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Una mirada al corazón de LA CULTURA GASTRONÓMICA HIDROCÁLIDA


TABERNA GOURMET

CIEN TIOS nace con el objetivo de crear un lugar que combine la producción y venta de cerveza de calidad con un excelente restaurant. De ahí la denominación de "Taberna-Gourmet" ya que se vive la experiencia de la producción de cerveza, su degustación y combinación con alimentos en el mismo lugar.

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Concepto + Fotografía + Editorial T. (449) 890 94 33 info@cuarto3.com CUARTO3.com Cocinando Hortalizas, recetas ricas y sencillas es una publicación anual, realizada por el Comité Sistema Producto Hortalizas del Estado de Aguascalientes, A.C., José Guerrero 9, Guadalupe de Atlas C.P. 20720, Asientos, Aguascalientes. Tiraje de 10,000 ejemplares impresos en español. Reservados todos los derechos. La reproducción parcial o total de cualquiera de los contenidos es permitida siempre y cuando se cite la fuente. El Comité Sistema Producto Hortalizas del Estado de Aguascalientes, A.C. está a su disposición para que usted nos haga saber sus opiniones. Llámenos al T. 01 52 (449) 155 40 25. José Guerrero 9, Guadalupe de Atlas C.P. 20720, Asientos, Aguascalientes o visítenos en www.hortalizas.org.mx REGISTRO EN TRÁMITE This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NoDerivs 2.5 Mexico License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/bynd/2.5/mx/.


PRÓLOGO A

guascalientes, tierra de atardeceres y laurel. Tierra de enseñanzas traslúcidas de ancianos a jóvenes generaciones. Tierra de recuerdos

y patrimonios guardados en las manos del quesero, del campesino, de la mujer torteando y de los niños comiendo lo que provee la madre tierra.

D

esde los afanes de la historia, no se ha escrito una sola letra que no acompañe al menester de la alimentación humana. Donde hay

humanos hay comida, y donde hay comida, hay un arte que circunda una cadena más larga que una mesa postrada con un platillo servido: hay detrás una amalgama de artesanos que con sus manos contribuyen a llevar a las mesas de las familias humildes, los ingredientes de una alimentación vasta, más vasta que la historia misma con todos sus acontecimientos de sangre y fuego.

D

icen los que saben, que esta tierra se fundó cuando todo parecía gris, cuando todo parecía un caos. Pero en medio de ese caos,

surgió una pequeña villa llamada de la Asunción de las Aguascalientes, precisamente por surgir en lugares donde el agua nace caliente, allá por la antigua alameda de la ciudad, en donde el agua fronda como un árbol majestuoso al que sus ramas verdes le renacen a cada segundo. Ahí surge esa villa gracias a la Virgen de la Asunción y a un señor llamado Jerónimo de Orozco, Presidente de la Real Audiencia y Gobernador del Reino de la Nueva Galicia, quién expidiera la cédula real, que dio inicio a una conjunción de trabajo y tierra, para dar pie a una tradición agricultora imperecedera que con el tiempo fue el bastión alimentario de la región.


L

a región platera de Asientos de Ibarra—hoy pueblo mágico de recuerdos y amalgamas del mestizaje

original—surgió

como

una

tierra

abundante

en

E

l descubrimiento de las zonas minerales, se

equiparaba

descubrimiento

de

en

el

siglo

fórmulas

XVI

con

alimentarias

el tan

caminos reales y leyendas de chichimecas y soldados

valiosas como el oro o más que este. Dicen que las

pregonando la fricción del metal y la sangre previa al

claras de huevo se usaban para muchas comidas,

maridaje definitivo de nuestra historia. Ahí los árboles

¿Y las yemas? Dan lugar los que saben a que fueron

frutales fueron estimulados por el generoso clima,

hechas poemas en panes y dulces, vestidos de papel

haciendo surgir las parras y las uvas, símbolos de la

y bañadas en azúcar o apellidadas con

historia local, e iniciadores de un comercio agrícola con

pasas y almendras. Luego así, las yemas trajeron al

los vecinos de Zacatecas y San Luis Potosí.

rompope, bebida real hasta hoy, solo tomada por

piñones,

los que saben.

D

e no olvidar se encuentran en la historia de este Estado, fruto también de las siempre migrantes

llegadas, la atención religiosa que tuvieron las cuestiones agrícolas y gastronómicas: los franciscanos

A

l llegar a los mil ochocientos, surgen como por

fuerza,

las

ideas

independentistas.

Aguascalientes se hace presente por su estratégica

con su templo de San Diego, el Convento de la Merced y

pasada,

las casonas de San Marcos y San Juan de Dios, en cuyos

conciliadora. Sus ganados y hortalizas sirvieron de

espacios se procrearon recetas al dedillo de frutos de la

alimento a insurgentes y conservadores. Caudillos

tierra y la imaginación inacabada de quienes vieron en

brillantes más que guerreros surgen de esta tierra

cada ingrediente una nueva forma de acudir al apetito

que le dio a la historia gramos de identidad: Gómez

para mitigarlo. La combinación exacta de vegetales y

Farías, Pedro Parga, Primo Verdad, Rafael Iriarte.

carnes fueron la bienvenida a los viajeros, en la ruta

Mentes preclaras en tierras fructíferas, que dieron

comercial del Camino Real y que soslayaron las reglas

pie a una inquietante paz, atendida como siempre

de lo apetecible: hogaza recién horneada y buen vino

por una cultura culinaria acompañante y fiel, incluso

de la vid aguascalentense; pulque indispensable para

en la precariedad que provocan las guerras. Con el

la digestión y atole dulce o picante de los maíces

tiempo y el hambre, se hace más creativo el hombre,

de esta tierra que se hacían acompañar con tamales

así, las cabras y los conejos, especies rápidas y

de

gallina

cocidos

en

pero

también

por

su

territorialidad

la

ricas en su producción, le regresaron a la

tradicional manteca, haciendo

mesa las leches y los quesos. Los chorizos

de las hospederías un lugar de

volvieron con la butifarra y los cerdos, y

muestras gastronómicas. No

los borregos traen entre piedras calientes

olvidar las quesadillas, tacos

la barbacoa—como la de “Don Cuco” allá

dorados, salsas

en el agostadero—y todas, acompañadas

picantes y

verduras de la región.

con las fieles hortalizas y los frutos.


C

on el empedrado de las calles, llegó la Feria de San Marcos, lucha interminable entre el placer y la cordura; encuentro de gentes de

todos lados, al disfrute de la fiesta y la comida. Pero después vino la calma y luego llegó el hidrocálido—así llamado por el que viene del agua caliente— aunque los sabios nos dicen aquicalidenses, pero los hidrocálidos se sienten más a gusto así: hidrocálidos. Esa connotación trajo la cocina hidrocálida, cuyo recetario obsequió a las gallinas envinadas, a las calabazas con carne y elote, rajas y queso. Llegaron los postres como el camote con piloncillo y su singular pito de máquina rielera anunciándose por las calles de tierra mojada.

Y

a en los cuarentas, la pequeña ciudad tuvo una nueva oportunidad para la prosperidad: la tradición culinaria se ha conservado con gran

recelo. El pollo “Aguascalientes”, los nopalitos con huevo, verdolagas y carne de puerco, chile cascabel con bistec o la capirotada pintoresca de cuaresma, hacen buen pretexto para el viaje a estas tierras. No se quedan atrás los tacos de jocoque con chile de doña Margarita Rangel o las tostadas de cueritos con lechuga, cebolla y jitomate de la Plaza de Armas, las gorditas de cuajada o el vino casero de aquellos años en San Rafael de Ocampo.

E

ste pequeño territorio—como una isla en el océano—de gente briosa y trabajadora, se ha dedicado a explotar el oro, la plata, el zinc, el

bronce o el plomo. Pero al mismo tiempo, ha contribuido a una gran cultura agrícola—hoy llamada agroindustrial—acompañada ciertamente de los deshilados que visten las mesas y a las mujeres que caminan por la plaza, así como una pujante industria que regenera la economía de su gente.

H

oy en medio de la globalización, en medio de tanta información que circunda por todos lados, incluidas las calles y los hogares,

Aguascalientes se manifiesta como un rompecabezas multicolor. Acortadas las distancias por la importación y las exportaciones, y ahogada la ignorancia por los cúmulos de conocimiento al alcance de todos, sigue siendo nuestra tierra, una que le da de comer a su gente.


D

esde hace casi treinta años, los campesinos más humildes de las regiones de Asientos, El Llano, Calvillo, Rincón de

Romos y Pabellón, se las ingenian para hacer brotar de las tierras, vegetales y hortalizas que se convierten en deliciosos platillos. No obstante esta posible guerra ideológica entre el original modo de hacer la agricultura, y la implantación necesaria de la tecnología, cuya apariencia pudiera hacer ver un asunto de agua y aceite, este mestizaje entre lo nuevo y lo patente, hace posible que el jitomate, las lechugas, la cebolla, los ajos, el chile, las calabacitas, el pepino, el frijol, el maíz y muchos otros ingredientes, se conviertan en los protagonistas de un sinfín de recetas que acompañan a las familias locales y a nuestros visitantes.

E

sta oportunidad de entregar lo mejor de la tierra en la mesa, nos hace posible dejar manifiesto, que con el mismo cuidado

que las manos del chef convierten un brócoli en gratín o un jitomate en brushetta, o al cilantro le casan con la nuez para hacer una deliciosa crema, así, los productores hidrocálidos, hacen de las hortalizas, un producto en medio del mundo, al nivel y con la calidad, con la inocuidad y el cuidado, que se puede presumir como los mejores del país y de muchos lugares en diversos continentes.

L

a cultura gastronómica actual, tiene dos características principales: la belleza en su presentación y la exacta

combinación de los ingredientes para darle un sabor especial. La cultura de los productores de hortalizas en nuestro Estado, tiene también esas características: el cuidado en la producción de los vegetales y que a su vez estén inmersos en procesos de calidad, de inocuidad y de respeto por el impacto ambiental. Las hortalizas que se proveen para los alimentos, tienen la misma confianza de que han sido producidas con el cuidado del chef en su mesa de trabajo y de los antiguos cocineros para guardar todo el reflejo de su sabor y de su calidad.


S

i la imaginación es la única detentora de la creatividad para la costumbre culinaria, este libro—llamado recetario—de

fórmulas gastronómicas que hoy se presentan, tiene un significado especial: en su composición se encuentra la relevancia de los vegetales que se extraen de nuestra tierra, mostrados en variadas recetas que los hacen especiales, para que como dicen los que saben “todo mundo pueda cocinar” y disfrutar de estos manjares, de una forma sencilla pero elegante y nutritiva.

E

n las siguientes páginas encontraremos desde la vista, recetas que será necesario experimentar como si en cada página,

pudiéramos oler y degustar lo que se presenta, pero además, como si esto fuera poco, la oportunidad de maridar con vinos de la región, y también de conocer acorde a las necesidades nutricionales de nuestra actual sociedad, las cantidades calóricas, proteicas, y otros indicadores que nos ayuden a mantener una alimentación adecuada, haciendo una buena combinación gastronómica: productos de calidad, con recetas exquisitas en porciones nutritivas para todos.

E

ste conjunto de fórmulas gastronómicas, pretende hacer un homenaje a quienes hacen de la comida no sólo una

necesidad humana, sino una experiencia inolvidable. También quiere reconocer a aquellos que hacen posible que consumamos lo que producen nuestras tierras, a los productores de hortalizas, a los campesinos y a sus familias que con su trabajo contribuyen a una industria alimentaria sin precedentes, cuyo objetivo es seguir aportando valor a un trabajo que sigue convirtiéndose en eje central de la economía mexicana como lo es la producción agroindustrial de hortalizas y vegetales.

Si su cometido era provocar antojos, creemos que ha sobrepasado las expectativas. ¡Qué lo disfruten!


desde nuestras raíces: TODO EL SABOR DE NUESTRA COCINA


CONTENIDO Editorial

19

Mensaje

20

Dedicatoria

21

Carta de Cata

22

Amigos Lectores

23

Directorio

25

Aguachile Hidrocálido

29

Antipasto de Tomate

31

Arroz Verde

33

Bistec Pizzaiola

35

Brocheta Mar y Tierra con Chile Guajillo

37

Brócoli Gratinado

41

Bruschetta de Tomate

43

Calabazas Rellenas Estilo Árabe

45

Caldo Tlalpeño

47

Canelones Rellenos de Queso Ricota con Espinacas

49

Cari de Camarón y Pepino

53

Carre de Cerdo Estofado Choisy

55

Ceviche Colima

57

Champiñones al Chipotle

59

Chiles en Nogada Chiles Jalapeños en Escabeche

61 65


Cochinillo Asado

67

Crostini de Queso de Cabra y Cebolla

69

Crema Chopsy

71

Crema de Cilantro con Nuez

73

Crema de Jitomate Confitado y Yogur

77

Crema FrĂ­a de Tomate con Albahaca

79

Crema Saint -Germain

81

Cucumber Martini

83

Ensalada Capresse

85

Ensalada Cesar

89

Ensalada de Lechuga, Papaya y Pollo Marinado

Ensalada de Lechuga con Fresas y Queso Feta Ensalada de Lechuga con Peras Asadas y Queso Brie Empanizado Ensalada de Pepino con Yogur Ensalada de Pollo con Miel, Mostaza y Frijoles Ensalada del Chef con Aderezo Mil Islas Ensalada Griega

93 95 97 101 103 105

91

17


EDITORIAL Alberto Arenas Rangel PRESIDENTE DEL COMITÉ SISTEMA PRODUCTO HORTALIZAS DE AGUASCALIENTES A.C.

M

e da mucho gusto presentar este recetario con las más variadas combinaciones gastronómicas, en donde se mezclan elementos del mar y de la tierra, en equilibrio con la salud y los aromas y sabores más exquisitos

de la cocina mexicana e internacional, que incluye por supuesto una variedad de hortalizas producto de nuestro trabajo en el campo aguascalentense, y que hoy ponemos a prueba de nuestros más exigentes jueces: ustedes y sus familias.

D

urante años, hemos sido testigos del sazón de la tierra, de lo que produce y de las manos que lo han puesto en un lugar especial: la cocina y la mesa de muchas familias mexicanas. Todos los productores de hortalizas

de Aguascalientes, nos sentimos orgullosos del trabajo de nuestra gente que a lo largo de la historia han puesto el cariño y el esfuerzo en los productos que el campo da, y que se han ido perfeccionando con la tecnificación y los procesos de mejora que nos permiten presumir—con la humildad que da el hecho de decir la verdad—nuestras hortalizas, producidas con calidad, calidez y orgullo hidrocálido. Hoy somos parte de procesos que traspasan las fronteras. Nuestros productos son reconocidos a nivel nacional e incluso internacional, pero el reconocimiento más importante, sigue siendo para nosotros, que seguimos aportando a la dieta de nuestros paisanos, productos que tienen el nivel máximo de exportación, la frescura y la higiene para llevarlos con toda la tranquilidad a su mesa.

E

n el presente recetario, hemos compilado una serie de recomendaciones en las que se realza el sabor de las carnes, productos del mar y de vegetales que bien puede encontrar en el mercado o en las tiendas de más

alto prestigio local, pero todas producidas aquí, desde Guadalupe de Atlas en Asientos, hasta Rincón de Romos, Calvillo, Pabellón de Arteaga, y todos los rincones de nuestro Estado. Agradecemos el apoyo recibido por los diferentes niveles de Gobierno, por las organizaciones de la sociedad civil que apoyan la industria agrícola, y para todos aquellos que siguen confiando en nuestro trabajo; sepan que lo seguimos haciendo como nuestros antepasados: con el cariño que da el arraigo por la siembra, porque sabemos que la cosecha siempre es producto de nuestro propio esfuerzo.

¡Muchas gracias y que lo disfruten!

19


MENSAJE Carlos Enrique Serrano Rangel GERENTE DEL COMITÉ SISTEMA PRODUCTO HORTALIZAS DE AGUASCALIENTES A.C.

U

A

gradecemos

como

siempre,

el

apoyo recibido por la autoridad

local, enfocada en reposicionar al campo

no de los objetivos que planteamos desde el inicio de este

como la medida del progreso, con el

proyecto, era dar a conocer el producto del campo local.

orden de prioridad que ha de tener el

Desde el principio fueron tres ejes principales en el trabajo del

campo en las economías y el desarrollo

Comité Sistema Producto de Hortalizas de Aguascalientes:

de las sociedades.

• La capacitación de los productores para un trabajo de mejora

A

continua en el campo. Si el mensaje de los mercados ha sido hacia la innovación ¿por qué el campo habría de quedarse atrás?

gradecemos también la paciencia y la constancia de los productores,

que con nosotros han aprendido en el camino y tomado nota sobre los detalles

La organización de los productores para encontrar mejores

de un mundo global, para una producción

condiciones en insumos y mercados para llevar al más

local.

sencillo productor, a lugares insospechados en donde podrían comercializar sus productos y conocer otras formas de hacer negocio con lo que el campo les ha dado, desde sus antepasados.

A

gradecemos a quienes prefieren nuestros productos, porque detrás

de cada uno de ellos, existe el esfuerzo

La identidad y el arraigo de los productores locales, como los

y la dedicación de miles de manos, de

mejores de la región y como los proveedores de productos de

hombres y mujeres, de sus familias, de

nivel de exportación a las familias aguascalentenses y a todas

comunidades enteras, que no sólo viven

las del país.

de esto, sino que viven para esto. Esta es

E

n lo anterior, hemos encontrado la vocación de este organismo, hemos proveído a sus miembros y en general a

los productores, de herramientas para tener como único camino el del éxito en su labor. Así hemos recorrido muchos lugares del país y el extranjero: llevando un mensaje claro sobre lo que los

nuestra vocación: que el campo le dé de comer a su gente.

L

es

entregamos

este

pequeño

racimo de recetas, sabiendo que

su imaginación es más grande que la

productores de Aguascalientes saben hacer muy bien; y con ello,

nuestra, pero aportando nuestro granito

la tranquilidad de quienes llevan nuestros productos a sus mesas,

de arena, para que sigan consumiendo lo

por la calidad y el esfuerzo con que se producen.

que Aguascalientes produce.

20


DEDICATORIA E

ste es un breve homenaje a todas las manos del campo que transforman todos los días sus horas en surcos y que con sus

manos hacen que brille el sol en una mesa. A Doña Margarita Rivera, madre de muchos sueños, oriunda de San Rafael de Ocampo, Asientos. Allá donde siguen brotando raíces de aquellas primeras parras que sembraran sus manos. Allá donde se le sigue extrañando su jocoque con chile molcajeteado. A Doña Gloria Rangel, que en las pizcas de la vida, sabe llevar del campo lo mejor y hacer de la cocina una práctica de profesionales. A Doña Soledad Rangel, brava guerrera ejemplo de jefa de familia, de aquellas que saben tortear a mano y servir un atole caliente. Aquella que no se raja, así como la tierra no se raja ante la sequía, que no pierde la esperanza del agostadero.

A

todas aquellas personas que creen en el campo, que saben lo que

vale y el tesoro que guarda. A quienes ven en la tierra un milagro, uno que moja los granos y corta las vainas, uno que siembra el maíz, el frijol, el chile, la lechuga, el ajo, el tomate, el pepino, el pimiento, la cebolla, el repollo. Que saben que en la vida como en el campo: lo que siembras... cosechas.

21


CARTA DE CATA Claudio Innes Peniche MASTER WINE SOMMELIER

H

istóricamente se ha asociado el vino con innumerables productos alimenticios como el queso, el pan, las carnes y los pescados. Por alguna

razón que yo desconozco, las verduras y las legumbres han sido aisladas de estas suposiciones o “reglas de maridaje” entre alimentos y vinos. La gente cambia y sus costumbres alimenticias también. Cada vez somos más conscientes de los beneficios o perjuicios que determinado régimen alimenticio aporta a nuestro organismo. Debido a estas razones y a otras más de carácter cultural, económico e inclusive por modas, diferentes tendencias culinarias han surgido o simplemente se han expandido mundialmente. Hoy en día millones de personas alrededor del mundo centran sus costumbres alimenticias en productos de origen vegetal y si bien antes estos platos a base de verduras y legumbres servían exclusivamente como guarniciones y/o acompañamiento de otros platillos, actualmente talentosos cocineros hacen con estos ingredientes platos tan completos y sofisticados como cualquier otro que contenga proteína animal. Debido a esto, el mundo del vino ha necesitado evolucionar también para procurar que las personas que optan por este tipo de cocina, ya sea de manera espontánea o permanente, puedan igualmente disfrutar de las delicias de acompañar la comida con un buen vino. Nos daremos cuenta, a través de este recetario, de la increíble variedad de sabores que pueden derivarse de estas combinaciones y trataremos de empatar cada plato con un vino adecuado.

22

Con estas líneas esperamos motivarlos a interesarse un poco por la cultura del vino y a seguir nuestros consejos de maridaje para cada receta presentada en esta edición.

¡Que lo disfruten!


AMIGOS LECTORES Mario Leonel Quesada Parga FUNDACIÓN PRODUCE AGUASCALIENTES, A.C.

E

l sector agrícola en Aguascalientes organizado mediante el Sistema Producto Hortalizas, A.C. en los últimos años presenta

un crecimiento vertical sobre la cadena de valor. Ha demostrado que su principal interés se concentra en el consumidor final, por ello la idea de alimento limpio es ya insuficiente como meta; su compromiso se extiende a conceptos como sanidad, inocuidad, calidad, orgánico. Además en un intento de adentrarse en las necesidades reales del consumidor ha explorado conceptos como: presentación, empaque, vida de anaquel y distribución de mercado valorizando así sus productos para facilitar y satisfacer las necesidades del consumidor.

S

u trabajo lo hace integral sumando y potenciado los esfuerzos de los productores agrícolas, pecuarios e instituciones expertas;

una prueba de ello es el presente recetario ya que mediante un trabajo profesional de alta calidad, mediante estudios serios se preparan las mejores recetas a base de hortalizas, obsequiando al lector una fuente de información nutricional, cultura culinaria y una exquisita comida; por ello es un agrado para la Fundación Produce Aguascalientes, A.C. presentar este compendio de recetas, las que estamos seguros, serán motivo de muchas conversaciones y degustaciones, logrando una integración familiar gracias al esfuerzo de los productores agrícolas de Aguascalientes.

23


24


DIRECTORIO Gobernador del Estado de Aguascalientes Secretarío de Desarrollo Rural y Agroempresarial Delegado de SAGARPA Presidente Consejo

Ing. Carlos Lozano de la Torre LCP. Jorge Armando Narváez Narváez MC. Ernesto de Lucas Palacios Ing. Teodoro Olivares Ventura

Estatal Agropecuario Presidente de Fundación

Lic. Juan Manuel Castañeda Muñoz

Produce Aguascalientes A.C. Presidente del Comité Sistema Producto Hortalizas de Aguascalientes A.C. Gerente del Comité Sistema Producto Hortalizas de Aguascalientes A.C. Escuela de Sommeliers de Barcelona en Aguascalientes Información Nutrimental Revisión Recetas

Alberto Arenas Rangel

Carlos Enrique Serrano Rangel

Claudio Innes Peniche. Master Wine Sommelier LN. Diego Ruiz Orozco Sergio Loera Pérez. Chef Ejecutivo

Coordinación de Staff

MVZ. Benjamín García Rodríguez LP. David Juárez Vera

25


perdurables tradiciones culinarias, LEGADO DE CULTURA Y SABOR


28


aguachile

HIDROCÁLIDO INGREDIENTES 2 cebollas moradas 2 chiles verdes 1/2

dientes de ajo picados

20 camarones 2 pepinos sal al gusto

PORCIONES 4 19 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Pelar, limpiar y cortar por mitad los camarones.

3.9 g Carbohidratos 152 mg Colesterol 124 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Lavar los chiles y molerlos con el jugo de limón, la sal y 1 1/2 cebolla. Pelar y cortar en rodajas el pepino. Formar una cama con el pepino, sobre esta poner los camarones y agregar el chile.

MARIDAJE

Filetear la 1/2 cebolla y poner encima de los camarones.

Una cerveza bien fría pues el limón y el picante son enemigos del vino.

Dejar reposar hasta que se cosan los camarones.

29


30


antipasto de

TOMATE INGREDIENTES 1 kg jitomate guaje 1 manojo chico de albahaca 4 dientes de ajo aceite de oliva al gusto sal y pimienta al gusto

PORCIONES 4 2.25 g Proteínas por porción 4.5 g Carbohidratos

PREPARACIÓN Escalfar el jitomate en agua hirviendo, retirarle la semilla y picarlo en cubos pequeños.

5 mg Colesterol 73 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

MARIDAJE Vino rosado, preferentemente

Picar finamente la albahaca y el ajo. Mezclar con el jitomate y agregar el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Acompañar las pizzetas con esta salsa fría.

del sur de Francia, algún Rosé de Provence aunque cualquier vino rosado, bien frío es excelente para este tipo de platos.

31


32


arroz

VERDE INGREDIENTES 250 g arroz

300 ml agua

2 dientes de ajo chicos 300 ml leche

3 chiles poblanos medianos 2 huevos

150 g queso añejo 120 g cebolla

PORCIONES 4 24.5 g Proteínas por porción 55 g Carbohidratos 142 mg Colesterol

PREPARACIÓN Escalfar los chiles poblanos, Limpiar, quitar semillas y desvenar. Cortar dos chiles en trozos y reservar. Cortar el otro chile en julianas finas para la presentación. Rallar el queso y reservar.

473 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Licuar cebolla, ajo, caldo de pollo y sal, licuar los chiles con leche y un poco de sal, remojar el arroz en agua caliente diez minutos, ecurrirlo perfectamente.

MARIDAJE

En una cacerola calentar aceite, agregar el arroz y freírlo hasta que

Un Carmenere Chileno, con

pierda humedad, cuando empiece a tomar color retirar de inmediato y

notas herbáceas irá de maravilla.

escurrir el aceite con un colador, colocar el arroz en la cacerola, agregar

Procuren no buscar un vino Gran

el caldo de pollo y hervir.

Reserva ya que son mas caros y un vino joven me parece más

Ya que haya hervido agregar la leche licuada con el chile y colada,

apropiado.

mezclar cuidadosamente con una pala de madera, tapar la cacerola y dejar secar el líquido a fuego lento.

33


34


bistec

PIZZAIOLA INGREDIENTES 600 gr bistec suave de res 1 cebolla

2 dientes de ajo 100 ml vino tinto

400 gr jitomate

sal y pimienta al gusto

1 gr orégano 70 ml aceite de oliva

PORCIONES 4 75 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Escalfar los jitomates.

4 g Carbohidratos 70 mg Colesterol

Picar finamente el ajo, la cebolla y el orégano.

405 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Sazonar la carne con sal y pimienta. En un sartén calentar el aceite y hacer la carne a fuego alto.

MARIDAJE Un vino sencillo, italiano de

Una vez cocida la carne, retirar del fuego y agregar la cebolla y el ajo, acitronar sin que tome color.

preferencia iría muy bien. Como recomendación un

Agregar el jitomate picado en cubos, dejar cocer un poco, después

Montepulciano de Abruzzo por

agregar el vino.

su carácter frutal y generalmente ligero.

Dejar hervir a que tome consistencia de salsa. Servir inmediatamente con pasta al burro.

35


36


brocheta mar y tierra

CON CHILE GUAJILLO ARROZ 250 g arroz caldo de pollo cebolla ajo y sal palitos de Bambú aceite

SALSA 6 chiles guajillos 60 g cebolla blanca 2 dientes de ajo 250 ml caldo de pollo 130 g crema 30 g mantequilla sal y pimienta

PORCIONES 4

INGREDIENTES 300 g filete de res 250 g camarón U-12 8 cebollitas cambray 10 champiñones 100 ml aceite de Oliva 2 dientes de ajo picados orégano y sal

PREPARACIÓN

38 g Proteínas por porción

Limpiar los camarones, dejando la cola, Cortar el filete en cubitos

54 g Carbohidratos

de 4 cm. Cortar las cebollitas de cambray, dejando un poco de rabo,

165 mg Colesterol 805 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

formar las brochetas intercalando un camarón, una cebollita, filete y champiñón, colocar las brochetas en un scofier, salpimentar, agregar aceite, orégano y ajo picado. Tapar y dejar marinar en el refrigerador. Poner en la parrilla las brochetas, hasta que este cocido el camarón y servir calientes.

MARIDAJE

Desvenar los chiles y quitar las semillas, remojar en agua caliente, licuar los chiles con la cebolla, ajo, caldo de pollo, colar, sofreír la salsa en

Un vino intermedio, un tinto ligero,

un poco de mantequilla caliente por tres minutos, agregar la crema,

sin barrica, como los Beaujolais

salpimentar y dejar cocinar. Lavar el arroz, escurrirlo perfectamente.

franceses o algún vino joven de Ribera del Duero o Rioja.

En suficiente aceite caliente, freír el arroz, hasta que tome un color ligeramente dorado (sin mover demasiado), escurrir, licuar cebolla y ajo y caldo de pollo, colar y agregar el caldo en el arroz, sazonar, bajar el fuego y tapar, hasta que este cocido el arroz, hacer un timbal y servir caliente.

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transformamos el legado del CAMPO CON EL PRIMER RAYO DE SOL


40


brócoli

GRATINADO INGREDIENTES 1 kg brócoli 1 l salsa mornay 100 gr queso manchego sal y pimienta al gusto

PORCIONES 4 31 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Cortar floretes de brócoli y cocerlo en agua hirviendo con sal.

31 g Carbohidratos 18 mg Colesterol

Poner el brócoli cocido en una charola y bañar con la salsa.

575 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Espolvorear el queso y gratinar en el horno a 180°. Servir como guarnición.

MARIDAJE Por sus sabores y aromas ligeros, necesita un vino que no lo tape, un blanco ligero como los Pinot Grigio italianos.

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bruschetta de

TOMATE INGREDIENTES 1 pan baguette 1/2

kg jitomate guaje 1 manojo chico de albahaca 4 dientes de ajo aceite de oliva al gusto sal y pimienta al gusto

PORCIONES 4 3 g Proteínas por porción 12 g Carbohidratos

PREPARACIÓN Cortar el pan en rebanadas delgadas y secar en el horno en una charola delgada.

0 mg Colesterol 105 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Escalfar el jitomate en agua hirviendo, retirarle la semilla y picarlo en cubos pequeños. Picar finamente la albahaca y el ajo.

MARIDAJE

Mezclar con el jitomate y agregar el aceite de oliva.

Un vino rosado irá muy bien para resaltar estos sabores

Sazonar con sal y pimienta al gusto.

mediterráneos. Poner encima del pan tostado y servir.

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calabazas rellenas

ESTILO ÁRABE INGREDIENTES 5 calabazas grandes 150 g carne de res molida

100 g arroz 50 ml aceite de oliva

1 cebolla

2 limones

2 dientes de ajo

sal y pimienta al gusto

1 manojo de hierbabuena

PORCIONES 4 14 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Precocer el arroz en agua fría.

25 g Carbohidratos 24 mg Colesterol

Picar finamente la cebolla, el ajo y la hierbabuena.

306 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Mezclar la carne molida con la verdura picada y el arroz. Sazonar la carne con sal y pimienta.

MARIDAJE

Hacer un hueco en la calabaza, según demostración.

Va muy bien con vinos blancos o rosados. Dependiendo de la

Rellenar con la carne molida la calabaza.

intensidad de la salsa, uno u otro irían muy bien.

Cocer en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas cortar en rodajas y aderezar con aceite de oliva y limón.

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caldo

TLALPEÑO INGREDIENTES 1 kg pierna con muslo 1 lata de garbanzos 100 g arroz 1 papa 10 ejotes 1 zanahoria

PORCIONES 4

1 lata de chiles chipotles 1 cebolla 1 cabeza de ajo 1 rama de epazote 2 aguacates sal al gusto

PREPARACIÓN

51 g Proteínas por porción

Lavar el pollo y poner a cocer en dos litros de agua con la cebolla,

45 g Carbohidratos

epazote y el ajo.

148 mg Colesterol 570 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

MARIDAJE

Partir las papas, las zanahorias en cuartos. Quitar los hilos de los ejotes y partirlos por mitad. Colar el caldo, agregar el arroz y las verduras.

Generalmente es picante, dado

Dejar hervir hasta que estén cocidas las verduras y agregar los

el chile chipotle que compone la

garbanzos y el chile chipotle.

receta. Una cervecita oscura irá de maravilla.

Sazonar y agregar las piezas de pollo. Servir caliente con aguacate picado y tortillas calientes.

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canelones rellenos de queso

RICOTA CON ESPINACAS INGREDIENTES 1 kg pasta fresca

500 ml salsa pomodoro

1 cebolla

200 g queso mozarella

3 dientes de ajo

20 ml aceite de oliva

200 g queso ricota

sal y pimienta al gusto

1 manojo de espinaca

PORCIONES 4 36 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Limpiar y blanquear las espinacas.

186 g Carbohidratos 89 mg Colesterol

Picar finamente la cebolla y el ajo.

1,113 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

En un sartén saltear la cebolla y dos dientes con el aceite de oliva. Agregar las espinacas y sazonar con sal y pimienta al gusto.

MARIDAJE

Cortar la pasta en forma de canelones y cocer en agua hirviendo.

Un vino tinto ligero, para no sobrepasar los sabores delicados

Formar los canelones según demostración.

del Ricotta. Poner en una charola y bañar con la salsa de jitomate, poner queso mozarella arriba y gratinar en el horno.

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arte y tradición: DELEITE PARA EL CORAZÓN


cari de camarón

Y PEPINO INGREDIENTES 400 g camarón mediano sin cabeza 2 echalot 3 chiles de árbol secos 5 g semilla de cilantro 3 clavos

1 manojo chico de toronjil 1 pepino 30 ml salsa de pescado 1 limón 20 g azúcar sal al gusto

3 canela molida

PORCIONES 4

PREPARACIÓN

21 g Proteínas por porción

Cocer los camarones en doscientos cincuenta ml. de agua con sal.

10 g Carbohidratos

Reservar el agua de cocción.

156 mg Colesterol 160 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Picar los chalots, el cilantro, el chile y el toronjil. Mezclar con los camarones lo anterior el líquido de cocción de los camarones, la canela, el clavo molido y las semillas de cilantro.

MARIDAJE

Hervir cinco minutos.

Un vino blanco ligero, como los pinot grigio italianos. Mucha fruta,

Pelar el pepino retirándole las semillas y cortándolo en bastones.

a servirse bien frío. Añadir la salsa de pescado, el jugo de limón, el azúcar y el pepino a la mezcla de los camarones. Sazonar con sal y dejar cocer otros cinco minutos. Servir con arroz vapor.

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carre de cerdo

ESTOFADO CHOISY INGREDIENTES 1 kg carré de cerdo 800 ml fondo de ave 800 ml fondo de ternera 200 g zanahoria 2 cebollas

1 kg papa 1 manojo chico de perejil 1 bouquet garni 150 g mantequilla 100 ml vino blanco.

100 g jitomate

sal y pimienta al gusto

1 lechuga francesa

PORCIONES 4

PREPARACIÓN

61 g Proteínas por porción

Limpiar el carré, quitando las vértebras y pelar los huesos de las costillas.

47 g Carbohidratos

Hervir agua en un cazo con un poco de sal. Lavar las lechugas. Sumergir

235 mg Colesterol 1,089 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

y sacar tres veces las lechugas en el agua hirviendo. Picar en cubos 100 gramos de zanahoria y una cebolla. Sudar con mantequilla la cebolla y la zanahoria. Poner las lechugas encima de la verdura y agregar el fondo de ave, poner a cocer las lechugas en el horno a 180°c. durante una hora. Picar en cubos la cebolla y la zanahoria restante, el jitomate cortarlo

MARIDAJE

en cuatro. Sazonar la carne con sal y pimienta, untar con un poco de mantequilla, cocer veinte minutos al horno a 200°c. Después agregar las

Un vino tinto de media potencia

verduras al carré, poner encima el carré de las verduras, dejar cocer sin

como los reserva de La Rioja o de

que tome color. Agregar el jitomate y dejar cocer quince minutos más,

la Ribera del Duero.

agregar el vino blanco y el bouquet garni, dejar otros quince minutos más. Agregar el fondo y bañar constantemente durante la cocción la carne. Cocer durante una hora. Tornear las papas y cocerlas en agua con sal. Saltear las papas ya cocidas en aceite con mantequilla para dorarlas. Cortar el corazón de la lechuga. Presentar el carré entero con las papas y las lechugas por un lado, bañándolo con el líquido de la cocción. Servir el líquido de cocción aparte en una salsera.

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ceviche

COLIMA INGREDIENTES 750 g pescado 1 cebolla

2 zanahorias 1 kg tortillas

3 jitomates 5 chiles de árbol verdes

1 l aceite sal al gusto

1 manojo chico de cilantro 1 g orégano 6 limones

PORCIONES 4

PREPARACIÓN

69 g Proteínas por porción

Cortar en cubos chicos el pescado, cocerlo en agua hirviendo con sal y

32 g Carbohidratos

una rodaja de limón.

9 mg Colesterol 189 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

MARIDAJE

Picar finamente el jitomate, el chile, la cebolla y el cilantro. Pelar y rallar la zanahoria. Escurrir el pescado y ponerlo en el refrigerador para que se enfrié.

Para estos platillos se recomienda

Mezclar con toda la verdura y agregar el jugo de los limones, orégano y

una cervecita muy fría, ya sea clara

sal al gusto.

u oscura. Hacer tostadas con las tortillas en el aceite. Servir con tostadas y tercios de limón.

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champiñones

AL CHIPOTLE INGREDIENTES 1/2

kg champiñones 1 lata chica de chile chipotle

200 ml crema 50 g mantequilla sal y pimienta al gusto

PORCIONES 4 57 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Lavar los champiñones y saltearlos con mantequilla.

96 g Carbohidratos 167 mg Colesterol

Agregar la crema y los chiles chipotles.

320 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Sazonar con sal y pimienta.

MARIDAJE Sí la salsa no es muy picante un Tannat tinto uruguayo empatará con el platillo. En caso de buscar empatar el picante del plato sugiero acompañar de una cerveza muy fría.

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chiles

EN NOGADA INGREDIENTES 5 chiles poblanos 500 ml crema ácida 50 g queso de cabra sin ceniza 100 g nuez de castilla pelada

1 pera 1/2

plátano macho

1 rama de tomillo 120 g carne de res molida

1 jitomate

120 g carne de cerdo molida

1 cebolla

10 ml aceite

30 g acitrón

2 dientes de ajo

30 g pasitas

1 pizca de semilla de anís

sal y pimienta al gusto

2 hojas de laurel

azúcar al gusto

1 manzana

PORCIONES 4

1 rebanada de pan de caja

PREPARACIÓN

110 g Proteínas por porción

Asar los chiles en la estufa y ponerlos en una bolsa de plástico para que

150 g Carbohidratos

se puedan pelar fácilmente. Picar finamente la cebolla, ajo, manzana,

140 mg Colesterol 409 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

MARIDAJE

pera, durazno, acitrón, jitomate y plátano. Pelar y desgranar la granada, reservando los granos en un recipiente. Poner en la licuadora la crema, el queso, la nuez y el pan; sazonar con sal y azúcar al gusto, ajustar consistencia con un poco de leche. En una cacerola calentar el aceite y agregar la cebolla y el ajo, dejar cocer hasta que este transparente la cebolla.

Un tinto con medio cuerpo irá de maravilla. Alguno con no más

Agregar la carne y cocer hasta que se separe sin dejar de mover.

de seis meses de barrica podría ser ideal. En la zona de Parras

Agregar las frutas, jitomate, acitrón y las hierbas de olor.

Coahuila elaboran unos tintos que irán muy bien con este plato típico

Sazonar con y pimienta.

mexicano. Rellenar los chiles y bañar con la nogada.

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nuestra tierra: tradici贸n AGROALIMENTARIA QUE PERDURA


chiles jalapeños

EN ESCABECHE INGREDIENTES 1 kg chiles jalapeños 2 cebollas 1 cabeza de ajo 6 zanahorias 250 ml aceite de oliva

10 pimientas gordas 4 hojas de laurel 1 g orégano 1 rama de tomillo sal al gusto

500 ml vinagre blanco

PORCIONES 4 8 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Cortar los chiles por mitad.

16 g Carbohidratos 0 mg Colesterol

Filetear la cebolla, pelar los ajos y cortar en rodajas las zanahorias.

663 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Acitronar la cebolla con el ajo, después agregar las zanahorias y al último los chiles. Dejar cocer cinco minutos a fuego lento, agregar las hierbas de olor. Agregar el vinagre, dejar hervir quince minutos a fuego suave. Sazonar con sal al gusto.

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cochinillo

ASADO INGREDIENTES 1 lechón

1/2

2 cabeza de ajo 1 bouquet garni 10 ml aceite de oliva 1 kg cebolla morada

vino tinto

2 bayas de enebro 1 clavo de olor 3 manzanas sal y pimienta al gusto

200 g azúcar

PORCIONES 4 112 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Limpiar bien el lechón, hasta dejarlo sin pelos.

113 g Carbohidratos 470 mg Colesterol

Sazonar el lechón con sal y pimienta, untar con ajo y barnizar con aceite.

2,135 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Acostar el lechón y poner en un su cavidad las hierbas de olor. Cocer a 150º hasta que quede cocido aprox. 2 hrs.

MARIDAJE Un plato típico español con un

Filetear la cebolla, pelar y cortar la manzana en cubos del tamaño de un bocado.

vino potente del mismo origen. Los gran reserva hechos a base de

Poner a cocer a fuego lento la cebolla con la manzana junto con el vino

uva tempranillo son los maridajes

y los condimentos.

por excelencia para este tipo de platos.

Sazonar con azúcar y un poco de sal.

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crostini de queso de

CABRA Y CEBOLLA INGREDIENTES

INGREDIENTES

1 baguette

1 1/2 cucharada azúcar

1 taza mantequilla

2 cucharadas vinagre de vino

de ajo y perejil

perejil 3 dientes de ajo

tinto

560 g cebolla cambray

1 cucharadita sal

3 cucharadas tomate seco Aceite de oliva

Mantequilla con ajo y

1/2

1 1/2 manojo hojas de perejil

cucharadita pimienta negra

212 g queso de cabra

1 cucharadita sal 4 barras mantequilla

1 diente de ajo

PORCIONES 4

PREPARACIÓN

24 g Proteínas por porción

Cortar el baguete diagonalmente en 30 rebanadas y barnizar cada

29 g Carbohidratos

rebanada con la mantequilla.

57 mg Colesterol 885 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Tostar de 10 a 12 minutos en horno a 200°, una vez a temperatura ambiente cortar en cubos medianos. Asar las cebollas en un sartén dentro del horno a 180° hasta que queden tiernas, dejar enfriar, pelar y cortar en mitades. Para preparar la cubierta, sudar los tomates secos con un poco de

MARIDAJE

aceite de oliva a fuego medio durante 10 minutos. Agregar el ajo y las cebollas y continuar cociendo a fuego bajo de 10 a

Sí el queso es fresco, un vino

15 minutos.

rosado ligero irá de maravilla.

Agregar el azúcar y el vinagre y sazonar la mezcla con sal y pimientra

Aquellos hechos en el sur de

Extender una cucharada de queso de cabra sobre cada rebanada,

Francia o inclusive un zinfandel

encima poner una cucharada de mezcla de tomates secos y cebolla y

rosado de los Estados Unidos

servir.

podría acompañar este plato.

Poner el ajo, el perejil y la sal en un procesador. Poner la mantequilla en una batidora e ir agregando la mezcla anterior hasta que quede verde, dejar enfriando.

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crema

CHOPSY INGREDIENTES 1 lechuga larga 1/2

poro parte blanca

1 l caldo de pollo 70 g mantequilla

PORCIONES 4 3 g Proteínas por porción 12 g Carbohidratos 59 mg Colesterol 312 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

50 g harina 100 ml crema 4 rebanadas de pan de caja sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN Lavar la lechuga y el poro. Separar tres hojas de lechuga, las más verdes. Blanquear el resto de las lechugas en agua hirviendo con sal. Filetear el poro. Acitronar el poro con la mantequilla sin que tome color. Agregar las hojas de la lechuga cortadas en tiras. Agregar la harina y dejar cocer un poco sin que tome color.

MARIDAJE

Agregar el caldo de pollo, mezclar bien y poner a cocer a fuego lento durante media hora.

Un vino blanco seco, como los

Agregar la crema y hervir cinco minutos más.

chardonnay franceses o cualquier

Cortar en cubos pequeños el pan y tostar en el horno.

chardonnay seco irá muy bien.

Blanquera y saltear con mantequilla las hojas de lechuga.

Algunos chilenos son buenos,

Licuar y colar la crema, sazonar con sal y pimienta al gusto.

bonitos y baratos.

Hervir nuevamente. Servir caliente con las hojas de lechuga cortadas en tiras y los cubos de pan.

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crema de cilantro

CON NUEZ INGREDIENTES 1 manojo de cilantro

100 g harina

1 rama de apio

150 g nuez

1 cebolla 2 dientes de ajo

2 l leche 1/2 l

100 g mantequilla

PORCIONES 4 35 g Proteínas por porción

crema sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN Filetear el apio y la cebolla.

58 g Carbohidratos 216 mg Colesterol

Picar finamente el diente de ajo.

1,267 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

MARIDAJE

Fundir la mantequilla en una cacerola y acitronar la verdura que se cortó sin que tome color. Agregar la harina y dejar cocer un poco.

Un vino blanco seco, como los

Agregar la leche y mezclar bien, para incorporar todos los ingredientes.

chardonnay franceses o cualquier

Agregar el cilantro y dejar hervir a fuego suave durante 20 minutos.

chardonnay seco irá muy bien. Algunos chilenos son buenos,

Agregar la crema, licuar y colar.

bonitos y baratos. Poner nuevamente a hervir y servir con nuez picada espolvoreada en la sopa.

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sabores hidrocรกlidos que ENAMORAN EL CORAZร“N


crema de jitomate

CONFITADO Y YOGUR INGREDIENTES 100 g jitomate

1 zanahoria

200 g jitomate escalfado

1 rama de apio

1 cebolla

100 ml crema

2 dientes de ajo

100ml yogurt

1 manojo de albahaca

PREPARACIÓN

PORCIONES 4 4 g Proteínas por porción

sal al gusto

Cortar las verduras en cubos.

7 g Carbohidratos 18 mg Colesterol 131 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

MARIDAJE Un vino rosado bien frío irá

El jitomate escalfado ponerlo en el horno con sal y aceite a temperatura baja. Acitronar la verdura sin que tome color. Agregar 2 lt. de agua, cocer 30 minutos a fuego bajo. Agregar la crema y los jitomates confitados.

de maravilla. Los rose de Anjou franceses son vinos que

Hervir 20 minutos.

tradicionalmente se maridan con este tipo de recetas mediterráneas.

Licuar y colar, sazonar con sal y aderezar con yogur.

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crema fría de tomate

CON ALBAHACA INGREDIENTES 150 g zanahoria

1 bouquet garni

1 cebolla

100 ml de oliva

1 pimiento rojo

200 ml crema

400 g jitomate 2 dientes de ajo 1 rama de romero

70 g harina de arroz 2 l fondo de de ave sal y pimienta al gusto

1 rama de albahaca

PORCIONES 4 5 g Proteínas por porción 20 g Carbohidratos

PREPARACIÓN Lavar las verduras y cortar en mirepoix (cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm).

36 mg Colesterol 1,926 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

MARIDAJE Un vino rosado bien frío irá

Agregar al bouquet garni una rama de romero. Acitronar las verduras en el aceite de oliva sin que tomen color. Agregar la harina de arroz, cocer un poco. Agregar el fondo de ave.

de maravilla. Los rose de Anjou franceses son vinos que

Hervir a fuego medio durante media hora.

tradicionalmente se maridan con este tipo de recetas mediterráneas.

Agregar la crema y sazonar con sal y pimienta al gusto. Licuar y colar. Servir caliente o frío guarnecido con hojas de albahaca fileteadas.

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crema

SAINT-GERMAIN INGREDIENTES 1 poro parte verde

PORCIONES 4

150 g tocino

100 g zanahorias

100 g mantequilla

100 g cebolla

350 g chícharos

2 dientes de ajo

4 rebanadas de pan de caja

1 bouquet garni

sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

12 g Proteínas por porción

Lavar y blanquear los chícharos en agua caliente con sal.

32 g Carbohidratos

Cortar en mirepoix (cortadas en pequeños dados de aproximadamente

59 mg Colesterol

1 cm) las verduras y machacar los dientes de ajo.

397 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Cortar en tiras el tocino. Acitronar las verduras con mantequilla sin que tomen color.

MARIDAJE

Agregar un litro y medio de agua, los chícharos y el bouquet garni.

Un vino blanco seco irá de maravilla. Los norteamericanos

Cocer a fuego medio durante media hora.

elaboran algunos con barrica de roble que pueden ir muy bien con

Cortar en cubos el pan de caja y tostar en el horno.

este plato. Sazonar la sopa con sal y pimienta al gusto. Licuar y colar. Servir caliente guarnecida con los crotones de pan.

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cucumber

MARTINI INGREDIENTES 1 1/2 oz Vodka 1/2

pepino

2 pizcas de azúcar hielos

PORCIONES 4 0.5 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Pelar el pepino y quitarle las semillas.

18 g Carbohidratos 0 mg Colesterol

Poner todos los ingredientes en la licuadora.

121 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Licuar bien y servir en copa.

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ensalada

CAPRESSE INGREDIENTES 400 g queso mozarella fresco 1 kg jitomate guaje 1 manojo chico de albahaca 25 ml vinagre balsámico 50 ml aceite de oliva

PORCIONES 4 24 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Poner a hervir en una cacerola agua y escalfar los jitomates.

8 g Carbohidratos 78 mg Colesterol

Cortar en rodajas delgadas el queso y el jitomate.

450 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Picar las hojas de la albahaca finamente. Hacer una vinagreta con el vinagre y el aceite.

MARIDAJE Los italianos elaboran un vino

Aderezar el queso y el jitomate con la vinagreta, sazonar con sal y pimienta al gusto.

blanco muy frutal hecho a base de uva Pinot Grigio. Estos vinos, ligeros y refrescantes acompañan muy bien este tipo de entradas ideales para días calurosos.

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los colores y sabores de NUESTRA TIERRA EN TU COCINA


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ensalada

CESAR INGREDIENTES 1 lechuga orejona 1 bolillo

2 ml jugo maggi 100 ml aceite de oliva

1 filete de anchoa 1 g mostaza 1 huevo 2 ml salsa inglesa

PORCIONES 4 8 g Proteínas por porción

1 diente de ajo 1 limón 5 g queso parmesano sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN Deshojar la lechuga y desinfectar.

