Bon Appetit 69

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suplemento semanal I miércoles 7 de octubre de 2015

Inspiración centenaria agencia reforma

LOS PLATILLOS DEL RESTAURANTE FOUQUET’S DE PARÍS, CON 116 AÑOS DE HISTORIA, NUEVAMENTE PRESENTES EN MÉXICO. EL CHEF DAVID RÉAL NOS COMPARTE UN PAR DE RECETAS

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Ensártales

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No tienes que ir hasta Brasil para degustar una exquisita espada.

Esta especialidad puede hacerse en casa con lo que se desee

Prepara y degusta una sopa de lentejas, un cerdo en mole rojo casero y unas galletas de amaranto y avena

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MIÉRCOLES 7 de octubre de 2015 www.criteriohidalgo.com

Inspiración centenaria Staff I Reforma

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os platillos de un local con 116 años de historia nuevamente presentes en México.

Tan emblemático es el restaurante Fouquet’s de París que en 1990 fue inscrito en el inventario de Monumentos Históricos galos. Su cocina lo convirtió en un favorito de grandes personajes, celebridades y turistas desde hace un siglo. Sí, el local parisino tiene nada menos que 116 años de historia.

Como parte del seguimiento a los acuerdos educativos firmados con Francia durante la más reciente visita de Estado de EPN, el Centro de Estudios Superiores de San Ángel replicó durante cuatro días la cocina del establecimiento francés.

David Réal, chef de Fouquet’s y miembro de L’Acadèmie Culinaire de France, fue el encargado de orquestar el menú y transmitir a los universitarios el espíritu y la disciplina de un restaurante centenario.

El chef de uno de los restaurantes más míticos de Francia se confiesa sorprendido por la cocina y hospitalidad de México.

Vino a México a enseñar a los alumnos del Centro de Estudios Superiores de San Ángel la disciplina, el rigor y las preparaciones de una cocina centenaria como la del Fouquet’s de París, pero el chef David Réal también se fue con las maletas llenas de cariño y descubrimientos.

“Me impactó muchísimo la calidez, el cariño de la gente, la convivencia, porque en Francia no estamos para nada acostumbrados a eso”, confiesa el galo sobre su primera visita a México.

Al preguntarle qué probó de nuestra cocina, esboza una sonrisa y toma aire para empezar a enumerar emocionado los tacos, los platillos degustados en La Hacienda de los Morales y un guiso de huitlacoche que el chef Alejandro Sánchez, del restaurante SCOLA, le había preparado esa misma mañana.

“Era un platillo de huitlacoche con cilantro, pensé que estaba podrido. ¡Me fascinó!

“Con lo que he visto en dos o tres días, me he dado cuenta de que en la cocina mexicana hay mucha técnica, me la he pasado tomando fotos y descubrí que no son fajitas y chili con carne”, cuenta.

Antes de partir de vuelta a la capital francesa, David compartió con Buena Mesa un par de recetas para llevar el Fouquet’s a casa.

Verduras encurtidas, tierra vegetal y trufa INGREDIENTES

VERDURAS: 4 cucharadas de vinagre blanco Sal y pimienta ½ taza de rábano en medias lunas delgadas ½ taza de habas verdes peladas y en mitades ½ taza de champiñones en cuartos 12 hongos clavito 1 taza de ejotes rebanados finamente 1 cucharada de cebolla en juliana muy fina ½ taza de zanahoria en cubos pequeños 4 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo Tomillo fresco Puré: ½ taza de chícharos 4 cucharadas de agua mineral Vinagreta: Trufa negra ¼ de taza de vinagre balsámico blanco 4 cucharadas de aceite de oliva Montaje: 10 hojas de lechuga escarola 10 hojas de lechuga sangría

Preparación:

Verduras: Hervir el vinagre blanco y salpimentar. Sumergir rábanos, habas, hongos, champiñones, ejotes, zanahoria y cebolla en el vinagre por tres minutos; escurrir y reservar.

Separar los champiñones aún calientes y mezclar con aceite de oliva, ajo entero y tomillo.

Puré: Blanquear los chícharos, colocándolos en agua hirviendo con sal por dos minutos y enfriándolos en agua con hielo. Licuar agregando agua mineral hasta obtener una pasta homogénea; salpimentar.

Vinagreta: Rallar trufa negra sobre el balsámico. Añadir aceite de oliva batiendo con un globo hasta emulsionar.

Montaje: Servir una base de puré de chícharo y encima colocar las verduras pasadas por vinagre. Decorar con puntas de hojas de lechuga y bañar con la vinagreta.

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Crème brûlée de vainilla y fresas del bosque INGREDIENTES

3 láminas de grenetina 2 tazas de crema para batir 1 vaina de vainilla 4 yemas de huevo 1 taza de azúcar ¼ de taza de fresas Pétalos de pensamientos comestibles

Preparación:

Hidratar la grenetina en agua fría.

Verter la crema en una cacerola profunda. Calentar con las semillas de la vaina de vainilla hasta hervir.

Con un batidor globo, batir las yemas con dos cucha-

radas de azúcar hasta aclarar.

Escurrir la grenetina e integrar a la crema hirviendo. Con ayuda del batidor, integrar una tercera parte de la crema caliente en las yemas. Una vez temperada la mezcla, agregar el resto de la crema.

Pasar la crema por un colador de malla fina y verter en copas.

Refrigerar.

Colocar azúcar en un sartén, agregar un poco de agua y calentar.

Reducir hasta formar un caramelo dorado. Extender sobre un tapete antiadherente, dejar enfriar y triturar hasta formar un polvo.

Decorar las copas con polvo de caramelo, fresas y pétalos.

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s e l a t r a d á a p s s e a n l E Altagracia Fuentes I Agencia Reforma

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o tienes que ir hasta Brasil para degustar una exquisita espada.

Esta especialidad puede hacerse en casa con lo que se desee, porque hoy se permite darle forma usando combinaciones que van más allá de la simple carne.

Como platillo campirano que nació ante la necesidad de cocinar, tras arduas jornadas de trabajo, trozos de carne para alimentarse, lo primero que se le ocurrió a la gente era ensartarlos en varas de madera.

“Las espadas nacieron en Brasil y en Uruguay. Ensartaban la carne para cocinarla en varas de madera”, señala Federico Barrera, asesor gastronómico e instructor de cocina.

Antaño cazaban al animal, lo ensartaban y lo ponían a asar.

Y muy probablemente lo que comían los habitantes, antes de la Conquista, eran changos, armadillos, venados y pájaros, agrega. Cuando se establecieron los españoles y llegaron con reses incluyeron esta carne en las espadas, sobre todo cuando movían el ganado de las costas hacia el centro del país.

Con la vaca también hizo su arribo el acero y entonces las espadas se hicieron en este material para que duraran más.

s a d a l l i r r a p a r a Salsa de mostaza p INGREDIENTES 2 cucharadas de vinagre blanco 2 cucharadas de vino tinto 4 cucharadas de salsa de soya 4 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de mostaza mezcladas con 2 cucharadas de miel de abeja 1/4 cucharadita de pimiento molido 1/4 cucharadita de perejil seco picado PREPARACIÓN: En una vasija mediana colocar todos los ingredientes, mezclar muy bien y aplicar con brocha a los cortes o brochetas al asarlas.

Nota de cocina: esta salsa es especial para camarones, pescados, puerco, costillas de res y pollo a la parrilla o en brochetas. Rinde para un pollo o su equivalente en peso.

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Dales el toque Al preparar espadas contempla los siguientes tips: -Puedes hacerlas de carnes, embutidos, frutas y verduras.

-Las carnes y las verduras vayan marinadas para un mejor sabor.

-Siempre van colocadas en la parte alta del asador.

-Se cocinan desde el fuego más alto hasta que éste va extinguiéndose.

-El cocimiento de las carnes lleva de 15 a 30 minutos, con excepción de las costillas cargadas, que tardarían hasta tres horas a fuego bajo.

-Las verduras, en cambio, estarán listas en 20 minutos, dependiendo de la intensidad del calor.

Al elaborarlas, por lo regular se incluyen puras carnes y embutidos, aunque en Brasil integran vísceras, como riñones y tripas, todos los dentros, indica Barrera.

Pero además pueden hacerse con verduras, como papas, calabacitas, cebollas, champiñones y chiles, que se sirvirían como guarnición.

Olga Zambrano, chef e instructora de cocina, explica que hay espadas dulces, como las de tocino con ciruelas pasas, o de duraznos asados rellenos con queso roquefort.

La ventaja de esta elaboración, explica Zambrano, es que se empieza a cocinar desde el principio con la llama alta hasta el final, controlando la altura de las espadas, a diferencia de la carne asada, que se hace sobre brasas.

“Y no se tateman porque se colocan más arriba, por eso tú controlas la posición de la carne dependiendo del calor que tengas en la leña”.

Para ello se han diseñado asadores con repisas altas donde se colocan las espadas, para que al momento en que la lumbre llegue a su momento álgido, éstas no se quemen. Barrera comenta que los marinados son básicos para dar sabor a las carnes, aunque igual las verduras llevan un aderezo especial y las frutas un baño ligero de miel de abeja, que reciben ya fuera del calor.

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s a d a l l i r r a p a r a p Salsa de mostaza INGREDIENTES Para la salsa de los vegetales: 2 cucharadas de ajo sin piel bien picado y machacado o una de ajo granulado 3/4 taza de aceite de oliva virgen 1/4 taza de vinagre blanco 1/4 taza de salsa de soya Kikkoman 2 cucharaditas de salsa Maggi 1 cucharadita de salsa inglesa 2 cucharaditas de pimienta negra quebrada o molida grueso 1 cucharadita de sal (de preferencia kosher)

Para los vegetales: 2 tomates partidos por la mitad 4 calabacitas cortadas por la mitad 2 chiles morrones de cualquier color o mezclados,cortados en trozos anchos 4 zanahorias cortadas a lo largo por la mitad, peladas 1 berenjena cortada en rebanadas de 1.5 a 2 centímetros de ancho 12 papitas de galeana o 4 blancas previamente hervidas al dente (es decir, no sobrecocidas) 3 cebollas grandes cortadas en rebanadas de 2 centímetros de grueso ensartadas en palillos 2 manojos de cebolla de rabo 1/4 pieza de repollo cortado en trozos grandes y ensartados con un palillo 1/2 brócoli cortado en trozos grandes 4 champiñones portobello o similares enteros Queso crema y oaxaca, chihuahua o parmesano, entre otros, para rellenar los champiñones y las pencas de nopal (lo necesario) 4 pencas de nopal frescas enteras (*) Agregar o cambiar cantidades al antojo; corregir con sal o pimienta molida al gusto PREPARACIÓN: En un recipiente hacer la salsa mezclando bien todos los ingredientes y agregándola a los vegetales cuando estén en la parrilla.

Bañar generosamente en cada vuelta. Rotar una o dos veces de acuerdo al gusto de cocimiento de las verduras. Entre más crujientes son mejores, es decir, no cocer demasiado.

Sin embargo, cocinar aparte los champiñones y las pencas de nopal.

Para los champiñones, asar éstos con la parte cóncava hacia abajo y bañar con la salsa.

Agregarles crema y queso al darles la vuelta. Cualquier queso que se funda es bueno; hacer lo mismo con los nopales.

Una vez cocidos todos los vegetales, colocar en una vasija honda para que no se pasen de tueste y servir de inmediato con carnes o mariscos asados.

Nota de cocina: la salsa o marinado, cuya receta rinde más o menos para una taza y media, también se puede usar en carnes al elaborar espadas.

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HIDALGO

DE MIS SABORES

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¿Y los snacks?

Elliott Ruiz I Pachuca

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reo que no es sólo mi impresión, pero el tiempo no rinde tanto como antes. La agitada rutina de la vida irrumpe en las tendencias alimentarias, procurando la productividad y en búsqueda de la idónea calidad de vida. La evolución ha sido respuesta a la necesidad humana de compartir entre familia y amigos mientras degustan pequeñas porciones que son necesariamente comida.

Aunque la ola globalizadora permite que compartamos snacks internacionales con muchos otros países, nuestro país sigue manteniendo las tradiciones en cuestión de botanas. Además que estas últimas varían dependiendo del evento o situación en la que nos encontremos.

La palabra clave en este sentido es: practicidad. Entre más sencillo, mejor.

Ahí es donde entran fuertemente las empanadas, y ¿por qué no? El paste, que a menudo se convierte en la única manera de tener un guisado de oficina. Las tostadas, jalapeños rellenos, una clásica torta de lo que usted guste y mande, un guacamole botanero, ceviche, quesadillas y demás. Últimamente éstos se han visto remplazados por snacks de procedencia extranjera como lo son las alitas.

En el trabajo, en el partido de fútbol, con los amigos, en el antro, la botana nunca debe faltar. Pero tendremos que poner atención en la calidad de la misma, ya que la obesidad es uno de los amigos más íntimos de esta práctica.

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CRISTALINO TESORO Óscar Rentería I Agencia Reforma

En las mesas no puede faltar, y una alternativa saludable es la flor de sal, producto que contiene 30 por ciento menos sodio que la sal común y 80 minerales esenciales para el organismo como potasio, hierro, zinc y calcio y vitaminas A, E y C. México cuenta con este tesoro natural en los alrededores de la Laguna de Cuyutlán, en Manzanillo, Colima, debido a la alta concentración de sal en el agua que surge de ríos subterráneos.

Se obtiene de unas divisiones llamadas eras, lugar donde descansa agua de mar para obtener sal, y se necesita un día de reposo para que se forme una capa delgada en la superficie y se cultive de manera manual y artesanal.

“En México se consume 11 gramos de sal de los 5 que recomienda la OMS al día. Esto ha ocasionado que en el país tengamos problemas de diabetes e hipertensión”, asegura Mónica Herrera, directora de Primer Sol, comercializadora de flor de sal en la ciudad.

Por su bajo contenido de sodio, ser 100 por ciento natural y estar avalada por la Asociación Mexicana de Diabetes, Herrera señala que la flor de sal puede ser consumida, bajo la autorización de un médico, por personas con diabetes e hipertensión arterial.

La flor de sal cuesta entre 90 y 110 pesos los 250 gramos, mientras que la sal común ronda los 5 y 8 pesos por kilo. Por ello, dependiendo del bolsillo de cada persona, se recomienda utilizar la flor de sal para agregar el extra al plato o bocado y cambiar la sal común por sal de mar, ya que no tiene químicos agregados para quitar humedad o blanquear.

FLOR DE SAL - 2 granos de flor de sal en un litro de agua son suficientes para obtener una bebida hidratante.

- De marzo a junio es la temporada de cosecha de flor de sal por las condiciones del clima.

- Se conoce en el mercado francés por cerca de 20 años.

- El lugar de origen de la flor de sal o fleur de sel son las costas de Bretagne, en Francia. Hoy se produce también en Portugal, España y México.

- Su sabor es ligeramente más dulce que el de la sal, expertos chefs le encuentran toques hasta de azucenas, en algunos lugares se le añaden hojas de jamaica o aceitunas negras para realzar sus cualidades.

- Es recomendable espolvorearla sobre los alimentos antes de servirlos, como las hierbas frescas.

La flor de sal es una sal natural, sin aditivos y rica en oligoelementos” Mauricio Lozano

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menú semanal

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MARIDAJE

St. Feuillien. Una cerveza saison con mucha frescura y un toque herbal que complementa perfectamente entrada y plato fuerte.

Clamato natural. La mezcla de jitomate y almeja coincide con los ingredientes de los platos y es la bebida popular para acompañarlos.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Consomé de camarón INGREDIENTES

+ 2 chiles pasilla + 3 chiles guajillo + 3 jitomates + ½ cebolla + 4 tazas de agua + ½ taza de polvo de camarón + 1 cucharada de aceite + 1 taza de zanahoria picada y cocida + 1 taza de papa picada y cocida + 1 rama de epazote

Tostadas de surimi

4 porciones Sencillo 40 minutos PREPARACIÓN: Asar los chiles, jitomates y cebolla y luego cocinar en agua. Licuar todo junto con el polvo de camarón.

Aparte, saltear en aceite las verduras, agregar el caldo, epazote y dejar cocinar.

Rectificar la sal.

Para servir colocar el consomé en tazas y acompañar con limón.

4 porciones Sencillo 30 minutos

INGREDIENTES + 4 barras de surimi + ½ taza de chícharos cocidos + ½ taza de zanahoria cocida y en cubos + 3 alcaparras picadas + ½ taza de mayonesa + 12 tostadas horneadas + 1 taza de lechuga picada

PREPARACIÓN: Desmenuzar el surimi en tiras. Revolver con todos los ingredientes.

Colocar la ensalada de surimi sobre las tostadas y acompañar con lechuga al servir.

Alegrías miniatura con quinoa INGREDIENTES + 1 taza de amaranto + 1 taza de quinoa cocida y seca + ½ taza de jarabe de agave + ½ taza de arándanos

PREPARACIÓN: Tostar el amaranto y quinoa. Verter el agave, revolver y dejar reposar.

Con la ayuda de una cuchara para helado o una parisien colocar la mezcla de amaranto y al centro arándanos, presionar en la cuchara para formar medias esferas y retirar.

4 porciones sencillo 40 minutos

Dejar reposar sobre papel antiadherente antes de servir.

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