Bon Appétit 21 febrero 2018

En modo Cuaresma

Si eres fan de las hamburguesas, no te restrinjas en estos días de vigilia y dale a tu paladar una experiencia diferente.

Sin pecados y culpa.

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agencia reforma

suplemento semanal I miércoles 21 de febrero de 2018 I diseño: lourdes pedraza ramírez

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miércoles 21 de febrero de 2018

De lentejas 4 porciones INGREDIENTES 1 taza de lentejas sin cocinar 2 ¼ taza de caldo de vegetales o agua 2 dientes de ajo picado 1 cebolla morada, picada 1 zanahoria rallada 2 cucharadas de comino 1 cucharadita de páprika ¼ de cucharadita de canela en polvo 1/3 de taza de avena 3 cucharadas de pasta de tomate 2 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta al gusto 4 piezas de pan integral o centeno Preparación: Hervir las lentejas durante 15 minutos a fuego lento en una cacerola con caldo de vegetales o agua.

Cuando las lentejas estén cocidas, dejar enfriar y drenar el agua.

Introducir las lentejas en un procesador de alimentos hasta formar una pasta gruesa.

Colocar la pasta de lentejas en un tazón. Añadir ajo, cebolla, zanahoria, avena, pasta de tomate, comino y páprika. Mezclar hasta que sea homogénea y refrigerar por 30 minutos.

Tomar una cantidad suficiente para moldear un círculo que será la hamburguesa.

Cocinar cada torta a la plancha o en un sartén con un poco de aceite por diez o 15 minutos. Servirlas con el pan y los ingredientes de tu elección. fotos: AGENCIA REFORMA

*El chef la preparó con espinaca baby, tomate, pepino, mostaza dulce y mayonesa vegana.

Sabor experimental Teresa Martínez I Agencia Reforma

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evorar una hamburguesa en días de Cuaresma no tiene por qué ser pecado.

Y es que estas recetas son una forma deliciosa de saborear este manjar sin culpa alguna, pues en lugar de carne están hechas con lentejas, garbanzo y frijol negro.

Además de respetar la tradición de no consumir carnes rojas en Cuaresma, los beneficios que aportan estas delicias van desde lo nutricional hasta lo social, resalta Daniel Ríos, cofundador y socio de VeganWagen.

El secreto para el sabor de estas hamburguesas, como en todos los platillos vegetarianos, está en los condimentos.

“De ahí sale todo el sabor de los alimentos”, explica el cofundador y socio de VeganWagen.

“Usamos mucho comino, pimienta, páprika, condimentos que son fuertes y que realzan mucho el sabor de los alimentos y de los granos”.

Aunque en estas recetas indican ciertos

ingredientes, Ríos alienta a los comensales a experimentar y sustituir algunos al momento de armar la hamburguesa.

“En realidad le puedes poner los vegetales que más te gustan, cebolla, aros de cebolla, aguacate, lechuga, germinados de alfalfa, pepino, Lo que más se te antoje”.

Para Ríos, la Cuaresma es un buen momento para que los escépticos se den la oportunidad de probar comida vegetariana y gozar de sus beneficios.

“Muchos se imaginan que en un restaurante vegano van a comer pura lechuga, tomate, y en realidad a todo mundo le pasa, cuando lo prueban dicen: ¡está riquísimo! Y vuelven y vuelven y buscan más opciones”.

Por ejemplo, la hamburguesa cuya torta es de frijol negro contiene proteína y fibra.

La de lenteja tiene muchos antioxidantes y la de garbanzo es muy baja en calorías.

Entonces, estas suculentas hamburguesas también son ideales para quienes buscan cuidar la figura.

Platillos y recetas proporcionados por Daniel Ríos, de VeganWagen.

