BonAppétit 19 nov 2018

suplemento semanal I miércoles 19 de diciembre 2018 I diseño: lourdes pedraza ramírez

Sin pavo no hay

Navidad

Quesos que encantan

3 Recetas y consejos

Menú semanal

Se compone de una ensalada mixta con betabel y aceite de limón, rollo de carne y tocino, y enjambres de hojuelas y chocolate P08

para preparar este platillo existen tantos como familias reunidas a la mesa en Nochebuena. Marinadas, inyecciones, rellenos o salsas; el ritual de elaboración y acompañamiento es lo que marca la diferencia P02 agencia reforma

Sierra Encantada, firma quesera artesanal, ha destacado en concursos internacionales, pues no emplea conservadores ni saborizantes P06

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miércoles 19 de diciembre DE 2018

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Pavoneo navideño 3 Como en muchos lados no hay fiestas sin pavo, te presentamos las mejores opciones para preparalo

Arturo E. Navarro I Agencia Reforma

E

n muchas mesas del mundo, no hay Navidad sin pavo. Recetas y consejos para prepararlo existen tantos como familias reunidas a la mesa en Nochebuena.

Marinadas, inyecciones, rellenos, salsas... el ritual de elaboración y acompañamiento es lo que marca la diferencia.

Absorber los jugos y sabores del ave es el principio básico detrás del relleno; las preparaciones de antaño incluían pan, salvia, tomillo y cebolla, además de mantequilla.

Hoy la imaginación del cocinero marca el límite; carnes, vegetales y hasta moluscos caben dentro del pavo navideño.

“Pueden emplearse una gran cantidad de ingredientes; la cuestión es darle personalidad y aprovechar todo lo que esté de temporada. Yo, por ejemplo, he utilizado ostiones”, comenta Tonatiuh Cuevas, chef del restaurante Zanaya, del Hotel Four Seasons México.

Hierbas aromáticas y frutos secos, como piñones, nueces, almendras y castañas, protagonizan rellenos populares en otras latitudes. La adhesión de carne molida, apio y pimientos hace de éste un plato completo.

“El relleno puede hacerse aparte, como una guarnición, o meterse dentro del pavo al momento del horneado”, comenta Cuevas.

Los jugos resultantes del rostizado del ave son la base de gravys que harán del pavo y su relleno un conjunto armónico. El secreto de su elaboración está en una cocción lenta a la que se añaden verduras, reducciones de vino y espesantes.

Para darle un giro, puedes licuarlo con pulpas de frutas; añadirle mostaza de Dijon estragón y crema, o ponerle un toque picante mezclándolo con adobo de chiles y puré de tomate. En busca de nuevos sabores para redondear el plato, Tonatiuh propone experimentar con demi-glace o, incluso, mole de ciruela.

Sabías que... + Desde tiempos ancestrales, el guajolote, también conocido como cócono, güilo, totol, gallo de la tierra o pavo, es un ingrediente importante en la cocina mexicana. +Su nombre proviene del náhuatl “hueyxolotl”, que se traduciría como grande y monstruoso. +Oriunda del sur de Estados Unidos y el norte de México, esta ave tuvo un importante significado ritual para los antiguos mesoamericanos, quienes incluso equiparaban su sacrificio con el de los humanos.

Pavo y compañía

+El explorador Gonzalo Fernández de Oviedo fue el primero en llevar el guajolote a Europa, en 1523. El costo era tal, que el Consejo de Venecia decretó que sólo podía ser probado por los grandes señores. +Según el investigador José Luis Curiel, incluso se transformó en parte de la liturgia navideña.

Se le alimentaba con tomillo, pues se tenía la creencia que esta hierba cubrió el pesebre de Jesucristo.

UN AVE JUGOSA Los jugos resultantes del rostizado del ave son la base de gravys que harán del pavo y su relleno un conjunto armónico. El secreto de su elaboración está en una cocción lenta a la que se añaden verduras, reducciones de vino y espesantes.

3 Salsa y relleno son indispensables para realzar el sabor y complementar la textura del favorito navideño. Tonatiuh Cuevas, chef del restaurante Zanaya, comparte sus recetas.

