Bon Appetit 28 junio 2017

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 28 DE JUNIO DE 2017 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA

Frijoler�� de c��az�n La de frijol es la segunda siembra nacional, sólo después del maíz, pero por falta de información y cambios en los hábitos alimenticios está en riesgo de extinguirse. Página 04

Se compone de una ensalada de berros y melón, un cerdo en salsa verde, y de postre, un cremoso de avellana y arroz inflado. Página 08

AGENCIA REFORMA

De origen japonés y con una apariencia verde y brillante, el té matcha gana popularidad en el país por su singular sabor y versatilidad tanto en bebidas como en platillos.

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Con un poco de matcha Sofía M. Yáñez Agencia Reforma De origen japonés y con una apariencia verde y brillante, el té matcha gana popularidad en el país por su singular sabor y versatilidad tanto en bebidas como en platillos.

“Los tés matchas se dividen en dos categorías: hay grado ceremonial, que es para tomarse únicamente en la ceremonia del té, y de grado alimen-

ticio, que funcionan para hacer pastelería, smoothies o lattes”, comentó Denisse Díaz, Tea Sommelier & Tea Master. Este producto se obtiene del pulverizado de las hojas de té en molinos de mármol o granito, los cuales giran a una velocidad determinada para no sobrecalentarlo y obtener un polvo fino, brillante y ligeramente amargo. Dependiendo de su uso, es el grado y calidad que resultará.

“El proceso es el mismo, los dos

Favorito para resaltar postres, el matcha aporta gran llevan las medias sombras, sabor y color a tus prepalos dos se producen en fábriraciones en dulce; adeca, se fijan, se quitan tallos e más, no es difícil de impurezas, se secan y se muetrabajar con él. len lentamente. En ese molido, los culinarios son un poco más toscos; en cambio, en los ceremoniales es más fino y más largo el proceso, por eso es más caro; los 150 gramos de uno de buena calidad ronda los mil 500 pesos”, explicó la fundadora de Quinto-Infusión de Experiencias.

¿Cómo identificarlos?

Para distinguir un matcha ceremonial de uno culinario hay que prestar atención al color; los ceremoniales son jade brillante, mientras que los culinarios son más opacos.

En boca, los ceremoniales son ligeros, amables y encuentras en ellos un mundo inmenso de notas.

Los culinarios son más potentes, más astringentes, se sienten muy vegetales, pero no desarrollan tantas notas, por eso funcionan muy bien para combinar con otros sabores.

“Los matchas que tienen mejor calidad son los que, con poquito, aportan mayor color y sabor, ahí

es donde medimos la calidad de los culinarios. Lo usamos para galletas, tés, panes o soufflés”, señaló María Ávila, chef del Café Ruta de la Seda.

“La verdad es que es el ingrediente estrella de la Ruta de la Seda, tiene una versatilidad enorme y el resultado es único”.

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Tips expertos +Usar ingredientes de calidad. +No pasar el tiempo ni la temperatura específicos de horneado de la receta. +Mantener una temperatura no mayor a los 170°C. +Consumir los productos ese mismo

Como un tesoro día o al siguiente, para evitar la oxidación y que pierdan color. +Evitar que les de la luz directa. + Su rendimiento es muy alto ya que se usan únicamente de 1 a 2 gramos para preparar una taza.

+ Debido a que se oxida muy rápido y su vida es muy corta, requieren ciertos cuidados. + Una vez molido, los japoneses recomiendan consumirlo en un máximo de seis meses.

+ Es recomendable guárdalos en recipientes opacos, herméticos y, de preferencia, en el refrigerador.

Cheesecake Ángel cake Galletas de soufflé de de matcha matcha matcha y taro INGREDIENTES 1½ barras de queso crema + ½ barra de mantequilla + ½ taza de leche + ¼ de taza de crema para batir + ½ taza de harina + 1 cucharada de fécula de maíz + ¼ de cucharadita de sal + 6 huevos + 2 cucharadas de matcha + ¼ de cucharadita de cremor tártaro + 2/3 de taza de azúcar Preparación: Derretir a baño María el queso crema con la mantequilla, la leche y la crema, dejar enfriar y reservar. Mezclar en un bowl la harina con la fécula, la sal, las yemas y el matcha. Mezclar ambas preparaciones. Batir aparte las claras con el cremor tártaro hasta crecer en volumen. Adicionar el azúcar poco a poco hasta formar picos suaves.

