môi hữu cơ.

- Là chất có tính hút nước, trương nở khi ngâm trong nước.

- Alginate ở dạng muối tan trong nước, độ nhớt của dung dịch phụ thuộc vào trọng lượng phân tử và lượng ion trong muối. Khác với agar, dung dịch alginate không đông lại ngay cả khi làm lạnh đông. Việc làm lạnh đông và làm tan dung dịch Na-algilnate khi có mặt ion Ca2+có thể làm tăng độ nhớt của dung dịch.

- Muối alginate của kim loại alkali, ammonia, và các amin có khối lượng phân tử thấp, tan ngay trong nước nóng hay nước lạnh, nhưng các muối hóa trị II hai III thì không tan.

- Các dung dịch alginate rất nhớt, có thuộc tính phụ thuộc vào tỉ suất M/G, khối lượng phân tử, và sự hiện diện điện phân trong dung dịch. Độ nhớt giảm khi nhiệt độ tăng, và bị ảnh hưởng nhẹ bởi độ pH từ 4 – 10. Dung dịch ở độ pH từ 5 – 10 có thể ổn định lâu ở nhiệt độ phòng.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

6 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

3.2. Tính chất hóa học

Q uy

N

hơ

n

- Tính chất của aginate với kim loại có hóa trị I: o Dễ bị cắt bởi acid, kiềm mạnh, nhiệt độ, enzyme. o Khi tương tác với acid hữu cơ thì tách alginic tự do. o Dễ hòa tan trong nước, tạo dung dich có độ keo nhớt, độ dính cao. o Khi làm lạnh không đông, khi khô trong suốt có tính đàn hồi.

- Tính chất của alginate với kim loại hóa trị II: o Có độ chắc cao. o Có khả năng tạo màu tùy theo kim loại. o Không hòa tan trong nước. o Khi ẩm thì dẻo (gel alginate), khi khô có độ cứng cao và khó thấm nước, tỷ trọng thấp.

3.3. Tính chất tạo màng

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

- Alginate có khả năng tạo màng rất tốt. Các màn dẻo, đàn hồi, chịu dầu và không dính. Màng thuộc nhóm polysacharide có khả năng ngăn oxi và chất béo thấm qua vì vậy ức chế hiện tượng oxi hóa chất béo và các thành phần khác của thực phẩm. Bên cạnh đó màng còn giảm thất thoát ẩm vì lượng hơi nước trong màng sẽ bốc hơi trước hơn trong thực phẩm, từ đó màng bao sẽ hơi khô và co lại làm cho lượng hơi bên trong không thoát ra được.

- Màng alginate được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm nhằm tăng thời gian sử dụng và làm tăng chất lượng sản phẩm. Màng bao ăn được có thể được sử dụng để làm giảm tác hại do quá trình chế biến gây ra.

Màng bao có thể vừa kéo dài thời gian sử dụng, vừa ngăn mất mát lượng ẩm và sự di chuyển chất tan, phản ứng oxi hóa.

3.4. Tính tạo sệt.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

- Sử dụng trong các loại nước sốt, siurup và trội nhất là dùng trong kem.

Thêm Alginate có thể làm kem không nhớt và tạo bề mặt để bao gói với vỏ plastic.

- Nhũ tương trong dầu như là mayonnaise, salad gia vị thì ít có khả năng phân lớp thành dầu và nước nếu được tạo sệt với Alginate.

- Sodium Alginate thì không hữu dụng khi nhũ tương là dạng axit vì axit alginic không hòa tan khi tạo thành trong môi trường axit. Propylene glycol alginate (PGA) được dùng vì bền với điều kiện axit nhẹ.

7

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

- Alginate cải thiện cấu trúc, hình dạng và sự lấp lánh trong yarout, còn PGA được dùng tạo bền cho protein của sữa ở điều kiện axit. Một vài loại người ta thêm sodium Alginate hoặc PGA (nếu là nước quả đục và trong, ng môi trường axit) để cản trở sự lắng của huyền phù (thịt quả).