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miércoles 19 de diciembre DE 2018

Relleno de ostiones y pan 12 porciones 1½ horas sencillo

Ingredientes + ¾ de taza de mantequilla sin sal + 10 tazas de baguette dura molida + ¼ taza de pepitas peladas y tostadas + 6 rebanadas de tocino doradas y picadas + 3 cucharadas de aceite de oliva + 4 apios picados + 2 poros (la parte blanca y verde opaca) en rebanadas delgadas + Sal y pimienta negra + ¼ de taza de mezcal + 2 huevos + 3 tazas de caldo de pollo + 1 taza de ostiones ahumados en trozos + 2 cucharadas de tomillo picado + 2 cucharadas de romero picado + 2 cucharaditas de ralladura de limón + ½ limón en rebanadas

Preparación Precalentar el horno a 180°C. Engrasar un refractario para horno con mantequilla y cubrir con papel aluminio.

Mezclar en un tazón el pan, las pepitas y el tocino. Calentar el aceite y saltear el apio y el poro. Salpimentar e incorporar a la mezcla.

En la misma sartén, a temperatura baja, reducir el mezcal por alrededor de un minuto y agregar ½ taza de mantequilla. Vaciar sobre el pan.

Batir los huevos con el caldo e integrar al tazón. Añadir los ostiones, las hierbas y la ralladura. Rectificar sazón.

Colocar la mezcla en la bandeja para hornear y terminar con las rebanadas de limón. Cubrir con papel encerado, hornear por ½ hora. Aumentar la temperatura a 230 °C y hornear hasta que el relleno luzca dorado y crujiente. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

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Relleno tradicional 12 porciones ½ hora sencillo

Ingredientes

Preparación

+ ¾ de taza de mantequilla en trozos + 1½ tazas de poro finamente picado + 1½ tazas de cebolla finamente picada + 1½ tazas de apio finamente picado + 1½ tazas de zanahoria finamente picada + 16 rebanadas de tocino picado + ¼ taza de vino blanco + 10 tazas de pan de maíz molido + 2 cucharadas de tomillo finamente picado + 2 cucharadas de romero finamente picado

Fundir la mantequilla en una sartén a temperatura media baja. Sofreír la cebolla, el poro, el apio y la zanahoria. Agregar el tocino y dejar al fuego hasta dorar.

Añadir el vino blanco y reducir a la mitad.

Añadir el pan de maíz y remover hasta que absorba todo el líquido. Incorporar las hierbas. Dejar entibiar y servir.

Relleno de quinoa con hongos 12 porciones 1½ horas sencillo

Ingredientes

Preparación

+ 2 tazas de agua + 1 taza de muicle (hierba medicinal)* + 1 taza de quinoa + ½ cebolla picada + 1 taza de hongos + ¼ de taza vino blanco + ½ taza de mantequilla + ¼ de taza de nuez picada + ¼ de taza de arándanos deshidratados + ¼ de taza de piñones + ½ taza de pasas + ¼ de taza de almendras fileteadas *En mercados como Medellín, Sonora y Jamaica

Calentar el agua y hacer una infusión de muicle. Reposar por 20 minutos. Colar y reservar.

Colocar la quinoa en una cacerola, cubrirla con la infusión, sazonar y hervir de 10 a 15 minutos.

Acitronar la cebolla y los hongos por 10 minutos; agregar el vino blanco y dejar al fuego hasta reducir a la mitad.

Calentar la mantequilla. Saltear las nueces, los arándanos, los piñones, las pasas y las almendras. Integrar la mezcla de hongos y la quinoa.

Rectificar sazón. Dejar entibiar y servir.

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SALSAS

Gravy

Demi-glace

6 porciones ½ hora sencillo

6 porciones 8 horas sencillo

Ingredientes + 4 cucharadas de mantequilla + 4 cucharadas de harina + 3 tazas de los jugos resultantes de la cocción del pavo + 1 rama de tomillo + 1 rama de romero + Sal y pimienta + ½ taza de vino tinto

Preparación Derretir la mantequilla en una olla. Añadir la harina y batir hasta lograr una mezcla homogénea de color caramelo. Incorporar lentamente los jugos. Hervir a fuego lento por 10 minutos. Salpimentar, aromatizar con las hierbas e incorporar el vino. Dejar cocinar durante un par de minutos más y retirar del fuego.

Ingredientes + 1 kilo de huesos de ternera + 1 taza de puré de jitomate + ½ taza de cebolla finamente picada + ½ taza de zanahoria, finamente picada + 2 pimienta gordas + 1 cucharada de ajo, finamente picado + ½ taza de poro, finamente picado + 3 cucharadas de apio finamente picado + 3 tazas de vino tinto + 1 rama de tomillo

Preparación Rostizar los huesos en el horno a 250 °C hasta dorar.

