D.ANTHEA MAGAZINE n°37

GLIA REGIONE PU 17 E, M.L.P.S. E 20 4/ FS /0 L 06 DA l E de AT 7 D. n. 48 FINANZI RMATIVE CO 1/ PAC2017 “Welcome” D. l 19/10/2017 de 0 12 ATTIVITÀ FO o n. lic su BURP Avviso Pubb del 16/10/2017 D.D. n. 1215 Approvazione

to della n e m a n io ig v v e per l’appro ic tr a r e p /O e delle materie r to n e m a Operato tt a tr ervazione e s n o c a cucina) ll la a , o a tt in e c d d cu (A ti ne dei pas io z a r a p e r p la prime e n. 37/2018

Se fossi un detenuto, vorrei un libro per volar via, oltre le mura del carcere.

PEPPE LANZETTA

L organismo di formazione d.ANTHEA, Associazione senza scopo di lucro costituita nel 2002 con sede a Lecce, opera in regime di convenzione con Istituzioni e Enti Locali. Con le due sedi formative (Modugno e Scorrano), giĂ accreditate dal 2005, ha ottenuto nel 2014 l accreditamento definitivo (secondo il vigente sistema DGR 195/2012 e s.m.i.) con Determinazione Dirigenziale F.P. Accreditamento n. 63 del 07/02/2014.

La d.ANTHEA è in regola con l assolvimento degli obblighi contrattuali e legislativi in materia di contribuzione (DURC) e in materia di disciplina del diritto al lavoro dei disabili, ai sensi dell art. 17 della Legge n.68/1999.

Dal 2002, opera costantemente sul territorio pugliese, per lo sviluppo delle competenze delle Risorse Umane e per la valorizzazione e crescita socio-economica e culturale delle aree territoriali, mediante l attivazione di progetti cofinanziati dal FSE.

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IL CORSO

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denominazione

Progetto: “Sapere-Sapori per il GiUSTO GUSTO” Corso per “OPERATORE/OPERATRICE PER L'APPROVVIGIONAMENTO DELLA CUCINA, LA CONSERVAZIONE E TRATTAMENTO DELLE MATERIE PRIME E LA PREPARAZIONE DEI PASTI”

finanziamento

SOSTEGNO FINANZIARIO RICEVUTO DALLA REGIONE PUGLIA ASSE III “INCLUSIONE SOCIALE”E DALL'UNIONE EUROPEA - FONDO SOCIALE EUROPEO Avviso Pubblico N. 1 PAC/2017 “Welcome- Progetto Sperimentale di inclusione sociale per minori e giovani adulti dell’Istituto Penale Minorile di Bari” D.D. N.487 del 6/04/2017 (B.U.R.P. N.47 del 20/04/2017) - Approvazione D.D. n. 1215 del 16/10/2017 su BURP n.120 del 19/10/2017

settore

TURISMO ALBERGHIERO E RISTORAZIONE

organismo

D.ANTHEA ONLUS in partnership con S.A.I.D. Soc. Coop.Sociale a.r.l

sede

Istituto Penale Minorile di Bari “N. Fornelli”- Via Giulio Petroni, 90 - 70124 Bari (BA)

durata

900 ore (di cui n. 300 ore di formazione teorica in aula, n. 600 ore di Attività tecnico-pratiche/simulazione lavorativa, e misure/ servizi di accompagnamento extracurriculari)

destinari/e

minori e giovani adulti ristretti sottoposti ad esecuzione penale in carico all’Istituto Penale per i Minorenni di Bari

profilo professionale

L’Operatore per l’approvvigionamento della cucina, la conservazione e trattamento delle materie prime e la preparazione dei pasti (denominazione sintetica della figura: Addetto alla cucina) è in grado di svolgere operazioni connesse alla preparazione dei piatti, alla cura e alla sanificazione delle attrezzature, allo stoccaggio e alla conservazione delle materie prime, in particolare: - opera in aziende della ristorazione commerciale e collettiva; - si occupa di acquistare, ricevere controllare la merce e i cibi freschi, - di collaborare alla preparazione di piatti semplici, a supporto dell'attività del cuoco; - di preparare semilavorati trattando le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti; - si occupa inoltre della gestione della dispensa, della cura di ambienti, macchinari, attrezzature ed utensili della cucina; - predispone ed elabora il menù.

E’, dunque, una figura professionale in grado di preparare e distribuire pasti e bevande intervenendo in tutte le fasi del processo di erogazione dei servizi ristorativi. Sa accogliere e soddisfare il cliente, operando nel rispetto delle norme igieniche ed antinfortunistiche.

Trova impiego in diverse tipologie di aziende della ristorazione commerciale (ristoranti tradizionali, ristoranti gourmet, ristoranti per banchetti, ristoranti d'albergo, gastronomie di centri commerciali, neo ristorazione, ecc.) e della ristorazione collettiva (mense scolastiche, aziende di produzione pasti, ristorazione viaggiante, ecc.) con la funzione di aiuto cuoco.

certificazione

ATTESTATO DI QUALIFICA (3° livello EQF)

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LE UNITÀ DIDATTICHE n°UF

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UD

CULTURA STORICA E LINGUISTICA DELL’ALIMENTAZIONE ASPETTI GEOGRAFICI ED ECONOMICI DELLA GASTRONOMIA SISTEMA DELLE REGOLE ENGLISH FOR TOURISM FORMAZIONE CULTURALE MST (recupero asse matematico, scientifico-tecnologico) 2.1 MATEMATICA E SCIENZE INTEGRATE 2.2 ECOLOGIA E TUTELA DELL'AMBIENTE 2.3 INFORMATICA E TECNOLOGIE SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO 3.1 SICUREZZA LE MATERIE PRIME ALIMENTARI [Approvvigionamento materie prime - UC 1703] 4.1 SICUREZZA ED IGIENE ALIMENTARE – INTRODUZIONE AL SISTEMA HACCP 4.2 TECNICA AZIENDALE 4.3 TECNICA COMMERCIALE E ICT 4.4 TERMINOLOGIA DI SETTORE (italiano e inglese) 4.5 SCIENZA ALIMENTARE 4.6 APPROVVIGIONAMENTO E GESTIONE DELLE MATERIE PRIME CICLI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE E STOCCAGGIO [Conservazione e stoccaggio delle materie prime - UC 1706] 5.1 TECNICHE DI CONSERVAZIONE E SISTEMI DI STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME (ALIMENTI E BEVANDE) 5.2 SISTEMA HACCP TECNOLOGIE E ATTREZZATURE PER LA RISTORAZIONE [Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili - UC 1707] 6.1 AMBIENTI, ARREDI, ATTREZZATURE, UTENSILI PER LA RISTORAZIONE 6.2 PROTOCOLLI DI MONITORAGGIO E MANUTENZIONE 6.3 ELEMENTI DI IGIENE ORGANIZZAZIONE DEI PROCESSI DI LAVORAZIONE [Trattamento delle materie prime e dei semilavorati - UC 1708] 7.1 CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 7.2 TECNICHE DI PREPARAZIONE E LAVORAZIONE 7.3 INTRODUZIONE AL FOOD DESIGN TECNICHE DEI SERVIZI RISTORATIVI [Predisposizione di menù semplici - UC 1696] 8.1 PRODOTTI ALIMENTARI 8.2 INTRODUZIONE ALLA GASTRONOMIA TIPICA 8.3 PREDISPOSIZIONE MENU’ 8.4 PRESENTAZIONE MENU’ (lingua italiana e inglese) 8.5 CONTABILITA’ AZIENDALE E ICT TECNICHE DI CUCINA [Preparazione piatti - UC 1710] 9.1 DIETETICA E SALUTE 9.2 ORGANIZZAZIONE DEI SERVIZI DI CUCINA E DI SALA 9.3 TECNICHE DI COTTURA E PREPARAZIONE 9.4 MODALITA’ DI PRESENTAZIONE / MICE EN PLACE 9.5 TECNICHE E METODI DI GUARNIZIONE E DECORAZIONE 9.6 VINO, DISTILLATI, LIQUORI, BEVANDE 1.1 1.2 1.3 1.4

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Denominazione U.F. /U.D.

FORMAZIONE CULTURALE LSSE (recupero asse linguistico, storico-sociale, economico)

C'è una cosa che in prigione s'impara: mai pensare al momento della liberazione, altrimenti c'è da spaccarsi la testa nel muro.

Pensare all'oggi, al domani, tutt'al più alla partita di calcio del sabato; ma mai più in là.

Prendere il giorno come viene.

JOHN STEINBECK

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RICCO DI EMOZIONI di Gina Lilia Delfina Pesce

Il percorso per “OPERATORE/TRICE PER L'APPROVVIGIONAMENTO DELLA CUCINA, LA CONSERVAZIONE E TRATTAMENTO DELLE MATERIE PRIME E LA PREPARAZIONE DEI PASTI” (denominazione sintetica: ADDETTO/A ALLA CUCINA) è iniziato il 15.12.2017 e si è tenuto presso la sede dell’Istituto Penale Minorile di Bari “N. Fornelli”.

Gli allevi erano minori e giovani adulti ristretti sottoposti ad esecuzione penale in carico all’Istituto Penale per i Minorenni di Bari: ragazzi detenuti in forma cautelare o con condanne definitive.

Dieci allievi iscritti e frequentanti all’avvio del percorso, che hanno risposto ai requisiti di ingresso previsti per le figure del Repertorio Regionale Professionale (RRFP; livello 3 EQF- Figure appartenenti al livello A): avevano tutti adempiuto al diritto-dovere d’istruzione o ne erano stati prosciolti.

Le attività formative sono consistite in un percorso di n. 900 ore corsuali, di cui: n° 300 ore di formazione teorica in aula, comprensiva delle n.10 ore su “Sicurezza sui luoghi di lavoro” e n. 600 ore di Attività tecnico-pratiche/ simulazione lavorativa + misure/servizi di accompagnamento extracurriculari.

Il corso è stato finalizzato al rilascio di un Attestato di Qualifica (3° livello EQFconforme al modello Allegato 5 DGR 622/2015) valido su tutto il territorio nazionale ed europeo, spendibile nel mercato del lavoro. E’ stato anche previsto il rilascio di certificazioni aggiuntive, ovvero: -Preparazione Addetto alla gestione delle operazioni di Emergenza ed Evacuazione - Addetti Antincendio rischio basso -Preparazione Addetto Primo Soccorso - PRIMO SOCCORSO -Preparazione Alimentarista (addetto semplice) – HACCP. Il percorso è terminato in data 20/07/2018. Ultima giornata di corso durante la quale è stata anche programmata una specifica azione di accompagnamento extracurriculare, nell’ambito degli interventi dedicati alla INTERCULTURALITÀ - Servizi di consulenza e assistenza giuridica per la (re)integrazione educativa, formativa, sociale, professionale e il (re)inserimento socio-lavorativo in particolare per gli immigrati minori e giovani adulti stranieri - così come previsto da progetto approvato).

Sono stati qualificati (ovvero, hanno ottenuto la qualifica professionale finale) n. 06 allievi: un ottimo numero finale, considerata la specifica tipologia di target soggetto a frequenti trasferimenti/dimissioni e/o rientri nell’istituto penale.

E’ stato un percorso di formazione, ma soprattutto un percorso ricco di emozioni.

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Un percorso, in un contesto “diverso”, in un contesto dove “le norme si sostituiscono alla normalità”, un percorso che ha puntato a riportare i ragazzi alla normalità della loro età giovanile: la normalità dei loro sorrisi nel vedere un piatto ben riuscito; la normalità della soddisfazione -durante i laboratori di cake design- per la realizzazione di colorate creazioni; la normalità dell’entusiasmo per una tavola ben apparecchiata -durante i laboratori di mise en place; la normalità del pensare al proprio futuro professionale e lavorativo; la normalità giovanile nel voler inseguire i propri sogni; la normalità nel poter gestire il proprio tempo di apprendimento e di crescita personale durante le lezioni e le esercitazioni pratiche; la normalità di un percorso che ha favorito una maggiore consapevolezza di sé; quella normalità che premia gli aspetti positivi della vita in una società etica e responsabile.

Un percorso che è stato finalizzato anche a potenziare le competenze professionali dei destinatari, a migliorare le relazioni e i rapporti interpersonali, per agevolare quel necessario processo di inclusione sociolavorativa attraverso l’offerta degli strumenti conoscitivi e professionali atti a contrastare le condizioni di discriminazione nel mercato del lavoro e assicurare capacità competitiva, in condizioni di parità, nel sistema delle relazioni, nella famiglia e nella società.

I ragazzi hanno mostrato sempre interesse, partecipazione, attenzione ed entusiasmo soprattutto durante le attività pratiche, laboratoriali e di simulazione lavorativa.

Si sono mostrati in tutta la loro umanità, ma anche nella loro fragilità, quella con cui ogni giorno facciamo i conti anche tutti noi, in un luogo-simbolo che evoca le prigioni interiori di ognuno di noi e che ci interroga sulla responsabilità di esserne liberi. Auguriamo loro, dopo questo percorso, di sperimentare le ricette più efficaci per realizzare i propri sogni, di riscrivere il menu della propria vita con ingredienti dai valori e sapori autentici, di allestire tavole imbandite e conviviali capaci di plasmare relazioni sane e positive, di brindare a sempre maggiori successi.

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I CORSISTI

Dalla prigione ci esci vivo, dalla guerra no.

Tutto il resto, sono parole.

LOUIS-FERDINAND CÉLINE

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Nato a TARANTO (TA), 17 anni Ha iniziato il suo percorso a metà febbraio. Fin dal primo momento è apparso un ragazzo silenzioso e riservato, ma ben predisposto a collaborare con gli altri corsisti e con il corpo docente. Giorno dopo giorno, ha cominciato ad essere partecipe alla vita d’aula, stabilendo con i suoi compagni un discreto rapporto di socializzazione.

Durante la sua permanenza in aula, con il tempo, si è mostrato un ragazzo simpatico e ironico. Non sempre ben predisposto al lavoro in aula, ma -con una buona dose di incoraggiamento- ha seguito con costanza e assiduità le lezioni in aula e ha partecipato in modo attivo alla fase di simulazione lavorativa.

Per l’impegno mostrato e per la fiducia che riponiamo nelle sue abilità, gli auguriamo di trovare presto la sua giusta collocazione nel mondo del lavoro.

Se dovessimo descriverlo attraverso un piatto sarebbe…una PEPATA DI COZZE!

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Il grado di civilizzazione di una società si misura dalle sue prigioni.

FËDOR MICHAJLOVIČ DOSTOEVSKIJ

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Nato in ALBANIA, 18 anni E’ un ragazzo molto pacato, introverso e molto disciplinato.

Ha seguito in maniera diligente il suo percorso formativo, sempre rispettoso nei confronti dei docenti, dei suoi compagni e dell’ambiente.

Poco propenso a condividere stati d’animo e pensieri seppur spronato, ha seguito con grande interesse tutto il percorso formativo mostrandosi collaborativo e predisposto a svolgere un lavoro nell’ambito ristorativo. Per questo noi tutti gli auguriamo che presto i suoi sogni possano diventare realtà, consentendogli di raggiungere ottimi traguardi.

Il piatto che si associa meglio alla sua personalità è il RISOTTO ALLA BOSCAIOLA!

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Non c'è mai abbastanza tempo, a meno che tu non sia in galera.

MALCOLM STEVENSON FORBE

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Nato in LIBIA, 19 anni E’ uno dei corsisti che ha seguito per intero tutto il percorso formativo.

Ragazzo vivace, acuto nelle osservazioni, con la passione del disegno.

La caratteristica che è emersa in modo repentino è il suo senso critico, il suo essere pragmatico .

L’iniziale diffidenza, nel corso del tempo, ha lasciato spazio alla sua sensibilità, alla sua voglia di ‘mostrarsi’ e di condividere, seppur in modo selettivo. Nei diversi mesi di corso, ha seguito in modo abbastanza assiduo, mostrandosi disponibile a mettersi in gioco e a sperimentarsi con questa esperienza.

Particolarmente collaborativo durante le ore di simulazione lavorativa, dove si è mostrato serio e appassionato, soprattutto con chi stimola la sua simpati ed il suo sorriso.

Forza ! Il mondo fuori ti aspetta! Impegno e determinazione ti aiuteranno ad affrontarlo pienamente!!

Il piatto che richiama più di tutti il suo modo di essere sono LE PENNE ALL’ARRABBIATA!

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Anche in una prigione si può trovare ampiezza e pienezza di vita.

FËDOR MICHAJLOVIČ DOSTOEVSKIJ

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Nato a Bari, 18 anni Inizialmente pacato e introverso, nel corso del tempo ha tirato fuori tutta la sua vivacità e spigliatezza. Più propenso all’attività pratica, laboratoriale ed alla simulazione lavorativa, ha seguito con costanza e assiduità le diverse lezioni, sia quelle riguardanti le ore di teoria che quelle di pratica.

Si è mostrato in alcuni momenti più introverso, in altri più empatico, facendo così emergere un lato dolce di sé.

Siamo certi che saprà trovare la sua strada, quella che saprà offrirgli tante soddisfazioni!!

Il piatto che lo rappresenta maggiormente è TAGLIOLINI ALLO SCOGLIO.

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I muri sono sempre prigioni: ciò che non fa entrare, non fa nemmeno uscire.

FABIO ZANARDI

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Nato in SRI LANKA, 21 anni E’ un ragazzo socievole, molto spigliato ed estroverso. Si è, fin da subito, ben inserito nel gruppo classe, dimostrando la sua attitudine a collaborare con i compagni. Ha spesso dimostrato l’esigenza

e la

volontà di confrontarsi con gli adulti sempre in maniera costruttiva e positiva.

Non ha ancora ben chiaro quale potrà essere il suo futuro. Le sue attitudini sono diverse: è capace nell’ambito culinario, ma anche appassionato di informatica. Per questo i formatori ed esperti che lo hanno seguito, hanno voluto sempre incoraggiarlo ad inseguire i suoi sogni. In aula è sempre stato attento e partecipativo, sia nella fase di teoria che di pratica/simulazione lavorativa per questo non possiamo che augurargli di trovare la giusta

bussola che possa indicargli il

cammino verso un brillante futuro.

Il piatto che più si associa a lui è il POLLO AL CURRY.

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Lasciateci riformare la scuola, e troveremo anche qualche piccola riforma di cui le prigioni abbisognano.

JOHN RUSKIN

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Nato a SAN SEVERO, 18 anni E’ un ragazzo risoluto e maturo rispetto alla sua età. Grazie a queste doti, si è qualificato come guida per il gruppo. Ha dimostrato un grande senso di responsabilità ed educazione così anche un’estrema sensibilità ed empatia. Dotato di un carattere gioviale ed allegro, si è saputo ben integrare e interagire con tutti i compagni. In aula è sempre stato attendo e partecipe, coinvolgendo nelle attività il resto del gruppo. Il suo senso del dovere, il suo attaccamento nei confronti della famiglia, denotano un ragazzo dai profondi principi, al quale non possiamo che augurare di poter dar vita e forma a tutti i suoi sogni riguardanti il futuro.

Caro ragazzo, con la saggezza che ti contraddistingue,

non aver

timore di affrontare il futuro.

Ti auguriamo …. una buona, ottima, splendida vita!!!!

Potrebbe essere associato ad un TORTINO DAL CUORE MORBIDO.

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VITE INTRECCIATE di Maria Barile – Tutor

L’esperienza vissuta come tutor di questo corso è stata stimolante ed entusiasmante, ma anche e, soprattutto, arricchente dal punto di vista umano.

Ho ancora viva la sensazione e l’agitazione del primo giorno, oggi sostituita dall’affetto e dalla soddisfazione per coloro che con tanti alti e bassi, alcune volte con il sorriso, altre con il broncio e la polemica, hanno acquisito meritatamente la qualifica finale professionale.

Non sono stati tutti giorni facili e tranquilli, spesso ci siamo dovuti mettere tutti in gioco, ragazzi e tutor, docenti , formatori ed esperti, personale tutto affinché gli equilibri tornassero ad essere sereni. Ma oggi la sensazione che più avverto fortemente è la soddisfazione di aver terminato con grande soddisfazione questa esperienza umanamente unica.

Ho visto i ragazzi rispettosi nei confronti dei docenti, impegnati ad apprendere quanto era loro possibile, in base alle loro attitudini, cultura di base, interessi.

Li ho visti mettere le mani “in pasta” (per dirla con una metafora propria del settore corsuale) dapprima molto impacciati, ma -pian piano- sempre più sicuri e sciolti ai fornelli del Fornelli…. Li ho visti lavorare attivamente fianco a fianco di formatori esperti competenti e generosi nel trasferire e nel condividere la loro esperienza professionale, li ho visti crescere e convincersi sempre più sul cosa voler fare “da grande”.

Dopo il corso, ho provato ad immaginare i ragazzi impegnati in realtà lavorative ristorative: chi alle prese con clienti pretenziosi o saccenti, chi indaffarato per la preparazione di piatti nel minor tempo possibile per sopperire alle richieste di una sala strapiena, chi impegnato nella decorazione di pietanze innovative e creative o nella elaborazione di ricette “all’ultima moda” per clienti sempre più esigenti.

Tutti loro impegnati, in una visione complessiva simpatica e divertente, conoscendo parti del loro carattere e del le loro inclinazioni.

Un intreccio di vite, ma soprattutto un intreccio di emozioni è stato il percorso: emozioni dei ragazzi, ma soprattutto di noi formatori. Ci hanno insegnato tanto, noi abbiamo cercato di trasferire loro il più possibile.

Mi sento di ringraziare tutti coloro che ho incontrato nel percorso per il piacevole scambio, confronto ed affetto di questi mesi: i docenti per la pazienza mostrata ma soprattutto la d.Anthea per aver concesso a tutti noi questo viaggio in una “terra” ancora così poco conosciuta e, per lo più, connotata da pregiudizi e stereotipi.

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LA GENERAZIONE DELLE POVERTÀ COMPLESSE Giornata promossa dalla Direzione del Centro per la Giustizia Minorile per la Puglia e la Basilicata di Bari sul tema "La generazione delle povertà complesse", che si è svolta il 15/02/2018 presso l'Archivio di Stato di Bari.

Alla preparazione del buffet diretti dai cuochi della D.ANTHEA Onlus hanno collaborato i ragazzi dell’Istituto IPM di Bari frequentanti il corso di formazione professionale per "Operatore/operatrice per l’approvvigionamento della cucina, la conservazione ed il trattamento delle materie prime e la preparazione dei pasti”.

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Project Management

Silvia Nascetti Presidenza e Direzione

Antonio Ruggeri Direzione e Coordinamento

Gina Lilia Delfina Pesce Coordinamento didattico Oronzo D’Amato Tutor del corso Maria Barile Daniele Damiani Staff didattico, organizzativo e amministrativo D.ANTHEA Si ringraziano Nicola Petruzzelli, Direttore dell’IPM Angela La Fortezza, Coordinatrice Area Tecnica del’IPM e tutti/e i/le Funzionari/e della Professionalità Pedagogica dell’IPM

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