Issuu

BÁO CÁO TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

vectorstock.com/26473796

Ths Nguyễn Thanh Tú eBook Collection

PHÂN TÍCH CÁC HỢP CHẤT VÔ CƠ KIM LOẠI TRONG THỰC PHẨM BY NGUYỄN THỊ YẾN NHI, HỒ THỊ THU THẢO (2020) WORD VERSION | 2021 EDITION ORDER NOW / CHUYỂN GIAO QUA EMAIL TAILIEUCHUANTHAMKHAO@GMAIL.COM

Tài liệu chuẩn tham khảo Phát triển kênh bởi Ths Nguyễn Thanh Tú Đơn vị tài trợ / phát hành / chia sẻ học thuật : Nguyen Thanh Tu Group Hỗ trợ trực tuyến Fb www.facebook.com/DayKemQuyNhon Mobi/Zalo 0905779594

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC ---------------o0o---------------

PHÂN TÍCH CÁC HỢP CHẤT VÔ CƠ KIM LOẠI TRONG THỰC PHẨM

GVHD: GVC. Tán Văn Hậu Lớp: 08DHHH5 SVTH: 1. Nguyễn Thị Yến Nhi

2004170105

2. Hồ Thị Thu Thảo

2004170161

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2020

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT KHOÁNG................................................. 1 1.1

Khái niệm chất khoáng ...................................................................................... 1

CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH CANXI, MAGIE ......................................................... 4 2.1. Giới thiệu Canxi và Magie và phương pháp phân tích Canxi và Magie ................. 4 2.1.1. Canxi (Ca) ......................................................................................................... 4 2.1.2. Magie (Mg) ........................................................................................................ 4 2.1.3. Các phương pháp phân tích Ca, Mg ................................................................... 5 2.2. Phân tích độ tro ..................................................................................................... 5 2.2.1. Định nghĩa ......................................................................................................... 5 2.2.2 Phương pháp xác định độ tro............................................................................... 6 2.3. Phân tích hàm lượng tổng Canxi và Magie theo PP phức chất ............................... 7 2.3.1. Phương pháp xác định ........................................................................................ 7 2.3.2. Nguyên tắc ......................................................................................................... 8 2.3.3. Dụng cụ - hóa chất – thiết bị .............................................................................. 8 2.3.4. Điều kiện xác định ............................................................................................. 9 2.3.5. Quy trình thực hiện (Sữa bột) ........................................................................... 10 2.3.6. Cơ chế phản ứng .............................................................................................. 10 2.4. Phân tích hàm lượng riêng Canxi và Magie theo phương pháp phức chất ........... 11 2.4.1. Nguyên tắc ....................................................................................................... 11 2.4.2 Dụng cụ - hóa chất - thiết bị .............................................................................. 11 2.4.3. Điều kiện xác định ........................................................................................... 12 2.4.4. Quy trình thực hiện (Sữa bột) ........................................................................... 12 2.4.5. Cơ chế phản ứng .............................................................................................. 13 2.5. Tính toán hàm lượng Ca2+ và Mg2+ theo PP phức chất ........................................ 13 2.6. Phân tích hàm lượng Canxi theo phương pháp oxalat .......................................... 14 2.6.1. Phương pháp xác định ...................................................................................... 14 2.6.2. Nguyên tắc ....................................................................................................... 14 2.6.3. Dụng cụ - hóa chất – thiết bị ............................................................................ 14 2.6.4. Điều kiện xác định ........................................................................................... 15 2.6.5. Quy trình thực hiện .......................................................................................... 15 2.6.6. Cơ chế phản ứng .............................................................................................. 15 i

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

2.6.7. Tính toán hàm lượng Ca2+ theo phương pháp oxalat......................................... 16 CHƯƠNG III : TỔNG QUAN SẮT ........................................................................ 17 3.1 khái niệm sắt (Fe) ................................................................................................ 17 3.1.1Công dụng của Sắt ......................................................................................... 17 3.1.2Nhu cầu của sắt đối với cơ thể........................................................................ 17 3.1.3Sự hấp thu và chuyển hóa sắt trong cơ thể ...................................................... 19 CHƯƠNG IV: PHÂN TÍCH TỔNG SẮT .............................................................. 22 4.1. Phân tích tổng sắt bằng phương pháp phổ hấp thụ phân tử uv-vis........................ 22 4.1.1. Nguyên tắc ................................................................................................... 22 4.1.2 Điều kiện xác định ........................................................................................ 22 4.1.3. Quy trình xác định ....................................................................................... 23 4.1.4. Tính toán:..................................................................................................... 23 4.2. Phân tích tổng sắt bằng phương pháp phổ nguyên tử AAS (TCVN 10916 : 2015) .................................................................................................................................. 24 4.2.1 Phạm vi áp dụng .......................................................................................... 24 4.2.2 Tiêu chuẩn trích dẫn...................................................................................... 24 4.2.3 Nguyên tắc ................................................................................................... 24 4.2.4 Điều kiện xác định ........................................................................................ 24 4.2.5 Cách tiến hành .............................................................................................. 25 4.3 Tính kết quả ......................................................................................................... 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 27

DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Hàm lượng khoáng trong cơ thể người ............................................................. 1 Bảng 2 Hàm lượng khoáng trong một số thực phẩm (mg/100g) ................................... 1 Bảng 3 Hàm lượng khoáng bị mất trong một số thực phẩm (mg/100g) ........................ 2 Bảng 4 Nhu cầu Sắt khuyến nghị ............................................................................... 18 Bảng 5 Các chất hỗ trợ hấp thu sắt ............................................................................. 21 Bảng 6 Dãy chuẩn để xác định hàm lượng Fe ............................................................ 23 Bảng 7 Bước sóng và thông số ngọn lửa .................................................................... 26

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

DANH MỤC HÌNH Hình 1. Than hóa mẫu trên bếp điện ........................................................................ 6 Hình 2. Tro hóa mẫu trong lò nung .......................................................................... 7

iii

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT KHOÁNG 1.1 Khái niệm chất khoáng Nhiều thành phần như protein, peptide, acid amin, polysaccharide, đường, lignin, acid hữu cơ... đều liên kết với các nguyên tố khoáng, có thể tăng cường cũng như làm giảm sự hấp thu khoáng trong cơ thể. Chất khoáng (chất vô cơ) là những thành phần còn lại dưới dạng tro sau khi đốt ( thiêu) các mô thực vật và động vật. Chất khoáng được chia ra làm hai loại: các nguyên tố đa lượng (Ca, P, K, Cl, Na, Mg) và vi lượng (Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo…). Ngoài ra, chất khoáng cũng có thể được chia ra thành ba nhóm tùy thuộc vào vai trò sinh học của chúng: các nguyên tố khoáng thiết yếu (vai trò đã được biết rõ), không thiết yếu (vai trò chưa được biết rõ) và các nguyên tố khoáng gây độc (có thể bị nhiễm vào cơ thể qua thực phẩm, không khi hoặc nước). Các nguyên tố đa lượng là vi lượng có nhiều vai trò trong cơ thể: là các chất điện ly, thành phần của các enzyme, vật liệu xây dựng trong các cấu trúc như răng và xương... Bảng 1 Hàm lượng khoáng trong cơ thể người Nguyên tố

Hàm lương (g/kg)

Hàm lượng (mg/kg)

Nguyên tố

10-20

70-100

6-12

20-30

2-2,5

1,5-2,5

1-1,5

0,15-0,3

1-1,2

0,1-0,2

0,4-0,5

0,1

Bảng 2 Hàm lượng khoáng trong một số thực phẩm (mg/100g) Thực phẩm

Sữa bò tươi

157

120

0.046

Sữa bò mẹ

0.08

Bơ

Lòng đỏ trứng

138

140

7.2

590

Lòng trắng trứng

170

154

0.2

21 1

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Thịt bò nạc (tươi)

Khoa Công nghệ hóa học

342

2.6

170

Thịt heo nạc (tươi) 58 260 9 2.3 176 Gan heo 77 350 20 22.1 362 Thận heo 173 242 7 10 260 Cá trích 117 360 34 1.1 250 Trong cùng một loại thực phẩm, thành phần các nguyên tố khoáng có thể thay đối tùy thuộc vào yếu tố di truyền cùng như môi trường, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện nuôi trồng, thu hoạch... Những thay đổi về thành phần khoáng cũng liên quan đến các điều kiện chế biến nguyên liệu thô như các quá trình nhiệt, phân tách nguyên liệu... Bảng 3 Hàm lượng khoáng bị mất trong một số thực phẩm (mg/100g)

Nguyên liệu thô

Sản phẩm

Lượng khoáng bị mất (%) Cr

Rau cải

Đóng hộp

Đậu

-nt-

Cà chua

-nt-

Cà rốt

-nt-

Củ cải đường

-nt-

Đậu xanh

-nt-

Lùa mì

Bột

Gạo (đã xát vỏ)

