Các phương pháp phân lập và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm SVTH Hoàng Trọng Nghĩa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG -----  -----

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI

PHÂN LẬP VÀ ĐỊNH DANH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Họ và tên sinh viên:

Hoàng Trọng Nghĩa

Mã số sinh viên:

1311100931

Lớp:

13DSH06

Cán bộ hướng dẫn:

Th.S Nguyễn Thị Nguyệt

Giáo viên phụ trách:

Th.S Phạm Minh Nhựt

Thành phố Hồ Chí Minh, 2017

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

MỤC LỤC 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA VIỆN PASTEUR TPHCM ............................................................................................................................... 2

H

CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA VIỆN PASTEUR ........................................................ 9

N

1.3

Ơ

N

1.2 CHỨC NĂNG NHIỆM VỤ ......................................................................................... 6

Sơ đồ tổ chức chung của viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh .............................. 9

1.3.2

Sơ đồ tổ chức phòng Vi Sinh Nước – Thực Phẩm ........................................ 10

.Q

U Y

1.3.1

TP

An toàn sinh học trong xét nghiệm ....................................................................... 11

2.2

An toàn trong quá trình lấy mẫu và vận chuyển mẫu ........................................ 11

2.3

Bảo đảm an toàn sinh học tại phòng thí nghiệm ................................................. 11

2.4

Quy định đối với nhân viên làm trong phòng xét nghiệm .................................. 11

2.5

Xử lí sự cố ................................................................................................................ 12

2.6

An toàn hóa học, tia lửa điện và trang thiết bị .................................................... 12

2.7

Quy chuẩn kỹ thuật về an toàn sinh học PXN ..................................................... 13

2.8

Tổ chức – quản lý ................................................................................................... 13

2.9

Thực hành tốt trong phòng xét nghiệm ................................................................ 14

B

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

2.1

10 00

www.daykemquynhon.ucoz.com

CHƯƠNG II: AN TOÀN SINH HỌC ............................................................................ 11

H

Vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh ............................................................................ 16

3.1.1.1

Vi sinh vật hiếu khí .................................................................................... 16 Coliforms .................................................................................................... 16

ÁN

3.1.1.2

Í-

3.1.1

Ó

MỘT SỐ VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP TRONG THỰC PHẨM .................. 16

-L

3.1

A

CHƯƠNG III: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT ................................................................. 16

Escherichia coli .......................................................................................... 17

TO

3.1.1.3

Vi sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm...................................................... 18

D

IỄ N

Đ

ÀN

3.1.2

3.2

3.1.2.1

Staphylococcus aureus .............................................................................. 18

3.1.2.2

Salmonella .................................................................................................. 19

MỘT SỐ TÍNH CHẤT SINH HÓA ..................................................................... 19

3.2.1

Thử nghiệm khả năng lên men các loại đường ............................................. 19

3.2.2

Thử nghiệm coagulase ..................................................................................... 20

3.2.3

Thử nghiệm Indole .......................................................................................... 20

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Thử nghiệm Urease ......................................................................................... 21

3.2.5

Thử nghiệm Lysine decacboxylase (LDC) .................................................... 21

3.2.6

Thử nghiệm trên môi trường KIA/TSI.......................................................... 22

N

3.2.4

Địa điểm thực tập: ........................................................................................... 24

4.1.2

Thời gian: ......................................................................................................... 24

4.1.3

Nguyên liệu thực tập: ...................................................................................... 24

TP

.Q

U Y

4.1.1

THIẾT BỊ, DỤNG CỤ............................................................................................ 24

ẠO

4.2

Thiết bị .............................................................................................................. 24

4.2.2

Dụng cụ ............................................................................................................. 24

G

Đ

4.2.1

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN VÀ NGUYÊN LIỆU THỰC TẬP ............................. 24

N

4.1

H

Ơ

CHƯƠNG IV: NỘI DUNG THỰC TẬP ........................................................................ 24

H Ư

4.3 MỘT SỐ QUY TRÌNH KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM ................................................................................................................................ 25 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí ( ISO 4833-1 :2013) ....................... 25

4.3.2

Định lượng Coliforms tổng số ......................................................................... 28

TR ẦN

4.3.1

Phương pháp định lượng MPN (TCVN 4882:2007; ISO 4831:2006) .... 28

4.3.2.2

Phương pháp đếm khuẩn lạc (TCVN 4848:2007; ISO 4832:2006) ........ 31

10 00

Định lượng E.coli giả định (TCVN 6848:2007; ISO 7251:2005) ................. 34

A

4.3.3

B

4.3.2.1

Định tính Salmonella (TCVN 4829:2005; ISO 6579:2002) .......................... 40

-L

4.3.5

Í-

H

Ó

4.3.4 Định lượng Staphylococcus aureus (TCVN 4830:2005; ISO 68881:1999/ADM -1:2003) ................................................................................................... 37

KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH THỰC PHẨM ......... 43

TO

5.1

ÁN

CHƯƠNG V: BÁO CÁO KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT ................................................. 43

D

IỄ N

Đ

ÀN

5.1.1

Nhóm thịt đã qua xử lí nhiệt – thịt tươi, đông lạnh...................................... 43

5.1.2

Nhóm rau quả .................................................................................................. 44

5.1.3

Nhóm Cá – Thủy sản ....................................................................................... 45

5.1.4

Nhóm Ngũ cốc .................................................................................................. 46

5.2

NHẬN XÉT, KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 47

PHỤ LỤC 1: QUY ĐỊNH GIỚI HẠN TỐI ĐA Ô NHIỄM SINH HỌC, HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM ................................................................... 48

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

PHỤ LỤC 2: MÔI TRƯỜNG, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ .............................................. 51 PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP .................. 55

Ơ

N

PHỤ LỤC 4: CÁC BẢNG KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC NHÓM KIỂM NGHIỆM ............................................................................................................................................ 57

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

TƯ LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 63

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

LỜI CÁM ƠN Kính gửi:

N

Các cô,các anh chị tại phòng Vi sinh Thực phẩm – Nước, khoa Xét nghiệm Sinh học

H

Ơ

lâm sàng, Viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh và Quý thầy cô trường Đại Học Công

N

Nghệ thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em được học và thực tập tại Viện.

U Y

Sau ba tháng được thực tập ở Viện Pasteur Tp.HCM, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới

TP

.Q

chị Nguyễn Thị Nguyệt, anh Nguyễn Văn Trí, cô Nguyễn Thị Lệ Hồ, chị Trần Thị Thúy Hằng, chị Vương Xuân Vân và anh Đỗ Huy Nhật Minh, mọi người đã tận tình hướng dẫn,

ẠO

giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập tại Viện. Nhờ các cô và các anh chị

G

Đ

mà em học hỏi được nhiều kiến thức, tích lũy thêm kinh nghiệm thực tế về công việc

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

kiểm định vi sinh vật trong thực phẩm, được cọ sát với thực tế trong môi trường làm việc

H Ư

chuyên nghiệp.

TR ẦN

Con xin gửi lời cám ơn đến Ba Mẹ vì đã luôn chăm sóc, bên cạnh con và là hậu phương vững chắc giúp con có thêm động lực để hoàn thành công việc tốt.

B

Cuối cùng xin cám ơn các bạn đã cùng em thực tập tại Viện, mọi người đã giúp đỡ

10 00

và cùng em học tập tại phòng xét nghiệm Vi sinh.

Do kiến thức và thời gian có hạn, không thẻ tránh khỏi những sai sót về nội dung và

Ó

A

trình bày. Kính mong sự thông cảm và góp ý từ thầy cô để em có thể củng cố kiến thức và Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5, năm 2017.

Hoàng Trọng Nghĩa

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

rút kinh nghiệm cho bản thân. Em xin chân thành cám ơn!

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khi lựa chọn thực phẩm, ngoài những yêu cầu về sự bổ dưỡng, hợp khẩu

N

vị và giá cả phải chăng, thì tính an toàn của thực phẩm là yếu tố quan trọng hàng đầu mà

H

Ơ

người tiêu dùng quan tâm. Việt Nam là nước đứng thứ 2 trên thế giới về tỷ lệ bệnh nhân

N

mắc bệnh ung thư. Trong đó, nguyên nhân đến từ các loại thực phẩm bẩn chiếm đến tỷ lệ

U Y

35% trong tổng số các bệnh nhân ung thư (theo Phó Chủ nhiệm Văn phòng Quốc hội –

TP

.Q

ông Đỗ Mạnh Hùng).Do là nước đang phát triển thuộc vùng nhiệt đới có trình độ sản xuất còn thấp cộng với điều kiện khí hậu nóng, ẩm, tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật gây

ẠO

hại thực phẩm phát triển nêntình hình ngộ độc thực phẩm liên tục xảy ra. Việc tìm hiểu

G

Đ

quy trình, phương pháp phân tích vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh và vi sinh vật gây bệnh có

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

trong thực phẩm là rất cần thiết nhằm phát hiện thực phẩm nhiễm khuẩn, kém chất lượng,

H Ư

bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và cho cộng đồng.

TR ẦN

Vì lý do đó, nội dung bài báo cáo này xin được giới thiệu Các phương pháp phân lập và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm. Qua đó giúp mọi người biết

B

được có những mối nguy trong thực phẩm và phương pháp để kiểm nghiệm những thực

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

phẩm.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

An toàn vệ sinh thực phẩm

BYT

Bộ Y Tế

CFU

Colony – Forming Unit

COL

Coliforms

E.coli

Escherichia coli

EC

Escherichia coli

EP

Nước muối sinh lí (0,9%)

ISO

International Standard Orgazation

MKTTn

Muller – Kaufmann Tetrathiunate – novobiocin Broth

BHI

Brain-heart infusion

MR

Methyl red

MPN

Most probable number

KIA/TSI

Kligler Iron Agar/ Trytose Sugar Iron

LAM

Khoa xét nghiệm sinh học lâm sàng

PCA

Plate Count Agar

Ơ H N U Y .Q TP ẠO Đ

Salmonella spp Staphylococcus aureus Tiêu chuẩn Việt Nam

TPC

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

XLD

Xylose Lysine Deoxycholate Agar

TLS

Tryptone Lauryl Sulfate

VRBL

Violet Red Bile Lactose

ÀN

G

N

H Ư

TR ẦN

B

Rappaport – Vasillia

TCVN

Đ IỄ N D

10 00

A

Ó

H ÁN

TO

SA

-L

RVS Sal

N

ATVSTP

Í-

www.daykemquynhon.ucoz.com

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Brilliant Green Bile Lactose Broth

BP

Baird Parker

Đ

Đạt

KĐ

Không đạt

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

BGBL

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CƠ QUAN THỰC TẬP 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA VIỆN PASTEUR

N

TPHCM

H

Ơ

Viện Pasteur Sài Gòn, Viện Pasteur ngoài Pháp đầu tiên trên thế giới và nay là Viện

N

Pasteur TP. Hồ Chí Minh, đã được thành lập. Trải qua bao biến cố thăng trầm của lịch sử,

U Y

bao nhiêu thế hệ đã đi qua, để cống hiến, xây dựng và phát triển. Nhưng sự nghiệp

.Q

Pasteur vẫn là sự nghiệp của khoa học, phục vụ sức khỏe cộng đồng và hợp tác giữa các

TP

dân tộc. Phát huy truyền thống khoa học của Pasteur, ngày nay, dưới sự quan tâm của

ẠO

Đảng, chính phủ và sự chỉ đạo trực tiếp của Bộ Y tế, sự hợp tác chặt chẽ và hiệu quả của

Đ

các cơ quan chức năng, hệ thống y tế các cấp và sự hợp tác quốc tế đa phương, toàn diện,

N

tế dự phòng đầu ngành của khu vực phía Nam.

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Viện Pasteur đã quyết tâm xây dựng Viện thành một trung tâm y tế chuyên sâu và cơ sở y

TR ẦN

Trong bối cảnh Việt Nam hội nhập quốc tế, phát triển nền kinh tế thị trường theo định hướng xã hội chủ nghĩa với nhiều yếu tố, phát triển tích cực và có cả mặt trái của nó,

B

đồng thời trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã xuất hiện các bệnh mới nguy hiểm như

10 00

SARS, cúm A/H5N1, Nihpa virus,… Viện Pasteur TP.HCM cố gắng hoạt động theo quan điểm y học dự phòng, với các biện pháp chủ động là phương cách hiệu quả nhất và ít tốn

Ó

A

kém nhất để khống chế bệnh tật và bảo vệ sức khỏe cho một cộng đồng rộng lớn gồm số

H

đông cá thể.

-L

Í-

Như Pasteur đã nói: "Hãy quan tâm đến ngôi đền thiêng liêng mang các tên đầy ý

ÁN

nghĩa, phòng thí nghiệm. Hãy yêu cầu nhân lên rất nhiều, trang trí lên thật đẹp: đây chính

TO

là ngôi đền của tương lai, của phồn vinh, của cuộc sống yên lành. Chính ở đây, loài người sẽ lớn lên, mạnh lên và tốt lên".

ÀN

Phòng thí nghiệm HIV, nơi đây đã phát hiện trường hợp HIV đầu tiên của Việt Nam

D

IỄ N

Đ

(năm 1990), cùng với các phòng thí nghiệm polio, sởi, dengue xuất huyết, cúm, kháng thuốc đã được trang bị máy móc hiện đại, cán bộ đào tạo bài bản để có thể bắt kịp với trình độ quốc tế về chẩn đoán, phát hiện, nghiên cứu vi sinh, miễn dịch, sinh học phân tử và nghiên cứu phát triển sản xuất vắc xin phòng bệnh, sinh phẩm chẩn đoán góp phần 2

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm phục vụ giám sát và phòng chống dịch bệnh như thanh toán bại liệt, loại trừ uốn ván sơ sinh, khống chế cúm A/H5N1, phòng chống sốt xuất huyết dengue, chống bệnh tay-chân-

N

miệng do enterovirus… Ngoài ra, một số phòng thí nghiệm dịch vụ cũng đạt tiêu chuẩn

H

Ơ

ISO 17025. Kết quả này có được chủ yếu là do sự lao động miệt mài, chăm chỉ, cần mẫn

N

trong phòng thí nghiệm của nhiều thế hệ cán bộ. Có nhiều người đã cống hiến cả tuổi

U Y

thanh xuân để dành hết cho một niềm đam mê là được làm việc trong các "ngôi đền

.Q

thiêng liêng" ấy.

TP

Một nhiệm vụ khác mà Viện đã, đang và tiếp tục thực hiện là các hoạt động chỉ đạo

ẠO

giám sát phòng chống dịch bệnh, thực hiện các chương trình mục tiêu quốc gia như là các

Đ

hoạt động về y tế công cộng và chỉ đạo tuyến. Trên mọi nẻo đường, xã, ấp của các tỉnh

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

thành phía Nam đều in đậm dấu chân của cán bộ Viện Pasteur TP.HCM. Họ đi đến những

H Ư

nơi này để làm, để học, để huấn luyện, để hướng dẫn, để tuyên truyền, để tổ chức, để chia

TR ẦN

sẻ cùng đồng nghiệp ở các tuyến, cho đến tận nhà dân, ngày này sang tháng khác, không quản mệt nhọc đường sá xa xôi và tạm gác công việc của gia đình để góp phần cùng cả

B

nước đẩy lùi, khống chế các bệnh nhiễm trùng, tạo cho Việt Nam trở thành một điểm sáng

10 00

về y tế dự phòng ở khu vực và thế giới như là thanh toán bại liệt, đẩy lùi dịch hạch, loại trừ uốn ván sơ sinh là nơi đầu tiên khống chế thành công bệnh SARS, cúm A/H5N1…

Ó

A

Với sự kết hợp giữa hoạt động trong phòng thí nghiệm và ngoài cộng đồng, Viện đã

H

thực hiện nhiều đề tài cấp nhà nước, cấp bộ, nhiều đề tài hợp tác quốc tế và đã đưa vào

-L

Í-

ứng dụng. Trong hội chợ khoa học công nghệ do Bộ Khoa học Công nghệ và Ủy ban

ÁN

Nhân dân Tp. Hồ Chí Minh tổ chức, Viện đã nhận được cúp vàng hội chợ TechMart.

TO

Bắt đầu bằng huấn luyện, thực hiện phải cần có huấn luyện và tiếp tục huấn luyện nữa. Phải gắn Viện với Trường, Viện đã đang cố gắng để trở thành 1 trung tâm huấn

ÀN

luyện, đào tạo thực hành về y tế dự phòng cho khu vực phía Nam. Hàng năm có mấy chục

D

IỄ N

Đ

khóa huấn luyện về dịch tễ, vi sinh, miễn dịch, sinh học phân tử… cho các cán bộ y tế dự phòng các tuyến. Nơi đây còn là cơ sở thực hành làm luận văn, luận án cho sinh viên, cán bộ của các trường Đại học Y Dược, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Nông lâm và cho cả 1 số cán bộ ở các viện, trường quốc tế. Viện cũng tham gia như là một bộ môn vi 3

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm sinh cộng đồng của trường Đại học Y Dược Tp.HCM, là đầu mối hợp tác, tổ chức nhiều khóa huấn luyện quốc tế về các bệnh nhiễm trùng và không nhiễm trùng.

N

Viện Pasteur Tp. HCM còn là một đơn vị y tế dự phòng đầu tiên của cả nước đưa tư

H

Ơ

duy kinh tế tri thức vào hoạt động thường xuyên của Viện bằng việc thực hiện dịch vụ

N

sinh y học kỹ thuật với gần 300 xét nghiệm các loại cho người, thực phẩm, nước, sản

U Y

phẩm công nghiệp. Hàng ngày có khoảng 500 – 1000 lượt người đến xét nghiệm các loại.

.Q

Hoạt động sản xuất vắc xin, sinh phẩm bắt đầu được đầu tư, tăng cường phát triển, ngoài

TP

việc sản xuất hàng triệu liều vắc xin BCG phục vụ chương trình Tiêm chủng mở rộng cho

Đ

não, lepto, các bệnh đường ruột, phát hiện a-fetoprotein…

ẠO

trẻ em, Viện còn sản xuất các loại vắc xin và sinh phẩm chẩn đoán sốt xuất huyết, viêm

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Sau khi thực hiện nghĩa vụ đóng thuế nhiều tỷ đồng cho nhà nước, Viện đã tái đầu

H Ư

tư cho hoạt động chuyên môn và tăng thêm nguồn thu nhập cho cán bộ công nhân viên

TR ẦN

chức và các hoạt động xã hội, từ thiện khác.

Phát huy nội lực là quyết định. Nhưng hợp tác với các đơn vị trong nước và hợp tác

B

quốc tế cũng là yếu tố quan trọng cho sự phát triển của đơn vị về đào tạo, nghiên cứu. Để

10 00

thực hiện tốt chức năng của mình, Viện đã luôn có, mối quan hệ và hợp tác hiệu quả với các đơn vị trong ngành y tế: các sở ban ngành ở các địa phương, hệ y tế dự phòng các

Ó

A

tuyến, hệ điều trị và các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện ở Tp.HCM, ở các trường Đại

H

học. Viện luôn chú trọng đến các hợp tác quốc tế đa phương. Viện là thành viên của hệ

-L

Í-

thống các viện Pasteur trên thế giới và là ủy viên Hội đồng quản lý các viện Pasteur trên

ÁN

thế giới. Ngoài ra Viện còn hợp tác chặt chẽ với các viện nghiên cứu, trường đại học của

TO

Mỹ (CDC, NIH, NAMRU…), Nhật (Đại học Nagasaki, Đại học Tokyo, Viện quốc gia về các bệnh nhiễm trùng, NIID), với Úc (tổ chức AFAP, Đại học Quensland,…),… và các

D

IỄ N

Đ

ÀN

nước láng giềng: Trung Quốc, Lào, Campuchia,…

Chuyến viếng thăm vào ngày 20/11/2006 của tổng thống Hoa kỳ G. Bush và phu

nhân vừa qua, sau Hội nghị APEC 14 ở Hà Nội là một đánh dấu cho hợp tác về khoa học và phòng chống dịch với Mỹ. Tổng thống Mỹ đã đi thăm phòng thí nghiệm HIV/AIDS và phòng thí nghiệm cúm A/H5N1. Vì đây là các vấn đề y tế, xã hội có tính toàn cầu và cũng 4

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm là các dự án có sự hợp tác của Mỹ. Qua việc đi thăm phòng thí nghiệm, tổng thống Mỹ đã đánh giá cao về chất lượng và hoạt động nghiên cứu ở phòng thí nghiệm cũng như phòng

N

chống bệnh dịch của Việt Nam nói chung và của Viện Pasteur Tp. HCM nói riêng.

H

Ơ

Viện đã được Bộ Y tế phê duyệt quy hoạch phát triển Viện từ nay đến năm 2010 và

N

định hướng đến 2020. Đó là cơ sở để Viện phát triển thành một Viện nghiên cứu sâu về y

U Y

học dự phòng, trung tâm đào tạo thực hành về y học dự phòng và một trung tâm sản xuất

.Q

vắc xin, sinh phẩm đạt trình độ khu vực và hội nhập quốc tế, đồng thời vẫn đảm bảo là cơ

TP

quan đầu mối chỉ đạo tuyến và giám sát phòng chống dịch cho khu vực phía Nam.Viện đã

ẠO

thực hiện Nghị định 10, nay là Nghị định 43 của chính phủ để thực hiện quyền tự quyết

Đ

về tài chính của đơn vị. Quy chế dân chủ của đơn vị được cụ thể chi tiết hóa về tất cả

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

các hoạt động của Viện được biên soạn công phu thành một cuốn tài liệu và đã được ban

H Ư

hành từ 5 năm qua. Đó là cơ sở giúp cho Viện tạo được sự đoàn kết, nhất trí cao trong tập

TR ẦN

thể, minh bạch, rõ ràng, công bằng trong quản lý nhân sự, tài chính, vật tư,…

Tập thể lãnh đạo Viện là tập thể cán bộ trẻ, nhiệt tình, tâm huyết, cầu tiến

B

và đoàn kết, đã tạo nên sức mạnh giúp Viện vượt qua được nhiều khó khăn, thử thách đối

10 00

với công tác y tế dự phòng trong thời gian qua để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.

Viện Pasteur Tp. HCM trân trọng và chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ và

Ó

A

hợp tác quý báu của Chính phủ, Bộ Y tế, Ủy ban nhân dân các tỉnh thành, đặc biệt là Ủy

H

ban Nhân dân TP.HCM, các Sở Y tế, Trung tâm Y tế dự phòng, các bệnh viện tỉnh thành,

-L

Í-

hệ thống y tế tuyến huyện, xã, ấp, cộng đồng dân cư khu vực phía Nam, các đồng nghiệp

ÁN

quốc tế. Các cán bộ, nhân viên của thế hệ ngày hôm nay đang công tác tại Viện Pasteur

TO

ghi lòng những đóng góp, hy sinh, cống hiến của các thế hệ đi trước để xây dựng, hình thành và phát triển Viện Pasteur TP.HCM được như ngày hôm nay.

ÀN

Toàn thể cán bộ công nhân Viện Pasteur vẫn cần phải phấn đấu nỗ lực hơn nữa,

khỏe con người, vốn quý nhất của xã hội qua mọi thời đại.

D

IỄ N

Đ

cống hiến và sáng tạo nhiều hơn nữa để góp phần vào sự nghiệp chăm sóc, bảo vệ sức

5

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm 1.2 CHỨC NĂNG NHIỆM VỤ (Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 683/QÐ-BYT ngày 18/03/2005 và Quyết định của

N

Thủ tướng Chính phủ số 73/2001/QÐ-TTg ngày 07/05/2001).

H

Ơ

Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh có chức năng nghiên cứu khoa học, chỉ đạo chuyên

N

môn tuyến trước, phòng chống dịch, đào tạo cán bộ chuyên ngành về vi sinh y học, miễn

.Q

điều kiện phát triển kinh tế xã hội của 20 tỉnh từ Lâm Ðồng đến Cà Mau.

U Y

dịch, dịch tễ học, đề xuất với Bộ Y Tế các biện pháp phòng chống dịch bệnh phù hợp với

TP

Viện có các nhiệm vụ sau:

ẠO

• Nghiên cứu khoa học:

Đ

1.Điều tra nghiên cứu dịch tễ học, các biện pháp giám sát và phòng chống các bệnh

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

truyền nhiễm gây dịch, những yếu tố và quy luật phát triển của bệnh dịch mang tính đặc

H Ư

thù trong khu vực để có những biện pháp phòng chống.

TR ẦN

2.Nghiên cứu vi sinh y học, xác định các loại virút, vi khuẩn gây bệnh và các biện pháp phòng chống.

B

3.Nghiên cứu bệnh học các bệnh truyền nhiễm gây dịch, áp dụng các biện pháp

10 00

phòng chống dịch phù hợp với đặc điểm cộng đồng dân cư, địa lý, sinh thái trong khu vực.

Ó

A

4.Nghiên cứu cơ bản, nghiên cứu ứng dụng, nghiên cứu, sản xuất vắc xin - sinh phẩm

H

y tế; chuyển giao công nghệ sản xuất vắc xin, sinh phẩm dùng cho người.

-L

Í-

5.Nghiên cứu ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong lĩnh vực chuyên ngành.

ÁN

• Chỉ đạo tuyến:

TO

1.Giúp Bộ trưởng Bộ Y tế chỉ đạo về chuyên môn kỹ thuật, kế hoạch triển khai phòng chống dịch bệnh, tổ chức thực hiện các chương trình, dự án quốc gia, quốc tế và y tế tại

D

IỄ N

Đ

ÀN

các tỉnh, thành phố trong khu vực được phân công.

2.Triển khai đôn đốc, kiểm tra giám sát, đánh giá việc thực hiện chuyên môn kỹ thuật

thuộc chuyên ngành nêu trên đối với các Trung tâm y tế dự phòng, Trung tâm Kiểm dịch Y tế biên giới trong khu vực được phân công.

6

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm 3.Chỉ đạo hoạt động chuyên môn nghiệp vụ chuyên ngành của các Trung tâm y tế dự phòng trong khu vực về công tác kiểm dịch.

N

4.Tham gia chỉ đạo thực hiện các chương trình truyền thông giáo dục sức khỏe, các

H

Ơ

chương trình chăm sóc sức khỏe ban đầu trong cộng đồng.

U Y

• Ðào tạo:

N

5.Thục hiện chế độ báo cáo về mọi hoạt động của Viện theo quy định.

.Q

1.Tham gia đào tạo và đào tạo thạc sỹ, tiến sĩ chuyên ngành.

TP

2.Tham gia với các trường Ðại học và Cao đẳng Y để đào tạo cán bộ chuyên ngành.

ẠO

3.Tổ chức đào tạo lại, đào tạo nâng cao trình độ cho cán bộ quản lý, cán bộ chuyên

Đ

môn, kỹ thuật thuộc chuyên ngành y tế dự phòng cho các tuyến tỉnh, huyện thuộc các

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

tỉnh thuộc khu vực Nam bộ và Lâm Đồng theo quy định của pháp luật.

H Ư

4.Thông qua các chương trình đảo tạo do hợp tác giữa Viện với các tổ chức quốc tế • Giáo dục truyền thông:

TR ẦN

song phương, đa phương nhằm tiếp thu các công nghệ kỹ thuật tiên tiến.

B

1.Ngiên cứu xây dựng các nội dung, hình thức giáo dục truyền thông và đề xuất các

10 00

hình biện pháp phòng chống dịch bệnh phù hợp với tập quán và dân trí của nhân dân các tỉnh trong khu vực.

Ó

A

2.Phối hợp với các cơ quan truyền thông đại chúng, các bộ, ban ngành của địa

H

phương và các cơ quan liên quan để tiến hành công tác truyền thông giáo dục sức khoẻ

-L

Í-

nhân dân về các bệnh truyền nhiễm gây dịch và các biện pháp phòng chống trong khu

ÁN

vực được phân công.

TO

• Hợp tác quốc tế: 1.Chủ động khai thác nguồn viện trợ, đầu tư nghiên cứu khoa học, đào tạo cán bộ,

ÀN

cung cấp trang thiết bị và xây dựng cơ bản với các tổ chức cá nhân ngoài nước; tranh thủ

D

IỄ N

Đ

sự viện trợ, giúp đỡ của nước ngoài về vật chất, kỹ thuật, kiến thức để xây dựng Viện ngày càng phát triển.

2.Hợp tác với các cơ quan nghiên cứu khoa học, các tổ chức quốc tế, các tổ chức chính phủ và phi chính phủ trong khu vực và trên thế giới theo quy định của pháp luật để 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm nghiên cứu khoa học, ứng dụng các thành tựu khoa học phục vụ cho phòng chống các bệnh truyền nhiễm gây dịch, bệnh không gây dịch, tranh thủ nắm bắt công nghệ tiên tiến

N

trong sản xuất vắc xin và sinh phẩm.

H

Ơ

3.Hợp tác nghiên cứu khoa học và triển khai các dự án liên quan đến lĩnh vực y học

N

dự phòng trong khu vực và trên thế giới.

U Y

4.Xây dựng kế hoạch đoàn ra, đoàn vào theo chương trình hợp tác quốc tế với Viện;

.Q

cử cán bộ đi học tập, nghiên cứu, công tác ở nước ngoài và nhận chuyên gia, giàng viên,

TP

học viên là người nước ngoài đến nghiên cứu, trao đồi kinh nghiệm và học tập tại Viện.

ẠO

Viện phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về nhân sự mà mình cử hoạc cho phép ra nước

Đ

ngoài, đồng thời phải chịu trách nhiệm tổ chức việc quản lý hộ chiếu của các đối tượng

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

trên ngay sau khi về nước để đảm bảo hộ chiếu được sử dụng đúng mục đích, đúng đối

H Ư

tượng và quản lý các đoàn ra, đoàn vào theo quy định của pháp luật.

TR ẦN

• Quản lý đơn vị:

1. Xây dựng và triển khai qui chế hoạt động của Viện dựa theo qui chế dân chủ do

B

Nhà nước ban hành .

10 00

2. Quản lý và sử dụng có hiệu quả các nguồn lực của đơn vị, quản lý tổ chức cán bộ, công chức, biên chế, tiền lương, tài chính, vật tư thiết bị của Viện theo qui định của Nhà

Ó

A

nước.

H

3. Tiếp nhận quản lý và phân phối kinh phí, trang thiết bị y tế, thuốc, hoá chất cho

-L

Í-

các địa phương trong khu vực Viện quản lý.

ÁN

4. Tổ chức thực hiện nghiêm chỉnh các quy định của Nhà nước về thu, chi ngân sách

TO

của Viện, từng bước hạch toán thu, chi theo qui định của pháp luật.

5. Tổ chức doanh nghiệp Nhà nước thuộc Viện khi có nhu cầu sản xuất kinh doanh

ÀN

các sản phẩm, dịch vụ khoa học kỹ thuật gắn với chức năng, nhiệm vụ của Viện

D

IỄ N

Đ

theo đúng qui định của Nhà nước .

6. Triển khai các dịch vụ khoa học kỹ thuật, phát triển các dự án trong nước và quốc tế theo qiu định của pháp luật để hỗ trợ hoạt động chuyên môn, tăng thêm nguồn kinh phí cho Viện và cải thiện đời sống cho cán bộ, công chức trong Viện.

8

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm 1.3CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA VIỆN PASTEUR Sơ đồ tổ chức chung của viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

1.3.1

9

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

1.3.2Sơ đồ tổ chức phòng Vi Sinh Nước – Thực Phẩm

10

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm CHƯƠNG II: AN TOÀN SINH HỌC 2.1 An toàn sinh học trong xét nghiệm

N

Khi thực hiện các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm và các quy định về quản lí

H

Ơ

mẫu thử và xử lý chất thải.

N

Biết được các quy trình và hướng dẫn giải quyết sự cố khi xảy ra tai nạn trong quá

U Y

trình công tác.

Đảm bảo an toàn sinh học và tránh nguy cơ phơi nhiễm trong quá trình lấy mẫu

TP

-

ẠO

và vận chuyễn mẫu.

Bảo vệ các mẫu thử tránh bị nhiễm chéo, hư hỏng.

-

Đảm bảo nguồn lây không bị phát tán ra môi trường.

G

Đ

-

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

.Q

2.2 An toàn trong quá trình lấy mẫu và vận chuyển mẫu

Là nơi thực hiện các xét nghiệm về sinh học, vi khuẩn, virus, miễn dịch, hóa

TR ẦN

-

H Ư

2.3 Bảo đảm an toàn sinh học tại phòng thí nghiệm

học, huyết học, miễn dịch huyết học, sinh lý học, tế bào học và bệnh học liên Nhân viên phòng xét nghiệm luôn phải đối mặt với nguy cơ bị lây nhiễm tác

10 00

-

B

quan với bệnh phẩm từ người.

nhân gây bệnh. Do vậy phòng xét nghiệm phải bảo đảm các điều kiện an toàn

Ó

A

sinh học phù hợp.

H

2.4 Quy định đối với nhân viên làm trong phòng xét nghiệm

Í-

Nhân viên phải mặc áo choàng của phòng xét nghiệm, áo khoác dài hoặc đồng

-L

-

Nhân viên phải đeo găng tay trong quá trình làm xét nghiệm và sau khi sử dụng,

TO

-

ÁN

phục trong suốt thời gian làm việc trong phòng xét nghiệm. găng tay phải được tháo bỏ đúng cách (lộn trái), và phải rửa tay.

D

IỄ N

Đ

ÀN

-

Nhân viên phải rửa tay kỹ bằng xà phòng/dung dịch rửa có phổ kháng khuẩn rộng sau mỗi lần thao tác, và trước khi rời khỏi khu vực làm việc trong phòng

xét nghiệm.

-

Sử dụng kính bảo hộ, mặt nạ hoặc các thiết bị bảo hộ khác khi thực hiện xét nghiệm để tránh dung dịch xét nghiệm hoặc mẫu xét nghiệm bắn vào mắt, mặt.

11

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm -

Nghiêm cấm việc mặc quần áo phòng hộ ra ngoài phòng thí nghiệm, ví dụ như ở nhà, phòng nghỉ, phòng giải lao, nơi làm việc, thư viện, phòng họp, phòng nhân

N

viên và phòng vệ sinh. Áo quần nhiễm trùng phải được khử trùng bằng phương pháp thích hợp.

-

Không được dùng giầy, dép hở ngón chân trong phòng xét nghiệm.

-

Nghiêm cấm ăn, uống, hút thuốc lá, sử dụng mỹ phẩm, đeo và tháo kính áp

H N

U Y

.Q

tròng trong phòng xét nghiệm.

Các quần áo bảo hộ được sử dụng không được để chung vào ngăn hoặc tủ đựng

TP

-

Ơ

-

ẠO

quần áo sạch và quần áo mặc thông thường.

Đ

2.5 Xử lí sự cố

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Xử lí sự cố và khắc phục hậu quả do tình trạng có lỗi về tính năng của thiết bị an

H Ư

toàn trong phòng xét nghiệm hoặc rò rỉ, phát tán vi sinh vật trong phòng thí nghiệm hoặc -

TR ẦN

từ phòng xét nghiệm ra bên ngoài. Sự cố an toàn sinh học bao gồm hai mức độ: Sự cố an toàn sinh học mức độ ít nghiêm trọng là sự cố xảy ra trong phạm vi

B

PXN nhưng ít có nguy cơ làm lây nhiễm cho nhân viên phòng xét nghiệm và -

10 00

PXN có đủ khả năng để kiểm soát.

Sự cố an toàn sinh học mức độ nghiêm trọng là sự cố xảy ra trong phạm vi PXN

Ó

A

nhưng có nguy cơ cao làm lây nhiễm cho nhân viên phòng xét nghiệm và cộng

H

đồng hoặc sự cố mà PXN không đủ khả năng để kiểm soát.

-L

Í-

Cán bộ xét nghiệm phải được cảnh báo về các sự cố có thể xảy ra và được hướng

ÁN

dẫn xử lí các sự cố. Các hướng dẫn cụ thể sẽ được đề cập trong khóa huấn luyện về an

TO

toàn sinh học. Nguyên tắc xử lý trong trường hợp xảy ra sự cố như sau: Xử lý tại chỗ theo đúng quy trình.

-

Ghi chép lại sự cố, biện pháp xử lý đã thực hiện.

-

Báo cáo người phụ trách PXN về sự cố này.

D

IỄ N

Đ

ÀN

-

2.6 An toàn hóa học, tia lửa điện và trang thiết bị Nhân viên PXN vi sinh vật không những bị phơi nhiễm vi sinh vật gây bệnh mà còn có khả năng nhiễm các loại hóa chất.

12

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Nhân viên PXN cần có những kiến thức về tính độc của những loại hóa chất này, kiểu tiếp xúc và những mối nguy hiểm có thể xảy ra khi sử dụng và bảo quản. Dữ liệu an

N

toàn nguyên vật liệu hay thông tin về các hóa chất nguy hiểm đều được các nhà sản xuất

H

Ơ

hoặc nhà cung cấp đưa ra. Khi thực hiện xét nghiệm liên quan đến sinh phẩm, hóa chất,

N

người xét nghiệm cần sử dụng sinh phẩm và hóa chất theo đúng hướng dẫn của nhà sản

U Y

xuất, không sử dụng lẫn lộn sinh phẩm, hóa chất của bộ sinh phẩm này lẫn với sinh phẩm

.Q

và hóa chất của bộ sinh phẩm khác.

TP

Sau một thời gian sử dụng, sự sai lệch không an toàn của một số dụng cụ, trang thiết

ẠO

bị sử dụng trong phòng xét nghiệm có thể xảy ra. Việc kiểm tra thường xuyên tất cả, định

Đ

kỳ độ chính xác của dụng cụ, trang thiết bị sử dụng trong phòng xét nghiệm, các thiết bị

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

điện, kể cả hệ thống nối đất là rất cần thiết. Tất cả thiết bị điện và hệ thống đường dây

H Ư

điện cần tuân thủ các tiêu chuẩn và quy định về an toàn điện quốc gia.

TR ẦN

2.7 Quy chuẩn kỹ thuật về an toàn sinh học PXN

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn sinh học tại phòng xét nghiệm quy định cụ

B

thể quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về những kỹ thuật xét nghiệm thực hành tại phòng xét

10 00

nghiệm.

Các cơ sở xét nghiệm đã hoạt động trước cần có kế hoạch cải tạo đáp ứng đủ các

Ó

A

điều kiện các điều kiện an toàn sinh học phù hợp với từng cấp độ theo quy định, cơ sở xét

H

nghiệm xây dựng mới phải đáp ứng đúng các điều kiện quy định an toàn sinh học phù hợp

-L

Í-

với từng cấp độ theo quy định này.

ÁN

2.8 Tổ chức – quản lý

TO

Lãnh đạo đơn vị, phụ trách PXN và tất cả những nhân viên trong PXN phải có chứng chỉ đã được đào tạo về an toàn sinh học, tùy theo yêu cầu công việc phải có đủ kiến Trên cơ sở các quy định của Nhà nước và Bộ Y Tế, mỗi PXN cần ban hành quy định

an toàn sinh học của PXN và thực hiện đúng các quy định này.

D

IỄ N

Đ

ÀN

thức hoặc kỹ năng cần thiết.

13

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Cần phân công một người phụ trách về an toàn sinh học để lập kế hoạch bảo đảm an toàn sinh học, theo dõi, giám sát và định kỳ báo cáo lãnh đạo PXN về các vấn đề liên

N

quan đến ATSH.

H

Ơ

Nhân viên phòng xét nghiệm cần được kiểm tra sức khỏe trước khi vào làm việc tại

N

PXN và định kỳ hằng năm, được tiêm phòng các bệnh truyền nhiễm mà họ có nguy cơ bị

U Y

phơi nhiễm khi làm việc trong PXN.

.Q

Trường hợp nghi ngờ bị phơi nhiễm hoặc nhiễm bệnh phải được theo dõi, điều trị,

ẠO

2.9 Thực hành tốt trong phòng xét nghiệm

TP

báo cáo, chăm sóc, cách ly... theo hướng dẫn của ngành Y Tế.

Đ

• Yêu cầu về an toàn sinh học

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Nhân viên phòng xét nghiệm cần được đào tạo về an toàn sinh học, nắm vững được

H Ư

bảng phân loại các tác nhân sinh học. Hiểu rõ được mức độ nguy hiểm về khía cạnh an

TR ẦN

toàn sinh học, liên quan đến tác nhân gây bệnh trong các giai đoạn thực hiện của quá trình xét nghiệm.

B

• Yêu cầu về kỹ năng thực hành của phòng xét nghiệm

10 00

Tất cả nhân viên phòng xét nghiệm cần được đào tạo về kỹ thuật chuyên môn, cũng như kiến thức cần thiết khác liên quan đến việc sử dụng dụng cụ, trang thiết bị phòng xét

Ó

A

nghiệm để có thể làm chủ được dụng cụ, trang thiết bị trong quá trình thực hiện xét

H

nghiệm.

-L

Í-

Mặt khác, đào tạo để có kiến thức về các quy định đảm bảo chất lượng phòng xét

ÁN

nghiệm và quản lý chất lượng phòng xét nghiệm. Phòng xét nghiệm đảm bảo chất lượng

TO

xét nghiệm bằng cách thực hiện xét nghiệm trong một điều kiện được kiểm soát, bao gồm:

Triển khai các quy trình trước xét nghiệm một cách thích hợp.

-

Điều kiện về môi trường, thiết bị, vật liệu và hệ thống thông tin.

-

Sử dụng các quy trình đã được chấp nhận.

D

IỄ N

Đ

ÀN

-

14

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm -

Đánh giá chất lượng xét nghiệm nhằm xác định những vấn đề sai sót có thể xảy ra, kiểm soát tính phù hợp của kết quả, duy trì và củng cố chất lượng xét nghiệm

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

cho tất cả xét nghiệm.

15

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm CHƯƠNG III: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 3.1 MỘT SỐ VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP TRONG THỰC PHẨM

N

3.1.1 Vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh

H

Ơ

3.1.1.1 Vi sinh vật hiếu khí

N

Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật sinh trưởng và phát triển trong điều kiện có oxy

U Y

phân tử

.Q

Ý nghĩa của việc kiểm tra tổng số VSV hiếu khí: tổng số VSV hiếu khí hiện diện

TP

trong mẫu thực phẩm chỉ thị mức độ vệ sinh của mẫu đó, đánh giá chất lượng của mẫu đó

ẠO

về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong

Đ

quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

G TR ẦN

không sinh bào tử, kỵ khí tùy nghi, di động

N

Là những trực khuẩn, Gram âm (-),

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

3.1.1.2 Coliforms

hay không di động, có hình que. Chúng

B

cũng có thể lên men lactose kèm theo tạo

10 00

thành axit, khí và andehyt trong vòng 48h khi nuôi cấy ở nhiệt độ 370C oxidase – âm Hình 3.1: Vi khuẩn Coliforms

Ó

A

tính.

H

Nhóm Coliforms gồm 4 chi là: Citrobacter; Escherichia; Klebsiella và Enterobacter

-L

Í-

Coliform là nhóm VSV phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt là ở ruột già của người và động

ÁN

vật. Những trực khuẩn này sống trong tự nhiên thường không độc. Ở những điều kiện gây nhiễm cho thực phẩm có thể tạo độc tố enterotoxin. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng của

TO

chúng là 37 oC, ở 60 oC các vi khuẩn này chết sau 10-15 phút, một số loài sống ở điều

D

IỄ N

Đ

ÀN

kiện lạnh âm.

Các vi khuẩn coliforms chịu nhiệt là các vi khuẩn coliform cho thấy có cùng khả

năng lên men và các đặc tính sinh hóa khi nuôi cấy ở nhiệt độ từ 440C đến 44,50C Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E.coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indol khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5 oC trong canh Trypton. Coliforms phân 16

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm là một thành phần của hệ vi sinh đường ruột ở người và các động vật máu nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển

N

thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm trong mẫu môi trường. Bởi vì số

H N

3.1.1.3 Escherichia coli

U Y

E.coli là trực khuẩn gram âm (-),

.Q

hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, không

TP

sinh bào tử, di động, có vỏ bọc, có lông.

ẠO

Lên men và sinh hơi một số loại đường

Đ

thông thường như: lactose, glucose,

N

G

manitol, ramnose... Người ta căn cứ vào

www.daykemquynhon.ucoz.com

Ơ

lượng của chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh.

H Ư

khả năng lên men đường lactose để

TR ẦN

phân biệt E.coli với một số vi khuẩn

đường ruột khác và có thử nghiệm

Hình 3.2: Vi khuẩn E.coli

10 00

(+), VP (-), Simmons Citrat (-).

B

IMVic (++--): Indol (+), Methyl Red

Hầu hết các dòng E.coli tồn tại một cách tự nhiên và không gây hại trong đường tiêu

Ó

A

hóa, chúng còn đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định đường tiêu hóa. Tuy nhiên có ít

H

nhất 4 dòng sau đây có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật:

-L

Í-

Enterobathogenic E.coli (EPEC)

ÁN

Enterotocigenic E.coli (ETEC)

TO

Enteroinvasive E.coli (EIEC) Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)/Verocytocin E.coli (VTEC) hay E.coli O157: H7

ÀN

Có thể phân lập được dễ dàng ở khắp nơi trong môi trường sống, phân hoặc nước

D

IỄ N

Đ

thải. Vi sinh vật này có thể tồn tại rất lâu trong môi trường. Với sự phân bố rộng rãi như vậy nên E.coli cũng được dễ dàng phân lập từ các mẫu thực phẩm bị nhiễm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước.

17

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Khi các dòng E.coli gây bệnh xâm nhập vào người qua con đường tiêu hóa gây ra các bệnh rối loạn tiêu hóa, các biểu hiện lâm sàng có thể biểu hiện từ nhẹ đến rất nặng, có

N

thể đe dọa tính mạng sống của con người tùy thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và

H

Ơ

mức độ đáp ứng của từng người.

N

Vi sinh vậtt gây ngộ độc trong thực phẩm

3.1.2

U Y

3.1.2.1 Staphylococcus aureus

.Q

Là tụ cầu khuẩn gram (+), hiếu khi

TP

hay kỵ khí, không di động, không sinh

ẠO

bào tử, xếp hình chùm nho hoặc đứng

Đ

thành từng cặp và chuỗi ngắn. Tụ cầu

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com

khuẩn được chia thành 2 nhóm chính: tụ

H Ư

cầu có enzyme coagulase và tụ cầu không cầu vàng có enzyme coagulase.

TR ẦN

có enzyme coagulase. Và S.aureus là tụ

Hình 3.3: Staphylococcus aureus

Độc tố ruột (enterotoxin):đây là những protein tương đôi chịu nhiệt, nên không

10 00

-

B

Tụ cầu vàng có khả năng sản xuất các độc tố:

bị huỷ bởi sự đun nấu, có trọng lượng phân tử từ 28.000 – 30.000 dalton và bao

Í-

Đây là một ngoại độc tố. Nó gây nên hội chứng phỏng rộp và Exfoliatin toxin: Đ

-L

-

H

dịch.

Ó

A

gồm 6 týp được kýhiệu từ A-F. Xác định enterotoxin bằng các kỹ thuật miễn

Alpha toxin: Độc tố này gây tan các bạch cầu có nhân đa hình và tiểu cầu, từ đó

TO

-

ÁN

chốc lở da (Scaded skin syndrome) ở trẻ em. gây ra các ổ áp xe, gây ra hoại tử da và tan máu.

D

IỄ N

Đ

ÀN

-

Độc tố bạch cầu (Leucocidin): Độc tố này gây độc cho bạch cầu người và thỏ và

không gây độc cho bạch cầu các loại động vật khác.

Hyaluronidase: Là liên kết phân giải các acid hyaluronic của mô liên kết, giúp vi khuẩn lan tràn vào mô.

18

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm 3.1.2.2 Salmonella Salmonellalà một giống vi khuẩn hình que,

N

trực khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi không tạo bào

H

Ơ

tử, di động bằng tiên mao, sinh sống trong đường

N

ruột, có vành lông rung hình roi.Salmonella không

U Y

lên men lactose (trừ Salmonella arizona) và

.Q

sucrose nhưng lên men được mannitol và glucose.

TP

Vi khuẩn Salmonella tiết ra các độc tố: nội độc tố, ngoại độc tố đường ruột và độc tố thần kinh:

ẠO

Nội độc tố (Endotoxin): nằm ở màng ngoài của tế bào vi khuẩn và được cấu tạo

Đ

-

Hình 3.3: Salmonella

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

bởi lipopolysaccharide (LPS), gồm 3 vùng: Vùng ưa nước, vùng lỏi, vùng Lipid

H Ư

A. Nội độc tố được tiết ra từ vách tế bào của vi khuẩn khi bị ly giải. Rất nhiều -

TR ẦN

cơ quan trong vật chủ chịu tác động của nội độc tố: gan, thận, cơ...

Ngoại độc tố (Enterotoxin): gồm có độc tố thẩm xuất nhanh RPF và độc tố thẩm

B

xuất chậm DPF. RPF có cấu trúc thành phần với độc tố chịu nhiệt của vi khuẩn

10 00

E.coli (ST), độc tố này ngăn cản hấp thu chất điện giải và nước trong xoang ruột dẫn đến lượng nước trong ruột tăng cao, kích thích niêm mạc ruột, tăng co bóp,

Ó

A

làm vật chủ tiêu chảy. Còn DPF có cấu trúc thành phần giống độc tố không chịu

H

nhiệt của vi khuẩn E.coli (LT), độc tố này tằng cường bài xuất nước và điện giải Độc tố tế bào (Cytotoxin): gây ức chế tổng hợp protein của tế bào có nhân và

ÁN

-

-L

Í-

gây tiêu chảy.

TO

làm trương tế bào CHO ( Chinese Hamster Ovary cell), đa phần độc tố của

chúng bị phá hủy bởi nhiệt độ.

ÀN

3.2 MỘT SỐ TÍNH CHẤT SINH HÓA Mục đích: xem vi sinh vật đó có khả năng lên men đường hay không.

D

IỄ N

Đ

3.2.1 Thử nghiệm khả năng lên men các loại đường

19

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Nguyên tắc: vi sinh vật đối với nguồn carbohydrate cụ thể(Glucose, Lactose, Xylose…) để lên men tạo ra hơi, các acid, làm giảm pH môi trường, vì thế làm thay đổi

N

màu sắc của môi trường (đỏ -> vàng) do chất chỉ thị Phenol Red có trong môi trường.

H

Thử nghiệm (+): Môi trường nuôi cấy từ màu đỏ chuyển sang màu vàng và có

N

-

Ơ

Kết quả:

Thử nghiệm (-): Môi trường nuôi cấy có màu đỏ.

.Q

-

U Y

bọt khí trong ống Durham

TP

3.2.2 Thử nghiệm coagulase

ẠO

Mục đích: Thử nghiệm khả năng của một số vi sinh vật làm đông tụ huyết tương

Đ

bởi hoạt động của enzyme coagulase.

N

-

Bước 1: phản ứng giữa enzyme do vi khuẩn tiết ra (proenzyme) với các nhân tố

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Nguyên tắc: Theo Burrow và Moulder, sự đông tụ huyết tương diễn ra theo 2 bước:

-

TR ẦN

hiện diện trong huyết tương tạo thành coagulase.

Bước 2: Coagulase hoạt động ngưng kết các thành tố fibrinogen thành fibrin.

B

Kết quả:

Thử nghiệm (+): Xuất hiện khối đông tụ huyết tương.

-

Thử nghiệm (-): Không xuất hiện khối đông tụ huyết tương.

Ó

A

3.2.3 Thử nghiệm Indole

10 00

-

H

Mục đích:Phát hiện khả năng oxi hóa tryptophan thành các dạng của indol: Indole,

-L

Í-

Skatole (methyl indole) và indole-acetate.

ÁN

Nguyên tắc: Tryptophan là một aminoacid có thể bị oxy hóa bởi một số vi sinh vật

TO

có hệ enzyme tryptophanase tạo ra sản phẩm chứa gốc indole. Enzyme tryptophanase xúc tác phản ứng khử amin của tryptophan và tách nhân thơm ra khỏi phân tử tryptophan hình

D

IỄ N

Đ

ÀN

thành indole.

20

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Kết quả: Thử nghiệm (+): Xuất hiện vòng đỏ cánh sen trên bề mặt môi trường.

-

Thử nghiệm (-): Không xuất hiện vòng đỏ.

N

-

H

Ơ

3.2.4 Thử nghiệm Urease

N

Mục đích: xác định vi sinh vật có khả năng phân hủy urea thành ammonia và CO2

U Y

dưới sự xúc tác của enzyme urease do vi sinh vật tiết ra.

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

ẠO

TP

.Q

Nguyên tắc:

TR ẦN

Urea trong môi trường Urease broth đóng vai trò là nguồn cung cấp Nitrogen cho các vi sinh vật có enzyme urease, phenol red làm chất chỉ thị màu. Khi vi sinh vật được cấy vào trong môi trường thì chúng sẽ chuyển urea thành ammonia và CO2 nhờ enzyme

10 00

B

urease. Do đó làm môi trường chuyển sang màu đỏ.

Kết quả:

Thử nghiệm (+): môi trường chuyển sang màu đỏ.

-

Thử nghiệm (-): môi trường không đổi màu.

H

Ó

A

-

Í-

3.2.5 Thử nghiệm Lysine decacboxylase (LDC) không.

ÁN

-L

Mục đích: nhằm xem vi sinh vật có tiết ra enzyme Lysine decacboxylase hay

TO

Nguyên tắc: Khi cấy vi khuẩn lên mên đường dextrose vào môi trường LDC thì một

ÀN

lượng acid sẽ được sinh ra do quá trình lên men dẫn đến làm thay đổi màu sắc của môi

D

IỄ N

Đ

trường (tím -> vàng) do có chất Bromocresol purple làm chỉ thị. Môi trường acid sẽ kích thích hoạt động của enzyme Lysine decarboxylase chuyển Lysine thành Cadaverine, làm tăng pH của môi trường dẫn đến môi trường chuyển mày vàng thành tím.

21

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

TP

Kết quả:

Thử nghiệm (+): môi trường giữ nguyên màu tím ban đầu, canh khuẩn đục.

-

Thử nghiệm (-): môi trường có màu vàng.

ẠO

-

G

Đ

3.2.6 Thử nghiệm trên môi trường KIA/TSI

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

Mục đích: nhằm xác định khả năng vi sinh vật sử dụng các nguồn carbohydrate có mặt trong môi trường, khả năng sinh H2S, khả năng sinh gas trong môi trường.

TR ẦN

Nguyên tắc:

Vi sinh vật chỉ lên men được glucose: phần nghiêng của môi trường có pH kiềm và

B

phần sâu có pH acid. Điều này có nghĩa là một lượng nhỏ glucose được sử dụng hết hoàn

10 00

toàn, sau đó chúng sẽ dung tới peptone làm giải phóng ra NH3 pH kiềm phần nghiêng có màu đỏ. Trong khi đó, phần sâu có sự lên men kỵ khí glucose các acid hữu

Ó

A

cơ pH acid phần sâu có màu vàng.

Í-

H

Vi sinh vật sử dụng được cả glucose và lactose: cả phần nghiêng lẫn phần sâu đều

-L

có màu vàng vì lượng lactose đủ để cho vi sinh vật dùng sau 24 giờ nuôi cấy.

ÁN

Vi sinh vật không sử dụng cả glucose và lactose: vi sinh vật sẽ sử dụng peptone

TO

NH3, làm kiềm hóa môi trường và làm môi trường có màu đỏ.

Khả năng sinh H2S: vi sinh vật có enzyme thiosunfat reductase sẽ phân hủy sodium

Khả năng sinh hơi: nếu quá trình lên men đường có sinh khí thì sẽ kết tụ thành bọt

khí hoặc làm nứt thạch.

D

IỄ N

Đ

ÀN

thiosulfat trong môi trường và tạo ra H2S + Fe2+ FeS (màu đen)

22

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Kết quả:

N

H

Vi sinh vật không sử dụng cả glucose và lactose: thạch nghiêng và thạch sâu đỏ.

Ơ

Vi sinh vật sử dụng được cả glucose và lactose: thạch nghiêng và thạch sâu vàng.

N

Vi sinh vật chỉ lên men được glucose: thạch nghiêng đỏ, thạch sâu vàng.

U Y

Khả năng sinh H2S: môi trường có kết tủa đen.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

ẠO

TP

.Q

Khả năng sinh hơi: có bọt khí hoặc vỡ thạch.

23

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm CHƯƠNG IV: NỘI DUNG THỰC TẬP 4.1 ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN VÀ NGUYÊN LIỆU THỰC TẬP

N

4.1.1 Địa điểm thực tập:

H

Ơ

Phòng vi sinh Thực Phẩm – Nước – Viện Pasteur TP HCM

N

4.1.2 Thời gian:

U Y

28-2-2017 đến 28-5-2017

.Q

4.1.3 Nguyên liệu thực tập:

TP

Kiểm nghiệm nhóm thịt, nhóm thủy sản, nhóm ngũ cốc và nhóm rau quả và một số

ẠO

sản phẩm khác như nước mắm, thực phẩm đã nấu chín (canh, thịt kho, tôm rim,...), thực

Đ

phẩm đóng hộp.

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com

4.2 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

H Ư

4.2.1 Thiết bị

TR ẦN

Tủ An toàn sinh học cấp 2

Tủ ấm: (30 ±1)°C; (37±1)°C; (42±1)°C; (44±1)°C

B

Máy dập mẫu

10 00

Máy Vortex

Thiết bị hỗ trợ đếm khuẩn lạc

Ó

A

4.2.2 Dụng cụ

H

Pipette vô trùng: 2ml, 5ml, 10ml

-L

Í-

Pipette Pasteur dùng để cấy láng

ÁN

Đĩa petri vô trùng

TO

Que cấy thẳng, que cấy vòng Kẹp, kéo, muỗng vô trùng

D

IỄ N

Đ

ÀN

Cân kỹ thuật Bao PE vô trùng

Ống nghiệm vô trùng Bình ủ kỵ khí

24

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm 4.3 MỘT SỐ QUY TRÌNH KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT TRONG THỰCPHẨM

N

4.3.1 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí ( ISO 4833-1 :2013)

H

Ơ

Nguyên tắc

N

Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch PCA sau khi ủ hiếu khí

U Y

ở 30°C trong vòng (48 – 72) giờ. Tính số lượng vi sinh vật có trong 1ml hay 1g mẫu từ số

TP

.Q

lượng khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn.

Môi trường

ẠO

Môi trường pha loãng mẫu: nước muối sinh lý EP

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com

Môi trường nuôi cấy: thạch nóng chảy PCA

Đ

Môi trường đồng nhất mẫu: nước muối sinh lý EP

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

Sơ đồ thực hiện

25

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

Cân 25g mẫu + 255ml Peptone đệm/ nước muối sinh lý

N

(Dung dịch pha loãng 10-1)

1ml

EP 10-2 1ml

ẠO

TP

EP 10-3

.Q

U Y

N

H

Ơ

Nghiền 1 phút bằng máy dập mẫu

1ml

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

1ml

TR ẦN

Đổ khoảng 12 – 15 ml thạch PCA để nguội (44- 47) °C

B

Lắc đều, để đông đặc

(30±1) °C (72±3) giờ

H

Ó

A

10 00

(Nếu cần có thể rót thêm khoảng 4ml thạch phủ lên bề mặt và để đông)

Đếm tất cả khuẩn lạc trên đĩa thạch

Tính kết quả

Kết quả: Tổng vi sinh vật hiếu khí/1g hay 1 ml thực phẩm

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

(Chọn đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 15 < C < 300 khuẩn lạc/ đĩa)

Ghi chú: Đối với sản phẩm dạng lỏng: mẫu thử nguyên chất được cấy trực tiếp và pha loãng các nồng độ tiếp theo 10-1, 10-2, 10-3,... như trên.

26

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiáť&#x192;m nghiáť&#x2021;m vĂ Ä&#x2018;áť&#x2039;nh danh máť&#x2122;t sáť&#x2018; vi sinh váş­t trong tháťąc phẊm Thuyáşżt minh quy trĂŹnh Pha loĂŁng mẍu:

N

â&#x20AC;˘ Ä?áť&#x2018;i váť&#x203A;i mẍu rắn: cân chĂ­nh xĂĄc 25g mẍu pha loĂŁng mẍu theo tᝡ láť&#x2021; 1/10 váť&#x203A;i

H

Ć

nĆ°áť&#x203A;c muáť&#x2018;i sinh lĂ˝ hoạc peptone Ä&#x2018;áť&#x2021;m nghiáť n báşąng mĂĄy dáş­p mẍu trong 1

N

phĂşt ta Ä&#x2018;ưᝣc dung dáť&#x2039;ch cĂł náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; pha loĂŁng 10-1 tiáşżp t᝼c pha loĂŁng Ä&#x2018;áşżn

U Y

10-2, 10-3,...

.Q

â&#x20AC;˘ Ä?áť&#x2018;i váť&#x203A;i mẍu láť?ng: sáť­ d᝼ng tráťąc tiáşżp nguáť&#x201C;n mẍu dung dáť&#x2039;ch cĂł náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; pha

TP

loĂŁng 100 tiáşżp t᝼c pha loĂŁng Ä&#x2018;áşżn 10-1, 10-2, ...

áş O

CẼy mẍu: ToĂ n báť&#x2122; thao tĂĄc Ä&#x2018;ưᝣc tháťąc hiáť&#x2021;n trong tᝧ cẼy vĂ´ trĂšng

Ä?

â&#x20AC;˘ Ä?áť&#x2018;i váť&#x203A;i cĂĄc dung dáť&#x2039;ch pha loĂŁng, ta cần phải vortex trĆ°áť&#x203A;c khi cẼy (hĂşt)

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

â&#x20AC;˘ HĂşt 1ml dung dáť&#x2039;ch mẍu (váť&#x203A;i mẍu dấng láť?ng) hay 1ml dung dáť&#x2039;ch pha loĂŁng 10-1

TR ẌN

tĆ°ĆĄng táťą váť&#x203A;i cĂĄc náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; tiáşżp theo.

H ĆŻ

(váť&#x203A;i mẍu dấng rắn) cho vĂ o Ä&#x2018;ÄŠa petri (tháťąc hiáť&#x2021;n 2 Ä&#x2018;ÄŠa/ náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122;). Tháťąc hiáť&#x2021;n â&#x20AC;˘ Ä?áť&#x2022; vĂ o máť&#x2014;i Ä&#x2018;ÄŠa khoảng 12 â&#x20AC;&#x201C; 15 ml thấch PCA nĂłng chảy Ä&#x2018;ĂŁ nguáť&#x2122;i. Lắc Ä&#x2018;áť u Ä&#x2018;áť&#x192;

B

tráť&#x2122;n Ä&#x2018;áť u mẍu váť&#x203A;i mĂ´i trĆ°áť?ng. Sau Ä&#x2018;Ăł trải cĂĄc Ä&#x2018;ÄŠa thấch ra Ä&#x2018;áť&#x192; cho mĂ´i trĆ°áť?ng

10 00

Ä&#x2018;Ă´ng lấi.

A

â&#x20AC;˘ Ä?em ᝧ áť&#x; 30°C trong (72Âą3) giáť?

Ă&#x201C;

â&#x20AC;˘ Sau khi ᝧ, Ä&#x2018;áşżm tẼt cả cĂĄc khuẊn lấc cĂł trĂŞn Ä&#x2018;ÄŠa. Cháť?n ra nhᝯng Ä&#x2018;ÄŠa cĂł sáť&#x2018; khuẊn

Ă?-

H

lấc tᝍ 15 â&#x20AC;&#x201C; 300 áť&#x; hai náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; liĂŞn tiáşżp nhau Ä&#x2018;áť&#x192; tĂ­nh toĂĄn káşżt quả.

-L

Tính kết quả

N=

â&#x2C6;&#x2018; (

, )

Ă&#x20AC;N

TO

Ă N

Táť&#x2022;ng sáť&#x2018; vi sinh váş­t hiáşżu khĂ­ Ä&#x2018;ưᝣc tĂ­nh theo cĂ´ng thᝊc:

D

Iáť&#x201E; N

Ä?

Trong Ä&#x2018;Ăł: N: táť&#x2022;ng sáť&#x2018; khuẊn lấc cĂł trong 1g hay 1ml mẍu â&#x2C6;&#x2018; : táť&#x2022;ng sáť&#x2018; khuẊn lấc Ä&#x2018;ạc trĆ°ng Ä&#x2018;ưᝣc Ä&#x2018;áşżm trĂŞn cĂĄc Ä&#x2018;ÄŠa Ä&#x2018;ưᝣc cháť?n n1 lĂ sáť&#x2018; Ä&#x2018;ÄŠa Ä&#x2018;ưᝣc Ä&#x2018;áşżm áť&#x; Ä&#x2018;áť&#x2122; pha loĂŁng thᝊ nhẼt (2 Ä&#x2018;ÄŠa) n2 lĂ sáť&#x2018; Ä&#x2018;ÄŠa Ä&#x2018;ưᝣc Ä&#x2018;áşżm áť&#x; Ä&#x2018;áť&#x2122; pha loĂŁng thᝊ nhẼt (2 Ä&#x2018;ÄŠa) 27

SĆ°u tầm báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm d là hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất v: thể tích dung dịch cho vào (v = 1ml)

N

4.3.2 Định lượng Coliforms tổng số

H

Ơ

4.3.2.1Phương pháp định lượng MPN (TCVN 4882:2007; ISO 4831:2006)

N

Nguyên tắc

U Y

Dựa vào khả năng lên men đường lactose và sinh gas của Coliforms để định lượng

TP

.Q

Coliforms tổng số theo phương pháp MNP Môi trường

ẠO

Môi trường pha loãng mẫu: nước muối sinh lý EP

G

Đ

Môi trường nuôi cấy: canh thang TLS và canh thang mật BGBL ( kép và đơn )

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sơ đồ thực hiện

28

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Cân 25g mẫu + 255ml Peptone đệm/ nước muối sinh lý (Dung dịch pha loãng 10-1)

N

H

Ơ

N

Nghiền 1 phút bằng máy dập mẫu 1ml

U Y

EP 10-3

1ml

TLS (đơn)

TLS (đơn)

TP

1ml

1ml

N

TLS (đơn)

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

TLS (kép)

G

Đ

ẠO

1ml

.Q

EP 10-2

TR ẦN

(37±1) °C (24-48) giờ ±2 giờ

Quan sát những ống có sinh khí/ mờ đục

10 00

B

Cấy chuyển các ống nghiệm có sinh khí sang môi trường BGBL (đơn)

Ó

A

(37±1) °C (24-48) giờ ±2 giờ Quan sát những ống có sinh khí/ mờ đục

-L

Í-

H

Ghi nhận số ống dương tính và tra bảng MPN

TO

ÁN

Kết quả: Số lượng Coliforms/1g hay 1 ml thực phẩm

ÀN

Ghi chú: Đối với sản phẩm dạng lỏng: mẫu thử nguyên chất được cấy trực tiếp và

D

IỄ N

Đ

pha loãng các nồng độ tiếp theo 10-1, 10-2, 10-3,... như trên.

29

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Thuyết minh quy trình Pha loãng mẫu:

N

• Đối với mẫu rắn: cân chính xác 25g mẫu pha loãng mẫu theo tỷ lệ 1/10 với

H

Ơ

nước muối sinh lý hoặc peptone đệm nghiền bằng máy dập mẫu trong 1

N

phút ta được dung dịch có nồng độ pha loãng 10-1 tiếp tục pha loãng đến

U Y

10-2, 10-3,...

.Q

• Đối với mẫu lỏng: sử dụng trực tiếp nguồn mẫu dung dịch có nồng độ pha

TP

loãng 100 tiếp tục pha loãng đến 10-1, 10-2, ...

ẠO

Cấy mẫu: Toàn bộ thao tác được thực hiện trong tủ cấy vô trùng

Đ

• Hút 10ml dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng 10-1 vào dãy 3 ống TLS kép.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

• Từ dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3, ..., hút 1ml cho vào

TR ẦN

• Đem ủ ở 37°C trong (24 - 48) giờ

H Ư

dãy 3 ống TLS đơn ( 3 ống TLS đơn/ nồng độ pha loãng)

• Quan sát những ống đục và sinh hơi cấy sang môi trường BGBL đơn tiếp

B

tục ủ ở ở 37°C trong (24 - 48) giờ

10 00

• Sau khi ủ, Quan sát những ống đục và sinh hơi đếm số ống dương tính và

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

tra bảng MPN

30

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm 4.3.2.2

Phương pháp đếm khuẩn lạc (TCVN 4848:2007; ISO 4832:2006)

Nguyên tắc

N

Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc đặc trưng Coliforms trong môi trường tăng sinh

H

Ơ

chọn lọc VRBL và khẳng định lại bằng khả năng lên men đường lactose trong môi trường

N

BGBL. Tính số Coliforms có trong 1ml hoặc 1g mẫu từ số khuẩn lạc đếm được trên các

U Y

đĩa đã chọn.

.Q

Môi trường

TP

Môi trường pha loãng mẫu: nước muối sinh lý EP

ẠO

Môi trường nuôi cấy: môi trường thạch nóng chảy lactose mật đỏ trung tính tím (VRBL)

G

Đ

và môi trường BGBL

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sơ đồ thực hiện

31

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

Cân 25g mẫu + 255ml Peptone đệm/ nước muối sinh lý

N

(Dung dịch pha loãng 10-1)

1ml

EP 10-3

TP

.Q

EP 10-2

U Y

N

H

Ơ

Nghiền 1 phút bằng máy dập mẫu

1ml

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

ẠO

1ml

1ml

Đổ khoảng 15ml thạch VRBL để nguội (44 – 47) °C

10 00

Ó

A

(Chọn các đĩa có số khuẩn lạc 15 < C < 150 khuẩn lạc/ đĩa Thử khẳng định

H

tía, đường kính ≥ 0,5mm, có quầng tủa muối mật xung quanh.

B

TR ẦN

Lắc đều, để đông lại. Rót thêm khoảng 4ml thạch VRBL lên bề mặt và chờ đông lại 37 °C Khuẩn lạc đặc (24±2) giờ trưng: màu đỏ ánh Đếm tất cả khuẩn lạc đặc trưng và không đặc trưng

Í-

Chọn 5 khuẩn lạc không đặc trưng cấy vào các ống BGBL

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

(Khuẩn lạc đặc trưng không cần thử khẳng định) 37 °C (24±2) giờ Ghi nhận các ống nghiệm có sinh khí trong ống Durham Kết quả: Số lượng Coliforms/1g hay 1ml thực phẩm

Ghi chú: Đối với sản phẩm dạng lỏng: mẫu thử nguyên chất được cấy trực tiếp và pha loãng các nồng độ tiếp theo 10-1, 10-2, 10-3,... như trên.

32

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiáť&#x192;m nghiáť&#x2021;m vĂ Ä&#x2018;áť&#x2039;nh danh máť&#x2122;t sáť&#x2018; vi sinh váş­t trong tháťąc phẊm Thuyáşżt minh quy trĂŹnh Pha loĂŁng mẍu:

Ć

N

â&#x20AC;˘ Ä?áť&#x2018;i váť&#x203A;i mẍu rắn: cân chĂ­nh xĂĄc 25g mẍu pha loĂŁng mẍu theo tᝡ láť&#x2021; 1/10 váť&#x203A;i

H

nĆ°áť&#x203A;c muáť&#x2018;i sinh lĂ˝ hoạc peptone Ä&#x2018;áť&#x2021;m nghiáť n báşąng mĂĄy dáş­p mẍu trong 1

N

phĂşt ta Ä&#x2018;ưᝣc dung dáť&#x2039;ch cĂł náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; pha loĂŁng 10-1 tiáşżp t᝼c pha loĂŁng Ä&#x2018;áşżn

.Q

U Y

10-2, 10-3,...

TP

â&#x20AC;˘ Ä?áť&#x2018;i váť&#x203A;i mẍu láť?ng: sáť­ d᝼ng tráťąc tiáşżp nguáť&#x201C;n mẍu dung dáť&#x2039;ch cĂł náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; pha

áş O

loĂŁng 100 tiáşżp t᝼c pha loĂŁng Ä&#x2018;áşżn 10-1, 10-2, ...

Ä?

CẼy mẍu: ToĂ n báť&#x2122; thao tĂĄc Ä&#x2018;ưᝣc tháťąc hiáť&#x2021;n trong tᝧ cẼy vĂ´ trĂšng.

G

â&#x20AC;˘ Ä?áť&#x2018;i váť&#x203A;i cĂĄc dung dáť&#x2039;ch pha loĂŁng, ta cần phải vortex trĆ°áť&#x203A;c khi cẼy (hĂşt)

H ĆŻ

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

â&#x20AC;˘ HĂşt 1ml dung dáť&#x2039;ch mẍu (váť&#x203A;i mẍu dấng láť?ng) hay 1ml dung dáť&#x2039;ch pha loĂŁng 10-1 (váť&#x203A;i mẍu dấng rắn) cho vĂ o Ä&#x2018;ÄŠa petri (tháťąc hiáť&#x2021;n 2 Ä&#x2018;ÄŠa/ náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122;). Tháťąc hiáť&#x2021;n

TR ẌN

tĆ°ĆĄng táťą váť&#x203A;i cĂĄc náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; tiáşżp theo.

â&#x20AC;˘ Ä?áť&#x2022; vĂ o máť&#x2014;i Ä&#x2018;ÄŠa khoảng 12 â&#x20AC;&#x201C; 15 ml mĂ´i trĆ°áť?ng VRBL nĂłng chảy Ä&#x2018;ĂŁ nguáť&#x2122;i. Lắc trĆ°áť?ng Ä&#x2018;Ă´ng lấi.

10 00

B

Ä&#x2018;áť u Ä&#x2018;áť&#x192; tráť&#x2122;n Ä&#x2018;áť u mẍu váť&#x203A;i mĂ´i trĆ°áť?ng. Sau Ä&#x2018;Ăł trải cĂĄc Ä&#x2018;ÄŠa thấch ra Ä&#x2018;áť&#x192; cho mĂ´i

A

â&#x20AC;˘ Ä?em ᝧ áť&#x; 37°C/ 24 giáť?

H

Ă&#x201C;

â&#x20AC;˘ Sau khi ᝧ, Ä&#x2018;áşżm tẼt cả cĂĄc khuẊn lấc cĂł trĂŞn Ä&#x2018;ÄŠa. Cháť?n ra nhᝯng Ä&#x2018;ÄŠa cĂł sáť&#x2018; khuẊn

Ă?-

lấc tᝍ 15 â&#x20AC;&#x201C; 150 áť&#x; hai náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; liĂŞn tiáşżp nhau

-L

â&#x20AC;˘ Cháť?n 5 khuẊn lấc khĂ´ng Ä&#x2018;ạc trĆ°ng cẼy vĂ o mĂ´i trĆ°áť?ng BGBL

Ă N

â&#x20AC;˘ Ä?em ᝧ áť&#x; 37°C/ 24 giáť?

TO

â&#x20AC;˘ Ghi nháş­n lấi cĂĄc Ă´ng nghiáť&#x2021;m cĂł sinh khĂ­ trong áť&#x2018;ng Durham

D

Iáť&#x201E; N

Ä?

Ă&#x20AC;N

Tính kết quả N=

â&#x2C6;&#x2018; (

, )

Trong Ä&#x2018;Ăł: N: táť&#x2022;ng sáť&#x2018; khuẊn lấc cĂł trong 1g hay 1ml mẍu â&#x2C6;&#x2018; : táť&#x2022;ng sáť&#x2018; khuẊn lấc Ä&#x2018;ạc trĆ°ng Ä&#x2018;ưᝣc Ä&#x2018;áşżm trĂŞn cĂĄc Ä&#x2018;ÄŠa Ä&#x2018;ưᝣc cháť?n 33

SĆ°u tầm báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm n1 là số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất (2 đĩa) n2 là số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất (2 đĩa)

N

d là hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất

H

Ơ

v: thể tích dung dịch cho vào (v = 1ml)

U Y

Nguyên tắc

N

4.3.3 Định lượng E.coli giả định (TCVN 6848:2007; ISO 7251:2005)

.Q

Tăng sinh những vi khuẩn có khả năng lên men đường lactose và sinh gas trong môi

TP

trường TLS. Tiếp tục tăng sinh chọn lọc trong môi trường EC. Khẳng định E.coli giả định

ẠO

bằng phản ứng Indole trong môi trường canh tryptone.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

Môi trường pha loãng mẫu: nước muối sinh lý EP

G

Đ

Môi trường

TR ẦN

EC, môi trường canh tryptone.

H Ư

Môi trường nuôi cấy: môi trường Lauryl sulfate tryptose broth (TLS), môi trường canh Thuốc thử phản ứng Indole: thuốc thử Kovac’s.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

Sơ đồ thực hiện

34

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Cân 25g mẫu + 255ml Peptone đệm/ nước muối sinh lý (Dung dịch pha loãng 10-1)

N

H

Ơ

N

Nghiền 1 phút bằng máy dập mẫu 1ml

U Y

EP 10-3

1ml

TLS (đơn)

TLS (đơn)

1ml

TP

1ml

N

TLS (đơn)

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

TLS (kép)

G

Đ

ẠO

1ml

.Q

EP 10-2

TR ẦN

(37±1) °C (24-48) giờ ±2 giờ

Quan sát những ống có sinh khí/ mờ đục

10 00

B

Cấy chuyển các ống nghiệm có sinh khí sang môi trường EC (đơn) (44±1) °C (24-48) giờ ±2 giờ

Ó

A

Quan sát những ống có sinh khí/ mờ đục

H

Cấy chuyển các ống nghiệm có sinh khí sang môi trường nước Tryptone

Khẳng định E.coli giả định Ghi nhận số ống dương tính và tra bảng MPN Kết quả: Số lượng E.coli/1g hay 1 ml thực phẩm

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

(44±1) °C (24-48) giờ ±2 giờ Nhỏ 0,5ml Kovac’s, có vòng đỏ xuất hiện

35

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Thuyết minh quy trình Pha loãng mẫu:

N

• Đối với mẫu rắn: cân chính xác 25g mẫu pha loãng mẫu theo tỷ lệ 1/10 với

H

Ơ

nước muối sinh lý hoặc peptone đệm nghiền bằng máy dập mẫu trong 1

N

phút ta được dung dịch có nồng độ pha loãng 10-1 tiếp tục pha loãng đến

U Y

10-2, 10-3,...

.Q

• Đối với mẫu lỏng: sử dụng trực tiếp nguồn mẫu dung dịch có nồng độ pha

TP

loãng 100 tiếp tục pha loãng đến 10-1, 10-2, ...

ẠO

Cấy mẫu: Toàn bộ thao tác được thực hiện trong tủ cấy vô trùng

Đ

• Hút 10ml dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng 10-1 vào dãy 3 ống TLS kép.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

• Từ dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3, ..., hút 1ml cho vào

TR ẦN

• Đem ủ ở 37°C trong (24 - 48) giờ

H Ư

dãy 3 ống TLS đơn ( 3 ống TLS đơn/ nồng độ pha loãng)

• Quan sát những ống đục và sinh hơi cấy sang môi trường EC tiếp tục ủ ở

B

ở 44°C trong (24 - 48) giờ

10 00

• Sau khi ủ, Quan sát những ống đục và sinh hơi cấy sang môi trường

A

tryptone tiếp tục ủ ở ở 44°C trong 24 giờ

H

Ó

• Sau thời gian ủ các ống tryptone, nhỏ thuốc thử Kovac’s và chờ 1-2 giây

Í-

(+): vòng đỏ xuất hiện trên bề mặt môi trường

-L

(-) : môi trường có màu vàng

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

• đếm số ống dương tính và tra bảng MPN

36

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm 4.3.4 Định lượng Staphylococcus aureus (TCVN 4830:2005; ISO 6888-1:1999/ADM -1:2003)

N

Nguyên tắc

H

Ơ

Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch BP. Xác định coagulase dương tính.

N

Tính số lượng Staphylococcus aureus trong 1ml hoặc 1g mẫu từ những khuẩn lạc đặc

U Y

trưng hay không đặc trưng trên môi trường chọn lọc và đã được xác định coagulase

TP

.Q

dương tính.

Môi trường

ẠO

Môi trường pha loãng mẫu: nước muối sinh lý EP

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

Khẳng định coagulase bộ kit Pastorex Staph - Plus

G

Đ

Môi trường nuôi cấy: môi trường thạch BP

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

Sơ đồ thực hiện

37

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiáť&#x192;m nghiáť&#x2021;m vĂ Ä&#x2018;áť&#x2039;nh danh máť&#x2122;t sáť&#x2018; vi sinh váş­t trong tháťąc phẊm Cân 25g mẍu + 255ml Peptone Ä&#x2018;áť&#x2021;m/ nĆ°áť&#x203A;c muáť&#x2018;i sinh lĂ˝ (Dung dáť&#x2039;ch pha loĂŁng 10-1)

TP

EP 10-3

1ml

1ml

Baird Parker

H ĆŻ

Baird Parker

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Ä?

áş O

1ml

.Q

1ml

EP 10-2

U Y

N

H

Ć

N

Nghiᝠn 1 phút bẹng måy dập mẍu

Baird Parker

B

TR ẌN

(37Âą1) °C (48Âą3) giáť? Ä?áşżm cĂĄc khuẊn lấc Ä&#x2018;ạc trĆ°ng

Ă&#x201C;

A

10 00

(Ä?en hoạc xĂĄm bĂłng, láť&#x201C;i, cĂł vòng sĂĄng máť? xung quanh)

Ă?-

H

XĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh Coagulase báşąng báť&#x2122; kit Pastorex Staph - Plus

N=

â&#x2C6;&#x2018; (

, )

Ă&#x20AC;N

TO

Ă N

-L

Tính kết quả:

pha loĂŁng cĂĄc náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; tiáşżp theo 10-1, 10-2, 10-3,... nhĆ° trĂŞn.

D

Iáť&#x201E; N

Ä?

Ghi chĂş: Ä?áť&#x2018;i váť&#x203A;i sản phẊm dấng láť?ng: mẍu tháť­ nguyĂŞn chẼt Ä&#x2018;ưᝣc cẼy tráťąc tiáşżp vĂ

38

SĆ°u tầm báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DấyKèmQuyNhƥn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiáť&#x192;m nghiáť&#x2021;m vĂ Ä&#x2018;áť&#x2039;nh danh máť&#x2122;t sáť&#x2018; vi sinh váş­t trong tháťąc phẊm Thuyáşżt minh quy trĂŹnh Pha loĂŁng mẍu:

N

â&#x20AC;˘ Ä?áť&#x2018;i váť&#x203A;i mẍu rắn: cân chĂ­nh xĂĄc 25g mẍu pha loĂŁng mẍu theo tᝡ láť&#x2021; 1/10 váť&#x203A;i

H

Ć

nĆ°áť&#x203A;c muáť&#x2018;i sinh lĂ˝ hoạc peptone Ä&#x2018;áť&#x2021;m nghiáť n báşąng mĂĄy dáş­p mẍu trong 1

N

phĂşt ta Ä&#x2018;ưᝣc dung dáť&#x2039;ch cĂł náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; pha loĂŁng 10-1 tiáşżp t᝼c pha loĂŁng Ä&#x2018;áşżn

U Y

10-2, 10-3,...

.Q

â&#x20AC;˘ Ä?áť&#x2018;i váť&#x203A;i mẍu láť?ng: sáť­ d᝼ng tráťąc tiáşżp nguáť&#x201C;n mẍu dung dáť&#x2039;ch cĂł náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; pha

TP

loĂŁng 100 tiáşżp t᝼c pha loĂŁng Ä&#x2018;áşżn 10-1, 10-2, ...

áş O

CẼy mẍu:

G

Ä?

â&#x20AC;˘ Tᝍ máť&#x2014;i náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; pha loĂŁng: hĂşt 1ml cho vĂ o 4 Ä&#x2018;ÄŠa mĂ´i trĆ°áť?ng BP ( máť&#x2014;i Ä&#x2018;ÄŠa

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

0,25ml)

H ĆŻ

â&#x20AC;˘ DĂšng que cẼy Pasteur Ä&#x2018;áť&#x192; lĂĄng Ä&#x2018;áť u dung dáť&#x2039;ch mẍu trĂŞn báť mạt thấch cho Ä&#x2018;áşżn

TR ẌN

khi khô lấi.

â&#x20AC;˘ Ä?em ᝧ áť&#x; 37°C trong (24 - 48) giáť?

B

â&#x20AC;˘ Quan sĂĄt vĂ cháť?n nhᝯng khuẊn lấc Ä&#x2018;ạc trĆ°ng: Ä?en hoạc xĂĄm bĂłng, láť&#x201C;i, cĂł vòng

10 00

sĂĄng máť? xung quanh, tháť­ kháşłng Ä&#x2018;áť&#x2039;nh coagulase báşąng báť&#x2122; Kit Pastorex Staph â&#x20AC;&#x201C;

A

Plus.

Ă&#x201C;

â&#x20AC;˘ Ä?áşżm tẼt cả cĂĄc khuẊn lấc dĆ°ĆĄng tĂ­nh cĂł trĂŞn Ä&#x2018;ÄŠa. Cháť?n ra nhᝯng Ä&#x2018;ÄŠa cĂł sáť&#x2018;

Ă?-

H

khuẊn lấc dĆ°áť&#x203A;i 150 áť&#x; hai náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; liĂŞn tiáşżp nhau Ä&#x2018;áť&#x192; tĂ­nh toĂĄn káşżt quả.

-L

Tính kết quả

N=

â&#x2C6;&#x2018; (

, )

Ă&#x20AC;N

TO

Ă N

Táť&#x2022;ng sáť&#x2018; vi sinh váş­t hiáşżu khĂ­ Ä&#x2018;ưᝣc tĂ­nh theo cĂ´ng thᝊc:

Ä?

Trong Ä&#x2018;Ăł:

D

Iáť&#x201E; N

N: táť&#x2022;ng sáť&#x2018; khuẊn lấcS.aureusdĆ°ĆĄng tĂ­nh cĂł trong 1g hay 1ml mẍu

â&#x2C6;&#x2018; : táť&#x2022;ng sáť&#x2018; khuẊn lấc S.aureusdĆ°ĆĄng tĂ­nh Ä&#x2018;ĂŁ nháş­n biáşżt trĂŞn cĂĄc Ä&#x2018;ÄŠa Ä&#x2018;ưᝣc cháť?n n1 lĂ sáť&#x2018; Ä&#x2018;ÄŠa Ä&#x2018;ưᝣc Ä&#x2018;áşżm áť&#x; Ä&#x2018;áť&#x2122; pha loĂŁng thᝊ nhẼt (2 Ä&#x2018;ÄŠa) n2 lĂ sáť&#x2018; Ä&#x2018;ÄŠa Ä&#x2018;ưᝣc Ä&#x2018;áşżm áť&#x; Ä&#x2018;áť&#x2122; pha loĂŁng thᝊ nhẼt (2 Ä&#x2018;ÄŠa) 39

SĆ°u tầm báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm d là hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất v: thể tích dung dịch cho vào (v = 1ml)

N

4.3.5 Định tính Salmonella (TCVN 4829:2005; ISO 6579:2002)

H

Ơ

Nguyên tắc

N

Xác định sự hiện diện Salmonella qua 4 giai đoạn: tiền tằng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân

U Y

lập và khẳng định:

.Q

Tiền tăng sinh trong môi trường Pepton Đệm

ẠO

trường canh thang Muller – Kauffmanm tetrathionate (MKTTn)

TP

Tăng sinh chọn lọc trong môi trường canh thang Rappaport – Vassiliadis (RVS) và môi

Đ

Phân lập trên 2 môi trường chọn lọc: Xylose lysine deoxycholate agar (XLD) và Hektoen.

N

Môi trường

TR ẦN

Môi trường pha loãng mẫu: nước peptone đệm

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Chọn những khuẩn lạc đặc trưng thử khẳng định sinh hóa

Môi trường tăng sinh chọn lọc: môi trường RVS và môi trường MKTTn

B

Môi trường nuôi cấy: thạch XLD và Hektoen

10 00

Môi trường thử nghiệm sinh hóa: thạch nghiêng KIA, môi trường lỏng Ure – Indole, môi trường Lysine và bộ kit Api 10S

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

Sơ đồ thực hiện

40

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

Cân 25g mẫu + 255ml Peptone đệm

H N

U Y .Q

10ml RVS

(41,5±1) °C (24±3) giờ

HEKTOEN

Đ

ẠO

(37±1) °C (24±3) giờ

G

HEKTOEN

XLD

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

Cấy 0,1ml

TP

10ml MKTTn

Ơ

Nghiền 1 phút bằng máy dập mẫu (37±1) °C (18±2) giờ

Cấy 1ml

XLD

N

(Dung dịch pha loãng 10-1)

XLD (37±1) °C HEKTOEN(37±1) °C

10 00

B

TR ẦN

HEKTOEN XLD (24±3) giờ (24±3) giờ Khuẩn lạc Khuẩn lạc có hoặc không có Chọn những khuẩn lạc điển hình hay nghi ngờ cấy không màu, vun, bờ đều, có tâm đen, trong chuyển sang môi trường thạch dinh dưỡng hoặc không có suốt, xung quanh tâm đen có quầng sáng (37±1) °C

H

KIA

Ó

A

(24±3) giờ

Ure - Indole

Í-

(37±1) °C (24±3) giờ

-L

(37±1) °C (24±3) giờ

Ure (-)

(37±1) °C (24±3) giờ

Lysine (+)

ÀN

TO

ÁN

G (+), L(-) H2S (+/-), Gas (+/-)

Lysine

D

IỄ N

Đ

Xác định tính chất sinh hóa API 10S Xác định nhóm huyết thanh Kết quả: Có hay không có sự hiện diện của Salmonella trong 25g hay 25ml thực phẩm 41

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Thuyết minh quy trình Pha loãng mẫu và tiền tăng sinh:

N

• Đối với mẫu rắn: cân chính xác 25g mẫu pha loãng mẫu theo tỷ lệ 1/10 với

H

Ơ

peptone đệm nghiền bằng máy dập mẫu trong 1 phút ta được dung dịch

N

có nồng độ pha loãng 10-1

U Y

• Đối với mẫu lỏng: sử dụng trực tiếp nguồn mẫu dung dịch có nồng độ pha

TP

.Q

loãng 100 • Đem ủ ở 37°C trong 24 giờ

ẠO

Cấy mẫu:

G

Đ

• Tăng sinh chọn lọc: Từ dung dịch pha loãng với nồng độ 10-1 (với mẫu rắn)

N

Hút 1ml cho vào môi trường Kauffmann ủ ở 37°C/24h

-

Hút 0,1ml cho vào môi trường Kauffmann ủ ở 37°C/24h

H Ư

-

TR ẦN

www.daykemquynhon.ucoz.com

hay dung dịch mẫu ( với mẫu lỏng) đã ủ qua đêm với peptone đệm:

• Phân lập: sau thời gian ủ, từ môi trường Kauffmann và Rappaport, dùng que

B

cấy chuyển sang môi trường XLD và Hektoen. Đem ủ ở 37°C/24h XLD: khuẩn lạc có hoặc không có tâm đen, trong suốt, xung quanh có

A

-

10 00

• Quan sát và chọn những khuẩn lạc đặc trưng:

H

Hektoen: khuẩn lạc không màu, vun, bờ đều, có hoặc không có tâm đen.

Í-

-

Ó

quầng sáng

-L

• Khẳng định sinh hóa trên môi trường thạch KIA, môi trường Ure – Indole, môi

ÁN

trường Lysine.

TO

• Đem ủ ở 37°C/24h

ÀN

• Quan sát hiện tượng

D

IỄ N

Đ

Kết quả Nếu thử nghiệm sinh hóa có kết quả như sau: Glucose (+), Lactose (-), H2S (+/-), Gas (+/-), Ure – Indole (-), Lysine (+) thì tiếp tục thử nghiệm trên API 10S để định danh.

42

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm CHƯƠNG V: BÁO CÁO KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 5.1KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH THỰC PHẨM

N

Trong thời gian thực tập, em đã thu nhập số liệu và phân tích được99 mẫu thực

H

Ơ

phẩm trong hai tháng 3/2017 và tháng 4/2017, được chia thành 4 nhóm: nhóm thịt đã qua

N

xử lí nhiệt – thịt tươi đông lạnh, nhóm rau quả, nhóm cá – thủy sản và nhóm ngũ cốc.

U Y

5.1.1 Nhóm thịt

.Q

Có 15 mẫu thực phẩm trong nhóm này được kiểm nghiệm, mỗi mẫu được kiểm

TP

nghiệm theo yêu cầu của khách hàng. Chỉ tiêu đạt hay không đạt dựa theo quy định số

ẠO

QCVN 8-3:2012/BYT

TPC

2

EC

3

Sal

G

1

Số mẫu kiểm

Đạt

Không đạt

12/15

9 (75%)

3 (25%)

14/15

12 (85,71%)

2 (14,29%)

11/15

10 (90,91%)

1 (9,09%)

nghiệm

N

Chỉ tiêu kiểm nghiệm

TR ẦN

H Ư

STT

10 00

B

www.daykemquynhon.ucoz.com

Đ

Bảng 1: Tỷ lệ nhiểm vi sinh vật theo chỉ tiêu của nhóm thịt

100% 90%

85.71%

90.91%

EC

Sal

H

-L

50%

Í-

60%

9.09%

Ó

80% 70%

14.29%

A

25.00%

ÁN

40%

75.00%

Không Đạt Đạt

20% 10% 0%

TPC

Biểu đồ 1: Tỷ lệ từng chỉ tiêu đạt và không đạt của nhóm thịt

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

30%

43

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Kết quả cho thấy, trong 13 mẫu thịt thì tỉ lệ không đạt chỉ tiêu vi sinh, gồm: •Nhóm vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh:tổng số vi sinh vật hiếu khí:30,77(9/13 mẫu),

N

E.coli:15,39% (2/13 mẫu),có sự hiện diện của chúng trong mẫu cho thấy thực phẩm hợp

H

Ơ

không vệ sinh.

N

•Nhóm vi sinh vật gây bệnh: Salmonella: 7,69%(1/13 mẫu),khi có sự hiện diện của

U Y

khuẩn salmonella cho thấy thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

TP

.Q

5.1.2 Nhóm rau quả

Có 32 mẫu thực phẩm trong nhóm này được kiểm nghiệm, mỗi mẫu được kiểm

ẠO

nghiệm theo yêu cầu của khách hàng. Chỉ tiêu đạt hay không đạt dựa theo quy định số

Đ

46/2007/QĐ – BYT

1

TPC

2

Col

3

EC

4

SA

5

Sal

Đạt

Không đạt

16/32

9 (56,25%)

7 (43,75%)

6/32

6 (100%)

0 (0%)

18/32

18 (100%)

0 (0%)

1/32

1 (100%)

0 (0%)

16/32

16 (100%)

0 (0%)

nghiệm

B 10 00 A

Ó

N

Số mẫu kiểm

H Ư

Chỉ tiêu kiểm nghiệm

TR ẦN

STT

H

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Bảng 2: Tỷ lệ nhiểm vi sinh vật theo chỉ tiêu của nhóm rau quả

0%

0%

100%

100%

100%

100%

43.75%

ÁN

80%

0%

-L

90%

0%

Í-

100%

70%

TO

60% 50%

Đạt

ÀN

40%

D

IỄ N

Đ

30%

Không Đạt

56.25%

20% 10% 0%

TPC

EC

Col

SA

Sal

Biểu đồ 2: Tỷ lệ từng chỉ tiêu đạt và không đạt của nhóm rau quả 44

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Kết quả cho thấy, trong 32 mẫu rau quả thì tỉ lệ không đạt chỉ tiêu vi sinh, gồm: •Nhóm vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí:43,75% (7/16

N

mẫu),khi có sự hiện diện của chúng trong mẫu cho thấy thực phẩm không hợp vệ sinh.

H

Ơ

5.1.3 Nhóm Cá – Thủy sản

N

Có 28 mẫu thực phẩm trong nhóm này được kiểm nghiệm, mỗi mẫu được kiểm

U Y

nghiệm theo yêu cầu của khách hàng. Chỉ tiêu đạt hay không đạt dựa theo quy định số

.Q

46/2007/QĐ – BYT

Chỉ tiêu kiểm nghiệm

1

TPC

25/28

2

Col

21/28

3

EC

17/28

4

SA

5

Sal

ẠO

Số mẫu kiểm

STT

Đạt

Không đạt

G

Đ

nghiệm

4 (16%)

17 (80,95%)

5 (19,05%)

15 (88,24%)

2 (11,76%)

24/28

22 (91,67%)

2 (8,33%)

18/28

17 (94,44%)

1 (5,56%)

TR ẦN

H Ư

N

21 (84%)

10 00

B

www.daykemquynhon.ucoz.com

TP

Bảng 3: Tỷ lệ nhiểm vi sinh vật theo chỉ tiêu của nhóm Cá – Thủy sản

100% 16.00%

80.24%

91.67%

94.44%

Col

SA

Sal

Í-

70%

-L

60%

Không Đạt

84.00%

80.95%

TPC

EC

ÁN

40%

5.56%

H

80%

50%

8.33%

11.76%

A

19.05%

Ó

90%

Đạt

TO

30% 10% 0%

Biểu đồ 3: Tỷ lệ từng chỉ tiêu đạt và không đạt của nhóm Cá – Thủy Sản

D

IỄ N

Đ

ÀN

20%

45

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Kết quả cho thấy, trong 28 mẫu cá, thủy sản thì tỉ lệ không đạt chỉ tiêu vi sinh, gồm: •Nhóm vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí: 16% (4/25 mẫu)

N

,E.coli: 11,76% (2/17 mẫu),Coliforms: 22,73% (5/21 mẫu) khi có sự hiện diện của chúng

H

Ơ

trong mẫu cho thấy thực phẩm không hợp vệ sinh.

N

•Nhóm vi sinh vật gây bệnh: Salmonella: 5,56% (1/18 mẫu),Staphylococcus areus :

U Y

8,33% (2/24 mẫu)khi có sự hiện diện của khuẩn Salmonella và Staphylococcus areus cho

TP

.Q

thấy thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

5.1.4Nhóm Ngũ cốc

ẠO

Có 24 mẫu thực phẩm trong nhóm này được kiểm nghiệm, mỗi mẫu được khiểm

Đ

nghiệm theo yêu cầu của khách hàng.

1

TPC

2

Col

3

EC

4

SA

Đạt

Không đạt

24/24

24 (100%)

0 (0%)

23/24

22 (95,65%)

1 (4,35%)

22/24

21 (95,45%)

1(4,55%)

20/24

20 (100%)

0 (0%)

nghiệm

B 10 00

N

Số mẫu kiểm

H Ư

Chỉ tiêu kiểm nghiệm

TR ẦN

STT

100%

Í-

ÁN

-L

99% 98%

0.00%

H

0.00%

Ó

A

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Bảng 4: Tỷ lệ nhiểm vi sinh vật theo chỉ tiêu của nhóm Ngũ cốc

4.35%

4.55%

TO

97%

20.00%

100.00%

Đạt

IỄ N

Đ

ÀN

96%

D

Không Đạt

95% 94%

95.65%

95.45%

Col

EC

93%

TPC

SA

Biểu đồ 4: Tỷ lệ từng chỉ tiêu đạt và không đạt của nhóm Ngũ cốc 46

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Kết quả cho thấy, trong 24 mẫu ngũ cốc thì tỉ lệ không đạt chỉ tiêu vi sinh, gồm: •Nhóm vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh: E.coli: 4,35% (1/23 mẫu),Coliforms: 4,55%

N

(1/22 mẫu) khi có sự hiện diện của chúng trong mẫu cho thấy thực phẩm không hợp vệ

H

Ơ

sinh.

N

5.2 NHẬN XÉT, KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

U Y

Dựa vào kết quả phân tích từ những số liệu thu được, cho thấy thực trạng về chất

TP

.Q

lượng sản phẩm trong cuộc sống hằng ngày của con người:

• Thực phẩm ở nhóm rau quả cho kết quả khả quan nhất, tỉ lệ nhiễm vi sinh là: : tổng

ẠO

số vi sinh vật hiếu khí:43,75% (7/16 mẫu). Ngoài ra, các chỉ tiêu về Coliforms, Ecoli,

G

Đ

S.aureus, Salmonella đều không bị nhiễm. Điều này cho thấy con người đã ý thức được

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

hơn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, do có một số mẫu kiểm chứng có sự hiện

H Ư

diện của vi sinh vật hiếu khí cho nên các nhà doanh nghiệp cần quan tâm đến việc xử lí,

TR ẦN

chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển để kiểm soát nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản thực phẩm.

B

• Bên cạnh đó thực phẩm trong nhóm Ngũ cốc có tỉ lệ nhiễm vi sinh với tỉ lệ thấp

10 00

:tổng số vi sinh vật hiếu khí: 0% (24/24 mẫu), E.coli: 4,35% (1/23 mẫu),Coliforms: 4,55% (1/22 mẫu), S.aureus: 0% (20/24 mẫu). Điều này cho thấy quá trình đóng gói và bảo quản

Ó

A

của các sản phẩm nhóm ngũ cốc tương đối được đảm bảo. Tuy không nhiễm vi sinh gây

H

bệnh S.aureus nhưng các doanh nghiệp cần chú ý hơn để đảm bảo yêu cầu an toàn thực

-L

Í-

phẩm.

ÁN

• Ngoài ra, nhóm Thịt và nhóm Cá – Thủy Sản là cho kết quả không quả quan. Các

TO

sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ điểm không hợp vệ sinh. Qua đó nhận thấy các khâu xử lí, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các sản phẩm

ÀN

tươi sống còn hạn chế, chưa đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm. Các nhà máy sản xuất cần

D

IỄ N

Đ

chú ý để tránh tình trạng có thể gây ngộ độc thực phẩm.

47

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm PHỤ LỤC 1: QUY ĐỊNH GIỚI HẠN TỐI ĐA Ô NHIỄM SINH HỌC, HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

N

1.Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt theo quy định

H

Ơ

QCVN 8-3:2012/BYT

3

N

U Y

ẠO

TP

.Q

TSVSVHK E.coli Salmonella TSVSVHK E.coli

Đ

Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng trực tiếp không cần xử lý nhiệt Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng trực tiếp phải xử lý nhiệt Gelatine và collagen

G

www.daykemquynhon.ucoz.com

2

LOẠI VI SINH VẬT

Không có

Salmonella Salmonella

Không có

TR ẦN

(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella.

N

1

SẢN PHẨM

H Ư

TT

GIỚI HẠN VI SINH VẬT (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) 5 x 105 5 x 102 Không có 5 x 106 5 x 103

2.Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản theo quy định số

10 00

B

46/2007/QĐ - BYT SẢN PHẨM

LOẠI VI SINH VẬT

1

Cá và thủy sản tươi: cá đông lạnh, cá tươi, các loạinhuyễn thể,các sản phẩm của cá (phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

TT

2

Sản phẩm chế biến từcá và thủy sản: tôm, cá hấp nóng, hun khói, chảcá, chả mực, các loạigiáp xác, nhuyễn thể luộc, hấp (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệttrước khi sử dụng)

TSVSVHK

GIỚI HẠN VI SINH VẬT (Trong 1g hoặc 1ml sản phẩm) (*) 106

S.aureus

102 102

Cl.perfringens Salmonella V. parahaemolyticus

102 Không có 102

TSVSVHK Coliforms E.coli S.aureus Cl.perfringens Salmonella V. parahaemolyticus TSBTNM-M

105 10 3 10 10 Không có 10 10

E.coli

48

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm 106 102

TSVSVHK

H

Ơ

N

10 102 20 Không có 102

N

Thủy sản khô sơ chế (Phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng)

U Y

3

Coliforms E.coli S.aureus Cl.perfringens Salmonella V. parahaemolyticus

.Q

(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella

TP

3. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong ngũ cốc và sản phẩm ngũcốctheo quy

Coliforms E.coli

S.aureus

Cl. perfringens

10 00

B

B.cereus

TSBTNM-M

H

Ó

A

Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng)

TSVSVHK Coliforms E.coli S.aureus Cl. perfringens B.cereus TSBTNM-M

102 102 102 102 103 104 10 3 10 10 10 102

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

2

ẠO

G

TSVSVHK

N

1

Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ: bột, miến, mỳ sợi (có xử lý nhiệt trước khi sử dụng)

H Ư

SẢN PHẨM

GIỚI HẠN VI SINH VẬT (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) 106 103

Đ

LOẠI VI SINH VẬT

TT

TR ẦN

www.daykemquynhon.ucoz.com

định số 46/2007/QĐ - BYT

49

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm 4. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quảtheo LOẠI VI SINH VẬT

www.daykemquynhon.ucoz.com

2

H

N

U Y

.Q

TP

ẠO

Coliforms E.coli Cl. perfringens B.cereus TSBTNM-M

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella

Đ

Rau quả muối, rau quả khô

G

1

TSVSVHK Coliforms E.coli S.aureus Cl. perfringens Salmonalla TSVSVHK

N

Rau quả tươi, rau quả đông lạnh

GIỚI HẠN VI SINH VẬT (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) ạn b Giới h ởi G.A.P 10 Giới hạn bởi GAP Giới hạn bởi GAP Giới hạn bởi GAP Không có 104 10 Không có 10 102 102

Ơ

SẢN PHẨM

H Ư

TT

N

quy định số 46/2007/QĐ - BYT

50

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm PHỤ LỤC 2: MÔI TRƯỜNG, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ 1. Môi trường Plate Count Agar (PCA)

N

Môi trường tăng sinh không chọn lọc, được sử dụng

H

Ơ

để định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm khuẩn

N

lạc trên đĩa thạch. Môi trường không chứa bất kì chất

U Y

ức chế nào, cho phép tăng sinh đa số vi khuẩn hiếu khí

.Q

nhờ các chất dinh dưỡng từ peptone, các yếu tố tăng

TP

trưởng của trích tinh men và đường glucose.

ẠO

Thành phần:

Đ

Peptone 0,5%

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com

Chiết xuất nấm men 0,25%

H Ư

Glucose 0,1%

TR ẦN

Agar 1,5% Nước

B

2. Môi trường Brilliant Green Bile Lactose Broth

10 00

(BGBL)

Môi trường chọn lọc Coliforms. Thành phần môi

Ó

A

trường có muối mật ức chế sự phát triển của vi khuẩn

H

gram (+), và Brilliant Green ức chế sự phát triển của

-L

Í-

loài vi sinh vật không mong muốn khác.

ÁN

Thành phần:

TO

Peptone Lactose

Dung dịch 0,1% Brilliant Green Nước cất

D

IỄ N

Đ

ÀN

Mật bò

51

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm 3. Môi trường Violet Red Bile Lactose (VRBL) Môi trường VRBL chọn lọc cho Coliforms

N

Thành phần:

H

Ơ

Peptone

N

Cao men

U Y

Lactose

.Q

Natri clorua

TP

Muối mật

ẠO

Đỏ trung tính

Đ

Tím tinh thể

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com

Thạch

H Ư

Nước

TR ẦN

4. Môi trường Baird Parker agar (BP)

Môi trường chọn lọc Staphylococcus aureus.

B

Lithium Chloride và telluride có trong môi

10 00

trường ức chế sự phát triển của các vi sinh vật tạo bào tử. Sodium pyruvate kích thích sự tăng

Ó

A

trưởng Staphylococcus. Enzyme lecthinase do

H

S.aureus tạo ra thủy phân lòng đỏ trứng tạo

-L

Í-

thành vòng đục mờ xung quanh khuẩn lạc khử

ÁN

telluride thành tellurium có màu đen.

TO

Thành phần: Peptone

D

IỄ N

Đ

ÀN

Extrait de levure Extrait de ciande boeuf Chloruare de lithium Agar Nước 52

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm Dung dịch Sulfamezathine 5. Môi trường Muller Kauffmann tetrathionate -

N

novobocin (MKTTn)

H

Ơ

Meat extract

N

Enzymematic digest casein

U Y

Sodium chloride – calcium carbonate – sodium

.Q

thiosulphate

TP

Ox bile for bacteriological use

ẠO

Brillant green

Đ

Nước

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com

6. Môi trường Rappaport Vassiliadis

Chlorua de sodium

B

Potassium dihydrogenophosphate

TR ẦN

Peptone trypsique de caseine

H Ư

Thành phần dung dịch A

10 00

Nước cất

Ó

Chlorure magnesium

A

Thành phần dung dịch B

H

Nước cất

-L

Í-

Thành phần dung dịch C

ÁN

Vert malachite Oxalate

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Nước cất

53

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

7. Tủ cấy

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

8. Tủ ấm

54

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 1. Thử nghiệm coagulase với thuốc thử Pastorex Staph – plus của khuẩn lạc S.aureus

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

2. Khuẩn lạc đặc trưng Salmonella trên môi trường Hektoen

55

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

3. Kết quả định danh Salmonella bằng API 10S

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

4. Thử nghiệm trên môi trường KIA

56

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

N

H

Ơ

N

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

.Q

U Y

PHỤ LỤC 4: CÁC BẢNG KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC NHÓM KIỂM NGHIỆM

Ngày kiểm nghiệm 03/3/2017 15/3/2017

H

Ó

A

ẠO

Đ

G

N

10 00

13/4/2017

H Ư

17/3/2017

TR ẦN

Thịt gà tươi Xúc xích tứ xiên Thịt chiên Chả Huế Nem Huế Lạp xưởng tươi Khô bò đen Giò lụa Thịt kho Thịt xào Chả đùm Sườn non sống Vịt luộc Thịt kho Thịt heo quay

Chỉ tiêu kiểm nghiệm và kết quả TPC EC Sal 5 1,81 x 10 Đ <10 Đ <0,3 Đ <10 Đ <0,3 Đ 150 Đ <0,3 Đ 7 2,25 x 10 KĐ <10 Đ 1850 Đ <10 Đ 7 4 3,58 x 10 KĐ 1,1 x 10 KĐ 10 Đ <0,3 Đ 20 Đ <0,3 Đ <10 Đ <0,3 Đ 7 4 1,2 x 10 KĐ 4,6 x 10 KĐ + <10 Đ 160 Đ <0,3 Đ <10 Đ <0,3 Đ

B

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Tên mẫu

Đ Đ

Đ Đ Đ Đ Đ Đ KĐ Đ Đ

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

www.daykemquynhon.ucoz.com

STT

TP

NHÓM THỊT

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

57 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

N

H

Ơ

N

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

SAL

ẠO <0,3 <0,3

Đ Đ

<10 <10 <10 <10

<0,3 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

<10

-

Đ

Đ Đ Đ Đ

-

Đ Đ Đ Đ

Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ

-

Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ

Đ

N

G

Đ Đ

Đ

<0,3 <0,3

TR ẦN

<10 <10

Đ Đ Đ

<0,3

Đ

B

<10

Đ Đ KĐ Đ Đ

H

Ó

A

10 00

8600 2200 7,2 x 105 300 320

SA

TP

Đ KĐ Đ Đ Đ KĐ Đ

EC

H Ư

4860 5,6 x 104 470 100 160 10300 900

COL

ÁN

TO

ÀN

Đ

IỄ N D Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

U Y

TPC

.Q

Chỉ tiêu kiểm nghiệm và kết quả

-L Í-

www.daykemquynhon.ucoz.com

NHÓM RAU QUẢ

Ngày kiểm STT Tên mẫu nghiệm 1 08/3/2017 Xoài cắt khúc đông lạnh 2 11/3/2017 Cơm dừa sấy 3 Cơm dừa sấy 4 21/3/2017 Chuối sấy dẻo 5 23/3/2017 Kim chi củ cải 6 24/3/2017 Cơm dừa sấy 7 29/3/2017 Cơm dừa sấy 8 Khoai lang hấp đông lạnh 9 Khoai lang hấp đông lạnh 10 Ổi 11 31/3/2017 Xoài cắt khúc đông lạnh 12 03/4/2017 Nấm mèo khô 13 Cơm dừa sấy 14 11/4/2017 Cơm dừa sấy 15 Cơm dừa sấy 16 Cơm dừa sấy 17 18/4/2017 Cơm dừa sấy 18 Chuối 19 Dưa hấu 20 Thanh long 21 Mận 22 Củ dền 23 Củ cải trắng 24 Su Su 25 Cà chua 26 Bầu

58 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

KĐ KĐ KĐ KĐ

U Y

4,5 x 105 3 x 104 2,4 x 105 1,1 x 105

Đ Đ

-

Đ Đ

.Q

21/4/2017 22/4/2017 27/4/2017

<10 <10

TP

Chuối Vú sữa Cơm dừa sấy Cơm dừa sấy Cơm dừa sấy Cơm dừa sấy

ẠO

20/4/2017

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

27 28 29 30 31 32

N

H

Ơ

N

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

59 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

N

H

Ơ

N

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

ÁN

TO

ÀN Đ

D Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

8000 2800 10 50 92000 <10 70 950 320 6300 4,3 x 103

Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ

10 00

A

Ó

H

<10 190 <0,3 <10 <10 <10 <0,3 460 2400

U Y

TP

ẠO

Đ

Đ KĐ Đ Đ Đ Đ Đ KĐ KĐ

<10 110 <0,3

Đ KĐ Đ

<0,3

Đ

46 <0,3 <0,3 <0,3 930 <0,3 <0,3

Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ

<0,3 <0,3 <0,3 <0,3 2,3

Đ Đ Đ Đ KĐ

<10

Đ

<0,3 <10 <10 <10 <10

Đ Đ Đ Đ Đ

H Ư

KĐ KĐ Đ Đ Đ Đ Đ KĐ KĐ

B

9,2 x 10 1,84 x 106 <10 30 50 110 140 3,9 x 105 1,4 x 105

TR ẦN

6

<0,3

Đ Đ Đ

Đ

<0,3 <10 <10

Đ Đ Đ

EC

G

<10 20 140

-L Í-

Cá tươi Cá phi chiên Cá basa Fillet Cá basa Fillet Cá tra Tôm Mực Cá rô chiên Cá basa Fillet Cá basa Fillet Cá basa Fillet Tôm rang Cá rô kho Tôm rang Hàu sữa đóng túi Cá basa kho Cá chiên Cá chiên Tôm rim Cá cơm khô Cá lóc chiên Tôm rim Cá basa Fillet Cá basa Fillet Cá basa Fillet Cá basa Fillet

COL

N

TPC

.Q

Chỉ tiêu kiểm nghiệm và kết quả

Tên mẫu

IỄ N

www.daykemquynhon.ucoz.com

NHÓM CÁ – THỦY SẢN

Ngày kiểm STT nghiệm 1 01/3/2017 2 02/3/2017 3 4 5 14/3/2017 6 7 8 16/3/2017 9 10 11 12 30/3/2017 13 14 15 16 07/4/2017 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

SA

<10 <10 <10

SAL Đ Đ Đ

9

7,9 x 10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

KĐ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ

30 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

KĐ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ

-

Đ Đ

+ -

Đ Đ KĐ Đ

-

Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ

60 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

1300 <10

<10 <0,3

Đ Đ

<10 <0,3

Đ Đ

Đ Đ

U Y

Cá basa Fillet Cá ngân kho

<10

Đ

-

Đ

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

ẠO

TP

.Q

27 28

N

H

Ơ

N

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

61 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

N

H

Ơ

N

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

-L Í-

H

ÁN

14/4/2017 24/4/2017 26/4/2017

Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ KĐ Đ Đ

<0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <10

TP

ẠO Đ

N

<0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 4,6 x 104 <0,3 <0,3

Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ

.Q

EC

G

<0,3 24 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <10 <10 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3

H Ư

Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ

TR ẦN

Ó

A

01/4/2017 04/4/2017

COL

B

28/3/2017

80 1860 20 40 160 10 480 <10 10 190 30 <10 180 16,5 x 103 10 <10 30 <10 <10 1160 320 2,64 x 105 290 <10

10 00

27/3/2017

TPC

Cơm trắng Ngũ cốc dinh dưỡng Bánh giàu xơ Bánh giàu xơ Bánh mì nhân mặn Bánh mì nhân ngọt Bánh bông lan kem Bánh kem quế Bánh Pháp Challot Bánh mì nhân mặn Bánh mì nhân ngọt Bánh bông lan kem Bánh thành phẩm Tinh bột sắn Bánh mì Cơm trắng Chả quế chay Cơm trắng Cơm trắng Mì sợi Đậu hũ chiên sả Cơm chiên Chè Đậu hũ chiên

TO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Chỉ tiêu kiểm nghiệm và kết quả

Tên mẫu

Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ

SA

<10 <10

Đ Đ

<10 <10 <10

Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ

<0,3 <0,3 <0,3 <0,3

Đ Đ Đ Đ

<10 <10 <10 <10 <10

<0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 2,1 <0,3 <0,3

Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ KĐ Đ Đ

<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

D

IỄ N

Đ

ÀN

www.daykemquynhon.ucoz.com

STT

U Y

NHÓM NGŨ CỐC

Ngày kiểm nghiệm 02/3/2017 13/3/2017

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

62 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ơ

H

N

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com

G

Đ

7.

ẠO

TP

5.

6.

U Y

2.

3.

4.

.Q

1.

TƯ LIỆU THAM KHẢO Thạc Sĩ Phạm Minh Nhựt, Các phương pháp phân tích Vi Sinh, Trường Đại Học Công Nghệ TPHCM. http://www.pasteurhcm.gov.vn/article/gioi-thieu-6.html Tài liệu nội bộ của phòng Vi sinh thực phẩm – Nước, Viện Pasteur TP HCM Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích Vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, , NXB Giáo dục Việt Nam, (2012) Vũ Thị Minh Đức, thực tập Vi Sinh Vật học, đại học Quốc Gia Hà Nội, 2001 Dworkin M., Falkow S., Rosenberg E., Schileifer K., Stackbrandt E., 2006. The Prokaryotes, A handbook on the Biology of Bacteria. Springer Science and Business Media, New York, USA. Wiley J. M., Sherwood L. M., Woolverton C. J., 2009. Prescott’s Principle of Microbiology. Mc Graw Hill Higher Education, New York, USA.

N

Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

63

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial