2026南僑烘焙-2月

2026 02

會長的話

產業時事 廚房神隊友 金米勒餐飲專用奶霜（綠米勒

專題報導

冷凍麵糰 打造你的快食尚

金榜快報 賀！第五屆臺灣百大糕餅伴手禮 金質獎圖鑑 烘焙之王 徐紹桓原麥烘焙所

甘味人生 Mèlanger Bakery 麥嵐綺台中店 南僑新訊 節慶麵包王 暖心成雙

冷凍麵糰 2 款日常人氣小點隨手做

會長的話 過去一年，關稅貿易戰、地緣政治的不

安；高通膨、高物價、高人力成本的衝擊，

烘焙業者們能迅速敏銳的掌握契機，顯見彈 性靈活的經營，帶來具體成效。

contents 會長的話

2026 年的新春開始，我勉勵主管同仁

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產業時事

廚房神隊友 金米勒餐飲專用奶霜（綠米勒）

意大環境趨勢的變遷。站在整體全面長遠的

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專題報導

冷凍麵糰 打造你的快食尚

情感心理，烘焙產品有無限發展。

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金榜快報

賀！第五屆臺灣百大糕餅伴手禮 金質獎圖鑑

的趨勢。近來觀察尤是如此，無論主題個性烘焙店、連鎖麵包業者，或是餐廳、茶飲店等不同的業態，

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烘焙之王

徐紹桓原麥烘焙所

南僑研發多年的 NEBOS 潔淨油脂系列，符合健康無添加趨勢，近來廣受餐飲業者的喜愛，如用於

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甘味人生

Mèlanger Bakery 麥嵐綺台中店

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南僑新訊

節慶麵包王 暖心成雙

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冷凍麵糰

2 款日常人氣小點隨手做

須以「宏觀的看法來思考每一件事情」，注

觀點，思考人們的飲食文化習慣、口味變化、 回顧 2020 年南僑率先舉辦「飯店暨餐飲應用專業展」，預見「烘焙餐飲化」「餐飲烘焙化」是必然

多有跨界經營或複合式型態的產業樣貌。

各式濃湯、中西式料理炒、炸、拌餡料皆適宜；進口的米勒系列應用廣，不僅在烘焙與餐食料理上，更 有飲料店開發系列奶蓋茶飲，深受消費者熱愛。南僑油炸油已是各家炸雞店的首選，近日來台流行的日 本生甜甜圈店，更是指名使用。

冷凍麵糰對烘焙、餐飲各業的應用，更是千變萬化，及時補充、品質

穩定，簡便操作，省時又省食，是面臨缺工又缺料的經營者，最好的解方。 南僑冷凍麵糰 35 年來，厚實累積無數的好口碑。

適逢新年初，謹祝 馬年開春，龍馬精神、締造佳績、基業長青。

產 業 - 時 - 事 -

廚房神隊友

提供食材與設備，共同助力選手在各項競賽中充分發

揮實力。南僑讚岐在「亞洲風味麵食類」競賽中贊助

金米勒餐飲專用奶霜（綠米勒） 撰文｜鍾文萍

烏龍麵、拉麵、刀削麵、中華勁麵、菠菜麵、墨魚麵 6 款極凍熟麵；南僑油脂則在「西式熱烹賽事」、「現 場蛋糕裝飾」、「水果蛋糕裝飾」3 項競賽中提供旗

下代理的米勒奶霜產品為競賽食材，期盼透過米勒鮮

攝影｜楊智仁

第七屆 TCAC 台灣國際廚藝美食挑戰賽 2025 Taiwan Culinary Arts Challengeu 於

9 月 29 日盛大圓滿結束，這是全台唯一獲得 Worldchefs 世界廚師聯盟官方認證殊榮的

專業廚藝競賽，今年分為多個專業組別，包括熱烹料理、烘焙甜點、藝術展示及飲品調 製，共吸引國內外近 600 組頂尖廚藝好手競技，超過 170 位國際裁判評比，規模更勝以 往，展現出台灣在國際餐飲、多元廚藝創作領域的超強實力以及持續擴展的影響力。

本屆 TCAC 台灣國際廚藝美食挑戰賽獲得國內外多家知名企業集團鼎力贊助，分別

奶霜綿密細緻的質地、卓越的打發穩定性與純正乳

香，協力選手們在 TCAC 舞台上盡情展現專業與創意， 料理出視覺與味覺兼備的美味佳作。

來自天然環境純淨之地

米勒品牌是北愛爾蘭 Lakeland Dairies Group 利

克蘭德乳業集團的明星商品，這是創立於 1897 年、

透過米勒鮮奶油綿密細緻的質地、打發穩定性與純正乳香，協 力選手展現廚藝實力。

由 100% 酪農控股和管理的乳製品合作社。近 130 年

來，島上世世代代的酪農就在這個全世界最美、最純 淨的自然環境下，以專業精湛工藝生產經營純淨優質 的乳製品，旗下擁有 8 座技術先進的生產工廠，每年

加工處理牛奶達 20 億公升，出口 100 多個國家地區。 南僑油脂自 2024 年引進米勒全系列鮮奶油產品，

包括乳脂含量高達 38%、展現天然奢華口感的藍米勒 動物性鮮奶油；打發率高達 3 倍，可輕鬆製作抹面、

裱花、夾餡、慕斯、冷凍甜品的金米勒奶霜；以及此 次應用於 TCAC 賽事、專為烹調及各式甜品所設計的 金米勒奶霜

藍米勒動物鮮奶油 38%

產-業-

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-時-事

金米勒餐飲專用奶霜（綠米勒）

金米勒餐飲專用奶霜。

產-業-

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米勒產品的濃醇，為西點作品創造不可取代的美味。

-時-事

應用廣泛 省時省工

Millac 主廚潘子愷親自示範了多款不同形式的料

理，充分展現出金米勒餐飲專用奶霜應用之廣泛。使用

奶香濃郁 即時增稠

金米勒餐飲專用奶霜收汁濃縮快，且產出量高達 95%。

金米勒餐飲專用奶霜（綠米勒）

金米勒餐飲專用奶霜製作韓式奶油辣炒海鮮麵、花椒腐

乳雞肉義大利麵的醬汁，不僅省時、省工、省力，更格 外具有令人驚艷的風味和奶油般的濃郁口感；用金米勒

奶油蘑菇濃湯。

餐飲專用奶霜製作奶油蘑菇濃湯，奶香馥郁，整體風味

層次更加圓融；用來製作非打發、不需烘烤的蘋果茶布

金米勒餐飲專用奶霜是一款專為烹飪而研發設計的產

丁，口感綿密、滑嫩、細緻，讓人一吃就愛上。

品，為多用途動植物混合奶霜，乳脂肪含量 15%，具有高耐

多元美味的料理，展現出金米勒餐飲專用奶霜性能

酸性、穩定性、收汁迅速、高溫下與食材搭配融合穩定持久

多工、高度一致性、穩定性的性能特色，適合飯店、咖

餐效率。適用於義大麵醬汁、咖哩醬汁、濃湯、焗烤、燉煮

通路，無論現做餐點或預製餐點（OEM）都能輕鬆勝

不會油水分離等特性，香濃順口、操作便利，可大幅提升出

啡館、餐館、烘焙店、央廚、自助餐與宴會外燴業者等

料理、火鍋以及非打發性甜點，即使冷卻也不易結塊，能大

任，Millac 要以百年優質乳製品一流的功能優勢，協力

幅節省時間與食材費用成本，輕鬆滿足烹調料理與餐廚管理

商家企業，一起邁向成功！

的需求，至少具備四大優勢：

花椒腐乳雞肉義大利麵。

●口感：為菜餚增添奶香風味。

●即時增稠：相較於其他產品，收汁濃縮速度更快，濃縮後

產出量高達 95%，節省分秒必爭的烹調時間且易於使用。

●耐酸：與番茄、檸檬等具有高度酸性成份的食材結合，不 會油水分離。

●物有所值：風味好、性能佳、有效降低時間與食材成本。

產-業-

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南僑油脂在 TCAC 競賽中提供米勒奶霜產品為競賽食 材，協力選手料理出視覺與味覺兼備的佳作。

-時-事

蘋果茶布丁。

產-業-

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韓式奶油辣炒海鮮麵。

-時-事

專 題 - 報 - 導 -

冷凍麵糰 打造你的快食尚 整編｜鍾文萍

為深化冷凍麵糰製作技術，依據市場趨勢調整

品項，生產各式類型的高品質冷凍麵糰。對於 店家面臨的人力短缺及空間不足問題，冷凍麵 糰提供了極大的運用彈性，大幅省去師傅揉壓、

桿捲、塑型等作業時間，即時提供消費者最需 要的香氣與溫暖， 是現烤專賣的最佳選擇。

冷凍麵糰的長期儲存特性也能有效降低空間壓 冷凍麵糰是指將麵粉、油脂、糖等原料製成麵糰半成品，再運用冷凍原理和技術製成冷凍

品，經解凍、醱酵等後續工序再進行烤焙，具有操作簡單快速、節省時間人力的優勢，協助麵

包店、飯店餐飲業者有效解決時間、空間有限與人力缺乏的經營困境。為滿足不同客戶的需求、 設備和操作複雜度，南僑冷凍麵糰商品依完成度不同，分為三大類： 加值麵糰（半成品 - 需再分割整形）：例如起酥麵糰 / 丹麥麵糰等

力。店家可依照銷售需求靈活安排出貨，提升

可頌麵糰、丹麥麵糰製程耗時且技 術門檻高，是客戶節省人力、標準 化品質的首選。

營運效率並降低作業複雜度。南僑也為夥伴提 供專業的技術支持和諮詢服務，協助店家在冷

凍麵糰的應用、加工上更靈活、製作出更具競 爭力的產品，在每一個消費尖峰時段都能從容 應對。

●操作：經過解凍、整形、烘烤等步驟。

●優勢：具最大的靈活性，店家可依需求調整麵糰大小、形狀和最終的風味 / 裝飾。

起酥系列省去大量折疊酥皮 的時間，省時省力。

成型麵糰（半成品 - 不需再分割整形）：例如可頌、丹麥、菠蘿、甜麵包等。

●操作： 需經過解凍、最後醱酵（部分品項如中式點心類不需醱酵）、烘烤等步驟。 ●優勢： 大幅簡化現場操作，節省技術人力與時間，穩定產品品質。

熟凍烤成品（冷凍熟品 - 不需再分割整形醱酵）：例如貝果、奶油烤年糕等。

●操作：無須醱酵與烤焙，只需簡單復熱。

●優勢：出餐快速，大幅降低人力與技術門檻。

大理石方塊系列

◎提醒：貝果是非供即食，應充分加熱 專-題-

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-報-導

軟歐包。

專-題-

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-報-導

冷凍麵糰可對應需求，開發各種客製商品，服務 品質中心技術顧問或研發團隊亦提供技術服務， 深化客戶服務。

金磚奶皇酥

奶油酥餅 _ 原味

提供多項客製化服務，確保客戶產線順利接軌、上市熱銷。

1

應用技術指導

—解凍、凍與醱酵標準化：針對客戶的現場環境，協助設定最佳的解凍與最終醱酵參數，確保產品成功。

熱情果

奶香五仁酥餅

外盒以 999.9 Fine Gold 為主題，

使用在地百香果熬製內餡，再以

改良傳統五仁酥餅做法，餅皮酥

化口性極佳，內餡以在奶皇卡士

每一口都能感受酸甜滋味在舌尖

桔、冬瓜糖及加倍濃郁的奶油，

吉祥寓意十足，餅皮口感酥鬆，

南僑不單是冷凍麵糰供應商，也是烘焙技術顧問，

整編｜鍾文萍

達餡中加入碎蛋黃，鹹甜交織， 食感更具層次。

裕馥西點麵包 02-2925-4795（永和） 02-2931-7241（景美）

酥皮包覆製成仿真百香果酥餅， 蔓延，是夏日裡的美好滋味。 龍鳳堂 02-2281-0601

脆，內餡包裹核桃、葡萄乾、金 口感酥脆、層次豐富。 黃源興餅店 02-2261-8987

—烘烤參數調整： 根據客戶的烤箱設備類型 ( 層爐、熱風爐等 )，提供最適合的烘烤溫度和時間建議。

2

產品開發與客製化

—二度加工諮詢： 指導客戶如何利用南僑冷凍麵糰進行再加工，例如變化多種造型、加入不同內餡或進 行創意裝飾，以創造門店獨家特色商品。

—專屬配方開發（OEM/ODM）： 針對大型連鎖企業，依照其品牌定位和特殊需求，開發專屬配方麵糰。

3

教育訓練與店鋪優化

供新產品上市的現場操作訓練，優化流程，確保生產線運作順暢。

專-題-

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-報-導

土鳳梨酥

鳳牛酥心 鳳梨酥夾心餅

帕瑪森奶酥

減油減糖，嚴選台灣改良鳳梨細

慢火烘烤，完整鎖住鳳梨的酸甜

法國進口發酵奶油搭配帕瑪森起

酥皮清爽不油膩，自用送禮兩相

奶製成牛軋與雙層手工夾心，奶

更展現鹹甜平衡的圓熟口感。

火熬煮，酸甜平衡、層次豐富。 宜。

查理布朗烘焙 02-2278-2202

滋味與纖維，搭配 100% 新鮮牛

香與果香交織，多層次口感滿溢。 簡單李 02-2651-0311

金-榜-

司、海鹽，香濃酥鬆、鹹香爽口， 玉香齋養生素食烘焙（忠孝店） 02-8787-6680

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-快-報

金 榜 - 快 - 報 -

賀

第五屆臺灣百大糕餅伴手禮 金質獎圖鑑

金 榜 - 快 - 報 -

金 榜 - 快 - 報 白莓之戀

杏仁薄餅

法式國王太陽餅

崙背鮮奶酥

南投藍田酥餅

虱目魚 Q 餅

以苗栗大湖名產草莓及白草莓乾

清水老字號原創杏仁薄餅，特選

餅皮結合太陽餅與國王派的千層

選用崙背酪農優質鮮乳製成餅皮

以百年書香「藍田書院」為名，

全國首創虱目魚 Q 餅，獨家製程

法製成的草莓酥餅，精巧可愛，

純手工製成，為台中清水極富盛

醬製餡，以巴貝多蘭姆酒提升層

濃郁細緻、甜而不膩，為在地農

麻糬，展現南投在地文化底蘊，

搭配 QQ 麻糬與鹹蛋黃，口感溫

為內餡，運用擅長的擬真糕餅手 外型、風味都令人驚艷。 苗栗佳樂蛋糕 037-227353

焦糖小晴人

上等杏仁片，細火烘烤，百分百 名的招牌名產

酥香，以奶油、杏仁粉、香草籽

次，是一場橫跨台法文化的餅食 盛宴。

喜利廉 04-2622-4134

如邑堂 04-2452-7171

發發發開運麻將餅乾

干貝肉圓酥

及 內 餡， 外 層 金 黃 酥 脆， 內 餡

產及客家手作文化特色的極佳展 現。

千巧谷 05-6969-845

綠豆椪肉脯蛋黃酥

酥脆外皮包裹香濃芋頭餡和 Q 彈 傳統與創新完美融合。

不加豆沙，嚴選一兩黃金魚鬆， 潤甘醇，無腥味，層次豐富，回 味無窮！

什一堂烘焙坊 049-222-2953

明新食品 06-292-3511

礁溪米年輪

切達乳酪

焦糖搭配綿密蛋糕體及滑順焦糖

以麻將的紅中、綠發、白板做主

金黃香酥餅皮裹入特製干貝魯肉

精緻綠豆沙內餡搭配肉香濃郁的

100% 礁溪溫泉米製作，屬無麩

原創切達乳酪，黃金比例製成，

面點綴核桃、杏仁、榛果、南瓜

於香草牛奶風味餅乾，中式年節

不甜膩、不黏牙，是一款可以隨

層次豐富，三代累積的手藝，造

每一口都飽含蘭陽平原純淨自然

十 足， 曾 榮 獲 iTQi 國 際 風 味 金

杏仁軟心餡，口感濕潤醇厚；表

子，增添酥脆口感與濃濃堅果香 氣。

徐紹桓原麥烘焙所 0928-520-821

題跳色，透過全彩噴印技術呈現 休閒文化結合西式餅乾的溫和香 甜，趣味又討喜！ 台灣優格餅乾學院 04-758-2448

金-榜-

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餡，搭配低糖麻糬，Q 彈有勁、

身帶著走的糕餅式彰化肉圓，極 富在地特色。 麥仕佳 04-751-8555

-快-報

肉脯及鹹蛋黃，鹹甜交織、口感 就經典美味。 金葡萄蛋黃酥 06-312-2525

質蛋糕，質地蓬鬆柔軟，好消化， 風味。

亞典菓子工場 03-928-6777

金-榜-

用料實在，口感濃郁，入口香氣 獎。

宜蘭餅食品 03-954-9881

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-快-報

甘 味 - 人 - 生 -

Mèlanger Bakery 麥嵐綺麵包 - 台中店 採訪撰文｜鍾文萍

攝影｜楊智仁

部分照片｜ Mèlanger Bakery 麥嵐綺

1990 年代在桃園蘆竹開設野上麵包坊、將正統歐式麵包作法帶進台灣並

建立系統性培訓的日籍麵包職人野上智寬，是連吳寶春、武子靖、王鵬傑、陳

耀訓等世界麵包冠軍們也要尊稱一聲師父與先輩 ( せんぱい ) 的宗師級人物； 因此聽到 Mèlanger Bakery 麥嵐綺麵包 - 台中店創辦人江志成直接師承野上智

寬，又在野上師傅親自監修下開設夢想中的麵包店，真是神仙也要慕的夢幻際 遇。

職人級的麵包心法

但過程一點也不夢幻。71 年次的江志成士官退伍後積極轉行，考慮過健身

業、雞排店，想到自己愛吃麵包，決定放膽試試烘焙業，到台北市一家麵包店 當學徒，勤快好學的他 2 年便學會麵包、蛋糕西點、餅乾全品項基本流程。一

次回桃園探望媽媽，聽人說蘆竹新開了一家好吃麵包店，他買了日式菠蘿，想 看看究竟有多厲害，那天客人不多，老闆娘阿莎力送他一個法國麵包，一吃驚

季節限定供應的蛋黃酥。

為天人：「酥脆的表皮、內部蜂巢般的氣孔，充 滿清甜麥香的口感，非常喜歡！」喜歡到當下就 想拜師，當然毫無意外被婉拒了。他不死心，有

空就上門探探消息，終於等來野上麵包坊聲名大

噪，那一天，野上師傅笑著對他說：「現在真的 忙不過來，你可以來了！」

很多麵包店學徒其實像雜工，哪裡需要人手

就幫哪裡，看似什麼都學，但很難累積經驗。野

上智寬堅持依照技術難度循序漸進，整形、包餡、 烤焙、打麵糰，合格才能晉級下個階段。「 師傅 叫我把以前學的都忘掉，從頭開始。」例如滾圓

Mèlanger Bakery 麥嵐綺麵包 - 台中店創辦人江志成。

甘-味-

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甘-味-

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咖喱多拿滋。 麥嵐綺台中店座落於台中西區廣三 SOGO 商圈。

起司可頌層層酥脆分明，魅力 無法擋。

整形，麵糰不是圓就好，還要緊實有彈性、保有空氣感；麵糰發酵溫 度要視當日天氣、溫濕度調整；做高水量麵包不能使用太多手粉，以

免影響口感。以前習慣將手粉撒在桌面隨手取用，後來被要求必須放 入盒子避免粉塵飛揚，隨時保持工作檯面整潔。「有過台式、日式兩

種不同職場文化的歷練，讓我體悟到什麼是工作習慣的正軌、什麼是 麥嵐綺的常客各有心頭好。

職人的專業技術，以及態度。」

打造純粹溫暖的飲食日常

麥嵐綺的常客各有心頭好，像是用馬鈴薯、絞肉、洋蔥、紅蘿

蔔熬煮豬肉咖喱餡再炸成酥酥的咖喱多拿滋，特製手工拉麵佐獨門醬 汁的炒麵麵包，濃濃日系風格讓人一秒到日本。有人特愛風味單純深 邃、越嚼越香的芝麻辮子、凱薩餐包、海鹽麵包；上班族常買司康、

義式蛋塔、肉桂捲或手工餅乾回辦公室佐咖啡。更有人訂伴手禮像時 巧克力可頌。

海鹽麵包。

可頌的獨特層次來自「一層麵皮、一層油脂」的堆疊折疊，

油脂是酥脆口感的關鍵。江志成幾年前在某次講習會試吃比利時

Corman 片油製成的可頌，舌尖上的驚艷之感至今難忘。「一般發 酵奶油香氣濃郁但食感稍微厚重，但 Corman 片油製作的麵包香 氣淡雅悠遠，口感酥脆，麵包質地柔軟輕盈不顯膩，是我喜歡的風 味。」尋覓多年終於透過南僑業務找到 Corman 片油的穩定貨源， 他十分開心：「也許明年的國王派也改用 Corman 試試，相信會有 不錯的風味表現。」

他謹記師傅的叮嚀：「成功的麵包師傅通常最單純。」「基礎

功練好再創新。」紅豆餡、鳳梨餡、咖喱餡⋯⋯一個步驟都不少的 從頭熬煮。曾有新進員工看到他用牛奶、雞蛋、香草籽、砂糖煮卡

士達醬，大驚失色：「不是用預拌粉就可以了嗎？」江志成說：「不 是不可以，是我不想。」他堅持用好材料做好麵包，是職人基本的

責任、尊嚴和志氣，要讓麥嵐綺在喧囂城市裡，成為鄰里居民最純 粹溫暖的飲食日常。

序般準時：中秋蛋黃酥、鳳梨酥，12 月史多倫 (Stollen)、聖誕鐵盒

Info Mèlanger Bakery 麥嵐綺麵包 - 台中店

頌、火腿可頌、起司可頌、巧克力可頌，款款秒殺。

地址：台中市西區向上南路一段 243 號 1 樓 電話：04-24711198

餅乾，新年國王派、春節牛軋糖。共同的人氣焦點則是可頌：日安可

甘-味-

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義式蛋塔。

AM11:30~PM8:30

甘-味-

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客製化餐盒。

鳳梨酥。

烘 焙 - 之 - 王 -

徐紹桓原麥烘焙所 採訪撰文｜鍾文萍

攝影｜楊智仁

部分照片｜徐紹桓原麥烘焙所

精工究極的「貝兒」藝術麵包。

將世界級手藝帶入日常

穀倉般樸實粗獷的店內空間格外親切溫暖。

高中念電子科，但對電子沒有興趣，因為父親

2008 年，吳寶春、文世成、曹志雄 3 位師傅組在路易樂

斯福世界盃麵包大賽 (Coupe du Monde de la Boulangerie) 獲團體賽亞軍，那次是台灣首度站上國際烘焙舞台。時隔 14

年，徐紹桓、武子靖、李忠威三位麵包師傅組隊再次競逐團體

賽，這回更上層樓，於 2022 年奪得世界第一，消息傳回國內， 整個業界都與有榮焉！

是西點師傅，從小耳濡目染，決定走烘焙，從麵包

店學徒、連鎖店師傅一路做到五星級飯店點心坊主

廚，一邊烘焙，還被網羅進入大學教書。「但當老

師並不是我的人生目標。」每個烘焙師傅都渴望有 自己的店，趁著麵包賽後信心、勇氣衝到滿水位的 巔峰時刻，他決定起身行動，一圓夢想。「40 歲

賽事中的藝術麵包類由徐紹桓負責，根據主題「愛」，他

選擇復刻動畫主角《美女與野獸》：「全球觀眾都熟悉的長相， 萬一做醜或做得不像，肯定一秒被打槍，特別有挑戰性。」在

他的匠心巧工之下，精工究極的「貝兒」和栩栩如生的「野獸」 一出場不負眾望，艷驚四座，以麵糰製作的玫瑰花和玻璃罩， 更是超水準表現。徐紹桓指出，藝術麵包就像中餐的果雕，已 經是食藝鑑賞層級，雖無法食用也不易商品化量產，卻是專業 技術與藝術美感的極致結合，這回成功挑戰世界級賽事，於他 而言不僅是實力的肯定，也增幅了創業的決心和勇氣。 烘-焙-

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-之-王

烘-焙-

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徐紹桓不靠頭銜，要打造「最接近民眾的日常麵包」。

-之-王

之前是創業的黃金時間，體力負荷得起，萬一不幸失敗，也還有從

每個師傅對自己的店都有很多期待和想像。

頭再來的機會。」

徐紹桓喜歡穀倉樸實粗獷的空間感，堅持下午 1

的日常麵包」為目標，將荒廢洗車場重新打磨成泛著溫暖燈光與麵

傳承父親的手藝，曾憑著記憶做出父親拿手的綠

頂著世界冠軍的耀眼光環，但他不靠頭銜，而以「最接近民眾

包香、做麵包的師傅和買麵包的顧客都很享受的烘焙所，至於要賣

哪些麵包，「先把店開起來再說。」他讓師傅各自選做最擅長的產 品，首波 25 支上架，視銷售情況再調整，沒想到策略奏效，師傅們

點才開店，時間要留給更多創作的能量，還希望 紅豆麵包。

的得意之作一舉擄獲客人的胃。像是海鹽奶油卷選用法國葛宏德天

豆小月餅，引發客人好奇：「這小月餅怎麼跟大 甲一個老師傅做的味道那麼像？」一句無心問 話，直直誇進徐紹桓的心坎底。

「開店 1 年，每天備料、出爐、販售，持續

然海鹽，搭配鹽之花發酵奶油烘烤，表層海鹽點綴，平衡濃郁奶味，

調整節奏、磨合、溝通，成為經營者，才知道『開

與雞蛋打造出細緻柔軟的黃金麵糰，口感蓬鬆濕潤，香氣濃郁如蛋

楚想把什麼樣的麵包留在日常裡，為每一個忙碌

鹹香交織，極簡中有高級感。源自法國的布里歐麵包以高比例奶油 糕般華麗。巧巴達以長時間低溫發酵，外酥內軟，每一口都帶有嚼

勁與麥香，滿滿的義式靈魂。就連每家麵包店都有的紅豆麵包也十

店』只是開始。」慢慢找到自己的節奏，也更清 用世界級手藝，烘焙日常美味。

原木搭配暖黃燈光打造城市裡的樸實風格店。

的城市小日子，提供優雅美好的烘焙提案。

分講究，麵糰以白蘭地起種，柔軟飽滿，酒香在鼻前舌尖縈繞，佐 以綿密細緻的紅豆餡，是具有成熟豐富層次的「大人的甜味」。

優雅美好的烘焙提案

徐紹桓曾應邀在南僑講習會純熟示範創新麵包製作技巧，為與

會師傅們帶來啟發；南僑油脂產品種類豐富專業的類別，則讓他印

象深刻，如今店裡的人氣商品：原味可頌、肉桂焦糖蘋果香頌、金

原味可頌。

各種可頌是店內超人氣商品。

2022 年參加路易樂斯福世界盃麵包大賽的 制服，是無聲卻耀眼的光榮勳章。

沙芋泥可頌便使用比利時 Corman 片油製作。這款歐系乳源製成的

Info 徐紹桓原麥烘焙所

片油具有極佳延展性，烤出來的可頌產品層次分明、口感酥脆、奶 香濃郁、入口微甜，有焦化奶油的焦糖味及堅果味，風味延續性豐 富，早餐時光佐一杯早餐茶或黑咖啡慢慢品嚐，餘韻無窮。

砂糖橘乳酪丹麥。

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PM1:30~PM8:00；週四店休

地址：台中市西屯區寧夏路 65 號 1 樓 電話：0928-520821

手工餅乾。

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海鹽奶油卷。

南 僑 - 新 - 訊 -

節慶麵包王 暖心成雙 食譜示範｜陳柏翰

攝影｜楊智仁

整編｜鍾文萍

美味簡單做

潘娜朵尼 做法

菌種

③ 全部材料攪拌均勻。 ④ 放入擠花袋備用。

高筋麵粉--------------------------------- 1000 克 水 ------------------------------------------- 450 克

材料 A

材料

做法

① 將水加入高筋麵粉中，攪拌均勻。攝氏 18° C 醱酵 1 小時，冷藏備用。 法國老麵 材料

法國粉---------------------------------------200 克 水 --------------------------------------------200 克

麵糰

橘皮絲--------------------------------------------- 250 克 檸檬皮絲------------------------------------------ 250 克 開心果--------------------------------------------- 150 克 白巧克力------------------------------------------ 250 克 香草莢-------------------------------------------------1 支 香草莢-------------------------------------------------2 支 香草酒------------------------------------------------ 適量 糖粉--------------------------------------------------- 適量 做法

⑤ 橘皮絲、檸檬皮絲先泡香草酒冷藏一週備用。 ⑥ 香草莢 1 支泡酒，另外 2 支打入麵糰。 ② 法國粉、水攪拌均勻，攝氏 18° C 醱酵 1 小時。 ⑦ 白巧克力切碎備用。 做法

表面酥皮

材料 B

材料

杏仁粉---------------------------------------500 克 糖粉------------------------------------------400 克 蛋白------------------------------------------500 克 玉米粉-------------------------------------- 100 克 南-僑-

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高筋麵粉------------------------------------------- 500 克 水 --------------------------------------------------- 250 克 食鹽-----------------------------------------------------5 克 細砂糖---------------------------------------------- 180 克 OB780584 南僑進口特選奶油 ( 片狀 ) -------- 150 克 -新-訊

OB780584 南僑進口特選奶油（片狀）

材料 C

菌種----------------------------------------------------------400 克 法國老麵----------------------------------------------------400 克 高筋麵粉----------------------------------------------------250 克 法國粉------------------------------------------------------ 250 克 有糖優酪乳-------------------------------------------------135 克 蜂蜜----------------------------------------------------------- 25 克 食鹽-------------------------------------------------------------3 克 細砂糖-------------------------------------------------------220 克 蛋黃----------------------------------------------------------700 克 OB780584 南僑進口特選奶油（片狀）----------------250 克

步驟①

做法

步驟③

⑧ 材料 B 攪打至有筋度（擴展薄膜）。 加入材料 A（開心果除外）低速攪拌。 ⑨ 滾圓，放入醱酵箱，以 24° C 進行基本醱酵 12~18 小時。 ⑩ 材料 C 加入醱酵完成的麵糰，打至有筋度（擴展薄膜）。 11 基本醱酵 30 分鐘。 12 麵糰分割 450 克 / 個，鬆弛 30 分鐘，滾圓整型。

步驟④

13 麵糰放入直徑 13x 高 8 公分潘娜朵尼專用紙模，進行最後

醱酵 6 ～ 7 小時。

步驟

14 將擠花袋中的酥皮材料以畫圈圈的方式均勻擠在麵糰表面。

15 鋪上杏仁片及珍珠糖。

16 表面撒上一層薄薄的糖粉，放入旋風爐以 150° C 烘烤 32 分鐘。 17 成品。

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步驟

步驟

步驟

步驟

步驟

美味簡單做

榛果焦糖可頌

OCP32180 全植攪拌油

OCP33191 全植丹麥專用油

可頌麵糰

莎布蕾餅乾

高筋麵粉------------------------------------------- 835 克 中筋麵粉 ------------------------------------------ 835 克 食鹽--------------------------------------------------- 30 克 豆漿------------------------------------------------- 860 克 OCP33191 全植丹麥專用油-------------------- 165 克 細砂糖 - -------------------------------------------- 190 克 新鮮酵母--------------------------------------------- 65 克

低筋麵粉---------------------------------- 256 克 杏仁粉 - ------------------------------------ 50 克 糖粉------------------------------------------92 克 食鹽------------------------------------------- 2 克 OCP32180 全植攪拌油 - --------------- 144 克 蛋 --------------------------------------------32 克

材料

⑧ 所有材料放入攪拌缸攪拌均勻。

材料

材料

13 用長尖花嘴在可頌麵包底部輕戳小洞。

將攪打均勻的榛果焦糖醬放入擠花袋。

15 使用長尖花嘴擠入可頌麵包底部，置於沙布蕾餅乾

上固定。

16 薄撒糖粉，依需求進行最後裝飾。 17 成品。

步驟④

步驟

步驟⑤

步驟

做法

裏油

⑨ 以丹麥機桿平，放入冷凍定型。

可頌麵糰------------------------------------------2980 克 OCP33191 全植丹麥專用油-------------------1000 克

⑩ 以直徑 10 公分的壓模壓出圓形。 11 放入烤盤以 160℃烤焙 14 分鐘。

做法

① 除了裹油之外，所有材料放入攪拌缸打出筋度（擴展薄膜）。

榛果焦糖醬

③ 取出桿平，包入全植丹麥專用油 1000 克，以丹麥機 4 折 ④ 分割成寬 7 公分、長 40 公分的麵糰，斜切成長三角，

榛果---------------------------------------- 100 克 細砂糖------------------------------------- 100 克 水 -------------------------------------------- 適量

⑤ 捲成錐形。 ⑥ 放入烤盤，以 28° C 進行最後醱酵 1.5 小時。

12 榛果烤熟，細砂糖加水煮成焦糖，兩者混

② 基本醱酵 45 分鐘，冷凍至略硬。 1 次、3 折 1 次。

從寬邊向下捲起。

材料

做法

合攪拌均勻，均質焦化備用。

⑦ 入爐以 210℃ /180℃烤焙約 20 ～ 24 分鐘。

註：將麵糰分成 2 份，其中 1 份加入可可粉均勻揉成巧克力麵糰，桿平，再疊在原色麵糰上分割，從寬邊捲起捲成螺旋狀後。

南-僑-

組裝

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步驟⑥

步驟⑨

步驟

步驟⑩

步驟

南-僑-

步驟

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步驟

南僑冷凍麵糰

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