u z u Y
DAWN COMPOUND Boost uw creativiteit met extra fruit, smaak & kleur
De avontuurlijke consument. Avontuur, verwennerij en natuurlijke smaken worden steeds belangrijker. Maar het liefst wel herkenbaar.
50%
van de consumenten wil
avontuurlijker omgaan met eten
4 op de 5 consumenten staan open voor nieuwe producten, smaak- en eetervaringen
3 op de 4 consumenten houden van gebak dat een twist geeft aan een traditioneel product
Nieuwe smaken ontdekken over de hele wereld
70% van Europese consumenten “Ik sta open om nieuwe smaken te proberen”
Mochi
Moringa Oranje bloesem
Ginseng Kurkuma
Yuzu
Matcha Gember
Kardemom
Yuzu cheesecake
Source: Innova Flavour Survey 2021
Pagina 2
dawnfoods.com
Compound Yuzu:
Zoeter dan citroen, frisser dan mandarijn
Dawn introduceert:
COMPOUND YUZU PRODUCTEIGENSCHAPPEN ✔ Geconcentreerde aromapasta ✔ Japanse citrusvrucht; zoeter dan citroen, frisser dan mandarijn ✔ Intense Yuzu-smaak ✔ Natuurlijke kleur- en smaakstoffen ✔ Voor het op smaak brengen van banket, ijs en bonbons
Artikelnummer
Productnaam
Verpakking
8.03425.320
Compound Yuzu
Pot 1 kg
dawnfoods.com
Pagina 3
Pagina 4
dawnfoods.com
Met Dawn Compounds brengt u gemakkelijk smaakvariatie aan in uw assortiment Compounds brengen intense smaak en kleur aan al uw bakkerijcreaties. Dankzij de veelzijdige toepasbaarheid van Dawn Compounds, geeft u uw assortiment een boost in kleur en smaak zonder gedoe. Uw klanten zullen genieten van uw producten met een verbeterde en levendige smaak.
Productkenmerken
Vele toepassingen
✔ Zonder conserveermiddelen ✔ Hoog fruitgehalte ✔ Met stukjes fruit of noot voor een extra smaakbeleving (waar mogelijk) ✔ 100% natuurlijke aroma’s ✔ Makkelijk te combineren ✔ Consistente productkwaliteit ✔ Handig en voordelig in gebruik
✔ Mousses & bavarois ✔ Niet-zuivelcrèmes ✔ Vulling voor bonbons ✔ Botercrème ✔ IJs ✔ En meer...
Experimenteer met Dawn’s Compound Portfolio Boost uw creativiteit met extra fruit, smaak en kleur
Fruit Smaken
dawnfoods.com
Warme Smaken
Pagina 5
YUZU LAYERCAKE Artikelnummer
Productnaam
Verpakking
5.20000.142
Layer Cake Mix White
Zak 15 kg
8.03425.320
Compound Yuzu
Pot 1 kg
2.43762.014
Crème au Beurre
Zak 10 kg
INGREDIËNTEN - 4 STUKS | 16 CM Ø
WERKWIJZE
Layercake
Layercake
1000 g Dawn Layer Cake Mix White 400 g Water 150 g Olie 300 g Ei 100 g Suiker 110 g Dawn Compound Yuzu
Yuzu crème
300 g Dawn Crème au Beurre 300 g Suiker 700 g Water 700 g Boter 120 g Dawn Compound Yuzu
Grondstoffen mengen met de vlinder gedurende 3 minuten op middelmatige snelheid tot een soortelijk gewicht van 800 g/l. Taartpan van 16cm doorsnee afvullen met 500 gram beslag. Bakken inschietoven 180°C (rotatieoven 160°C) gedurende 35-40 minuten.
Yuzu crème
Crème au Beurre, suiker en water 10 minuten weken. Ondertussen boter opkloppen met de vlinder op middelmatige snelheid. Voeg het mengsel toe aan de boter en klop alles samen gedurende 15 minuten op middelmatige snelheid.
Opbouw
Snijd de layercake in 4 lagen. Breng ca. 90g Yuzu crème aan op iedere plak en strijk uit. Stapel vier hoog. Taart maskeren en afwerken naar wens.
Pagina 6
dawnfoods.com
YUZU CHEESECAKE Artikelnummer
Productnaam
Verpakking
2.40508.015
Denkano
Zak 15 kg
2.40516.016
Kapselmix Summum
Zak 20 kg
8.59811.011
Kleurstof Geel-Oranje
Fles 1 kg
2.03556.115
Cheesecake Mix Cold
Zak 10 kg
8.03425.320
Compound Yuzu
Pot 1 kg
INGREDIËNTEN - 4 STUKS | 16 CM Ø
WERKWIJZE
Harde wener bodem
Harde wener bodem
Rolbiscuit 60x40
Rolbiscuit 60x40
500 g Dawn Denkano 250 g Witte basterdsuiker 300 g Boter 50 g Water 250 g Dawn Kapselmix Summum 250 g Ei Dawn Kleurstof Geel-Oranje (naar wens)
Cheesecake
Meng alle ingrediënten kort tot een zetdeeg, daarna koelen. Doordraaien en eventueel extra water toevoegen. Uitrollen op 3mm en uitsteken met een ring van 16cm Ø. Bakken inschietoven 180°C (rotatieoven 160°C) gedurende 15-18 minuten. Klop alle ingrediënten met de garde gedurende 8 minuten in de hoogste versnelling tot een soortelijk gewicht van 300 – 320 g/l. Strijk dunne plakken. Bakken inschietoven 220°C (rotatieoven 190°C) gedurende 3 - 4 minuten.
600 g Dawn Cheesecakemix Cold 900 g Volle melk 270 g Roomkaas 105 g Dawn Compound Yuzu
Cheesecake
Opbouw
Bereid 4 ringen van 16cm Ø voor met een banderol. Leg de harde wener plak in de ring en plaats het rolbiscuit tegen de rand. Vul de ring met 450 gram Yuzu cheesecake. Invriezen en afwerken met gezoete slagroom en decoreren naar wens.
Gezoete slagroom (naar wens)
dawnfoods.com
Grondstoffen opkloppen met een garde op middelmatige snelheid gedurende 4 minuten.
Opbouw
Pagina 7
YUZU CAKE BAR Artikelnummer
Productnaam
Verpakking
2.40508.015
Denkano
Zak 15 kg
5.20000.142
Layer Cake Mix White
Zak 15 kg
8.03425.320
Compound Yuzu
Pot 1 kg
2.03030.114
Fond Neutraal
Doos 2 x 2,5 kg
2.03652.114
Silvia Soft Meringue Mix
Doos 2 x 2,5 kg
8.03405.322
Decorgel Plus Wit
Emmer 3 kg
8.59811.011
Kleurstof Geel-Oranje
Fles 1 kg
INGREDIËNTEN - 24 STUKS
WERKWIJZE
Harde wener bodem
Harde wener bodem
Layercake
Layercake
500 g Dawn Denkano 250 g Witte basterdsuiker 300 g Boter 50 g Water 400 g Dawn Layer Cake Mix White 160 g Water 60 g Olie 120 g Ei 40 g Suiker 45 g Dawn Compound Yuzu
Yuzu bavaroise
Meng alle ingrediënten kort tot een zetdeeg, daarna koelen. Doordraaien en eventueel extra water toevoegen. Uitrollen op 3mm en snijden op 4x14cm. Bakken inschietoven 180°C (rotatieoven 160°C) gedurende 12-15 minuten. Grondstoffen mengen met de vlinder gedurende 3 minuten op middelmatige snelheid tot een soortelijk gewicht van 800 g/l. 60 x 20 plaat afvullen met 825g beslag. Bakken inschietoven 180°C (rotatieoven 160°C) gedurende 25 minuten. Koelen en invriezen.
100 g Dawn Fond Neutraal 100 g Water 500 g Slagroom 40 g Dawn Compound Yuzu
Yuzu bavaroise
Yuzu meringue
Yuzu meringue
Afwerking
Afwerking
500 g Dawn Silvia Soft Meringue Mix 175 g Water 40 g Dawn Compound Yuzu 500 g Dawn Decorgel Plus Wit Dawn Kleurstof Geel-Oranje (naar wens)
Pagina 8
Meng de Fond met water en Compound. Spatel de slagroom in twee etappes door de fond. Stort de fond op de layercake en strijk af. Koelen en invriezen. Meng Silvia, water en Compound. Klop op in de hoogste versnelling met een garde tot een standig schuim. Doppen opspuiten, bakken inschietoven 110°C (rotatieoven 90°C) gedurende 40 minuten. Kleur de Decorgel Plus Wit met kleurstof naar de gewenste kleur. Opwarmen tot 35°C. Strijk de gele Decorgel op de bavaroise en snijd de de bars op 13x3,5cm en plaats deze op de bodem. Afwerken naar wens.
dawnfoods.com
YUZU BOLGEBAKJE Artikelnummer
Productnaam
Verpakking
2.40508.015
Denkano
Zak 15 kg
2.43801.119
Sponge Cake Mix Vegan Plain
Zak 10 kg
7.71767.105
Belnap
Emmer 14 kg
2.03565.301
Softgel
Emmer 7 kg
2.40666.014
Unistroop
Emmer 7,5 kg
8.03425.320
Compound Yuzu
Pot 1 kg
2.43817.119
Vegan Fond Neutraal
Zak 10 kg
8.03405.322
Decorgel Plus Wit
Emmer 3 kg
8.59811.011
Kleurstof Geel-Oranje
Fles 1 kg
INGREDIËNTEN - 24 STUKS
WERKWIJZE
Harde wener bodem vegan
Harde wener bodem vegan
Vegan kapselplak
Vegan kapselplak
500 g Dawn Denkano 250 g Witte basterdsuiker 300 g Vegan Margarine 50 g Water
500 g Dawn Sponge Cake Mix Vegan Plain 300 g Sojadrink ongezoet 4°C
Interieur Yuzu gel
75 g Dawn Belnap óf Dawn Softgel 210 g Water 100 g Dawn Unistroop 25 g Dawn Compound Yuzu
Vegan Yuzu bavaroise
180 g Dawn Vegan Fond Neutraal 150 g Sojadrink (Alpro) * 150 g Water 40°C 600 g Vegantop (Debic) ** 60 g Dawn Compound Yuzu
Afwerking
500 g Dawn Decorgel Plus Wit Dawn Kleurstof Geel-Oranje (naar wens)
* ongekoeld gebruiken **opkloppen tot een soortelijk gewicht van 500 - 550 gram per 1000 gram
Meng alle ingrediënten kort tot een zetdeeg, daarna koelen. Doordraaien en eventueel extra water toevoegen. Uitrollen op 3mm en uitsteken met kartelsteker van 7,5cm Ø. Bakken inschietoven 180°C (rotatieoven 160°C) gedurende 12-15 minuten.
Klop alle grondstoffen op met een garde op hoge snelheid gedurende 8 minuten (SG: 450-500 g/l). Voor een plaat van 60x40cm gebruik ca. 800 gram beslag. Bakken inschietoven (iets stoom toevoegen): onderwarmte 200°C bovenwarmte 210°C (rotatieoven 180°C) gedurende 10-12 minuten. Afkoelen en steek ringen van 4cm Ø.
Interieur Yuzu gel
Alle grondstoffen samen aan de kook brengen. Giet ca. 15 gram in de gewenste vorm en vries in. Op de foto is mal SF164 van Silikomart gebruikt.
Vegan Yuzu bavaroise
Vegan Fond Neutraal, sojadrink, Compound en water door elkaar roeren tot een gladde massa. De lobbige Vegantop in 2 etappes doorwerken.
Opbouw
Spuit de mal in met ca. 45 gram Yuzu bavaroise. Duw de bevroren Yuzu gel in de bavaroise leg hierop de kapselplak en strijk af. Koelen en invriezen. Op de foto is mal SF163 van Silikomart gebruikt.
Afwerking
Kleur de Decorgel Plus Wit met kleurstof naar de gewenste kleur. Opwarmen tot 35°C. Overgiet vervolgens een laagje gele Decorgel op het gebakje en plaats deze op de bodem. Afwerken naar wens.
dawnfoods.com
Pagina 9
YUZU SLOF Artikelnummer
Productnaam
Verpakking
2.40508.015
Denkano
Zak 15 kg
2.43795.132
Banketbakkersroom Mix Vegan
Zak 15 kg
8.03425.320
Compound Yuzu
Pot 1 kg
8.03251.301
Decorgel Plus Neutraal
Emmer 3 kg
2.43817.119
Vegan Fond Neutraal
Zak 10 kg
INGREDIËNTEN - 20 STUKS | 16X6 CM
WERKWIJZE
Slof 16 x 6 cm
Slof
1000 g Denkano 500 g Bastersuiker Wit 600 g Vegan Margarine 100 g Water
Meng alle ingrediënten kort tot een zetdeeg, daarna koelen. Doordraaien en eventueel extra water toevoegen. Uitrollen op 7mm en uitsteken met sloffenring van 16cm.
Gele room vegan
Mix alle ingrediënten met een garde in de hoogste versnelling gedurende 2 minuten tot een gladde room. Per slof ca. 40g opspuiten. Bakken inschietoven 180°C (rotatieoven 160°C) gedurende 25-28 minuten.
225 g Banketbakkersroom Mix Vegan 285 g Water 285 g Sojadrink* (Alpro)
Yuzu gel
15 g Dawn Compound Yuzu 250 g Dawn Decorgel Plus Neutraal
Yuzu bavaroise vegan
180 g Vegan Fond Neutraal 150 g Sojadrink* (Alpro) 150 g Water 40°C 600 g Vegantop** (Debic) 60 g Dawn Compound Yuzu
Gele room vegan
Yuzu gel Meng de Decorgel met de Compound Yuzu. Spuit ca. 25 gram Yuzu gel op de gebakken slof.
Yuzu bavaroise vegan Vegan Fond Neutraal, sojadrink, Compound en water door elkaar roeren tot een gladde massa. De lobbige Vegantop in 2 etappes doorwerken. Per slof ca. 100 gram opspuiten. Koelen en daarna invriezen. Afwerken naar wens.
* ongekoeld gebruiken ** opkloppen tot een soortelijk gewicht van 500 – 550 gram per 1000 gram
Pagina 10
dawnfoods.com
YUZU DONUT Artikelnummer
Productnaam
Verpakking
8.03330.303
Dip Quik
Emmer 3 kg
8.03425.320
Compound Yuzu
Pot 1 kg
INGREDIËNTEN - 24 STUKS
WERKWIJZE
Yuzu donut
Bodem
24 st Donuts 500 g Dawn Dip Quik 30 g Dawn Compound Yuzu
dawnfoods.com
Ontdooi de donuts, voeg de Yuzu Compound toe aan de Dip Quik. Roer de Dip Quik stevig door. Dip de donuts en werk deze af met yuzu- en limoen zest.
Pagina 11
YUZU TORENTJE Artikelnummer
Productnaam
Verpakking
2.40508.015
Denkano
Zak 15 kg
2.40516.016
Kapselmix Summum
Zak 20 kg
8.03251.301
Decorgel Plus Neutraal
Emmer 3 kg
8.03425.320
Compound Yuzu
Pot 1 kg
2.03049.114
Fond Witte Chocolade
Doos 2 x 2,5 kg
2.43762.014
Crème au Beurre
Zak 10 kg
INGREDIËNTEN - 24 STUKS | 6 CM Ø
WERKWIJZE
Harde wener bodem
Harde wener bodem
Kapsel 60x40
Kapsel 60x40
500 g Dawn Denkano 250 g Witte basterdsuiker 300 g Boter 50 g Water 250 g Dawn Kapselmix Summum 250 g Ei
Yuzu Gel
250 g Dawn Decorgel Plus Neutraal 15 g Dawn Compound Yuzu
Witte Chocolade bavaroise
50 g Dawn Fond Witte Chocolade 50 g Water 250 g Slagroom
Yuzu Crème
300 g Dawn Crème au Beurre 300 g Suiker 700 g Water 700 g Boter 120 g Dawn Compound Yuzu
Meng alle ingrediënten kort tot een zetdeeg, daarna koelen. Doordraaien en eventueel extra water toevoegen. Uitrollen op 3mm en uitsteken met kartel ring van 6cm Ø. Bakken inschietoven 180°C (rotatieoven 160°C) gedurende 12-15 minuten. Klop alle ingrediënten met de garde in de hoogste versnelling gedurende 8 minuten tot een soortelijk gewicht van 300 - 320g/l. Strijk dunne plakken. Bakken inschietoven 220°C (rotatieoven 190°C) gedurende 3 - 4 minuten. Koelen en steek rondjes van 3cm Ø en steek in het midden een rondje uit van 2cm.
Yuzu gel
Meng de Decorgel met de Compound Yuzu.
Witte Chocolade bavaroise
Meng de Fond met water en spatel de slagroom in twee etappes door de fond.
Yuzu Crème
Crème au Beurre, suiker en water 10 minuten weken. Ondertussen boter opkloppen op middelmatige snelheid met de vlinder. Voeg het mengsel toe aan de boter en klop alles samen gedurende 15 minuten op middelmatige snelheid.
Opbouw
Plaats 2 kapselrondjes op elkaar en vul het midden met de Yuzu gel. Plaats hierbovenop een dop witte chocolade bavaroise. Koelen en invriezen. Strijk dicht met crème en spuit met een kartel spuitmondje om het gebak heen. Afwerken naar wens.
Pagina 12
dawnfoods.com
YUZU BONBON Artikelnummer
Productnaam
Verpakking
8.03251.301
Decorgel Plus Neutraal
Emmer 3 kg
8.03425.320
Compound Yuzu
Pot 1 kg
INGREDIËNTEN - 21 STUKS
WERKWIJZE
Yuzu Gel
Tempereer de gesmolten chocolade naar de gewenste temperatuur. Mouleer de bonbon mal.
500 g Dawn Decorgel Plus Neutraal 30 g Dawn Compound Yuzu
Yuzu Gel
Meng de Decorgel met de Yuzu Compound. Verwarm de gel tot 20°C en vul de vorm. Laat de bovenkant van de gel aandrogen. Sluit de bonbons met de getempeerde chocolade. Laat de bonbons volledig uitharden en tik ze uit de bonbon mal. Op de foto is Bonbonvorm Chocolate World Kegel (21x) Ø30x25 mm gebruikt.
dawnfoods.com
Pagina 13
YUZU IJS Artikelnummer
Productnaam
Verpakking
2.03481.115
Base Pasto Pronta
Zak 14 kg
2.01367.111
Citro Nova
Doos 4 x 2,5 kg
8.03425.320
Compound Yuzu
Pot 1 kg
2.03783.114
Uni Joghi
Doos 2 x 2,5 kg
INGREDIËNTEN
WERKWIJZE
Basismix melkijs
Basismix melkijs
40 l 14 kg 5 kg 1 kg 500 g 12 g
Water Dawn Base Pasto Pronto Suiker Volle melkpoeder Dextrose Dawn Citro Nova
Yuzu IJs
3500 g Basismix Melkijs 210 g Dawn Compound Yuzu
Verwarm het water in de pasteuriseerketel tot 50°C. Voeg nu de rest van de grondstoffen toe en laat dit geheel oplossen. Laat de mix op 82°C pasteuriseren. Laat de mix voor een optimaal resultaat 8 uur rijpen.
Yuzu (Yoghurt) IJs
Basismix Melkijs maken volgens bovenstaand basisrecept. Melkijs met overige grondstoffen mengen en in de ijsmachine tot ijs draaien.
Yuzu Yoghurt IJs
3500 g Basismix Melkijs 180 g Dawn Compound Yuzu 70 g Dawn Uni Joghi 70 g Dextrose
Pagina 14
dawnfoods.com
PRODUCTOVERZICHT COMPOUNDS Compounds zijn geconcentreerde aromapasta’s samengesteld uit vruchtensappen, -extracten en/of -puree waarmee smaak kan worden gegeven aan een breed scala aan eindproducten.
FRUITSMAKEN Artikelnummer
Productnaam
Verpakking
2.02014.320
Aardbei
Pot 1 kg
T.H.T. in maanden 24
Dosering (g) per 1000 g 40-60
2.02002.320
Ananas
Pot 1 kg
24
40-60
2.02012.320
Banaan
Pot 1 kg
24
40-60
8.03265.320
Bosbes
Pot 1 kg
24
40-60
2.02004.320
Citroen
Pot 1 kg
24
40-60
2.02020.320
Framboos
Pot 1 kg
24
40-60
8.03283.320
Granaatappel
Pot 1 kg
24
40-60
2.02005.320
Kers
Pot 1 kg
24
40-60
2.02050.320
Mango
Pot 1 kg
24
40-60
2.02024.320
Maracuja/Passievrucht
Pot 1 kg
24
40-60
2.02001.320
Sinaasappel
Pot 1 kg
24
40-60
8.03425.320
NIEUW: Yuzu
Pot 1 kg
24
40-60
WARME SMAKEN Artikelnummer
Productnaam
Verpakking
2.02342.320
Cappuccino
Pot 1 kg
24
40-60
2.02018.320
Caramel
Pot 1 kg
24
40-60
2.02044.320
Marc de Champagne
Pot 1 kg
24
40-60
8.03208.301
Chocolade RAC MB
Emmer 2,5 kg
24
100
2.02011.111
Hazelnoot
Pot 1 kg
24
40-60
2.02027.320
Kirschwasser
Pot 1 kg
24
40-60
8.03310.320
Kokos
Pot 1 kg
24
40-60
2.02032.320
Mokka
Pot 1 kg
24
20
2.02851.111
Pistache
Pot 1 kg
24
40-60
2.02345.111
Walnoot
Pot 1 kg
24
40-60
dawnfoods.com
T.H.T. in maanden Dosering (g) per 1000 g
Pagina 15
PATISSERIE ONTMOET IJS Maak deze heerlijke ijsbombe met Compound Yuzu Wist je dat Dawn een compleet assortiment aan ingrediënten biedt voor de bereiding, het op smaak brengen en de afwerking van ijs, desserts en banket? Vraag naar onze ijstaartenbrochure met inspiratie voor ijstaarten en ijsbonbons. www.dawnfoods.com | marketing.bnl@dawnfoods.com
Vind meer inspiratie en support op dawnfoods.com