3.5 Tính tạo nhớt

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

- Khi hòa tan alginate vào nước nó sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận chiều dài của phân tử.

m /+

Độ nhớt của alginate, mPa.S

oo

gl

e.

co

- Qua những thông số trên cho thấy sự thay đổi độ nhớt với những nồng độ khác nhau. ở một số trường hợp độ nhớt có thể tăng khi nồng độ thấp khi có sự hiện diện của muối CaCO3, cancium tartat, ion Cacium liên kết với Alginate tạo cầu nối giữa các phân tử làm tăng trọng lượng phân tử độ nhớt của dung dịch.

4. Phân loại - Theo nguồn khai thác: o Alginate được sản xuất từ rong biển: Phaeophyceae và Laminaria. o Alginate được tổng hợp từ Pseudomonas aeruginosa và Azotobacter vinelandi.

- Theo tính năng của mỗi loại alginate: o Natri alginate (C5H7O4COONa)n:

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

8 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

hơ

n

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Q uy

N

Là muối của acid alginic có liên kết (1,4) guluronic acid.

Alginate ưa nnước và có thể tạo gel không thuận nghich với sự hiện diện của Ca2+ , nên nó có khả năng tạo màng tốt

G

oo

gl

Bảng tính chất vật lý của dung dịch natri alginate trong thực phẩm (trích dẫn bởi Cao Như Lan, 2008) o Kali alginate (C5H7O4COOK)n (tương tự Natri alginate).

o Canxi alginate [ (C5H7O4COO)2Ca]n

9 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

n hơ N Q uy

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

o Magie alginate [ (C5H7O4COO)2Mg]n (tượng tự Canxi alginate). o Amoni alginate (C6H11NO6)n.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

o Ngoài ra còn có alginate propylen glycon

10 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

n hơ N Q uy m Kè ạy

5. Cơ chế tạo gel.

oo

gl

e.

co

m /+

D

Sự tạo gel aginate là một tính chất quan trong. Trong điều kiện nhiệt độ cao trạng thái sôi và làm nguội sẽ trở thành dạng gel. Thông thường, alginate kết hợp với Ca2+ để tạo gel. Mỗi ion Ca2+ sẽ kết hợp với hai chuỗi alginate, liên kết chúng lại với nhau tạo thành gel.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Kĩ thuật tạo gel: • Các alginate có khả năng tạo gel khi có mặt Ca2+ và axit.

• Có thể tạo gel ở pH < 4, thường dùng kết hợp với pectin.

2+ - Ca có vai trò như cầu nối nên gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi.

11 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

-

Alginate hoặc hỗn hợp chứa alginate được nhúng hoặc phun dung dịch Ca2+.

-

Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ như tạo màng bao.

n

Phương pháp làm lạnh: alginate được hòa tan trong nước với Ca2+ và các chất tạo phức. Gia nhiệt đến nhiệt độ cao, để nguội đến khi gel Ca ổn định nhiệt. Gel có thể tạo thành ở 50oC nhưng cấu trúc lại mềm.

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

6. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.

- Một số hợp chất của axit alginic có tên là lamizell là một muối kép của Natri và Canxi với một tỉ lệ nhất định. Lamizell tạo ra được một độ nhớt đặc biệt và có khả năng kích thích ngon miệng, do đó rất quan tâm trong sản xuất thực phẩm.

- Aglinate Natri cũng được dùng trong một số thực phẩm để hạn chế tăng trọng.

- Trong sản xuất kem, axit alginic và muối của nó có thể dùng làm chất ổn định trong kem ly, làm cho kem mịn có mùi thơm, chịu nóng tốt, thời gian khuấy trộn lúc sản xuất ngắn.

- Cho vào sữa bò với nồng độ keo alginate natri 0.1% (1.8% sẽ chống được hiện tượng các chất không hòa tan kết tủa).

- Khi tinh chế rượu dùng Aglinate Natri 1% để làm trong nếu gặp khó khăn cho thêm than xương và canxi vào.

- Alginate còn dùng trong sản xuất bơ, bánh kẹo, fomat, nước giải khát cũng như các mặt hàng đông lạnh.

- Aglinate Natri được dùng làm chất bảo vệ kem lạnh với những tác dụng sau: • Ngăn ngừa tạo ra các tinh thể đá băng.

• Ức chế hoàn toàn sự tạo thành tinh thể của lactozo • Nhũ hóa các cầu béo • Làm bền bọt • Tạo độ nhớt cho kem • Tạo gel, có khả năng giữ nước cho kem • Làm cho kem không bị tan chảy.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

12 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

hơ

n

- Với những thực phẩm có độ axit cao không thể dùng Aglinate Natri được thì propylen-glycol Aglinate là chất thay thế rất tốt vì nó bền được cả trong vùng PH=0-3.

7. Quy định nhà nước (CXĐ: ADI chưa được BYT xác định).

Loại/ ứng dụng EU số ADI Alginic axit E400 CXĐ Sodium Alginates E401 CXĐ Kali Alginates E402 CXĐ Canxi Alginates E404 CXĐ

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

Nhóm thực phẩm Sữa bơ (nguyên kem) Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men Dầu và mỡ không chứa nước Rau củ đã xử lý bề mặt Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai Sản phẩm trứng đông lạnh Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi Thức ăn nổ sung cho trẻ đang tăng trưởng Rượu vang

ml 6000 5000 5000 GMP 5000 6000 300 5000 4000

gl

e.

co

(quy định về sử dụng axit alginic trong thực phẩm Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ trưởng bộ y tế).

oo

Nhóm thực phẩm Sữa lên men ( nguồn kem), có xử lý nhiệt sau lên men Bơ và bơ cô đặc Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

ml 5000 GMP 300 2500

(quy định về sử dụng kali alginate trong thực phẩm Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ trưởng bộ y tế).

Nhóm thực phẩm Sữa bơ (nguyên kem)

ml 6000 13

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

5000 5000 GMP 5000 6000 300 5000 4000

hơ

n

Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men Dầu và mỡ không chứa nước Rau củ đã xử lý bề mặt Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai Sản phẩm trứng đông lạnh Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi Thức ăn nổ sung cho trẻ đang tăng trưởng Rượu vang

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

(quy định về sử dụng canxi alginate trong thực phẩm Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ trưởng bộ y tế).

8. Quy trình có ứng dụng alginate.

8.1. Quy trình sản xuất phô mai nấu chảy: - Phô mai nấu chảy xuất hiện đầu tiên trên thị trường tại Thụy Sĩ vào năm 1910 do công ty Gerber sản xuất. Sản phẩm có cấu trúc mềm , dẻo, vị mặn, không béo nhậy.

Tại Việt Nam, phô mai nấu chảy đã xuất hiện từ vài chục năm nay. Một trong những thương hiệu của Pháp được người tiêu dùng biết đến là sản phẩm phô mai nấu chảy có in hình đầu bò đang cười ( La vache qui rit).

- Người ta xử dụng nhiệt độ cao để nấu chảy một loại phô mai hoặc một hổn hợp gồm nhiều loại phô mai khác nhau, có bổ sung thêm sữa và một số phụ gia thực phẩm khác. Sau khi làm đồng nhất hổn hợp trên, ta tiến hành đổ khuôn và làm nguội sẽ thu được một sản phẩm mới là phô mai nấu chảy.

oo

gl

- Quy trình:

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

14 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Q uy

N

hơ

n

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

G

- Sự chuyển hóa natri alginate trong phô mai: o Sự trao đổi ion giữa Na+ và Ca2+ các ion Ca2+ giữ vai trò quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc gel casein trong phô mai. Chúng liên kết các phân tử casein lại với nhau nên một mạng lưới không gian định hình cho cấu trúc gel. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và sự khuấy trộn cơ học, một số ion Na+ trong alginate sẽ thế chỗ các ion Ca2+ đang liên kết với các phân tử casein trong phô mai. Hiện tượng trên làm phá vỡ cấu tử gel và giải phóng ra những phân tử casein tự do. Vì 15

