BonAppétit 17 oct 2018

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 17 DE OCTUBRE DE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

El omelette es un desayuno ideal pues es una excelente fuente de proteína y, según los complementos que se elijan, puede convertirse en un platillo adecuado para cualquier hora del día P02

Aportar al organismo pocas calorías y una buena cantidad de proteína de alto valor es una virtud que hace al huevo favorito para almorzar P04

Menú semanal

Se compone de una exquisita crema de flor de calabaza, un delicioso alambre de res y, de postre, un placentero pay de calabaza P08

AGENCIA REFORMA

Sencillo y completo

Rompe el cascarón

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Déjate envolver por su sabor Keren Gómez i Agencia reforma

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uando se piensa en desayuno, el omelette es un platillo ideal, pues por ser fuente de proteína, puede brindar la energía necesaria para arrancar las actividades diarias.

Aunque se dice que desde la época de los antiguos romanos se elaboraba este platillo, la mayoría de los libros de historia y enciclopedias gastronómicas coinciden en atribuir su origen, como se conoce hoy; a los franceses. lo cierto es que por siglos, esta preparación conocida también como tortilla o torta en algunos países, ha sido parte de la alimentación básica, ya que es sencilla de elaborar y muy completa. solo hay que batir los huevos, cocinarlos en una sartén o molde con un poquito de aceite o mantequilla, rellenarlos de lo que se elija, entre cientos de posibilidades, darles la

vuelta para terminar de cocinar y servir. en el norte de méxico, el omelette se prepara para el desayuno y se acompaña con bebidas como jugo de naranja o verde, mientras que en el sur se sirve con chocolate caliente o atole. “el omelette es el platillo estelar a nivel mundial”, afirma Guillermo Quezada escamilla, chef del restaurante la méjico.

“Va normalmente tierno, pero la gente aquí en el norte lo pide cocido”, agrega.

Aunque normalmente va frito y puede prepararse con dos o hasta tres huevos, también hay una versión más sana de cocinarlo y es solo con las claras del huevo y relleno de ingredientes bajos en calorías como champiñones, calabacita, tomate, nopales, flor de calabaza y queso panela. si se eligen solo claras, lo ideal es incluir tres, pero si el huevo va completo, con dos piezas es suficiente, recomienda Quezada escamilla.

Omelette de claras y vegetales 1 porción

sencillo

6 min

iNGreDieNtes 3 claras de huevo 10 gramos de mantequilla 10 gramos de nopal asado 10 gramos de pimiento verde asado 10 gramos de zanahoria asada 10 gramos de calabaza asada Sal al gusto *Guarnición Rebanadas de aguacate Queso panela a la plancha Rodajas de tomate PrePArAcióN: Separar las claras de las yemas, cortar los vegetales y asarlos por unos 5 minutos.

Agregar mantequilla al sartén y añadir las claras batidas con un poco de sal, hasta formar una pequeña tortilla. Agregar los vegetales, hacer dos pliegues, uno de cada lado, y cocinar. Acompañarlo con la guarnición.

Recetas cortesía

de Guillermo Quezada escamilla, chef de la méjico.

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Van con todo 3 El omelette es una buena fuente de proteína y puede tener muchos complementos Keren Gómez I Agencia Reforma

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l omelette es un desayuno ideal, pues es una excelente fuente de proteína y, según los complementos que se elijan, puede convertirse en un platillo completo para cualquier hora del día.

Queso panela a la plancha o cualquier otro queso, tomate asado, papas, verduras como nopales, calabacitas, champiñones, pimientos, así como carnes frías son ingredientes perfectos para rellenarlos, pero las opciones son infinitas.

Regularmente el omelette se prepara tierno, pero en el norte se acostumbra consumirlo cocido con vegetales y tortillas o pan como complemento, y para beber, un jugo de fruta natural, explica Guillermo Quezada Escamilla, chef del restaurante La Méjico.

Un omelette es un clásico en el desayuno y aporta la energía suficiente para realizar las actividades del día, incluso si la rutina diaria incluye ejercicio.

El típico es a la mexicana o con queso y champiñones, pero para los rellenos no hay limitaciones: pueden ser vegetarianos, con carne, con pollo e incluso rellenos combinados, que enriquecerán su sabor.

