BonAppétit 31 oct 2018

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 31 DE OCTUBRE DE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

horneada Menú semanal

Se compone de unos deliciosos sopes de chorizo, un exquisito entomatado de res y, de postre, una rica carlota casera P08

En los mercados y plazas, el aroma del pan recién hecho anuncia con esplendor goloso: ya viene el Día de Muertos.

Actualmente se tienen registradas más de 920 variedades de este manjar esponjoso P02

AGENCIA REFORMA

Tradición

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miércoles 31 DE octubre de 2018

Tradición muy viva

3 El aroma de las guayabas y el copal se mezcla con el olor a pan de muerto recién hecho que llena mercados y tiendas José Arrieta I Agencia Reforma

E

n los mercados y plazas, el aroma de guayabas y copal, entreverado con el del pan recién hecho, lo anuncia con esplendor goloso: ya viene el Día de Muertos.

Según el sincretismo mexicano, durante dos días, el 1 y 2 de noviembre, las almas de aquellos que ya no están físicamente entre nosotro regresan a departir en una gran comilona llena de misticismo, color y sabor.

Uno de los puntos centrales de cualquier altar de muertos es, sin duda, el pan. De acuerdo con la Secretaría de Economía, la venta de pan de muerto representa el 1 por ciento del total de los ingresos de los panaderos nacionales, por lo que es de vital importancia para el gremio.

Desarrollado durante la Colonia, este pan, tradicionalmente hecho con harina de trigo, huevo, leche, mantequilla, azahar, anís y espolvoreado con azúcar, se consume principalmente en el centro del país, con algunas

En la Huasteca hidalguense se elaboran panes con formas antropomorfas decorados, o no, con azúcar roja. En el Valle del Mezquital suelen hacerse panes más decorados, a veces con pastillaje. Por su parte, en Oaxaca este pan se elabora con masa de pan de yema”

fotos: agencia reforma

DICCIONARIO ENCICLOpÉdico de la cocina mexicana

variaciones regionales.

“En la Huasteca hidalguense se elaboran panes con formas antropomorfas decorados, o no, con azúcar roja. En el Valle del Mezquital suelen hacerse panes más decorados, a veces con pastillaje. Por su parte, en Oaxaca este pan se elabora con masa de pan de yema”, detalla el Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana.

En el caso del tradicional pan de muerto redondo, de acuerdo con la Canainpa (Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México) su forma redonda recuerda el eterno ciclo de la vida y los “huesitos” no son otra cosa que las lágrimas vertidas por sus deudos.

MICRO

Por su forma los conocerás... + Antropomorfos.

Representan la figura humana. + Zoomorfos. Con forma de aves, conejos o mariposas.

+ Fitomorfos. Están inspirados en árboles, flores y plantas. + Mitomorfos.

Tienen la forma de seres fantásticos, a menudo abstractos.

Con información de Aserca

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Atraídos por la esencia

Los relatos más tradicionales detallan que, para llegar del más allá hasta las casas de sus seres queridos, los fieles difuntos se guían por los aromas y el olfato.

Por eso el perfume delicado del azahar es indispensable para llevarlos a buen destino. “(En Mixquic) El pan de muerto se hace a mano y se hace en el hogar o en lugares donde es posible hornear gran cantidad de pan.

“En el caso del pan de muerto (de Zapotitlán), los hombres baten la masa porque se hace en grandes cantidades; el batido es un trabajo muy pesado, y luego se cuece el pan en hornos de leña. La tradición de hacer pan de muerto es muy importante en este pueblo”, detalla la investigadora Miriam Manrique en su texto “Ritual y Prácticas Funerarias en Mixquic y Zapotitlán”.

Según numerosos historiadores, este pan fue creado en un principio para sustituir las ofrendas de amaranto y sangre que le eran servidas a Huitzilopochtli y otras deidades mexicas. De hecho, sus primeras versiones tenían un azúcar rosado que era remembranza de la sangre de los sacrificados.

En la actualidad se tienen registradas más de 920 variedades de este manjar, de acuerdo con cifras de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca), el cual es disfrutado en ambos lados de la existencia.

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miércoles 31 DE octubre de 2018

¡Llegaron los muertos!

José Arrieta I Agencia Reforma

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l del pan de muerto es un universo en constante expansión.

Cada año surgen nuevas versiones, cargadas de sabores, formas y combinaciones inesperadas.

Reunidas en torno a la Paneada Santa Clara, 23 panaderías y restaurantes ofrecieron sus interpretaciones de este alimento tradicional, las cuales fueron probadas y calificadas por más de 60 tragones expertos.

Aquí te presentamos diez de ellas.

Da Silva

La opción tradicional está realizada con azahar y mantequilla. Su versión rellena cuenta con crema chantilly y vainilla de Papantla.

Dónde

Óscar Wilde 12, Polanco. 5280-9875

Cuánto

De 36 a 396 pesos, tradicional; 72 pesos, relleno

Bakers

El clásico está elaborado con un 65 por ciento de mantequilla y terminado con azúcar.

Prueba también la versión rellena con crema diplomática.

Dónde

Durango 342, Roma Norte. 9155-1515

Pasillo de Humo

Resaltado como uno de los panes más originales de la presentación, la variedad rellena de nicuatole y crema de café de olla es espectacular.

Dónde

Nuevo León 107, Hipódromo Condesa. 5211-7263

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Guarda secretos de familia

Una dulce memoria 3 El taller del maestro José Emilio Quintana se convierte en un lugar donde convergen magia y tradición para crear los más bellos dulces Nayeli Estrada I Agencia Reforma

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a vida y la muerte conviven a diario en el taller del maestro dulcero José Emilio Quintana. Los brillantes colores de las paredes, las plumas y la música de los vinilosconvergen en una mágica danza de tradición.

Emilio resguarda los secretos de varias generaciones de una familia de dulceros que, a pesar de seguir su camino fuera de las fronteras poblanas, reproducen las recetas con cariño y dedicación.

“Mi bisabuelo, Alejandro Quintana, empezó vendiendo en las calles de distintos barrios dulce de leche y calaveritas de azúcar; cuando mi papá, Artemio Quintana, emprendió su propio negocio, ya dejaba sus dulces en tienditas que los vendían a 7 por un peso y, cuando cumplí 10 años, ya lo acompañaba con mi cajita para repartir nuestros

agencia reforma

Más allá... de las fronteras La maestría desarrollada por José Emilio en la elaboración de estas dulces creaciones lo llevó a distintas latitudes.

“En 1988 me invitaron a dar talleres de calaveritas de azúcar en la Galería de la Raza en San Francisco, California.

“La primera vez fui por quince días, pero conforme pasaron los años ya pasaba hasta 2 meses fuera recorriendo París, Bélgica, Chicago, Nueva York y Los Ángeles, además de una área más grande en San Francisco, e incluso en viñedos de Napa”, recuerda.

La memoria de sus antepasados es lo que inspira a este artesano a compartir sus conocimientos.

“Comparto con la gente mis talleres, porque así empezaron mis bisabuelos. Les costó mucho trabajo aprenderlo a hacer, gastaban mu-

encargos”, relata.

Sin embargo, su primer encargo estuvo lejos de los calderos donde surge la magia. Su actividad principal era conseguir combustible.

“Al principio me corrían y me decían que me quitara, porque me iba a quemar.

Como yo quería ayudar, me mandaban a comprar carbón”, recuerda.

Quintana señala que, a fuerza de cargar el carbón, su cabeza adquirió una estructura distinta, por lo que su papá le realizó un carrito que le facilitó el transporte de las hasta tres cargas necesarias para mantener vivo el fogón.

Su ascenso a la cocina se dio a los 12 años, cuando obtuvo el permiso para mover las palas y templar las preparaciones. Tres años después, a la muerte de su padre, tuvo que apoyar a su mamá en las tareas cotidianas. chos botes de miel; tenían moldes, pero no la sabiduría de trabajar el azúcar”, enfatiza.

Su ánimo de compartir los secretos familiares lo instó a volver a su ciudad natal, donde realiza talleres para sus paisanos.

“Desde hace 12 años doy talleres a la gente de mi ciudad. Darlos es una satisfacción para mí, porque mis abuelos lo hacían y me decían ‘tienes que compartir, no debes ser envidioso’. Quiero que otras personas, como yo, puedan subsistir a partir de este oficio y me gustaría mucho que, el día que yo no esté, ellos puedan trabajar, saber y hacer”, concluye.

En la actualidad, en el taller del maestro Emilio se elaboran más de 20 variedades de dulces, y se comercializan las piezas creadas por otros miembros de la familia. Sin embargo, su labor principal es la difusión de los saberes ocultos en la artesanía dulcera, esa que se hereda y trasciende las fronteras de la vida y la muerte.

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miércoles 31 DE octubre DE 2018

Pareja

perfecta

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3 Vinos, licores, destilados y fermentados complementan las notas de diversas especialidades panaderas Pan de muerto

+ Passito di pantelleria Todo un clásico que visita las panaderías, incluso antes de su temporada regular, tradicionalmente entre octubre y noviembre.

Hecho con ingredientes muy sencillos, y que en su receta original incluye esencia de azahar, este pan seguramente ha sido degustado casi por todos los mexicanos.

La recomendación es acompañarlo con un vino de Italia, producido en una isla frente a Sicilia, llamado Passito di Pantelleria.

Su carácter aromático, obtenido a partir del secado de sus uvas Moscatel, presenta un nivel considerable de azúcar residual, además de un frescor que equilibra sus notas.

Pan de Götland

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+ Stout Este pan, elaborado con centeno, es muy popular en la isla sueca de Götland. Es un pan crujiente que se lleva al punto casi de carbonizarlo, pero que conserva su jugosidad, por más raro que se escuche este término al referirnos a un pan, y que se complementa con cortezas de naranja amarga.

El maridaje de este pan sería una cerveza Samuel Adam’s Cream Stout, hecha con un estilo nacido en Inglaterra a principios del siglo XX. Es una cerveza muy oscura, dulce, con cuerpo y ligeramente tostada que puede sugerir aromas de café. Sus notas complementan adecuadamente las del pan.

Focaccia

+ Chianti Es un pan muy versátil, originario de Italia, bañado normalmente en aceite de oliva y muy utilizado en sus diferentes versiones.

La versión o estilo Bari, pide que la masa con que se elabora sea de trigo, para que tenga la misma consistencia de la pasta, y normalmente se acompaña con jitomates deshidratados y aceitunas.

Para este pan recomiendo un Chianti Classico de Fontodi, vino que acompañará esas delicadas notas de jitomate con suficiente cuerpo, pero no demasiado, complementando con su suave tanino la textura de una focaccia crujiente y llena de tradición.

Stollen

+ Ice cider Nacido en Dresde, Alemania, en el siglo XIV, este pan se sirve normalmente en Navidad, por lo que también se le conoce como christstollen.

Cuenta con Denominación de Origen y tiene

diferentes versiones, algunas con almendras, otras con todo tipo de frutos secos, mazapán e incluso de semillas de amapola.

Su maridaje ideal es un Ice Cider canadiense.

Es parecida al vino de hielo solo que, en lugar de uvas, se usan manzanas congeladas.

Esta sidra, muy espumosa y agradable, acompaña lo dulce del pan, refresca con su burbuja y complementa en nariz las notas de manzana y perón con los frutos secos del pan.

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Un manjar legendario José Arrieta Agencia Reforma

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as comilonas tradicionales en Oaxaca son un verdadero festival de sabores. Sopas, tetelas, moles, sin olvidar el riguroso mezcal, forman un mosaico culinario que no adolece de nada.

Sin embargo, si al final del banquete se presenta un pequeño cuadro blanco de consistencia parecida al flan, entonces la verdadera fiesta comienza. Tradicional en los Valles Centrales de Oaxaca, en especial de la localidad de San Agustín Yatareni, el nicuatole es un delicioso postre elaborado en la actualidad con maíz criollo cocido en leche o agua, endulzado con azúcar o

piloncillo y aromatizado con canela.

Su nombre proviene de las palabras náhuatl necuatl y atolli, que significan miel y atole, respectivamente, y se vende casi en cada tianguis o mercado popular de la región. De origen prehispánico, se cree que en un principio se elaboraba con aguamiel y maíz, ingrediente responsable de su cuajado, y chiles verdes.

La popularidad y relativa sencillez de su elaboración explica las numerosas variantes que existen de este postre. Hay versiones con almendras, yema de huevo o vainilla, y es delicioso solo o acompañado con fruta fresca. Aunque se come durante todo el año, es un infaltable en los altares que se colocan en Oaxaca para conmemorar el Día de Muertos.

Nicuatole

12 porciones 40 min. Sencillo + 1½ tazas de harina de maíz fresca para tamales + 1/3 de taza de azúcar + 1 litro de leche + 2 cucharadas de extracto de vainilla Preparación Mezclar todos los ingredientes en una olla.

Cocer a fuego bajo, moviendo constantemente, hasta obtener una consistencia espesa. Vaciar en un molde rectangular y dejar enfriar. Desmoldar y cortar en rebanadas.

Receta extraída del libro Verde, Blanco y Rojo en la Cocina Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita

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3Las comilonas tradicionales en Oaxaca siempre terminan con el nicualote, un delicioso postre elaborado con maíz criollo, canela y piloncillo

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miércoles 31 DE octubre de 2018

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Preferencias se determinan desde antes de nacer

Maridaje de

pantalla Stephanie Quiles I Agencia Reforma

¡Conócela!

Ale Di’Orio

Mixóloga propietaria de Di’Orio Cocktail Service Originaria de Guadalajara Tiene 25 años de edad, siete de experiencia en hospitalidad y dos y medio en mixología.

Cuenta con mención honorífica en competencias de cocteles como World Class y Diplomático World Tournament.

Directo al evento Cocktails del Mundo Fecha: 1 de noviembre, de 18:30 a 21:30 horas.

Lugar: IOS Citibanamex (Av. Patria 2084, edificio blanco Citibanamex, primer piso, Zapopan).

Precio: 200 pesos socios IOS, 300 pesos público en general.

Inscripción: ale.diorio@iosoffices.com.

Martini 007 90 mililitros de ginebra 30 mililitros de vodka 15 mililitros de vermouth extra seco 1 dash de salmuera de aceitunas Hielo Aceitunas para decorar PREPARACIÓN Poner los ingredientes en un vaso mezclador y agitar un poco.

Servir colando a una copa martinera previamente enfriada y decorar con aceitunas.

Maridaje: James Bond y Dubai.

Cerveza de mantequilla 1/2 barra de mantequilla derretida 1/4 de taza de azúcar 1/2 onza de esencia de vainilla 1 trozo de jengibre Hielo Hidromiel para rellenar * PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes en un tazón.

Verter a un tarro y rellenar con hidromiel. *Puedes encontrar hidromiel con Pietro Machaen (331-114-3367).

Maridaje: Harry Potter y Londres.

agencia reforma

C

uando se piensa en la película Sex and the City enseguida se relaciona a la ciudad de Nueva York y al famoso coctel Cosmopolitan.

Y la apuesta de las experiencias gastronómicas Cocktails del Mundo, donde convergen Ale Di’Orio, directora nacional de barras IOS y la agencia de viajes Bontrip, es precisamente asistir a un taller donde se fomente el consumo responsable de alcohol, se aprenda a hacer cocteles y se conozca sobre destinos turísticos.

El próximo 1 de noviembre será la tercera edición, es una al mes; se comenzará con una cata, en esta ocasión de tequila y luego viene un tema específico: cocteles de película.

Así, mientras se habla por ejemplo de Dubai y el clásico martini del agente 007 James Bond o de la cerveza de mantequilla que sale en Harry Potter y de Londres como destino, de qué se puede visitar, también se aprende a hacer mermeladas, sales y técnicas de coctelería.

“El cupo es solo para 25 personas, comemos, bebemos, nos divertimos, fomentamos el consumo responsable y hacemos networking con el resto de asistentes”, dice Ale, propietaria de Di’Orio Cocktail Service.

Da una probadita y prepara estas recetas que comparte Ale Di’Orio con versiones sencillas de hacer, en el taller aprenderás con técnicas como hielo seco para la cerveza de mantequilla.

MIÉRCOLES 31 DE OCTUBRE DE 2018

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Maridaje

Páramo Pale Ale

El amargor ligero y cuerpo medio de esta cerveza la hacen ideal para acompañar los sopes y el entomatado.

Agua de limón amarillo

El sabor cítrico ayuda a romper con la sensación untuosa del primer plato.

Staff / Agencia Reforma

Sopes de chorizo 4 porciones

Entomatado de res 4 porciones

Sencillo

Sencillo

1 hora

INGREDIENTES

½ hora

+ 1 taza de cebolla picada + 1 diente de ajo picado + 3 tazas de tomates en cuartos + 3 tazas de carne de res cocida y en cubos + 3 tazas de caldo de res + 3 chiles chipotles en adobo

INGREDIENTES

+ 1 taza de frijoles refritos + 1 cucharada de adobo de chipotle + 1 taza de chorizo de pavo + 8 bases para sopes + ½ taza de queso fresco

PREPARACIÓN

Sofreír el ajo y la cebolla. Agregar los tomates y la carne.

Verter el caldo y chile. Dejar cocinar y agregar sal de ser necesario.

PREPARACIÓN

Sofreír los frijoles en el adobo. Dorar ligeramente los sopes. Untar los frijoles. Colocar chorizo y queso para servir.

Carlota casera 4 porciones

Sencillo 20 minutos

INGREDIENTES

+ 1 taza de yogur natural + ¼ de taza de leche condensada + 4 rebanadas de panqué comercial + 2 tazas de duraznos en almíbar en gajos + ½ taza de rompope

PREPARACIÓN

Batir el yogur y agregar la leche condensada. En cuatro recipientes, colocar un poco de yogur, continuar con trozos de panque y duraznos.

Repetir hasta llenar. Terminar con un poco de rompope y refrigerar.

TIP

Rebaja calorías a la carlota cambiando los duraznos en almíbar por fruta fresca, como manzanas o peras.

AGENCIA REFORMA

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