Bon Appétit 100

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AGENCIA REFORMA

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 20 JULIO DE 2016

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MIÉRCOLES 20 DE JULIO DE 2016 www.criteriohidalgo.com

Álvaro García I Agencia Reforma

E

ndémica de regiones frías y de la misma familia que el salmón, la trucha es un pescado azul rico en grasas omega 3, altamente recomendadas para el buen funcionamiento cardiovascular y neurológico.

Además de ser una opción saludable, es un pescado que se cría localmente. Las granjas de abastecimiento se ubican en la Ciudad y el Estado de México, lo que garantiza su frescura.

Aunque hay variedades que viven entre el océano y los ríos, la mayoría de las truchas que se comercializan en la ciudad provienen de piscifactorías. Generalmente se trata de truchas arcoiris, que son de carne blanca y sabor ligeramente dulzón, y truchas salmonadas, de carne rosada.

Cuántas veces llegas al súper y te encuentras el salmón a precios estratosféricos. Esa receta que querías hacer con pescado de importación, no tiene por qué frustrarse.

Considera las truchas. Son una magnífica opción de producción local e igual de ricas en contenido nutrimental.

Pablo Salas, chef de Amaranta y Comedor Público, te comparte algunas recetas para sacarle provecho a este pescado.

“Yo los invito a que vayan a Texcatitlán, a Malinalco o a Michoacán a comer trucha.

Tradicionalmente se consume empapelada, a la mexicana o frita”.

En 100 gramos de carne cocida

A la hora de comprar

205 calorías 24.4 gramos de proteína 11. 2 gramos de grasa 0.1 gramos de carbohidratos 72 mg de colesterol 376 mg de sodio

Pon atención en estas características: No debe presentar ningún olor desagradable.

Los ojos deben ser de color claro y brillante.

Las agallas deben ser de color rojo brillante y no expedir mal olor.

Al presionarla suavemente con el dedo, la carne debe ser firme.

Con buena técnica

A la sartén, plancha o parrilla Si deseas elaborar la pieza entera, ésta debe estar limpia. Rellena con ingredientes aromáticos y haz unos pequeños cortes en la parte más gruesa, para que el calor se reparta uniformemente. Puedes porcionar filetes con piel usando esta técnica.

Al vapor o empapelada Es una de las cocciones más socorridas para este pescado. Es fácil de hacer y la carne quedará suave y en su punto sin añadir más grasa. No olvides auxiliarte de hierbas, vegetales, especias, cítricos y aceites para aromatizar la preparación.

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Trucha con salsa cremosa de chile manzano 4 porciones

Ingredientes

Salsa cremosa de chile manzano 1 chile manzano + 1 cucharadas de aceite + 1/3 de cebolla picada + 1 dientes de ajo picados + ½ taza de queso crema + 1 taza de crema para batir +1 pizca de tomillo + 1 taza de caldo de pollo + Sal y pimienta Gratín papa y acelgas 1 kilo de papas peladas y cortadas en láminas + 2/3 de taza de crema para batir + 1 taza de queso prensa + Sal y pimienta + ½ taza de queso menonita rallado + 1 cucharada de aceite + 4 hojas de acelga Adobo y trucha 8 chiles guajillo limpios e hidratados + 1/3 de cebolla + 1 diente de ajo + 2/3 de taza de vinagre blanco + 2 tazas de agua + Sal y pimienta + 1 cucharada de aceite + 4 filetes de 180 gramos de trucha salmonada

Preparación:

Salsa cremosa de chile manzano Limpiar y desflemar el chile manzano. Reservar.

Calentar el aceite y acitronar, la cebolla y el ajo. Agregar el queso crema, el chile man-

Grado: Bajo

1 hr 15 min

zano, la crema y el tomillo. Incorporar el caldo de pollo. Dejar hervir, sazonar y retirar del fuego. Licuar, colar y reservar.

Gratín de papa y acelgas Precalentar el horno a 160 °C. En un refractario colocar una capa de papas, una capa de crema, sazonar con un poco de sal, pimienta. Seguir con una capa de queso de prensa y repetir las capas hasta finalizar con una de queso prensa y menonita.

Hornear por 30 minutos, retirar del fuego y cortar el gratín en trozos de 3 x 2 centímetros. Reservar.

Calentar el aceite, saltear las hojas de acelga y reservar.

Adobo y trucha Licuar los chiles con la cebolla, el ajo, el vinagre, el agua. Sazonar y reservar.

Salpimentar la trucha y barnizar con el adobo.

Calentar el aceite en una sartén y cocer la trucha por el lado de la piel durante cinco minutos. Voltear y cocinar por dos minutos más. Servir inmediatamente y acompañar con salsa de chile manzano, gratín de papa y acelgas.

Tiradito de trucha salmonada 4 porciones

Ingredientes

1/2 manzana amarilla + 1 yema de huevo + 1/4 de taza de aceite vegetal + 2 cucharadas de alcaparras + 1 cebolla cambray sin rabo + 1/2 taza de flores de jamaica + 3 tazas de agua + 600 gramos de trucha salmonada ahumada, cortada en láminas + 1/2 taza de chicharrón de cerdo troceado + 3 cucharadas de aceite de oliva + 3 cucharadas de vinagre blanco + 1 chile manzano en julianas + Brotes de acedera y rábano + Sal + Pimienta

Grado: Bajo

Preparación:

Cortar la manzana en bastones y reservar.

Licuar la yema de huevo con el aceite y las alcaparras hasta obtener una emulsión y reservar.

Cortar la cebolla cambray a la mitad y separar las capas.

Hervir la jamaica con el agua e infundir con las capas de cebolla de cambray, dejar enfriar y reservar.

Colocar la trucha en cuatro platos y colocarles puntos de emulsión de alcaparras, bastones de manzana, cebolla cambray impregnada en jamaica, chicharrón de cerdo, aceite de oliva, vinagre blanco, julianas de chile manzano, brotes, sal y pimienta.

1 hr 15 min

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La sorpresa y la delicadeza se unen para crear las delicias que caracterizan a los postres de la cocina asiática.

No sólo su sabor, sino sus texturas, colores y detalles los hacen muy especiales.

Aunque su apariencia es impecable, Martin Yang, chef y propietario de los restaurantes Taiwan Dim Sum y Taiwan Cuisine, señala que el secreto de la repostería asiática radica en incorporar los ingredientes que estén a la mano y mantener la sencillez en el sabor.

“Para nosotros cocinar los postres es algo sencillo, nos gusta mucho comer postres con fruta. A diferencia del amor que tienen en Occidente por el chocolate, para nosotros las frutas son muy importantes”, menciona Yang.

“Nosotros usamos ingredientes típicos como el taro o el frijol rojo para rellenar algunos pasteles, pero lo bueno de esto

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es que se puede utilizar cualquier tipo de relleno: chocolate, caramelo, algún tipo de gelatina o fruta. Se trata de que todos puedan disfrutarlo”.

Tradicionalmente acompañan la hora del té en China, pero estos postres lindos y deliciosos, como el “pastel de hielo” o el “tesoro dulce”, se pueden comer a cualquier hora del día.

Entre tesoros rellenos de dulce y pequeños pasteles que imitan la forma de copos de nieve, los postres asiáticos son una opción fácil, atractiva y diferente a lo que se come normalmente después de un plato fuerte.

Los ice cakes o snowskin cakes son pequeños pastelillos de masa de arroz rellenos con algún tipo de dulce, mientras que el ToFu de almendra es una gelatina blanca que se acompaña con frutas, y el tesoro dulce consta de un pan de caja relleno de frutas y helado.

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INGREDIENTES 1 litro de agua 60 gramos de azúcar 50 gramos de leche en polvo 110 gramos de polvo de alga o gelatina en polvo 2 mililitros de saborizante de vainilla 18 mililitros de saborizante de almendra Para acompañar: Fresas, moras o cualquier otra fruta (en variedad y cantidad al gusto) Preparación: En una sartén calentar el agua a fuego medio hasta que hierva.

Apagar y agregar al agua, el azúcar y la leche. Mezclar bien y prender la flama de nuevo a fuego lento.

Incorporar la gelatina y revolver muy bien.

Apagar y esperar un poco a que baje la temperatura para agregar la vainilla y mezclar. Luego poner el saborizante de almendra y revolver.

Vaciar en platos hondos pequeños o moldes individuales. Refrigerar durante 8 horas y servir con fresas, moras o fruta al gusto.

Nota de cocina: el tiempo de elaboración no incluye el de refrigeración.

INGREDIENTES 1 pan de barra blanco sin rebanar Mantequilla sin sal (en cantidad al gusto) Frutas picadas (en variedad y cantidad al gusto) Helado (en cantidad al gusto) Miel de abeja (en cantidad al gusto) Para decorar: Galletas Pocky (en cantidad al gusto; se trata de galletas en forma de banderillas que van bañadas con chocolate, típicas de Oriente) Preparación: Cortar el pan de barra por la mitad y tostar en una sartén con la mantequilla a fuego bajo por los costados.

Cortar el interior del pan para crear un hueco.

Aparte, cortar la otra mitad de la barra en rebanadas y tostar en una sartén con mantequilla a fuego bajo, para después cortar en cuadritos.

Dentro de la mitad a la que se le hizo hueco agregar las frutas, el helado, los cuadritos de pan tostado y bañar con miel al gusto.

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buenprovecho

cr Frescas escas y crem cremositas L

elado h a r a p e Bas a de crem

o natural y hecho en casa está cada vez más presente presen pr esente deny las tro de la cocina, co nievess no se quedan a atrás.

“Es mejor hacer er las nieves en casa que comprarlas co hechas porque tú sabes qué

es 0 porcion 1 galón o 6 rado: Bajo /G / 24 horas

grenetina aradade ua za de ag n 1/2 ta os n 6 huev r de azúca n 2 tazas écula fé aradas de n 6 cuch n e ic ma a de maíz o de sal charaadita n 1/2 cu entera de leche n 2 litros r batir ema para de cre n 2 tazas

es lo que les estás poniendo y las puedes hacer más naturales y saludables”, asegura asegur Laura ra Leal, chef de de Dasher’s Ice e Cream.

Cr El proceso de elaboración es muy sencillo, pues sólo consta de

dos pasos: realizar la base y congelarla, lo que demanda tiempo. tiempo “Es muy importante importan hacer la nieve con tiempo, tiempo empezar desde un día antes que la vayas a querer consumir”, expresa. ex

n 1 cuch

Helado Helado de crema de man mantequi mantequilla 6 por porciones 24 hor / 24 Grado: Bajo horas as / Grado Gr ado: B n 4 tazas de base par para helado

na ión: la greneti Preparac t s. mezclar por 10 minuto te n ie ip c r a ta r ra id h En un re r el azúcar,r ua y deja vos con e u con el ag h s lo clar zón mez En un ta l. a s r cipiente re y la to en un n le la fécula o g e fu uar la leche a de huevo; contin Calentar la e c s z e e p m s e la che egar y agre que la le acarla, do hasta ra y s mezclan ir una cuchara e ésta. g reverso d erg a al re s e p s e y al sum a renetina a cap r gar la g orme un agre y se fo o g e fu l r tura empera leche de te Retiraar la evolver.r Enfriar a a; re hidratad or 1 hora r. f rma p te he en fo n ambie r a la lec a g e r re g a ema y re y enfriar Batir la c Dejar re reposar . . te n ión e c envolv r frigeraa raas en re o h 4 2 r po

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de mantequilla man (conseguir en tiendas (c de materias primas) ma primas

n Co Colorante azul celeste celes

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Preparación: Prepar eparación: epar En un rrecipiente mezclar me la base par para helado con n la esencia de mantequilla man y el ccolorante azul celeste. c Vaciar ciar la mezcla me en un rrecipiente plástico plás y ccongelar por 24 horas hor antes ante tess de servir. servir

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(cantidad necesaria)

n 1/2 cucharadita adita de esencia

de pistache (conseguir en tiendas de materias primas)

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tostadas finamente picadas

Prepar Preparación: epar eparación: Para el helado, helado mezclar en un recipiente r me la base para para helado con n la esencia de pistache pis verde. y el colorante c verde de.

Agregar gar las almendras, almendras, vaciar ciar la mezcla en un recipiente plástico plástic tico y congelar ongelar 24 horas antess de servir. servir

elado de blueberry He 8 porciones / 24 horas / Grado: Bajo

Preparación:

n 1 taza blueberries

Licuar las blueberries con la crema para batir.

Mezclar éstas con la base para helado.

n 1/4 taza de crema

para batir n 4 tazas de base para helado

de crema (primera receta)

Vaciar la mezcla en un recipiente plástico y congelar por 24 horas antes de servir.

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y ramita de hierbabuena.

babuena + 2 onzas de maracuyá natural natural + 3 trocitos de jengibre + 1 onza de jugo de jugo de naranja + 11/2 onzas de ron + 6 cubitos de hielo necesaria + 1/2 rebanada de naranja para decorar

cubitos de hielo z 6 cubit 1/2 onzas de vodka z 111/2 limón z 1 onza de jugo de lim 1/2 onzas de jarabe natural z 111/2 curaçao azul z 1/2 onza de cur mineral o refresco z agua miner

1 porción

8 cubitos de hielo + 11 frambuesas + 11/2 onzas de jugo de mango + 1 dash (chorro) de jugo de naranja + 1 onza de ron + 1 zarzamora + 1 hoja de hierbabuena

seX on the Beach 1 porción 3 minutos

10 frambuesas, jugos de mango y naranja y ron. Licuar por 50 segundos y servir en un vaso old fashioned. Decorar con frambuesa, zarzamora y hierbabuena.

1 porción

Viridiana Flores

PREPARACIÓN: Macerar en un vaso old fashioned la

hierbabuena, jarabe, limón y ron por 15 segundos. Agregar

de limón si se prefiere dulce,

lo necesario todosy los ingredientes z Servir 10 frambuesas, jugos de mango y naranja

ron. Licuar por 50 segundos (excepto y servir enelunlicor) en un vaso Collins, la granadina sePREPARACIÓN: irá vaso old fashioned. Decorar con frambuesa, z Poner hasta el fondo. Añadir licor de en un vaso Collins zarzamora y hierbabuena. todos los ingredientes y durazno para dar el término rellenar con agua mineral “a flote”. o refresco de limón.

moJito De fresa mo

3 minut minutos De 1 porción DaiQuirÍ framBuesa Y manGo

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seX on the Beach 1 porción 3 minutos

moJito De fresa

3 minutos

1 porción

2 ramitas de hierbabuena + 11/2 onzas de jarabe de fresa + 1 onza de jugo de limón + 11/2 onzas de ron + 6 cubitos de hielo + agua mineral, la necesaria + 1/2 fresa para decorar

o ka o de naranja o de piña dina e durazno

PREPARACIÓN: Macerar en un vaso old fashioned la

hierbabuena, jarabe, limón y ron por 15 segundos. Agregar hielo y agua mineral. Decorar con una fresa en la orilla del vaso.

z 6 cubitos de hielo z 11/2 onzas de vodka z 11/2 onzas de jugo de naranja z 11/2 onzas de jugo de piña z 1 dash de granadina z 1 dash de licor de durazno

PREPARACIÓN:

z Servir todos los ingredientes

(excepto el licor) en un vaso Collins, la granadina se irá hasta el fondo. Añadir licor de durazno para dar el término “a flote”.

todos ingredientes y todos los ingr rellenar con agua mineral rellenar c o refresco de limón. refr refr

2 ramitas de hierbabuena + 11/2 onzas de jarabe de fresa + 1 onza de jugo de limón + 11/2 onzas de ron + 6 cubitos de hielo + agua mineral, la necesaria + 1/2 fresa para decorar

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Viridiana Flores

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coctelea con estas recetas frescas que comparte rubén Mathiws, bartender del Hotel Grand Fiesta americana en Puerto vallarta, ideales para el verano. Viridiana Flores

DaiQuirÍ De framBuesa Y manGo

4 minutos

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Viridiana Flores

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bartender delenHotel Fiesta PREPARACIÓN: un vaso Grand old fashioned, poner 2 ramitas de hierbabuena, maracuyá, jarabe, jengibre, jugos de limón y naranja y ron. americana en Puerto vallarta, Macerar los ingredientes con la ayuda de una mano de mortero por 15 segundos.para Agregar y agua mineral.

Decorar con un trozo de naranja Viridiana Flores ideales elhielo verano.

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MIÉRCOLES 20 JULIO DE 2016 www.criteriohidalgo.com

#detemporada

menú semanal

Chile poblano. Presume un alto contenido de vitamina C y es un aliado cont�a el colesterol malo. $15 el kilo.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

4 porciones

Mole de olla sencillo

INGREDIENTES + 1 kilo de chambarete de res + Agua + ½ cebolla + 1 diente de ajo + Sal Pasta de chile + 4 chiles pasilla + 4 chiles morita + ¼ de cebolla + 2 dientes de ajo Mole + 1 rama de epazote + 1 taza de chayote rebanado y blanqueado + 1 taza de papas cambray cocidas y en mitades + 1 taza de zanahorias rebanadas y blanqueadas* + 1 taza de calabacitas en rodajas *Pasar unos minutos por agua hirviendo con sal y después por un baño de hielo.

1 hr 30 min

PREPARACIÓN: Verter en la olla exprés agua con la cebolla, el ajo y sal. Cocer la carne. Recuperar el caldo de res y retirar la cebolla y ajo.

Pasta de chile Tostar ligeramente los chiles, la cebolla y el ajo. Dejar reposar en dos tazas de agua hirviendo hasta ablandar. Licuar y colar.

Mole Calentar el caldo a fuego medio, agregar la carne y el chile molido. Agregar el epazote y las verduras y dejar a fuego alto.

Rectificar sazón y añadir agua en caso de ser necesario.

4 porciones

Pan de elote y nata sencillo

INGREDIENTES + 5 elotes cocidos y desgranados + ½ taza de leche condensada + 1½ tazas de nata + ½ taza de azúcar + 5 huevos + 1 cucharada esencia de vainilla + 1 cucharada de mantequilla + 1 cucharada de harina

6 porciones

1 hora

PREPARACIÓN: Licuar todos los ingredientes. Verter la mezcla en un molde para panqué previamente engrasado y enharinado.

Hornear de 30 a 40 minutos a 180 °C. Dejar enfriar, desmoldar y rebanar.

Ar�oz verde sencillo

INGREDIENTES + 1 taza de arroz previamente remojado + 2 cucharadas de aceite + 2 tazas de caldo de pollo frío + 1 diente de ajo + ¼ de cebolla + 1 taza de rajas de chile poblano limpias + 1 taza de hojas de perejil + ½ taza de chícharos

30 minutos

PREPARACIÓN: Dorar el arroz en aceite caliente sin que se queme.

Licuar el caldo con el ajo, la cebolla, el chile poblano y el perejil. Verter sobre arroz y revolver. Sazonar. Añadir los chícharos crudos y cocinar a fuego medio tapado.