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BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 15 DE FEBRERO DE 2017

www.criteriohidalgo.com

Dulzura que enam��a

Desde tiempos inmemoriales y mucho antes que el jugo de la caña en forma de azúcar, la miel ha endulzado las mesas del mundo. México es uno de los principales productores y exportadores a nivel mundial. P02

Para quienes van a festejar la amistad, una experta mixóloga propone mezclas clásicas y sencillas, ideales para brindar por el poder femenino. Página 04

Se compone de una lasaña rápida de carne, unos dedos de queso y, de postre, una galleta y crema de limón. Página 08

AGENCIA REFORMA

¡Salud p�� la amistad!


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miércoles 15 de febrero de 2017 www.criteriohidalgo.com

Dulzura que enamora

Por: Luis Fernando G. Desde tiempos inmemoriales y mucho antes que el jugo de la caña en forma de azúcar, la miel ha endulzado las mesas del mundo. Con aproximadamente 45 mil apicultores repartidos por el territorio nacional, México es uno de los principales productores y exportadores a nivel mundial. Más allá de una oferta convencional, las mieles mexicanas comienzan, poco a poco, a diferenciarse por su origen, floración o producción orgánica. Nuestro país es el tercer exportador de miel orgánica. “Las características van a depender de las flores que visiten las abejas y de su origen geográfico. Puedes tener mieles multiflorales o monoflorales, con mínimo 40 por ciento del polen recolectado de una sola especie “, explica Elleli Huerta, coordinadora de recursos biológicos y genéticos de la Conabio. Comúnmente, el productor nacional espera que se llenen las colmenas y cosecha la miel sin dar importancia al tipo de floración. Hoy algunas iniciativas buscan concientizar sobre la diferenciación según el ecosistema o el tipo de flores. Actualmente pueden diferenciarse mieles mexicanas de floración desértica, de manglares, de cafetales y de zonas selváticas en la Península de Yucatán y Chiapas.

TOMA EN CUENTA Antes de elegir una miel, considera: Seguirle la pista de la colmena al plato. La miel es un producto que absorbe humedad fácilmente; es susceptible de ser alterado con agua o jarabes. Para asegurar su buena calidad es necesario conocer su origen y tener una buena trazabilidad. Sus características son reflejo del entorno. No hay una sola textura, puede ser untable, como la miel mantequilla, o muy líquida, como la de las abejas meliponas. El sabor varía según el origen geográfico y la floración a la que hayan tenido acceso las abejas. Pregunta y prueba. Bien conservada, dura siglos. En excavaciones arqueológicas de Egipto se ha encontrado miel en perfecto estado.

4 porciones 1 hr 20 min senciLLo

inGredienTes Vinagreta - 4 cucharadas de miel de Yucatán - 4 cucharaditas de mostaza dijon - 4 cucharaditas de mostaza antigua - 1 limón, el jugo - ½ taza de aceite - Sal y pimienta ensalada - 4 betabeles orgánicos medianos - 2 cucharadas de vinagre de vino tinto 1/3 de taza de quinoa - 3 cucharadas de aceite de oliva - 1 manojo de berza preparación: Vinagreta Batir la miel, las mostazas y el jugo de limón en un tazón. Agregar el aceite en forma de hilo. Sazonar y reservar. ensalada Cocer los betabeles en agua con sal y vinagre de vino tinto. Retirar del fuego, pelar y cortar. Hervir la quinoa a fuego medio en agua con sal por 20 minutos o hasta que esté cocida. Escurrir y reservar. Sazonar los betabeles y la quinoa con sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar. Cortar las hojas de berza y tatemarlas en una sartén muy caliente, sin grasa, por cinco segundos. Sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva. Disponer los betabeles, la quinoa y la berza en los platos. Aderezar con la vinagreta.

Para conservar sus cualidades es necesario guardarla en un recipiente hermético, lejos de la luz y la humedad. Si se cristaliza, puedes calentar a baño María. MIEL VS AZÚCAR La miel es ligeramente menos calórica que el azúcar y su poder edulcorante es mayor porque no contiene solamente sacarosa, sino también fructosa, glucosa y un poco de maltosa y galactosa, asegura Debby Blachman, ingeniera en alimentos. Además, el índice glucémico de la miel es más bajo que el del azúcar; es decir, se libera más lentamente en el torrente sanguíneo. También posee, aunque en cantidades pequeñas, una serie de micronutrientes, como vitaminas y antioxidantes, que otros edulcorantes no contienen.


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-4 porciones 1½ horas* medio

INGREDIENTES Puré de cebolla caramelizada - 2 cebollas medianas picadas finamente - 2 cucharadas de mantequilla - 1 cucharada de miel de abeja multifloral - 1 taza de agua - Sal Costillas - 4 cucharadas de aceite - 4 dientes de ajo picados - 1 trozo de jengibre de 6 cm picado - 3 cucharadas de miso blanco - 2 cucharadas de miel de abeja multifloral - 3 caballitos de sake - 4 cucharaditas de salsa de soya - 4 costillas de cerdo - 100 gramos de hojas de mostaza escarlata - Sal - Pimienta negra - Vinagre de jerez - 2 cucharadas de semillas de mostaza amarilla encurtidas *más tiempo de reposo Preparación: Puré de cebolla caramelizada Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego bajo y cocinar la cebolla con la miel y la sal hasta que tome un color caramelo. Agregar el agua y dejar reducir. Retirar del fuego y procesar hasta obtener un puré. Reservar caliente. Costillas Calentar el aceite y sofreír los ajos y el jengibre a fuego bajo por 10 minutos. Agregar el miso, la miel, el sake, la salsa de soya y cocinar por otros 10 minutos. Dejar enfriar y reservar. Marinar las costillas en la mezcla durante cuatro horas en refrigeración y una hora más a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 130 °C. Calentar una sartén y sellar las costillas (primero por el lado graso) hasta dorar. Hornear durante 40 minutos o hasta que la carne alcance una temperatura interior de 48 °C. Dejar reposar unos 20 minutos y servir con el puré y las hojas de mostaza aderezadas con sal, pimienta y vinagre. Terminar con la mostaza.

5 porciones 2 hr 20 min medio

INGREDIENTES - 50 gramos de claras de huevo - 40 gramos de azúcar refinada - 4 cucharadas de jugo de limón - 50 gramos de yogur natural - 2 cucharadas de miel - Helado de guanábana - 1 lima, la ralladura Preparación: Batir las claras a punto de nieve añadiendo en tres partes el azúcar. Incorporar el jugo de limón en forma de hilo y estirar la mezcla sobre un papel siliconado o tapete de silicón. Hornear a 60 °C por dos horas o hasta que el merengue esté seco y crujiente. Retirar del horno. Mezclar el yogur con la miel, hacer una cama sobre un plato y colocar una bola de helado encima. Cubrir con trozos de merengue y terminar con unas gotas de miel y la ralladura de lima.

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Por: Luis Fernando G. Para quienes celebrar el Día del Amor y la Amistad es de todos los días y quieren seguir festejando, una experta mixóloga propone mezclas clásicas y sencillas, ideales para brindar por el poder femenino. “Los cocteles que escogí son dulces y afrutados, con sabores de frutos rojos y mucha textura, como el míster pink”, explica Mafer Tejada, bartender de Licorería Limantour, número 13 entre los 50 Mejores Bares del Mundo. “Son cocteles que repites una y otra vez, no puedes parar de beber porque te enamoras de ellos”, asegura la Mejor Bartender de México según el World Class 2015.

1 PORCIÓN

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INGREDIENTES - Hielo - 1 cucharadita de jugo de maracuyá - 1 caballito de tequila blanco - ½ caballito de jerez - 1 dash de Prosseco - Flores comestibles PREPARACIÓN: Agregar hielo, el jugo, el tequila y el jerez en un vaso mezclador e integrar con un agitador. Colar en una copa, rellenar con el vino y decorar con las flores.

N 1 PORCIÓ

IENTES -2 INGRED e toronja de jugo d o -½ it ll o ll a ri b a a c ón am m li - Hielo - 1 e d o g ballito itas de ju ero - 1 ca m ro cucharad e d aja de de jarabe ero - 1 rod m ro caballito e d a ra - 1 ram da de gineb eshidrata toronja d ACIÓN ar los PREPAR lo y agreg ie h n o c vigoroshaker ra. Agitar b Llenar el e in g la servir en jarabe y s. Colar y o d jugos, el l n u g e rar con e por 15 s do. Deco a iz samente n ra g on hielo . un vaso c la toronja romero y


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1 PORCIÓN

INGREDIENTES - Hielo - 1 caballito de ron - ½ caballito de jarabe de lemon grass o té verde - ½ caballito de jugo de limón amarillo - 1 cucharadita de Amaro di Angostura - 3 dashes de Amaro Bitter - 2½ dashes de extracto de jengibre - 2 pencas de piña pequeñas - 1 rodaja de limón amarillo ELABORACIÓN: Llenar el shaker con hielo y agregar todos los líquidos. Agitar vigorosamente por 15 segundos. Colar y servir en vaso con hielo granizado. Decorar con las pencas y el limón amarillo.

1 PORCIÓN

INGREDIENTES - Hielo - ½ caballito de vodka - 1 caballito de licor de flores de saúco - ½ caballito de jugo de limón amarillo - ½ caballito de jarabe natural - 1 dash de champaña - 3 frambuesas - 3 zarzamoras - 1 rodaja de toronja deshidratada - Flores comestibles PREPARACIÓN: Llenar el shaker con hielo y agregar el vodka, el licor, el jugo y el jarabe. Agitar vigorosamente por 15 segundos. Colar, servir en un vaso con hielo y rellenar con champaña. Decorar con los frutos y las flores.

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MIÉRCOLES 15 DE FEBRERO DE 2017 I www.criteriohidalgo.com

Por Elizabeth Ramos

E

n el segundo piso de la Plaza Revo podemos encontrar un rincón que celebra a la deliciosa comida oaxaqueña y su nombre es Nabali’. Si eres de los amantes de la comida tradicional mexicana, no puedes perderte la oportunidad de visitar este restaurante. Desde la decoración hasta los platillos, todo está cuidado al mínimo detalle para transportarte a través de los sabores a Oaxaca;

aquí puedes probar las famosísimas tlayudas y degustar el delicioso mole negro, aunque si deseas probar un poco de todo puedes ordenar el plato oaxaqueño que también viene acompañado de chorizo, frijoles, queso fundido, sopes y un plato de deliciosos chapulines. Se encuentra abierto de lunes a domingo, así cualquier día de la semana puedes darte una vuelta y conocer este paraíso gastronómico. Sin duda restaurante Nabali’ es un lugar que debes visitar y que querrás repetir cientos de veces.


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buenprovecho

10 tips para primerizos

Misión tamales 1

Antes de poner las manos en la masa, toma en cuenta lo siguiente:

Utiliza masa para tortillas de maíz, la consigues en cualquier tortillería.

Para quienes se van a animar a pagar sus deudas de la Rosca de Reyes con tamales hechos en casa, aquí les pasamos unos tips de cómo hacerlos a la manera tradicional ó con hoja de plátano.

2

Unta la masa sobre la parte más lisa de las hojas de maíz o de plátano.

Tamal en hoja de plátano 6 porciones / 2 horas / Alto Masa:

n10 hojas de plátano asadas

n 2 tazas de caldo de pollo

Preparación:

n 2 tazas de masa para tortillas

Mezclar el caldo con la masa. Batir la manteca e integrar a la masa.

n 1 taza de manteca n 1 cucharada de sal

Relleno: n 4 tazas de jitomates escalfados n4 chiles guajillos hidratados y desvenados n1/2 cucharada de manteca n1 cebolla picada n2 dientes de ajo picado

3

Si están muy secas, remójalas una noche antes en agua tibia con una pizca de sal.

4

Sazonar con sal.

Prepara tus rellenos un día antes, así se integrarán mejor todos los sabores.

Licuar los jitomates con los chiles. Calentar la manteca y saltear la cebolla y el ajo. Verter la salsa y sazonar. Incorporar la carne y dejar al fuego unos minutos.

5

El tamaño de la vaporera, hay desde cinco hasta 25 litros, y va de acuerdo a la cantidad de tamales que vayas a preparar.

Untar masa en cada hoja y rellenar.

Doblar y cerrar. Cocer en la vaporera n1 y 1/2 tazas de cerdo cocido y deshebrado por 45 minutos. nSal

EL TIP: 10 porciones y se hacen en 2 horas.

n1 pizca de comino

Receta: Miguel Alejandro Plascencia

Tamal de betabel y acelga 6 porciones / 2 horas / Alto Masa:

Acremar la manteca hasta que tome un color blanco y brillante.

n 1 taza de masa de maíz

Integrar a la masa hasta obtener una mezcla uniforme.

n 1/4 de taza de caldo de pollo n Sal n 1/2 taza de manteca de cerdo.

Tamal verde con pollo 6 porciones / 2 horas / Alto Masa: n 1 taza de masa de maíz n 1/4 de taza de caldo de pollo n Sal n 1/2 taza de manteca de cerdo

n 12 hojas de maíz hidratadas

en agua caliente Preparación: Incorporar a la masa el caldo y sazonar. Acremar la manteca hasta que tome un color blanco. Integrar a la masa.

Relleno:

Cocer en agua los tomates, chiles, cebolla y ajo.

n 1 y 2/2 tazas de tomates

Escurrir y licuar con el cilantro.

n 2 chiles serranos

Untar las hojas con masa, rellenar con el pollo y la salsa.

n 1/4 de cebolla n 1 diente de ajo n1 ramita de cilantro n 3/4 de taza de pechuga

de pollo cocida y deshebrada

Envolver, cerrar y cocer en una vaporera 90 minutos. EL TIP: 8 porciones y se hace en 2 horas. Receta: Marco Antonio del Río.

Relleno: n 1/2 betabel pelado n Sal de grano n 5 acelgas grandes en tiras n

2 hojas de plátano asadas

Preparación: Masa: Incorporar a la masa el caldo y sazonar con sal.

Relleno: Sazonar el betabel con sal de grano y cubrir con papel aluminio. Rostizar en el horno a 180 °C durante una hora. Retirar y cortar en trozos pequeños. Incorporar las acelgas y el betabel a la masa. Formar los tamales con las hojas de plátano y cocer en una vaporera por 1½ horas.

6

Vierte suficiente agua en la vaporera para no tener que agregar más.

7

Para una cocción pareja, coloca los tamales de forma vertical y no muy apretados.

8

Las hojas de plátano se asan durante algunos segundos para poderse moldear.

9

Para hacerlos más estéticos y menos calóricos, elabora tamales pequeños y átalos con la misma hoja.

10

Sofistica tu presentación. Al momento de servir, decora con flores, hojas y las mismas salsas usadas para el relleno.


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MARIDAJE

Edulis Crianza. Este tinto de Rioja, con sus recuerdos de fr�tos rojos y sus notas ahumadas, irá bien con la lasaña. Ag�a de jamaica con romero. Su acidez y el toque herbal darán equilibrio a la unt�osidad de la ent�ada y el plato f�er�e. Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Dedos de queso

4 porciones

sencillo

40 minutos

INGREDIENTES

- 250 gramos de queso mozzarella en barra - 2 cucharadas de harina - 1 taza de pan molido - 1 pizca de orégano molido - 1 pizca de pimienta negra recién molida - 2 huevos batidos - Aceite para freír -Sal Aderezo - 2 cucharadas de mayonesa - 1 cucharada de crema agria - 1 cucharada de adobo de chipotle - 1 cucharada de ajo frito picado

PREPARACIÓN:

Cortar el queso en barras pequeñas y pasar por harina y huevo. Mezclar el pan con orégano, pimienta y sal. Empanizar el queso. Freír y escurrir sobre papel absorbente. Aderezo Mezclar todos los ingredientes y servir con los dedos de queso.

Lasaña rápida de car�e

4 porciones

sencillo

1 hora

INGREDIENTES

- 1 diente de ajo picado - ¼ de taza de cebolla picada - 2 zanahorias picadas - 500 gramos de carne molida - 1 tazas de jitomate sin piel y sin semillas picado - 1¼ tazas de puré de jitomate - 1 pizca de orégano - 1 hoja de laurel - Sal y pimienta - 1 cucharada de mantequilla - 12 láminas para lasaña precocidas - 1 taza de queso manchego rallado - 2 tazas de mezcla de lechugas y espinaca

PREPARACIÓN:

Saltear el ajo, la cebolla y las zanahorias. Agregar la carne y, cuando llegue a término medio, incorporar el jitomate. Dejar un par de minutos al fuego. Añadir el puré y las hierbas. Sazonar. Engrasar con mantequilla un molde. Colocar una capa de pasta y una de carne, repetir hasta rellenar el molde. Terminar con una capa de queso. Tapar con papel aluminio y hornear por 20 minutos a 185°C. Destapar y dejar gratinar por 5 minutos más. Servir con la mezcla de lechugas.

Galleta y crema de limón

4 porciones

sencillo

20 minutos

INGREDIENTES

- 1 taza de crema para batir - ¼ de taza de azúcar - 2 cucharadas de jugo de limón amarillo - 1 cucharada de ralladura de limón amarillo - 2 tazas de galletas de animalitos

PREPARACIÓN:

Batir la crema hasta esponjar. Agregar el azúcar y seguir batiendo ligeramente. Incorporar con una espátula el jugo y la ralladura. Trocear las galletas. Colocar en frascos una capa de galleta y otra de crema, repetir hasta terminar.


BonAppétit 15 febrero