QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD TS NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

MỤC LỤC

Trang

Ơ

LỜI NÓI ĐẦU ..............................................................................................................................................4

N

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

N

H

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BIA .........................................................................................................5

Khái niệm bia................................................................................................................................5

1.2

Sơ lược lịch sử phát triển của bia ...............................................................................................5

1.3

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia ...............................................................................6

TP .Q U

Y

1.1

Thành phần ...........................................................................................................................6

1.3.2

Giá trị dinh dưỡng .................................................................................................................6

Đ

Phân loại bia theo công nghệ lên men ........................................................................................6

Ư N

G

1.4

ẠO

1.3.1

Bia Ale ...................................................................................................................................6

1.4.2

Bia lager.................................................................................................................................7

1.4.3

Bia hỗn hợp ...........................................................................................................................7

TR

ẦN

H

1.4.1

B

CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM ......................................................................7 Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................................................8

2.2

Hoạt động sản xuất và kinh doanh của công ty .........................................................................9

A

10

00

2.1

Hoạt Động Của Công Ty.......................................................................................................9

2.2.2

Nguyên Liệu ........................................................................................................................10

-L Í-

H

Ó

2.2.1

2.2.3

Sản Phẩm.............................................................................................................................10

ÁN

2.3Giới thiệu VSV: .....................................................................................................................................12

TO

CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ..........................15

D

IỄ

N

Đ

ÀN

3.1

Nguyên liệu .................................................................................................................................15

3.1.1

Malt ( Đại Mạch) .................................................................................................................15

3.1.2

Hoa Houblon ( hoa bia) ......................................................................................................17

3.1.3

Nấm men bia (yeast) ............................................................................................................19

3.1.4

Nước.....................................................................................................................................20

1

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM 3.1.5

Phụ gia .................................................................................................................................21

3.1.6

Một số thế liệu thường dùng:..............................................................................................21 Yêu cầu chất lượng lên men bia ................................................................................................22

3.3

Phương pháp phân tích trong quá trình lên men và thu hồi sản phẩm ................................22

Y

N

H

Ơ

3.2

N

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Kiểm tra men giống :. ..........................................................................................................22

3.3.2

Kiểm tra lên men chính .......................................................................................................23

3.3.3

Kiểm tra lên men phụ. .........................................................................................................24

ẠO

TP .Q U

3.3.1

SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ......................................................25

3.5

Thuyết minh quy trình...............................................................................................................26

G

Đ

3.4

Nhập malt ............................................................................................................................26

3.5.2

Nghiền..................................................................................................................................26

3.5.3

Đường hóa ...........................................................................................................................28

3.5.4

Lọc rửa bã ............................................................................................................................29

3.5.5

Nấu hoa ...............................................................................................................................30

3.5.6

Lọc bã hoa ...........................................................................................................................32

3.5.7

Làm lạnh nhanh ..................................................................................................................33

A

10

00

B

TR

ẦN

H

Ư N

3.5.1

Nhân giống nấm men ..............................................................................................................33

H

Ó

3.5.8

Cấy giống .............................................................................................................................34

3.5.10

-L Í-

3.5.9

Lên men chính .....................................................................................................................35 Quá trình lên men phụ ........................................................................................................36

3.5.12

Lọc bia .................................................................................................................................37

3.5.13

Bão hòa CO2 ........................................................................................................................38

3.5.14

Đóng chai.............................................................................................................................39

3.5.15

Chiết lon...............................................................................................................................41

3.5.16

Thanh trùng.........................................................................................................................42

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

3.5.11

3.6

Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm bia.................................................................................43 2

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Quy định chung ...................................................................................................................43

3.6.2

Quy định về kỹ thuật ...........................................................................................................43

3.6.3

Quy định về quản lý.............................................................................................................44

3.6.4

Trách nhiệm của tổ chức, cá nhân .....................................................................................44

3.6.5

Tổ chức thực hiện ...............................................................................................................45

TP .Q U

Y

N

H

Ơ

N

3.6.1

Phụ lục IYÊU CẦU ĐỐI VỚI CỒN THỰC PHẨMSỬ DỤNG ĐỂ PHA CHẾ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN ......................................................................................................................................................................45

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10

00

B

TR

ẦN

H

Ư N

G

Đ

ẠO

Phụ lục II:CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC CỦA ĐỒ UỐNG CÓ CỒN ................................................47

3

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

LỜI NÓI ĐẦU

H

TP .Q U

Y

những buổi liên hoan, họp mặt…

N

sang trọng, quán Bar, cho đến những khu lao động, Bia góp phần trong các bữa tiệc,

Ơ

hương vị đặc trưng. Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ những nhà hàng

N

Chúng ta đã biết Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp và có

Hương và vị của Bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO2 và các thành phần lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO2 bão hòa trong Bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn

ẠO

khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng rộng rãi khắp mọi nơi

Đ

trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng.

G

Nên trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất nhanh, máy

H

đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

Ư N

móc và công nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm , và

ẦN

CÔNG TY TNHH BIA VIỆT NAM là một trong những công ty sản xuất bia lớn ở Việt

TR

Nam và hiện nay công ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị

B

trường, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và khẳng

00

định thương hiệu của mình.

10

Chính vì vậy, được sự hướng dẫn của cô TS.Nguyễn Hoài Hương chúng e thực hiện đồ án

A

môn học công nghệ lên men với đề tài “ TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM”.

4

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BIA Bia là loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ

đặc trưng của hoa houblon.

1.2 Sơ lược lịch sử phát triển của bia

Thời Ai Cập Cổ Đại: bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo

ẠO

-

N

Y

Nói cách khác, bia là loại nước giải khác có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hongw vị

TP .Q U

-

H

lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men.

Ơ

-

N

1.1 Khái niệm bia

1500 năm TCN, đã tìm thấy dấu vết sản xuất bia ở Đan Mạch, các nước châu Âu cũng

Ư N

-

G

ghi chép lại trong thư tịch cổ của Ai Cập và Lưỡng Hà.

Đ

ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỹ thứ 5 trước công nguyên (TCN) và đã được

H

biết đến sản phẩm bia từ đó. Họ cũng biết tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có vị đắng Thế kỹ thứ VIII: phát hiện hoa houblon bảo quản bia lâu hơn, tạo vị đặc biệt. Thay thế

TR

-

ẦN

và hương thơm.

B

các loại cỏ thơm khác. Nhờ tính kháng khuẩn cao của hoa houblon nên bia có chất Trong cách mạng Pháp các phân xưởng bia, nhà thờ bị suy sụp. Thời Naopoleon các

10

-

00

lượng tốt hơn.

Ó

Cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, Louis Pasteur đã phát

H

-

A

xưởng bia được khôi phục lại.

-L Í-

hiện ra vai trò của men bia trong quá trình lên men giúp cho các nhà sản xuất kiểm soát nồng độ cồn, ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong

ÁN

muốn.

Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã lấy bằng sáng chế công

TO

-

ÀN

nghệ phát triển kỹ thuật lên men. Đây là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia

giúp giảm thời gian ủ và sản xuất từ 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Đến nay,

D

IỄ

N

Đ

công nghệ này vẫn được nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới trong đó có Guinness sử dụng

-

Ngày nay, công nghiệp bia là ngành kinh doanh toàn cầu, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới và sản lượng ngày càng tăng.

5

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

-

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Ở Việt Nam, bia cũng đã trở thành loại đồ uống quen thuộc và sản lượng tiêu thụ ngày

N

càng tăng. Chính vì vậy sản xuất bia cũng đã trở thành một trong những ngành công

N

H

Ơ

nghiệp mũi nhọn ở nước ta.

TP .Q U

Y

1.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia 1.3.1 Thành phần -

Trong bia nước chiếm 80%. Bia có độ cồn nhẹ (nồng độ cồn khoảng 3-6%), có bọt

ẠO

mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng.

6 hydratcacbon, 15 base hữu cơ.

-

13 rượu và 33 este.

-

17 hợp chất cacbonyl, 29 acid hữu cơ, 11 chất khác.

-

Có 2 acid amin: valin, phenylalani.

1.3.2 Giá trị dinh dưỡng

TR

Trong bia có chứa một số chất dinh dưỡng:

ẦN

H

Ư N

G

Đ

-

00

B

• Chất đạm: đạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm protein, peptide và amino

10

acid.

A

• Gluside: glucide tan ( 70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramel hóa).

H

Ó

• Vitamin: chủ yếu là nhóm B ( các vitamin B1, B2, PP).

-L Í-

• Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ.

• Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khác cho người

ÁN

uống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi nếu

TO

như người uống sử dụng một lượng vừa phải, thích hợp.

ÀN

1.4 Phân loại bia theo công nghệ lên men

D

IỄ

N

Đ

1.4.1 Bia Ale

-

Là bia được sản xuất bằng lên men nổi và nó được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với

bia lager ( 15-23oC, 60-75oF). Các men bia .ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả bia

6

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

tao ra có mùi vị của hoa quả tương tự ( không chỉ có thế) như táo, lê, dứa, cỏ khô,

1.4.2 Bia lager

H

Là loại bia tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu.

N

-

Ơ

N

chuối, mận hay mận khô

Y

Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được len men ở nhiệt độ 7-12oC gọi

TP .Q U

là pha lên men, sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0 – 4oC gọi là pha lager hóa. Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng

ẠO

kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị “ khô

Đ

và lạnh hơn” của bia.

Kiểu bialai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì các

Ư N

-

G

1.4.3 Bia hỗn hợp

H

khía cạnh truyền thống trong quá trình sản xuất bia. Bia hỗn hợp gồm những loại sau:

ẦN

• Bia hoa quả và bia rau cỏ: là hỗn hợp với các phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể

TR

lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét.

B

• Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo

00

mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì hoa bia.

10

• Bia hun khói: là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói. Thông

Ó

A

thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói. Ví dụ, bia Đức.

H

• Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

nguồn đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men thông dụng.

CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

TR

Năm 1889, được sự chấp thuận của ủy ban nhân dân thành phố Hồ Chí Minh, ban

00

-

B

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển

ẦN

H

Ư N

G

Đ

ẠO

TP .Q U

Y

N

H

Ơ

N

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

10

giám đốc công ty thực phẩm 2 là thành viên của tổng công ty Thương Mại Sài Gòn –

Ó

Năm 1991, trải qua nhiều vòng đàm phán, hợp đồng liên doanh khai sinh Công Ty

H

-

A

SATRA đã chủ động tìm gặp đối tác Heniken tại Paris.

-L Í-

Liên Doanh Nhà Máy Bia Việt Nam gọi tắt VBL đã chính thức được ký kết vào ngày 14/9/1991.Theo đó nhà máy bia ở Hóc Môn nay là quận 12, đã được khởi công xây Mẻ bia Tiger đầu tiên được sản xuất thành công vào ngày 02/08/1993. VBL chính

TO

-

ÁN

dựng, với công suất ban đầu là 30 triệu lít/năm.

ÀN

thức khánh thành Nhà máy bia và vinh dự đoán tiếp các vị lãnh đạo trong và ngoài

D

IỄ

N

Đ

nước.

-

Năm 1994, VBL đã sản xuất thành công mẻ bia Heniken đầu tiên tại Việt Nam.

-

VBL tiến hành mua lại các nhà máy bia tại Quảng Nam, Đà Nẵng, Tiền Giang. Các nhà máy này cùng với nhà máy tại quận 12 đã lần lượt đầu tư nâng cấp công suất với các trang thiết bị hiện đại.

8

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

N

2.2 Hoạt động sản xuất và kinh doanh của công ty

TP .Q U

Y

công nghệ và quy trình khép kín của Heineken

Công ty có 9 nhãn hiệu, 8 sản phẩm, sản phẩm chủ lực là bia Heineken, Tiger và Bivina • 10/1993 Công ty sản xuất bia Tiger •

ẠO

-

7/1994 Công ty sản xuất bia Heineken

G

Đ

• 10/1997 Công ty sản xuất bia Bivina

Trong quá trình hoạt động sản xuất nhà máy đã mở rộng sản xuất 2 lần : lần 1 vào

Ư N

-

H

Công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Bivina, Foster… Theo

N

-

Ơ

2.2.1 Hoạt Động Của Công Ty

H

ngày 18/7/1997 với năng suất 150 triệu lit/năm, lần 2 vào ngày 8/6/2006 với năng suất

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10

00

B

TR

ẦN

230 triệu lít/năm

-

Công ty nhập nguyên liện sản xuất từ nước ngoài về như : Malt, hoa houblon, và men

-

Công ty thu mua gạo ở các tỉnh miền tây, chủ yếu là Tiền Giang

-

Công ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.

D

IỄ

N

Đ

ÀN

Heineken A

9

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

-

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Sản phẩm của công ty được phân phối đến tay người tiêu dùng thông qua hệ thống

N

phân phối rộng, với 3 phòng tiêu thụ tại Nha Trang, Đà Nẵng, Cần Thơ, và một tổng

H

Ơ

kho tại TPHCM với hơn 100 đại lý phân phối chính thức.

Y

Nguyên liệu chính để sản xuất ra bia là : Nước đạt chuẩn, Đại Mạch (Malt), hoa

TP .Q U

-

N

2.2.2 Nguyên Liệu Houblon, men bia Heineken A -

Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đều được nhập khẩu về từ Âu Châu và

ẠO

Úc Châu .

Nước được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý và kiểm định.

-

Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng gạo mua

G

Đ

-

Ư N

trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm

H

2.2.3 Sản Phẩm

Sản phẩm của công ty là các loại bia , công ty có 8 sản phẩm và 9 nhãn hiệu

-

Sản phẩm của chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger

-

Bivina là bia được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình

-

Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như bia Foster, lauger, coor light…

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10

00

B

TR

ẦN

-

D

IỄ

N

Đ

ÀN

Bia Heineken:

10

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Bia Heniken là thương hiệu bia cao cấp được yêu thíchtrên thế giới và Việt Nam.

TP .Q U

Y

N

H

Năm 1994, lần đầu tiên bia Heineken được công ty Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam

Ơ

N

Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam.

Đ

ẠO

Bia Tiger:

Ư N

G

Bia Tiger được sản xuất năm 1932, là sản phẩm bia

B

TR

ẦN

H

đầu tiên của châu Á, do tập đoàn sản xuất

00

Bia Larue:

10

Từ những năm đầu của thế kỉ XX, ông Victor Larue một người Pháp đã góp

A

công giới thiệu đến Việt Nam một hương vị bia độc đáo đến từ Châu Âu đó là bia

H

Ó

Larue . Ông đã xây dựng nhà máy sản xuất nước đá Đông Dương và nó đã nhanh

-L Í-

chóng một nhà máy qui mô được biết đến với tên gọi Brasseries Et Glacieres De

ÁN

Lindochine

TO

Bia Foster's: Bia Foster’s à loại bia gốc của Úc và được tung ra bởi anh em nhà Foster

D

IỄ

N

Đ

ÀN

vào năm 1887. Đặc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với sự mền mượt tinh tế và sảng

khoái, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo cho bia, làm tăng cực đại sự thích thú và dễ chịu. Ngày nay, Foster’s được sản xuất trên 4 châu lục tại 20 nhà máy và được

thưởng thức khắp 150 quốc gia

11

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Bia BGI:

Ơ

N

1991 BGI mở chi nhánh đầu tiên ở Tiền Giang .Thành lập và vận hành vào

H

ngày 10/04/1993. Sau vài năm thì BGI quyết định bán hết cho Foster’s và từ ngày

Y

N

23/09/1997 Foster’s đã chính thức tiếp quản tất cả tài sản của BGI

TP .Q U

Bia Bivina:

Để đáp ứng nhu cầu của khách hang trong nước, công ty đã sản xuất ra một

ẠO

loại bia có chất lượng tốt và ổn định, giá thành thấp hơn so với Heineken, để phục

Đ

vụ nhu cầu của người lao động trong nước, vào tháng 10/1997 NMBVN đã giới

G

thiệu với thị trường nhãn bia nội địa đầu tiên của công ty: Bivina, một loại bia

H

Ư N

được sản xuất theo khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam bằng công nghệ quốc tế

ẦN

Bia Lager:

TR

Ra mắt đầu tiên năm 2002, Lager được phân phối tại thị trường Đà Nẵng và

B

Quảng Nam và nhận được chứng nhận sản phẩm mới chất lượng cao tại Đà Nẵng.

00

Năm 2003, Lager mở rộng tới cả 2 thị trường Nam Bắc, cùng với sự ủng hộ từ

Ó

H

2.3 Giới thiệu VSV:

A

10

chính quyền Quảng Nam và đạt được nhiều thành tựu lớn.

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

Men là các loài nấm đơn bào, Kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào khoảng 1/100 mm. Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu bia. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein. Ngoài ra nấm men còn được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì.Tuy nhiên, cũng có nhiều loại nấm men có hại gây bệnh cho người và gia súc, làm hư hại lương thực, thực phẩm.

12

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

G

Đ

ẠO

TP .Q U

Y

N

H

Ơ

N

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Ư N

Có nhiều dòng men khác nhau, mỗi dòng men có các đặc tính đặc thù riêng biệt

H

của chúng.Phần lớn các loài men thuộc về ngành nấm túi (Ascomycota), mặc dù có

ẦN

một số loài thuộc về ngành nấm đảm (Basidiomycota). Một số ít các loài nấm, chẳng hạn như Candida albicans Candida albicans có thể gây ra nhiễm độc nấm ở

TR

người (Candidiasis). Loài men được con người sử dụng phổ biến nhất

B

là Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất bia, rượu vang từ hàng

10

men

dùng

trong

sản

xuất

bia

thường

là

các

chủng

thuộc

A

Nấm

00

nghìn năm trước.

Ó

giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi

H

trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid

-L Í-

amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá

TO

ÁN

các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.

D

IỄ

N

Đ

ÀN

Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale(Saccharomyces cerevisiae)và men lager ( Saccharomyces carlsbergensis), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn, cacbon đioxit (CO2). Trước khi các chức năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã. Mặc dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn 13

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

Ơ H N

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10

00

B

TR

ẦN

H

Ư N

G

Đ

ẠO

TP .Q U

Y

dựa trên phương pháp cổ này nhưng phần lớn các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao. Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4 – 6% rượu theo thể tích, mặc dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn.

N

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

14

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

N

BIA

00

B

TR

ẦN

H

Ư N

G

Đ

ẠO

TP .Q U

Y

N

H

Ơ

3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Malt ( Đại Mạch)

Đại mạch được chia ra làm 2 nhóm : mùa đông và mùa xuân, có chu kỳ sinh

10

-

Ó

A

trưởng 100-120 ngày. Trong đó :

H

• Đại mạch 2 hàng : dùng trong sản xuất bia Đại mạch 4 hàng : một số chưng được dùng trong sản xuất bia

-L Í-

• -

ÁN

• Đại mạch 6 hàng : đa số được dùng trong sản xuất thức ăn gia súc Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại mạch

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

được ngâm trong nước , sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho việc

nảy mầm. Quá trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ

trong hạt đại mạch như : enzyme amylasa, enzyme proteasa. Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt độ cao, trong 15

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại malt khác

N

nhau: Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 800C

•

Malt socola : sấy ở nhiệt độ 1000C

B

TR

ẦN

H

Ư N

G

Đ

ẠO

TP .Q U

Y

N

H

Ơ

•

00

- Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ

10

tương đối ( 13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ

H

lượng vừa đủ

Ó

A

nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharide, đường cũng tích tụ với số

-L Í-

- Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang lại cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa sấy

ÁN

xong để làm bia mà phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo quản

TO

malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất

D

IỄ

N

Đ

ÀN

hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc sấy khô. Tất cả những thay đổi

dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là malt chín tới - Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thô ) • + Tinh bột : •

58%

• Lipid :

Chất khoáng : 2,5%

•

2,5%

Saccharose : 5%

16

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

• Pentoza

• Protid

• Cellulose

: 10%

: 8% : 6%

N

• Đường khử : 4%

H N

TP .Q U

Vai trò • Malt chứa đầy đủ enzyme amylase để thủy phân tinh bột

Y

liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia.

Ơ

- Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là nguyên

• Malt cung cấp đủ lượng protein và có chứa hệ enzyme protease để

ẠO

thủy phân chúng.Trong giai đoạn ươm mầm enzyme này hoạt hóa

Đ

mạnh mẽ. Chuyển sang giai đoạn nấu chúng thủy phân hoàn toàn

G

protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt tạo nên vị

H

Ư N

bia đặc trưng.

TR

ẦN

3.1.2 Hoa Houblon ( hoa bia) - Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L, là một loại cây lưu niên thuộc họ dây leo, có độ cao trung bình từ 6-8m

B

Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa Houblon

00

-

10

góp phần tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử

A

dụng như một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

giữ bọt, làm cho bột mịn và xốp

D

Hoa Houblon

17

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia

-

Trong thành phần hoa Houblon gồm có : • Chất đắng : 19%

• Tro

• Tanin

• Khoáng : 8% • Tinh dầu : 1,5%

: 20%

Đ

• Protein

: 5-10%

ẠO

• Celluloza : 13%

TP .Q U

: 4%

Y

N

H

Ơ

N

-

G

• Chất hòa tan không chứa N2 : 28%

Ư N

• Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon, gồm

H

acid đắng và nhựa đắng. Trung bình trong hoa Houblon có chức 16-19%

ẦN

chất đắng, acid đắng chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%

B

tính tạo bọt và giữ bọt

TR

• Lupulin và các đồng phân của nó : tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có

00

• Tanin (chất chát ) : C25H24O4 làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng

10

tính ổn định trong bia. Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02%

Ó

A

tannin

H

• Tinh dầu : có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định

ÀN

TO

-

Hoa Houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn. Houblon sau khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau đó cô đặc dịch trích ly thành cao Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-200C. Nhiệt độ cao, không khí ẩm sẽ làm giảm phẩm chất của hoa. Hàm lượng α- acid có trong hoa ở dạng cao là 30%, ở dạng viên là 8-10% Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến: • Dạng hoa cánh khô • Dạng viên • Dạng cao trích ly

ÁN

-

-L Í-

mùi thơm đặc trưng của bia

D

IỄ

N

Đ

-

18

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

Ư N

G

Hoa Houbon dạng tinh chế

Đ

ẠO

TP .Q U

Y

N

H

Ơ

N

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Nấm men bia

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10

00

B

TR

ẦN

H

3.1.3 Nấm men bia (yeast)

Men bia được sử dụng trong qui trình này là men Heineken A

-

Năm 1886, Dr Eilon, học trò của Louis Pasteur phát triển thành công Heineken “A-

D

IỄ

N

Đ

ÀN

-

yeast” - men bia đặc trưng của Heineken vẫn còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken và giúp mang lại cho các sản phẩm của Heineken một hương vị riêng độc đáo.

19

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

-

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Yêu cần chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men

H

Ơ

kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%

N

• Khi dưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời

N

• Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml

TP .Q U

Y

dịch giống

• Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rược etylic và nhiệt

ẠO

• Nấm men phải thuần chủng

H

- Thành phần chính của bia là nước chiếm 80- 90%

Ư N

G

- Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia

Đ

3.1.4 Nước

ẦN

- Thành phần các ion vô cơ trong nước cũng ảnh hưởng đến sản phẩm rất lớn. Nó có tác

TR

động đến hương thơm và chất lượng của bia.

00

B

* Vai trò của nước trong sản xuất bia

A

10

- Dùng ngâm đại mạch. Yêu cầu nước không chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật

H

Ó

- Dùng trong quá trình trích ly Malt ( đường hóa)

-L Í-

- Dùng trong quá trình rửa men hoặc hòa vào sản phẩm. Lượng nước này ảnh hưởng lớn

ÁN

đến sản phẩm nên chúng cần phải được thanh trùng.

- Nước trong đường ống dùng để đẩy nguyên liệu và sản phẩm đến thiết bị một phần

TO

nước sẽ được xả bỏ.

trung bình và đăc biệt không chứa muối NH3, muối nitrit.

D

IỄ

N

Đ

ÀN

- Dùng trong việc rửa các thiết bị và dụng cụ chứa sản phẩm nên có độ cứng thấp đến

20

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Ơ H N

Yêu cầu 6.5- 7.5 <=40F <=50F <=20NP

Y

Chỉ tiêu kiểm tra pH Độ kiềm tổng TAC Độ cứng tổng Độ đục

TP .Q U

STT 1 2 3 4

N

Bảng chỉ tiêu của nước

Ư N

G

Đ

ẠO

3.1.5 Phụ gia - Chia thành hai nhóm chính: + Nhóm phụ gia trực tiếp: • Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl, Al2(SO4)3, 16H2O, CaSO4…

• Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia như acid ascorbic, H2O2…

ẦN

H

• Những hóa chất dùng để điều chỉnh pH như: H2SO4, acid lactic, CaCl2…

• Chất tạo màu cho bia: caramel.

TR

+ Nhóm phụ gia gián tiếp:

Ó

A

10

00

B

• Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua…

• Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, KMnO4, NaOH… • Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh: NH3, glycol, nước muối…

-L Í-

H

3.1.6 Nguyên liệu thay thế: Gạo được coi là sản phẩm hàng đầu để thay thế malt trong quá trình sản xuất bia, ở những nước nguồn gạo không dồi dào như ở nước ta thì gạo được thay thế bằng ngô,

ÁN

do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa chất hòa tan tốt. Ở

TO

nước ta nguyên liệu thay thế được sử dụng là gạo, do nước ta có nguồn gạo dồi dào,

ÀN

mặc khác việc nghiền, xay gạo cũng giản đơn, không cần phải ngâm Gạo được dùng thay thế một phần malt để làm giảm giá thành sản phẩm

D

IỄ

N

Đ

-

21

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

Yêu cầu kỹ thuật của gạo •

Trắng, đều hạt, không ẩm mốc,

N

-

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

H

Ơ

không có mùi hôi, sạn rác, không

N

mối mọt Tỷ lệ tạp chất < 2%

•

Độ ẩm : 13-13,5%

•

Tinh bột : 76% chất khô

•

Chất béo : 1,6% chất khô

G

Cellulose : 5,8% chất khô

Gạo

Ư N

•

ẠO

Tro : 1,1% chất khô

Đ

•

TP .Q U

Y

•

H

3.2 Yêu cầu chất lượng lên men bia

10

00

B

TR

ẦN

• Đảm bảo hàm lượng chất khô cần thiết cho từng phương pháp lên men cụ thể.

• Đạt độ trong tốt.

• Enzyme đã được vô hoạt hoàn toàn.

• Đảm bảo đủ hàm lượng các chất đắng, chất thơm, tannin,… của hoa houblon trong thành phần.

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

3.3 Phương pháp phân tích trong quá trình lên men và thu hồi sản phẩm 3.3.1 Kiểm tra men giống : kiểm tra tổng tế bào nấm men, tỷ lệ chồi, tỷ lệ chết.

- Mục đích: kiểm tra chất lượng men có đạt yêu cầu kỹ thuật để đưa vào sản xuất.

- Yêu cầu kỹ thuật: tổng men đầu vào phải đạt từ 25 – 30 triệu tế bào/ml. Tỷ lệ chiếm 10%.

- Lấy mẫu: bộ phận KCS dùng ca đựng mẫu, xuống chỗ van lấy men và tiến hành lấy men.

- Tiến hành: • Pha loãng mẫu với nồng độ thích hợp.

• Sau đó nhỏ 1 giọt xanh metylen 0,5%.

• Lắc thật đều.

• Tiếp theo nhỏ 1 giọt trên buồng đếm hồng cầu sao cho mẫu phủ kín hết 25 ô đếm.

22

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRĂ&#x152;NH SX BIA NHĂ&#x20AC; MĂ Y BIA VIáť&#x2020;T NAM

S: diáť&#x2021;n tĂ­ch buáť&#x201C;ng Ä&#x2018;áşżm= 1mm2

Ć

Y

áş O

H: chiáť u cao buáť&#x201C;ng Ä&#x2018;áşżm lame 1/10mm

TP .Q U

Sáť&#x2018; táşż bĂ o Ä&#x2018;áşżm Ä&#x2018;ưᝣc 1 Ă&#x2014;

Sáť&#x2018; Ă´ nháť? Ă&#x2014;â&#x201E;&#x17D;

N

H

â&#x20AC;˘ Ä?ạt buáť&#x201C;ng Ä&#x2018;áşżm lĂŞn kĂ­n hiáť&#x192;n vi, Ä&#x2018;iáť u cháť&#x2030;nh kĂ­nh hiáť&#x192;n vi vĂ bắt Ä&#x2018;ầu Ä&#x2018;áşżm trĂŞn 5 Ă´ láť&#x203A;n ( 4 Ă´ áť&#x; 4 gĂłc vĂ 1 Ă´ áť&#x; chĂ­nh giᝯa).

- TĂ­nh toĂĄn káşżt quả: â&#x20AC;˘ Táť&#x2022;ng táşż bĂ o nẼm men (tb/ml):

N

GVHD: TS.NGUYáť&#x201E;N HOĂ&#x20AC;I HĆŻĆ NG

Ä?

Sáť&#x2018; Ă´ nháť?: 16x5=80

ĆŻ N

G

HSPL: háť&#x2021; sáť&#x2018; pha loĂŁng

ẌN

áť&#x2022;"# áşż Ă Ä&#x2018;áşż$ Ä&#x2018;ưᝣ áť&#x2018; áşż Ă %&'( áť&#x201C;* Ă&#x2014;

áť&#x2022;"# áť&#x2018; áşż Ă Ä&#x2018;áşż$ Ä&#x2018;ưᝣ

00

B

â&#x20AC;˘ Tᝡ láť&#x2021; cháť&#x201C;i (%):

áť&#x2018; áşż Ă áşż Ă&#x2014;

TR

â&#x20AC;˘ Tᝡ láť&#x2021; cháşżt (%):

H

Sáť&#x2018; táşż bĂ Ä&#x2018;áşżm Ä&#x2018;ưᝣc: táť&#x2022;ng sáť&#x2018; táşż bĂ o Ä&#x2018;áşżm Ä&#x2018;ưᝣc trong 5 Ă´ láť&#x203A;n

Tᝍ káşżt quả kiáť&#x192;m tra, ghi nháş­n lấi, Ä&#x2018;áť&#x2018;i chiáşżu váť&#x203A;i TCKT. Káşżt luáş­n Ä&#x2018;Ć°a hoạc khĂ´ng Ä&#x2018;Ć°a men nĂ y vĂ o sản xuẼt.

3.3.2 Kiáť&#x192;m tra lĂŞn men chĂ­nh - M᝼c Ä&#x2018;Ă­ch:

H

Ă&#x201C;

A

10

-

-L Ă?-

â&#x20AC;˘ Kiáť&#x192;m tra vĂ kiáť&#x192;m soĂĄt táť&#x2022;ng táşż bĂ o nẼm men, tᝡ láť&#x2021; sáťą sinh trĆ°áť&#x;ng, phĂĄt triáť&#x192;n cᝧa nẼm men, tᝡ láť&#x2021; cháşżt cᝧa nẼm men.

Ă N

â&#x20AC;˘ Kiáť&#x192;m tra vĂ kiáť&#x192;m soĂĄt sáťą chuyáť&#x192;n hĂła Ä&#x2018;Ć°áť?ng vĂ cĂĄc dextrin báş­c thẼp thĂ nh etanol,

D

Iáť&#x201E;

N

Ä?

Ă&#x20AC;N

TO

CO2 vĂ máť&#x2122;t sáť&#x2018; sản phẊm ph᝼ khĂĄc nháť? hoất Ä&#x2018;áť&#x2122;ng sáť&#x2018;ng cᝧa nẼm men.

-

â&#x20AC;˘ Kiáť&#x192;m tra vĂ kiáť&#x192;m soĂĄt pH, nhiáť&#x2021;t Ä&#x2018;áť&#x2122;, ĂĄp.

CĂĄch thᝊc tiáşżn hĂ nh: â&#x20AC;˘ Kiáť&#x192;m tra Ä&#x2018;áť&#x2122; Ä&#x2018;Ć°áť?ng â&#x20AC;˘ Kiáť&#x192;m tra pH â&#x20AC;˘ -Kiáť&#x192;m tra táť&#x2022;ng táşż bĂ o nẼm men, tᝡ láť&#x2021; nẼm men cháşżt, tᝡ láť&#x2021; nẼm men sinh cháť&#x201C;i 23

SĆ°u tầm báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

-

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Ghi nhận kết quả:

Ơ

ở quy trình lên men chính. Kết luận và yêu cầu hành động khắc phục/phòng ngừa với bộ

N

H

phận/đơn vị có liên quan.

TP .Q U

Y

3.3.3 Kiểm tra lên men phụ.

-

N

Từ kết quả kiểm tra ghi nhận lại kết quả kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT

Mục đích:

• Kiểm tra và kiểm soát tổng tế bào nấm men, tỷ lệ sự sinh trưởng, phát triển của nấm

ẠO

men, tỷ lệ chết của nấm men.

Đ

• Kiểm tra và kiểm soát sự chuyển hóa đường và các dextrin bậc thấp thành etanol,

Tiến hành:

H

-

Ư N

• Kiểm tra và kiểm soát pH, nhiệt độ, áp.

G

CO2 và một số sản phẩm phụ khác nhờ hoạt động sống của nấm men.

ẦN

• Kiểm tra độ đường

TR

• Kiểm tra pH Ghi nhận kết quả:

00

-

B

• Kiểm tra tổng tế bào nấm men, tỷ lệ nấm men chết, tỷ lệ nấm men sinh chồi

10

• Từ kết quả kiểm tra ghi nhận lại kết quả kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT

Ó

A

ở quy trình lên men phụ. Kết luận và yêu cầu hành động khắc phục/phòng ngừa với

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

bộ phận/đơn vị có liên quan.

24

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Ơ

N

3.4 SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Nghiền

TP .Q U

Y

N

H

Malt

Gạo

Xay

Hồ hóa

Nước

Đ

ẠO

Trộn ủ

Ư N

G

Đường hóa ( thông số nhiệt độ theo giản đồ nấu ) Bã hèm

ẦN

H

Lọc rữa bã 3 lần, 76oC 1000C

Bồn nấu hoa100oC,

TR

Hoa houblon

Dịch đường

10

00

B

1 giờ

Cặn

H

Ó

A

Bồn xoáy

-L Í-

Dịch trong

ÁN

Men Làm lạnh

khí

7-9 oC

Lên men

phẩm

Đ

ÀN

TO

Sản

Thu hồi

D

IỄ

N

ủ bia Đóng chai,

Làm trong

Lọc bia

25

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Ơ

N

3.5 Thuyết minh quy trình

Máy

Hồ

( MALT)

Nam

sàng

chứa

châm

trống

Malt

TP .Q U

Conogtenơ

Y

N

H

3.5.1 Nhập malt

tải

tải

Cân

G

Gàu

Ư N

Băng

ẦN

H

Xilô

Đ

ẠO

điện

TR

Bồn

Sơ đồ quy trình nhập Malt

Malt được nhập khẩu từ Bỉ và Úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa vào hồ chứa Malt sau đó theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, Malt sau khi qua sàng trống sẽ được đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn trong Malt , sau khi qua nam châm điện, malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt, sau đó theo gàu tải, xuống băng tải, vào xilo chứa malt Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá trình nấu bia (Gạo được nhà máy thu mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo)

ÁN

-

-L Í-

H

Ó

A

-

10

00

B

chứa

TO

3.5.2 Nghiền Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại… sẽ được đưa vào máy

ÀN

-

D

IỄ

N

Đ

xay , nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, công đoạn này nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phân tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh, lý, hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu, nhằm thu được dịch đường có nồng độ các chất là cao nhất , mức độ vỡ của hạt gạo và malt ảnh hưởng rất quan trọng đến dịch đường sau này, kết thúc quá trình nghiền malt ta 26

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

thu được 3 phần gồm : vỏ trấu, tấm thô và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một

N

thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấy dịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn hơn

Y

N

H

Nguyên tắc hoạt động:

Ơ

malt, không nên xay malt trước thời gian dài vì hạt malt rất dễ hút ẩm.

TP .Q U

• Nguyên liệu sau mỗi mẻ nấu sẽ theo hệ thống gàu tải vào thùng chứa rồi vào máy nghiền búa ở tầng 4. Nguyên liệu sẽ đi qua máy nghiền nhờ động lực của quạt hút dưới máy nghiền, nguyên liệu được hút qua của vào, qua phần gờ hình tam giác. Ở

ẠO

đó gió thỏi vuông góc với dòng nguyên liệu, những hạt nguyên liệu nhẹ sẽ thay đổi

Đ

gốc rơi, rơi vào thùng nghiền, còn những hạt sạn và tạp chất nặng sẽ được giữ lại

Ư N

G

và rơi vào thùng chứa tạp chất của máy. Trước khi vào máy nghiền, nguyên liệu còn lại đi qua nam châm mạnh để hút những mảnh sắt vụn còn lại trong nguyên

ẦN

H

liệu.

• Nguyên liệu xuống phía dưới bị dập nát bởi các búa đập với tốc độ 3000

TR

vòng/phút. Máy có hộp đổi chiều, dùng để thay đổi chiều quay của búa đập, hạn

00

B

chế búa đập bị mòn một phía. Máy nghiền có tất cả 71 búa, được xếp thành 8 dãy,

10

mỗi dãy có 9 búa. Nguyên liệu được nghiền do va đập giữa các nguyên liệu với nhau, do búa đập, do nguyên liệu va đập vào thành máy và do lưới nghiền (đường

Ó

A

kính lỗ lưới nghiền gạo là 2÷2.3cm, của malt là 2.2÷2.5cm).Ngoài ra kích thước

-L Í-

H

hạt sau khi nghiền còn phụ thuộc vào tốc độ quay của roto.

• Bột malt và bột gạo sau khi nghiền được hút vào các túi vải nhờ áp lực, không khí

ÁN

qua vải theo đường hút ra ngoài. Bột malt và bột gạo được giữ lại trong túi này và theo định kỳ máy sẽ rũ bột xuống bởi khí nén. Bột nghiền sau đó sẽ được vis tải

TO

đưa vào thùng chứa trung gia ở tầng 2.

D

IỄ

N

Đ

ÀN

• Trong quá trình vận hành, để hạn chế búa bị mòn một bên thì mỗi ngày công nhân đổi chiều quay cảu búa. Nếu búa nghiền bị rách nếu không kịp thay thì sẽ ảnh hưởng đến độ mịn của bột và từ đố sẽ ảnh hướng đến quá trình hồ hóa, dịch hóa, đường hóa và giảm hiệu suất thu hồi. Do đó, thứ 2 hàng tuần là ngày tổng vệ sinh toàn bộ máy móc thiết bị trong phân xưởng nấu.

27

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

• Trong hệ thống xuất xay, bụi malt thu hồi sẽ được tận dụng để nấu, còn bụi gạo thì

N

không.

H

Ơ

• Thời gian nghiền 2500kg gạo khoảng 45 phút và thời gian nghiền xong 7500kg

N

malt khoảng 105 phút.

TP .Q U

Y

• Máy nghiền có công suất 4 tấn/giờ với động cơ 37kw.

10

00

B

TR

ẦN

H

Ư N

G

Đ

ẠO

3.5.3 Đường hóa

-L Í-

H

Ó

A

Giản đồ nấu

Sự đường hóa là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hóa thành dextrin và

ÁN

maltoza, chỉ xảyra được khi đã đượcdịch hóa xong. Sự đường hóa xảy ra dưới tác động

TO

của 2 enzym:

D

IỄ

N

Đ

ÀN

• α-amilasa →dextrin hóa.

• β-Amilasa → dextrin mantoza hóa.

-

Mỗiloại enzym có một nhiệt độ tối thích nghi gọi là topt: • β-Amilasa dễ bị biến tính ở nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 70oC. • α -amilasa chịu nhiệt độ cao hơn, nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 80oC. 28

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

• α -amilaza t0opt: 70-750C; pHopt = 5.8

Ơ

Đạm hóa : có nhiều enzym đạm hóa trong malt, hiện nay ta chia làm 2 loại proteasa và

N

peptidasa. Nhiệt độ thích nghi lúc nấu là43-500C (gọi là nhiệt độ đạm hóa, pecton

TP .Q U

Y

hóa).

-

H

-

N

• β -amilaza t0opt: 60-650C; pHopt= 5,4

Các giai đoạn trong quá trình nấu bia:

• Malt: nước trộn theo tỉ lệ 1:4 rồi đưa nhiệt độ lên 38 – 40oC trong 30 min. Điều

ẠO

chỉnh pH về 5,5 bằng H2SO4. Khi này các enzyme hemicellulase, glucanase,

Đ

protease được hoạt hóa thủy phân glucan hoặc protein phức tạp bao quanh hạt

G

tinh bột tạo điều kiện cho enzyme amylase thủy phân tinh bột.

Nâng nhiệt độ lên 52oC giữ 30 min: quá trình enzyme protease thủy phân

Ư N

•

H

protein thành amino acid và peptide tạo nguồn dinh dưỡng cho nấm men.

ẦN

Thành phần này chiếm 5-7% chất hòa tan của dịch đường. Ngoài ra thành phần

TR

này còn giúp bia có hương vị đậm đà, có khả năng giữ bọt.

B

• Nâng nhiệt độ lên 65oC giữ nhiệt độ trong 30 min để enzyme amylase hoạt

00

động thủy phân tinh bột thành các đường có khả năng lên men.

Nâng nhiệt độ lên 72oC giữ ở 20 min để enzyme amylase hoạt động Nâng nhiệt

10

•

H

-L Í-

3.5.4 Lọc rửa bã

Ó

A

độ lên 78oC giữ 30 min rồi lọc.

Rửa bã bằng nước nóng 76oC 3 lần.

ÁN

Bảo đảm lượng nước trong dịch đường.

ÀN

TO

Rửa đến khi nồng độ chất hòa tan trong nước rửa bã còn 0,3-0,5% thì ngưng.

D

IỄ

N

Đ

Quá trình lọc nước malt – rửa bã chia làm 2 giai đoạn: -

Giai đoạn 1 – lọc dịch đầu • Lọc dịch đầu thu được nước nha đầu, đây là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã, trong suốt qua trình lọc bã đống vai trò như một lớp vật liệu lọc.

29

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

Ơ

TP .Q U

Y

N

H

• Nước nha đầu phải trong suốt và thường có hàm lượng chất hòa tan từ 14-16% tùy vào tỷ lệ nước và nguyên liệu nấu ban đầu.

- Giai đoạn 2 – rửa bã • Sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một lượng các chất hòa tan đặc biệt là đường. Dùng nước nóng rữa bã rồi lọc thu nước nha cuối. Quá trình triết rút nước hòa tan ở giai đoạn rửa bã dựa vào sự khuyết tán của phân tử từ nơi có cao đến nơi có nồng độ thấp.

Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyển qua , Bồn lọc là một thiết bị

N

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

có 2 đáy, quá trình này sẽ tách ra 2 phần là : dịch đường (nước mout : thành phần

ẠO

chủ yếu là là nước và các chất hòa tan ) và bã hèm

Đ

+ Bã hèm sẽ được tận dụng bằng cách bán lại cho các công ty sản xuất thức

Ư N

G

ăn gia súc

+ Dịch đường lúc này là dịch đường hơi đục sẽ tiếp tục được đưa qua bồn đun

ẦN

H

sôi.

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10

00

B

TR

3.5.5 Nấu hoa

Tại bồn nấu ở đây dịch đường được đun sôi với hoa Hublon (nhiệt độ ở 1000C, trong vòng 1 giờ ) các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hoà tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa hublon và khả năng giữ bọt cho bia. Quá trình đun sôi dịch đường có 5 lý do : 30

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

+ Dễ hòa tan hoa huoblon vào dịch đường + Vô trùng dịch đường ở 1000C

N

H

+ Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng

Ơ

N

+ Bốc hơi các hơi nước dư trong dịch đường

TP .Q U

Y

với các protein cao phân tử kém bền vững với tanin tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm.

ẠO

+ Đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng nước đường, tiêu

Đ

diệt các vi sinh vật và các hệ Enzym còn lại trong dịch đường

Trước hết là sự hòa tan các thành phần đặc trưng của hoa houblon và sự hòa tan

H

-

Ư N

quyết định chất lượng bia thành phẩm

G

Trong quá trình đun sôi hoa houblon có nhiều quá trình hóa lý quan trọng xảy ra,

ẦN

các chất melanoit caramen. Sự hòa tan các chất dắng làm thay đổi vị của nước nha

TR

từ chỗ có vị ngọt trở thành vừa ngọt vừa hơi đắng. Dầu của hoa houblon có ảnh

B

hưởng đến chất lượng của nước nha, phần lớn dầu của hoa houblon khi đun sôi bay

00

theo hơi nước và thành phần tinh bột thay đổi, sản phâm tạo thành cùng với thành Trong quá trình đun sôi sự đông tụ protein xảy ra theo 2 bước:

A

-

10

phần không bay hơi của tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho bia

-

-L Í-

• Đông tụ

H

Ó

• Sự phá hủy cấu trúc protein Sự có mặt của protein trong nước nha đã đun sôi với hoa houblon làm cho sản

ÁN

phẩm có thể bị đục và làm giảm độ bền sinh học của bia, kìm hãm quá trình lên

TO

men của bia ( vì protein hấp thụ trên bề mặt tế bào nấm men gây khó khăn trong

D

IỄ

N

Đ

ÀN

quá trình sản xuất bia như : khó lọc, bị đục khi ướp lạnh ). Chất tannin của hoa

-

houblon có hoạt tính hóa học cao, có độ hòa tan lớn trong nước, chất này làm kết tủa các protein cao phân tử.

Quá trình đun sôi với houblon làm cho dịch đường thay đổi từ nhạt sang đậm do hiện tượng caramen hóa các chất đường có trong dịch, sự hình thành các melanoil và các chất có màu của houblon chuyển hóa vào dịch 31

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Tỉ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trong quá trình nấu đối với 1 mẽ bia 5.600HL

N

là :

H

: 8-9 lon

N

+ Tiger

Ơ

+ Heineken : 11-12 lon

TP .Q U

Y

Hiện tại công ty ở phường Thới An- Quận 12 có 3 nhà nấu bia là : nhà nấu 1, nhà nấu 2 và nhà nấu 3. Nhưng nhà nấu 1 hiện không hoạt động mà chỉ để trưng bày, công suất của nhà nấu 1 là 500.000HL/năm, nhà nấu 2 là 1.500.000HL/năm, nhà

Đ

ẠO

nấu 3 có công suất 2.300.000 HL/năm

Ư N

G

3.5.6 Lọc bã hoa

Mục đích: nhằm tách phần lỏng ra khỏi dịch cháo malt để thu hồi được nước malt. Thành

ẦN

H

phần chủ yếu của phần lòng là nước và chất hòa tan.

00

B

Lọc hỗn hợp thủy phân thu được nước nha đầu Dùng nước nóng rửa rồi lọc thu được nước nha cuối Thiết bị dung để lọc là: lọc đáy bằng và lọc ép khung bản.

10

-

TR

Cách tiến hành: Quá trình lọc tiến hành theo 2 bước:

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

Yêu cầu kỹ thuật: Dịch ép phải trong nhiệt dộ lọc: 700C.

32

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Ơ

N

3.5.7 Làm lạnh nhanh

-

N

Y

Tránh sự xâm nhấp và phát triển của vi sinh vật bên ngoài Đảm bảo sự hòa tan oxy cần thiết cho men phát triển trong giai đoạn trước khi lên men. Đảm bảo sựu lắng cặn khi làm dịch đường

TP .Q U

-

H

Mục đích:

ẠO

Như vậy, mục đích của quá trình lắng trong – làm lạnh là giảm nhiệt độ dinh dưỡng

G

Đ

xuống cho nấm men phát triển, tách các loại cặn abnar ra khỏi dịch và bão hòa CO2.

H

Giảm nhiệt độ xuống từ 900C xuống 60-700C Giảm nhiệt độ xuống tới nhiệt độ lên men 15 -160C

ẦN

-

Ư N

Quá trình làm lanh diễn ra theo 2 bước:

TR

Thiết bị làm lạnh là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng. Thiết bị này làm lạnh dịch đường

Ống thạch nghiêng (rửa

10

3.5.8 Nhân giống nấm men

00

B

trong thời gian ngắn

Ó

A

bằng môi trường vô trùng)

-L Í-

H

Cần bổ sung Zn và N. Môi trường giống khởi động càng giống môi trường lên men chính càng tốt.

10 ml YEPG 10ml YEPG 24 giờ, 20oC

ÁN

100ml YEPG, 3 ngày lắc

Sục khí hoặc lắc đóng vai trò quan trọng.

TO

25oC

ÀN

(Môi trường: YEPG: yeast extract 5g/l;

2L YEPG 3 sục khí 25oC

IỄ

N

Đ

peptone 10 g/ l; glucose 20 g/l)

D

20L dung dich

33

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Ơ

Tỉ lệ cấy giống tối ưu là 6-10.106 tế bào/ml men nổi; 10-14.106 tế bào/ml men chìm.Dịch

N

3.5.9 Cấy giống

N

H

đường càng đậm đặc tỉ lệ cấy giống phải càng cao.

TP .Q U

Y

Cấy giống: (giai đoạn ủ bia)

Giai đoạn này sẽ diễn ra trong bồn ủ bia, trong các bồn ủ lúc này các chất cặn và men còn dư thừa sẽ lắng đọng xuống đáy bồn và lúc này bia chứa đầy khí CO2 tự nhiên.

ẠO

Giai đoạn này được thực hiện trong môi trường nhiệt độ từ 0 đến 20C và thường kéo

Đ

dài từ 3 đến 4 tuần. Lúc này bia đã chín hoàn toàn và vị ngon của bia đã đạt đến mức

Ư N

G

cao nhất. Như vậy quá trình sản xuất bia từ lúc bắt đầu đến khi ra bia thành phẩm kéo

H

dài tối thiểu khoảng 30 ngày.

ẦN

Đối với các nhà hàng bia tươi nấu và bán bia tại chỗ, người ta sẽ bơm bia trực tiếp từ

TR

các bồn ủ này lên hệ thống vòi rót và rót trực tiếp cho khách hàng thưởng thức. Lúc

B

này bia sẽ đạt được vị ngon và hương thơm ở mức cao nhất, kèm theo đó là rất nhiều

10

00

những chất vi lượng có tác dụng bổ dưỡng và có lợi cho sức khỏe.

A

Trong trường hợp nếu muốn đóng chai, người ta sẽ tiến hành đóng chai trực tiếp từ

H

Ó

bia trong bồn ủ này và chúng ta có bia tươi đóng chai. Còn nếu bia từ bồn ủ chúng ta

-L Í-

tiếp tục cho qua công đoạn lọc và hấp bia thành phẩm thì chúng ta sẽ được loại bia

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

đóng chai thông thường.

34

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

N

H

các sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng thành phẩm.

Ơ

Mục đích: chuyển hóa các chất hòa tan trong dung dịch đường thành C2H5OH, CO2 và

N

3.5.10 Lên men chính

Y

Quá trình lên men chính thường xảy ra ở nhiệt độ 6-80C trong thời gian 7-12 ngày đối

TP .Q U

với bia vàng, khoảng 12-18 ngày đối với bia đen.

-

ẠO

Quá trình lên men gồm 4 giai đoạn chính:

Giai đoạn đầu: tạo bọt trắng và mịn xung quanh bề mặt dịch lên men, là giai đoạn

Đ

nấm men nảy chồi, hàm lượng chất hòa tan giảm khoảng 0.2 đến 0.5% mối ngày,

Ư N

G

nhiệt độ tăng khoảng 0.50C, độ Balling khoảng 6.8-7.6%, giai đoạn này kéo dài từ Giai đoạn thứ hai: có nhiều bọt tắng đặc, tốc độ giảm các chất trích ly khoảng 0.5

ẦN

-

H

1 đến 1.5 ngày.

TR

đến 1% mỗi ngày và nhiệt độ tăng 1 đến 1.50C, độ balling trung bình khoản 55.6%. Thời kì này kéo dài từ 2 đến 3 ngày.

B

Giai đoạn thứ ba: quá trình lên men xảy ra mạnh mẽ nhất, tốc độ tiêu hao cơ chất

00

-

10

từ 1-1.5% ngày đêm, nhiệt độ lên men tăng nhanh, phải thường xuyên theo dõi và

A

không chế ở mức nhiệt độ <90C, độ balling trung bình khoảng 3.3 – 3.4, bọt xốp và

-

-L Í-

2-3 ngày.

H

Ó

bồng lên rất cao. Bề mặt tạo bọt từ trắng chuyển sang nâu, giai đoạn này kéo dài từ Giai đoạn cuối: bọt xẹp xuống dần, đãn tới bề mặt được phủ lớp mỏng bọt màu

ÁN

nâu, tiêu hao cơ chất giảm, diễn ra với tốc độ chậm, khoảng 0.2-0.5 mỗi ngày đêm,

TO

nhiệt độ giảm 3-40C. Tế bào nấm men lắng xuống dần đáy thùng lên men, dịch lên lại khoảng 30-35% so với nông độ ban đầu.

D

IỄ

N

Đ

ÀN

men trong dần. Quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng đường trong bia non còn

35

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

Ư N

G

Đ

ẠO

TP .Q U

Y

N

H

Ơ

N

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

H

3.5.11 Quá trình lên men phụ

ẦN

Quá trình lên men phụ là quá trình các phản ứng enzyme và phi enzyme diễn ra dẫn đến

TR

ổn định chất lượng bia,các hợp chất tạo hương quan trọng hình thành diacetyl bị phân hủy

B

xuống tới dưới mức quy định 0,2 mg/l là chỉ tiêu quyết định thời gian lên men phụ. Bão

00

hòa bia bằng CO2 để tăng vị và khả năng tạo bọt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật có

10

hại.

Ó

A

Tiến hành: Sau khi tách men, hạ nhiệt đô dịch xuống 0-1oC, duy trì áp suất 0.9 – 1.2

H

mg/cm2, ngưng thu hồi CO2 khi quá trình lên men phụ diễn ra 15 ngày. Kết thúc quá

-L Í-

trình lên men phụ nồng độ đường còn lại cỡ 1,9otách nốt phần nấm men còn lại.Bia sau

ÁN

khi lên men được bơm qua thiết bị lọc.

TO

Quá trình lên men phụ Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn sót lại sau lên men

ÀN

chính, bão hòa CO2 và tăng cường mùi vị cho bia, thực hiện quá trình ủ chín của bia (ổn phá hủy của vi sinh vật. Thời gian lên men phụ: 15 ÷ 35 ngày.

D

IỄ

N

Đ

định chất lượng bia), làm trong bia; đưa bia về nhiệt độ thấp để hạn chế sự xâm nhập và

36

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

3.5.12 Lọc bia

H

N

Làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng. Tách triệt để các phân tử rắn

Ơ

N

Mục đích:

TP .Q U

Y

lắng, khuyếch tán trong bia.

Làm ổn định , gia tăng độ bền vững sinh học cho bia.

ẠO

Lọc loại bỏ hầu hết các vi sinh vật kể cả nấm men. Bởi vì sau khi lên men phụ còn tồn tại

Đ

gây đục cho bia.

Ư N

G

Nguyên lý:

H

Bia là hỗn hợp và thành phần của nó là chất keo hoà tan, do tính không ổn định của hệ

ẦN

keo thì sớm muộn các hệ keo này sẽ kết tủa , gây vẩn đục cho bia.

TR

Vì vậy, người ta phải tìm cách loại bỏ khả năng kết tủa của hệ keo làm cho bia ổn định.

00

B

Để làm được điều đó, người ta đưa ra các thiết bị lắng , lọc, li tâm hay có bột trợ lọc.

10

Yêu cầu bia sau khi lọc:

Ó

A

Bia phải có màu ống ánh khi ánh sáng xuyên qua.

H

Bia phải có độ bền vững hoá học cao ( có nghĩa là không bị phân tán, không bị chuyển

-L Í-

thành các chất khác).

ÁN

Kỹ thuật pha trộn trước và sau khi lọc các mẻ bia khác nhau phải đảm bảo chất lượng

TO

đồng nhất.

Không được để oxy không khí tiếp xúc với bia (phải hoàn toàn lọc kín, vận chuyển trong đường ống kín).

D

IỄ

N

Đ

ÀN

Phải luôn luôn giữa áp suất đối nghịch trên bề mặt của bia từ 0,5 -1kg/cm2.

37

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

3.5.13 Bão hòa CO2

Ơ

N

Trong thực tế sản xuất, ít khi việc bão hòa CO2 theo phương pháp tự nhiên lại đạt đến

H

nồng độ cần thiết (đặc biệt là bia đóng chai chất lượng cao). Vì vậy, việc bão hòa bổ sung

N

CO2 cho bia là công việc không thể bỏ qua được. Nếu bia không được bổ sung CO2 thì sẽ

TP .Q U

Y

không đảm bảo được chất lượng cho bia. Ở nhà máy, bổ sung CO2 trực tiếp từ các bình

thu hồi CO2.Bia được cacbonic hóa ở những thời điểm khác nhau: Sau lên men chính, sau thời gian lên men phụ và tàng trữ… Nhưng có lẽ phổ biến nhất và gấp rút nhất là sau khi

ẠO

lọc và trước khi đóng chai.

G

Đ

Thiết bị bão hòa CO2

Ư N

Cấu tạo: là một tank chứa có khả năng cacbonic hóa bằng một công cụ gọi là bugi. Bugi

H

được lấp sẵn vào tank ở độ cao 0.2 – 0.25m kể từ đáy, có đường ống cao áp dẫn ra ngoài

ẦN

để liên thông với balon chứa CO2.Tank có dạng hình trụ, nắp và đáy hình chỏm cầu, được

TR

chế tạo bằng inox. Ở đỉnh thiết bị có van, đường ống nạp CO2 đã qua xử lý vào và đường

B

ống xoắn dẫn tác nhân lạnh vào bên trong tank được nối từ trên xuống với tác nhân làm

00

lạnh là cồn. Tank được trang bị một lớp bảo ôn xốp. Ngoài ra thiết bị còn có gắn áp kế,

A

10

nhiệt kế, van xả hơi, van an toàn. Bên dưới có van lấy bia ra.

H

Ó

Bộ phận xử lý CO2: CO2 từ các balon được đưa đi qua các bình chứa nước, đến bình

-L Í-

chứa dung dịch thuốc tím, rồi tiếp tục đi qua bồn chứa than hoạt tính để khử mùi vị.

Nguyên lý hoạt động: Sau khi lọc xong, bia được bơm qua máy lạnh nhanh để hạ nhiệt độ

ÁN

xuống 0 – 40oC. Bia được đưa qua thiết bị cacbonic hóa từ dưới lên, khi đó bugi sẽ hoạt

TO

động, CO2 được phun vào ở dạng các bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt. Ban đầu

ÀN

CO2 còn liên kết với các thành phần của bia một cách lỏng lẻo, cần phải có thời gian để

D

IỄ

N

Đ

các liên kết này trở nên bền vững.

Vận hành: Trước khi bão hòa cần phải kiểm tra toản bộ hệ thống. - Mở van cho tác nhân làm lạnh vào để khống chế nhiệt độ từ 0 – 40oC, thường 20oC - Điều chỉnh áp lực trong tank chứa khoảng 2 kg/cm2.

38

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Kiểm tra

Thanh trùng

TP .Q U

Y

chai

Ơ

Kiểm tra

Rửa chai

H

Tháo kiện

N

Chai cũ

N

3.5.14 Đóng chai

Đóng nắp

Chiết chai

Vô thùng

Đóng code

Đóng kiện

Sản phẩm

-L Í-

H

Ó

A

10

00

B

TR

ẦN

H

Ư N

G

Đ

Dán nhãn

ẠO

mực bia

CHIẾT CHAI

TO

ÁN

KIỂM TRA MỰC BIA

ÀN

Trước khi chiết chai thường được bão hoà CO2 (nạp gas).CO2 được nạo vào ngay trước gian:12-14h (lắc khoảng vài giờ).

Sau đó qui trình chiết chai được tiến hành

D

IỄ

N

Đ

khi chai trong thùng phối trộn. Với bia ( 0oC) + CO2 ( áp suất=4-5kg/cm2) trong thời

39

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Mục đích: Dễ dàng vận chuyển bia đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo chất

N

trong hệ thống kín, để tránh sự tiếp xúc của bia với không khí, tránh các phản ứng oxy

H

Nguyên tắc: Bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp. Bia được chứa

Ơ

N

lượng , hương vị đặc trưng của bia và các chỉ tiêu cảm quan khác.

TP .Q U

Y

hoá- khử làm đục và hư bia. Bia được chứa trong điều kiện đẳng áp CO2, nếu trong điều kiện ngược lại bia bị xáo trộn , tạo ra nhiều bọt tràn ra ngoài gây lãng phí bia, tổn thất

TR

ẦN

H

Ư N

G

Đ

ẠO

CO2 gây trở ngại cho bia đưa vào đúng định mức trong chai.

10

00

B

ĐÓNG KIỆN

Tiến hành chiết : Quá trình chiết chai được tiến hành áp suất dư của khí CO2 và nhiệt độ

Ó

A

từ 0-1oC, hạn chế sự tiếp xúc giữa bia và không khí càng nhiều càng tốt. Tránh rót bia đầy

-L Í-

H

quá sẽ vỡ chai, hoặc bị bật nắp chai khi thanh trùng. Máy dùng để chiết chai vào chai có bộ phận quan trọng nhất là vòi chiết.Vòi chiết có cấu tạo gồm 2 bộ phận chaính . Xi lanh

ÁN

ở phía ngoài và pittong phía trong .Phần xilanh được kết thúc ở dưới bằng một miéng lọc bằng cao su, khi chai đẩy lên núm cao su sẽ ôm chặt lấy cổ chai. Pittong là một hình trụ

TO

rỗng dài, phía cuối kết thúc bằng 1 xupap (pittong chuyển động dọc lên hoặc xuống theo

Mục đích: là dễ vận chuyển đến người tiêu dùng và dễ bảo quản. Bia thường được đóng chai thuỷ tinh và hộp với dung lượng khác nhau.

D

IỄ

N

Đ

ÀN

xilanh nhờ lực nén khí) khi làm việc đẩy xuống cắm vào chai

40

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Máy tráng

Máy chiết

lon

lon

FHI

Kiểm tra

Đóng code

Kiểm tra Thanh trùng

FHI

TP .Q U

Kiểm tra

Y

N

kiện

Ơ

Kiểm tra

H

Máy tháo

Lon

N

3.5.15 Chiết lon

Đóng nắp

Cân kiểm

trùng

tra

Đóng thùng

Thành phẩm

CHIẾT LON

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10

00

B

TR

ẦN

H

Ư N

G

Máy vô

Đ

ẠO

mực bia

D

IỄ

N

Đ

ÀN

-

Nhà máy sử dụng 100% lon mới. Lon sau khi đưa về nhà máy sẽ được kiểm tra,

được đưa vào máy tháo kiện, sau đó đưa qua máy kiểm tra lon, để loại bỏ những lon có khuyết điểm

- Lon sau khi kiểm tra sẽ được đưa qua máy tráng lon, lon được tráng lại bằng nước nấu bia, lon sau khi được tráng sẽ được đưa qua khâu chiết lon, rồi được đóng nắp, 41

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

kiểm tra mực bia, khi qua máy kiểm tra mực bia, nếu mực bia không đủ yêu cầu thì

Ơ

N

sản phẩm ở 620C, lúc này sản phẩm đã ổn định khối lượng, sẽ được đưa qua máy

H

- Sau khi qua máy kiểm tra mực bia, thì tiếp tục được đưa qua hệ thống thanh trùng

N

lon đó bị loại ra khỏi dây chuyền

TP .Q U

Y

kiểm tra mức bia 1 lần nữa trước khi đưa qua đóng code.

- Sản phẩm đưa qua máy đóng code, rồi sau đó đóng thùng, và cuối cùng là đóng kiện, để đưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ.

ẠO

3.5.16 Thanh trùng

Đ

Bia sau khi đóng chai hoặc hộp phải thanh trùng. Mục đích của quá trình là diệt các tế bào

Ư N

G

men cũng như các vi sinh vật trong chai, lon đảm bảo thời gian qui định. Yêu cầu: Bia

H

hấp xong phải có độ hấp tốt, chai bia phải kín và bóng.

ẦN

Nguyên lý : dùng nhiệt (>62oC) thời gian giữ nhiệt tối đa là 15 phút kết hợp với chất nhựa

TR

trong hoa bia và độ pH thấp trong bia để diệt hết các vi sinh vật và chất men còn sót lại

B

trong bia khi lọc và chiết.

00

Tiến hành thanh trùng : Bia từa máy giập nút chai được đưa đi qua bộ phận vòi phun, làm

10

sạch bia dính trên chai rồi đem đi thanh trùng . Chế độ thanh trùng bia được diễn ra 3 giai

H

Ó

A

đoạn :

-L Í-

• Giai đoạn 1 : Nâng nhiệt độ lêrn 55o C và giữ nhiệt độ này trong vòng 10 phút • Giai đoạn 2 : Nâng nhiệt độ lên 65oC và giữ trong vòng 10 phút

ÁN

• Giai đoạn 3 : Nâng nhiệt độ lên 78oC giữ trong vòng 30 phút , ở giai đoạn này vơi

TO

nhiệt độ 78oC thì hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, số còn lại sẽ bị yếu đi, không quản, đảm bảo cho việc vận chuyển và tiêu thụ trên thị trường.

D

IỄ

N

Đ

ÀN

có khả năng sinh sản và phát triển. Bia sau khi thanh trùng sẽ tăng thời giam bảo

42

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

3.6

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm bia

Ơ

N

3.6.1 Quy định chung

N

H

Phạm vi điều chỉnh

3.6.1.1

đối với việc quản lý các loại đồ uống có cồn.

Quy chuẩn này không áp dụng đối với thực phẩm chức năng.

Quy chuẩn này áp dụng đối với:

Đ

-

ẠO

Đối tượng áp dụng

3.6.1.2

TP .Q U

Y

Quy chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và các yêu cầu

Ư N

G

• Các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh đồ uống có cồn tại Việt Nam;

ẦN

H

• Các cơ quan quản lý nhà nước có liên quan.

3.6.2 Quy định về kỹ thuật

Yêu cầu đối với nguyên liệu chính để chế biến rượu pha chế

TR

-

00

B

• Cồn thực phẩm sử dụng để chế biến rượu pha chế phải đáp ứng quy định tại Yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với đồ uống có cồn

A

-

10

Phụ lục I của quy chuẩn này.

Ó

• Các chỉ tiêu hoá học quy định tại Phụ lục II của quy chuẩn này.

-L Í-

H

• Giới hạn kim loại nặng quy định tại Phụ lục III của quy chuẩn này.

• Các chỉ tiêu vi sinh vật quy định tại Phụ lục IV của quy chuẩn này.

ÁN

• Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng phù hợp với quy định hiện • Có thể sử dụng các phương pháp thử có độ chính xác tương đương với các phương pháp quy định kèm theo các chỉ tiêu trong các Phụ lục I, Phụ lục II, Phụ lục III và Phụ lục IV.

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

hành.

43

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

• Số hiệu và tên đầy đủ của phương pháp lấy mẫu và các phương pháp thử quy

Ơ

N

định tại Phụ lục V của quy chuẩn này.

H

• Trong trường hợp cần kiểm tra các chỉ tiêu chưa quy định phương pháp thử tại

-

TP .Q U

trong nước hoặc ngoài nước đã được xác nhận giá trị sử dụng.

Y

N

quy chuẩn này, Bộ Y tế sẽ quy định căn cứ theo các phương pháp hiện hành Ghi nhãn

• Việc ghi nhãn các sản phẩm đồ uống có cồn phải theo đúng quy định tại Nghị

ẠO

định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá và

Đ

các văn bản hướng dẫn thi hành.

Ư N

-

G

3.6.3 Quy định về quản lý Công bố hợp quy

H

• Các sản phẩm đồ uống có cồn được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh trong

ẦN

nướcphải được công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật tại Quy

TR

chuẩn này trước khi lưu thông trên thị trường

00

B

• Phương thức, trình tự, thủ tục công bố hợp quy được thực hiện theo Quyết

10

định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Quy định về chứng nhận hợp chuẩn,

Ó

A

chứng nhận hợp quy và công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy và các quy

-

-L Í-

H

định khác của pháp luật.

Kiểm tra đối với các sản phẩm đồ uống có cồn

ÁN

• Việc kiểm tra chất lượng, an toàn đối với các sản phẩm đồ uống có cồn phải

TO

được thực hiện theo các quy định của pháp luật.

ÀN

3.6.4 Trách nhiệm của tổ chức, cá nhân

D

IỄ

N

Đ

-

Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất các sản phẩm đồ uống có cồn phải công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật tại Quy chuẩn này, đăng ký bản công bố hợp quy tại cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền theo phân cấp của Bộ Y tế và bảo đảm chất lượng, an toàn theo đúng nội dung đã công bố.

44

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

-

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Tổ chức, cá nhân chỉ được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh các sản phẩm đồ uống

N

H

định của pháp luật

TP .Q U

Y

3.6.5 Tổ chức thực hiện -

Ơ

thẩm quyền và bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn, ghi nhãn phù hợp với các quy

N

có cồn sau khi đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan quản lý nhà nước có

Giao Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với các cơ quan chức năng có liên quan hướng dẫn triển khai và tổ chức việc thực hiện Quy chuẩn Căn cứ vào yêu cầu quản lý, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm

Đ

-

ẠO

này.

Trong trường hợp các tiêu chuẩn và quy định pháp luật được viện dẫn trong

Ư N

-

G

kiến nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn này.

H

Quy chuẩn này có sự thay đổi, bổ sung hoặc được thay thế thì áp dụng theo

00

B

TR

ẦN

quy định tại văn bản mới

A

10

Phụ lục I

CỒN

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

YÊU CẦU ĐỐI VỚI CỒN THỰC PHẨMSỬ DỤNG ĐỂ PHA CHẾ ĐỒ UỐNG CÓ

45

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

A

AOAC 982.10 15

TCVN 8012:2009; AOAC 945.08

3. Hàm lượng este, tính theo etyl axetat, mg/l cồn 100o, không lớn hơn

13

TCVN 8011:2009; AOAC 968.09;

B

B

H

5

B

TR

ẦN

4. Hàm lượng aldehyd, tính theo axetaldehyd, mg/l cồn 100o, không lớn hơn

Ư N

G

Đ

ẠO

TP .Q U

2. Hàm lượng axit tổng số, tính theo axit axetic, mg/l cồn 100o, không lớn hơn

N

TCVN 8008:2009;

96

Ơ

1. Độ cồn, phần trăm thể tích etanol ở 20 oC, không nhỏ hơn

Phân loại chỉ tiêu

H

định

Phương pháp thử

N

Mức quy

Y

Tên chỉ tiêu

A

AOAC972.09

6. Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn hơn

0,5

TCVN 8010:2009;AOAC 972.11

A

15

AOAC 920.47;

B

-L Í-

H

Ó

A

10

00

5

B

ÁN

EC No. 2870/2000 (Annex I

TO 8. Hàm lượng các chất dễ bay hơi có chứa nitơ*), tính theo nitơ, mg/l cồn 100o, không lớn hơn

ÀN Đ

TCVN 8009:2009; AOAC 972.08;

5. Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo metyl 2-propanol, mg/l cồn 100o, không lớn hơn

7. Hàm lượng chất chiết khô, mg/l cồn 100o, không lớn hơn

1

B

D

IỄ

N

AOAC 972.10

*)

Hàm lượng chất bay hơi là lượng các chất dễ bay hơi ngoại trừ rượu etylic và metanol chứa trong

đồ uống có cồn thu được hoàn toàn bằng chưng cất hoặc chưng cất lại nguyên liệu được sử dụng.

46

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Không phát hiện

TCVN 7886:2009;

A

N

9. Hàm lượng furfural

Y

N

H

Ơ

AOAC 960.16

TP .Q U

Phụ lục II

ẠO

CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC CỦA ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

Mức tối Phương pháp thử đa

G

Đ

Tên chỉ tiêu

Ư N

I. Các sản phẩm bia

0,2

H

1. Hàm lượng diaxetyl, mg/l

ẦN

II. Rượu vang và rượu vang nổ

TR

1. Hàm lượng metanol, mg/l

00

B

- Đối với rượu vang đỏ

TCVN 6058:1995

A

TCVN 8010:2009; AOAC 972.11

A

AOAC 940.20

A

250

A

10

-Đối với rượu vang trắng và hồng

400

Phân loại chỉ tiêu

-L Í-

H

Ó

2. Hàm lượng sulfua dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn 150

− rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucoza và fructoza không nhỏ hơn 5 g/l

200

− rượu vang trắng (white wine) và rượu vang hồng (rose wine)

200

− rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucoza và fructoza không nhỏ hơn 5 g/l

250

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

− rượu vang đỏ (red wine)

47

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

− rượu vang pha trộn (liqueur wine) có hàm lượng đường nhỏ hơn 5 g/l

150

− rượu vang pha trộn có hàm lượng đường không nhỏ hơn 5 g/l

200

− rượu vang nổ chất lượng cao (quality sparking wine)

185

− rượu vang nổ (sparking wine) loại khác

235

Ơ

400

Đ

ẠO

TP .Q U

Y

N

H

− các sản phẩm rượu vang khác (ngoại trừ rượu vang pha chế và rượu vang nổ)

Phân loại chỉ tiêu

N

Mức tối Phương pháp thử đa

Ư N

G

Tên chỉ tiêu

H

III. Rượu chưng cất

ẦN

1. Rượu vang mạnh (wine spirit)

3

A

2

A

10

A

15

A

70

A

Hàm lượng axit hydroxyanic trong rượu bã quả lựu, mg/l cồn 100o, không lớn hơn

70

A

Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn hơn

10

A

TR

Hàm lượng metanol, g/l, không lớn hơn

B

2. Brandy

10

00

Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn hơn

Ó

A

3. Rượu bã nho (grape marc spirit hoặc grape marc)

-L Í-

H

Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn hơn 4. Rượu bã trái cây (fruit marc spirit)

TO

ÁN

Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn hơn

D

IỄ

N

Đ

ÀN

Hàm lượng axit hydroxyanic trong rượu bã quả lựu, mg/l cồn 100o, không lớn hơn 5. Rượu trái cây (fruit spirit)

48

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Mức tối Phương pháp thử đa

Phân loại chỉ tiêu

N

Tên chỉ tiêu

A

Y

12

TP .Q U

− mận mirabelle (Prunus domestica L. subsp. syriaca (Borkh.) Janch. ex Mansf),

N

H

Ơ

Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o đối với các trường hợp đặc biệt:

− mận quetsch (Prunus domestica L.), − táo(Malus domestica Borkh.)

Đ

ẠO

− lê (Pyrus communis L.) trừ lê Williams (Pyrus communis L. cv 'Williams'),

TR

− đào (Prunus persica (L.) Batsch);

Ư N

ẦN

− mơ(Prunus armeniaca L.),

H

− quả mâm xôi đen (Rubus fruticosus auct. aggr),

G

− quả mâm xôi đỏ (Rubus idaeus L.),

13,5

00

B

− lê Williams (Pyrus communis L. cv 'Williams'),

10

− quả lý chua (Ribes rubrum L.),

H

Ó

A

− nho đen Hy Lạp (blackcurrant) (Ribes nigrum L.),

-L Í-

− thanh lương trà châu Âu (rowanberry) (Sorbus aucuparia L.), cháy

(elderberry)

TO

ÁN

− quả cây cơm (Sambucus nigra L.),

D

IỄ

N

Đ

ÀN

− mộc qua Kavkaz (Cydonia oblonga Mill.) − quả bách xù (Juniperus communis L. và/hoặc Juniperus oxicedrus L.).

6. Rượu táo (cider spirit) và rượu lê (pery spirit) 49

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

A

5

N

10

N

H

Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn hơn

Phân loại chỉ tiêu

Ơ

Mức tối Phương pháp thử đa

TP .Q U

Tên chỉ tiêu

Y

7. Vodka Hàm lượng aldehyd, tính theo axetaldehyd, mg/l cồn 100o, không lớn hơn Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn hơn

A

A

A

G

Không phát hiện

Ư N

Hàm lượng furfural

Đ

ẠO

0,1

ẦN

H

8. Rượu gin Luân Đôn (London gin) Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn hơn

A

TR

0,05

00

B

IV. Rượu pha chế và rượu chưng cất loại khác Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn hơn

A

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10

15

50

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

D

IỄ

N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10

00

B

TR

ẦN

H

Ư N

G

Đ

ẠO

TP .Q U

Y

N

H

Ơ

N

GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

51

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial