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G astronómico ´

Mexico ´ centro

G astronómico ´ REVISTA GASTRONÓMICA

Directora Daniela Lara Editor responsable Daniela Lara Redacción Katia Alemán, Daniela Lara, Jessica Polina, Jazmín Ramírez Consejo editorial Katia Alemán, Daniela Lara, Jessica Polina, Jazmín Ramírez Logo/Ilustraciones (portada) Daniela Lara/Roberto Cintli

Punto Gastronómico. Revista gastronómica, Año 1, No. 00, enero-junio 2020, es una publicación semestral, editada por Kalajez Editoral Independiente, Revolción 359 sur esquina con Sendero Sur, Monterrey, Nuevo León, México, C.P. 67160 Tel:+52 8180756425. Reserva de derechos al uso exclusivo, ISSN en trámite. Prohibida su reproducción total o parcial de los contenidos de la publicación sin previa autorización del editor.

El Rey de las s a l s a s mexicanas Por Daniela Lara

onocido por su típico color oscuro y olor amargo, el mole es una de las salsas más representativas en la gastronomía tradicional mexicana; con más de 50 variantes del platillo, en el centro del país es éste el preferido por la población como el plato de celebración, pues es servido en bodas, bautizos, XV años e incluso en la celebración del Día de Muertos. Sin embargo, no sólo es popular dentro de la comida tradicional, al contrario, con los años la salsa se ha diversificado para darle vida a platillos tales como las enmoladas, huevos con mole, romeritos y como sustituto de la salsa de tomate en los platillos como la-

saña, chilaquiles o pastel azteca; y por su puesto, ha trascendido a la cocina más exclusiva, aquella que recibe el mayor reconocimiento gastronómico (Estrellas Michelín), la cocina gourmet.

¿De dónde viene? El mole guarda una rica historia que remonta a las épocas prehispánicas del país mexicano y, a pesar de que no se tiene el récord preciso sobre que originó a esta gran salsa en las culturas madres, se conoce de ella gracias al Fray Bernandino de Sahagún, quien en el siglo XVI menciona en el Códice Florentino (1793) la descripción de un platillo: 4

Mole madre y mole nuevo del Chef Enrique Olvera en Pujol, CDMX.

“cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”. Esta descripción fue la primera imagen narrada del mole, a pesar de que se habla del pipián, platillo latinoamericano hermano de la salsa mexicana. ¿Cómo sabemos que el mole es una salsa? En la lengua Náhuatl se utiliza la palabra mulli repetidas veces para indicar que los platillos contienen una salsa. Es con Alonso de Molina y su obra más notable Vocabulario en lengua castellana y mexicana (1571) donde se estipula mediante la traducción de chilimulli que esta es una salsa de chilli. Gracias a este descubrimiento, las puertas hacia el conocimiento de las recetas e ingredientes de varias mulli fueron dándose a conocer, como el mole de chiltecpitl y tomate o también conocido como chiltecpitl mulli; el chilcuzm ulli xitomayo o mole de chilli amarillo con 7

tomates; el huauhquilmolli con amaranto y con chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza o el izmiquilmolli con chile verde. La Colonización en la cocina Con la llegada de los españoles al territorio mexicano muchas cosas comenzaron a cambiar, se fueron fusionando las culturas y un cambio importante se reflejó en la cocina. En este caso, el mole se vio afectado en el momento que se fueron agregando ingredientes a las recetas originales, así como: pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, ingredientes que figuras en las recetas actuales y transformaron por completo el concepto del mole en el paladar.

Fueron las trabajadoras domésticas, generalmente mujeres indígenas, las cuales pasaron de generación en generación las preciadas recetas de la salsa, al igual que hicieron las monjas en los conventos con sus recetarios. Mitos gastronómicos Así como las enchiladas suizas, el chile en nogada y el pastel alemán, el mole tiene dos mitos que tratan de dar respuesta a su origen, estos situados en el Puebla de la Nueva España. 1) San Pascual Bailón Dice el mito que el invento del mole de Pascual (Santo de los cocineros) fue un accidente, ya que el fray esperaba en su convento al Arzobispo de Puebla y al Virrey de Palafox. Tal era la emoción y nerviosismo que sentía el Fray que por las prisas tropezó con una cazuela llena de guajolotes (ave compañera por excelencia de la salsa) en su punto y tiró sobre ella especias, chocolates y chiles. Conmocionado por lo que acababa de suceder, el fray rezó por

un milagro culinario y Dios se lo concedió, pues el mole deleitó los paladares de los invitados. 2) Sor Andrea de la Asunción La visita del Obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y el Virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna a un convento poblano ameritaba de la cocina sor Andrea, una cocina meramente original. Sor Andrea pidió a Dios la iluminación divina para poder cumplir con esta misión y acto seguido comenzó a mezclar anís, clavo, canela, pimienta negra con varios chiles, ajos, tomates, ajonjolí y por último almendra, cacahuate y chocolate amargo (ingredientes del mole poblano); dando origen así al mole -poblanoSiendo el más conocido entre la población, se han hecho varias investigaciones con textos prehispánicos que lo refutan y por ende, se trata de encontrar la respuesta verdadera sobre el origen del mole. 8

La fa-mulli-a El chef de Azul, Ricardo Muñoz Zurita -uno de los mayores investigadores y duvilgadores de la gastronomía mexicana-, nos dice que en su Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (2013) que el país cuenta con un aproximado de 40 salas mulli, los cuales son diferenciados por los ingredientes utilizados en su elaboración y el lugar de origen, encabezando el último aspecto se encuentran Guerrero, Puebla, Oaxaca y Veracruz. Sin embargo, Barros y Buenrostro afirman que en realidad el número aumenta hasta a 100 tipos de moles, pues incluyen a los moles rojos o colorados, negros, verdes, manchamanteles, tesmoles, clemoles, moles de olla y pipianes. 1) Oaxaca • Mole negro • Mole amarillo • Mole rojo • Mole verde • Mole coloradito • Mole chichilo • Manchamanteles 9

2) Puebla • Mole poblano • Mole almendrado • Mole de caderas • Pipián 3) Guerrero • Mole blanco o de novia • Mole rosa 4) Veracruz • Mole de Xico • Tesmole de pollo • Mole de olla verde Es con estas diferencias entre recetas y lugares que la historia de un país se cuenta a través de las papilas gustativas. Un platillo lleno de historia y tradición, que se cuenta cada vez que se prepara y consume, ya sea en la casa de la abuelita, en un mesón o en un restaurante con estrellas; el mole nos lleva de la mano a un viaje magnífico por el pasado mexicano, a nuestras raíces y nos trae de vuelta con cada mordida. Es por el sabor, la técnica, las tradiciones, historia e ingrediente que el mole es considerado el rey de las salsas mexicanas.

Dentro del Envuelto Por Jessica Polina

i bien los tamales son un emblema mexicano no se limita a ser una simple comida para el día 2 de febrero. Estos envueltos rellenos de carne y cubiertos por una deliciosa masa de maíz -a menos que prefieras los de dulce que tienen más azúcar- han sido preparados desde tiempos de nuestros ancestros prehispánicos. Este platillo tiene una carga histórica bastante importante, pues desde que los españoles llegaron a América los tamales han sufrido cambios considerables. Es así que adelante te mostraremos ese trasfondo un tanto sorprendente sobre el alimento envuelto por excelencia el Día de la Candelaria.

Origen El origen de los tamales es desconocido, puesto que se han preparado en diferentes países de América Latina y de muchas formas distintas. Sin embargo, se cree que proviene de nuestro país, ya que en el territorio mexicano se dispone de la mayor variedad de maíz, el ingrediente principal de este envuelto. Es de esta forma que las distintas culturas prehispánicas domesticaron el producto y lo usaron de distintas formas; ejemplo de esto son las palomitas y tortillas o los que nos competen en este artículo: los tamales. El tamal (del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”) se prepara generalmente con masa de maíz, envuelto en hojas de la mazorca, o de la planta del maíz, plátano, 12

bijao, maguey, aguacate, entre otros. Además, hay variantes en las que puede o no estar relleno, entre los ingredientes más utilizados de encuentra la carne, vegetales, frutas, salsas y muchos más. Los modos de preparación son parecidos mas no son idénticos, ¡tu imaginación es el límite! En México En el México prehispánico, los tamales eran un alimento especial para las grandes fiestas y se preparaban en comunidad. Estos se degustaban para agradecer la fertilidad de la tierra, en eventos sociales y como ofrenda a los muertos. Sin embargo, son diferentes a los que se comen hoy en día, los tamales eran más firmes, con menos grasa y sin carne, predominó el uso de vegetales para el relleno. Es después de la Conquista que se añaden ingredientes europeos en su preparación, como la manteca y carne de cerdo. Entonces, luego del sincretismo cultural de los pueblos indígenas con los españoles, ¿a qué se le 13

considera un tamal? El chef Ricardo Muñoz Zurita, reconocido escritor gastronómico, lo describe con cuatro elementos principales: ser un envuelto, llevar masa (sea o no de maíz), relleno proteínico y salsa. La idea de los tamales ha sido la misma desde hace siglos pero ahora existen infinidad de recetas que le dan su toque único. Solo en México existen 500 recetas bases de tamales, de las que se desprenden alrededor de 3 mil o 4 mil variantes más; esto es apenas un aproximado puesto que en realidad se desconoce la verdadera cifra. Seguramente en tu casa tienen su propia receta de tamales, esa que ha pasado por generaciones desde la abuela de tu abuela, ¿qué crees que los haga tan especiales, la masa o el relleno?

Tamales más comúnes De salsa roja o verde La preparación se basa en una masa de maíz mezclada con salsa de chile verde o guajillo, dependiendo del color deseado. El relleno varía entre guisados de carne de puerco o pollo.

Dulces Las recetas varían entre las frutas que se les desea agregar, aunque se puede destacar algunos ingredientes en común. En cuanto a la masa, en esta ocasión no se utiliza el maíz, sino una mezcla de canela, azúcar, mantequilla, levadura y algunas frutas, como uva pasa, piña, coco, entre otros. Respecto al relleno, puede optar por ponerlo o no, es así que la fruta se le puede mezclar en la masa o poner dentro del tamal.

Zacahuil Son los tamales más grandes de México y rinden desde 50 hasta 150 personas. Estos envueltos son especiales para eventos como bodas, XV años, fiestas religiosas, entre otros. Se distinguen por su tamaño de casi 5 metros y por hornearse en un horno de leña; en el relleno se utiliza carne de cerdo cruda o la de un guajolote entero. Por otro lado, la masa se hace a base de maíz martajado y se envuelve en hojas de “papantla” o plátano.

Un tamal muy peculiar Tamal de muerto

Foto:

Cuenta la leyenda que por la zona de Querétaro y Guanajuato existió un curandero muy poderoso, quien podía curar casi cualquier mal. Él, cuando no lograba sanar a la persona, le decía a la familia que había una manera de evitar que los demás integrantes adquiriesen ese mismo mal: preparar el tamal de muerto. El curandero le daba su último baño al difunto, con el cuidado de recoger toda el agua que tocara el cuerpo. Al terminar, cremaba a la persona y recogía las 15

Ciudad y poder, 2017

cenizas. Ambos resultantes, se le entregaban a los familiares para que preparen los tamales. El resultado de esto eran unos envueltos oscuros, que eran servidos a la familia. Con el paso del tiempo la receta cambió, en lugar de añadir las cenizas, se utiliza el maíz azul para darle el color negro de la masa. Ahora son difíciles de conseguir puesto que su compleja preparación requiere de un nixtamalizado especial para el maíz azul.

´ que un Mas antojito callejero

Por Katia Alemán

n cuanto a tortas, la cocina mexicana tiene su diversidad de sabores y formas: desde tortas cubanas hasta tortas de tamal. Mucha gente puede ver estos platillos como de clase baja y esto es porque su popularización fue por medio de los trabajadores por su fácil preparación. Pambazos: de realeza para la raza Primeramente, un favorito personalmente, son los pambazos; una comida bastante típica y común de encontrar en el centro del país. Estas tortas se prepara al bañar el pan en un comal con aceite en una salsa de chile guajillo para sazonarlo hasta que que-

de crujiente. Luego, se rellena con diferentes guisos, ya sea, papas con chorizo o pollo en forma de tinga. Después se adorna con lechuga picada, queso rallado, crema y salsa.

También existe un poco historia detrás de este platillo. El lugar de origen se conoce que fue en Xalapa, Veracruz cuando el emperador Maximiliano de Habsburgo y su esposa Carlota gobernaban México en el siglo XIX. Se cuenta que la emperatriz tenía 18

una inmensa fascinación por el Pico de Orizaba, el famoso volcán que se encuentra entre Puebla y Veracruz. Un cocinero francés llamado Josef Tüdös se inspiró en este icónico volcán y en honor a Carlota, creó el pambazo. El queso y la crema que coronan el platillo hacen alusión a la nieve que siempre se encuentra en la parte superior del volcán

Aunque se mencionó anteriormente que las tortas mexicanas se conocen por ser de clase baja el pambazo no es la excepción. El pan utilizado en este platillo se le conocía como “pan basso”, “basso” significa “bajo”, por ende, un pan de baja calidad. El pan es hecho con una mezcla de harinas de mala calidad. Durante el virreinato se instauró la producción de este tipo de pan ya 19

que era fácil de hacerse y muy económico, así pues, bastante accesible para las personas con escasos recursos. A pesar de que su origen fue para el gusto de una emperatriz, este, ahora, antojito callejero, es de la gente. En cualquier mercado del centro del país encuentras pambazos y seguramente serán muy buenos porque su belleza no está en lo complicado sino en la simpleza del “pan basso”.

Cemita poblana, un mundo de culturas El siguiente platillo es la cemita Otra influencia viene de la culpoblana cual contiene frijol un- tura árabe cual tuvo dominante tado en el pan, quesillo, cebolla, presencia en la cultura española pápalo, y normalmente, milane- antes de llegar a conquistar Mésa de cerdo, jamón, o carnitas. xico. Por lo tanto, los españoEsta torta tiene muchos ances- les introdujeron varios tipos de tros y varias raíces cuales se panes que con el tiempo fueron combinaron para crear esta de- evolucionando al mezclarlos con licia poblana. Primeramente el otras culturas. El ingrediente que nombre viene del pan mismo, representa la cultura árabe en la similarmente al pambazo. cemita poblana es el ajonjolí que La cemita es un pan de corte- adorna al pan. za dorada y crujiente aderezada La torta en sí apareció en el siglo con ajonjolí. Ahora, el pan nom- XIX alrededor del mismo tiembrado “semita” proviene de la po en el que se consolidaron los cultura judía en España. La po- talleres de cerámica de talavera, blación sefardita (judío-españo- la industria textil y la producla) comenzaron a formar este ción artesanal en Puebla. La cepan sin levadura que era barato mita se popularizó con los obrey fácil de hacerse. ros y artesanos porque era fácil de guardar y transportar, aparte de ser muy económico por el tipo de pan.

La torta del mexicano trabajador Ahora, terminamos con la torta ahogada de Guadalajara. Este platillo consiste de un birote, cual es un pan de origen mexicano, con la consistencia similar al de un bolillo y la forma como un baguette. Primero se le unte frijoles molidos al pan y luego se le pone las carnitas de cerdo para que al final el birote se sumerja en salsa de jitomate y en salsa de chile de árbol. También se puede acompañar de cebolla con limón. La historia del origen de este platillo cuenta que a principios del siglo XX un jornalero llego a su casa con mucha hambre y solo encontró un pedazo de pan, frijoles, carnitas de cerdo y salsas de tomate y de chile, y se preparó una torta y la “ahogó” en la salsa de chile y también en la de tomate. Estas tres tortas aparte de deliciosas y llenas de rico 21

pasado, son de la gente. Pueden parecer simples y sin chiste, pero esa es su belleza. El pambazo, la cemita, y la torta ahogada son increíbles aportaciones a la cocina mexicana, puesto que contienen historia, variedad y delicioso sabor. Y lo mejor de todo, en mi opinión, son fáciles de encontrar y de hacer.

Los colores de mi bandera Por Jazmin Ramírez

os Chiles en Nogada son una famosa receta de la cocina poblana, la cual es considerada como un platillo de temporada que se sirve en los meses de julio, agosto y septiembre, debido a que la Nuez de Castilla es cosechada durante estos meses, al igual que la granada, otro ingrediente fundamental en la elaboración de este platillo. Hablar de los Chiles en Nogada es todo un tema, debido a que las historias que se cuentan en torno a su creación son muy interesantes, pues estas se remontan hasta el siglo XVIII, después de la Independencia de nuestro país. A pesar de que existen muchas versiones acerca del surgimiento de este manjar poblano, la le-

yenda más famosa nombra creadoras a las monjas Agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla; se cuenta que estas prepararon comida en honor a Agustín de Iturbide -Primer Emperador de México después de la Independencia-, por lo que utilizaron los ingredientes de temporada, tales como: nuez de castilla fresca, agua o leche, queso de cabra y almendras. Se cuenta que, a través de todos los ingredientes utilizados, buscaron representar los colores del lábaro patrio; el perejil representando al color verde, la salsa Nogada al color blanco y la granada el color rojo.

Granada Salsa Nogada

Perejil

Otra versión de la historia no nombra a las monjas del convento de Santa Rosa, si no a las monjas clarisas como creadoras de esta receta y, se dice que, fue hasta 1821 cuando las damas de la sociedad poblana ofrecieron este platillo a Agustín de Iturbide como parte de una comida, que realizaron en honor a esta figura cuando volvía de firmar los Tratados de Córdoba en Veracruz. A pesar de que la primera leyenda es más famosa que la segunda, la receta de este platillo no figu25

ra en ningún documento escrito de la época si no hasta la segunda mitad del siglo XIX en el recetario El Cocinero Mexicano, sin embargo, la receta de los Chiles en Nogada tal como la conocemos hoy en día figura en un documento poblano titulado Formulario de la Cocina mexicana, por lo que se cree que esta receta surgió de la fusión de diversas recetas familiares del estado de Puebla las cuales más delante se convertirían en un solo platillo.

Monjas de Santa Rosa

Chile y sus ingredientes

Crujiente Navidad

Por Katia Alemán

l buñuelo es este delicioso postre típicamente navideño que tiene muchos posibles orígenes y que lo han llevado a ser el variado platillo mexicano que se consume alrededor de todo el país. Se considera que tuvieron sus inicios con los romanos quienes al preparar el platillo amasaban la masa con sus nudillos, por ende, se les decía “puñuelos”. También se cree que puede venir del platillo francés llamado “beignet” cual tiene una presentación algo similar al buñuelo. Sin embargo, el buñuelo mexicano viene lo más probable del dulce postre árabe que se encuentra desde el siglo XVI en España. La historia cuenta que alrededor del siglo XI el ejercito árabe estaba acorralado y como las provisiones estaban escaseando, no había leña para los hornos, en-

tonces un panadero tomó unas tortillas a base de agua y harina y subió a lo más alto del castillo en el que estaban resguardados y puso a freír con aceite hirviendo de los calderos que usaban los soldados y con esto formó la primera forma del buñuelo. Más adelante al evolucionar el platillo y al conquistar España el postre llegó a ser preparado con agua miel y se freía la masa en aceite para luego añadirle miel hirviendo. Era un platillo del pueblo y conforme iba agarrando popularidad en el país cada región le ponía su toque y se fue añadiendo en las tradiciones en diferentes festividades. La forma mexicana de este platillo se hizo a través de la conquista. Los españoles trajeron este postre a México, no obstante la variante principal fue que no se 28

freía la masa con aceite sino con manteca, esto llevó a que fuera altamente demandada y fácil de hacerse. Algunos recetarios del siglo XVIII describen que los buñuelos eran rellenos de arroz, otros dicen que pueden incluir pulque o leche, similares a los “buñuelos de viento” españoles que se hacen con una burbuja adentro para ponerle nata. Otra posible explicación del nombre de este postre puede ser porque al aplastar la masa con los nudillos se estira tanto que queda como tela fina, parecido a un “pañuelo”. Una fuente de corroboración del nombre es el recetario de Sor Juana Inés de la Cruz quien escribió tres diferentes recetas sobre este platillo llamado “pañuelo” o “puñuelo”. Igual que en España, al esparcirse por México el platillo fue tomando diversas presentaciones. Por ejemplo, en el norte el buñuelo aparece más grande, se le espolvorea con canela y azúcar glas, y se sirve con cajeta. En Veracruz se prepara con piña, arroz o jaiba. En Oaxaca se encuentran rece 29

tas con rábanos, camote y pasas. En Chiapas se les conoce a los buñuelos como “pañales de niño” y se espolvorea con azúcar rosa. Estos solo son algunos ejemplos, dependiendo de la región y del estado el plato puede variar. Finalmente, este delicioso postre pudo tener un inicio desde la época de los romanos pero el buñuelo mexicano como se come hoy en día viene de tradición árabe y fue traída por los españoles tras la conquista. Aunque no es nativo de México la gente le ha ido poniendo sus toques, conforme va pasando los años, las tradiciones y la cultura de cada región lo van formalizando como un platillo de tradición mexicana.

Bocados mestizos

omo muchos de los platillos nacionales, la capirotada tiene sus orígenes en la Conquista; fue traída por los españoles que la preparaban de dos formas: a la francesa, que utilizaba carne y embutidos y la clásica era una especie de budín aderezada (no necesariamente dulce). Esta última era típica de cuaresma, y así siguió hasta las generaciones de mitad del siglo XX.

La capirotada tiene un primo lejano español llamado torrijas. Consiste en remojar el pan viejo en leche aromatizada con cítricos para después freírse y espolvorearse con azúcar y canela. Igual que como sucedió en Mé-

Por Jazmin Ramírez

xico, la capirotada europea cada

vez está más en el olvido. Como todo mestizaje, la receta evolucionó en el Nuevo Mundo. La primera innovación fue remojar el pan viejo en una salsa con jitomate, especias y piloncillo. Poco a poco se transformó más en un postre que en un plato salado pero conservó su vocación cuaresmeña: utilizar productos de segunda oportunidad como símbolo de humildad. Hablando de la interpretación europea, esta no tiene nada que ver con un postre. Pasó a la historia siendo un plato de desperdicios que era salada. 32

En sus ingredientes podía haber ajo, vinagre y huevo. Hoy en día, no es nada común encontrarse con alguien que venda capirotada o la ofrezca de postre en restaurantes. Sin embargo, la tradición, aunque escondida, existe en estados como Chihuahua, Colima y Jalisco. El motivo por el cual se llama capirotada es por ser un homenaje

al típico gorro, llamado capirote, utilizado por las cofradías religiosas que hacían procesiones durante Semana Santa.

Fotografía de José Piasentini

´ el oro Maiz, mexicano

Por Daniela Lara

Me da uno con todo, sí, con la que pica. Gracias.

l maíz es el ingrediente mexicano por excelencia. Desde tiempos de las grandes culturas que caminaban por nuestro país, casi 10 mil años atrás, el maíz ha sido cultivado y usado en la dieta básica del mexicano, tal como el trigo en Europa o el arroz en Asia; este se ha manifestado de diferentes formas en la alimentación, siendo el ingrediente base para platillos como sopes, gorditas, pozoles, quesadillas, tacos, atoles, champurrados e incluso en los elotes preparados que conocemos en la actualidad.

mexicas los bendijo y les dio el maíz. Cuenta la leyenda que antes del maíz, la población mexica se alimentaba de los animales que podían cazar y de las raíces buenas para el humano. Sin embargo, había días en los cuales la comida escaseaba, pues los animales se desaparecían y las plantas para consumo dejaban de crecer, por lo tanto, a pesar de los esfuerzos de la población por poder conseGranos pa’ la banda guir alimento alguno, la comida Parecido al Génesis de la tradi- que consumían se volvía triste y ción católica, el dios de los desabrida. 36

Los rumores corrían entre la población sobre un fruto dorado, el cual crecía entre las montañas y tenía el poder de alimentarlos para siempre. Al escuchar tales rumores las personas comenzaron por aventurarse en la búsqueda de este grano, desafortunadamente sin obtener resultados. Fue tal la desesperación de los habitantes que recurrieron a la ayuda de los dioses y fue Quetzalcóatl quien les regaló el maíz a los aztecas, tras haberse convertido en hormiga y emprenderse en una odisea para conseguir el fruto dorado. Cuando les fue entregado el fruto anhelado, la gente comenzó a cultivarlo y cuidarlo, para finalmente integrarlo en su dieta y no volver a sufrir el hambre de antes. Claro, esta es la versión que se tiene de la llegada del maíz a las manos del pueblo mexicano. No obstante, los récords de la domesticación del maíz parten del ancestro del maíz, el teocintletambién denominado como “la madre del maíz”. 37

El alumno se convierte en el maestro Como se mencionó en el apartado anterior, el teocintle es el predecesor del maíz que se conoce en la actualidad. Este cereal salvaje se ubica en México, Nicaragua y Guatemala y fue gracias a la domesticación por parte de la agricultura que este fue evolucionando. A diferencia del maíz, el maicillo tiene tallos ramificados que producen mazorcas, las cuales presentan sólo dos hileras de granos. Se cree que la madre del maíz fue utilizado de manera similares asu hijo por la población mexica, pues esta presenta propiedades cercanas a las conocidas y utilizadas el grano dorado. Por lo tanto, al ser parecidos, las cruzas entre las dos especies se pueden dar como nuevas especies de maíz fértil, el cual ha probado ser mucho más resistente que los demás. Cabe mencionar que el chapule, contaba con caracterísitcas muy llamativas para los recolectores, primeramente porque este

abundaba en el territorio, y claro, porque este es sencillo de recolectar, ya que el retiro de las semillas resulta ser un procedimiento relativamente sencillo, aspecto que resultaba altamente apto. Del proceso de recolección de granos y plantas se hacían cargo las mujeres, quienes inconscientemente recurrían a la manipulación selectiva de la cual el grano fue evolucionando. Esta evolución, resultado de la manipulación selectiva y domesticación del grano se dio en la región del río Balsas en Gue-

rrero. La domesticación del teocintle fue de gran importancia para la población, ya que a partir de este cultivo cruzado y selectivo, las poblaciones comenzaron a abandonar sus actividades de caza poco a poco y terminaron por llevar una vida más sedentaria, donde la agricultura fue una de las mayores prácticas realizadas.

Diversidad Al ser el maíz considerado como nativo de México, es el país el que cuenta con la mayor variedad de éste, pues de las 220 razas que existen en América Latina, 64 de ellas son cultivadas en territorio mexicano. Las diferentes razas han sido estudiadas y dividas en siete grupos por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), 39

los grupos son los siguientes: 1. Cónico • Palomero Toluqueño • Mushito 2. Sierra de Chihuaha • Azul • Apachito 3. Maíces de Ocho hileras • Harinoso de Ocho • Bolita 4. Chapalote • Reventador • Dulcillo del Noroeste

Imagen de CONABIO

5. Tropicales precoces • Nal-Tel • Conejo • Ratón 6. Dentados tropicales • Tepecintle • Choapaneco • Vandeño 7. De maduración tardía • Olotillo • Comiteco • Coscomatepec Algunas de las características

que ayudan con la clasificación del maíz mexicano son: • Razas primitivas • Variedad exóticas o criollas • Descendientes del teocintle • Ubicación geográfica Como se puede ver, la diversidad del maíz en México es riquísima, tanto por el proceso que llevó conocerlo como lo hacemos en la actualidad como la cantidad de especies que se cultivan en el país. 40

Actualidad A pesar de su gran popularidad dentro del país y que existan produccciones para autoconsumo, el maíz es uno de los principales granos consumidos en el mundo; la competencia por el primer lugar se encuentra con el trigo, grano europeo y el arroz, grano asiático. Por supuesto, por el gran uso y 41

cultivo que tiene México (18 millones de toneladas en el 2019), se esperaría que el país fuera el mayor exportador de maíz, sin embargo, nuestro vecino del norte es el principal exportador del oro mexicano, seguido de países como Brazil, Argentina, Francia y Ucrania.

Re c e ta s de la abuela 42

Chile en nogada Ingredientes

Preparación

• 1 taza de harina

1. En una olla grande calienta el aceite y fríe la cebolla hasta que esté trans• 4 claras de huevo parente. • Aceite para freír 2. Agrega el plátano y dóralo un poco, Para la salsa después continúa con la pera y el du• 100 g de nueces de Castilla pelarazno. das 3. Retira de la sartén y reserva. • 50 g de queso de cabra 4. En otra sartén fríe la carne. Cuando • 1/2 litro de leche comience a dorar, vierte el puré de • 1/4 de taza de oporto Para servir jitomate junto con las pasas, almen• 1 taza de granos de granada china dras y piñones. Cocina a fuego bajo • 1/2 taza de perejil por 15 minutos y adiciona a la prepaPara el chile ración anterior. • 6 chiles poblanos, asados, pelados 5. Bate las claras a punto de nieve y añay desvenados de las yemas. • 1/2 kg de carne molida (la mitad 6. Rellena los chiles con el picadillo dulde res y la mitad de cerdo) ce, pásalos por harina y luego por el • 1/2 cebolla picada huevo. • 1/2 taza de puré de jitomate 7. Fríelos en aceite caliente, girándolos para que doren por todos lados. • 3 cdas. de almendras picadas 8. Sácalos y colócalos en papel absor• 3 cdas. de piñones bente hasta que termines y reserva. • 1 durazno pelado y picado en cu9. Muele las nueces limpias e incorpora bos el queso y el oporto. • 3 cdas. de pasas • 1 pera pelada y picada en cubos 10. Para servir, coloca un espejo de salsa, luego un chile relleno y baña • 1 plátano macho picado en cubos con más salsa. Termina decorando • 4 cdas. de aceite con la granada y un poco de perejil.

Tamales en Salsa Roja 35 - 40 tamales por kilo de masa

Ingredientes

Preparación

Masa • Hojas de maíz para tamal • 1 kilo de masa nixtamalizada • 300 gr kilo de manteca de cerdo • Sal al gusto • 2 cucharadas cafeteras de polvo para hornear

Masa En un recipiente grande se pone la masa nixtamalizada, el polvo para hornear, la sal y la manteca de cerdo derretida, se amasa hasta que los ingredientes estén integrados, esté suave y húmeda. La masa estará lista cuando no se pegue a las manos. Después, se le agrega una taza de la salsa a la mezcla y se revuelve para que quede de un tono más rojo.

Relleno • 800 gr de carne de puerco • 3 dientes de ajo • Sal al gusto • 1 litro de agua Salsa • Pimienta y comino al gusto • 3 dientes de ajo • 150 gr chile ancho • 150 gr de chile cascabel • 1 litro de agua Utensilios • Recipiente grande y ancho • Olla tamalera • Cuchara cafetera • 2 ollas • Cuchara sopera • Taza medidora

Salsa Se hierven los chiles ancho y cascabel, al terminar este proceso, se conserva el agua. Estos se sacan del agua, se desvenan y dejan secar. Después, se licúan junto con los tres dientes de ajo, la pimienta, comino y sal, además de dos tazas del agua preservada. Guisado Se hierve la carne de puerco en un litro de agua junto a tres dientes de ajo; cuando esté lista, se deshebra. Dentro de una olla se termina su proceso de cocción con dos

terceras partes de la salsa hasta que vuelva a hervir.

Elaboración 1. Antes de iniciar a preparar todo lo necesarios para este delicioso envuelto, las hojas de maíz para tamales se deben dejar reposar en agua caliente por aproximadamente una hora y media, esto con el propósito de que se suavicen. 2. La masa y el guisado, que en este caso es carne de puerco, ya están listos. Posteriormente, se acomodan junto con las hojas de maíz para tamales en una zona amplia, como en una mesa, en la cual se procederá a rellenar y envolver los tamales. 3. Se toma una hoja de maíz para tamales, con la cuchara sopera se sirve masa. Esta se unta por la parte más ancha de la hoja, justo del largo del tamal deseado; la capa no debe ser gruesa, solo lo suficiente como para que cubra el contenido. Después, se le pone el guisado en la parte central de la masa, cabe recalcar que tiene que ser una cantidad moderada de re-

lleno ya que si se pone de más, no se podrá cerrar. Para finalizar, primero se coje el lado derecho de la hoja y se cubre completamente el guisado, con el lado izquierdo, se superpone a la otra; la punta se baja y queda el envoltorio ¡Listo, nuestro primer tamal! 4. La olla tamalera se llena de agua hasta donde tenga la marca y se pone encima la rejilla de protección, se deja hervir. Los tamales se meten en la olla de forma que quede la parte abierta apuntando hacia el centro; así al acomodarlos quedará un hueco en medio. Cuando ya estén todos dentro de la olla, se ponen hojas de maíz para tamal en la parte de arriba, tienen que cubrir toda la parte de arriba para que no se escape el vapor de agua; de ser posible, también se puede usar una bolsa de plástico. El proceso de cocción es de aproximadamente 1-1:30 horas.

Pambazo de Tinga Ingredientes Para la salsa • 3 chiles guajillos • 1 jitomate • ½ cebolla • 1 diente de ajo • Sal y juliana al gusto • ½ taza de agua Para el relleno de tinga • Pollo desmenuzado • 2 Cebollas en rebanadas • 4 Tomates • 1 lata de chile chipotle • 1 diente de ajo • Sal al gusto • Aceite

do el pollo, preparar la salsa. Licuar los tomates junto con la lata de chipotle y 1 diente de ajo. 2. Cortar las cebollas y ponerlas a cocer en aceite. Una vez cocidas, vaciar lo licuado colándolo para quitar las semillas en un sartén. 3. Dejar hervir y sazonar con sal al gusto. Después, agregar el pollo y dejar que hierva un poco más.

Preparar la salsa 4. Hidratar los chiles en agua hirviendo y quitar semillas, rabo y venas. Licuar junto con la cebolla, el jitomate y el ajo. 5. Verter en una cacerola y cocinar hasta que hierva. Apagar el fuePara el montaje go y dejar enfriar. • Pan de bolillo 6. Cortar los panes por la mitad y • ½ lechuga romana picada en julia- barnizar la corteza con la salsa. En na un comal caliente, sellar los panes • Crema ácida por ambos lados hasta que comien• Queso panela rallado cen a dorar. 7. Rellenar los pambazos con el guisado de tinga y dejar cocinar por Proparación 5 minutos más. Preparar el relleno 8. Coronar con lechuga, crema 1. Cocer el pollo para luego desácida y queso fresco. menuzarlo. Mientras se está cocien-

´ Harina de Maiz Rinde para 1/2 kilo

Ingredientes • 1/2 kg de Granos Secos de Maíz • 1 cucharadita de Cal en estado químico inactivo

Utensilios • 1 Máquina o Molino para moler Maíz • 1 Cacerola con Tapa • 1 Escurridor • 1 Cuchara de Cocina • 1 Colador • 1 Vaso

Preparación 1. Limpie el Maíz 2. Extienda sobre una mesa de trabajo 1/2 kg de granos secos de maíz y descarte las piedras y basuras que encuentre. 3. Transfiera de la mesa de trabajo a un escurridor los granos secos de maíz que limpió y enjuáguelos. 4. Transfiera del escurridor a una cacerola los granos secos

de maíz que enjuagó y cúbralos con agua; al finalizar reserve. 5. Cueza y Remoje el Maíz 6. Llene 1/2 vaso con agua, vierta en el vaso 1 cucharadita de cal (hidróxido de calcio) y sí salen burbujas espere a que dejen de salir. 7. Este proceso se realiza para verificar que la cal esté inactiva. Sí sale vapor o burbujas significa que la cal está activa. Espere a que acabe la reacción química, la cal pasará a estado inactivo y podrá usarse. 8. Cuele sobre la cacerola (donde están los granos secos de maíz) el agua con cal que preparó en el vaso y mezcle los ingredientes. 9. Hierva el agua de la cacerola a fuego alto. 10. Cuando hierva reduzca a fuego bajo y deje los granos secos de maíz cociendo por

11. Cuando hierva reduzca a 5. Remueva la cáscara (hollejo) fuego bajo y deje los granos de todos los granos de maíz secos de maíz cociendo por que enjuagó. unos 30 minutos, hasta que 6. Ponga en una máquina o molise suavicen; mueva ocasionalno para moler maíz los granos mente. de maíz con los que trabajó. 12. Apague el fuego, tape la 7. Muela los granos de maíz. cacerola y deje los granos de maíz remojando por 12 horas, para que se suavicen.

Al Otro Día 1. Verifique que los granos de maíz que dejó remojando estén suaves y que pueda pelarlos al frotarlos con los dedos; sino déjelos remojando por más tiempo. 2. No remoje el maíz por mucho tiempo por que se va a aguadar mucho y no se va a poder hacer la harina de maíz adecuadamente. Al maíz en este estado se le conoce como nixtamal. 3. Transfiera de la cacerola al escurridor los granos de maíz que remojó y enjuáguelos con agua fría. 4. El líquido donde se coció el maíz se conoce como nejayote. 53

G astronómico ´ REVISTA GASTRONÓMICA