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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 16 DE NOVIEMBRE DE 2016

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Del horno a la mesa Más allá de la clásica carne asada, los platillos con carne al horno son una delicia para cenas o reuniones más formales, en especial en esta temporada.

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Menú semanal Se compone de un arroz con azafrán y limón, unos jalapeños rellenos, y de postre, un mousse de calabaza con chocolate.

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AGENCIA REFORMA

Si hay entre los europeos quien sepa de arroz, esos son los italianos. Y, de entre sus preparaciones con este grano, la del risotto es, sin duda, la que ha trascendido fronteras.

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4 PORCIONES / ½ HORA / SENCILLO

Álvaro García I Agencia Reforma

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l risotto, esa preparación hecha a fuego lento con arroz arbóreo y mantecada, por lo general, con parmesano y mantequilla, es sumamente versátil. Tienen cabida en su elaboración vegetales, grasas y proteínas de origen animal y vegetal.

Las recetas mucho dependen de los ingredientes disponibles en cada región: en Piamonte son comunes los de sabor fuerte con vinos tintos y ragú de carne; en el Véneto suelen incluir verduras frescas y pescado.

El arroz es el ingrediente principal y su aglutinante puede ser una sinfonía con los componentes más dispares. Según lo explica Mauro Chiecchio, chef ejecutivo de Alfredo di Roma Trattoria, la receta base es la misma.

“Primero haces sudar la cebolla y antes de dorarla, agregas el arroz.

Tras freír un poquito, añades vino blanco y ya que se reduce, se agrega caldo

constantemente. Lo mejor es un caldo de pollo, porque si es un caldo vegetal se pierde un poquito el sabor”, aconseja Chiecchio.

Para resaltar sabores, el chef recomienda saltear los ingredientes que se deseen agregar en un poco de aceite de ajo o mantequilla. Pueden ser camarones, alcachofas, hongos, calabazas, incluso hay recetas con hígados y corazones de pollo.

“A mí me gustan mucho los que hago con setas silvestres y porcini, con camarón, con gorgonzola... Hay uno con tinta de calamar que también es muy bueno.

Ahí, en la receta, va la fantasía de uno; al final, la base es igual para todos.

“En los que llevan mariscos no se aconseja mantecar con parmesano, porque cubre el sabor marino”, agrega el cocinero de Alfredo di Roma Trattoria.

Es sobre todo al norte de Italia donde el risotto juega un papel importante y, al igual que la pasta, se acostumbra como primer plato.

INGREDIENTES - ½ cucharada de mantequilla - 3 cucharadas de hongos porcini hidratados - 1 taza de setas silvestres - ½ taza de queso mozzarella - 1 cucharada de aceite de oliva - 1½ cucharadas de cebolla picada - 300 gramos de arroz arbóreo - 1 taza de vino blanco - 4 tazas de caldo de pollo caliente - 2 cucharadas de albahaca fresca picada - Sal y pimienta - 2 cucharadas de mantequilla - 4 cucharadas de queso parmesano rallado PREPARACIÓN: Calentar la mantequilla y saltear los hongos y las setas. Reservar Verter el aceite de oliva en una cacerola profunda, de barro preferentemente, y colocar al fuego. Saltear la cebolla hasta dorar ligeramente. Agregar el arroz. Freír, removiendo constantemente, por un par de minutos.

Incorporar el vino blanco y dejar cocer, removiendo periódicamente, hasta reducir.

Añadir el caldo, paulatinamente y mezclando con una pala de madera, hasta que el arroz esté cocido, aproximadamente unos 25 minutos a fuego medio-bajo. A la mitad de este proceso añadir la mezcla de hongos, la mozzarella y la albahaca.

Rectificar sazón. Retirar del fuego y agregar el queso parmesano y la mantequilla para ligar y acremar. Servir inmediatamente.

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4 PORCIONES / 35 MINUTOS / SENCILLO 4 PORCIONES / 45 MINUTOS / SENCILLO INGREDIENTES - 6 cucharadas de panceta en cubos - 1½ cucharadas de aceite infundido con ajo - 2 tazas de camarones limpios - 1 cucharada de ron - 1 cucharada de perejil picado - 1 cucharada de aceite de oliva - 1½ cucharadas de cebolla picada - 300 gramos de arroz arbóreo - 1 taza de vino blanco - 3 tazas de caldo de pollo caliente - 1 taza de salsa pomodoro - 2 cucharadas de albahaca fresca picada - Sal y pimienta - 2 cucharadas de mantequilla PREPARACIÓN: Calentar una sartén y saltear la panceta hasta dorar. Reservar.

Calentar una cucharada del aceite con ajo y saltear los camarones con el ron y el perejil. Reservar Verter el aceite de oliva en una cacerola profunda, de barro preferentemente, y colocar al fuego. Saltear la cebolla hasta dorar ligeramente. Agregar el arroz. Freír, removiendo constantemente, por un par de minutos.

Incorporar el vino blanco y dejar cocer, removiendo periódicamente, hasta reducir.

Añadir el caldo y la salsa pomodoro, paulatinamente y mezclando con una pala de madera, hasta que el arroz esté cocido, aproximadamente unos 25 minutos a fuego medio-bajo. A la mitad de este proceso añadir la panceta, los camarones y la albahaca.

Rectificar sazón. Retirar del fuego y agregar la mantequilla y el aceite de ajo restante para ligar y acremar. Servir inmediatamente.

INGREDIENTES - 1 cucharada de aceite de oliva - 1½ cucharadas de cebolla picada - 300 gramos de arroz arbóreo - 1 taza de vino blanco - 4 tazas de caldo de pollo caliente - 3 cucharadas de queso gorgonzola - 2 peras mantequilla, descorazonadas y en cuadritos - 1 cucharada de almendras fileteadas - Sal y pimienta - 2 cucharadas de mantequilla - 4 cucharadas de queso parmesano rallado PREPARACIÓN: Verter el aceite de oliva en una cacerola profunda, de barro preferentemente, y colocar al fuego. Saltear la cebolla hasta dorar ligeramente. Agregar el arroz. Freír, removiendo constantemente, por un par de minutos.

Incorporar el vino blanco y dejar cocer, removiendo periódicamente, hasta reducir.

Añadir el caldo, paulatinamente y mezclando con una pala de madera, hasta que el arroz esté cocido, aproximadamente unos 25 minutos a fuego medio-bajo. A la mitad de este proceso añadir el gorgonzola, la pera y las almendras.

Rectificar sazón. Retirar del fuego y agregar el queso parmesano y la mantequilla para ligar y acremar. Servir inmediatamente.

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Cowboy Steak 1 PORCIÓN/ 30 MINUTOS/ GRADO: BAJO INGREDIENTES 250 gramos de filete cowboy Sal y pimienta al gusto 45 gramos de espárragos Aceite de oliva al gusto 1 papa blanca grande cocida PREPARACIÓN: Sazonar el filete con sal, pimienta y aceite de oliva. Llevar a la parrilla y cocinar hasta obtener el término deseado. Salpimentar los espárragos y cocinarlos en la parrilla.

Cortar la papa en medallones y sellarlos en un sartén. Servir.

Rollo de filete con camarón 1 PORCIÓN/ 30 MINUTOS/ GRADO: BAJO

Sácale juego Crujiente pero jugoso, el filete Wellington, o buey Wellington, clásico inglés ochentero y que se hizo famoso en las revistas gourmet de esa década, vuelve a las mesas de restaurantes, demostrando por qué sigue siendo un favorito.

“El Wellington es un clásico y fue un ganador en su momento. El filete se sella, se envuelve en la pasta y se le da el término al horno, que esto último es quizá el reto de un Wellington bien logrado”, señala el chef Enrique Alvarado, gerente de alimentos y bebidas del hotel MS Milenium.

“Ya no aparece tanto en las cartas, pero sí

hay chefs que están retomando la vieja cocina, la de trabajar frente a la mesa, los bloques de sal, trabajar frente al cliente, flamear y salsear frente a ellos, que es parte del espectáculo, algo que gusta mucho”.

El filete toma su nombre del Duque de Wellington, quien derrotó a Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo, y era el plato favorito del expresidente de los Estados Unidos, Richard Nixon.

La receta inglesa tradicional incluye paté, foie gras, salsa con reducción de vino tinto y se prepara con hojaldre. El relleno puede ser de res, cordero, pescado o salchicha, que se recomienda sellar previamente.

INGREDIENTES 2 camarones grandes 180 gramos de filete de res 50 gramos de espárragos 60 gramos de puré de chícharo 40 gramos de salsa de chile pasilla 40 mililitros de tequila 5 gramos de germen de col morada 5 gramos de jamaica frita Sal y pimienta al gusto Aceite de oliva al gusto PREPARACIÓN: Extender el filete y rellenarlo con los espárragos y uno de los camarones. Salpimentar por dentro y por fuera, enrollar y amarrar con un hilo. Reservar.

En una sartén calentar el puré de chícharo, y en otro la salsa. Incorporar el tequila a la salsa y reducir a fuego medio. Incorporar la mezcla al puré y sazonar.

Untar con aceite de oliva y llevar el rollo de filete y el camarón restante a la parrilla y cocinar al término deseado. Servir en un plato con el puré y decorar con la jamaica frita y el germen de col.

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miércoles 16 DE NOVIEMBRE de 2016 www.criteriohidalgo.com

Filete Wellington 2 PORCIONES/ 1 HORA Y MEDIA/ GRADO: MEDIO INGREDIENTES Sal y pimienta al gusto 250 gramos de filete de res 120 gramos de pasta de hojaldre Aceite de oliva en cantidad necesaria 1 huevo 10 gramos de mantequilla 40 mililitros de licor de oporto 45 gramos de higos cortados por la mitad 20 gramos de azúcar mascabado 10 gramos de verdolagas PREPARACIÓN: Salpimentar el filete, untarlo con el aceite de olivo y sellarlo en una sartén. Dejarlo enfriar durante unos minutos. Extender la pasta y envolverlo en ella.

Barnizar con huevo, dejar reposar durante 30 minutos y llevar al horno durante otros 30 minutos a 190 grados. Retirar del horno y reservar.

Para hacer la salsa, en una sartén, saltear con mantequilla los higos, agregar el oporto, el azúcar y cocinar hasta reducir a la mitad.

Mezclar las verdolagas con aceite de oliva y emplatar el filete cubriendo con la mezcla y la salsa.

Cabrería al grill 2 PORCIONES/ 30 MINUTOS/ GRADO: BAJO INGREDIENTES 15 gramos de calabacita en rodajas 25 gramos de espárragos 15 gramos de coliflor 15 gramos de brócoli 10 gramos de pimiento verde en rajas 10 gramos de pimiento rojo en rajas Sal y pimienta al gusto Aceite de oliva al gusto 2 piezas de cabrería de res de 300 gramos cada una

PREPARACIÓN: Sazonar los vegetales con sal, pimienta y aceite de oliva al gusto y llevar a la parrilla; reservar.

Sazonar la carne con sal, pimienta y aceite de oliva al gusto y llevar a la parrilla al término deseado. Emplatar la carne con los vegetales encima.

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q COSTO PROMEDIO: 250 PESOS qDIRECCIÓN: AV. PALMITAS NO. 201

HIDALGO DE MIS SABORES

MIÉRCOLES 16 DE NOVIEMBRE DE 2016 I www.criteriohidalgo.com

Todo lo que se te antoja en un sólo lugar Manuel Barrero I Pachuca

E

n esta ocasión en Hidalgo de mis Sabores, buscando siempre lugares con una propuesta gastronómica deliciosa, diferente y variada, me encontré con el restaurante La Valentina, que conjuga el sabor y la variedad de cuatro distintos estilos de comida nacional e internacional, y es que cuando se trata de satisfacer el apetito, este sitio tiene más de 30 platillos de países como Italia o Argentina, así como comida yucateca, entre otras especialidades que seguro te van a encantar; como entrada puedes elegir entre una variedad de cremas y pastas, como la crema de cilantro, con una textura exquisita, o la pasta a la boloñesa con la salsa espe-

cial del chef, que le da un toque único, platillos como los panuchos o la costilla pibil, un clásico de este lugar; si con esto aún te queda hueco en el estómago, la parrilla argentina está a la orden en La Valentina con su fina variedad de cortes y el especial molcajete de arrachera o mixto, que se sirve en un molcajete tradicional de piedra hirviendo. Muy al estilo taurino y familiar podrás disfrutar de estas delicias, o si lo prefirieres puedes reservar el privado del lugar para tus reuniones o citas personales. El chef siempre tendrá un postre diferente que te sorprenderá, como brownie de chocolate con cubierta de helado de vainilla que puedes acompañar con alguna de sus bebidas calientes. Te invitamos a conocer y disfrutar de este lugar y satisfacer tu apetito. Bon Appetit!

COL. PALMITAS qCUPO: RESTAURANTE: 80 PERSONAS / PRIVADO: 30 PERSONAS qRESERVACIONES: 71- 32-139

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MARIDAJE

Un acompañamiento perfecto para t� ensalada: coloca arándanos y hierbas sobre rebanadas de pan de caja, presiona, rocía aceite de oliva y t�esta en el hor�o.

semanal Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Ar�oz con azafrán y limón

4 porciones

INGREDIENTES - 1 taza de arroz - 2 tazas de caldo de verduras - ½ cucharada de azafrán - ¼ de cucharada de aceite de oliva - ¼ de taza de pimiento morrón en salmuera - ¼ de taza de chícharos - Sal - ¼ de taza de jugo de limón amarillo

sencillo

40 minutos

PREPARACIÓN: Enjuagar el arroz y dejar reposar en agua tibia por 10 minutos. Escurrir.

Hervir el caldo con el azafrán.

Calentar el aceite y freír el arroz. Agregar los pimientos en tiras, los chícharos y verter el caldo. Sazonar.

Tapar y dejar al fuego hasta cocer. Verter el jugo de limón antes de servir.

Mousse de calabaza con chocolate 4 porciones

INGREDIENTES - 2½ tazas de pulpa de calabaza - 4 tazas de agua - 1 raja de canela - 1 sobre de grenetina - 1½ tazas de azúcar - ¼ de taza de crema para batir - 1 taza de moronas de panqué o de galletas de chocolate comerciales - 1 taza de pulpa de maracuyá - ½ taza de azúcar PREPARACIÓN: Cocer en agua a fuego medio la calabaza con la canela hasta evaporar el líquido. Retirar la

sencillo

40 minutos

canela y colocar la pulpa en el procesador.

Hidratar la grenetina y disolver a baño María. Mezclar con el puré de calabaza y el azúcar y batir.

Montar la crema y agregar de manera envolvente.

Colocar al fondo de cuatro moldes individuales las moronas a manera de base. Rellenar con la mousse y refrigerar hasta cuajar.

Mezclar la pulpa de maracuyá con el azúcar y calentar a fuego medio hasta espesar.

Desmoldar la mousse y bañar con la salsa.

4 porciones

Jalapeños rellenos

INGREDIENTES - 8 chiles jalapeños jumbo - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 ajo picado - ¼ de taza de cebolla - ¼ de taza de puré de jitomate - 1½ tazas de carne molida de res - ¼ de taza de pasas - ¼ de taza de almendras en láminas} - ¼ de taza de alcaparras - ¼ de taza de aceitunas verdes en rebanadas - Sal - 1 taza de harina - 2 huevos batidos - 2 tazas de hojuelas de avena molidas - Aceite vegetal - 1 taza de salsa de chipotle comercial

sencillo

60 minutos

PREPARACIÓN: Hacer un corte transversal en los chiles y retirar venas y semillas. Blanquear pasando por agua hirviendo con sal y luego por un baño de hielo.

Calentar el aceite. Saltear el ajo y la cebolla. Integrar el puré, la carne, las pasas, las almendras, las alcaparras y las aceitunas.

Rellenar los chiles con la mezcla. Pasar por harina, huevo y avena. Freír y escurrir el exceso de aceite.

Servir un espejo de salsa caliente y colocar encima dos chiles rellenos.