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alento

al gusto di ancòra

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ascetti

E INCIA DI LECC

010 PROV Avviso Le/04/2

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n. 12/2012

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L’ organismo di formazione d.ANTHEA, Associazione senza scopo di lucro costituita nel 2002, opera in regime di convenzione con Istituzioni e Enti Locali. Le due sedi formative (Modugno e Scorrano) sono state accreditate con la Deliberazione della Giunta Regione Puglia del 29 dicembre 2004, n. 2023 (BURP n.9 del 18.01.2005) “Istituzione dell’elenco regionale delle sedi operative accreditate per la realizzazione di attività formative ﬁnanziate con fondi pubblici” ai sensi dell’art. 25, comma 1 della L.R. n. 15 del 7 agosto 2002”, e successiva n. 1816 del 4 agosto 2010, (BURP n. 138 del 25/agosto/2010) per tutte le macrotipologie: .: obbligo formativo .: formazione superiore .: formazione continua .: formazione area svantaggio La d.ANTHEA risulta in regola con l’assolvimento degli obblighi legislativi e contrattuali in materia di contribuzione (DURC) e in materia di disciplina del diritto al lavoro dei disabili, ai sensi dell’art. 17 della Legge n.68/1999. Le Agenzie formative (Modugno e Scorrano) e la Sede di Coordinamento Organizzativo e Amministrativo di Lecce della d.ANTHEA sono certiﬁcate (n.CERT-18185-2007-AQ-BRI-SINCERT) in conformità ai requisiti della norma per i Sistemi di Gestione per la Qualità UNI-EN ISO 9001:2008 (ISO 9001:2008) dalla DNV DET NORSKE VERITAS.

SAlento al gusto di ancĂ˛ra â€Ś! di Silvia Nascetti (*)!

…il Salento, una terra e un modo di vivere, con i cinque sensi, più uno. Il sesto.

Una terra che ha vissuto e vive nei suoi uomini e nelle sue donne, nelle pietre, nelle sfumature del mare e delle campagne, nelle note dei canti e delle danze, nei sapori e nei profumi.

Non è facile raccontare il Salento, così come non è semplice raccontare le emozioni e le sensazioni, l’immateriale, a volte ineﬀabile.

Ma, si può raccontare il Salento, respirando le sue fragranze, ricordando la sua saporosità, dando ascolto ai suoi respiri, evocando le sue tonalità, toccandolo con le mani e con le stesse racchiudendo tutto questo, per poi cercarlo nel granaio della memoria, come preziose sementi da tirar fuori quando non c’è più il ﬁato …

<<Mille frammenti si incontrano, e solo riuscendo a sentire sulla pelle, nell'aria, si può comprendere questa terra. Sono voci e silenzio. "Frinire di cicale e gorgoglii lontani di acqua". Quasi un viaggio intimo alla scoperta di aspetti che il Salento regala solo al viaggiatore amante. Il Salento raccontato attraverso la poesia della sua luce, le nette ombre e le pietre che parlano di antichi ricordi. Un viaggio nel presente, ma anche ispirato al passato che parla di nonni dal viso consumato dal sole, dal vento e da duri mestieri, di corse fra i campi, tra ﬁlari d'uva e maestosi ulivi.>>

Il Salento, la voglia di andarci e anche di ritornarci…un dolce piacere al gusto di ancòra…

(*) Silvia Nascetti, giuslavorista e direttrice scientiﬁca D.ANTHEA foto © silvia_nascetti

Il corso! denominazione

BRAND MANAGER per la creazione di attività autonome, imprese e cooperative per la promozione culturale e polisensoriale dei marchi d’area turistici, enogastronomici e del loisir

finanziamento

P.O.R. PUGLIA FSE 2007/2013 - Avviso Le/04/2010 az. 1 - Provincia di Lecce “Servizio Formazione Prof.le - ASSE II – OCCUPABILITA’ – Azioni formative per inoccupati e disoccupati” - Approvazione DD n. 187 del 24/12/2010 - ATTIVITA’ FORMATIVE COFINANZIATE DAL FSE, DAL M.L.P.S., DALLA REGIONE PUGLIA e DALLA PROVINCIA DI LECCE

settore

TURISTICO/ENOGASTRONOMICO

organismo

D.ANTHEA

sede

Agenzia formativa di Scorrano - 73020 Scorrano (LE), via D’Annunzio/Bellagreca

durata

400 ore di cui 140 ore di stage

destinari/e

N° 18 diplomati/e e laureati/e, disoccupati/e ed inoccupati/e, fino a 34 anni, residenti nella provincia di Lecce ed iscritti negli elenchi dei CPI (40% riservato a donne, se compatibile con le domande di partecipazione delle stesse).

profilo professionale

Il Brand Manager al rafforzamento delle competenze nel settore della promozione del “brand salentino “ e di preparazione anche all’imprenditorialità e cooperazione dei corsisti attraverso un’azione formativa integrata (orientamento, formazione e accompagnamento per l’acquisizione di competenze certificate che favoriscano le opportunità di ingresso nel mondo del lavoro sia in forma singola che associata); alla realizzazione di un’idea imprenditoriale in forma individuale o associata da parte degli allievi al termine del corso

certificazione

ATTESTATO DI QUALIFICA

Gli/Le allievi/e! Francesco Bandello 1977, Galatina (LE) 2007, Laurea I Liv. Ingegneria dell’informazione Università del Salento- Facoltà di Ingegneria francescok2@vodafone.it

Giuseppe Corvaglia 1989, Tricase (LE) 2008, Diploma di Tecnico dei sistemi energetici Istituto Secondaria Superiore “ Lanoce” – Maglie (Le) giuseppecorvaglia04@libero.it

Francesco De Luca 1988, Scorrano (LE) 2007, Diploma di Diploma di Perito commerciale e programmatore Istituto Tecnico Commerciale Statale “Michele Laporta” – Galatina (LE) kinodeluca@yahoo.it

Daniele De Pauli 1987, Scorrano (LE) 2006, diploma di perito tecnico commerciale Istituto Tecnico Commerciale “A. Cezzi De Castro - Maglie (LE) leledepu32@hotmail.it

Cinzia Greco 1983, Scorrano (LE) 2008, Laurea Triennale in Scienze e Tecnologie Arte, Moda e Spettacolo Università del Salento- Facoltà in Beni culturali greco.cinzia@libero.it

Adriano Lisi 1980, Aradeo (LE) 2009, Laurea in Economia Bancaria Università del Salento – Facoltà di Economia operativo007@libero.it

Genny Maraschio 1988, Poggiardo (LE) 2007, Diploma di Perito commerciale e programmatore Liceo Scientiﬁco “L. Da Vinci” – Maglie (LE) davidegenny@alice.it

Elisabetta Marra 1985, Gagliano Del Capo (LE) 2008, Laurea in Scienze della Comunicazione Università del Salento – Facoltà di Lettere e Filosoﬁa elisabettamarra@gmail.com

Claudia Merico 1990, Poggiardo (LE) 2009, Maturità D’Arte Applicata ISA “N. Della Notte” – Poggiardo (LE) mericoclaudia@yahoo.it

Simone Negro 1989, Maglie (LE) 2003, Diploma di Perito Industriale capo - tecnico ITIS “ E. Mattei – Maglie (Le)

Elvira Francesca Nuzzo 1981, Gagliano Del Capo (LE) 2007, Diploma di Laurea in Storia Dell’Arte Accademia di Belle Arti di Lecce francynuzzo@alice.it

Massimiliano Rainò 1986, Poggiardo (LE) 2005, Diploma di Perito commerciale e programmatore Istituto Tecnico Commerciale “A. Cezzi De Castro - Maglie (LE) ﬁlipporaino@virgilio.it

Luciano Schito 1979, Poggiardo (LE) 2006, Laurea in Discipline dell’arte, della musica e dello spettacolo Università di Bologna – Facoltà di Lettere e Filosoﬁa lucianoschito@yahoo.it

Paola Trové 1986, Scorrano (LE) 2005, Diploma di Tecnico dei servizi turistici IPSSART – Otranto (Le) p.trove86@hotmail.it

E’ solo questione di Brand ? ! di Massimo Vitone (*)!

l Salento è ormai da tempo, in

campo turistico, un brand (una marca) riconosciuto a livello internazionale. Per la sua valorizzazione sono stati compiuti tanti sforzi negli anni e investite tante risorse pubbliche. Per comprendere la porzione geografica di quest’area ci si immagini una linea di demarcazione che attraversa la Puglia orizzontalmente, che parte da Egnazia sull’Adriatico e termina a Taranto sullo Jonio. Tutto il territorio al di sotto di quella linea è Salento. Grazie alla notorietà del marchio Salento si sono rese possibili azioni di marketing congiunte, che hanno successivamente assorbito – e con molto maggior profitto - i tanti quattrini che ancora si spendevano disordinatamente da parte dei tanti enti preposti allo scopo di pubblicizzare i territori in giro per le fiere del mondo, senza riuscire a fornire un’identità di territorio e quindi di offerta. Punti di forza del brand Salento sono: la bellezza del territorio, un buon sistema aeroportuale collegato con il mondo e con molte compagnie low cost, le tradizioni, la varietà dell’offerta (dalle masserie lussuose e campi da golf ai bed & breakfast) e le forme differenziate di turismo (mare, eno-gastronomia, natura, beni monumentali, accoglienza).

