BonAppétit 3 octubre 2018

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 3 DE OCTUBRE DE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

Échale tequila Ya sea blanco, reposado o añejo, se puede mezclar para dar vida a un coctel donde los ingredientes conviven con armonía y el epicentro es el destilado, solo hay que saber cuál es el perfil de la bebida y qué alimentos van acorde P02

Dátelo sin culpa

AGENCIA REFORMA

El tlacoyo ha estado en nuestros comales alrededor de mil 200 años; su historia va emparejada a la de la nixtamalización P05

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MIÉRCOLES 3 DE OCTUBRE DE 2018

Espresso martini Ingredientes 1 onza de tequila blanco + 11/2 onzas de licor de café + 3/4 de onza de licor de cacao + 1 espresso + Hielo + Granos de café Preparación Poner todo en un shaker, agitar 15 segundos vigorosamente. Colar hacia una copa riedel tequilera. Poner granos de café como garnish.

Santa Bruna

Ice bouquet

Ingredientes Flor de lima +1 onza de jugo de como garnitura limón verde +1 onza de licor Preparación de naranja Poner todo en un shaker, +3/4 de onza de agitar 10 segundos vigomiel de abeja rosamente y colar a +11/2 onzas de una copa martinera. tequila blanco Adornar con círculos de +1 hoja santa más las hoja santa y flor de lima. necesarias para garnitura Recetas y cocteles: Bitter de aguacate Maité Vázquez, mixó+Hielo al gusto loga de Bruna.

Ingredientes 1/2 vaina de vainilla, sus semillas + 3 láminas de jengibre fresco + 2 trozos pequeños de vara de canela + 3 vainas de cardamomo verde golpeado en mortero + 1 estrella de anís + Agua + 11/2 onzas de tequila añejo Preparación En un recipiente para

hacer hielo en forma de esfera, de aproximadamente 5 centímetros de diámetro (de venta en Amazon), colocar la vainilla, el jengibre, canela, cardamomo, anís y agua. Congelar por lo menos 6 horas.

Colocar el hielo en una copa y verter el tequila encima.

Salud a la

mexicana Stephanie Quiles I Agencia Reforma

S

i bien la forma más fiel de conocer el verdadero sabor del tequila es beberlo blanco y cuando se mezcla para cocteles permanece su espíritu cítrico, herbal y fresco; cambiarlo por reposado o añejo también te puede sorprender con tonos complejos como vainilla, canela y frutas maduras.

“El reposado tiene muchos aromas a fruta madura como piña y naranja caramelizada, además de vainilla y todavía no son tan prolongados. Comienza a salir la canela y especias muy sutiles; frutos secos como el dátil y el cacahuate; y también cajeta y mantequilla, aunque muy ligeramente. Y el agave también está muy presente, pero ya más como si fuera calabaza cocida. Esto es por la barrica”, explica Óscar Becerra, mixólogo propietario de Fat Charlie y embajador de Tequila Patrón.

Para mezclar, Óscar aconseja optar por frutas maduras como piña, naranja o toronja; también miel e incluso darle tonos frescos como pepino y maracuyá.

Aquí van los jugos directos, no un trozo de fruta y agua mineral, como en el blanco, donde el agua hace que en el

coctel el tequila siga muy marcado.

Una receta que no falla y sencilla de elaborar en casa puede ser jugo de piña, jugo de pepino, azúcar de caña o jarabe de agave, un toque de limón, una parte y media de tequila y se le pueden añadir flores o brotes de menta o albahaca, a diferencia del blanco, donde va la hierba ya crecida.

“Otro tip es combinar tequila reposado con tejuino, queda delicioso. Hay que escarchar un vaso con chile Tajín, poner una onza y media de tequila, tres onzas y media de tejuino y el top de nieve de limón.

“Y cuando se trata de añejo, el coco le va muy bien, por ejemplo una piña colada donde en lugar de ron se le pone añejo es riquísimo”, dice el embajador de Tequila Patrón.

Como un tip más, Maité Vázquez, mixóloga de Bruna, aconseja para el añejo hacer cocteles donde el hielo sea en forma de bola grande, para que lentamente se deshaga y no “aguade” la bebida; además, una buena opción es poner especias como vainilla y canela al recipiente del hielo con agua antes de congelar, así al derretirse aportará estas notas.

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MIÉRCOLES 3 DE OCTUBRE DE 2018

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Échale tequila Stephanie Quiles I Agencia Reforma

T

odas las clases de tequila, ya sea blanco, reposado o añejo, se pueden mezclar para dar vida a un coctel donde todos los ingredientes conviven con armonía y el epicentro es el destilado, solo hay que saber cuál es el perfil de la bebida y qué alimentos van acordes.

“Al hacer un coctel hay que cuidar que el alcohol no gane y que todo esté en balance, para que no se esconda al tequila. El blanco es cítrico, tiene muchos sabores frescos, a hierbas como albahaca, menta y romero; además de mucho sabor a agave. Es la forma más pura de conocer al tequila.

“Algo básico es poner una onza y media del destilado. Si es blanco le quedarán ingredientes como tunas, limón, naranja, toronja, piña y hierbas como hierbabuena o té de limón.

“Una fórmula infalible para hacer fácilmente un

trago en casa es usar tequila, una fruta, el toque de algún jarabe como el de agave, una hierba y agua mineral”, explica Óscar Becerra, mixólogo propietario de Fat Charlie y embajador de Tequila Patrón.

Maite Vázquez, mixóloga de Bruna, añade que si bien limón y naranja son los cítricos más concurridos para mezclar blanco, también se puede echar mano de toronja o mandarina; para dar contrastes se puede optar con miel y en cuanto a hierbas, las mexicanas dan mucha frescura, como la hoja santa.

“Indispensable para empezar a hacer cocteles en casa es un shaker, que los venden en todas partes, desde el súper hasta en internet. También un colador, por ejemplo de gusano, que sirve para detener el hielo. O incluso buscar un kit, ya vienen con shaker, colador, cuchara bailarina y el jigger, este último es muy importante pues es el medidor de los ingredientes, sobre todo al inicio no hay que hacer las cosas al tanteo”, aconseja Maité.

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miércoles 3 de octubre de 2018

Haz país, consume más maíz Viviana Mahbub I Agencia Reforma

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uando te reciben con una enorme sonrisa, elotes asados, tlacoyos, galletas y agua fresca de tuna nada puede salir mal. La familia Ordóñez Esquivel, nuestros anfitriones, están por adentrarnos en sus milpas y maizales.

El brillo y el colorido de las mazorcas deleita la pupila, mientras Ariana cuenta que, al iniciar su tesis, uno de los asesores la orientó hacia los antioxidantes presentes en la alimentación tradicional.

“Tenemos cercanía con el campo. Mi familia siempre ha cultivado maíz, así que empezamos el estudio de antocianinas en el maíz morado y, hace 5 años, comenzamos a sembrarlo”, relata Ariana.

El cultivo en Occentlalli es orgánico, se realiza sin agroquímicos ni herbicidas y bajo un programa sustentable de manejo de residuos.

Todo el maíz -morado, azul, negro, blanco, cacahuacintle y palomero- es criollo; en la milpa hay habas, espinacas, quelites y acelgas.

El objetivo, en un inicio, era elaborar colorantes naturales y aprovechar -lo más posible- toda la planta. Tras realizar algunas pruebas, los Ordóñez Esquivel echaron mano de una parte de la cosecha para el consumo familiar y el resto fue destinado al propósito original.

Sin embargo, los altos costos empujaron a diversificar la producción. Galletas clásicas y veganas, tlacoyos, panqué de elote, tamales, atole, harina, esquites, tostadas y agua de maíz se sumaron a su deliciosa oferta culinaria.

“El maíz morado tiene las mismas proteínas y carbohidratos que el blanco, lo que lo

distingue son las antocianinas.

“Queremos dar a conocer y promover sus beneficios: la alcalinización del cuerpo y el antienvejecimiento celular, principalmente.

“Es un trabajo enorme. Todos en la familia hemos tenido que entrarle; mi papa es ingeniero agrónomo y hace los fertilizantes; mi mamá es la que más trabaja en el campo y hace la nixtamalización; mis tías hacen las galletas y los panqués; mis hermanos, cuando no están en la escuela, ayudan a vender, y yo trabajo la adaptación del maíz y del terreno, los proyectos de innovación y la comercialización”, ahonda Ariana.

Occentlalli juega con tres palabras: Ocoyoacac, el municipio al que pertenecen, centli y tlalli, voces en náhuatl para maíz y tierra, respectivamente.

A ellos les gusta interpretarlo como “pedacito de maíz en tierra fértil”.

Parte del proyecto gestado por esta familia busca crear consciencia sobre la importancia del trabajo artesanal que se realiza en el campo para que este sea bien remunerado.

Los Ordóñez hacen un llamado a reflexionar que si los campesinos abandonan la milpa y el maizal, en pocos años sufriremos desabasto alimentario y desaparición de especies endémicas.

“Nuestro objetivo es preservar los alimentos tradicionales, trabajar y amar la tierra.

A muchas personas se les olvida de dónde vienen sus alimentos y lo que nos nutre”, sentencia don Jorge.

CARRERA La autora es internacionalista y cocinera, es health coach y amante de los productos locales y artesanales. Imparte talleres y asesorías holísticas de equilibrio nutricional y dietas restrictivas.

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miércoles 3 de octubre de 2018

B Sin culpa

de acuerdo con el sistema mexicano de Alimentos Equivalentes, un tlacoyo de frijol aporta: - 166 calorías - 8 gramos de proteína - 7 gramos de grasa - 16 gramos de carbohidratos

Tlacoyo, dátelo sin culpa Nayeli Estrada I Agencia Reforma

E

B No le sumes calorías

tanto cristina barros como edmundo escamilla insisten en que los tlacoyos no se fríen, simplemente se cocinan en el comal.

l tlacoyo ha estado en nuestros comales alrededor de mil 200 años, pues según la investigadora Cristina Barros su historia va emparejada a la de la nixtamalización.

“Cuando se nixtamalizó el maíz de forma tradicional, agregando cal u otras variedades de ceniza, se logró obtener una masa que adoptó forma en una larguísima lista de preparaciones de una creatividad impresionante, en la que, por supuesto, se encuentran los tlacoyos”, afirma la especialista.

Fue alimento del campo y también de los señores o Tlatoanis, según relata el cronista fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, escrita a partir de relatos de sabios y ancianos mesoamericanos.

En la región central del país, se le conoce como tlacoyo, tlaoyo o tlataoyo y puede ser prolongado, ovalado o romboide, de acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita.

Los rellenos más tradicionales son queso, alverjón, habas y frijol, siendo este el más popular y derivado de la dupla más importante en nuestra culinaria ancestral, la conformada por maíz y frijol.

“Las culturas del mundo suelen mezclar cereales y leguminosas por muchas razones, la más importante es su gran poder nutrimental.

“El tlacoyo puede consumirse solo, pero una vez aderezado con salsa de tomate verde o de jitomate asado y martajado, nopalitos o quelites y queso de diferentes tipos, es una comida completa, sabrosa, afín a nuestra cultura sana y con muy buen balance nutricional”, describe la investigadora, recientemente galardonada con el Molcajete de Plata.

Debido a la importancia y la versatilidad que la masa de maíz tiene en nuestra cultura alimentaria, el tlacoyo tiene equivalentes en buena parte del país: podríamos hablar de las gorditas norteñas rellenas de asiento de chicharrón, los bocoles con queso de las huastecas, o los polcanes rellenos de masa de pepita de calabaza que se sirven al sur.

“Nuestras cocinas centrales no tenían tantos elementos animales, tendían un poco a ser más vegetarianas. Históricamente, las culturas del norte están más inclinadas hacia la carne, pues hay antecedentes de ganadería en sus pueblos originarios porque en esa región había búfalos”, señala Cristina.

La variedad de maíces nativos regala a este antojito su gama multicolor. Llevarlo a la mesa cotidiana no es solo asegurarte una comida completa y balanceada, sino preservar la biodiversidad existente en los campos mexicanos.

“Es una comida rápida bien hecha y culturalmente apegada a nuestras costumbres, muy sana y fácil de preparar. ¿Para qué queremos más si el tlacoyo lo tiene todo?”, reflexiona Barros.

miércoles 3 de octubre de 2018

Estrenan tecnología cafetera 3 La nueva Vertuo escanea el código de barras de las cápsulas para determinar la temperatura y tamaño de la extracción Teresa Rodríguez I Agencia Reforma

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ace más de 30 años la máquina para hacer espresso con cápsulas individuales sorprendió al mundo. Ahora, la marca que las hizo famosas y las llevó a más de 60 países ha dado el siguiente paso.

La operación de la nueva Vertuo es sencilla: basta un toque para abrir el receptáculo de las cápsulas y oprimir un botón para obtener una taza aromática y cremosa.

Lo innovador sucede durante los escasos segundos entre presionar el botón y dar el primer sorbo. Ahora, las cápsulas tienen un código de barras que la cafetera escanea para determinar temperatura (de 83 a 89 °C) y tamaño de la extracción (desde 40 hasta 414 mililitros).

En términos prácticos: esta nueva tecnología amplía la gama de posibilidades. Atrás quedaron los tiempos en que las únicas alternativas eran ristretto, espresso o lungo; con Vertuo, de una cápsula puede extraerse café hasta para llenar un termo.

“Es una nueva tecnología, basada en un sistema de extracción de café que se llama ‘centrifusión’ -un término acuñado también por la marca-; tras la infusión de agua, la cápsula empieza a rotar a más de 7 mil revoluciones por minuto”, explica Regina Fernández, coffee sommelier de Nespresso.

El aire que pasa a través de la cápsula durante el proceso de centrifugación genera en la taza una espuma gruesa y espesa.

“México es el primer país de Latinoamérica en lanzarlo. Es un sistema completamente nuevo, la última tecno-

logía para hacer el mejor café, enfocado en la versatilidad y en hacer tazas más grandes”, presume Carlos Oyanguren, director de la marca en México.

La nueva cafetera, cuyo precio ronda los 4 mil pesos, está a la venta en línea y en las boutiques de la marca desde ayer.

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fotos: AGENCIA REFORMA

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miércoles 3 de octubre de 2018

Universo

dulzón 3 Para facilitar el estudio de los endulcolorantes, se les divide en dos grandes grupos: calóricos y no calóricos Viridiana Muñoz I Agencia Reforma

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rindar paladar dulce es cualidad de los edulcorantes, de los cuales existen tantas variedades que es difícil determinar una cantidad específica. Sin embargo, catalogarlos en dos grandes grupos, calóricos y no calóricos, facilita su estudio, señala Martha Altamirano, nutrióloga con 18 años de experiencia y coordinadora de la licenciatura en Nutrición del Centro Universitario de Ciencias de la Salud (CUCS), de la UdeG. “Edulcorante es cualquier sustancia que le da sabor dulce a los alimentos. El azúcar se considera la base y de ahí parten los otros niveles de dulzor”, -Encabezando la lista de los nutritivos se encuentran la fructosa, almidón hidrogenado y sorbitol. Y por parte de los acalóricos están el aspartamo, acesulfame potásico, sacarina y sucralosa, compuestos que llegan a endulzar 500 veces más

que el derivado de la caña.

“Los sustitutos ayudan cuando no se puede comer azúcar, como el caso de personas diabéticas o con sobrepeso. Particularmente recomiendo la sucralosa o stevia pero no significa que se puedan ingerir sin medida; son sustancias, en la mayoría de los casos químicas, de las cuales no hay que abusar”, agrega.

Las cantidades recomendadas por diversas instituciones, como Food and Drug Administration (FDA) en Estados Unidos o la Secretaría de Salud en México, son variadas pero no sobrepasan los tres a cinco sobrecitos por día.

“Ingerir altas cantidades de edulcorantes eleva los niveles de triglicéridos en la sangre e hígado graso, es decir, acumulación de grasas alrededor del órgano, impidiendo metabolizar los nutrimentos y desechar las que no necesita”, culmina.

OPCIÓN SANA

Desde 2011, recetas con stevia se hicieron populares en restaurantes de comida saludable, aumentando así su fama de ser la opción ideal, pues como es sabido se extrae de la planta a la que debe nombre. Empero, el proceso que pasa antes de llegar al plato está muy alejado de lo natural.

“Se extrae el glucósido de esteviol, sustancia que endulza de 250 a 300 veces más que el azúcar. Aunque provenga de una fuente natural, hay un proceso químico para obtener el esteviósido, el polvo ya procesado y lo que La FDA cataloga como seguro. El empleo de las hojas y otras partes de la planta no se han declarado seguras, debido que contienen otros componentes sin estudiar aún”, puntualiza la especialista.

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Maridaje

Czechvar Pale Lager

Agua mineral con mango.

El toque burbujeante del agua acompaña a la perfección los sabores sutiles del menú.

Santo Tomás Chardonnay.

Su sabor equilibrado y aroma tropical complementa los acentos frutales de los platillos.

4 porciones

sencillo

½ hora

Ingredientes

+ 1 mango paraíso, la pulpa + ½ cucharada de mostaza + 1 cucharada de jugo de limón + 1 pizca de cúrcuma en polvo + ½ taza de aceite de oliva + 1 lechuga francesa + ¼ de taza de semillas de girasol garapiñadas + 1 taza de jitomates cherry

Preparación

Licuar la pulpa del mango, la mostaza, el limón y la cúrcuma. Integrar el aceite de oliva.

Cortar la lechuga en 4 partes.

Servir acompañada del aderezo, semillas y jitomate.

Picadillo 4 porciones

sencillo

40 min

Ingredientes

+ 1 cucharada de aceite de oliva + 1 taza de cebolla picada + 1 diente de ajo picado + 4 tazas de carne molida + 3 tazas de caldillo de jitomate + 1 taza de zanahoria y chícharos cocidos + 2 tazas de papa cocida y cortada + 2 hojas de laurel

Preparación

Acitronar la cebolla y el ajo.

Agregar la carne y cocinar. Integrar el resto de los ingredientes.

Salpimentar. Cocinar hasta que reduzca el líquido.

Dulce helado de queso y fresas 4 porciones

sencillo

20 min

Ingredientes

+ 1 taza de queso mascarpone + 2 tazas de fresas congeladas + ½ cucharada de estevia + 1 taza de zarzamoras

Preparación

Colocar el queso en un tazón. Triturar las fresas congeen ladas. Integrarlas ostre e tu p s. Solo t r ie v con el queso y la Con aleta idas p de crema a estevia. Colocar divert oco s a un p corpora la en moldes y conagreg e in n e la a c c z gelar. Acompañar la me . Colo moras ngela. con zarzamoras o zarza es y c

tip

mold

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Lechuga francesa con aderezo de mango