Omelette florentino 1 porción

sencillo

6 min

INGREDIENTES 2 piezas de huevo 10 gramos de mantequilla 15 gramos de queso asadero Para la salsa de queso: 1 diente de ajo 10 gramos de tocino picado 3 hojas de espinaca 10 gramos de queso asadero Crema Sal al gusto *Guarnición 1 rebanada de pan tostado Rebanadas de aguacate Rodajas de tomate Preparación: Batir dos piezas de huevo en un tazón y agregar sal al gusto. Aparte, dorar el ajo y tocino por 5 minutos, añadir la espinaca, crema y queso. Dejar espesar. Agregar mantequilla al sartén, los huevos batidos, el queso y hacer dos pliegues, uno de cada lado.

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Rompe el

cascarón

Arturo Navarro I Agencia Reforma

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Qué sería del desayuno, la repostería y la panadería sin él?

Su presencia se hace evidente en la españolísima tortilla de patatas y la francesísima quiche, pero también se esconde tras el brillo de una hojaldre y la textura de un flan.

Sí, el huevo es un ingrediente omnipresente en las cocinas del mundo y hoy celebra su día. Para conmemorarlo, nada como invitarlo al plato con pleno conocimiento sobre su valor nutricional.

Aportar al organismo pocas calo-

rías y una buena cantidad de proteína de alto valor -que contiene los nueve aminoácidos esenciales-, es la virtud que lo ha hecho un favorito para el desayuno.

A eso habría que sumarle su gran densidad de macronutrimentos, su contenido de minerales (hierro, fósforo, hierro, selenio, potasio, cobre, manganeso, y zinc) y que, exceptuando la C, tiene prácticamente todas las vitaminas, describe la ingeniera en alimentos Debby Braun.

Y antes de descartar la yema sin razón, sería justo saber que es una rica fuente de carotenoides, ácido

fólico y vitamina D. “Integrar el huevo a la dieta semanal es importante, no existe una cantidad específica: su consumo debe ser equilibrado dentro de un régimen sano, sobre todo si las personas padecen colesterol alto o problemas cardiacos”, acota la experta.

Para eliminar cualquier riesgo de salmonela, además de optimizar la absorción y digestibilidad de la proteína, la autora de Higiene en la cocina y Recetas para deportistas recomienda consumir los huevos cocidos a una temperatura mínima de 74 °C.

Algunas ideas Incluye huevo duro en distintas recetas: + Hazlo parte del desayuno: sobre una tostada de pan campesino pon rebanadas de aguacate y huevo. + Como snack: parte por la mitad, retira la yema, mezcla con ensalada de atún, hummus, jocoque... + Para ensaladas: pica y mezcla con papa cocida, apio y mayonesa, o integra a una capresse. + Como guarnición: picado junto con trozos de espárragos blanqueados, jitomate y aceitunas. + En aderezo: mézclalo con mayonesa, mostaza de Dijon, alcaparras, pepinillos y cebolla morada. + Como relleno: picado dentro de la clásicas albóndigas de res o de pollo.

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Energizante prehispánico José Arrieta I Agencia Reforma

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o importa si es la prisa matutina que evita el ritual de un desayuno o el frío que anuncia la llegada de la noche, en todo México siempre hay un puesto de atoles para cobijar el inicio y final de cada jornada.

“Aquí es desayuno o merienda, pero siempre es mucho alimento. Con un pancito y un atole de galleta o de chaqueta -hecho con masa de maíz, cáscara de cacao, pelos de elote, canela y piloncillo-, se te quita el frío y el hambre”, señala Martha Juárez, quien ofrece esta preparación en el mercado de San Agustín de Morelia hace más de 20 años.

De origen prehispánico, la palabra atole o atolli significa aguado y es una bebida elaborada con maíz y agua a la que se agregan frutas, especias y endulzantes. De acuerdo con el investigador Javier Añorga, arroz y amaranto también sirven de base para su elaboración.

Según lo relatado por fray Bernardino de Sahagún, los pueblos originarios del siglo XVI comerciaban distintas variedades de atole, que ofrecían lo mismo frío que caliente.

“Aunque el atole se concibe como una bebida espesa caliente y dulce, existen algunas excepciones que no contienen endulzante o azúcar; pue-

den ser de sabor agrio, salados y picantes, pero en todos los casos son líquidos, espesos y se sirven calientes”, detalla el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Así, en el universo atolero, los sabores dependen de los ingredientes que da la tierra. Si en la Ciudad de México es tradicional el champurrado, hecho con masa, canela, piloncillo y chocolate, en Hidalgo se elabora con gualumbo (flor de maguey), mientras que en Baja California se hace con bellotas, biznaga e incluso pescado.

“Nosotros hacemos el chileatole tradicional desde hace más de 40 años, cuando mi mamá tenía su puesto. Lleva masa, chile poblano y granos de elote. Como es saladito, le gusta mucho a la gente que viene a hacer sus compras temprano”, detalla Pedro Nájera, quien atiende un pequeño carro tubular en las cercanías del mercado de La Merced.

Creado para soportar las faenas del campo, el atole ha evolucionado hasta incorporar ingredientes como leche de vaca, innegable aportación europea.

“Al de galleta sí se le pone leche, y lleva su masa o su harina. Ese me lo piden más por la tarde, porque es más ligerito”, complementa Juárez.

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De Baja a Yucatán Atoles tradicionales en algunas entidades del país Aguascalientes: pinole Baja California: bellota Chihuahua: lentejas Ciudad de México: champurrado Colima: tamarindo Chiapas: calabaza Estado de México: arrayán Guanajuato: guayaba Guerrero: ciruela Hidalgo: aguamiel Jalisco: cascarilla Michoacán: chaqueta Morelos: frijol Nuevo León: mezquite Oaxaca: cacahuate Puebla: xocoatole Querétaro: higo San Luis Potosí: elote tierno Sinaloa: guamúchil Sonora: garbanzo Tlaxcala: amaranto Veracruz: coco Yucatán: chorreado Fuente: Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

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Estrella del

sushi

3 Makoto Okuwa, considerado uno de los mejores cocineros, parece tener la clave del éxito José ArrietaI Agencia Reforma

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on cuatro restaurantes, ubicados en Brasil, Panamá, Estados Unidos y la Cdmx, y considerado uno de los mejores cocineros de sushi del mundo, Makoto Okuwa parece tener la clave del éxito.

“Debes ser apasionado, darte a conocer y seguir los pasos de alguien exitoso; creo que ese es el gran secreto”, señala.

Nacido en la prefectura de Nagoya, Japón, Makoto se inició en el mundo del sushi desde muy joven: a los 15 años comenzó su aprendizaje formal de la mano de los chefs Makoto Kumazaka y Shinichi Takegasa, con quienes trabajó durante una década, antes de emigrar a Estados Unidos para trabajar en Sushi Taro.

“En mi generación, la competencia era intensa. En Japón el trabajo en cocina es: ‘Si quieres entrar, te quedas, trabajas y eventualmente te pagaré. Si no te gusta, puedes irte’. Esa es la cultura en la que yo aprendí”, destaca.

Con solo 25 años, Makoto cruzó el océano para probar suerte en Estados Unidos, donde colaboró durante años con el reconocido Masaharu Morimoto, quien llegó a confiarle su restaurante insignia en Filadelfia.

“Abrí mi primer restaurante hace más de diez años, pero se incendió y perdí todo. Así que me mudé a Los Ángeles y emprendí de nuevo. Finalmente, comencé a trabajar con el restaurantero Stephen Starr en 2010”, rememora.

En cuatro bocados Algunos platos insignia: Makoto Ramen: mezcla de carne molida, brotes de soya y chile rojo.

Japanese Wagyu ht stone: la famosa carne se termina sobre una piedra caliente en la mesa.

Oysters: ostras con polvo de chile ancho, salsa ponzu y aderezo yuzukosho.

Shimemono: pesca del día con salsa de coco y vegetales encurtidos.

Parte del éxito de Makoto es retomar la tradición nipona con un gusto que satisfaga paladares internacionales.

“Mi interpretación de la culinaria japonesa trata de expandir el perfil de sabor, para hacerla competitiva ante cualquier cocina.

“La gastronomía japonesa es de TO sabor simple y algunas veces no satisDA INICIOS face a quienes están acostumbrados B Nacido en la prea comidas con mucho sabor, como fectura de Nagoya, Japón, pizza, pasta o tacos. En lo que les Makoto se inició en el mundo supera es en frescura”, argumenta. del sushi desde muy joven: El cocinero nipón intenta ofrecer a los 15 años comenzó su no solo una buena comida, sino una aprendizaje con Makoto experiencia sensorial diferente.

Kumazaka y Shinichi “Las redes nos están ayudando a Takegasa mostrar nuestra comida, la cultura y el estilo de cocina del Pacífico.

“Te doy mi palabra: este es el mejor sushi de la ciudad; aunque disfrutes otras propuestas, ningún otro restaurante puede darte lo que nosotros”, concluye.

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Estilo global

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Tradición con leche Keren Gómez Agencia Reforma

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n el apartado de postres de los menús mexicanos no puede faltar el arroz con leche, una preparación tradicional que se ha vuelto un básico de la gastronomía nacional.

Y aunque se prepara todo el año, es común que se incorpore como un clásico a las comidas y cenas de septiembre.

Su origen es español, pero esta preparación ha sido adoptada por las familias mexicanas y hay quienes incluso le han añadido su toque especial.

Prepararlo no es difícil, pero la clave está en los tiempos de cocción y las cantidades.

“Es importante seguir los tiempos y los pasos, si te saltas uno, todo puede salir mal”, comenta Sofía Villarreal, chef de Le Dessert Cakes & Sweets.

“Es una receta maleable que cualquier ingrediente que le quieras agregar va a funcionar”, agrega.

Puede prepararse la versión clásica, pero también hay versión sana e incluso, por supuesto, de chocolate.

Preparación: Poner a cocer a fuego alto la taza de arroz en las dos tazas de agua con las rajas de canela.

Una vez que hierva bajar a fuego medio hasta que concluya la cocción (tarda aproximadamente 15minutos).

Apagar y dejar reposar tapado por 20 minutos.

Pasar a un bowl y agregar la lechera, la leche de soya y las pasas o arándanos. Si se hace la versión de chocolate, añadir en este punto las 4 cucharadas de cocoa en polvo, mezclar y meter una hora al refrigerador.

Ya servido, agregar un poco de canela en polvo, arándanos o lunetas de chocolate al gusto.

Arroz con leche (versión sana)

10 a 12 porciones 1 hora + Tiempo de enfriado Grado: bajo + 1 taza de arroz + 2 tazas de agua + 1 lata de leche condensada (puede ser deslactosada) + 1 taza de leche de soya (puede ser leche regular) + Canela en polvo y en rajas (aproximadamente 4 rajas) + Pasas o arándanos al gusto *Para la versión de chocolate, añade 4 cucharadas de cocoa en polvo

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MIÉRCOLES 17 DE OCTUBRE DE 2018

Crema de flor de calabaza 4 porciones

Pay de calabaza 12 porciones

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40 min

INGREDIENTES + 1 pizca de sal + ½ taza de sustituto de azúcar granulado + 1 cucharadita de canela en polvo + ¼ de cucharadita de jengibre en polvo + 1 pizca de clavo de olor en polvo + 2 huevos + 1½ tazas de puré de calabaza + 1 taza de leche evaporada + 12 bases para pie comerciales + 1 taza de frambuesas PREPARACIÓN: Integrar en un tazón las especias.

Batir los huevos y mezclar con el puré de calabaza. Integrar, sin dejar de batir, los ingredientes secos y la leche evaporada. Verter la mezcla en las bases para pay y hornear a 180 °C por 40 minutos. Decorar con frambuesas.

sencillo

40 min

INGREDIENTES + ½ cucharada de aceite + 1 cucharada de mantequilla sin sal + ¼ de taza de cebolla + 1 diente de ajo picado + 1 taza de papa cocida + 4 tazas de flores de calabaza blanquedas + 1 taza de caldo de pollo bajo en sodio + 2 tazas de leche baja en grasa + ½ taza de granos de granada

Maridaje

Agua de mandarina

Las notas agridulces de esta fruta de temporada darán un buen contraste a las especias y texturas del menú.

Loba Clandestina

De elaboración artesanal, esta lager, ligera y con algunas notas cítricas, irá bien con la entrada y el plato fuerte

PREPARACIÓN Calentar el aceite con la mantequilla.

Saltear la cebolla, el ajo y la papa. Integrar las flores y cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Verter el caldo y la leche. Licuar, regresar a fuego medio por 5 minutos y salpimentar. Servir caliente y decorar con granada.

Tip

Para blanquear las flores de calabaza: lava; retira tallos y pistilos; sumerge en agua hirviendo con sal durante un minuto; para por un baño de hielos y escurre.

Alambre de res 4 porciones

sencillo

½ hora

PREPARACIÓN Calentar el aceite. Saltear la cebolla.

Integrar la carne, cuando esté cocida, agregar el tocino. Sazonar, tapar y dejar al fuego hasta dorar ligeramente el tocino. Agregar los pimientos, cocinar durante 5 minutos más. Añadir el queso y tapar hasta servir.

AGENCIA REFORMA

INGREDIENTES + 1 cucharada de aceite + ½ taza de cebolla fileteada + 2 tazas de carne de res en cubos pequeños + ½ taza de tocino + Sal y pimienta + 1 taza de pimiento rojo fileteado + 1 taza de pimiento verde fileteado + ½ taza de queso asadero rallado