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

thế mà phô mai nấu chảy sau này sẽ có cấu trúc gel và độ cứng hoàn toàn khác với phô mai nguyên liệu ban đầu. o Trong quá trình xử lý nhiệt, một số phân tử và nhóm chức háo nước trong alginate được hydrate hóa. Do đó, phô mai nấu chảy sẽ có độ ẩm cao hơn và cấu trúc mềm hơn so với phô mai nguyên liệu.

hơ

n

o Liều lượng phô mai nóng chảy theo quy định của bộ y tế là dựa vào GMP của từng nhà máy.

N

o Một số sản phẩm : phô mai vinamilk, kem vinamilk,…

8.2.

Q uy

m

Kè

oo

gl

e.

co

m /+

D

-

ạy

-

Sử dụng Alginate Natri để cố định tế bào nấm men trong lên men bia, rượu, nước giải khác: Trộn lẫn tế bào nấm men 20% và Alginate 2% Nhỏ hỗn hợp xuống dung dịch CaCl2 0.5% Các hạt gel sẽ hình thành, lớp ngoài là lưới gel Alginate Canxi, bên trong hạt gel là các tế bào nấm men (microcapsule) Sử dụng các hạt gel lên men nhiều lần.

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

16 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

n hơ N Q uy m Kè ạy

oo

gl

e.

co

m /+

D

9. Nguồn khai thác và các phương pháp sản xuất.

9.1. Nguồn khai thác.

- Alginate có trong tất cả các loại tảo nâu (phaeophyceae), là thành phần chính của thành tế bào. Nguồn thu nhận chính trong công nghiệp là từ tảo bẹ lớn.

Các loại tảo dùng để chiết xuất Alginate: • Ascophyllum: Một loại tảo nâu, nhánh dài 1-4m.

Sống ở những vùng nước lạnh, khu vực nước yên tĩnh và không xuất hiện ở những nơi có sống mạnh.

Thường tìm thấy ở Northern Hemisphere.

• Durivillaca: Thuộc loại tảo nâu.

Phát triển tốt ở những vùng chảy mạnh, mọc trên đá.

Cây vào mùa hè thường nhỏ hơn khi nhiệt độ tăng lên 190C, phát triển tốt ở những nơi nhiệt độ không lên đến 150C. • Laminaria:

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

17 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

n

Ba loài chủ yếu: L.digitata, L.Hyperborea và L.saccharina.

Phát triển ở những vùng nhiệt độ thấp 10-150C. Thường thấy ở Northern Hemisphere.

• Sargassum: Là loài được tìm thấy ở những vùng nhiệt độ ẩm, nhiệt đới.

Loại này cho alginate không tốt bằng những loại khác.

Tìm thấy ở các nước Indonesia và Philippines.

9.2. Các phương pháp sản xuất.

hơ

9.2.1. Quá trình xử lý hóa học 9.2.1.1. Xử lý formol:

Q uy

N

- Mục đích:

D

m /+

Thời gian.

Nhiệt độ.

Nồng độ.

Tỷ lệ formol.

co

• • • •

ạy

- Các yếu tố ảnh hưởng:

Kè

m

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

• Cố định protein và chất màu trên phần cellulose, làm sạch dịch chiết sau nấu.

• Bảo vệ Alginate trong suốt quá trình công nghệ.

e.

- Ưu nhược điểm:

G

oo

gl

• Ưu điểm: Làm tăng hiệu suất và chất lượng đáng kể dồng thời không cần bổ sung formol khi một lý do nào đó công nghệ bị chậm trễ.

• Nhược điểm: Độc

9.2.1.2. Xử lý acid: - Mục đích: • Loại khoáng Ca, Mg ra khỏi muối Alginate trong cây rong, từ đó giải phóng Alginic để Alginic dễ dàng tương tác kiềm trong quá trình nấu. Rút ngắn quá trình nấu chiết.

• Làm mềm cellulose của cây rong.

18

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

• Acid có tác dụng hòa tan các thành phần phi Alginate chủ yếu chất màu và các chất khác.

• Tăng hiệu suất tách chiết, giảm thời gian nấu.

- Giải thích:

hơ

n

• Acid đẩy Ca, Mg ra khỏi cấu trúc gel bền, khi đó Alginic ở trạng thái mạch đơn tự do nhưng vẫn chưa hòa tn mà vẫn ở trên thành tế bào cây rong.

• Khi kiềm hóa trị I vào nấu, phản ứng tạo muối kiềm I diễn ra nhanh hơn, triệt để hơn, hiệu suất cao hơn.

Ca(Alg)2 + 2H+

→ 2 HAlg + Ca++

Q uy

N

- Phản ứng diễn ra khi cho rong ngâm trong acid:

HAlg + Na+

Kè

m

Alginic được giải phóng sẽ dễ dàng tương tác với kiềm hóa trị I để tạo muối kiềm I hòa tan trong công đoạn nấu và tách ra.

NaAlg + H+

ạy

→

m /+

D

- Thường dung HCl, H2SO4 xử lý thì phản ứng tách Ca xảy ra như sau:

co

[(C5H7O4COO)2Ca]n + 2nHCl → 2C5H7O4COOH + nCaCl2

e.

[(C5H7O4COO)2Ca]n + nH2SO4 → 2C5H7O4COOH + nCaSO4

gl

- Ưu nhược điểm: • Ưu điểm: Tách được triệt để các khoáng ra khỏi polymer của Alginate tạo điều kiện cho quá trình nấu chiết rất nhanh. Nếu những thong số của quá trình xử lý phù hợp thì phương pháp này có đóng góp rất tốt vào hiệu suất cũng như chất lượng của Alginate rất tốt.

• Nhược điểm: Thử nghiệm với từng loại rong để tìm ra biện pháp thích hợp.

oo G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

9.2.1.3. Xử lý bằng CaCl2 0,1%.

- Mục đích: 19 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

• Làm mềm cellulose và khử khoáng Ca2+, Mg2+ nhẹ nhàng.

• Bảo vệ keo rong.

• Tác dụng cố định chất màu trên màng cellulose của cây rong làm dịch nấu trong và sang.

- Phản ứng diễn ra khi xử lý rong qua CaCl2: Ca(OH)2 Ca++ CaCl2 →

Ca(Alg)2 CaCl2

+

Ca(Alg)2

2HCl →

+

Cl-

+

MgCl2

2HAlg

+

m

Alginic

H+

+

N

+

HCl

Q uy

Mg(Alg)2

+

n

H2O →

hơ

CaCl2 +

Kè

- Ưu nhược điểm:

co

m /+

D

ạy

• Ưu điểm: Đơn giản, không gây ô nhiễm môi trường, dễ thực hiện.

• Nhược điểm: Qúa trình khử khoáng không mạnh mẽ, tác dụng của nó gần như formol. Sử dụng phương pháp này để thay thế formol đồng thời nên kết hợp với phương pháp xử lý acid là rất tốt. Vì vừa cố định chất màu và vừa tách khoáng.

gl

e.

9.2.2. Quá trình nấu tách Alginic.

9.2.2.1. Nguyên lý:

oo

- Cho Alginic phản ứng với kiềm Na hoặc K để chuyển về dạng tan.

- Sau đó cho Alginate Natri hoặc Kali ra khỏi môi trường nước. Môi trường nấu chiết là kiềm hóa trị I và phản ứng tổng quát:

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Alg-COOH

+

Ca-Alg

MA = Alg-COOM + HA +

MA = Alg-COOM + CaA

Trong đó: MA: Dung dịch Hydroxit hoặc Cacbonat của kiềm hóa trị I; còn HA là acid tạo thành sau phản ứng.

