BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, Trường đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh và thầy Nguyễn Kính đã tạo điều kiện cho em được thực tập tại xưởng bia trường ĐH Bách Khoa TP.HCM. Thời gian thực tập tại xưởng đã giúp em tìm hiểu thực tế, bổ sung kiến thức, nắm vững thêm về hệ

hơ

n

thống và dây chuyền công nghệ, tìm hiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong

N

công tác quản lý.

Q uy

Qua thời gian thực tập tại xưởng bia, nhờ sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Kính và sự giúp đỡ nhiệt tình của anh Đặng Gia Phú đã giúp em được nắm rõ về quy trình sản

m

xuất bia của xưởng cũng như cách vận hành máy móc thiết bị. Em xin chân thành cảm ơn

Kè

thầy Nguyễn Kính và anh Đặng Gia Phú đã tạo điều kiện cho em hoàn thành khoá thực

ạy

tập này và trang bị đầy đủ kiến thức để hoàn thành bài báo cáo thực tập.

D

Tuy đã cố gắng hết sức mình nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên bài viết

m /+

vẫn còn nhiều thiếu sót. Vì vậy, em rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp và bổ

co

sung của quý thầy/cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.

TP.HCM, ngày … tháng … năm 2015 Sinh viên thực hiện

G

oo

gl

e.

Em xin chân thành cảm ơn !

Trương Quang Đại Dương

1

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2015 GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP

hơ

n

CÔNG TY ...............................................................................................

Năm sinh: …………………

MSSV

Khoa:………………………

N

Sinh viên : ………………………………………

Q uy

: ………………………..

Trường: …………………………………………………………………………

m

Đã hoàn thành đợt thực tập tại Công ty:………………………………………….

Kè

Từ ……………………..đến ……………………………..

ạy

Đơn vị thực tập: ………………………………………………………………….

Vị trí thực tập: ……………………………………………………………………

m /+

D

Nhận xét của Công ty: (lời nhận xét của Công ty) ..................................................................................................................................

co

..................................................................................................................................

e.

..................................................................................................................................

gl

..................................................................................................................................

oo

..................................................................................................................................

G

..................................................................................................................................

Cán bộ hướng dẫn

Xác nhận của đơn vị thực tập

(Ký và ghi rõ họ và tên)

(Ký, đóng dấu và ghi rõ họ và tên)

2

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... 1 LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... 7 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT ...................................... 9 1.1

Lịch sử hình thành: .................................................................................... 9

1.2

Sơ đồ mặt bằng của xưởng: ....................................................................... 9

hơ

n

1.3 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại xưởng: ........................................................................................ 10

N

1.3.1 Vệ sịnh: ............................................................................................. 10

Q uy

1.3.2 An toàn lao động: .............................................................................. 11 1.3.3 Phòng cháy chữa cháy: ...................................................................... 11

m

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ...................... 12 Malt: ........................................................................................................ 12

Kè

2.1

ạy

2.1.1 Định nghĩa: ........................................................................................ 12

D

2.1.2 Vai trò của malt: ................................................................................ 14

m /+

2.1.3 Hệ enzyme có trong malt: .................................................................. 14 2.1.4 Yêu cầu của malt trong sản xuất: ....................................................... 15 Houblon:.................................................................................................. 16

co

2.2

e.

2.2.1 Hoa viên: ........................................................................................... 16

gl

2.2.2 Hoa cao: ............................................................................................ 17

oo

2.2.3 Yêu cầu chất lượng của hoa houblon: ................................................ 17

G

2.2.4 Vai trò từng thành phần: .................................................................... 18 2.2.4.1 Chất đắng: ................................................................................... 18 2.2.4.2 Tinh dầu thơm: ............................................................................ 18 2.2.4.3 Chất chát: .................................................................................... 19 2.2.4.4 Tannin: ........................................................................................ 19

2.3

Nước:....................................................................................................... 20

2.3.1 Những chất quyết định đến chất lượng nước: .................................... 20

3

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

2.3.1.1 Ca2+: ............................................................................................ 20 2.3.1.2 Mg2+: ........................................................................................... 21 2.3.1.3 Fe2+: ............................................................................................ 21 2.3.1.4 SO42-: ........................................................................................... 21 2.3.1.5 Cl-: .............................................................................................. 21 2.3.2 Yêu cầu chất lượng nước: .................................................................. 22

n

2.3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan:....................................................................... 22

hơ

2.3.2.2 Chỉ tiêu hoá học: ......................................................................... 22 Nấm men: ................................................................................................ 23

Q uy

2.1

N

2.3.2.3 Chỉ tiêu vi sinh của nước: ............................................................ 22 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...................................................... 25 Sơ đồ quy trình công nghệ: ...................................................................... 25

3.2

Thuyết minh quy trình: ............................................................................ 25

Kè

m

3.1

ạy

A. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN: ........................................ 25

D

1. Cân: ........................................................................................................... 25

m /+

2. Nghiền: ...................................................................................................... 26 2.1 Mục đích: ............................................................................................. 26

co

2.2 Yêu cầu: ............................................................................................... 26

e.

3. Nấu malt: ................................................................................................... 26

gl

3.1 Mục đích: ............................................................................................. 26

oo

3.2 Yêu cầu: ............................................................................................... 26

G

3.3 Cách tiến hành: ..................................................................................... 27

4. Lọc: ........................................................................................................... 28 4.1 Mục đích: ............................................................................................. 28 4.2 Cách tiến hành: ..................................................................................... 28 B. QUY TRÌNH NẤU HOA HOUBLON: ................................................... 29 5. Nấu hoa bia: ............................................................................................... 29 5.1 Mục đích: ............................................................................................. 29

4

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

5.2 Cách tiến hành: ..................................................................................... 30 6. Lắng: ......................................................................................................... 30 6.1 Mục đích: ............................................................................................. 30 6.2 Cách tiến hành: ..................................................................................... 30 7. Làm lạnh nhanh: ........................................................................................ 31 7.1 Mục đích: ............................................................................................. 31

n

7.2 Cách tiến hành: ..................................................................................... 31

hơ

C. QUY TRÌNH NẤU MEN ......................................................................... 32

N

8. Lên men: .................................................................................................... 32

Q uy

8.1 Mục đích: ............................................................................................. 32 8.2 Cách tiến hành: ..................................................................................... 33

m

D. ĐÓNG KEG VÀ XUẤT XƯỞNG ........................................................... 34

Kè

1. Cấu tạo: ..................................................................................................... 35

ạy

2. Ưu điểm: .................................................................................................... 35

D

3. Nguyên tắc chiết bia vào keg: .................................................................... 35 3.3

m /+

4. Kiểm tra sơ bộ thùng: ................................................................................ 35 Các thiết bị chính: .................................................................................... 36

co

3.3.1 Thiết bị nghiền malt: (máy nghiền trục)............................................. 36

e.

3.3.1.1 Cấu tạo: ....................................................................................... 36

gl

3.3.1.2 Nguyên tắc hoạt động: ................................................................. 36

oo

3.3.2 Nồi nấu: ............................................................................................. 37

G

3.3.2.1 Cấu tạo: ....................................................................................... 37

3.3.2.2 Nguyên tắc hoạt động: ................................................................. 38

3.3.2.3 Thông số: .................................................................................... 39 3.3.3 Thiết bị lọc: (thiết bị lọc đáy bằng) .................................................... 39 3.3.3.1 Cấu tạo: ....................................................................................... 39 3.3.3.2 Nguyên tắc hoạt động: ................................................................. 40 3.3.4 Thiết bị lắng: (thiết bị lắng xoáy Whirlpool)...................................... 40

5

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

3.3.4.1 Cấu tạo: ....................................................................................... 41 3.3.4.2 Nguyên tắc hoạt động: ................................................................. 41 3.3.4.3 Xử lý dịch đường nóng ở nồi lắng xoáy:...................................... 42 3.3.5 Thiết bị làm lạnh nhanh: (thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng) ....... 43 3.3.6 Cung cấp oxy cho dịch nha và cấy giống nấm men: .......................... 45 3.3.7 Thiết bị lên men:................................................................................ 45

n

3.3.7.1 Cấu tạo: ....................................................................................... 46

hơ

3.3.7.2 Nguyên tắc hoạt động: ................................................................. 46

N

3.3.8 Một số thiết bị khác: .......................................................................... 48

Q uy

3.3.8.1 Máy nén khí: ............................................................................... 48 3.3.8.2 Hệ thống xử lý nước: ................................................................... 48

m

3.3.8.3 Nồi hơi: ....................................................................................... 48

Kè

3.3.9 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục: ..................................... 49

ạy

CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM ................................................................................. 50 Yêu cầu cảm quan: .................................................................................. 50

4.2

Yêu cầu hoá học: ..................................................................................... 50

4.3

Giới hạn hàm lượng kim loại nặng: ......................................................... 50

4.4

Yêu cầu về vi sinh vật:............................................................................. 51

co

m /+

D

4.1

e.

KẾT LUẬN ........................................................................................................ 52

G

oo

gl

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 53

6

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

LỜI NÓI ĐẦU Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu về cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, đặc biệt là trong vấn đề thực phẩm với các loại thức uống không chỉ ngon mà còn phải bảo đảm vệ sinh và sức khoẻ. Trong bối cảnh các loại thức uống ngày càng đa dạng với nhiều sản phẩm thì bia đã trở thành một loại thức uống có mặt trong đời sống hằng ngày của chúng ta. Bia có nồng độ

hơ

n

cồn thấp từ 3 – 4,5%, hàm lượng CO2 từ 2,8 – 4% , hương vị thơm ngon đặc trưng và vị đắng của hoa houblon, cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể con người như:

Q uy

N

protein, vitamin, khoáng chất. Trong bia còn chứa một lượng enzyme khá phong phú đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylase được sản xuất từ các

m

nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon và nước với một quy trình công

Kè

nghệ đặc biệt.

ạy

Ở Việt Nam hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triênr rộng khắp từ Bắc

D

vào Nam, từ thành thị đến nông thôn… bên cạnh những công ty lớn như: Tiger,

m /+

Heniken, Bia Sài Gòn… còn có những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia hơi, hay bia tươi để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường.

co

Trong 10 năm trở lại đây, ngành Công nghệ sản xuất bia ở nước ta đã có một

e.

diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ ngày càng nhiều

oo

gl

và số lượng người quan tâm đến bia ngày càng nhiều hơn. Nước ta đã và đang tiến hành xây dựng nhà máy sản xuất bia từ vừa đến lớn, quy trình và công nghệ, thiết

G

bị hiện đại và đội ngũ cán bộ kỹ thuật có tay nghề để sản xuất nhiều loại bia có chất lượng cao, không gây ảnh hưởng đến sức khoẻ đồng thời đáp ứng như cầu của người tiêu dùng.

Bằng việc kết hợp việc sử dụng quy trình công nghệ đặc trưng, nguồn nguyên liệu chất lượng tốt cũng như đội ngũ cán bộ kỹ thuật có chuyên môn, tay nghề cao. Xưởng bia sinh học Bách Khoa toạ lạc ở số 286 Lý Thường Kiệt,

7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

Phường 14, Quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh đã sản xuất ra một loại bia có mùi đặc trưng riêng, không sử dụng phụ gia hoá chất, mang đạm nét thuần tuý tốt cho sức khoẻ. Đây là một sản phẩm bia với phong cách riêng biệt mà người tiêu dùng

G

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

không thể nhầm lẫn với bất kỳ một sản phẩm bia nào khác trên thị trường.

8

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

CHƯƠNG NG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1

Lịch sử hình thành: Được hình thành vào năm 2012, dưới sự quản lý củaa trung tâm nghiên

dầu (RPTC) thuộc đại họcc Bách Khoa TP.HCM (Đ/c: ( cứu công nghệ lọcc hoá dầ ở bia là thầy 268 Lý thường Kiệt, Phường 14, Quận 10). Chịu trách nhiệm xưởng Nguyễn Kính và phụ tá là anh Đặng Gia Phú. Xưởng được hình thành với mục

hơ

n

đích phục vụ cho nhu cầu nghiên cứu, thực tập của thầy/cô và sinh viên, bên

triển các loại bia cho ngành công nghiệp giải khác cạnh đó còn nghiên cứu phát tri

G

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

m tra chấ chất lượng của bia. nước nhà và kiểm

m phía sau trung tâm RPTC, quy mô của c xưởng Vị trí của xưởng là nằm

ới diên tích 180m2 và tổng chi phí đầu tư là hai tỷ ba trăm thuộc loại nhỏ, chỉ với ng. Loạ Loại bia mà xưởng hiện đang nghiên cứu đó đ là bia vàng năm mười triệu đồng. ất của củ Đức. truyền thống và bia đen ngoại với quy trình công nghệ sản xuất 1.2

ng củ của xưởng: Sơ đồ mặt bằng

9

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

ạy

Chú thích:

m /+

2. Cửa ra vào

D

1. Phòng hoá lý

co

3. Bồn chứa nước

8. Nồi làm lạnh 9,10,11,12. Bồn lên men 13,14. Bồn lên men trái cây

5. Nồi nấu

15. Lò hơi

gl

e.

4. Máy nghiền

16. Sân

oo

6. Nồi lọc

Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng

G

1.3

7. Nồi lắng

cháy chữa cháy tại xưởng:

1.3.1

Vệ sinh:

− Việc vệ sinh luôn được coi trọng trong tất cả các ngành sản xuất, đặc biệt trong ngành sản xuất thực phẩm thì việc vệ sinh càng đòi hỏi nghiêm ngặt.

10

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

1.3.2

An toàn lao động:

− An toàn lao động trong sản xuất là rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ công nhân và tuổi thọ của máy móc. − Các nội quy, quy tắc bảo hộ và an toàn lao động trong các phân xưởng sản xuất, nhà máy được coi như là một điều bắt buộc. − Người công nhân phải chấp nhận các nội quy, quy trình vận hành.

1.3.3

hơ

n

Phòng cháy chữa cháy:

N

− Không được sử dụng lửa, củi, đun nấu, hút thuốc trong kho và nơi cấm

Q uy

lửa.

− Không được câu, mắc, sử dụng điện tuỳ tiện, hết giờ làm việc phải tắt

m

đèn, quạt và các thiết bị khác khi ra về, không:

Kè

Dùng dây đồng, giấy bạc để thay cầu chì.

ạy

Dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm.

D

Để các chất dễ cháy nổ gần cầu chì.

m /+

Dùng khoá mở nắp phuy xăng bằng thép. − Sắp xếp phương tiện, hàng hoá trong kho phải gọn gàng, sạch sẽ, sắp xếp

co

riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa mái, xa tường để kiểm tra và

e.

cứu chữa khi cần thiết.

gl

− Trong khu vực nhà xưởng không được tuỳ tiện đốt cây, cỏ, rác,… nếu không

oo

thuộc chức năng phân công.

G

− Phương tiện dungj cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy và thường xuyên kiểm tra, bão dưỡng theo quy định, không sử dụng vào việc khác.

11

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1

Malt:

2.1.1

Định nghĩa:

Tất cả các hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ của các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiêt độ và mức độ thong gió), sử dụng trong công nghệ sản xuất bia đều có thể gọi chung là mạch nha hay malt (như malt

hơ

n

thóc, malt bắp, malt lúa mì,…).

Malt là nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Là sản phẩm được chế biến

Q uy

N

từ các loại hạt hoà thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô,... sau khi cho nảy

G

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc.

Đại mạch là nhóm thực vật có hạt, lớp một lá mầm, họ lúa mì. Đây là loại cây một năm, chu kì sinh trưởng thông thường từ 100 – 200 ngày.

12

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Đại mạch gồm 3 phần: Vỏ: hình thành từ đài hoa, thành phần chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có một số hợp chất màu, chất gây vị đắng, vị chát.

Nội nhũ: là phần lớn nhất và có giá trị quan trọng nhất bởi nó chứa phần lớn tinh bột. Ngoài ra còn một ít protein, chất béo, cellulose, khoáng và đường.

hơ

n

Phôi: là phần sống của hạt, chiếm 2,5 – 5% trọng lượng hạt. Đây là

N

phần có vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Trong công

Q uy

nghệ sản xuất malt thì hệ enzyme này được kích hoạt và tích luỹ hoạt lực tại đây.

m

− Thành phần hạt đại mạch:

Kè

Nước: 3 – 5%

D

Protein: 10 – 11,5%

ạy

Tinh bột: 70 – 80%

m /+

Chất béo: 1,5 – 2% (bị thuỷ phân trong giai đoạn nảy mầm bởi enzyme lipase. Chúng tồn tại trong dịch bia sau khi lên men sẽ làm

co

giảm độ bền keo của sản phẩm, bị thải ra ngoài theo bả malt).

e.

Các chất khác chiếm 1 – 2%

oo

gl

Trong sản xuất bia chủ yêu dùng malt đại mạch vì:

G

− Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm. − Đại mạch cho tỉ lệ enzyme cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia. − Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trơ lọc rất xốp.

Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác.

Chú ý là không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho bia.

13

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

Malt được sử dụng là malt vàng và malt đen nhập khẩu từ Đức.

2.1.2

Vai trò của malt:

Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hoá thành đường và từ đường chuyển hoá thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, lượng tối đa là

n

50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt.

hơ

Malt chứa đầy đủ enzyme amylase để thuỷ phân tinh bột. Nếu sử dụng

N

thế liệu nhiều thì lượng enzyme này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ

Q uy

sung enzyme từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzyme từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đầy đủ lượng protein và có chứa hệ enzyme protease để thuỷ phân chúng.

m

Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzmy này được hoạt hoá mạnh mẽ. Khi chuyển

Kè

sang giai đoạn nấu, chúng thuỷ phân protein tạo thành các phức chất có khả Hệ enzyme có trong malt:

D

2.1.3

ạy

năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng.

m /+

∗ Thuỷ phân tinh bột: hệ enzyme amylase − α-amylase: cắt phân tử tinh bột thành 1 phân tử đường và phân tử dextrin

co

thấp (7 – 12 đơn vị glucose). Hoạt động ở điều kiện tối thích pH = 5,6 –

e.

5,8; nhiệt độ khoảng 72 – 75oC.

gl

− β-amylase: cắt tinh bột theo hai phân tử glucose tạo thành đường maltose.

oo

Hoạt động ở pH tối thích pH = 5,4 – 5,5; nhiệt độ khoảng 65oC.

G

∗ Hệ thuỷ phân protein: enzyme protease nhiệt độ tối thích khoảng 50oC. Ngoài ra còn có 1 số enzyme khác xúc tác các phản ứng phụ, hỗ trợ cho quá trình đường hoá.

14

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

ủa malt trong ssản xuất: Yêu cầu của

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

2.1.4

Mức quy định

D

Tốt

Vàng rrơm, vỏ óng ánh

co

Màu sắc

Malt đen đ

Malt vàng

m /+

Tình trạng bao bì

ạy

Chỉ tiêu kiểm tra

Tốt Nâu sẫm

Th Thơm đặc trưng, không mùi lạ, mùi mốc

ư không Thơm đặc trưng, mùi lạ

Ngọt dịu, không vị lạ

Ngọt dịu

Độ sạch

Sạch, ít tạp chất, tỉ lệ gãy vỡ <1%

Sạch, ít tạp chất, tỉ lệ gãy vỡ <2%

Độ ẩm

<5%

13 – 15%

76 – 80%

65 – 70%

3 – 4,5oEBC

15 – 20oEBC

gl

e.

Mùi

G

oo

Vị

Độ hoà tan Độ màu Hoạt lực amylase

>280oWK

15

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

2.2

Houblon: Là nguyên liệu tạo ạo nên sự đặc trưng của bia, làm cho bia có vị đắng, tăng

khả năng tạo bọt và giữ bbọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

của sản phẩm.

Nếu sử dụng ng hoa nguyên cánh để sản xuất bia thì sẽ bảo ảo toàn được chất

co

quản, vận chuyển và hiệu quả sử dụng thấp. ấp. Vì vậy, ở đây lượng nhưng khó bảoo quả

e.

ủa houblon ở 2 dạng là houblon cao và houblon viên. sử dụng chế phẩm của Hoa viên:

gl

2.2.1

oo

− Sử dụng hoa viên sẽ tiết kiệm trong bảo quản

G

vận chuyểnn do chất lượng tính theo α-acid đắng của hoa viên và hoa cánh là như nhau, song hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn.

m quan: − Chỉ tiêu cảm Màu sắc: màu xanh lá mạ hơi vàng.

16

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

Mùi: thơm đặc trưng, không hắc, dễ nhận mùi.

Vị: đắng dịu.

Hình dạng: viên đơn, không vỡ vụn. − Chỉ tiêu hoá học:

l ợng acid Loại viên: 90 hàm llượng acid đắng 5%, loại viên 45 hàm lư ng 8%. Có kh khả năng tạo kết lắng nhanh khi đun un sôi với v nước nha, đắng Hoa cao:

Q uy

ng hoa cao khi trích ly ssẽ tách − Sử dụng dạng

N

2.2.2

hơ

n

làm trong nước nha, hương thơm rõ rệt, có vị đắng dịu.

ng trong hoa ở dạng đậm đặc được chất đắng

m

chất lượng của (hiệu suấtt trích ly >45%), ch

D

− Chỉ tiêu cảm quan:

ạy

quả cao hơn. thuận lợi và hiệu qu

Kè

chất đắng đượcc bảo toàn tốt hơn, sử dụng

m /+

ạng keo vàng hổ phách.

Màu sắc: dạng biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi.

Mùi thơm: đặc bi

co

Vị: đắng rõ rệt.

e.

− Chỉ tiêu hoá học:

gl

ng acid đắng 30% Hàm lượng

G

oo

ươ thơm rõ Tan hết và tạo kkết lắng nhanh khi đun sôi với nước, hương

2.2.3

rệt, có vị đắng ddịu.

ất lượng của hoa houblon: Yêu cầu chất 1.

2.

3.

4.

5.

Thành phần Độ ẩm Chất đắng Acid đắng Đường Nhựa đắng

Mứcc chỉ tiêu 10 – 13% 12 – 21% 6 – 8% 3% 7–8%

17

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

6.

7.

8.

9.

10.

11.

2.2.4

Cellulose Tinh dầu thơm Tannin Este Protein Tro

12 – 14% 0,3 – 1% 2,5 – 6% 4,4% 15 – 21% 5 – 10%

Vai trò từng thành phần: Chất đắng:

n

2.2.4.1

N

bọt bia bền lâu, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

hơ

− Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo đặc tính cảm quan đặc biệt cho bia, giúp

Q uy

− Thành phần:

Acid đắng: hai thành phần quan trọng nhất là alpha acid đắng và beta

m

acid đắng chiếm 6 – 8% tổng khối lượng chất đắng chủ yếu tạo vị cho

Kè

bia. Hai chất này dễ bị ôi hoá khi tiếp xúc với không khí. Alpha acid

ạy

đắng tạo vị mạnh hơn gấp nhiều lần beta acid đắng. Do đó khi tính độ

D

lắng chỉ cần tính theo alpha acid đắng. Alpha acid đắng không tan trong

m /+

nước lạnh. Khi ở nhiệt đội sôi quá trình sôi đồng phân hoá alpha acid đắng thành iso alpha acid đắng tan tốt trong nước.

co

− Công thức tính lực đắng của Wollmer:

gl

Tinh dầu thơm:

oo

2.2.4.2

e.

Lực đắng = alpha acid đắng + beta acid đắng + nhựa mềm

G

− Tạo cho bia mùi thơm đặc trưng và rất nhẹ nhàng, dễ chịu. − Thành phần: Gồm 103 hợp chất khác nhau. Chủ yếu là terpen, rượu, xeton, aldehyde, este và acid. Là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, tinh dầu thơm có mùi thơm rất mạnh.

Tỷ trọng khoảng 0,88 Dễ hoà tan trong rượu etylic nồng độ cao.

18

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

Tinh dầu thơm bay hơi khá mạnh ở nhiệt độ thường.

2.2.4.3

Chất chát:

− Giá trị lớn nhất là kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử tự do tạo các phức chất không hoà tan làm ổn định và tăng độ bền keo của bia thành phẩm. Vì lí do kĩ thuật người ta dùng chất chát của hoa để loại trừ protein khó biến tính và kết lắng ra khỏi bia.

Vị đắng chát dính lưỡi.

Q uy

Kết hợp protein với protein tạo phức kết tủa.

N

hơ

n

− Đặc điểm:

Kết hợp với Fe2+ và Fe3+ tạo màu đen.

m

Đây là một trong những tác nhân gây đục và ảnh hưởng đến màu sắc Tannin:

ạy

2.2.4.4

Kè

của bia.

D

− Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tannin có 1 vai

m /+

trò nhất định trong quá trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng bia.

co

− Trong quá trình đun sôi dịch đường và hoa houblon, trước hết tannin

e.

được tách ra dưới dạng hoà tan. Sau đó, do điều kiện nhiệt độ cao và thời

gl

gian kéo dài, chúng sẽ bị oxy hoá và trùng ngưng ở các mức độ khác

oo

nhau, các phân từ trùng ngưng sẽ hình thành mối liên kết đẳng điển với

G

các protein trong dịch đường, hình thành những phức tannin – protein,

tạo ra dạng kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác, một dạng phức tương tự, nhưng trọng lượng phân tử nhỏ hơn, khi hạ nhiệt độ xuống chúng sẽ kết tủa lại tạo thành kết tủa nguội trong dịch đường.

− Tóm lại, tannin có ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ: giúp dịch đường trong nhanh hơn và kết tủa các thành phần protein không bền, làm

19

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

tăng độ bền keo của bia, nhưng mặt khác tannin cũng làm tăng kết tủa các protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của bia.

2.3

Nước:

− Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Trong thành phần bia, nước chiếm 87 – 90%. Nước được dùng trong tất cả các công đoạn trong sản xuất bia. Vì vậy mà thành phần và tính chất của nước ảnh

hơ

n

hưởng trực tiếp đến sản phâm cuối cùng là bia. Do đó nước dùng để sản

N

xuất bia đều phải qua xử lí. Tuỳ theo công đoạn khác nhau mà yêu cầu về

Q uy

chất lượng nước cũng khác nhau.

− Sự tồn tại của các muối chứa Ca2+ và Mg2+ sẽ quyết định đến độ cứng của

Ca2+:

ạy

2.3.1.1

Những chất quyết định đến chất lượng nước:

Kè

2.3.1

m

nước.

D

− Thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2, CaSO4. Muối bicacbonat tác

m /+

dụng với các muối phosphate của malt gây ảnh hưởng bất lợi vì chúng làm giảm độ chua định phân của dịch cháo, tác động này rất có lợi cho

co

quá trình đường hoá. Muối này có ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia

e.

do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hoá.

oo

gl

− Ảnh hưởng của Ca2+ đến chất lượng bia Ưu điểm

Nhược điểm Giảm tính điện của dịch đường

Tăng khả năng tách cặn nóng và lạnh

Giảm khả năng đồng phân α-acid đắng

G

Ổn định α-amylase

Giảm màu dịch đường Tăng độ hoà tan các chất chứa nitơ và dịch đường Giảm PO43- trong dịch đường

20

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

Mg2+:

2.3.1.2

− Magie có trong nguồn nước với lượng ít hơn canxi. Các muối của magie gây ảnh hươngr xấu hơn canxi và thường có vị đắng làm ảnh hưởng đến chất lượng bia. − Ảnh hưởng cuả Mg2+ đến chất lượng bia: Nhược điểm

n

Ưu điểm

Giảm PO43- trong dịch đường

Tạo độ sánh cho bia

Gây mùi vị khó chịu cho bia

N

hơ

Quá trình tao đổi chất tốt

Q uy

Fe2+:

2.3.1.3

− Nếu hàm lượng sắt khá lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia.

m

Do đó người ta cho phép nồng độ Fe2+ trong nước là không quá 0,2 – 0,5

Kè

mg/l

D

đến chất lượng bia.

ạy

− Sắt ở dạng Fe2+ sẽ chuyển thành Fe3+ tạo tủa không gây ảnh hưởng xấu

m /+

− Nếu dùng nước có chứa sắt để ngâm malt sẽ làm cho malt có màu xám. − Trong quá trình lên men, Fe2+ chỉ với nồng độ 1 mg/l cũng đã làm thoái SO42-:

e.

2.3.1.4

co

hoá nấm men.

oo

gl

− Nếu hàm lượng sulfate quá cao trong nước sản xuất malt thì sẽ giảm tốc

G

độ thấm ướt và làm cho quá trình nảy mầm xảy ra không đồng đều, đồng

thời sẽ làm cho bia có vị đắng khó chiụ không đặc trưng.

− Các muối sulfate ảnh hưởng tới thuỷ phân protein, thuỷ phân tinh bột, tăng cường việc làm trong dịch đường.

2.3.1.5

Cl-:

− Có thể ức chế khả năng lắng của nấm men.

21

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Nếu nồng độ clorua nằm trong khoảng 75 – 150 mg/l thì khả năng làm trong bia là tốt nhất, chúng tạo vị hài hoà cho bia, dễ chịu. Nhưng nếu nồng độ clorua nhỏ hơn 300 mg/l thì có khả năng làm trong bia, độ bền keo và độ dịu được tăng lên. Nồng độ NaCl không được quá 400 mg/l nếu không bia sẽ trở nên sánh. Nếu NaCl khá nhiều sẽ gây khát khi uống bia.

N

và gây khó khăn trong quá trình làm trong bia.

2.3.2.1

Q uy

Yêu cầu chất lượng nước:

2.3.2

Chỉ tiêu cảm quan:

m

− Màu sắc: trong suốt.

Kè

− Mùi vị: không có vị lạ.

Chỉ tiêu hoá học:

ạy

2.3.2.2

hơ

n

− Nếu nồng độ Cl-> 500 mg/l sẽ làm kéo dài thời gian nhân giống nấm men

D

− Độ cứng từ mềm đến trung bình: 4 – 5oD

m /+

− Hàm lượng muối cacbonat: không quá 50 mg/l − Hàm lượng muối clorua: 75 – 100 mg/l

co

− Hàm lượng muối magie: <100 mg/l

e.

− Hàm lượng CaSO4: 150 – 200 mg/l

oo

gl

− NH2 và NO2: không có − Hàm lượng Fe2+: <0,3 mg/l

G

− pH cho phép: 6,8 – 7

2.3.2.3

Chỉ tiêu vi sinh của nước:

Chỉ tiêu vi sinh

Không cho phép

Vi sinh vật gây bệnh

Không cho phép

Số lượng vi sinh vật

<100 tế bào/l

22

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

E.coli

Không có

Virut gây bệnh

0

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

0

Tổng số coliform số vi khuẩn trong 100 ml

< 22 khuẩn lạc/ml

hơ

không để chống đóng cặn và giảm hệ số trao đổi nhiệt.

n

− Riêng nước trong nồi hơi phải là nước mềm, có độ cứng toàn phần bằng

N

− Để xử lí nước có thể dùng hệ thống đối ion, lắng lọc tuỳ thuộc vào mức

Q uy

độ chất lượng nước cho từng công đoạn mà ta có phương pháp xử lí sao cho phù hợp.

m

Nấm men:

Kè

2.1

− Nấm men là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống nấm

ạy

men cụ thể được lựa chọn đế sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có

D

hai giống chính là men ale (saccharomyces cerevisiae) và men lager

m /+

(saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tuỳ theo loại bia nào

co

được sản xuất. Men bia sẽ chuyển hoá đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và CO2. Trước khi các chức năng của men bia được hiểu rõ thì

gl

e.

mọi quá trình lên men điều được sử dụng các loại men bia hoang dã.

oo

− Mặc dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn dựa trên phương

G

pháp cổ này nhưng phần lớn các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng

các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao.

− Trung bình, hàm lượng cồn trong bia khoảng 4 – 6% rượu theo thể tích, mặc dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó. − Một số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn.

23

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

∗ Hiện tại xưởng bia sinh học sử dụng nấm men chìm saccharomyces carlsbergensis: • Lên men mạnh trong lòng môi trường, khi hết nguồn glucid thì nấm men có xu thế kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia nhanh.

• Lên men được glucose, mantose, galactose, fustose, sacharose. Đặc

hơ

n

biệt phân giải được rafinose và các dextrin, lên men tốt, thậm chí ở

N

nhiệt độ thấp 6 −10oC.

Q uy

• Ngoài ra chủng nấm men này có thể tái sử dụng từ 6 – 8 lần. − Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protein 15 –

m

45%, cacbonhudrat 25 – 35%, chất béo 4 – 7%, chất vô cơ 8 – 9%.

Kè

− Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì nó là nhân tố để

D

trưng cho từng loại bia.

ạy

thực hiện quá trình chuyển hoá đường thành cồn và tạo huơng vị đặc

m /+

∗ Yêu cầu nấm men trước khi đưa vào lên men: men.

co

• Thuần khiết và một đời men giống có thể dùng được 6 – 10 chu kì lên

e.

• Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15 – 20%.

oo

gl

• Tỉ lệ men chết dưới 5%.

G

• Tế bào to khoẻ, hình dáng đặc trưng.

• Men giống không nhiễm vi sinh vật.

• Men khô được hoạt hoá trong thiết bị hoạt hoá có chứa dịch nha ở 14oC và được sục khí liên tục trong 24 giờ.

24

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

CHƯƠNG NG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sơ đồ quy trình công nghệ:

3.2

Thuyếtt minh quy trình:

oo

XUẤT DỊCH LÊN MEN: QUY TRÌNH SẢN XU

G

A.

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

3.1

1.

Cân:

− Malt sau khi được lấ lấy về từ Đức. Trước khi cho vào nguyên liệu đem cân

t, cát sạn,… s sau đó cần kiểm tra sơ bộ chất lượng nguyên liệu: sâu mọt, ống cân để định lượng cho mỗi mẻ nấu. đem qua hệ thống − Nguyên liệu: Malt vàng: 100% sản xuất bia vàng

25

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

Malt vàng ≈ 90% và ≈ 10% malt đen: sản xuất bia đen − Thông thường mỗi mẻ sản xuất bia vàng thì sử dụng 200 – 250 kg malt vàng 2.

Nghiền: 2.1

Mục đích:

− Nhằm phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ

hơ

n

để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, trích ly tối đa lượng chất tan có trong

N

malt.

Q uy

− Giúp cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hoá và các quá trình phân huỷ khác nhanh và triệt Yêu cầu:

Kè

2.2

m

để hơn.

ạy

Khi xay malt phải đảm bảo làm sao vỏ của malt không bị vỡ hoàn

D

toàn,vỏ malt có tác dụng lọc cho công đoạn sau. Đồng thời tránh không cho

m /+

các chất chát, chất đắng hoà tan vào dịch đường gây khó chịu cho bia. Chính vì thế, xưởng sử dụng phương pháp nghiền khô cho malt.

3.1

co

Nấu malt:

Mục đích:

e.

3.

gl

− Trích ly các chất chiết từ malt vào nước.

oo

− Góp phần tạo màu cho bia

G

− Thuỷ phân một số chất có phân tử lớn thành các chất có phân tử lượng nhỏ để cung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triển. Quá trình thuỷ phân này chủ yếu nhờ hệ enzyme có sẵn trong malt.

3.2

Yêu cầu:

− Khi nấu malt ở nhiệt độ thích hợp, tinh bột malt sẽ được hệ thống enzyme amylase thuỷ phân thành đường maltose.

26

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Tinh bột tồn tại trong tế bào nội nhũ chứa hạt tinh bột. Để nhanh chóng hoà tan tinh bột để được thuỷ phân, cần phá vỡ tế bào nội nhũ bằng cách sử dụng một chế độ nhiệt độ thích hợp để cho các enzyme thuỷ phân cellulose, hemicellulose, protein hoạt động. Do đó cần tuân thủ chế độ nhiệt độ nghiêm ngặt của giản đồ nấu cho hoạt động các enzyme của malt để đường hoá nguyên liệu.

hơ

n

− Giản đồ nấu là đồ thị hướng dẫn quá trình nấu: sự thay đổi nhiệt độ theo

N

thời gian để tất cả các enzyme hữu ích trong malt có thể phát huy tác

G

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

dụng của nó.

Giản đồ nấu bia 3.3

Cách tiến hành:

− Malt: nước trộn theo tỉ lệ 3:4 cho vào nồi nấu malt (38oC) rồi từ từ bật cánh khuấy giữ trong 10 phút, sau đó gia tăng nhiệt độ lên 38 – 45oC và

27

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

giữ nhiệt độ này khoảng 5 phút. Khi nào các enzyme hemicellulose, βglucanase, xylanase, protease được hoạt hoá thuỷ phân glucan hoặc protein phức tạp bao quanh hạt tinh bột tạo điều kiện cho enzyme amylase thuỷ phân tinh bột. − Nâng nhiệt độ lên 50oC giữ trong 5 phút: đây là giai đoạn đạm hoá. Ở giai đoạn này enzyme protease thuỷ phân protein thành amino acid và bia có hương vị đậm đà và có khả năng giữ bọt.

hơ

n

peptide tạo nguồn dinh dưỡng cho nấm men. Thành phần này giúp cho

Q uy

N

− Nâng nhiệt độ lên 63oC và giữ nhiệt trong 30 phút: đây là quá trình đường hoá. Lúc này enzyme β-amylase hoạt động thuỷ phân tinh bột

m

thành đường maltose có khả năng lên men.

Kè

− Nâng nhiệt độ lên 67oC và giữ trong 30 phút.

ạy

− Nâng nhiệt độ lên 72oC và giữ nhiệt trong 20 phút: quá trình destrin hoá

D

để enzyme α-amylase hoạt động tạo ra destrin.

m /+

− Nâng nhiệt độ lên 76oC giữ 10 phút rồi tiến hành lọc: đường hoá kết thúc khi phản ứng giữ iod và tinh bột cho thấy màu iod không bị thay đổi.

4.1

co

Lọc:

Mục đích:

e.

4.

gl

− Quá trình tách dịch đường ra khỏi bã.

oo

− Rữa bã để tận thu chất tiết còn sót lại trong bã.

G

4.2

Cách tiến hành:

− Chuyển dịch đường từ nồi nấu sang nồi lọc. Trong thời gian bơm dịch đường vào thì hệ thống dao cạo được hạ thấp và quay để dàn đều bã trên mặt đáy sau khi bơm hết qua nồi lọc thì hệ thống lọc được nâng lên cao và để yên khối dịch trong vòng 30 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc phụ. Kết lắng đầu tiên là những phần tử nặng nhất, kết lắng cuối cùng là

28

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

những phần tử nhẹ nhất có kích thước nhỏ nhất và lớp nào được gọi là bùn trên. − Dịch đường xã ra lúc đầu còn rất đục ta phải bơm hồi lưu trở lại nồi lọc.

Quá trình bơm hồi lưu kéo dài 15 phút thì dịch đường bắt đầu trong. Sau đó rút dịch đường trong cho vào nồi nấu hoa. − Lọc xong, ta thu được lớp bã vì trong bã còn chứa một lượng dịch đường

hơ

n

chưa trích ly hết vì thế tiến hành rửa bã nhầm tận thu dịch đường còn lại.

N

Bã malt được rửa lại lần 3 bằng nước nóng 72 – 74oC. Ở nhiệt độ này

Q uy

thích hợp cho hiệu suất trích ly là cao nhất mà vẫn đảm bảo cho các enzyme trong dịch không bị vô hoạt và các tannin trong vỏ malt không bị

m

hoà tan trong dịch làm cho bia sau này bị gắt, chát. Nước rửa bã được

Kè

phun thành tia xuống với lưu lượng thích hợp đảm bảo nước luôn ngập

m /+

Rửa bã:

D

việc tiếp xúc với nước.

ạy

trong bã để tránh bã bị oxy hoá. Bã được xới liên tục để tạo điều kiện cho

• Lần 1: 40%

co

• Lần 2 và 3: 30%

QUY TRÌNH NẤU HOA HOUBLON:

5.

Nấu hoa bia:

Mục đích:

oo

5.1

gl

e.

B.

G

− Trích lý chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa bia vào dịch đường để biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa. − Vô hoạt enzyme, kết tủa protein kém nhiệt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần của dịch đường.

− Điều chỉnh nồng độ chất khô của dịch đường.

29

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Thanh trùng dịch đường, góp phần tiêu diệt vi sinh vật cho dịch đường trước khi lên men. − Tách một số hợp chất dễ bay hơi ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia. − Hình thành một số hợp chất có lợi cho bia thành phẩm.

5.2

Cách tiến hành:

− Phải đảm bảo yêu cầu không để dịch đường hạ xuống dưới 70oC. Để đảm

hơ

n

bảo yêu cầu này, ngay từ lít dịch đầu tiên chảy vào nồi đun hoa là phải

N

cấp hơi vào để nâng nhiệt độ chúng lên (76 – 78oC). Lúc đầu lượng dịch

Q uy

còn ít thì lượng hơi cấp vào cũng ở mức thấp. Khi lượng dịch tăng lên thì lượng hơi cấp vào cũng cần mạnh dần lên. Để dịch đường nguội trong

m

thời gian dài là điều tối kỵ trong kỹ thuật sản xuất. Vì như vậy sẽ tạo điều

Kè

kiện cho oxi trong không khí tiếp xúc với đường phản ứng oxi hoá sẽ

ạy

không thể tránh khỏi và sẽ làm giảm chất lượng dịch đường.

D

− Đun sôi dịch đường: 5 phút

m /+

− Sau đó cho hoa lần 1: 100% hoa bia dạng cao và 50% hoa viên − Lượng hoa houblon cho vào tuỳ thuộc vào từng loại bia: 1,1 – 1,8 g/l

co

Chú ý: Khi cho houblon vào phải tắc hơi để chống trào.

e.

− Đun sôi trong vòng 35 phút nữa thì cho tiếp 50% hoa viên còn lại.

Lắng:

oo

6.

gl

− Đun sôi thêm 30 phút nữa, sau đó dừng 5 phút. Bơm sang lắng xoáy tâm.

G

6.1

Mục đích:

− Sau khi kết thúc quá trình nấu hoa bia dịch được bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục đích tách cặn thô và cặn mịn ra khỏi dịch đường làm cho dịch được trong hơn và bảo quản lâu hơn. − Tạo điều kiện cho quá trình làm lạnh nhanh và lên men sau bia.

6.2

Cách tiến hành:

30

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Nguyên tắc dựa vào sức hút của lực hướng tâm. Dịch đường được đưa vaò theo phương tiếp tuyến với tốc độ lớn, nhờ đó tạo ra lực hướng tâm làm cặn lắng bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Khi nhiệt độ dịch hạ xuống 90oC thì dịch đường được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh, còn cặn lắng bị nén chặt ở đáy thùng được dội nước và xả ra ngoài ở phía dưới thùng.

hơ

n

− Thời gian lắng khoảng: 20 – 30 phút Làm lạnh nhanh:

Q uy

7.

N

− Đưa qua làm lạnh nhanh.

Mục đích:

7.1

m

Tạo điều kiện đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên

Kè

men theo yêu cầu kỹ thuật, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho bão hoà Cách tiến hành:

D

7.2

ạy

CO2. Tránh các vi sinh vật xâm nhập vào dịch đường.

m /+

− Phải tiệt trùng đường ống trước khi làm lạnh. Trước tiên cho NaOH (2 – 2,5%) hoặc acid qua đường ống trước sau khi rửa lại thật sạch bằng nước

e.

nóng.

co

sạch. Trước khi bơm dịch nha tiến hành rửa lại đường ống bằng nước

gl

− Khi ra khỏi thiết bị lắng, dịch đường có nhiệt độ 95oC và được bơm qua

oo

thiết bị trao đổi nhiệt dạng tâm.

G

− Trải qua 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu: dùng nước lạnh làm nguội dịch từ 95oC xuống ≈ 50oC. (dịch sau khi nấu hoa to≈ 104oC bơm qua lắng giữ 30 phút, to từ 104oC giảm xuống 95oC) Giải đoạn còn lại: làm lạnh nhanh, dùng cồn (≈32%) để giảm to≈ 50oC xuống ≈ 9oC.

31

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

(nhiệt độ cồn tăng từ -8oC đến 2oC) − Sau khi hạ nhiệt độ còn 9oC thì bơm vào tank lên men. − Thời gian làm lạnh nhanh là khoảng 1 giờ. − Các quá trình hoá lý xảy ra khi làm lạnh nhanh: Sự hoà tan oxy vào dịch lên men: dịch đường hấp thụ oxy suốt cả quá trình làm lạnh.

hơ

n

Sự tạo thành và tách kết tủa: sự tách các huyền phù ra khỏi dịch lên QUY TRÌNH NẤU MEN

8.

Lên men:

G

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

C.

N

men là một quá trình quan trọng khi làm lạnh dịch lên men.

8.1

Mục đích:

− Đây là một trong những công đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng thành phẩm. Do đó đòi hỏi phải đảm bảo tốt khâu lên men thì chất lượng bia mới đạt tiêu chuẩn cao. Mục đích chính là chuyển hoá đường thành bia dưới dạng của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng.

32

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Quá trình lên men được thực hiện 2 giai đoạn: Lên men chính: chuyển hoá đường và dextrin bậc thấp thành ethanol, CO2 cùng các sản phẩm phụ khác như rượu bậc cao, andehyl, acid hữu cơ…(lên men 10 ngày).

Lên men phụ: lên men lượng đường còn laị chủ yếu là maltose bão hoà CO2 cho bia, ổn định hương vị, độ trong cho sản phẩm. Đồng để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.

N

Cách tiến hành:

Q uy

8.2

hơ

n

thời thực hiện quá trình chín của bia, cũng như đưa về nhiệt độ thấp

− Trước khi đưa dịch đường qua lên men sẽ trãi qua công đoạn là sục khí

m

nhằm cung cấp oxy cho quá trình lên men. Oxy hoà tan vào dịch đường

Kè

phụ thuộc vào nhiệt độ dịch đường dưới 40oC, phụ thuộc vào nhiệt độ bề

ạy

dày lớp dịch sự chuyển động và nồng độ dịch đường.

D

− Dịch đường chạy tới cuối đường ống, ở đây dịch đường tụ lại áp suất

m /+

giảm, khí oxy được đưa vào từ các vòi phun nhỏ hoà vào dịch đường, đám oxy này chuyển đến phần tiếp theo phần ống mở rộng dịch chảy

co

chậm áp suất tăng và dòng dịch bị xáo trộn khí nhanh chóng bị hoà tan

e.

vào dịch đường.

gl

− Cấy giống: nấm men chìm saccharomyces carberginicis (10 – 14.106

oo

tb/ml). Nấm men giống được nuôi đến khi đạt số lượng yêu câù sẽ được

G

chuyển đến tank lên men khi đưa dịch nha lạnh mẻ đầu tiên vào.

∗ Tiến hành lên men chính: − Trong quá trình lên men chính nhiệt độ thực hiện ở 8 – 9oC nhờ vào sự làm lạnh bởi tác nhân là nước 2oC. CO2 sinh ra vào trong quá trình lên men sẽ hoà tan vào bia non một phần. Độ hoà tan của CO2 vào bia non sẽ tăng khi nhiệt độ giảm. Do đó để đảm bảo lượng CO2 hoà tan trong bia

33

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

thì nhiệt độ thời kỳ cuối của quá trình lên men khoảng 5oC. Giữ áp suất trong tank lên men khoảng 0,25 – 0,3 bar, khi áp suất tăng thì nối đường ống và mở van tiến hành thu hồi CO2. Việc thu hồi CO2 nhằm mục đích tránh bia bị sủi bọt, tránh hiện tượng nước đọng lại. − Đến ngày thứ 8 thì sau đó tiến hành hạ lạnh từ từ xuống 1oC quá trình này nhằm kết lắng nấm men để tách khỏi bia non, đồng thời quá trình này

hơ

n

nhằm tận thu thêm CO2 và ổn định các thành phần, tính chất cảm quan

N

của sản phẩm.

Q uy

∗ Tiến hành lên men phụ: 40 ngày

− Sử dụng chất còn lại trong quá trình lên men chính.

m

− Nhiệt độ lên men phụ khoảng 0,5 – 2oC, áp suất khoảng 0,5 – 1,8at.

Kè

− Quá trình lên men phụ xảy ra tránh quá trình oxy hoá khử một số thành

D

phần và hương vị bia.

ạy

phần của bia như andehyde, acid, các chất màu, góp phần tạo nên thành

m /+

− Kết thúc quá trình lên men phụ ra bia.

D. ĐÓNG KEG VÀ XUẤT XƯỞNG

co

Giai đoạn này sẽ diễn ra trong bồn ủ bia, trong các bồn ủ lúc này các

e.

chất cặn và men còn dư thừa sẽ lắng đọng xuống đáy bồn và lúc này bia

gl

chứa đầy khí CO2 tự nhiên. Giai đoạn này được thực hiện trong môi trường

oo

nhiệt độ từ 0 – 2oC và thường kéo dài từ 3 – 4 tuần. Lúc này bia đã chín

G

hoàn toàn và vị ngọt của bia đã đạt đến mức cao nhất. Như vậy trong quá

trình sản xuất bia từ lúc bắt đầu đến khi ra sản phẩm, kéo dài tối thiểu

khoảng 30 ngày. Đối với các nhà hàng mua bia về bán, xưởng đã bơm trực tiếp từ các bồn ủ vào keg bia để bán. Lúc này bia sẽ đạt được vị ngon và hương thơm ở

34

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

mức cao nhất, kèm theo đó là rất nhiều những chất vị lượng có tác dụng bổ dưỡng và có lợi cho sức khoẻ.

1.

Cấu tạo:

− Cấu tạo chính của keg gồm một hình trụ tròn có khả năng chịu tác động lớn và thuận lợi khi vận chuyển, ở phía trên và phía dưới đáy có các gờ bảo vệ để tránh hư hỏng thùng khi vận chuyển và để sắp xếp. Mặt trên

hơ

n

keg có lỗ để lắp vòi dẫn bia hoặc CO2 trong quá trình chiết bia vào keg.

N

− Vật liệu làm keg thường là thép không gỉ hoặc nhôm. Khối lượng không

Q uy

chứa bia của loại keg bằng thép không gỉ: loại 30l (7,9 – 12,5 kg), loại 50l (10 – 15 kg); độ dài thành keg khoảng 1 – 2 mm.

m

− Keg nhôm làm bằng kim loại hợp kim có chứa cả magie và silicon. Loại

Kè

keg này nhẹ hơn và phổ biến hơn so với keg thép không gỉ. Keg nhôm có

ạy

thể rửa bằng xút bởi có thể tạo ra khí hydro do phản ứng giữa kiềm và Ưu điểm:

m /+

2.

D

nhôm. Vì thế loại keg bằng acid hoặc kiềm dễ chịu được va đập tốt hơn. − Các công đoạn vận chuyển, rửa và chiết bia có thể tự động hoá.

co

− Mức độ kín của keg có thể được kiểm tra một cách tự động.

e.

− Dễ dàng phân phối.

gl

− Keg khi vận chuyển thường vẫn còn áp suất dư bên trong, do đó khả năng Nguyên tắc chiết bia vào keg:

G

3.

oo

nhiễm vi sinh vật có hại vào keg từ bên ngoài vào là rất thấp.

Quá trình chiết bia vào keg dựa trên nguyên tắc đẳng áp diễn ra theo 2 giai

đoạn: − Thùng chứa được tạo áp suất đối kháng với không khí nén hoặc CO2 − Dòng bia tự chảy nhờ chênh lệch chiều cao khi đã có sự cân bằng áp suất.

4.

Kiểm tra sơ bộ thùng:

35

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Độ sạch phía bên ngoài thùng − Lượng bia dư trong thùng − Thùng có bị hư hỏng hay không − Vòi dẫn bia vào thùng có bị hư hỏng hay không − Vệ sinh bên ngoài thùng keg

n

− Thùng keg thu hồi từ nơi tiêu thụ thường chứa nhiều chất cận bẩn nên

hơ

cần được loại bỏ.

N

− Rửa bên trong: trước khi rót bia phải đảm bảo bên trong những thùng keg nước lạnh và pet phun ở áp suất cao.

3.3.1.1

Thiết bị nghiền malt:(máy nghiền trục)

Kè

3.3.1

m

Các thiết bị chính: Cấu tạo:

ạy

3.3

Q uy

sạch và vô trùng. Keg được đặt úp vào thiết bị rửa. Tác nhân sử dụng là

m /+

cặp trục thứ 1.

D

− Gồm có 2 cặp trục, khoảng cách của các cặp trục thứ 2 nhỏ hơn so với − Lực tác dung là lực nén ép và lực ma sát.

Nguyên tắc hoạt động:

co

3.3.1.2

e.

Malt được đổ vào phễu vàđược nghiền ở cặp trục thứ nhất. Nhờ sự

oo

gl

chuyển động ngược chiều cùng đường kính và cùng vận tốc của 2 trục rotor làm cho nguyên liệu bị ép lại nội nhũ nhỏ và làm cho nó vỡ ra thành dạng

G

bột. Sau khi nghiền sơ bộ bột malt được đưa xuống cặp trục thứ 2 để tiếp

tục nghiền mịn hơn. Trong quá trình nghiền phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền, nếu xuất hiện hạt nguyên hoặc bị vỡ nát thì phải dừng máy và điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp.

36

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Cấu tạo:

G

oo

gl

e.

co

m /+

3.3.2.1

Nồi nấu:

D

3.3.2

ạy

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

37

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Chú thích: 1.

Ống hơi

5.

Thành

2.

Đèn quan sát

6.

Lớp cách nhiệt

3.

Cửa quan sát

7.

Cánh khuấy

4.

Vệ sinh CIP

8.

Động cơ

n

− Nồi được chế bằng thép không gỉ, gồm 2 vỏ và thân hình trụ được bảo ôn

hơ

bằng lớp vật liệu cách nhiệt. Nồi được trang bị hệ thống cấp hơi để gia

N

nhiệt, hơi gia nhiệt được caaps vào giữ hai lớp của vỏ nồi, áp xuất hơi

Q uy

giữa 2 lớp vỏ của nồi khoảng 2,5 – 3 kg/cm2. Gần đáy nồi có 2 cánh khuấy có tác dụng đảo trộn dung dịch, phía dưới có hộp giảm tốc để điều

m

khiển tốc độ cánh khuấy. Phần trên hình nón có ống thoát hơi, đèn chiếu

Kè

sáng, cửa quan sát.

3.3.2.2

D

m /+

quá trình truyền nhiệt.

ạy

− Khi nấu đồng thời xảy ra hai quá trình: quá trình khuấy trộn dung dịch và

Nguyên tắc hoạt động:

co

∗ Nấu malt:

e.

Nguyên liệu (malt đã phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:4) rồi sau đó đưa

oo

gl

vào nồi qua cửa. Bật cho cánh khuấy hoạt động, cánh khuấy có mục đích làm cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nhiệt và enzyme tránh hiện tượng vón

G

cục và quá trình nấu được tốt hơn. Hơi cấp nhiệt cho nồi theo đường ống dẫn hơi. Nước ngưng được tháo ra ngoài qua đường ống dẫn và được đưa sang lò hơi. Sau khi hoàn thành quá trình nấu, dịch đường sẽ được đưa ra ngoài qua đường dịch ra. Thiết bị được vệ sinh nhờ đường ống dẫn nước vệ sinh. ∗ Nấu hoa:

38

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Dịch đường cấp từ dưới lên theo đường ống dẫn vào nồi, hơi cấp theo đường ống đi vào bộ phận gia nhiệt. Sau khi dịch đường được truyền nhiệt, dịch sôi lên và phun lên khỏi chùm ống chùm và lên nón phân phối

ặt bay hơi của dịch. Quá trình cấp dịch và nhiệt độ nồi liên làm tăng bề mặt tụcc sau khi cho dịch llọc bã cuối cùng vào nồi hoa bia thì lúc đó nhiệt độ nồi hoa bia vừaa sôi cho hoa bia vào.

hơ

n

lầ Thời gian − Hoa bia đượcc cho vào dưới dạng viên và cao hoa cùng một lần.

N

ng vớ với hoa bia là 75 phút sau đó thì kiểm m tra nồng nồ độ đường đun dịch đường

Q uy

ng quá trình hoa bia hoá lại. Dịch đường ng sau khi hoa bia nếu đạt thì dừng hoá đượcc tháo ra ngoài ra đường ống dẫn dịch ra, Sau đó vệ sinh thiết bị.

m

Thông số:

ế: 4 kg/cm2 − Áp suất thiết kế:

Cấu tạo:

G

oo

gl

e.

co

3.3.3.1

Thiết bị lọc: (thiết bị lọc đáy bằng)

m /+

3.3.3

D

− Áp suất thử:: 8 kg/cm2

ạy

− Áp suất làm việc: 4 kg/cm2

Kè

3.3.2.3

39

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Chú thích: 7.

Đáy lưới giả

2.

Dịch ra

8.

Đường nước vệ sinh

3.

Cánh gạt bã

9.

Đường nước rửa bã

4.

Cánh xới bã

10.

Cửa quan sát

5.

Cửa thoát bã hèm

11.

Lớp cách nhiệt

6.

Động cơ

12.

Các ống gom

hơ

N

Nguyên tắc hoạt động:

n

Dịch vào

Q uy

3.3.3.2

1.

− Trước khi tiến hành lọc phải cho nước nóng 78oC để lấy không khí ra

Kè

m

khỏi thiết bị. Trước khi đưa dịch cháo vào ta cho cánh xới bã hoạt động.

Tốc độ cánh xới lúc này khoảng 0,5 vòng/phút. Dịch cháo được bơm vào

ạy

thiết bị theo đường ống số 1. Sau khi dịch được bơm vào xong cho cánh

D

khuấy chạy vài vòng nhằm vào cào đều bã malt trên bề mặt dịch lọc.

m /+

Dịch lọc chảy xuống các ống gom rồi được chứa trong bình chưá sau lọc

co

nếu dịch lọc thu được còn đục ta hồi lưu trở lại thiết bị lọc. Quan sát trên

e.

đường ống dẫn vào thùng chứa dịch lọc nếu thấy dịch đường trong thì

gl

chuyển sang nồi nấu hoa bia.

oo

− Trong quá trình lọc nếu ta kết thúc lần bơm thứ 1 đến khi bơm lại lần thứ

G

2 mà lớn hơn 3 phút thì hạ cánh xới xuống 2 – 3 cm để xới lớp bã lọc,

vận tốc cánh xới 100s/vòng.

− Sau khi lọc tiến hành rữa bã ở nước 78oC đến khi nồng độ dịch đường trong nước rửa bã thu được khoảng 0,8%. Sau rửa bã bật thanh gạt bã ở vị trí số 4 để tập trung bã và bơm thùng chứa bã hèm, còn dịch đường trong được bơm sang nồi hoa bia.

3.3.4

Thiết bị lắng:(thiết bị lắng xoáy Whirlpool)

40

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

Cấu tạo:

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

3.3.4.1

Ống thoát hơi

6.

Dịch đường vào

2.

Vỏ thùng

7.

Đường nước vệ sinh

Ống tháo dịch đường

8.

Cửa làm vệ sinh

co

3,4.

D

1.

m /+

ạy

− Chú thích:

hoạt động: Nguyên tắc ho

gl

3.3.4.2

Cửa thoát bã

e.

5.

oo

ng sau khi nnấu hoa bia được bơm vào thiết bị b lắng theo Dịch đường

G

với thành thiết bị làm cho cả khối dịch ch lắng xoáy trong phương tiếp tuyếnn vớ Nhờ đó cặn được hút vào tâm thùng và lắng dưới tác dụng củaa lực ly tâm. Nh áy. Sau khi chuy chuyển hết dịch đường vào thiết bị để yên trong vòng 20 xuống đáy. tiếp tục. Dịch nha trong ở phía trên được tháo ra qua phút để quá trình lắng ti ới vẫn tiếp tục lắng, dịch trong còn lại tiếp tục t được lấy cửa sổ số 3, phần dướ

41

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

ra đường ống số 5. Đường ống số 7 để dẫn dung dịch CIP vệ sinh sau hoa bia hoá.

3.3.4.3

Xử lý dịch đường nóng ở nồi lắng xoáy:

∗ Ảnh hưởng tới: − Hiệu suất toàn dây chuyền nhà nấu và toàn bộ nhà máy bia.

hơ

− Quá trình tách cặn tốt sẽ giúp quá trình lọc tốt

n

− Quá trình lên men

N

− Màu sắc bia phụ thuộc vào thời gian lắng ở nồi lắng xoáy.

Q uy

− Hương vị của bia ∗ Thông số quan tâm:

m

− Nhiệt độ

ạy

− Tốc độ bơm cấp dịch vào

Kè

− Thời gian

D

∗ Nguyên lý vận hành của nồi lắng xoáy:

m /+

− Phương pháp làm lắng kinh điển là dựa vào tác động của trọng lực − Dịch đường chuyển từ nồi nấu hoa vào nồi lắng xoáy theo đường tiếp

co

tuyến bên dưới một phần ba dưới của nồi lắng xoáy để giảm thiểu hấp thụ

gl

e.

oxygen vào dịch nha.

oo

− Nhờ tốc độ ly tâm, hình nón cặn hình thành ở trung tâm nồi lắng xoáy.

G

Nón này không thể bị quét đi bởi sự chọn tốc độ dòng dịch để đạt tốc độ

tốt nhất.

− Dịch đường từ nồi lắng xoáy có thể được lấy ra từ đầu ra trên hoặc đầu ra khác ở bên dưới. − Tương quan tối ưu của nồi lắng xoáy Whirlpool (WhP): đường kính/chiều cao = 2:1 đến 3:1

42

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Tốc độ đầu vào tối ưu khoảng 3 m/s đến 3,5 m/s nếu ở tốc độ cao thì khối cặn kết tụ hình nón ở giữa nồi lắng xoáy có thể vỡ ra. Điều khiển tốc độ này bằng bơm có biến tần ở nồi nấu hoa. − Nồi lắng ngừng tối ưu là 20 phút, cặn nóng sẽ kết tủa ở trung tâm của nồi lắng xoáy.

3.3.5

Thiết bị làm lạnh nhanh:(thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng)

hơ

n

Thông thường người ta dùng nước để hạ thấp nhiệt độ dịch nha từ

N

95oC về 40oC, sau đó dùng tác nhân lạnh để hạ tiếp nhiệt độ lên men của

Q uy

chủng nấm men bia sử dụng. Nhiệt độ hoạt động của nấm men chìm trong quá trình lên men chính thường dao động trong khoảng 6 – 15oC. Việc làm

m

lạnh phải tiến hành nhanh và vô trùng để ngừng các phản ứng hoá học và

G

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

giảm tối đa các cơ hội phát triển của vi sinh vật nhiễm tạp.

∗ Quy trình CIP (vệ sinh thiết bị)

− Chuẩn bị: gồm hoá chất NaOH, Mix 100, nước, hơi. − Kiểm tra: Xác định nồng độ NaOH trong thùng CIP. Sau khi xác định nồng độ NaOH, ta tính toán NaOH cần thêm vào thùng CIP 3m3 để có được nồng độ dịch CIP 2%. Đồng thời ta cũng tính toán lượng Mix 100

43

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

bổ sung vào, chiếm 0,1% trong 3m3 trong dịch CIP. Theo thực tế thì việc cho hoá chất vào thùng CIP là không thuận lợi. Do vậy bơm tất cả dung dịch trong thùng CIP qua nồi nấu, cho chạy cánh khuấy sau đó tiến hành đổ hoá chất và nâng nhiệt tại nồi nấu len 85oC. Sau đó mới bơm vào thùng CIP các thiết bị theo sơ đồ. ∗ Quy trình CIP:

hơ

n

− Khi CIP thiết bị nào thì cho bật các van có đường dịch CIP đi đến thiết bị

N

đó. Tiếp đến cho chạy bơm dịch CIP, trong quá trình CIP ta cần chú ý

Q uy

đến báo hiệu mức trên và mức dưới của thùng CIP để bơm hồi lưu và canh chừng khoảng 2 phút cho bật bơm hồi lưu 1 lần, 2 phút cho tắt bơm.

m

Quá trình này cứ lặp đi lặp lại cho đến khi kết thúc quá trình CIP ở thiết

Kè

bị đó thì dừng và chuyển sang thiết bị khác.

ạy

− Quá trình CIP các thiết bị đạt yêu cầu khi thiết bị không còn dơ bẩn do

D

nguyên liệu sót lại, dung dịch CIP không đổi màu nhiều so với trước khi

m /+

CIP. Nếu chưa đạt yêu cầu thì cần CIP lại co đến khi sạch thì thôi. Trong quá trình CIP, khi đã CIP xong một thiết bị thì không nhất thiết phải bơm

co

hết dịch CIP trong thiết bị đó về lại thùng CIP mà ta có thể bơm sang

e.

thiết bị kế tiếp để tiếp tục quá trình CIP. Sau khi CIP toàn bộ thiết bị theo

gl

đúng thời gian quy định thì cho chạy lại bằng nước cho tất cả các thiết bị

oo

đã CIP đến khi nào không còn xút trong thiết bị thì thôi, bằng cách kiểm

G

tra nước rửa với chỉ thị phenolphthalein đến không màu. Sau khi CIP

xong thiết bị, trong quá trình rửa ta phải dùng nước đuổi sạch các đường CIP đi và CIP về.

Với đường CIP đi thì bơm nước lạnh từ thùng nước lạnh đi để vệ sinh. Tất cả đổ vào thùng whirlpool rồi cho ra ngoài.

Với đường CIP về cho chạy nước nóng để vệ sinh.

44

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Riêng với nồi hoa, khi CIP thì nhiệt độ của dịch CIP phải đạt 90oC vì ở nhiệt độ này thì mới có thể làm sạch lớp bẩn do cặn hoa bám trên thành thiết bị.

3.3.6

Cung cấp oxy cho dịch nha và cấy giống nấm men:

− Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men bia. − Các biến đổi nguyên liệu: khi sục không khí vô trùng vào dịch nha, oxy

hơ

n

sẽ hoà tan vào dịch nha.

N

− Thiết bị:

Q uy

Thiết bị cung cấp oxy cho dịch nha có dạng 2 ống hình trụ đồng trục đặt lồng vào nhau, ống trong (đường kính nhỏ) được đục lỗ trên thân

m

ống. Người ta sẽ nén không khí vô trùng vào ống trong, ống ngoài

Kè

dẫn dịch nha. Tuỳ theo nồng độ chất khô và nhiệt độ dịch nha, các

ạy

nhà sản xuất sẽ tính toán lưu lượng bơm dịch nha và áp suất nén

D

không khí vào thiết bị sao cho nồng độ oxy trong dịch nha đạt 6 – 12

m /+

mg/l.

Để cấy giống nấm men, trong quá trình bơm dịch nha từ thiết bị nạp

co

oxy đến thiết bị lên men, người ta sẽ bơm canh từng nấm men vào

gl

Thiết bị lên men:

G

oo

3.3.7

e.

đường ống dẫn dịch nha giữa hai thiết bị nói trên.

45

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

Cấu tạo:

Kè

m

Q uy

N

hơ

n

3.3.7.1

7.

Van chân không

ng glycol ccấp Đường ống

8.

Quả cầu CIP

4.

ng CIP, thu hhồi CO2 và cấp CO2 Đường ống

9.

ờ ống glycol ra Đường

5.

Lớp bảo ôn

6.

Van an toàn

co

e.

Van lấy mẫu

hoạt động: Nguyên tắc ho

oo

3.3.7.2

10.

gl

2,3.

D

Đường ống ng nha vào, bia ra và hồi CIP

m /+

1.

ạy

− Chú thích:

G

ch nha sau khi được sục O2 được đưa vào tank từ duới ới qua đường ống − Dịch dịch nha đầu tiên vào thì phối nấm m men. Nấm Nấ men được số 1. Khi cho mẻẻ dị ch nha tiếp ti tục được phối trộn với tỷỷ lệ được tính toán trước. Sau đó dịch ấu thì dịch chiếm đưa vào cho đến khi đầy tank, thông thường 4 mẻ nấu khoảng 85% dung dịch tank khoảng 60m3.

46

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

− Tank lên men có cấu tạo thân trụ 2 vỏ có lớp bảo ôn cách nhiệt trong vùng không gian giữa 2 vỏ áo có áo lạnh gồm 2 khoang, khoang trên và khoang dưới. Tác nhân lạnh là glycon có nhiệt độ -10oC được đưa vào 2 khoang qua hệ thống đường ống 2 và 3. Glycon lạnh đi trong áo lạnh duy trì nhiệt độ lên men cho tank, sau khi trao đổi nhiệt độ glycon ra qua đường ống 9. Lúc nhiệt độ được cài trong tank là 14oC, CO2 sinh ra trong

hơ

n

quá trình lên men được kiểm tra và thu hồi qua hệ thống đường ống 4

N

trong quá trình lên men áp suất tank là 0,25 – 0,3bar.

Q uy

− Áp suất là áp suất thích hợp cho quá trình thu hồi CO2 mà lại không ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men trong giai

m

đoạn đầu của thời kỳ lên men chính. Sau đó tiến hành tháo men qua cửa

Kè

số 1 và nếu hàm lượng diacetyl đạt yêu cầu cài nhiệt độ trong tank là -

ạy

1oC để nhiệt độ của bia non giảm dần. Sau khi hạ lạnh, bia non được lấy

D

ra ngoài qua đường ống số 1 và tiến hành làm vệ sinh tank bằng hệ thống

m /+

CIP ở vị trí 8 và 4 chuẩn bị cho mẻ nấu tiếp theo. ∗ Quy trình CIP:

co

Có 2 loại CIP là CIP nóng và CIP lạnh. CIP nóng được dùng để vệ

e.

sinh các đường ống, máy lạnh, thùng lọc,… còn CIP lạnh dùng cho các tank

gl

có hệ thống lạnh, lớp bảo ôn, tank lên men.

oo

CIP lạnh: gồm các dung dịch

G

− NaOH lạnh: 1,5 – 2%, purexol 0,5%

− ATR acid: 1,5 – 2%

− Sep: 0,5 – 0,7% NaOH, ATR acid có hoạt tính bề mặt tương đối lớn nên có tác dụng tẩy rửa, nhưng hoạt tính của ATR lớn hơn. Còn Sep chỉ mang một phần nhỏ đặc tính tẩy rửa mà chủ yếu nó có tác dụng tẩy trùng, khử trùng.

47

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

m các dung ddịch CIP nóng: gồm − NaOH 75 – 80oC (1,5 – 2%) − Nước nóng 80 – 85% 3.3.8 3.3.8.1

ết bị khác: Một số thiết Máy nén khí:

cấp lượng không khí từ bên ngoài vào trong quá trình Dùng để cung cấ ử lý nước: Hệ thống xử

N

3.3.8.2

hơ

n

nuôi men. Sau đóó qua hệ thống xử lý khí để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn hại.

Q uy

những nguyên liệu chính, chiếm 80 – 90% trọng lượng − Nước là mộtt trong nh m. Thành phần hoá học của nước ảnh hưởng rất r lớn đến bia thành phẩm.

m

hương vị và chất lượng của bia thành phẩm.

Kè

ử dụng cho quá trình nấu bia phải được xử ử lý bằng b hệ thống − Vì vậy nước sử

ạy

ng đả đảm bảo đáp ứng được những yêu cầu kỹ ỹ thuật thu khắt khe lọc chuyên dụng

m /+

Nồi hơi:

G

oo

gl

e.

co

3.3.8.3

D

ng sản ph phẩm bia chất lượng nhât. để tạo ra những

48

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

Nồi hơi được sử dụng với chức năng cung cấp nhiệt bằng hơi nước ở nhiệt dộ cao. Sử dụng nhiên liệu đốt là than và vận hành bằng bảng điều khiển điện tử.

3.3.9

Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục:

∗ Các sự cố phải ngừng nồi hơi khẩn cấp: − Nồi hơi bị cạn nước: không thấy nước trong ống thuỷ. Nhiệt độ nồi nóng

hơ

n

bất thường.

N

− Áp suất trong nồi hơi vượt quá quy định.

Q uy

− Nồi hơi bị biến dạng.

− Áp kế, ống thuỷ, van an toàn, rowle áp suất, bộ điều khiển bơm nước bị

m

hư.

Kè

− Có tiếng kêu lạ trong nồi, trong các thiết bị phụ.

m /+

− Tắt quạt.

D

∗ Cách khắc phục:

ạy

− Có sự cố điện hay hoả hoạn đe doạ.

− Lấy hết than, củi trong lò ra.

co

− Nâng van an toàn để xả hết áp suất trong nồi.

e.

− Cúp cầu dao điện.

oo

gl

− Báo cáo cấp trên.

G

− Cấm tuyệt đối bơm nước vào nồi khi nồi cạn nước.

49

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 4.1

Yêu cầu cảm quan: Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Đặc trưng của từng loại sản phẩm Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi lạ

Vị

Đặc trưng của bia sản xuất từ hoá houblon và malt đại mạch, không có vị lạ

Bọt

Bọt trắng, mịn

Q uy

Đặc trưng của từng loại sản phẩm

Yêu cầu hoá học:

ạy

4.2

Kè

m

Trạng thái

N

hơ

n

Mùi

Tên chỉ tiêu

D

Mức 1,8

Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn

0,2

co

m /+

Độ axit (số ml NaOH 1N trung hoà hết 100 ml bia hơi đã đuổi hết CO2) không lớn hơn

e.

Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V)

Giới hạn hàm lượng kim loại nặng:

G

4.3

oo

gl

Hàm lượng chất hoà tan ban đầu

Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/l)

Asen (As)

0,1

Chì (Pb)

0,2

50

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

Thuỷ ngân (Hg)

1

Đồng (Cu)

5

Kẽm (Zn)

2

N

hơ

n

Cadimi (Cd)

Q uy

Yêu cầu về vi sinh vật: Tên chỉ tiêu

m

Giới hạn tối đa 103

Coliform, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

50

E.coli, số sản phẩm trong 1 ml sản phẩm

0

m /+

D

ạy

Kè

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

0

Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

co

S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

102

oo

gl

e.

Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

G

4.4

0,05

51

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

KẾT LUẬN Có thể nói rằng, bia là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới, được sử dụng rộng rãi hầu hết các nước với sản lượng ngày càng gia tăng. Đối với nước ta thì bia đã trở thành một loại thức uống quen thuộc và công nghệ sản xuất bia đã trở thành một ngành công nghiệp mũi nhọn.

Trong môi trường cạnh tranh khốc liệt như hiện nay, nhiều sản phẩm bia

hơ

n

ngày càng được hoàn thiện với các nhãn hiệu phong phú, khả năng thương mại hoá cao, sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng. Để có

Q uy

N

thể tạo ra một sản phẩm bia như vậy, các doanh nghiệp phải trang bị những thiết bị tân tiến với đội ngũ sản xuất có chuyên môn, kết hợp với các chính sách liên quan

m

khác mới có thể mang thương hiệu của mình đến được với người tiêu dùng.

Kè

Tuy nhiên, việc sử dụng một dây chuyền hiện đại với việc đa dạng hoá các

ạy

loại sản phẩm cũng có một nhược điểm là không thể đảm bảo vấn đề sức khoẻ.

m /+

hưởng nhiều đến chất lượng bia.

D

Việc sử dụng phụ gia hoá chất có thể làm mất ddi hương vị vốn có cũng như ảnh Với tiêu chí sử dụng một quy trình đơn giản nhưng đầy đủ, không phức tạp,

co

không phụ gia hoá chất, xưởng bia của Thầy Nguyễn Kính đã cho ra một sản phẩm

e.

bia thuần tuý, mang đúng hương vị tự nhiên của bia, không độc hại mà vẫn đáp

G

oo

gl

ứng được nhu càu của người tiêu dùng.

52

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XƯỞNG BIA

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.

Cao Thị Luyến – Bài giảng công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát, 2012.

2.

Lê Thanh Mai – Công nghệ sản xuất malt và bia, 2009

Một số trang web điện tử: http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-thuc-tap-tai-tap-doan-bia-vbl-viet-nam-9756/

G

oo

gl

e.

co

m /+

D

ạy

Kè

m

Q uy

http://dspace.agu.edu.vn:8080/handle/AGU_Library/275

N

phan-2.html

hơ

n

http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-

53