BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM - GỒM 7 BÀI BÁO CÁO CHI TIẾT HOÀN CHỈNH - HCMUTE - 2018

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

vectorstock.com/1593604

Ths Nguyễn Thanh Tú eBook Collection

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM - GỒM 7 BÀI BÁO CÁO CHI TIẾT HOÀN CHỈNH - HCMUTE - 2018 BY Trần Bình An - Võ Thị Quỳnh Anh - Trần Công Chức WORD VERSION | 2021 EDITION ORDER NOW / CHUYỂN GIAO QUA EMAIL TAILIEUCHUANTHAMKHAO@GMAIL.COM

Tài liệu chuẩn tham khảo Phát triển kênh bởi Ths Nguyễn Thanh Tú Đơn vị tài trợ / phát hành / chia sẻ học thuật : Nguyen Thanh Tu Group Hỗ trợ trực tuyến Fb www.facebook.com/DayKemQuyNhon Mobi/Zalo 0905779594

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Ơ

N

O

FF IC IA L



H

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

GVHD: Th S. Lê Tấn Hoàng Nhóm thực hiện: 161160B_Nhóm 1 1.Trần Bình An

16116203

2.Võ Thị Quỳnh Anh

16116110

3.Trần Công Chức

16116114

D

ẠY

KÈ

M

Q

U

Y

N

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh – 11/2018

MỤC LỤC BÀI 1 ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRON BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG...1

FF IC IA L

1. Mục tiêu bài thí nghiệm........................................................................................1 2. Nguyên tắc.................................................................................................................1

3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm................................................................1 3.1. Xác định độ ẩm trong mẫu bột bắp và sữa l ỏng.......................................1

3.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp trọng lượng ......................2 4. Kết quả.......................................................................................................................4

O

5. Bàn luận.....................................................................................................................5

N

5.1.Nhận xét...................................................................................................................5

Ơ

5.2. Đánh giá kết quả..................................................................................................6 5.3. Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả...........................................6

H

5.4. Một số phương pháp giảm thiểu sai số.......................................................6

N

5.5. Mở rộng vấn đề...................................................................................................6

Y

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................8

U

BÀI 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL..........9

Q

1.Mục tiêu bài thí nghiệm.........................................................................................9 2.Nguyên tắc..................................................................................................................9

M

3.Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm.................................................................9

KÈ

3.1.Sơ đồ.........................................................................................................................9 3.2.Giải thích quy trình............................................................................................11

ẠY

3.2.1.Vô cơ hóa mẫu.................................................................................................11 3.2.2.Chuẩn bị chưng cất đạm..............................................................................11

D

3.2.3.Cất đạm.............................................................................................................12

3.2.4. Định phân.........................................................................................................12 3.2.5.Tính toán............................................................................................................13 4.Kết quả.....................................................................................................................14

5.Bàn luận....................................................................................................................14 5.1.Nhận xét................................................................................................................14 5.3.Mở rộng vấn đề..................................................................................................15

FF IC IA L

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................16

BÀI 3: ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BIURET.17

1. Mục tiêu bài thí nghiệm......................................................................................17 2. Nguyên tắc...............................................................................................................17

3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm..............................................................17 3.1. Sơ đồ.....................................................................................................................17

O

3.2. Giải thích quy trình thí nghiệm....................................................................19

N

4. Kết quả....................................................................................................................20

Ơ

5. Bàn luận...................................................................................................................21 5.1. Nhận xét...............................................................................................................21

H

5.2. Cách khắc phục sai sót.....................................................................................21

N

5.3.Mở rộng.................................................................................................................22

Y

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................23

U

BÀI 4: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU RẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXLET..............................................................................................................24

Q

1. Mục đích bài thí nghiệm.....................................................................................24

M

2. Nguyên tắc...............................................................................................................24

KÈ

3. Sơ đồ trình tự thí nghiệm..................................................................................24 3.1. Sơ đồ khối các công đoạn hay quá trình thực hiện thí nghi ệm .........24 3.2. Giải thích mục đích các công đoạn, các thông s ố thí nghi ệm. .............25

ẠY

4. Kết quả....................................................................................................................26

D

4.1 Kết quả..................................................................................................................26 4.2. Kết luận...............................................................................................................27

5. Bàn luận...................................................................................................................27 5.1. Nhận xét kết quả và so sánh với số liệu thực tế....................................27 5.2. Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số............27

5.3. Các phương pháp giảm thiểu sai số............................................................27 5.4. Mở rộng vấn đề.................................................................................................27 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................29

FF IC IA L

BÀI 5: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROSE – GOTTLIEB..............................................................................30 1. Mục tiêu bài thí nghiệm......................................................................................30 2. Nguyên tắc...............................................................................................................30

3. Sơ đồ trình tự thí nghiệm..................................................................................30 3.1.Sơ đồ khối quy trình thực hiện thí nghiệm..............................................30

O

3.2. Giải thích mục đích các công đoạn chính, các thông s ố........................31

4. Kết quả....................................................................................................................32

N

4.1. Kết quả.................................................................................................................32

Ơ

4.2. Kết luận...............................................................................................................33

H

5. Bàn luận...................................................................................................................33

N

5.1 Nhận xét kết quả và so sánh với số liệu th ực tế.....................................33

Y

5.2. Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số............34

U

5.3. Các phương pháp giảm thiểu sai số............................................................34 5.4. Mở rộng vấn đề.................................................................................................34

Q

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................35

M

BÀI 6: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS....................................................................................36

KÈ

1. Mục tiêu bài thí nghiệm......................................................................................36 2. Nguyên tắc...............................................................................................................36

ẠY

3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm..............................................................36

D

3.1. Sơ đồ khối trình tự các bước thí nghiệm..................................................36 3.2. Giải thích..............................................................................................................37

4. Kết quả....................................................................................................................38 4.1. Kết quả và đồ thị...............................................................................................38 4.2. Tính toán kết quả và xử lý thống kê...........................................................40

4.3. Kết luận...............................................................................................................40 5. Bàn luận...................................................................................................................41 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................42

FF IC IA L

BÀI 7: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHENOL – SULFURIC ACID.......................................................................................43 1. Mục tiêu bài thí nghiệm......................................................................................43 2. Nguyên tắc...............................................................................................................43

3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm..............................................................43 3.1. Sơ đồ khối quá trình thực hiện thí nghiệm.............................................43

O

3.2. Giải thích mục đích các công đoạn chính, các thông s ố thí nghi ệm ..44

4. Kết quả....................................................................................................................45

N

4.1. Kết quả và đồ thị...............................................................................................45

Ơ

4.2. Tính toán kế quả và xử lý thống kê.............................................................45

H

4.2. Kết luận...............................................................................................................46

N

5. Bàn luận...................................................................................................................46

Y

5.1. Nhật xét kết quả và so sánh kết quả với số liệu thực t ế....................46

U

5.2. Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số............47 5.3. Các phương pháp giảm sai số.......................................................................47

Q

5.4. Mở rộng vấn đề.................................................................................................47

D

ẠY

KÈ

M

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................48

Bài báo cáo thí nghiệm số 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRON BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG 1. Mục tiêu bài thí nghiệm

FF IC IA L

- Nắm bắt phương pháp thực hành định lượng hàm lượng tro bằng phương pháp trọng lượng.

- Thành thạo các kỹ năng xác định độ ẩm và độ tro trong th ực phẩm bằng phương pháp trọng lượng.

O

- Xác định độ ẩm trong thực phẩm đã chọn (bột bắp, s ửa lỏng).

N

- Xác định hàm lượng tro trong thực phẩm đã chọn.

Ơ

2. Nguyên tắc

- Nguyên tắc của phương pháp trọng lượng xác định độ ẩm dựa trên độ ẩm

H

giảm khối lượng của mẫu khi được làm nóng trong tủ sấy trong một khoảng thời

N

gian đủ dài.

Y

- Nguyên tắc của phương pháp trọng lượng xác định độ tro dựa trên khối

U

lượng phần tro trắng còn lại của mẫu sau khi nung ở một khoảng thời gian đủ dài.

Q

3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm

D

ẠY

KÈ

M

3.1. Xác định độ ẩm trong mẫu bột bắp và sữa lỏng

1

FF IC IA L

Đĩa petri

Sấy Mẫu

Cân

Cân

N

O

Để nguội

Để nguội

Cân

H

Các thông số :

Ơ

Sấy

N

- Sấy đĩa petri cùng nắp ở 105°C, 30’ và để nguội trong bình hút ẩm.

- Lấy 3g bột bắp hoặc 2g sửa cho vào đĩa petri và cân cả đĩa và nắp bằng cân

U

Y

4 số, đặt vào trong tủ sấy 105°C trong 3h, không đậy nắp, lấy mẫu ra khỏi tủ sấy và

Q

để nguội trong bình hút ẩm, cân mẫu bằng cân 4 số và tính toán.

Giải thích:

M

- Mẫu phải nghiền mịn để dễ bay hơi trong quá trình sấy.

KÈ

- Sấy đĩa petri cùng nắp trước khi tiến hành và để nguội trong bình hút ẩm để

đảm bảo chén không còn ẩm, giảm sai số.

ẠY

- Khi cân ở cân phân tích 4 số lẻ để đảm bảo sai số là nhỏ nhất và có độ

chính xác cao.

D

- Cân mẫu: cân cả mẫu và đĩa giúp lấy chính xác mẫu và thực hiện tính toán.

- Sấy cả đĩa và mẫu để làm giảm khối lượng.

3.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp trọng lượng

2

Mẫu

FF IC IA L

Nung

Cân

O

Mẫu

Để nguội

H Tro đen

Q

U

Tro trắng

Y

N

Nung

Ơ

N

Cân

KÈ

M

Để nguội

Nhỏ vài giọt H202 hoặc HNO3

Tro trắng

Nung

D

ẠY

Cân

Để nguội

Để nguội

Cân 3

Các thông số: - Nung chén sứ ở 500-600°C đến khối lượng không đổi.

- Cho vào chén khoảng 3g mẫu thử và nung ở nhiệt độ 550-600OC

FF IC IA L

khoảng 6-7h.

- Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại đến tro trắng khoảng 30 phút.

Giải thích:

O

- Cân chính xác sau khi bỏ vào bình hút ẩm để tránh sai s ố.

- Cho vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại để tạo ra phản ứng

N

oxi hóa.

Ơ

4. Kết quả

KL

KL mẫu KL

m ẫu

chén(g)

(g)

72,7874

KÈ

Mẫu

U

Y

lại (g)

ẩm Độ

(g)

ẩm Độ

(%)

ẩm

trung bình (%)

2,0026

73,4013

0,2318

11,57

2,0054

74,5568

0,2364

11,79

Q

1

71,6305

M

Mẫu

còn KL

N

STT

H

Bảng 1.1. Độ ẩm của bột bắp

11,68

D

ẠY

2

Bảng 1.2. Độ tro của sữa lỏng Khổi lượng chén và

Mẫu

Khối lượng chén (g)

Khối lượng mẫu (g)

1

23,0862

3,0037

23,1076

2

38,4911

3,0055

38,5132

4

mẫu sau khi nung (g)

* Xác định độ ẩm bằng phương pháp trong lượng

FF IC IA L

- Qua bảng 1.1, ta có thể thấy độ ẩm của mẫu bột bắp qua mỗi lần thí nghiệm có sự chênh lệch nhỏ, khoảng 12%.

- Xác định độ ẩm bằng phương pháp trong lượng cho kết quả có độ chính xác tương đối cao, giúp ta đạt được mục tiêu ban đ ầu đề ra nh ưng khá tốn thời gian (trên 5h).

O

* Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp trọng lượng

N

- Hàm lượng tro được tính theo công thức:

- Trong đó:

N

+ G: trọng lương chén (g)

H

Ơ

X = (G2 – G) x 100 / (G1 – G)

Y

+ G1: trọng lượng chén và mẫu trước khi nung (g)

Q

- Mẫu 1:

U

+ G2: trọng lượng chén và mẫu sau khi nung (g) X1 = (23,1076 - 23,0863) x 100 / 3,0037 = 0,712%

M

- Mẫu 2:

KÈ

X2 = (38,5132 - 38,4911) x 100 / 3,0055 = 0,735%

ẠY

- Hàm lượng tro trung bình tính theo % của mẫu sửa lỏng: Xtb = (X1 + X2) / 2 = (0,712 + 0,735) / 2 = 0,724%

D

- Hàm lượng tro của mẫu sữa lỏng là khoảng 0,724% và không có sự chệnh

lệch nhiều giữa 2 mẫu. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Frédéric Gaucheron trong The minerals of milk (2005)

5

5. Bàn luận 5.1.Nhận xét

FF IC IA L

- Kết quả thu được đúng với mục tiêu ban đầu.

- Nhìn chung các thực phẩm dạng rắn (bột bắp) có độ ẩm thấp nhiều hơn các thực phẩm ở dạng lỏng (sữa).

- Độ ẩm và hàm lượng tro tính được gần giống với thực tế.

5.2. Đánh giá kết quả

O

Kết quả đạt được gần giống với kết quả thực tế của sản phẩm. Tuy nhiên vẫn

N

có sai số.

Ơ

5.3. Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả

H

- Thao tác tiến hành sai.

N

- Để mẫu và dụng cụ quá lâu ngoài không khí.

Y

- Do dụng cụ cân đo không chính xác.

U

- Sấy chưa đủ lâu để có thể bốc hơi hết lượng nước có trong mẫu thực phẩm,

Q

làm sai lệch kết quả đo so với thực tế.

M

- Khi làm thí nghiệm bị rơi hoặc bay mất một lượng nhỏ mẫu.

KÈ

- Bình hút ẩm đậy không chặt.

5.4. Một số phương pháp giảm thiểu sai số

D

ẠY

- Thao tác đúng kỹ thuật thí nghiệm - Sấy đúng nhiệt độ, đúng thời gian với mẫu thực phẩm

6

5.5. Mở rộng vấn đề Có thể đo độ ẩm bằng một số phương pháp khác như: Phương pháp khúc xạ ánh sáng, phương pháp Karl Fischer hoặc đo bằng máy đo độ ẩm hạt (đối với ngũ

FF IC IA L

cốc và một số loại hạt),...

- Phương pháp kacs xạ ánh sáng (khúc xạ kế): giúp xác định độ ẩm trong mật ong cũng như các dung dịch syrup kẹo, cho kết quả nhanh, dễ sử dụng, thiết bị nhỏ gọn nhưng kết quả lại bị phụ thuộc vào nguồn sáng và giá thành thiết bị khá cao.

O

- Phương pháp Karl Fischer: Pha loãng thuốc thử Fischer (thuốc thử Fischer : metanol : n- butanol = 1:3:8 v/v/v) cho vào máy đo v ới piridin và

N

mẫu thử sau đó trộn lẫn với nhau ở bộ phận trộn và làm ph ản ứng, n ếu có

Ơ

nước trong mẫu thử, dung dịch nhạt màu được đưa vào đo ở sắc kế và kết

H

quả được ghi tự động trên biểu đồ. So sánh với biểu đ ồ mẫu làm v ới thu ốc

N

thử chứa 0%, 25%, 50%, 75%, 100% nước.

Y

- Phương pháp sử dụng máy đo độ ẩm hạt: có hai loại máy đo độ ẩm

U

hạt là máy đo độ ẩm hạt cầm tay có điện trở nằm ngoài và hình que nh ọn đ ể

Q

chọc trực tiếp vào bao chứa hạt (thóc, gạo,đậu…), loại th ứ hai là có đi ện tr ở nằm trong buồng phân tích mẫu. Có ưu điểm là kết quả nhanh, thao tác đ ơn

M

giản, dễ sử dụng và không phá húy mẫu. Tuy nhiên máy đo c ầm tay cho k ết

KÈ

quả có độ chính xác thấp đối với những hạt kích thước to, còn mày đo ẩm có

D

ẠY

buồng chứa thì là có kích thước lớn, không linh động.

7

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Diana M. Smith. 1954. Maximum moisture content method for determining specific gravity of small wood samples. United states department of

FF IC IA L

Agriculture. 1-5.

2. Frédéric Gaucheron. 2005. The minerals of milk. INRA, EDP Sciences 45.

473-483.

3. Samir Trabelsi. 1998. A Microwave Method for On-line Determination of

O

Bulk Density and Moisture Content of Particulate Materials. IEEE. Vol47. No 1.

D

ẠY

KÈ

M

Q

U

Y

N

H

Ơ

N

128-133.

8

Bài báo cáo thí nghiệm số 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL

FF IC IA L

1. Mục tiêu bài thí nghiệm - Biết được nguyên tắc, phương pháp, cách tiến hành của phương pháp định lượng nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl.

- Biết cách tính toán tổng hàm lượng nitơ thông qua hệ số chuyển đổi.

- Hiểu được phạm vi áp dụng cùa phương pháp Kieldahl.

O

- Tiến hành đúng các bước của một bài thực hành phân tích định lượng bằng

N

phương pháp Kjeldahl.

Ơ

- Biết được các sai số có thể có trong quá trình thức hiện.

H

2. Nguyên tắc

N

- Khi đốt nóng thực phẩm cần phân tích với H2SO4 đậm đặc (quá trình này

Y

được gọi là vô cơ hóa mẫu), các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa. Carbon và Hydro

U

tham gia tạo thành CO2 và H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dươi dạng NH3

Q

sẽ kết hợp với H2SO4 tọa thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đậm đặc, to cao, đồng thời chưng cất và thu NH 3 bằng hệ

M

thống ống sinh hàn. Ở đầu ra của ống sinh hàn, chúng ta lắp một bình chứa lượng

KÈ

dư H2SO4 0.1N đã biết trước thể tích, NH 3 ngưng tụ sẽ tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Định lượng H2SO4 0.1N dư bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn,

ẠY

qua đó ta tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu cần phân tích.( Theo thầy

D

Trịnh Khánh Sơn) 3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm 3.1. Sơ đồ

9

FF IC IA L

Phương pháp Kjeldahl

H

Ơ

N

Chuẩn bị cất đạm

O

Vô cơ hóa mẫu

Định phân

Tính toán

D

ẠY

KÈ

M

Q

U

Y

N

Cất đạm

Hàm lượng Ni tơtơ

10

3.2. Giải thích quy trình 3.2.1. Vô cơ hóa mẫu

FF IC IA L

* Mục đích Giai đoạn vô cơ hóa mẫu là để chuyển tất cả các hợp chất vô cơ, hữu cơ có

trong mẫu thành CO2, H2O, NH3, H2S, … Phương pháp Kjeldahl ( Theo Kjeldahl, J., 1883, Medd Carlsberg Lab) là quá trình oxy hóa ướt bằng axit sulfuric đậm đặc (theo R.B Bradstreet, 1954).

O

* Cách thực hiện

- Lấy chính xác 2ml nước nắm bằng micropipet cho vào bình cầu để vô cơ

N

hóa mẫu. Tiếp tục cho thêm 15 ml H2SO4 đậm đặc (tỉ trọng 1.84). Sau đó đêm đun

Ơ

nóng hỗn hợp để vô cơ hóa các hợp chất trong mẫu. Việc đun nóng được tiến hành

H

tới khi nào hỗn hợp trở nên trong suốt hoàn toàn, để đảm bảo các hợp chất đều

N

được vô cơ hóa, lắc nhẹ để các vết đen trên thành trôi xuống.

Y

- Nhưng vì quá trình oxy hóa trong các điều kiện như vậy tốn nhiều thời

U

gian, đặc biệt nếu sử dụng các mẫu lớn, phương pháp này sớm được sửa đổi bằng

Q

cách bổ sung kali sulfat (theo Gunning, J. W., Z. Anal, 1899). Với lợi thế của điểm

M

sôi cao hơn, quá trình oxy hóa có thể xảy ra trong thời gian ngắn hơn nhiều (theo

KÈ

R.B Bradstreet, 1954). Trong bài thí nghiệm này ta sử dụng H 2O2 35% với hàm lượng khoảng 10 ml.

ẠY

3.2.2. Chuẩn bị chưng cất đạm

D

* Mục đích Pha loãng hỗn hợp về nồng độ của (NH4)2SO4 vừa đủ để chuẩn độ. * Cách thực hiện

11

Chuyển toàn bộ dung dịch mẫu sau khi vô cơ hóa vào erlen 100ml, thêm nước cho đủ 100ml. H2SO4 đậm đặc rất háo nước và tỏa nhiệt mạnh nên có thể làm bay hơi nước, do đó cần để nguội là định mức lại cho đủ 100 ml.

FF IC IA L

3.2.3. Cất đạm * Mục đích

Giải phóng hoàn toàn NH3 ra khỏi mẫu. NH3 sau đó được hấp thụ ngay lập

tức hấp thụ vào dung dịch H2SO4 0.1N dư có sẵn trong erlen, thể tích H2SO4 0.1N

O

thêm vào là 10 ml.

N

* Cách thực hiện:

KÈ

M

Q

U

Y

N

H

Ơ

- Lắp sơ đồ thí nghiệm như hình

ẠY

Chú ý: Không được lắp lệch, vì khí sẽ bị rò rỉ làm sai lệch kết quả

D

- Lấy 10ml dung dịch thí nghiệm đã chuẩn bị ở trên cho vào bình cầu, cho

tiếp 10 ml NaOH 40% vào bình cầu và tiến hành cất đạm khoảng 15-30 phút.

3.2.4. Định phân * Mục đích 12

Sử dụng dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ dung dịch H 2SO4 hấp thụ NH3 ở trên còn dư, tứ đó sẽ tính toán và biết hàm lượng nitơ.

FF IC IA L

* Cách thực hiện Lấy erlen ra khỏi bộ Kjeldahl, đem đi chuẩn độ với NaOH 0.1N trên buret.

3.2.5. Tính toán

- Sử dụng V ml NaOH 0.1N để tính toán ra hàm lượng nitơ.

Ơ

N: hàm lượng Nitơ tính bằng g/ml .

N

N

O

- Công thức tính toán:

H

a: số mL dung dịch chuẩn H2SO4 đem hấp thụ NH3.

N

b: số mL dung dịch NaOH 0.1N sử dụng chuẩn độ.

Y

m: thể tích mẫu đem vô cơ hóa (ml).

U

V: tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100 mL).

Q

v: thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chưng cất (10 mL).

M

0.0014: lượng Nitơ (g) ứng với 1 mL H2SO4 0.1N

KÈ

K: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N (hệ số chuẩn độ được xem là bằng

ẠY

1 nếu chúng ta sử dụng ống chuẩn).

- Tính K như sau: K là tỉ số giữa nồng độ thực tế (Ct) và nồng độ cần pha

D

(Cp) của NaOH. Lấy 10 mL H2SO4 0.1N (chuẩn) vào erlen, sau đó định phân bằng V (mL) NaOH 0.1N (Cp) đã pha sẵn. Thêm 3 giọt phenolphtalein. Từ thể tích định phân (V) suy ra được Ct và K.

13

4. Kết quả - Thể tích NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ là 6.7 ml

FF IC IA L

- Như vậy theo công thức: N = = 0.0231g/ml - Kết luận

Dựa vào kết quả hàm lượng nitơ tổng phân tích theo phương pháp Kjeldahl có trong mẫu nước châm Nam Ngư đệ nhị là 0.0231g/ml hay hàm lượng ni tơ có

O

trong 100ml là 2.31 g.

N

5. Bàn luận

ẠY

KÈ

M

Q

U

Y

N

H

Ơ

5.1. Nhận xét

D

- Dựa theo thành phần ghi trên nhãn chai là 2.4 g trong 100 ml sản phẩm.

Như vậy, kết quả phân tích có sự sai lệch nhỏ so với sự công bố.

- Theo tiêu chuẩn việt nam TCVN 5107:2003 về nước mắm thì Hàm lượng ni tơ toàn phần tính bằng g/l không nhỏ hơn 10 đối với nước mắm loại 2. Vì vậy dựa 14

theo tiêu chuẩn trên thì nước chấm nam ngư đệ nhị không được xếp loại vào sản phẩm nước mắm.Hay so với công bố của hội nước mắm Phú Quốc độ đạm của dùng để nghiên cứu ở đây thì độ đạm lớn hơn rất nhiều.

5.2. Nguyên nhân gậy ra sự sai sót

FF IC IA L

nước mắm nhỉ thường là khoảng 25-28, như vậy so với sản phẩm Nam Ngư đệ nhị

- Khi đun để vô cơ hóa mẫu dung dịch sôi và bám trên thành bình vì vậy không được vô cơ hóa mẫu hoàn toàn.

O

- Trong quá trình cất đạm khí bị bay ra ngoài do lắp đặp thiết bị bị lệch.

N

- Lượng H2SO4 đem đi hấp thu dư không đủ lớn nên không hấp thu triệt để

Ơ

lượng NH3 bay ra.

H

- Các phương pháp giảm thiểu sai số.

N

- Khi đun lắc nhẹ để cho các vết đen trôi xuống dung dịch.

Y

- Lắp thiết bị chắc chắn, không bị nghiêng để khí không thoát ra ngoài.

Q

U

- Lượng H2SO4 đem hấp thụ phải đủ dư.

5.3. Mở rộng vấn đề

M

- Trong thực tế tất cả các phương pháp Kjeldahl hiện đang sử dụng, K 2S04

KÈ

hoặc Na2S04 được sử dụng để tăng nhiệt độ tiêu hóa, và các chất xúc tác như selen, thủy ngân, hoặc đồng, được sử dụng để thúc đẩy quá trình oxy hóa chất hữu cơ

ẠY

(theo J. M. Bremner, 1965)

D

- Phương pháp Kjeldahl có thể bỏ qua ni tơ trong các hợp chất có vòng chứa

liên kết N-N, N-O. (theo J. M. Bremner, 1965).

15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Gunning, J. W., Z. Anal, 1899, Chem, 28, p188.

FF IC IA L

2. J. M. Bremner, 1965, Total Nitrogen, 83, p.1149.

3. R.B Bradstreet, 1954, Kjeldahl Method for Organic Nitrogen, Analytical Chemistry, vol 26, No.1.

4. TCVN 5107:2003.

5.Thầy Trịnh Khánh Sơn, Tài liệu hướng dẫn thí nghiệm phân tích thực

D

ẠY

KÈ

M

Q

U

Y

N

H

Ơ

N

O

phẩm năm học 2017-2018.

16

Bài báo cáo thí nghiệm số 3: ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BIURET

FF IC IA L

1. Mục tiêu bài thí nghiệm - Biết được nguyên tắc, phương pháp, cách tiến hành của phương pháp định lượng protein hòa tan bằng phương pháp Kjeldahl.

- Biết cách tính toán tổng hàm lượng protein hòa tan thông qua độ hấp thu.

- Hiểu được phạm vi áp dụng trong các loại thực phẩm của phương pháp

O

Biuret.

N

- Tiến hành đúng các bước của một bài thực hành phân tích định lượng bằng

Ơ

phương pháp Biuret.

H

- Biết được các sai số có thể có trong quá trình thức hiện.

N

2. Nguyên tắc

Y

- Trong môi trường kiềm, các mạch peptit kết hợp với Cu2+ tạo thành phức

U

có màu đặc trưng. Hàm lượng protein càng nhiều thì độ màu của dung dịch phức

Q

tạo thành càng lớn. Hợp chất phức tạo thành sẽ được đo cường độ hấp thu ở bước sóng 540nm. Cường độ hấp thu tỷ lệ thuận với nồng độ protein trong mẫu. Hàm

KÈ

M

lượng protein hoà trong mẫu sẽ được tính dựa vào phương trình đường chuẩn.

3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm

D

ẠY

3.1. Sơ đồ

17

FF IC IA L

Phương pháp Biuret

Dựa đường chuẩn huyết thanh bò

N

H

Ơ

Chuyển vào ống nghiệm

N

O

Pha loãng mẫu

Xác định độ hấp thu

Tính toán

D

ẠY

KÈ

M

Q

U

Y

Chuyển vào cuvet

Hàm lượng Ni tơ

18

H

Ơ

N

O

FF IC IA L

Đường chuẩn của huyết thanh bò

N

3.2. Giải thích quy trình thí nghiệm

Y

Dựng đường chuẩn bằng huyết thanh bò

Q U

- Dựa vào độ hấp thu của huyết thanh bò để dựng đường chuẩn làm co sở cho việc xác định hàm lượng protein hòa tan trong mẫu thí nghiệm.

KÈ

tartrate

M

- Pha thuốc thử biuret: Hòa tan 0,375 g CuSO4.5H2O và 1,51 g natri kali (NaKC4H4O6) vào 100mL nước và khuấy để tất cả các thành phần trong hỗn hợp

ẠY

tan hoàn toàn. Sau đó bổ sung 100mL dung dịch NaOH 10%, định mức lên 250

D

mL.

- Sự hấp thụ của phức hợp protein-đồng đã được tìm thấy là độc lập với

nồng độ natri hydroxit trong khoảng từ 6 đến 20%; dưới 6% một kết tủa của hydroxit đồng hình thành. Nồng độ 10% sau đó được sử dụng (Theo Ruth F.Itzhaki và D.M Gill, 1964)

19

Pha loãng mẫu * Mục đích Pha loãng mẫu về nồng độ đủ nhỏ của protein hòa tan sao cho nằm trong

FF IC IA L

khoảng 2-10mg để có thể sử dụng đường chuẩn định lượng hàm lượng protein. * Cách thực hiện

Hòa tan mẫu cùng với nước để giảm nồng độ, 2ml mẫu cho vào bình định mức lên 100ml.

O

Chuyển vào ống nghiệm

Lấy 1ml dung đã pha loãng cho vào ống nghiệm cùng với 5ml thuốc thử

N

biuret và lắc trong 15 phút để hỗ hợp phân tán đều vào nhau, để protein có thể

Ơ

tạo phức với ion Cu2+.

N

H

Chuyển vào cuvet chuẩn bị đem đi do.

Y

Đem cuvet có sẵn mẫu đi đo độ hấp thu.

Q U

Tính toán giá trị hàm lượng protein hòa tan trong mẫu dựa vào đường chuẩn và độ hấp thu đo được.

M

4. Kết quả

D

ẠY

KÈ

Giá trị độ hấp thu đo được Pha loãng 10 lần

Pha loãng 5 lần

Lần 1

0.027

0.055

Lần 2

0.028

0.055

Lần 3

0.027

0.054

Trung bình

0.027

0.055

20

FF IC IA L

O

- Hàm lượng protein hòa tan trong mẫu pha loãng 5 lần: 0.116 mg/ml.

N

- Vậy hàm lượng protein hòa tan trong mẫu ban đầu là:

Ơ

0.116*5*20=11.6mg.

H

5. Bàn luận

N

5.1. Nhận xét

Y

- Theo như kết quả trên, hàm lượng protein hòa tan có trong mẫu nước

Q U

chấm nam ngư đệ nhị là 58mg trên tổng số 2.4 g protein trong 100 ml. Lượng protein hòa tan này chiếm tỷ lệ rất nhỏ. Vì vậy giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

M

cũng không đáng kể.

*Các nguyên nhân dẫn đến sai sót trong quá trình thực hiện thí

KÈ

nghiệm

D

ẠY

- Dung dịch đem đi do không được trong suốt, có cặn.

- Bề mặt cuvet có dấu vân tay.

- Lấy hóa chất không chính xác.

5.2. Cách khắc phục sai sót

- Làm sạch dung dịch.

- Đảm bảo cuvet là sạch.

21

- Sử dụng micropipet để lấy chình xác lượng dung dịch, cân chính xác khối lượng.

5.3. Mở rộng - Ngoài việc sử dụng phương pháp Biuret để định lượng protein, có thể sử

FF IC IA L

dụng phương pháp Lowry là phương pháp cải tiến của phương pháp Biuret.

Phương pháp biuret có nhiều hơn tương quan tuyến tính giữa nồng độ protein và

độ hấp thụ nhưng không nhạy . Do đó, phương pháp Lowry nhạy hơn thường phổ biến hơn đã sử dụng (S.Tsuyoshi Ohnishi và James K.Barr, 1977)

O

- Một thử nghiệm phương pháp biuret khác đã được sửa đổi đã được tăng

độ nhạy và ít bị can thiệp. Nó có thể được sử dụng với toàn bộ vi khuẩn cũng

N

như với các protein tinh khiết. Độ hấp thụ của phức hợp đồng peptide được đo ở

Ơ

330 nm, các axit nucleic không hấp thụ, và có sự hiện diện của các ion amoni và

H

base và không có sự ảnh hưởng bởi một lượng nhỏ axid, base và đệm hoặc ion

D

ẠY

KÈ

M

Q U

Y

N

amoni (Arthur L.Koch và Susan L.Putnam, 1971).

22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Arthur L.Koch và Susan L.Putnam, 1971, Sensitive Biuret Method for Determination of Protein in an Impure System Such as Whole Bacteria, ANALYTICAL BIOCHEMISTRY 44, 239-245 (1971).

FF IC IA L

2. Mary Ann K. Markwell, Suzanne M. Haas, L. L. Bieber và N. E. Tolbert, 1978, A Modification of the Lowry Procedure to Simplify Protein

Determination in Membrane and Lipoprotein Sample, ANALYTICAL BIOCHEMISTRY 87, 206-210 (1978).

O

3. Ruth F.Itzhaki và D.M Gill, 1964, A Micro-Biuret Method for Estimating Proteins, ANALYTICAL BIOCHEMISTRY 9,p 401-p410.

N

4. S.Tsuyoshi Ohnishi và James K.Barr, 1977, A Simplified Method of

Ơ

Quantitating Protein Using the Biuret and Phenol Reagents, ANALYTICAL

D

ẠY

KÈ

M

Q U

Y

N

H

BIOCHEMISTRY 86, 193-200 (1978).

23

Bài báo cáo thí nghiệm số 4: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU RẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXLET 1. Mục đích bài thí nghiệm

FF IC IA L

Xác định lipid trong nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm dạng rắn bằng phương pháp trích ly với dung môi hữu cơ.

2. Nguyên tắc

- Dùng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã được nghiền nhỏ. Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng trích ly theo bao

O

gồm các hợp chất màu, vitamin tan trong chất béo, các chất mùi,… Tuy nhiên,

N

hàm lượng của chúng tương đối thấp nên không gây ảnh hưởng đáng kể đến kết

Ơ

quả thu được. Do có lẫn tạp chất, phần trích ly được gọi là lipid tổng hay dầu

H

thô.

N

- Hàm lượng lipid tổng có thể được tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu

Y

sau khi chưng cất loại bỏ dung môi hoặc tính gián tiếp thông qua khối lượng bã

Q U

còn lại sau khi trích ly hoàn toàn lipid bằng dung môi.

3. Sơ đồ trình tự thí nghiệm

D

ẠY

KÈ

M

3.1. Sơ đồ khối các công đoạn hay quá trình thực hiện thí nghiệm

24

Mẫu

Cân

Lipid

Nghiền

FF IC IA L

Để nguội

Cân

Sấy khô

Sấy

Để ráo

O

Cho vào túi giấy

Ơ

N

Cho vào trụ chiết

Mở nguồn nước làm lạnh

Bật công tắc bộ gia nhiệt và điều chỉnh nhiệt độ

N

H

Đổ dung môi

Trích ly

Y

3.2. Giải thích mục đích các công đoạn, các thông s ố thí nghi ệm.

Q U

- Nghiền: Cân 5g nguyên liệu đã được nghiền nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc giữa mẫu và dung môi để tăng hiệu suất và giảm thời gian trích ly.

M

- Sấy nguyên liệu: Sấy khô mẫu ở 105℃ đến khối lượng không đổi để làm bay hết lượng ẩm trong đậu phộng để tăng hiệu suất trích ly do nếu ẩm

KÈ

trong nguyên liệu có nhiều thì nước có trong nguyên liệu sẽ gây cản trở khả

ẠY

năng hòa tan của chất cần trích ly vào dung môi.

- Gói kín mẫu bằng giấy lọc tránh nguyên liệu mẫu (đậu phộng) cùng với

D

dung môi trích ly theo ống siphon rơi xuống bình cầu.

Sử dụng dung môi petroleum ether là dung môi trích ly tốt các hợp chất trong chất béo và phải đổ ngập dung môi được tiếp xúc hết với đậu phộng trong túi giấy làm cho quá trình trích ly diễn ra tốt hơn.

25

- Đun sôi dung môi trong bình cầu bằng bếp cách thủy: Dung môi bay hơi sẽ được làm lạnh bằng hệ thống sinh hàn và ngưng tụ ở tháp trích ly, trong thời gian này, dung môi sẽ trích ly chất béo, đến khi dung môi trong tháp trích ly vượt quá đầu ống siphon sẽ tràn về bình cầu kéo theo chất béo. Dung môi lại

FF IC IA L

tiếp tục bay hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn nên không bay hơi sẽ ở lại trong bình cầu. Quá trình tuần hoàn này sẽ giúp trích ly toàn bộ chất béo trong mẫu sau khoảng 8-12h.

- Sấy khô túi giấy và mẫu: Làm bay hơi hết lượng dung môi lẫn trong túi giấy và mẫu.

O

- Làm nguội: Sau khi sấy, làm nguội mẫu bằng cách cho vào bình hút ẩm

N

để tránh hiện tượng hút ẩm trở lại của mẫu, sau đó đem ra cân.

Ơ

4. Kết quả

5.0064

Khối lượng đậu phộng và giấy sau thí nghiệm Soxlet (g)

5.0018

Khối lượng túi giấy sau khi sấy (g)

2.6680

Hàm lượng chất béo có trong mẫu (%)

53.38

M

Y

N

Khối lượng đậu phộng sử dung (g)

Q U

H

4.1 Kết quả

D

ẠY

KÈ

* Hàm lượng (%) chất béo được tính theo công thức sau:

- Trong đó: : Khối lượng túi giấy và mẫu ban đầu (g) : Khối lượng túi giấy và mẫu sau khi trích ly lipid và sấy khô (g) : Khối lượng mẫu ban đầu (g)

26

4.2. Kết luận Hàm lượng chất béo trong đậu phộng khá cao, do đó cần phải định lượng một cách chính xác để thu được hàm lượng chất béo cao nhất.

5. Bàn luận.

FF IC IA L

5.1. Nhận xét kết quả và so sánh với số liệu thực tế

Thực tế hàm lượng chất béo trong đậu phộng chiếm 44-56% (Cobb and Johnson, 1973) và thực tế ta đem đi phân tích kết quả là 53.38%. Kết quả này chênh lệch không quá lớn so với thực tế do có thể sai số do một số nguyên nhân

O

trong quá trình làm thí nghiệm.

5.2. Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số

N

- Thao tác tiến hành: cân nguyên liệu chưa chính xác và có thể rơi rớt mẫu

Ơ

trong quá trình vận chuyển, quên cân túi giấy trước khi đem đi trích ly.

N

H

- Thời gian trích ly chưa chính xác.

Y

- Thời gian sấy chưa đủ để làm bay hơi dung môi.

Q U

- Thiết bị trích ly chưa được tốt, có thể là do sai số hệ thống.

5.3. Các phương pháp giảm thiểu sai số

M

- Tăng thời gian trích ly và sấy mẫu.

KÈ

- Hạn chế sai số do thao tác của người làm thí nghiệm.

D

ẠY

- Cải thiện thiết bị trích ly.

5.4. Mở rộng vấn đề - Lipid trong mẫu thực phẩm được định lượng bằng cách sử dụng nhưng

loại dung môi phù hợp có thể hòa tan lipid ra khỏi các thành phần khác trong mẫu. Những dung môi dùng để trích ly lipid có khả năng bay hơi tốt và thu hồi sản phẩm. Dung môi được sử dụng cho các phương pháp khác nhau thì khác

27

nhau. Phương pháp Soxlet sử dụng dung môi hexan hoặc petrolium (A.A.C.C., 1916).

- Ngoài phương pháp Soxlet còn có một số phương pháp khác. Phương pháp Folch, phương pháp Bligh và Dyer, đã được sử dụng rộng rãi trong việc

FF IC IA L

khai thác và định lượng các chất béo (Christie WW, 2009). Phương pháp Folch sử dụng dung môi Chloroform (Folch, 1975), phương pháp Bligh và Dyer sử dụng dung môi Chloroform và ethanol (1:1) hoặc Chloroform và Methanol (1:1) (Manirakiza P, 2001).

O

- Các biện pháp rút ngắn thời gian trích ly, tăng hiệu suất sau trích ly:

+ Kích thước và hình dạng của hạt để tăng khả năng tiếp xúc giữa mẫu và

Ơ

N

dung môi.

+ Giảm độ ẩm: Khi độ ẩm trong mẫu cao sẽ làm chậm quá trình khuếch

H

tán và làm tăng sự kết dính các hạt bột trích ly do ẩm trong bột sẽ trích ly tương

Y

bên trong của hạt bột trích ly.

N

tác với protein và các chất ưa nước ngăn cản sự thaame thấu của dung môi vào

Q U

+ Tăng tốc độ chuyển động để tăng khả năng lôi kéo chất béo ra khỏi hỗn hợp để đi vào dung môi.

M

+ Bản chất của quá trình trích ly là sự khuếch tán do đó khi tăng nhiệt độ,

KÈ

quá trình khuếch tán sẽ được tăng cường do độ nhớt của dầu trong nguyên liệu

D

ẠY

giảm làm tăng tốc độ chuyển động của dầu vào dung môi.

28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Approved Methods of the American Assoc. of Cer. Chemists, A.A.C.C., St. Paul, MN, 1916.

FF IC IA L

2. Christie WW. 2009. Extraction of lipids from samples 3. Cobb, W. Y., and Johnson, B. R. (1973). Physiochemical properties of

peanuts. In Peanuts Culture and Uses. Am. Peanut Res. and Educ. Assoc., Stillwater, OK.

4. Manirakiza P. 20.01 Comparative study on total lipid determination

O

using soxhlet, Roese–Gottlieb, Bligh and Dyer, and modified Bligh and Dyer

D

ẠY

KÈ

M

Q U

Y

N

H

Ơ

N

extraction methods. J Food Compos Anal.Vol 14. Page:93–100.

29

Bài báo cáo thí nghiệm số 5: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROSE – GOTTLIEB

FF IC IA L

1. Mục tiêu bài thí nghiệm Hiểu được cơ sở lý thuyết việc trích ly chất béo trong các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng, đặc biệt là các loại sửa động vật và thực vật, đồng thời ứng

dụng cơ sở lý thuyết này để xác định béo tổng trong dịch sữa dừa bằng phương pháp Adam Rose – Gottlieb.

O

2. Nguyên tắc

Trích ly chất béo bằng cách bổ sung lần lượt 4 dung môi khác nhau:

N

amoniac, cồn, diethy ether và petroleum ether. Cồn và amoniac dùng để kết tủa

Ơ

và loại protein ra khỏi các hạt cầu béo. Diethy ether và petroleum được dùng để

H

trích ly chất béo và các thành phần tan trong chất béo. Hỗn hợp sau khi bổ sung

N

dung môi và khuấy đảo tách thành hai pha: pha nhẹ nằm ở trên bao gồm dung

Y

môi và chất béo, pha nặng nằm ở dưới gồm nước và các chất hòa tan trong nước.

Q U

Ta thu pha nhẹ gồm dung môi và chất béo, làm bay hơi dung môi ta thu được tổng chất béo trong mẫu sữa.

M

3. Sơ đồ trình tự thí nghiệm

D

ẠY

KÈ

3.1.Sơ đồ khối quy trình thực hiện thí nghiệm

30

10ml sữa dừa 1,5ml dd NH3 và 10ml cồn

Cho vào erlen 250ml Lắc đều trong 1 phút

FF IC IA L

Lipid

Thêm 25ml diethyl ether

Làm nguội và cân

Lắc đều trong 5 phút

Sấy (1h)

N

O

Thêm 25ml petroleum ether Lắc đều trong 5 phút

N

Cho vào phễu chiết

Thu pha nhẹ và cho vào đĩa petri Để yên 30 phút

Q U

Y

Hh dung môi và mẫu

H

Ơ

Tráng erlen bằng petroleum ether

Đun nóng nhẹ đĩa ptri

3.2. Giải thích mục đích các công đoạn chính, các thông s ố

M

- Dùng NH3 và cồn để kết tủa và loại protein ra khỏi các hạt cầu béo.

- Dùng diethyl ether và petroleum ether để trích li chất béo và các thành

KÈ

phần không tan trong chất béo.

- Hỗn hợp sau khi bổ sung dung môi và khuấy đảo tách thành hai pha: Pha

ẠY

nhẹ nằm ở trên gồm dung môi và chất béo, pha nặng nằng ở dưới gồm nước và

D

các chất hoàn tan trong nước.

- Đun để dung môi bay hơi.

31

4. Kết quả

H

Ơ

N

O

FF IC IA L

4.1. Kết quả

D

ẠY

KÈ

M

Q U

Y

N

Hình 5.1. Hỗn hợp dung dịch sau khi tách ra 2 pha

Hình 5.2. Hỗn hợp pha nhẹ sau khi làm bay hơi dung môi

32

Mẫu

Khối lượng đĩa Khối lượng đĩa và chất ban đầu(g) béo sau khi sấy (g) 37,0674

37,5014

Đĩa 2

49,7860

50,3142

FF IC IA L

Đĩa 1

- Hàm lượng chất béo có trong 100ml dịch sữa được tính theo công thức

N

O

sau:

Ơ

- Trong đó:

H

TF (total fat): Hàm lượng báo trong 100ml dịch sữa (g/100ml)

N

M: Khối lượng đĩa petri và béo sau khi sấy (g)

Q U

Y

m: Khối lượng petri ban đầu (g) v: Thể tích sữa đem phân tích (10ml)

M

- Đĩa 1:

KÈ

- Đĩa 2:

D

ẠY

Vậy hàm lượng chất béo có trong 10ml dịch sữa là:

4.2. Kết luận Bằng phương pháp Adam Rose-Gottlieb đã định lượng được lipid có tổng

có trong 10ml sữa dừa là 9,622g/ml.

33

5. Bàn luận 5.1 Nhận xét kết quả và so sánh với số liệu thực tế Thực tế hàm lượng chất béo trong sữa dừa mà ta đem đi phân tích có 14,1g/100ml hàm lượng chất béo và thực tế ta đem đi phân tích kết quả thu được

FF IC IA L

là 9,622g/100ml. Kết quả có sự chệnh lệch tương đối lớn đối với thực tế do một số nguyên nhân trong quá trình làm thí nghiệm.

5.2. Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai s ố

- Thao tác tiến hành chưa chính xác, sai sót trong quá trình lấy mẫu, lác

O

không đều dẫn đến sai số so cới thực tế.

- Sai số do thiết bị ( sai số hệ thống).

N

- Thời gian tách hai pha chưa đủ lâu dẫn đến quá trình trích ly mẫu chưa

H

Ơ

hết hoặc có thể bị thất thoát một phần trong quá trình chiết.

N

- Do không tráng kỹ erlen khi đỗ hỗn hợp dung dịch vào phiễu chiết, không tráng kỹ phễu chiết khi cho hỗn hợp pha nhẹ vào đĩa.

Q U

Y

5.3. Các phương pháp giảm thiểu sai số - Hạn chế sai số do thao tác người làm thí nghiệm.

M

- Tăng thời gian trích ly.

KÈ

- Cải thiện thiết bị.

5.4. Mở rộng vấn đề

ẠY

- Chất béo sữa là các hạt triacylglycerol tương đối tinh khiết (Timmen, H.,

D

& Patton, S.,1988). Chất béo trong dịch lỏng tồn tại dưới dạng hạt cầu béo (Waistra, P., and Jenness, R., 1984) và được bao bọc, nhũ hóa bởi 1 lớp màng phospholipid (L. S. Palmer and H. V. Wiese, 1993; M. P. Thompson et al, 1961) và protein (S. Matsushita et al, 1965). Do đó cần phải phá vỡ các hạt cầu béo và loại bỏ protein trước khi trích ly giúp cho hỗn hợp dung môi dễ dàng hòa tan chất béo hơn, do đó tăng hiệu suất thu hồi.

34

- Một số phương pháp xác định hàm lượng lipid lỏng: + Phương pháp Shocklessh

D

ẠY

KÈ

M

Q U

Y

N

H

Ơ

N

O

FF IC IA L

+ Định lượng lipid toàn phần theo Vowibun-ston (Weibull-stoldt)

35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. L. S. Palmer and H. V. Wiese. 1993 J. Dairy Sei.. Vol 16. Page 41.

2. M. P. Thompson, J. R. Bronner, C. M. Stine and K. Lindquist. 1961. J. Dairy Sci., Vol 44. Page 1589.

FF IC IA L

3. S. Matsushita, F. Ibuki, T. MoriI and T. Hata. 1965. Agr. Biol. Chem..

Vol 29. Page 436.

4. Timmen, H., & Patton, S. (1988). Milk fat globules: Fatty acid composition, size and in vivo regulation of fat liquidity. Lipids, 23(7), 685–689.

D

ẠY

KÈ

M

Q U

Y

N

H

Ơ

N

O

5. Waistra, P., and Jenness, R. (1984) Dairy Chemistry and Physics pp. 5891, 254-255, John Wiley and Sons, New York.

36

Bài báo cáo thí nghiệm số 6: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS 1. Mục tiêu bài thí nghiệm

FF IC IA L

- Làm quen vơi cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị quang ph ổ so màu UV-VIS.

- Sử dụng thiết bị quang phổ để xác định nồng độ đường kh ử bằng phương pháp so màu sau khi cho phản ứng với thuốc kh ử DNS (3,5-

O

Dinitrosalicylic acid).

2. Nguyên tắc

N

Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu gi ữa đ ường kh ử

Ơ

với thuốc thử DNS. Cường độ màu của hợp chất tạo thành sẽ đ ược xác đ ịnh

H

bằng thiết bị quang phổ UV-VIS và chuyển thành giá trị số. Giá trị cường độ

N

màu của hợp chất tạo thành tỉ lệ thuận với nồng độ đường kh ử trong một

Y

phạm vi nhất định. Dựa vào phương trình đường chuẩn sẽ xác đ ịnh đ ược

D

ẠY

KÈ

M

Q U

hàm lượng đường khử của mẫu thí nghiệm.

Hình 6.1 Phương trình đường khử 3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm Với dung dịch chuẩn là dung dịch Glucose 0,1%, dung d ịch mẫu là

nước giải khát Twister 3.1. Sơ đồ khối trình tự các bước thí nghiệm

37

Mẫu

Thuốc thử

FF IC IA L

Cho vào dãy ống nghiệm Đun sôi cách thủy ống nghiệm

O

Làm nguội ống nghiệm

Ơ

Kết quả

N

H

Đo mật độ quang

N

Cho vào Cuvet (2-3ml)

Q U

3.2. Giải thích

Y

Hình 6.2. Sơ đồ các bước tiến hành thí nghiệm

- Đun sôi cách thủy ống nghiệm đã được chuẩn bị nhằm tăng tốc độ

M

phản ứng giữa đường khử với DNS, tạo ra các dung dịch có màu khác nhau,

KÈ

hấp thụ các mật độ quang khác nhau.

- Làm lạnh về nhiệt độ phòng trước khi đo vì độ h ấp thụ r ắt nh ạy

D

ẠY

với nhiệt.

- Lấy 2-3mL mẫu óng nghiệm cho vào Cuvet; sau đó, đo mật đ ộ

quang ở bước sóng 540 bằng thiết bị quang phổ so màu: màu của dung dịch khác nhau cho kết quả mật độ quang khác nhau đồng th ời m ật đ ộ quang sẽ tăng khi nồng độ dung dịch tăng.

38

- Dựng đường chuẩn nồng độ đường khử với mật độ quang OD 540nm và thiết lập phương trình tuyến tính giữa nồng độ đường kh ử v ới m ật đ ộ quang OD540nm: áp dụng tính nồng độ đường khử trong mẫu phân tích.

4. Kết quả

ĐC

Nồng độ glucose, mg/L

0.000

0.000

0.000

N

H

0.200

D

ẠY

4

5

0.165

0.400

0,274

N

0,281

Y

0.165±0.002

0,162

0.400 0.400

0,270

0.600

0.461

0.600

0.468

0.600

0.473

0.800

0.674

0.800

0.671

0.800

0.680

1.000

0.787

1.000

0.796

1.000

0.792

Q U

KÈ

M

3

0.000±0.000

0,167

Ơ

0.200

CI95%

0.000

0.200

2

Lần 1, 2, 3

0.000 0.000

1

Độ hấp thụ A

O

STT ống nghiệm

FF IC IA L

4.1. Kết quả và đồ thị

0.275±0.005

0.467±0.006

0.675±0.004

0.792±0.004

Bảng 6.1. Bảng thể hiện mối tương quan giữa nồng độ đường kh ử và mật độ hấp thụ quang phổ 39

Mẫu 2

500

500

Lần 1

0.170

0.168

Lần 2

0.167

0.173

Lần 2

0.166

0.168

Mean±SD

0.168±0.002

Độ pha loãng mẫu

Độ hấp thụ A

FF IC IA L

Mẫu 1

0.170±0.002

Q U

Y

N

H

Ơ

N

O

Bảng 6.2. Bảng thể hiện mật độ hấp thụ quang phổ của mẫu

Hình 6.3. Đường chuẩn nồng độ đường khử với mật độ quang OD 540nm

M

4.2. Tính toán kết quả và xử lý thống kê

KÈ

- Theo số liệu và biểu đồ ta có được ta có phương trình tyến tính giữa nồng độ đường khử với mật độ quang OD540nm :

D

ẠY

A = 0,811C – 0,01 với hệ số tương quan R= 0.997.

- Dựa theo phương trình tuyến tính giữa nồng độ đường khử với mật

độ quang OD540nm ta tính được hàm lượng đường kh ử có trong m ẫu phân tích: + Mẫu 1: A= 0.166 —> C1= 0.217 (mg/mL) + Mẫu 2: A= 0.168 —> C2= 0.219 (mg/mL) 40

- Hàm lượng đường khử trong mẫu khi không pha loãng: - Mẫu 1: M1 = C1 * V1/ V * n = 0.217 * 455/5* 500 = 9873.5 (mg gluocose) = 9.8735 (g glucose).

FF IC IA L

- Mẫu 2:

M2 = C2 * V2/ V * n = 0.219 * 455/5* 500 = 9964.5 (mg glucose) = 9.9645 (g glucose).

- Trong đó:

M1, M2: hàm lượng đường khử trong nước cam Swister (g glucose) .

O

C1, C2: hàm lượng đường khử có trong mẫu phân tích (mg/mL).

V1, V2: thể tích của chai nước cam Swister (455mL).

Ơ

n: số lần pha loãng.

N

V: Thể tích pha loãng (mL).

H

4.3. Kết luận

N

- Với hệ số tương quan R= 0.997 thể hiện mối quan hệ chặt chẽ gi ữa

Y

mật độ hấp thụ quang với nồng độ của glucose.

Q U

- Kết quả khảo sát hàm lượng đường khử trong mẫu Swister 455mL khoảng 9,9g (glucose), với kết quả có sự sai lệch khá th ấp.

M

5. Bàn luận

KÈ

- Nhìn vào số liệu và đồ thị của kết quả thực nghiệm ta thấy: khi tăng nồng độ dung dịch chuẩn cụ thể ở đây là dung dịch glucose 0.1% tăng d ần

ẠY

thì mật độ quang hấp thụ của dung dịch cần phân tích ở bước sóng 540nm tăng dần theo th ứ

D

tự từ ống nghiệm thứ 1 đến 5.

- Kết quả thu được có độ chính xác tương đối cao, các đi ểm trên đ ồ

thị lệch ít so với đường chuẩn nồng độ đường kh ử với mật đ ộ quang OD540nm.

- Nguyên nhân dẫn đến sai số: 41

+ Thao tác đo không chính xác + Sai số do dụng cụ đo + Hóa chất chuẩn bị cho thí nghiệm không được chuẩn + Do vận chuyển mẫu không đúng cách

FF IC IA L

+ Ghi số liệu không chính xác + Hút hóa chất không chính xác - Phương pháp giảm thiểu sai số: + Thao tác phải đúng quy trình thứ tự

+ Kiểm tra dụng cụ trước khi tiến hành thí nghiệm

O

+ Vận chuyển mẫu đúng cách

- Mở rộng vấn đề: dựa vào đường chuẩn và phương trình tuy ến tính

N

mà ta dựng được có thể xác định các mẫu nguyên liệu cần phân tích tuy

D

ẠY

KÈ

M

Q U

Y

N

H

đường khủ như fructose, maltose,…

Ơ

nhiên chọn đường chuẩn glucose không phải luôn đúng vì có nhi ều loại

42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Alexander V. Gusakov. 2011. Comparison of Two Methods fos Assaying Reducing Sugars in the Determination of Carbohydrase Activities.

International Journal of Analytical Chemistry. Volume 2011. 1-5.

FF IC IA L

2. R. F. McFeeters. 1980. A manual method for reducing sugar

determinations with 2,2’-bicinchoninate reagent. Analytical Biochemistry.

Volume 103. 302-306

3. Stephen Dygert. 1965. Determination of reducing sugar with

D

ẠY

KÈ

M

Q U

Y

N

H

Ơ

N

O

improved precision. Analytical biochemistry. Volume 11. 367-374.

43

Bài báo cáo thí nghiệm số 7: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHENOL – SULFURIC ACID 1. Mục tiêu bài thí nghiệm

FF IC IA L

- Xác định tổng các loại carbohydrate có trong mẫu.

- Mô tả được cấu tạo, nguyên lý hoạt động của máy đo quang phổ so màu UV-VIS.

- Vẽ được đường chuẩn độ và tính toán được nồng độ của đường tổng (sử

O

dụng dung dịch glucose chuẩn) có trong mẫu.

2. Nguyên tắc

N

- Các carbohydrate (các loại đường đơn, đường đa và dẫn xuất của chúng)

Ơ

khi có mặt acid mạnh sẽ phản ứng, sinh nhiệt làm nóng dung dịch và sinh ra các

H

dẫn xuất furfural. Các dẫn xuất này sẽ cộng hợp với phenol sinh ra các hợp chất

N

có màu vàng và có thể đo được bằng phương pháp quang phổ.

STT

2

3

4

5

6

7-9

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0

0

Mẫu đã pha loãng (ml)

0

0

0

0

0

0

0,5

Phenol 5% (ml)

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

(ml)

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Q U

1

KÈ

Y

3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm Dd glucose gốc (ml)

3.1. Sơ đồ khối quá trình thực hiện thí nghiệm

D

ẠY

M

Nước cất (ml)

44

Mẫu bia

FF IC IA L

Khử khí CO2

Pha loãng mẫu

Dd glucose chuẩnNước cấtPhenol 5%

O

Cho vào dãy ống nghiệm

Ơ

N

Lắc kỹ

N

H

Để yên 10 phút

Q U

Y

Làm nguội

Kết quả

ẠY

KÈ

M

Đo độ hấp thụ

D

3.2. Giải thích mục đích các công đoạn chính, các thông s ố thí nghiệm - Pha loãng mẫu: Để nồng độ chất cần phân tích rơi trúng vào vị trí đường chuẩn, tăng tính chính xác cho phép đo.

45

- Phản ứng H2SO4 vào dung dịch nước sẽ tỏa nhiệt ra làm nóng dung dịch và sinh ra các dẫn xuất furfural, các dẫn xuất này sẽ cộng hợp với phenol sinh ra các hợp chất có màu vàng để có thể đo được bằng phương pháp quang phổ.

- Khi đo độ hấp thụ, cần kiểm tra 2 bề mặt mà ánh sáng đi qua có bị ướt

FF IC IA L

hay có vết bẩn không. Vì khi bị ướt hay có vết bẩn sẽ làm ánh sáng khó hoặc không thể xuyên qua được dung dịch và làm máy đo sai độ hấp thụ của mẫu.

4. Kết quả

1

2

3

4

Nồng độ glucose chuẩn (mg/L)

0

0.2

0.4

0.6

Mẫu pha loãng (ml)

0

0

0

0.45

0.8

1

0

Ơ

0

0

0

0,5

H

0.1405 0.215 0.3058 0.3845 0.4532 0.3038

Q U

f(x) = 0.44x + 0.03 R² = 0.99

0.4 0.35

KÈ

M

0.3

0.2

7

Y

0.5

0.25

6

N

0

5

O

STT

N

4.1. Kết quả và đồ thị

0.15

ẠY

0.1

D

0.05 0 0

0.2

0.4

0.6

0.8

4.2. Tính toán kế quả và xử lý thống kê * Phương trình đường chuẩn A=0.4413C+0.0292 với hệ số tương quan R=0.9862 46

1

1.2

*Nồng độ Carbohydrate - Dựa theo phương trình đường chuẩn và mật độ quang của mẫu ta tính được nồng độ carbohydrate ( g glucose/L) (giả sử rằng tất cả carbohydrat khi

FF IC IA L

thủy phân sinh ra glucose): A=0.3038 -› (g glucose/L)

- Ước lượng calorie mà lon bia với thể tích 350ml cung cấp cho cơ thể: (Cal)

Q: Năng lượng cung cấp (Cal)

N

C: Nồng độ carbonhydrate (g glucose/L)

O

- Trong đó:

H

Ơ

V: Thể tích lon bia Sài Gòn Special (ml)

Y

n: Số lần pha loãng

N

Thể tích mẫu pha loãng (ml)

Q U

Với 1g glucose = 4cal 4.2. Kết luận

M

Với hệ số tương quan R=0.9862 thể hiện mối quan hệ chặt chẽ giữa mật

KÈ

độ hấp thụ quang ở bước song 490nm và nồng độ glucose chuẩn.

5. Bàn luận

D

ẠY

5.1. Nhật xét kết quả và so sánh kết quả với số liệu th ực t ế

- Khi tăng thể tích dung dịch glucose gốc vào các ống nghiệm từ 1-6 thì

mật độ quang hấp thụ ở bước song 490nm cũng tăng theo thứ tự từ ống nghiệm 1-6.

- Kết quả thu được có độ chính xác khá cao, độ lệch đường chuẩn là không đáng kể.

47

5.2. Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai s ố - Thao tác của người làm thí nghiệm chưa chính xác, lấy thể tích các dung dịch chưa chính xác, lắc chưa kỹ.

FF IC IA L

- Do dụng cụ đo: máy quang phổ, micro pipet.

- Ghi số liệu không chính xác .

5.3. Các phương pháp giảm sai số

- Hạn chế sai sót do thao tác của người làm thí nghiệm.

O

- Cải tiến thiết bị.

5.4. Mở rộng vấn đề

N

- Trong số nhiều phương pháp đo màu để xác định carbohydrate, phương

Ơ

pháp phenol-sulfuric acid (M. Dubois et al, 1951; M.Dubois et al, 1956) là

H

phương pháp dễ nhất và đáng tin cậy nhất để đo đường trung tính trong

N

oligosaccharides, proteoglycan, glycoprotein và glycolipid. Phương pháp axit

Y

phenol - sulfuric được sử dụng rộng rãi vì so màu nhanh và đơn giản. Các

Q U

phương pháp khác sử dụng anthrone (A.Laurentin, C.A. Edwards, 2003), orcinol (M. Irwin, A.G. Leaver, 1956) hoặc resorcinol (M. Monsigny, C. Petit, A.C. Roche, 1988) so màu nhanh nhưng không thuận tiện.

M

- Các saccharides, nhóm aldehydic hoặc ketone sẽ bị khử nước thành dẫn

KÈ

xuất furfural khi cho axit sulfuric đậm đặc vào sẽ bị thủy phân sau đó ngưng tụ

ẠY

với phenol để tạo thành phức hợp màu (Dische, Z., 1955; Ashwell, G., 1957).

- Mẫu được đo ở máy quang phổ ở độ hấp thụ 490nm (Masuko, T. et al,

D

2005).

48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. A. Laurentin, C.A. Edwards. 2003. A microtiter modification of the anthrone–sulfuric acid colorimetric assay for glucose-based carbohydrates, Anal.

Biochem. Vol 315. Page143–145.

FF IC IA L

2. Ashwell, G.. 1957. In Methods in Enzymology (Colowick, S. P., and Kaplan, N. O., Eds.), Vol. 3, pp. 73-105, Academic Press, San Diego, CA.

3. Dische, Z.. 1955. Methods Biochem. Anal. Vol 2. Page: 313-358.

4. M. Dubois, K. Gilles, J.K. Hamilton, P.A. Rebers, F. Smith. 1951. A

O

colorimetric method for the determination of sugars, Nature168. Page 167.

N

5. M. Dubois, K.A. Gilles, J.K. Hamilton, P.A. Rebers, F. Smith. 1956.

Ơ

Colorimetric method for determination of sugars and related substances, Anal.

H

Chem. Vol 28. Page: 350–356.

N

6. M. Irwin, A.G. Leaver. 1956. Use of the orcinol–sulphuric acid reaction

Q U

Nature 177. Page 1126.

Y

in the positive identification of certain monosaccharides from a salivary mucoid,

7. M. Monsigny, C. Petit, A.C. Roche. 1988. Colorimetric determination of neutral sugars by a resorcinol sulfuric acid micromethod, Anal. Biochem. Vol

M

175. Page: 525–530.

KÈ

8. Masuko, T., Minami, A., Iwasaki, N., Majima, T., Nishimura, S.-I., &

Lee, Y. C.. 2005. Carbohydrate analysis by a phenol–sulfuric acid method in

D

ẠY

microplate format. Analytical Biochemistry, 339(1), 69–72.

49