Công nghệ chế biến sữa chua GVHD Nguyễn Thị Thảo Minh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm ****

****

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Sinh viên thực hiện báo cáo: Bùi Minh Trung

2005100087

Lê Thị Hồng Trang

2005100080

Nguyễn Thị Minh Nhật

2005100013

Dương Thị Huyền Trang

2005100099

Trương Ngân Đào

2005100210

Hà Thế Trung

2005100100

Lý Thuận Long

2005100041

TP. Hồ Chí Minh, năm 2013

1

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm ****

****

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

TP. Hồ Chí Minh, năm 2013

2

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

MỤC LỤC CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM LÊN

Ơ

Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa chua ............................................... 5

H

1.1.

N

MEN TỪ SỮA .................................................................................................................... 5

N

1.1.1.Lên men lactic ...................................................................................................... 5

U Y

1.1.2.Lên men butyric ................................................................................................... 6

.Q

1.1.3.Lên men propionic ............................................................................................... 7 Hệ vi sinh vật lên men các sản phẩm từ sữa .................................................... 10

ẠO

1.2.

TP

1.1.4.Các dạng lên men khác ........................................................................................ 8

Đ

CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA YOGHURT ........................... 13

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

2.1. Phân loại sữa chua Yoghurt ................................................................................. 13

H Ư

2.2. Nguyên liệu dùng sản xuất sữa chua Yoghurt .................................................... 13

TR ẦN

2.2.1. Sữa nguyên liệu ................................................................................................ 13 2.2.2. Vi khuẩn lactic .................................................................................................. 14

B

2.2.3. Phụ gia thực phẩm ............................................................................................ 15

10 00

2.2.4. Một số nguyên liệu khác ................................................................................... 16 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Yoghurt ....................................................... 17

Ó

A

2.3.1. Quy trình sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “set type”...................................... 17

H

2.3.2. Quy trình sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “stirred type” ................................ 28

-L

Í-

2.3.3. Quy trình sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “Frozen type” ............................... 31 2.4. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt.................................................... 36

ÁN

2.4.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt giai đoạn chuẩn bị ................... 36

TO

2.4.2. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “set type” ........................ 38

ÀN

2.4.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “stirred type” .................. 40

D

IỄ N

Đ

2.4.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “Frozen type”.................. 42

2.5. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm sữa chua Yoghurt .................................. 44 2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................. 44 2.5.2. Chỉ tiêu hóa lý ................................................................................................... 44 2.5.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua ..................................................................... 45 3

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

2.5.3. Phụ gia thực phẩm ............................................................................................ 46 2.5.4. Một số biến đổi ................................................................................................. 46

H

Ơ

3.1. Giới thiệu về sữa chua Kefir ............................................................................... 47

N

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR ................................... 47

N

3.1.1. Lịch sử của sữa chua Kefir ............................................................................... 47

Nguyên liệu dùng làm sữa chua Kefir .............................................................. 50

.Q

3.2.

U Y

3.1.2. Các sản phẩm sữa chua Kefir ở Việt Nam và Thế Giới .................................. 47

TP

3.2.1.Sữa nguyên liệu ................................................................................................ 50

ẠO

3.2.2.Giới thiệu về hạt kefir...................................................................................... 50

Đ

3.3. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Kefir ............................................................ 62

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Sơ đồ quy trình sãn xuất sữa chua Kefir và phương pháp chuẩn bị men giống .... 62

H Ư

3.4. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Kefir ............................................................. 63

TR ẦN

CHƯƠNG 4 THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN ........................................................................................................................................... 65 Thiết bị chuẩn hóa ............................................................................................. 65

4.2.

Thiết bị đồng hóa ............................................................................................... 66

4.3.

Thiết bị thanh trùng........................................................................................... 69

4.4.

Thiết bị lên men .................................................................................................. 70

4.5.

Bồn chứa vô trùng sữa ....................................................................................... 71

4.6.

Thiết bị phối trộn ............................................................................................... 72

4.7.

Máy rót sữa chua................................................................................................ 73

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

4.1.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 76

4

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh CHƯƠNG 1

CƠ SỞ LÝ THUYẾTCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ SỮA Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa chua

N

1.1.

H

Ơ

1.1.1. Lên men lactic

N

Quá trình lên men lactoza , axit piruvic xảy ra tương tự như đã trình bày ở phần

U Y

lên men rượu nhưng sau đó axit piruvic dưới tác dụng của lactatdehydrogenaza của vi

3

Đ

NADH2 NAD

Axit lactic

G

Axit piruvic

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

TP

drogena lactatdehy   → CH -CHOH-COOH

ẠO

CH3-CO-COOH

.Q

khuẩn sẽ tạo thành axit lactic:

H Ư

N

Trong quá trình lên men lactoza, nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sản xuất sinh ra

TR ẦN

axit lactic mà còn cho hàng loạt các sản phẩm khác như các axit hữu cơ (axetic, propionic, suxinic…), rượu, este, CO2… Dựa vào các sản phẩm của quá trình lên men mà người ta chia vi khuẩn thành:

10 00

B

-Vi khuẩn lên men lactic đồng hình.

-Vi khuẩn lên men lactic dị hình.

A

Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa lên men chủ

H

Ó

yếu của các sản phẩm sữa lên men. Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất đối

Í-

với công nghiệp chế biến sữa.

-L

Các vi khuẩn lactic, ngoài việc tạo thành axit còn có một số loài tạo chất thơm

ÁN

(diaxetyl, axetoin, axit bay hơi…) như Streptococcus diaxetylactic.

TO

Có nhiều giả thiết về sự tạo thành diaxetyl. Có thể diaxetyl được tạo thành từ

Đ

ÀN

lactoza hoặc từ lactoza và axit citric.

Nếu diaxetyl được tạo thành từ sự chuyển hóa lactoza thì quá trình sinh hóa đến

D

IỄ N

giai đoạn thu được axit piruvic như trình bày ở trên.

Tiếp đó, từ axit piruvic, nhờ enzim decacboxylaza chuyển thành axetaldehyt và

sau đó nhờ ngưng tụ tạo thành diaxetyl hoặc axetoin. Trong thành phần chất thơm của chủng vi sinh vật luôn luôn có chất thơm này.

5

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh decacboxyl aza

→ CH3-CHO + CO2 CH3-CO-COOH     Axit piruvic

Axetaldehyt

−2 H

Ơ

Diaxetyl

Axetoin

H

Axetaldehyt

N

→ CH3-CO-CO-CH3 hoặc CH3-CHOH-CO-CH3 CH3-CHO  

+2 H

.Q

→ CH3-CHOH-CHOH-CH3 CH3-CHO + CH3-COH  

U Y

N

Hoặc:

TP

2,3-Butandiol

ẠO

Còn nếu giả thuyết cho rằng diaxetyl được tạo thành từ axit citric thì phản ứng xảy

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ra như sau:

− CO

A

COOH-CH2-CO-COOH  2 → CH3-CO-COOH Axit piruvic

H

Ó

Axit oxalaxetic

Í-

Và sau đó tiếp tục xảy ra như sơ đồ đã dẫn ra phía trên.

-L

Maximova cho rằng, diaxetyl được tạo thành trong chủng ở một giới hạn chế oxy

ÁN

hóa- khử nhất định. Trong môi trường khử mạnh và thế oxy hóa – khử rH2 giảm thì

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

diaxetyl chuyển thành axetoin. +2 H

→ CH3-CO-CHOH-CH3 CH3-CO-CO-CH3   Diaxetyl

Axetoin

Streptococcus diaxetylactic có tính khử yếu và trong môi trường có thể oxy hóa –

khử mạnh H2=6,0 thì sẽ tạo được nhiều diaxetyl. Trong khi đó Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus chỉ tạo được axetoin.

1.1.2. Lên men butyric 6

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Quá trình lên men butyric xảy ra trong các sản phẩm sữa dưới tác dụng của vi khuẩn butyric làm chuyển hóa glucoza, axit lactic:

Ơ

Axit butyric

H

Glucoza

N

C6H12O6 CH3CH2-CH2COOH +2CO2 +2H2

N

Lên men butyric là một quá trình phức tạp nhưng đến thời điểm tạo thành axit

U Y

piruvic thì xảy ra tương tự như lên men rượu.

.Q

Axit piruvic tạo thành dưới tác dụng của decacboxylaza chuyển thành axetaldehyt

TP

và từ 2 phân tử axetaldehyt lại chuyển hóa tiếp thành axetadol rồi do chuyển nhóm nội

ẠO

phân tử, axetadol chuyển thành axit butyric: cacboxylaz a

N

Axetadol

Axit butyric

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Axetaldehyt

G

Đ

2CH3CHO    → CH3-CHOHCH2CHO CH3CH2CH2COOH Quá trình lên men butyric còn tạo thành một lượng nhỏ ca1caxit như axetic,

TR ẦN

caprolic, caprilic, rượu etylic… Lên men butyric lá quá trình không mong muốn, là nguyên nhân gây nên mùi vị khó chịu trong các sản phẩm sữa chua và hiện tượng phồng

B

của pho mát.

10 00

1.1.3. Lên men propionic

Vi khuẩn propionic có thể chuyển hóa glucoza, axit lactic và các muối của nó

H Í-

thành axit piruvic.

Ó

A

thành axit propionic. Trong mọi trường hợp, quá trình lên men đều trải qua giai đoạn tạo

-L

Nếu xuất phát từ glucoza thì diễn biến của quá trình tương tự như lên men rượu,

IỄ N

Đ

ÀN

TO

piruvic:

ÁN

còn nếu từ axit lactic thì do lactatdehydrogenaza vi khuẩn xúc tác sẽ tạo thành axit

lactatdehy drogenaza

CH3-CHOH-COOH     → CH3-CO-COOH Axit lactic

Axit piruvic

Tiếp theo một phần axit piruvic biến đổi thành axeldehyt và axit axetic, một phần

D

axit piruvic lại chuyển thành axit lactic rồi axit propionic: − CO

+H O

2 → CH3-COOH +2H CH3-CO-COOH  2 → CH3-CO  

Axit piruvic

Axetaldehyt

Axit axetic 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

+4 H

+4 H

→ 2CH3-CHOH-COOH   → 2CH3-CH2-COOH +2H2O 2CH3-CO-COOH   Axit lactic

Axit propionic

Vi khuẩn propionic còn có thể tác dụng theo một cách khác. Thay vì loại CO2 từ

H

Ơ

axit piruvic thì ngược lại, axit piruvic lại kết hợp với CO2 để tạo thành axit oxaloaxetic

N

Axit piruvic

U Y

+4 H

+ CO

N

loại một phân tử nước tạo thành axit suxinic và cuối cùng là axit propionic.

Axit oxaloaxetic

-H2O

Axit suxinic

TP

Axit piruvic

.Q

→ COOH-CH2-CH2-COOH CH3-CO-COOH  2 → COOH-CH2-CO-COOH  

ẠO

CH3-CH2-COOH + CO2

Đ

Axit propionic

G

Lên men propionic đóng vai trò quan trọng trong quá trình chin của pho mát.

N H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

1.1.4. Các dạng lên men khác

Ngoài các vi khuẩn lactic, butyric, propionic, nấm men, trong sữa và các sản phẩm

TR ẦN

sữa còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn khác như vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn axetic cũng tham gia chuyển hóa lactoza và tạo thành hàng loạt các hợp chất. Ví dụ, vi

10 00

B

khuẩn đường ruột khi lên men lactoza tạo thành các axit và các khí. Giai đoạn đầu của quá trình này đến khi tạo thành axit piruvic giống như lên men rượu.

H

Ó

loạt các chất theo sơ đồ sau:

A

Ở giai đoạn tiếp theo, axit piruvic có thể chuyển hóa rất đa dạng, tạo thành hàng +2 H

Í-

→ CH3-CHOH-COOH CH3-CO-COOH   Axit lactic

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Axit piruvic

8

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

Công nghệ chế biến sữa chua

trình hô hấp.

-L

Í-

Trong điều kiện yếm khí, vi khuẩn đường ruột có thể sử dụng axit lactic cho quá

ÁN

CH3-CHOH-COOH + O2 3CO2 + 3H2O

TO

Vi khuẩn axetic là vi khuẩn hiếu khí có trên bề mặt các sản phẩm sữa sẽ oxy hóa

D

IỄ N

Đ

ÀN

rượu etylic thành axit axetic:

Vi khuẩn axetic còn có thể oxi hóa các rượu khác, đường và một số axit khác.

9

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Lactoza là gluxit chủ yếu của sữa bò. Hàm lượng trung bình 4,6% và tương đối ổn định. Lactoza là một disacarit C12O22O11, ít hòa tan và cũng ít ngọt hơn sacaroza.

Ơ

H

men, bởi vì lactoza là nguyên liệu chủ yếu để tạo thành axit trong các sản phẩm nói trên.

N

Lactoza có vai trò quan trọng trong sản xuất pho mát, các loại sữa lên men , bơ lên

N

Các Streptococci khi phát triển trong sữa, chỉ sử dụng 0,8-1%, giảm pH tới 4,5.

U Y

Khi đạt tới pH này thì sự phát triển và tạo thành axit của vi khuẩn này cũng bị ngừng.

.Q

Còn các vi khuẩn chịu nhiệt hình que (rod – shaped themobacteria) thì sử dụng Đây cũng là giới hạn kết thúc sự phát triển và sự tạo thành axit.

Hệ vi sinh vật lên men các sản phẩm từ sữa

Đ

1.2.

ẠO

TP

khoảng 3% lactoza trong sữa để tạo thành xấp xỉ 3% axit lactic tức là đưa pH về xấp xỉ 3.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Lên men các sản phẩm từ sữa, ta sẽ được các sản phẩm lên men. Đó là tên gọi

H Ư

chung của một tập hợp các sản phẩm như sữa chua yoghurt, kefir, ymer, kumis

TR ẦN

(koumiss), cream lên men (cultured cream), bơ chua (sour butter). Để sản xuất các loại sản phẩm sữa lên men, người ta cấy các chug3 vi sinh vật khác nhau

B

vào sữa và kết quả là, chuyển hóa lactoza thành axit lactic, CO2, axit axetic, diaxetyl,

10 00

axetaldehyt và các hợp chất bay hơi khác, tạo sản phẩm một mùi, vị đặc trưng: Một sản phẩm như kefir, kumis còn chứa một lượng nhỏ rượu etylic.

Ó

A

Các sản phẩm sữa lên men có nguồn gốc từ Kapca và nhanh chóng phổ biến sang

H

các nước Đông Âu, Trung Âu.

-L

Í-

Quá trình lên men, chuyển lactoza thành axit lactic có tác dụng bào quản sữa rất

ÁN

tốt, bởi lẽ pH thấp khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn có hại

TO

khác.

Các sản phẩm sữa lên men đểu có độ tiêu hóa cao bởi lẽ các chất đều đã được

Đ

ÀN

chuyển hóa tới dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt đối với những người già và trẻ em. Đa số các sản phẩm sữa lên men là thức ăn “ăn kiêng” và có tác dụng chữa bệnh.

D

IỄ N

Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích sự trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic (có trong các sản phẩm này) có tác dụng khống chế sự

phát triển của vi khuẩn gây thối rữa ở ruột. Ngoài các thành phần dinh dưỡng như

10

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

protein, lipit, gluxit, các sản phẩm sữa lên men còn chứa nhiều vitamin, các chất kháng thể rất có ý nghĩa trong điều trị một số bệnh.

N

Hệ vi sinh vật dung để lên men sữa (cultures còn được gọi là chủng vi sinh vật) đã

H

Ơ

được biết đến từ khá lâu.

N

Chủng vi sinh vật có thể chỉ bao gồm một loài hoặc là hỗn hợp của nhiều loài. Một

U Y

số loài như Streptococcus lactic, s. Cremoric, S. thermophilus như S. diaxetylactic,

.Q

Leuconostoc citrovorum lại có khả năng tạo ra các chất thơm.

TP

Việc sử dụng loại vi khuẩn nào, với tỷ lệ bao nhiêu để cho kết quả tốt nhất là mối

ẠO

quan tâm của các nhà khoa học công nghệ. Trên thị trường có rất nhiều loại chủng khác

Đ

nhau: khác nhau về thành phần vi khuẩn, về tỷ lệ giữa chúng, về trạng thái (dạng lỏng,

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

đặc, bột…). Tùy theo nhu cầu và điều kiện sản xuất mà người ta lựa chọn phương án

H Ư

thích hợp nhất.

sữa lên men.

Nhiệt độ Lên

men Lên men Sử dụng trong sản

B

Chủng vi sinh vật

TR ẦN

Bảng 1.1.Một số vi khuẩn thường dùng trong công nghệ sản xuất các sản phẩm

axit xitric xuất

o

đến

10 00

lên men, lactoza đến C

Chất

lactic

khác

0,7

-

Sữa lên men

25-30

0,7

-

Pho mat

25-30

0,7

-

Sữa lên men

S. diaxetylactic

25-30

0,7

-

CO2

Sữa lên men, pho mát,

Leuconostoc

25-30

0,7

CO2

diaxetyl

bơ

Ó

A

Axit

40-45

Í-

H

Streptococcus

-L

thermophilus

ÁN

S. lactic

ÀN

TO

S. cremoric

Sữa lên men

D

IỄ N

Đ

citrovorum L. casei

30

1,5

-

CO2

L. lactic

40-45

1,5

-

diaxetyl

L. helveticus

40-45

2,0

-

Pho mát Pho mát

11

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

40-45

L. bulgaricus

1,5

-

Sữa lên men, pho mát

N

H

Ơ

N

Sữa lên men

U Y

Vi khuẩn lactic có ở hầu hết mọi nơi nhưng nhiều hơn cả là ở sữa. Vi khuẩn lactic

.Q

bao gồm cả bacilli và cocci. Đa số vi khuẩn này bị tiêu diệt ở 700C, một số thì chỉ bị tiêu

TP

diệt ở 800C.

ẠO

Các vi khuẩn này sử dụng lactoza làm nguồn cacbon và sản sinh ra axit lactic. Quá

Đ

trình lên men có thể chỉ tạo thành một sản phẩm chủ yếu là axit lactic (lên men đồng

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

hình–homofermentative fermentation) hoặc tạo thành cả axit lactic và các chất khác như

H Ư

axit axetic, CO2, hydro (lên men dị hình – heterofermentative fermentation).

TR ẦN

Khả năng lên men của các loài vi khuẩn khác nhau là không giống nhau. Phần lớn các vi khuẩn lactic có khả năng tạo thành từ 0,5 đến 1,5% axit lactic, một số loài có thể tạo ra nhiề hơn tới 3%.

10 00

B

Để phát triển, các vi khuẩn lactic cần nguồn nitơ hữu cơ. Chúng sử dụng nguồn này từ quá trình chuyển hóa casein do tác dụng của các ptroteaza. Khả năng thủy phân

A

protein (casein) phụ thuộc vào từng loài.

H

Ó

Trong số các vi khuẩn lactic đó, Streptococcus diaxetylactic và Leuconostoc

Í-

citrovorum có thể lên men axit xitric đến cacbon diocyt và diaxetyl. Cacbon dioxyt do vi

-L

khuẩn lactic tạo thành từ quá trình lên men axit xitric và lactoza được tập trung ở những

ÁN

khoảng trống trong phomat, tạo thành các lỗ rỗng.

TO

Cacbon dioxyt tạo mùi rất đặc trưng cho chủng đầu (mother culture) và chủng sử

Đ

ÀN

dụng cũng như mùi cho các sản phẩm sữa lên men.

Diaxetyl tạo thành từ lên men axit xitric làm tăng mùi rất đặc trưng của chủng men

D

IỄ N

cái, các sản phẩm sữa lên men và bơ. Lactobacillus helvelticus là bacillus rất quan trọng

trong quá trình chin của pho mát Emmenthal. Chúng được đưa vào sữa ở dạng nguyên chất.

12

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh CHƯƠNG 2

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA YOGHURT

H

Ơ

Người ta chia Yoghurt thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá trình

N

2.1. Phân loại sữa chua Yoghurt

N

lên men:

U Y

1. Sữa chua Yoghurt dạng “set type” (Yoghurt truyền thống): trong quy trình sản

.Q

xuất, sau khi bổ sung chủng vi sinh vật người ta sẽ tiến hành rót hộp và lên

TP

men trong hộp.

ẠO

2. Sữa chua Yoghurt dạng “stirred type” (Yoghurt dạng khuấy): trong quy trình

Đ

sản xuất, bổ sung chủng vi sinh vật và tiến hành lên men trong xitec lớn. Sau

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

đó sẽ tiến hành làm lạnh và rót hộp.

H Ư

3. Sữa chua Yoghurt dạng “drink Yoghurt” (Yoghurt dạng uống): quy trình sản

TR ẦN

xuất tương tự như Yoghurt loại stirred. Chỉ khác sau khi đông tụ, sẽ tiến hành pha chế thành dịch, có thể qua xử lý nhiệt hoặc không trước khi rót hộp.

B

4. Sữa chua Yoghurt dạng “frozen type” (Yoghurt dạng đông đặc): trong quy

10 00

trình sản xuất sữa chua đông đặc ủ trong thùng và làm đông lạnh như kem.

2.2. Nguyên liệu dùng sản xuất sữa chua Yoghurt

Ó

A

2.2.1. Sữa nguyên liệu

-L

hoặc sữa tái chế.

Í-

H

Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên

ÁN

Sữa nguyên liệu sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt. Các yêu

TO

cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa như sau: - Tổng số tế bào VSV trong sữa càng thấp càng tốt.

D

IỄ N

Đ

ÀN

-Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage).

- Không chứa kháng sinh.

- Không chứa các enzyme.

- Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rữa và vệ sinh dụng

cụ hoặc thiết bị đựng sữa.

13

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo.

H

Ơ

tỷ hạt cầu béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa để

N

Chất béo trong sữa thường dạng hình cầu. Trọng 1ml sữa thường có khoảng 10-15

N

phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm.

U Y

Tổng các chất khô được hiểu là hàm lượng các chất còn lại trong sữa sau quá trình

.Q

bài khí và làm bốc hơi toàn bộ lượng nước (dạng không liên kết) có trong sữa. Chất khô

TP

không béo là hiệu số giữa tổng các chất khô và hàm lượng chất béo trong sữa. Giá trị hàm

ẠO

lượng chất khô không béo trong sữa bò thường là 9,1%. Theo quy định của WHO/FAO

Đ

lượng chất khô không béo không được thấp hơn 8,2%. Các kết quả nghiên cứu trước đây

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là

H Ư

tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên

TR ẦN

bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm sữa chua truyền thống.

B

2.2.2. Vi khuẩn lactic

10 00

Trong sản xuất sữa chua thường sử dụng hai loại sau: - Lactobacillus bulgaricus: là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ

Ó

A

45 – 50oC trong môi trường có độ acid cao. L. bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến

H

2.7% acid lactic từ đường lactose, pH tối thích của L.bulgaricus là 5.2 – 5.6.

-L

Í-

- Streptococus thermophilus: phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 50oC và sinh sản tốt ở

ÁN

nhiệt độ 37 – 40oC. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

đến 65oC trong 30 phút; pH tốt thích của S.thermophilus là 6.6 – 6.8.

Hình 2.1:Lactobacillus bulgaricus

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Hình 2.2: Streptococus thermophilus

14

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loại. L. bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên

H

Ơ

nhất là valine có vai trò như là các chất kích thich hoạt động cho S.thermophilus. Kinh

N

có khả năng phân tách được một số amino acid từ casein. Các amino acid này, quan trọng

N

nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất khi tỷ lệ S.thermophilus/L.

U Y

bulgaricus bằng 1/1.

.Q

Khi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn trên, người ta thấy ở giai đoạn đầu của quá

TP

trình lên men, pH thích hợp nhất cho S. thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo

ẠO

cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ enzyme phân hủy casein của L.

Đ

bulgaricus kích thích sự phát triển của S. thermophilus và đôi khi cũng làm cho độ acid

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

tăng lên. Việc giảm pH của sữa làm cho S. thermophilus khó phát triển, L. bulgaricus

H Ư

thay thế. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp hai loại vi khuẩn này (tỷ lệ L. bulgaricus dưới dạng bột đóng gói kín.

B

2.2.3. Phụ gia thực phẩm

TR ẦN

1/1) là 43 – 45oC. trong công nghiệp người ta thường sử dụng hỗn hợp S. thermophilus và

10 00

2.2.3.1. Chất tạo ngọt

Để tăng vị ngọt cho sữa chua, người ta thường bổ sung đường (glucose,

Ó

A

sacharose…) vào sữa trong quá trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc

H

dưới dạng puree trái cây. Đối với các sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản

-L

Í-

xuất sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng nhất là aspartame.

ÁN

2.2.3.2. Chất ổn định

TO

Chất ổn định được sử dụng nhằm tạo trạng thái ổn định cho sữa chua, như tạo độ gel bền vững làm cho sữa chua không bị tách lớp trong quá trình bảo quản. Các chất ổn

ÀN

định thường sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar,… Chúng là những chất ưa nước và có

Đ

thể liên kết với nước. Loại chất ổn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm

D

IỄ N

sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Chất ổn định là nhóm chất phụ gia đưa

vào thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau: - Không mang tính chất dinh dưỡng - Không gây độc hại đối với sức khỏe con người 15

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

- Được làm từ nguyên liệu đã được lựa chọn cẩn thận và phải tuân theo những quy định về tính đồng nhất, độ tinh khiết theo tiêu chuẩn của Hội đồng chung châu Âu, Mỹ,

H

Ơ

- Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tùy theo

N

tổ chức lương thực thế giới FAO,…

N

luật của mỗi nước.

U Y

2.2.4. Một số nguyên liệu khác

.Q

Trái cây các loại như thơm, dâu, sori, táo… được bổ sung vào sữa chua thường

TP

dưới dạng puree. Có hai dạng puree: puree tự nhiên (không bổ sung thêm đường) và

ẠO

puree có bổ sung thêm đường. Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50-55%.

Đ

Một số sản phẩm sữa chua còn được bổ sung hương liệu và màu trong quá trình

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các phụ gia hương liệu

H Ư

và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa quy định có

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

thể sẽ khác nhau.

16

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Yoghurt 2.3.1. Quy trình sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “set type”

N

Sơ đồ quy trình

N

H

Ơ

Sữa nguyên liệu

.Q

U Y

Tiêu chuẩn hóa

ẠO G N H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Đ

Gia nhiệt Đồng hóa

TP

Bài khí và hiệu chỉnh chất khô

TR ẦN

Thanh trùng Chế phẩm vi khuẩn lactic

10 00

B

Làm nguội Cấy men

Phụ gia

Ó

A

Hoạt hóa

Chiết rót vào bao bì Lên men Ủ chín Bảo quản lạnh

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Bao bì

Yoghurt

truyền thống 17

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Thuyết minh quy trình công nghệ o Sữa nguyên liệu

N

Để sản xuất sữa chua yoghurt cần chọn loại sữa có chất lượng cao :

H

Ơ

- Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp.

N

- Không chứa kháng sinh (penicilin, streptomycin...), bacteriophage (thực khuẩn

U Y

thể).

.Q

- Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn (ví dụ, các chất đó còn sót lại sau

TP

quá trình rửa...), những chất ngăn cản quá trình lên men.

ẠO

Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm chặt các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất

Đ

khô, hàm lượng chất béo, cảm quan.

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

o Tiêu chuẩn hóa

H Ư

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

TR ẦN

Quá trình chuẩn hóa sẽ hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi theo yêu cầu về dao động trong khoảng 0,5-3,5%.

10 00

Nguyên tắc và phương pháp:

B

hàm lượng béo trong sản phẩm yaourt. Thông thường, hàm lượng chất béo trong yaourt

Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẽ bổ sung thêm cream vào.

Ó

A

Lượng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao động từ 35 –

H

40 %. Ngược lại, nếu như sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta có thể bổ sung

-L

Í-

sữa gầy hoặc sử dụng quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa.

ÁN

Thao tác:

TO

Ở các dây chuyền sản xuất hiện đại, quá trình tách và hiệu chỉnh lượng chất béo trong sữa được thực hiện hoàn toàn tự động.

ÀN

Đầu tiên, sữa giàu béo sẽ được bơm vào máy ly tâm hoạt động theo phương pháp

Đ

liên tục. Có hai dòng sản phẩm thoát ra khỏi thiết bị: một dòng là sữa gầy và một dòng là

D

IỄ N

cream. Hàm lượng béo trong hai dòng sản phẩm trên sẽ phụ thuộc vào chế độ hoạt động

của máy ly tâm. Tiếp theo, một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với dòng sữa gầy để

hàm lượng chất béo trong hỗn hợp đạt đúng giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa thanh trùng.

18

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Phần cream dư sẽ đưa đi xử lý tiếp để hoàn thiên sản phẩm cream. Trong sản xuất sữa thường được gia nhiệt sơ bộ trước khi đưa vào máy ly tâm để tách béo.

N

Các biến đổi của nguyên liệu, thiết bị và thông số công nghệ: Trong quá trình

H

Ơ

chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỉ trọng, hệ số truyền nhiệt…

Mục đích công nghệ: quá trình bài khí có hai mục đích công nghệ:

U Y

N

o Bài khí và hiệu chỉnh chất khô

.Q

+ Chuẩn bị: bài khí sẽ làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lý nhiệt sữa tươi ở

TP

giai đoạn tiếp theo.

ẠO

+ Hoàn thiện: bài khí giúp cho cấu trúc gel của yaourt thành phẩm được đồng

Đ

nhất, hạn chế sự xuất hiện các bọt khí trong sản phẩm.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Quá trình hiệu chỉnh hàm lượng chất khô trong sữa tươi có mục đích công nghệ là

H Ư

hoàn thiện.

TR ẦN

Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất sữa chua là từ 14 – 16 %. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một

B

giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình. Thông thường, sữa tươi có hàm lượng chất khô

10 00

khoảng 11,5 – 12,7 %. Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình lên men, ta có thể chọn một trong những giải pháp thông dụng dưới đây:

A

Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một nước nhất định. Thể

Ó

-

H

tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 – 20%. Khi đó, tổng hàm lượng

-L

Í-

chất khô trong sữa sẽ tăng từ 1,5 – 3.0%. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị

ÁN

bài khí, kết hợp cô đặc sữa trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sữa -

TO

dạng màng rơi Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường

ÀN

không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.

Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi.

-

Xử lý sữa bằng phương pháp siêu lọc hoặc thầm thấu ngược trên thiết bị phân

D

IỄ N

Đ

-

riêng bằng membrane. Dòng sản phẩm không qua màng thoát ra từ thiết bị phân riêng có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất sữa chua.

19

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Cần chú ý là trong phương pháp phân riêng bằng membrane, đối tượng nguyên liệu phải là sữa gầy vì các hạt cầu béo trong sữa tươi nguyên kem thường gây ra hiện

H

Ơ

sản xuất sẽ phối trộn chất béo sữa (dạng cream hoặc anhydrous milk fat AMF) với dòng

N

tượng tắc nghẽn membrane trong quá trình vận hành. Sau quá trình phân riêng, các nhà

N

sản phẩm retentate để lên men sữa chua.

U Y

Áp suất vận hành trong quá trình siêu lọc là 1 – 10 bar. Quá trình này sẽ tách một

.Q

phần nước, đường lactose, các chất có chứa nitơ phi protein và khoáng ra khỏi sữa. Còn

TP

trong quá trình thẩm thấu ngược, áp suất vận hành sẽ cao hơn và dao động trong khoảng

ẠO

30 – 60 bar. Dòng permeate thu được từ quá trình thẩm thấu ngược có thành phần chủ

G

Đ

yếu là nước và một số ion hòa tan có trong sữa.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Các biến đổi của nguyên liệu:

H Ư

+ Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu sẽ bị ức

TR ẦN

chế.

+ Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt. Tùy theo chế độ xử lý(nhiệt độ

B

và thời gian) mà mức độ biến tính của các phân tử protein sữa sẽ khác nhau.

10 00

+ Hóa học: nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn.

Tùy theo giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với những

Ó

A

mức độ khác nhau. Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữ nhóm khử của đường

H

lactose và nhóm amin của các acid amin và các peptide có trong sữa nguyên liệu.

-L

Í-

+Vật lý: tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt.

ÁN

o Gia nhiệt

TO

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa tiếp theo.

Thao tác:

ÀN

Sữa được gia nhiệt lên 40°C, qua thiết bị li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hóa

D

IỄ N

Đ

hàm lượng chất béo.

- Tùy thuộc nhu cầu, hàm lượng chất béo của sữa chua yoghurt từ0,5 - 3,0%.

- Hàm lượng chất khô không béo tối thiểu 8,2%.

- Chất ổn định có thể ỉà gelatin, pectin, agar-agar. Chúng có tác dụng ngăn chặn

quá trình tách nước ở sữa chua thành phẩm, tăng độ nhớt.

20

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Sữa chua yoghurt không có chất ổn định. Khi sản xuất sữa chua hoa quả, có thể cho thêm chất ổn định.

H

Ơ

ion Ca2+). Người ta cho thêm CaCl2 với lượng 0,02 - 0,04% trong một số thời điểm trong

N

Khả năng đông tụ của sữa sẽ giảm khi lượng ion điện tích dương giảm (chủ yếu

N

năm. Người ta có thể thêm đường dưới dạng đường sacaroza hoặc glucoza trong trường

U Y

hợp sản xuất sữa chua hoa quả (mứt hoa quả thông thường chứa 50% đường sacaroza).

.Q

o Đồng hóa

TP

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

ẠO

Quá trình đồng hóa làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, các hạt béo sẽ bị giảm

G

Đ

kích thước và được phân bố đều trong sản phẩm.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Các biến đổi của nguyên liệu:

H Ư

+ Vật lý: kích thước của hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ của sữa sẽ tăng

TR ẦN

nhẹ do tác động của áp suất (Khi áp suất đồng hóa tăng them 40atm thì nhiệt độ của sữa sẽ tăng 10C).

B

+ Hóa lý: diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương tăng, từ đó

10 00

làm tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.

Ó

Mục đích công nghệ:

A

o Thanh trùng

H

+ Chuẩn bị : Quá trình xử lý nhiệt sẽ ức chế nhiều vi sinh vật và enzyme trong sữa

-L

Í-

tươi, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên men. Ngoài ra,

ÁN

quá rình này còn làm biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ đó mà sự đông tụ hơn.

TO

protein trong quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của yaourt sẽ ổn định

ÀN

+ Bảo quản : Quá trình xử lý nhiệt sẽ cải thiện các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản

D

IỄ N

Đ

phẩm yaourt, đặc biệt là các chỉ tiêu liên quan đến nhóm vi sinh vật gây bệnh.

Các biến đổi của nguyên liệu: + Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu sẽ bị ức

chế.

21

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

+ Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt. Tùy theo chế độ xử lý(nhiệt độ và thời gian) mà mức độ biến tính của các phân tử protein sữa sẽ khác nhau.

H

Ơ

Tùy theo giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với những

N

+ Hóa học: nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn.

N

mức độ khác nhau. Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữ nhóm khử của đường

U Y

lactose và nhóm amin của các acid amin và các peptide có trong sữa nguyên liệu.

.Q

+ Vật lý: tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt.

TP

o Cấy men

ẠO

Mục đích công nghệ

Đ

+ Chuẩn bị :cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa là để chuẩn bị cho quá trình lên men

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

tiếp theo. tiêu cảm quan của sản phẩm.

Các biến đổi của nguyên liệu :

TR ẦN

H Ư

+ Hoàn thiện: bổ sung chất màu và chất mùi vào sữa sẽ làm đa dạng hóa các chỉ

B

Khi bổ sung canh trường giống và các chất màu, chất mùi vào sữa thì thành phần

10 00

hóa học của sữa sẽ thay đổi đôi chút. Cần chú ý là phải sử dụng các chất màu và mùi ở dạng vô trùng.

Ó

A

Thao tác

H

• Chuẩn bị chủng vi sinh vật

-L

Í-

Trước hết, việc chuẩn bị chủng vi sinh vật (trong sản xuất thường gọi là men

ÁN

giống) cần đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng.

TO

Chủng thường bao gồm Streptococcus thermophilus và LactobacỉUus buỉgaricus.

Tỷ lệ coccí / bacillí thường 1:1 hoặc 2:1. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi. Thời gian

ÀN

sử dụng chung phải tuân thủ nghiêm ngặt bởi lẽ khi cấy trở lại (repeated transíer) dễ bị

D

IỄ N

Đ

nhiễm.

Khi dùng chủng bột thương mại (commercial culture) ngưòi ta cấy chuyển tiếp

một vài lần để tâng hoạt tính của chủng và để rút ngắn thời gian lên men trong sản xuất.

22

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Thông thường, từ chủng bột sẽ cấy 1 - chủng đáu (mother culture) rồi cấy tiếp lần 2 - chủng thứ hay chủng trung gian (intermediate) và cấy lần 3 - chủng sử dụng (bulk

N

starter).

H

Ơ

Thời gian cấy lần lượt giảm từ 8 – l0h, 6 - 8h và lần 3 khoảng 3 - 4h.

N

Chuẩn bị chủng là một khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng của các sản

U Y

phẩm sữa lên men. Yêu cầu phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt các bước và trong điéu

.Q

kiện vô trùng.

ẠO

TP

Quy trình chuẩn bị men giống

G

Đ

Sữa nguyên liệu

N

TR ẦN

Làm nguội

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Xử lý nhiệt

Men giống

B

Cấy chủng VSV

10 00

Lên men

Bảo quản Men cái

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

Làm lạnh

Sữa dùng làm môi trường phải có chất lượng cao, tổng số vi khuẩn thấp, không có

ÀN

chất kháng sinh, không chứa chất tẩy rửa. Thanh trùng ờ nhiệt độ 90 - 95°C trong 15-30

Đ

phút nhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại trừ các chất kìm hãm (inhibitory substance), biến tính

D

IỄ N

protein, loại bỏ oxy hòa tan. Sau khi thanh trùng, sữa được làm nguội đến nhiệt độ lên men 18 - 19°Ccho pho mát, 20 - 22°Ccho bơ và 40 - 45°cho sữa chua.

• Bảo quản chủng vi sinh vật

23

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Trong trường hợp chủng là dạng bột (được sấy phương pháp thăng ăng hoa) thì có thể bảo quản được khá lâu. Nhược điểm là phải hoạt hoá (cấy chuyển tiếp 2 - 3 lần) rồi mới

H

Ơ

ông (frozen concentrate) như nh Gần đây, xu hướng dùng chủng concentrat lạnh đông

N

sử dụng.

N

Ư điểm cơ bản chủng thứ (chủng trung gian) hoậc cấy trực tiếp vào sữa khá phổ biến. Ưu

U Y

của chủng lạnh đông này là rất an toàn, thuận tiện và kinh tế (cứ 70 ml chủng concentrat

TP

.Q

đủ làm men 500 lit men giống).

Hình 2.3. Sơ đổ các bước cấy chủng

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

• Cấy chủng vi sinh vật

TO

Cần đảm bảo đúng số lượng, nhiệt độ. Lượng chủng còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa vi khuẩn tạo axit lactic và vi khuẩn tạo hương vị. Tỷ lệ này sẽ ảnh hưởng tới mùi vị của sản

D

IỄ N

Đ

ÀN

phẩm.

• Chuẩn bị sữa trước khi lén men

Từ thùng cân bàng 7, sữa được bơm vào ngăn hoàn nhiệt thứ nhất của thiết bị

ngă hoàn nhiệt trao đổi nhiệt 2, nâng nhiệt độ của sữa lên 70°Cvà sau đó lên 90°C ỏ ngăn thứ hai. Sữa nóng được đưa qua thiết bị bốc hai chân không 3 để giảm 10 - 20% lượng nước, tức là tăng hàm lượng chất khô lên từ 1,5 đến 3%. Người ta có thể điều chỉnh 24

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

hàm lượng nước bác hơi bằng cách thay đổi nhiệt độ của sữa, tốc độ tuẩn hoàn trong thiết bị bốc hơi cũng như độ chân khổng của nó.

Ơ

H

liệu vào. Từ thiết bị bốc hơi chân không, sữa được đưa vào thiết bị đồng hoá 4 với áp

N

Người ta có thể tân dụng nước loại ra từ sữa để nâng nhiệt độ của sữa nguyên

N

suất 200 - 250 bar. Sữa đã đồng hoá quay trở lại thiết bị trao đổi nhiệt 2 để thanh trùng

U Y

ở 90 - 95°c và giữ ờ thiết bị lưu nhiệt 5 với thời gian 3 - 5 phút. Tiếp đó sữa được làm

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ lên men thích hợp.

Hình 2.4. Sơ đồ dây chuyển chuẩn bị sữa trước khi lén men:

A

1- thùng cân bằng; 2- thiết bị trao đổi nhiệt; 3- thiết bị bốc hơi chân không;

H

Ó

4- thiết bị đồng hoá; 5- thiết bị lưu nhiệt

Í-

o Chiết rót vào bao bì

-L

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

ÁN

Các biến đổi của nguyên liệu:

TO

Quá trình rót bán thành phẩm vào bao bì và đóng nắp được thực hiện nhanh và

Đ

ÀN

trong điều kiện kín nên những biến đổi xảy ra trong bán thành phẩm là không đáng kể. o Lên men

D

IỄ N

Mục đích công nghệ: + Chế biến: quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan

của sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm yaourt.

25

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

+ Bảo quản: trong quá trình lên men, acid lactic được sinh tổng hợp và làm giảm giá trị pH của sữa. Sản phẩm yaourt có giá trị pH không lớn hơn 4,6. Giá trị pH thấp có

N

tác dụng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩn lactic giống), góp phần kéo dài thời gian bảo

H

Ơ

quản sản phẩm.

N

Các biến đổi của nguyên liệu:

U Y

+ Sinh học: có hai biến đổi sinh học quan trọng trong quá trình lên men lactic. Đó

.Q

là sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn. Sự trao đổi chất nhằm mục đích duy trì

TP

sự tồn tại của vi khuẩn trong canh trường. Riêng sự sinh trưởng của vi khuẩn trong

ẠO

phương pháp lên men chu kì sẽ bao gồm 6 giai đoạn: thích nghi, sinh trưởng nhanh,

Đ

logarit, sinh trưởng chậm, ổn định và suy vong.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

+ Hóa sinh và hóa học: trong quá trình lên men sản xuất yaourt, có nhiều phản ứng

H Ư

xảy ra ở bên trong lẫn bên ngoài tế bào vi khuẩn lactic. Đầu tiên, đường lactose trong sữa

TR ẦN

sẽ được vi khuẩn sử dụng và chuyển hóa qua nhiều phản ứng để tạo ra acid lactic. Những phản ứng chuyển hóa này nhằm mục đích sinh tổng hợp năng lượng cho vi khuẩn. Mỗi

B

mol đường lactose sẽ tạo ra 4mol ATP và 4 mol acid lactic trong quá trình lên men đồng

10 00

hình. Sau đó, vi khuẩn sẽ thải các phân tử acid lactic ra bên ngoài tế bào. Vi khuẩn lactic còn sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ. Trong quá trình lên men lactic đồng hình, hàm

Ó

A

lượng của các sản phẩm phụ là rất thấp so với hàm lượng của acid lactic. Những sản

H

phẩm phụ quan trọng có ảnh hưởng đến hương của yaourt là acetaldehyde và diacetyl.

-L

Í-

+ Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình lên men là sự đông tụ casein

ÁN

do pH sữa giảm dần xuống giá trị pH = 4,6, nhờ đó hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng

TO

của sản phẩm set – yaourt. + Vật lý: các quá trình lên men xảy ra đều kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt. Do đó,

ÀN

các nhà sản xuất cần hiệu chỉnh nhiệt độ tủ lên men hoặc phòng lên men sao cho nhiệt độ

D

IỄ N

Đ

canh trường luôn ổn định trong suốt thời gian lên men. o Ủ chín Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm Thao tác

26

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Sau khi đông tụ, sữa chua yoghurt được làm sạch và ủ chín ở 4 - 6°c ít nhất là 6 h. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái cần thiết. Chỉ

N

sau khi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm.

H

Ơ

o Bảo quản lạnh

N

Mục đích công nghệ:

U Y

+Hoàn thiện: quá trình làm lạnh sẽ cải thiện cấu trúc và độ bền gel của sản phẩm

.Q

yaourt truyền thống..

TP

+ Bảo quản: khi giảm nhiệt độ, sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic

ẠO

bị ức chế, nhờ đó làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm

G

Đ

trong quá trình bảo quản.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Các biến đổi của nguyên liệu:

H Ư

Các biến đổi trong quá trình làm lạnh cũng tương tự như trong quá trình lên men.

TR ẦN

Do nhiệt độ giảm dần nên tốc độ của các biến đổi và mức độ chuyển hóa sẽ thấp hơn

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

nhiều.

27

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

2.3.2. Quy trình sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “stirred type” Sơ đồ quy trình

Ơ

N

Sữa nguyên liệu

U Y

N

H

Tiêu chuẩn hóa

TP

.Q

Bài khí và hiệu chỉnh chất khô

ẠO

Gia nhiệt

H Ư

Thanh trùng

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

Đồng hóa

TR ẦN

Chế phẩm vi khuẩn lactic

Làm nguội Cấy men

Phụ gia

Lên men Làm lạnh

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

Hoạt hóa

Rót sản phẩm Bảo quản lạnh

D

IỄ N

Đ

ÀN

Bao bì

Phối trộn

Yoghurt

dạng khuấy 28

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Thuyết minh quy trình Tương tự như quy trình sản xuất sữa chua truyền thống “set type” các quy trình

H

Ơ

như vẫn giữ nguyên. Quy trình sản xuất của sữa chua dạng khuấy so với dạng sữa chua

N

nguyên liệu, tiêu chuẩn hóa, bài khí, gia nhiệt, đồng hóa, thanh trùng, làm nguội hầu

N

khác ở thứ tự công đoạn lên men và chiết rót hộp. Việc thay đổi thứ tự quy trình lên men

U Y

và chiết rót bao bì ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sữa chua dạng khuấy so với

.Q

các loại sữa chua khác.

TP

o Lên men:

ẠO

Quá trình lên men đối với sữa chua dạng khuấy được thực hiện trong thiết bị hình

Đ

trụ dung tích lớn và có cánh khuấy. Chính vì vậy mà yaourt dạng khuấy không giữ lại

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

được hoàn toàn cấu trúc gel của khối đông tụ được hình thành trong quá trình lên men và một số phụ gia khác. o Làm lạnh:

TR ẦN

H Ư

lactic. Cần chú ý là sản phẩm yaourt dạng khuấy luôn được bổ sung them puree trái cây

B

Khi quá trình lên men kết thúc (pH canh trường giảm xuống còn 4,2-4,6 tùy thuộc

10 00

vào từng loại sản phẩm), người ta bơm yaourt từ tank lên men vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 430C xuống 15-220C. Tổng thời gian hạ nhiệt độ cho toàn bộ khối sản phẩm

Ó

A

trong bồn lên men là 20-30 phút. Tiếp theo, yaourt được đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị

H

cho giai đoạn rót sản phẩm.

-L

Í-

o Phối trộn:

ÁN

Việc bổ sung puree và các phụ gia khác như hương liệu, chất màu, chất ổn định…

TO

sẽ được bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển yaourt từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì. Để puree và các phụ gia được phân bố đều trong toàn bộ khối sản

ÀN

phẩm, người ta phải tính lưu lượng thích hợp cho hai bơm hoạt động: một bơm cho

Đ

yaourt và một một bơm cho hỗn hợp puree và phụ gia. Ngoài ra, người ta còn đặt một

D

IỄ N

thiết bị phối trộn dạng ống trên đường vận chuyển hỗn hợp yaourt, puree và phụ gia trước

khi vào máy rót để cải thiện độ đồng nhất của sản phẩm.

Cần chú ý là hỗn hợp puree và các chất ổn định phải ở trạng thái đông nhất thì quá trình phối trộn chúng với yaourt mới được thực hiện dễ dàng. Hơn nữa, chúng phải qua 29

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

thanh trùng nhiệt nhằm tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng có thể nhiễm vào thành phẩm.

Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ, bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt, bên

H

Ơ

và thời gian thanh trùng được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Nếu nhiệt độ cao

N

trong có cánh khuấy và các thanh chắn để thanh trùng hỗn hợp puree và phụ gia. Nhiệt độ

N

và thời gian thanh trùng kéo dài thì sự tổn thất hương sẽ càng lớn và có sự thay đổi về

U Y

cấu trúc puree trái cây.

.Q

Trong một số trường hợp người ta có thể sản xuất yaourt dạng khuấy từ môi

TP

trường sữa nguyên liệu có nồng độ chất khô thấp (12-13%). Để ổn định cấu trúc của sản

ẠO

phẩm trong quá trình bảo quản, các nhà sản xuất phải thay đổi một vài thông số công

Đ

nghệ trong quy trình sản xuất.

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

o Rót sản phẩm

TR ẦN

máy phối trộn trước khi được đóng gói.

H Ư

Trái cây hoặc hương liệu được chứa trong bồn sẽ được phối trộn với sữa chua ở Kích thước của các hộp khác nhau với các nước khác nhau. Tổng công suất đóng

B

gói phải phù hợp với năng lực của nhà máy để có được điều kiện hoạt động tối ưu cho

10 00

các nhà máy.

Khác với công đoạn rót sản phẩm của sản phẩm sữa chua dạng truyền thống, sản

Ó

A

phẩm sữa chua dạng khuấy không cần có phòng ủ kết hợp với hệ thống làm mát vì trong

H

quy trình sản phẩm được lên men liên tục trong các tank lên men bảo đảm, hệ thống sản

-L

Í-

xuất làm việc liên tục.

ÁN

o Bảo quản lạnh

TO

Bảo quản ở 2 – 5oC ít nhất 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai đoạn rất quan trọng tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết. Sản phẩm sữa chua có thể bảo

D

IỄ N

Đ

ÀN

quản 20 – 30 ngày ở nhiệt độ 2 – 5oC.

30

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

2.3.3. Quy trình sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “Frozen type”

H

Ơ

N

Sơ đồ quy trình

U Y

N

Sữa nguyên liệu

.Q

Bột sữa gầy, đường, chất ổn định

TP

Phối trộn

Đ

ẠO

Gia nhiêt sơ bộ

G N H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Đồng hóa

TR ẦN

Thanh trùng

10 00

B

Làm lạnh 1

Men cái

A

Lên men

ÁN

-L

Í-

H

Ó

Làm đông Rót hộp

Frozen Yoghurt

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Bảo quản lạnh

31

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Thuyết minh quy trình Khác với các dòng sản phẩm khác, sữa chua dạng “frozen type” có dạng tương tự

N

như kem (ice cream). Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị lên men như

H

Ơ

sữa chua dạng khuấy. Hỗn hợp sau lên men sẽ được đem xử lý và lạnh đông để tăng độ

N

cứng cho sản phẩm sau đó bao gói.

U Y

2.3.3.1. Nhập nguyên liệu:

.Q

Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận thu nhận sữa nguyên liệu và kiểm tra chất

TP

lượng sữa đến nhà máy theo thơi gian nhất định. Thường sữa được thu nhận vào buổi

ẠO

sáng và buổi chiều. Cần phải kiểm tra và thanh trùng các thiết bị chứa sữa nguyên liệu

Đ

trước khi nhập liệu sữa tươi. Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, lấy mẫu kiểm tra các chỉ

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

tiêu hóa lý, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh.

H Ư

Các chỉ tiêu về nguyên liệu sữa tương tư như với các loại sữa chua Yoghurt khác.

TR ẦN

2.3.3.2. Phối trộn:

Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55-60oC và qua bộ phận định lượng để đưa vào bồn.

B

Lần lượt đổ sữa bột gầy, bột sữa 25% béo, đường (tỷ lệ 1/5), đường còn lại cho

10 00

vào phễu trộn. Hàm lượng bột sữa gầy và sữa bột tách béo sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi. Yêu cầu là phải dễ phân tán và hòa tan hoàn toàn

Ó

A

không để lại các hạt thô, không có những hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sữa.

H

Chất ổn định được đưa vào để tạo trạng thái bền vững cho sữa, tạo dạng gel bền

-L

Í-

vững, sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.

ÁN

Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động để

TO

khuấy đều dịch sữa trong bồn, sau khi trộn xong thì dừng cánh khuấy trong khoảng 20 phút để tách bọt và hydrat hóa.

ÀN

Nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt và vận chuyển, ngoài ra còn nhằm loại

Đ

các cục sữa bị vón cục trong quá trình hoàn nguyên bột sữa. Có thể sử dụng phương pháp

D

IỄ N

lọc cơ học. Dịch sau lọc được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, sau đó chuyển đến bồn cân

bằng.

32

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Tại bồn cân bằng, sữa được đảm bảo mực hỗn hợp ở mực cố định giúp quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào sản

N

phẩm.

H

Ơ

2.3.3.3. Gia nhiệt sơ bộ:

N

Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt độ lên

U Y

60oC nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.

.Q

2.3.3.4. Đồng hóa:

TP

Mục đích của quá trình này là tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong

ẠO

quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất của sản phẩm yaourt.

Đ

Thông thường đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200 – 250 bar, nhiệt độ sữa từ 65

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

-70oC. Theo Luquet (1985), trong quá trình công nghệ sản xuất yaourt có hàm lượng chất

H Ư

béo thấp, các nhà sản xuất không nên bỏ qua quá trình đồng hóa sữa nguyên liệu. Quá

TR ẦN

trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của yaort thành phẩm.

B

Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch sữa sẽ được gia tăng áp lực

10 00

lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1. Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất

H

2.3.3.5. Thanh trùng:

Ó

A

50 bar để phân tán đồng đều trong dung dịch sữa.

-L

Í-

Dịch sữa được thanh trùng ở 65oC trong 20 phút. Quá trình nâng nhiệt độ sữa lên

ÁN

65oC thực hiện trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi nhiệt

TO

với nước nóng. Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động.

ÀN

Mục đích của quá trình này là tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết hiện diện

Đ

trong sữa, làm cho sữa có môi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển

D

IỄ N

của vi sinh vật yêu cầu.

Khi thanh trùng Pasteur các β – lactose globulin bị biến tính. Tuy nhiên việc thanh

trùng cũng kéo theo phản ứng Maillard, gây màu nâu và ảnh hưởng đến cảm quan của sữa.

33

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

2.3.3.6. Làm lạnh: Dịch sữa sau thanh trùng 1 được làm lạnh xuống 4 – 8oC trong thiết bị trao đổi

H

Ơ

• Giai đoạn 1: Sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi

N

nhiệt dạng tấm qua 3 giai đoạn.

N

nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa

U Y

chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa 1.

TP

.Q

• Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.

N

2.3.3.11. Lên men:

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Đ

G

nhiệt dạng tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 – 8oC.

ẠO

• Giai đoạn 3: Sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi

H Ư

Để chuẩn bị giống vi khuẩn đưa vào giai đoạn lên men, ta phải nhân giống từ

TR ẦN

giống chuẩn lỏng hoặc khô từ phòng thí nghiệm. Trước hết người ta cấy giống sữa đã thanh trùng rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp. Giống chuẩn sẽ phát triển làm sữa đông tụ lại.

B

Nhờ vậy ta được giống cấp 1. Tùy thuộc vào quy mô nhỏ hay lớn mà chỉ dùng giống cấp

10 00

1 hoặc từ giồng cấp 1 mà nhân giống cấp 2, cấp 3 để sản xuất.

Phương pháp nhân giống cấp 2 hoặc cấp 3 cũng tương tự như phương pháp nhân

Ó

A

giống cấp 1. Độ acid từ giống chuẩn bị Streptococus thường 90 – 100oT là vừa, từ

Í-

H

Lactobacilus thì hơi chua thêm một ít từ 100 -110oT. Tỷ lệ cấy giống từ thùng lên men là

-L

5 %.

ÁN

Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỷ lệ 3 – 5% và được khuấy đều.

TO

Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 – 44oC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 -5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.7 Hoạt hóa và cấy chuẩn vi sinh vật: Quá trình hoạt hóa được tiến hành trong thiết bị

IỄ N

Đ

ÀN

– 4.8 thì ngừng ủ.

D

vô trùng có dạng hình trụ, nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở 43oC. Quá trình được kết thúc

khi độ chua của canh trường đạt 85 – 90oC. Giống vi khuẩn lactic sau khi hoạt hóa, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiểu là 0,5% và tối đa là 7%. Sau quá

trình nhân giống hoặc hoạt hóa giống, nếu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh để hạn chế 34

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

sự gia tăng độ chua của canh trường, từ đó có thể ức chế khả năng lên men của vi sinh vật. Nếu giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cẩn làm lạnh từ 10 – 12oC. Nếu

H

Ơ

Hoạt hóa giống là quá trình nhằm rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng

N

thời gian sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, nhiệt độ canh trường luôn được duy trì ở 5oC.

N

chế phẩm vi khuẩn cần dùng. Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa dao động từ

U Y

9 – 12oC. Trước khi hoạt hóa giống môi trường cần được thanh trùng ở 90 – 95oC trong

.Q

thời gian 30 đến 45 phút.

TP

2.3.3.12. Làm lạnh:

ẠO

Khác với các loại sữa chua khác, sữa chua đông lạnh được làm lạnh sau quá trình

Đ

lên men tăng độ cứng của sản phẩm.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Mở cánh khuấy 2 – 3 phút, làm lạnh sữa xuống 15 – 20oC trong vài giờ. Trong

H Ư

thời gian này, xảy ra sự thay đổi lý hóa quện sữa. Quá trình lên men lactic yếu dần và kết

TR ẦN

thúc khi quện sữa đạt 10oC. Trên đường sữa đem đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh khoảng 1,5 – 2,5 bar để làm mịn sữa chua. Sữa chua sau khi làm

B

lạnh được đưa vào bồn trữ.

10 00

2.3.3.13. Rót hộp:

Đối với sữa chua trắng, sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp. Đối

Ó

A

với sữa chua trái cây, sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy rót, đồng thời mứt cũng

H

được bơm vào đường ống của sữa chua trắng. Sữa chua trắng và mứt được trộn đều nhờ

-L

Í-

một bộ phận mixing gắn trên đường đi tới máy rót.

ÁN

2.3.3.14. Bảo quản lạnh:

TO

Bảo quản ở 2 – 5oC ít nhất 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai đoạn rất quan trọng tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết. Sản phẩm sữa chua có thể

D

IỄ N

Đ

ÀN

bảo quản 20 – 30 ngày ở nhiệt độ 2 – 5oC.

35

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

N

2.4. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

2.4.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt giai đoạn chuẩn bị

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

Hình 2.5.Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghirt giai đoạn chuẩn bị

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

36

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Chú thích Sữa/Sữa chua

Ơ

N

Tác nhân làm mát

N

H

Tác nhân gia nhiệt

U Y

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

3

Thiết bị bốc hơi

4

Thiết bị đồng hóa

5

Ống giữ nhiệt

.Q

2

TP

Bồn cân bằng

G

Đ

ẠO

1

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Hơi

H Ư

Thuyết minh quy trình đường đi nguyên liệu giai đoạn chuẩn bị:

TR ẦN

Từ bồn cân bằng, sữa được bơm đến thiết bị trao đổi nhiệt (2), nơi được làm nóng đến trước đến 700C sau đó đun nóng đến 900C.

B

Sau đó, sữa nóng chảy đến bình chân không (3), tại đây thì 10 – 20% nước trong

10 00

sửa được bốc hơi.

Sau khi bốc hơi sữa tiếp tục đến máy đồng hóa, được đồng hóa ở áp suất khoảng

Ó

A

200 – 250bar.

H

Sữa sau đồng hóa sẽ trở về thiết bị trao đổi nhiệt (2) và được nâng nhiệt độ lên 90

-L

Í-

– 950C, giữ trong ống giữ nhiệt (5) trong vòng 5 phút.

ÁN

Sau khi thanh trùng, sữa được hạ xuống nhiệt độ ủ mong muốn từ 40 – 500C.

TO

Sau đó, sữa sẽ tiếp tục đi vào quy trình sản xuất (sữa chua truyền thống hoặc sữa

D

IỄ N

Đ

ÀN

chua khuấy).

37

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

2.4.2. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “set type”

D

IỄ N

Đ

ÀN

Hình 2.6.Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt dạng truyền thống

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

38

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Chú thích Sữa/Sữa chua

Ơ

N

Tác nhân làm mát

H

Tác nhân gia nhiệt

U Y

N

Hơi

.Q

Men

TP ẠO

8

Bể chứa hương liệu

9

Thiết bị phối trộn

10

Hệ thống chiết rót

11

Ủ

Đ

Bể chứa trung gian

G

7

N

Bể chứa men

TR ẦN

H Ư

6

B

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Trái cây/hương liệu

10 00

Thuyết mình đường đi của nguyên liệu:

Sữa được xử lý trước, làm lạnh đến nhiệt độ ủ, được bơm liên tiếp vào bể chứa

Ó

A

trung gian (7). Đồng thời, một lượng thể tích định xác định của khối men từ bể chứa men

H

(6) được cho vào dòng sữa.

-L

Í-

Bể chứa trung gian được để riêng để đảm bảo duy trì nhiệt độ xác định trong suốt

ÁN

quá trình ủ. Các bể ủ có thể được trang bị máy đo pH để kiểm tra sự phát triển của acid.

TO

Men sẽ được trộn vào dòng sữa bằng thiết bị phối trộn đặtdọc đường ống (9) trước

D

IỄ N

Đ

ÀN

khi hỗn hợp này vào hệ thống chiết rót (10). Sau đó, là công đoạn rót hộp (10) và ủ (11).

39

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

2.4.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “stirred type”

D

IỄ N

Đ

ÀN

Hình 2.7.Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt dạng khuấy

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

40

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Chú thích Sữa/Sữa chua Tác nhân làm mát

N

Tác nhân gia nhiệt

H

Ơ

Hơi

U Y

N

Men

.Q TP

Bể chứa sữa

7

Bể lên men

8

Hệ thống làm mát

9

Bể chứa trung gian

10

Bể chứa hương liệu

11

Thiết bị phối trộn

12

Thiết bị chiết rót

TR ẦN

H Ư

N

G

Đ

ẠO

6

B

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Trái cây/hương liệu

10 00

Thuyết minh đường đi của nguyên liệu:

Sau khi sữa được chuẩn bị để lên men, sữa được bơm vào thùng lên men (7).

Ó

A

Chủng vi sinh vật từ thùng (6) cũng được chuyển vào thùng (7). Sau khi đảo trộn cho

H

men phân bố đồng đều, để yên cho đến khi sữa đông tụ hoàn toàn.

-L

Í-

Với lượng chủng là 3%, thời gian lên men thường kéo dài 2.5-3.0 giờ ở 42 - 43°C

ÁN

khi sử dụng khối men (cấy 2,5 - 3%).

Các bể ủ có thể được trang bị máy đo pH để kiểm tra sự phát triển của acid. Sau

TO

khi đạt được độ chua cần thiết (pH=4.2-4.3), sữa được làm lạnh ngay xuống 15-22oC

ÀN

trong thời gian 15-20 phút nhờ thiết bị làm lạnh (8), được đưa đến thùng chờ rót (9) sau

D

IỄ N

Đ

đó qua hệ thống chiết rót. Đối với sữa chua có phối trộn hương liệu thì bể chứa hương liệu (10) sẽ đươc bơm

sẽ được bơm vào đường ống phối trôn chung với sữa ở thùng chờ rớt (9), qua thiết bị phối trộn dạng ống (11) đến hệ thống chiết rót (12).

Sữa chua trước khi đưa vào phân phối sẽ được ủ chín 4-6oC trong ít nhất 6 giớ.

41

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H

Ơ

N

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Hình 2.8.Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt dạng đông lạnh

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

2.4.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “Frozen type”

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

42

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Tác nhân làm mát

N

H

Tác nhân gia nhiệt

Bể phối trộn

2

Thiết bị thanh trùng

ẠO

1

TP

.Q

U Y

Trái cây/hương liệu

Đ

Bể chứa men

4

Bể lên men

5

Thiết bị làm lạnh

6

Bể chứa trung gian

7

Bể chứa hương liệu

8

Thiết

Yoghurt

TR ẦN

H Ư

N

G

3

B

lạnh

10 00

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

dạng tấm

bịđông

Ơ

A. Quá trình sản xuất sữa chua Yoghurt.

B. Quá trình sản xuất kem lạnh cứng.

C. Quá trình sản xuất kem lạnh hỗn hợp mềm.

D. Quá trình sản xuất kem lạnh hỗn hợp mềm có hạn sử dụng dài.

Dòng sữa chua

N

Chú thích

Tủđông

10

Tạo hình dạng thanh

H

Ó

A

9

Í-

hay chiết rót vào ly

Hệ thống đóng gói

-L

11

TO

13

ÁN

12

Tiệt trùng UHT Đóng gói vô trùng

IỄ N

Đ

ÀN

Thuyết minh quy trình Sữa được tiêu chuẩn hóa đi vào quy trình sản xuất chủ yếu theo cách thức tương tự

D

như sữa chua thông thường Trong sơ đồ block A, cho thấy quá trình mà các nguyên vật liệu hỗn hợp được gia

nhiệt sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình đồng hóa ở 70°C. Sau đó dòng sữa sẽ được thanh trùng trong bộ trao đổi nhiệt dạng tấm ở 90°C trong 5 phút. Sau đó sẽ được làm mát trở 43

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

lại đạt nhiệt độ 43°C, khi đó sữa được chuyển đến các bể lên men cùng với chủng vi sinh vật phối trộn thêm vào tương tự như đối với sữa chua dạng khuấy.

N

chua bình thường. Điều này là do sự pha trộn sữa chua đông lạnh có chứa hàm lượng

H

Ơ

sữa được bơm vào bể lên men . Thời gian lên men sữa chua đông lạnh dài hơn so với sữa

N

Vi sinh vật sử dụng khoảng 4-6 %, được định lượng vào các đường ống dẫn như

U Y

carbohydrate nhiều hơn so với sữa chua thông thường. Thời gian lên men thường 7 - 8

.Q

giờ, đạt được pH 4.5.

TP

Khi pH đạt được 4.5, tiến hành làm lạnh sữa chua trong một bộ trao đổi nhiệt để

ẠO

ngăn chặn quá trình lên men tiếp tục. Hương liệu và đường có thể được bổ sung bởi một

Đ

bơm định lượng vào một thiết bị phối trộn sữa chua trước khi được chuyển đến bể chứa

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

trung gian.

H Ư

Từ bể trung gian, sản xuất có thể tiến hành theo một số con đường thay thế như

TR ẦN

trong các khối B , C và D để tạo sản phẩm đặc trưng như dạng mềm hay dạng cứng.

2.5. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm sữa chua Yoghurt Chất lượng yaourt được đánh giá thông qua các chỉ tiêu dưới đây:

10 00

B

2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

Í-

H

Ó

A

Tên chỉ tiêu

-L

Mùi

Mùi thơm đặc trưng, có hương thơm của các hợp chất hữu

Vị chua nhẹ của acid lactic, vị ngọt nhẹ của đường và vị hơi béo của chất béo sữa.Ngoài ra vị còn đặc trưng cho từng loại sản phẩm tùy thuộc phụ gia phối trộn vào.

Đ

ÀN

TO

Vị

ÁN

cơ (acid lactic, diacetyl…) và hương thơm của trái cây bổ sung.

Đồng nhất, mịn, sệt, không vón cục, không tách lớp

D

IỄ N

Trạng thái

2.5.2. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua

44

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu Sữa chua

Sữa chua đã

Sữa chua

N

tách một phần gầy 8,2

8,2

> 2,0

0,5 – 2

U Y

chất béo, % khối lượng, không Hàm lượng chất béo, % khối Độ axit, 0 T

< 0,5

ẠO

lượng

TP

.Q

nhỏ hơn

G

Đ

75 - 140

+ Asen(mg/l)

N

Hàm lượng kim loại nặng

H Ư

≤0.5

+ Chì(mg/l)

≤0.5

+ Cd(mg/l)

≤1.0

+ Thủy ngân(mg/l)

≤0.05

B

TR ẦN

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

H

8,2

N

Hàm lượng chất khô không chứa

Ơ

chất béo

10 00

- Độc tố vi nấm của sữa chua: Aflatoxin M 1 không lớn hơn 0,5 m g/l.

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua: Theo "Danh

Ó

A

mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" Quyết định số 867/1998/QĐ-

Í-

H

BYT.

ÁN

-L

2.5.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua Bảng 2.3 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua

TO

Mức cho phép

Tên chỉ tiêu

ÀN

Không

IỄ N

Đ

xử lý nhiệt

Xử nhiệt

104

10

2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm

10

0

3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản

0

0

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1

lý

D

g sản phẩm

45

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

0

5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

0

6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản

10

0

Ơ

0

H

4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

N

phẩm

U Y

N

phẩm

TP

.Q

2.5.3. Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng

ẠO

trong thực phẩm" Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.

2.5.4. Một số biến đổi

G

Đ

Sản phẩm yaourt cần được bảo quản ở nhiệt độ 2 – 40C.Trong quá trình bảo quản

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

sản phẩm, các biến đổi sinh học, hóa sinh và hóa học trong yaourt vẫn tiếp tục diễn ra tương tụ như trong quá trình lên men.Tuy nhiên, do nhiệt độ thấp nên các biến đổi -

TR ẦN

xảy ra với tốc độ chậm. Đáng chú ý nhất là các biến đổi sau: Sự lên men lactic do vi khuẩn tiếp tục chuyển hóa đường thành acid lactic: Biến Sự thủy phân protein: một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp

10 00

-

B

đổi này làm tăng độ chua của yaourt trong quá trình bảo quản.

A

protease. Nhóm enzyme này xúc tác phản ứng thủy phân protein và làm ảnh

Ó

hưởng xấu đến cấu trúc gel của yaourt. Khi đó, hiện tượng tách huyết thanh ra

Í-

H

khỏi cấu trúc gel dễ xảy ra, đồng thời một số peptide tạo thành từ quá trình thủy

-L

phân protein có thể gây ra vị đắng cho sản phẩm.

ÁN

Ở nhiệt độ2 – 40C, thời gian bảo quản sản phẩm set – yaourt thường không quá 7 –

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

10 ngày.

46

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh CHƯƠNG 3

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR

N

3.1. Giới thiệu về sữa chua Kefir

H

Ơ

3.1.1. Lịch sử của sữa chua Kefir

N

Sữa chua kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu. Nguyên liệu đã sản xuất kefir có

U Y

thể từ sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Theo Oberman H và Libudzisz (1998), đầu tiên người

.Q

ta lên men sữa thành kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối

TP

thế kỷ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân các nước vùng Đông Âu

ẠO

(Nga, Ucraina, Ba Lan, Czech, Hungari…) và các nước vùng Scandinavia. Từ đầu thế kỷ

Đ

20, kefir đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men.

TR ẦN

đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.

H Ư

Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó, sản phẩm kefir có vị chua 3.1.2. Các sản phẩm sữa chua Kefir ở Việt Nam và Thế Giới

B

3.1.2.1. Các sản phẩm keifir ở Việt Nam

10 00

Nhận biết được công dụng tuyệt vời của loại nấm sữa Kefir này, sau một thời gian nghiên cứu Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam Vinamilk đã cho ra sản phẩm “Sữa chua

Ó

A

không đường Kefir Vinamilk” là dạng sữa chua hộp nhựa phù hợp với tất cả mọi người

H

từ trẻ em đến người từ trẻ em đến người lớn.Sản phẩm Sữa chua không đường Kefir -

-L

Í-

Vinamilk là sản phẩm sữa lên men với loại men Kefir cao cấp, thành phần gồm vi khuẩn

ÁN

Lactic, nấm kefir, hạt Kefir….Hệ vi sinh vật này phát triển cộng sinh trên môi trường sữa.

TO

Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.Quá trình lên men sản phẩm gồm 2 giai đoạn: Lên men lactic nhờ các vi khuẩn lactic; Lên men rượu

ÀN

nhờ nấm kefir trong đó có sinh ra khí CO2 tạo nên mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Quá

D

IỄ N

Đ

trình lên men rượu này diễn ra nhanh chóng và mạnh mẽ ở nhiệt độ khoảng 10-20ºC. Sữa chua không đường Kefir - Vinamilk là sản phẩm rất tốt cho sức khỏe. Sử dụng

thường xuyên Sữa chua không đường Kefir sẽ giúp ức chế vi khuẩn đường ruột có hại, hỗ

trợ hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch, giảm Cholesterol trong máu…

47

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

ẠO

Hình 3.1: Sản phẩm sữa chua Kefir của Vinamilk

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

Công nghệ chế biến sữa chua

Đ

3.1.2.2. Sản phẩm Keifir trên Thế Giới

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

• Sản phầm Sữa chua Keifir Xanh Hữu Cơ

H Ư

Sản phầm này có chứa tất cả những lợi ích của sữa chua Keifir, với dự gia tang

TR ẦN

của PhytoboostTM. Đó là sự phối trộn sản phẩm với các loại thực vật nhằm tang cường sức khoẻ cho người sử dụng

Các loài thực vật được sử dụng gồm 10 loại rau xanh và trà xanh, nó được phối

10 00

B

trộn trong một chai cho các bạn cảm giác giống như đang thưởng thức salad vậy. Sữa chua xanh hữu cơ có chứ 80mg polyphenol có nguồn gốc từ thực vật, là một chất chống

Ó

A

oxy hoá mạnh mẽ và có hiệu quả trong việc trung hoà các gốc tự do bảo vệ cơ thể và hỗ

H

trợ hệ thống miễn dịch. Tất cả các điều này làm cho sản phẩm này giống như các bạn

-L

Í-

đang thưởng thức một khẩu phần ra xanh đầy đủ.

Cũng giống như các loại Sữa chua Keifir khác , sữa shua xanh hưu cơ chứa đến 10

ÁN

loại probiotic truyền thống cùng với các vitamin , calci và acid folic

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Sữa chua có có các loại như : KiWi Chanh và Lựu Việt Quất

48

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

Công nghệ chế biến sữa chua

Đ

Hình 3.2: Sản phẩm sữa chua xanh hữu cơ của Lifiway

G

• Sữa chua ít béo Keifir

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Sữa chua ít béo hữu cơ đáp ứng được các tiêu chuẩn kỹ thuật của Bộ Nông Nghiệp Mỹ, được làm từ các nguyên liệu tốt nhất và cung cấp cho khách hàng. Sữa chua hữu cơ

TR ẦN

được chứng nhận toàn bộ có nguồn gốc tự nhiên đạt tiêu chuẩn cao và hương vị tuyệt vời.

Tất cả các sản phẩm Keifir đều được làm từ sữa của những con bò không sử dụng

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

thuốc tang trưởng và thuốc kháng sinh, và cỏ cho bò ăn không chứa thuốc trừ sâu

Hình 3.3:Sản phẩm sữa chua kefir ít béo của Lifeway

49

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

• Sữa chua Keifir hỗ trợ cho việc tiêu hoá gấp đôi lượng Probiotic thường thấy trong sữa chua. Sẽ cung cấp thức uống dinh dưỡng

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

và thơm ngon cho mọi người

N

Sữa chua được bổ sung hơn 20 tỷ đơn vị Probiotic trong mỗi chai, BioKefir chứa

TR ẦN

Hình 3.4:Sản phẩm sữa chua Kefir hỗ trợ tiêu hóa của Lifeway • Sữa chua không đường

B

Sữa chua được sản xuất không chứa đường nhằm hướng đến người tiêu dùng đang

10 00

trong chế độ giảm cân. Sữa chua Slim6 chỉ có 6 gram cacbonhydrat và 2 gram chất béo, tốt cho sức khoẻ và làm tăng hàm lượng inulin (một chất xơ tự nhiên)

A

Nguyên liệu dùng làm sữa chua Kefir

H

3.2.1. Sữa nguyên liệu

Ó

3.2.

Nguồn gốc hạt Kefir

ÁN

3.2.2.1.

-L

Í-

3.2.2. Giới thiệu về hạt kefir

TO

Cách đây hàng nghìn năm, Kefir được biết đến như một thứ nấm dùng chữa bệnh, nó xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng . Đây là loại nấm vi khuẩn có thể làm

ÀN

biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm men được

Đ

chứng minh là rất có lợi cho sức khoẻ. Dân miền núi Caucasus thuộc nước Xô Viết cũ -

D

IỄ N

nguyên quán của Kefir - đã bào chế nó từ sữa của các sinh vật khác nhau và Kefir được

lên men tự nhiên trong những túi da thú, theo các bộ tộc người ở đây họ xem Kefir như là quà tặng của đấng Allah, như nguồn tài sản của gia đình và của bộ tộc, họ tiêu thụ Kefir

từ thuở ấu thơ và cứ như vậy duy trì từ thế hệ này đến thế hệ khác. Họ không hề biết đến 50

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh dạ dày..và họ thọ đến trung bình là 110 tuổi. Núi Caucasus

người ta đạt sức khoẻ hoàn toàn ở lứa tuổi này. Từ rất là vùng duy nhất trên địa cầu mà ng

N

sớm các bác sĩ Nga đã rất tin tưởng rằng Kefir có lợi cho sức khoẻ và có khả năng chữa

H

Ơ

bệnh.

N

Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20 hạt Kefir mới được sản xuất với số lượng

U Y

nhỏ ở Moscow . Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Theo

.Q

Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta lên men sữa thành Kefir trong các túi

TP

bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỉ 19, Kefir trở thành sản phẩm quen

ẠO

ông âu (Nga, Ucraina, Balan, Czech, Hungari...) và các thuộc của dân các nước vùng đđông

Đ

đ thương mại nước vùng Scandinavia. Tuy nhiên để sản xuất sản phẩm Kefir cho mục đích

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

như sản phẩm truyền thống là một điều không dễ dàng vì mà vẫn giữ được chất lượng nh

H Ư

theo truyền thống thì người ta không sử dụng những vật dụng bằng kim loại cho quá trình

TR ẦN

chế biến mà chỉ từ các dụng cụ bằng gỗ, đất sét hoặc da thú. Đến 1950, một phương pháp

ng pháp lên men có sản xuất Kefir mới đã được công nhận về chất lượng đó là phương

B

khuấy trộn.

10 00

Hiện nay có hai loại Kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường, một loại được lên men từ sữa. Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm Kefir bao

Ó

A

tr ờng sữa. gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trư

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men

Hình 3.5: Hạt kefir sau khi vớt ra khỏi sữa 51

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

3.2.2.2. Thành phần vi sinh vật trong hạt giống Kefir Trong sản xuất Kefir, người ta sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng hạt

H

Ơ

định và thường kết thành chùm với nhau tạo dạng tương tự hoa Chou-fleur với đường

N

Kefir ( Kefir Grains). Các hạt Kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn

N

kính trung bình 0,3÷2 cm. Hạt Kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau bởi chất

U Y

polisacharide. Giống này bao gồm vi khuẩn lactic (Lactobacilli, Lactococci,

.Q

Leuconostoc..) và nấm men. Đôi khi ta còn tìm thấy vi khuẩn A.aceti và A.racens cùng

TP

với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật . Tuy vẫn chưa được làm sáng

ẠO

tỏ hoàn toàn nhưng từ hàng nghìn năm qua sự tiêu thụ đã chứng minh được rằng hệ vi

Đ

sinh vật trong Kefir là không gây bệnh mà còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi

G N

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

sinh vật gây bệnh như Salmonella hay Singella.

Ó

Hình 3.6: Hình dạng, kích thước hạt kefir nguyên vẹn và sau khi đã cắt đôi.

Í-

H

Polisacharide chủ yếu là nước, vật chất hoà tan được biết là Kefiranofaciens và L.

-L

kefir sản sinh ra polisacharide này. Chúng là một phần của hạt, nếu không có sự hiện diện

ÁN

của chúng thì hạt Kefir không thể hình thành. Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt Kefir còn chứa

TO

protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) và Carbohydrate (25÷50%). Như vậy từ một

ÀN

số thông tin đã đưa ra thành phần hợp thành của hạt giống Kefir là phức protein

Đ

Polisacharide béo. Thành phần hạt giống sấy khô đông lạnh với hàm ẩm 3,5% được tìm

IỄ N

thấy bao gồm: béo 4,4%, tro: 12,1%, Muco-polisacharide (Kefiran): 45,7%, protein tổng

D

số 34,3% gồm có: protein không hoà tan 27%, protein hoà tan 1,6% và acid amin tự do là 5,6%.

52

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir. Chúng gồm những loài ưa ẩm và ưa nhiệt thực hiện quá trình lên men lactic

N

theo cơ chế lên men đống hình lẫn dị hình. Nhóm vi khuẩn lactic Lactococci chiếm 20%

H

Ơ

tổng số tế bào, Bacilli 69%, Streptococci 11-12%.

N

Riêng nấm men chiếm 5÷10% tổng số vi sinh vật trong hạt gồm những loài lên

U Y

men được lẫn không lên men được đường lactose. Các loài nấm men lên men được

.Q

đường lactose thường được tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt Kefir. Ngược lại, các

TP

loài nấm men không lên men được đường lactose lại tìm thấy tại các vị trí sâu bên trong

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

tâm hạt.

men, và các chất gian bào

Ó

Chu kỳ phát triển của giống Kefir

H

3.2.2.2.

A

Hình 3.7: Ảnh chụp hạt giống Kefir dưới kính hiển vi điện tử gồm vi khuẩn, nấm

Í-

Kefir là những giống gốc tự nhiên, chúng được hình thành từ những màng bao bọc

-L

mỏng không theo một quy tắc nào cả bao gồm hỗn hợp protein, lipid, polisacharide.

ÁN

Những màng bao bọc phát triển với hình dạng không nhất định, hình thành các thuỳ phức

TO

tạp và không đồng đều, các thuỳ này lại có xu hướng trở về nguyên bản tạo thành cấu

ÀN

trúc sinh học bao gồm nhiều thuỳ con bao quanh mình. Với dấu hiệu phát triển đặc biệt

Đ

như thế chúng hình thành những hạt con, mỗi tiểu thuỳ được kết nối với nhau ở phần

D

IỄ N

giữa, xòe ra trong khi nó được gắn với các điểm trung tâm của hạt giống mẹ.

Bảng 3.1: Các vi sinh vật có trong hạt kefir (Oberman H và cộng sự, 1998)

Giống vi sinh vật

Loài

Vi khuẩn 53

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Lactobacilli

Lb. brivis Lb. cellobiosus

N

Lb. acidepphilus

H

Ơ

Lb. Kefir

N

Lb. casei ssp. alactosus

TP

Lb. delbruevii.ssp.lactic

.Q

Lb. helveticus. ssplactis

U Y

Lb. casei ssp. rhamnosus

ẠO

Lb. paracasei.ssp.paracasei

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Lb. lactis

Đ

Lb. casei

H Ư

Lb. plantarum

TR ẦN

Lb. delbrueckii. ssp. hulgaricus Lb. fructivorans

Ó

A

10 00

B

Lb. hilgardii Lb. kefirgarnum sp.nov Lb. parakefir sp.nov

S. thermophilus S. lactis S. filant S. durans Lc. lactis.ssp.lactis Lc. lactis.ssp.lactis var diacetylactis

IỄ N

Đ

Lactococci

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Streptococci

Lb. kefiranofaciens

D

Leuconostoc

Acetobacter

Lc. lactis.ssp.cremoris Leuc. mesesteroides.ssp.dextranicum Leuc. mesenteroides.ssp.cremoris Acetobacters casei

54

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh Acetobacters rasens

Nấm men Kluyveromyces

N

K. lactis

H

Ơ

K. marxinnus. ssp. bulgaricus Sacchromyces

U Y

S. lactis

N

K.morxianus. ssp. marxianus

TP

.Q

S. cerevisiae S. florentinus

ẠO

S. globosus

Đ

S. unisporus

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

S.carlsbergensis

H Ư

S. ssp. torulopsis holmii Candida

TR ẦN

C. kefir

C. pseudotropicalis

10 00

B

C. tenuis

Torulaspora

C. rancens T. delbrueckii

Ó

A

(Lê văn Việt Mẫn, 2004 và các nguồn trên internet)

H

Nhờ sự xuất hiện đó mà các hạt con tách ra có mẫu hình phát triển giống như hạt

-L

Í-

mẹ ban đầu. Một vài hạt Kefir cũng tách ra giống với cấu trúc vật lý của não người, tuyến

ÁN

tụy và các cơ quan bên trong. Sau một thời gian có thể do chấn thương hoặc những tác

TO

động bên ngoài, một phần thùy con gắn với hạt mẹ bị tách ra thành hạt tự do. Những hạt con này lại tiếp tục nhân giống thành hạt mẹ. Chu kỳ phát triển được lặp lại với chu trình

ÀN

gần giống nhau (tự nhân giống). Trong vài trường hợp đặc biệt, có những hạt không thể

IỄ N

Đ

cho ra bất cứ hạt con nào trong một thời gian dài mà thay vào đó, chúng hình thành nên

D

một khối lớn (khối hạt Kefir).

Bề mặt ngoài của hạt biến đổi từ dạng phẳng đến không đồng đều gồm nhiều thứ

phức tạp, có những chỗ lồi lõm rải rác khắp bề mặt. Một vài hạt có thể có những vùng rộng phẳng, trong khi từ mẻ tương tự có thể có những hạt có bề mặt không đồng đều.

55

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Nếu điều kiện thuận lợi, sau một thời gian, những hạt nhẵn này thường trở lại dạng nguyên thể, sau đó hình thành các hạt bao quanh mình, nơi mà có thể nhân giống lên.

H

Ơ

trong khi ở vùng phẳng vi khuẩn lại chiếm ưu thế. Nấm men hình thành những khóm nhỏ

N

Thường ở những vùng không phẳng, xù xì thường có sự hoạt động mạnh của nấm men,

N

nhô ra trên bề mặt, Streptococci thì bện vào nhau với các vi khuẩn khác chứ không hình

U Y

thành dạng cụm.

.Q

Ở sâu bên trong hạt, Lactobacilli chiếm ưu thế và có rất ít tế bào nấm men, chúng

TP

được gói gọn trong dịch polisacharide, các vi khuẩn hình que vànấm men hình thành các

ẠO

cụm riêng biệt bên ngoài và bên trong hạt. Ở đó Lb.Kefiranoficients được xem là

Đ

nguyên nhân hình thành polisacharide hòa tan Kefiran. Trong khi đó L. bacitophilus là

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

nguyên nhân hình thành vỏ bọc bên ngoài polisacharide mà có thể giúp hạt co giãn. Một

H Ư

số nghiên cứu cho rằng vi khuẩn có thể gây ra sự nhân giống hạt Kefir vì việc nhân giống

TR ẦN

của hạt không xảy ra khi vắng mặt Lb. kefiranoficients - là vi khuẩn sinh raKefiran ở trung tâm hạt.

Kefiran

B

3.2.2.3.

10 00

Cơ chế phức tạp về cấu trúc gian bào vi sinh vật trong hạt Kefir hiện nay chưa được giải

thích rõ ràng. Người

ta khám phá được gel hòa

tan polisaccharide

gồm chất

gian

bào

H

bao

Ó

A

trong hạt kefir là điều duy nhất đủ cho tên gọi kefiran (KGF-C). Hạt kefir sấy khô khoảng

45% là

kefiran. Polisaccharide này gồm hai

-L

Í-

đường đơn glucose và galactose với tỉ lệ cân đối. Kefiran hình thành ở trung tâm hạt, với

ÁN

điều kiện kỵ khí thuận lợi cho việc tổng hợp kefiran trong sự hiện diện của ethanol. Một

TO

vài loài Lactobaccilli khác cũng sinh ra polisaccharide như Lb. brevis, Lb. sp.

Các

loài Lactobaccilli khác

nhau

có

thể

sản

sinh

ra

dạng

gel

ÀN

polisaccharide gần giống nhau ở tốc độ khác nhau. Đây là một phần trong cơ chế phức

Đ

tạp của hạt kefir. Có thể do những khuynh hướng khác nhau này mà Lactobaccilli sản

D

IỄ N

sinh các phần ở trung tâm hạt.

Một thử nghiệm trên chuột đã phát hiện tính kháng ung bứu của Kefiran. Trong

thử nghiệm này kefiran được cung cấp từ đường miệng của chuột và kết quả cho thấy kích thước khối u đã giảm đi rõ.

56

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua 3.2.2.4.

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng

Streptococcus lactic: vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa và một số môi trường

H

Ơ

loại vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện nên có thể phát triển sâu trong thạch và cho khuẩn lạc hình

N

pha chế từ sữa, trong khi lại phát triển kém trong môi trường nước thịt pepton. Đây là

N

cây có nhánh. Đặc điểm sinh hoá quan trọng là lên men glucose, lactose, galactose,

U Y

maltose, dextrin, không lên men saccharose. Vì vậy Streptococcus lactic đóng vai trò

.Q

quan trọng trong việc chế biến sữa chua. Phát triển tốt ở nhiệt độ 30÷350C, ở nhiệt độ

TP

này vi khuẩn gây đông tụ sữa sau 10÷12 giờ, độ acid giới hạn do Streptococcus lactic tạo

ẠO

nên thường dao động trong khoảng 110-1200T, mặc dù có những chủng yếu chỉ tạo

Đ

khoảng 90-1000T . Sữa được lên men chua bởi Streptococcus lactic luôn luôn có hương

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua. Ở nhiệt độ tối ưu Streptococcus lactic phát triển

H Ư

trong sữa có thể đạt đến số lượng tối đa là1,2÷2 tỷ tế bào/ml sau 10÷12 giờ. Thời gian

TR ẦN

này tương ứng với thời gian lên men chua sữa đến 600T. Độ acid sữa tăng lên rất nhanh trong vài giờ đầu, sau đó giảm dần và ngừng hẳn khi đạt đến gần 1200T . Đường biểu thị

B

acid trong sữa lên men không có hướng đi xuống vì sau khi đạt cực đại độ chua được giữ

10 00

nguyên theo thời gian mà không giảm đi.

Streptococcus cremoris: loại liên cầu khuẩn này thường thấy trong sữa dưới dạng

Ó

A

chuỗi dài hoặc hiện diện dưới dạng song cầu khuẩn, phát triển tốt ở 20÷250C.Các điều

H

kiện nuôi cấy khác với giống S.lactic. Tuy nhiên, ảnh hưởng của chúng đối với sữa hơi

-L

Í-

khác, chúng thường làm đông sữa nhưng chúng cũng có thể làm cho sữa bị nhớt. Một số

ÁN

chủng loại này phát triển trong sữa cho mùi đặc biệt dễ chịu được ứng dụng trong chế

TO

biến bơ. Cũng như S.lactic, S. cremoris lên men lactose thành acid lactic nhưng không lên men saccharose, maltose, dextrin. Streptococcus cremoris làm cho sữa có độ chua

ÀN

thấp hơn (110÷1150T) tạo nên sản phẩm có vị ngon thường được dùng trong sản xuất bơ

D

IỄ N

Đ

chua.

Streptococcus thermophillus và

Streptococcus bovis đây là hai vi khuẩn

thuộc nhóm Viridams Streptococci chúng không phát

triển ở 100C, phát triển tốt ở

40÷450C khi lên men sữa tạo được khối đông, không pháttriển khi có sựhiện diện của 0,1% xanh methylen, 6,5% NaCl, pH=9,6, arginin, pepton, không tạo thành amoniac.

57

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Streptococcus thermophillus là vi sinh vật ưa nhiệt giống như tên chủng, nhiệt độ thích hợp khoảng 40÷450C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ 530C. Khi làm môi trường nuôi cấy từ sữa

H

Ơ

hiện. Streptococcus thermophillus là một vi sinh vật quan trọng trong sản xuất

N

thanh trùng và ử ở 320C số lượng lớn khuẩn lạc của Streptococcus thermophillus xuất

N

yaourt, phomat, nó bị ngăn cản sự hoạt động bởi 0,01 mg penicillin hay 5 mg

U Y

streptomycin/ml. Streptococcus bovis được tìm thấy trong sữa bò và có thể xâm nhập vào

.Q

sữa từ nguồn này hay nguồn khác, nó sống sót trong sữa thanh trùng, có thể tách chúng từ

TP

sữa thanh trùng hay một số loại phomat

ẠO

Các trực khuẩn lactic: trực khuẩn lactic phát triển rộng rãi trong thiên nhiên, chúng

Đ

luôn luôn có mặt trong sữa và các sản phẩm sữa chịu được độacid cao, phát triển ở phạm

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

vi nhiệt độ rộng trong môi trường có hoặc khôngcó không khí. Trực khuẩn lactic đóng

H Ư

vai trò rất quan trọng trong chế biến sữa chua, quá trình làm fomat.

TR ẦN

Trực khuẩn lactic cũng chia thành nhóm điển hình và nhóm không điển hình tuỳ thuộc vào khả năng tạo thành sản phẩm phụ. Nhóm trực khuẩn lactic gồm các trực khuẩn

B

ưa nhiệt, trực khuẩn xếp chuỗi cần nhiệt độ trung bình (ưa ẩm), Bacterium thuộc nhóm

10 00

trực khuẩn không điển hình.Nhờ nhiều loại enzim thích hợp nên các vi khuẩn lactic điển hình có khả năng phân giải các đường đơn (glucose, galactose, levulose...) thành acid

Ó

A

lactic.Các loại khác nhau có thể tích tụlượng acid khác nhau: Lactobacterium bulgaricum

H

tích tụ đến 3,5%,Thermobacter, Ribirium cerea là 2,2%, Lactobacterium plantarum là

-L

Í-

1%.

ÁN

Các trực khuẩn lactic ưa nhiệt phát triển tốt ở môi trường acid yếu (pH=6,5), tuy

TO

nhiên có loài phát triển ở pH=5,4 như Lactobacillus bulgaricus, cũng có loại phát triển tốt ở pH =3,8 trong khi các trực khuẩn xếp chuỗi không thể phát triển được, nhiệt độ

ÀN

tối ưu là 40÷450C, đây là vi khuẩn tạo được độ acid rất cao 300÷3500T. Lactobacterium

Đ

helveticum (trực khuẩn phomat) phát triển ở22-510C, làm cho sữa chua tới 200÷3000T,

D

IỄ N

Lactobacterium bulgarium phát triển ở22÷530C tạo độ acid trong sữa200÷3000T, độ giới hạn là 200÷2500T. Lactobacterium lactic phát triển ở 22÷500C độ acid giới hạn là 110÷1800T

58

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Betabacterium trên môi trường thạch tạo những khuẩn lạc giống như khuẩn lạc của trực khuẩn lactic ưu nhiệt. Khi phát triển trong sữa vi khuẩn này cho ít acid, nếu cho dịch

H

Ơ

bị lên men bởi vi khuẩn này không chỉ tạo thành acid lactic mà còn tạo nhiều acid dễ bay

N

tự phân của nấm men vào môi trường, vi khuẩn này phát triển mạnh hẳn lên, đường sữa

N

hơi. Trong sữa thường có hai loại chính là Betabacterium causasium và Betabacterium

U Y

breve.

.Q

Leuconostoc: là nhóm gồm những vi khuẩn lên men lactic không điển hình. Chúng

TP

có dạng hình cầu nhưng trong môi trường acid chúng nhọn ở hai đầu và dài ra sinh ra

ẠO

lượng acid có hạn vì thế không làm đông sữa. Trái lại chúng hình thành từ đường, acetyl

Đ

metyl carbonyl hoặc acetoin làm cho bơ thơm. Loại vi khuẩn điển hình của giống này

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

là Leuconostoc citrovorium được ứng dụng trong sản xuất bơ.

lactic Topt, (00C)

Lactococcus lactis

29 ÷ 34

Lactococcus cremoris

28÷32

Lactococcus diacetylactis

30÷34

6,0÷6,5

Streptococcus

40÷42

6,0÷6,5

pHopt 6,0÷6,5 6,0÷6,5

Ó

A

10 00

B

Loài Vi sinh vật

H

thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

5,5÷6,0

43÷46

5,5÷6,0

30÷37

-

Lactobacillus kefir

30

-

Lactobacillus acidophilus

37

5,5÷6,0

Lauconotoc lactis

20÷27

5,5÷6,0

Lauconotoc cremoris

25÷30

-

Bifidobacterium bifidum

37÷41

-

-L

Í-

43÷46

ÁN

Lactobacillus helveticus

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Lactobacillus casei

D

TR ẦN

H Ư

Bảng 3.2: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loài vi khuẩn

(Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

59

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua 3.2.2.5.

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Dinh dưỡng và những lợi ích về sức khoẻ của Kefir

Bên cạnh những vi khuẩn có lợi và nấm men, Kefir còn chứa nhiều khoáng chất và

H

Ơ

protein hoàn chỉnh trong Kefir được tiêu hoá hoàn toàn, vì thế cơ thể hấp thu một cách dễ

N

những acid amin cần thiết giúp chữa bệnh và duy trì các chức năng cho cơ thể. Các

N

dàng. Tryptophan là một trong những acid amin cần thiết rất phong phú trong Kefir, có

U Y

tác dụng xoa dịu hệ thống thần kinh. Kefir rất giàu Ca và Mg, là những chất quan trọng

.Q

cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh, nếu dùng Kefir thường xuyên sẽ có tác dụng tốt cho hệ

TP

thần kinh.Kefir cung cấp một lượng lớn phospho, đây là khoáng chất cần thiết thứ hai

ẠO

trong cơ thểcon người, nó giúp sử dụng carbohydrat, chất béo, protein giúp tế bào phát

Đ

triển tốt, duy trì và cân bằng năng lượng.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Kefir rất giàu vitamin B12, B1 và vitamin K. Đây là một nguồn Biotin tuyệt vời

H Ư

giúp cơ thể hấp thu những loại vitamin khác như acid folic, acid pantothenic và B12.

TR ẦN

Nếu dùng Kefir một cách thường xuyên sẽ có nhiều lợi ích rất lớn. Một số thông tin cho rằng nhờ nó mà người ta đã trị được các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, bệnh đau thắt dạ

B

dày, viêm ruột mãn tính và những bệnh vềgan, mật, thận, bàng quang. Kefir là một món

10 00

ăn bổ dưỡng. Nó chứa nhiều chất cần thiết như: đường sữa, khoáng chất, vitamin, béo. Vị chua và men của Kefir giúp dễ dàng tiêu hóa những thức ăn khác. Hơn nữa, Kefir chứa Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir

H

3.2.5.6.

Ó

A

một lượng khổng lồ nhũ khuẩn đối kháng với những vi trùng gây bệnh đã rõràng cấu tạo.

-L

Í-

Hiện nay có rất nhiều thông tin khác nhau cho việc chăm sóc và bảo quản giống

ÁN

kefir. Cách đơn giản nhất là làm khô chúng bằng không khí rồi gói trong giấy và giữ nơi

TO

khô mát, những hạt này vẫn có thể hoạt động tốt sau một hay nhiều năm. Sau đó ngâm chúng vào nước, lọc sạch và thả vào một tách sữa để yên trong vài ngày, chúng sẽ hoạt

ÀN

động trở lại.Hầu hết các phương pháp đều đề nghị nên rửa giống trước khi sử dụng,

Đ

nhưng một số khác lại không cho phép, họ cho rằng hệ vi sinh vật có lợi xung quanh con

D

IỄ N

giống sẽ bị xáo trộn hoặc bị tiêu điệt hoàn toàn trongnước có chlorine hay flourine và

đừng rửa giống ngoại trừ mục đích làm khô hay muốn ngừng lên men trong thời gian

ngắn. Giống Kefir dẻo dai hơn mọi người nghĩ, có thể đặt chúng trong sữa tươi và trữ trong tủ lạnh ở 40C khi bạn không muốn nó lên men. Tốt nhất nên thay sữa mỗi tuần để 60

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

giữ giống và nuôi chúng luôn hoạt động.Ngoài ra, có một cách trữ giống khác là đặt nó trong tủ đông một thời gian dài mà không có vấn đề gì đến việc tái kích hoạt giống.Kefir

H

Ơ

nay người ta có thể thêm công đoạn ủ chín bằng cách sau khi cho lên men ở nhiệt độ

N

sẽ có chất lượng tốt trong khoảng 14 ngày nếu trữ ở 40C. Theophương pháp chế biến hiện

N

phòng, làm lạnh xuống ở 14÷160C khoảng 12 đến 14 giờ. Lúc này tốc độ trao đổi chất

U Y

của vi khuẩn và nấm men bị chậm lại. Khi sản phẩm đã đạt đến độ chua yêu cầu, đưa vào

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

bảo quản lạnh dưới 60C và sử dụng 1÷2 tuần.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

Hình 3.8: hạt kefir và bảo quản hạt kefir

61

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

3.3. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Kefir Sơ đồ quy trình sãn xuất sữa chua Kefir và phương pháp chuẩn bị men giống Sữa nguyên liệu

Ly tậm làm sạch

.Q

Thanh trùng 90-95oC trong 40-45p

U Y

N

H

Ơ

N

Sữa gầy

ẠO

Làm nguội 23-25oC

TP

Tiêu chuẩn hóa

Đ

Đồng hóa

Men kefir

G

Lên men cấy 5% nấm men Kefir 20h

N H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Thanh trùng

Lọc

Thu hồi Kefir

TR ẦN

Làm nguội

Chủng nấm Kefir

10 00

B

Lên men

Bảo quản 10oC

Ó

A

Làm lạnh

ÁN

Rót hộp

-L

Í-

H

Ủ chín

Bảo quàn lạnh

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Hoàn thiện sản phẩm

Sữa chua Kefir

62

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Thuyết minh sơ đồ Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua kefir được mô tả trên. Sữa nguyên liệu để sản

N

xuất sữa chua keíir phải là sữa có chất lượng cao. Hàm lượng chất béo có thể thay đổi

H

Ơ

theo thị hiếu của người tiêu dùng.

N

Sữa được đồng hóa ở 70°C - 75°C, 175 - 200 bar. Sau đó thanh trùng 90 - 95°C

U Y

trong 5 phút. Ở nhiệt độ này, toàn bộ protein hoà tan bị biến tính hoàn toàn và chính

.Q

protein bị biến tính này có khả năng giữ nước rất cao, sẽ có tác dụng cải thiện độ đặc và

TP

độ mịn của sữa chua kefir.

ẠO

Sau đó sữa được làm nguội xuống 23 — 25°C, cấy 2 - 3% chủng và lên men ỏ

Đ

nhiệt độ này trong 12 - 14h. Khi đạt pH 4,5 - 4,6 thì làm lạnh nhanh xuống 14 - 16°C

H Ư

giữ một thời gian ở nhiệt độ thấp gọi là thời gian ủ chín.

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

(hạn chế tới mức tối đa các tác động cơ học). Sau khi làm lạnh, sữa chua kefir còn được

TR ẦN

Trong giai đoạn này, vi khuẩn lactic không hoạt động nhưng nấm kefir lại hoạt động mạnh, tạo ra rượu, khí C02 và một số chất thơm khác.

B

Kết thúc giai đoạn ngâm chín, sản phẩm được bảo quản 5 - 8°c cho đến khi tiêu thụ. phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh.

10 00

Sữa chua kefir có tính chất giải khát tốt, tăng dịch vị, được sử dụng như một thực

Ó

A

Nhìn vào sơ đồ quy trình trên ta thấy: chuẩn bị chủng theo phương pháp truyền

H

thống thì cần có khâu lọc, rửa và sử dụng nhiẻu lần nấm kefir tươi.

-L

Í-

Tuy nhiên hiện nay người ta thường sử dụng chế phẩm dưới dạng bột bao gồm

ÁN

nấm kefir và vi khuẩn Iactic. Việc sử dụng này đơn giản và tiện lợi hơn nhiều so với

TO

phương pháp truyén thống.

Đ

ÀN

3.4. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Kefir Để đánh giá chất lượng kefir, người ta thường sử dụng các chỉ tiêu sau đây:

D

IỄ N

• Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị.

• Chỉ tiêu hóa lý: độ chua, hàm lượng ethanol, hàm lượng CO2 hòa tan, tổng hàm lượng chất khô, chất béo…

• Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn, nấm men…

63

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Thông thường, độ chua của kefir dao động trong khoảng 110-120oTh, hàm lượng acid lactic chiếm 0.8-0.9%, hàm lượng CO2 hòa tan 0.08-0.20%, hàm lượng ethanol 0.5-

H

Ơ

Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ không lớn hơn 6oC. Trong quá trình bảo

N

2.0%.

N

quản, hệ vi sinh vật trong kefir vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường. Dù ở nhiệt độ

U Y

thấp, quá trình trao đổi của vi sinh vật sẽ làm biến đổi dần các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu

.Q

cảm quan.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

Thời gian bảo quản của sản phẩm kefir tối đa khoảng 1-2 tuần ở 4-6oC.

64

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh CHƯƠNG 4

THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN Thiết bị chuẩn hóa

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

4.1.

Hình 4.1.Thiết bị chuẩn hóa Tetra Alfast

Ó

A

Tetra Alfast là hệ thống vận hành hiệu năng cao, được thiết kế để chuẩn hóa tự

Í-

H

động trên đường ống các thông số như: chất béo, chất khô không béo (SNF), đạm và kem

-L

sau quá trình tách ly tâm.

ÁN

Tetra Alfast là thiết bị dành cho các sản phẩm bao gồm: sữa có hàm lượng chất

TO

béo cao, sữa có bổ sung hương liệu, sữa cho các sản phẩm lên men, sữa cho sản xuất sữa

ÀN

bột, sữa cho sản xuất pho mát, kem cho sản xuất bơ, bột whey và kem. Ưu điểm:

D

IỄ N

Đ

• Chất lượng sản phẩm ổn định: Vận hành chính xác và đáng tin cậy

• Tiết kiệm tối đa: Loại bỏ đáng kể các thành phần không cần thiết • Độ chính xác cao: Giữ cho các thông số sản phẩm rất gần với tiêu chuẩn và chất lượng ổn định trong các ca sản xuất

65

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

• Thời gian hoạt động tối đa: Hiệu quả cao và chuyển dòng nhanh chóng • Linh hoạt hơn: Thiết kế thay đổi sản phẩm nhanh chóng và dự phòng các thay

N

đổi về công nghệ trong tương lai

H

Ơ

• Giảm chi phí vốn: Loại bỏ các bồn chứa và thiết bị liên quan

TP

• Giảm tác động môi trường: Tiêu thụ nước và chất tẩy rửa ít hơn.

ẠO

Thông số kỹ thuật: Tetra Alfast Plus Năng suất: 5000-75000 l/h.

G

Đ

• Kích thước: 1425 x 1000 x2600 mm.

N

• Khối lượng thiết bị: 200kg.

TR ẦN

• Khối lượng có bao bì vận chuyển: 430 kg.

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

• Công suất: 0,5 kW.

• Thể tích: 3,3 m3.

B

Thiết bị đồng hóa

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

4.2.

.Q

đạt chất lượng

U Y

N

• Giảm tổn thất sản phẩm: Thể tích bồn chứa nhỏ và giảm thiểu sản phẩm không

Hình 4.2. Thiết bị đồng hóa Tetra Alex®

66

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Ưu điểm: lượng

H

Ơ

• Chi phí bảo trì thấp: Các linh kiện có thể tái sử dụng, giúp tăng gấp đôi tuổi thọ,

N

• Đồng hóa hiệu quả: Thiết kế tối ưu giúp giảm áp suất vận hành và tiết kiệm năng

N

giảm chi phí bảo trì

U Y

• Dễ tiếp cận: Thiết kế thân thiện, bảo trì nhanh hơn và tiết kiệm thời gian

TP

.Q

• Thiết kế vệ sinh: Các chi tiết máy tiếp xúc với nước và chi tiết dẫn đông được tách riêng, giúp nâng cao an toàn vệ sinh. Tất cả các thiết bị đồng hóa của chúng

ẠO

tôi đều tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt như 3A và EHEDG

G

Đ

• Đa dạng: có 8 dòng Tetra Alex, công suất từ 55 – 52.300 lít/giờ, áp suất vận hành

N H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

lên đến 630 bar • Có thể nâng cấp để đáp ứng nhu cầu sản xuất.

TR ẦN

Các thiết bị đồng hóa Tetra Alex và bơm cao áp đáp ứng bất kỳ nhu cầu công suất quy mô lớn.

10 00

Tetra Alex® thích ứng với:

B

nào (từ 55 đến 630 bar), từ quy mô nhỏ dùng cho phòng thí nghiệm chế biến thực phẩm ở

A

• Vận hành vô trùng hoặc không vô trùng

H

Ó

• Máy bơm cao áp

Í-

• Các sản phẩm có độ sệt cao và thấp

-L

Chúng ta có thể chọn dòng Tetra Alex tương ứng với yêu cầu về công suất và áp

ÁN

suất vận hành. Có 8 dòng Tetra Alex: Tetra Alex S05, Tetra Alex 150, Tetra Alex 2,

TO

Tetra Alex 200, Tetra Alex 25, Tetra Alex 30, Tetra Alex 350 và Tetra Alex 400.

ÀN

Đại diện: Tetra Alex 400 có các thông số kĩ thuật:

D

IỄ N

Đ

• Thiết bị đồng hóa hai cấp, áp suất làm việc cấp một là 250 bar.

• Năng suất thiết bị: 27400l/h • Nước làm mát ( áp lực > 3bar, nhiệt độ cao nhất 250C) : 400l/h.

• Hơi tiệt trùng ( áp lực > 3bar) : 50 kg/h.

• Năng lượng tiêu thụ trên 1000l sản phẩm : 4,6 kWh. 67

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

• Lượng nước tiêu thụ trên 1000l sản phẩm ; 12 l/h.

• Tiếng ồn: 82 dB.

N

• Kích thước thiết bị: DxRxC : 2075x1950x2005 mm.

H

Ơ

• Kích thước không gian đặt thiết bị: DxRxC : 4500x 4000x3000 mm.

U Y

N

• Công suất động cơ: N= 224 kW

.Q

• Khối lượng thiết bị : 5100kg.

TP

• Khối lượng động cơ: 1350 kg

ẠO

• Khối lượng bao bì khi vận chuyển : 800 kg.

Đ

• Thể tích khi vận chuyển: 15,5 m3 .

G

Tetra Alex 30 có các thông số kĩ thuật là:

N H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

• Năng suất thiết bị: 18100l/h

• Nước làm mát ( áp lực > 300kPa, nhiệt độ cao nhất 250C) :700l/h.

TR ẦN

• Hơi tiệt trùng ( áp lực > 300kPa) : 25 kg/h.

• Năng lượng tiêu thụ trên 1000l sản phẩm : 8,2 kWh.

10 00

B

• Lượng nước tiêu thụ trên 1000l sản phẩm ; 67 l/h.

• Tiếng ồn: 80dB.

A

• Kích thước thiết bị: DxRxC : 2670x1700x1250 mm.

H

Ó

• Kích thước không gian đặt thiết bị: DxRxC : 4300x 3300x1700 mm.

-L

Í-

• Công suất động cơ: N= 118 kW • Khối lượng thiết bị : 2855kg.

ÁN

• Khối lượng bao bì khi vận chuyển : 500 kg.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

• Thể tích khi vận chuyển: 11,9 m3.

68

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua Thiết bị thanh trùng

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

4.3.

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

H Ư

Hình 4.3.Thiết bị thanh trùngTetra Therm Lacta

TR ẦN

Tetra Therm Lacta là thiết bị thanh trùng cho nhiều loại sản phẩm, bao gồm: sữa, pho mát sữa, sữa chua, kem và sữa nước có độ axit thấp.

Với ưu điểm an toàn, giảm thiểu hao hụt sản phẩm, chi phí sản xuất thấp, thân

10 00

B

thiện với môi trường. Ưu điểm:

Ó

A

• Hệ thống kiểm tra áp suất đã được chứng nhận, đảm bảo quá trình sản xuất an toàn

H

• Không sụt áp trong thời gian phân tách sản phẩm, duy trì chênh lệch áp suất trong

-L

Í-

suốt quá trình vận hành.

• Chức năng ngủ đông giúp bảo toàn chế độ thanh trùng, đồng thời giảm tiêu thụ

ÁN

nước đến 85% trong suốt quá trình vận hành

TO

• Với chức năng chuyển đổi pha nước/sản phẩm độc đáo, giảm hao hụt sản phẩm

ÀN

đáng kể.

D

IỄ N

Đ

Thiết bị đại diện: Tetra Therm Lacta B có các thông số kĩ thuật: • Côngsuất 2000 l/h.

• Chếđộthanhtrùng: 300s , 75 – 110oC .

• Kíchthước: 1980x1110x1550 mm.

Kèmtheothiếtbịthanhtrùnglàbộtraođổinhiệt.

69

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Thiếtbịđạidiện: Tetra Plex C8: • Năngsuất: 35000 l/h

N

• Vậtliệuchếtạo: thépkhôngghỉ AISI316

H

Ơ

• Kíchthướctấmtruyềnnhiệt: 1250 x 375

U Y

N

• Diệntíchbềmặttruyềnnhiệt : 0,38 m2

.Q

• Bềbàymỗitấm : 0,5/0,6/0,7 Thiết bị lên men

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

4.4.

TP

• Côngsuất : 2kW

Í-

Hình 4.4. Thiết bị lên men

-L

Hãng sản xuất : IPP ( International Process Plants)

ÁN

Thiết bị đại diện: có các thông số kĩ thuật:

TO

Công suất thiết bị: 3300l/h

ÀN

Thể tích chứa tối đa: 12500 l.

Đ

Kích thước: 2200 x 2500 mm.

IỄ N

Vật liệu: thép không gỉ (2343).

D

Có hệ thống ống dẫn nước nóng và lạnh để giúp nhiệt độ ổn định.

Các bộ phận chính: cánh khuấy, cửa vào và cửa ra, cửa quan sát, nhiệt kế, cửa vào và cửa ra của nước nóng và lạnh, hệ thống vệ sinh tự động.

70

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua Bồn chứa vô trùng sữa

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

4.5.

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

B

Hình 4.5.Bồn vô trùng Tetra Alsafe®

10 00

Bồn vô trùng Tetra Alsafe® là giải pháp lý tưởng để lưu trữ trung gian các sản phẩm thực phẩm - nước giải khát trong điều kiện vô trùng.

Ó

A

Bồn Tetra Alsafe® được khử trùng bằng hơi nước ở nhiệt độ tối thiểu là 125oC

Í-

H

trong 30 phút. Sau đó được làm lạnh bằng nước tuần hoàn thông qua lớp vỏ làm mát.

-L

Không khí vô trùng được đưa vào thùng chứa để ngăn tạo độ chân không trong

ÁN

quá trình làm mát.

TO

Đặc điểm:

ÀN

• Lưu trữ sản phẩm trong điều kiện vô trùng

Đ

• Thiết kế theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh và chống tạo chân không

D

IỄ N

• Thiết kế dạng khối • Lợi ích: • Đảm bảo tính linh hoạt cao trong sản xuất • Vận hành an toàn, giảm thiểu nguy cơ sản phẩm hư hỏng và thất thoát 71

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

• Khởi động nhanh Thiết bị đại diện: Tetra Alsafe LA với các thong số kĩ thuật:

N

• Dung tích: 20000l.

H

Ơ

• Khối lượng: 4400 kg.

U Y

N

• Chiều cao: 5400mm.

.Q

• Áp suất làm việc: 3 bar.

TP

• Áp suất làm việc tối đa: 3,5 bar.

ẠO

• Vật liệu: thép không gỉ.

Thiết bị phối trộn

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

4.6.

Đ

• Diện tích yêu cầu: 17m2.

Hình 4.6.Thiết bị phối trộn Tetra Alfast Tetra Alfast là thiết bị trộn có hiệu năng cao, được thiết kế nhằm tiêu chuẩn hóa tự

động hàm lượng chất béo, chất khô không mỡ (SNF), chất khô, đạm và bơ tại những công đoạn cuối của quá trình sản xuất.

72

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Tetra Alfast có khả năng trộn nhiều thành phần nguyên liệu như: sữa, sữa gầy, sữa gầy cô đặc, kem, kem whey thông thường và cô đặc, dầu thực vật, dịch sô-cô-la, dịch lọc

N

trong sản xuất pho-mát và các loại dung dịch khác.

N

TP

• Thời gian hoạt động tối đa: Hiệu suất cao và chuyển nguồn nhanh

.Q

• Tiết kiệm chi phí: Tận dụng nguyên liệu tối đa

U Y

• Chất lượng sản phẩm ổn định: Nhờ hoạt động chính xác & đáng tin cậy

H

Ơ

Ưu điểm:

• Giảm chi phí vốn: Bỏ bớt bồn chứa và thiết bị liên quan

ẠO

• Linh hoạt: Thiết kế thích ứng với thay đổi về công nghệ trong tương lai

G

Đ

• Giảm thất thoát: Thể tích lưu nhỏ và giảm thiểu sản phẩm không đạt chất lượng 4.7.

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

• Giảm tác động môi trường: Tiêu thụ nước và chất tẩy rửa ít hơn.

Máy rót sữa chua

TR ẦN

Máy hoạt động theo nguyên lý: đầu tiên đặt cuộn màng nhựa lên giá đỡ đưa vào máy, sau đó dùng thao tác trên màn hình tinh thể lỏng cảm ứng có thể cài đặt chương

B

trình để điều khiển, toàn bộ quá trình còn lại hoàn toàn tự động: gia nhiệt cho màng nhựa,

10 00

hút định hình cốc (thành hình màng trên dưới, định hình bằng khí áp suất cao), triết cốc

A

định lượng (pitton), indate (máy indate ruybăng), nhận dạng màng bằng mắt thần cảm

Ó

ứng, tự động dán bằng nhiệt, tự động cắt màng, tự động thu cuộn màng liệu thừa. Toàn

Í-

H

bộ máy chế tạo bằng Inox chất lượng cao, phù hợp với yêu cầu vệ sinh thực phẩm

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

nghiêm ngặt, máy có hệ thống tự rửa CIP, bảo đảm vệ sinh cho máy.

73

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Hình 4.7:Máy rót sữa chua

G

Đ

ẠO

TP

.Q

U Y

N

H

Ơ

N

Công nghệ chế biến sữa chua

Nguyên lý hoạt động:

TR ẦN

Máy này phù hợp cho đóng gói sữa, sữa chua, sữa đậu nành, nước hoa quả, đồ uống trà và rượu. Tư động đóng gói, in date, tiệt trùng, chiết rót, cắt và hàn. Sử dụng kết

10 00

B

hợp công nghệ hiện đại: cơ quang và cơ điện trong thiết kế, sản xuất với độ chính xác cao.

A

Chúng tôi chọn mạch đóng để điều khiển sức căng, thiết bị quang điện để phát

H

Ó

hiện, toàn bộ hệ thống được điều khiển bằng PLC, hệ thống làm việc giao diện

Í-

người_máy, nhiệt tần số cao giúp hàn tốt hơn, chắc chắn hơn. Cơ cấu truyền động chính

-L

là cơ khí, truyền động phụ dùng kiểu áp suất hơi. Chúng tôi kết hợp hai phần khoa học và

ÁN

điều kiện phù hợp cùng nhau giúp máy chạy êm và ổn định.

TO

Đặc điểm chính:

ÀN

Thiết kế chuyên nghiệp, dễ dàng và đơn giản trong vận hành, chỉ cần người vận

Đ

hành định hướng, cấu trúc vỏ bọc bằng thép không gỉ, cam kết bảo hành và cung cấp các

IỄ N

linh kiện phụ, hoàn thành các thông số kỹ thuật và làm việc tin cậy.

D

Thông số kỹ thuật của thiết bị chiết rót: • Loại giấy phù hợp: vật liệu đóng gói 6 lớp.

• Sốhàngchiết: 04 hàng( 04cốc 1 lần) 74

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

• Sảnlượngchiết: 3000 cốc/ h • Đườngkính cốc: 50 - 65mm

N

• Kiểu định lượng: Pittong

H

Ơ

• Điện: 380V/ 50Hz

U Y

N

• Trọng lượngmáy: 600kg

.Q

• Chất liệu máy: SUS 304#

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

G

Đ

ẠO

TP

• Kích thước máy: 2500 x 800 x 1600mm

75

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Công nghệ chế biến sữa chua

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia

H

Ơ

[2] Ts. Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa,

N

Tp. Hồ Chí Minh, 2011.

N

Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2003.

U Y

[3] Bài giảng công nghệ chế biến sữa, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí

.Q

Minh, 2013.

TP

[4] Tetra Pak, webside: www.tetrapak.com/vn/

ẠO

[5] Dairy Processing handbook, Tetra Pak.

N

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Í-

H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".

G

Đ

[6] Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế về "Quy định danh mục

76

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial