Texto > Daniela Rossi
Pétalos
para el paladar NACIDO EN SOCIEDADES MILENARIAS, EL USO DE FLORES COMESTIBLES EN LA COCINA LOCAL GANA CADA VEZ MÁS ESPACIO EN LOS PLATOS CREADOS POR LOS CHEFS. SABOR, ORIGINALIDAD Y SENSUALIDAD A LA CARTA.
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ás allá de ser un estímulo para la vista y el olfato, las flores también pueden conquistar otro sentido: el del gusto. Combinadas con otros ingredientes o como detalle final de una presentación, son muchos los chefs que incorporan a sus platos y cócteles las flores comestibles. Si bien son varias las que pueden incorporarse a la gastronomía, no todas son aptas para el consumo: caléndula, rosas, girasol, borraja, lavanda, pensamientos, flor de zucchini, de calabaza y de taco de reina son las que con más frecuencia aparecen en la carta, todas cultivadas bajo delicados procesos orgánicos en quintas. “El cuidado que se debe tener con una flor que será cortada y puesta en un florero no es el mismo que una para comer. No es poca cosa que sea apta para el consumo humano”, asegura Agustín Benito, responsable de Sueño Verde Vegetales & Hierbas, que comenzó a cultivar flores aptas para el consumo hace más de diez años, dentro de invernáculos para evitar las inclemencias del clima, y con cosecha manual. Las semillas las reproducen en el mismo vivero o son los chefs quienes se las traen de algún viaje o de su propia cocina. “No son un producto masivo, pero estas cosas siempre germinan en la mente de algún chef, de una persona ávida de buscar algo diferente y de ahí se contagia la costumbre”, cuenta Benito. “Previa a esta incorporación de las flores frescas, estaba extendido el uso de flores de hierbas: siempre me encantaron las del tomillo, azafrán y ciboulette, y las aguas y esencias de flores de azahar, limón y rosas”, cuenta Diego Gera, chef del restaurant Leopoldo, que hoy ofrece en su carta una flor de zucchini rellena de ratatouille.
Además del uso de flores de hierbas y sus esencias, el uso de los pétalos comestibles en la cocina se remonta a varios siglos atrás: la cultura romana los tenía incorporados como ingrediente, así como la sociedad griega. En la cocina árabe e hindú era frecuente la mezcla de flores para lograr condimentos y mezclas aromáticas, mientras que la gastronomía del Magreb, del Norte de África, también combina flores con especias. Las flores comestibles pueden ser cocinadas, pero algunas son extremadamente delicadas para soportar el calor y es preferible servirlas frescas. Al ser consumidas, la mayoría de ellas aportan vitaminas, minerales y proteínas. “Mis elegidas son los pétalos de rosas para vestir un trago, flores silvestres para decorar postres y la de zucchini para cocinar: soporta ser freída, rellenada en tempura o hecha al sartén”, explica Hernán Taiana, chef de Astrid & Gastón, que asegura que muchas flores permiten “darle un toque seductor al plato, le brindan amor y romanticismo a una preparación”. Hace unos años encontrarse con una flor en el plato no era corriente y la desconfianza era frecuente: “No entendían por qué las flores estaban ahí, las apartaban a un costado y pasaban a un plano insignificante. Con el tiempo fuimos educando el paladar de algunos clientes y en la actualidad si no están en nuestros platos, les falta algo”, explica Emiliano Di Nisi, chef ejecutivo de T Ô, donde se sirven pétalos de rosas garrapiñados, flores de calabaza en tempura y tomatitos cherrys en rama con sus flores. Coloridos, delicados y frescos, los pétalos generan desde el plato una completa experiencia sensorial.
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