Hạt

89 75

Lượng chất khoáng cung cấp cho cơ thể không chỉ phụ thuộc lượng thực phẩm ăn vào mà còn phụ thuộc giá trị sinh học hay thành phần của thực phẩm. Ngoài ra, nó còn bị ảnh hưởng bởi thế oxy hoá, trạng thái hoá trị, độ hoà tan, pH, và khả năng hấp thu. Nhiều thành phần như protein, peptide, acid amin, polysaccharide, đường, lignin, acid 2

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

hữu cơ... đều liên kết với các nguyên tố khoáng, có thể tăng cường cũng như làm giảm sự hấp thu khoáng trong cơ thể. Tầm quan trọng của các chất khoáng không chỉ ở giá trị dinh dưỡng và sinh lý, nó còn ảnh hưởng tới cấu trúc và hương vị của thực phẩm, nó có thế hoạt hóa hay vô hoạt các enzyme cũng như tham gia vào nhiều phản ứng khác trong cơ thể. Khoáng chất là một chất dinh dưỡng không thể thiếu để duy trì và điều chỉnh các chức năng của cơ thể giống như vitamin. Giống như vitamin, khoáng chất dù với lượng rất nhỏ nhưng cũng có tác dụng rất quan trọng, tuy nhiên khác với vitamin, khoáng chất cũng là một thành phần cấu thành cơ thể. Các ion kim loại có sẵn trong thực phẩm hay xuất hiện trong quá trình chế biến đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng và vẻ bề ngoài của thực phẩm. Một số ion kim loại có thể làm mất màu các sản phẩm trái cây, rau củ và gây giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm do làm mất vitamin c. Ion kim loại cũng gây mất mùi, vị hoặc tạo các mùi không mong muốn do các phản ứng oxy hóa như oxy hoá chất béo.

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH CANXI, MAGIE 2.1. Giới thiệu Canxi và Magie và phương pháp phân tích Canxi và Magie 2.1.1. Canxi (Ca) Ca là một khoáng đa lượng chiếm tỷ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật và con người (52% tổng lượng khoáng). Nguồn Ca chính cho dinh dưỡng của con người là sữa và các sản phẩm từ sữa. Trái cây, rau củ, ngũ cốc, thịt, cá, trứng cũng chứa Ca nhưng với hàm lượng thấp hơn nhiều so với sữa. Sữa và chế biến sữa, phô mai là nguồn cung cấp canxi quan trọng, sau đó là đậu hũ, hải sản, đậu các loại, mè, rau xanh… Trong đó, Ca trong sữa dễ hấp thu hơn là Ca từ các nguồn thực phẩm khác. Đặc biệt, hầu hết Ca trong sữa được cơ thể hấp thu khi tiêu hóa chất đạm trong sữa (casein). Tổng lượng Ca trong cơ thể người khoảng 1500g. Đây là một trong những nguyên tố đa lượng quan trọng nhất. Nó có mặt trong xương và một số mô khác trong cơ thể. Canxi có vai trò quan trọng trong việc xây dựng cấu trúc xương, trong hiện tượng đông máu và co cơ, vì thế thiếu Ca sẽ gây những rối loạn nghiêm trọng. Nhu cầu Ca hàng ngày 0,8-1g trong khi lượng Ca cung cấp cho cơ thể từ chế độ ăn bình thường khoảng 0,8-0,9g. Nhu cầu: Nam giới và phụ nữ từ 19-50: 1000mg/ngày. Tuổi từ 51 trở lên cần 1200mg/ngày. Độc tính: chỉ phát hiện ở những trường hợp sử dụng thuốc. Việc tăng Ca trong máu thường dẫn đến bệnh sỏi thận, cận thị, chứng thừa Ca, mềm mô. 2.1.2. Magie (Mg) Mg cũng là một loại khoang đa lượng, nó chỉ chiếm tỷ lệ khoáng 1% tổng khoang của cơ thể. Mg cần thiết cho 300 phản ứng hóa học trong cơ thể người, một yếu tố thiết yếu mà cơ thể trẻ cần để thực hiện hầu hết các hoạt động cơ bản. Nó giúp duy trì hệ cơ ổn định và duy trì chức năng của dãy thần kinh. Mg cũng giữ cho tim của trẻ đập ổn định, khỏe mạnh và giúp củng cố hệ miễn dịch. Nguồn thực phẩm giàu Mg có trong các loại đậu hạt, rau xanh, bơ thịt các sản phẩm từ sữa, socola và ngũ cốc. Nhu cầu: trẻ em là 350mg/ngày. Nam giới và phụ nữ tuổi từ 19-30 cần 310 và 400mg/ngày. Tuổi từ 31 trở lên cần 320-420mg/ngày. Độc tính: Nếu lượng Mg cung cấp quá nhiều sẽ được xem là độc tố, đặc biệt đối với những người bị bệnh thận. 4

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

Nồng độ Mg trong cơ thể người khoảng 250mg/kg thể trọng. Nhu cầu Mg hàng ngày là 300-350mg. Với chế độ ăn bình thường hàm lượng Mg cung cấp cho cơ thể vào khoảng 300-500mg. Mg là chất hoạt hóa của nhiều enzyme, đặc biệt là các enzyme chuyển hóa các hợp chất chứa phosphate, làm bền màng tế bào, màng gian bào và acid nucleic. Do đây là một nguyên tố không thể thiếu được trong quá trình trao đổi chất nên thiếu hụt Mg trong khẩu phần ăn gây những rối loạn trầm trọng đối với cơ thể. 2.1.3. Các phương pháp phân tích Ca, Mg Có nhiều phương pháp phân tích hàm lượng Canxi và Magie tùy thuộc vào các dạng thực phẩm như sữa, phomat,…cũng có tiêu chuẩn phân tích riêng như: + TCVN 10916 : 2015 - THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH CÁC CHẤT KHOÁNG TRONG THỨC ĂN VÀ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG ĐẶC BIỆT PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ. + TCVN 11678:2016 - PHOMAT - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CANXI, MAGIE VÀ PHOSPHO - PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU. + TCVN 6269:2008 (ISO 8070:2007) - SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CANXI, NATRI, KALI VÀ MAGIE – PHƯƠNG PHÁP ĐO PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ. Trong thực phẩm, thông thường tỉ lệ Ca2+ chiếm nhiều hơn Mg2+ khoảng 100 lần. Có nhiều phương pháp phân tích Ca và Mg như: + + + +

Phương pháp chuẩn độ phức chất Phương pháp khối lượng Phương pháp chuẩn độ oxi hóa - khử Phương pháp phổ hấp thu nguyên tử

Trong nhiều phương pháp xác định hàm lượng Canxi và Magie thì thường sử dụng hai phương pháp là chuẩn độ oxi hóa - khử và phương pháp phức chất. 2.2. Phân tích độ tro 2.2.1. Định nghĩa Khoáng là các muối của kim loại có trong thực phẩm mà có lợi cho cơ thể (Na+, K+, Ca2+, Mg2+ ). Vì xác định hàm lượng Canxi và Magie nên trước tiên cần thiết đưa về dạng tro để loại bỏ bớt các hợp chất hữu cơ đa dạng có trong mẫu thực phẩm. Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi đã nung cháy hết các hợp chất hữu cơ. Tro thật sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm ( tổng số muối khoáng).

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

Trong trường hợp thực phẩm có lẫn các chất bẩn (đất, cát) muốn có độ tro thật sự phải loại trừ đất cát và những chất không phải là muối khoáng mà lại không nung chảy ở nhiệt độ quy định 2.2.2 Phương pháp xác định độ tro Xác định độ tro tổng dựa trên nguyên tắc là dùng sức nóng (550-600℃) nung cháy hoàn toan các chất hữu cơ. Phần còn lại đêm cân và tính ra % tro có trong thực phẩm.  Thực hành Hóa chất và dụng cụ:  Hóa chất: HNO3 đậm đặc hoặc H2O2 30%  Dụng cụ: Chén nung, bếp điện, cân phân tích, lò nung, Bình hút ẩm  Quy trình xác định: Rửa và nung chén nung ở nhiệt độ 550-600℃ đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, sau đó đem cần ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g. Cho mẫu khoảng 7-8g vào chén nung. Cân tất cả trên cân phân tích Than hóa chuyển mẫu và chén nung lên bếp điện cho đến khi hết bốc khói

Hình 1. Than hóa mẫu trên bếp điện Tiếp tục tro hóa cho tất cả than mẫu và chén nung vào lò nung, tăng nhiệt độ từ từ cho đến 450℃ đến khi tro trắng (Trường hợp tro còn đen, để nguội cho thêm vài giọt HNO3 đậm đặc hoặc H2O2 và nung lại cho đến khi tro trắng)

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

Hình 2. Tro hóa mẫu trong lò nung Để nguội trong bình hút ẩm và cân lại. Lấy ra và nung tiếp đến trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau 0,0005g cho một gam mẫu thử. Lưu ý: Khi nung chỉ nung ở nhiệt độ 450-500℃ vì nếu nung ở 650℃ thì hàm lượng khoang (Ca, Mg, Fe…) trong mẫu sẽ bị thất thoát (khoảng 20%) gây xác định sai cho các thí nghiệm sau. 2.3. Phân tích hàm lượng tổng Canxi và Magie theo PP phức chất 2.3.1. Phương pháp xác định Dựa vào nguyên tắc phương pháp chuẩn độ complexon. Đó là phương pháp chuẩn độ phức chất sử dụng thuốc thử có tên là complexon (C) để chuẩn độ ion kim loại (M) theo cân bằng tạo phức (MC) M + C ↔ MC (phức tan) Complexon là tên chung để chỉ các axit aminipolycacboxylic. Một complexon thường dùng là EDTA. EDTA dạng axit ít tan trong nước, vì vậy thường dùng dưới dạng muối dinatri thường gọi là complexon III (vẫn quy ước gọi là EDTA) kí hiệu Na2H2Y hay H2Y2hay Y4Complexon III tạo phức với ion kim loại theo cân bằng Mn+ + H2Y2- ↔ M(4-n)- + 2H+ Phản ứng thực hiện trong môi trường pH thích hợp và để ổn định pH ta dùng dung dịch đệm. 7

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

Độ bền của mỗi phức complexon phụ thuộc vào pH môi trường. Mặt khác trong cân bằng tạo phức sinh ra ion H+ vì vậy, để tạo điều kiện cho từng phức complexon cần duy trì ở 1 pH thích hợp trong suốt quá trinh chuẩn độ 2.3.2. Nguyên tắc Xuất phát từ tro toàn phần (vô cơ hóa mẫu), lấy toàn bộ tro toàn phần hòa tan bằng nước cất 2 lần. Nâng pH=10, ổn định pH bằng dung dịch đệm amoni rồi chuẩn độ trực tiếp bằng EDTA với sự có mặt của chỉ thị NET (ETOO). Dung dịch chuyển màu từ đỏ nho sang chớm xanh chàm. Tổng hàm lượng Ca2+ và Mg2+ được qui về số mg Ca2+ có trong 1kg thực phẩm. 2.3.3. Dụng cụ - hóa chất – thiết bị  Dụng cu:  Pitet  Buret  Bình tam giác 250ml  Bình định mức 100ml  Hóa chất  Dung dịch EDTA 0.1N  Dung dịch NH3 10%  Dung dịch đệm amoni pH=10  Chỉ thị ETOO  Thiết bị  Lò nung

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

 Bếp điện

2.3.4. Điều kiện xác định  Điều kiện xác định với mẫu Lượng cân từ 2-5 gam, định mức thành 100ml. Đồng nhất mẫu. Mẫu phải qua quá trinh cân →than hóa→ tro hóa. Hàm lượng tổng Ca2+ và Mg2+ lớn hơn 500mg, các hợp chất hữu cơ phải được phân hủy hết. Khi hòa tan tro nhẹ nhàng không là tróc lớp men của chén nung, phải sử dụng nước cất 2 lần.  Điều kiện xác định với hóa chất sử dụng: Về chất chuẩn Dung dịch Mg2+ 0.05N hoặc 0.1N được pha từ chất chuẩn gốc MgSO4.7H20 để chuẩn hóa dung dịch EDTA nồng độ 0.02, 0.05, 0.1N, chỉ thị là ETOO trong môi trường pH=10 (nếu hóa chất đáng tin cậy có thể tính độ chuẩn theo lượng cân). Đối với dung dịch EDTA bảo quản nơi thoang mát, tránh ánh sáng, chứa trong chai làm bằng chất dẻo tổng hợp (nếu sử dụng trên 1 tháng), chứa trong chai thủy tinh (nếu sử dụng dưới 1 tháng). Do chai thủy tinh có chứa SiO2 vẫn còn lẫn các ion kim loại, khi để lâu các ion kim loại khuếch tán ra dung dịch và phản ứng với chất chuẩn. Hóa chất bổ trợ Dung dịch NH3 10% : dùng để khống chế pH không tăng quá 10, thêm từ từ từng giọt NH3 10% có thể dùng giấy quỳ tím để thử độ pH.

TrĆ°áť?ng Ä?H CĂ´ng nghiáť‡p Tháťąc pháşŠm TP.HCM

Khoa CĂ´ng ngháť‡ hĂła háť?c

Dung dáť‹ch Ä‘áť‡m amoni: TáşĄo mĂí trĆ°áť?ng. Dung dáť‹ch Ä‘áť‡m Ä‘Ć°áťŁc sáť dáťĽng lĂ NH4OH+NH4Cl Ä‘áťƒ áť•n Ä‘áť‹nh pH=9,10 , váť›i dung dáť‹ch Ä‘áť‡m nĂ y miáť n pH cáť§a dung dáť‹ch duy trĂŹ trong khoáşŁng táťŤ 8-10 vĂ Ä‘áşŁm báşŁo háşąng sáť‘ báť n cĂł Ä‘iáť u kiáť‡n cáť§a pháťŠc táşĄo báť&#x;i ion kim loáşĄi vĂ complexon III lĂ Ä‘áť§ láť›n Ä‘áťƒ pháşŁn áťŠng xáşŁy ra hoĂ n toĂ n. Cháť‰ tháť‹ Cháť‰ tháť‹ ETOO (NET) (ráşŻn): 1% eriocromblackT + 99% NaCl, nghiáť n Ä‘áť u, báşŁo quáşŁn trong chai mĂ u nĂ˘u, báť n nhĆ°ng sáť dáťĽng khĂńg thuáşn láťŁi, khĂł láşĽy Cháť‰ tháť‹ ETOO (NET) (láť?ng): 0.01mg eriocromblackT pha trong 50ml dd Ä‘áť‡m pH=10 dáť… dĂ ng sáť dáťĽng nhĆ°ng cháť‰ dĂšng Ä‘Ć°áťŁc trong 1 buáť•i. Ä?iáť u kiáť‡n mĂí trĆ°áť?ng pH=10 2.3.5. Quy trĂŹnh tháťąc hiáť‡n (SáťŻa báť™t) DĆ°áť›i Ä‘Ă˘y lĂ quy trĂŹnh xĂĄc Ä‘áť‹nh hĂ m lĆ°áťŁng Canxi vĂ Magie cáť§a sáťŻa báť™t, váť›i lĆ°áťŁng máşŤu Ä‘Ć°áťŁc Ä‘em Ä‘i vĂ´ cĆĄ hĂła máşŤu trĆ°áť›c Ä‘Ăł lĂ 2g BĆ°áť›c 1: ChuáşŤn báť‹ máşŤu ď€ LáşĽy tro cáť§a máşŤu sáťŻa báť™t Ä‘Ć°áťŁc Ä‘em Ä‘i vĂ´ cĆĄ hĂła trĆ°áť›c Ä‘Ăł ď€ ThĂŞm 5ml HCl 2N Ä‘un nháşš cho Ä‘áşżn khi sĂí gáş§n cáşĄn ď€ ThĂŞm 10ml nĆ°áť›c cáşĽt hai láş§n, khuáşĽy nháşš,ráťa chĂŠn nung, nĆ°áť›c ráťa Ä‘Ć°áťŁc nháşp vĂ o chung, chuyáťƒn vĂ o binh Ä‘áť‹nh máťŠc 100ml (V0) ď€ DĂšng nĆ°áť›c cáşĽt 2 láş§n Ä‘áťƒ Ä‘áť‹nh máťŠc Ä‘áşżn váşĄch BĆ°áť›c 2: XĂĄc Ä‘áť‹nh táť•ng Ca2+ vĂ Mg2+ ď€ Buret: ráťa trĂĄng vĂ náşĄp Ä‘áş§y dung dáť‹ch EDTA 0.1N ď€ Erlen 250ml (3 bĂŹnh): 10ml máşŤu + thĂŞm táťŤng giáť?t NH3 6N táť›i pH khoáşŁng 8 (tháť báşąng giáşĽy pH) + thĂŞm 5ml Ä‘áť‡m pH=10 + vĂ i giáť?t cháť‰ tháť‹ ETOO 1% ď€ ChuáşŠn Ä‘áť™ báşąng dung dáť‹ch EDTA Ä‘áşżn khi dung dáť‹ch chuyáťƒn táťŤ mĂ u Ä‘áť? nha sang xanh chĂ m. Ghi tháťƒ tĂch EDTA tiĂŞu táť‘n cho táť•ng táť•ng Ca2+ vĂ Mg2+ lĂ V1 ď€ 2.3.6. CĆĄ cháşż pháşŁn áťŠng Hiáť‡n tĆ°áťŁng: dung dáť‹ch chuyáťƒn táťŤ mĂ u Ä‘áť? sang xanh chĂ m khi nháť? dĆ° 1 giáť?t EDTA 0.1N táşĄi Ä‘iáťƒm cuáť‘i chuáşŠn Ä‘áť™. Ban Ä‘áş§u pH=8, dung dáť‹ch cĂł mĂ u Ä‘áť? do ion Ca2+ vĂ Mg2+ pháşŁn áťŠng táşĄo pháťŠc váť›i cháť‰ tháť‹ Mg2+ + IndETOO â†” MgIndETOO