Incorporar ambas mezclas de manera envolvente y vertir sobre un molde previamente encerado.

Hornear a 160°C a baño María durante 1 hora. Retirar el baño María y continuar la cocción de 15 a 20 minutos más.

INGREDIENTES Pastel 2/3 de taza de harina + 2 cucharadas de matcha + 1/3 de taza de harina de taro + 1 1/3 de tazas de azúcar + 12 claras + ¼ de cucharadita de cremor tártaro + 1 cucharadita de vainilla + ¼ de cucharadita de sal Relleno 2 tazas de crema para batir + ½ taza de azúcar + 1 cucharada de matcha + 1 taza de queso mascarpone Preparación: Pastel Mezclar en un bowl la harina, el matcha, el taro y la mitad del azúcar. Batir aparte las claras con el cremor tártaro, la vainilla y la sal, hasta formar picos suaves.

Adicionar el resto del azúcar poco a poco hasta formar picos firmes.

Integrar ambas preparaciones envolventemente. Vertir en molde de pastel ángel o en forma de rosca previamente enroscado. Hornear a 170°C de 30 a 40 minutos. Sacar del horno y voltear inmediatamente, dejar enfriar volteado, retirar molde y colocar el relleno en el centro de la rosca.

Relleno Batir la crema hasta formar picos suaves, añadir el azúcar poco a poco hasta formar picos firmes.

Mezclar aparte el matcha con el queso e incorporar envolventemente a la preparación. Refrigerar y reservar hasta su uso.

INGREDIENTES 1 barra de mantequilla a temperatura ambiente + ½ taza de azúcar + 2 yemas + 1 cucharadita de vainilla + ¼ cucharadita de sal + 1 cucharada de matcha + 2 tazas de harina + ½ taza de chocolate blanco troceado Preparación Acremar la mantequilla con el azúcar e incorporar las yemas, la vainilla y la sal. Añadir el matcha y la harina. Amasar la masa e integrar el chocolate. Dejar en refrigeración toda la noche. Estirar la masa y cortarla en la forma deseada. Refrigerar por media hora y hornear a 150°C de 15 a 20 minutos.

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María Minero I Agencia Reforma

A

unque la de frijol es la segunda siembra nacional -sólo después del maíz, por falta de información y cambios en los hábitos alimenticios, la riqueza frijolera nacional está en riesgo de extinguirse.

“El gran peligro es la pérdida de nuestra cultura alimentaria.

Es lamentable que esta leguminosa haya salido del paisaje de los hogares mexicanos”, comenta Julieta Ponce, coordinadora nutricional y cofundadora del Centro de Orientación Alimentaria (COA) Nutrición.

La transición de una economía cerrada a una global, la escasez de agua, la falta de identidad y el abandono de la tierra han propiciado también la pérdida de varie-

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dades nativas. La elección del consumidor ha quedado reducida al puñado de ejemplares que se halla en los supermercados.

“El campesino promedio dice: ‘Que mi hijo estudie para que no sea como yo, para que no ande trabajando detrás de la yunta, para que no se ensucie las manos’.

“Pero yo les pregunto: ‘¿Qué tiene de malo ser campesino?, ¿por qué estigmatizarlo a que es pobre y sucio?’. Debemos cambiar ese menosprecio por su trabajo”, exhorta Abel Rodríguez, agricultor y cofundador de la cooperativa Casa Tlalmamatla.

La manera tradicional de cultivar este alimento -uno de los más antiguos de la dieta humana-, en la milpa, junto con el maíz y la calabaza, ha ido desapareciendo de los campos y de la

Llamado etl o etle en náhuatl, el frijol se cultiva prácticamente en todas las regiones del país desde hace 8 mil años. Los primeros exploradores y comerciantes se llevaron variedades mesoamericanas que para principios del siglo XVII ya eran populares en Europa, África y Asia.

memoria colectiva.

