XV Krogmodnet Dansk Gris

www.danishcrown.dk/foodservice

- det velhængte og fedtmarmorerede kød, som giver en mør og umami-intens spiseoplevelse.

XV KROGMODNET® er den største fornøjelse af en enestående spiseoplevelse til dine gourmante kunder. XV KROGMODNET® modnes på gammeldags vis i minimum 15 dage. I modningsprocessen bliver kødet ekstra mørt, samtidig med at kødet gennem krogmodningen langsomt udtørres, og umami-smagen bliver virkelig nuanceret og intens.

XV KROGMODNET® bliver dagligt kontrolleret og visuelt bedømt af Danish Crowns modningsmester. Alle udskæringer fra XV KROGMODNET® fremstår fyldige og rustikke, med flot fedtmarmorering og er samtidig en anelse mere dybrød sammenlignet med farven på andet svinekød.

SORTIMENT – til gourmante kunder, der efterspørger modnet, velhængt og garantimørt kød

VARENR. 37296298 XV KROGMODNET® Svinekam m/svær, m/ben

VARENR. 37316298 XV KROGMODNET® Nakkefilet u/svær, m/ben

Vægt pr. enhed i stk.: Ca. 5,5 kg.

Stk. pr. pakke: 1 stk. 2-delt.

Holdbarhed: P+10 dage Pakning: Køl, vac.

Vægt pr. enhed i stk.: Ca. 3 kg.

Stk. pr. pakke: 1 stk.

Holdbarhed: P+7 dage Pakning: Køl, vac.

LEVERINGSCYKLUS Ordre modtaget: Inden kl. 13 Fredag 1. uge Inden kl. 13 Mandag 1. uge Inden kl. 13 Tirsdag 1. uge

Levering Grossist: Onsdag 4. uge Torsdag 3. uge Fredag 3. uge

PROCESSEN BAG:

XV KROGMODNET® Udvælgelse: Håndsorteret af dygtige slagter-folk, hvilket tilsikrer udskæringer med en ekstra flot fylde og intra­ muskulær fedtmarmorering.

Modning: Modnes på gammeldags vis på krog i modningsrum. Udskæringerne kontrolleres dagligt og bedømmes visuelt af vores modningsmester.

Kødet modner i minimum 15 dage.

Efter modning: Produktet skæres til og pakkes i hånden.

OPVÆKST Grise der udvælges til XV KROGMODNET® er ældre end den danske staldgris og bliver som regel slagtet når de er 9-12 måneder gamle.

Grisene vokser langsommere end almindelige slagtesvin, da der doseres mindre foder per gris og da foderet har et lavere indhold af protein og mineraler. Dette er medvirkende til en mindre tilvækst, hvilket bidrager positivt til den særlige fedtsætning på udskæringer fra XV KROGMODNET®.

Resultatet er en råvare med en fabelagtig kødstruktur hvor der er en god balance imellem fedme og kødfylde. Dette gør grisene ideelle at arbejde videre med og modne på.

UDVÆLGELSE Grisene bliver sendt til slagtning på Danish Crowns slagteri i Skærbæk. Her udvælges grise med en vægt på ca. 100-120 kg (slagtet vægt), hvilket ligger væsentligt over gennemsnittet for almindelige slagtesvin, der som regel vejer ca. 85 kg.

Grisene håndplukkes herefter af vores mestersvend i Skærbæk, ud fra en faglig vurdering af, om de er egnet til krogmodning, bl.a. er fedtmarmoreringen et vigtigt kriterie.

MODNING Efter slagtning sendes grisene til Danish Crowns modningsrum i Kolding, for at blive hængt på kroge og modnet. Her hænger kødet under kontrollerede forhold, hvor der holdes et skarpt opsyn med især temperatur, luftfugtighed og luftcirkulation. Kødet tilses dagligt af dygtige slagterfolk som vurderer kvalitetsparametre som duft og udseende.

Ved modning tørrer kødets overflade ud og der dannes en tynd skorpe, så væsken har sværere ved at fordampe. Dette sikrer en fortsat mørning af udskæringerne og at kødet forbliver saftigt og lækkert.

Kødet modnes i minimum 15 dage, hvorefter råvarerne tilskæres og håndpakkes så de er nemme at håndtere i dit køkken.

SPISEKVALITET Når kødet hænger på krog, går enzymerne i kødet naturligt i gang med at nedbryde proteinerne i bindevævet, og langsomt men sikkert mørnes kødet.

Modningen giver den runde og nuancerede smag i svinekødet, da kødet tørrer langsomt ud, hvilket intensiverer smagen i produktet.

Alt dette er medvirkende til et unikt produkt, hvor fokus er på at sikre den højest mulige spisekvalitet.

AKKEFILET

KROGMODNET N

MED RØGET SMØR, RØDBEDE

KER OG SYLTEDE AGUR 10 KUVERTER 1 XV KROGMODNET® nakkefilet 1 dl saltlage 25 % 5 laurbærblade, friske 15 sorte peberkorn 150 g saltet smør 2 g lindebark farve 2 tsk. røgsmuld 5 rødbeder ½ dl citronolie

1 agurk 1 dl eddike 1 dl vand 100 g sukker 1 pk tallerkensmækkere 10 stilke citrontimian 2 persillestilke 1 l peanutolie Salt og peber, frisk fra kværn

Vakuummér nakkefileten med saltlage, laurbærblade og peberkorn.

Tilbered den i vandbad i 12 timer ved 60 °C. Afkøl i isvand og trævl kødet grundigt.

Lav en syltelage af eddike, vand og sukker.

Skræl agurken og lav små kugler med et parisiennejern.

Vakuummér dem med syltelagen og sæt dem på køl.

Rør smørret med lindebark og kom det i en condibrik, ryg det med smokegun og læg låg på.

Lad det trække 10 min. og stil det på køl.

Bag rødbederne i ovnen i 1 time ved 200 °C. Smut skrællen af og udstik dem med en teleskop-udstikker. Pensl dem med citronolie og hold dem varme. Smør det røgede smør på tallerkenerne efter ønsket skabelon. Lad tallerkenerne blive lune, så smørret lige akkurat smelter lidt. Fritér kødet 3 min. ved 180 °C og krydr med salt og peber. Hold det lunt. Anret rødbeder, agurker og kødet på det røgede smør og pynt med tallerkensmækker, citrontimian og hakket persillestilk. Servér straks.

odservice

Danish Crown Fo

GRIS MED STØRSTE FORNØJELSE! Bestilles hos din grossist

Danish Crown / 8940 Randers / Tlf.: 8919 1919

www.danishcrown.dk/foodservice