đ?›˝ â€˛ = 105.4 10

TrĆ°áť?ng Ä?H CĂ´ng nghiáť‡p Tháťąc pháşŠm TP.HCM

Ca2+ + IndETOO â†” CaIndETOO

Khoa CĂ´ng ngháť‡ hĂła háť?c

đ?›˝ â€˛ = 103.8

Khi nháť? táťŤ dung dáť‹ch EDTA 0.1N vĂ o dung dáť‹ch máşŤu xĂĄc Ä‘áť‹nh Ca2+ vĂ Mg2+ sáş˝ táşĄo pháťŠc EDTA Ca2+ + H2Y2- â†” CaY2-+ 2H+

đ?›˝ â€˛CaY2-= 1010.2

Mg2+ + H2Y2- â†” MgY2-+ 2H+

đ?›˝ â€˛MgY2-= 108.2

đ?›˝ â€˛: Háşąng sáť‘ báť n Ä‘iáť u kiáť‡n Do đ?›˝ â€˛CaY2-= 1010.2 > đ?›˝ â€˛MgY2-= 108.2 => pháťŠc CaY2- báť n hĆĄn so váť›i pháťŠc MgY2-=> ion Ca2+ sáş˝ táşĄo pháťŠc trĆ°áť›c váť›i EDTA ráť“i máť›i Ä‘áşżn ion Mg2+. Trong quĂĄ trĂŹnh chuáşŠn Ä‘áť™, khi nháť? máť™t giáť?t EDTA xuáť‘ng, nĂł sáş˝ phĂĄ háť§y pháťŠc MgIndETOO vĂ CaIndETOO lĂ m cho dung dáť‹ch cĂł mĂ u xanh chĂ m. Khi láşŻc nháşš mĂ u xanh láşp táťŠc biáşżn máşĽt do náť“ng Ä‘áť™ ion Ca2+ vĂ Mg2+ táťą do trong dung dáť‹ch cao nĂŞn nĂł sáş˝ tĂĄc dáťĽng váť›i EDTA táşĄo pháťŠc CaY2- , MgY2-. Tiáşżp táťĽc chuáşŠn Ä‘áť™ thĂŹ mĂ u xanh lĂ˘u máşĽt mĂ u hĆĄn do náť“ng Ä‘áť™ ion Ca2+ vĂ Mg2+ giáşŁm dáş§n. Khi ion Mg2+ táşĄo pháťŠc hoĂ n toĂ n váť›i EDTA thĂŹ ion Ca2+ cĹŠng táşĄo pháťŠc hoĂ n toĂ n. Ä?iáťƒm cuáť‘i quĂĄ trĂŹnh chuáşŠn táť•ng lĆ°áťŁng ion Ca2+ vĂ Mg2+ cĹŠng lĂ Ä‘iáťƒm cuáť‘i cáť§a quĂĄ trinh chuáşŠn ion Mg2+. TáşĄi Ä‘iáťƒm cuáť‘i chuáşŠn Ä‘áť™, 1 giáť?t dĆ° dung dáť‹ch EDTA 0.1N sáş˝ phĂĄ háť§y pháťŠc MgIndETOO (vĂŹ pháťŠc MgIndETOO kĂŠm báť n hĆĄn MgY2-) táşĄo ra dung dáť‹ch cĂł mĂ u xanh chĂ m H2Y2- + MgIndETOO â†” MgY2-+ 2H+ + Ind (Ä?áť? nho)

(Xanh chĂ m)

2.4. PhĂ˘n tĂch hĂ m lĆ°áťŁng riĂŞng Canxi vĂ Magie theo phĆ°ĆĄng phĂĄp pháťŠc cháşĽt 2.4.1. NguyĂŞn táşŻc Sáť dung dáť‹ch xĂĄc Ä‘áť‹nh Ca2+ vĂ Mg2+ (cĂšng Ä‘áť‘i tĆ°áťŁng máşŤu, cĂšng tháťƒ tĂch máşŤu) táşĄi Ä‘iáťƒm pH=10, tiáşżn hĂ nh nĂ˘ng pH táťŤ 10 lĂŞn 12 báşąng cĂĄch sáť dáťĽng dung dáť‹ch NaOH 2N ráť“i chuáşŠn Ä‘áť™ tráťąc tiáşżp Ca2+ váť›i cháť‰ tháť‹ murexit Ä?iáťƒm cuáť‘i chuáşŠn Ä‘áť™ nháşn Ä‘Ć°áťŁc khi dung dáť‹ch táťŤ mĂ u Ä‘áť? háť“ng sang tĂm hoa cĂ 2.4.2 DáťĽng cáťĽ - hĂła cháşĽt - thiáşżt báť‹ ď ś DáťĽng cu: ď€ Pitet ď€ Buret ď€ BĂŹnh tam giĂĄc 250ml ď€ BĂŹnh Ä‘áť‹nh máťŠc 100ml ď ś HĂła cháşĽt 11

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

 Dung dịch EDTA 0.1N  Dung dịch NH3 10%  NaOH 2N  Chỉ thị Murexit  Thiết bị  Lò nung  Bếp điện 2.4.3. Điều kiện xác định  Điều kiện xác định với mẫu Lượng cân từ 2-5 gam, định mức thành 100ml. Đồng nhất mẫu. Mẫu phải qua quá trinh cân →than hóa→ tro hóa. Hàm lượng tổng Ca2+ và Mg2+ lớn hơn 500mg, các hợp chất hữu cơ phải được phân hủy hết. Khi hòa tan tro nhẹ nhàng không là tróc lớp men của chén nung, phải sử dụng nước cất 2 lần.  Về chất chuẩn Dung dịch Mg2+ 0.05N hoặc 0.1N được pha từ chất chuẩn gốc MgSO4.7H20 để chuẩn hóa dung dịch EDTA nồng độ 0.02, 0.05, 0.1N, chỉ thị là ETOO trong môi trường pH=10 (nếu hóa chất đáng tin cậy có thể tính độ chuẩn theo lượng cân). Đối với dung dịch EDTA bảo quản nơi thoang mát, tránh ánh sáng, chứa trong chai làm bằng chất dẻo tổng hợp (nếu sử dụng trên 1 tháng), chứa trong chai thủy tinh (nếu sử dụng dưới 1 tháng). Do chai thủy tinh có chứa SiO2 vẫn còn lẫn các ion kim loại, khi để lâu các ion kim loại khuếch tán ra dung dịch và phản ứng với chất chuẩn.  Chỉ thị Chỉ thị Murexit 1% trong NaCl, nghiền kỹ  Điều kiện môi trường pH=12 2.4.4. Quy trình thực hiện (Sữa bột) Bước 1: Chuẫn bị mẫu  Lấy tro của mẫu sữa bột được đem đi vô cơ hóa trước đó  Thêm 5ml HCl 2N đun nhẹ cho đến khi sôi gần cạn  Thêm 10ml nước cất hai lần, khuấy nhẹ, rửa chén nung, nước rửa được nhập vào chung, chuyển vào binh định mức 100ml (V0) 12

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

 Dùng nước cất 2 lần để định mức đến vạch Bước 2: Xác định lượng riêng Ca2+ và Mg2+  Buret: rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0.1N  Bình tam giác 250ml (3 bình): 20ml dung dịch mẫu + NH3 10% + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexit 1%  Chuẩn độ bằng EDTA đến khi dung dịch chuyển từ đỏ hồng sang tím hoa cà  Ghi thể tích EDTA tiêu tốn để chuẩn độ Ca2+ là V2 2.4.5. Cơ chế phản ứng Hiện tượng: dung dịch chuyển từ màu đỏ hồng sang tím hoa cà, tại điểm cuối chuẩn độ khi nhỏ dư một giọt 1 giọt dung dịch EDTA 0.1N dung dịch chuyển sang tím hoa cà. Khi thêm dung dịch NaOH 2N vào dung dịch mẫu xác định (V0), nâng pH=12 thì Mg2+ sẽ bị tủa dưới dạng Mg(OH)2 Mg2+ + 2OH- = Mg(OH)2 Khi thêm vào dung dịch một lượng chỉ thị murexit, sẽ xảy ra phản ứng giữa chỉ thị với ion Ca2+ Ca2+ + IndMUR ↔ CaIndMUR (Đỏ hồng) Khi chuẩn độ bằng EDTA, xảy ra phản ứng giữa EDTA và Ca2+: Ca2+ + H2Y2- ↔ CaY2-+ 2H+ Khi EDTA đã phản ứng hết với ion Ca2+ tự do, một giọt EDTA dư sẽ phá hủy phức CaIndMUR (vì phức CaIndMUR kém bền hơn phức CaY2-) theo phản ứng: H2Y2- + CaIndMUR ↔ CaY2-+ 2H+ + Ind (Đỏ hồng)

(Tím hoa cà)

2.5. Tính toán hàm lượng Ca2+ và Mg2+ theo PP phức chất Thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng tổng Ca2+ và Mg2+ (V1) Thể tích EDTA tiêu tốn để chuẩn độ Ca2+ là (V2)  Xác định nồng độ phần trăm Ca2+ ĐCa .(NV2 ).f

Ca(%) =

mmẫu

. 1000

 Xác định nồng độ phần trăm Mg2+ Mg(%) =

ĐMg .(NV1 −NV2 ).f mmẫu

. 1000

 Xác định nồng độ phần trăm tổng Ca2+ và Mg2+ 13

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Ca(%) + Mg(%) =

Khoa Công nghệ hóa học mĐCa .(NV1 ).f mmẫu

. 1000

2.6. Phân tích hàm lượng Canxi theo phương pháp oxalat 2.6.1. Phương pháp xác định Hàm lượng Canxi sẽ được xác định thông qua quá trình chuẩn độ ion oxalat, được hòa tan từ kết tủa canxioxalat với thuốc thử pemanganat theo kỹ thuật chuẩn độ thay thế. Người ta cho vào dung dịch canxi cần phân tích một thuốc thử như amoni oxalat. Khi đó có một lượng tương đượng kết tủa canxi oxalat bằng pemanganat. Biết lượng oxalat có thể dễ dàng tinh được hàm lượng canxi. 2.6.2. Nguyên tắc Xuất phát từ tro toàn phần (vô cơ hóa mẫu), kết tủa canxi dưới dạng canxi oxalat CaC2O4. Lọc, rửa kết tủa và định lượng bằng KMnO4 ở môi trường H2SO4 (pH=4). Sử dụng H2SO4 để đẩy lượng H2C2O4 . Chuẩn dung dịch H2C2O4 bằng KMnO4 tiêu chuẩn ở điều kiện 60-70℃ Điểm tương đương nhân được khi dung dịch có màu hồng bền vững trong vài 2.6.3. Dụng cụ - hóa chất – thiết bị  Dụng cu:  Pitet  Buret  Bình tam giác 250ml  Bình định mức 100ml  Hóa chất  HCl tinh khiết  Dd (NH4)2C2O4 bão hòa (khoảng 6%)  Dd CH3COOH 20%  Dd H2SO4 20%  Dd KMnO4 0.1; 0.05N hoặc 0.02N  Dd HCl 20%  Dd NH4Cl bão hòa  Dd NH4OH 20%  Chỉ thị Metyl red 0.2% trong cồn 60o  Thiết bị  Lò nung  Bếp cách thủy

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

2.6.4. Điều kiện xác định Điều kiện kết tủa CaC2O4 : CaC2O4 là tinh thể hạt mịn mang tinh axit yếu vì vậy cần kết tủa ở pH=4 Điều kiện lọc, rửa kết tủa: do giai đoạn sau sẽ chuẩn lượng C2O42- sinh ra tương đương từ CaC2O4 vì vậy rửa sạch C2O42- dư từ thuốc thử. Mặc khác phải tránh kết tủa tan nên lúc đầu dùng (NH4)2C2O4 , sau đó dùng nước cất rửa ion C2O42Khi hòa tan kết tủa, tránh dầm nát giấy lọc Loại bỏ ion trở ngại: trong môi trường kết tủa CaC2O4 những ion PO43-, Al3+, Fe3+ gây ảnh hưởng. Ở pH=4 -5 các ion này sẽ kết tủa. các kết tủa này làm đục và lẫn vào kết tủa CaC2O4 , vì vậy cần phải loại bỏ những ion đó. 2.6.5. Quy trình thực hiện Bước 1: Chuẫn bị mẫu  Cân chính xác 5g mẫu thực phẩm đã được tro hóa  Thêm 5ml HCl tinh khiết, đun cách thủy cho đến khi khô, làm lại lần 2 như trên  Lần 3, cho 5 ml HCl 20% hòa tan, lọc trên giấy lọc không tro  Rửa nhiều lần bằng nước cất nóng.  Dịch lọc và nước rửa cho cả vào binh định mức, thêm nước cất và định mức 100ml Bước 2: Xác định Ca2+  Lấy 25ml dịch lọc cho vào cốc thủy tinh với 2ml NH4Cl + thêm từng giọt NH4OH 20%, cho tới phản ứng kiềm để kết tủa sắt và nhôm  Để nguội, lọc bỏ hết tủa  Cho vào 2 giọt metyl red, axit hóa bằng CH3COOH 20% tới màu phớt hồng.  Đun sôi, thêm 5-10ml (NH4)2C2O4 bão hòa.  Đun sôi để nguội kết tủa CaC2O4 hình thành. Sau 1 giờ lọc trên giấy lọc không tro và rửa kết tủa bằng nước sôi.  Cho tủa có trong giấy lọc vào binh nón + 25ml H2SO4 20%, đun đến 80o  Chuẩn độ bằng KMnO4 cho đến khi có màu hồng bền vững trong vài giây 2.6.6. Cơ chế phản ứng Hiện tượng: hiện tượng dung dịch có màu hồng bền vững trong vài giây Ca2+ được chuyển thành dạng CaC2O4 bằng dd (NH4)2C2O4 trong môi trường axit CH3COOH (pH= 4-5) Ca2+ + (NH4)2C2O4 → CaC2O4 ↓

TrĆ°áť?ng Ä?H CĂ´ng nghiáť‡p Tháťąc pháşŠm TP.HCM

Khoa CĂ´ng ngháť‡ hĂła háť?c

Láť?c láşĽy káşżt táť§a, hĂ˛a tan káşżt táť§a trong mĂ´i trĆ°áť?ng H2SO4 chuáşŠn Ä‘áť™ lĆ°áťŁng C2O42- tĂĄch ra CaC2O4 â†“ + H2SO4 â†’ CaSO4 + H2C2O4 ChuáşŠn Ä‘áť™ H2C2O4 táşĄo ra báşąng dung dáť‹ch KMnO4 2KMnO4 + 5H2C2O4 + 3H2SO4 â†’ 2MnSO4 + K2SO4 + 10CO2â†‘ + 8H2O 2.6.7. TĂnh toĂĄn hĂ m lĆ°áťŁng Ca2+ theo phĆ°ĆĄng phĂĄp oxalat Ca2+ (g/100g) =

0,002 Ă— đ?‘‰ Ă—100 đ?‘šđ?‘šáşŤđ?‘˘

Ă—đ?‘“

V: sáť‘ ml KMnO4 sáť dáťĽng (0,1N) f: háť‡ sáť‘ pha loĂŁng 0,002: K: Sáť‘ mg Ca2+ tĆ°ĆĄng áťŠng váť›i 1ml KMnO4 - KMnO4 0,1N tĆ°ĆĄng áťŠng váť›i K=2mg

