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Guerrero con 86
Sabor mixteco a la mesa
LA CRONISTA DE CHILAC ENUMERA LOS OFICIOS QUE INTERVIENEN EN EL TRABAJO MÁS PESADO PARA TENER MOLE DE CADERAS ESTA TEMPORADA
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REDACCIÓN
Ni un pedacito de chivo se desperdicia durante la matanza de la que proceden las piezas centrales del platillo más codiciado de la temporada: el mole de caderas.
Hubo danza para empezar a matar y destazar el ganado en San Gabriel Chilac el viernes pasado. En Tehuacán, Ajalpan, San José Miahuatlán y Santiago Miahutlán hay misa, sólo en Chilac se hace todo el ritual de la matanza.
En Huajuapan, Oaxaca, se hace misa solemne con los matanceros. También hay matanza, aunque menor, en Izúcar, Tulcingo y Tepexi.
Así que la época de comer chivo en la región mixteca ha comenzado y para aprovechar todo el animal se afilan puntas, charrascas y cuchillos.
La cronista auxiliar de San Gabriel Chilac, Mayra Carolina González Martínez, da la guía de los oficios y grados: a mayordomo se llega después de un escalafón que empieza en peón y pasa por capitán. Un mayordomo dirige a los matanceros.
Los destazadores más viejos, expertos en la musculatura del ganado, son los especialistas en sacar el chito; los de Zapotitlán Palmas –municipio de Oaxaca– tienen la mejor fama, dicen en Huajuapan.
Los fritangueros meten a cazos espinazo y caderas para quienes cocinarán el mole tradicional, que puede ser con guajes para llamarse huaxmole o quedarse en tezmole, un caldo aguado que se acostumbra en Puebla capital o picosito con toque de pipicha, en Tehuacán.
Los mejores fritangueros proceden de El Zolano, Huajuapan.
Los morongueros entran en acción en cuanto el animal es sacrificado: recogen toda la sangre que habrá de ser guisada son
AGENCIA ENFOQUE
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cebolla, laurel y chile.
Los desolladores son los siguientes en intervenir al ganado colgado de las patas traseras, posición óptima para aprovechar toda la piel.
Los destazadores llegan después, para cortar los chivos en piezas y separarlas. Las patas irán a los frijoles con epazote y las ubres serán asadas en comal o fritas en cazo; los riñones, a encebollarse.
Esta división de tareas es la misma en la Hacienda El Rosario, en Xochixtlapilco, Huajuapan, en las haciendas Doña Carlota y La Huerta de Tehuacán. En San Gabriel Chilac, es la hacienda de San Andrés Arrialco.
La familia Maza es la más famosa entre las cuadrillas de matanceros y despiezadores en toda la Mixteca. Lo llamaban de Huajuapan para Tehuacán.
¿DÓNDE SE ORIGINÓ?
La tradición comenzó con la introducción del ganado caprino a la Mixteca. Los frailes dominicos lo trajeron a sus ranchos, asienta la cronista González Martínez. Agrega que el mole de caderas nació en la hacienda de San Andrés Arrialco, que ahí fue donde los mayordomos tuvieron la instrucción de pagar con huesos y vísceras a los matanceros y destazadores, y que las cocineras de Chilac hicieron el caldo tradicional de la región.
El sabor especial de espinazos, caderas y piernas en el guiso superó, con el paso del tiempo, la fama de la barbacoa blanca, el mixiote y el chito. Se recuerda en Tehuacán que fue en las décadas 50 y 60 del siglo XX cuando empezó a cobrar fama el platillo.
RITUAL ESPECÍFICO
La “Danza de la matanza” se representa en San Gabriel Chilac con estas particularidades: Se ofrendan flores e incienso Inicia el baile ritual en una fila circular que termina el matancero cargando en hombros al mejor chivo vivo La música a está inspirada en “El Alabado”, un rezo católico Se le pide a Dios que no haya contratiempo durante las jornadas de matanza y despiece También se ruega por mejor ganado que el año anterior La tradición indica que el chivo debe ser sacrificado al acabar la danza Este año se realizó el ritual utilizando una artesanía de papel maché en vez de un animal vivo
Las cocineras también participaban antiguamente en la matanza, agrega la cronista auxiliar del municipio.
“Estoy viendo en redes sociales que en Santiago Miahuatlán están intentando que se les reconozca como la cuna de este platillo, pero eso se hace por negocio, más que por tradición; el verdadero origen está en Chilac”, dice.
También la fecha de inicio de la matanza tiene su rito: debe ser el tercer jueves, indica la cronista de Chilac.
En tanto, Eduardo Vidal Juárez, cronista de Tehuacán, indica que la temporada tradicional va del 15 de octubre al 15 de noviembre, dos semanas antes y después del Día de Muertos.
ESTILO MIXTECO EN LA PREPARACIÓN
Fuera de la región mixteca no se encuentran fácilmente estos dos guisos, uno por el ingrediente principal, otros por la falta de costumbre
CALDO DE PATAS, OREJAS Y TRIPAS
Puede ser blanco o rojo, muy picante o sólo con un toque de chile; es muy popular en Huajuapan de León y codiciado; se ofrece en restaurantes y fondas como especialidad
PATAS Y OREJAS CON TEMPESQUIXTLES
Las piezas del chivo se cuecen junto con estos frutos del árbol del mismo nombre complicado, que tiene forma y consistencia parecida a la aceituna, pero sabor de hierbas de olor
AGENCIA ENFOQUE ESPECIAL
¿Ya te inscribiste? Inicia diplomado en cocina
DE LA TRADICIONAL, PARA QUIENES DESEAN CONOCER, APRECIAR Y REFLEXIONAR
[ Mar Picazo ]
Rescatar la cocina tradicional mexicana implica apreciar los conocimientos de las cocineras tradicionales, la sabiduría gastronómica de las abuelas y madres, de los vendedores y productores y, además, la resistencia que ejercen quienes siguen las costumbres.
Con esa línea de valoración de la gastronomía del país, que desde 2010 es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, se integra la currícula del diplomado “Latidos de la cocina tradicional mexicana” que iniciará el próximo sábado y durará ocho meses.
El Centro de Producción de Lecturas, Escrituras y Memorias (LEM) repite en Puebla, por se-
CUARTOSCURO
gundo año, ponencias que buscan generar acercamientos históricos, emocionales y reflexivos de las cocinas tradicionales en el país.
“Para LEM un eje fundamental es la resistencia, sobre todo la resistencia de la memoria. Todo lo que hacemos está relacionado en resistir y encontrar los caminos para contar las historias que no están en el centro de las efemérides o de las celebraciones o de los libros de historia”, dijo Efrén Calleja, codirector del Centro.
Las sesiones del diplomado procuran generar un resguardo de la cocina tradicional con una presencia de 14 estados incluyendo Puebla a través de 15 cocineras tradicionales, cuatro especialistas y la escritora Laura Esquivel.
“Las maestras tienen un amor por la tradición, la memoria, los ingredientes, la enseñanza. Eso es lo que hace que las cocinas tradicionales se mantengan latiendo y vivas. Ellas resisten y resisten mucho: hacen que perviva la lengua, las artesanías, organizan cooperativas y sacan adelante a sus familias, mientras pelean por mantener la identidad comunitaria”, agregó Calleja.
El diplomado tiene modalidades on line, presencial e híbrida.
¿VAN A COCINAR?
No, el diplomado consiste en apreciación de saberes y reflexión de valores culturales y gastronómicos Son ponentes investigadores, chefs y especialistas en las cocinas tradicionales; Laura Esquivel es autora de la novela Como agua para chocolate Toda la información para inscribirse está disponible en las redes sociales @Lemmexico y el teléfono 55 5401 5000
8 Arte
SÁBADO, 9 OCTUBRE 2021 cronicapuebla.com
CIUDADELA, UNA PARTE DE MÍ: MIGUEL MALDONADO
E En esta obra el poema es de protesta, contestatario y esta rebeldía se refleja en distintas vertientes, expresa el autor
[ Mar Picazo ]
El escritor poblano Miguel Maldonado presenta la tercera edición de Ciudadela. Tratado autobiográfico sobre la imposibilidad, obra que ganó el Premio Nacional de Poesía Joven “Gutierre de Cetina” en el 2006, un poemario que se convierte en un libro-arte o libro-objeto y que en palabras del autor “Merecía un lugar espacial distinto a los lugares donde se había editado”.
Poeta, ensayista y traductor. Estudió la maestría en Ciencias Políticas en McGill, Montreal y en La Sorbona en París. Fue jefe de redacción de la revista Revuelta y actualmente es director de la revista Unidiversidad de la BUAP; fue agregado cultural en la embajada de México en Kenia y ha publicado los libros: Ciudadela, La carne propia, El libro de los oficios tristes, 420 golpes, Bestiario y Lobo de corazones, entre otros.
“Nunca me pasó justificar por qué reeditar Ciudadela pero es porque lo siento cercano, muy parte de mí. Más bien lo que nunca me gustó fueron las ediciones previas. Yo creía que Ciudadela merecía un lugar espacial distinto a los lugares donde se había editado. Quizás porque ahora tengo una relación distinta con los libros que tiene que ver con el formato, el papel y su edición me parecía lejana”, detalló Miguel Maldonado.
La tercera edición de este libro le da un lugar espacial distinto, lo que tiene que ver con el nuevo formato.
CORTESÍA: @DESTRAZAS
CIUDADELA
Mientras Maldonado estudiaba el posgrado en Canadá escribió Ciudadela, donde conoció la difícil situación de muchos migrantes lo que le llevó a plasmar sus experiencias en el poema.
“Es un dejo de frustración y de impotencia con experiencias concretas del nuevo mundo que conocí por arriba y por abajo. Por arriba porque era estudiante de posgrado y por abajo porque yo trabajaba de lavaplatos, cocinero y me tocaba convivir con migrantes, con gente que va sin papeles y eso te da una idea más redonda de cosas muy severas que viven los miles de migrantes que llegan y que en muchas ocasiones son explotados”, señaló.
Ciudadela es editado bajo el sello de Destrazas Ediciones. Además de que incluye un disco con el audio del poema en voz del autor y también cuenta con una edición de bolsillo.
“Todo empezó porque yo quería grabar mi poema, es un poema con una musicalidad distinta y quería que esa musicalidad que yo imprimí en su escritura se reflejara en la voz. Hice la grabación por mi cuenta y cuando tuve los discos no pude repartirlos por cuestiones de recursos. Pero cuando ya estuvo listo, despareció el disco compacto, sin darme cuenta ya tenía un objeto de museo. Así que pensé en incluirlo en un proyecto mayor y fue en la reedición de Ciudadela y lo incluí en forma de lengua porque el poema es de protesta, contestatario y esta rebeldía se refleja en distintas vertientes”, consideró.
Ciudadela. Tratado autobiográfico sobre la imposibilidad es un poema en prosa que refleja la descomposición de nuestro tiempo y los distintos estados de ánimo como: la soledad, la desesperanza y frustración.
Para el autor la propuesta rítmica que se elabora en el poema es a partir de las pausas del idioma, de la disposición del espacio y de las palabras lo convierte al texto en un matrimonio distinto.
“La palabra al final del día es aire, es música”, expresó.
CORTESÍA: @DESTRAZAS
Celebración de lujo
CORTESIA: TOUR DE CINE SE EXPONDRÁN 80 PIEZAS
Azul cobalto, muestra de una catástrofe
[ Mar Picazo ]
El accidente por contaminación con cobalto 60 en Ciudad Juárez en 1984 es un suceso que no debe olvidarse, de ahí la iniciativa del artista chihuahuense Elel Parra y el poblano Juan José Ortiz García de presentar la exposición itinerante “Cobalto 90. Expansión textil”, que llega a Puebla como homenaje a las víctimas.
La inauguración de Cobalto 90. Expansión textil, se realizará hoy a las 18 horas en Correduría Rosete, ubicada en la 9 Oriente número 213.
“Son 80 piezas intervenidas la mayoría en azul cobalto y es un recordatorio de los hechos ocurridos del accidente radioactivo en Ciudad Juárez, que se compara con lo que pasó en Chernobil”, explicó Christian Mercedes Pérez, gestora cultural.
La muestra busca visibilizar el accidente a más de 30 años de que el material radiactivo fuera fundido y repartido por 15 estados de México y otras ciudades.
Querétaro
Alejandro Cañedo Priesca
Hace algunos años, en un portal de noticias de España salió publicado que en algún lugar de ese país se había llevado a cabo una encuesta, que dio como resultado que la palabra más bonita del español era en ese momento “Querétaro”.
Para muchos no fue sorpresa que, además de ser un nombre bonito, representa también a unos de los estados más pujantes y una de las ciudades Patrimonio de la Humanidad más hermosa de México.
Ubicada a tres horas de la ciudad de Puebla a través de recorrer el Arco Norte y la autopista México-Querétaro, es una ciudad virreinal con plazas llenas de árboles, un acueducto de principios del siglo XVIII con 74 arcos que reflejan la importancia de la ciudad durante el periodo de la Nueva España.
La ciudad, como muchas de la Nueva España, tiene una gran influencia barroca y muchos de sus grandes edificios ahora pueden disfrutarse más fácilmente debido a que se convierten en museos, como el antiguo monasterio de San Agustín que es ahora el Museo de Arte o el Ex-Convento de San Francisco, sede del Museo Regional de Querétaro.
El Templo de Santa Rosa de Viterbo del siglo XVIII es uno de los mayores ejemplos de arquitectura religiosa de México y uno de los puntos de interés turístico que incluye el Cerro de las Campanas, en donde fue fusilado el emperador Maximiliano en 1867 o la Casa de la Corregidora, hogar de la heroína de la Independencia, Doña Josefa Ortiz de Domínguez.
Ciudad de moderna intensidad y auténtica pausa provinciana, que permite tener una gran calidad de vida y un lugar para entender la historia de nuestro país.
Querétaro puede ser además el centro para alojarse en una visita por los puntos que marcan la ruta de la Independencia.
Viajemos juntos.
REABREN BOTECOS. ¡A REACTIVAR BRASIL!
Los bares brasileños han reabierto y con ellos la oferta gastronómica más rica de las ciudades de aquel país que espera que estos botecos –así se llaman por su antecesor las boticas que vendían de todo– permitan al negocio turístico flotar ante la pandemia
A CONQUISTAR EL MAR MUERTO
Como puede visitarse tanto en verano como en invierno, este destino turístico es el paquete número 1 que ofrece Israel para visitantes
12 Vida
SÁBADO, 9 OCTUBRE 2021 cronicapuebla.com
El Nobel, a Ressa y Muratov
PERIODISTAS LUCHADORES POR LA LIBERTAD DE EXPRESIÓN EN FILIPINAS Y RUSIA
[ §§§ en §§§ ][ Redacción ]
Como un “reconocimiento de lo difícil que es ser periodista hoy” calificó Maria Ressa la decisión del Comité Nobel noruego de otorgarles el Premio de la Paz a ella y al ruso Dmitry Muratov.
En sus primeras declaraciones tras recibir la noticia del galardón, Ressa, primera filipina en recibir el premio y decimoctava mujer en ganar el Nobel de la Paz en sus 120 años de historia, aseguró que “el gobierno [de Filipinas] obviamente no estará contento”.
Rappler, el sitio web de noticias que cofundó Ressa en 2012, ha expuesto la corrupción del gobierno e investigado las participaciones financieras y posibles conflictos de intereses de las principales figuras políticas de Filipinas. También ha centrado su atención en la controvertida y violenta campaña antidrogas del gobierno de su país, encabezado por Rodrigo Duterte.
“Esto es para ti, Rappler”, expresó con la voz ligeramente quebrada, y dijo que desea “energía para continuar la batalla por estos hechos”.
Ressa, quien en 2019 fue arrestada por cargos de difama-
EFE
EFE
ACCIONES VALIENTES POR DERECHOS HUMANOS
Esos son los hechos por los que el Premio Nobel de la Paz se decidió a favor de dos iconos en la batalla cotidiana por difundir actos de corrupción de gobiernos represores
EFE
ción, también han documentado cómo se utilizan las redes sociales para difundir noticias falsas, acosar a los oponentes y manipular el discurso público.
“Luchamos por los hechos, y cuando vivimos en un mundo donde los hechos son controvertidos, cuando los principales distribuidores de noticias priorizan la mentira, la ira y el odio, publicándolos más rápido que los hechos, entonces el periodismo se convierte en activismo”, dijo, y destacó la importancia de verificar los hechos en la lucha contra el coronavirus y el cambio climático.
El Comité Nobel noruego otorgó el Premio de la Paz a los periodistas por “su valiente lucha por la libertad de expresión, que es una condición previa para la democracia y la paz duradera”, dio a conocer mediante un comunicado tras el anuncio en Oslo.
“Son representantes de todos los periodistas que defienden este ideal en un mundo en el que la democracia y la libertad de prensa enfrentan condiciones cada vez más adversas”.
Por su parte, Dmitry Muratov, director del periódico independiente ruso Novaya Gazeta, dijo que el premio “es un reconocimiento a la memoria de nuestros colegas caídos”, en referencia a los periodistas y colaboradores que fueron asesinados desde el lanzamiento del periódico ruso, incluida Anna Politkovskaya, quien cubrió el sangriento conflicto de Rusia en Chechenia.
“Dado que el Premio Nobel de la Paz no se otorga póstumamente, se les ocurrió esto para que Anya pudiera tomarlo, pero a través de otras manos”, dijo Muratov, refiriéndose a Politkovskaya.
Fundado en 1993, Novaya Gazeta fue calificado por el comité del Nobel como “el periódico más independiente de Rusia en la actualidad, con una actitud fundamentalmente crítica hacia el poder”.
Muratov dijo que usaría parte de su parte del premio de 10 millones de coronas suecas (más de 1.14 millones de dólares) para ayudar a los medios independientes, así como a un hospicio de Moscú y a niños con problemas musculares espinales. Dijo que él mismo no se quedaría con el dinero.
De acuerdo con el Comité para la Protección de los Periodistas, 17 trabajadores de los medios de comunicación fueron asesinados en Filipinas en los últimos 10 años, y 23 en Rusia.
Va presencial, la FIL del Zócalo
[ Redacción ]
Con un homenaje al caricaturista Antonio Helguera, fallecido en junio pasado, la FIL del Zócalo tuvo ayer su día inaugural en la Ciudad de México.
Hay 340 editoriales bajo carpas en toda la plancha de la plaza, la feria realiza presentaciones, coloquios, foros y espectáculos en forma presencial en la capital del país, que sigue en semáforo amarillo en la medición de COVID-19. El año pasado se realizó solo en forma virtual
Participaron en el acto para honrar a Helguera Rafael Pinea, Rapé; Helio Flores, José Hernández, Rafael y El Fisgón.
Durante el homenaje, fueron obsequiados ejemplares del libro que compila las caricaturas de Helguera publicadas en La Jornada.
Cada día se regalarán libros de los autores que son honrados este año; en total, 9 mil volúmenes serán distribuidos en los actos cotidianos.
En esta edición 21 de fiesta literaria, participa de nuevo La Chula Foro Móvil, artistas y divulgadores de la literatura que se desplazan en una combi y ofrecen performances, lecturas y foros.
La feria terminará el domingo 17 de octubre.
14 CróniCas
SÁBADO, 9 OCTUBRE 2021 cronicapuebla.com
AGENCIA ENFOQUE
Los jugadores del Puebla tienen ahora el reto de mantener buenos resultados en la fecha 13 del torneo regular, cuando visiten al Necaxa y clasificar para el repechaje.
LEVANTA LA FRANJA LA COPA TLAHUICOLE
FOGUEO POBLANO: EL PARTIDO FUE GANADO POR UN MARCADOR DE 2-0 A LOS COYOTES DE TLAXCALA, QUIENES FUERON LOS ANFITRIONES
[ Antonio Zamora ]
La Copa Tlahuicole se fue para Puebla con el triunfo de La Franja por marcador de 2-0 sobre Coyotes de Tlaxcala, en el cotejo que se disputó en el estadio Tlahuicole y que sirvió como preparación para las escuadras.
A Con goles de Israel Reyes al minuto 75 y Amaury Escoto al 86, los camoteros derrotaron a los tlaxcaltecas en su propio terreno, con lo que se quedó con el trofeo que estaba en juego y que asemejaba la figura del guerrero prehispánico.
El entrenador enfranjado, Nicolás Larcamón, aprovechó este duelo amistoso para foguear a futbolistas que han tenido poco rodaje en el Apertura 2021, como el ghanés Clifford Aboagye y el mediocampista Dieter Villalpando, quien se estrenó como blanquiazul.
Asimismo, el portero Iván Ro-
AGENCIA ENFOQUE
El jugador Emanuel Gularte festeja el triunfo obtenido en el duelo amistoso.
AGENCIA ENFOQUE
dríguez tuvo la oportunidad de aparecer como titular para preparase de cara al choque del viernes 15 de octubre cuando por la fecha 13 sea titular en la visita al Necaxa, porque el paraguayo Antony Silva estará en Sudamérica con su selección en la eliminatoria mundialista.
Después de este partido el Puebla seguirá con su preparación para el choque ante los Rayos, que se disparará en el estadio Victoria en donde la obligación será el sumar puntos pensando en mantenerse cerca de la zona de clasificación para el repechaje.
Las jugadoras se dicen emocionadas.
RECIBEN A HALCONES
Debuta hoy Mayas en la liga de americano
[ Antonio Zamora ]
El momento esperado para Mayas Puebla se dará hoy cuando debute en la LIFFAE (Liga Femenil de Football Americano Equipado), recibiendo a Halcones de Texcoco en el Complejo Deportivo Quetzalcóatl a partir de las 5 de la tarde.
Tras el primer duelo de scrimmage realizado el pasado fin de semana en Toluca ante Lobos, la escuadra poblana tendrá su aparición en la temporada 2021 de la LIFFAE y lo hará con la convicción de obtener el primer triunfo de su historia.
Durante la prueba ante Lobos el resultado no fue el esperado para las poblanas, pero hubo una gran reacción y esto ha ayudado para entrar en ritmo de juego, de acuerdo a la head coach, Ely Meneses, que ya alista lo que será el primer encuentro como locales.
“Mucho aprendizaje para las chicas, somos nuevas en esta modalidad, y haber tenido la oportunidad de jugar un scrimmage contra Primera División nos ayudó a darnos cuenta, que debemos seguir trabajando, nos ayudó a sentir el ritmo de juego, a ver nuestras fortalezas y seguir destacándolas, es el inicio de una temporada que dará muchos frutos para el futbol femenil”, dijo en entrevista.
“Estamos muy emocionadas, abrimos temporada en casa, vamos a salir al campo”.