Alg-COOH: Alginic 20 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

M: kiềm hóa trị I A: OH hay CO3, SO3, HPO4

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

9.2.2.2. Bản chất: Có 2 quá trình cơ bản: Chuyển Alginate không tan về dạng Alginate hòa tan.

Khuyếch tán Alginate hòa tan từ rong ra môi trường chiết.

9.2.2.3. Các yếu tố cần lưu ý để quá trình Alginate đạt hiệu suất và chất lượng cao: Chất kiềm: • Nguyên tắc: có thể sử dụng mọi kim loại kiềm.

• Có 2 loại kiềm: Kiềm mạnh: KOH, NaOH…Tốc độ phản ứng xảy ra nhanh.

Kiềm yếu: Na2CO3, Na2HPO4….Phản ứng diễn ra chậm.

Trong thực tế người ta sử dung dịch Na2CO3, Na2HPO4 để nấu: • Trường hợp nấu bằng dung dịch Na2CO3:

D

2nC5H7O4COOH + nNa2CO3→ 2nC5H7O4COONa + nH2O + nCO2

m /+

Alginic (không hòa tan)

Alginat Natri (hòa tan)

co

• Trường hợp nấu chiết bằng hỗn hợp Na2CO3 và Na2HPO4:

gl

e.

2nC5H7O4COOH + nNa2CO3→ 2nC5H7O4COONa + nCO2 + nH2O (1)

oo

Alginic (không tan)

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Alginat Natri (hòa tan)

2nC5H7O4COOH + nNa2HPO4 →2nC5H7O4COONa + nH3PO4

(2)

Hàm lượng và nồng độ kiềm: • Vừa đủ để phá vỡ cấu trúc tế bào và chuyển toàn bộ Alginic về dạng Alginate Natri.

• Nồng độ kiềm thích hợp: 20% o với rong khô và 1% so với dung dịch nấu.

Nhiệt độ nấu: 21 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

• Phá vỡ nhanh tế bào cây rong trong thời gian hợp lý.

• Thực hiện nhanh và triệt để phả ứng giữa Alginic với kiềm tạo Alginate Natri hòa tan.

• Giảm độ nhớt môi trường tạo điều kiện cho quá trình hòa tan Alginate Natri trong dung dịch nấu.

Nhiệt độ nấu thích hợp: 60o-70o trong điều kiện dung dịch kiềm 1%, tỷ lệ kiềm so với rong khô 20%.

Thời gian nấu: • Cần đủ để phản ứng Alginic chuyển thành Alginate xảy ra hoàn toàn và đủ để Alginate Natri hòa tan ra môi trường chiết.

• Thời gian nấu thích hợp: 1,5h-2h (Rong bị nát nhừ) Môđun thủy áp: • Môđun thủy áp hay là tỷ lệ H2O/rong và kí hiệu: N. nước cần đủ hòa tan Alginate tạo dung dịch có nồng độ thích hợp tạo điều kiện cho các quá trình công nghệ về sau.

• Theo kinh nghiệm thực tế lượng nước nấu của Sagasum là khoảng 1216 lần so với trong lượng rong khô và dễ lọc ở nhiệt độ 70o và nồng độ keo rong hợp lí cho các công đoạn về sau.

Chế độ khuấy đảo: Có 2 tác dụng chính: • Làm nhiệt độ và nồng độ hóa chất phân bố đều.

• Kích thích cho phản ứng.

Cần khuấy đảo liên tục nhưng với tốc độ vừa phải, vận tốc khuấy thích hợp 10-25 vòng/phút.

9.2.3. Tách và tinh chế Alginic • Mục đích: làm tăng độ tinh khiết cho sản phẩm.

• Thành phần hỗn hợp sau khi nấu: Tạp chất cơ học bao gồm: - Bã rong ( có kích thước khác nhau) - Một số chất khoáng không tan Tạp chất hòa tan bao gồm: - Chất màu - Khoáng hòa tan

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

22 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

y phân trong quá - Một ssố những thành phần khác bị thủy trình nấu (dung dịch Glucose) ng kiềm Na) - Alginic Natri (nếu nấu trong môi trường

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

9.2.3.1. Tách tạạp chất cơ học: • Phương pháp lọọc: - Lắng lọc - Ly tâm lọc - Lọc ép • Sau khi lọcc thu được dịch lọc là dung dịch Alginate thô.

9.2.3.2. Tách tạạp chất hòa tan: ng pháp: • Có 3phương ng pháp alcol - Phương ng pháp acid hóa - Phương ng pháp Canxi hóa - Phương Phương ng pháp alcol: • Cơ chế: ng độ cao với tỷ lệ cao so với dung dịch ch Alginate bị b kết tủa Khi cho alcol nồng nh tranh dung môi nước của Alginate Natri. Sau đó, tách kết k tủa do alcol cạnh ch, phầ phần nước thải chứa đựng các tạp chất cần ần tạo tạ ra. ra khỏi dung dịch, ời gian nhanh, tách tr trực tiếp được sản phẩm ẩm Alginate - Ưu điểm: Thời Natri.

- Nhược điểm: m: Giá thành Alginate cao do sử dụng lượng alcol lớn, l khó xuất. khăn trong sản xu Phương ng pháp acid hóa: y Alginic ra khỏi kh • Dùng acid vô cơ bổ xung vào dung dịch lọc để lấy phản ứng của acid vô cơ vớii Alginat Natri như muốii Alginat Natri, ph sau:

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

23 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Q uy

N

hơ

n

• Kết quả tạoo ra Aginic không tan và nhẹ nên Alginic nổi lên trên bề ịch có thể lấy ra. mặt dung dịch • Ưu điểm: - Thờii gian nhanh. ẩm có thể th sử dụng - Tạoo ra các Alginic ttự do, đây là một bán chế phẩm ất các lo loạii Alginte Natri khác trong công nghiệp. nghi để sản xuất ồng độ và nhiệt độ , thời gian, tỷ lệ phải ải rất rấ lưu ý vì nếu • Nhược điểm: Nồng ắt m mạch làm độ nhớt giảm đi. quá dư sẽ cắt Phương ng pháp Canxi hóa: c: dung CaCl2 vào dịch lọc, tạo Alginate-Ca kết tủa t theo sơ • Nguyên tắc: đồ sau đây:

G

oo

• Phản ứng xảyy ra:

2n C5H7O4COONa + n CaCl2 → 2n C5H7O4COOCa + 2n NaCl

2n C5H7O4COOCa + n H2SO4 → 2n C5H7O4COOH + CaSO4

24 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

TÀI LIỆU THAM KHẢO

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

1. Bùi Đình Hợi - Hóa sinh công nghiệp – Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội – 2000.

2. Phạm Thị Trân Châu - Hóa sinh học – Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam – 2011.

3. http://tailieu.vn/tag/tailieu/s%E1%BA%A3n%20xu%E1%BA%A5t%20keo%20alginate.html.

4. http://docs.4share.vn/Resources/Flashs/1/4046.swf 5. http://www.wattpad.com/371400-nh%E1%BA%ADp-m%C3%B4nc%C3%B4ng-ngh%E1%BB%87-sinh-h%E1%BB%8Dcnguy%E1%BB%85n-ho%C3%A0ng-l%E1%BB%99c?p=47.

6. http://updatebook.vn/threads/10806-C%E1%BB%91%C4%91%E1%BB%8Bnh-enzyme-%E2%80%93-amylaseb%E1%BA%B1ng-gel-alginate 7. http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-alginate.html 8. http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-cau-truc-tinh-chat-chucnang-va-ung-dung-cua-alginate-47721/

G

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

25 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định