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

CHƯƠNG III : TỔNG QUAN SẮT 3.1 khái niệm sắt (Fe) Sắt là nguyên tố phổ biến trong tự nhiên, quan trọng trong trao đổi điện tử. Nó là một yếu tố kiểm soát quá trình tổng hợp ADN. Các tiến trình có hiệu quả cho phép các cơ thể sống vận chuyển và dự trữ nguyên tố kém hoà tan nhưng có tính hoạt động cao này. Sắt là một thành phần quan trọng, có tác dụng trong tổng hợp hemoglobin (chất vận chuyển oxy cho các tế bào trong cơ thể) và myoglobin (chất dự trữ oxy cho cơ thể). Ngoài ra sắt còn tham gia vào thành phần một số enzyme oxy hoá khử như catalase, peroxydase và các cytochrome ( những chất xúc tác sinh học quan trọng trong cơ thể). Nó đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất ra năng lượng oxy hoá, vận chuyển oxy, hô hấp của ty lạp thể và bất hoạt các gốc oxy có hại. Đặc biệt đối với những phụ nữ mang thai, sắt giúp tạo nên một thai kì khỏe mạnh và an toàn. Để đảm bảo đủ nhu cầu sắt trong thời kỳ mang thai, cơ thể người phụ nữ phải có lượng sắt dự trữ, ít nhất là 300 mg trước khi mang thai. Một hậu quả khác của thiếu sắt là nguy cơ hấp thu chì từ đường tiêu hóa sẽ cao, gây ra ngộ độc chì cho cơ thể. Môi trường sống ở Việt Nam hiện rất ô nhiễm, khói bụi có hàm lượng chì rất cao. Do đó những đứa trẻ thiếu sắt thì nguy cơ ngộ độc chì rất cao, dễ tổn thương cho hệ thống tái tạo máu và hệ thần kinh trung ương. Đối tượng chính hay bị thiếu sắt thường gặp nhất ở phụ nữ, đặc biệt là ở phụ nữ có thai và trẻ em. Nguyên nhân là do cơ thể không hấp thu sắt kém, hay do nhiễm giun sán, dị ứng, kinh nguyệt… hoặc nhu cầu cơ thể quá cao trong một số giai đoạn tăng trưởng nhanh và hồi phục sau khi bệnh. Do đó thiếu sắt sẽ gây ra tình trạng thiếu máu, thiếu sắt và ảnh hưởng đến hoạt động chuyển hoá của tế bào do thiếu hụt các men chứa sắt. Ngược lại quá tải sắt trong cơ thể cũng gây ra ứ đọng sắt tại các mô như tim, gan, tuyến nội tiết..... dẫn đến rối loạn trầm trọng chức năng các cơ quan này. Thừa sắt hay Hemochromatosis là một rối loạn gây ra bởi sự hấp thu quá nhiều sắt từ thực phẩm mà bạn tiêu thụ, dẫn đến tập trung quá nhiều sắt trong máu. Nó có thể gây ra nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng khi cơ thể bạn không có cách để loại bỏ lượng sắt dư thừa. Sắt dư thừa sẽ tích lũy lại ở: gan, tim, tụy và các khớp. 3.1.1Công dụng của Sắt  Sắt có vai trò quan trọng để tạo hồng cầu  Vận chuyển oxy và CO2 trong quá trình hô hấp (Hb)  Dự trữ oxy cho cơ (myoglobin)  Vận chuyển electron (cytochrom, mitochondrial dehydrogenase)  Hô hấp tế bào (catalase, peroxydase)  Tham gia vào thành phần của một enzym trong hệ miễn dịch.  Sắt còn là thành phần của một số men quan trọng  Sắt có vai trò quan trọng trong sự phát triển trí não ở trẻ. 3.1.2Nhu cầu của sắt đối với cơ thể Nhu cầu sắt tăng lên có thể đáp ứng được nhờ chế độ ăn giàu sắt giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, ở một số nước đang phát triển, khả năng tiếp cận các nguồn thực phẩm 17

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

nguồn động vật có lượng sắt giá trị sinh học cao rất thấp và khẩu phần hàng ngày chủ yếu gồm các thực phẩm nguồn gốc thực vật nên nguy cơ bị thiếu sắt cao. 



Tình trạng nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt nhiễm giun móc và bệnh sốt rét có ảnh hưởng đáng kể nhất tới sức khỏe cộng đồng. Thêm vào đó, nhiễm Helicobacter pylori (H. Pylori) gần đây được báo cáo có tỷ lệ cao tại các nước đang phát triển, dẫn tới tình trạng thiếu sắt nhưng cơ chế và nguyên nhân vẫn chưa được biết rõ. Có giả thuyết cho rằng nhiễm H. pylori làm giảm sự bài tiết acid dẫn tới giảm hấp thu sắt trong ruột. Các bệnh khác như loét và chảy máu đường ruột cũng có thể gây thiếu máu thiếu sắt nhưng thường không phải là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Rất hiếm gặp tình trạng thừa sắt do tiêu thụ thực phẩm nhờ cơ chế tự điều hòa chuyển hóa của cơ thể. Tuy nhiên có thể gặp tình trạng tích lũy gây thừa sắt ở những bệnh nhân phải truyền máu thường xuyên trong các bệnh thiếu máu huyết tán. Trong cơ thể, nhu cầu sắt hàng ngày bình thường để tạo hồng cầu là 20-25mg sắt. Tuy nhiên hầu như toàn bộ lượng sắt cần thiết để sản xuất hồng cầu đều được tái sử dụng từ quá trình phân huỷ hồng cầu già. Do đó chỉ cần 1mg sắt/ngày là đủ bù lại lượng sắt mất đi qua phân, nước tiểu, mồ hôi và tế bào biểu mô bong ra. Nhu cầu sắt trong cơ thể sẽ tăng lên trong một số trường hợp mất máu qua các chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ, có thai, cho con bú, trẻ em tuổi dậy thì......

Bảng 4 Nhu cầu Sắt khuyến nghị (Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2016) Nhu cầu về sắt được áp dụng theo khuyến nghị của FAO/WHO 2004, SEA-RDAs 2005 được tính toán dựa trên bốn cấp độ giá trị sinh học của sắt trong khẩu phần ăn và thay đổi nhu cầu sắt ở phụ nữ có kinh nguyệt và hiệu chỉnh theo cân nặng nên có của người Việt Nam. Nhu cầu khuyến nghị sắt (mg/ngày) Nhóm tuổi

Nữ

Nam

Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo của khẩu phần giá trị sinh học của khẩu phần Hấp thu 10% **

Hấp thu 15%****

Hấp thu Hấp thu 15% 10% ** ***

0-5 Tháng

0,93

6-8 Tháng

8,5

5,6

7,9

5,2

9-11 tháng

9,4

6,3

8,7

5,8 18

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

1-2 Tuổi

5,4

3,6

5,1

3,5

3-5 Tuổi

5,5

3,6

5,4

3,6

6 -7 Tuổi

7,2

4,8

7,1

4,7

8-9 Tuổi

8,9

5,9

8,9

5,9

10-11 Tuổi

11,3

7,5

10,5

7,0

24,5

16,4

14,0

9,3

32,6

21,8

10-11 tuổi (Có kinh nguyệt) 12-14 tuổi

15,3

10,2

12-14 tuổi (Có kinh nguyệt) 15-19 tuổi

17,5

11,6

29,7

19,8

20-29 tuổi

11,9

7,9

26,1

17,4

30-49 tuổi

11,9

7,9

26,1

17,4

50 -69 tuổi

11,9

7,9

10,0

6,7

26,1

17,4

9,4

6,3

Phụ nữ có thai (trong suốt cả quá trình)

+ 15 ****

+ 10 ****

Phụ nữ cho Chưa có kinh nguyệt trở lại con bú

13,3

8,9

Phụ nữ sau Đã có kinh nguyệt trở lại mãn kinh

26,1

17,4

> 50 tuổi (có kinh nguyệt) > 70 tuổi

11,0

7,3

Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g - 90g/ngày hoặc lượng vitamin C từ 25 mg - 75 mg/ngày. Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá > 90g/ngày hoặc lượng vitamin C > 75 mg/ngày. Bổ sung viên sắt được khuyến nghị cho tất cả phụ nữ mang thai trong suốt thai kỳ. Những phụ nữ bị thiếu máu cần dùng liều điều trị theo phác đồ hiện hành. 3.1.3Sự hấp thu và chuyển hóa sắt trong cơ thể Sắt là một loại chất dinh dưỡng rất khó hấp thu. Tỉ lệ sắt được hấp thu từ thực phẩm thay đổi rất nhiều vì phụ thuộc nhiều yếu tố như loại thức ăn cung cấp sắt, tình trạng dự trữ sắt của cơ thể, sự thiếu đủ chất đạm của cơ thể...Trong thực phẩm, sắt tồn 19

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

tại dưới 2 dạng chính: Sắt Heme và Sắt không Heme. Thức ăn động vật chứa cả hai dạng sắt hem và sắt không heme với tỉ lệ trung bình thường gặp là 40% sắt heme và 60% sắt không heme, trong khi thức ăn thực vật chỉ chứa sắt không heme. Trong một khẩu phần ăn bình thường, tỉ lệ sắt heme thường là 10%, tức là 90% sắt trong khẩu phần ăn là từ sắt không heme. Dù ít hơn, nhưng tỉ lệ hấp thu của sắt heme là 25%, trong khi tỉ lệ hấp thu của sắt không heme chỉ 10%. Sắt trong thực phẩm cần có những protein đặc biệt để có thể hấp thu vào cơ thể. Ở trong ống tiêu hóa, sắt được gắn với một protein do tế bào nhầy của niêm mạc ruột tiết ra, có tên là mucosal ferritin và được đưa vào dự trữ trong tế bào nhầy (mucosal cell) nằm ở niêm mạc ruột non. Khi sắt dự trữ trong cơ thể giảm đi hoặc nhu cầu sắt tăng, sắt được giải phóng khỏi mucosal ferritin và gắn kết với protein mucosal transferin, protein này vận chuyển sắt qua thành ruột vào máu. Trong máu, sắt gắn kết với protein blood transferin để được vận chuyển đến tế bào, chủ yếu là ở tủy xương và một ít cho tế bào cơ. Một phần sắt được chuyển về gan để tổng hợp thành dạng dự trữ. Sắt trong các tế bào hồng cầu già bị hủy ở lách cũng sẽ gắn với blood transferin để được vận chuyển về gan. Tại đây, sắt được gắn với các protein khác để hình thành dạng dự trữ sắt trong cơ thể là ferritin và hemosiderin. Ferritin được dự trữ trong cả xương và lách. Đây là dạng dự trữ sắt nhanh, tức là có thể thu giữ hoặc giải phóng sắt vào máu nhanh chóng khi cơ thể thừa hay thiếu sắt. Khi lượng dự trữ dạng ferritin đã bão hòa, gan sẽ tổng hợp dạng dự trữ chậm hemosiderin. Việc sắt luôn được gắn kết với một protein khi ở trong cơ thể là một cơ chế bảo vệ, giúp cơ thể quản lý được lượng sắt tự do trong máu, không để tăng đến mức nguy hiểm cho cơ thể vì sắt tự do (sắt ion) là một chất oxy hóa có thể gây tổn thương không phục hồi cho các tế bào Tình trạng dự trữ sắt trong cơ thể quyết định tỉ lệ hấp thu sắt. Nếu cơ thể thiếu sắt, cơ thể sẽ gia tăng sự tổng hợp các protein mang sắt giúp tỉ lệ hấp thu tăng lên. Nếu cơ thể bị suy dinh dưỡng, thiếu đạm, quá trình hấp thu và chuyển hóa sắt trong cơ thể cũng bị ảnh hưởng. Ngược lại, nếu cơ thể thừa sắt, sự tổng hợp các protein mang này cũng sẽ bị hạn chế. Người ta có thể gián tiếp định lượng sắt dự trữ trong cơ thể thông qua định lượng protein mang blood ferritin. Cơ chế giữ sắt tạm thời trong tế bào nhầu của niêm mạc ruột cũng là một cơ chế bảo vệ cơ thể tránh tình trạng gia tăng sắt trong máu và trong các mô của cơ thể, một tình trạng có thể dẫn đến ngộ độc cấp, nhất là khi cơ thể thiếu đạm. Dù vậy, đây cũng là một cơ chế làm thất thoát khá nhiều sắt từ khẩu phần ăn, vì tế bào niêm mạc ruột được thay mới mỗi 3-5 ngày, nên một lượng sắt đang được dự trữ tạm thời ở đây cũng sẽ bị mất qua phân. Sự hấp thu sắt còn bị ảnh hưởng bởi các chất dinh dưỡng khác trong bữa ăn. Một số chất có tác dụng hỗ trợ hấp thu sắt, nhưng có một số chất khác lại cản trở hoặc cạnh tranh với sự hấp thu của sắt.

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

Bảng 5 Các chất hỗ trợ hấp thu sắt Chất

Thực phẩm cung cấp

MFP factor (yếu tố thịt, cá, Thịt, cá, thịt gia cầm trứng) Vitamin C

Trái cây, rau quả tươi

Citric acid

Trái cây họ citrus (cam, chanh, bưởi...)

Lactic acid

Sữa chua, do vi khuẩn chí tạo thành

Chlorhydric acid (HCL)

Dịch dạ dày

Đường

Thức ăn ngọt

Chất cản trở hấp thu sắt Chất

Thực phẩm cung cấp

Phytate

Tinh bột

Chất xơ

Rau, củ, hạt, ngũ cốc

Oxalate

Rau bó xôi, rau chân vịt (spinach)

Canxi và phosphor

Sữa

EDTA

Phụ gia thực phẩm dùng để tạo tinh thể và tạo màu thực phẩm

Tanic acid (Tanin)

Trà, cà phê, vỏ trái cây có vị chát

Trong số các yếu tố này, các yếu tố có tác dụng mạnh nhất là yếu tố MPF, Vitamin C vàPhytate. Ngoài ra, nếu niêm mạc ruột non bị tổn thương do bất kỳ nguyên nhân nào (viêm ruột mạn, viêm ruột cấp, teo cùn niêm mạc do suy dinh dưỡng kéo dài...), sự hấp thu sắt đều bị ảnh hưởng Do sự hấp thu sắt bị chi phối bởi rất nhiều yếu tố như trên, lượng sắt hấp thu hàng ngày thường rất thấp so với lượng cung cấp qua khẩu phần. Lượng sắt trung bình được hấp thu vào máu ở người trưởng thành bình thường được ước lượng vào khoảng 10% 18% lượng sắt ăn vào. Với những người có bệnh lý đường ruột, sắt hấp thu có thể giảm đến 2%. Nhưng ở người có nhu cầu cao, ví dụ như phụ nữ mang thai hay trẻ em có độ tuổi tăng trưởng, lượng sắt hấp thu có thể lên đến 35%.

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

CHƯƠNG IV: PHÂN TÍCH TỔNG SẮT 4.1. Phân tích tổng sắt bằng phương pháp phổ hấp thụ phân tử uv-vis 4.1.1. Nguyên tắc: Mẫu thực phẩm sau khi được phân hủy triệt để các hợp chất hữu cơ thu được tro, hòa tan tro bằng nước cất 2 lần và điều chỉnh ở pH=2.5÷5, chuyển hết Fe(III) về Fe(II) bằng cách khử với hydroquinon hay hydroxylamin clohydric. Sau đó lên màu với thuốc thử 1-10 phenaltroline tạo thành hợp chất phức màu cam đỏ có độ hấp thu nằm trong khoảng =508÷510nm. Sử dụng kỹ thuật đường chuẩn trực tiếp cùng các thông số ban đầu để tính lượng sắt có trong mẫu quy về mg Fe/kg hoặc mg Fe/l 4.1.2 Điều kiện xác định:  Đối với mẫu - Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện. không bị hư hỏng, thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển bảo quản - m cân= 1.5÷50g sao cho lượng sắt có trong mẫu thuộc khoảng nồng độ tuyến tính từ 0.1 ÷2.5ppm trong dung dịch đo - Đồng nhất mẫu trước khi cân - Mẫu dạng lỏng: khuấy, trộn, đảo o Mẫu rắn: + Khô (ngũ cốc, lương thực): xay, nghiền, ray + Tươi (cá, thịt): cắt lát mỏng, xay + Đồ hộp: xay + Xử lý các hợp chất hữu cơ bằng nhiệt độ o Than hóa: m cân+phụ gia (etanol : glixerin theo tỷ lệ 1:10) Phụ gia: etanol là dung môi không phân cực nhưng lại tạo liên kết hidro nên tan vô hạn trong nước và cũng hòa tan được các chất béo (các chất có phân tử lượng lớn): lipid, protid quá trình than hóa sẽ an toàn. Fe tồn tại trong thực phẩm là các muối hữu cơ bền, nên chuyển thành hợp chất hữu cơ của Fe với glixerin, hợp chất này cháy dễ dàng 1800C làm khô nước 2500C  cháy hợp chất hữu cơ, dung môi hữu cơ chuyển thành than 3800C  để rút ngắn thời gian than hóa o Tro hóa: các hợp chất hữu cơ cần phải phân hủy triệt để  tạo dung dịch đồng nhất trong suốt, nghiệm đúng định luật Lamber-Beer, tránh trường hợp hợp chất hữu cơ chứa Fe chưa phân hủy hết Nhiệt độ tro hóa: t0=8500C Thời gian phụ thuộc vào: Khối lượng mẫu, tính chất mẫu: Mẫu có nhiều hợp chất hữu cơ thời gian tro hóa dài và ngược lại 22

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

 Điều kiện hóa chất - Dung dịch chuẩn gốc: Fe 2+ 1000ppm (pH = 0÷1)  không acid hóa sẽ bị thủy phân. Được pha từ chất rắn gốc (NH4)Fe(SO4)2.12H2O hoặc (NH4)2SO4.Fe2(SO4)3.24H2O - Dung dịch thuốc thử: 1,10- phenaltroline ( C12H8N2.H20) 0.1% : Cân 0.1g chỉ thị, hòa tan trong 100ml nước cất, khuấy và gia nhiệt tới 80oC. Không được đun sôi, trong trường hợp không gia nhiệt thì thêm 2 giọt HCl đậm đặc khuấy đều đến khi tan hết ( 1-10 phenanthrolin độ tan của nó rất thấp 3.3g/l ) rất nhạy đối với Fe 2+ - Dung dịch hydroxylamin 10%: là chất khử mạnh, tồn tại ở dạng NH2OH.HCl dễ tan  nước cất 2 lần đun sôi để nguội để duổi hết oxy - Dung dịch đệm: pH = 2.5÷5 + pH = 2.5: Hệ số hấp thu cao nhưng kém bền + pH = 5 : nếu [Fe 2+ ] cao thì Fe 2+ dễ bị thủy phân + Trong thực tế dung dịch đệm pH = 4 ( đệm acetate: CH3COONa+CH3COOH )  Điều kiện dụng cụ và thiết bị - Dụng cụ: Thể tích chính xác: pipet, bơm Thể tích xấp xỉ: cốc, ống đong, pipet vạch hút thuốc thử, đệm và nước  rửa sạch, tráng bằng nước cất hai lần, bên ngoài phải khô không sẽ làm hư hóa chất. - Thiết bị: Uv-vis, vis, thang đo  chứa =500÷600, đo ±0.1 nm Cuvet: tròn, vuông ( nhựa, thủy tinh, thạch anh) Ổn định trước khi đo 30 phút. Không được gây chấn động mạnh, không thực hiện ở nhiệt độ cao, tốt nhất là từ 20=300C. 4.1.3. Quy trình xác định: Mẫu  xử lý mẫu dung dịch  dựng dãy chuẩn và mẫu  lên màu dãy chuẩn và mẫu  đo Cho hóa chất cùng lúc vào các bình Lắc đều, 5 phút sau khi thuốc thử vào mới định mức ( cho phản ứng tạo phức hoàn toàn)  định mức Đo từ nồng đọ thấp lên nồng độ cao trong cùng một cuvet 4.1.4. Tính toán: Bảng 6 Dãy chuẩn để xác định hàm lượng Fe DUNG DỊCH B1 (mL) Dung dịchFe(II) 0 10 ppm

Bmẫu

0 23

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

Dung dịch mẫu 0 0 0 0 0 10 Hydroxylamin 1 1 1 1 1 1 (lắc 1 phút) 10% Dung dịch đệm 5 5 5 5 5 5 pH 5 1,10phenantroline 1 1 1 1 1 1 0.1% Nước cất hai lần Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tới vạch CFe(II) (µg) 0 10 20 30 40 Cx Sau 15 phút đem đo ở ở = 510nm - Đo mật độ quang ở máy UV-VIS bước sóng 510 nm. Vẽ đồ thị chuẩn với độ hấp thu ở trục tung và hàm lượng Fe ở trục hoành. - Nếu có đường chuẩn theo hàm lượng : y = ax+b Cđox(µg) = a đox –b/a (µgFe/ dung dịch đo) Cdd mẫu = Cx đo *V0/Vxd (µgFe/ khối lượng mẫu ) Fe (mg/kg) = Cx đo * (10-3*103)/mm 4.2. Phân tích tổng sắt bằng phương pháp phổ nguyên tử AAS (TCVN 10916 : 2015) 4.2.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng các chất khoáng: canxi, magie, sắt, kẽm, đồng, mangan, natri và kali trong thức ăn công thức và thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt bằng đo quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS). 4.2.2 Tiêu chuẩn trích dẫn - TCVN 10916 : 2015 thực phẩm - xác định các chất khoáng trong thức ăn và thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử - TCVN 4851 (ISO 3696) Nước dùng để phân tích trong phòng thí nghiệm - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử. 4.2.3 Nguyên tắc Mẫu được tro hóa khô trong lò nung để phân hủy chất nền hữu cơ. Tro được hòa tan trong axit loãng và chất phân tích được xác định bằng đo quang phổ hấp thụ nguyên tử. 4.2.4 Điều kiện xác định  Hóa chất Dung dịch chuẩn gốc sắt (1 000 μg/ml) : Hòa tan 1,000 g dây sắt tinh khiết trong khoảng 30 ml dung dịch axit clohydric có đun sôi ( dùng axit HCL dung dịch 6M). Pha loãng đến 1 lít 24

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

 Thiết bị - Tủ sấy: có thể duy trì được nhiệt độ ở 100 °C và 110 °C. - Lò nung: có nhiệt kế để kiểm soát nhiệt độ trong dải từ 250 °C đến 600 °C, với dung sai ± 10 °C. - Bếp điện hoặc nồi cách thủy - Thiết bị đo quang phổ hấp thụ nguyên tử, cần duy trì được độ nhạy tốt trên đơn vị nồng độ - Cân: có thể cân chính xác đến 0,1 mg.  Dụng cụ Các dụng cụ thủy tinh được sử dụng phải được tráng rửa kỹ bằng cách ngâm qua đêm trong axit nitric , tráng lại ba lần bằng nước quy định trước khi sử dụng. - Bình định mức: dung tích 50 ml, 100 ml, 1 lít. - Chén nung bằng sứ không tráng men hoặc chén nung bằng platin: dung tích 100 ml, đáy phẳng, có miệng rót, chịu được nhiệt độ 600 °C. - Pipet - Bình hút ẩm - Giấy lọc không tro 4.2.5 Cách tiến hành  Phần mẫu thử Cho phần mẫu thử vào chén nung sạch (có thể chứa 5 g giấy lọc để dễ dàng cho việc xử lý mẫu). Lượng mẫu chính xác cần lấy phụ thuộc vào nồng độ các chất khoáng có mặt. Đối với mẫu dạng bột lấy 1,5 g. Đối với mẫu dạng lỏng thường 25 ml là đủ. Đối với một số loại khoáng, sắt thường có mặt ở các mức rất thấp, nên có thể cần đến lượng lớn nhưng không lớn hơn 50 ml. Lưu ý: đối với mẫu thử dạng lỏng, lắc kỹ vật chứa trước khi cân.  Tro hóa Sấy khô phần mẫu thử trong tủ sấy ở 100 °C qua đêm hoặc trong lò vi sóng khoảng 30 min. Sau khi khô, đốt trên bếp điện cho đến khi hết khói, sau đó đặt chén vào lò nung ở 525 °C (cẩn thận để tránh bắt lửa) trong khoảng thời gian tối thiểu cần thiết để thu được tro màu trắng và hết hẳn cacbon, thường từ 3 h đến 5 h (dưới 8 h). Lấy chén nung ra khỏi lò và để nguội. Tro phải có màu trắng và hết hẳn cacbon. Nếu tro còn chứa các hạt cacbon (tro màu xám), thì làm ướt tro bằng nước và dùng pipet thêm từ 0,5 ml đến 3,0 ml axít nitric . Làm khô trên bếp điện hoặc nồi cách thủy và đặt lại chén vào lò nung ở 525 °C từ 1 h đến 2 h. Hòa tan tro bằng 5 ml dung dịch axit nitric làm nóng trên nồi cách thủy hoặc bếp điện khoảng 2 min đến 3 min để hòa tan tro. Cho dung dịch này vào bình định mức 50 ml và lặp lại quá trình này 2 lần nữa với axit nitric, sau đó thêm axit nitric đến vạch. Nếu cần, pha loãng thêm bằng dung dịch axit nitric để đưa nồng độ về dải tuyến tính của thiết bị. Nồng độ axit cao sẽ không thích hợp về môi trường và làm suy giảm tín hiệu phân tích  Dung dịch mẫu trắng Chuẩn bị dung dịch mẫu trắng để kiểm tra tất cả các thuốc thử, dụng cụ thủy tinh và kiểm tra quy trình. 25

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

 Dựng đường chuẩn Xác định độ hấp thụ của các dung dịch mẫu thử pha loãng, sử dụng thiết bị đo phổ hấp thụ nguyên tử với bước sóng và ngọn lửa quy định trong Bảng 1. Tối ưu hóa các thông số ngọn lửa theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Chuẩn bị các dung dịch hiệu chuẩn thiết bị bao trùm dải nồng độ tuyến tính của đường chuẩn. Xem hướng dẫn của nhà sản xuất thiết bị. Bảng 7 Bước sóng và thông số ngọn lửa Bước sóng (nm) 248,3

Nguyên tố Sắt

Cài đặt thiết bị Ngọn lửa dải UV/VIS 248-Vis hông khí ôxi hóa, axetylen

4.3 Tính kết quả Xác định hàm lượng chất khoáng sắt có trong mẫu thử, tính bằng miligam trên kilogam, sử dụng Công thức (1): (1) Trong đó: - a là nồng độ chất khoáng trong dung dịch mẫu thử, thu được sau khi tro hóa hoặc trong dung dịch pha loãng thích hợp, thu được từ đường chuẩn theo độ hấp thụ A , tính bằng microgam trên mililit (μg/ml); - V là thể tích dung dịch mẫu thử thu được sau khi tro hóa, tính bằng mililit (ml) (ở đây, V = 50 ml); - f là hệ số pha loãng của dung dịch mẫu thử, (trong trường hợp không pha loãng thì - f = 1); - m là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam (g).

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Khoa Công nghệ hóa học

TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Nhiều tác giả, Giáo trinh hóa phân tích, NXB. Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2015. [2]. ThS. Tán Văn Hậu, Giáo trình kiểm tra chất lương thực phẩm và an toan vệ sinh thực phẩm. [3] Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm, NXB. Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM [4] Tiêu chuẩn Việt Nam,TCVN 10916 : 2015, thực phẩm xác định các chất khoáng trong thức ăn và thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử