SUPLEMENTO SEMANAL I JUEVES 16 DE AGOSTO DE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
Mancuerna
mezcalera El mezcal se disfruta simplemente a pequeños sorbos o besitos en los que su materia prima y proceso son revelados; sin embargo, el espirituoso nacional no queda exento de un buen maridaje P02
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Se compone de una ensalada mixta con coco, un cebiche de pescado con mango, y de postre, un coctel de frutas con gelatina de mosaico P08
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Distinción
El Estado de México, Aguascalientes y Morelos producirán mezcal con Denominación de Origen. El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) emitió una resolución para modificar la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Mezcal para incluir a los tres estados.
Antojitos para el mezcal - Gordita de chicharrón con frijol, un toque de epazote y salsa tatemada. - Tlayuda de chorizo. - Quesadilla de plátano macho y maíz, rellena de frijoles negros y una salsa de mole. Sugerencias del chef Hugo Emilio Baldo.
Amores tropical Ingredientes
1 porción / 10 minutos / sencillo 1/2 onza de granadina 1 onza de mezcal Espadín joven 1 cucharada de jarabe natural Hielo, el necesario Garnitura de mango picado y limón
Preparación:
En un vaso old fashioned poner primero la granadina y continuar con el resto de ingredientes. Decorar con mango y limón. Recetas: Mezcal Amores.
Maridaje
mezcalero
3 El mezcal es una bebida tradicionalmente mexicana de carácter fuerte; se produce en nueve estados de México Nayeli Estrada I Agencia Reforma
E
l mezcal se disfruta simplemente a pequeños sorbos o besitos en los que su materia prima y proceso son revelados; sin embargo, el espirituoso nacional no queda exento de un buen maridaje. Jade Pinherio, ejecutiva de ventas en la Cdmx, del mezcal Amores, destaca que el destilado se puede acompañar con antojitos mexicanos, pescados, mariscos y postres. Por ejemplo, un Espadín suave, Pinherio lo recomienda para abrir boca junto con un guacamole o una tostada de atún. Con el fin de lograr una mejor mancuerna, el
chef Hugo Emilio Baldo sugiere incorporar granada al guacamole. Por sus notas dulces, un Espadín reposado va bien con casi cualquier postre, desde algo chocolatoso hasta un pay de limón. Mezcales de agave como el Cupreata, de Guerrero, cuentan con sabores más fuertes y específicos. Pinherio indica que los usan en coctelería o para servir con platos como mole, un corte o camarones capeados. Si se trata de una etiqueta de gran calidad el consejo es beberla en la sobremesa.Amores cuenta con el mezcal Logia, hecho con agave Cenizo, que se presta para tomarlo solo o mientras se degusta un postre de plátanos flameados.
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Para disfrutar la carne en su punto Mariana Montes Agencia Reforma
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ara el chef Alfredo Villanueva, el secreto de una excelente carne asada no solo radica en la calidad de la proteína, sino también en los procesos de su cocción. El especialista fungió como maestro parrillero en el Media Hands On Project de la U.S. Meat Export Federation. En el evento, realizado en la Weber Original Store de San Pedro, comunicólogos e influencers pusieron manos a la obra para asar cortes premium de res y de puerco, mientras el especialista brindaba consejos. “La cultura de la carne ha cambiado radicalmente, al igual que la cultura gastronómica”, dijo quien también es propietario de El Botanero y Romero y Azahar. “La gente se ha vuelto más conocedora y exigente”.
Preparaciones
El secreto elente de una exc da no solo carne asa la calidad radica en ína, sino de la prote n los también e de su procesos cocción
La buena experiencia del asado inicia con el cuidado de la parrilla, puntualizó el especialista. “Es un mito que se limpia con cebolla”, dijo entre risas. “Durante el precalentado de la parrilla hay un punto donde la temperatura calcina los restos del uso anterior. Vamos a utilizar un cepillo de alambre para quitar los residuos”. El carbón no se debe prender con líquidos que dañen el sabor de la carne, sino que es preferible usar una chimenea donde se coloquen cubos de parafina, añadió. “También hay un debate sobre si es mejor el carbón vegetal o la briqueta. “La verdad, a mí me gusta más la briqueta porque el carbón tiene picos de temperatura muy altos y muy rápidos, y luego baja. Lo que hace la briqueta es que la temperatura es más consistente”.
Usando la parrilla El utilizar la tapa del asador es un excelente hábito, indicó el especialista. Esto le ayuda al parrillero a controlar la temperatura, lo que a su vez se traduce en una cocción perfecta. Entonces, la constante supervisión de la ventilación del asador es vital, pues contribuye a mantener los grados necesarios para dejar a las proteínas en su punto. El buen cocinero, continuó el chef, tampoco quiere deshidratar la carne y para eso precalienta la parrilla, preferentemente a una temperatura entre 450 y 550 grados Fahrenheit. Lo anterior provoca una cocción más corta, lo que evita el desjugue de los cortes. “El precalentar la parrilla también nos ayuda a lograr la caramelización de la carne, que es parte importante de la experiencia”, ahondó.
Atención a la carne Para lograr un corte en el recomendable término medio, el especialista sugirió sacar la proteína cuando la temperatura de esta alcance entre los 55 y los 58 grados Celsius, para después dejarla reposar en la charola por aproximadamente ocho minutos. En el Media Hands On Project, Villanueva ayudó a los asistentes a preparar rib eyes de res y de puerco de dos pulgadas, los cuales colocó a fuego directo durante cinco minutos para posteriormente voltearlos y dejarlos cocinar por el mismo periodo de tiempo. “Es importante saber qué queremos, si fuego directo o indirecto”, indicó el experto. “Un pollo entero o en corte mariposa, que tarda entre 35 y 40 minutos en cocerse, por ejemplo, necesitará un fuego indirecto porque si no se calcina”.
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Plato de
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honor Nayeli Estrada I Agencia Reforma
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a receta para preparar chiles en nogada es tan variada como las ideas de las familias poblanas; su evolución, desde el siglo XIX, es sinónimo de diversidad de interpretaciones e ingredientes, aunque siguen fielmente la línea de los ingredientes de temporada cultivados en sus terruños. “En esta región existe un antecedente muy marcado de la cultura árabe, a partir de la influencia española. En el mundo árabe es común consumir frutos rellenos y aderezados con especias. En Puebla se desarrolla esta premisa rellenando chiles poblanos con frutos, carne, pasas y nueces”, afirma Héctor Fernández de Lara, director general de El Sueño Hotel Spa. De acuerdo con Fernández de Lara, tras la firma de los tratados de Córdoba se organizó en esta ciudad un festín en honor de Agustín de Iturbide, el 28 de agosto. La cocina fue encomendada a las monjas agustinas, famosas por su maestría en la interpretación de platos salados, y la premisa del banquete era que el plato central incorporara ingredientes de tierras poblanas. El toque final Se prepara con chile poblano es la salsa de nogada, que se relleno de un guisaprepara con nuez de Castilla, do de picadillo y frutas, queso de cabra y un toque de que incluye acitrón alcohol, tradicionalmente y que se cubre con saljerez, brandy u oporto. sa de nuez (nogada), perejil y granada
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“Cuenta la leyenda que la llegada de Iturbide se retrasó y las monjas ya lo esperaban con la comida lista, por lo que, para asegurar su conservación, capearon y frieron los chiles”, afirma. Su consumo se arraigó entre las familias poblanas durante el siglo XX, mientras que los restauranteros lo elaboran desde hace casi dos décadas.
Partes de un emblema
BDurazno BSe cultiva en la Sierra Nororiental, la Sierra
Norte, Libres, Atlixco, Huejotzingo y la región Puebla-Cholula. Su temporada más importante es de mayo a septiembre. BManzana panochera BEs una variedad de tamaño pequeño, con
sabor agridulce y piel moteada, propia del campo poblano.
Conoce los principales ingredientes de este plato:
BNuez de Castilla BLa mayor parte de su producción es de tra-
BChile poblano B Se cosecha en San Martín Texmelucan, San
dición familiar. Además de Puebla, se cosecha en Tlaxcala, Estado de México, Oaxaca y Querétaro.
Salvador del Verde, Huejotzingo, San Matías Tlalancaleca, Calpan y Tehuacán, aunque también se importa desde China.
BQueso de cabra BPuebla es uno de los estados más importantes
BGranada BOriginaria de Irán, fue traída al territorio
en la elaboración de productos caprinos, destinando su producción a la elaboración de quesos y dulces.
nacional por misioneros españoles y se adaptó a la geografía poblana. Su uso es común en la cocina del Medio Oriente.
BPiñón BProducto de recolección que se obtiene en
BPera de leche BHuejotzingo, Chiautzingo, Tlatlauquitepec y
agosto y septiembre, es el fruto de quince especies de pinos piñoneros, los cuales crecen sobre laderas montañosas.
Zacatlán son cuatro de los 50 municipios donde se cultiva esta variedad, lo que convierte a Puebla en su primer productor nacional.
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Fuentes: Sagarpa, UNAM y Diccionario Enciclopédico de Ricardo Muñoz Zurita
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¿Capeados o sin capear?
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De todas
las flores José Arrieta I Agencia Reforma
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unque tradicionalmente a la miel se le relaciona con tonalidades ambarinas o doradas, la realidad es que este producto posee, de forma natural, una amplia gama de tonalidades, las cuales dependen de las flores que las originan. “Una de las cosas que más nos ha costado trabajo es decirle a la gente que la miel puede ser de muchos colores, pues esto se relaciona con las flores de las que está hecha”, señala Arlette Gómez, fundadora de A de Abeja. Así, las tonalidades de la miel van desde muy oscuras, provenientes de quelites, hasta pálidas, casi blancas, que son producidas por las abejas a partir de las flores de varaduz. “El sabor de la miel depende de la flor, es una relación bonita, hasta poética. Si
las abejas están polinizando un campo de naranjos, producen una miel ámbar, líquida; si están alrededor de un lugar donde crecen mezquites, producen una miel sólida, casi blanca”, apunta. A la hora de elegir la miel que se llevará a casa, es importante tomar en cuenta algunos rasgos clave que pueden alertar sobre su calidad. “Es importante identificar de dónde viene la miel, el empaque tendría que decirlo. Toda miel cristaliza diferente, pero al tomarla con una cuchara debe hacer un hilo uniforme; si cristaliza, es una miel pura. “Otra buena prueba es mojar un cerillo en miel: si enciende, la miel no tiene agua; si no, está rebajada”, detalla Gómez. Una de las características de la miel es que
no se echa a perder. Sin embargo, protegerla de la luz y los cambios de temperatura es vital para que sus virtudes se mantengan por más tiempo. “Hay que conservarla a temperatura ambiente, no meterla al refrigerador. Lo ideal es no calentarla, pero a mucha gente le gusta líquida. Lo que aconsejamos es calentarla a baño María muy suavemente, pues si su temperatura aumenta a 60 grados, pierde algunas de sus propiedades”, concluye.
3 A la hora de elegir la miel que se llevará a casa, es importante tomar en cuenta algunos rasgos clave que pueden alertar sobre su calidad
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Coctel de frutas con gelatina de mosaico 6 porciones
sencillo
Ingredientes
+ 1 taza de melón picado + 1 taza de sandía picada + 1 taza de piña picada + 1 taza de papaya picada + 1 caballito de jarabe natural + 1 caballito de jugo de limón Gelatina + 1 taza de gelatina de sandía cortada en cubos + 1 taza de gelatina de limón cortada en cubos + 1 taza de gelatina de grosella cortada en cubos + 1 sobre de gelatina de coco + 4 tazas de leche
50 min.
Preparación:
Mezclar todas las frutas con el jarabe y jugo de limón. Reservar.
Tip
Agrega color a la gelatina de mosaico sustituyendo algunos sabores por gelatinas de piña o naranja
Gelatina Preparar la gelatina de coco, dejar enfriar. Colocar en un molde con los cubos de las otras gelatinas y refrigerar hasta que cuaje. Cortar la gelatina en cubos. Colocar en copas el coctel y terminar con cubos de gelatina.
Ensalada mixta con coco 4 porciones
sencillo
20 min.
Ingredientes
Vinagreta + ¼ de taza de leche de coco + 4 cucharadas de jugo de limón amarillo + ½ cucharada de mostaza con miel + ¼ de taza de aceite de pepita
Preparación:
Mezclar los ingredientes de la ensalada en un tazón. Vinagreta Batir la leche de coco, el jugo de limón y la mostaza. Emulsionar con el aceite. Aderezar la ensalada con la vinagreta.
Cebiche de pescado con mango 4 porciones
sencillo
50 min.
Ingredientes
+ 5 filetes de esmedregal + 1 taza de jitomate finamente picado + ½ cucharada de echalote picado + ½ taza de apio picado + 1 pizca de sal rosa + 1 pizca de pimienta blanca molida + 1 taza de mango picado + ¼ de taza de jugo de naranja + 1 cucharada de limón verde + 2 cucharadas de aceite de oliva
Preparación:
Mezclar el pescado, el jitomate, el echalote y el apio. Salpimentar. Licuar el mango, la naranja y el jugo de limón. Incorporar todos los ingredientes.
Maridaje
Santo Tomás Sauvignon Blanc
Sus aromas cítricos complementan la frutalidad del cebiche y la ensalada.
Infusión de limón amarillo. Complementa a la perfección la ensalada y el cebiche.
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+ 3 tazas de hojas de lechuga mixtas + 1 taza de hojas de cilantro + 1 taza de arúgula baby + 1 taza de jitomates pera en mitades + 1 taza de coco en cubos