Agregar el puré de jitomate, la cebolla, las pimientas y las zanahorias. Hornear hasta dorar las verduras. Vaciar todo en una olla, incorporar el puerro, el apio y el ajo.

Desglasar el baño de horno con el vino e incorporar el líquido a la olla.

Verter el resto del vino y añadir el tomillo. Dejar al fuego y, al romper el hervor, bajar la temperatura y cocinar durante 6 horas. Colar.

Regresar al fuego y reducir a la mitad.

Recetas cortesía de Tonatiuh Cuevas, chef del restaurante Zanaya, del Hotel Four Seasons México

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Cocina con

orgullo

3 La chef jaliciense Xrysw Ruelas participó en la quinta semifinal de Cocinero del Año y pasó a la gran final María Minero Agencia Reforma

T

ras ver las pocas figuras femeninas que existen en el ámbito gastronómico actual, la chef tapatía Xrysw Ruelas decidió participar en la quinta semifinal de Cocinero del Año, misma que le dio el pase a la final a celebrarse en marzo del próximo año.

Esta semifinal se realizó en la Ciudad, el 5 y 6 de diciembre, con participantes de Colima, Edomex, Michoacán, Nayarit, Zacatecas y Jalisco. Y Ruelas será quien represente a estos estados en la final, en la que competirá con seis chefs más, representantes de diferentes regioes del país.

tapatío

“Me interesé en participar porque yo veía que siempre en este tipo de concursos eran casi puros hombres, en la semifinal fui la única mujer y hasta el momento entre los ganadores de las demás semifinales también soy la única mujer.

“Entonces para mí fue un orgullo que como cocinera pude lograrlo a pesar de tanto machismo que de repente hay en cocina, fue eso, y las ganas de demostrarme a mí que sí podemos. Aparte, me encanta cocinar y simplemente quería expresar un poco de lo que sé”, resalta Ruelas, socia en Xokol Antojería, restaurante y tortillería enfocado en la promoción del maíz criollo.

Entre los tres platos que le dieron el gane en la quinta semifinal presentó un aguachile vegetal de retoño con frijol tierno encurtido, tomate manzano, papa de agua, cinco variedades

de quelites y una tostada raspada de maíz azul para acompañar.

“Por medio de Maru Toledo me enteré que en Jalisco hay una receta típica que es el chile retoño, que se hace con chile Yahualica y el retoño del guaje”, indica Ruelas.

Su plato fuerte fue un pescado envuelto en totomoxtle (hoja del elote), preparado con la misma grasa de la proteína, quelite trébol y cocinado a las brasas. De guarnición utilizó chayote y mole de semillas.

Para el postre recurrió a un maíz chapalote reventador -de las razas más antiguas del país-, cuyos granos dejó reventar sobre cenizas y acompañó con un helado de mantequilla quemada y sal.

La chef, de 24 años, reconoce que su inspiración en los platos que presentó fue el maíz, técnicas de ahumado y los aprendizajes compartidos por Maru Toledo.

“Al inicio no pensaba estudiar cocina, pero me gustaba mucho leer sobre la cultura de México, su gastronomía y la manera en la que se comía antes. Al final fue una búsqueda de mi identidad como jalisciense a partir de la cocina.

“Lo que más me gusta de ser chef es tratar de investigar sobre técnicas e ingredientes del país, que a veces no están en mi mapa mental, encontrarlos y poder hacer algo con ellos”, comparte.

El ganador de la final que será durante la próxima edición de Expo ANTAD, en Guadalajara, recibirá 300 mil pesos para invertirlos en un proyectos restaurantero propio o diferirlos si es que quiere hacer prácticas en otros restaurantes.

Me interesé en participar porque yo veía que siempre en este tipo de concursos eran casi puros hombres, en la semifinal fui la única mujer y hasta el momento entre los ganadores de las demás semifinales también soy la única mujer” Xrysw Ruelas

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fotos: AGENCIA REFORMA

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Encanto artesanal 3 sierra encantada, firma quesera, ha destacado a nivel internacional Viviana Mahbub Agencia Reforma

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a veterinaria Regina Olvera Azpeitia siempre soñó con llevar su entusiasmo por los animales más allá del consultorio.

En Huitzilac, cerca de Tres Marías, Morelos, encontró el sitio ideal para realizarlo. Allí se encuentra Sierra Encantada, firma quesera artesanal que ha destacado en concursos internacionales.

“Lo compramos hace nueve años para salirnos de la Ciudad de México y comenzamos con tres cabras, después seis y empezamos a producir”, señala Regina.

En un principio, su producción sólo cubría el con-

sumo familiar, pero pronto comenzaron a compartir con amigos y a darse a conocer por el boca a boca.

En Sierra Encantada no emplean conservadores, ni saborizantes y mantienen la producción artesanal, aunque ya está profesionalizada. En un inicio, todo era preparado en la cocina de su casa; actualmente, tienen procesos para pasteurización y, al tecnificar la ordeña, la calidad de su leche aumentó y, con ello, de sus productos.

“El proceso empezó a cambiar conforme crecimos. Al principio solo producíamos queso untable, después aumentamos los sabores, empezamos a hacer yogur, cajeta y quesos madurados, siempre con pura leche de cabra”, relata.

en un principio, sobre todo para incubar la empresa, hacer su plan de negocios y cumplir con las especificaciones profesionales.

Cualquiera de sus quesos es espectacular. El natural queda bien sobre una pasta; los de hierbas finas, ajo, ajonjolí y chipotle son espectaculares con ensaladas, mientras que las parrilladas se complementan a la perfección con los de nuez, albahaca y pimienta.

Si lo que quieres es algo dulce, degusta el madurado, el de miel y flores y su cajeta.

De sabores finos, consistencias suaves y equilibradas, no vas a parar de comerlos. Una buena idea para estas fiestas es armar una buena charola con el queso madurado que se llevó una medalla de plata en los World Cheese Aw a r d s , celebrados en Noruega.

Su equipo está formado por entre cinco y ocho personas quienes, en un ejercicio de conciencia con los anis. males, la comueso u q a nidad y el medio ntad 777-179 a c n ambiente, respee o : ierra léfon rreo tan el ciclo natural en s , al te n el co hoo. de las cabras. com 32 y e ra@ya 83 aolve Los piensos son n .mx regi adquiridos con procom ductores locales, revisan su calidad y también la calidad del agua que beben sus rebaños. El gobierno estatal les apoyó

lo e d ? n ¿Dóuentro enc

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Maridaje

Cabernet Sauvignon Kendall Jackson

Complementa a la perfección con la ensalada y las grasas del plato fuerte.

Agua mineral de moras y menta

Su acento fresco ayuda a reducir la sensación untuosa del rollo de carne.

4 porciones

Sencillo

20 min

Ingredientes

+ 6 hojas de lechuga italiana troceada + 4 hojas de radiccio troceado + 1 betabel rallado + ½ taza de blueberries Aderezo + 2 limones amarillos, el jugo + 2 limones verdes, el jugo + ¼ de cucharada de puré de jengibre + Sal y pimienta + ½ taza de aceite aromatizado con cáscara de cítricos

Preparación

Combinar todos los ingredientes en un tazón.

Aderezo Combinar los jugos de los limones, el jengibre, la sal y la pimienta.

Integrar el aceite en forma de hilo.

Aderezar la ensalada.

Rollo de carne y tocino 4 porciones

Sencillo

1 hr 20 min

Enjambres de hojuelas y chocolate 6 porciones

Sencillo

40 minutos

Ingredientes

+ 2½ tazas de carne molida de res + 2 huevos + ½ taza de pan molido + ¼ de cucharada de ajo en polvo + ¼ de cucharada de paprika + 1 cucharada de aceite de oliva + Sal y pimienta + 1 taza de espinacas blanqueadas + ¼ de taza de piñones + 1 taza de pimiento rojo fileteado + 10 rebanadas de tocino + 1 taza de gravy

Preparación

Combinar la carne molida con los huevos, el pan molido, el ajo, la páprika y el aceite. Salpimentar. Extender la carne y colocar encima las espinacas, pimientos y piñones. Enrollar. Colocar las rebanadas de tocino extendidas, disponer el rollo de carne encima y envolver. Hornear a 185°C por 40 minutos. Acompañar con gravy.

Ingredientes

+ ½ taza de chocolate amargo para fundir + ¼ de cucharada de vainilla + 2 tazas de hojuelas de maíz + ¼ de taza de pasas + ¼ de taza de arándanos

Preparación

Fundir el chocolate a baño María e integrar la vainilla. Retirar del fuego y dejar reposar hasta que baje la temperatura. Agregar al chocolate las hojuelas, las pasas y los arándanos. En un molde, colocar porciones de hojuelas y esperar a que endurezcan para desmoldar.

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Ensalada mixta con betabel y aceite de limón