13 g Carbohidratos 57 mg Colesterol

Cortar en rebanadas el pan y secarlo en el horno.

339 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

MARIDAJE

Machacar el ajo y la anchoa, agregar la mostaza, jugo maggi, salsa inglesa y jugo de limón, hacer una mezcla homogénea. Agregar el huevo y en forma de hilo el aceite, formar el aderezo y servir según demostración.

Recomiendo un vino blanco seco a base de uva Chardonnay. Preferentemente alguno con presencia de barrica de roble.

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ensalada de lechuga,

PAPAYA Y POLLO MARINADO INGREDIENTES 1 lechuga sangría

2 jitomates

1 lechuga italiana

2 dientes de ajo

1 lechuga orejona 1 pechuga de pollo

1 manojo chico de cilantro 100 ml aceite de oliva

1 papaya chica

30 ml vinagre balsámico

100 g tomate verde

PORCIONES 4 4 g Proteínas por porción

sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN Picar el cilantro y el diente de ajo.

17 g Carbohidratos 17 mg Colesterol

Poner a marinar el pollo con el ajo, cilantro y un poco de aceite de oliva.

347 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Deshojar, lavar y desinfectar las lechugas. Lavar y desinfectar el tomate verde y el jitomate.

MARIDAJE

Pelar la papaya y cortarla en rodajas.

Algunos vinos blancos franceses de la región de Burdeos presentan

Asar la pechuga en un sartén.

en ocasiones notas de frutas tropicales como mango, papaya o

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre balsámico, sazonar con sal y

guayaba.

pimienta. Presentar la ensalada.

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92


ensalada de lechuga

CON FRESAS Y QUESO FETA INGREDIENTES 1 lechuga francesa

100 g jitomate cherry

1 lechuga italiana

3 limones

1 lechuga larga 100 g queso feta

3 dientes de ajo 75 ml aceite de oliva

150 g fresa 1/2

PORCIONES 4 6 g Proteínas por porción

sal y pimienta al gusto

cebolla fileteada

PREPARACIÓN Limpiar la lechuga, poner a desinfectar junto con el jitomate y las fresas.

8 g Carbohidratos 22 mg Colesterol

Cortar el queso en cubos pequeños.

275 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Picar finamente el ajo y freírlo en el aceite de oliva. Dejar y enfriar y colar el aceite, hacer una vinagreta con el jugo del

MARIDAJE Recomiendo un vino tinto muy

limón. Presentar y servir.

ligero y afrutado como los Beaujolais franceses o los jóvenes riojanos.

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ensalada de lechuga con peras asadas

Y QUESO BRIE EMPANIZADO INGREDIENTES 100 gr lechuga mixta 1/2

cebolla fileteada

1 pera 100 g jitomate cherry

3 limones 3 dientes de ajo 75 ml aceite de oliva sal y pimienta al gusto

100 g queso brie empanizado

PORCIONES 4 7 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Limpiar la lechuga, poner a desinfectar junto con el jitomate.

10 g Carbohidratos 25 mg Colesterol

Freír el queso.

300 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Asar la pera cortada en rodajas. Picar finamente el ajo y freírlo en el aceite de oliva.

MARIDAJE Sugiero un vino blanco Pinot

Dejar y enfriar y colar el aceite, hacer una vinagreta con el jugo del limón.

Grigio italiano. Generalmente estos vinos dan notas de peras

Presentar y servir.

y manzanas y se consiguen fácilmente y a buenos precios.

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ensalada de pepino

CON YOGUR INGREDIENTES 4 pepinos 1/2

yogurt natural

100ml crema acida 1 manojo de hierbabuena

2 dientes de ajo

sal y pimienta al gusto

50 ml aceite de oliva

PORCIONES 4 7 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Lavar y pelar los pepinos, retirarles las semillas.

12 g Carbohidratos 11 mg Colesterol

Picar finamente el ajo.

281 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Cortar el pepino en rebanadas delgadas. Picar finamente la hierbabuena.

MARIDAJE

Calentar el aceite y dorar el ajo.

Cualquier vino blanco joven y afrutado irá de maravilla.

Agregar el aceite ya frío al yogur y mezclar con los demás ingredientes. Sazonar con sal y pimienta al gusto, servir frío.

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la vocaci贸n de nuestras manos CULTIVANDO LO QUE EL CAMPO NOS BRINDA


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ensalada de pollo con miel,

MOSTAZA Y FRIJOLES INGREDIENTES 1 lechuga orejona

1 pechuga de pollo

1 lechuga italiana

5 tomates cherrys

1/2

lechuga sangría

1 cebolla morada 100 g fríjol cocido

PORCIONES 4 11 g Proteínas por porción

100 ml mostaza 100 ml miel de abeja sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN Lavar y desinfectar las lechugas.

30 g Carbohidratos 13 mg Colesterol

Asar la pechuga de pollo.

178 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Cortar en rodajas la cebolla. Mezclar la mostaza con la miel.

MARIDAJE

Mezclar todos los ingredientes y presentar según demostración.

Un vino tinto de media potencia como los “crianza” de la Ribera del Duero en España.

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ensalada del chef

CON ADEREZO MIL ISLAS INGREDIENTES 1 lechuga bola

150 ml mayonesa

4 jitomates

2 pepinillos

1 rebanadas de jamón

3 huevos cocidos

150 ml salsa catsup

sal y pimienta al gusto

1 pechuga de pollo cocida 4 rebanadas de queso amarillo

PORCIONES 4 22 g Proteínas por porción

PREPARACIÓN Lavar y desinfectar la verdura.

18 g Carbohidratos 150 mg Colesterol

Cortar en gajos el jitomate y el huevo.

600 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Cortar en cuadros la lechuga. Cortar en tiras el queso y el jamón.

MARIDAJE

Picar finamente los pepinillos y la mitad de un huevo.

Acompañará muy bien de algún vino rosado como los “rose de

Mezclar el pepinillo y el huevo con la catsup y la mayonesa.

anjou” francesa o los Zinfandel rosados de los Estados Unidos.

Montar la ensalada en una charola y poner su aderezo aparte.

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ensalada

GRIEGA INGREDIENTES 4 jitomates rojos

100 ml aceite de oliva

1 pepino 1 cebolla 1 pimiento morrón verde 100 g queso feta 1/2

PORCIONES 4 9 g Proteínas por porción

manojito de perejil

30 ml vinagre 15 aceitunas Sal pimienta lechuga

PREPARACIÓN Lavar las verduras.

8 g Carbohidratos 27 mg Colesterol

Cortar los tomates en gajos.

384 Calorías por porción Sistema Mexicano de equivalente 3era Edición MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC México D.F. Julio del 2008

Pelar, quitar las semillas y cortar el pepino en juliana gruesa. Cortar las cebollas en aro.

MARIDAJE

Cortar el pimiento en juliana.

En México no encontramos con frecuencia vinos griegos, pero

Picar el perejil.

podemos sustituirlos por algún otro como los Rosé de Provence

Cortar en trocitos el queso.

Franceses o algunos vinos americanos rosados hechos con

Preparar una vinagreta con el vinagre, aceite, sal y pimienta.

uva Zinfandel. Recuerde siempre servirlos muy fríos.

Ver instrucción del chef para presentación del platillo.

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el arraigo a nuestra tierra: TRADICIÓN Y ARTE DE CORAZÓN


Recetario Hortalizas 2014  

Recetas ricas y sencillas

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