NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA KHOA HỌC CƠ BẢN

BỘ MÔN :

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CHỦ ĐỀ:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM GIÁO VIÊN GIẢNG DẠY: TRANG HUỲNH ĐĂNG KHOA

TP. HCM,THÁNG 4 NĂM 2012 NHO M 7

Page 1

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống người dân ngày càng được nâng cao, mối quan tâm của con người không còn là làm sao ăn cho đủ no, mặc sao đủ ấm mà đã chuyển sang một bước mới là ăn sao cho ngon, mặc sao cho đẹp. Phần lớn mỗi người trong chúng ta, khi nhắc đến thực phẩm điều quan trọng và đặt lên đầu tiên có phải luôn là liệu nó có ngon không? Sau đó là mẫu mã nó như thế nào? Và sau cùng là thành phần dinh dưỡng có trong đó. Vâng xin thưa là vậy, tôi dám chắc là như thế. Như vậy, điều đó đã chứng minh tầm quan trọng của tính chất cảm quan thực phẩm là quan trọng như thế nào trong cuộc sống hiện nay. Và phụ gia và hương liệu thực phẩm là ngững sản phẩm góp phần quan trọng cho các tính chất cảm quan ấy.

N

MỞ ĐẦU

TR ẦN

Chất phụ gia là gì ? ( Additifs alimentaires, Food additives)

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn , nhưng vẩn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm . Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó , như để cho sản phẩm được dai , được dòn ,để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dể hấp dẫn người tiêu thụ. Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn và margarine được trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian .

D

IỄ N

Đ

ÀN

Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất rayogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng …. Hương liệu thực phẩm là gì? NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Là sản phẩm được sử dụng làm chất gia hương cho bánh kẹo, chè thuốc lá, nước giải khát, rượu mùi,..Là chất thơm khai thác từ thiên nhiên - đó là tinh dầu (được lấy ra từ động vật, thực vật) và chất thơm tổng hợp (este, rượu, aldehit, xeton ...). Nhưng nguồn chất thơm lấy từ thiên nhiên là có giới hạn, hơn nữa có những chất thơm không thể khai thác được hoặc khai thác được thì giá thành sản phẩm cực kỳ cao, ví dụ như vanillin chỉ có ở trong quả vani ở vùng nhiệt đới. Bởi vậy việc sản xuất chất thơm tổng hợp là một lĩnh vực không thể thiếu ở mỗi nước đặc biệt là những nước có nền công nghiệp tiên tiến. Khai thác chất thơm thiên nhiên và sản xuất chất thơm tổng hợp là hai hướng song song tồn tại và nó sẽ tạo ra nguồn chất thơm phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của cuộc sống.

N

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

Các chất phụ gia và hương liệu thực phẩm rất phong phú và đa dạng.Công nghệ sản xuất các chất này cũng rất phong phú và đa dạng. Bột ngọt và hương vani là hai sản phẩm phụ gia và hương liệu khá phổ biến trong chế biến thực phẩm. Nhóm chúng mình xin tập trung nghiên cứu công nghệ sản xuất hai sản phẩm này.

NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 3

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM N

H

I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT(MÌ CHÍNH)

.Q

U Y

1. TỔNG QUAN VỀ BỘT NGỌT:

TP

a. Bột ngọt là gì?

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

-Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG),

TR ẦN

-Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG

H Ư

N

G

-Là muối của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể.

-Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621

10 00

B

b. Cấu tạo : -Tên hóa học theo IUPAC :

Ó

A

2 – aminopentanedioic acid

ÁN

-L

Í-

H

2 – aminoglutaric acid

ÀN

TO

Trung hòa

D

IỄ N

Đ

NaoH,NaH2PO4,Na2HPO4,

-Tên thương phẩm:Mì chính, Bột ngọt, NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 4

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Chất điều vị E621.

Ơ

.Q

U Y

N

H

Trên thế giới hiện nay sử dụng hai phương pháp chủ yếu để sản xuất mì chính là: phương pháp thủy phân protit và phương pháp lên men. Nhưng do nhận thấy được những ưu điểm nổi bật của phương pháp lên men nên nhóm đã đi vào nghiên cứu phương pháp này.

N

2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

ẠO

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

TP

Do vi sinh vật lên men sử dụng nguồn dinh dưỡng chủ yếu là các loại đường, nên nguyên liệu cho công nghệ lên men phải giàu gluxit như: tinh bột sắn, rỉ đường, glucose, saccharose.

G

Đ

a.Tinh bột sắn:

H Ư

N

Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến sắn củ.

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

Thành phần hóa học của tinh bột sắn phụ thuộc chủ yếu vào trình độ kĩ thuật chế biến. Trong tinh bột sắn thường có các thành phần sau:

ÁN

-L

Í-

Trong thành phần của tinh bột sắn thường chứa tới 83%- 88% tinh bột rất thích hợp cho sản xuất.

TO

b.Rỉ đường mía:

D

IỄ N

Đ

ÀN

Rỉ đường mía là thành phần còn lại của dung dịch đường sau khi đã tách phần đường kính kết tinh. Số lượng và chất lượng của rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt, hoàn cảnh địa lý và trình độ kỹ thuật chế biến của nhà máy đường.

Thành phần chính của rỉ đường là: đường 62%, các chất phi đường 10%, nước 20%. NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 5

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

.Q

U Y

N

H

Rỉ đường mía rất giàu các chất sinh trưởng như: a.patotenic. nicotinic, folic, B1, B2 và đặc biệt là biotin. Có rất nhiều loài vi sinh vật trong rỉ đường mía: có thể phân chúng thành 3 loại: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Trong đó vi khuẩn là nguy hiểm hơn cả vì gồm nhiều giống có khả năng sinh bào tử.

N

Đường trong rỉ đường bao gồm 25%- 40% sacaroza, 15%- 25% đường khử (glucoza và fructoza), 3%- 5% đường không lên men được.

TP

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi sinh thường sử dụng là: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutamicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra acid Glutamic). Đây là: Vi khuẩn gram dương Vi khuẩn không sinh bào tử Vi khuẩn không thể chuyển động Tế bào dạng hình que hoặc hình cầu Có khả năng oxy hóa a.glutamic ra ketoglutarat thấp nhất Hoạt tính gluco hydrogenase cao Vi khuẩn phát triển trên môi trường cần Biotin

Ó

A

10 00

B

• • • • •

-L

Í-

H

• •

Corynebacterium Glutamicum

ÀN

TO

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

c.Chủng vi sinh vật:

D

IỄ N

Đ

Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều axit glutamic, tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất.

NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 6

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ N

H

Hiện nay trên thế giới có 4 phương pháp sản xuất mì chính cơ bản:

U Y

Phương pháp tổng hợp hóa học.

TP

.Q

Phương pháp thủy phân protit.

ẠO

Phương pháp lên men.

Đ

Phương pháp tổng hợp.

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

N

d.Các chất phụ gia khác: gồm axit HCl, NaOH, Na2CO3, Na2S, than hoạt tính, NaCl tinh chế. 3.Các phương pháp sản xuất mì chính:

N

G

a.Phương pháp tổng hợp hóa học:

TR ẦN

H Ư

Phương pháp này ứng dụng các phản ứng tổng hợp hóa học để tổng hợp nên axit glutamic và các aminoaxit khác từ khí thải công nghiệp dầu hỏa hay các ngành khác.

B

Ưu điểm:

A

10 00

Phương pháp này có thể sử dụng nguồn nguyên liệu không phải thực phẩm để sản xuất ra và tận dụng được các phế liệu của công nghiệp dầu hỏa.

H

Ó

Nhược điểm:

-L

Í-

Chỉ thực hiện được ở những nước có công nghiệp dầu hỏa phát triển và yêu cầu kĩ thuật cao.

ÀN

TO

ÁN

Tạo ra một hỗn hợp không quay cực D,L- axit glutamic, việc tách L- axit glutamic ra lại rất khó khăn nên làm tăng giá thành sản phẩm. Vì vậy phương pháp này ít được ứng dụng.

D

IỄ N

Đ

b.Phương pháp thủy phân protit: Phương pháp này sử dụng các tác nhân xúc tác là các chất hóa học hoặc fecmen để thủy phân một nguồn nguyên liệu protit nào đó (khô đậu, khô

NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 7

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

U Y

N

Nhược điểm:

.Q

Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit hiếm và đắt.

TP

Cần nhiều hóa chất và thiết các thiết bị chống ăn mòn.

ẠO

Hiệu suất thấp, đưa đến giá thánh cao.

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

Ơ

H

Ưu điểm: Dễ khống chế quy trình sản xuất và áp dụng được vào các cơ sở thủ công, bán cơ giới, cơ giới dễ dàng.

N

lạc…) ra một hỗn hợp các aminoaxit, từ đấy tách các axit glutamic ra và sản xuất mì chính.

G

Đ

c.Phương pháp lên men:

Sử dụng chủng Micrococcus Microbacteriurn để lên men.

glutamicus,

Brevi

bacterium

hoặc

10 00

B

Ưu điểm:

TR ẦN

H Ư

N

Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra các axit amin từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ.

A

Không sử dụng nguyên protit.

H

Ó

Không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn

-L

Í-

Hiệu suất cao, giá thành hạ.

ÁN

Tạo ra axit glutamic dạng L, có hoạt tính sinh học cao.

ÀN

TO

Do phương pháp này có nhiều ưu điểm nên hiện nay được ứng dụng rộng rãi trên thế giới, kể cả ở Việt nam.

D

IỄ N

Đ

d.Phương pháp kết hợp:

Đây là phương pháp kết hợp giữa tổng hợp hóa học và vi sinh vật học.

Phương pháp vi sinh vật tổng hợp nên các axit amin từ các nguồn đạm vô cơ và gluxit mất nhiều thời gian, do đó người ta lợi dụng các phản ứng tổng hợp NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 8

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

tạo ra những chất có cấu tạo gần giống axit amin, từ đấy lợi dụng vi sinh vật tiếp tục tạo ra axit amin.

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

Phương pháp này tuy nhanh nhưng yêu cầu kĩ thuật cao, chỉ áp dụng nghiên cứu chứ ít áp dụng vào công nghiệp sản xuất.

H Ư

N

G

Đ

3.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Nước

10 00

B

Tinh bột

TR ẦN

3.1.Sơ đồ quy trình:

Trung hòa

Ép lọc

Bả

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

Than hoạt tính

A

Thủy phân

D

Lên men

NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 9

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

N

Trao đổi Ion

Đ

TR ẦN

H Ư

N

Nước lạnh

Dịch thải

G

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

Acid hóa acid Glutamic

ẠO

TP

.Q

U Y

N

Nước chấm

Tách acid Glutamic

H

Ơ

Nước nóng và NaOH

10 00

B

Làm lạnh kết tinh

Cô đặc

Tiếp mầm tinh thể

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

Trung hòa

Nuôi mầm NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 10

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

U Y

N

Ly tâm

TP

B

TR ẦN

Sàng

H Ư

N

G

Đ

ẠO

Sấy

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

.Q

Nước cái

Sản phẩm mì chính

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

Bao gói

3.2.Thuyết minh quy trình: NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 11

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

a.Công đoạn thủy phân tinh bột:

Ơ

N

Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện để thực hiện phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men được, chủ yếu là đường glucoza.

N

H

Phản ứng xảy ra như sau:

.Q

nC6H12O6

TP

(C6H10O5)n

U Y

nH2O

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

Để thực hiện phản ứng trên, người ta có thể tiến hành theo nhiều phương pháp khác nhau và mỗi phương pháp đều có ưu nhược điểm riêng, đáng chú nhất là 3 phương pháp: phương pháp thủy phân bằng enzyme, phương pháp thủy phân bằng H2SO4, phương pháp thủy phân bằng HCl.

H Ư

b.Trung hòa:

B

TR ẦN

Khi thủy phân xong đưa dung dịch vào thiết bị trung hòa cho 30% vào để đạt pH = 4,8. Cho than hoạt tính vào tẩy màu, giúp cho quá trình lọc dễ, dung dịch có màu trong sáng.

10 00

c.Ép lọc:

H

Ó

A

Tách các phần bã và các chất không hòa tan, được dịch đường glucoza 16 – 18%.

Í-

d.Công đoạn lên men.

ÀN

TO

ÁN

-L

Đây là khâu có tính chất quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất. Trong công đoạn này có 3 giai đoạn nhỏ là: nuôi cấy giống cấp I, nuôi cấy giống cấp II và lên men lớn. Ngoài ra, còn có những công đoạn phục vụ cho quá trình lên men như: dây chuyền lọc khí, xử lí ure, xử lí dầu khử bọt.

Đ

Các khâu sẽ lần lượt được nghiên cứu theo quy trình sau:

D

IỄ N

Giống vi sinh vật

NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 12

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

Tạo môi trường

U Y

N

H

Bảo quản giống

ẠO

TP

.Q

Thuần hóa giống

TR ẦN

H Ư

Lên men cấp II

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

Lên men cấp I

10 00

B

Xử lý Urê và dầu phá bọt

Lên men cấp III

Dịch đã được lên men

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

Xử lý không khí

NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 13

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

10 00

Ơ

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Giống gốc cấy truyền ra ống thạch nghiêng đời 1 cấy truyền ra ống thạch nghiêng đời 2 lên men bình lắc (giống cấp 1) nuôi ở thùng tôn (giống cấp 2 lên men chính (nồi lên men cấp 3).

N

- Với công đoạn này, trước tiên giống vi sinh vật sẽ được tuyển chọn một cách kĩ lưỡng. Tiếp theo, tùy vào cấu trúc tế bào và thành phần hóa học của xác vi khuẩn mà ta chọn môi trường nuôi cấy thích hợp. Quá trình nuôi giống được tiến hành như sau:

VN3969 Trong môi trường MT1 ở 30 độ, 48h

H

Ó

A

BD trong MTT2, ở 30độ, 48h

TO

ÁN

-L

Í-

- Giống sau nuôi cấy được bảo quản trong môi trường thạch nghiêng với điều kiện vô trùng, được đem bảo quản lạnh. Sau đó chúng ta tiến hành thuần hóa giống bằng cách phân ly và pha loãng hoặc chọn lọc để đảm bảo giống dùng trong sản xuất được khỏe ( giống thuần này được dùng để lên men cấp III ).

D

IỄ N

Đ

ÀN

- Lên men cấp I, là quá trình lên men cho không khí vào và khuấy trộn, lên men tạo bọt, do đó phải dùng dầu để khử bọt. - Lên men cấp II, ta chuẩn bị môi trường và thiết bị như quá trình lên men chính. NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 14

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

TP

.Q

U Y

N

H

- Xử lý không khí, không khí từ khí trời được hút qua một thùng tách bụi sơ bộ, qua máy nén, qua hệ thống tách bụi, làm nguội, qua bình lọc bông thủy tinh đến các bình lộc riêng sơ bộ rồi mới vào nơi sử dụng như nồi giống, nồi lên men.

N

- Xử lý Urê và dầu phá bọt: Xử lý Urê, gồm Urê đầu và Urê cuối trong quá trình; Xử lý dầu phá bọt, do quá trình lên men của vi khuẩn thải ra nhiều CO2 tạo ra nhiều bọt, vì vậy cần phải dùng một lượng dầu thích hợp để phá bọt.

10 00

e.Công đoạn trao đổi ion:

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

- Lên men cấp III, đây là công đoạn cuối cùng, mang tính chất quyết định cho việc lên men sản phẩm, mục đích của khâu này là thông qua hoạt động sống của vi khuẩn trong những điều kiện thích hợp để chuyển hóa đường Glucoza và đạm vô cơ thành acid Glutamic. Quá trình xảy ra theo 3 giai đoạn: giai doạn đầu, giai đoạn giữa và giai đoạn cuối. Sau đó, ta lấy mẫu phân tích, xác định các thành phần, nếu sai số không quá lớn so với các tiêu chuẩn kỉ thuật cho phép thì tiếp giống cấp II sang và bắt đầu lên men. Cuối cùng, ta dùng khí nén đẩy dịch lên men sang thùng cao vị để chuẩn bị tiến hành trao đổi ion.

Dịch thải hoặc nước

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

Mục đích của công đoạn này là tách lấy acid Glutamic ra khỏi dịch lên men bằng hạt nhựa Polyetylen sunfuric hay còn gọi là Refin. Quá trình trao đổi nhựa ion gồm các quá trình sau:

Acid HCl NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Dịch lên men Pha chế dịch men

Xử lý hạt nhựa Refin

Dịch rò Page 15

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Trao đổi Ion

Ơ

N

Nước

.Q

U Y

N

H

Acid Glutamic và dịch thải

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

TP

- Với dịch đã được lên men ở công đoạn lên men ta tiến hành pha chế dịch men bằng cách pha loãng dịch men bằng dịch thải của công đoạn trước hoặc bằng nước lạnh sao cho dịch men có hàm lượng acid Glutamic khoảng 18-20 g/l, và pH=6-7 (người ta có thể dùng HCl để điều chỉnh độ acid)

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

-Xử lý hạt nhựa Refin: Hạt nhựa rêfin sau một mẻ trao đổi không còn khả năng hấp thụ nữa, muốn tiếp tục trao đổi phải qua khâu xử lý tái sinh. Dùng nước sạch rửa ngược khoảng 1 giờ, dùng thiết bị áp suất chân không, van đóng mở gián đoạn để sục đảo cho khối nhựa được tơi, đều, rửa cho tới khi pH = 8 ÷ 9 thì thôi (trước khi rửa cho pH =12 ÷ 13), xả bỏ hết lớp nước bẩn ở trên, sau đó tiếp tục cho nước vào rửa xuôi cho đến khi pH = 7 thì thôi và tiến hành tái sinh.

H

Ó

A

Tái sinh: Dùng axit thu hồi cho chảy ngược 15 ÷ 20 phút sau đó mới cho axit mới pha, giữ cho tốc độ vào và ra ngang nhau để cho mặt nước có chiều cao cố định tới khi dịch ra có pH = 2 ÷ 2,5 thì ngừng cho HCl.

ÁN

-L

Í-

Rửa tái sinh: mở van đáy thu hồi lấy axit cho tái sinh lần sau rồi mới dùng nước lạnh rửa xuôi cho tới khi pH = 3 thì ngừng cho nước và có thể tiến hành trao đổi. Thời gian kéo dài 40 ÷ 60 phút.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

-Trao đổi ion, sau khi hạt refin được tái sinh, rữa tái sinh và dùng chân không đóng mở ngắt quảng làm cho hạt nhựa được tơi, xốp để cho ổn định rồi cho dich vào trao đổi ngược, lưu tốc vừa phải, khống chế trong khoảng 80 phút trao đổi hết một mẻ là vừa. Công đoạn này gồm: Rửa trao đổi: Sau khi trao đổi hết để cho refin lắng xuống tự nhiên, xã bỏ lớp dịch bẩn trên bề mặt, đảo trộng hạt nhựa rồi cho nước vào rữa ngược cho tới khi sạch là thôi. NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 16

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

H

Công đoạn này chịu ảnh hưởng cua: pH, tốc đọ trao đổi, hàm lượng AG dịch men tới hiệu suất thu hồi AG, và xác vi khuẩn.

N

Giữ nhiệt: Sau khi rữa sạch thì ngừng cho nước lạnh, cho nước nóng vào để gia nhiệt hạt nhựa. Gia nhiệt cho tới khi nước thải đạt 48% thì thôi và cho NaOH 5% vào để tách.

U Y

f.Tách acid Glutamic:

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

TP

.Q

Khi dịch đạt 450C thì ngừng cho nước nóng và bắt đầu cho NaOH 5% cũng đã được gia nhiệt đến 600C vào để tách axit glutamic, lúc này dịch thải ra vẫn dược thu hồi để pha sẵn mẻ sau đồng thời phải liên lục kiểm tra pH và độ Baumé. Khi kết thúc, phần còn lại được thu hồi làm nước chấm.

H Ư

N

G

g.Acid hóa acid Glutamic:

B

TR ẦN

Toàn bộ dd axit glutamic thu được cho vào thùng kết tinh, cho cánh khuấy hoạt động liên tục để ngăn axit glutamic kết tinh quá sớm, tinh thể nhỏ, hiệu xuất thấp. Cho HCl 31% vào và tạo điểm đẳng điện đến pH= 2.9-3.2 thì thôi và mở nước lạnh.

10 00

h.Làm lạnh kết tinh:

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

Dịch acid Glutamic sau khi đã đưa về điểm đẳng điện thì cho nước vào vỏ thùng kết tinh để giảm dần nhiệt độ, trong khi đó cánh khuấy tiếp tục hoạt dộng làm cho axit glutamic kết tinh to tơi và xốp. Tám giờ sau thì ngừng khuấy nhưng vẫn tiếp tục giảm dần nhiệt độ đến nhiệt độ không khí. Sau ít nhất 48 giờ kết thúc quá trình làm lạnh kết tinh.

TO

Ở đây, dung dịch axit glutamic chia làm 2 pha rõ rệt

ÀN

+Pha rắn: axit glutamic kết tinh lắng xuống dưới

D

IỄ N

Đ

+Pha lỏng: gồm nước và một ít axit glutamic không kết tinh hòa tan vào ta gọi đó là nước cái. Đưa nước cáiđi trao đổi lại, phần kết tinh đưa đi ly tâm ta được acid Glutamic ẩm. NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 17

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

i. Trung hòa Nhằm chuyển axit glutamic thành glutamat natri

Ơ

N

C5H9NO4 + Na2CO3 = C5H8NO4Na + CO2 + H2O

N

H

Đồng thời còn có các phản ứng khử sắt và tẩy màu

TP

.Q

U Y

Để phản ứng trung hòa cũng như khử sắt đạt kết quả tốt nhất, nên thực hiện phản ứng trung hòa ở nhiệt độ 50-600C không để nhiệt độ cao hoặc thấp quá, phản ứng khử sắt tiến hành ở 60-700C và pH 5-5.5.

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

Trung hòa 1: cho nước vào thùng trung hòa,gia nhiệt ở 700C cho cánh khuấy hoạt dộng rồi từ từ vừa cho axit glutamic vừa cho Na2CO3 cho đến pH = 5-5.5, cho than hoạt tính vào để tẩy mầu, cho Na2S khử sắt. Sau đó cho Na2CO3 vào để trung hòa và tạo glutamat natri đến pH= 6.5-6.8 rồi đi ép lọc lần 1.

TR ẦN

Trung hòa 2: nhằm tẩy màu dịch ép lọc sau trung hòa 1

H

Ó

A

10 00

B

Sau khi ép lọc lấn 1 dịch được bơm lên thùng trung hòa 2 được gia nhiệt 50600C rồi cho than hoạt tính vào khuấy đều đồng thời cũng kiểm tra quá lượng Na2S nếu còn Fe2+ thì tiếp tục cho Na2S khử cho hết, lọc màu thấy trắng, trong suốt thì ép lọc lần 2 được dung dịch glutamat natri đem đi cô đặc.

Í-

k. Cô đặc:

TO

ÁN

-L

Cho dịch trung hòa có nồng độ 20 ÷ 210Be vào nồi cô đặc, cho khoảng 80% tổng lượng dịch, cô ở nhiệt độ 700C chân không 600 mmHg, áp suất hơi ≤ 1 kg/cm2 .

ÀN

l. Tiếp mầm tinh thể:

D

IỄ N

Đ

khi dịch đã đạt đến nồng độ 31,5 ÷ 320Be (phải đo chính xác) thì cho cánh khuấy nồi cô đặc hoạt động và dùng áp lực chân không hút mầm tinh thể vào. Mầm là mì chính tinh thể sàng lấy ở mẻ trước loại hạt nhỏ đều, lượng mầm tiếp vào khoảng 7% so với tổng lượng mì chính đưa vào cô. NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 18

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

TP

.Q

U Y

N

H

Sau khi tiếp mầm, số dịch 20% còn lại pha loãng ≈120Be, gia nhiệt lên 600C rồi bổ sung liên tục vào nồi cô đặc sao cho lượng bổ sung cân bằng với lượng bốc hơi của nồi. Lúc này mầm tinh thể lớn dần nhưng phải chú ý quan sát, nếu thấy xuất hiện các tinh thể nhỏ thì phải tiếp nước ngưng tụ đã gia nhiệt 600C vào phá đi rồi lại tiếp tục cô cho đến khi thấy mầm tinh thể đã lớn thành hạt mì chính tinh thể như ý thì ngừng cô và khẩn trương cho xuống ly tâm. n. Ly tâm:

N

m. Nuôi mầm:

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

Khi ly tâm phải dùng một ít nước ấm, sạch, tia nhẹ vào khối mì chính để hòa tan những hạt kết tinh nhỏ bám ngoài tinh thể, làm cho tinh thể được sáng, bóng. Qua ly tâm ta được mì chính tinh thể và nước cái. Mì chính tinh thể được đưa đi sấy còn nước cái pha vào cô với mẻ sau. o. Sấy mì chính:

B

TR ẦN

Mì chính hút ẩm rất nhanh nên sau khi ly tâm ta phải xử lý ngay, bằng cách đưa vào sấy trong vòng 2 giờ, ở nhiệt độ < 80oC và độ ẩm < 0,5%, cứ 30 phút đảo trộn một lần.

10 00

p. Sàng mì chính:

Ó

A

Qua công đoạn này nhằm giúp ta phân loại mì chính vì tinh thể mì chính lúc này có nhiều kích cỡ khác nhau. Thực hiện trên các loại sàng để phân loại:

ÁN

-L

Í-

H

Loại trên sàng12 lỗ là loại vón cục hoặc quá to, có thể hòa ra nước đưa vào cô mẻ sau. Loại trên và dưới sàng 24 lỗ, trên và dưới sàng 36 lỗ đều là chính phẩm. Loại dưới sàng 36 lỗ dùng làm mầm tinh thể cho mẻ sau.

ÀN

TO

q. Bao gói:

D

IỄ N

Đ

Sau quá trình sàng phân loại ta thu được sản phẩm theo yêu cầu, sau đó đem cân và đóng gói. Kết thúc qui trình sản phẩm được hoàn tất, nhập kho và bán ra thị trường.

NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 19

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SÔ CHẤT PHỤ GIA KHÁC.

Xử lý Na2CO3

Nghiền

Dịch lọc

Alginate natri

Rửa nước

Kết tủa với CaCl2

Sấy khô

Trích ly

Alginate CaCl

Ơ

Lọc

N

U Y

.Q

TP ẠO

Sấy khô

N

Xử lý acid

Nghiền

TR ẦN

H Ư

Làm sạch

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

H

Rong mơ

N

1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT ALGINATE.

Lọc

Tan giá

Dịch lọc

Sấy khô

Tạo gel

agar

10 00

Rong câu

B

2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT AGAR

ÁN

-L

Rửa nước

Í-

H

Ó

A

Làm sạch cơ học

Làm sạch

Cắt gel Lạnh đông

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Trích ly

NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 20

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

N

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM N

H

I.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG VANI

U Y

1.GIỚI THIỆU CHUNG

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

TP

.Q

Hương vany - hoa hậu của các loài hương là một nguyên liệu nhập khẩu của nhiều nước trên thế giới. Vani được sử dụng khá rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Thông dụng nhất là trong lĩnh vực sản xuất nước giải khát, rượu mùi. Coca Cola hiện nay là nhà nhập khẩu lớn nhất vani từ Mêhicô. Tiếp theo là trong lĩnh vực bánh kẹo. Ngoài ra, vani còn được sử dụng trong lĩnh vực sản xuất nước hoa , dược phẩm, mỹ phẩm và thuốc lá. Ở một số nước châu Âu và Mỹ, vani còn được sử dụng như gia vị để chế biến các món ăn làm từ thịt, cá. Đôi khi, vani còn được sử dụng như chất khử mùi trong xe ô tô, nhà ở...[3]

H

Ó

A

10 00

B

Giá thành của hương vany thiên nhiên rất cao, chủ yếu hiện nay nhiều ngành công nghiệp sử dụng hương vany tổng hợp. Do vany có giá trị lớn về kinh tế nên đã từ lâu các nước đã xây dựng nhiều nhà máy sản xuất vany nhân tạo. Ví dụ 1936-1938 hai nhà máy sản xuất vanillin ở Mỹ và Canada xuất phát từ dịch thải lignin sunfonat. Ở Việt Nam đã có những công trình nghiên cứu sản xuất vanillin tách từ dịch kiềm thải nhà máy giấy với hiệu suất 18% so với lignin (2,9% so với dịch thải). [1]

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

không chỉ được sử dụng như là hương liệu trong thực phẩm và đồ uống mà còn trong lĩnh vực nước hoa. Nó cũng được dùng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp như tạo hương liệu cho các loại dược phẩm và thuốc và tạo mùi hương lấn áp các mùi nồng của các vỏ bánh xe cao su, sơn và các sản phẩm tẩy rửa. .

D

IỄ N

Đ

Công nghiệp sữa và các sản phẩm sữa sử dụng phần lớn sản lượng vanilla của thế giới trong sản xuất kem, ya ua (tươi và đông lạnh) , và các sản phẩm sữa có hương khác. Bất chấp sự tuyệt với của các loại kem lạnh bán trên thị trường, hầu hết người tiêu dùng đều nói rằng “ tôi chỉ thích kem vani”

NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 21

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

hydroxy Vanillin (4- -3-methoxybenzaldehyde), một hợp chất có mùi thơm hấp dẫn

N

Do nhu cầu về vanilla cao và do giá thành rất đắt, vì thế sử dụng vani tổng hợp thay thế vani tự nhiên. Thực tế, sử dụng 97% vani tổng hợp với tác nhân là chất tạo hương. [6]

A

2.1.Hương vani tự nhiên

10 00

2.PHƯƠNG PHÁP CHIẾT TÁCH HƯƠNG VANI

H

Ó

2.1.1Phương pháp ngâm ướt

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

Trong phương pháp truyền thống này, các vỏ quả được cắt thành đoạn dài 1-2cm và ngâm vào rượu cồn 50% chứa trong các thùng rượu bằng gỗ hoặc tương tự đến một năm. Nếu nồng độ của rượu cồn xuống thấp quá thì phần lớn hợp chất đắng này có thể bị chiết tách sẽ làm ô nhiểm hương. Sự làm chín thêm nửa xãy ra cho đến tháng thứ 6 trước khi việc chiết tách được thực hiện.

D

IỄ N

Đ

2.1.2Phương pháp thấm qua Sử dụng các container bằng thép có các khay đục lỗ bên trong. Các vỏ quả đã được cắt thành lát mỏng đặt trên các khay và được nhúng vào rượu cồn 60%, và việc này được thực hiện xoay vòng và duy trì ở nhiệt độ tăng lên ở NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 22

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

U Y

N

H

mức độ không đáng kể. Việc chiết tách được thực hiện trong khoảng 2 tuần, và sau đó được làm chín trong 3-6 tháng. Vani thành phẩm có dạng chất lỏng hoặc kem với thành phần có thể gồm cả hạt và quả vani hoặc chỉ có hạt, tùy theo mục đích sử dụng. Vani nguyên chất còn được chế biến dưới dạng bột của hạt vani hoặc bột trộn lẫn với đường lactose, tinh bột, xi rô, keo thực vật. Việc pha trộn thêm bột vỏ quả sẽ làm vani có vị gắt hơn.

N

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

ẠO

TP

.Q

Ưu điểm của vani dạng kem, hạt và bột là chúng không tạo nên vị cay và hương vị không bị mất khi nấu hoặc chế biến. Trong khi đó, vani dạng lỏng có ưu điểm là giàu hương vị và dễ pha trộn.

Đ G

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

2 .2Tổng hợp hương vani nhân tạo

H Ư

N

2.2.1 Phương pháp 1

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

Phương pháp đầu tiên, đã có từ cuối thế kỷ 19, sử dụng dầu đinh hương, thành phần chính của nó là eugenol. Mặc dù nguyên liệu chế biến có thể phục hồi lại, nhưng tốn một khối lượng đáng kể hóa chất tổng hợp trong quá trình sản xuất, gồm có acid, xút và nitrobenzene. Những chất này vẫn còn lại trong sản phẩm và sự kết tinh lại eugenol tinh khiết, đã làm nhiễm bẩn vanillin . Phương pháp này hiện nay không sử dụng nữa.

ÁN

2.2.2 Phương pháp 2

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Vanillin có thể được sản xuất từ lignin, là thành phần trong chất thải từ công nghiệp bột gỗ. Giai đoạn sunphit hóa trong kỹ nghệ làm giấy từ gỗ hoặc rơm, đã sinh ra chất thải có chứa hổn hợp các nguyên liệu có ích. Các đường có trong đó thì có thể lên men để sản xuất ra cồn, và dung dịch còn lại có thể sau đó được sử dụng để sản xuất vanillin. Mặc dù sử dụng chất thải, công nghệ sản xuất này rất ưu việt bởi vì mỗi kg vanillin được sinh ra từ hơn 150kg chất thải đã bị bỏ đi. NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 23

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Giấy cao cấp, với thành phần xenlulo sợi cao, được sản xuất bằng việc sử dụng công nghệ sunphít. Sau công nghệ bột giấy (mà sản sinh ra xenlulo) , một chất lỏng màu đen khó ưa còn lại có chứa lignin, các đường và các hóa chất chế biến. Các đường có thể lên men, và các lignin còn lại được xử lý bằng các tác nhận kiềm và oxy hóa để tách rời các liên kết bền trong cấu trúc lignin. Hổn hợp thu được có chứa vanillin, và vanillin được chiết tách khỏi hổn hợp bằng dung môi và sau đó được tinh chế. Việc tinh chế rất quan trọng nếu dùng vanillin trong thực phẩm.

N

Quá trình chế biến:

2.2.3 Phương pháp 3

Í-

H

Ó

A

10 00

B

Việc sản xuất từ nguồn nguyên liệu hóa dầu theo đường catechin (catechol) và guaiacol hiện nay là phương pháp phổ biến nhất để tổng hợp vanillin. Số lượng và chủng loại chất thải sản sinh ra là có thể quản lý tốt theo qui trình này, ngay cả khi nguồn nguyên liệu không thu hồi được. Có thể dùng catechol, tuy nhiên, phải được thực hiện từ glucose và vì thế các phần còn lại để sản xuất phải dựa trên nguồn nguyên liệu có thể tái sinh lại.

TO

ÁN

-L

Catechol nói chung được tạo nên từ phenol. Đây là một trong nhiều chất hóa học khác nhau thu được từ dầu mỏ một cách tinh khiết. .

D

IỄ N

Đ

ÀN

2.2.4 Phương pháp mới

NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 24

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

Acid Ferulic được tìm thấy trong các thành tế bào nó có vai trò tạo các liên kết để làm cứng tế bào. Cấu trúc của nó tương tự vanillin, và chắc chắn đây là điểm xuất phát để sản xuất vanillin có trong các loại phong lan vanilla orchid.

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

Cần chú ý rằng một vài loại vi khuẩn đất sản sinh ra mùi vanilla khi được bổ sung acid ferulic, việc nghiên cứu này đã đưa đến các phương pháp có thể dùng để tổng hợp vanillin từ nguồn chất thải nông nghiệp. Các chủng vi khuẩn và nấm khác nhau đã được thử nghiệm với củ cải đường và cám bột mỳ/ cám bắp và kết quả rất khả quan. II TỔ HỢP MỘT SỐ CHẤT CẢI THIỆN MÙI.

B

1.Maltol

A

10 00

Có mùi như caramen, có thể làm tăng độ ngọt của những thực phẩm giàu dường đặc biệt như saccharoze (nước quả, mức đông,…)

Í-

H

Ó

Bổ sung malol liều lượng 5-75 ppm cho phép giảm 15% lượng saccharoze sử dụng để tạo ra sản phẩm có cùng độ ngọt.

-L

2. 5’-Nucleotides

ÀN

TO

ÁN

5’-Insoine monophotphate (IMP, muối di-natri) và 5’-guanosine monophotphate (GMP, muối di-natri)có tính chất tương tự như MSG nhưng mạnh gấp 10-20 lần.

D

IỄ N

Đ

Giúp cải thiện mùi vị sản phẩm ở nồng độ 75- 500 ppm , dùng cho súp ,sốt, thịt hộp, nước cà chua đóng hộp.

NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 25

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Được sản xuất bằng công nghệ lên men từ các nguồn carbon hydrate (C, H, O) . Cho tác dụng ở pH 5-8 với liều dùng là 0,2-0,5%,tạo vị ngọt, mặn, mùi của thịt và cảm giác ngon miệng.

N

3. Monosodium glutamate (MSG).

NHO M 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 26

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHỤ GIA THỰC PHẨM

……….…… …………….. ĐỀ TÀI:

Tìm hiểu về phụ gia nhóm tạo mùi vị Ammonium glutamate, Potassium glutamate Monosodium glutamate, L-Glutamic acid

GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN MSHP: 210502601 SVTH: ĐOÀN BÁ LINH MSSV: 09227401

TP. HCM, tháng 11 năm 2011.

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

MỤC LỤC MỞ ĐẦU .............................................................................................................................................. 3 Đặt vấn đề .................................................................................................................................... 4

1.2.

Mục đích ...................................................................................................................................... 4

1.3.

Nội dung tìm hiểu ........................................................................................................................ 4

2.1.

H

N

Giới thiệu chung. ......................................................................................................................... 5 Chất điều vị. ......................................................................................................................... 5

2.1.2.

Giới thiệu về vị umami........................................................................................................ 5

ẠO

TP

2.1.1.

Ammonium glutamate (E624) ............................................................................................ 7

G

2.2.1.

Đ

Các hợp chất điều vị ................................................................................................................... 6

Định nghĩa.................................................................................................................... 7

2.2.1.2.

Cấu tạo, tính chất ........................................................................................................ 7

2.2.1.3.

Nguồn gốc..................................................................................................................... 7

2.2.1.4.

Chức năng .................................................................................................................... 7

2.2.1.5.

Cơ chế tác dụng ........................................................................................................... 7

2.2.1.6.

Độc tố, liều lượng cho phép ........................................................................................ 9

H Ư

TR ẦN

B

10 00

2.2.2.

N

2.2.1.1.

Potassium glutamate (E622) ............................................................................................... 9 Định nghĩa.................................................................................................................... 9

2.2.2.2.

Cấu tạo ......................................................................................................................... 9

2.2.2.3.

Nguồn gốc................................................................................................................... 10

2.2.2.4.

Chức năng .................................................................................................................. 10

Ó

H

Í-

Cơ chế tác dụng ......................................................................................................... 10

ÁN

2.2.2.5.

A

2.2.2.1.

-L

2.2.

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

U Y

NỘI DUNG ...................................................................................................................................... 4

.Q

II.

Ơ

1.1.

N

I.

Độc tố, liều lượng cho phép ...................................................................................... 10

TO

2.2.2.6. 2.2.3.

Monosodium glutamate (E621) ........................................................................................ 11 Định nghĩa.................................................................................................................. 11

2.2.3.2.

Cấu tạo ....................................................................................................................... 11

2.2.3.3.

Nguồn gốc................................................................................................................... 12

2.2.3.4.

Chức năng .................................................................................................................. 13

2.2.3.5.

Cơ chế tác dụng. ........................................................................................................ 14

2.2.3.6.

Độc tố, liều lượng cho phép ...................................................................................... 17

D

IỄ N

Đ

ÀN

2.2.3.1.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

L-glutamic acid (E620) ..................................................................................................... 19 Định nghĩa.................................................................................................................. 19

2.2.4.2.

Cấu tạo, tính chất ...................................................................................................... 20

2.2.4.3.

Nguồn gốc................................................................................................................... 20

2.2.4.4.

Chức năng .................................................................................................................. 21

2.2.4.5.

Cơ chế tác dụng ......................................................................................................... 22

2.2.4.6.

Độc tố, liều lượng cho phép ...................................................................................... 22

.Q

U Y

N

H

Ơ

2.2.4.1.

N

2.2.4.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

KẾT LUẬN .................................................................................................................................... 23

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

TP

III.

I. MỞ ĐẦU

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Đặt vấn đề

ẠO

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

Theo nghiên cứu cho thấy, trong thành phần của bột ngọt có một mùi vị mới đó là vị umami chủ yếu do glutamate tạo nên. Có thể nói chúng giống như một vị cơ sở mà thiếu chúng thì món ăn trở nên nhạt nhẻo. Vì vậy, để tìm hiểu rõ hơn vấn đề này, tôi quyết định tìm hiểu một số hợp chất phụ gia có thành phần glutamate như Ammonium glutamate(E621), Potassium glutamate(E622), Monosodium glutamate,L-Glutamic acid để xem sự ảnh hưởng của chúng như thế nào, đồng thời cũng giới thiệu đến tất cả các bạn đọc được biết.

A

Mục đích

Ó

1.2.

10 00

B

Vì thời gian tìm hiểu không nhiều nên trong quá trình tìm hiểu không thể tránh được những sai sót mong cô và các bạn chỉnh sữa và đóng ghóp thêm.

Í-

H

Tìm hiểu những tính chất, công dụng của những phụ gia có tính chất điều vị khi sử dụng trong thực phẩm. Nội dung tìm hiểu

ÁN

1.3.

-L

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

Ngày nay, đáp ứng những thị hiếu mới cho người tiêu dùng cũng là một vấn đề nang giải cho những nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm. Làm sao để được người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm của doanh nghiệp mình đưa ra. Từ khâu nguyên liệu sản xuất, qui trình chế biến đến thiết bị dụng cụ, thì trong đó, thành phần phụ gia có mặt trong sản phẩm là một điều tất yếu. Những công dụng quý giá của phụ gia đã làm cho sản phẩm trở nên đa dạng, tăng giá trị về mặt dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, giảm chi phí cho sản phẩm… Vì vậy, phụ gia không thể thiếu trong quá trình sản xuất. không nhũng thế phụ gia cũng được ứng dụng một cách khá phổ biến trong các gia đình đặc biệt là bột ngọt (E621), vì có một hương vị đặc trưng và làm cho các món ăn trở nên đậm đà hơn.

N

1.1.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Tìm hiểu về công thức cấu tạo,nguồn gốc, tính chất, chức năng trong thực phẩm, cơ chế tạo vị cho thực phẩm và cách sử dụng cũng như liều lượng dùng trong quá trình chế biến nhằm đảm bảo sức khỏe cho con người khi sử dụng những thực phẩm có sử dụng phụ gia.

II. NỘI DUNG

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

2.1.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Giới thiệu chung.

H

Ơ

Chất điều vị (flavor enhancer) là một trong các nhóm chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn.

N

2.1.1. Chất điều vị.

.Q

N

G

Đ

ẠO

TP

Tiếng Anh Glutamic Acid (L(+)-) Monosodium Glutamate Monopotassium Glutamate Calcium Glutamate Guanylic Acid Disodium Guanylate (mới bổ sung) Inosinic Acid Disodium Inosinate (mới bổ sung) Maltol Ethyl Maltol

H Ư

Tiếng Việt Axit glutamic (L(+)-) Mononatri glutamat Monokali glutamat Canxi glutamat Axit guanylic Đinatri guanylat Axit inosinic Đinatri inosinat Maltol Etyl maltol

TR ẦN

STT 620 621 622 623 626 627 630 631 636 637

H

Ó

A

10 00

B

Trong số các chất điều vị trên, có ba chất rất thường xuyên được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Đó là chất điều vị 621 – monosodium glutamate (bột ngọt), chất điều vị 627 – disodium guanylate và chất điều vị 631 – disodium inosinate. Tuy nhiên, nhiều người trong chúng ta vẫn còn khá xa lạ và chưa nhận biết hết về chúng dù vẫn tiếp xúc hàng ngày. Vậy, để tìm hiểu kỹ hơn những điều này chúng ta sẽ tiếp tục tìm hiểu các phần bên dưới.

Í-

2.1.2. Giới thiệu về vị umami.

-L

Vị giác của con người, ngoài bốn vị đã phát hiện là chua, ngọt, mặn, đắng; gần đây các nghiên cứu khoa học còn chứng thực có thêm một vị thứ năm cơ bản nữa, đó là vị ngon-gọi theo Tiếng Nhật là vị Umami. Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia thì bột ngọt có vị Umami.

TO

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

U Y

N

Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ra ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, danh mục các chất điều vị được phép sử dụng trong thực phẩm như sau:

D

IỄ N

Đ

ÀN

Việc sử dụng bột ngọt đã có từ nhiều thế kỷ trước trong nghệ thuật ẩm thực phương Đông. Cách đây khoảng 1500 năm, các đầu bếp đã biết cho một lượng tảo biển vào súp để làm tăng đáng kể hương vị món ăn nhưng họ hoàn toàn không biết rằng tảo chứa một lượng lớn glutamate (bột ngọt) tự nhiên. Mãi đến năm 1860, Ritenhausen và Woft (Đức) đã xác định được cấu tạo của axit glutamic và muối natri glutamat. Năm 1908, vị giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda thuộc Đại học Hoàng Gia Tokyo đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt thịt, đó chính là natri glutamat.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

TR ẦN

Giáo sư Kikunae Ikeda

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

Chất này đã từng được chiết suất thành công từ tảo biển và ông đặt tên cho thương phẩm là Ajinomoto, theo tiếng Nhật nghĩa là “tinh chất của vị ngọt”. Năm 1909, Giáo sư Ikeda và dược sĩ Saburosuke Suzuki mở một công ty chuyên kinh doanh bột ngọt với cái tên Ajinomoto. Đến năm 1933, sản xuất bột ngọt tại Nhật Bản đã đạt đến 4500 tấn/năm. Bột ngọt trở thành gia vị quan trọng, nhất là tại các nước phương Đông. Năm 1920, Trung Quốc cũng sản xuất được bột ngọt. Có năm hãng ViTsin của Trung Quốc sản xuất tới 200 tấn bột ngọt/năm. “Mì chính”, tên gọi chệch theo tiếng Quảng Châu xuất hiện từ lúc đó. Ngày nay, khoảng 400 ngàn tấn bột ngọt được sản xuất tại 15 quốc gia trên thế giới.

2.2.

Các hợp chất điều vị

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

2.2.1. Ammonium glutamate (E624) Định nghĩa

U Y

N

H

Ơ

Monoammonium glutamate là một hợp chất có công thức NH 4 C 5 H 8 NO 4. Đó là một amoni axit muối của axit glutamic. Chúng là một amino acid tự nhiên, có thể sản xuất từ mật rỉ đường bằng cách lên men bởi vi khuẩn. nó có mặt trong protein của thực vật như gluten hoặc protein của đậu nành. Là một chất tăng cường hương vị.

N

2.2.1.1.

Khối lượng phân tử: 164,19

B

Công thức phân tử: C5H9NO4H3N

TR ẦN

Azanium 4-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoate

H Ư

N

G

Đ

ẠO

Cấu tạo, tính chất

Monoammonium glutamate

10 00

Tính chất: có dạng bột, màu trắng, không mùi. Hòa tan trong nước, không hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Nguồn gốc

Ó

A

2.2.1.3.

Í-

H

Có thể tìm thấy trong cấu trúc protein của thực vật chẳng hạng như có trong gluten hoặc trong protein đậu nành.

-L

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

2.2.1.2.

TP

.Q

Tên khác: CAS 7558-63-6 / Monoammonium glutamate / Ammoniumglutaminat (Đức)/MAG/Monoammonium L-glutamate.

Chức năng

ÁN

2.2.1.4.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Amoni glutamate được sử dụng như thay thế một hương vị tăng cường và làm muối. Có chức năng như: Bột ngọt, ngọt monoammonium, monopotassium glutamate, disodium guanylate; disodium inosinate, L-axit glutamic.

2.2.1.5.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Cơ chế tác dụng

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẠO

Đ G N H Ư TR ẦN B 10 00 A Ó H Í-L

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

Nitơ có thể được vận chuyển qua sự hấp thụ và vận chuyển thụ động, tuy nhiên chủ yếu là dưới sự sự kiểm soát của enzyme trong tế bào (Lobban và Harrison, 1994). Đồng hóa nitơ được quy định chủ yếu bởi các phản ứng enzyme. Quá trình trao đổi chất xảy ra trong bào tương, lục lạp và ty thể, và nó liên quan đến con đường sinh hóa khác nhau. Nitrate reductase (NR) và reductase nitrite (NIR) làm trung gian giảm nitrat (NO3) amoni (NH4) trong các phản ứng liên tiếp chuyển đổi của amoni thành glutamate thông qua hai con đường chính. Chu kỳ sinh hóa liên quan đến đồng hóa amoni, amoni được kết hợp vào glutamine (Gin) glutamine synthetase (GS). Glutamine sau đó tặng một trong các amin của nó oxoglutarate để mang lại hai glutamate (Glu) các phân tử thông qua chuyển giao amin xúc tác bởi enzym tổng hợp glutamate (GOGAT). Ngoài ra, glutamate dehydrogenase (GDH) cũng có thể xúc tác cho sự kết hợp của amoni thành glutamate tạo vị ngọt (Inokuchi và Okada, 2001).

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Độc tố, liều lượng cho phép

Đ

ẠO

Có tính độc trung bình, có thể gây ảnh hưởng đến tâm trí. Khi đun nóng dễ bị phân hủy và phát ra khói độc hại như NOx, NH3.

• Qui định sử dụng ở một số nước.

TR ẦN

H Ư

Độc tính đường hô hấp(LC50): chưa xác định

N

G

Độc tính da(LD50): chưa xác định

USA: FDA 21CFR 182, 1500: GRAS sử dụng phù hợp với liều lượng sử dụng trong sản xuất.

-

USDA 9CFR 318, 7, 381, 147: sử dụng một lượng vừa đủ cho mục đích.

A

10 00

B

-

H

Ó

2.2.2. Potassium glutamate (E622) Định nghĩa

-L

Í-

2.2.2.1.

Monopotassium glutamate là một hợp chất có công thức KC5H8NO4. Đây là một axit muối kali của acid glutamic .

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

2.2.1.6.

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

2.2.2.2.

Cấu tạo

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Nó có số E E622 và được sử dụng trong thực phẩm như một chất tăng hương vị . Đây là một thay thế bột ngọt không natri .

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Tính chất: Màu trắng, dễ bị hút ẩm, dạng bột, không mùi. Dễ tan trong nước, hơi tan trong rượu. Mất khi sấy: không quá 0.2% ở 800C trong 5h, khoảng ph: 6.7-7.3, Nguồn gốc

Ơ

Chúng có mặt trong các gluten của thực vật như rau quả, lúa mì, đặc biệt là các họ

N

2.2.2.3.

Chức năng

U Y

2.2.2.4.

N

H

cải…

Cơ chế tác dụng

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

Các kết quả điều tra cho thấy hiệu quả của việc tăng khả năng ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của k+. kali có tính chất khử vì vậy nó sẽ làm thay đổi ph astrocytic và điều này giúp cho hoạt động của thần kinh được tốt hơn. Khi nồng độ kali trong tế bào tăng lên tại các loci, tạo điều kiện cho một quá trình đảo ngược kali-amoni, trong đó các ion amoni di chuyển nội bào đối với các vùng của hoạt động thần kinh, các ion kali khuếch tán đi. Nồng độ kali cao được gợi lên đánh dấu 'nghịch lý' tăng vận tốc của sự hấp thu glutamate trong các tế bào hình sao. Sự gia tăng này tương quan với mức độ alkalinization kali gây ra. Hơn nữa, bằng chứng gần đây xác định một phương tiện vận chuyển chính của glutamine trong tế bào hình sao (Hệ thống N) như một trao đổi glutamine / proton. Kali có thể đảo ngược gradient xuyên màng của proton trong tế bào hình sao, và làm tăng nồng độ glutamine nội bào, tạo điều kiện cho một sự đảo ngược của dòng glutamine thông qua hệ thống N hấp thu. Những thay đổi này luôn thay đổi, do kali tạo ra từ các tế bào thần kinh hoạt động, kết hợp để đẩy nhanh tiến độ glutamate-glutamine. 2.2.2.6.

-L

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

2.2.2.5.

ẠO

TP

.Q

Chức năng trong thực phẩm: tăng cường hương vị, có thể thay thế muối hoặc giống như thực phẩm chức năng. Có chức năng như: Bột ngọt, ngọt monoammonium, monopotassium glutamate, disodium guanylate;disodium inosinate, L-axit glutamic.

Độc tố, liều lượng cho phép

ÀN

TO

ÁN

Vấn đề an toàn thực phẩm: có tính độc nhẹ đối với đường tiêu hóa và các tuyến khác, có triệu chứng là đau đầu. khi đun nóng dễ bị phân hủy và tạo ra các một số loại khói độc như K2O và NOx.

D

IỄ N

Đ

Qui định sử dụng ở một số nước: -

ở Mỹ : FDA 21CFR 182,1516: GRAS là được phép sử dụng với một lượng cho phép đã quy định EUROPE: cho phép sử dụng UK: cho phép sử dụng.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Quy định của EEC (E622): Cho phép sử dụng như là một chất tăng cường hương vị, thay thế muối.

-

Nhật bản: chấp nhận cho việc sử dụng để tăng hương vị

Ơ

N

-

N

Định nghĩa

U Y

2.2.3.1.

H

2.2.3. Monosodium glutamate (E621)

.Q TP ẠO Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người.

G

- Tên hóa học:

H Ư

N

+ Theo tiếng Việt là Natri glutamat.

+ Theo tiếng Anh là Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt là MSG.

TR ẦN

+ Các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1aminopropane-1,3-dicarboxylic acid

Í-

H

Ó

A

10 00

B

- Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi là chất điều vị 621). Bột ngọt chính là chất điều vị 621.

-L

2.2.3.2.

Cấu tạo

ÁN

Công thức phân tử là: C5H8NO4Na.

TO

- Trọng lượng phân tử: 187,13.

D

IỄ N

Đ

ÀN

Tính chất vật lí Tinh thể rắn dạng que, không màu, không dính vào nhau, rời rạc. Là muối của acid glutamate có dạng bột, tinh thể màu trắng, dễ bị chảy rửa, hình giống quả tram khi kết tinh với nước. Dưới -80C sẽ giống như một pentahydrate sau khi lọc và tiếp xúc với không khí sẽ bị mất nước và kết tinh trở thành monohydrate. Mùi nhẹ giống như peptone ( hương vị từ thịt), hòa tan trong nước và ít tan trong rượu.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Vừa có ngọt hoặc hơi mặn. Nhiệt độ nóng chảy 232 °C

Ơ

N

Độ tan trong nước 74 g/ml

N

H

Độ tinh khiết: không thấp hơn 99%

TP ẠO

Đ

G

N

H Ư

TR ẦN

Bảng 1. Nội dung glutamate tự nhiên của thực phẩm tươi sống. Các giá trị được thể hiện

10 00

B

trong mg/100g thực phẩm (Viện công nghệ thực phẩm, 1987) Ràng buộc glutamate

Miễn phí glutamate

A

Sản phẩm sữa / sữa 2

229

22

9,847

1200

H

-L

Í-

Nhân

819

Ó

Cow

Parmesan Cheese

TO ÀN Đ IỄ N D

Nguồn gốc

• Trong tự nhiên: Theo Hội khoa học kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam thì: bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa (kể cả trong sữa mẹ) và trong rau quả như cà rốt, đậu, ngô... Trong khoảng 100g cà chua hiện hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con người cân nặng từ 60kg đến 70kg, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt

Sản phẩm gia cầm

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

2.2.3.3.

.Q

U Y

Độ tan ở các nhiệt độ và PH khác nhau: Trong nước: ở 25oC 74.2g/100ml và ở 600C 101,4g/100ml

Trứng

1,583

23

Gà

3,309

44

Vịt

3,636

69

Thịt Thịt bò

2,846

33

Thịt lợn

2,325

23

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Cá thu

2,382

36

Salmon

2,216

20

Ơ

9

H

2,101

N

Cod

N

Cá

Ngô

1,765

130

Củ cải đường

256

30

Cà rốt

218

Hành

208

U Y

200

.Q

5,583

33

18

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

TP

Đậu Hà Lan

Ó

A

10 00

B

Trong sản xuất: Ngày nay, MSG được chế ra từ tinh bột các chất thiên nhiên như đậu nành, bắp, bột mì, gạo, khoai tây, đường mía, củ cải... hoặc do tổng hợp các chất hữu cơ. Sự chế biến này cũng dùng phương thức lên men hóa chất, sức nóng, thủy phân, như trong trường hợp làm rượu bia, giấm hoặc sữa chua. MSG có 72,2% glutamate, 12,2% muối natri, 9,6% nước glutamate này là acid D-glutamic không có trong đạm tự nhiên của thực vật và động vật. Glutamate tự nhiên khác với glutamate chế biến.

H

2.2.3.4.

Chức năng

-L

Í-

Bột ngọt được dùng rất phổ biến và có khả năng làm tăng hương vị cho các món ăn trong khi nấu nướng. Mỗi năm, toàn thế giới tiêu thụ tới 67 triệu kilogam bột ngọt. Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng, nhưng nó tạo ra cảm giác ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác. Người Nhật gọi tên vị này là umami. Bột ngọt làm thay đổi hương vị của nhiều món ăn, mỗi món cho một vị đặc biệt. Với thịt, hải sản, vài loại rau, bột ngọt dễ tạo ra hương vị mới, nhất là khi nấu súp, hầm ninh. Nấu phở mà có một chút bột ngọt cũng làm cho hương vị phở đậm đà hơn.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

Rau

Với người cao tuổi, cho thêm một chút bột ngọt làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Lý do là với tuổi cao, vị giác cũng như khứu giác giảm đi, khiến các cụ không thấy món ăn ngon miệng. Cho thêm bột ngọt làm hương vị món ăn tăng thêm, sự kích thích vị

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

N

H

Ơ

giác mạnh hơn. Bột ngọt được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến như nước súp, nước xốt thịt, tương đậu nành... đôi khi có trong thực phẩm trẻ em nhưng không ghi trên nhãnbaobì. Chức năng giống như Disodium inosinate, disodium guanylate monoammonium glutamate, glutamate monopotassium; L-glutamic acid, glutamate amoni, kali glutamate Bột ngọt 497.

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

ẠO

Đ

G

N

H Ư

TR ẦN

Một số lưu ý khi sử dụng bột ngọt: Theo PGS.TS. Bùi Minh Đức - Phó Chủ tịch Hội KHKT An toàn Thực phẩm Việt Nam thì khi sử dụng bột ngọt cần chú ý:

B

- Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung.

10 00

- Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.

Í-

H

Ó

A

- Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được sử dụng.

-L

- Nếu sử dụng bột ngọt thì cần giảm bớt lượng muối cho vào.

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

TP

.Q

U Y

Sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm: PH sử dụng trong dung dịch có nồng độ 5% khoảng 6,7 – 7,2. 5% trọng lượng tối đa mất mát khi sấy, 12,3% trong dung dịch có Na. Khi sử dụng với một khối lượng thực phẩm lớn thì hàm lượng từ 11 đến 13,8 trong mỗi khối thực phẩm tính theo inch, 2,88 calo mỗi gram. Nói chung, sự gia tăng nồng độ là khác nhau từ 0.1 – 0.8 dựa theo trọng lượng của thực phẩm. Chúng hoạt động một cách hài hòa với vị chua và mặn nhưng không phù hợp với vị ngọt. Tùy thuộc vào cách sử dụng, thì hương vị có thể tăng hoặc giảm. Trong thực tế, chúng có thể dẫn đến một số trường hợp làm giảm cảm giác ngon miệng.

2.2.3.5.

Cơ chế tác dụng.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhận được cảm giác ngon thông qua việc sử dụng tất cả năm giác quan như khứu giác, thị giác và xúc giác. Tất nhiên trong đó vị giác là giác quan quyết định. Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận thực phẩm chính là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami” – được biết đến như các vị cơ bản. Một vị cơ bản là một vị độc lập và không thể được tạo thành ngay cả khi tổng hợp từ các vị khác. Trong các vị cơ bản, umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908. Ông tập trung vào vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra rằng thành phần của vị chính là glutamate. Ông đã đặt tên cho vị này là “umami”.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẠO Đ G N H Ư TR ẦN

Trên lưỡi có các thụ thể cho các chất tạo vị umami.

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

Trên bề mặt lưỡi có 3 loại gai vị giác, mỗi gai vị giác lại có chứa các chồi vị giác. Ở người trưởng thành có khoảng 7.500 – 12.000 chồi vị giác. Chồi vị giác được tạo thành từ các tế bào vị giác, trên bề mặt của các tế bào này có chứa thụ thể cảm nhận vị. Các thụ thể này sẽ tiếp nhận các chất tạo vị. Lưỡi người có các cơ chế để phát hiện các vị cơ bản bao gồm ngọt, chua, mặn, đắng, umami và truyền thông tin về vị tới các dây thần kinh vị giác. Sự tồn tại của các thụ thể này cho thấy sự cần thiết phải công nhận năm vị cơ bản về mặt sinh lý học. Các nhà khoa học đã công nhận umami là một vị cơ bản vì cũng giống như các vị cơ bản khác, có một thụ thể đặc hiệu phát hiện vị umami và tín hiệu về vị này cũng được truyền tới não thông qua dây thần kinh vị giác. Nghiên cứu sinh hóa đã xác định được các thụ thể vị giác chịu trách nhiệm của vị umami, một hình thức sửa đổi mGluR4, mGluR1 và thụ thể vị 1 (T1R1 + T1R3 ) , và tất cả được tìm thấy trong vị giác từ bất kỳ khu vực nào của lưỡi. New York Học viện Khoa học đã chứng thực sự chấp nhận của các thụ thể này nói rằng "gần đây các nghiên cứu sinh học phân tử đã xác định các ứng cử viên mạnh mẽ cho umami thụ thể, bao gồm T1R1/T1R3 heterodimer, và loại cắt ngắn 1 và 4 thụ thể glutamate metabotropic hầu hết các lĩnh vực ngoại bào N-thiết bị đầu cuối (vị-mGluR4 và cắt ngắn-mGluR1) và não-mGluR4 " . Thụ mGluR1 và mGluR4 cụ thể để glutamate trong khi T1R1 + T1R3 chịu trách nhiệm cho tương hợp đã được mô tả bởi Akira Kuninaka vào năm 1957. Tuy nhiên, vai trò cụ thể của từng loại thụ thể trong tế bào chồi vị vẫn còn chưa rõ ràng. Họ G thụ thể protein-coupled (GPCRs) với các phân tử tương tự như tín hiệu bao gồm G protein beta, gamma PLCb2 và PI3 phát hành qua trung gian của canxi (Ca 2 +) từ các cửa hàng bên trong tế bào. Ca 2 + kích hoạt các

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẠO Đ G N H Ư TR ẦN B 10 00 A Ó

vận chuyển glutamate loại bỏ glutamate từ dịch ngoại bào Các cơ chế duy trì nồng độ thấp ngoại bào của glutamate là rất cần thiết cho chức năng não. Chỉ có cơ chế để loại bỏ glutamate từ dịch ngoại bào là tế bào hấp thu glutamate gọi là "sự hấp thu glutamate". Sự hấp thu này là trung gian các protein vận chuyển đặc biệt mà hành động như máy bơm. Những protein này liên kết với glutamate, một trong những phân tử vào thời điểm đó, và chuyển chúng thành các tế bào. Với sự phong phú của glutamate và có mặt khắp nơi của các thụ thể glutamate, não mô sẽ hiển thị một hoạt động glutamate hấp thu rất cao. Điều này đã được ghi nhận đã có trong năm 1949, mặc dù có tầm quan trọng của nó không được công nhận cho đến sau khi các hoạt động kích thích vị ngọt được phát hiện vào những năm 1950 và 1960. Glutamate được đưa lên thành các tế bào thần kinh đệm và các thiết bị đầu cuối dây thần kinh. Trước đây được cho là quan trọng hơn từ một điểm định lượng. Glutamate thực hiện bởi các tế bào astroglial được chuyển đổi glutamine. Glutamine là không hoạt động trong ý nghĩa rằng nó không thể kích hoạt các thụ thể glutamate, và được phát hành

-L

Í-

H

Các

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

kênh cation chọn lọc thoáng qua thụ tiềm năng melastatin 5 ( TrpM5 ) dẫn đến quá trình khử cực màng tế bào và phát hành kết quả của ATP và bài tiết các chất dẫn truyền thần kinh bao gồm cả serotonin. Các tế bào đáp ứng với các kích thích hương vị umami không có điển hình các khớp thần kinh , nhưng ATP truyền tải tín hiệu vị tới các dây thần kinh vị giác và lần lượt đến não thông dịch và xác định chất lượng hương vị. fMRI nghiên cứu xác định việc xử lý mùi vị của umami trong não vỏ não giữa đảo gần một khu vực xử lý mùi vị của muối

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẠO Đ G N H Ư TR ẦN

10 00

B

Chúng được tìm thấy trong màng plasma. Trao đổi glutamate-cystine (xCT) sử dụng gradient xuyên màng glutamate nhập khẩu cystine cần thiết cho sự tổng hợp glutathione. Các vận chuyển glutamate thuộc về tiểu bào (VGLUTs) gói glutamate vào túi khớp thần kinh. Độc tố, liều lượng cho phép

Ó

A

2.2.3.6.

-L

Í-

H

Có thể độc hại cho đường tĩnh mạch, hơi độc đối với tiêu hóa và các tuyến đường khác. Những triệu chứng: buồn ngủ, ảo giác, nhận thức bị giảm , nhức đầu, khó thở, buồn nôn. Thực nghiêm có thể gây quái thai. Khi làm nóng chúng dễ bị phân hủy thành NOX, Na2O.

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

từ các tế bào thần kinh đệm vào để dịch ngoại bào. Thiết bị đầu cuối dây thần kinh glutamine và chuyển đổi trở lại glutamine để glutamate. Quá trình này được gọi là glutamate-glutamine, rất quan trọng vì nó cho phép glutamate được bất hoạt bởi các tế bào thần kinh đệm và vận chuyển trở lại cho các tế bào thần kinh trong một hình thức không hoạt động (không độc).

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Độ độc cấp của MSG được tính bằng đơn vị LD50 đối với chuột là 19,9 gam/kg thể trọng. Theo cách tính này, đối với một người nặng 70kg, liều mì chính gây độc là 1,4kg. Đầu thập kỷ 70, JECFA - Ủy ban hỗn hợp về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông (FAO) đã bắt đầu đánh giá tính an toàn của bột ngọt và đưa ra quy định về liều lượng sử dụng hằng ngày: từ 0-120mg/kg thể trọng. Vào năm 1987, Hội nghị lần thứ 31 của JECFA đã tiến hành đánh giá lại độ an toàn của bột ngọt và đưa ra kết luận “liều dùng không xác định”. Ở Việt Nam, viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ y tế) cho phép sử dụng bột ngọt không quá 6g/ngày. Còn với trẻ em dưới 12 tháng tuổi tuyệt đối không nên ăn bột ngọt.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

Hội chứng món ăn Trung Hoa là một ví dụ điển hình cho những biến chứng của bột ngọt gây ra vào năm 1960. Nhiều người mô tả là khoảng nửa giờ sau bữa ăn, họ có các triệu chứng như nhức đầu, đau ngực và cổ, mặt nóng hừng hực, tim đập nhanh, huyết áp lên cao, tê đầu ngón chân, tay, buồn nôn... Đôi khi, nhiều người cũng bị lên cơn suyễn. Nguyên nhân của hiện tượng này được nhiều người đồng ý là do quá nhiều bột ngọt. Năm 1969, bác sĩ John Olsney công bố trên báo Science là khi tiếp xúc với bột ngọt, tế bào thần kinh của chuột trong phòng thí nghiệm đã bị tổn thương. Bác sĩ Olsney cũng ra điều trần tại Quốc Hội Hoa Kỳ vào năm 1972 về những rủi ro do bột ngọt gây ra, nhất là cho tế bào thần kinh trẻ em. Vì thế, bột ngọt đã được loại dần ra khỏi thực phẩm trẻ em từ thập niên 1970.

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

ẠO G

Đ

Ở các nước trên thế giới:

B

TR ẦN

H Ư

N

+ Tại Hoa kỳ: bột ngọt được các cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ đưa vào danh sách các gia vị thực phẩm được phép sử dụng. Bột ngọt được coi là an toàn cho mục đích sử dụng và được xem là một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, tiêu, giấm, bột nở.... và không quy định liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu Code Federal Regulation Part 182 - 1994. FDA - US )

Ó

A

10 00

+ Tại Pháp: Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng ngày. (Theo tài liệu Réglementation des produits qualité - Repression des fraudes 1991 et modifié 6/1993).

H

+ Tại Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu (As required).

-L

Í-

+ Tại các nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc đều coi bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày.

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

• Qui định sử dụng ở một số nước.

ÀN

TO

+ Cộng đồng Châu Âu ( EC) đặt mã số bột ngọt ( SG) là phụ gia thực phẩm số E 621 và cho phép dùng không có khuyến cáo số lượng hàng ngày.

Đ

+ Ở Việt Nam

D

IỄ N

Bộ Y Tế: bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế.

Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như trong

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 của Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ và Môi Trường).

Ơ H N U Y .Q TP ẠO

G H Ư

N 2.2.4.1.

TR ẦN

2.2.4. L-glutamic acid (E620) Định nghĩa

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

Glutamic acid (viết tắt là Glu hoặc E) là một trong 20 axit amin proteinogenic và của codon GAA và GAG . Đây là một axit amin không thiết yếu, tức là, cơ thể có khả năng sản xuất axit glutamic và không phụ thuộc vào axit glutamic từ thức ăn ăn vào.. Anion carboxylate và muối của axit glutamic được biết đến như glutamates. Trong khoa học thần kinh , glutamate là một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng đóng một vai trò quan trọng tìm ẩn lâu dài và quan trọng cho việc học tập và bộ nhớ

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

Mỹ Hà Lan Thái Lan Nhật Bản Indonesia Hàn Quốc Malaysia

Đ

Lượng của bột ngọt g / d 0,55 0,66 1,5 1,42 0,6 1,57 0,37

Quốc gia

N

Bảng 2. Lượng hàng ngày của bột ngọt (Viện kỹ thuật viên thực phẩm, 1987)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Tên khác: CAS 56-86-0/ EINECS 200-293-7/ FEMA 3285/ E620/ a-Glutamic acid/ L-2-aminoglutaric acid/ 2-Aminopentanedioic acid/ a-Aminoglutaric acid/ LAminopropane-1,3-dicarboxylic acid/ Glusate/Glutacid/ Glutamic acid/ d-Glutamiensuur/ Glutaminic acid/ L-Glutaminic acid/ Glutaminol/ Glutaton Công thức phân tử: C5H9NO4 Khối lượng phân tử: 147.15.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Cấu tạo, tính chất

TP

Tính chất: là một axit amin thiết yếu có mặt trong tất cả các loại protein hoàn chinh. Tinh thể màu trắng, ở dạng bột, không mùi, phân hủy ở 2472490C. ít tan trong nước, hầu như không tan trong methanol, etanol, este, aceton và axit acetic lạnh.

-

Độ tan chảy (0C): 194 (DL), 224-225 (L)

-

Tỷ trọng ở 200C ( và ở một số nhiệt độ khác) : 1.4601(DL); 1.538(L)

-

Độ tan ở các nhiệt độ và PH khác nhau: ở 500C: 21.86g/l, ở 1000C: 140g/l

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

-

2.2.4.3.

B

Nguồn gốc

10 00

• Trong tự nhiên

-L

Í-

H

Ó

A

Glutamate chính nó là một axit amin phổ biến . Nó được tìm thấy tự nhiên trong tất cả các tế bào sống, chủ yếu trong các hình thức ràng buộc như một phần của protein . Chỉ có một phần nhỏ của glutamate trong thực phẩm là dưới hình thức "tự do", và chỉ miễn phí glutamate có thể tăng cường hương vị của thức ăn. Một phần của hiệu ứng nâng cao hương vị của cà chua , lên men sản phẩm đậu nành , chiết xuất nấm men , pho mát sắc nét nhất định, và đã lên men hoặc các sản phẩm thủy phân protein (chẳng hạn như nước tương và lên men hạt dán ) là do sự hiện diện của các ion ngọt miễn cần thiết

TO

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

2.2.4.2.

• Châu Á

D

IỄ N

Đ

ÀN

Ẩm thực Nhật Bản ban đầu được sử dụng nước dùng làm từ kombu ( tảo bẹ) để đưa lên các vị umami trong súp. Các nhà sản xuất, chẳng hạn như Ajinomoto , sử dụng giống lựa chọn của Micrococcus glutamicus vi khuẩn trong môi trường giàu chất dinh dưỡng Các vi khuẩn được lựa chọn cho khả năng bài tiết axit glutamic, mà sau đó được tách ra khỏi môi trường dinh dưỡng và chế biến thành các muối natri của nó , bột ngọt. • Rome

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

Trong Đế chế La Mã acid glutamic đã được tìm thấy trong một nước sốt được gọi là " Garum ", được làm từ cá lên men trong nước mặn. Nó được sử dụng rộng rãi rằng nó đã được gọi là " nước sốt cà chua của người La Mã cổ đại ". Hương vị tăng cường tính chất của axit glutamic cho phép người La Mã để giảm việc sử dụng muối đắt tiền.

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

• Nồng độ trong thực phẩm

2.2.4.4.

Chức năng

D

IỄ N

Đ

ÀN

Chức năng: tăng vị, bổ sung dinh dưỡng vào bữa ăn, có thể thay thế muối. Chức năng giống như : Ammonium glutamate; disodium inosinate; disodium guanylate; monoammonium glutamate;monopotassium glutamate; monosodium glutamate; potassium glutamate.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Cơ chế tác dụng

ẠO

Độc tố, liều lượng cho phép

H Ư

N

G

Đ

Sức khỏe con người có thể bị ảnh hưởng đến đường tiêu hóa và tĩnh mạch, biểu hiện các triệu chứng như nhức đầu, đau bụng, nôn mữa. khi ở nhiệt độ cao dễ bị tan chảy và tạo thành khói NOX.

TR ẦN

Luật sử dụng:

USA: FDA 21CFR 172,320 - 12,4% tối đa: chấp thuận cho sử dụng làm phụ gia chế độ ăn uống và dinh dưỡng ở mức 12,4%. FDA 21CFR 182,1045 - GRAS khi được sử dụng trong theo GMP. Chấp thuận cho sử dụng như là chất và muối thực phẩm GRAS thay thế

-

Vương quốc Anh và CHÂU ÂU: Châu Âu : được liệt kê Anh: được chấp thuận cho sử dụng EEC quy định (E620): đã được phê duyệt sử dụng bổ sung chế độ ăn uống, tăng cường hương vị, thay thế muối tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được 0 -120 mg / kg trọng lượng cơ thể.

-

Australia / Thái Bình Dương (RIM): Nhật Bản: được chấp thuận cho sử dụng như là bổ sung chế độ ăn uống (amino acid) và hương liệu.

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

-

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

2.2.4.6.

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

Vai trò của nó như là một khối xây dựng của protein, axit glutamic đóng vai trò như một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng đối với việc truyền các xung thần kinh trong nhiều bộ phận của hệ thống thần kinh trung ương. Axit glutamic kích thích các thụ thể cụ thể nằm ở vị giác chẳng hạn như các amino axit T1R1/T1R3 thụ thể hoặc các thụ thể glutamate như các thụ thể metabotropic ( mGluR4 và mGluR1) gây ra mùi vị được gọi là vị umami, một trong năm vị cơ bản ( từ vị umami là một loanword từ Nhật Bản , nó còn được gọi là "mặn" hoặc "thịt").

N

2.2.4.5.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

KẾT LUẬN

N

H

Ơ

Qua quá trình tìm hiểu về đề tài các chất điều vị trong thực phẩm ta thấy được rằng sự tác động của chúng đối với thực phẩm là không nhỏ. Những chất này có thể xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong tế bào làm cho khả năng cảm nhận mùi vị của thực phẩm được khoái cảm hơn. Các món ăn trở nên ngon hơn trong mắt người dùng.

N

III.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H Ư

N

G

Đ

ẠO

Có nhiều điều còn bất cập khi tìm hiểu về bột ngọt, có thể nói tùy theo cơ điện của từng người mà sử dụng bột ngọt cho hợp lý ( monosodium glutamate), theo các tổ chức thế giới thì bột ngọt không có triệu chứng gây độc nhưng chúng ta nên sử dụng bột ngọt một cách vừa phải.

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

Chúng ta nên tìm hiểu về cách thức sử dụng bột ngọt, chúng có thể biến đổi trong quá trình chế biến và có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

TP

.Q

U Y

Những chất này đều có bản chất từ một loại axit amin trong cơ thể đó là glutamat. Glutamate đảm nhiệm dẫn truyền thần kinh và có thể ảnh hưởng đến cảm giác ngọt của cơ thể. Chúng là những axit amin không cần thiết, cơ thể có thể tổng hợp được.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

TÀI LIỆU THAM KHẢO

H

Ơ

N

1) http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/001448868590281X

www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu

ẠO

TP

.Q

U Y

N

2) http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://www.fao.org/a g/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive291.pdf&ei=DGq8TovjOcqjiAfVqLyVBQ&sa=X&oi=translate&ct=result&res num=9&sqi=2&ved=0CHMQ7gEwCA&prev=/search%3Fq%3Dpotassium%2 Bglutamate.%26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D603%26prmd%3Dim vns

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

3) http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.or g/wiki/Monosodium_glutamate&ei=ipW8TpnxDrCQiQfL94ySBQ&sa=X&oi =translate&ct=result&resnum=1&sqi=2&ved=0CCcQ7gEwAA&prev=/search %3Fq%3Dmonosodium%2Bglutamate%26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih %3D603%26prmd%3Dimvns 4) http://www.dinhduong.com.vn/story/bot-ngot-su-dung-nao-cho-h-p-ly

10 00

B

5) http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/vi/umami/index.html

Í-

H

Ó

A

6) http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.or g/wiki/Umami&ei=8uG9TpurCqqwiQfuxZGoDw&sa=X&oi=translate&ct=res ult&resnum=2&sqi=2&ved=0CDEQ7gEwAQ&prev=/search%3Fq%3Dumami %26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D581%26prmd%3Dimvns

8) http://www.mediafire.com/?ibhvb29445djmlg

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

7) http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://www.dailymail. co.uk/femail/food/article-1249571/Umami-Tubes-Taste-No-5-setrevolutionise-cooking-fifthtaste.html&ei=8uG9TpurCqqwiQfuxZGoDw&sa=X&oi=translate&ct=result& resnum=10&sqi=2&ved=0CHoQ7gEwCQ&prev=/search%3Fq%3Dumami%2 6hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D581%26prmd%3Dimvns.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial