Nghiên cứu tính chất hóa lý của tinh bột nghệ trắng, nghệ đỏ, nghệ vàng, nghệ đen và gừng

2016 Nghiên cứu tính chất hóa lý của tinh bột nghệ trắng, nghệ đỏ, nghệ vàng, nghệ đen và gừng

GVHD: GVCC. PGS. TS. LƯƠNG HỒNG NGA. SVTH: NGUYỄN THỊ LOAN MSSV: 20134766

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN. ............................................................................ 4 Tổng quan về tinh bột. ............................................................................ 4

N

Cấu trúc hạt tinh bột. ..................................................................... 9

Ơ

1.3.

H

Cấu trúc phân tử của amylopectin. ................................................ 7

N

1.2.

.Q

U Y

Cấu trúc của amylose. .................................................................... 6

2.2.

Khả năng trương nở..................................................................... 16

2.3.

Sự hồ hoá. .................................................................................... 17

2.4.

Độ trong của hồ tinh bột. ............................................................. 20

2.5.

Khả năng tạo gel. ......................................................................... 25

2.6.

Sự thoái hoá gel tinh bột. ............................................................. 26

2.7.

Phản ứng thuỷ phân. ................................................................... 28

2.8.

Phản ứng tạo phức. ...................................................................... 34

Đ

G

N

H Ư

TR ẦN

10 00

B

Tổng quan về gừng, nghệ và tinh bột của chúng. ............................. 35

1. Gừng [15]. .......................................................................................... 35 Cấu tạo cây gừng [16]. ................................................................ 35

A

1.1.

Thân. ..................................................................................... 36

1.1.2.

Lá........................................................................................... 36

H

Í-

Đặc điểm sinh lý sinh thái. .......................................................... 36

ÁN

1.2.

Hoa. ....................................................................................... 36

-L

1.1.3.

Ó

1.1.1.

Đ

ÀN

TO

1.3.

Phân bố. ....................................................................................... 37

1.3.1

Thế giới. ................................................................................ 37

1.3.2.

Việt Nam. .............................................................................. 39

1.4.

Thành phần dinh dưỡng trong củ gừng ..................................... 39

1.5.

Tình hình nghiên cứu và ứng dụng. ........................................... 40

1.5.1.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

Tính hoà tan. ................................................................................ 15

ẠO

2.1.

II.

IỄ N D

1.1.

2. Tính chất của tinh bột. ...................................................................... 15

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

1. Hình dạng, kích thước hạt tinh bột. .................................................... 4

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

I.

Tình hình nghiên cứu. .......................................................... 40

1.5.1.1. Thế giới. ............................................................................. 41 1.5.1.2. Việt Nam. ........................................................................... 43

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

1.5.2.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ứng dụng............................................................................... 43

1.5.2.1. Trong đời sống................................................................... 43 1.5.2.2. Trong công nghiệp thực phẩm. ......................................... 44

.Q

1.2.

Phân bố ........................................................................................ 52

1.3.

Thành phần hoá học củ nghệ ...................................................... 52

1.4.

Tình hình nghiên cứu và ứng dụng. ........................................... 53 Nghiên cứu. ........................................................................... 53

N

H Ư

1.4.1.1. Thế giới. ............................................................................. 53 1.4.2.

1.5.

TR ẦN

1.4.1.2. Việt Nam. ........................................................................... 54 Ứng dụng............................................................................... 55

Đặc điểm và ứng dụng tinh bột nghệ.......................................... 57 Đặc điểm tinh bột nghệ......................................................... 57

1.5.2.

Ứng dụng tinh bột nghệ........................................................ 58

10 00

B

1.5.1.

A

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................ 59 Vật liệu .................................................................................................. 60 Phương pháp nghiên cứu .................................................................. 60

Í-

II.

H

Ó

I.

-L

1. Phương pháp tách tinh bột. ............................................................... 60

ÁN

2. Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột. ...................................... 61

TO

3. Xác định màu của tinh bột. ............................................................... 61

Đ

ÀN

4. Phương pháp xác định sự trương nở, hoà tan của tinh bột. ............ 62 5. Phương pháp xác định độ hút nước, hút dầu của tinh bột. ............. 63

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

ẠO

TP

Đặc điểm cây nghệ ...................................................................... 50

1.4.1.

IỄ N D

1.1.

G

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

2. Nghệ.................................................................................................... 49

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Ứng dụng............................................................................... 48

Ơ

1.6.2.

H

Đặc điểm và tính chất tinh bột gừng (nguồn gốc Ấn Độ).... 45

U Y

1.6.1.

N

Đặc điểm và ứng dụng của tinh bột gừng. ................................. 45

N

1.6.

6. Phương pháp xác định nồng độ tạo gel của tinh bột. ....................... 63 7. Phương pháp xác định đô trong của hồ tinh bột. ............................. 63 8. Phương pháp xác định mức độ thoái hoá gel tinh bột. .................... 64 9. Xác định hoạt độ chống oxy hoá của tinh bột................................... 64

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. .............................................. 66

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Màu của tinh bột................................................................................ 66

IV.

Độ hút nước – hút dầu của tinh bột. ................................................. 67

1. Độ hút nước. ....................................................................................... 67

U Y

2. Độ hút dầu của tinh bột. ..................................................................... 67

.Q

3.1.

Độ trương nở. .............................................................................. 68

3.2.

Độ hoà tan.................................................................................... 69

ẠO

4. Nồng độ tạo gel. .................................................................................. 69

Đ

5. Độ trong của hồ tinh bột. .................................................................... 70

N

G

6. Mức độ thoái hoá gel. ......................................................................... 70

H Ư

7. Khả năng chống oxy hoá. ................................................................... 71

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 72

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

3. Trương nở - hoà tan. .......................................................................... 68

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

III.

Ơ

Độ ẩm tinh bột. .................................................................................. 66

H

II.

N

Tỷ lệ thu hồ tinh bột.............................................................................. 66

N

I.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

.Q TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

ẠO

trong chế độ dinh dưỡng của con người cũng như các loài động vật khác. Chúng

Đ

có nhiều trong các loại lương thực, ngũ cốc, nó chiếm 65 – 70 % khối lượng các

N

G

loại hạt, cung cấp 70 – 80 % năng lượng tiêu thụ của con người, [1]. Tinh bột là

H Ư

polysaccarit có phân tử lượng lớn, được tạo nên từ hàng trăm tới hơn 1 triệu đơn

TR ẦN

phân glucose, chúng liên kết với nhau bằng các liên kết α-glucozit. Trong thực vật, tinh bột được tổng hợp từ sự quang hợp của cây xanh trong lục lạp, hay từ trong các bột lạp [2]. Phân tử tinh bột bao gồm 2 thành phần chính là amylose và

10 00

B

amylopectin. Hai thành phần này có nhiều tính chất khác nhau vì vậy có thể phân tích hàm lượng của chúng theo các cách:

H

Ó

A

- Chiết rút amiloza bằng nước nóng.

-L

Í-

- Kết tủa amiloza bằng rượu.

ÁN

- Hấp thụ chọn lọc amiloza trên xenlulozơ.

TO

Tinh bột có nguồn gốc khác nhau có tính chất vật lý và thành phần hoá học

khác nhau. Tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp, tinh

D

IỄ N

Đ

bột là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tương, như các yếu tố kết dính và làm đặc

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Tinh bột cùng với protein và chất béo là thành phần quan trọng bậc nhất

ÀN

www.daykemquynhon.ucoz.com

I. Tổng quan về tinh bột.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN.

tạo độ cứng, độ đàn hồi, tăng độ giữ nước cho sản phẩm, tạo gel trong kẹo dẻo, kẹo trong….Trong mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược….

1. Hình dạng, kích thước hạt tinh bột.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Hình dạng của tinh bột trong tự nhiên rất đa dạng, phổ biến là các hình

H Ư

N

tới 0.12 mm. Có nhiều cách khác nhau để ta có thể biết được kích thước của hạt tinh bột như dùng phương pháp lắng, sử dụng rây lọc. Phương pháp này sẽ phân

TR ẦN

lớp các cỡ của hạt tinh bột, tuy nhiên độ chính xác thấp, để có độ tin cậy cao hơn ta có thể dùng phương pháp tán xạ laze, phương pháp này cho kết quả nhanh, có

10 00

B

thể đo được kích thước hạt trong khoảng 0,05 -3500 µm.

Hình dạng, kích thước của hạt tinh bột phụ thuộc vào quá trình phát

A

triển của cây, giống cây, chế độ dinh dưỡng…Ở các loài khác nhau ta sẽ thu

H

Ó

được kích thước và hình dạng hạt tinh bột khác nhau. Điều này ảnh hưởng tới chế

-L

Í-

độ công nghệ cũng như tính chất của chúng.

Kích thước

Hình dáng

Nhiệt độ hồ hoá

Ngô

10 -30 nm

Đa giác hoặc tròn

67 - 75

Dong giềng

10 -130 nm

Bầu dục

Lúa mì

5 - 50 nm

Tròn

56 -80

Khoai tây

1 - 120 nm

Bầu dục

56 -69

Gạo

2 -10 nm

Đa giác

70 -80

Khoai lang

5 -50 nm

Bầu dục

52 - 64

Đ

ÀN

TO

ÁN

Tên TB

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Trong nguyên liệu, tinh bột tồn tại thành từng hạt có kích thức từ 0.02

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q Hình 2: Hạt tinh bột gạo.

Đ

Hình 1: Hạt tinh bột khoai tây.

IỄ N D

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

tròn, hình bầu dục, hay hình đa giác.

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Bảng 1: Kích thước và hình dạng tinh bột ảnh hưởng tới nhiệt độ hồ hoá [2]

H Ư

N

đơn phân glucose do sự tác động của enzyme synthase (enzyme synthase là enzyme xúc tác sự bổ sung ADP-glucose) tạo thành chuỗi dài tới vài nghìn đơn

TR ẦN

phân glucose trong phân tử liên kết với nhau bằng liên kết α – 1,4 glucozit, chúng tạo thành xoắn lò xo, mỗi xoắn có 6 gốc glucose tạo thành hình lục giác. Đường , chiều cao của vòng xoắn là 7,91

. Bên ngoài

B

kính của xoắn ốc là 12,97

10 00

vòng xoắn là những nhóm OH tương tác với nhau giúp giữ vững cấu trúc xoắn, bên trong là nhóm CH kỵ nước giúp cho phân tử amylose dễ dàng hấp thụ các

Ó

A

phân tử chất béo, iot vào trong cấu trúc xoắn. Chính vì amylose ở dạng hơi xoắn

H

nên khi tác dụng với iot, nó cuốn phân tử iot vào trong cấu trúc của nó tạo nên

-L

Í-

phức màu xanh, đây là phản ứng đặc trưng cho tinh bột, khi ở nhiệt độ cao, các

ÁN

vòng xoắn bị duỗi ra, giải phóng phân tử iot, phức mất màu. Trong phân tử amylose bao giờ cũng có 1 đầu chứa nhóm hydroxyl có tính khử và 1 đầu không

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

khử [2] [3].

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Amylose có cấu trúc chủ yếu là mạch thẳng, đuợc kéo dài từ những

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

1.1. Cấu trúc của amylose.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Phân tử lượng của amylose khoảng 3.

tới 1.

Dalton [3]. Tuy

nhiên, thông thường kích cỡ của amylose thường được đánh giá bằng mức độ

H

U Y

điều này cho thấy trong mạch của amylose có sự phân nhánh. Nghiên cứu cho

N

amylose bằng enzyme β – amylase ta thu được hiệt suất thuỷ phân chỉ được 60%,

Ơ

Khi thuỷ phân mạch

.Q

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

ẠO

phân nhánh [5] [4] [2].

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

1.2. Cấu trúc phân tử của amylopectin.

-L

Í-

Amylopectin đưựơc tào thành từ các đơn phân glucose liên kết với

ÁN

nhau bằng các liên kết α- 1,4 và α- 1,6 glucozit, mức độ phân nhánh của amylopectin cao hơn nhiều so với amylose. Trong phân tử, liên kết α- 1,4 glucozit chiếm 95 %, trong khi liên kết α - 1,6 chiếm tới 5% - trung bình trong

D

IỄ N

Đ

ÀN

phân tử vào khoảng 20 000 điểm phân nhánh. Khoảng cách giữa 2 điểm phân

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

là liên kết α – 1,6 glucozit. Trên một mạch dài của amylose có từ 9 – 20 điểm

TO

www.daykemquynhon.ucoz.com

thấy trong mạch của amylose có đến 99 % là liên kết α- 1,4 glucozit, khoảng 1%

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

mức độ DP trung bình vào khoảng 0,51 – 6,34.

N

polymer hoá (DP) hơn là trọng lượng phân tử, ở các loài thực vật khác nhau thì

nhánh vào khoảng 20 – 30 gốc glucose, sự phân nhánh lớn này làm cho các

phân tử cồng kềnh, khó cuộn xoắn, nên phản ứng tạo phức với iot chỉ cho màu nâu.

Dựa vào mức độ trùng hợp các đơn phân ta chia nhánh trong phân tử amylopectin chia thành 3 loại:

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

- Loại 1: 13400 – 26500.

- Loại 2: 4400 -8400.

.Q

nhánh nhỏ đuợc gọi là các trục B. Từ trục B có thể phát sinh ra các nhánh B

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

ẠO

của amylopectin. Sự liên kết giữa các nhánh với nhau tạo thành từ liên kết α

Đ

– 1,6 glucozit. Các nhánh B, A trong phân tử đều chứa các đầu không khử.

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Tỷ lệ A : B theo khối lượng là 0.4 :1, [6].

Í-

H

Hình 5: Cấu trúc phân tử amylopectin theo Meyer.

-L

Phân tử amylopectin có mức độ trùng hợp biến đổi từ 300000 –

ÁN

3000000, [1]. Amilopectin hấp thụ nhiều nước khi nấu chín và là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng của hạt tinh bột. Các hạt tinh bột giàu amilopectin sẽ dễ hòa tan trong nước ở 95oC hơn các hạt giàu amiloza. Do có sự chúng có khả năng giữ nước lớn khác với các phân tử amiloza. Các phân tử

amilopectin thông thường không bị hiện tượng thoái hóa.

D

IỄ N

Đ

ÀN

cồng kềnh lập thể nên các phân tử amilopectin không dễ kết tinh và do đó

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

khác, hoặc nhánh A chính là mức nhánh thấp nhất trong cấp độ phân nhánh

TO

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

cụm có một trục chính ngắn, chứa đầu khử (trục C). Từ trục C phát sinh các

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Amylopectin trong phân tử tinh bột tồn tại thành từng cụm, mỗi

H

Ơ

N

- Loại 3: 700 – 2100.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ó

khoảng 0,02 – 0,12 mm. Hàm lượng nước cân bằng trong hạt tinh bột vào khoảng

Í-

H

12 %. Hạt tinh bột tính theo hàm lượng chất khô bao gồm 98 – 99 % là amylose

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

và amylopectin, phần còn lại là lipid, protein, chất tro… [5] [1]

Loại tinh bột Lúa mì Khoai tây Tapioca Ngô nếp

Lipid ( % ) 0.9 0.1 0.1 0.2

Protein ( % ) 0.4 0.1 0.1 0.25

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A

Tinh bột tồn tại trong thực vật dưới dạng hạt, kích thước mỗi hạt

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q 10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

1.3. Cấu trúc hạt tinh bột.

Bảng 2: Hàm lượng protein và lipit trong một số loại hạt tinh bột [1]

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Amylose và amylopectin khác nhau cơ bản về tính chất lý học và hoá học. Trong tự nhiên, tỷ lệ này thường xấp xỉ ¼. Tuy nhiên ở một số loại, tỷ lệ này sẽ khác do sự chênh lệch giữa amylase và amylopectin là khá lớn. Sự khác

Ơ

Hàm lượng amylopectin (% )

Ngô nếp

<1

> 99

Tapioca

17

Khoai tây

20

Lúa mì

25

Gạo

19

80 75 81

Bảng 3: Hàm lượng amylose và amylopectin ở một số loại tinh bột [1] Amylose

B

Tính chất

Chủ yếu mạch thắng

Mạch phân nhánh

Phần lớn nhỏ hơn 5.10^5 α-1,4 glucozit Xanh Gel cứng

50.10^6 - 500.10^6 α- 1,4 và α- 1,6 glucozit Nâu đỏ Gel mềm hoặc không tạo gel

10 00

Cấu trúc mạch

-L

Í-

H

Ó

A

Trọng lượng phân tử Liên kết Màu khi phản ứng với iot Gel

Amylopectin

TO

ÁN

Bảng 4: So sánh một số tính chất của amylose và amylopectin [1] Bên ngoài hạt tinh bột có lớp vỏ bao có cấu trúc đặc hơn, chứa ít ẩm

những lỗ nhỏ do đó những chất hoà tan có thể thâm nhập vào bên trong theo con đường khuếch tán qua vỏ.

D

IỄ N

Đ

ÀN

hơn và bền hơn với tác động bên ngoài so với tinh bột bên trong. Bề mặt vỏ có

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP H Ư

N

G

Đ

ẠO

83

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

Hàm lượng amylose ( % )

.Q

Tên tinh bột

TR ẦN

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

khác nhau.

www.daykemquynhon.ucoz.com

H N

trong các loại tinh bột dẫn đến đặc điểm về tính chất của các loại tinh bột cũng

N

biệt về tính chất của 2 loại mạch này, cùng với sự khác biệt về tỷ lệ của chúng

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Khi quan sát bằng kính hiển vi điện tử, hạt tinh bột có cấu trúc lớp

TR ẦN

đặc trưng. Những lớp này là những vòng tròn đồng tâm với đường kính lớn dần từ tâm ra phía ngoài bề mặt hạt tạo thành những vòng tăng trưởng như ở trong

B

thân cây gỗ. Các lớp này bao gồm những khu vực có mật độ cao và thấp được

10 00

xếp xen kẽ nhau và có khả năng kháng lại sự tác động của axit hay enzyme thuỷ phân. Vì vậy khi nghiên cứu cấu trúc hạt tinh bột người ta sử dụng enzyme tác

Ó

A

động vào hạt tinh bột sau đó dùng thiết bị điện tử để quan sát mặt cắt ngang của

H

hạt. Trong cấu trúc hạt tinh bột bao gồm các vòng tròn phát triển tinh thể xen kẽ

-L

Í-

với các lớp vô định hình, độ dày của mỗi lớp là 120 – 400nm. Lớp tinh thể chứa

ÁN

mật độ dày đặc các lớp mỏng tinh thể và vô định hình xếp xen kẽ với khoảng lặp lại là 9 – 11 nm. Ở lớp vô định hình chứa mật độ thấp amylose và amylopectin ở

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

trạng thaí hỗn loạn. Mức độ tinh thể trong các hạt tinh bột trung bình là 35 %. [5]

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

N

G

Hình 3: Ảnh mặt cắt ngang hạt tinh bột sau khi xử lý bằng enzym

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

IỄ N

D

ÁN

TO

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

A

Ó

H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

ẠO

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Í-

-L Hình 4: Sơ đồ cấu trúc hạt tinh bột.

TP

U Y

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÀN

Đ

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

N

Ơ

H

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Hình 5: Mô hình sự phân bố mật độ amylose và amylopectin Trong hạt tinh bột có 4 loại cấu trúc đó là A, B, C, V. Cấu trúc

N

xoắn đôi của mô hình A và B khá tương đồng tạo nên bởi 6 đơn phân

H

.Q

được hình thành dựa trên sự xoắn kép của các chuỗi song song theo chiều

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

ẠO

cả các nhánh amylopectin đều xoắn kép, tỷ lệ xoắn đôi đối với các mạch

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ngắn của amylopectin đạt khoảng 80%.

H

Ó

A

Hình 6: Mô hình cấu trúc tinh bột dạng A

Í-

- Mô hình kiểu A: Các xoắn đôi được bao bọc nhỏ gọn trong hình

-L

tứ giác với kích thước a = 2,124; b = 1,172; c = 1,069, tỷ lệ nước thấp với 8 phân

ÁN

tử nước trong phân tử. Đối với mạch amylopectin ngắn (14 - 20 phân tử) sẽ ưu

TO

tiên hình thành cấu trúc dạng A.

D

IỄ N

Đ

- Mô hình kiểu B:

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

thuận tay phải hay tay trái, [5]. Trong phân tử tinh bột không không phải tất

ÀN

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

ngoài ra còn có nhiệt độ, nồng độ, muối, các phân tử hữu cơ. Các mô hình

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

khác biệt giữa các mô hình đó chủ yếu là do độ dài của chuỗi amylopectin;

Ơ

glucoses mỗi vòng xoắn với chiều cao 1 bước xoắn là 2.08 – 2.38nm. Sự

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

N

Các xoắn đôi với tỷ lệ thấp hơn tạo ra cấu trúc rộng mở với lõi là 36

H Ư

phân tử nước theo hình xoắn ốc. Các xoắn đôi trong cấu truc loại B được bao gói

TR ẦN

trong 6 cạnh của hình lục giác với kích thước a =b = 1,85nm, c=1,04nm. Cấu trúc kiểu B được ưu tiên hình thành khi các chuỗi phía ngoài của amylopectin có độ

B

dài lớn hơn 22.

10 00

- Mô hình kiểu C: là mô hình trung gian giữa 2 mô hình A và B

A

- Mô hình kiểu V: là sự kết hợp của amylose xoắn đơn cùg các

H

Ó

phân tử lipid, iot, cồn. Mỗi vòng xoắn cao 0,792 – 0.805nm gồm 6 đơn phân

Í-

glucose. Cấu trúc loại V phổ biến nhất đó là sự kết hợp của chuỗi amylose và

-L

lipid. Phân tử lipid năm trong vòng xoắn, vòng xoắn nằm trong khung hinh thoi

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

có kích thước a = 1,37nm, b = 2,37 nm, c = 0,805 nm với 16 phân tử nước, [6].

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Đ

Hình 7: Mô hình cấu trúc tinh bột loại B

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

N

Khi phân tích nhiễu xạ tia X cho kết quả tinh bột ngũ cốc mang mô

TR ẦN

đậu mang mô hình trung gian C.

H Ư

hình kiểu A, tinh bột củ và tinh bột giàu amylose mang mô hình kiểu B. Cây họ

Trật tự của hạt tinh bột có sự thay dổi từ tâm hạt tới vùng biên,

B

trong trung tâm của hạt đậu biến đổi gen người ta nhận thấy trong trung tâm của

10 00

hạt tinh bột có chủ yếu là cấu trúc dạng B, càng tiến ra phía ngoài thì cấu trúc dạng A càng nhiều. Sự biến đổi cấu trúc tinh bột từ dạng A sang dạng B trong

H

Ó

A

tinh bột ngô đi kèm với sự giảm lượng tinh thể và tăng hàm lượng amylose. [5]

-L

Í-

2. Tính chất của tinh bột.

TO

ÁN

2.1. Tính hoà tan.

Tinh bột ở điều kiện thường không tan trong nước, vì vậy nó tồn tại

D

IỄ N

Đ

ÀN

lượng lớn trong tế bào mà không ảnh hưởng tới áp suất thẩm thấu. Amylose khi mới tách ra khỏi hạt tinh bột có khả năng hòa tan tốt trong nước, tuy

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Đ

Hình 8: Mô hình kiểu V của cấu trúc tinh bột

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

nhiên chúng nhanh chóng bị thoái hóa tạo kết tủa, amylopectin tan tốt trong nước ấm, trong nước lạnh chúng khó tan hơn. Khi phân tán trong môi trường cồn, tinh bột bị kết tủa, điều này giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột.

[2]

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hoà tan: - Sự tồn tại của các muối vô cơ: trong môi trường phân tán tinh

N

bột, sự có mặt cảu các muối vô cơ ở nồng độ thấp sẽ làm tăng khả năng hòa tan

.Q

môi trường, độ tan của tinh bột tăng.

ẠO

- Nhiệt độ: khả năng hòa tan của tinh bột tăng tỷ lệ cùng với sự

G

Đ

tăng của nhiệt độ. [7]

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

2.2. Khả năng trương nở.

Í-

Khi ngâm nước ở nhiệt độ thấp, hạt tinh bột không bị hydrat hoá nên

-L

không trương nở. Khi tăng dần nhiệt độ lên, hạt tinh bột sẽ hút nước và tăng

ÁN

nhanh thể tích do tinh bột được cấu tạo từ các đơn phân glucose, chứa nhiều

TO

nhóm -OH trong phân tử, có khả năng tạo liên kết hydro với các phân tử nước.

Nước tương tác với các mạch polysaccarit tạo nên lớp vỏ hydrat dày, kích thước

D

IỄ N

Đ

ÀN

lớn làm hạt tinh bột bị trương nở. Quá trình trương nở làm amylose được tách ra,

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

hydrat của tinh bột dày lên, hạt tinh bột trương nở, hoà tan 1 phần amylose vào

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

- Môi trường kiềm làm ion hoá mach tinh bột, làm cho lớp vỏ

N

H

Ơ

của tinh bột do chúng phân cách mạch tinh bột.

hoà tan 1 phần vào nước. Tinh bột trương nở nguyên nhân chính là do các mạch

amylopectin trong tinh bột.

Sự trương nở của hạt tinh bột trải qua 3 giai đoạn [8]: - Giai đoạn 1: Trương nở nhẹ.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

- Giai đoạn 2: Tốc độ trương nở nhanh chóng.

- Giai đoạn 3: Sự trương nở đạt mức độ tối đa.

H Ư

TR ẦN

- Sự tồn tại của một số muối kim loại cũng làm cho tinh bột trương nở ở nhiệt độ thường, muối kim loại ở nồng độ thấp chúng sẽ phân cắt mạch tinh

B

bột, các ion kim loại cung dấu đẩy nhau làm các liên kết trong mạch tinh bột lỏng

10 00

lẻo, từ đó nước sẽ dễ dàng đi vào mach tinh bột để tạo lớp vỏ hydrat, làm tăng độ

A

trương nở; ở nồng độ cao chúng sẽ làm kết tủa amylose.

H

Ó

2.3. Sự hồ hoá.

Í-

Tinh bột trong mô trường độ ẩm cao, kết hợp với việc tăng nhiệt độ

-L

làm chúng hút nước và trương nở làm tăng độ nhớt của dich. Khi sự trương nở

ÁN

tăng đến tối đa, lớp vỏ của hạt tinh bột cùng với các liên kết hydro cuả các tương

TO

tác nước –tinh bột – nước bị phá vỡ làm cho độ nhớt giảm xuống.

D

IỄ N

Đ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

G

- Kiềm làm hạt tinh bột trương nở ở nhiệt độ thường, do nó ion hoá

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

- Sự có mặt của phức amylose - lipid: làm giảm sự trương nở [9].

ÀN

Ơ

.Q

ẠO

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự trương nở của tinh bột:

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

cực đại và lớp vỏ của hạt tinh bột bị phá vỡ.

từng phần trong mạch tinh bột.

H

U Y

trạng thái ban đầu), sự trương nở này sẽ xảy ra cho tới khi đạt được độ trương nở

N

tăng lên rất nhiều lần (Tinh bột ngô có thể trương nở tối đa gấp 2500 lần so với

N

Hạt tinh bột trong quá trình trưong nở làm cho thể tích của chúng

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

10 00

Có một số giả thuyết đưa ra về cơ chế hồ hoá tinh bột:

A

Jenkyn và Donald cho rằng quá trình thuỷ phân tinh bột được bắt

H

Ó

đầu bằng việc nước đi vào trong vùng vô định hình của tinh bột, làm cho khu vực

Í-

này trương nở. Sau khi nước tích luỹ được lượng vừa đủ, tạo nên lớp vỏ dày

-L

hydrat bao quanh các mạch polysaccarit làm cho các xoắn đôi trong phân tử được

ÁN

kéo căng. Điều này xảy ra đối với cả vùng vô định hình và vùng tinh thể trong

Donovan cho rằng sự hồ hoá là một quá trình phá vỡ hạt tinh bột

trương nở. Sự tương tác của nước – tinh bột là được bắt đầu từ vùng vô định hình

và sự đứt đoạn của vùng tinh thể được cho là do sự tách dần các chuỗi tinh bột từ bề mặt tinh thể. [5] [2]

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

hạt tinh bột. [5]

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

B

Hình 9: Quá trình hồ hoá của tinh bột

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Nhiệt độ hồ hoá không phải một điểm mà là một khoảng nhất định.

Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột gạo được chia làm 3 nhóm: Thấp (nhỏ hơn 70 ),

Ơ

N

trung bình (từ 70 - 74 ), cao (trên 74 ). [10]

.Q

TP

ở 62-72 độ.

ẠO

- Thành phần amylose và amylopectin. Amylose sắp xếp thành

Đ

chùm song song được định hướng chặt chẽ hơn, khó cho nước đi qua hơn so với

H Ư

N

G

sự cồng kềnh của amylopectin, chúng làm nhiệt độ hồ hoá tăng. [7] - Kích thước hạt tinh bột: hạt tinh bột càng bé thì nhiệt độ hồ hoá

TR ẦN

càng cao tinh bột gạo có kích thước từ 2 – 10 nm nhiệt độ hồ hoá 70 – 80oC, tinh bột khoai tây có kích thuớc lớn nhất nhưng chỉ hồ hoá trong khoảng 55 – 65oC

10 00

B

- Nồng độ huyền phù: Khi nồng độ huyền phù cao làm nhiệt độ hồ hoá cung phải cao hơn.

Ó

A

- Các ion liên kết với tinh bột: nó ảnh huởng tới đô bền liên kết hydro

H

nội phân tử. Khi các chuỗi nằm cạnh nhau chứa những ion mang điện tích cùng

-L

Í-

dấu chúng sẽ đẩy nhau làm cấu trúc trong hat bị lỏng lẻo hơn, nước sẽ dễ dàng đi

TO

ÁN

vào trong cấu trúc hạt, nhiệt độ hồ hoá thay đổi.

- Môi trường kiềm làm giảm nhiệt độ hồ hoá, vì kiềm làm ion hoá

- Muối vô cơ: khi ở nồng độ thấp, chúng sẽ phá huỷ liên kết hydro

làm tăng độ hoà tan của tinh bột, tuy nhiên ở nồng độ cao chúng sẽ làm kết tủa tinh bột.

D

IỄ N

Đ

ÀN

từng phần do đó làm cho sự hydrat hoá trong phân tử tinh bột tốt hơn.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

độ hồ hoá khác nhau. Ví dụ như tinh bột ngô hồ hoá ở 62-73 độ, Ngô nếp hồ hoá

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

- Loại tinh bột: các loại tinh bột có nguồn gốc khác nhau sẽ có nhiệt

N

H

Các yếu tố ảnh hưởng tới nhiệt độ hồ hoá:

- Các chất không điện ly như đường, rượu thường làm nhiệt độ hồ hoá tăng lên.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

2.4. Độ trong của hồ tinh bột.

Tinh bột hồ hoá thường có một độ trong nhất định, làm tăng giá trị

N

cảm quan của thực phẩm. Sau quá trình hồ hoá cho thấy tinh bột của các loại nếp

.Q

là khác nhau, dựa vào thành phần và cấu trúc của chúng.

Tỷ lệ ánh sáng truyền qua

N

G

Tinh bột 1%

H Ư

(λ = 650 nm) (%)

TR ẦN

Khoai tây

10 00

B

Sắn

73 62 61

-L

Í-

H

Ngô sáp

Ó

A

Lúa mì

96

5

Bảng 2: Tỷ lệ ánh sáng truyền qua của các dịch hồ tinh bột khác

nhau.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Ngô tẻ (hàm lượng am cao )

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

bước sóng 650 nm truyền qua dịch hồ tinh bột 1%. Tỷ lệ này ở mỗi loại tinh bột

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

Độ trong của hồ tinh bột được thê hiện thông qua tỷ lệ ánh sáng ở

N

H

Ơ

cho độ trong cao hơn so với các loại tẻ.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H Ư

N

G

khoai tây, lúa mì, ngô sáp. [11]

- Dụng cụ đo quang: dụng cụ khác nhau sẽ ra những kết quả khác

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

nhau [11].

IỄ N D

TR ẦN

• Các yếu tố ảnh hưởng tới độ trong của dịch hồ tinh bột:

- Tỷ lệ amylose/amylopectin: amylose có khối lượng phân tử nhỏ và

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

Hình 10: Độ trong của 3 loại hồ tinh bột tương ứng từ trái qua phải :

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

amylopectin mạch dài có xu hướng thoái hoá nhanh hơn, điều này sẽ làm cho độ trong của dịch giảm. Sợ amylose có DP = 80 -100 có mức độ thoái hoá lớn nhất.

Các sợ amylose dài hơn cuộn lại và được giữ ổn định bởi các liên kết hydro liên

phân tử. Amylose được giải phóng ra dung dịch sau hồ hoá, tuy nhiên chúng dễ bị thoái hoá làm cho dung dịch đục.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

- Các chất thay thế: sự có mặt của các chất thay thế hay những tinh bột

được

biến

tính

bởi

các

tác

nhân:

phosphate,

succinate,

hydropropyltrimetylamonium giúp cải thiện độ trong, bên cạnh đó sự tạo liên kết

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q Bảng 3: Độ trong của dịch hồ tinh bột khi có mặt những chất thay thế

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

ngang lại làm giảm chúng.

D

- Saccarose: sự có mặt của đường giúp tăng độ trong cho dịch, do nó làm tăng chỉ số khúc xạ của dịch, từ đó hệ số truyền sáng qua dịch cũng lớn hơn [11].

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

A

khác nhau

Ó

- Lipid: Lipid tồn tại trong dịch hồ hoá của tinh bột làm giảm độ

Í-

H

trong cuẩ chúng, nguyên nhân là do lipid chui vào các khoang xoắn của amylose

-L

làm giảm sự trương nở của các hạt tinh bột.

ÁN

- Các chất hoạt động bê mặt: Việc bổ sung các chất natri lauryl

TO

sunfat (NaC12H25SO4) hoặc dimethyl octadecyl ammonium chloride làm dịch

ÀN

keo tinh bột trong hơn, do nhóm cuối trong phân tử các chất này bám vào xoắn

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

Bảng 4: Độ trong của hồ tinh bột khi có mặt đường sucrose với nồng độ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

tốt hơn, cải thiện độ trong của dịch keo tinh bột.

- Dung môi: dung môi khác nhau sẽ thu được hệ số truyền sáng khác

D

IỄ N

Đ

amylose, giải phóng lipid chứa trong vòng xoắn. Giúp mạch tinh bột tạo liên kết

nhau.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H

D

IỄ N

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

bột, độ trong của dịch giảm manh nhất khi ph giảm từ 13.5 về 12.

TP

- pH của dung môi cũng ảnh huởng nhiều tới độ trong của dịch tinh

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

.Q

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

Bảng 5: Tỷ lệ ánh sáng truyền qua khi sử dụng dung môi khác nhau.

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Bảng 6: Tác động của pH đến độ trong của dịch hồ tinh bột.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

- NaCl: Nồng độ NaCl tăng làm thể tích trương nở của amylopectin giảm, khi ở nồng dộ cao chúng làm kết tủa tinh bột, làm độ trong của dịch tinh

ÁN

Tinh bột được hồ hoá để chuyển sang trạng thái hoà tan, ở nồng độ

đậm đặc vừa phải và trạng thái tĩnh, tinh bột sẽ tạo gel. Gel tinh bột là tổng hợp

gel mạch polysaccarit hoặc giữa các phân tử nước với nhau. Khả năng tạo gel của các phân tử chứa nhiều amylose lớn hơn phân tử có chứa nhiều amylopectin. [2]

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

2.5. Khả năng tạo gel.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đồ thị 1: Ảnh hưởng nồng độ muối tới độ trong của hồ tinh bột. [11]

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q -L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

bột hồ hoá giảm.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Độ cứng của gel tinh bột thường tăng theo nồng độ của tinh bột.

Khi bảo quản càng lâu thì độ cứng của gel càng cao. Hiện tượng này được giải

N

thích bởi sự mất nước của tinh bột do khả năng thoái hóa tinh bột.

H

.Q

thì nồng độ tạo gel của tinh bột ấy càng nhỏ và gel càng cứng, ngược lại, tinh bột

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

Đ

ẠO

cần nồng độ rất lớn.

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

2.6. Sự thoái hoá gel tinh bột.

-L

Í-

Hình 11: Sơ đồ quá trình hồ hoá – thoái hoá gel tinh bột.

ÁN

Khi đun nóng dịch tinh bột thu được độ nhớt cao, do lúc này mạng

lưới trong phân tử tinh bột duỗi ra làm lớp vỏ hydrat bao quanh chúng dày. Khi hạ nhiệt độ xuống thấp, các chuỗi sẽ co lại và làm tách lớp vỏ hydrat gây ra hiện

D

IỄ N

Đ

ÀN

tượngt hoái hoá tinh bột. Hiện tượng này xảy ra mạnh mẽ đối với các loại tinh

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì gel càng mềm và để tạo được gel thì

TO

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

tạo gel ở một nồng độ khác nhau. Tinh bột nào có hàm lượng amylose càng cao

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

loại tinh bột, hàm lượng nước, tủy lệ amylose/amylopectin. Mỗi loại tinh bột sẽ

Ơ

Khả năng hình thành gel của tinh bột bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như :

bột có hàm lượng amylose cao, ở loại tinh bột có hàm lượng amylopectin cao thì hiện tượng này có khi không xảy ra, do phân tử amylopectin cồng kềnh nên sự co lại của chúng sẽ khó khăn hơn. [2] Thoái hoá tinh bột xảy ra làm suy giảm chất lượng của sản phẩm chứa tinh bột trong quá trình bảo quản. Nó làm tăng độ cứng, thay đổi cấu trúc của sản

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

phẩm. Quá trình thoái hoá gel xảy ra trong vòng vài giờ tới vài ngày tuỳ thuộc vào hàm lượng amylose và amylopectin trong phân tử, chúng càng nhanh khi ta

N

để gel ở chế độ lạnh đông.

H

Đ

lượng nước 40 – 45 %. Tuy nhiên sự thoái hoá của gel không chỉ phụ thuộc hàm

N

G

lượng nước, mà còn bị ảnh hưởng bởi hàm lượng amlose và amylopectin. Khi

H Ư

hàm lượng nước là 20 % và 90% thì không có sự thoái hoá xảy ra đối với tinh

TR ẦN

bột ngô và lúa mì.

- pH: sự thoái hoá của gel sẽ đạt cực đạt khi pH = 7 khi giảm nhiệt

10 00

B

độ, pH > 10 không có sự thoái hoá; pH < 2 : tốc độ thoái hoá rất nhỏ [7].

- Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ và thời gian bảo quan chính là yếu tố

A

quyết định đối với mức độ thoái hoá gel trong tinh bột. Việc bảo quản gel tinh

Ó

bột ở 4oC làm amylopectin kết tinh nhanh hơn so với ở 25 hoặc 30oC. Thời gian

Í-

H

bảo lâu làm cho độ cứng tăng, độ dính giảm.

-L

- Phụ gia: nhiều phụ gia được sử dụng để làm chậm quá trình thoái

ÁN

hoá tinh bột. Các chất phụ gia. Ta có thể chia thành muối, cacbohydrat, các axit

TO

amin/ protein/ peptid, lipid và các thành phần khác. Các cơ chế về sự ức chế

ÀN

thoái hoá tinh bột được giải thích về sự cạnh tranh nước giữa tinh bột và các phân

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

- Hàm lượng nước: sự thoái hoá gel tinh bột xảy ra tối đa ở hàm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y TP

.Q

• Các yếu tổ ảnh hưởng đến sự thoái hoá của tinh bột: [12]

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

thực phẩm trong quá trình bảo quản.

N

vòng 50 năm qua, mục đích chủ yếu là để đề phòng tác động xấu của chúng tới

Ơ

Sự nghiên cứu về sự thoái hoá gel của tinh bột được nghiên cứu trong

D

IỄ N

Đ

tử cacbohydrat khác. Việc bổ sung protid vào để ngăn chặn sự thoái hoá của tinh bột cũng đã được chứng minh. Protein thuỷ phân của đậu nành làm giảm quá trình thoái hoá của tinh bột ngô .Khi bổ sung lipid vào trong hỗn hợp tinh bột -

nước Lipid tương tác với tinh bột tạo ra phức hợp theo phương pháp nhốt trong khoang xoắn làm giảm sự co lại của amylose làm cho sự tách nước của phân tử giảm.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

2.7. Phản ứng thuỷ phân.

Tinh bột có thể bị thuỷ phân bởi nhiệt độ, axit hay enzyme. Axit có

N

thể thuỷ phân tinh bột ở trạng thái tinh thể, tuy nhiên enzyme chỉ có thể thuỷ

Do oxi còn cặp e chưa tham gia liên kết, trong môi trg có ion H+

TO

làm liên kết glucozit bị phân cực. H+ tấn công vào làm liên kết bị đứt để tạo liên

ÀN Đ IỄ N

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

- Cơ chế:

kết OH- bền hơn. Phần còn lại mang điện tích dương kết hợp với OH- để trung

D

H

U Y .Q TP

• Thuỷ phân tinh bột bằng axit:

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

cho việc khi quả chín thì quả sẽ mềm và ngọt hơn so với lúc xanh.

N

đường, làm tăng độ ngọt và giảm độ nhớt của khối dịch. Điều này cũng lý giải

Ơ

phân được khi tinh bột đã được hồ hoá. Sản phẩm của phản ứng này sẽ tạo ra

hoà về điện. Sau quá trình thuỷ phân, từ 1 mạch ban đầu ta thu được 2 mạch mới có kích thước nhỏ hơn.

Thuỷ phân tinh bột bằng axit không có tính đặc hiệu, dễ tạo ra sản phẩm phụ, quá trình thuỷ phân khó kiểm soát.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

• Thuỷ phân tinh bột bằng enzyme: Tinh bột bị thuỷ phân bởi enzyme là phản ứng chủ yếu dùng trong

N

công nghiệp thực phẩm. Một số loại enzyme thường dùng là α-amylase, β-

N

G

lên liên kết α-1,4 glucozit, enzyme khử nhánh có khả năng tác động được vào

H Ư

liên kết α-1,6 glucozit làm phân cắt chúng, trong khi đó γ amylase có khả năng

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

phân cắt cả 2 loại liên kết. Các loại enzyme này có cơ chế thuỷ phân khác nhau.

- α – amylase là enzyme nội mạch nên nó tấn công vào mạch

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

Trong đó các enzyme β – amylase và α – amylase tác động chủ yếu

IỄ N D

U Y

ẠO

+ Enzym ngoại mạch: β – amylase và γ amylase.

TP

.Q

+ Enzym nội mạch: enzyme khử nhánh và α – amylase.

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

Enzym được chia ra thành 2 loại:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

Ơ

amylase, ngoài ra còn có γ- amylase và loại enzyme khử nhánh.

polysaccarit một cách ngẫu nhiên, không theo trật tự nào cả. Quá trình thuỷ phân tinh bột bằng α – amylase diễn ra theo 2 giai đoạn: + Giai đoạn 1 (dextrin hoá): Chỉ một số liên kết trong chuỗi mạch phân tử bị thuỷ phân tạo sản phẩm là các dextrin có phân tử lượng thấp, độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

+ Giai đoạn 2 (đường hoá): Các dextrin vừa tạo thành bị thuỷ phân thành các phân tử thấp hơn: tetra maltose, trimaltose sau đó chúng bị thuỷ

Ó

A

Sau quá trình thuỷ phân, sản phẩm thu được đối với mạch

H

amylose: 13% glucose, 87 % maltose; đối với amylopectin thu được sản phẩm:

ÁN

-L

Í-

72 % maltose, 19 % glucose, 8 – 10 % dextrin phân tử lượng nhỏ [3].

- β – amylase: là enzyme xúc tác thuỷ phân ngoại mạch, tách tuần

TO

tự từng gốc maltose một ra khỏi chuỗi mạch polysaccarit bắt đầu từ đầu không

Cơ chế tác dụng:

D

IỄ N

Đ

ÀN

khử.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

B

Hình 12: Sơ đồ quá trình thuỷ phân của enzyme α – amylase.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

phân rất chậm thành maltose, glucose.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

TR ẦN

Tinh bột + H2O dextrin phân tử lượng cao (ít) + maltose (nhiều)

B

Quá trình phân cắt làm cho độ ngọt của dung dịch tinh bột

10 00

tăng dần, độ nhớt dịch giảm chậm. Quá trình phân cắt chuỗi mạch sẽ dừng lại khi

A

gặp liên kết α- 1,4 glucozit trước liên kết α- 1,6 glucozit.

H

Ó

- γ-amylase: thuộc nhóm enzyme ngoại mạch, xúc tác thuỷ phân

Í-

liên kết α- 1,4 glucozit và α- 1,6 glucozit, tách tuần tự từng gốc glucose một bắt

-L

dầu từ đầu không khử của chuỗi polysaccarit. Sự phân cắt của enzyme này làm

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

cho độ ngọt của dịch tăng nhanh nhưng độ nhớt giảm chậm.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

N

G

Đ

Hình 13: Cơ chế tác dụng của β – amylase.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Hình 14: Sự thuỷ phân của γ-amylase.

Enzyme là chuỗi polypeptid có 3 nhóm hoạt động là X, A,

N

B. Khi tiếp xúc vơí chuỗi polysaccarit, nhóm X của enzyme bám vào đầu không

H

TP

Đ

thành đường

N

G

Tuỳ vào mục đích công nghệ mà ta sử dụng và phối hợp các

H Ư

loại enzyme.

TR ẦN

• Các yếu tố ảnh hưởng tới sự thuỷ phân tinh bột bằng enzyme: - Nhiệt độ: tốc độ phản ứng của enzyme tuyến tính vơi nhiệt độ

10 00

B

trong một khoảng nhât định do khi tăng nhiệt độ thì sự va đập giữa các phân tử tăng. Tuy nhiên enzyme có bản chất là protein, nếu nhiệt độ tăng quá cao sẽ làm

A

biến tính protein, cấu trúc của chúng thay đổi, ảnh hưởng tới các loại liên kết

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

trong phân tử, từ đó làm bất hoạt enzyme.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

glucozit. Sự có mặt của enzyme này giúp cho tinh bột có thể phân cắt hoàn toàn

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y .Q

- Enzym khử nhánh: Enzym xúc tác thuỷ phân liên kết α- 1,6

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

có khả năng phân giải từ giữa mạch tinh bột và cyclodextrin.

N

đứt chúng. Điều này giải thích cho việc enzyme γ-amylase và β – amylase không

Ơ

khử của mạch tinh bột trong khi đầu A, B tiếp xúc trực tiếp với các liên kết và cắt

Hình 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt độ enzyme.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

- pH: ảnh hưởng tới độ bền của phức ES. pH thay đổi làm thay đổi độ dày lớp vỏ hydrat hoá quanh chuỗi polypeptide, ảnh hưởng tới mức đô ion hoá của trung tâm hoạt động. Muốn enzyme gắn với cơ chất bền vững thì các

hoạt động của enzyme có độ bền rất lớn do sư định hướng liên kêt của mình

G

Đ

theo một hình học hoàn toàn xác định. Ion kim loại góp phần tao ra một hình

N

thể thuận lợi cho enzyme, làm cho chúng dễ dàng kết hợp với cơ chất. Enzym

+ Các chất kìm hãm:

TR ẦN

H Ư

được hoạt hoá chủ yếu là do ion kim loại tách ra khỏi cấu trúc của chúng.

B

Kìm hãm cạnh tranh: có khả năng kết hợp vào trung tâm hoạt

10 00

động của enzyme, chiếm chỗ enzyme kết hợp với cơ chất.

A

Kìm hãm không cạnh tranh: kết hợp với enzyme ở chỗ khác

Ó

trung tâm hoạt động, làm thay đổi cấu trúc khong gian của phân tử enzyme theo

-L

Í-

H

hướng bất lợi cho hoat độ xúc tác enzyme.

Chất kìm hãm phi cạnh tranh: không kết hợp được với

TO

ÁN

enzyme tự do, chỉ kết hợp được với phức ES. - Nồng độ cơ chất: Tốc độ phản ứng tuyến tính với nồng độ cơ chất

đại, nếu tiêp tục tăng [S] thì vận tốc phản ứng không tăng nữa do độ nhớt của

dịch lớn, khả năng khuếch tán enzyme – co chất giảm.

D

IỄ N

Đ

ÀN

trong một khoảng nhất định. Khi nồng độ cơ chất đủ lơn, tốc độ phản ứng đai cực

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

+ Các chất hoạt hoá: một số ion kim loại thường làm cho tâm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

.Q

- Các chất hoạt hoá, kìm hãm:

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

Ơ

U Y

enzym có một khoảng pH thích hợp.

www.daykemquynhon.ucoz.com

H N

vậy mà mức độ ion hoá của trung tâm hoạt động enzyme phải cao nhất. Mỗi loại

N

nhóm chức của trung tâm hoạt động enzyme phải tương tác được với cơ chất. Vì

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

10 00

tử tinh bột chứa mạch amylose tồn tại ở dạng hơi xoắn, với mỗi vòng xoắn là 6 đơn vị glucose. Mạch này có khả năng tạo phức với nhiều hợp chất hữu cơ có

Ó

A

cực cũng như vô cực bằng cách cuốn các phân tử đó vào trong trục rỗng của cuộn

H

xoắn. Khi tham gia phản ứng tạo phức với iot ở nhiệt độ thường, mỗi vòng xoắn

Í-

sẽ cuốn lấy 1 phân tử iot và nhốt chúng trong đó tạo nên phức màu xanh đặc

-L

trưng, khi tăng nhiệt độ, các vòng xoắn duỗi ra giải phóng phân tử iot làm cho

ÁN

phức mất màu. Đối với các phân tử lớn hơn như các axit béo thì số lượng vòng

Đ

ÀN

TO

xoắn để cuộn được hết phân tử đó sẽ nhiều hơn.

IỄ N D

G

B

Phản ứng tạo phức của tinh bột chủ yếu là do mạch amylose. Phân

Các yếu tố ảnh hưởng tới phản ứng tạo phức:

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2.8. Phản ứng tạo phức.

TR ẦN

H Ư

N

enzyme.

Đ

Hình 16: Ảnh hưởng nồng độ cơ chất tới hoạt độ phản ứng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

- Độ dài chuỗi amylose: các chuỗi ngắn với độ dài nhỏ hơn 31 đơn vị glucose sẽ tạo phức màu đỏ, do chúng không có khả năng ổn định cho các ion 3 .2 . Sự tạo thành màu xanh chủ yếu là do các chuỗi có độ trùng hợp lớn hơn 40 đơn vị glucose. [13]

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

- Nhiệt độ: nhiệt độ cao làm chuỗi amylose duỗi ra, giải phóng các phân tử trong vòng xoắn.

N

- Enzyme thuỷ phân: sự có mặt của enzyme thuỷ phân sẽ làm ngắn

H Ư

N

G

Đ

1. Gừng [15].

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

TP

II. Tổng quan về gừng, nghệ và tinh bột của chúng.

Zingiber oficinale

Tên tiếng anh

Ginger, ginger root; gingiber

B

TR ẦN

Tên khoa học

10 00

Tên tiếng việt Gừng, can khương, sinh khương Thực vật

H

Ó

A

Giới Ngành

-L

Í-

Magnoliophyta

Đ

ÀN

TO

ÁN

Lớp

IỄ N D

.Q

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

phức, phức kém bền. [14]

Liliopsida

Bộ

Zingiberales

Họ

Zingiberaceae

Chi

Alpinia

1.1. Cấu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

- Sự có mặt các loại rượu (methanol, ethanol..): tách chất béo ra khỏi

N

H

Ơ

các chuỗi, làm mất khả năng tạo phức hoặc làm cho phức trở nên không bền.

tạo

cây gừng [16].

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

1.1.1. Thân.

Ơ H

.Q

trắng tro hay vàng nhạt, có vết nhăn dọc, ở đầu đốt có vết tích của thân cây đã

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

vàng, lõi tròn rõ, mùi thơm, vị cay nóng. Thân khí sinhcủa cây gừng được tạo từ

N

G

Đ

nhiều bẹ lá ôm lấy lõi thân, là thân cỏ nhiều năm, cao khoảng 1 m.

H Ư

1.1.2. Lá.

TR ẦN

Lá không cuống, mọc so le thành 2 dãy, hình ngọn giáo, thắt lại ở gốc, đầu nhọn dài 15-20 cm, rộng 2 cm, mặt trên màu lục sẫm bóng, mặt dưới

B

nhạt; gân lá song song. Bẹ nhẵn, có thể ôm vào nhau thành một thân giả. Lưỡi

10 00

nhỏ dạng màng, nhẵn, chia 2 thùy cạn.Bẹ lá hình lưỡi liềm. Biểu bì trên hình đa giác, có kích thước lớn hơn biểu bì dưới. Mô mềm khuyết. Các bó mạch nhỏ,

A

gồm từ 1-6 mạch gỗ, gỗ ở trên, libe ở dưới, các tế bào xung quanh hóa mô cứng.

H

Ó

Tại đoạn có bó mạch, mô mềm và biểu bì bị ép dẹp. Ở bẹ lá ngoài cùng rải rác có

-L

Í-

biểu bì tiết.

ÁN

1.1.3. Hoa. Hoa gừng không mọc ra từ thân mà mọc ra từ củ. Cuống hoa dài

ÀN

khoảng 20cm, các bông hoa mọc sát nhau. Bông hoa dài khoảng 5cm, rộng 2 –

D

IỄ N

Đ

3cm, đài hoa dài khoảng l cm. Hoa có 3 cánh màu vàng nhạt, mép cánh hoa màu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

rụng, trên các đốt có vết sẹo của các lá khô (vảy), vết bẻ màu trắng tro hoặc ngà

TO

www.daykemquynhon.ucoz.com

kích thước không đều, dài 3-7 cm, rộng 3 -5 cm, dày 0,5-1,5 cm, mặt ngoài màu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

có hình dạng nhất định, phân nhánh trên một mặt phẳng, làm thành nhiều đốt,

N

và thân khí sinh. Thân rễ có khi phồng thành củ. Thân rễ (quen gọi là củ) không

N

Thân cây gừng có hai dạng đó là thân ngầm (thường gọi là củ)

tím. Nếu người ta thu hoạch củ sớm thì gừng sẽ không có hoa.

1.2. Đặc điểm sinh lý sinh thái.

Cây gừng thích hợp trồng ở các vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình 20-28oC, lượng mưa 1.500 – 2.500 mm. Gừng là loài cây ưa sáng và ưa ẩm. Độ

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẩm thích hợp cho phát triển là 70 – 90%. Gừng không kén đất, đất thích hợp với trồng gừng là đất tơi xốp, giàu mùn, cao, thoát nước, có pH = 6 -7,5, tầng canh tác dày 20 - 40 cm. Vì vậy Gừng có thể trồng được tất cả các vùng, miền ở Việt

Ơ H

.Q

được thu hoạch sau 210 – 240 ngày, nếu phục vụ cho nhu cầu thực phẩm thì chỉ

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

khô, làm giống thì cần đợi những chiếc lá chuyển sang màu vàng và bắt đầu khô.

G

Đ

Cây trồng thường có hoa năm thứ 2.Chưa thấy cây có quả và hạt. Gừng trồng sau

N

1 năm nếu không thu hoạch sẽ có hiện tượng tàn lụi (phần trên mặt đất) qua

H Ư

đông. Muốn trồng gừng ta cần ươm mầm chúng bằng cách chăm sóc những thân [18]

B

Bộ phận được sử dụng chủ yếu là củ gừng, được thu hái vào mùa thu –

10 00

đông. Củ gừng có thể sử dụng ở dạng tươi hoặc sấy khô, hoặc ở một số dạng sơ chế như sao vàng hay đốt cháy thành than. Gừng tươi sau thu hoạch có độ ẩm

Ó

A

vào khoảng 80 – 82 %, vì vậy để bảo quản tốt hơn, người ta đưa về độ ẩm 10%.

H

Có thể thực hiện bằng nhiều phương pháp như sấy khô tự nhiên bằng cách phơi

-L

Í-

nắng (mất 8 – 10 ngày) hoặc có thể sấy trong các nhà sấy. Gừng sau sấy được

ÁN

loại bỏ lớp vỏ bên ngoài và đóng túi P.E. Thời gian bảo quản củ gừng nên nhỏ

TO

hơn 2 năm để đảm bảo về mặt hương và vị của nó. [17] [18] 1.3. Phân bố.

Đ IỄ N D

TR ẦN

gừng cho chúng ra nhánh, sau đó có thể tách nhánh ra trồng thành cây mới. [17]

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

cần sau 180 ngày là thu hoạch được. Nhưng nếu với mục đích để làm cho gừng

ÀN

www.daykemquynhon.ucoz.com

cho sự sinh trưởng của chúng, vào mùa hạ giáp thu thì gừng bắt đầu ra hoa. Gừng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

xuân (tháng 1-2), khi này miền bắc có mưa phùn, nhiệt độ mát mẻ, rất thích hợp

N

cần lựa chọn thời vụ trồng cho mỗi vùng là khác nhau. Gừng trồng có thể từ đầu

N

Nam tuy nhiên để tạo điều kiện thuận lợi cho gừng phát triển tốt ở giai đoạn đầu

1.3.1 Thế giới.

Gừng là loại cây gia vị cổ điển được trồng ở nhiều nước trong

vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, từ Đông Á đến Đông Nam Á và Nam Á. Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản là những nước trồng Gừng nhiều nhất thế giới.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Do vai trò là loại rau gia vị và dược tính quý của nó nên gừng được trồng rộng rải trên thế giới và ngày càng được nhiều người tiêu thụ ở dạng

N

tươi, sấy khô và các sản phẩm tinh chế. [16]

10 00

B

Thái Lan

170.125 152.106

Ó

A

Nigeria

174.268

72.608

-L

Í-

H

Bangladesh

52.000

Đ

ÀN

TO

ÁN

Nhật Bản Phi-líp-pin

27.415

Cameroon

12.000

Thế giới

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ

N Nepal

TR ẦN

H Ư

192.500

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

331.393

.Q

Trung Quốc

TP

380.100

ẠO

Ấn Độ

In-đô-nê-xi-a

IỄ N D

Sản lượng (tấn)

G

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

Quốc gia

U Y

N

H

Ơ

Top 10 quốc gia sản xuất gừng lớn nhất thế giới gồm có (6/2008):

1.615.974

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

1.3.2. Việt Nam. Ở Việt Nam, cây được trồng ở khắp các địa phương, từ vùng núi

N

cao đến đồng bằng và ngoài các hải đảo, cây mọc rải rác ở các tỉnh phía Bắc qua

U Y

Đ

- Gừng gié có thân và củ đều nhỏ nhưng rất thơm.

N

G

- Gừng gió (Zingiber zerumbet (Sm. ex L.)): là loài mọc dại gặp

H Ư

nhiều trong rừng thứ sinh, có hoa màu trắng, cánh môi màu vàng nhạt, thân rễ vị

TR ẦN

đắng và cay, cũng được dùng làm thuốc.

10 00

B

1.4. Thành phần dinh dưỡng trong củ gừng

Giá trị 15.02±0.04

-L

Í-

Độ ẩm

H

Ó

A

Thành phần

5.087±0.09 ( 5.98 )

Đ

ÀN

TO

ÁN

Prortein (g) Chất béo (g)

3.72 ± 0.03 ( 4.37 )

Chất xơ không tan (%)

23.5 ± 0.06 (27.65 )

Chất xơ hoà tan (%)

25.5 ± 0.04 (30.0 )

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

TP

vùng núi thấp.

IỄ N D

.Q

- Gừng trâu có thân to, củ to thường để làm mứt, có nhiều ở các

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

Một số loại gừng có mặt tại Việt Nam [16]:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

H

Ơ

các tỉnh miền Trung vào đến Tây Ninh và Bà Rịa - Vũng Tàu [16]

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

38.35 ± 0.1

Vitamin C ( mg)

9.33 ± 0.08 ( 10.97 )

Tổng số carotenoid (mg)

79 ± 0.2 ( 92.96 )

Ash ( g )

3.85 ± 0.61 ( 4.53 )

Canxi ( mg )

88.4 ± 0.97 ( 104.02 )

Photpho ( mg )

174 ±1.2 ( 204.75 )

Sắt (mg )

9 ± 0.2 ( 9.41 )

H

10 00

Đồng ( mg )

9.13 ± 1 ( 10.74 )

Í-

H

Ó

A

Mangan ( mg )

0.545 ± 0.002 (0.641 )

70 ± 0 ( 83.37 )

TO

ÁN

-L

Clo ( µg )

biểu thị cho trọng lượng khô) [19]

D

IỄ N

Đ

ÀN

Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g gừng (các con số trong ngoặc

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

0.92 ± 0 ( 1.08 )

B

Kẽm ( mg )

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N U Y .Q TP

ẠO

Đ

G

TR ẦN

H Ư

N

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

Ơ

Cacbonhydrat (g)

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

1.5. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng.

1.5.1. Tình hình nghiên cứu.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

1.5.1.1. Thế giới.

Trên thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu về nhiều thành

N

phần của củ gừng, cũng như các tính chất của các hoạt chất đó để ứng dụng vào

.Q

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

ẠO

kết hợp các hoạt tính sinh học trong củ gừng với cồn ứng dụng vào trong việc

Đ

điều trị chống nấm Candida. Các hoạt động chống nấm đã được thử nghiệm bằng

N

G

cách pha loãng 1g, 2g, 4g bột gừng trong etanol 99% ở nhiệt độ phòng cho thấy

H Ư

sự ức chế nấm Candida tốt hơn so với chỉ sử dụng cồn, khi đểlạnh hỗn hợp thì sự

TR ẦN

ức chế sự phát triển của nấm đạt giá trị tối đa trong 24h

- James W. Daily a, Mini Yang b , Da Sol Kim b , Sunmin

B

Park b, *. “Efficacy of ginger for treating Type 2 diabetes: A systematic review

10 00

and meta-analysis of randomized clinical trials”. 2015.

A

Bài nghiên cứu đưa ra thêm những dẫn chứng mới về những

Ó

hợp chất chứa trong củ gừng có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường. Kết quả

Í-

H

nghiên cứu thu được khi bổ sung gừng vào trong chế độ điều trị nó có khả năng

-L

hạ thấp đáng kể đường huyết và cấp độ HbA1c. Khi kết hợp giữa việc bổ sung

ÁN

gừng vào chế độ ăn và có lối sống hợp lý sẽ kiểm soát tốt được 2 loại bệnh đái

TO

tháo đường. [21] - Humayun Riaz1, Almas Begum, Syed Atif Raza, Zia

D

IỄ N

Đ

Mohy-Ud-Din Khan, Hamad Yousaf1 and Ayesha Tariq. “Antimicrobial

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

Bài nghiên cứu của Supreetha.S và cộng sự cho thấy kết quả khả quan giữa việc

ÀN

www.daykemquynhon.ucoz.com

Extract on Candida Albicans: An In-vitro Study”. 2011 [20]

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

- Supreetha.S và cộng sự. “Antifungal Activity of Ginger

N

H

Ơ

trong đời sống và trong y dược như:

property and phytochemical study of ginger found in local area of Punjab, Pakistan”. 2015 Mục đích của nghiên cứu là xác định các hoạt tính kháng khuẩn của gừng. Các loại hợp chất chloroform chiết suất từ gừng cho thấy nhiều loại hợp chất khác

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

nhau. Gừng chứa một loại chất kháng khuẩn có khả năng ức chế các loại vi khuẩn và nấm. Nghiên cứu có ý nghĩa lớn đặc biệt với nền y tế ở các nước còn đang đói nghèo và có điều kiện vệ sinh kếm. Từ nghiên cứu có thể ứng dụng vào

Ơ H

.Q

Gừng có hàm lượng tinh bột lên tới 40 – 60 % khối lượng

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

H Ư

officinale) and Maize (Zea mays). – 2013

N

“Comparison of the Physicochemical Properties of Starch from Ginger (Zingiber

TR ẦN

Bài nghiên cứu của S. A. Kolawole và cộng sự có nội dung so sánh một số tính chất hóa lý của tinh bột gừng và tinh bột ngô. Tinh bột

10 00

B

gừng đã được tìm thấy có màu trắng, không vị và không có mùi giống như tinh bột ngô. Độ trương nở và hòa tan, khả năng giữ nước, khả năng tạo bọt, khả năng tạo nhũ tương của tinh bột gừng đã được tìm thấy là thấp hơn so với ngô. Kết quả

Ó

A

cho thấy tính chất hoá lý của tinh bột gừng khá cao so với tinh bột ngô, điều này

Í-

H

cho thấy tinh bột gừng có tiềm năng đặc biệt trong các ngành công nghiệp đặc

ÁN

-L

biệt là công nghiệp thực phẩm. [24] - M.N.Madaneni và cộng sự “Physico – chemical and

TO

functional properties of starch isolated from ginger spent – 2011. [25]

Đ

- Michael O. Afolayan, Kenneth K. Adama, Anthony

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Đ

- S. A. Kolawole, N. C. Igwemmar, H. A. Bello.

IỄ N D

ẠO

sánh tính chất của tinh bột gừng và các loại tinh bột khác như:

TP

chất khô [23]. Có nhiều bài nghiên cứu về tính chất hoá lý tinh bột gừng, hay so

ÀN

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

dụng phụ và sự kháng thuốc của nguồn gây bệnh cũng được giảm bớt. [22]

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

tế, từ đó có thể giảm bớt gánh nặng về kinh tế do chi phí thuốc men cao, các tác

N

thực tế để sản xuất các phụ gia từ gừng, lấy gừng là một loại thuốc tự nhiên cho y

Oberafo, Moses Omojola, Sunday Thomas. “Isolation and Characterization Studies of Ginger (Zingiber officinale) Root Starch as a Potential Industrial Biomaterial’’ – 2014.

Michael O. Afolayan và cộng sự xác định và so sánh tính chất hoá lý của tinh bột gừng và ngô tiêu chuẩn công nghiệp. Các kết quả thu

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

được từ các đặc tính của tinh bột gừng có ưu điểm hơn so với tinh bột ngô tạo tiềm năng cao ứng dụng trong công nghiệp như: vật liệu sinh học compozit trong vật liệu tổng hợp, thực phẩm, dệt may và các ngành công nghiệp dược phẩm.Khi

Ơ H

.Q

- Ibezim, E. C, Ofoefule, S. I, Omeje, E. O., Onyishi V. I. and

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

ẠO

2008.

G

Đ

Ibezim và cộng sự đã xác định được trong củ gừng có chứa

N

đến 56 % tinh bột, việc bổ sung các nồng độ khác nhau của gel tinh bột gừng vào

H Ư

trong sản xuất viên nén acetaminophen đã đượcđánh giá trên nhiều chỉ tiêu như

TR ẦN

độ kết dính, độ cứng, độ phân tán, tính đồng nhất… thu được kết quả khi bổ sung

10 00

1.5.1.2. Việt Nam.

B

2 – 8% tinh bột gừng sẽ cho kết quả tốt nhất. [27]

- ThS.Trần Thị Tuyến: Nghiên cứu các hợp chất có hoạt tính sinh

Ó

A

học trong vài loài cây thuộc chi gừng (Zingber). [28]

Í-

H

1.5.2. Ứng dụng.

ÁN

-L

1.5.2.1. Trong đời sống.

TO

• Củ gừng làm rau gia vị: Củ gừng già với hương vị đậm đà thường được sử dụng như là một

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

Odoh, U. E. “The role of ginger starch as a binder in acetaminophen tablets”-

ÀN

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

sợi. [26]

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

tương thích như vật liệu kết dính, phụ gia trong thực phẩm, và vật liệu sử dụng:

N

áp dụng vào trong các nghiên cứu vrrf vật liệu composite cho thấy khả năng

D

IỄ N

Đ

gia vị trong công thức nấu ăn ở Ấn Độ, và là một thành phần tinh túy của Trung

Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản và nhiều món ăn Nam Á tạohương vị cho món ăn như hải sản hoặc thịt dê và ẩm thực ăn chay và ăn kiêng. Ở Ấn Độ và Pakistan, gừng tươi là một trong các loại gia vị chính được sử dụng trong nấu ăn. Củ gừng như một chất bảo quản thực phẩm hữu ích.Bột gừng cũng được sử dụng trong một số chế phẩm thực phẩm, đặc biệt là đối với phụ nữ mang thai hoặc cho con

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

bú. Trong thời kỳ mang thai, phụ nữ sử dụng gừng có thể giúp ngăn ngừa hiện tượng nôn nghén và sáng sớm.Gừng có thể là nguyên liệu phụ cho một số dạng súp, tạo lên cấu trúc sệt và mùi thơm cho món ăn khi chúng được sử dụng dưới

Ơ H

.Q ẠO

TP

• Gừng được dùng như nước trà:

Điển hình ở các nước châu Á, trà gừng là một loại thức uống vô

G

Đ

cùng phổ biến, trà gừng có thể được chế biến từ gừng sấy khô rồi cắt lát. Gừng

N

có thể là nguyên liệu chính cho các thức trà, tuy nhiên nó cũng có thể được bổ

H Ư

sung vào cà phê để tạo ra cà phê vị gừng với hương vị khác biệt. Gừng là loài có

TR ẦN

vị cay, tính ấm nên trong dân gian nó được sử dụng như một loại thuốc để chống lạnh, giải độc, kích thích tiêu hoá, làm ấm bụng. Trà gừng có tác dụng vô cùng

10 00

B

tốt với sứa khoẻ, nó có khả năng giải cảm.

1.5.2.2. Trong công nghiệp thực phẩm.

Ó

A

• Củ gừng được dùng làm kẹo, mứt:

Í-

H

Trên thế giới gừng được sử dụng như một loại nguyên liệu trong việc

-L

chế biến sản phẩm dạng mứt hay kẹo. Điển hình như ở các nước Ấn Độ,

ÁN

Pakistan, Nhật Bản gừng được sử dụng dưới dạng kẹo ngậm, gừng được nấu với

TO

đường cho tới khi mềm, làm thành những loại kẹo dùng phổ biến. Ngoài ra các nước châu Á thường chế biến gừng thành những loại trà để uống, rất tốt cho sự

D

IỄ N

Đ

ÀN

lưu thông máu và làm ấm cơ thể. Ở Trung quốc, gừng còn đóng vai trò là thành

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

ướp với các loại thịt trước khi chế biến, hay để xào nấu cùng với các món rau.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

sử dụng phổ biến trong đời sống thường ngày, nó được thêm vào nước chấm, để

N

biệt. Tương tự như trên thế giới, ở Việt Nam, gừng đóng vai trò là món rau gia vị

N

dạng xay nhỏ. Gừng có thể bổ sung vào một số loại bánh tạo nên hương vị riêng

phần trong hộp kẹo. Gừng được ứng dụng vào trong sản xuất công nghiệp như trà gừng đóng túi, mứt gừng, kẹo gừng…

• Gừng dùng trong nước uống có gas:

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Các loại nước uống như Soda hay bia được chế biến từ nguyên liệu gừng khi uống vào cũng có thể say như những loại bia khác, tuy nhiên chúng lại rất tốt cho dạ dày, vì vậy mà ở những nơi có nền công nghiệp đồ uống phát triển

Ơ H

.Q ẠO

1.6. Đặc điểm và ứng dụng của tinh bột gừng.

H Ư

N

G

Đ

1.6.1. Đặc điểm và tính chất tinh bột gừng (nguồn gốc Ấn Độ).

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

- Tinh bột gừng có màu trắng, không vị, không mùi.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

gia đình.

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

có từ lâu đời, chế biến từ củ gừng tươi, là thức uống sử dụng phổ biến trong mỗi

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

đặc trưng.Tại Hy Lạp hay Jamaica bia gừng đã được coi như một loại thức uống

N

từ gừng. Một số nước như Pháp, Anh đã sản xuất ra rượu gừng với hương thơm

N

như châu Âu và Nam Mỹ đã nghiên cứu và sản xuất những loại nước uống có ga

D

IỄ N

Hình 17: Hình dạng tinh bột gừng.

Đặc điểm

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Thông số

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

( tính cho 100g tinh bột ) Hình đĩa, hình trứng, bề mặt nhẵn 22.5 ± 3.5 µm

Rộng

16.9 ± 4.8 µm

Dày

xấp xỉ 3 µm

H

Dài

Hàm lượng protein

0.7 ± 0.01

Hàm luợng chất béo

0.23 ± 0.09

U Y N

H Ư TR ẦN

B

10 00

A

0.81 ± 0.2

H

Ó

Hàm lượng chất tro

25.5

Bảng 8: Một số đặc điểm của tinh bột gừng nguồn gốc Ấn Độ. [25] [24]

Tính chất tinh bột gừng :

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

Tỷ lệ amylose ( % )

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

82

TP

.Q Tinh bột

ẠO

9.75 ± 1.2

Đ

Độ ẩm

G

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

thước

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Kích

Ơ

N

Hình dạng

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Tính chất

Thông số

Nhiệt độ đổi màu (ᵒC)

268.9 - 281.5

Nhiệt độ hoá than (ºC)

289.4 - 299.8

Hình 18: Một số tính chất của tinh bột gừng có nguồn gốc từ Nigeria. [24]

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

Bảng 9: Tính chất hoá lý của tinh bột gừng nguồn gốc Nigiria [24]

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

6.54 ± 0.03

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

pH

Ơ

90 ± 0.02

H

Khả năng giữ nước (ml)

N

88 ± 0.34

U Y

Nhiệt độ hồ hoá (ᵒC)

.Q

5.7 ± 0.1

TP

Khả năng tạo nhũ tương (%)

N

5 ± 0.1

ẠO

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

Khả năng tạo bọt (%)

Nhìn vào hình vẽ ta thấy sự trương nở của tinh bột gừng ở khoảng nhiệt độ từ 0 – 80oC là không đáng kể. Sự trương nở tăng mạnh kể từ 80oC. Ở

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

mức nhiệt độ 80oC tinh bột gừng trương nở gấp 2 lần so với ban đầu, lên tới 90oC thì sự trương nở đã gấp 8 lần Điều này làm cho tinh bột gừng không thích

N

hợp để ưng dung cho những sản phẩm cần trương nở ở nhiệt độ thấp.

H

Ơ

Khả năng hoà tan của gừng tỷ lệ thuận cùng với sự tăng nhiệt độ, độ

.Q

A. Kolawole và cộng sự cho thấy khi đo độ trong của dịch hồ tinh bột gừng ở các

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

N

G

1.6.2. Ứng dụng.

H Ư

- Tinh bột gừng có khả năng hạ nồng độ ức chế tối thiểu cuả mật

TR ẦN

ong (làm tăng mức độ kháng khuẩn) đối với 2 loại vi khuẩn E.coli và S.aureus (từ 5 -70 % xuống còn 3 -15 % đối với E.coli, từ 5 – 40 % xuống còn 2 – 14 %

10 00

B

đối với S.aureus). [29]

Trong y dược, tinh bột gừng đóng vai trò như chất kết dính trong

A

những viên thuốc, với nồng độ chỉ từ 2 – 8 %, [27], ngoài ra chúng được bổ sung

Ó

vào mật ong để nâng cao sự ức chế nấm Candida (bổ sung 1 % tinh bột gừng

Í-

H

thay vì 10 % tinh bột ngô), từ đó có thể ứng dụng vào trong việc chống nhiễm

TO

ÁN

-L

trùng cho các vết thương. [30]

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

rất thấp, độ trong thấp nhất khi tinh bột gừng ở nồng độ 1%.

ẠO

nồng độ khác nhau từ 0.1 % tới 2.5 % cho thấy tỷ lệ ánh sáng truyền qua được là

ÀN

www.daykemquynhon.ucoz.com

Độ trong của hồ tinh bột của gừng là rất thấp, theo nghiên cứu của S.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

N

tan tăng rõ rệt khi nhiệt độ đạt 70oC.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

10 00

Giới

Magnoliophyta

Í-

Liliopsida

-L

Lớp

H

Ó

A

Ngành

Plantae

Zingiberale

Họ

Zingiberaceae

Chi

Curcuma

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

Bộ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

B

TR ẦN

Theo trung tâm dữ liệu thực vật Việt Nam: [15]

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

2. Nghệ.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

1.1.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đặc điểm cây nghệ Cây ưa bóng, mọc dưới tán rừng ẩm, ven suối, ven nương rẫy,

N

sinh trưởng tốt trên đất giàu dinh dưỡng, đất phù sa nhiều mùn ẩm, thoát nước,

H

.Q

thân rễ có nhánh, dày, nạc, có mùi thơm. Lá có phiến hình mác rộng hay thuôn,

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

ẠO

-15 cm, đầu nhọn, bìa phiến nguyên, hơi uốn lượn; màu xanh lục đậm ở mặt trên,

Đ

nhạt ở mặt dưới. Lá đơn, mọc từ thân rễ. Gân lá hình lông chim, gân chính nổi rõ

G

ở mặt dưới, các gân phụ hơi lồi ở mặt trên. Bẹ lá hình lòng máng, dài 18- 28 cm,

H Ư

N

ôm sát vào nhau tạo thành một thân khí sinh giả có màu xanh, trên bẹ lá có các

TR ẦN

đường gân dọc song song. Lưỡi nhỏ là một màng mỏng màu trắng, cao 2-3 mm.

Cụm hoa mọc từ thân rễ hay giữa các bẹ lá, thường hoa xuất hiện

B

sau khi có lá, đôi khi hoa xuất hiện cùng lá hay trước lá. Các lá bắc dính với nhau

10 00

nhiều hay ít ở phía dưới và làm thành dạng túi, phần trên xòe ra, mỗi lá bắc chứa một cụm nhỏ (Cincinus) có 2-7 hoa, phía đầu các lá bắc có màu sắc khác nhau,

A

các lá bắc con mở đến gốc. Hoa có phần dưới đài hình ống hay chuông ngắn, trên

H

Ó

xẻ sâu 1 bên, đầu xẻ thành 2 hoặc 3 thùy dạng răng nhỏ; ống tràng dạng phễu

Í-

hẹp, trên 3 thùy, các thùy gần bằng nhau hay thùy giữa hơi dài hơn hai thùy bên,

-L

đầu dạng mũ; bộ nhị có chỉ nhị ngắn, rộng; bao phấn 2 ô, gốc ô bao phấn kéo dài

ÁN

xuống phía dưới thành dạng cựa hay không, phần phụ trung đới kéo dài lên trên

TO

thành mào hay không; cánh môi có phần giữa dày, mỏng hơn ở hai bên. [31]

Đ IỄ N D

Đặc điểm sinh lý, sinh thái của cây nghệ: Chi Nghệ có nguồn

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

hiếm khi là hình dải hẹp; cuống lá thường dài; lưỡi ngắn, kích thước 22- 40 x 12

ÀN

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

kính 1,5-2 cm; có nhiều đốt, tại các đốt có những vảy khô do lá biến đổi thành.,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Thân rễ (thường gọi củ Nghệ) hình trụ hay hình bầu dục, phân nhánh, đường

Ơ

không chịu được úng. Đặc điểm đặc trưng của chi Nghệ là cây thảo, cao 0,5-2 m.

gốc vùng nhiệt đới Châu Á gió mùa, thích nghi ở nhiệt độ 20-30oC, là loài cây

hằng niên và rể củ có thể tái sinh chồi mới trong nhiều năm. Nghệ trồng thích hợp khi thời tiết bắt đầu chuyển vào mùa mưa, hoặc trên chân đất có điều kiện đủ ẩm, hoặc dưới tán rừng thưa, thì ta có trồng nghệ được. Nếu chọn những khoảng đất trồng dưới tán rừng, nên chọn chỗ không vướng rễ cây lớn, cuốc hố đường

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

kính rộng 80-100cm, sâu 20-25 cm, băm nhỏ đất trong hố. Thời vụ trồng ở từng miền là khác nhau, cây ưa ẩm nên ở miền Bắc thường trồng vào mùa xuân (khoảng tháng 2 tới tháng 4) khi đất đã đủ ẩm; ở miền Nam thì thường trồng vào

Ơ

N

đầu mùa mưa (từ tháng 5 tới tháng 8). Khi cây nghệ ngừng phát triển lá non, lá

Hoa

Đ N

Lá

H Ư

Thân

Đặc điểm sinh thái

G

loài

Củ

Hình bầu dục, Cụm hoa hình trụ, Màu vàng, Mùa hoa tháng 7-8.

Cao từ

vàng

0.6 –

phiến lá dài hay hình trứng dài;

thơm mùi

Cây ưa bóng, ẩm,

1m

hay dạng trái mọc từ giữa các lá.

nghệ.

phát triển tốt hơn

B

TR ẦN

Nghệ

xoan, nhẵn 2 Bầu hoa có lông,

10 00

dưới tán cây thưa.

mặt cỡ 40-45 cánh môi gần tròn cỡ 12-15 x 4-6 cm

H

Ó

A

x 15-18 cm.

dạng Cụm hoa hình trụ,

Mọc dày,

Mùa hoa tháng 4-6.

1-1,5 m mũi mác có mọc ở bên từ rễ,

bên trong

Cây ưa bóng, mọc

nhiều đốm đỏ sát với thân có lá,

củ màu

dưới tán rừng ẩm,

dọc theo gân mọc trước lá, bầu

vàng.

ven bờ suối, ven

Đ

ÀN

TO

ÁN

đen

-L

Í-

Nghệ Cây cao Phiến

IỄ N D

Đặc điểm các bộ phận

chính mặt trên hoa có lông, cánh

đường

cỡ 30-60 x 7-8 môi

nêm,

được trồng trong

cm cuống lá đầu hơi rách mép

vườn, ven nương

dài đến 3 cm cỡ 15-20 x 4-5 cm

rẫy.

dạng

mòn

hay

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Tên

ẠO

TP

Dưới đây là bảng thống kê đặc điểm chi tiết của một số loài nghệ:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

.Q

quản được lâu hơn. [16]

www.daykemquynhon.ucoz.com

N

U Y

là tới lúc thu hoạch. Sau thu hoạch có thể rửa sạch củ nghệ và sấy sơ bộ để bảo

H

già bắt đầu khô ở mép, ngả màu vàng nhạt, đào gốc nghệ lên thấy củ có màu sẫm

bẹ lá dài đến 40 cm.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Nghệ Cây cao Phiến lá hình Cụm hoa xuất hiện Củ có màu Mùa hoa tháng 4-6.

thân có lá, bầu hoa

đám rộng nơi sáng

hình cầu, có lông

ven

đường,

trắng

suối.

G

Đ

ẠO

TP

cỡ 18-20 x 5-7 cm,

N

Phân bố

H Ư

1.2.

Cho tới nay, chi Nghệ (Curcuma) có khoảng 120 phân bố ở các

TR ẦN

nước các quốc gia Đông, Nam và Đông Nam Á bao gồm Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Nhật Bản và Thái Lan, tại Việt Nam có 27 loài nghệ được trồng rải rác

10 00

Thành phần hoá học củ nghệ

A

1.3.

B

từ Bắc vào Nam. [32] [31]

Ó

Theo Viện nghiên cứu dược liệu - Đại Học Y- Dược TP HCM:

Thành phần

Hàm lượng

Cacbohydrat

69.4

Nước

13.1

Protein

6.3

Chất béo

5.1

Chất vô cơ

3.5

Sợi

260.00%

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

[33] [34]

H

N

.Q

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

môi gần như tròn

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

cánh

ven

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

dài,

Ơ

cây thưa hay thành

U Y

Cây mọc dưới tán

30-60 x 10-15 và ngay cạnh gốc cm.

www.daykemquynhon.ucoz.com

trắng.

N

trắng 1-1,2 m bầu dục dài cỡ trước lá, mọc riêng

Hợp chất tiêu biểu của nghệ là tinh dầu, chứa tới 3.05 – 5 %. [35]

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Tinh dầu Nghệ chứa: Tỷ lệ phần trăm

Benzene

25%

Borneol

10.5%

H

58%

TR ẦN

B

Ngoài ra trong củ nghệ còn chứa những hợp chất màu, chủ yếu là

10 00

dẫn chất của diarylheptan, 3 chất chủ yếu là curcumin (5%), bis (4-hydroxy-

Tình hình nghiên cứu và ứng dụng.

Í-

H

1.4.

Ó

A

cinnamoyl)- methan và 4-hydroxycinamoyl feruloyl methan. [35] [33]

-L

1.4.1. Nghiên cứu.

TO

ÁN

1.4.1.1. Thế giới.

Trên thế giới đã có rất nhiều bài nghiên cứu về nghệ, tiêu biểu

D

IỄ N

Đ

ÀN

là các bài nghên cứu về các hợp chất Cucumin chứa trong đó. Bên cạnh đó có

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

5.5 %

H Ư

Một số thành phần khác

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y .Q TP ẠO

1%

G

D.Phelandren

Đ

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

N

Tuemeron

Ơ

N

Thành phần tinh dầu

một số bài nghiên cứu về tinh bột nghệ. Do hàm lượng tinh bột trong củ nghệ khá nhiều (khoảng 50 % so với khối lượng củ nghệ) vì vậy nghiên cứu về những tính chất hay hoạt tính của tinh bột nghệ là vấn đề cần thiết. Trên thế giới đã có một số bài nghiên cứu đăng báo quốc tế như:

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

P.rajeevkumar, R. Rajeev, N. Anilkumar: “Studies on Curcuma angustifolia Starch as a Pharmaceutical Excipient” [36]

N

Moussa Ahmed, Noureddine Djebli, Saad Aissat, Baghdad

H

.Q

Nghiên cứu của M.Ahmed và cộng sự cho thấy tổng hàm

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

95.36 mg / 100g mật ong, tổng hàm lượng flavonoid là 5.41 – 9.94 mg / 100g.

G

Đ

Đường kính ức chế vi sinh vật khi không bổ sung tinh bột là 6 – 20 mm, khi bổ

N

sung thêm tinh bột nghệ thì đường kính ức chế tăng thêm 1 mm so với không bổ

H Ư

sung. Khi muốn sử dụng mật ong để ức chế Rhodotorula mucilaginosa cần nồng

TR ẦN

độ mật ong từ 28 – 36% , khi bổ sung tinh bột nghệ vào thì nồng độ tối thiểu để ức chế vi sinh vật gây bệnh giảm còn 6.66 % - 20 %. Kết quả nghiên cứu cho

B

thấy sự kết hợp giữa tinh bột gừng và mật ong có thể là một hướng phát triển mới

10 00

trong việc sản xuất kháng sinh chống các bệnh nhiễm trùng Rhodotorula. [37]

A

1.4.1.2. Việt Nam.

H

Ó

- TS Phạm Đình Tỵ và cộng sự, 1998: Chiết xuất hoạt chất

Nhóm nghiên cứu của TS Phạm Đình Tỵ đã tạo ra 2 chế

ÁN

-L

Í-

Curcumin từ nghệ vàng.

phẩm TNV-999 và TNV-999-AC gọi chung là bột đường tinh nghệ chứa Curcumin độ tinh khiết 92,5%. Phối hợp với Học viện quân y, nhóm nghiên cứu

D

IỄ N

Đ

ÀN

đã thử thành công độ an toàn và hiệu lực của Curcumin. Bột đường tinh nghệ đã

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

lượng phenolic trong mật ong tương đương với lượng axit galic là từ 69.93 –

TO

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

mucilaginosa in correlation with bioactive compounds and diastase activity”.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

honey alone and in combination with curcuma starch against Rhodotorula

Ơ

Khiati, Abdelmalek Meslem, Salima Bacha. 2013 “In vitro activity of natural

được đăng ký chất lượng tại Sở y tế HN làm thực phẩm chữa bệnh. Bước đầu đã có nhiều bệnh nhân bị ung thư, bị mắc bệnh viêm đại tràng, dạ dày, thiểu nǎng

gan, mật ǎn tinh bột nghệ này có chuyển biến tích cực rất rõ rệt. Một số người sau khi điều trị bằng tinh nghệ, khối u ác tính đã bị thu hẹp, thể trạng tốt hơn ...

[16]

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

- Dr. Pham Van Hung, Vo Thi ngoc Duyen, 2016: Structure, Physicochemical Characteristics and Functional Properties of Starches Isolated

N

from Yellow (Curcuma longa) and Black (Curcuma caesia) Turmeric Rhizomes.

H

.Q

nghệ vàng có khả ngăng chống oxy hoá mạnh hơn sơ với tinh bột nghệ đen do nó

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

ẠO

2 loại tinh bột nghệ này đều có khả năng ứng dụng vào trong sản xuất thực phẩm

G

Đ

chức năng và dược phẩm. [38]

H Ư

N

1.4.2. Ứng dụng.

Trong đời sống hàng ngày, nghệ được sử dụng như một loại gia

TR ẦN

vị cho vào các món canh, với màu sắc đặc trưng của từng loại nghệ: nghệ trăng, nghệ đen, nghệ vàng… mà nó được nêm vào những món ăn với những mục đích

10 00

B

khác nhau. Đặc biệt với nghệ vàng và nghệ đỏ là hai loại được dùng nhiều hơn cả, với màu sậm, nước cốt của nó có thể thêm vào cơm để tạo màu, mùi thơm nồng để tạo hương lấn át mùi tanh của thực phẩm như tôm, cá. Nghệ cũng đóng

Ó

A

vai trò như một thành phần chính của món ăn như súp củ nghệ. Màu sắc của củ

Í-

H

nghệ cũng được ứng dụng vào trong việc nhuộm trang phục truyền thống ở Ấn

ÁN

-L

Độ và Bangladesh.

Ở Việt Nam, đọt và lá non của cây nghệ được dùng làm rauăn

sống trực tiếp, ăn kèm với đồ nướng, đồ xào lăn. Lá nghệ xắt nhuyễn có tác dụng

ÀN

khử mùi tanh và tăng hương vị, kích thích ăn ngon. Củ nghệ tươi được dùng làm

D

IỄ N

Đ

rau gia vị để xào, khi xay nhuyễn củ nghệ rồi sấy khô, ta thu được chất tạo màu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

chứa hàm lượng phenol tổng số và curcumin cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy cả

TO

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

longa) và tinh bột nghệ đen (Curcuma Caesia). Nghiên cứu cho thấy tinh bột

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

trúc và đặc điểm hóa lý và tính chất chức năng của tinh bột nghệ vàng (Curcuma

Ơ

Nghiên cứu này của GS. Phạm Văn Hùng là để điều tra cấu

và mùi thơm tự nhiên để làm các laọi bánh khọt, bánh xèo, bánh bèo… Nhiều công ty đã dùng bột nghệ để chế biến hổn hợp gia vị dùng trong nấu nướng như “Bột Cà Ri”, “Ngũ vị hương”, bột “Cà ri nị”…dược tiêu dùng trong nước và xuất khẩu khắp tế giới.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Trong công nghiệp thực phẩm, phụ gia từ nghệ được ký hiệu là E100 dùng để bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ánh sáng mặt trời. Các nhựa dầu của

N

cây sử dụng cho các sản phẩm chứa dầu. [16]

H

U Y

TP

.Q

mụn, kem bôi sẹo…

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

dụng vào trong dược phẩm, trong đó chứa chủ yếu là curcumin, terpenoid và tinh

G

Đ

dầu. Ngoài ra nó còn có tinh bột, chất dẻo và một số chất có vị đắng như tannin

N

và flavonoid. Các nghiên cứu cho thấy, curcumin có khả năng chống được sự

H Ư

phát sinh khối u; một số dạng ung thư ở chuột như ung thư ruột kết, ung thư dạ

TR ẦN

dày, ung thư vú và ung thư buồng trứng curcumin cũng có tác dụng chống đông máu và hạ huyết áp; curcuminoid và sesquiterpene là những chất có khả năng ức

B

chế sự hình thành TNF-α của đại thực bào đã được hoạt hóa, do đó có tác dụng

10 00

chống viêm nhiễm, curcumin còn là một chất chống oxy hóa có khả năng bảo vệ tế bào. Curcumin trong củ Nghệ vàng là chất hủy diệt tế bào ung thư vào loại

A

mạnh nhất theo cơ chế hủy diệt từng bước, ức chế hoạt động của yếu tố nhân

H

Ó

NFKappa B, vô hiệu hóa các gốc tự do hình thành trong quá trình tự vệ của cơ

Í-

thể, có khả năng mạnh nhất trong việc giải độc bảo vệ và làm tăng hồng cầu, loại

-L

bỏ cholesterol xấu, điều hòa huyết áp, hạ mỡ máu, ngăn chặn béo phì, xóa bỏ tàn

ÁN

nhang, đồi mồi, trứng cá, chống rụng tóc, làm cho da dẻ hồng hào, tăng cường

TO

sắc đẹp, là một trong những chất chống viêm, chống oxi hóa hàng đầu, có khả năng kháng nấm, kháng khuẩn như vi khuẩn Hp gây đau dạ dày, virus viêm gan

D

IỄ N

Đ

B, C rất cao. Nhiều công trình nghiên cứu cũng cho thấy, tinh dầu nghệ đen có

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Củ của cây nghệ có chứa các hoạt chất sinh học cao, được ứng

ÀN

www.daykemquynhon.ucoz.com

kháng viêm , giảm các vết thâm, ứng dụng vào trong sản xuất các loại kem trị

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

như một vị thuốc để chữa bệnh đau dạ dày, nghệ còn có khả năng làm liền sẹo,

Ơ

Trong y học dân gian người ta còn sử dụng nghệ ngâm mật ong

tác dụng kháng khuẩn và kháng đột biến rất cao. Bên cạnh đó, polysaccharide của nghệ ức chế hiệu quả sinh trưởng của các bướu thịt được cấy dưới da của chuột, ngăn cản đột biến nhiễm sắc thể, có hoạt tính kích thích đại thực bào. [39] [32]

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

1.5.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đặc điểm và ứng dụng tinh bột nghệ.

Hàm lượng tinh bột trong củ nghệ chiếm khoảng 40 % theo khối

Ơ

N

lượng chất khô. [40]

Hình dạng

Bầu dục, hình cầu, elip 59.5oC

pH

6.25

A

10 00

Nhiệt độ hồ hoá

15.45

Ó H

81.33

Tro ( % )

1.1

Chất xơ ( % )

0.83

Protein ( % )

0.4

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

Tinh bột ( % )

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

30 - 50

B

Kích thước hạt trung bình (µm)

Ẩm ( % )

IỄ N D

TR ẦN

Hình 19: Hình ảnh hạt tinh bột nghệ vàng.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

1.5.1. Đặc điểm tinh bột nghệ.

Bảng 9: Một số đặc điểm tinh bột nghệ [36] [33].

Những loại tinh bột nghệ khác nhau có hình dạng và kích thước khác

nhau đáng kể. Hàm lượng amylose trong mỗi loại tinh bột ở các vùng khác nhau cũng có sự chênh lệch lớn. Đối với loại nghệ vàng ở Việt Nam do GS.Phạm Văn

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Hùng nghiên cứu, nó có hàm lượng amylose là 22%, tuy nhiên với nghiên cứu của Braga và cộng sự thì hàm lượng amylose lên tới 48%. [38]

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

1.5.2. Ứng dụng tinh bột nghệ.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Tinh bột nghệ có ứng dụng nhiều trong y học như Giúp giảm cân, lưu thông và lọc máu; giúp cơ thể chống lại các vi khuẩn sống ký sinh trong ruột, đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa; Giúp phòng chống ung bướu, kháng viêm, giảm nguy cơ nhiễm

.Q

gia sức khỏe Hoa Kỳ đang tiến hành một cuộc thử nghiệm điều trị bệnh ung bướu

ẠO

TP

ruột bằng một loại thuốc được chế biến từ củ nghệ.

- Chữa bệnh viêm khớp: Tinh bột nghệ có tác dụng giảm đau khi bạn bị chứng

G

Đ

viêm khớp quấy nhiễu. Cách làm rất đơn giản, đun nóng một cốc sữa, trước khi

N

sôi, bắc xuống cho một thìa cà phê bột nghệ vào rồi khuấy đều. Mỗi ngày uống

H Ư

ba lần, bạn sẽ thấy hiệu quả bất ngờ.

TR ẦN

- Khi gặp rắc rối với tiêu hóa: Nghiên cứu cho thấy, Tinh bột nghệ có thể kích thích tiêu hóa và giải phóng ra các emzim tiêu hóa, phá vỡ liên kết cacbonhydrat giúp ích cho bạn rất nhiều.

10 00

B

và các chất béo. Chính vì thế, trong trường hợp bị đau bụng, một cốc trà nghệ sẽ

A

- Ngăn ngừa ung bướu tuyến tiền liệt: Ăn nhiều rau xanh kết hợp với Tinh bột

H

Ó

nghệ có thể ngăn ngừa được nguy cơ ung bướu tuyến tiền liệt. Các nhà khoa học

Í-

tại New Jersey đã chứng minh rằng, kết hợp ăn nghệ với bông cải xanh, cải xoắn,

ÁN

-L

củ cải và bắp cải có thể bảo vệ bạn phòng chống lại căn bệnh chết người này.

TO

- Đề phòng bệnh tim: Bạn có thể giảm hàm lượng cholesterol độc hại trong máu và có khả năng phòng chống lại chứng xơ vữa động mạch bằng tinh bột nghệ. nghệ mỗi ngày chỉ trong vòng một tháng, bạn sẽ thấy hiệu quả rõ rệt. Cơ thể bạn sẽ giảm đáng kể các tế bào đột biến gây ung bướu. [41]

D

IỄ N

Đ

ÀN

- Giảm nguy cơ với người hút thuốc: Bằng cách "nạp" vào cơ thể 1,5g Tinh bột

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

ong sẽ giúp bạn có thể giảm được nguy cơ ung bướu ruột. Hiện nay, các chuyên

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

- Đề phòng nguy cơ ung bướu ruột: sử dụng thường xuyên tinh bột nghệ với mật

H

Ơ

N

trùng; Giúp khử trùng, mau lành vết thương. Một số tác dụng tiêu biểu:

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

I.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Vật liệu Trong bài nghiên cứu này sử dụng nguyên liệu là củ của 5 loại nghệ và 1

N

loại gừng. Các loại củ được sử dụng đều là củ tươi. Nguồn gốc của 5 loại này

H Ư

N

Nghệ đỏ

TR ẦN

Nghệ trắng

10 00

B

Nghệ vàng to

A

Nghệ vàng nhỏ

Bảng 1: Nguồn gốc nguyên liệu.

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

Gừng

ÀN

Ngoài ra có sử dụng một số các hoá chất như: cồn 96% mua ở Lò Đúc –

D

IỄ N

Đ

Hà Nội, hoá chất DPPH lấy từ bộ môn Công nghệ hoá sinh- vi sinh – sinh học

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

Đ

Nghệ đen

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q ẠO

TP

Nguồn gốc

Loại củ

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

được thể hiện dưới bảng sau:

phân tử - Trường đại học Bách Khoa Hà Nội.

II. Phương pháp nghiên cứu 1. Phương pháp tách tinh bột.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Tách tinh bột dựa trên phương pháp của Talele và cộng sự với một vài thay đổi:

N

Do kích thước của hạt tinh bột gừng khá lớn, có khả năng lắng nên

H

.Q

rồi xay nhỏ. Hỗn hợp gừng sau xay được rây qua rây có kích thước No = 80 sau

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

ẠO

đổ bỏ phần nước phía trên cẩn thận, thu tinh bột lắng phía dưới. Rửa tinh bột

N

G

nâng nhiệt độ lên 60oC, sấy trong 24 giờ. [23]

H Ư

2. Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột.

TR ẦN

Xác định độ ẩm của tinh bột theo nguyên tắc sấy tới khối lượng không

B

đổi:

10 00

Cân 3 – 5 g mẫu vào cốc sấy đã được sấy khô (thực hiện 3 lần lặp cho 1 mẫu). Đặt vào tủ sấy, sấy ở 105oC trong 24 giờ. Mẫu sau sấy được làm

A

nguỗi trong bình hút ẩm sau đó đem đi cân. Sự giảm trọng lượng của mỗi mẫu

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

chính là khối lượng ẩm của mẫu.

Đ IỄ N D

Đ

bằng nước cất 2 – 3 lần, thu lấy tinh bột để vào tủ sấy 40oC trong 2 giờ, sau đó

Độ ẩm của mẫu =

. 100%

a: Khối lượng của mẫu trước khi sấy b: Khối lương của mẫu sau khi sấy

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

đó rây lại bằng rây No = 200. Phần lọt qua rây được để lắng qua đêm, sau 24 giờ,

ÀN

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

giờ vớt ra rửa với nước cho sạch hoá chất. Củ gừng được thái ra thành miếng nhỏ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

Gừng tươi rửa sạch, loại vỏ, sau đó ngâm trong dung dịch NaHSO3 0.3 %, sau 2

Ơ

dựa theo điều kiện phòng thí nghiệm, ta có thể tách tinh bôt gừng theo cách sau:

3. Xác định màu của tinh bột.

Màu của tinh bột được xác định bằng cách sử dụng máy đo màu Colorlite

860 sph spectrophotometer tại phòng 206B – C4 – Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

TR ẦN

860 spectrophotometer

4. Phương pháp xác định sự trương nở, hoà tan của tinh bột.

B

Độ trong của dịch hồ tinh bột được xác định theo phương pháp của

10 00

R.Wangsagonsup và cộng sự (2013) với một số thay đổi:

A

Cân chính xác 0.2 g tinh bột theo trọng lượng khô vào ống Falcon

H

Ó

chứa 10ml nước cất. Lắc đều bằng máy lắc và đun cách thuỷ ở lần lượt các nhiệt

Í-

độ 55, 65, 75, 85, và 95oC trong vòng 1 giờ và làm lạnh nhanh tới nhiệt độ phòng

-L

dưới vòi nước. Sau đó ly tâm ở 5000 vòng trong 15 phút. Cân phần gel tạo thành

ÁN

dưới đáy ống Falcon, phần nước còn lại đổ vào cốc đã sấy khô, sấy ở 105oC

Độ trương nở và hoà tan được xác định theo công thức [42]: Độ hoà tan =

. 100%

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

trong 24giờ (tới khối lượng không đổi). [42]

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

N

Hình: Màu của 6 loại tinh bột và thiết bị đo màu ColorLite sph

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Độ trương nở =

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

. 100%

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

5. Phương pháp xác định độ hút nước, hút dầu của tinh bột.

Nồng độ tạo gel của tinh bột được xác định dựa trên phương pháp của

H

G

Đ

dầu bị hấp thụ/ 1g tinh bột. [43] Độ hút nước (dầu)=

H Ư

N

.100%

TR ẦN

: Khối lượng phần còn lại trong ống Falcon sau khi đổ bỏ phần lỏng

10 00

B

6. Phương pháp xác định nồng độ tạo gel của tinh bột.

Nồng độ tạo gel của tinh bột được xác định dựa trên phương pháp của

H

Ó

A

Rikita.B.Yadav (2016) với một vài sửa đổi:

Í-

Cân lần lượt các nồng độ 2%, 4%, 6% (tính theo hàm lượng chất khô)

-L

và trong ống Falcon có chứa 5ml nước cất, lắc đều bằng máy lắc, đun cách thuỷ 1

ÁN

giờ, làm lạnh dưới vòi nước chảy sau đó đặt vào tủ lạnh ở nhiệt độ 10 ± 2oC

TO

trong 4giờ và đem ra quan sát. Nếu khi dốc ngược ống mà không thấy sự trượt

Đ

ÀN

của gel thi đó là nồng đột tạo gel của tinh bột. [43]

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

ẠO

Khả năng hấp thụ nước hay dầu được xác định bằng phần trăm nước hay

IỄ N D

.Q

30 phút. Sau ly tâm, đổ hết phần lỏng trong ống đi và đem cân. [43]

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

và để yên 30 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó đem ly tâm ở 5000 vòng/ phút trong

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

cho vào ống Falcon chứa 10 ml nước cất (hoặc 10ml dầu), lắc đều bằng máy lắc

N

Cân chính xác 1g mẫu theo hàm lượng chất khô với sai số 0.0001g,

Ơ

N

Rikita.B.Yadav (2016) với một vài sửa đổi:

7. Phương pháp xác định đô trong của hồ tinh bột. Độ trong của dịch hồ tinh bột được xác định theo phương pháp của

R.Wangsagonsup và cộng sự (2013) với một số thay đổi: Cân chính xác 0.2g tinh bột cho vào cốc thuỷ tinh trong suốt dung tích ml chứa 20ml nước cất (tinh bột 1%). Đun cách thuỷ trong nồi nước sôi đồng

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

thời lắc đều trong 30 phút. Sau đó hạ xuống nhiệt độ phòng trong 10 phút. Độ trong của dịch hồ tinh bột được đánh giá bằng tỷ lệ ánh sáng truyền qua ở bước

N

sóng 650nm đo bằng máy đo quang tại phòng thí nghiệm. [42]

.Q

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

ẠO

30 phút kết hợp khuấy đều cho tới khi tinh bột hồ hoá hoàn toàn, làm nguội dịch

Đ

hồ tinh bột. Cân 10g gel tinh bột vào ống Falcon (mỗi mẫu làm 3 ống) và đưa

N

G

vào tủ cấp đông ở -18oC trong 24 giờ và rã đông ở nhiệt độ phòng trong vòng 4

H Ư

giờ. Sau đó tiến hành ly tâm ở 3000vòng/phút trong 15 phút. Cân phần chất lỏng tách ra trong ống, mức độ thoái hoá chính là phần trăm nước tách ra so với tổng

TR ẦN

khối lượng mẫu trong ống Ethanol. [44]

10 00

B

9. Xác định hoạt độ chống oxy hoá của tinh bột.

Dịch tinh bột thí nghiệm được chuẩn bị theo phương pháp của ThS. Bùi

Ó

A

Thị Chang với một số thay đổi:

H

Lấy 2g tinh bột cho vào bình tam giác dung tích 100ml, thêm vào đó

Í-

90ml ethanol 50%. Bao bọc kín bình bằng giấy bạc và ổn nhiệt ở 60oC trong

-L

vòng 3 giờ. Sau đó lọc thu dịch chiết tinh bột trong bong tối. Thu lại bã tinh bột

ÁN

cho vào bình tam giác đã bọc giấy bạc, bổ sung 45ml ethanol 50%, ổn nhiệt ở 60oC trong 1.5 giờ, lọc thu dịch chiết tinh bột lần 2. Dịch chiết sau 2 lần lọc được

ÀN

đi cô quay chân không. Dịch sau cô quay được định mức tới 100ml ta thu được

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

Cân tinh bột 5% (khối lượng/ thể tích nước), gia nhiệt ở 95oC trong

TO

www.daykemquynhon.ucoz.com

H.L.Lee, B.Yoo (2010) với một số sửa đổi:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U Y

Xác định mức độ thoái hoá gel của tinh bột sử dụng phương pháp của

N

H

Ơ

8. Phương pháp xác định mức độ thoái hoá gel tinh bột.

D

IỄ N

Đ

dịch tinh bột thí nghiệm. Bảo quản mẫu ở nhiệt độ thấp và trong bong tối [45].

Phương pháp xác định hoạt độ chống oxy hoá được xác định theo báo cáo

của TS. Vũ Hồng Sơn với một số thay đổi [46]:

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Nguyên tắc của phương pháp dựa vào khả năng các chất chống oxy hóa chuyển hóa gốc tự do 1,1-diphenyl 2picryl hydrazyl thành sản phẩm phân tử

N

làm cho dung dịch chuyển từ màu tím sang vàng.

H

.Q

mẫu được đúng 30 phút, mẫu được đem đi đo độ hấp thụ ở bước sóng 517nm.

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

ẠO

0.1 ml dịch tinh bột bằng 0.1 ml nước cất.

.100

H Ư

% DPPH =

TR ẦN

Ao: Độ hấp thụ của mẫu kiểm chứng.

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

Ax: Độ hấp thụ của mẫu thí nghiệm.

TO

N

G

Đ

Mức độ quét gốc tự do được tính theo công thức dưới đây:

D

IỄ N

Đ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

Mẫu trắng là nước cất. Mẫu kiểm chứng chuẩn bị tương tự mẫu thí nghiệm, thay

ÀN

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

bị trước, lắc nhẹ và để yên trong bóng tối ở nhiệt độ phòng 30 phút. Sau khi ủ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

µM). Lấy 3.9 ml dung dịch DPPH (100 µM) và 0.1ml dịch tinh bột được chuẩn

Ơ

DPPH được phân tán vào ethanol 96% thu được dung dịch DPPH (100

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

Tỷ lệ thu hồ tinh bột.

H .Q

Ó

A

Hình 2: Độ ẩm của các loại tinh bột

Í-

H

III. Màu của tinh bột.

A*

B*

94.43

-0.57

2.68

Nghệ đỏ ( C.L.Linn )

80.43

-0.38

67.11

Nghệ Trắng (C.A.Salisb )

90.48

1.71

6.09

Nghệ vàng nhỏ (Y.C.Longa )

77.63

1.25

30.7

Gừng

88.25

0.44

10.6

Nghệ vàng to (C.Longa )

85.78

-7.52

63.2

ÁN

-L

L*

Đ

ÀN

TO

Nghệ đen(C.Zedoaria )

IỄ N D

Type of starch

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

II. Độ ẩm tinh bột.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

I.

N

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Hình 3: Thông số cho màu sắc của các loại tinh bột gừng – nghệ

H

Ơ

N

IV. Độ hút nước – hút dầu của tinh bột.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

2. Độ hút dầu của tinh bột.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

-L

Í-

H

Hình 4: Độ hút nước của các loại tinh bột.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

1. Độ hút nước.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

3.1. Độ trương nở.

B

3. Trương nở - hoà tan.

TR ẦN

Hình 5: Độ hút dầu của các loại tinh bột

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

: 95oC

: 85oC

Hình 6: Độ trương nở của các loại tinh bột ở 95oC và 85oC

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

4. Nồng độ tạo gel.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Hình 7: Độ hoà tan của các loại tinh bột

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q 10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

3.2. Độ hoà tan.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Hình 8: Nồng độ tạo gel của các loại tinh bột

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

6. Mức độ thoái hoá gel.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

Hình 9: Độ trong của dich hồ tinh bột

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

5. Độ trong của hồ tinh bột.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

7. Khả năng chống oxy hoá.

TR ẦN

Hình 10: Mức độ thoái hoá gel của tinh bột

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Hình 11: Khả năng chống oxy hoá của tinh bột.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

[4]

TS. Huỳnh Thị Kim Cúc, ThS. Trần Thị Thanh Mẫn, ThS. Hồ Thị Duyên Duyên, Giáo trình hóa học và phụ gia thực phẩm, Đà Nẵng, 2013.

[5]

Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn,...., Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2002.

[6]

Talele P.B, Sharma K.S, Dalvi P.B, Nandan S.S., "Isolation of starch from Ginger rhizome (Zingiber officinale)," Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, vol. 3, no. 6, pp. 157-162, 2015.

[7]

P.R. Jennings, W.R. Cofman, and H.E. Kauffman, Rice improvement, International rice research institute, 1979.

[8]

Jaroslav Blazek , ROLE OF AMYLOSE IN STRUCTURE FUNCTION RELATIONSHIP IN STARCHES FROM AUSTRALIAN WHEAT VARIETIES, 2008.

.Q

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

Đ

G

N

H Ư

TR ẦN

B

10 00

A

Ó

H

Í-

-L

ÁN

TO ÀN

D

IỄ N

Đ

[9]

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H.L. Lee, B. Yoo, "Effect of hydroxypropylation on physical and rheological properties of sweet potato starch," LWT - Food Science and Technology, vol. 44, no. 3, pp. 765-770, 4 2011.

N

[3]

Ơ

Wongsagonsup, Thamonwan Pujchakarn, Suparat Rungtiwa Jitrakbumrung, Weerawut Chaiwat, Asira Fuongfuchat, Saiyavit Varavinit, Somsak Dangtip, Manop Suphantharika, "Effect of cross-linking on physicochemical properties of tapioca starch and its application in soup product," Carbohydrate Polymers, vol. 101, pp. 656-665, 30 1 2014.

H

[2]

N

Ritika B. Yadav, Neeraj Kumar and Baljeet S. Yadav, "Characterization of banana, potato, and rice starch blend for their physicochemical and pasting properties," Cogent Food & Agriculture, no. 2: 1127873, 2016.

U Y

[1]

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Ann-Charlotte Eliason, Starch in food, Woodhead Publishing Limited, 2004.

[10] Nguyễn Lê Hà, Tinh bột thực phẩm.

[11] Pham Van Hung, Vo Thi Ngoc Duyen, "Structure, Physicochemical Characteristics and Functional Properties of Starches Isolated from Yellow (Curcuma longa) and Black (Curcuma caesia) Turmeric Rhizomes," in

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Starch, 2016.

Ơ H

H Ư

N

G

Đ

[15] Lê Khả Tường, “Kết quả nghiên cứu giống nghệ vàng triển vọng N8,” 2012.

TR ẦN

[16] ThS. Võ Châu Tuấn, “Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn carbon đến sự tích luỹ sinh khối tế bào huyền phù cây nghệ đen (Curcuma zedoaria Roscoe),” 2009.

10 00

B

[17] https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-thao-dhung/caynghe, “Rau rừng Việt Nam”.

-L

Í-

H

Ó

A

[18] Moussa Ahmed, Noureddine Djebli, Saad Aissat, Baghdad Khiati, Abdelmalek Meslem, and Salima Bacha, "In vitro activity of natural honey alone and in combination with curcuma starch against Rhodotorula mucilaginosa in correlation with bioactive compounds and diastase activity," Asian Pac J Trop Biomed., vol. 3, no. 10, pp. 816-821, 2013.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

[19] Richard Lobo, Kirti S. Prabhu, Annie Shirwaikar and Arun Shirwaikar, "Curcuma zedoaria Rosc. (white turmeric): a review of its chemical, pharmacological and ethnomedicinal properties," Journal of Pharmacy and Pharmacology, vol. 61, pp. 13-21, 2009.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ẠO

TP

[14] Mara E.M. Braga, Silvânia R.M. Moreschi, M. Angela A. Meireles, "Effects of supercritical fluid extraction on Curcuma longa L.and Zingiber officinale R. starches," Carbohydrate Polymers, vol. 63, pp. 340-346, 2006.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

.Q

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

[13] R. P. P. K. S. P. P. a. M. H. N. Hansdah, "Physico-chemical characterization of lesser known Palo (Curcuma leucorrhiza) starch," International Food Research Journal , vol. 22, no. 4, pp. 1368-1373, 2015.

N

[12] P.Rạeevkumar, Rekha Rạeev, N. Anilkumar, "Studies on Curcuma angustifolia Starch as a Pharmaceutical Excipient," International Journal of PharmTech Research, vol. 2, no. 4, pp. 2456-2460, 2010.

[20] Loài Curcuma longa L. (Cây Nghệ), “http://www.uphcm.edu.vn/caythuoc/index.php?q=node/97,” [Trực tuyến].

[21] N. P. H. Nguyễn Quốc Bình, “Đặc điểm hình thái một số loài trong chi nghệ (Curcuma) có tác dụng làm thuốc ở Tây Nguyên,” 2015.

[22] “http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=edir&v=Alpinia%20zerumbet&

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

list=species,” [Trực tuyến].

Ơ H

TR ẦN

[26] S. A. Kolawole, , N. C. Igwemmar, H. A. Bello, "Comparison of the Physicochemical Properties of Starch from Ginger (Zingiber officinale) and Maize (Zea mays)," International Journal of Science and Research, vol. 2, no. 11, pp. 2319-7064, 2013.

Ó

A

10 00

B

[27] Madhava Naldu Madeneni, Sheema Faiza, Ravi Ramaswamy, Manisha Guiha and Srinivas Pullabhatla, "Physico-chemical and functional properties od starch isolated from ginger spent," Starch/Starke, vol. 63, pp.

570-578, 2011.

-L

Í-

H

[28] Trần Thị Tuyến, “Nghiên cứu các hợp chất có hoạt tính sinh học trong một số cây thuộc chi gừng (Zingiber),” 2011.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

[29] Michael O. Afolayan, Kenneth K. Adama, Anthony Oberafo, Moses Omojola, Sunday Thomas, "Isolation and Characterization Studies of Ginger (Zingiber officinale) Root Starch as a Potential Industrial Biomaterial," American Journal of Materials Science, no. 2, pp. 97-1024, 2014.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

N

G

Đ

ẠO

[25] Ahmed Moussa, Aissat Saad, Djebli Noureddine, Boulkaboul Aboud, Abdelmalek Meslem and Khiati Baghdad, "The Influence of Starch of Ginger on the Antibacterial Activity of Honey of Different Types from Algeria against Escherichia coli andStaphylococcus aureus," International Journal of Microbiological Research, vol. 2, no. 3, pp. 258-262, 2011.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

.Q

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

[24] Ahmed Moussa, Djebli Noureddine, Hammoudi SM, Aissat Saad, Akila Bourabeh, and Hemida Houari, "Additive potential of ginger starch on antifungal potency of honey against Candida albicans," Asian Pac J Trop Biomed., vol. 2, no. 4, pp. 253-255, 2012.

N

[23] Ibezim, E. C., Ofoefule, S. I., Omeje, E. O., Onyishi V. I. and Odoh, U. E., "The role of ginger starch as a binder in acetaminophen tablets," Scientific Research and Essay, vol. 3, no. 2, pp. 046-050, 2008.

[30] Shirin Adel P. R. and Jamuna Prakash, "Chemical composition and antioxidant properties of ginger root (Zingiber officinale)," Journal of Medicinal Plants Research, vol. 4, no. 24, pp. 2674-2679, 2010.

[31] Jayashree E, Kandiannan K, Prasath D, Rashid Pervez, Sasikumar B, Senthil Kumar CM, Srinivasan V, Suseela Bhai R and Thankamani CK,

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ginger- Extension Pamphlet, ICAR-Indian Institute of Spices Research, 2015.

H Ư

N

G

[35] Stuart A. S. Craig, Clodualdo C. Maningat, Paul A. and R. C. Hoseney, "Starch Paste Clarityl," Cereal Chem., vol. 66, no. 3, pp. 173-182, 1989.

TR ẦN

[36] Starch Structure, "http://aaccipublications.aaccnet.org/doi/pdfplus/10.1094/1891127012.001, " pp. 1-11.

A

10 00

B

[37] A. Buléon, P. Colona, V. Planchot, S. Ball, "Starch granules: structure and biosynthesis," International Journal of Biological Macromolecules, vol. 23, pp. 85-112, 1998.

-L

Í-

H

Ó

[38] R. F. Tester, W. R. Morrison and A. H. Schulman, "Swelling and gelatinnization of cereal starch: V. Riso mutants of bomi and carlsberg II barley cultivars," Journal of cearal science, vol. 17, pp. 1-9, 1993.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

[39] Sylvia Carolina Alcázar-alay, Maria Angela Almeida Meireles, "Physicochemical properties, modifications and applications of starches from different botanical sources," Food Science and Technology, vol. 35, no. 2, pp. 215-236, 2015.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ

ẠO

[34] J. M. Bailey and W. J. Whelan, "Physical Properties of Starch: I. Relationship between iodine stain and chain lenght," The Journal Of Biological Chemistry, vol. 236, no. 4, pp. 969-973, 1961.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

TP

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

[33] J. Szejtli and E. Banky-Elocd, Budapest (Hungary), "Inclusion Complexes of Unsaturated Fatty Acids with Amylose and Cyclodextrin," Starch Starke, vol. 27, no. 11, pp. 368-376, 1975.

N

H

Ơ

N

[32] Kỹ thuật trồng gừng và chăm sóc cây gừng, “Gừng Việt,” 2015. [Trực tuyến]. Available: http://gungviet.com/ky-thuat-trong-gung-va-cham-soccay-gung/.

[40] Vũ Hồng Sơn, “Nghiên cứu công nghệ khai thác tổ hợp Polyphenol từ lá chè xanh Việt Nam và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng,” 2011.

[41] Bùi Thị Chang, “Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu tôm bằng các thành phần kháng khuẩn có bản chất tự nhiên,” 2014.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon https://plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ H

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

[46] “http://cumargold.vn/vi/tin-tuc.nd222/cong-dung-cua-tinh-bot-nghe-lagi.i176.html,” [Trực tuyến].

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

ẠO

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

[45] Humayun Riaz1, Almas Begum, Syed Atif Raza, Zia Mohy-Ud-Din Khan, Hamad Yousaf1 and Ayesha Tariq, "Antimicrobial property and phytochemical study of ginger found in local area of Punjab, Pakistan," al., International Current Pharmaceutical Journal, vol. 4, no. 7, pp. 405-409, 2015.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N

.Q

[44] M. Y. S. P. D. S. K. James W. Daily, "Efficacy of ginger for treating Type 2 diabetes: A systematic review," Journal of Ethnic Foods, vol. 2, pp. 3643, 2015.

Diễn đàn hỗ trợ giáo dục : Đ/C 1000B Trần Hưng Đạo Tp Quy Nhơn Người sáng lập : Nguyễn Thanh Tuấn - Chủ quản tài nguyên : Nguyễn Thanh Tú

www.daykemquynhon.ucoz.com

U Y

[43] Supreetha.S. , Sharadadevi Mannur , Sequeira Peter Simon , Jithesh Jain , Shreyas Tikare , Amit Mahuli, "Antifungal Activity of Ginger Extract on Candida Albicans:An In-vitro Study," Journal of Dental Sciences and Research, vol. 2, no. 2, pp. 18 - 21, 2011.

N

[42] ShujunWang, CailiLi, LesCopeland, QingNiu, andShuoWang, "Starch Retrogradation: A Comprehensive Review," Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 14, pp. 568-585, 2015.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial