Bon Appétit 19 mayo 2017

BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I VIERNES 19 DE MAYO DE 2017 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

AGENCIA REFORMA

Aprovecha su apogeo y hazlo protagonista de tus postres.

El mamey es rico en hierro, fósforo; vitaminas A y C, y carotenos, estos poderosos antioxidantes protegen tus células y mejoran tu sistema inmune. Página 02

INFUSIÓN CON PIQUETE

MENÚ SEMANAL

Esos tés y hierbas que de repente consumes para el relax o para aliviar uno que otro mal, también sirven para mezclarse en un coctelito.

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Se compone de una ensalada caprese con pesto, unas vieiras con mango, y de postre, una gelatina de coco.

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Los de cáscara color café rojizo.

A la vista deben ser lisos y parejos, sin manchas ni grietas.

Piezas firmes pero suaves al tacto.

Rechaza: Piezas golpeadas, con reblandecimientos o señales de escurrimiento.

Agencia Reforma I México

P

rimo hermano del zapote prieto y del chicozapote, el mamey es una fruta originaria de México y Sudamérica.

Su cáscara dura, quebradiza y áspera, que va del pardo al moreno rojizo, resguarda una pulpa suave, cremosa, con un tono entre el naranja y el rosado muy característico, así como una o dos semillas negras y brillantes llamadas pixtles.

Aunque se cultiva en muchas zonas cálidas del país, aún es posible hallarlo de forma silvestre en las selvas de Chiapas, Tabasco y Veracruz, donde se le conoce como zapote colorado o zapote mamey. En tiempos prehispánicos fue llamado tetzontzapotl, que en náhuatl significa “zapote color de tezontle”, por su color similar al de esta piedra utilizada en la construcción.

Las culturas precolombinas pulverizaban sus semillas junto con otras partes del árbol y del fruto para utilizarlas como un insecticida natural contra las garrapatas. En la medicina tradicional, el mamey era usado para tratar diarreas, problemas digestivos e infecciones en los ojos y el cuero cabelludo.

Durante su temporada -que comienza en febrero y se extiende hasta julio-, mercados de abasto, tianguis y puestos de frutas se pintan con su inconfundible tonalidad. Y es que, los frutos tienden a abrirse para que los marchantes reconozcan fácilmente la semilla negra rodeada de esa pulpa carnosa y rosada.

Si se busca inspiración para incluirlo en algún postre, los recetarios de la época conventual son una buena fuente, apunta Erick Daniel González, chef de Fonda Mayora. El mamey ha sabido adaptarse a preparaciones tradicionales de muchas cocinas: ante, flan y hasta créme brûlée pueden saborizarse con su cremosa pulpa.

Contenido nutrimental 100 gramos de pulpa de mamey contiene: 107 calorías 1 gramos de proteína .5 gramos de grasas 28 gramos de carbohidratos 1.4 gramos de fibra 22 miligramos de calcio .9 miligramos de hierro

“Hicimos tres recetas con mamey. La primera son unas trufas, receta de la chef Alicia Gironella; básicamente es una pasta de almendra con relleno de mamey y miel”, explica González.

El secreto de esta preparación es utilizar una olla de cobre para que la cocción sea pareja. Tras obtener la pasta sólo hay que darle forma a la trufa.

“La segunda preparación es un pastel con mamey nixtamalizado, ahorita estamos probando mucho el uso de la cal en los alimentos. En el mamey, lo que hace es endurecer la parte de afuera y dejar el centro suave”.

Y la última es un flan de mamey, creado por los chicos de cocina de Fonda Mayora. La idea es que sean postres muy sencillos para hacerlos en casa y salir de los clásicos licuados y helados de mamey.

Antes de adquirirlos es importantísimo verificar la integridad del fruto: la cáscara debe encontrarse en buen estado, sin grietas ni reblandecimientos. Un buen tip es elegir piezas a punto de madurar y dejarlas alcanzar su punto óptimo en casa.

El dulzor característico del mamey se logra únicamente tras su maduración plena, razón por la cual se aconseja nunca abrir los frutos hasta que la cáscara se torne suave al tacto.

Pero ojo, los frutos abiertos sin madurar no deben desecharse, basta con ponerlos en pequeñas bolsas herméticas y dejarlos un par de días en reposo, de preferencia, en la parte menos fría del refrigerador.

Precio: 20 pesos el kilo

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20 porciones INGREDIENTES Pasta de almendras - 1 taza de almendras - 1 cucharada de glucosa - ½ taza de azúcar glass

35 minutos Pasta de mamey - ½ taza de pulpa de mamey - ¼ de taza de miel de abeja Montaje - 1 cucharada de canela en polvo

Preparación: Pasta de almendras Moler las almendras finamente. Integrar dentro de un tazón y con las manos el polvo de almendras y la glucosa. Añadir poco a poco el azúcar glass y amasar hasta obtener una pasta firme.

Pasta de mamey Pasar la pulpa de mamey por un colador. Calentar la pulpa con la miel en un cazo de cobre a fuego bajo. Mover constantemente hasta que la mezcla se integre y se separe del cazo. Dejar enfriar.

Montaje Hacer bolitas con la pasta de mamey y cubrir con la pasta de almendras. Moldear en forma de trufa y espolvorear la canela con ayuda de un colador.

Preparación: Bizcocho Acremar la mantequilla con el azúcar en la batidora. Agregar las yemas, la harina, la leche, el polvo para hornear y la sal. Batir hasta obtener una mezcla homogénea.

Montar las claras e incorporar a la mezcla anterior de manera envolvente con ayuda de una miserable. Vaciar en un molde previamente engrasado y enharinado. Hornear a 200 °C de 15 a 20 minutos.

20 porciones INGREDIENTES Bizcocho - 1 barra de mantequilla - ½ taza de azúcar - 2 huevos, yema y clara separadas - 1½ tazas de harina - ½ taza de leche tibia - 1 cucharadita de polvo para hornear - 1 pizca de sal Mermelada - 1 taza de pulpa de mamey

35 minutos - 1 litro de agua - 2 tazas de azúcar Mamey nixtamalizado 1 litro de agua - 2 cucharadas de cal** - 2 mameyes sin cáscara Montaje - ½ taza de crema para batir montada - Ralladura de naranja *Más tiempo de reposo **En mercados

Mermelada Mezclar todos los ingredientes y calentar en una olla a fuego bajo por 40 minutos o hasta espesar.

Mamey nixtamalizado Mezclar el agua con la cal y calentar a fuego bajo hasta disolver.

Dejar enfriar y poner los mameyes a reposar en esta mezcla durante ocho horas. Enjuagar y rebanar.

Montaje Cortar el bizcocho por la mitad de manera transversal. Untar con mermelada la base. Colocar la tapa y cubrir con la crema batida. Decorar con las rebanadas de mamey. Espolvorear ralladura de naranja.

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Staff I Agencia Reforma

E

n junio Malva cumple cuatro años desde que se abrió, y desde el día cero apostamos por no caer en una zona de comfort y no usar los ingredientes típicos en los postres. El restaurante está en el valle, en Ensenada, y la gente planea para ir allá y no puede llegar y comer un brownie de chocolate”, explica Roberto Alcocer, chef de Malva y quien estuvo hace unos días en Patagónica Escuela Gastronómica.

Así es que chocolate, vainilla y frutos rojos están fuera del menú de la cocina dulce de Alcocer y echa mano de los productos que cultiva y cría en sus tierras, tanto en lo salado como en los postres, pero específicamente en el dulce cierre lo remarca.

“Esto no lo inventamos nosotros, es famosa la ensalada de navidad con camote y bombones, que al final el camote es un tubérculo, y dulce te lo venden en los carritos, no es nada nuevo, pero no era algo normal de encontrar en los restaurantes.

“Por ejemplo, confitamos el jitomate y se vuelve dulce, primero lo nixtamalizamos y cocinamos en almíbar, partiendo que el jitomate es una fruta. Pero también hemos hecho postres de aguacate, bizcocho de

betabel, con zanahoria y calabaza; incluso una mousse de cebolla, que al final la caramelizas y saca el azúcar”, explica.

Y si bien no es reciente que se usen vegetales y tubérculos en postres y que desde hace años lucen en restaurantes, en casa puede no ser algo del día a día. Para hacer que sea más común, Roberto recomienda que hay que experimentar, ir a prueba y error con las recetas, aunque hay algunas reglas.

La primera es elegir el vegetal en su punto más maduro, así se garantiza que tenga alto grado de azúcar.

El segundo punto es cocinar con la técnicas que ya domina cada quien, por ejemplo si se sabe confitar, entonces confitar el jitomate; si se domina el horno, entonces hornearlo; si se es bueno blanqueando, hacerlo.

Y de esta forma se llega al tercer paso, la experimentación, el sustituir ingredientes.

“Por ejemplo, en lugar de hacer pay de limón, quitar el limón y meter jugo de jitomate; si se tiene un postre con camote, sustituir con betabel. El tomatillo verde, por ejemplo, es muy sabroso dulce, en mermelada.

“La única forma de ir aprendiendo es experimentar, sustituir ingredientes y ver qué sale”, concluye Alcocer.

INGREDIENTES Bizcocho: 5 huevos 100 gramos de azúcar 120 gramos de harina 100 gramos de puré de betabel rostizado Helado: 300 mililitros de leche 150 mililitros de crema para batir 150 mililitros de glucosa 50 gramos de azúcar 400 gramos de puré de betabel Reducción: 60 mililitros de vinagre balsámico 80 gramos de azúcar Hojas de menta Hojas de albahaca Eneldo Espuma de queso: 100 gramos de queso de cabra 200 mililitros de crema para batir 20 gramos de azúcar Sal PREPARACIÓN: Bizcocho: Batir el huevo con azúcar, agregar la harina y luego el betabel.

Poner la mezcla en sifón y colocar dos cargas, cocinar en microondas durante un minuto.

Si no se tiene sifón, entonces hacer un bizcocho de forma tradicional.

Helado: Mezclar la leche, crema, glucosa y azúcar. Una vez incorporada la mezcla, añadir el puré de betabel y congelar.

Reducción: Hacer una reducción con los ingredientes.

Espuma de queso: Incorporar los ingredientes y colocar en sifón.

Si no se tiene sifón, poner la crema fría.

Montaje: Poner la espuma de queso, encima el bizcocho, por un lado el helado y bañar este último con la reducción de balsámico.

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Staff I Agencia Reforma

S

í, esos tés y hierbas que de repente consumes para el relax o para aliviar uno que otro mal, también sirven para mezclarse en un coctelito que refresque el cuerpo en estos días de calor.

UN TRAGUITO HERBAL Romero, cedrón, toronjil, té negro y hasta chai pueden darle a tu coctelería un giro original y refrescante. Échale ojo a estas recetas que se inventaron los mixólogos de Bar Systems.

INGREDIENTES - 2 caballitos de té chai - 1 caballito de whiskey - 1 caballito de amaretto Garintura - 1 raja de canela PREPARACIÓN: Infundir el té. Colar y agregar al shaker con el resto de los ingredientes. Agitar vigorosamente hasta espumar y servir en vaso old fashioned con hielo. Decorar con la canela.

INGREDIENTES - 5 trozos de mango - 3 rodajas de pepino - 1 suprema de mandarina - 1 suprema de limón amarillo - 2 cucharadas de jarabe natural - 1½ caballitos de infusión de cedrón Garnitura - ½ rodaja de mandarina - ½ rodaja de limón amarillo - 1 rama de romero PREPARACIÓN: Agregar los ingredientes en shaker. Machacar un poco con ayuda de un mazo de madera. Agregar hielo y agitar vigorosamente. Realizar un doble colado para servir en un vaso largo con hielo frappé. Decorar con las rebanadas de cítricos y el romero.

INGREDIENTES - 5 rodajas de pepino - 1 cucharada de jugo de limón amarillo - 2 caballitos de infusión mezcla de toronjil, cedrón, pericón, manzanilla y estafiate* - 1 caballito de whisky - 1 cucharada de Aperol - 2 cucharadas de jarabe natural Garnitura - 1 lámina de pepino - ½ rodaja de toronja *En mercados como Jamaica, Sonora, Coyoacán PREPARACIÓN: Macerar el pepino con el jugo de limón durante unos 15 minutos.

Colocar todos los ingredientes en un shaker con hielo. Agitar vigorosamente y realizar un doble colado. Servir en un vaso old fashioned. Decorar con el pepino y la toronja.

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buenprovecho

a t ‘ í Ah a p a la p

A Aprovech ucto este prod rido tAn socor rA os y prepA iñ n s o l r po As es sencill n io s r e v s lA ponemos que te pro

Papas gajos con ensalada de jícama 4 porciones / 20 min. / Medio n 1/2 taza de

congeladas, corte gajo

mayonesa

n 1/2 chipotle adobado

n Aceite, el necesario

n 2 cucharadas de jugo

de limón

n Sal y pimienta al

gusto

n 1 zanahoria rallada n 1 taza de jícama

rallada

n 2 cucharadas de

perejil picado

n 4 tazas de papas

Preparación: Licuar mayonesa, chipotle y jugo de limón; salpimentar.

Mezclar zanahorias, jícama y perejil; integrar el aderezo y rectificar sazón.

Freír las papas en suficiente aceite caliente hasta que doren y retirar a papel absorbente.

Agregar un poco de sal y acompañar con ensalada.

Recetas: Cortesía Potatoes USA.

Rosquitas con papas 4 porciones / 40 min. / Medio n 1 taza de arroz n 2 tazas de caldo

Licuar caldo de pollo, ajo y cebolla.

de pollo

Sándwich de papas y rajas

n Aceite, el necesario

4 porciones / 20 min. / Medio Preparación: Escurrir el atún y mezclar con mayonesa, chícharos, n 2 latas de atún en agua zanahorias y jugo de limón; n 1/2 taza de mayonesa salpimentar y reservar. n 1/2 taza de chícharos Freír las papas en cocidos suficiente aceite caliente n 1/2 taza de zanahorias hasta que doren; retirar a blanqueadas, en cubos papel absorbente. n 1 limón n Sal y pimienta n 24 papas congeladas,

corte reja

Poner atún preparado sobre una papa reja y cubrir con otra.

En una sartén a fuego medio, con tres n 1 diente de ajo cucharadas de aceite, n 2 cucharadas de sofreír el arroz; cuando cebolla picada comience a dorar, n 3 cucharadas de aceite agregar el elote y el n 3/4 de taza de granos caldo. de elote Cocer a fuego alto hasta que comience a hervir, n 2 tazas de papas congeladas, corte bajar el fuego y cocer por 15 minutos más. recto Freír las papas en suficiente aceite caliente n Sal al gusto hasta que doren; retirar a papel absorbente y Preparación: agregar sal. Con ayuda Remojar el arroz en agua de un molde, servir el arroz en forma de rosca tibia por 20 minutos; y rellenar con papas. escurrir y dejar secar. n Aceite, el necesario

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Síguele la pista La miel es un producto que absorbe humedad fácilmente; es susceptible de ser alterado con agua o jarabes. Para asegurar su buena calidad es necesario conocer su origen y tener una buena trazabilidad.

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MARIDAJE

Emina Rueda Vino fresco y floral, con elegante cuer�o y ag�adable acidez. Va muy bien con los mariscos.

Ensalada caprese con pesto

4 porciones

sencillo

20 min

INGREDIENTES - 2 jitomates bola cortados en rebanadas - 4 rebanadas de queso Mozzarella - 1 pizca de orégano - 1 cucharada de vinagre balsámico Pesto - ½ taza de hojas de albahaca - ¼ de taza de parmesano rallado - ¼ de taza de piñones - 1 diente de ajo - Sal y pimienta - ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen

PREPARACIÓN: Acomodar en un plato una rebanada de jitomate y una de queso. Espolvorear el orégano y el vinagre balsámico.

Pesto Licuar todos los ingredientes. Acompañar la ensalada con el pesto.

Vieiras con mango 4 porciones

sencillo

50 min

INGREDIENTES - 8 vieiras con concha - ¼ de taza de jugo de limón amarillo - 3 cucharadas de agua de coco - 1 cucharada de aceite de oliva - Sal y pimienta - 1 mango paraíso semimaduro, la pulpa - ¼ de taza de caldo de pescado bajo en sodio - 1 cucharada de jarabe de agave - 1 pizca de azafrán - Sal PREPARACIÓN: Abrir las conchas. Colocar las vieiras en un tazón con el jugo de limón, el agua de coco, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Dejar reposar por 20 minutos y sellar en la plancha.

Licuar el mango con el caldo y el jarabe. Llevar a fuego medio hasta que reduzca. Agregar el azafrán y la sal. Dejar enfriar. Presenta las vieiras en su concha y acompañar con la salsa de mango.

Gelatina de coco 4 porciones

sencillo

1 hora

INGREDIENTES - 2½ tazas de leche de coco - 1½ tazas de leche evaporada - 1 sobre de grenetina hidratada - 2 cucharadas de coco rallado y tostado - 1½ cucharadas de estevia - ¼ de taza de mermelada de piña con fruta en trozos - 4 ramitas de hierbabuena PREPARACIÓN: Colocar a fuego medio las leches. Agregar la grenetina al romper el hervor y mover hasta que disuelva. Apagar e integrar el coco y la estevia. Colocar en moldes y refrigerar hasta cuajar. Servir con mermelada de piña encima y decorar con hierbabuena.