Rodríguez critica el bajo precio que se pretende pagar por las cosechas nacionales y la competencia de los frijoles importados, que en la Central de Abastos se venden más baratos que los mexicanos.

En 1990 se registraron más de 100 nombres comunes para los frijoles cultivados en México; para 1991, no se encontraban ni 20.

“En 1990 éramos el segundo productor de frijol en el mundo y autosuficientes en maíz; pero, con el Tratado de Libre Comercio, decidieron que era mejor importar productos de mala calidad y, como consecuencia, 400 mil campesinos emigraron”, comenta Adelita San Vicente, activista y cofundadora de Semillas de Vida.

Algunos investigadores señalan a México como centro de origen, por encontrarse aquí especies silvestres de los cinco grupos más cultivados: común, tepari, lima, ayocote o escarlata y anual.

Comúnmente se clasifican por colores: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.

“Es impresionante lo diverso y variado que pueden ser los colores, olores y texturas. Sus caldos

Programas de apoyo y asociaciones, como Slow Food México, permanecen en la lucha por salvaguardar la producción y el consumo de los frijoles nativos, pero necesitan que las variedades sean accesibles para la mayoría de la población.

“El Estado tiene la obligación de ponerlos a disposición de todas las familias; yo diría, hasta en las alacenas”, reclama Julieta Ponce.

La inquietud de las nuevas generaciones por saber de dónde vienen los ingredientes y procurar el comercio justo, puede ser el primer paso en la toma de conciencia.

“Me da gusto que los jóvenes se estén uniendo a la revolución alimentaria. Si el campo mexicano se muere, vamos a dejar de tener estas delicias en la mesa. Es muy importante que en la ciudad lo entendamos y le demos importancia”, manifiesta Adelita.

son de lo más preciado por su alto contenido de sabores y nutrientes”, agrega Eduardo Correa, coordinador de Slow Food Baluarte México.

Cada parte del territorio nacional tiene sus predilectos. Al norte son populares los pintos, el noroeste prefiere los azufrados; en el centro, las variedades flor de mayo y flor de junio son las favoritas, y en el sur y sureste la predilección se inclina por los negros.

En números 4 de cada 10 hectáreas de sembradíos se han perdido en los últimos 30 años.

18 kilos era el consumo per cápita anual en 1994; ahora es de ocho.

70 por ciento del frijol que se consume en México es importado de Estados Unidos.

150 especies de esta leguminosa hay en el mundo.

50 tipos están presentes en México.

Frijolitos curiosos El consumo de frijol en México va detrás del de India, Brasil y Estados Unidos.

Los principales productores de frijol son China y Estados Unidos.

Su color varía por el tipo y la cantidad de minerales que contienen.

Contienen ciertas sustancias que los hacen tóxicos si se ingieren crudos.

Las flatulencias se producen debido a la rafinosa, un hidrato de carbono.

Las guisanderas de los pueblos preparan ayocotes para las celebraciones.

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- Los frijoles poseen alto contenido de proteínas, fibra, carbohidratos, grasa, minerales (calcio y hierro) y vitaminas del complejo B. - Por su contenido proteico, entre 20 y 25 por ciento, es el tercer cultivo más importante entre las leguminosas, después de la soya y el cacahuate.

- En México es la leguminosa de mayor consumo y representa 36 por ciento de la ingesta diaria de proteínas.

Búscalas en los mercados e inclúyelos en tu cocina cotidiana: Vaquita Negro Tlayacapan, Morelos - Pequeño y con manchas de color negro y blanco.

- De sabor ligero, similar al negro y con notas a tierra.

- Es cremoso por dentro e ideal para sopas vegetarianas, guisados y relleno de chiles.

Tlayacapan, Morelos - De color rojo profundo; es denso y carnoso.

- Su caldo es muy espeso, sedoso y con gran sabor.

- Ideal en caldo con arroz blanco, refritos con chorizo, borrachos o con salsa verde y queso fresco.

Tlayacapan, Morelos - Va del azul al violeta profundo.

- Es grueso, grande y de sabor dulce e intenso.

- Para hacer crema, relleno de tlacoyos y tamales o para servirse machacado, adobado o refrito.

Tepetlixpa, Estado de México - De color rosado con fondo crema.

- Con textura suave y sabor agradable.

- Como acompañamiento de guisos, refritos, martajados o molidos, como base de salsas o sopas.

Tepetlixpa, Estado de México - De color amarillo claro, con alto contenido de carbohidratos.

- De textura suave, esponjoso y ligeramente dulce.

- Ideal para potajes norteños y acompañamiento de guisos.

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Casa Madero cosecha tardía Elaborado con Semillon y Gewürztraminer de Parras. En vista es color paja claro con destellos dorados. En nariz refleja un carácter frutal, con notas de litchi, guanábana, maracuyá y piña, también hay mieles, rosas blancas y un toque de cardamomo. En boca es equilibrado, con excelente acidez y reafirma su carácter frutal. $215

Tarta de limón con merengue La acidez del vino y su carácter frutal resaltan los sabores cítricos y limpian el paladar.

Tip del experto: La crema de una buena tarta debe elaborarse con limones frescos, sin saborizantes artificiales.

El sopleteado del merengue dará un toque ligeramente amargo y equilibrará los sabores. La base de pasta sablée puede llevar un poco de polvo de almendras para que sea más perfumada y crujiente.

Prosecco Voveti Este espumoso italiano elaborado con la uva Glera presenta un color amarillo brillante con destellos dorados. En nariz revela notas de levadura, flores, cítricos, melón, pera, manzana y durazno sobre un fondo herbal. Su burbuja es delicada muestra una buena acidez y un ligero carácter frutal con notas de mandarina. $389

Brownie Las burbujas y acidez del prosecco limpian el paladar. Los aromas cítricos y minerales resaltan el chocolate.

Tip del experto: Es una receta sencilla, pero para que un brownie sea ganador debe estar elaborado con mantequilla y un buen chocolate, con alrededor de 64 por ciento de cacao.

Spes Esta riojano hecho 100 por ciento con Tempranillo presenta un paso por barrica de 12 meses, más otra guarda en botella de 1 año. De color rubí, llena la nariz con aromas intensos de frutas rojas y algunos toques balsámicos y de cedro. En boca presenta buena estructura, final largo y la acidez típica de La Rioja. $1,100

Crujiente de avellana y chocolate Las notas de chocolate y el cuerpo de este riojano empatan bien con la opulencia del chocolate y las avellanas.

Tip del experto: Este postre es un clásico de muchas pastelerías, pero el toque especial está en elaborarlo con praliné, una preparación de almendras confitadas. La mousse debe ser ligera y amarga y la técnica de sabayón le dará una cremosidad perfecta.

Valpolicella Ripasso Bertani

Alejandro Dungla

Los profesionales de panadería y pastelería artesanal de La Boheme y el sommelier Rodrigo Ramírez arman parejas de vino y postre para disfrutar la sobremesa.

Elaborado en la zona clásica de Valpolicella, al norte de Italia, con las variedades Corvina Veronese, Merlot y Rondinella. En vista es púrpura con reflejos violeta. En nariz presenta notas de frutos negros compotados, como moras, zarzamoras y cerezas. En boca es sedoso y bien balanceado, redondo y goloso. $549

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Tarta de higos con frangipane El tipo de vinificación, sus notas de frutos negros compotados, buena acidez y ligero dulzor lo hacen ideal para la tarta.

Tip del experto: El perfume de las almendras del frangipane se lleva muy bien con el sabor de los higos maduros.

Una pasta sablée de buena calidad es indispensable para esta tarta.

Château Lamothe Guingard 2o.Grand Cru Sauternes Elaborado en Burdeos, en una región situada entre el Río Garona y el Bosque de las Landas, es añejado en barricas de roble francés de 12 a 15 meses. De color amarillo brillante, se revela complejo en nariz, con frutos secos, melocotón, miel y mandarina. De cuerpo medio, bien equilibrado y con un final largo. $998

Mil hojas de vainilla El sabor dulce de las uvas pasificadas, las notas de miel y frutos secos del vino armonizan muy bien con la pasta de hojaldre y la crema de vainilla.

Tip del experto: El secreto de un mil hojas bien preparado está en la pasta de hojaldre, que debe ser elaborada con una buena técnica y usando únicamente mantequilla. La crema debe perfumarse con semillas de vainilla natural, y para realzar todos los sabores, un chorrito de ron es ideal.

Los favoritos Sauternes Denominación de Origen elaborada al sur de Burdeos, Francia, se elabora a partir de Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle que son atacadas por botrytis cinerea, una podredumbre noble que deshidrata la uva y concentra sus azúcares. Sus notas típicas son de naranja, piña madura, fruta confitada y caramelo.

Cosecha tardía Son vinos dulces naturales que se elaboran en distintas partes del mundo con diferentes variedades. Como su nombre lo dice, las uvas se cosechan tardíamente para que se sobremaduren, se deshidraten y concentren su contenido de azúcar. Sus notas varían según la cepa y pueden ser tintos o blancos.

Ice wine Elaborados en zonas vinícolas frías, como Canadá, Austria y Alemania. Las uvas pasificadas con las que se elaboran estas etiquetas se vendimian y prensan cuando están totalmente congeladas para dar vinos con balance de notas ácidas y dulces donde sobresalen las notas de frutas tropicales, miel y cítricos.

Oporto Oriundo de Oporto, en Portugal, es un vino fortificado, es decir, adicionado con aguardiente. Lo hay tinto y blanco y se hace a partir de variedades autóctonas como Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Touriga Nacional, Tinta Barroca y Tinta Cao. Se caracteriza por su añejamiento y sus notas dulces y de frutos secos.

Pedro Ximénez Este vino dulce generoso -se le agrega alcohol durante la fermentación-, originario de Andalucía y Málaga, en España. Se elabora con la cepa del mismo nombre, cuyos frutos son secados al sol para concentrar azúcares.

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menú semanal

TIP

Si quieres hacer una salsa de avellana untable, agrega más avellanas y utiliza menos leche evaporada.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

4 PORCIONES ½ HORA SENCILLO INGREDIENTES Aderezo - ¼ de taza de jugo de naranja - 2 cucharadas de jugo de limón - ½ taza de aceite de oliva - 1 cucharada de vinagre - Sal y pimienta Ensalada - 2 tazas de berros - 1 taza de melón verde picado - 1 taza de melón valenciano picado - 12 rebanadas de chorizo pamplona - Sal ahumada PREPARACIÓN: Aderezo Mezclar todos los ingredientes y sazonar.

Ensalada Colocar los berros y los trozos de melón en una ensaladera. Verter la vinagreta. Servir con el chorizo y un poco de sal ahumada.

4 PORCIONES 1 HORA SENCILLO INGREDIENTES - 16 tazas de agua - 800 gramos de pulpa y costilla de cerdo - ½ cebolla - 1 diente de ajo - Sal Salsa - 8 tomates troceados - 5 chiles serranos - ½ diente de ajo - 1 rama de cilantro - 3 tazas de caldo de pollo - 1 cucharada de aceite - Sal PREPARACIÓN: Calentar el agua y agregar la carne, la cebolla, el ajo y un poco de sal.

Dejar al fuego hasta cocer la carne.

Reservar caliente.

Salsa.- Cocer los tomates y los chiles en agua. Colar y licuar con el ajo, el cilantro y el caldo. Calentar el aceite, sofreír la salsa. Colocar la carne sobre el plato y bañar con la salsa.

4 PORCIONES 40 MINUTOS SENCILLO INGREDIENTES - 1 taza de avellanas peladas - 3 cucharadas de leche evaporada - ½ taza de leche condensada reducida en azúcar - ½ cucharada de chocolate en polvo - 2 tazas de bolitas de arroz inflado con amaranto PREPARACIÓN: Tostar las avellanas y remojar en la leche evaporada durante 20 minutos.

Licuar junto con la leche condensada y el chocolate. Colocar las bolitas de arroz en los recipientes y bañar con la salsa.