La creazione di un unico importante calendario può concentrare anche le tante risorse spese ogni anno dai singoli comuni. Un calendario stagionale che dovrebbe essere venduto nel mondo attraverso i canali di promozione ai quali solo la Regione può accedere. Nell’ottica del brand territoriale il rapporto agricoltura-turismo diventa inscindibile e imprescindibile, come dicono i dati. Tra le variabili che influenzano la scelta delle mete turistiche le risorse agricole, l’enogastronomia e tutto ciò che ruota attorno, dalle manifestazioni alle strutture ricettive, rappresentano una parte significativa del totale. Sono risorse che si aggiungono (e potenziano) l’offerta “naturale”, rappresentata dalla bellezza dei luoghi e dei paesaggi rurali salentini. Non solo, dunque, il mare e le spiagge, per proporre un prodotto turistico unico..

foto ©silvia_nascetti

L’esistenza di un brand turistico comporta ovviamente un’azione di coordinamento che non può limitarsi ad una distribuzione di risorse secondo logiche “a pioggia”; è, ad esempio, indispensabile creare un calendario unico degli eventi che eviti la concomitanza di importanti spettacoli nello stesso giorno in diﬀerenti località, come spesso ancora avviene creando una sorta di “competizione” tra i comuni, cosa che sicuramente si allontana dall’idea di “sistema”.

Analogo discorso potrebbe farsi per le produzioni artigianali tipiche o per il settore commerciale e ricettivo. Ma tante ancora sono le risorse da sfruttare e le potenzialità da esprimere, che richiedono una combinazione di elementi e differenze territoriali. Ancora di più ora che l’offerta turistica deve essere arricchita e diversificata per far fronte al periodo congiunturale non certo favorevole. Dal punto di vista delle imprese e degli operatori economici del territorio un grande beneficio derivante dalla diffusione del brand turistico sarà rappresentato dall'aumento delle capacità di promozione e di commercializzazione dei propri prodotti o servizi. Ciò potrà avvenire attraverso varie forme di marketing integrato con le iniziative che saranno proposte dalle istituzioni pubbliche o consortili, che la Provincia di Lecce riassume così: • la partecipazione del marchio e dei suoi prodotti/servizi a manifestazioni fieristiche e a eventi dedicati, in Italia e all'Estero; • l'organizzazioni di iniziative promozionali sul territorio, con una particolare attenzione ai periodi di maggiore afflusso turistico; • la promozione via Internet attraverso il sito dedicato al marchio d'area; • la realizzazione di materiale promozionale tematico, dedicato ai prodotti/ servizi aderenti al marchio ed alle relative aziende Contestualmente: • il miglioramento dell'immagine aziendale; • la creazione di sinergie tra le imprese, in particolare per le fase di promozione e vendita dei prodotti/servizi; • la responsabilizzazione delle imprese rispetto alle politiche ambientali e di sicurezza alimentare attuate nell'area. Per l’adesione delle imprese, singole od associate, al marchio sono richiesti alcuni elementi importanti quali: • la specificità del processo di produzione e del prodotto finale, con riferimento all'appartenenza al territorio e a standard qualitativi significativamente superiori; • il rispetto delle norme territoriali vigenti; • la rispondenza alle norme commerciali correnti e/o in termini di sanità pubblica, di tutela ambientale e di benessere animale

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E, in questo quadro, c’è anche chi ha inventato un sotto-brand “Salento 5 sensi per raccontare una terra” ©D.ANTHEA. I suoi promotori, management e corsisti dell’Agenzia Formativa, si propongono di far scoprire ai visitatori come questa terra sia ricca di stimoli capaci di fornire forti sensazioni a tutti i sensi, sia a quelli percettivi – vista, olfatto, udito, tatto e gusto – che a quelli emotivi come il senso di benessere, il senso di relax e il senso dell’amicizia. Per diﬀondere l’invito è utilizzata una demo del sito web : http://salento5sensi.danthea.eu/

(*) Massimo Vitone, avvocato, formatore con elevata seniority ed esperto politiche sociali

Le pajare anima del Salento rurale!

nello spazio e tempo della memoria ! di Massimo Vitone (*)!

Il Salento – come ogni territorio abitato del nostro pianeta - è una terra che cambia, giorno per giorno, e che negli anni venturi cambierà di sicuro ancora di più di quanto sia cambiata in quelli passati. Per questo salvaguardare la memoria individuale e collettiva è una necessità per evitare che la civiltà e le tradizioni di un territorio non finiscano con le sue trasformazioni ed, anzi, il progresso e lo sviluppo siano “sostenibili” valorizzandone la storia (e le sue memorie) nonché l’ambiente naturale nel quale si è sviluppata come una preziosa risorsa per la qualità della vita dei suoi abitanti e per la stessa economia turistica. In questo senso tutelare il paesaggio, le risorse storiche, e le bellezze naturali vuol dire addirittura promuovere "le fabbriche del futuro". Viceversa proseguire nell'inutile e scellerato piano di distruzione del territorio, della campagna, delle coste e, in genere, - dei luoghi della memoria e delle testimonianze, materiali ed immateriali, della civiltà salentina, cancellerà per sempre il fascino e l'armonia di questo pezzo del Paese. Una gita nelle nostre campagne - magari accompagnati dai nostri “vecchi” - ci consentirebbe di ammirare ancora bellissime testimonianze di civiltà contadina quali i casali, le chiese rurali, le antiche masserie, le casedde, le foggie, i pozzi, i forni, le spase, le littere, le liame, i muri di cinta - che si intersecano e che sono alti talvolta più di due metri costruiti con un pietrame piccolissimo e tipico della zona, - e, infine, le pajare, che primeggiano su tutti fino ad essere diventare il vero emblema del territorio. La terra rossa, i cieli color turchese, le nuvole dai suggestivi e fantasiosi disegni, il mare e l’opera incessante di generazioni di contadini ingegnosi regalano sensazioni meravigliose, che, unitamente agli odori, danno vita a quella che è stata definita “Salento –terapia”, ossia quell’insieme di piacevoli sensazioni, che giovano all’animo e donano benessere spirituale a chiunque metta piede in questa magica Terra. Noi non possiamo permetterci di "sacrificare" questa ricchezza, i nostri figli non ce lo perdonerebbero e li priveremmo di una delle maggiori “ricchezze”, il turismo, che il territorio offre loro quale opportunità di lavoro e di businnes.

La costruzione di gran lunga più diffusa nella campagna salentina è la pajara, parente povera dei trulli della Valle d’tria: si tratta, infatti, di ripari temporanei e giornalieri, dalla tecnica costruttiva più semplice (manca il tetto a forma di cono e sono a uno o più – fino a cinque - gradoni), usati dai contadini non come abitazioni ma per trovare rifugio da un improvviso temporale o per godere di un fresco riposo pomeridiano, durante gli assolati pomeriggi primaverili ed estivi. Solo limitatamente al periodo estivo, o più precisamente a quello della raccolta dei fichi (agosto-settembre), le pajare erano abitate dai contadini e dalle loro famiglie in modo permanente.

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e strutture in pietra a secco, che caratterizzano il paesaggio rurale salentino, esprimono l’azione di boniﬁca operata dai braccianti, a seguito del frazionamento di grandi proprietà terriere in piccoli fondi, avvenuto soprattutto a partire dalla ﬁne del ‘700. I contadini operosi, che sino a pochi decenni fa ravvivavano la campagna salentina, ci hanno così lasciato un segno indelebile del loro passaggio.

La tecnica costruttiva delle pajare è tanto semplice quanto antica. Individuato il banco roccioso vi si tracciava la planimetria circolare esterna ed interna per mezzo di una corda e di un chiodo. La materia prima usata per erigere la costruzione era del pietrame calcare informe e, raramente, dei conci squadrati di tufo. Per i muri perimetrali, esterno ed interno, si usavano gli spezzoni più grandi, mentre per l’intercapedine quelli più piccoli frammisti a terra. Il muro esterno si ergeva leggermente aggettante verso l’interno, quello interno invece - verticale per circa un metro e mezzo dopodichè si procedeva con la realizzazione della falsa cupola o sistema di copertura a tholos. Un altro elemento strutturale importante delle pajare sono le scale. Queste si sviluppano a spirale da un lato o da entrambi di ogni singolo gradone e sono ricavate dal notevole spessore del muro. La loro realizzazione era dovuta alla possibilità di effettuare eventuali opere di manutenzione alla pajara, di trasportare il materiale lapideo necessario alla sua erezione e di poter raggiungere le spianate che separano i vari gradoni dove poter essiccare i prodotti agricoli. Il piccolo terrazzo della pajara era impermeabilizzato per mezzo di un impasto fatto di terra fine, piccoli cocci di terracotta e calce. Grazie a questa semplice tecnica costruttiva, dunque, generazioni di contadini o maestranze specializzate hanno eretto una moltitudine di strutture a secco, talune di ragguardevoli proporzioni, che tuttora costellano, fortemente caratterizzandola, la campagna salentina. Le pajare, attualmente visibili nella campagna salentina, risalgono ad epoche recenti e comunque non sono più antiche di qualche secolo, in quanto la tecnica costruttiva ed il materiale impiegato non sono duraturi. La facilità del sistema costruttivo e del reperimento della materia prima, inoltre, hanno fatto sì che si preferisse ricostruire totalmente gli esemplari più antichi, piuttosto che restaurarli. In rari casi è possibile rinvenire la data di erezione di una pajara, incisa sull’architrave della porta di ingresso. Entrando in una qualsiasi delle numerose pajare che caratterizzano la campagna salentina e rivolgendo lo sguardo verso l’alto è possibile scorgere l’anzidetta chiave di volta che, spesso, reca incisa una croce. Il simbolo è impresso sulla faccia inferiore della chiave di volta in modo tale da indurre chi entrava nella struttura a rivolgere lo sguardo verso l’alto, in direzione del cielo, ossia verso l’universo spirituale al quale i contadini indirizzavano le loro richieste ed affidavano le loro speranze. I contadini, spesso, nel corso dell’erezione della pajara, inserivano nell’intercapedine del muro una figurina votiva, la cui funzione era quella di propiziare dei buoni raccolti e di garantire la protezione dalle malumbre ossia dagli spiriti malefici.

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Numerose sono le costruzioni, anch’esse realizzate in pietre a secco, che si individuano nelle aree limitrofe o nelle immediate vicinanze delle pajare. Fra esse vi sono i cosiddetti ncurtaturi - ossia le stalle dove trovavano alloggio i pochi animali domestici di cui i contadini più fortunati disponevano un asino, un maiale e in taluni casi, una mucca – e più raramente degli ovili, i cui muri perimetrali sono più bassi rispetto a quelli delle stalle. Le spase ( a forma conica) e le littere (rettangolari) sono delle strutture molto più modeste, alte circa un metro. Servivano per essiccare ﬁchi, pomodori, peperoni, ecc. I primi, in particolare, erano di fondamentale importanza per l’economia dei contadini, consumati freschi d’estate ed appositamente conservati nelle capase (recipienti in terracotta di grandi dimensioni) per i restanti mesi.

La più importante tra le strutture associate alle pajare era certamente il forno. Vi si cuoceva il pane, si biscottavano le frisedde (le friselle) e si torrefacevano i ﬁchi. L’ambiente di cottura era coperto con una cupola, realizzata in mattoni refrattari in argilla, la base era pavimentata con chianche de liccisu (lastre in pietra leccese), mentre la superﬁcie esterna era realizzata con pietre a secco. Nei pressi di pajare in zone d’altura, particolarmente esposte ai venti, non è raro rinvenire delle aie (spazi circolari, dove si procedeva alla trebbiatura del grano per mezzo di bastoni e pertiche e con l’ausilio di un asinello, che con il suo moto pestava la messe) e dei pollai ( da cui al termine delle operazioni giornaliere di trebbiature si liberavano le galline rinchiuse) Non potevano mancare nei pressi di una pajara, per concludere, una pila realizzata in pietra leccese, usata per abbeverare il bestiame e fare il bucato e degli ssettaturi (sedili) in pietra sui quali i contadini trascorrevano in compagnia i loro pochi momenti di svago. (*) Massimo Vitone, avvocato, formatore con elevata seniority ed esperto politiche sociali

Il corso! denominazione

ASSISTENTE FOOD & BEVERAGE (dieta mediterranea e enogastronomia tipica)

finanziamento

P.O.R. PUGLIA FSE 2007/2013 Avviso Le/04/2010 az. 3 - Provincia di Lecce “Servizio Formazione Prof.le - ASSE II – OCCUPABILITA’ – Azioni formative per inoccupati e disoccupati” Approvazione DD n. 187 del 24/12/2010 ATTIVITA’ FORMATIVE COFINANZIATE DAL FSE, DAL M.L.P.S., DALLA REGIONE PUGLIA e DALLA PROVINCIA DI LECCE

settore

TURISTICO/ALBERGHIERO/RISTORAZIONE/ ENOGASTRONOMICO

organismo

D.ANTHEA

sede

Agenzia formativa di Scorrano - 73020 Scorrano (LE), via D’Annunzio/Bellagreca

durata

400 ore di cui 120 ore di stage

destinari/e

N° 15 disoccupati/e over 45 residenti nella provincia di Lecce ed iscritti/e negli elenchi dei CPI ( 40% riservato a donne, se compatibile con le domande di partecipazione delle stesse).

profilo professionale

La proposta è finalizzata: alla riqualificazione per l’acquisizione di nuove competenze tecnico – operative nel settore turistico-alberghiero, della ristorazione dei servizi di food and beverage, banqueting & catering, marketing orientato alla valorizzazione della dieta mediterranea e dell’enogastronomia locale tipica. Promozione e crescita di nuova imprenditorialità sul territorio (supporto al settore ed alle imprese settoriali esistenti) per favorire lo sviluppo del tessuto imprenditoriale ed economico territoriale

certificazione

ATTESTATO DI QUALIFICA

Gli/Le allievi/e! Maria Damiana Carluccio 1962, Poggiardo (LE) 1982, Diploma di Perito commerciale e programmatore Istituto Tecnico Commerciale “A. Cezzi De Castro - Maglie (LE) carlucciomd62@gmail.com

Donata Liliana Ciriolo 1962, Poggiardo (LE) 2009, Qualiﬁca di Operatore dei servizi Sociali Istituto Professionale “F. Bottazzi” – Casarano (Le) puntomaglie@virgilio.it

Maria Immacolata Ciriolo 1957, Poggiardo (LE) 1970, Licenza Media Scuola Media Statale – Poggiardo (LE)

Anna Maria Cristino 1965, Vieste (FG) 1993,Qualiﬁca di Addetta ai servizi di segreteria Istituto Professionale di Stato per i servizi alberghieri e della ristorazione “ E. Mattei – Loc.Macchia Mauro (Vieste)

Maria Antonietta De Giorgi 1958, Botrugno(LE) 1972, Licenza media Scuola Media Statale – Nociglia (Le) daniela_torsello@yahoo.it

Cosima Ferlicchia 1964, Ortelle (LE) 1980, Licenza Media Scuola Media Statale – Ortelle (Le)

Anna Giovanna Monosi 1964, Scorrano (LE) 1978, Licenza Media Scuola Media Statale – Scorrano (Le) guidostefanelli@alice.it

Liliana Maria Patera 1962, Muro Leccese (Le) Licenza media Scuola Media Statale - Milano

Angelica Perchia 1952, Spongano (LE) 1971, Maturità Magistrale Istituto Magistrale Statale “G. Pascoli” – Maglie (LE) dani_ela1975@libero.it

Lucia Petracca 1962, Maglie (LE) 2009, Diploma di Operatore per i servizi ristorativi I.P.A.S.A.R.T.– S. Cesarea Terme (LE) luciapetracca@alice.it

Maria Rizzo 1957, Poggiardo (LE) 1976, Maturità professionale disegnatrice e stilista di moda Istituto Professionale Femminile Statale “A. De Pace” – Lecce mariarizzo57@gmail.com

Anna Ruffo 1956, Crotone 1974, Maturità scientifica Liceo scientifico - Crotone annapuparuffo@libero.it

Maria Piera Vadrucci 1959, Scorrano (Le) 1981, Maturità Magistrale Scuola Magistrale “M. Regina – Gravina (Ba) erriquezantonio@libero.it

Maria Lucia Piccinno 1965, Botrugno (LE) 1982, Qualiﬁca di Preparatrice di laboratorio chimico-biologico I.P.S.I.A. – Maglie (Le) borgia.chiara@gmail.com

Gemma Stampacchia 1963, Martano (LE) 1981, Diploma di Perito commerciale e programmatore Istituto Tecnico Commerciale Statale “Antonietta Cezzi De Castro” – Maglie (LE) anfossoluigi@hotmail.com

Sonja Monika Tatay 1959, Hamm (Germania) 1975, Licenza media Scuola Media – Hamm (Germania)

L’attrattività dell’enogastronomia salentina a fini turistici! di Massimo Vitone (*)!

C’è un dato veramente sorprendente che riguarda il turismo nel nostro Paese. Un dato che ci deve far riﬂettere perché indica di per se stesso una direzione sicura per il nostro lavoro o il nostro business: complessivamente si stimano almeno in 30 milioni i turisti connazionali e 20 milioni gli stranieri che nel loro viaggio in Italia cercano opportunità enogastronomiche. Il tutto per un giro d’aﬀari stimato di circa 5 miliardi di euro e con delle statistiche che rivelano ogni anno un nuovo formidabile balzo in avanti di questi dati che vi invito a controllare direttamente sulle varie fonti disponibili anche su Internet (vedi per esempio l’Osservatorio sul turismo del vino curato dal Censis).

La spesa media giornaliera pro-capite del turista enogastronomico è di 167 euro così ripartiti: •  Pernottamento € 50 •  Ristorazione € 34 •  Vini locali € 32 •  Alimentari tipici € 20 •  Artigianato locale € 17 •  Altri servizi € 14 con una leggera prevalenza della spesa del turista straniero rispetto a quello interno.

Ponendo la nostra attenzione sul solo turismo eno-gastronomico si scopre che nel 2010: • ben 17 milioni di turisti hanno partecipato a sagre “enogastronomiche” • 13 milioni hanno visitato cantine • 12 milioni hanno visitato vigneti • 8 milioni hanno percorso/visitato strade del vino • 5 milioni hanno scelto di ristoranti in base alla carta dei vini • 2,6 milioni si autodeﬁniscono “enoturisti” • 1,7 milioni hanno realizzato uno o più viaggi con tema “vino” nel 2009

La semplicità delle preparazioni richiede solo una scelta di ottime materie prime, dal mare e dalla campagna, ed il recupero delle buone ricette tradizionali “della nonna”. La stessa raccolta e trasformazione dei prodotti di terra negli agriturismo o la partecipazione alle battute di pesca sui pescherecci del pesca-turismo (con consumo dei pasti a bordo) rappresentano una esperienza nuova e coinvolgente che prepara il turista a quella gastronomica vera e propria. La disponibilità di prodotti “a Km 0” non solo garantisce la freschezza e la qualità degli ingredienti ma, saltando la catena tradizionale di distribuzione e vendita degli alimenti, consente una sensibile contrazione dei prezzi dei pasti. (*) Massimo Vitone, avvocato, formatore con elevata seniority ed esperto politiche sociali

Le percentuali più elevate dei turisti stranieri che scelgono la destinazione Italia per fattori legati principalmente all’offerta eno-gastronomica si riscontrano tra: • gli americani (20,1% del totale vacanze) • gli austriaci (15%) • i francesi (13,5%). Questo l’identikit del turista eno-gastronomico: •  si concentra nella fascia d’età tra i 30-50 anni, •  appartiene ad una classe di reddito medio e medio alto (86%) •  si colloca in due categorie prevalenti: - chi affronta un viaggio superiore ai 300 km per poter degustare i prodotti e i vini di un territorio - i cosiddetti turisti di prossimità, compresi in un raggio di 100 km (sono cresciuti dal 2005 al 2006 di più dell’11%), che rappresentano uno strumento importante di destagionalizzazione e un veicolo rilevante di commercializzazione dei prodotti locali. • sceglie agriturismi e hotel di charme alla ricerca della soluzione ricettiva che gli offra la possibilità di vivere a maggior contatto con il territorio, sia essa una residenza storica all’interno di un borgo con centro benessere o un agriturismo biologico in aperta campagna. • è fortemente interessato ad acquistare servizi culturali per la fruizione del territorio e prodotti tipici da poter degustare a casa, per continuare a vivere anche con gli amici l’esperienza della vacanza. Il 68% dei turisti stranieri considera lo shopping del gusto tra i fattori determinanti per la scelta di una destinazione. Al 5° posto tra le Top destination per il turismo enogastronomico vi è la Puglia ( con il 7% del movimento totale). Guardando ora alla gastronomia salentina possiamo constatare che essa è stata “scoperta” con ritardo dal grande turismo rispetto, ad esempio, a quella di altre regioni meridionali, quali la Sicilia e la Campania, e questa circostanza le ha consentito di mantenersi più integra e genuina. La cucina salentina si avvale di numerosi piatti tipici, soprattutto a base di verdure e pesce. Anche la carne ha la sua importanza, in particolare la carne equina e di agnello nelle pietanze più tipiche.

La morte te lu purpu è la cepuddha, la sanetà te ! l'omu è la ozzeddha!

L’ antica cucina! di Massimo Vitone (*)! La morte te lu purpu è la cepuddha, la sanetà te l'omu è la ozzeddha”. Letteralmente signiﬁca: “ La morte del polpo è la cipolla, la sanità dell'uomo è la brocca”. In altre parole, il polpo va cucinato con la cipolla, la salute dell'uomo sta nel vino.

La gastronomia salentina è, dunque, il retaggio di una lunga storia e di antiche tradizioni. Il consumo di alcuni alimenti risale alle usanze pagane e faceva parte di riti propiziatori: le lenticchie non devono mancare nell’ultimo giorno dell’anno; i confetti e la frutta fresca portavano soldi; le uova sode erano auspicio per un nuovo ciclo vitale. Con l’avvento del cristianesimo, i simboli pagani si trasformarono in tradizioni cristiane.

Il detto è di San Cesario di Lecce ed è diventato un motivo popolare anche della “pizzica” salentina. Qui la storia dell’uomo è anche quella della sua alimentazione, così legata – soprattutto in una Terra “estrema”, come quella che un tempo si chiamava “di Otranto” – a fattori oggi pressoché irrilevanti per l’uomo moderno, quali i riti e le tradizioni, i cicli di grasso e di magro (imposti dalla religione cattolica), la produzione in proprio, la stagionalità, le carestie e le rudimentali e spesso fantasiose teorie salutistiche e, da ultimo, le abitudini alimentari ed il gusto, che non distingueva – come oggi – i sapori tra salato, aspro, amaro, acido, dolce, agro, ecc. prevedendone anzi la mescolanza.

La cucina salentina è umile e povera, ma ricca di sapori e di odori, per gli ingredienti usati, a partire dalla farina poco raffinata oppure di orzo, meno costosa di quella di grano. E’ diffuso l'uso di verdure coltivate e selvatiche che la terra salentina può offrire, insieme con gli altri prodotti della terra come le lumache. Esprime, di fatto, la vera Dieta Mediterranea che si caratterizza per una alimentazione composta da cibi naturali. Nella preparazione della pasta con i legumi, una parte della pasta stessa viene fritta in olio d'oliva per fornire al piatto un gusto più accattivante e una consistenza croccante. Inoltre si usano le spezie della macchia mediterranea per insaporire le preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana, la menta e l'origano. Per il secondo è diffuso l’impiego di pesce azzurro, oggi rivalutato, ma un tempo l'unico pesce che la popolazione poteva permettersi, per la scarsità dei piatti a base di carne troppo costosa per i contadini. In effetti, i meno abbienti mangiavano la carne solo la domenica mischiata con molto pane per fare le polpette. Altra preparazione assai povera erano le cricule. La carne di cavallo era diffusa in quanto tali animali erano usati per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto e solo quando erano troppo vecchi per lavorare servivano come alimento. Nel periodo pasquale, in cui è tradizione mangiare l'agnello, la popolazione consumava gli scarti dell'animale, cioè le interiora. Nonostante la povertà di questi ingredienti la cucina salentina, ricca di fantasia, riusciva ad impiegarli nella preparazione di piatti che oggi sono diventati ricercatissimi per la loro bontà e l'equilibrio dei sapori. Proprio con le interiora dell'agnello si preparavano (e si preparano) i "gnommareḍḍi o mboti o turcinieḍḍi", che sono involtini dal sapore deciso e prelibato, cotti sulla brace. La fantasia domina soprattutto nei dolci che risentono dell'influenza del mondo orientale (bizantini e arabi). La presenza di ingredienti quali le mandorle, del miele e della cannella è tipica di molte regioni del vicino oriente e delle coste del mar Mediterraneo. Ogni pasto si completa con l’aggiunta di due prodotti dalla storia millenaria, il vino e l’olio d’oliva, vero e proprio oro liquido che nel Salento acquista un sapore e un profumo gradevole ed invitante. Tuttavia l’essenza della cucina salentina raggiunge la sua più alta espressione nei numerosi Piatti Unici. Oltre alla pasta e fagioli (ma anche pasta e ceci, lenticchie, piselli, ecc.), altri esempi di piatti unici sono la pasta al sugo di carne con aggiunta di abbondante formaggio, i minestroni con verdure e legumi, ecc.

Oggi la cucina tradizionale salentina è diventata uno dei punti di forza dell’oﬀerta turistica del territorio, una delle mete preferite dal turismo internazionale. Una regione antica dall'identità molto forte, ricchissima di tradizione e fortemente legata alle proprie radici. Una sapiente azione di marketing la presenta ai visitatori come un’espressione autentica della civiltà di un popolo, in quanto ne rispecchia la sua storia e la sua anima. Dal companatico agli antipasti, dai primi ai secondi di carne e di pesce, ﬁno ai dolci, si può articolareun menù completo della più tradizionale cucina del Salento accompagnato da una lista di vini generosi e forti. Meglio se nel menù ogni portata viene illustrata dalla ricetta e dalla indicazione della provenienza delle materie prime, con immagini rappresentative, commenti tratti dalla cultura popolare e da testi in "dialetto nesciu". Numerose sono sul territorio le strutture alberghiere e di ristorazione (compresi agriturismo e trattorie a gestione familiare) che, nel rispetto dell’autenticità e della tradizione, hanno saputo preservare il giusto rapporto qualità- prezzo, e talvolta raggiungere livelli di riconosciuta eccellenza. (*) Massimo Vitone, avvocato, formatore con elevata seniority ed esperto politiche sociali

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