BonAppétit 28nov2018

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 28 DE NOVIEMBRE DE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

Apapacho al paladar

El frío está a la vuelta de la esquina. Los abrigos y bufandas han salido del armario, pero es hora de llenar la despensa con ingredientes de temporada y poner sobre la mesa platillos para entrar en calor P02

¡Piquete para el frío!

AGENCIA REFORMA

Para que no padezcas las ondas gélidas, nada como un coctel que, además de calentarte, te dé suficientes ánimos para seguir en marcha P04

2

miércoles 28 De NoViemBre De 2018

www.criteriohidalgo.com

Calidez a bocados B en los días de frío venideros, el paladar necesita un apapacho. Víctor morales, chef de Aitana, comparte platos para entrar en calor

Al recetario invernal cuando la temperatura desciende, el consumo de grasas buenas, presentes en aceites de oliva y de canola, aguacates, oleaginosas, nueces, linaza, ajonjolí y pescados, como salmón, arenque y sardina, se vuelve fundamental explica la ingeniera química en alimentos Debby Braun “la fuente de micronutrimentos vitaminas y minerales debe mantenerse durante todo el año, puede alternarse el consumo de ensaladas con vegetales cocidos en recetas calientes. esto sin dejar de ingerir frutas y verduras frescas de la estación con alto contenido de vitamina c”, aconseja la autora de recetas para Deportistas.

Lentejas melosas

Nayeli Estrada I Agencia Reforma

L

a onda gélida pudo haberte tomado por sorpresa, pero la invasión de decoraciones decembrinas en tiendas y supermercados es el primer indicador de que el frío está a la vuelta de la esquina.

Los abrigos y bufandas han salido del armario, pero es hora de llenar la despensa con ingredientes de temporada y poner sobre la mesa platillos para entrar en calor.

Potajes, estofados y demás platos calientes que protagonizan el menú de otoño-invierno pueden acompañarse con arroces y purés, pero sobre todo, sugiere el cocinero, hay que tener en la mira los productos estacionales.

La naturaleza, en su infinita sabiduría, regala cada temporada

los ingredientes que aportan esos nutrientes que el cuerpo necesitará para hacer frente a las condiciones climáticas.

Mandarinas, naranjas, manzanas, peras, tejocotes, papayas, plátanos, guayabas, fresa, tamarindo, frutos secos, berenjenas, chícharos, pimientos, coliflores, ejotes, rábanos, acelgas, alcachofas, zanahorias y jícamas son estrellas de la cosecha invernal en México.

No por ser una temporada fría, el pescado, los frutos del mar y las ensaladas pierden su lugar en el plato; sólo necesitan cierta técnica de cocción y complementarse con ingredientes y salsas que les den contundencia. Para el toque de color, acidez y frescura, puede recurrirse a la gama cítrica, que está en pleno apogeo, o a flores de temporada, como la caléndula.

Recetas cortesía de Víctor Morales, chef de Aitana

4 porciones / 45 minutos / sencillo

Ingredientes

- 1 taza de chorizo de Cantimpalo - 5 rebanadas finas de tocino de Berkshire - 1 cucharada de pimentón ahumado - 1 copita de vino blanco - 4 tazas de lentejas cocidas (con caldo) - Sal y pimienta.

Montaje - 16 lajas de jamón ibérico

AGeNciA reFormA

Preparación:

Sofreír chorizo y tocino por separado hasta dorar ligeramente. Integrar y dejar cinco minutos más a fuego medio moviendo constantemente. Agregar el pimentón ahumado y cocinar dos minutos más. Desglasar con el vino.

Agregar las lentejas y su caldo de cocción. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer durante 15 más. Rectificar sazón. Licuar la mitad de la preparación y regresar a la cacerola. Servir en platos hondos y decorar con el jamón.

Cosecha invernal

la naturaleza regala cada temporada los ingredientes que aportan esos nutrientes que el cuerpo necesitará para hacer frente a las condiciones climáticas

www.criteriohidalgo.com

miércoles 28 DE NOVIEMBRE de 2018

Arroz de pato con piquillos 4 porciones / 1 hora / sencillo

Ingredientes

- 1 cucharada de aceite de oliva - 1 pimiento verde picado - ½ cebolla picada - 1 jitomate picado - 1 taza de arroz - ¼ de taza de confit de pato desmenuzado - ½ taza de caldo de pato - 6 hojas de acelga - Sal y pimienta - ½ magret de pato - 4 cucharadas de perejil verde frito - ¼ de taza de pimientos de piquillo confitados

Preparación:

Calentar el aceite y sofreír el pimiento, la cebolla, el jitomate y el arroz. Agregar el confit, el caldo y las acelgas. Dejar hervir, salpimentar y dejar a fuego alto durante cinco minutos. Terminar la cocción en el horno a 230 °C durante cinco minutos. Salpimentar el magret y cocinar a término medio en una sartén. Dejar reposar durante unos minutos y rebanar.

Servir el arroz con rebanadas de magret, perejil frito y piquillos confitados.

Consomé de pato, col confitada y queso parmesano 4 porciones / 7 horas / medio

Ingredientes

Consomé - 4 kilos de huesos de pato - 2 cucharadas de aceite - 4 cebollas blancas en trozos grandes - 5 zanahorias en cubos grandes - 4 ramas de apio en trozos grandes - 1 taza de vino tinto - 4 tazas de agua - 1 manojo de hierbas aromáticas Montaje - 1 taza de col confitada - 4 cucharadas de queso parmesano

Preparación:

Consomé Rostizar los huesos en el horno.

Calentar el aceite y sofreír las verduras. Agregar el vino y dejar al fuego hasta reducir ¾ partes. Agregar el agua y las hierbas y hervir nuevamente. Cocer a fuego durante seis horas. Retirar las impurezas de la superficie con colador cada media hora. Colar con manta de cielo.

Montaje Calentar las coles con un poco del consomé. Rectificar sazón.

Moldear al centro del plato una esfera de coliflor. Servir un poco de consomé bien caliente y terminar con el queso parmesano sobre la coliflor.

3

4

miércoles 28 DE noviembre DE 2018

www.criteriohidalgo.com

¡Piquete para el frío!

José Arrieta I Agencia Reforma

E

l invierno se acerca. Y no, en esta ocasión la frase no alude a la nueva temporada de Game of Thrones, sino a las ondas gélidas que se sentirán en todo el país.

Para no padecerlas, nada como un coctel que, además de calentarte, te dé suficientes ánimos para seguir en marcha.

De acuerdo con Riesler Morales, mixólogo de Alboa y ganador de la reciente edición del concurso Grand Alchemist lanzado por la firma Grand Marnier, canela, cardamomo y otras especias

imponen su fuerza en la coctelera invernal.

“Los de invierno son sabores especiados.

Tienen que ser cocteles preferentemente calientes, que no tengan hielo; los sabores del café, el chocolate o la naranja, le vendrían muy bien a un coñac y, tal vez, a un destilado fuerte, un tequilita “, señala.

Para Morales, una de las fuentes de inspiración son los cocteles clásicos, a los que da un aire renovado incluyendo ingredientes distintos.

“Un café irlandés, pero con licor de naranja; es decir, un french coffee, va muy bien y es delicioso”, argumenta.

¿Sabías que...?

Riesler Morales fue el triunfador del certamen Grand Alchemists 2018, realizado por Campari y el licor francés Grand Marnier.

Jacinto y Jazmín son los nombres con los que el bartender del grupo Alboa bautizó a los dos cocteles que le valieron el primer lugar del certamen.

Grand jazmín Ingredientes

fotos:agencia reforma

Vermut floral + 2 cucharadas de violetas para infusión + 2 cucharadas de jazmín para infusión + 1 caballito de vermut blanco Coctel + 1 caballito de licor de naranja + 1¾ caballitos de tequila blanco + ¾ de caballito de vermut floral + 3 dashes de Peychaud’s Bitter

Preparación:

Vermut floral Calentar las flores en baño María durante cinco minutos.

Dejar enfriar. Macerar con el vermut por al menos tres horas.

Coctel Mezclar los ingredientes en un shaker con hielo. Agitar vigorosamente. Colar y servir.

www.criteriohidalgo.com

French coffee Ingredientes

+ Azúcar + 1½ caballitos de whisky + ½ caballito de licor de naranja + 6 caballitos de café caliente + Crema batida + 1 cereza

Preparación:

Escarchar una copa para café irlandés con azúcar. Caramelizar con ayuda de un soplete. Agregar el whisky y el licor de naranja. Añadir el café, intercalando con crema batida para formar capas.

Terminar con crema batida y decorar con una cereza.

miércoles 28 DE noviembre DE 2018

Grand jacinto Ingredientes

Chutney de tamarindo + 2 cucharadas de aceite de oliva + 2 cucharadas de vinagre balsámico + ½ cucharada de jengibre en polvo + 1 raja de canela + ½ cucharada de cardamomo en polvo + ½ taza de pulpa de tamarindo + 4 cucharaditas de estevia + ¾ de taza de agua + ½ taza de piña picada Coctel + 1 caballito de licor de naranja + 1 caballito de tequila blanco macerado con hoja de aguacate y alga + 1½ caballito de chutney de tamarindo + 1/3 de caballito de solución salina

Preparación:

Chutney de tamarindo Verter todos los ingredientes en una olla y calentar hasta tener una mezcla uniforme. Retirar la canela.

Coctel Mezclar los ingredientes en un shaker con hielo. Agitar vigorosamente. Colar y servir en una copa coctelera previamente enfriada.

5

6

MIÉRCOLES 28 DE NOVIEMBRE DE 2018

www.criteriohidalgo.com

Cocina de

historias Stephanie Quiles I Agencia Reforma

FOTOS:AGENCIA REFORMA

C

uenta la leyenda que la francesinha, un sándwich de carne y embutidos, bañado en salsa de jitomate y coronado con un huevo frito, que se acostumbra comer en Oporto, surgió de un portugués que se fue a vivir a Francia, y a quien el croque monsieur gustaba tanto que al regresar a su país inventó su propia versión, resalta Maria da Silva, chef méxico-portuguesa propietaria de Casa Portuguesa, en Ciudad de México.

“Eso fue en los años 60 y es un ícono de Porto (Oporto). Lleva carne de res, jamón, chistorra, va gratinado por fuera y se baña en salsa de jitomate con tocino, se sirve con batatas (papas) y un huevo estrellado encima. Lo bonito es que muchos platos de Portugal tienen una historia detrás”, añade.

Y así reinados, descubrimientos, conquistas, la economía y civiles han formado la gastronomía de aquel país, misma que es considerada dentro de la dieta mediterránea, aun cuando sus tierras no colindan con el Mediterráneo, pero su base culinaria es a través del aceite de oliva, el pan y el vino.

Su línea costera es grande, el Atlántico brinda pescados y mariscos como las sardinas, un básico que se come a las brasas y es popular en las calles; por ejemplo, durante las fiestas de San António en Lisboa, donde en Barrio Alto se acompañan con una cerveza lager helada.

En cuanto al bacalao, este pescado no viene de aguas portuguesas, pero son sus pescadores quienes se convirtieron en maestros para conservarlo en sal durante el trayecto después de obtenerlo en Terranova, coincide la editorial Culinaria Könemann

y Luis Tarenta, chef propietario del restaurante Afinidades, ubicado en Caldas da Rainha, Portugal, e invitado al festival culinario de su país en el hotel Hilton.

María y Luis concuerdan en que hoy en día el bacalao consumido en este país de la península ibérica viene de Noruega y que siempre llega salado. A las brasas, horno, relleno con jamón serrano, con natas (crema) y guisado son algunas de las mil maneras que Da Silva explica se puede cocinar.

Los langostinos, almejas, mejillones, cangrejo, navajas y percebes complementan parte de la lista de productos del mar, pero en Portugal no todo viene del agua, el ganado es importante. Los quesos de oveja son sublimes, como el queijo de serra, de costra dura al que se le retira la tapa y el interior cremoso se come con cuchara.

El cerdo tiene varias razas que ostentan Denominación de Origen y dan vida a una gran variedad de embutidos.

“La mayoría de los cerdos allá comen bellota, entonces son de gran calidad. Y otra historia es la del embutido de pollo que la comunidad judía inventó para poderse perder durante la persecución religiosa”, agrega María, quien fundó Casa Portuguesa hace 21 años.

7

MIÉRCOLES 28 DE NOVIEMBRE DE 2018

Polvo à lagareiro 1 Porción

Sencillo

20 min

Ingredientes

Marinada: 2 cucharadas de aceite de oliva + 1 pizca de paprika ahumada Pulpo: 175 gramos de tentáculos de pulpo cocido + 2 cucharadas de aceite de oliva + 30 gramos de cebolla morada + 1 diente de ajo + 1 cucharada de vino tinto + 1 cucharada de cilantro picado + Papa cocida con piel

Preparación:

Marinada: Mezclar los ingredientes.

Pulpo: Marinar el pulpo ya cocido. Asar en el grill. En una sartén con aceite, acitronar la cebolla y ajo; agregar el vino y esperar a que se evapore. Retirar el pulpo del grill y cubrir con la cebolla; espolvorear el cilantro.

Servir con la papa cocida haciéndole una abertura. Se puede acompañar con pimientos o espinacas.

FOTOS:AGENCIA REFORMA

www.criteriohidalgo.com

www.criteriohidalgo.com

miércoles 28 de noviembre de 2018

Albóndigas de arroz y carne 4 porciones

Sencillo

25 min

Uvas con crema y salsa de chocolate 4 porciones

Sencillo

40 min

Ingredientes

+ ¼ de taza de chocolate para fundir + 2 cucharadas de crema para batir + 3 tazas de uvas verdes sin semillas + ½ taza de crema ácida + 1 cucharada de estevia + ¼ de taza de semillas de girasol garapiñadas

Preparación:

Fundir el chocolate a baño María con la crema para batir. Combinar las uvas con la crema ácida y la estevia. Colocar en el fondo la salsa de chocolate, seguido de las semillas y terminar con las uvas con crema.

Salsa + 5 guajillos + 2 jitomates + 1 diente de ajo + ¼ de cebolla + Sal + 1½ taza de caldo de pollo

Barefoot Pink Moscato

El sabor ligero y dulce de este vino rosado acompaña bien el aderezo del primer plato y la salsa del fuerte

Ingredientes

+ 1 taza de arroz cocido sin sal + 1½ taza de carne molida de cerdo + ½ taza de tocino molido + 1 huevo + 2 cucharadas de perejil + 1 pizca de fécula de maíz + Sal y pimienta

Maridaje

Agua fresca de fresa

Tip

e para Asegúrate qu ndigas bó al s cocer la rviendo, el agua esté hi a se de otra maner n rá pe rom

Preparación:

Mezclar los ingredientes de las albóndigas.

Reposar en refrigeración por 15 minutos. Formar las albóndigas y cocerlas en agua con sal y una hoja de laurel.

Salsa Cocer los chiles y los jitomates. Licuar los chiles con los jitomates, el ajo, la cebolla y la sal. Sofreír la salsa en una cacerola y verter el caldo.

Integrar las albóndigas. Cocinar por 10 minutos más.

Las notas a frambuesa del aderezo se complementan con la dulzura de esta opción

Ensalada de espinacas 4 porciones

Sencillo

15 min

Ingredientes

+ 3 tazas de hojas de espinaca baby + 1 taza de queso de cabra en trozos + 1/4 de taza de almendras en láminas tostadas + ½ taza de nueces tostadas Aderezo + ½ taza de frambuesas + 1/4 de taza de vinagre balsámico + 1/4 de taza de aceite de oliva + Pimienta

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un tazón.

Aderezo Triturar las frambuesas hasta formar un puré. Combinar con el vinagre balsámico. Integrar el aceite en forma de hilo y agregar pimienta.

agencia reforma

8