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De garbanzo 4 porciones / 40 minutos / Medio INGREDIENTES 1 lata de garbanzos cocidos 1 pimiento morrón rojo cortado finamente y sin semillas 1 zanahoria rallada 3 dientes de ajo triturados 2 cucharadas de cilantro picado 1 cucharadita de polvo de ají ¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta 1 cucharada de ajonjolí 1 cucharada de aceite de sésamo de preferencia o cualquier aceite vegetal 1/3 taza de pan molido 4 piezas de pan integral o centeno

Preparación: Precalentar el horno a 200 grados centígrados .

Amasar los garbanzos, previamente cocidos, hasta conseguir una pasta espesa.

En un procesador de alimentos, colocar el pimiento, el ajo y cilantro. Dejarlos durante 30 segundos.

Verter la mezcla en un tazón. Añadir sal y pimienta, chile, semillas de ajonjolí, aceite de sésamo y pan molido. Revolver.

Cuando la mezcla sea homogénea, tomar una cantidad suficiente para moldear un círculo en forma de torta para hamburguesa.

Cocinar la torta a la plancha o en un sartén con un poco de aceite por diez o 15 minutos.

Servir con el pan y los ingredientes de tu elección. Puede ser lechuga, tomate, zanahoria rallada y mayonesa sriracha.

De frijol negro 4 porciones / 1 hora / Medio INGREDIENTES 2 latas de frijol negro cocidos y sin el caldo 2 zanahorias ralladas 1/2 taza de hojuelas de avena 1/4 taza de pepitas 1 cucharadita de aceite de oliva 1/2 cucharadita de canela 1/2 cucharadita de cilantro en polvo 1/2 cucharadita de chile en polvo 1/2 cucharadita de cebolla en polvo 1/4 cucharadita de pimienta cayena o pimentón 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta molida

Preparación: Calentar el horno a 150 grados centígrados.

En un procesador de alimentos introducir las pepitas hasta molerlas en trozos muy pequeños.

Agregar las zanahorias ralladas, 1 1/2 lata de frijoles, la avena, los condimentos y el aceite. Dejar moler hasta que todo esté bien incorporado.

Vaciar la mezcla a un tazón y añade la media lata restante de frijoles. Incorporar bien.

Con tus manos mojadas, tomar un poco de esta mezcla formando una hamburguesa del tamaño deseado.

Poner las hamburguesas en una charola de hornear, previamente engrasada.

Hornear por 40 minutos.

Si deseas después de hornearlas, las puedes poner en el asador para darles el último toque. *El chef preparó la hamburguesa con lechuga, tomate, pepinillos, medallón de frijol, cebolla caramelizada, salsa BBQ y aguacate.

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Cebiches de 10

3 Si bien la técnica clásica para este plato hecho con pescado es marinarlo en limón, en algunos vegetales se puede replicar. Lo que sí es importante es que el corte de los ingredientes sea fino.

y quedan crujientes”, explica el chef Ochoa.

Cilantro y choclo (maíz) son acentos que se le ara darle la vuelta a la temporada donde los añaden al cebiche en algunas regiones de Perú, y mariscos inundan la ciudad, anota estos tips este último tatemado puede remitir a los puestos que el chef Iván Ochoa, de la Universidad callejeros de esquites en México. En cuanto al tono de la Ciénega, comparte para crear cebipicante, en el país andino se utiliza el ají y en ches vegetarianos. tierra azteca se pueden encontrar verSi bien la técnica clásica para este siones con chile serrano o habaneplato hecho con pescado es mariro, por ejemplo. narlo en limón, en algunos vegePero la variedad de vegetatales se puede replicar. Lo que les a emplear y crear versiones nosay u sí es importante es que el corte propias es grande, zanahoria g l En aentos h un de los ingredientes sea fino, en láminas o pequeños cortes r alim aplicacción, pues casi todos van crudos. brunoise, plumas hechas de que de co eden Aun así en algunos alimentos cebolla morada o cubitos de o poc que qumente hay que aplicar un poco de cocblanca y hasta frutas se puesin pleta s. ción, sin que queden completaden invitar a este plato. comblando mente blandos.

“Cualquier cítrico va muy “Por ejemplo, con la papa y el bien, por ejemplo supremas de camote es necesario (el calor). Para que toronja o naranja, también frutas no se desbaraten, primero hay que pelarlos como la fresa, higos, papaya, melón, aguay cortar en cubos; luego blanquear en agua hirvien- cate y manzana; esta última es importante ponerla do con sal durante tres minutos, retirar y dar cho- en un poquito de limón para que no se oxide y listo. que térmico en agua con hielo.

Las opciones son muchas, pero hay que respetar la “El chayote y la coliflor también pueden tener estación para garantizar que el producto es fresco”, este proceso, sólo que más corto, de unos 40 segun- concluye Iván. dos a un minuto; aunque éstos también pueden Añade estas tres recetas de cebiche a tu memarinarse en limón durante 25 a 30 o 40 minutos nú vegetariano.

Stephanie Quiles I Agencia Reforma

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De coliflor

INGREDIENTES 2 chayotes, pelados, cortados en cubos de 2 centímetros y blanqueados por dos minutos 5 limones persa, su jugo 1 pepino americano sin semilla y cortado en media luna 2 zanahorias en brunoise 2 jitomates saladette sin piel ni semillas y cortados en brunoise Aceite de oliva Sal Pimienta 1/2 elote asado, sus granos ¼ de pieza de cebolla morada cortada en pluma 3 ramitas de cilantro, sus hojas Pimentón o chile de árbol en polvo al gusto

INGREDIENTES ½ pieza de coliflor separada en floretes pequeños y blanqueada por 40 segundos a un minuto 3 limones persa, su jugo 1 pepino americano sin semillas y cortado en media luna 2 zanahorias cortadas en brunoise ¼ de pieza de cebolla blanca o morada cortada en brunoise 100 gramos de cacahuate recién tostado en sartén ½ pieza de betabel crudo, pelado y cortado en julianas Hojas de cilantro, al gusto Sal Pimienta Aceite de oliva Aceite de ajonjolí

PREPARACIÓN: Marinar el chayote blanqueado en el jugo de limón por diez minutos.

Retirar el limón y mezclar con el resto de ingredientes.

Terminar espolvoreando pimentón. * Se puede añadir chile habanero cortado en brunoise.

PREPARACIÓN: Marinar la coliflor blanqueada en jugo de limón por cinco minutos.

Integrar el resto de ingredientes y poner un dash de aceite de ajonjolí antes de servir.

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manzana e D

Sin error B Una de las leyendas cuenta que los británicos que llegaron a Perú llamaban a esta preparación sea beach y que más tarde se transformó en cebiche.

BLo que sí es que la Real Academia Española acepta que se escriba “cebiche”, “ceviche”, “sebiche” y “seviche”, pero si en su diccionario se busca cualquiera de las últimas tres, te remitirá a “cebiche” para ver su significado.

Stephanie Quiles / Agencia Reforma

INGREDIENTES 3 limones persa, su jugo 100 mililitros de agua 2 manzanas verdes cortadas en media luna 1/2 toronja en supremas 1/2 naranja en supremas Arándanos deshidratados o uvas pasa 1 rama de cilantro, sus hojas 1 rama de perejil, sus hojas 1/4 de pieza de cebolla morada cortada en julianas 1 cucharada de miel de abeja 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de coco rallado recién tostado en sartén Sal Pimienta PREPARACIÓN: Mezclar el jugo de limón con agua y cubrir completamente la manzana. Reposar cinco minutos.

Sobre platos, colocar una base de manzana verde y encima las supremas de cítricos, arándanos, coco, hojas, y cebolla.

Mezclar la miel con el aceite y bañar el plato.

Coronar con el coco y salpimentar. * Se puede añadir chile seco en polvo.

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Salmón a la plancha, con mantequilla de alcaparra y ensalada con champiñones

Cocina de autor hecha en UCLAH L

os platillos de autor o cocina vanguardista se realizan con ingredientes caseros.

A través de la materia: temática, que se cursa en la licenciatura de Gastronomía en las instalaciones de la Universidad Científica Latino Americana de Hidalgo y en la cual se preparan los platillos con ingredientes que se pueden adquirir en cualquier recaudería. Dicha materia es impartida por el chef Daniel Rodríguez, quien tiene 11 años de carrera profesional en servicio al cliente, se ha desempe-

ñado como capitán de meseros, jefe de barra de bebidas o destilados y de igual manera ha trabajado en distintos hoteles de Acapulco y Playa del Carmen.

El salmón con mayonesa de aguacate y champiñones salteados al vino blanco; salmón a la plancha, con mantequilla de alcaparra y ensalada con champiñones; salmón a la plancha con aderezo de mayonesa, miel y vinagre balsámico, y ensalada de salmón con aderezo balsámico son algunos platillos que se pueden elaborar con ingredientes que podemos encontrar en cualquier tienda y que los alumnos aprenden a preparar.

Salmón con mayonesa de aguacate y champiñones salteados al vino blanco

Ensalada de salmón con aderezo balsámico

Salmón a la plancha con aderezo de mayonesa, miel y vinagre balsámico

fotos:eder ángeles

Por Eder Ángeles

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miĂŠrcoles 21 DE febrero dE 2018

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Maridaje Modelo Ámbar

Su ligero sabor caramelizado y tostado irá bien con la salsa de pasilla que acompaña los huauzontles.

Agua de sandía, pepino y limón Su frescura y ligera acidez armonizará con el toque herbáceo de los tlacoyos y del plato fuerte.

4 porciones

sencillo

40 minutos

INGREDIENTES + 1 cucharada de aceite + 2 cucharadas de cebolla picada + 3 papas medianas, cocidas y peladas + 1½ tazas de masa de maíz azul + 4 tazas de quelites Montaje + 1 taza de queso canasto Preparación: Calentar el aceite. Saltear la cebolla, agregar las papas y triturar con un pasapurés. Sazonar.

Tomar una porción de masa y estirar, con la mano, a un centímetro de grosor. Colocar una cucharada del puré de papa en el centro. Doblar y dar forma al tlacoyo. Cocer en un comal.

Blanquear los quelites en agua hirviendo con una pizca de sal y escurrir. Colocar sobre el tlacoyo y espolvorear un poco de queso.

Huauzontle relleno de queso

4 porciones

INGREDIENTES + 6 huauzontles + 4 cucharadas de harina + 3 claras de huevo + 1 yema de huevo + 8 tiras medianas de queso asadero + Aceite para freír Salsa + 3 jitomates escalfados + 4 chiles pasilla hidratados + 1 diente de ajo + Sal

sencillo

1½ horas

Preparación: Retirar las hojas y los tallos gruesos del huauzontle y blanquear. Dejar escurrir hasta secar por completo y enharinar.

Batir las claras a punto de turrón. Integrar la yema de manera envolvente. Formar tortitas de huauzontles uniendo ramas. Colocar un trozo de queso en el centro.

Capear y freír.

Salsa Licuar los ingredientes.

Sofreír a fuego medio y sazonar. Servir las tortitas de huauzontles bañadas con salsa.

Crujientes de coco 4 porciones

1½ horas

sencillo

INGREDIENTES + 3 tazas de coco rallado + 2 yemas de huevo + 1 taza de azúcar Preparación: Mezclar el coco con el huevo y el azúcar. Dejar reposar durante 20 minutos. Extender en una charola para horno forrada con papel encerado. Hornear por 20 minutos a 160 °C. Formar pequeñas bolitas con la mezcla aún tibia y colocar nuevamente en la charola. Hornear por 15 minutos más a 185 °C o hasta que estén crujientes sin dorar demasiado.

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Tlacoyos de papa y quelites